Наскоро много нови риби се появиха на руските гишета и менютата на ресторантите. Съставихме списък с тези, които срещаме най -често, събрахме ги в групи в зависимост от характеристиките на вкуса (наситеност, съдържание на мазнини и т.н.) и избрахме подходящи вина. Ихтиолозите могат да спорят до пресипналост относно принадлежността към определен подвид на някои риби, като аргументират аргументите си с размера и местоположението на две сиви петна, които обикновеният човек дори няма да забележи. Подобна прецизност не е необходима в кухнята, но си заслужава не само за готвачите, но и за тези, които обичат да готвят, да си представят какво представляват рибите и как да се справят с тях. Категоризирането на рибата за още по -общи кулинарни цели не е лесна задача. Марк Битман, колумнист на New York Times и автор на Пълното ръководство за купуване и готвене на риба, идентифицира 11 категории. В Русия няма толкова много налични риби - и имаме класификация от пет групи.
1. Сортове с нежно, постно бяло месо с мек вкус
Категория вино: фино светло бяло Подметка: бяло Бургундия от наименования, известни със светъл характер или бяло Божоле // J-P Brun Beaujolais Blanc Barramundi: австралийско бяло, но без дъб // Tim Adams Semillon Черна треска "Нобу стил": Хубаво бяло бордо // Гл. Смит-Хаут-Лафит
Подметка (камбала ботус, камбала, сол)
На латински: solea solea Размер: до 70 см, до 3 кг Местообитание: Източноатлантически и Северноморски сом, не камбала). Месото на истинската Солеа е по -бяло и по -нежно от това на другите камбалари. Приготвя се по различни начини (от вряща до дълбока мазнина), но по -щадящите методи по -добре ви позволяват да оцените мекия вкус.
Barramundi (бял костур, гигантски костур, лате)
На латински: lates calcarifer Размер: до 2 m, до 60 kg Местообитание: Западен Тихи океан и Индийски океан Австралийците го смятат за един от символите на своята страна, но като цяло се среща на много места. Това е голяма риба, но ресторантьорите я предпочитат на порции (до 1 кг) и фермерите вече не я отглеждат. Поради жилавите люспи, които трудно се отлепват, барамунди най -често се пече цял и белен преди сервиране.
Черна треска (въглищна риба, аноплопома)
На латински: anoplopoma fimbria Размер: до 120 см, до 15 кг Местообитание: източното крайбрежие на Канада и САЩ, Далекоизточната черна треска изобщо не е треска, а аноплопома, превърнала се в „треска“ поради външната си прилика. Той е черен само отвън, но вътре има нежно бяло месо, което целият свят готви по рецептата на Нобу (той пръв измисли да го маринова в мисо). Диви концепции
Съвременните гастрономи все повече се интересуват от сервитьори, предлагат им се дива или фермерска риба, а когато чуят за „регулируемата“, набръчкват носа си и анулират поръчката. Презрението към всички стопански риби е знак за ненужен снобизъм. Изтеглената сьомга наистина отстъпва на дивата шотландска сьомга, а рибата тон, макар и не по -ниска, дразни ирационалността на самия процес - за всеки килограм риба тон, отглеждана в плен, се използват 20 (!) Кг фураж, който сам по себе си е доста годна за консумация риба като сардини или аншоа. Но в същото време морският вълк на фермера (лаврак) изглежда доста убедителен във всякакви ястия и само основен специалист ще различи треска и дори есетра, отгледана в плен, от диви.
Пикша
На латински: melanogrammus aeglefinus Размер: до 110 см, до 16 кг Местообитание: Северна Атлантика, Баренцово море В Англия се правят легенди за пикша, както и за варено, пържено, пушено, печено в пайове и, изглежда, не е сервира се само за десерт. Най -добрата риба и чипс, според мнозина, е с пикша. В Русия пикша треска и минтай винаги са били от второ ниво. Но пикша всъщност е толкова добър, колкото и самата треска.
Пагра
На латински: pagrus pagrus Размер: до 90 см, до 7 кг Местообитание: Атлантическо, Средиземно и Червено море Един от видовете морски шаран, повечето от които са вкусни само когато са много компетентно приготвени. В допълнение към паграта, карасите включват едроокия боп (същата минка), дентес, а също и червения тай, който в Япония се нарича крал на рибите, а богът на рибата Еби-су винаги е изобразяван с червено размразяване.
Скален костур
На латински: serranus cabrilla Размер: до 40 см, до 2 кг Местообитание: Източен Атлантически океан и Червено море Като такъв, каменният костур не представлява голям интерес за готвачите - обикновено рибата е малка и костелива. Но по цялото средиземноморско крайбрежие той е почти незаменим участник в силни ароматни бульони за всички известни рибни супи, от bouillabaisse до burrida и cacchuco. Тази категория включва също: треска, конгиоз, езерна и речна бяла риба, петнист лаврак, керемиди, жълтоопашати и др. Изключително сварено
Понякога методът на приготвяне или сложен набор от подправки толкова замъгляват вкуса на рибата, че виното трябва да бъде избрано не за рибата, а за рецептата. Рибата и чипсът обикновено се правят от пикша или треска, но понякога и от други сортове, от морски риби до червен кефал. Пържената риба и пържените картофи, в допълнение към бирата, се комбинират с добре охладен фино шери или суха марсала. Орвието ще работи добре. Пелегрино Марсала "средиземноморски" рибни супи (buyibess, kachchuko, burrida и др.) С различни видове риба и много билки и чесън. Те изглеждат най -изгодни в компанията на совиньон блан и провансалско розово с добра киселинност. Bunan Bandol Moulin des Costes Rose Увита в бекон и изпечена в тази форма плътна риба като морска риба, меру, кефал и др. Комбинацията от месо и риба няма да издържи на бяло, така че трябва да гледате към много светли червени, например добре охладени долчета или божоле. Joseph Drouhin Beaujolais Fleury Пушена риба (с изключение на сьомга). Леко опушеният вкус на пушена риба трябва да бъде подкрепен от вино със сходни характеристики - Pouilly Fume. Пушена сьомга Cailbourdin Pouilly-Fume. Копринено шампанско или леко подсилено вино ще подчертаят характерните ароматни нотки и ще се справят със съдържанието на мазнини в рибата. De Sousa Brut Рибни кърита. Както всяко индийско ястие, кърито е пълно с подправки, които могат да бъдат угасени от Gewürztraminer с остатъчна захар. Bott-Geyl Gewurztraminer Jules Geyl 2. Сортове с нежно бяло месо и средно силен аромат. Не много мазни
Категория вино: неароматни бели сортове, без дъб Дорада: Не твърде ароматно бяло, като мускаде или гави ди гави // Пио Чезаре Гави Шаран: Лек ризлинг, може би с малко захар // Domaine Bott-Geyl Riesling Mandelberg Sunflower: Нещо леко, например сардински vermentino // Santadi Villa Solai Turbot: Винтидж шампанско // Laurent Perrier 1999 Судак: Много сухо шардоне без дъб // J.-M. Brocard Chablis GC Bougros Sterlet: Бургундия с добро апетитно име, но не и грандиозно и първокласно кру // Olivier Leflaive Chassagne-Montrachet Прясно VS солено
Морската вода е по -плътна поради солта, в нея е по -лесно да се плува и затова морските риби имат по -дебели кости. Речна риба с толкова мощен скелет би се удавила, така че трябва да платим за вкуса на шаран и судак с малки, неприятни кости.
Дорада (платика със златна глава, ората)
На латински: sparus auratus Размер: до 70 см, до 10 кг Местообитание: Източен Атлантически океан, отглеждан в много страни Древните римляни са знаели как да отглеждат орела в специални клетки. Оттогава той е ценен заради нежното си, розово, почти постно месо с малко кости. Dorada се предлага целогодишно, но се смята, че е най -вкусен от юли до октомври. Обикновено се пече в сол или хартия.
Морски шаран
На латински: diplodus sargus sargus Размер: до 40 см, до 1,8 кг Местообитание: Източен Атлантик, Червено море и се оценяват по -високо. Salpa, possessa и други видове (всички те са подобни) се използват за супи или в консерви.
Слънчоглед (Джон Дори, Сен Пиер)
На латински: zeus faber Размер: до 90 см, до 8 кг Местообитание: почти навсякъде Рибата, много уважавана от готвачите - с изразителен, но деликатен вкус и почти без кости, върви добре с различни сосове и гарнитури. Но трябва да се има предвид, че слънчогледът губи много в качеството си, когато бъде уловен по време на хвърляне на хайвера. Най -безопасно е да го ядете от септември до февруари.
Калкан (калкан-камбала, голям ромб)
На латински: psetta maxima Размер: до 1 м, до 25 кг Местообитание: Североизточна Атлантика Деликатна риба с леко, доста мазно месо. В Алманаха на гурметата (1812) Гримо де ла Рение пише: „Калканът, поради красотата си, наречен морски фазан, би престанал да бъде гордостта на нашата кухня, ако се нарязва на парчета преди сервиране. Почти кръглата риба във Франция се приготвяше цяла в огромна тенджера от калкан, сега по -често се вари на парчета или се пече във фолио или сол.
Зандър
На латински: sander lucioperca Размер: до 1 м, до 20 кг Местообитание: реки и езера в цяла Европа, отглеждани в много страни Судак, като обикновен хищник, води много мобилен начин на живот, поради което не угоява. Той има много по -малко кости от много речни риби. Той е много популярен в Русия, Германия и Франция и тук се нарязва на кайма за кнедли, терини и други ястия от същия вид, но е също толкова добър в супи и чушки, рибни яхнии и дори на скара. Но е по -добре да не се забърквате с индивиди по -големи от 2 кг - с възрастта щуката започва да се отделя с кал.
Сиги
На латински: coregonus Размер: до 73 см, до 10 кг Местообитание: сладководни студени водоеми на Европа и Азия Бялата риба принадлежи към семейството на сьомгата. Те са речни, езерни и през (реки / море). Месото им е доста дебело, леко, вкусно. Те са особено обичани във Финландия, почти повече от сьомгата.
Стерлядка
На латински: acipenser ruthenus Размер: до 1,25 м, до 16 кг Местообитание: басейни на Черно и Каспийско море, Бяло и Кара море, Об и Йенисей Стерляд е забранено за улов в реки, но се отглежда добре, така че там недостиг в Русия не се вижда. Стерлядът се вари, пържи и пече. Не е необходимо да се готви супа от един стерляд (дава слаб бульон), по -добре е в "тройна". Стерлярят не понася добре замръзване. Тази категория включва също: иржова камбала, американска камбала със стрела, сом, хек, скална камбала, морска пъстърва, тихоокеанска камбала, сом и др. Рибата е модерна храна
От 1973 г. насам световното потребление на риба се е удвоило, до голяма степен предизвикано от това, че развиващите се страни бързат да наваксат по -богатите съседи във всички отношения. Рибата е много ценена от съвременните готвачи по много причини („лекотата“ на продукта, голямо разнообразие от вкусове и почти перфектна съвместимост с всякакви гарнитури) и веднага щом в страната започнат да се появяват гурме ресторанти (било то Индия или Египет), консумацията на риба започва да се увеличава: богатите слоеве се опитват да увеличат процента риба в менюто си. За съжаление, глобализацията доведе до факта, че в много страни вносна риба изглежда по-престижна от местната, а на Малдивите норвежката сьомга се сервира в петзвездни хотели. Но следващата стъпка след овладяването на сьомгата определено е изучаването и популяризирането на собствената им риба и много страни вече са достигнали този етап. 3. Сортове с леко постно месо и средно силен аромат
Категория вино: средно плътно бяло, възможно с дъб Lavrac: Бяло бордо, за предпочитане гробове // Clos Floridene Meru: „Bold“ Шардоне от Новия свят // Ridge Monte Bello Chardonnay Чилийски лаврак: Не твърде силно, но изразително и ароматно вино, като Пино Гриджо / / Радио Приара Пино Гриджо Дъгова пъстърва: сух ризлинг, немски, австрийски или елзаски // Trimbach Cuvee F. Emile
Лаврак (лаврак, морски вълк, бранзино, спигола)
На латински: dicentrarchus labrax Размер: до 1 м, до 12 кг Местообитание: Източноатлантическият лаврак е вкусна риба и те знаят за нея в Европа от дълго време, така че изведнъж се оказа, че са я хванали почти чист. Днес това, което имаме, е почти винаги лавр на фермер, който не е лош, но малко по -дебел от дивия. А именно, за постно месо с характерен, макар и деликатен вкус, лаврът винаги е бил ценен.
Меру (меру, групар, черн)
На латински: epinephelus marginatus Размер: до 1,5 м, до 60 кг Местообитание: Атлантически, Индийски океан Меру е опасен хищник, а също така се перчи на сто реална банкнота - най -голямата в Бразилия. Меру е много по -голям от своя роднина, скалния костур. Тя има постно месо и някои кости. Обикновено се пържи, пече, използва в супи и яхнии.
Чилийски лаврак (патагонска зъбарка, меро)
На латински: disestichus eleginoides Размер: до 2,15 м, до 100 кг Местообитание: Югозападен Тихи океан, Югозападен Атлантик Чилийският лаврак се е появил на мода наскоро и толкова драматично, че сега уловът му е строго регулиран. Той има бяло, доста мазно месо, което има толкова добра текстура, че е невъзможно да се "препече".
Дъгова пъстърва
Латински: oncorhynchus mykiss Размер: до 1,2 м, до 25 кг Местообитание: широко развъждано Това е сладководна форма на американската стоманена глава сьомга. Те имат подобен вкус, но животът в езера и реки обяснява по -ниското съдържание на мазнини и по -малкия размер на пъстървата. За разлика от сьомгата, теглената пъстърва не се различава толкова от дивата. Това е почти универсална риба, която може да се пече, пържи, сварява, задушава и сервира с различни сосове. Тази категория включва също: минтай, пъстърва (char), махи-махи (корифена), червеноопашата копеца, мирис, мойва, кафява пъстърва и др. 4. Сортове с по-тъмно, не много мазно месо и средно силен аромат
Категория вина: средно силни бели вина и леки розе с добра киселинност Морски руф: Шардоне, комбинирано например с Пино Бианко // Frescobaldi Pomino Bianco Mullet: Нова Зеландия или австралийски совиньон блан // Te Mata Cape Cres Monkfish: Рона бели вина без Viognier // Chateau de la Gardine Ch.-du-Pape Blanc Червен кефал: пресни розови // Villa Sparina Montej Розова змиорка: достатъчно кисело вино за балансиране на маслеността в рибата. Sancerre // Brochard Sancerre Sturgeon: Verdicchio // Umani Ronchi Casal di Serra Carp: Интензивно искрящо, както в бяло (blanc de noirs), така и в розови версии // Gosset Grand Rose сьомга: пържола - шардоне на дъб, карпачо - sancerre, пушено - фино шери или искрящо розово // F. Parent Songe d "une nuit d" ete
Морски ирж (скорпион, раскас)
На латински: scorpaena porcus Размер: до 37 см, до 1,87 кг Местообитание: Източноатлантически По отношение на степента на грозота, само морски риба може да спори с него, а за неудобството при готвенето на роф, той може би е начело (отровните игли трябва да бъдат отрязани преди почистване и ако боднете, пръстът ви няма да се огъне за няколко дни). Но все пак е обожаван в Средиземноморието, особено в супи и яхнии (за bouillabaisse и kachchuko, бялото му месо е задължително).
Кефал
На латински: mugilidae Размер: 1,2 м, до 7 кг Местообитание: навсякъде Илюстрацията показва дебелоуста сива кефал, но като цяло всички кефали (а има около 100 вида) са доста сходни. Те живеят почти навсякъде, дори в сладка вода. Всички кефали имат вкусно и нежно месо, което е най -добре на скара или печено във фолио. Средиземноморският кефал също е ботарга.
Морски риба (риба -ангел, голям европейски риболовец)
На латински: lophius piscatorius Размер: до 2 м, до 57 кг Местообитание: Източен Атлантик, бреговете на Западна Африка Риби с ужасен вид и ужасно непрактични: само няколко кг филе от опашката се получават от труп под 20 години кг (останалото не се яде). Но е страхотно. Много хора смятат, че опашката на дявола има най -близкия вкус до омар. От него се правят шишчета (нетипично „твърдото“ месо за риба не се разпада на шишчета).
Червен кефал (султанка, козя риба)
На латински: mullus barbatus barbatus Размер: до 30 см Местообитание: Източен Атлантически океан С помощта на „брадата“, за която е получил името си, тази червена риба търси храна. Месото от червен кефал е толкова вкусно, че в древен Рим се твърди, че се е продавало на база тегло-тегло за сребро. Днешните френски и испански, както и израелски и марокански, червените кефали могат да бъдат пържени, задушени и варени в супи, има малко риби, които стимулират въображението на готвача.
Акне
На латински: anguilla anguilla Размер: до 1,3 м, до 6,5 кг Местообитание: навсякъде Поради приликата си със змия змиорката е заобиколена от различни легенди. Той има леко сладко, доста мазно плътно месо и е обичан по целия свят. В Япония той е котиран като една от най -добрите съставки за суши и сашими; в Европа се задушава, пече, вари в супи, готви се в желе и се пуши.
Есетра
На латински: acipenser gueldenstaedtii Размер: до 2,35 м, до 115 кг Местообитание: басейни на Черно, Азовско и Каспийско море Десет килограмовите есетри са останали наследство на историята. Сега те обикновено се ловят в размери до 10 кг. Но малката есетра е не по -малко вкусна и по -деликатна. Сибирската, амурската, немската есетра имат малко по -различен вкус. Варени, печени, задушени в бульон или бяло вино, на скара или на скара - есетрата е добра под всякаква форма.
Сьомга
На латински: salmonidae Размер: до 1,5 м, до 46 кг. Coho или сребро (на снимката) има по-плътна, розово-оранжева плът. Розовата сьомга е с много ниско съдържание на мазнини и се счита за най-добрата, но не е лесна за закупуване. Пържоли, салати, карпачо, сашими, тартари, севиче - има хиляди начини да се яде сьомга.
