В навечерието на празника Науриз бих искал да запозная много хора с някои национални и много вкусни ястия в Казахстан. Събрах снимки и рецепти в интернет.
Самият аз съм опитвал много от ястията повече от веднъж, много ги харесвам и често сами приготвяме някои от тях у дома.
Национален дастархан от натурални продукти: иримшик, жент, балкаймак, сари май, кумис, шубат, науриз-коже, кази, карта, жая, сур ет, усталган ет, куирък-бауир, народни питки, баурсаки, бешбармак, куирдак и др. ... ястия за избор.
1. Куирдак:
Метод на готвене:
един телешки бял дроб
половин телешки черен дроб
половин телешко сърце
200 грама мазнина от опашка
4 средни картофа
2 големи глави лук
две чаши телешки бульон
дафинов лист - няколко листа
сол, черен пипер, билки
нарежете вътрешностите на кубчета с размери 1,5х1,5 см. Лука и картофите също. по-малка дебела опашка.
Поставете мастната опашка в загрятия котел. претопете мазнината. отстранете праските.
Сърцевината се поставя във вряща мазнина и се запържва за 15 минути. След като се изпържат, извадете сърцето и го оставете настрана. През това време в останалата мазнина се запържват белите дробове. След 15 минути оставете и него настрана. Поставете черния дроб в котел. запържете за 10 минути. добавете сърце и бял дроб, нарязан лук към черния дроб. запържете за 10 минути. налейте бульона. оставете да къкри за 15 минути. Добавете сол и черен пипер на вкус. Поставете картофите, оставете да къкри на слаб огън при затворен капак за около 20 мин. Поставете няколко дафинови листа в куирдака, отстранен от котлона, и при сервиране украсете ястието с билки.
2. Бешбармак 
Метод на готвене -
Можете да вземете всяко месо, с което сте свикнали (телешко, конско, агнешко, за предпочитане младо). Сварете месото, обезкостено, може и ребра и това е, оставете да поври около 2 часа.След това замесете тесто (тестото е четвърт чаша ледена вода, 1 яйце, малко сол и чаша брашно. Довършете месене на масата, добавяне на брашно - тестото трябва да е много стръмно.) и разточете големи кръгове, тънки, но както всеки обича). След това нарежете тези кръгове на правоъгълници с размери 10x15 cm. Препоръчително е тези правоъгълници да изсъхнат малко. След това просто изваждате свареното месо, хвърляте тестото във врящия месен бульон и варите 5 минути, докато изплува на повърхността.Но не цялото тесто на куп, а го слагайте по малко и го изваждайте върху голям съд, след това върху това тесто, нарежете свареното месо на парчета с половин юмрук и налейте малко бульон (sorpa) отгоре и отгоре с половин кръгчета лук и зелени - ммм - вкусно. Може да направите и нещо като сос: нарежете лука и залейте с малко бульон + черен пипер и билки и залейте тази красота! Някои хора, които са по-модерни, добавят варени картофи и ги нареждат около чинията, както е приблизително на снимката. Ако имате и кази (конска наденица), това е абсолютно красиво. Освен това в купата се налива сорпа (бульон) и се сервира на всички с бешбармак. По-добре е да готвите на открит огън и в специален котел - това е много вкусно и казахско.
3. Баурсакс
Метод на готвене:
От тестото с мая се правят кренвирши, нарязват се на парчета, навиват се на топки, оставят се да почиват около 15 минути и след това се запържват в обилно количество растително масло, разбъркват се с решетъчна лъжица, когато се запекат се изваждат. Разбира се, не е диетично, но е много вкусно.
4. Бауир-куйрик
Kuyryk-baur (черен дроб с мастна опашка)
Тлъстината от опашка се нарязва на едри парчета, залива се със студена вода, оставя се да заври бързо и се готви 15 минути на тихо кипене. След това се добавя дробът, посолява се и се поръсва с черен пипер и се вари до омекване, след което дробът и маста се охлаждат и се нарязват на тънки филийки. Поставете парче тлъста опашка върху всяка филийка. Гарнитура - домати, краставици, грах и лук. Сервирайте поръсено с билки.
Черен дроб 150, свинска мас 50, зелен грах 25, кисели краставици 30, домати 30, зелен лук 10, черен пипер, билки, сол.
5. Кази (наденица от конско месо) е много вкусна наденица!
Конското месо и сланина се нарязват на ленти с ширина 2-3 см, дължина 8-10 см, поръсват се със сол и черен пипер, оставят се за 10 минути, след което се изстъргват фолиото, без да се докосва мазнината, измиват се 4-5 пъти на студено и горещо вода, отново се остъргва слузта, червата се извиват и се нарязват на парчета с дължина 50 см. Парчетата се пълнят с готовото месо и мас, като краищата се завързват. Кренвиршите се слагат в казан и се заливат с вода. Когато водата заври, отстранете пяната, надупчете колбасите на няколко места и продължете да варите на слаб огън около 2 часа.
Конско месо (хълбок) 500, конска сланина 250, черва 40 см, черен пипер смлян 5, сол 10.
От трупа на заклания кон се изрязват ребрата и месото и кръвта се оставя да изтече 5-7 часа. Червата се измиват добре и се оставят в солена вода за 1-2 часа. Леко подсушените кази се нарязват на ленти по ребрата. Междуребрената тъкан трябва да се изреже с остър нож, като се отстрани хрущялът и без да се натроши мазнината. Готовото месо се посолява, поръсва с черен пипер, по желание се добавя ситно нарязан чесън и се завива в платно за 2-3 часа. След това месото се поставя в червата, чиито краища се завързват. Готовите кази могат да се сушат или пушат. Използвайте само варени. По-добре е да изсушите кази в топло време, като ги окачите за една седмица на слънчево, проветриво място. Kazy трябва да се пуши с гъст дим при температура 50-60 градуса за 12-18 часа, да се суши 4-6 часа при 12 градуса. Гответе кази поне 2 часа в широк съд на слаб огън. За да не се спукат казите по време на готвене, те трябва да бъдат пробити на няколко места. Сварените кази се нарязват на дебелина не повече от 1 сантиметър, поставят се върху голямо ястие и се украсяват с кръгчета лук и билки.