Шаран и шаран
На латински: cyprinus carpio carpio Размер: до 1,2 м, до 40 кг Местообитание: отглеждани навсякъде Шаранът и шаранът са една и съща риба, само шаранът е див, а шаранът е опитомен преди много векове. Укротен шаран в Китай. Подобно на кефал, тя е тревопасна риба, така че е лесна и евтина за разплод. Огледалните шарани се отличават с почти голата си кожа с големи люспи. Той е проектиран по този начин за по -лесно почистване. Шаранът има кафеникаво, забележимо мазно влакнесто месо, което изглежда страхотно както печено, така и под формата на класическа риба гефилте. На английски сребърният шаран и амурът понякога се бъркат с шарана. Тази категория включва също: жълта опашка, златен костур, бивол, налим, сьомга, синьо-зелена камбала, кралска сьомга (чинук), вендас, щука, речен бас, розова сьомга, минтай, сабя риба, сребърна сьомга (кохо), раирана морски вълк и др. 5. Сортове с тъмно твърдо месо и средно силен вкус. Често много мазни
Винени категории: неусложнени светли червени или необичайни бели Скумрия / синя риба: Бардолино, валполицела // Domini Veneti Valpolicella Cl. Туна: Всичко зависи от това как го приготвяте. Към пържолата - лек пино ноар. За ceviche - сух елзаски индийски орех. За карпачо - не реколта розово шампанско. Риба меч: Тартар, пържола - убедителна, но не тежка бяла. Печено с бекон - червено. // Зенато Лугана
Скумрия (скумрия): На латински: scomber scombrus Размер: до 60 см, до 3,4 кг
Местообитание: почти навсякъде.Маслеността на скумрията през пролетта е около 3%, а през есента - до 30%. Затова изворът се използва за консерви, а есента се пече на скара и се пуши. Поради високото си съдържание на мазнини, скумрията не понася добре замръзване. За да се пребори с миризмата на същото рибено масло, скумрията се маринова с подправки. Японците правят кацуо -боши от него - изсушен концентрат, без който нито мисо, нито даши са немислими.
Синя рибка
На латински: pomatomus saltatrix Размер: до 1,3 м, до 14 кг Местообитание: почти навсякъде Хищната синя риба се придържа към плячката си, така че получава прозвището морски булдог. Месото може да бъде както бяло, така и сивкаво, основното е по време на рязането да се премахне червената лента месо, която минава през центъра (от която всички риби ще имат неприятна миризма на рибено масло). Най -добре е да печете или печете на грил синя рибка и да го правите възможно най -бързо - мазнината се окислява със светкавична скорост и разваля вкуса.
Синя риба тон (обикновена)
На латински: thunnus thynnus Размер: до 4,5 м, до 684 кг Местообитание: Атлантически океан Огромна риба с червено постно месо, която понякога има вкус дори на младо говеждо месо (с мирис на риба в същото време). Рибата тон е роднина на скумрия, дори приличат на дълго тяло с формата на вретено. Месото от риба тон се различава в зависимост от частта на тялото: гърбът е по -мускулест и по -тъмен, коремът е по -мек и по -дебел и е по -скъп. Рибата тон се пържи с пържоли, пече се, слага се в салати и се използва активно сурова.
Риба меч
На латински: xiphias gladius Размер: до 4,55 м, до 650 кг Местообитание: тропически зони на всички океани Огромна риба с тъмно зърнесто месо с богат вкус. Учените са регистрирали индивиди с тегло над половин тон, но обикновено рибата меч тежи 50-70 кг. Той е малко по -дебел от риба тон, но месото му е също толкова плътно и еластично. Рибата меч обикновено е през лятото, но може да се справи добре със замръзване и може да се купи целогодишно. Точно като риба тон, рибата меч се пече на скара и пържола, задушава се, пече се и се сервира сурова. Тази категория включва също: черноморски вълк, акула, сьомга, кралска петниста скумрия (скумрия).
Черна треска (въглищна риба, аноплопома)
На латински: anoplopoma fimbria Размер: до 120 см, до 15 кг Местообитание: източното крайбрежие на Канада и САЩ, Далекоизточната черна треска изобщо не е треска, а аноплопома, превърнала се в „треска“ поради външната си прилика. Той е черен само отвън, но вътре има нежно бяло месо, което целият свят готви по рецептата на Нобу (той пръв измисли да го маринова в мисо).Диви концепции
Съвременните гастрономи все повече се интересуват от сервитьори, предлагат им се дива или фермерска риба, а когато чуят за „регулируемата“, набръчкват носа си и анулират поръчката. Презрението към всички стопански риби е знак за ненужен снобизъм. Изтеглената сьомга наистина отстъпва на дивата шотландска сьомга, а рибата тон, макар и не по -ниска, дразни ирационалността на самия процес - за всеки килограм риба тон, отглеждана в плен, се използват 20 (!) Кг фураж, който сам по себе си е доста годна за консумация риба като сардини или аншоа. Но в същото време морският вълк на фермера (лаврак) изглежда доста убедителен във всякакви ястия и само основен специалист ще различи треска и дори есетра, отгледана в плен, от диви.
Пикша
На латински: melanogrammus aeglefinus Размер: до 110 см, до 16 кг Местообитание: Северна Атлантика, Баренцово море В Англия се правят легенди за пикша, както и за варено, пържено, пушено, печено в пайове и, изглежда, не е сервира се само за десерт. Най -добрата риба и чипс, според мнозина, е с пикша. В Русия пикша треска и минтай винаги са били от второ ниво. Но пикша всъщност е толкова добър, колкото и самата треска.
Пагра
На латински: pagrus pagrus Размер: до 90 см, до 7 кг Местообитание: Атлантическо, Средиземно и Червено море Един от видовете морски шаран, повечето от които са вкусни само когато са много компетентно приготвени. В допълнение към паграта, карасите включват едроокия боп (същата минка), дентес, а също и червения тай, който в Япония се нарича крал на рибите, а богът на рибата Еби-су винаги е изобразяван с червено размразяване.
Скален костур
На латински: serranus cabrilla Размер: до 40 см, до 2 кг Местообитание: Източен Атлантически океан и Червено море Като такъв, каменният костур не представлява голям интерес за готвачите - обикновено рибата е малка и костелива. Но по цялото средиземноморско крайбрежие той е почти незаменим участник в силни ароматни бульони за всички известни рибни супи, от bouillabaisse до burrida и cacchuco. Тази категория включва също: треска, конгиоз, езерна и речна бяла риба, петнист лаврак, керемиди, жълтоопашати и др. Изключително сварено
Понякога методът на приготвяне или сложен набор от подправки толкова замъгляват вкуса на рибата, че виното трябва да бъде избрано не за рибата, а за рецептата. Рибата и чипсът обикновено се правят от пикша или треска, но понякога и от други сортове, от морски риби до червен кефал. Пържената риба и пържените картофи, в допълнение към бирата, се комбинират с добре охладен фино шери или суха марсала. Орвието ще работи добре. Пелегрино Марсала "средиземноморски" рибни супи (buyibess, kachchuko, burrida и др.) С различни видове риба и много билки и чесън. Те изглеждат най -изгодни в компанията на совиньон блан и провансалско розово с добра киселинност. Bunan Bandol Moulin des Costes Rose Увита в бекон и изпечена в тази форма плътна риба като морска риба, меру, кефал и др. Комбинацията от месо и риба няма да издържи на бяло, така че трябва да гледате към много светли червени, например добре охладени долчета или божоле. Joseph Drouhin Beaujolais Fleury Пушена риба (с изключение на сьомга). Леко опушеният вкус на пушена риба трябва да бъде подкрепен от вино със сходни характеристики - Pouilly Fume. Пушена сьомга Cailbourdin Pouilly-Fume. Копринено шампанско или леко подсилено вино ще подчертаят характерните ароматни нотки и ще се справят със съдържанието на мазнини в рибата. De Sousa Brut Рибни кърита. Както всяко индийско ястие, кърито е пълно с подправки, които могат да бъдат угасени от Gewürztraminer с остатъчна захар. Bott-Geyl Gewurztraminer Jules Geyl 2. Сортове с нежно бяло месо и средно силен аромат. Не много мазни
Категория вино: неароматни бели сортове, без дъб Дорада: Не твърде ароматно бяло, като мускаде или гави ди гави // Пио Чезаре Гави Шаран: Лек ризлинг, може би с малко захар // Domaine Bott-Geyl Riesling Mandelberg Sunflower: Нещо леко, например сардински vermentino // Santadi Villa Solai Turbot: Винтидж шампанско // Laurent Perrier 1999 Судак: Много сухо шардоне без дъб // J.-M. Brocard Chablis GC Bougros Sterlet: Бургундия с добро апетитно име, но не и грандиозно и първокласно кру // Olivier Leflaive Chassagne-Montrachet Прясно VS солено
Морската вода е по -плътна поради солта, в нея е по -лесно да се плува и затова морските риби имат по -дебели кости. Речна риба с толкова мощен скелет би се удавила, така че трябва да платим за вкуса на шаран и судак с малки, неприятни кости.
Дорада (платика със златна глава, ората)
На латински: sparus auratus Размер: до 70 см, до 10 кг Местообитание: Източен Атлантически океан, отглеждан в много страни Древните римляни са знаели как да отглеждат орела в специални клетки. Оттогава той е ценен заради нежното си, розово, почти постно месо с малко кости. Dorada се предлага целогодишно, но се смята, че е най -вкусен от юли до октомври. Обикновено се пече в сол или хартия.
Морски шаран
На латински: diplodus sargus sargus Размер: до 40 см, до 1,8 кг Местообитание: Източен Атлантик, Червено море и се оценяват по -високо. Salpa, possessa и други видове (всички те са подобни) се използват за супи или в консерви.
Слънчоглед (Джон Дори, Сен Пиер)
На латински: zeus faber Размер: до 90 см, до 8 кг Местообитание: почти навсякъде Рибата, много уважавана от готвачите - с изразителен, но деликатен вкус и почти без кости, върви добре с различни сосове и гарнитури. Но трябва да се има предвид, че слънчогледът губи много в качеството си, когато бъде уловен по време на хвърляне на хайвера. Най -безопасно е да го ядете от септември до февруари.
Калкан (калкан-камбала, голям ромб)
На латински: psetta maxima Размер: до 1 м, до 25 кг Местообитание: Североизточна Атлантика Деликатна риба с леко, доста мазно месо. В Алманаха на гурметата (1812) Гримо де ла Рение пише: „Калканът, поради красотата си, наречен морски фазан, би престанал да бъде гордостта на нашата кухня, ако се нарязва на парчета преди сервиране. Почти кръглата риба във Франция се приготвяше цяла в огромна тенджера от калкан, сега по -често се вари на парчета или се пече във фолио или сол.
Зандър
На латински: sander lucioperca Размер: до 1 м, до 20 кг Местообитание: реки и езера в цяла Европа, отглеждани в много страни Судак, като обикновен хищник, води много мобилен начин на живот, поради което не угоява. Той има много по -малко кости от много речни риби. Той е много популярен в Русия, Германия и Франция и тук се нарязва на кайма за кнедли, терини и други ястия от същия вид, но е също толкова добър в супи и чушки, рибни яхнии и дори на скара. Но е по -добре да не се забърквате с индивиди по -големи от 2 кг - с възрастта щуката започва да се отделя с кал.
Сиги
На латински: coregonus Размер: до 73 см, до 10 кг Местообитание: сладководни студени водоеми на Европа и Азия Бялата риба принадлежи към семейството на сьомгата. Те са речни, езерни и през (реки / море). Месото им е доста дебело, леко, вкусно. Те са особено обичани във Финландия, почти повече от сьомгата.
Стерлядка
На латински: acipenser ruthenus Размер: до 1,25 м, до 16 кг Местообитание: басейни на Черно и Каспийско море, Бяло и Кара море, Об и Йенисей Стерляд е забранено за улов в реки, но се отглежда добре, така че там недостиг в Русия не се вижда. Стерлядът се вари, пържи и пече. Не е необходимо да се готви супа от един стерляд (дава слаб бульон), по -добре е в "тройна". Стерлярят не понася добре замръзване. Тази категория включва също: иржова камбала, американска камбала със стрела, сом, хек, скална камбала, морска пъстърва, тихоокеанска камбала, сом и др. Рибата е модерна храна
От 1973 г. насам световното потребление на риба се е удвоило, до голяма степен предизвикано от това, че развиващите се страни бързат да наваксат по -богатите съседи във всички отношения. Рибата е много ценена от съвременните готвачи по много причини („лекотата“ на продукта, голямо разнообразие от вкусове и почти перфектна съвместимост с всякакви гарнитури) и веднага щом в страната започнат да се появяват гурме ресторанти (било то Индия или Египет), консумацията на риба започва да се увеличава: богатите слоеве се опитват да увеличат процента риба в менюто си. За съжаление, глобализацията доведе до факта, че в много страни вносна риба изглежда по-престижна от местната, а на Малдивите норвежката сьомга се сервира в петзвездни хотели. Но следващата стъпка след овладяването на сьомгата определено е изучаването и популяризирането на собствената им риба и много страни вече са достигнали този етап. 3. Сортове с леко постно месо и средно силен аромат
Категория вино: средно плътно бяло, възможно с дъб Lavrac: Бяло бордо, за предпочитане гробове // Clos Floridene Meru: „Bold“ Шардоне от Новия свят // Ridge Monte Bello Chardonnay Чилийски лаврак: Не твърде силно, но изразително и ароматно вино, като Пино Гриджо / / Радио Приара Пино Гриджо Дъгова пъстърва: сух ризлинг, немски, австрийски или елзаски // Trimbach Cuvee F. Emile
Лаврак (лаврак, морски вълк, бранзино, спигола)
На латински: dicentrarchus labrax Размер: до 1 м, до 12 кг Местообитание: Източноатлантическият лаврак е вкусна риба и те знаят за нея в Европа от дълго време, така че изведнъж се оказа, че са я хванали почти чист. Днес това, което имаме, е почти винаги лавр на фермер, който не е лош, но малко по -дебел от дивия. А именно, за постно месо с характерен, макар и деликатен вкус, лаврът винаги е бил ценен.
Меру (меру, групар, черн)
На латински: epinephelus marginatus Размер: до 1,5 м, до 60 кг Местообитание: Атлантически, Индийски океан Меру е опасен хищник, а също така се перчи на сто реална банкнота - най -голямата в Бразилия. Меру е много по -голям от своя роднина, скалния костур. Тя има постно месо и някои кости. Обикновено се пържи, пече, използва в супи и яхнии.
Чилийски лаврак (патагонска зъбарка, меро)
На латински: disestichus eleginoides Размер: до 2,15 м, до 100 кг Местообитание: Югозападен Тихи океан, Югозападен Атлантик Чилийският лаврак се е появил на мода наскоро и толкова драматично, че сега уловът му е строго регулиран. Той има бяло, доста мазно месо, което има толкова добра текстура, че е невъзможно да се "препече".
Дъгова пъстърва
Латински: oncorhynchus mykiss Размер: до 1,2 м, до 25 кг Местообитание: широко развъждано Това е сладководна форма на американската стоманена глава сьомга. Те имат подобен вкус, но животът в езера и реки обяснява по -ниското съдържание на мазнини и по -малкия размер на пъстървата. За разлика от сьомгата, теглената пъстърва не се различава толкова от дивата. Това е почти универсална риба, която може да се пече, пържи, сварява, задушава и сервира с различни сосове. Тази категория включва също: минтай, пъстърва (char), махи-махи (корифена), червеноопашата копеца, мирис, мойва, кафява пъстърва и др. 4. Сортове с по-тъмно, не много мазно месо и средно силен аромат
Категория вина: средно силни бели вина и леки розе с добра киселинност Морски руф: Шардоне, комбинирано например с Пино Бианко // Frescobaldi Pomino Bianco Mullet: Нова Зеландия или австралийски совиньон блан // Te Mata Cape Cres Monkfish: Рона бели вина без Viognier // Chateau de la Gardine Ch.-du-Pape Blanc Червен кефал: пресни розови // Villa Sparina Montej Розова змиорка: достатъчно кисело вино за балансиране на маслеността в рибата. Sancerre // Brochard Sancerre Sturgeon: Verdicchio // Umani Ronchi Casal di Serra Carp: Интензивно искрящо, както в бяло (blanc de noirs), така и в розови версии // Gosset Grand Rose сьомга: пържола - шардоне на дъб, карпачо - sancerre, пушено - фино шери или искрящо розово // F. Parent Songe d "une nuit d" ete
Морски ирж (скорпион, раскас)
На латински: scorpaena porcus Размер: до 37 см, до 1,87 кг Местообитание: Източноатлантически По отношение на степента на грозота, само морски риба може да спори с него, а за неудобството при готвенето на роф, той може би е начело (отровните игли трябва да бъдат отрязани преди почистване и ако боднете, пръстът ви няма да се огъне за няколко дни). Но все пак е обожаван в Средиземноморието, особено в супи и яхнии (за bouillabaisse и kachchuko, бялото му месо е задължително).
Кефал
На латински: mugilidae Размер: 1,2 м, до 7 кг Местообитание: навсякъде Илюстрацията показва дебелоуста сива кефал, но като цяло всички кефали (а има около 100 вида) са доста сходни. Те живеят почти навсякъде, дори в сладка вода. Всички кефали имат вкусно и нежно месо, което е най -добре на скара или печено във фолио. Средиземноморският кефал също е ботарга.
Морски риба (риба -ангел, голям европейски риболовец)
На латински: lophius piscatorius Размер: до 2 м, до 57 кг Местообитание: Източен Атлантик, бреговете на Западна Африка Риби с ужасен вид и ужасно непрактични: само няколко кг филе от опашката се получават от труп под 20 години кг (останалото не се яде). Но е страхотно. Много хора смятат, че опашката на дявола има най -близкия вкус до омар. От него се правят шишчета (нетипично „твърдото“ месо за риба не се разпада на шишчета).