Искате ли да сготвите KAZY у дома? Ето рецептата за вас.
съставки:
1 кг конско месо, 500 г свинска мас, 40-50 см черва, 1,5 г смлян черен пипер, 25 г кимион, сол. Конското месо и маста се нарязват на ленти с дължина 10-15 см, ширина 3-4 см, слагат се в чаша, посоляват се, поръсват се с черен пипер, кимион, разтриват се добре, разбъркват се, за да поемат по-добре подправките в месото.
Приготвяне:
Така приготвената плънка се покрива с марля и се оставя за няколко часа на хладно място. Изплакнете конските черва в студена вода, избършете със сол, изплакнете още три или четири пъти в студена и след това в гореща вода. Единият край на червото се продупчва с клечка и се завързва със здрав конец, а в другия край се нарежда плънката, като се редуват парчета месо с парчета сланина. Отрежете червата с дължина 45-50 см. След като напълните червата, завържете другия край, поставете го в чаша и го поставете на хладно място. Това вече е полузавършен продукт. За да използвате кази като лека закуска, тя се вари. За да направите това, сложете готовите колбаси в котел, добавете студена вода и гответе на слаб огън за 1,5-2 ч. Когато водата заври, отстранете пяната и пробийте казито на няколко места с игла. Охладете готовия кази и нарежете на филийки с дебелина не повече от 1 сантиметър. Поднесете казито със ситно нарязан лук, поръсен с оцет.
6. Закуски от конско или агнешко месо: кази, шужак, жал, жая, карта, кабирга.
Няма да описвам как се правят, но повярвайте много са вкусни!Наистина не можете да ядете много, защото всичко е мазно.
7. Напитки:Шубат
Състав: натурално камилско мляко, култури от млечни бактерии (закваска). Според своите биологични свойства шубатът е не само питателен и вкусен продукт, но и източник на витамини А, В1, В2, С. По този начин, по отношение на съдържанието на витамини В1, В2, С, камилското мляко е многократно по-висока от кравето мляко. Един литър шубат може да задоволи дневната нужда на човешкото тяло от витамин С, тиамин и рибофлавин. Shubat съдържа значително повече мазнини, протеини, някои минерали и витамини от кефира.
Арабите го смятат за еликсир на вечната младост, предизвикващ желание афродизиак, храна и лекарство, което има бактерицидни свойства и помага при астма, туберкулоза, възпаление на черния дроб, диабет и псориазис. Казват, че те охлажда през лятото и те стопля през зимата. Напитката, както и самото камилско мляко, съдържат калций, мед, желязо, магнезий, сода, цинк, фосфор и други елементи. Витамините C и D са три пъти повече, отколкото в кравето мляко. И има повече захар лактоза, която осигурява хранене на мозъка и нервната система. Но има много по-малко казеин, което затруднява усвояването на млечните продукти от организма, а съдържанието на аминокиселини се оценява като идеално.
Кумисът е кобилешко мляко.
Кумисът съдържа витамини от група В - В1 (тиамин), В2 (рибофлавин), В12, РР (никотинова киселина), Н (биотин), С (аскорбинова киселина), фолиева киселина, пантотенова киселина и др. Всички тези витамини са необходими за нормалното функциониране на организма.
Химичен състав на кумис: (%) вода - 87,8, мазнини - 1,0 -1,9, протеин - 2,0-2,5, лактоза - 2,6 - 4,4, пепел - 0,4 -0,5, млечна киселина - 1,1 - 1,5, алкохол -0,7 - 2,4 . Процедурата за използване на кумис за медицински цели се определя от лекарите. За подобряване на здравето се пие по 50-200 г от него преди хранене, а за възстановяване на силите след тежко заболяване или операция - по 0,5 литра или повече между храненията.
Пиете кумис един ден - това е приятна напитка, 30 дни подред - това е лекарство. Силен, ефективен и безопасен. В кумиса има всичко, от което тялото ни се нуждае - от протеини до микроелементи. Всеки, който пие истински кумис систематично или поне три месеца в годината, е спокоен, енергичен, физически силен, психически здрав, изпълнен с оптимизъм, желание да твори, да живее, казва Рустам Маратович Мухамедзянов, кандидат на фармацевтичните науки, заместник-директор. на Републиканския център за контрол на качеството на лекарствата
8.Иримшик е жълтеникава извара.
Irimshik се продава във вакуумна опаковка, произведена от натурално краве, козе и овче мляко, източник на добре усвоим калций.
Кърт - Солено лакомство. Приготвя се от варено овче, козе или краве мляко. Киселото мляко се вари до сгъстяване. Охладената маса се суспендира в платнена торба, за да се отцеди течността. В мекия кюрт се добавя сол, от него се правят малки бучки и се поставят върху дървени дъски да изсъхнат. Много удобен за носене със себе си на път.
Метод на готвене:
Куртът се прави чрез отстраняване на влагата от масата на кондензираното мляко на айрана. За целта торбата с айрян се окачва на сянка и влагата се отцежда през плата в продължение на няколко дни. Получената гъста хранителна маса се нарича катик (на казахски: қ атык), като самата тя е отделен хранителен продукт. След това към катика се добавя сол, след което ръчно се разточват топки с диаметър 1-5 см. Тези топки също се сушат на сянка, понякога се довеждат до състояние на твърд камък. Колкото по-твърд е куртът, толкова по-дълго може да се съхранява, което се оказва много полезно свойство по време на дълги пътувания.
11.Балкаймак - това е нещо като медена заквасена сметана
продукти за 100g порция:
Заквасена сметана... 200гр.
Брашно 80-72% ... 10 g.
Захар 20 грама
Запържете заквасената сметана в тиган на слаб огън, докато се разпадне на белтък и масло, като разбърквате от време на време. Когато това стане, добавете пресятото брашно при непрекъснато бъркане и запържете около 15 минути.
За тези, които имат сладък зъб, можете да добавите захар или мед в количество от около 20 грама на порция 5 минути преди края на процеса на готвене.