Червен кефал (султанка, козя риба)
На латински: mullus barbatus barbatus Размер: до 30 см Местообитание: Източен Атлантически океан С помощта на „брадата“, за която е получил името си, тази червена риба търси храна. Месото от червен кефал е толкова вкусно, че в древен Рим се твърди, че се е продавало на база тегло-тегло за сребро. Днешните френски и испански, както и израелски и марокански, червените кефали могат да бъдат пържени, задушени и варени в супи, има малко риби, които стимулират въображението на готвача.
Акне
На латински: anguilla anguilla Размер: до 1,3 м, до 6,5 кг Местообитание: навсякъде Поради приликата си със змия змиорката е заобиколена от различни легенди. Той има леко сладко, доста мазно плътно месо и е обичан по целия свят. В Япония той е котиран като една от най -добрите съставки за суши и сашими; в Европа се задушава, пече, вари в супи, готви се в желе и се пуши.
Есетра
На латински: acipenser gueldenstaedtii Размер: до 2,35 м, до 115 кг Местообитание: басейни на Черно, Азовско и Каспийско море Десет килограмовите есетри са останали наследство на историята. Сега те обикновено се ловят в размери до 10 кг. Но малката есетра е не по -малко вкусна и по -деликатна. Сибирската, амурската, немската есетра имат малко по -различен вкус. Варени, печени, задушени в бульон или бяло вино, на скара или на скара - есетрата е добра под всякаква форма.
Сьомга
На латински: salmonidae Размер: до 1,5 м, до 46 кг. Coho или сребро (на снимката) има по-плътна, розово-оранжева плът. Розовата сьомга е с много ниско съдържание на мазнини и се счита за най-добрата, но не е лесна за закупуване. Пържоли, салати, карпачо, сашими, тартари, севиче - има хиляди начини да се яде сьомга.
Шаран и шаран
На латински: cyprinus carpio carpio Размер: до 1,2 м, до 40 кг Местообитание: отглеждани навсякъде Шаранът и шаранът са една и съща риба, само шаранът е див, а шаранът е опитомен преди много векове. Укротен шаран в Китай. Подобно на кефал, тя е тревопасна риба, така че е лесна и евтина за разплод. Огледалните шарани се отличават с почти голата си кожа с големи люспи. Той е проектиран по този начин за по -лесно почистване. Шаранът има кафеникаво, забележимо мазно влакнесто месо, което изглежда страхотно както печено, така и под формата на класическа риба гефилте. На английски сребърният шаран и амурът понякога се бъркат с шарана. Тази категория включва също: жълта опашка, златен костур, бивол, налим, сьомга, синьо-зелена камбала, кралска сьомга (чинук), вендас, щука, речен бас, розова сьомга, минтай, сабя риба, сребърна сьомга (кохо), раирана морски вълк и др. 5. Сортове с тъмно твърдо месо и средно силен вкус. Често много мазни
Винени категории: неусложнени светли червени или необичайни бели Скумрия / синя риба: Бардолино, валполицела // Domini Veneti Valpolicella Cl. Туна: Всичко зависи от това как го приготвяте. Към пържолата - лек пино ноар. За ceviche - сух елзаски индийски орех. За карпачо - не реколта розово шампанско. Риба меч: Тартар, пържола - убедителна, но не тежка бяла. Печено с бекон - червено. // Зенато Лугана
Скумрия (скумрия): На латински: scomber scombrus Размер: до 60 см, до 3,4 кг
Местообитание: почти навсякъде.Маслеността на скумрията през пролетта е около 3%, а през есента - до 30%. Затова изворът се използва за консерви, а есента се пече на скара и се пуши. Поради високото си съдържание на мазнини, скумрията не понася добре замръзване. За да се пребори с миризмата на същото рибено масло, скумрията се маринова с подправки. Японците правят кацуо -боши от него - изсушен концентрат, без който нито мисо, нито даши са немислими.
Синя рибка
На латински: pomatomus saltatrix Размер: до 1,3 м, до 14 кг Местообитание: почти навсякъде Хищната синя риба се придържа към плячката си, така че получава прозвището морски булдог. Месото може да бъде както бяло, така и сивкаво, основното е по време на рязането да се премахне червената лента месо, която минава през центъра (от която всички риби ще имат неприятна миризма на рибено масло). Най -добре е да печете или печете на грил синя рибка и да го правите възможно най -бързо - мазнината се окислява със светкавична скорост и разваля вкуса.
Синя риба тон (обикновена)
На латински: thunnus thynnus Размер: до 4,5 м, до 684 кг Местообитание: Атлантически океан Огромна риба с червено постно месо, която понякога има вкус дори на младо говеждо месо (с мирис на риба в същото време). Рибата тон е роднина на скумрия, дори приличат на дълго тяло с формата на вретено. Месото от риба тон се различава в зависимост от частта на тялото: гърбът е по -мускулест и по -тъмен, коремът е по -мек и по -дебел и е по -скъп. Рибата тон се пържи с пържоли, пече се, слага се в салати и се използва активно сурова.
Риба меч
На латински: xiphias gladius Размер: до 4,55 м, до 650 кг Местообитание: тропически зони на всички океани Огромна риба с тъмно зърнесто месо с богат вкус. Учените са регистрирали индивиди с тегло над половин тон, но обикновено рибата меч тежи 50-70 кг. Той е малко по -дебел от риба тон, но месото му е също толкова плътно и еластично. Рибата меч обикновено е през лятото, но може да се справи добре със замръзване и може да се купи целогодишно. Точно като риба тон, рибата меч се пече на скара и пържола, задушава се, пече се и се сервира сурова. Тази категория включва също: черноморски вълк, акула, сьомга, кралска петниста скумрия (скумрия).
Пагра
На латински: pagrus pagrus Размер: до 90 см, до 7 кг Местообитание: Атлантическо, Средиземно и Червено море Един от видовете морски шаран, повечето от които са вкусни само когато са много компетентно приготвени. В допълнение към паграта, карасите включват едроокия боп (същата минка), дентес, а също и червения тай, който в Япония се нарича крал на рибите, а богът на рибата Еби-су винаги е изобразяван с червено размразяване.
Скален костур
На латински: serranus cabrilla Размер: до 40 см, до 2 кг Местообитание: Източен Атлантически океан и Червено море Като такъв, каменният костур не представлява голям интерес за готвачите - обикновено рибата е малка и костелива. Но по цялото средиземноморско крайбрежие той е почти незаменим участник в силни ароматни бульони за всички известни рибни супи, от bouillabaisse до burrida и cacchuco. Тази категория включва също: треска, конгиоз, езерна и речна бяла риба, петнист лаврак, керемиди, жълтоопашати и др. Изключително сварено
Понякога методът на приготвяне или сложен набор от подправки толкова замъгляват вкуса на рибата, че виното трябва да бъде избрано не за рибата, а за рецептата. Рибата и чипсът обикновено се правят от пикша или треска, но понякога и от други сортове, от морски риби до червен кефал. Пържената риба и пържените картофи, в допълнение към бирата, се комбинират с добре охладен фино шери или суха марсала. Орвието ще работи добре. Пелегрино Марсала "средиземноморски" рибни супи (buyibess, kachchuko, burrida и др.) С различни видове риба и много билки и чесън. Те изглеждат най -изгодни в компанията на совиньон блан и провансалско розово с добра киселинност. Bunan Bandol Moulin des Costes Rose Увита в бекон и изпечена в тази форма плътна риба като морска риба, меру, кефал и др. Комбинацията от месо и риба няма да издържи на бяло, така че трябва да гледате към много светли червени, например добре охладени долчета или божоле. Joseph Drouhin Beaujolais Fleury Пушена риба (с изключение на сьомга). Леко опушеният вкус на пушена риба трябва да бъде подкрепен от вино със сходни характеристики - Pouilly Fume. Пушена сьомга Cailbourdin Pouilly-Fume. Копринено шампанско или леко подсилено вино ще подчертаят характерните ароматни нотки и ще се справят със съдържанието на мазнини в рибата. De Sousa Brut Рибни кърита. Както всяко индийско ястие, кърито е пълно с подправки, които могат да бъдат угасени от Gewürztraminer с остатъчна захар. Bott-Geyl Gewurztraminer Jules Geyl 2. Сортове с нежно бяло месо и средно силен аромат. Не много мазни
Категория вино: неароматни бели сортове, без дъб Дорада: Не твърде ароматно бяло, като мускаде или гави ди гави // Пио Чезаре Гави Шаран: Лек ризлинг, може би с малко захар // Domaine Bott-Geyl Riesling Mandelberg Sunflower: Нещо леко, например сардински vermentino // Santadi Villa Solai Turbot: Винтидж шампанско // Laurent Perrier 1999 Судак: Много сухо шардоне без дъб // J.-M. Brocard Chablis GC Bougros Sterlet: Бургундия с добро апетитно име, но не и грандиозно и първокласно кру // Olivier Leflaive Chassagne-Montrachet Прясно VS солено
Морската вода е по -плътна поради солта, в нея е по -лесно да се плува и затова морските риби имат по -дебели кости. Речна риба с толкова мощен скелет би се удавила, така че трябва да платим за вкуса на шаран и судак с малки, неприятни кости.
Дорада (платика със златна глава, ората)
На латински: sparus auratus Размер: до 70 см, до 10 кг Местообитание: Източен Атлантически океан, отглеждан в много страни Древните римляни са знаели как да отглеждат орела в специални клетки. Оттогава той е ценен заради нежното си, розово, почти постно месо с малко кости. Dorada се предлага целогодишно, но се смята, че е най -вкусен от юли до октомври. Обикновено се пече в сол или хартия.
Морски шаран
На латински: diplodus sargus sargus Размер: до 40 см, до 1,8 кг Местообитание: Източен Атлантик, Червено море и се оценяват по -високо. Salpa, possessa и други видове (всички те са подобни) се използват за супи или в консерви.
Слънчоглед (Джон Дори, Сен Пиер)
На латински: zeus faber Размер: до 90 см, до 8 кг Местообитание: почти навсякъде Рибата, много уважавана от готвачите - с изразителен, но деликатен вкус и почти без кости, върви добре с различни сосове и гарнитури. Но трябва да се има предвид, че слънчогледът губи много в качеството си, когато бъде уловен по време на хвърляне на хайвера. Най -безопасно е да го ядете от септември до февруари.
Калкан (калкан-камбала, голям ромб)
На латински: psetta maxima Размер: до 1 м, до 25 кг Местообитание: Североизточна Атлантика Деликатна риба с леко, доста мазно месо. В Алманаха на гурметата (1812) Гримо де ла Рение пише: „Калканът, поради красотата си, наречен морски фазан, би престанал да бъде гордостта на нашата кухня, ако се нарязва на парчета преди сервиране. Почти кръглата риба във Франция се приготвяше цяла в огромна тенджера от калкан, сега по -често се вари на парчета или се пече във фолио или сол.
Зандър
На латински: sander lucioperca Размер: до 1 м, до 20 кг Местообитание: реки и езера в цяла Европа, отглеждани в много страни Судак, като обикновен хищник, води много мобилен начин на живот, поради което не угоява. Той има много по -малко кости от много речни риби. Той е много популярен в Русия, Германия и Франция и тук се нарязва на кайма за кнедли, терини и други ястия от същия вид, но е също толкова добър в супи и чушки, рибни яхнии и дори на скара. Но е по -добре да не се забърквате с индивиди по -големи от 2 кг - с възрастта щуката започва да се отделя с кал.
Сиги
На латински: coregonus Размер: до 73 см, до 10 кг Местообитание: сладководни студени водоеми на Европа и Азия Бялата риба принадлежи към семейството на сьомгата. Те са речни, езерни и през (реки / море). Месото им е доста дебело, леко, вкусно. Те са особено обичани във Финландия, почти повече от сьомгата.
Стерлядка
На латински: acipenser ruthenus Размер: до 1,25 м, до 16 кг Местообитание: басейни на Черно и Каспийско море, Бяло и Кара море, Об и Йенисей Стерляд е забранено за улов в реки, но се отглежда добре, така че там недостиг в Русия не се вижда. Стерлядът се вари, пържи и пече. Не е необходимо да се готви супа от един стерляд (дава слаб бульон), по -добре е в "тройна". Стерлярят не понася добре замръзване. Тази категория включва също: иржова камбала, американска камбала със стрела, сом, хек, скална камбала, морска пъстърва, тихоокеанска камбала, сом и др. Рибата е модерна храна
От 1973 г. насам световното потребление на риба се е удвоило, до голяма степен предизвикано от това, че развиващите се страни бързат да наваксат по -богатите съседи във всички отношения. Рибата е много ценена от съвременните готвачи по много причини („лекотата“ на продукта, голямо разнообразие от вкусове и почти перфектна съвместимост с всякакви гарнитури) и веднага щом в страната започнат да се появяват гурме ресторанти (било то Индия или Египет), консумацията на риба започва да се увеличава: богатите слоеве се опитват да увеличат процента риба в менюто си. За съжаление, глобализацията доведе до факта, че в много страни вносна риба изглежда по-престижна от местната, а на Малдивите норвежката сьомга се сервира в петзвездни хотели. Но следващата стъпка след овладяването на сьомгата определено е изучаването и популяризирането на собствената им риба и много страни вече са достигнали този етап. 3. Сортове с леко постно месо и средно силен аромат
Категория вино: средно плътно бяло, възможно с дъб Lavrac: Бяло бордо, за предпочитане гробове // Clos Floridene Meru: „Bold“ Шардоне от Новия свят // Ridge Monte Bello Chardonnay Чилийски лаврак: Не твърде силно, но изразително и ароматно вино, като Пино Гриджо / / Радио Приара Пино Гриджо Дъгова пъстърва: сух ризлинг, немски, австрийски или елзаски // Trimbach Cuvee F. Emile
Лаврак (лаврак, морски вълк, бранзино, спигола)
На латински: dicentrarchus labrax Размер: до 1 м, до 12 кг Местообитание: Източноатлантическият лаврак е вкусна риба и те знаят за нея в Европа от дълго време, така че изведнъж се оказа, че са я хванали почти чист. Днес това, което имаме, е почти винаги лавр на фермер, който не е лош, но малко по -дебел от дивия. А именно, за постно месо с характерен, макар и деликатен вкус, лаврът винаги е бил ценен.
Меру (меру, групар, черн)
На латински: epinephelus marginatus Размер: до 1,5 м, до 60 кг Местообитание: Атлантически, Индийски океан Меру е опасен хищник, а също така се перчи на сто реална банкнота - най -голямата в Бразилия. Меру е много по -голям от своя роднина, скалния костур. Тя има постно месо и някои кости. Обикновено се пържи, пече, използва в супи и яхнии.
Чилийски лаврак (патагонска зъбарка, меро)
На латински: disestichus eleginoides Размер: до 2,15 м, до 100 кг Местообитание: Югозападен Тихи океан, Югозападен Атлантик Чилийският лаврак се е появил на мода наскоро и толкова драматично, че сега уловът му е строго регулиран. Той има бяло, доста мазно месо, което има толкова добра текстура, че е невъзможно да се "препече".
Дъгова пъстърва
Латински: oncorhynchus mykiss Размер: до 1,2 м, до 25 кг Местообитание: широко развъждано Това е сладководна форма на американската стоманена глава сьомга. Те имат подобен вкус, но животът в езера и реки обяснява по -ниското съдържание на мазнини и по -малкия размер на пъстървата. За разлика от сьомгата, теглената пъстърва не се различава толкова от дивата. Това е почти универсална риба, която може да се пече, пържи, сварява, задушава и сервира с различни сосове. Тази категория включва също: минтай, пъстърва (char), махи-махи (корифена), червеноопашата копеца, мирис, мойва, кафява пъстърва и др. 4. Сортове с по-тъмно, не много мазно месо и средно силен аромат
Категория вина: средно силни бели вина и леки розе с добра киселинност Морски руф: Шардоне, комбинирано например с Пино Бианко // Frescobaldi Pomino Bianco Mullet: Нова Зеландия или австралийски совиньон блан // Te Mata Cape Cres Monkfish: Рона бели вина без Viognier // Chateau de la Gardine Ch.-du-Pape Blanc Червен кефал: пресни розови // Villa Sparina Montej Розова змиорка: достатъчно кисело вино за балансиране на маслеността в рибата. Sancerre // Brochard Sancerre Sturgeon: Verdicchio // Umani Ronchi Casal di Serra Carp: Интензивно искрящо, както в бяло (blanc de noirs), така и в розови версии // Gosset Grand Rose сьомга: пържола - шардоне на дъб, карпачо - sancerre, пушено - фино шери или искрящо розово // F. Parent Songe d "une nuit d" ete
Морски ирж (скорпион, раскас)
На латински: scorpaena porcus Размер: до 37 см, до 1,87 кг Местообитание: Източноатлантически По отношение на степента на грозота, само морски риба може да спори с него, а за неудобството при готвенето на роф, той може би е начело (отровните игли трябва да бъдат отрязани преди почистване и ако боднете, пръстът ви няма да се огъне за няколко дни). Но все пак е обожаван в Средиземноморието, особено в супи и яхнии (за bouillabaisse и kachchuko, бялото му месо е задължително).
Кефал
На латински: mugilidae Размер: 1,2 м, до 7 кг Местообитание: навсякъде Илюстрацията показва дебелоуста сива кефал, но като цяло всички кефали (а има около 100 вида) са доста сходни. Те живеят почти навсякъде, дори в сладка вода. Всички кефали имат вкусно и нежно месо, което е най -добре на скара или печено във фолио. Средиземноморският кефал също е ботарга.
Морски риба (риба -ангел, голям европейски риболовец)
На латински: lophius piscatorius Размер: до 2 м, до 57 кг Местообитание: Източен Атлантик, бреговете на Западна Африка Риби с ужасен вид и ужасно непрактични: само няколко кг филе от опашката се получават от труп под 20 години кг (останалото не се яде). Но е страхотно. Много хора смятат, че опашката на дявола има най -близкия вкус до омар. От него се правят шишчета (нетипично „твърдото“ месо за риба не се разпада на шишчета).
Червен кефал (султанка, козя риба)
На латински: mullus barbatus barbatus Размер: до 30 см Местообитание: Източен Атлантически океан С помощта на „брадата“, за която е получил името си, тази червена риба търси храна. Месото от червен кефал е толкова вкусно, че в древен Рим се твърди, че се е продавало на база тегло-тегло за сребро. Днешните френски и испански, както и израелски и марокански, червените кефали могат да бъдат пържени, задушени и варени в супи, има малко риби, които стимулират въображението на готвача.
Акне
На латински: anguilla anguilla Размер: до 1,3 м, до 6,5 кг Местообитание: навсякъде Поради приликата си със змия змиорката е заобиколена от различни легенди. Той има леко сладко, доста мазно плътно месо и е обичан по целия свят. В Япония той е котиран като една от най -добрите съставки за суши и сашими; в Европа се задушава, пече, вари в супи, готви се в желе и се пуши.
Есетра
На латински: acipenser gueldenstaedtii Размер: до 2,35 м, до 115 кг Местообитание: басейни на Черно, Азовско и Каспийско море Десет килограмовите есетри са останали наследство на историята. Сега те обикновено се ловят в размери до 10 кг. Но малката есетра е не по -малко вкусна и по -деликатна. Сибирската, амурската, немската есетра имат малко по -различен вкус. Варени, печени, задушени в бульон или бяло вино, на скара или на скара - есетрата е добра под всякаква форма.
Сьомга
На латински: salmonidae Размер: до 1,5 м, до 46 кг. Coho или сребро (на снимката) има по-плътна, розово-оранжева плът. Розовата сьомга е с много ниско съдържание на мазнини и се счита за най-добрата, но не е лесна за закупуване. Пържоли, салати, карпачо, сашими, тартари, севиче - има хиляди начини да се яде сьомга.
Шаран и шаран
На латински: cyprinus carpio carpio Размер: до 1,2 м, до 40 кг Местообитание: отглеждани навсякъде Шаранът и шаранът са една и съща риба, само шаранът е див, а шаранът е опитомен преди много векове. Укротен шаран в Китай. Подобно на кефал, тя е тревопасна риба, така че е лесна и евтина за разплод. Огледалните шарани се отличават с почти голата си кожа с големи люспи. Той е проектиран по този начин за по -лесно почистване. Шаранът има кафеникаво, забележимо мазно влакнесто месо, което изглежда страхотно както печено, така и под формата на класическа риба гефилте. На английски сребърният шаран и амурът понякога се бъркат с шарана. Тази категория включва също: жълта опашка, златен костур, бивол, налим, сьомга, синьо-зелена камбала, кралска сьомга (чинук), вендас, щука, речен бас, розова сьомга, минтай, сабя риба, сребърна сьомга (кохо), раирана морски вълк и др. 5. Сортове с тъмно твърдо месо и средно силен вкус. Често много мазни
Винени категории: неусложнени светли червени или необичайни бели Скумрия / синя риба: Бардолино, валполицела // Domini Veneti Valpolicella Cl. Туна: Всичко зависи от това как го приготвяте. Към пържолата - лек пино ноар. За ceviche - сух елзаски индийски орех. За карпачо - не реколта розово шампанско. Риба меч: Тартар, пържола - убедителна, но не тежка бяла. Печено с бекон - червено. // Зенато Лугана
Скумрия (скумрия): На латински: scomber scombrus Размер: до 60 см, до 3,4 кг
Местообитание: почти навсякъде.Маслеността на скумрията през пролетта е около 3%, а през есента - до 30%. Затова изворът се използва за консерви, а есента се пече на скара и се пуши. Поради високото си съдържание на мазнини, скумрията не понася добре замръзване. За да се пребори с миризмата на същото рибено масло, скумрията се маринова с подправки. Японците правят кацуо -боши от него - изсушен концентрат, без който нито мисо, нито даши са немислими.
Синя рибка
На латински: pomatomus saltatrix Размер: до 1,3 м, до 14 кг Местообитание: почти навсякъде Хищната синя риба се придържа към плячката си, така че получава прозвището морски булдог. Месото може да бъде както бяло, така и сивкаво, основното е по време на рязането да се премахне червената лента месо, която минава през центъра (от която всички риби ще имат неприятна миризма на рибено масло). Най -добре е да печете или печете на грил синя рибка и да го правите възможно най -бързо - мазнината се окислява със светкавична скорост и разваля вкуса.
Синя риба тон (обикновена)
На латински: thunnus thynnus Размер: до 4,5 м, до 684 кг Местообитание: Атлантически океан Огромна риба с червено постно месо, която понякога има вкус дори на младо говеждо месо (с мирис на риба в същото време). Рибата тон е роднина на скумрия, дори приличат на дълго тяло с формата на вретено. Месото от риба тон се различава в зависимост от частта на тялото: гърбът е по -мускулест и по -тъмен, коремът е по -мек и по -дебел и е по -скъп. Рибата тон се пържи с пържоли, пече се, слага се в салати и се използва активно сурова.
Риба меч
На латински: xiphias gladius Размер: до 4,55 м, до 650 кг Местообитание: тропически зони на всички океани Огромна риба с тъмно зърнесто месо с богат вкус. Учените са регистрирали индивиди с тегло над половин тон, но обикновено рибата меч тежи 50-70 кг. Той е малко по -дебел от риба тон, но месото му е също толкова плътно и еластично. Рибата меч обикновено е през лятото, но може да се справи добре със замръзване и може да се купи целогодишно. Точно като риба тон, рибата меч се пече на скара и пържола, задушава се, пече се и се сервира сурова. Тази категория включва също: черноморски вълк, акула, сьомга, кралска петниста скумрия (скумрия).
Дорада (платика със златна глава, ората)
На латински: sparus auratus Размер: до 70 см, до 10 кг Местообитание: Източен Атлантически океан, отглеждан в много страни Древните римляни са знаели как да отглеждат орела в специални клетки. Оттогава той е ценен заради нежното си, розово, почти постно месо с малко кости. Dorada се предлага целогодишно, но се смята, че е най -вкусен от юли до октомври. Обикновено се пече в сол или хартия.
Морски шаран
На латински: diplodus sargus sargus Размер: до 40 см, до 1,8 кг Местообитание: Източен Атлантик, Червено море и се оценяват по -високо. Salpa, possessa и други видове (всички те са подобни) се използват за супи или в консерви.
Слънчоглед (Джон Дори, Сен Пиер)
На латински: zeus faber Размер: до 90 см, до 8 кг Местообитание: почти навсякъде Рибата, много уважавана от готвачите - с изразителен, но деликатен вкус и почти без кости, върви добре с различни сосове и гарнитури. Но трябва да се има предвид, че слънчогледът губи много в качеството си, когато бъде уловен по време на хвърляне на хайвера. Най -безопасно е да го ядете от септември до февруари.
Калкан (калкан-камбала, голям ромб)
На латински: psetta maxima Размер: до 1 м, до 25 кг Местообитание: Североизточна Атлантика Деликатна риба с леко, доста мазно месо. В Алманаха на гурметата (1812) Гримо де ла Рение пише: „Калканът, поради красотата си, наречен морски фазан, би престанал да бъде гордостта на нашата кухня, ако се нарязва на парчета преди сервиране. Почти кръглата риба във Франция се приготвяше цяла в огромна тенджера от калкан, сега по -често се вари на парчета или се пече във фолио или сол.
Зандър
На латински: sander lucioperca Размер: до 1 м, до 20 кг Местообитание: реки и езера в цяла Европа, отглеждани в много страни Судак, като обикновен хищник, води много мобилен начин на живот, поради което не угоява. Той има много по -малко кости от много речни риби. Той е много популярен в Русия, Германия и Франция и тук се нарязва на кайма за кнедли, терини и други ястия от същия вид, но е също толкова добър в супи и чушки, рибни яхнии и дори на скара. Но е по -добре да не се забърквате с индивиди по -големи от 2 кг - с възрастта щуката започва да се отделя с кал.
Сиги
На латински: coregonus Размер: до 73 см, до 10 кг Местообитание: сладководни студени водоеми на Европа и Азия Бялата риба принадлежи към семейството на сьомгата. Те са речни, езерни и през (реки / море). Месото им е доста дебело, леко, вкусно. Те са особено обичани във Финландия, почти повече от сьомгата.
Стерлядка
На латински: acipenser ruthenus Размер: до 1,25 м, до 16 кг Местообитание: басейни на Черно и Каспийско море, Бяло и Кара море, Об и Йенисей Стерляд е забранено за улов в реки, но се отглежда добре, така че там недостиг в Русия не се вижда. Стерлядът се вари, пържи и пече. Не е необходимо да се готви супа от един стерляд (дава слаб бульон), по -добре е в "тройна". Стерлярят не понася добре замръзване. Тази категория включва също: иржова камбала, американска камбала със стрела, сом, хек, скална камбала, морска пъстърва, тихоокеанска камбала, сом и др. Рибата е модерна храна
От 1973 г. насам световното потребление на риба се е удвоило, до голяма степен предизвикано от това, че развиващите се страни бързат да наваксат по -богатите съседи във всички отношения. Рибата е много ценена от съвременните готвачи по много причини („лекотата“ на продукта, голямо разнообразие от вкусове и почти перфектна съвместимост с всякакви гарнитури) и веднага щом в страната започнат да се появяват гурме ресторанти (било то Индия или Египет), консумацията на риба започва да се увеличава: богатите слоеве се опитват да увеличат процента риба в менюто си. За съжаление, глобализацията доведе до факта, че в много страни вносна риба изглежда по-престижна от местната, а на Малдивите норвежката сьомга се сервира в петзвездни хотели. Но следващата стъпка след овладяването на сьомгата определено е изучаването и популяризирането на собствената им риба и много страни вече са достигнали този етап. 3. Сортове с леко постно месо и средно силен аромат
Категория вино: средно плътно бяло, възможно с дъб Lavrac: Бяло бордо, за предпочитане гробове // Clos Floridene Meru: „Bold“ Шардоне от Новия свят // Ridge Monte Bello Chardonnay Чилийски лаврак: Не твърде силно, но изразително и ароматно вино, като Пино Гриджо / / Радио Приара Пино Гриджо Дъгова пъстърва: сух ризлинг, немски, австрийски или елзаски // Trimbach Cuvee F. Emile
Лаврак (лаврак, морски вълк, бранзино, спигола)
На латински: dicentrarchus labrax Размер: до 1 м, до 12 кг Местообитание: Източноатлантическият лаврак е вкусна риба и те знаят за нея в Европа от дълго време, така че изведнъж се оказа, че са я хванали почти чист. Днес това, което имаме, е почти винаги лавр на фермер, който не е лош, но малко по -дебел от дивия. А именно, за постно месо с характерен, макар и деликатен вкус, лаврът винаги е бил ценен.
Меру (меру, групар, черн)
На латински: epinephelus marginatus Размер: до 1,5 м, до 60 кг Местообитание: Атлантически, Индийски океан Меру е опасен хищник, а също така се перчи на сто реална банкнота - най -голямата в Бразилия. Меру е много по -голям от своя роднина, скалния костур. Тя има постно месо и някои кости. Обикновено се пържи, пече, използва в супи и яхнии.
Чилийски лаврак (патагонска зъбарка, меро)
На латински: disestichus eleginoides Размер: до 2,15 м, до 100 кг Местообитание: Югозападен Тихи океан, Югозападен Атлантик Чилийският лаврак се е появил на мода наскоро и толкова драматично, че сега уловът му е строго регулиран. Той има бяло, доста мазно месо, което има толкова добра текстура, че е невъзможно да се "препече".
Дъгова пъстърва
Латински: oncorhynchus mykiss Размер: до 1,2 м, до 25 кг Местообитание: широко развъждано Това е сладководна форма на американската стоманена глава сьомга. Те имат подобен вкус, но животът в езера и реки обяснява по -ниското съдържание на мазнини и по -малкия размер на пъстървата. За разлика от сьомгата, теглената пъстърва не се различава толкова от дивата. Това е почти универсална риба, която може да се пече, пържи, сварява, задушава и сервира с различни сосове. Тази категория включва също: минтай, пъстърва (char), махи-махи (корифена), червеноопашата копеца, мирис, мойва, кафява пъстърва и др. 4. Сортове с по-тъмно, не много мазно месо и средно силен аромат
Категория вина: средно силни бели вина и леки розе с добра киселинност Морски руф: Шардоне, комбинирано например с Пино Бианко // Frescobaldi Pomino Bianco Mullet: Нова Зеландия или австралийски совиньон блан // Te Mata Cape Cres Monkfish: Рона бели вина без Viognier // Chateau de la Gardine Ch.-du-Pape Blanc Червен кефал: пресни розови // Villa Sparina Montej Розова змиорка: достатъчно кисело вино за балансиране на маслеността в рибата. Sancerre // Brochard Sancerre Sturgeon: Verdicchio // Umani Ronchi Casal di Serra Carp: Интензивно искрящо, както в бяло (blanc de noirs), така и в розови версии // Gosset Grand Rose сьомга: пържола - шардоне на дъб, карпачо - sancerre, пушено - фино шери или искрящо розово // F. Parent Songe d "une nuit d" ete
Морски ирж (скорпион, раскас)
На латински: scorpaena porcus Размер: до 37 см, до 1,87 кг Местообитание: Източноатлантически По отношение на степента на грозота, само морски риба може да спори с него, а за неудобството при готвенето на роф, той може би е начело (отровните игли трябва да бъдат отрязани преди почистване и ако боднете, пръстът ви няма да се огъне за няколко дни). Но все пак е обожаван в Средиземноморието, особено в супи и яхнии (за bouillabaisse и kachchuko, бялото му месо е задължително).
Кефал
На латински: mugilidae Размер: 1,2 м, до 7 кг Местообитание: навсякъде Илюстрацията показва дебелоуста сива кефал, но като цяло всички кефали (а има около 100 вида) са доста сходни. Те живеят почти навсякъде, дори в сладка вода. Всички кефали имат вкусно и нежно месо, което е най -добре на скара или печено във фолио. Средиземноморският кефал също е ботарга.
Морски риба (риба -ангел, голям европейски риболовец)
На латински: lophius piscatorius Размер: до 2 м, до 57 кг Местообитание: Източен Атлантик, бреговете на Западна Африка Риби с ужасен вид и ужасно непрактични: само няколко кг филе от опашката се получават от труп под 20 години кг (останалото не се яде). Но е страхотно. Много хора смятат, че опашката на дявола има най -близкия вкус до омар. От него се правят шишчета (нетипично „твърдото“ месо за риба не се разпада на шишчета).
Червен кефал (султанка, козя риба)
На латински: mullus barbatus barbatus Размер: до 30 см Местообитание: Източен Атлантически океан С помощта на „брадата“, за която е получил името си, тази червена риба търси храна. Месото от червен кефал е толкова вкусно, че в древен Рим се твърди, че се е продавало на база тегло-тегло за сребро. Днешните френски и испански, както и израелски и марокански, червените кефали могат да бъдат пържени, задушени и варени в супи, има малко риби, които стимулират въображението на готвача.
Акне
На латински: anguilla anguilla Размер: до 1,3 м, до 6,5 кг Местообитание: навсякъде Поради приликата си със змия змиорката е заобиколена от различни легенди. Той има леко сладко, доста мазно плътно месо и е обичан по целия свят. В Япония той е котиран като една от най -добрите съставки за суши и сашими; в Европа се задушава, пече, вари в супи, готви се в желе и се пуши.
Есетра
На латински: acipenser gueldenstaedtii Размер: до 2,35 м, до 115 кг Местообитание: басейни на Черно, Азовско и Каспийско море Десет килограмовите есетри са останали наследство на историята. Сега те обикновено се ловят в размери до 10 кг. Но малката есетра е не по -малко вкусна и по -деликатна. Сибирската, амурската, немската есетра имат малко по -различен вкус. Варени, печени, задушени в бульон или бяло вино, на скара или на скара - есетрата е добра под всякаква форма.
Сьомга
На латински: salmonidae Размер: до 1,5 м, до 46 кг. Coho или сребро (на снимката) има по-плътна, розово-оранжева плът. Розовата сьомга е с много ниско съдържание на мазнини и се счита за най-добрата, но не е лесна за закупуване. Пържоли, салати, карпачо, сашими, тартари, севиче - има хиляди начини да се яде сьомга.
Шаран и шаран
На латински: cyprinus carpio carpio Размер: до 1,2 м, до 40 кг Местообитание: отглеждани навсякъде Шаранът и шаранът са една и съща риба, само шаранът е див, а шаранът е опитомен преди много векове. Укротен шаран в Китай. Подобно на кефал, тя е тревопасна риба, така че е лесна и евтина за разплод. Огледалните шарани се отличават с почти голата си кожа с големи люспи. Той е проектиран по този начин за по -лесно почистване. Шаранът има кафеникаво, забележимо мазно влакнесто месо, което изглежда страхотно както печено, така и под формата на класическа риба гефилте. На английски сребърният шаран и амурът понякога се бъркат с шарана. Тази категория включва също: жълта опашка, златен костур, бивол, налим, сьомга, синьо-зелена камбала, кралска сьомга (чинук), вендас, щука, речен бас, розова сьомга, минтай, сабя риба, сребърна сьомга (кохо), раирана морски вълк и др. 5. Сортове с тъмно твърдо месо и средно силен вкус. Често много мазни
Винени категории: неусложнени светли червени или необичайни бели Скумрия / синя риба: Бардолино, валполицела // Domini Veneti Valpolicella Cl. Туна: Всичко зависи от това как го приготвяте. Към пържолата - лек пино ноар. За ceviche - сух елзаски индийски орех. За карпачо - не реколта розово шампанско. Риба меч: Тартар, пържола - убедителна, но не тежка бяла. Печено с бекон - червено. // Зенато Лугана
Скумрия (скумрия): На латински: scomber scombrus Размер: до 60 см, до 3,4 кг
Местообитание: почти навсякъде.Маслеността на скумрията през пролетта е около 3%, а през есента - до 30%. Затова изворът се използва за консерви, а есента се пече на скара и се пуши. Поради високото си съдържание на мазнини, скумрията не понася добре замръзване. За да се пребори с миризмата на същото рибено масло, скумрията се маринова с подправки. Японците правят кацуо -боши от него - изсушен концентрат, без който нито мисо, нито даши са немислими.