Балаймак обикновено се сервира горещ в купички.
Согим
Според традицията всяка година казахите извършват зимно клане на добитък - согим; те се подготвят за този ритуал през лятото: избират голям добитък, а в богатите семейства има 2-4 глави добитък, поставят ги на угояване и осигурете специални грижи. За извършване на ритуала се назначава ден, кани се професионален касапин – “касапши”, който разфасова трупа, като спазва всички изисквания на ритуала. Трупът се нарязва, без да се повреждат костите, по ставите, тъй като всяка кост има специално значение. Жените се занимават с шкембе и черва, те трябва да бъдат обработени, така че да няма повредени места. Особено внимание се отделя на конските черва, от които се правят гурме колбаси - кази и карта. Говеждите кости (жилик) и ребрата се разделят на две части и се нареждат върху две плоски чинии (табак). Главите на конете и камилите не се режат, а се варят цели – смятат се за свети. Телешката глава се нарязва и сварява на части.
Според традицията всички близки и роднини трябва да опитат согъм, затова стопанинът кани тях, възрастните хора, съседите, месаря и гощава гостите с куирдак, приготвен от пресен черен дроб.
Собственикът тържествено връчва на месаря дължимото възнаграждение за труда му – “колкесер”.
Ет Истау
В северните райони на републиката (Кокшетау, Северен Казахстан) месото от согим се опушва (et - месо, ystau - пушено) за дългосрочно съхранение. В същото време вкусът на месото се подобрява и то остава меко. Младата брезова кора се използва за опушване на месо.
Kazaksha et (месо на казахски)
Това е национално ястие, за почетни гости се коли овен, а за особено почетни гости се коли жребец или жребче. Когато има много гости, се коли ялова кобила, за да е дебела сярата (дебелината на сланината е 20 см). Вареното месо обикновено се сервира в плоска чиния - табак. Правилното представяне на тютюна е изкуство. Всеки тютюн трябва да отговаря на възрастта на гостите, тяхното социално положение и семейни отношения. Tabaqi с месо се делят на bas (главен), sy (почетен), kuyeu (за зет), kelin (за снахи), zhastar (за млади), zhai (прост). Върху всеки табак се слагат определени парчета месо (муше). Муша не може да се промени. На бас табака слагат бас (глава), жамбас (бедрена кост), омиртка (гръбнак), кази, карта, жило. Така ароматно, вкусно, сочно месо се поставя върху всички тютюни, като се вземе предвид обемът и броят на гостите. Всяка муше (кокал) има свое значение. На възрастен човек се сервират бас и джамбас; хора на средна възраст – омъртка, орта жилик, зетьове, девойки – асъкти жилик, тос (гърди). На уважаваните хора не трябва да се сервира жаурин (лопатка), кари жилик (лъчева кост), което се счита за знак на неуважение. Гост, който е обиден, може да поиска айип (глоба). Мойн омиртка (шийни прешлени), домалаш жилик, жауйрын, сирак (бут) не се сервират на гостите.
В народа има популярен израз: „Когато ме срещнеш, по погледа те познавам; Ще разбера колко много ме уважаваш по чашата си. Умението да угодиш на гостите е истинско изкуство. Хората, които познават тези характеристики, се наричат табакши, а тези, които знаят как да готвят месо, се наричат казанши.
Тютюневият тарту е изкуство и умението да се реже месо също е изкуство. Ядещият туруши (човекът, който реже месото) трябва да знае на кого кой кокал да даде. Месото се нарязва на малки тънки парчета. Кази, жал, карта, куйрик (мазна опашка), шужик се нарязват последни и се слагат върху месото. Kazy, жилата се нарязват на половинки, картата - на пръстени. Почетните гости първи взимат месото от тютюна. Те не говорят много по време на хранене. Собственикът на къщата, проявявайки гостоприемство, се опитва да се отнася ненатрапчиво към гостите си. След месото се сервира сорпа (бульон). В края на трапезата гостите благославят дастархана.
Бас Тарту
Уважаемите гости и хората, които идват отдалеч, се сервират с главата (бас - глава, тарту - присъства). Преди да се свари, кожата се отстранява от главата на кон или крава; овча глава, 
козите, а понякога и кравите, се опарват. Долната част на главата се отделя (челюстите), а зъбите се избиват. Преди това главата на кон и камила се вареше цяла, считайки тези животни за свещени. Кравешката глава се сварява, след като се раздели на части. Козе месо не се готви за гости.
Тютюнът се поднася с главата напред, а ножът се поднася от страната на дръжката. Гостът отрязва главата и разпределя частите й, спазвайки определен ритуал, който отразява древния обичай за уважение към седящите на дастархана: старци, деца, близки и далечни роднини. Главата с едно око се връща на собственика на къщата. Гост, чийто баща е жив, не бива да реже главата си, тъй като според народното поверие баща му може да умре. Останалото върху тютюна месо се нарязва на ситно. Уважаемият гост или възрастен първо опитва месото.
Мипалау
Мозъчен пилаф (mi – мозък, palau – пилаф). От сварената агнешка глава се изваждат мозъците и се смесват със сварените, нарязани на ситно черен дроб, опашката и скалпа. Кумис, айрян или сузбе (сурова извара) се добавят към мипалау, след което се заливат със сорпа (мазен бульон), което прави ястието по-вкусно и здравословно. Мипалау се прехвърля в дълбока купа и се дава на гостите, като се започне от най-големия, за да опитат. В наши дни това ястие се приготвя изключително рядко.
Шужик
Shuzhyk е ценен месен продукт, за да го приготвите, суровото месо и вътрешната мазнина на конското месо се нарязват на парчета, добавят се лук, чесън, сол, черен пипер на вкус и се пълнят плътно в конски черва, предварително накиснати в солена вода. Двата края се завързват с канап и се закачат за известно време на хладно. През лятото в селата шужик се съхранява в брашно, където не се разваля дълго време. Shuzhyk, направен от конско месо, не изсъхва и остава сочен и мек. Когато се съхранява в хладилник, вкусът на шужик се влошава.