Синя рибка
На латински: pomatomus saltatrix Размер: до 1,3 м, до 14 кг Местообитание: почти навсякъде Хищната синя риба се придържа към плячката си, така че получава прозвището морски булдог. Месото може да бъде както бяло, така и сивкаво, основното е по време на рязането да се премахне червената лента месо, която минава през центъра (от която всички риби ще имат неприятна миризма на рибено масло). Най -добре е да печете или печете на грил синя рибка и да го правите възможно най -бързо - мазнината се окислява със светкавична скорост и разваля вкуса.
Синя риба тон (обикновена)
На латински: thunnus thynnus Размер: до 4,5 м, до 684 кг Местообитание: Атлантически океан Огромна риба с червено постно месо, която понякога има вкус дори на младо говеждо месо (с мирис на риба в същото време). Рибата тон е роднина на скумрия, дори приличат на дълго тяло с формата на вретено. Месото от риба тон се различава в зависимост от частта на тялото: гърбът е по -мускулест и по -тъмен, коремът е по -мек и по -дебел и е по -скъп. Рибата тон се пържи с пържоли, пече се, слага се в салати и се използва активно сурова.
Риба меч
На латински: xiphias gladius Размер: до 4,55 м, до 650 кг Местообитание: тропически зони на всички океани Огромна риба с тъмно зърнесто месо с богат вкус. Учените са регистрирали индивиди с тегло над половин тон, но обикновено рибата меч тежи 50-70 кг. Той е малко по -дебел от риба тон, но месото му е също толкова плътно и еластично. Рибата меч обикновено е през лятото, но може да се справи добре със замръзване и може да се купи целогодишно. Точно като риба тон, рибата меч се пече на скара и пържола, задушава се, пече се и се сервира сурова. Тази категория включва също: черноморски вълк, акула, сьомга, кралска петниста скумрия (скумрия).
Слънчоглед (Джон Дори, Сен Пиер)
На латински: zeus faber Размер: до 90 см, до 8 кг Местообитание: почти навсякъде Рибата, много уважавана от готвачите - с изразителен, но деликатен вкус и почти без кости, върви добре с различни сосове и гарнитури. Но трябва да се има предвид, че слънчогледът губи много в качеството си, когато бъде уловен по време на хвърляне на хайвера. Най -безопасно е да го ядете от септември до февруари.
Калкан (калкан-камбала, голям ромб)
На латински: psetta maxima Размер: до 1 м, до 25 кг Местообитание: Североизточна Атлантика Деликатна риба с леко, доста мазно месо. В Алманаха на гурметата (1812) Гримо де ла Рение пише: „Калканът, поради красотата си, наречен морски фазан, би престанал да бъде гордостта на нашата кухня, ако се нарязва на парчета преди сервиране. Почти кръглата риба във Франция се приготвяше цяла в огромна тенджера от калкан, сега по -често се вари на парчета или се пече във фолио или сол.
Зандър
На латински: sander lucioperca Размер: до 1 м, до 20 кг Местообитание: реки и езера в цяла Европа, отглеждани в много страни Судак, като обикновен хищник, води много мобилен начин на живот, поради което не угоява. Той има много по -малко кости от много речни риби. Той е много популярен в Русия, Германия и Франция и тук се нарязва на кайма за кнедли, терини и други ястия от същия вид, но е също толкова добър в супи и чушки, рибни яхнии и дори на скара. Но е по -добре да не се забърквате с индивиди по -големи от 2 кг - с възрастта щуката започва да се отделя с кал.
Сиги
На латински: coregonus Размер: до 73 см, до 10 кг Местообитание: сладководни студени водоеми на Европа и Азия Бялата риба принадлежи към семейството на сьомгата. Те са речни, езерни и през (реки / море). Месото им е доста дебело, леко, вкусно. Те са особено обичани във Финландия, почти повече от сьомгата.
Стерлядка
На латински: acipenser ruthenus Размер: до 1,25 м, до 16 кг Местообитание: басейни на Черно и Каспийско море, Бяло и Кара море, Об и Йенисей Стерляд е забранено за улов в реки, но се отглежда добре, така че там недостиг в Русия не се вижда. Стерлядът се вари, пържи и пече. Не е необходимо да се готви супа от един стерляд (дава слаб бульон), по -добре е в "тройна". Стерлярят не понася добре замръзване. Тази категория включва също: иржова камбала, американска камбала със стрела, сом, хек, скална камбала, морска пъстърва, тихоокеанска камбала, сом и др. Рибата е модерна храна
От 1973 г. насам световното потребление на риба се е удвоило, до голяма степен предизвикано от това, че развиващите се страни бързат да наваксат по -богатите съседи във всички отношения. Рибата е много ценена от съвременните готвачи по много причини („лекотата“ на продукта, голямо разнообразие от вкусове и почти перфектна съвместимост с всякакви гарнитури) и веднага щом в страната започнат да се появяват гурме ресторанти (било то Индия или Египет), консумацията на риба започва да се увеличава: богатите слоеве се опитват да увеличат процента риба в менюто си. За съжаление, глобализацията доведе до факта, че в много страни вносна риба изглежда по-престижна от местната, а на Малдивите норвежката сьомга се сервира в петзвездни хотели. Но следващата стъпка след овладяването на сьомгата определено е изучаването и популяризирането на собствената им риба и много страни вече са достигнали този етап. 3. Сортове с леко постно месо и средно силен аромат
Категория вино: средно плътно бяло, възможно с дъб Lavrac: Бяло бордо, за предпочитане гробове // Clos Floridene Meru: „Bold“ Шардоне от Новия свят // Ridge Monte Bello Chardonnay Чилийски лаврак: Не твърде силно, но изразително и ароматно вино, като Пино Гриджо / / Радио Приара Пино Гриджо Дъгова пъстърва: сух ризлинг, немски, австрийски или елзаски // Trimbach Cuvee F. Emile
Лаврак (лаврак, морски вълк, бранзино, спигола)
На латински: dicentrarchus labrax Размер: до 1 м, до 12 кг Местообитание: Източноатлантическият лаврак е вкусна риба и те знаят за нея в Европа от дълго време, така че изведнъж се оказа, че са я хванали почти чист. Днес това, което имаме, е почти винаги лавр на фермер, който не е лош, но малко по -дебел от дивия. А именно, за постно месо с характерен, макар и деликатен вкус, лаврът винаги е бил ценен.
Меру (меру, групар, черн)
На латински: epinephelus marginatus Размер: до 1,5 м, до 60 кг Местообитание: Атлантически, Индийски океан Меру е опасен хищник, а също така се перчи на сто реална банкнота - най -голямата в Бразилия. Меру е много по -голям от своя роднина, скалния костур. Тя има постно месо и някои кости. Обикновено се пържи, пече, използва в супи и яхнии.
Чилийски лаврак (патагонска зъбарка, меро)
На латински: disestichus eleginoides Размер: до 2,15 м, до 100 кг Местообитание: Югозападен Тихи океан, Югозападен Атлантик Чилийският лаврак се е появил на мода наскоро и толкова драматично, че сега уловът му е строго регулиран. Той има бяло, доста мазно месо, което има толкова добра текстура, че е невъзможно да се "препече".
Дъгова пъстърва
Латински: oncorhynchus mykiss Размер: до 1,2 м, до 25 кг Местообитание: широко развъждано Това е сладководна форма на американската стоманена глава сьомга. Те имат подобен вкус, но животът в езера и реки обяснява по -ниското съдържание на мазнини и по -малкия размер на пъстървата. За разлика от сьомгата, теглената пъстърва не се различава толкова от дивата. Това е почти универсална риба, която може да се пече, пържи, сварява, задушава и сервира с различни сосове. Тази категория включва също: минтай, пъстърва (char), махи-махи (корифена), червеноопашата копеца, мирис, мойва, кафява пъстърва и др. 4. Сортове с по-тъмно, не много мазно месо и средно силен аромат
Категория вина: средно силни бели вина и леки розе с добра киселинност Морски руф: Шардоне, комбинирано например с Пино Бианко // Frescobaldi Pomino Bianco Mullet: Нова Зеландия или австралийски совиньон блан // Te Mata Cape Cres Monkfish: Рона бели вина без Viognier // Chateau de la Gardine Ch.-du-Pape Blanc Червен кефал: пресни розови // Villa Sparina Montej Розова змиорка: достатъчно кисело вино за балансиране на маслеността в рибата. Sancerre // Brochard Sancerre Sturgeon: Verdicchio // Umani Ronchi Casal di Serra Carp: Интензивно искрящо, както в бяло (blanc de noirs), така и в розови версии // Gosset Grand Rose сьомга: пържола - шардоне на дъб, карпачо - sancerre, пушено - фино шери или искрящо розово // F. Parent Songe d "une nuit d" ete
Морски ирж (скорпион, раскас)
На латински: scorpaena porcus Размер: до 37 см, до 1,87 кг Местообитание: Източноатлантически По отношение на степента на грозота, само морски риба може да спори с него, а за неудобството при готвенето на роф, той може би е начело (отровните игли трябва да бъдат отрязани преди почистване и ако боднете, пръстът ви няма да се огъне за няколко дни). Но все пак е обожаван в Средиземноморието, особено в супи и яхнии (за bouillabaisse и kachchuko, бялото му месо е задължително).
Кефал
На латински: mugilidae Размер: 1,2 м, до 7 кг Местообитание: навсякъде Илюстрацията показва дебелоуста сива кефал, но като цяло всички кефали (а има около 100 вида) са доста сходни. Те живеят почти навсякъде, дори в сладка вода. Всички кефали имат вкусно и нежно месо, което е най -добре на скара или печено във фолио. Средиземноморският кефал също е ботарга.
Морски риба (риба -ангел, голям европейски риболовец)
На латински: lophius piscatorius Размер: до 2 м, до 57 кг Местообитание: Източен Атлантик, бреговете на Западна Африка Риби с ужасен вид и ужасно непрактични: само няколко кг филе от опашката се получават от труп под 20 години кг (останалото не се яде). Но е страхотно. Много хора смятат, че опашката на дявола има най -близкия вкус до омар. От него се правят шишчета (нетипично „твърдото“ месо за риба не се разпада на шишчета).
Червен кефал (султанка, козя риба)
На латински: mullus barbatus barbatus Размер: до 30 см Местообитание: Източен Атлантически океан С помощта на „брадата“, за която е получил името си, тази червена риба търси храна. Месото от червен кефал е толкова вкусно, че в древен Рим се твърди, че се е продавало на база тегло-тегло за сребро. Днешните френски и испански, както и израелски и марокански, червените кефали могат да бъдат пържени, задушени и варени в супи, има малко риби, които стимулират въображението на готвача.
Акне
На латински: anguilla anguilla Размер: до 1,3 м, до 6,5 кг Местообитание: навсякъде Поради приликата си със змия змиорката е заобиколена от различни легенди. Той има леко сладко, доста мазно плътно месо и е обичан по целия свят. В Япония той е котиран като една от най -добрите съставки за суши и сашими; в Европа се задушава, пече, вари в супи, готви се в желе и се пуши.
Есетра
На латински: acipenser gueldenstaedtii Размер: до 2,35 м, до 115 кг Местообитание: басейни на Черно, Азовско и Каспийско море Десет килограмовите есетри са останали наследство на историята. Сега те обикновено се ловят в размери до 10 кг. Но малката есетра е не по -малко вкусна и по -деликатна. Сибирската, амурската, немската есетра имат малко по -различен вкус. Варени, печени, задушени в бульон или бяло вино, на скара или на скара - есетрата е добра под всякаква форма.
Сьомга
На латински: salmonidae Размер: до 1,5 м, до 46 кг. Coho или сребро (на снимката) има по-плътна, розово-оранжева плът. Розовата сьомга е с много ниско съдържание на мазнини и се счита за най-добрата, но не е лесна за закупуване. Пържоли, салати, карпачо, сашими, тартари, севиче - има хиляди начини да се яде сьомга.
Шаран и шаран
На латински: cyprinus carpio carpio Размер: до 1,2 м, до 40 кг Местообитание: отглеждани навсякъде Шаранът и шаранът са една и съща риба, само шаранът е див, а шаранът е опитомен преди много векове. Укротен шаран в Китай. Подобно на кефал, тя е тревопасна риба, така че е лесна и евтина за разплод. Огледалните шарани се отличават с почти голата си кожа с големи люспи. Той е проектиран по този начин за по -лесно почистване. Шаранът има кафеникаво, забележимо мазно влакнесто месо, което изглежда страхотно както печено, така и под формата на класическа риба гефилте. На английски сребърният шаран и амурът понякога се бъркат с шарана. Тази категория включва също: жълта опашка, златен костур, бивол, налим, сьомга, синьо-зелена камбала, кралска сьомга (чинук), вендас, щука, речен бас, розова сьомга, минтай, сабя риба, сребърна сьомга (кохо), раирана морски вълк и др. 5. Сортове с тъмно твърдо месо и средно силен вкус. Често много мазни
Винени категории: неусложнени светли червени или необичайни бели Скумрия / синя риба: Бардолино, валполицела // Domini Veneti Valpolicella Cl. Туна: Всичко зависи от това как го приготвяте. Към пържолата - лек пино ноар. За ceviche - сух елзаски индийски орех. За карпачо - не реколта розово шампанско. Риба меч: Тартар, пържола - убедителна, но не тежка бяла. Печено с бекон - червено. // Зенато Лугана
Скумрия (скумрия): На латински: scomber scombrus Размер: до 60 см, до 3,4 кг
Местообитание: почти навсякъде.Маслеността на скумрията през пролетта е около 3%, а през есента - до 30%. Затова изворът се използва за консерви, а есента се пече на скара и се пуши. Поради високото си съдържание на мазнини, скумрията не понася добре замръзване. За да се пребори с миризмата на същото рибено масло, скумрията се маринова с подправки. Японците правят кацуо -боши от него - изсушен концентрат, без който нито мисо, нито даши са немислими.
Синя рибка
На латински: pomatomus saltatrix Размер: до 1,3 м, до 14 кг Местообитание: почти навсякъде Хищната синя риба се придържа към плячката си, така че получава прозвището морски булдог. Месото може да бъде както бяло, така и сивкаво, основното е по време на рязането да се премахне червената лента месо, която минава през центъра (от която всички риби ще имат неприятна миризма на рибено масло). Най -добре е да печете или печете на грил синя рибка и да го правите възможно най -бързо - мазнината се окислява със светкавична скорост и разваля вкуса.
Синя риба тон (обикновена)
На латински: thunnus thynnus Размер: до 4,5 м, до 684 кг Местообитание: Атлантически океан Огромна риба с червено постно месо, която понякога има вкус дори на младо говеждо месо (с мирис на риба в същото време). Рибата тон е роднина на скумрия, дори приличат на дълго тяло с формата на вретено. Месото от риба тон се различава в зависимост от частта на тялото: гърбът е по -мускулест и по -тъмен, коремът е по -мек и по -дебел и е по -скъп. Рибата тон се пържи с пържоли, пече се, слага се в салати и се използва активно сурова.
Риба меч
На латински: xiphias gladius Размер: до 4,55 м, до 650 кг Местообитание: тропически зони на всички океани Огромна риба с тъмно зърнесто месо с богат вкус. Учените са регистрирали индивиди с тегло над половин тон, но обикновено рибата меч тежи 50-70 кг. Той е малко по -дебел от риба тон, но месото му е също толкова плътно и еластично. Рибата меч обикновено е през лятото, но може да се справи добре със замръзване и може да се купи целогодишно. Точно като риба тон, рибата меч се пече на скара и пържола, задушава се, пече се и се сервира сурова. Тази категория включва също: черноморски вълк, акула, сьомга, кралска петниста скумрия (скумрия).
Зандър
На латински: sander lucioperca Размер: до 1 м, до 20 кг Местообитание: реки и езера в цяла Европа, отглеждани в много страни Судак, като обикновен хищник, води много мобилен начин на живот, поради което не угоява. Той има много по -малко кости от много речни риби. Той е много популярен в Русия, Германия и Франция и тук се нарязва на кайма за кнедли, терини и други ястия от същия вид, но е също толкова добър в супи и чушки, рибни яхнии и дори на скара. Но е по -добре да не се забърквате с индивиди по -големи от 2 кг - с възрастта щуката започва да се отделя с кал.
Сиги
На латински: coregonus Размер: до 73 см, до 10 кг Местообитание: сладководни студени водоеми на Европа и Азия Бялата риба принадлежи към семейството на сьомгата. Те са речни, езерни и през (реки / море). Месото им е доста дебело, леко, вкусно. Те са особено обичани във Финландия, почти повече от сьомгата.
Стерлядка
На латински: acipenser ruthenus Размер: до 1,25 м, до 16 кг Местообитание: басейни на Черно и Каспийско море, Бяло и Кара море, Об и Йенисей Стерляд е забранено за улов в реки, но се отглежда добре, така че там недостиг в Русия не се вижда. Стерлядът се вари, пържи и пече. Не е необходимо да се готви супа от един стерляд (дава слаб бульон), по -добре е в "тройна". Стерлярят не понася добре замръзване. Тази категория включва също: иржова камбала, американска камбала със стрела, сом, хек, скална камбала, морска пъстърва, тихоокеанска камбала, сом и др. Рибата е модерна храна
От 1973 г. насам световното потребление на риба се е удвоило, до голяма степен предизвикано от това, че развиващите се страни бързат да наваксат по -богатите съседи във всички отношения. Рибата е много ценена от съвременните готвачи по много причини („лекотата“ на продукта, голямо разнообразие от вкусове и почти перфектна съвместимост с всякакви гарнитури) и веднага щом в страната започнат да се появяват гурме ресторанти (било то Индия или Египет), консумацията на риба започва да се увеличава: богатите слоеве се опитват да увеличат процента риба в менюто си. За съжаление, глобализацията доведе до факта, че в много страни вносна риба изглежда по-престижна от местната, а на Малдивите норвежката сьомга се сервира в петзвездни хотели. Но следващата стъпка след овладяването на сьомгата определено е изучаването и популяризирането на собствената им риба и много страни вече са достигнали този етап. 3. Сортове с леко постно месо и средно силен аромат
Категория вино: средно плътно бяло, възможно с дъб Lavrac: Бяло бордо, за предпочитане гробове // Clos Floridene Meru: „Bold“ Шардоне от Новия свят // Ridge Monte Bello Chardonnay Чилийски лаврак: Не твърде силно, но изразително и ароматно вино, като Пино Гриджо / / Радио Приара Пино Гриджо Дъгова пъстърва: сух ризлинг, немски, австрийски или елзаски // Trimbach Cuvee F. Emile
Лаврак (лаврак, морски вълк, бранзино, спигола)
На латински: dicentrarchus labrax Размер: до 1 м, до 12 кг Местообитание: Източноатлантическият лаврак е вкусна риба и те знаят за нея в Европа от дълго време, така че изведнъж се оказа, че са я хванали почти чист. Днес това, което имаме, е почти винаги лавр на фермер, който не е лош, но малко по -дебел от дивия. А именно, за постно месо с характерен, макар и деликатен вкус, лаврът винаги е бил ценен.