Shuzhyk се сервира на уважавани гости. Поставете тютюна върху другото месо. Съхранява се специално за уважавани гости, сватове, роднини и приятели.
Куйрдак
Според традицията всяко семейство коли добитък за зимата - согъм. Първо се чете молитва, след което главата на животното се насочва на запад (към Мека) и с думите „бисмила“ се прерязва гърлото им. След изтичане на кръвта кожата се отделя и вътрешностите се отстраняват. За да приготвите куирдак, ситно нарязано тлъсто агнешко, шкембе, черва, бели дробове и черен дроб се запържват в собствен сок, понякога с добавка на заквасена сметана. Това ястие се нарича бал куирдак. Месарите, след като са се нахранили с куирдак, благодарят на собственика.
Куирдак се приготвя само от прясно месо. Казахите казват: "Ако пържите месо често, запасите ви бързо ще свършат."
Манас куирдак
Има няколко вида куирдак, един от тях, вече почти забравен, е манас куирдак. Приготвя се от месото на диви животни - сайги, архари, сърни. Месото, не нарязано много ситно, се осолява, запържва се в котел до готовност и в края на пърженето се залива със заквасена сметана и се поръсва с брашно. Довежда се до готовност, разбърква се и се поднася в чиния.
Кисе куирдак
В старите времена всеки жуз, всеки ру (род), всяко тайпа (племе) са имали свои особености не само в обичаите, бита и облеклото, но и в приготвянето на определени ястия. Тези характеристики са запазени на места и до днес. Например kise kuyrdyk се готви много вкусно от Kereys, които сега живеят в Китай. Ястието се приготвя от пресни бели дробове, черен дроб, бъбреци, шкембе и нарязани черва. Слага се малко месо, чесън и бек (подправки) на вкус.
Kazy-karta, sting-zhaya
Казахите смятат, че най-вкусните и здравословни части от трупа на заклания кон са кази-карта, жал-жая. Блестяща кази, шарена карта, тлъсто карин (шкембе), кертпе жал (ужилване - продълговато натрупване на мазнина в подгривката на врата на коня), саряла жая (месо, наслоено с мазнина) - украсата на казахстанския дастархан.
На уважаваните хора се сервира муше (парчета месо с кости). Кази-карта, жал-жая се нарязват и нареждат върху другото месо.
За да приготвите кази, месото със слой мазнина се изрязва от ребрата на трупа. Готовото месо се посолява, поръсва с черен пипер, по желание се добавя ситно накълцан чесън и се нарежда в айналдиради (черва), които се завързват от двете страни.
Карта и карин се консумират само пресни. Готовото кази се поваля и опушва.
Букпа
Букпа се приготвя през лятото от младо агнешко месо. Когато уважавани хора неочаквано дойдат в къщата, традиционно им се дава почерпка. Докато се бият кумите и се слага самоварът, стопаните режат младо агне. За да приготвите букпа, накълцайте месните кости с остра брадвичка, поставете ги в котел, добавете малко количество вода, затворете плътно капака и оставете да къкри. Ястие, приготвено в собствен сок, се оказва много вкусно. Само опитни хора могат да приготвят добре букпа. В южните райони това ястие се нарича sirne.
Сирн
При принудителното клане на добитъка месото от агнета на 2-4 дни не се изхвърля, а се приготвя от тях в дива коза. Труповете се нарязват на парчета, поставят се в казан и се заливат с кобилешко мляко или прясна сметана. Посолете на вкус и оставете да къкри на слаб огън, като затворите плътно капака. В същото време млякото (сметаната) се абсорбира в месото и костите стават крехки. Ястието е особено полезно за възрастни хора и деца.
Томиртка
Томиртка е национално ястие, което напоследък е почти забравено. През зимата, след мазна и обилна храна, на гостите се сервира сорпа. Ако хвърлите парче лед в гореща сорпа, получавате охладена напитка - томиртка, която се консумира както като храна, така и за утоляване на жаждата. Tomyrtka има особена миризма, която напомня на казахите за техния дом.
Тостик
Агнешки гърди се изрязват от трупа, след това се запържват, осоляват и оставят няколко дни на сянка, като се избягва пряка слънчева светлина (сушат се). След поемане на солта гърдите се пържат на огън. Става още по-вкусно и не омръзва като другите тлъсти меса. Но напоследък това ястие е забравено.
Аксорпа
В старите времена в семействата, в които се колеше кон или крава за согим, костите не се изхвърляха, след като месото беше отрязано от тях. През пролетта, когато остана малко месо, те се използваха за варене на богата сорпа, която беше бяла на цвят (аксорпа). Казахите винаги са умеели да приготвят различни вкусни ястия, използвайки всички части на заклано животно.
Салма
Салма или кеспе е казахско национално ястие. За приготвянето му телешкото или агнешкото месо се нарязва на ситно, а костите се накълцват. След това го сложете в котел, напълнете го със студена вода и гответе, докато омекне, като отстраните пяната. Безквасното тесто се нарязва на тънки ленти, потапя се в сорпата и се довежда до готовност. По желание към сорпата се добавят лук и подправки. Обичат да го готвят и в града, и на село.
Туздък
Това е сос, който казахстанците ядат с месо или риба. За да го приготвите, нарежете лука на колелца, залейте с мазна сорпа, посолете, по желание добавете черен пипер и оставете да заври. Tuzdyk подобрява вкуса на храната. Сервира се както отделно, така и като част от ястия.
Шиж-мъж
Казахите приготвят shyzh-myzh от бъбреците на кон, заклан на sogym. За приготвянето на това ястие бъбреците се увиват в тънък слой вътрешна мазнина, пържат се на огън и се консумират веднага.
Има популярен израз: „един shizh-myzh е по-добър от хиляда siz-biz (уважителен адрес „ти“). Това означава, че е по-добре да сервирате дастархан на госта веднъж, отколкото да го уважавате хиляди пъти. Почерпката - язовир татису - е началото на добри отношения, знак за приятелство, древна традиция на казахите.