Меру (меру, групар, черн)
На латински: epinephelus marginatus Размер: до 1,5 м, до 60 кг Местообитание: Атлантически, Индийски океан Меру е опасен хищник, а също така се перчи на сто реална банкнота - най -голямата в Бразилия. Меру е много по -голям от своя роднина, скалния костур. Тя има постно месо и някои кости. Обикновено се пържи, пече, използва в супи и яхнии.
Чилийски лаврак (патагонска зъбарка, меро)
На латински: disestichus eleginoides Размер: до 2,15 м, до 100 кг Местообитание: Югозападен Тихи океан, Югозападен Атлантик Чилийският лаврак се е появил на мода наскоро и толкова драматично, че сега уловът му е строго регулиран. Той има бяло, доста мазно месо, което има толкова добра текстура, че е невъзможно да се "препече".
Дъгова пъстърва
Латински: oncorhynchus mykiss Размер: до 1,2 м, до 25 кг Местообитание: широко развъждано Това е сладководна форма на американската стоманена глава сьомга. Те имат подобен вкус, но животът в езера и реки обяснява по -ниското съдържание на мазнини и по -малкия размер на пъстървата. За разлика от сьомгата, теглената пъстърва не се различава толкова от дивата. Това е почти универсална риба, която може да се пече, пържи, сварява, задушава и сервира с различни сосове. Тази категория включва също: минтай, пъстърва (char), махи-махи (корифена), червеноопашата копеца, мирис, мойва, кафява пъстърва и др. 4. Сортове с по-тъмно, не много мазно месо и средно силен аромат
Категория вина: средно силни бели вина и леки розе с добра киселинност Морски руф: Шардоне, комбинирано например с Пино Бианко // Frescobaldi Pomino Bianco Mullet: Нова Зеландия или австралийски совиньон блан // Te Mata Cape Cres Monkfish: Рона бели вина без Viognier // Chateau de la Gardine Ch.-du-Pape Blanc Червен кефал: пресни розови // Villa Sparina Montej Розова змиорка: достатъчно кисело вино за балансиране на маслеността в рибата. Sancerre // Brochard Sancerre Sturgeon: Verdicchio // Umani Ronchi Casal di Serra Carp: Интензивно искрящо, както в бяло (blanc de noirs), така и в розови версии // Gosset Grand Rose сьомга: пържола - шардоне на дъб, карпачо - sancerre, пушено - фино шери или искрящо розово // F. Parent Songe d "une nuit d" ete
Морски ирж (скорпион, раскас)
На латински: scorpaena porcus Размер: до 37 см, до 1,87 кг Местообитание: Източноатлантически По отношение на степента на грозота, само морски риба може да спори с него, а за неудобството при готвенето на роф, той може би е начело (отровните игли трябва да бъдат отрязани преди почистване и ако боднете, пръстът ви няма да се огъне за няколко дни). Но все пак е обожаван в Средиземноморието, особено в супи и яхнии (за bouillabaisse и kachchuko, бялото му месо е задължително).
Кефал
На латински: mugilidae Размер: 1,2 м, до 7 кг Местообитание: навсякъде Илюстрацията показва дебелоуста сива кефал, но като цяло всички кефали (а има около 100 вида) са доста сходни. Те живеят почти навсякъде, дори в сладка вода. Всички кефали имат вкусно и нежно месо, което е най -добре на скара или печено във фолио. Средиземноморският кефал също е ботарга.
Морски риба (риба -ангел, голям европейски риболовец)
На латински: lophius piscatorius Размер: до 2 м, до 57 кг Местообитание: Източен Атлантик, бреговете на Западна Африка Риби с ужасен вид и ужасно непрактични: само няколко кг филе от опашката се получават от труп под 20 години кг (останалото не се яде). Но е страхотно. Много хора смятат, че опашката на дявола има най -близкия вкус до омар. От него се правят шишчета (нетипично „твърдото“ месо за риба не се разпада на шишчета).
Червен кефал (султанка, козя риба)
На латински: mullus barbatus barbatus Размер: до 30 см Местообитание: Източен Атлантически океан С помощта на „брадата“, за която е получил името си, тази червена риба търси храна. Месото от червен кефал е толкова вкусно, че в древен Рим се твърди, че се е продавало на база тегло-тегло за сребро. Днешните френски и испански, както и израелски и марокански, червените кефали могат да бъдат пържени, задушени и варени в супи, има малко риби, които стимулират въображението на готвача.
Акне
На латински: anguilla anguilla Размер: до 1,3 м, до 6,5 кг Местообитание: навсякъде Поради приликата си със змия змиорката е заобиколена от различни легенди. Той има леко сладко, доста мазно плътно месо и е обичан по целия свят. В Япония той е котиран като една от най -добрите съставки за суши и сашими; в Европа се задушава, пече, вари в супи, готви се в желе и се пуши.
Есетра
На латински: acipenser gueldenstaedtii Размер: до 2,35 м, до 115 кг Местообитание: басейни на Черно, Азовско и Каспийско море Десет килограмовите есетри са останали наследство на историята. Сега те обикновено се ловят в размери до 10 кг. Но малката есетра е не по -малко вкусна и по -деликатна. Сибирската, амурската, немската есетра имат малко по -различен вкус. Варени, печени, задушени в бульон или бяло вино, на скара или на скара - есетрата е добра под всякаква форма.
Сьомга
На латински: salmonidae Размер: до 1,5 м, до 46 кг. Coho или сребро (на снимката) има по-плътна, розово-оранжева плът. Розовата сьомга е с много ниско съдържание на мазнини и се счита за най-добрата, но не е лесна за закупуване. Пържоли, салати, карпачо, сашими, тартари, севиче - има хиляди начини да се яде сьомга.
Шаран и шаран
На латински: cyprinus carpio carpio Размер: до 1,2 м, до 40 кг Местообитание: отглеждани навсякъде Шаранът и шаранът са една и съща риба, само шаранът е див, а шаранът е опитомен преди много векове. Укротен шаран в Китай. Подобно на кефал, тя е тревопасна риба, така че е лесна и евтина за разплод. Огледалните шарани се отличават с почти голата си кожа с големи люспи. Той е проектиран по този начин за по -лесно почистване. Шаранът има кафеникаво, забележимо мазно влакнесто месо, което изглежда страхотно както печено, така и под формата на класическа риба гефилте. На английски сребърният шаран и амурът понякога се бъркат с шарана. Тази категория включва също: жълта опашка, златен костур, бивол, налим, сьомга, синьо-зелена камбала, кралска сьомга (чинук), вендас, щука, речен бас, розова сьомга, минтай, сабя риба, сребърна сьомга (кохо), раирана морски вълк и др. 5. Сортове с тъмно твърдо месо и средно силен вкус. Често много мазни
Винени категории: неусложнени светли червени или необичайни бели Скумрия / синя риба: Бардолино, валполицела // Domini Veneti Valpolicella Cl. Туна: Всичко зависи от това как го приготвяте. Към пържолата - лек пино ноар. За ceviche - сух елзаски индийски орех. За карпачо - не реколта розово шампанско. Риба меч: Тартар, пържола - убедителна, но не тежка бяла. Печено с бекон - червено. // Зенато Лугана
Скумрия (скумрия): На латински: scomber scombrus Размер: до 60 см, до 3,4 кг
Местообитание: почти навсякъде.Маслеността на скумрията през пролетта е около 3%, а през есента - до 30%. Затова изворът се използва за консерви, а есента се пече на скара и се пуши. Поради високото си съдържание на мазнини, скумрията не понася добре замръзване. За да се пребори с миризмата на същото рибено масло, скумрията се маринова с подправки. Японците правят кацуо -боши от него - изсушен концентрат, без който нито мисо, нито даши са немислими.
Синя рибка
На латински: pomatomus saltatrix Размер: до 1,3 м, до 14 кг Местообитание: почти навсякъде Хищната синя риба се придържа към плячката си, така че получава прозвището морски булдог. Месото може да бъде както бяло, така и сивкаво, основното е по време на рязането да се премахне червената лента месо, която минава през центъра (от която всички риби ще имат неприятна миризма на рибено масло). Най -добре е да печете или печете на грил синя рибка и да го правите възможно най -бързо - мазнината се окислява със светкавична скорост и разваля вкуса.
Синя риба тон (обикновена)
На латински: thunnus thynnus Размер: до 4,5 м, до 684 кг Местообитание: Атлантически океан Огромна риба с червено постно месо, която понякога има вкус дори на младо говеждо месо (с мирис на риба в същото време). Рибата тон е роднина на скумрия, дори приличат на дълго тяло с формата на вретено. Месото от риба тон се различава в зависимост от частта на тялото: гърбът е по -мускулест и по -тъмен, коремът е по -мек и по -дебел и е по -скъп. Рибата тон се пържи с пържоли, пече се, слага се в салати и се използва активно сурова.
Риба меч
На латински: xiphias gladius Размер: до 4,55 м, до 650 кг Местообитание: тропически зони на всички океани Огромна риба с тъмно зърнесто месо с богат вкус. Учените са регистрирали индивиди с тегло над половин тон, но обикновено рибата меч тежи 50-70 кг. Той е малко по -дебел от риба тон, но месото му е също толкова плътно и еластично. Рибата меч обикновено е през лятото, но може да се справи добре със замръзване и може да се купи целогодишно. Точно като риба тон, рибата меч се пече на скара и пържола, задушава се, пече се и се сервира сурова. Тази категория включва също: черноморски вълк, акула, сьомга, кралска петниста скумрия (скумрия).
Стерлядка
На латински: acipenser ruthenus Размер: до 1,25 м, до 16 кг Местообитание: басейни на Черно и Каспийско море, Бяло и Кара море, Об и Йенисей Стерляд е забранено за улов в реки, но се отглежда добре, така че там недостиг в Русия не се вижда. Стерлядът се вари, пържи и пече. Не е необходимо да се готви супа от един стерляд (дава слаб бульон), по -добре е в "тройна". Стерлярят не понася добре замръзване. Тази категория включва също: иржова камбала, американска камбала със стрела, сом, хек, скална камбала, морска пъстърва, тихоокеанска камбала, сом и др.Рибата е модерна храна
От 1973 г. насам световното потребление на риба се е удвоило, до голяма степен предизвикано от това, че развиващите се страни бързат да наваксат по -богатите съседи във всички отношения. Рибата е много ценена от съвременните готвачи по много причини („лекотата“ на продукта, голямо разнообразие от вкусове и почти перфектна съвместимост с всякакви гарнитури) и веднага щом в страната започнат да се появяват гурме ресторанти (било то Индия или Египет), консумацията на риба започва да се увеличава: богатите слоеве се опитват да увеличат процента риба в менюто си. За съжаление, глобализацията доведе до факта, че в много страни вносна риба изглежда по-престижна от местната, а на Малдивите норвежката сьомга се сервира в петзвездни хотели. Но следващата стъпка след овладяването на сьомгата определено е изучаването и популяризирането на собствената им риба и много страни вече са достигнали този етап.3. Сортове с леко постно месо и средно силен аромат
Категория вино: средно плътно бяло, възможно с дъб Lavrac: Бяло бордо, за предпочитане гробове // Clos Floridene Meru: „Bold“ Шардоне от Новия свят // Ridge Monte Bello Chardonnay Чилийски лаврак: Не твърде силно, но изразително и ароматно вино, като Пино Гриджо / / Радио Приара Пино Гриджо Дъгова пъстърва: сух ризлинг, немски, австрийски или елзаски // Trimbach Cuvee F. Emile
Лаврак (лаврак, морски вълк, бранзино, спигола)
На латински: dicentrarchus labrax Размер: до 1 м, до 12 кг Местообитание: Източноатлантическият лаврак е вкусна риба и те знаят за нея в Европа от дълго време, така че изведнъж се оказа, че са я хванали почти чист. Днес това, което имаме, е почти винаги лавр на фермер, който не е лош, но малко по -дебел от дивия. А именно, за постно месо с характерен, макар и деликатен вкус, лаврът винаги е бил ценен.
Меру (меру, групар, черн)
На латински: epinephelus marginatus Размер: до 1,5 м, до 60 кг Местообитание: Атлантически, Индийски океан Меру е опасен хищник, а също така се перчи на сто реална банкнота - най -голямата в Бразилия. Меру е много по -голям от своя роднина, скалния костур. Тя има постно месо и някои кости. Обикновено се пържи, пече, използва в супи и яхнии.
Чилийски лаврак (патагонска зъбарка, меро)
На латински: disestichus eleginoides Размер: до 2,15 м, до 100 кг Местообитание: Югозападен Тихи океан, Югозападен Атлантик Чилийският лаврак се е появил на мода наскоро и толкова драматично, че сега уловът му е строго регулиран. Той има бяло, доста мазно месо, което има толкова добра текстура, че е невъзможно да се "препече".
Дъгова пъстърва
Латински: oncorhynchus mykiss Размер: до 1,2 м, до 25 кг Местообитание: широко развъждано Това е сладководна форма на американската стоманена глава сьомга. Те имат подобен вкус, но животът в езера и реки обяснява по -ниското съдържание на мазнини и по -малкия размер на пъстървата. За разлика от сьомгата, теглената пъстърва не се различава толкова от дивата. Това е почти универсална риба, която може да се пече, пържи, сварява, задушава и сервира с различни сосове. Тази категория включва също: минтай, пъстърва (char), махи-махи (корифена), червеноопашата копеца, мирис, мойва, кафява пъстърва и др. 4. Сортове с по-тъмно, не много мазно месо и средно силен аромат
Категория вина: средно силни бели вина и леки розе с добра киселинност Морски руф: Шардоне, комбинирано например с Пино Бианко // Frescobaldi Pomino Bianco Mullet: Нова Зеландия или австралийски совиньон блан // Te Mata Cape Cres Monkfish: Рона бели вина без Viognier // Chateau de la Gardine Ch.-du-Pape Blanc Червен кефал: пресни розови // Villa Sparina Montej Розова змиорка: достатъчно кисело вино за балансиране на маслеността в рибата. Sancerre // Brochard Sancerre Sturgeon: Verdicchio // Umani Ronchi Casal di Serra Carp: Интензивно искрящо, както в бяло (blanc de noirs), така и в розови версии // Gosset Grand Rose сьомга: пържола - шардоне на дъб, карпачо - sancerre, пушено - фино шери или искрящо розово // F. Parent Songe d "une nuit d" ete
Морски ирж (скорпион, раскас)
На латински: scorpaena porcus Размер: до 37 см, до 1,87 кг Местообитание: Източноатлантически По отношение на степента на грозота, само морски риба може да спори с него, а за неудобството при готвенето на роф, той може би е начело (отровните игли трябва да бъдат отрязани преди почистване и ако боднете, пръстът ви няма да се огъне за няколко дни). Но все пак е обожаван в Средиземноморието, особено в супи и яхнии (за bouillabaisse и kachchuko, бялото му месо е задължително).
Кефал
На латински: mugilidae Размер: 1,2 м, до 7 кг Местообитание: навсякъде Илюстрацията показва дебелоуста сива кефал, но като цяло всички кефали (а има около 100 вида) са доста сходни. Те живеят почти навсякъде, дори в сладка вода. Всички кефали имат вкусно и нежно месо, което е най -добре на скара или печено във фолио. Средиземноморският кефал също е ботарга.
Морски риба (риба -ангел, голям европейски риболовец)
На латински: lophius piscatorius Размер: до 2 м, до 57 кг Местообитание: Източен Атлантик, бреговете на Западна Африка Риби с ужасен вид и ужасно непрактични: само няколко кг филе от опашката се получават от труп под 20 години кг (останалото не се яде). Но е страхотно. Много хора смятат, че опашката на дявола има най -близкия вкус до омар. От него се правят шишчета (нетипично „твърдото“ месо за риба не се разпада на шишчета).
Червен кефал (султанка, козя риба)
На латински: mullus barbatus barbatus Размер: до 30 см Местообитание: Източен Атлантически океан С помощта на „брадата“, за която е получил името си, тази червена риба търси храна. Месото от червен кефал е толкова вкусно, че в древен Рим се твърди, че се е продавало на база тегло-тегло за сребро. Днешните френски и испански, както и израелски и марокански, червените кефали могат да бъдат пържени, задушени и варени в супи, има малко риби, които стимулират въображението на готвача.
Акне
На латински: anguilla anguilla Размер: до 1,3 м, до 6,5 кг Местообитание: навсякъде Поради приликата си със змия змиорката е заобиколена от различни легенди. Той има леко сладко, доста мазно плътно месо и е обичан по целия свят. В Япония той е котиран като една от най -добрите съставки за суши и сашими; в Европа се задушава, пече, вари в супи, готви се в желе и се пуши.
Есетра
На латински: acipenser gueldenstaedtii Размер: до 2,35 м, до 115 кг Местообитание: басейни на Черно, Азовско и Каспийско море Десет килограмовите есетри са останали наследство на историята. Сега те обикновено се ловят в размери до 10 кг. Но малката есетра е не по -малко вкусна и по -деликатна. Сибирската, амурската, немската есетра имат малко по -различен вкус. Варени, печени, задушени в бульон или бяло вино, на скара или на скара - есетрата е добра под всякаква форма.