Карин бортпе
Карин бортпе (варено в шкембе). Национално ястие с месо, приготвено в шкембе. Прясното месо се нарязва на парчета, а костите се накълцват. След това се посоляват, пиперят, добавят се лукът и се нареждат плътно в почистеното обърнато шкембе. Дупката се завързва здраво и в този вид се вари в котел в подсолена вода. Месото, приготвено по този начин, има особен вкус, не като обикновено варено месо. Ароматно, сочно и много меко.
Кара ала шижик
Прясното месо се нарязва на малки парчета и се запържва в тиган с добавка на малко количество мазнина. Готовото ястие придобива тъмнокафяв цвят, популярно наричан kara ala shyzhyk (кара - черен, ала - петна, шижик - хрупкава коричка след пържене на мастната част на перитонеума, тлъста опашка).
Как да го направя
Трупът на заклано животно без глава е напълно опелен. Този метод съществува от древни времена. За тези цели обикновено се избира млад, дебел, бял или сив овен. След това трупът се нарязва заедно с кожата и се вари. Месото придобива отличен вкус. На големи играчки такова месо не се сервира често. Ястията, приготвени от него, подчертават тържествеността на събитието, изобилието от дастархан и деликатния вкус на домакините. Приготвя се и месо от жребче, бик и юница. Това е много оригинална рецепта.
Бирма
Начин да запазите месото свежо. В късна есен говедата се колят, за да се запази сеното и да се избегне смъртността. Прясното или предварително осолено трупно месо, цяло или нарязано, се поставя в кожа, която се зашива внимателно, така че да не влиза въздух. Приготвеното по този начин месо остава свежо през цялата зима. Аутопсията на Бирма е специално събитие. Съседите поздравяват стопаните и се почерпят с прясно месо.
Комбе
Степните казахи, свикнали с суровите условия на номадския живот от древни времена, могат да се справят без прибори, за да приготвят вкусна храна за себе си. Този метод се нарича комбе, а на места – жерказан (глинен котел).
За целта се изкопава малка дупка, в която се запалва огън и се нагрява добре от всички страни. След отстраняване на пепелта месото от обработено младо агне, поставено в собственото му шкембе, се поставя в гореща яма. Шкембето се завързва с пъхната в него тръстикова сламка, за да излиза парата, и се пуска в дупка, покрита с горещ пясък, за да излиза сламката. Върху пясъка се пали огън. След като от сламката се появи пара, спрете да поддържате огъня. След 2-3 часа месото може да се консумира. Приготвено в собствен сок в природата, то има отличен вкус.
Друг вид комбе се нарича кои комбе. Без да се отстранява кожата, овцата се изкормва, тлъстата опашка се отрязва и след осоляването кожата се предпазва. След това трупът се намазва с дебел слой глина, спуска се в гореща яма и отгоре се запалва огън. След 2-3 часа месото е готово.
Понякога месото се отделя от костите, добавят се сол и лук на вкус, този метод се нарича zhauzhumyr.
Комбе може да се приготви и от месо от диви животни.
Жаубуйрек
Жаубуйрек – бъбреци, казахска национална, уникална храна. След салбурин (традиционен лов в тихи зимни дни) или успешен самостоятелен лов, ловците приготвят ястие от бъбреците и черния дроб на архар, сайга или планинска коза. Набучват се на шишове и се пържат на огън, подправени с див лук. Жаубуйрек се приготвя и в селата при клане на дребен добитък. Това ястие обаче напоследък рядко се приготвя.
Кимай
Най-тлъстите черва на телешкото месо се почистват и се овкусяват с месото, лука и чушките. Двата края се завързват с конец. Външно qimai е подобен на shuzhyk, но е отделно ястие с месо, което има свой уникален вкус.
Борша
Месото от едър рогат добитък се нарязва на тънки продълговати парчета (борша - разфасовки по дължината на месото), сол и черен пипер на вкус, поставя се на шиш, след което се пържи върху горещи въглища, като се обръща за равномерно пържене. Готовото ястие е с отличен вкус и приятна миризма, много подходящо през сезона на кумиса.
Бужи (бужиги)
Хората наричат това ястие по различен начин: buzhy, buzhygy, karyn bortpe. За приготвянето му месото, сланината, черният дроб, сърцето, белите дробове от дребен добитък се нарязват на парчета, добавят се лукът, солта и брашното, разбъркват се добре и стомахът се пълни с тази маса и се вари. Ястието има отличен вкус.
Асип
Ситно нарязана тлъстина опашка, бели дробове, черен дроб, бъбреци и пулпа се смесват с ориз, лук, посоляват се и се пъхнат в стомаха или червата и се варят. Месото и сорпата стават много вкусни.
Туймеш
За да се запази месото, то се нарязва, осолява и изсушава. Понякога изсушеното парче месо се начуква с дървено чукче и след това се осолява. Този вид месо се нарича туймеш (туйу – удрям). Туймеш се готви бързо, много е вкусен и апетитен.
Тон Мей
Тон май е втвърдена мазнина, разтопена вътрешна мазнина, върху която се пържат баурсаци или други продукти от брашно.
Tone mai може да се съхранява много дълго време. Когато мазнината се разтопи, се получават тънки хрупкави корички - shyzhyk (пържене), които се добавят към кожата за придаване на вкус.
Казахската национална кухня е популярна не само в родината си. В много градове по света има ресторанти, предлагащи национална казахска кухня - Москва (Костанай), Париж (Казах), Пекин (Астана), Киев (Панорама). Основата на традиционното казахско меню се състои от ястия, чиито рецепти са се формирали в продължение на векове. Вижте само пилафа, чието приготвяне е истинско изкуство. Кои казахски ястия са най-известните?
"Пет пръста"
Отличителният белег на празника в Казахстан е бешбармак. Това е много древно ястие, състоящо се от парчета варено агнешко, бульон и парчета тесто. В превод "бешбармак" означава "пет пръста", защото го ядат с ръце. Интересни са традициите на сервиране на бешбармак: агнешката глава, поставена в отделна чиния, се поверява на най-почетния гост да я нареже. Ушите отиват при неженените мъже, небцето при неомъжените момичета. Другите части са за останалите гости.