Сьомга
На латински: salmonidae Размер: до 1,5 м, до 46 кг. Coho или сребро (на снимката) има по-плътна, розово-оранжева плът. Розовата сьомга е с много ниско съдържание на мазнини и се счита за най-добрата, но не е лесна за закупуване. Пържоли, салати, карпачо, сашими, тартари, севиче - има хиляди начини да се яде сьомга.
Шаран и шаран
На латински: cyprinus carpio carpio Размер: до 1,2 м, до 40 кг Местообитание: отглеждани навсякъде Шаранът и шаранът са една и съща риба, само шаранът е див, а шаранът е опитомен преди много векове. Укротен шаран в Китай. Подобно на кефал, тя е тревопасна риба, така че е лесна и евтина за разплод. Огледалните шарани се отличават с почти голата си кожа с големи люспи. Той е проектиран по този начин за по -лесно почистване. Шаранът има кафеникаво, забележимо мазно влакнесто месо, което изглежда страхотно както печено, така и под формата на класическа риба гефилте. На английски сребърният шаран и амурът понякога се бъркат с шарана. Тази категория включва също: жълта опашка, златен костур, бивол, налим, сьомга, синьо-зелена камбала, кралска сьомга (чинук), вендас, щука, речен бас, розова сьомга, минтай, сабя риба, сребърна сьомга (кохо), раирана морски вълк и др. 5. Сортове с тъмно твърдо месо и средно силен вкус. Често много мазни
Винени категории: неусложнени светли червени или необичайни бели Скумрия / синя риба: Бардолино, валполицела // Domini Veneti Valpolicella Cl. Туна: Всичко зависи от това как го приготвяте. Към пържолата - лек пино ноар. За ceviche - сух елзаски индийски орех. За карпачо - не реколта розово шампанско. Риба меч: Тартар, пържола - убедителна, но не тежка бяла. Печено с бекон - червено. // Зенато Лугана
Скумрия (скумрия): На латински: scomber scombrus Размер: до 60 см, до 3,4 кг
Местообитание: почти навсякъде.Маслеността на скумрията през пролетта е около 3%, а през есента - до 30%. Затова изворът се използва за консерви, а есента се пече на скара и се пуши. Поради високото си съдържание на мазнини, скумрията не понася добре замръзване. За да се пребори с миризмата на същото рибено масло, скумрията се маринова с подправки. Японците правят кацуо -боши от него - изсушен концентрат, без който нито мисо, нито даши са немислими.
Синя рибка
На латински: pomatomus saltatrix Размер: до 1,3 м, до 14 кг Местообитание: почти навсякъде Хищната синя риба се придържа към плячката си, така че получава прозвището морски булдог. Месото може да бъде както бяло, така и сивкаво, основното е по време на рязането да се премахне червената лента месо, която минава през центъра (от която всички риби ще имат неприятна миризма на рибено масло). Най -добре е да печете или печете на грил синя рибка и да го правите възможно най -бързо - мазнината се окислява със светкавична скорост и разваля вкуса.
Синя риба тон (обикновена)
На латински: thunnus thynnus Размер: до 4,5 м, до 684 кг Местообитание: Атлантически океан Огромна риба с червено постно месо, която понякога има вкус дори на младо говеждо месо (с мирис на риба в същото време). Рибата тон е роднина на скумрия, дори приличат на дълго тяло с формата на вретено. Месото от риба тон се различава в зависимост от частта на тялото: гърбът е по -мускулест и по -тъмен, коремът е по -мек и по -дебел и е по -скъп. Рибата тон се пържи с пържоли, пече се, слага се в салати и се използва активно сурова.
Риба меч
На латински: xiphias gladius Размер: до 4,55 м, до 650 кг Местообитание: тропически зони на всички океани Огромна риба с тъмно зърнесто месо с богат вкус. Учените са регистрирали индивиди с тегло над половин тон, но обикновено рибата меч тежи 50-70 кг. Той е малко по -дебел от риба тон, но месото му е също толкова плътно и еластично. Рибата меч обикновено е през лятото, но може да се справи добре със замръзване и може да се купи целогодишно. Точно като риба тон, рибата меч се пече на скара и пържола, задушава се, пече се и се сервира сурова. Тази категория включва също: черноморски вълк, акула, сьомга, кралска петниста скумрия (скумрия).
Меру (меру, групар, черн)
На латински: epinephelus marginatus Размер: до 1,5 м, до 60 кг Местообитание: Атлантически, Индийски океан Меру е опасен хищник, а също така се перчи на сто реална банкнота - най -голямата в Бразилия. Меру е много по -голям от своя роднина, скалния костур. Тя има постно месо и някои кости. Обикновено се пържи, пече, използва в супи и яхнии.
Чилийски лаврак (патагонска зъбарка, меро)
На латински: disestichus eleginoides Размер: до 2,15 м, до 100 кг Местообитание: Югозападен Тихи океан, Югозападен Атлантик Чилийският лаврак се е появил на мода наскоро и толкова драматично, че сега уловът му е строго регулиран. Той има бяло, доста мазно месо, което има толкова добра текстура, че е невъзможно да се "препече".
Дъгова пъстърва
Латински: oncorhynchus mykiss Размер: до 1,2 м, до 25 кг Местообитание: широко развъждано Това е сладководна форма на американската стоманена глава сьомга. Те имат подобен вкус, но животът в езера и реки обяснява по -ниското съдържание на мазнини и по -малкия размер на пъстървата. За разлика от сьомгата, теглената пъстърва не се различава толкова от дивата. Това е почти универсална риба, която може да се пече, пържи, сварява, задушава и сервира с различни сосове. Тази категория включва също: минтай, пъстърва (char), махи-махи (корифена), червеноопашата копеца, мирис, мойва, кафява пъстърва и др. 4. Сортове с по-тъмно, не много мазно месо и средно силен аромат
Категория вина: средно силни бели вина и леки розе с добра киселинност Морски руф: Шардоне, комбинирано например с Пино Бианко // Frescobaldi Pomino Bianco Mullet: Нова Зеландия или австралийски совиньон блан // Te Mata Cape Cres Monkfish: Рона бели вина без Viognier // Chateau de la Gardine Ch.-du-Pape Blanc Червен кефал: пресни розови // Villa Sparina Montej Розова змиорка: достатъчно кисело вино за балансиране на маслеността в рибата. Sancerre // Brochard Sancerre Sturgeon: Verdicchio // Umani Ronchi Casal di Serra Carp: Интензивно искрящо, както в бяло (blanc de noirs), така и в розови версии // Gosset Grand Rose сьомга: пържола - шардоне на дъб, карпачо - sancerre, пушено - фино шери или искрящо розово // F. Parent Songe d "une nuit d" ete
Морски ирж (скорпион, раскас)
На латински: scorpaena porcus Размер: до 37 см, до 1,87 кг Местообитание: Източноатлантически По отношение на степента на грозота, само морски риба може да спори с него, а за неудобството при готвенето на роф, той може би е начело (отровните игли трябва да бъдат отрязани преди почистване и ако боднете, пръстът ви няма да се огъне за няколко дни). Но все пак е обожаван в Средиземноморието, особено в супи и яхнии (за bouillabaisse и kachchuko, бялото му месо е задължително).
Кефал
На латински: mugilidae Размер: 1,2 м, до 7 кг Местообитание: навсякъде Илюстрацията показва дебелоуста сива кефал, но като цяло всички кефали (а има около 100 вида) са доста сходни. Те живеят почти навсякъде, дори в сладка вода. Всички кефали имат вкусно и нежно месо, което е най -добре на скара или печено във фолио. Средиземноморският кефал също е ботарга.
Морски риба (риба -ангел, голям европейски риболовец)
На латински: lophius piscatorius Размер: до 2 м, до 57 кг Местообитание: Източен Атлантик, бреговете на Западна Африка Риби с ужасен вид и ужасно непрактични: само няколко кг филе от опашката се получават от труп под 20 години кг (останалото не се яде). Но е страхотно. Много хора смятат, че опашката на дявола има най -близкия вкус до омар. От него се правят шишчета (нетипично „твърдото“ месо за риба не се разпада на шишчета).
Червен кефал (султанка, козя риба)
На латински: mullus barbatus barbatus Размер: до 30 см Местообитание: Източен Атлантически океан С помощта на „брадата“, за която е получил името си, тази червена риба търси храна. Месото от червен кефал е толкова вкусно, че в древен Рим се твърди, че се е продавало на база тегло-тегло за сребро. Днешните френски и испански, както и израелски и марокански, червените кефали могат да бъдат пържени, задушени и варени в супи, има малко риби, които стимулират въображението на готвача.
Акне
На латински: anguilla anguilla Размер: до 1,3 м, до 6,5 кг Местообитание: навсякъде Поради приликата си със змия змиорката е заобиколена от различни легенди. Той има леко сладко, доста мазно плътно месо и е обичан по целия свят. В Япония той е котиран като една от най -добрите съставки за суши и сашими; в Европа се задушава, пече, вари в супи, готви се в желе и се пуши.
Есетра
На латински: acipenser gueldenstaedtii Размер: до 2,35 м, до 115 кг Местообитание: басейни на Черно, Азовско и Каспийско море Десет килограмовите есетри са останали наследство на историята. Сега те обикновено се ловят в размери до 10 кг. Но малката есетра е не по -малко вкусна и по -деликатна. Сибирската, амурската, немската есетра имат малко по -различен вкус. Варени, печени, задушени в бульон или бяло вино, на скара или на скара - есетрата е добра под всякаква форма.
Сьомга
На латински: salmonidae Размер: до 1,5 м, до 46 кг. Coho или сребро (на снимката) има по-плътна, розово-оранжева плът. Розовата сьомга е с много ниско съдържание на мазнини и се счита за най-добрата, но не е лесна за закупуване. Пържоли, салати, карпачо, сашими, тартари, севиче - има хиляди начини да се яде сьомга.
Шаран и шаран
На латински: cyprinus carpio carpio Размер: до 1,2 м, до 40 кг Местообитание: отглеждани навсякъде Шаранът и шаранът са една и съща риба, само шаранът е див, а шаранът е опитомен преди много векове. Укротен шаран в Китай. Подобно на кефал, тя е тревопасна риба, така че е лесна и евтина за разплод. Огледалните шарани се отличават с почти голата си кожа с големи люспи. Той е проектиран по този начин за по -лесно почистване. Шаранът има кафеникаво, забележимо мазно влакнесто месо, което изглежда страхотно както печено, така и под формата на класическа риба гефилте. На английски сребърният шаран и амурът понякога се бъркат с шарана. Тази категория включва също: жълта опашка, златен костур, бивол, налим, сьомга, синьо-зелена камбала, кралска сьомга (чинук), вендас, щука, речен бас, розова сьомга, минтай, сабя риба, сребърна сьомга (кохо), раирана морски вълк и др. 5. Сортове с тъмно твърдо месо и средно силен вкус. Често много мазни
Винени категории: неусложнени светли червени или необичайни бели Скумрия / синя риба: Бардолино, валполицела // Domini Veneti Valpolicella Cl. Туна: Всичко зависи от това как го приготвяте. Към пържолата - лек пино ноар. За ceviche - сух елзаски индийски орех. За карпачо - не реколта розово шампанско. Риба меч: Тартар, пържола - убедителна, но не тежка бяла. Печено с бекон - червено. // Зенато Лугана
Скумрия (скумрия): На латински: scomber scombrus Размер: до 60 см, до 3,4 кг
Местообитание: почти навсякъде.Маслеността на скумрията през пролетта е около 3%, а през есента - до 30%. Затова изворът се използва за консерви, а есента се пече на скара и се пуши. Поради високото си съдържание на мазнини, скумрията не понася добре замръзване. За да се пребори с миризмата на същото рибено масло, скумрията се маринова с подправки. Японците правят кацуо -боши от него - изсушен концентрат, без който нито мисо, нито даши са немислими.
Синя рибка
На латински: pomatomus saltatrix Размер: до 1,3 м, до 14 кг Местообитание: почти навсякъде Хищната синя риба се придържа към плячката си, така че получава прозвището морски булдог. Месото може да бъде както бяло, така и сивкаво, основното е по време на рязането да се премахне червената лента месо, която минава през центъра (от която всички риби ще имат неприятна миризма на рибено масло). Най -добре е да печете или печете на грил синя рибка и да го правите възможно най -бързо - мазнината се окислява със светкавична скорост и разваля вкуса.
Синя риба тон (обикновена)
На латински: thunnus thynnus Размер: до 4,5 м, до 684 кг Местообитание: Атлантически океан Огромна риба с червено постно месо, която понякога има вкус дори на младо говеждо месо (с мирис на риба в същото време). Рибата тон е роднина на скумрия, дори приличат на дълго тяло с формата на вретено. Месото от риба тон се различава в зависимост от частта на тялото: гърбът е по -мускулест и по -тъмен, коремът е по -мек и по -дебел и е по -скъп. Рибата тон се пържи с пържоли, пече се, слага се в салати и се използва активно сурова.
Риба меч
На латински: xiphias gladius Размер: до 4,55 м, до 650 кг Местообитание: тропически зони на всички океани Огромна риба с тъмно зърнесто месо с богат вкус. Учените са регистрирали индивиди с тегло над половин тон, но обикновено рибата меч тежи 50-70 кг. Той е малко по -дебел от риба тон, но месото му е също толкова плътно и еластично. Рибата меч обикновено е през лятото, но може да се справи добре със замръзване и може да се купи целогодишно. Точно като риба тон, рибата меч се пече на скара и пържола, задушава се, пече се и се сервира сурова. Тази категория включва също: черноморски вълк, акула, сьомга, кралска петниста скумрия (скумрия).
Дъгова пъстърва
Латински: oncorhynchus mykiss Размер: до 1,2 м, до 25 кг Местообитание: широко развъждано Това е сладководна форма на американската стоманена глава сьомга. Те имат подобен вкус, но животът в езера и реки обяснява по -ниското съдържание на мазнини и по -малкия размер на пъстървата. За разлика от сьомгата, теглената пъстърва не се различава толкова от дивата. Това е почти универсална риба, която може да се пече, пържи, сварява, задушава и сервира с различни сосове. Тази категория включва също: минтай, пъстърва (char), махи-махи (корифена), червеноопашата копеца, мирис, мойва, кафява пъстърва и др.4. Сортове с по-тъмно, не много мазно месо и средно силен аромат
Категория вина: средно силни бели вина и леки розе с добра киселинност Морски руф: Шардоне, комбинирано например с Пино Бианко // Frescobaldi Pomino Bianco Mullet: Нова Зеландия или австралийски совиньон блан // Te Mata Cape Cres Monkfish: Рона бели вина без Viognier // Chateau de la Gardine Ch.-du-Pape Blanc Червен кефал: пресни розови // Villa Sparina Montej Розова змиорка: достатъчно кисело вино за балансиране на маслеността в рибата. Sancerre // Brochard Sancerre Sturgeon: Verdicchio // Umani Ronchi Casal di Serra Carp: Интензивно искрящо, както в бяло (blanc de noirs), така и в розови версии // Gosset Grand Rose сьомга: пържола - шардоне на дъб, карпачо - sancerre, пушено - фино шери или искрящо розово // F. Parent Songe d "une nuit d" ete
Морски ирж (скорпион, раскас)
На латински: scorpaena porcus Размер: до 37 см, до 1,87 кг Местообитание: Източноатлантически По отношение на степента на грозота, само морски риба може да спори с него, а за неудобството при готвенето на роф, той може би е начело (отровните игли трябва да бъдат отрязани преди почистване и ако боднете, пръстът ви няма да се огъне за няколко дни). Но все пак е обожаван в Средиземноморието, особено в супи и яхнии (за bouillabaisse и kachchuko, бялото му месо е задължително).
Кефал
На латински: mugilidae Размер: 1,2 м, до 7 кг Местообитание: навсякъде Илюстрацията показва дебелоуста сива кефал, но като цяло всички кефали (а има около 100 вида) са доста сходни. Те живеят почти навсякъде, дори в сладка вода. Всички кефали имат вкусно и нежно месо, което е най -добре на скара или печено във фолио. Средиземноморският кефал също е ботарга.
Морски риба (риба -ангел, голям европейски риболовец)
На латински: lophius piscatorius Размер: до 2 м, до 57 кг Местообитание: Източен Атлантик, бреговете на Западна Африка Риби с ужасен вид и ужасно непрактични: само няколко кг филе от опашката се получават от труп под 20 години кг (останалото не се яде). Но е страхотно. Много хора смятат, че опашката на дявола има най -близкия вкус до омар. От него се правят шишчета (нетипично „твърдото“ месо за риба не се разпада на шишчета).
Червен кефал (султанка, козя риба)
На латински: mullus barbatus barbatus Размер: до 30 см Местообитание: Източен Атлантически океан С помощта на „брадата“, за която е получил името си, тази червена риба търси храна. Месото от червен кефал е толкова вкусно, че в древен Рим се твърди, че се е продавало на база тегло-тегло за сребро. Днешните френски и испански, както и израелски и марокански, червените кефали могат да бъдат пържени, задушени и варени в супи, има малко риби, които стимулират въображението на готвача.
Акне
На латински: anguilla anguilla Размер: до 1,3 м, до 6,5 кг Местообитание: навсякъде Поради приликата си със змия змиорката е заобиколена от различни легенди. Той има леко сладко, доста мазно плътно месо и е обичан по целия свят. В Япония той е котиран като една от най -добрите съставки за суши и сашими; в Европа се задушава, пече, вари в супи, готви се в желе и се пуши.
Есетра
На латински: acipenser gueldenstaedtii Размер: до 2,35 м, до 115 кг Местообитание: басейни на Черно, Азовско и Каспийско море Десет килограмовите есетри са останали наследство на историята. Сега те обикновено се ловят в размери до 10 кг. Но малката есетра е не по -малко вкусна и по -деликатна. Сибирската, амурската, немската есетра имат малко по -различен вкус. Варени, печени, задушени в бульон или бяло вино, на скара или на скара - есетрата е добра под всякаква форма.