Снимка: shutterstock юфка
Всяка кухня има свои собствени ястия от варено тесто - тестени изделия, кнедли, кнедли. За казахите това са кеспе, лагман (домашно приготвена юфка, сервирана както като основно ястие с голямо парче месо и зеленчуци, така и като гарнитура, без месо) и нарын (юфка, приготвена от много тънко тесто с месо). Трябва да се отбележи, че в старите времена Нарин се сервира само на големи празници и само когато на масата се събират само мъже.
Снимка: shutterstock Кази
Няма кухня, в която да не се прави луканка. За казахите това е кази - наденица от конско месо, истински деликатес. Приготвя се просто: пълнят конските черва с тлъсто конско месо от ребрата, след като ги покрият с подправки и билки. Понякога цялото ребро се поставя в червата за форма. Kazy може да бъде варено, сурово пушено или изсушено. Това е незаменимо ястие на казахски празници и сватби. Трябва да се отбележи, че преди клането конят се угоява дълго време и според традицията се коли преди зимата.
Снимка: restoranakniet.kz "Пържи"
Когато отидете в ресторант, предлагащ национална казахска кухня, помолете да ви донесат куирдак - печено месо, много лук и зеленчуци. Името на ястието идва от „куйру” (пържа). Това всъщност е рецептата. От месото се използват субпродукти (черен дроб, бъбреци, сърце, бели дробове). Зеленчуци - традиционни картофи, моркови, лук, тиква.
Снимка: shutterstock "Пълнена глава"
Казахската кухня също включва манти: ястие, приготвено от ситно нарязано месо и тънко разточено тесто, което се приготвя на пара. Има няколко рецепти за приготвяне на манти, а тайните на оригиналността се крият в каймата. Днес всяка казахстанска домакиня има своя собствена версия на националното ястие, което датира от времето, когато номадите са се научили да месят тесто и да варят вода. Между другото, в превод "манти" означава "пълнена глава" ("варварска глава").
Снимка: shutterstock И риба и месо
Месните ястия са характерни за казахите. В Казахстан кауал (кебап), тушпара (кнедли), шулюм (месна супа) и сорпа се приготвят от агнешко, говеждо, конско и дори камилско месо. Сорпа (като опция - шурпа) е ястие, което се сервира във всички ресторанти на казахската кухня. Това е гъста супа от агнешко: сорпа не се приготвя от други меса.
Рибата и морските дарове са по-традиционни за жителите на крайбрежието на Арал и Каспийско море, реките Иртиш, Сирдаря и Урал. Най-известното рибно ястие е коктал (риба със зеленчуци, печена на скара).
Снимка: shutterstock Ежедневен пилаф
Основното ястие, което казахите ядат както през делничните дни, така и на големи празници, се счита за пилаф. Има голям брой рецепти за приготвянето му. Всеки регион, всяко село и дори улица представя своя собствена версия на пилаф. Съставките остават непроменени: ориз (зърнени бобови растения) и месо. На ежегодния фестивал на казахската кухня „Toy Kazan” няма да можете да опитате никакво разнообразие от пилаф! Трудно е да се повярва, но това ястие е на повече от 2 хиляди години.
Снимка: shutterstock Баурсак с кожа
В допълнение към месното меню, традиционната казахска кухня е известна с млечните продукти. Това са кумис (ферментирало кобилешко мляко), шубат (кисело камилско мляко), каймак (заквасена сметана), коже (кефир със зърнени храни).
Казахската кухня също включва разнообразие от хлябове, кифли и пайове, най-известните от които са тандур, табанана (хляб с дървени въглища), баурсак и самса. Каква прекрасна фраза - баурсак с кожа! Но това е просто кифличка с кисело мляко...
Сладка!
Един празник не е пълен без десерти. А казахски - още повече! Сред традиционните сладкиши за Казахстан бих искал да подчертая шертпек (смес от мед и... конска мазнина, това се сервира от казахски баи в дастархан), чак-чак (или шек-шек: сладкиш, направен от тесто и мед) и талкан (считан за сладка закуска, приготвена от добре изсушено, изпържено и натрошено жито, смесено със захар).
Снимка: shutterstock Кухнята на Казахстан е красива по отношение на звука на имената, съдържанието на ястията и представянето. В Алмати и Астана има много ресторанти с национална, висша казахска кухня, които всеки турист се стреми да посети.
Особености
Съвременната казахска кухня включва не само традиционни казахски ястия, но и любими ястия от узбекска, уйгурска, руска, татарска, корейска и други кухни. Ето защо в съвременната казахстанска кухня, запазвайки чисто национални характеристики, не е трудно да забележите международни характеристики.
Гамата от продукти, от които се приготвя храната днес, се е променила по много начини.
Ако през вековната история казахският народ е натрупал богат опит в обработката и приготвянето на месо и млечни продукти, тогава съвременният живот разшири този асортимент с ястия от зеленчуци, плодове, риба, морски дарове, печени изделия, брашно и сладкиши.
И все пак най-популярният продукт в казахстанската национална кухня беше и остава месото.
Месото е в основата на повечето ястия; това са месни продукти, които украсяват всеки дастархан; богатството и разнообразието на празничната трапеза се съди по изобилието от месни ястия.
От древни времена казахстанската кухня се отличава със своята уникална технология. Особеността на начина на живот на казахския народ остави своя отпечатък върху методите на готвене. В традиционната казахска кухня винаги се е отдавало предпочитание на готвенето. Именно този процес ви позволява да получите меки и деликатни вкусове на месото, придавайки му сочност и аромат.
Много място беше отделено на подготовката и дългосрочното съхранение на продуктите. По време на клането на добитъка част от месото се приготвяше за бъдеща употреба, за което се осоляваше, сушеше, а понякога и пушеше; деликатеси се приготвяха главно от конско месо - кази, шужук, жал, жая, карта и др.
Млякото и млечните продукти бяха широко използвани. Предпочитание се дава на ферментирали млечни продукти, тъй като те са по-прости и по-лесни за съхранение в номадски условия.
Хлябът най-често се печеше под формата на плоски торти, сред печените продукти най-популярни бяха и са баурсаците.
Любимите напитки винаги са били кумис, шубат и айрян, чаят е заемал специално място.
Древните прибори са били изработени от кожа, дърво и керамика, всяко семейство е имало чугунен котел, където се е приготвяла храна. Чаят се вари в чугунени кани, а по-късно и в самовари.
Беспармак (бешпармак)
Бесбармак - в превод означава 5 пръста. В края на краищата, ако южноазиатските народи ядат с клечки, тогава централноазиатците от незапомнени времена са яли с пръсти. Досега по време на националните ритуали, свързани с храненето, узбеки, казахи, киргизи и таджики се опитват да ядат с ръце
Това ястие се приготвя от агнешко, конско и говеждо месо. Подготвените и измити парчета месо се поставят в казан или тенджера със студена вода, довеждат се до кипене, намаляват котлона, отстраняват се пяната и продължават да се варят на тихо място, докато омекнат.
30-40 минути преди края на варенето добавете в бульона сол на вкус, дафинов лист, лук и зърна черен пипер.
Замесете тестото, оставете го да престои 30-40 минути, след което го разточете с точилка на слой с дебелина 1-1,5 мм и нарежете на квадратчета с размери 7-8 см. Половин час преди края на готвенето на месото можете да потопите обелени картофи в бульона, да ги сварите до омекване и да ги поставите заедно с месото в затворен съд. В отделен съд сложете лука, солта, черния пипер и нарязаните на колелца пикантни билки, залейте с мазнината, отстранена от горещия бульон, покрийте плътно с капак и оставете да къкри. Тестото, нарязано на квадрати, се потапя във врящия бульон и се готви до омекване, след което се нарежда върху плоска чиния (ляган), отгоре се нареждат парчета месо (съвременните домакини предпочитат да го нарязват на филийки) и кръгчета лук, задушени в мазнина се поставят върху него. По краищата на съда може да сложите варени картофи.
За приготвяне на бульона: 750 г агнешко месо, 1270 г конско месо, 1200 г говеждо месо, 1 глава лук, зелен лук, сол, подправки - на вкус
За приготвяне на тестото: 2 с.л. брашно, 0,5 с.л. вода, 2 яйца, 1 ч. л. сол.
За приготвяне на соса: 1 купа бульон, 1-2 глави лук.
Кази
От трупа на заклания кон се изрязват ребрата и месото и кръвта се оставя да изтече 5-7 часа. Червата се измиват добре и се оставят в солена вода за 1-2 часа. Леко подсушените кази се нарязват на ленти по ребрата. Междуребрената тъкан трябва да се изреже с остър нож, като се отстрани хрущялът и без да се натроши мазнината. Готовото месо се посолява, поръсва с черен пипер, по желание се добавя ситно нарязан чесън и се завива в платно за 2-3 часа. След това месото се поставя в червата, чиито краища се завързват. Готовите кази могат да се сушат или пушат. Използвайте само варени. По-добре е да изсушите кази в топло време, като ги окачите за една седмица на слънчево, проветриво място.
Kazy трябва да се пушат с гъст дим при температура 50-60C в продължение на 12-18 часа, да се суши 4-6 часа при 12C.
Гответе кази поне 2 часа в широк съд на слаб огън. За да не се спукат казите по време на готвене, те трябва да бъдат пробити на няколко места. Свареното кази се нарязва на дебелина не повече от 1 сантиметър, поставя се върху голям съд и се украсява с кръгчета лук и билки. 5 кг кази, 350 г сол, 10 г смлян черен пипер, 1 глава чесън - по желание.
Шужук
Готовото месо се натрива със сол и се държи 1-2 дни на хладно място при 3-4С. Червата се измиват и оставят малко в солена вода. След това месото и мазнината се нарязват на ситно и се смесват. Добавете чесън, черен пипер и сол и разбъркайте отново. Червата се пълнят с това съдържание, двата края се завързват с канап и се окачват за 3-4 часа на хладно място.
Шужук се пуши 12-18 часа на гъст дим при 50-60°С, суши се при 12°С 2-3 дни.
Сухият или пушен шужук се вари на слаб огън поне 2-2,5 часа.
Преди сервиране нарежете на парчета с дебелина не повече от 1 сантиметър, поставете върху чиния, украсете с кръгчета лук и билки.
5 кг конско месо, 5 кг вътрешна сланина, 350 г сол, 10 г смлян черен пипер, по желание се добавя чесън.
Карта
Дебелата част на ректума се измива добре, без да се отстранява мазнината, след което внимателно се обръща отвътре, за да е вътре мазнината, отново се измива и се завързва в двата края.
Картата може да бъде и сушена и пушена. За да изсушите картичката, поръсете я със ситна сол и я оставете на хладно място за 1-2 дни, след което я изсушете. Опушете поне един ден, след което изсушете 2-3 дни.
Гответе картата поне 2 часа на слаб огън, като първо изплакнете добре. Преди сервиране се нарязва на колелца и се гарнира със зелен пипер или копър.
1 карта, сол, зелен пипер или копър - на вкус.
Сорпа
Месото се измива обилно със студена вода, поставя се в тиган, залива се с вряща вода и се оставя да къкри на тих огън около 1-1,5 часа. След кипене е необходимо да се отстрани пяната от бульона и излишната мазнина. В края на варенето добавете сол. Не е трудно да се определи готовността на месото. Ако вилицата се пробива лесно в месото, месото е готово. Бульонът трябва да се прецеди. Прецеденият бульон се налива в дълбока чиния или кесе, добавя се месо и баурсаците се сервират.
500 г агнешко месо, 2,5-3 л вода, 0,5 супена лъжица сол, 4-5 баурсака.
Куйрдак
Мазнината от опашката или тлъстото агнешко се нарязва на кубчета и се запържва. Добавете сърцето и бъбреците, след 15 минути добавете черния дроб и нарязания лук, сол и черен пипер, налейте малко бульон и довеждайте до готовност.
Сервирайте в дълбока чиния, поръсете с билки отгоре. Таба-нан плосък хляб или мек хляб обикновено се сервира с куирдак.
850 г агнешки черен дроб, 500 г бъбреци, 300 г сърце, 450 г мазнина от опашка или 150 г тлъсто агнешко месо, 2 глави лук, 2 купи бульон, 1 чаена лъжичка смлян черен пипер, сол на вкус.
Манти
Мантите могат да се приготвят от различни кайми, но за предпочитане е младото агнешко месо - то е по-крехко и се сварява по-бързо.
Каймата се нарязва на ситно или се прекарва през месомелачка с едра решетка. Добавете нарязан лук, смлян черен пипер, залейте с подсолена вода (потопете дафинов лист, сол, черен пипер във вряща вода и оставете да вари). Всичко се разбърква старателно.
Замесва се твърдо тесто като за фиде и се оставя да почине 10-15 минути. След това се нарязва на топчета колкото орех. Топките се разточват на кръгли тънки плоски питки, върху които се слага по супена лъжица кайма, добавя се мазнина от опашката и краищата се защипват. Тестото може да се разточи и на голям тънък пласт, от който се изрязват 10 сантиметрови квадратчета.
Готовите манти се прехвърлят в чиния, поръсват се с черен пипер и се сервират. Понякога слагат по 3-4 парчета на порция в дълбоки купи и ги заливат с бульон.
За кайма: 1 кг агнешка или телешка каша, 4 големи глави лук, 100 г мазнина, 1 чаена лъжичка смлян черен пипер, 0,3 чаши вода, 2-3 дафинови листа, 3-5 зърна черен пипер, сол да опитам .
За тестото: 500 г брашно, 1 чаена лъжичка сол, около 1 купа вода. За смазване на каскана - 2 супени лъжици растително масло.
Лагман
Готовото тесто се разточва тънко, навива се и се нарязва на ивици с дебелина 4-5 мм. Сварете във вряща подсолена вода, извадете, изплакнете със студена вода и оставете водата да се отцеди.
За соса месото и мазнината се нарязват на малки филийки, картофите - на кубчета, морковите, репичките, зелето и чушките - на ивици, лукът - на кръгчета, доматите - на филийки, чесънът - наситнено.
Запържете лука в разтопената мазнина, добавете месото и го запържете, докато пусне сока.
Добавете чесъна, картофите, доматите, чушките и морковите. Всичко се разбърква старателно и се запържва до полуготовност. Напълнете с вода, добавете сол, черен пипер, репички и оставете да къкри и оставете да къкри на слаб огън до пълна готовност.
За тестото: 1 кг брашно, 2 яйца, 1 чаена лъжичка сол, 1 чаша вода.
За туздука: 500 г месо, 300 г мазнина или мазнина за задушаване, 300 г зеле, 3-4 глави лук, 3-4 картофа, 1-2 моркова, 3-4 домата, 5-6 скилидки чесън, 2 чушки, сол и черен пипер - на вкус.
Пилаф в казахски стил
В добре загрята мазнина в тенджера се слага нарязаният на кръгчета лук и се запържва до златиста коричка.
Месото, нарязано на едри парчета, се запържва с лука до зачервяване. След това добавете нарязаните на ивици моркови, черен пипер и сол и запържете всичко до полуготовност.
Покрийте съдържанието на казана с добре измит ориз и добавете вода в съотношение: за 1 порция ориз - 1,5 порции вода. Сложете пилафа да заври, като го надупчите на няколко места, за да поеме по-добре мазнината. Поставете няколко цели глави чесън отгоре и оставете да къкри, без да разбърквате, на слаб огън за един час.
Котлето с готовия пилаф се завива и се оставя да престои 10-15 минути. След което пилафът се разбърква добре и поставен върху чиния се сервира.
600 г агнешко месо, 3 супени лъжици разтопена мазнина, 3 глави лук, 5-6 големи моркова, 1 купа ориз, 2-3 глави чесън, сол и черен пипер на вкус.
Баурсаки
Тестото с добавяне на всички компоненти се приготвя по метода на гъбата. Готовото тесто се нарязва на въжета, нарязва се на парчета с дължина 3-3,5 см, оставя се да почине 15-20 минути и се пържи в сгорещена мазнина.
За тестото: 3 купи брашно, 10 гр. мая, 0,6 купи вода, 0,7 купи прясно мляко, 2 яйца, 30 гр. маргарин, 1 чаена лъжичка сол, 1 супена лъжица захар.
За пържене: 1-2 купички мазнина.
Самса
Замесете безквасно тесто, разточете го на кръгове, намажете краищата със сурово яйце, добавете кайма, защипете краищата във формата на полумесец. Пържени в мазнина.
При каймата месото се прекарва през месомелачка, запържва се в мазнина, добавя се сол, черен пипер, задушен ориз и задушен лук.
За кайма: 250 г агнешко или телешко месо, 1 чаена чаша мазнина, 1 супена лъжица задушен ориз, 1 глава лук, 1 чаена лъжичка сол, щипка смлян черен пипер, 0,5 сурово яйце.
За пържене: 0,3 чаши растително масло.
Чак-Чак
Яйцата, захарта, маслото се смилат старателно, добавя се сол, мляко или вода, добавя се брашно и бързо се замесва твърдо тесто. Оставя се да почине 40 минути, след което се разточва на тънък слой с дебелина до 4 милиметра. Нарежете напречно ленти с дължина 15 милиметра и ширина 4 милиметра. Своеобразната юфка се запържва във врящо гхи до златисто, нарежда се върху сито и се оставя да се отцеди.
Медът се вари със захарта, докато стане на полутвърда топка (капка мед, капната във вода, не се разтваря, а се втвърдява на топка). Потопете чак-чак във сварения сироп, разбъркайте всичко добре и го прехвърлете в намазнени чинии, като придадете на ястието форма на пързалка.
Чак-чак може да се украси с орехови ядки или захарни пръчици.
За тестото: 2,5 купи брашно, 3 яйца, 1-2 супени лъжици сметана или мляко, щипка сол, 1 чаена чаша захар, 2 чаени чаши масло.
За сироп: 1 купичка мед, 2-4 супени лъжици захар.
Зареждане...