Сьомга
На латински: salmonidae Размер: до 1,5 м, до 46 кг. Coho или сребро (на снимката) има по-плътна, розово-оранжева плът. Розовата сьомга е с много ниско съдържание на мазнини и се счита за най-добрата, но не е лесна за закупуване. Пържоли, салати, карпачо, сашими, тартари, севиче - има хиляди начини да се яде сьомга.
Шаран и шаран
На латински: cyprinus carpio carpio Размер: до 1,2 м, до 40 кг Местообитание: отглеждани навсякъде Шаранът и шаранът са една и съща риба, само шаранът е див, а шаранът е опитомен преди много векове. Укротен шаран в Китай. Подобно на кефал, тя е тревопасна риба, така че е лесна и евтина за разплод. Огледалните шарани се отличават с почти голата си кожа с големи люспи. Той е проектиран по този начин за по -лесно почистване. Шаранът има кафеникаво, забележимо мазно влакнесто месо, което изглежда страхотно както печено, така и под формата на класическа риба гефилте. На английски сребърният шаран и амурът понякога се бъркат с шарана. Тази категория включва също: жълта опашка, златен костур, бивол, налим, сьомга, синьо-зелена камбала, кралска сьомга (чинук), вендас, щука, речен бас, розова сьомга, минтай, сабя риба, сребърна сьомга (кохо), раирана морски вълк и др. 5. Сортове с тъмно твърдо месо и средно силен вкус. Често много мазни
Винени категории: неусложнени светли червени или необичайни бели Скумрия / синя риба: Бардолино, валполицела // Domini Veneti Valpolicella Cl. Туна: Всичко зависи от това как го приготвяте. Към пържолата - лек пино ноар. За ceviche - сух елзаски индийски орех. За карпачо - не реколта розово шампанско. Риба меч: Тартар, пържола - убедителна, но не тежка бяла. Печено с бекон - червено. // Зенато Лугана
Скумрия (скумрия): На латински: scomber scombrus Размер: до 60 см, до 3,4 кг
Местообитание: почти навсякъде.Маслеността на скумрията през пролетта е около 3%, а през есента - до 30%. Затова изворът се използва за консерви, а есента се пече на скара и се пуши. Поради високото си съдържание на мазнини, скумрията не понася добре замръзване. За да се пребори с миризмата на същото рибено масло, скумрията се маринова с подправки. Японците правят кацуо -боши от него - изсушен концентрат, без който нито мисо, нито даши са немислими.
Синя рибка
На латински: pomatomus saltatrix Размер: до 1,3 м, до 14 кг Местообитание: почти навсякъде Хищната синя риба се придържа към плячката си, така че получава прозвището морски булдог. Месото може да бъде както бяло, така и сивкаво, основното е по време на рязането да се премахне червената лента месо, която минава през центъра (от която всички риби ще имат неприятна миризма на рибено масло). Най -добре е да печете или печете на грил синя рибка и да го правите възможно най -бързо - мазнината се окислява със светкавична скорост и разваля вкуса.
Синя риба тон (обикновена)
На латински: thunnus thynnus Размер: до 4,5 м, до 684 кг Местообитание: Атлантически океан Огромна риба с червено постно месо, която понякога има вкус дори на младо говеждо месо (с мирис на риба в същото време). Рибата тон е роднина на скумрия, дори приличат на дълго тяло с формата на вретено. Месото от риба тон се различава в зависимост от частта на тялото: гърбът е по -мускулест и по -тъмен, коремът е по -мек и по -дебел и е по -скъп. Рибата тон се пържи с пържоли, пече се, слага се в салати и се използва активно сурова.
Риба меч
На латински: xiphias gladius Размер: до 4,55 м, до 650 кг Местообитание: тропически зони на всички океани Огромна риба с тъмно зърнесто месо с богат вкус. Учените са регистрирали индивиди с тегло над половин тон, но обикновено рибата меч тежи 50-70 кг. Той е малко по -дебел от риба тон, но месото му е също толкова плътно и еластично. Рибата меч обикновено е през лятото, но може да се справи добре със замръзване и може да се купи целогодишно. Точно като риба тон, рибата меч се пече на скара и пържола, задушава се, пече се и се сервира сурова. Тази категория включва също: черноморски вълк, акула, сьомга, кралска петниста скумрия (скумрия).
Кефал
На латински: mugilidae Размер: 1,2 м, до 7 кг Местообитание: навсякъде Илюстрацията показва дебелоуста сива кефал, но като цяло всички кефали (а има около 100 вида) са доста сходни. Те живеят почти навсякъде, дори в сладка вода. Всички кефали имат вкусно и нежно месо, което е най -добре на скара или печено във фолио. Средиземноморският кефал също е ботарга.Морски риба (риба -ангел, голям европейски риболовец)
На латински: lophius piscatorius Размер: до 2 м, до 57 кг Местообитание: Източен Атлантик, бреговете на Западна Африка Риби с ужасен вид и ужасно непрактични: само няколко кг филе от опашката се получават от труп под 20 години кг (останалото не се яде). Но е страхотно. Много хора смятат, че опашката на дявола има най -близкия вкус до омар. От него се правят шишчета (нетипично „твърдото“ месо за риба не се разпада на шишчета).
Червен кефал (султанка, козя риба)
На латински: mullus barbatus barbatus Размер: до 30 см Местообитание: Източен Атлантически океан С помощта на „брадата“, за която е получил името си, тази червена риба търси храна. Месото от червен кефал е толкова вкусно, че в древен Рим се твърди, че се е продавало на база тегло-тегло за сребро. Днешните френски и испански, както и израелски и марокански, червените кефали могат да бъдат пържени, задушени и варени в супи, има малко риби, които стимулират въображението на готвача.
Акне
На латински: anguilla anguilla Размер: до 1,3 м, до 6,5 кг Местообитание: навсякъде Поради приликата си със змия змиорката е заобиколена от различни легенди. Той има леко сладко, доста мазно плътно месо и е обичан по целия свят. В Япония той е котиран като една от най -добрите съставки за суши и сашими; в Европа се задушава, пече, вари в супи, готви се в желе и се пуши.
Есетра
На латински: acipenser gueldenstaedtii Размер: до 2,35 м, до 115 кг Местообитание: басейни на Черно, Азовско и Каспийско море Десет килограмовите есетри са останали наследство на историята. Сега те обикновено се ловят в размери до 10 кг. Но малката есетра е не по -малко вкусна и по -деликатна. Сибирската, амурската, немската есетра имат малко по -различен вкус. Варени, печени, задушени в бульон или бяло вино, на скара или на скара - есетрата е добра под всякаква форма.
Сьомга
На латински: salmonidae Размер: до 1,5 м, до 46 кг. Coho или сребро (на снимката) има по-плътна, розово-оранжева плът. Розовата сьомга е с много ниско съдържание на мазнини и се счита за най-добрата, но не е лесна за закупуване. Пържоли, салати, карпачо, сашими, тартари, севиче - има хиляди начини да се яде сьомга.
Шаран и шаран
На латински: cyprinus carpio carpio Размер: до 1,2 м, до 40 кг Местообитание: отглеждани навсякъде Шаранът и шаранът са една и съща риба, само шаранът е див, а шаранът е опитомен преди много векове. Укротен шаран в Китай. Подобно на кефал, тя е тревопасна риба, така че е лесна и евтина за разплод. Огледалните шарани се отличават с почти голата си кожа с големи люспи. Той е проектиран по този начин за по -лесно почистване. Шаранът има кафеникаво, забележимо мазно влакнесто месо, което изглежда страхотно както печено, така и под формата на класическа риба гефилте. На английски сребърният шаран и амурът понякога се бъркат с шарана. Тази категория включва също: жълта опашка, златен костур, бивол, налим, сьомга, синьо-зелена камбала, кралска сьомга (чинук), вендас, щука, речен бас, розова сьомга, минтай, сабя риба, сребърна сьомга (кохо), раирана морски вълк и др. 5. Сортове с тъмно твърдо месо и средно силен вкус. Често много мазни
Винени категории: неусложнени светли червени или необичайни бели Скумрия / синя риба: Бардолино, валполицела // Domini Veneti Valpolicella Cl. Туна: Всичко зависи от това как го приготвяте. Към пържолата - лек пино ноар. За ceviche - сух елзаски индийски орех. За карпачо - не реколта розово шампанско. Риба меч: Тартар, пържола - убедителна, но не тежка бяла. Печено с бекон - червено. // Зенато Лугана
Скумрия (скумрия): На латински: scomber scombrus Размер: до 60 см, до 3,4 кг
Местообитание: почти навсякъде.Маслеността на скумрията през пролетта е около 3%, а през есента - до 30%. Затова изворът се използва за консерви, а есента се пече на скара и се пуши. Поради високото си съдържание на мазнини, скумрията не понася добре замръзване. За да се пребори с миризмата на същото рибено масло, скумрията се маринова с подправки. Японците правят кацуо -боши от него - изсушен концентрат, без който нито мисо, нито даши са немислими.
Синя рибка
На латински: pomatomus saltatrix Размер: до 1,3 м, до 14 кг Местообитание: почти навсякъде Хищната синя риба се придържа към плячката си, така че получава прозвището морски булдог. Месото може да бъде както бяло, така и сивкаво, основното е по време на рязането да се премахне червената лента месо, която минава през центъра (от която всички риби ще имат неприятна миризма на рибено масло). Най -добре е да печете или печете на грил синя рибка и да го правите възможно най -бързо - мазнината се окислява със светкавична скорост и разваля вкуса.
Синя риба тон (обикновена)
На латински: thunnus thynnus Размер: до 4,5 м, до 684 кг Местообитание: Атлантически океан Огромна риба с червено постно месо, която понякога има вкус дори на младо говеждо месо (с мирис на риба в същото време). Рибата тон е роднина на скумрия, дори приличат на дълго тяло с формата на вретено. Месото от риба тон се различава в зависимост от частта на тялото: гърбът е по -мускулест и по -тъмен, коремът е по -мек и по -дебел и е по -скъп. Рибата тон се пържи с пържоли, пече се, слага се в салати и се използва активно сурова.
Риба меч
На латински: xiphias gladius Размер: до 4,55 м, до 650 кг Местообитание: тропически зони на всички океани Огромна риба с тъмно зърнесто месо с богат вкус. Учените са регистрирали индивиди с тегло над половин тон, но обикновено рибата меч тежи 50-70 кг. Той е малко по -дебел от риба тон, но месото му е също толкова плътно и еластично. Рибата меч обикновено е през лятото, но може да се справи добре със замръзване и може да се купи целогодишно. Точно като риба тон, рибата меч се пече на скара и пържола, задушава се, пече се и се сервира сурова. Тази категория включва също: черноморски вълк, акула, сьомга, кралска петниста скумрия (скумрия).
Акне
На латински: anguilla anguilla Размер: до 1,3 м, до 6,5 кг Местообитание: навсякъде Поради приликата си със змия змиорката е заобиколена от различни легенди. Той има леко сладко, доста мазно плътно месо и е обичан по целия свят. В Япония той е котиран като една от най -добрите съставки за суши и сашими; в Европа се задушава, пече, вари в супи, готви се в желе и се пуши.
Есетра
На латински: acipenser gueldenstaedtii Размер: до 2,35 м, до 115 кг Местообитание: басейни на Черно, Азовско и Каспийско море Десет килограмовите есетри са останали наследство на историята. Сега те обикновено се ловят в размери до 10 кг. Но малката есетра е не по -малко вкусна и по -деликатна. Сибирската, амурската, немската есетра имат малко по -различен вкус. Варени, печени, задушени в бульон или бяло вино, на скара или на скара - есетрата е добра под всякаква форма.
Сьомга
На латински: salmonidae Размер: до 1,5 м, до 46 кг. Coho или сребро (на снимката) има по-плътна, розово-оранжева плът. Розовата сьомга е с много ниско съдържание на мазнини и се счита за най-добрата, но не е лесна за закупуване. Пържоли, салати, карпачо, сашими, тартари, севиче - има хиляди начини да се яде сьомга.
Шаран и шаран
На латински: cyprinus carpio carpio Размер: до 1,2 м, до 40 кг Местообитание: отглеждани навсякъде Шаранът и шаранът са една и съща риба, само шаранът е див, а шаранът е опитомен преди много векове. Укротен шаран в Китай. Подобно на кефал, тя е тревопасна риба, така че е лесна и евтина за разплод. Огледалните шарани се отличават с почти голата си кожа с големи люспи. Той е проектиран по този начин за по -лесно почистване. Шаранът има кафеникаво, забележимо мазно влакнесто месо, което изглежда страхотно както печено, така и под формата на класическа риба гефилте. На английски сребърният шаран и амурът понякога се бъркат с шарана. Тази категория включва също: жълта опашка, златен костур, бивол, налим, сьомга, синьо-зелена камбала, кралска сьомга (чинук), вендас, щука, речен бас, розова сьомга, минтай, сабя риба, сребърна сьомга (кохо), раирана морски вълк и др. 5. Сортове с тъмно твърдо месо и средно силен вкус. Често много мазни
Винени категории: неусложнени светли червени или необичайни бели Скумрия / синя риба: Бардолино, валполицела // Domini Veneti Valpolicella Cl. Туна: Всичко зависи от това как го приготвяте. Към пържолата - лек пино ноар. За ceviche - сух елзаски индийски орех. За карпачо - не реколта розово шампанско. Риба меч: Тартар, пържола - убедителна, но не тежка бяла. Печено с бекон - червено. // Зенато Лугана
Скумрия (скумрия): На латински: scomber scombrus Размер: до 60 см, до 3,4 кг
Местообитание: почти навсякъде.Маслеността на скумрията през пролетта е около 3%, а през есента - до 30%. Затова изворът се използва за консерви, а есента се пече на скара и се пуши. Поради високото си съдържание на мазнини, скумрията не понася добре замръзване. За да се пребори с миризмата на същото рибено масло, скумрията се маринова с подправки. Японците правят кацуо -боши от него - изсушен концентрат, без който нито мисо, нито даши са немислими.
Синя рибка
На латински: pomatomus saltatrix Размер: до 1,3 м, до 14 кг Местообитание: почти навсякъде Хищната синя риба се придържа към плячката си, така че получава прозвището морски булдог. Месото може да бъде както бяло, така и сивкаво, основното е по време на рязането да се премахне червената лента месо, която минава през центъра (от която всички риби ще имат неприятна миризма на рибено масло). Най -добре е да печете или печете на грил синя рибка и да го правите възможно най -бързо - мазнината се окислява със светкавична скорост и разваля вкуса.
Синя риба тон (обикновена)
На латински: thunnus thynnus Размер: до 4,5 м, до 684 кг Местообитание: Атлантически океан Огромна риба с червено постно месо, която понякога има вкус дори на младо говеждо месо (с мирис на риба в същото време). Рибата тон е роднина на скумрия, дори приличат на дълго тяло с формата на вретено. Месото от риба тон се различава в зависимост от частта на тялото: гърбът е по -мускулест и по -тъмен, коремът е по -мек и по -дебел и е по -скъп. Рибата тон се пържи с пържоли, пече се, слага се в салати и се използва активно сурова.
Риба меч
На латински: xiphias gladius Размер: до 4,55 м, до 650 кг Местообитание: тропически зони на всички океани Огромна риба с тъмно зърнесто месо с богат вкус. Учените са регистрирали индивиди с тегло над половин тон, но обикновено рибата меч тежи 50-70 кг. Той е малко по -дебел от риба тон, но месото му е също толкова плътно и еластично. Рибата меч обикновено е през лятото, но може да се справи добре със замръзване и може да се купи целогодишно. Точно като риба тон, рибата меч се пече на скара и пържола, задушава се, пече се и се сервира сурова. Тази категория включва също: черноморски вълк, акула, сьомга, кралска петниста скумрия (скумрия).
Сьомга
На латински: salmonidae Размер: до 1,5 м, до 46 кг. Coho или сребро (на снимката) има по-плътна, розово-оранжева плът. Розовата сьомга е с много ниско съдържание на мазнини и се счита за най-добрата, но не е лесна за закупуване. Пържоли, салати, карпачо, сашими, тартари, севиче - има хиляди начини да се яде сьомга.
Шаран и шаран
На латински: cyprinus carpio carpio Размер: до 1,2 м, до 40 кг Местообитание: отглеждани навсякъде Шаранът и шаранът са една и съща риба, само шаранът е див, а шаранът е опитомен преди много векове. Укротен шаран в Китай. Подобно на кефал, тя е тревопасна риба, така че е лесна и евтина за разплод. Огледалните шарани се отличават с почти голата си кожа с големи люспи. Той е проектиран по този начин за по -лесно почистване. Шаранът има кафеникаво, забележимо мазно влакнесто месо, което изглежда страхотно както печено, така и под формата на класическа риба гефилте. На английски сребърният шаран и амурът понякога се бъркат с шарана. Тази категория включва също: жълта опашка, златен костур, бивол, налим, сьомга, синьо-зелена камбала, кралска сьомга (чинук), вендас, щука, речен бас, розова сьомга, минтай, сабя риба, сребърна сьомга (кохо), раирана морски вълк и др. 5. Сортове с тъмно твърдо месо и средно силен вкус. Често много мазни
Винени категории: неусложнени светли червени или необичайни бели Скумрия / синя риба: Бардолино, валполицела // Domini Veneti Valpolicella Cl. Туна: Всичко зависи от това как го приготвяте. Към пържолата - лек пино ноар. За ceviche - сух елзаски индийски орех. За карпачо - не реколта розово шампанско. Риба меч: Тартар, пържола - убедителна, но не тежка бяла. Печено с бекон - червено. // Зенато Лугана
Скумрия (скумрия): На латински: scomber scombrus Размер: до 60 см, до 3,4 кг
Местообитание: почти навсякъде.Маслеността на скумрията през пролетта е около 3%, а през есента - до 30%. Затова изворът се използва за консерви, а есента се пече на скара и се пуши. Поради високото си съдържание на мазнини, скумрията не понася добре замръзване. За да се пребори с миризмата на същото рибено масло, скумрията се маринова с подправки. Японците правят кацуо -боши от него - изсушен концентрат, без който нито мисо, нито даши са немислими.
Синя рибка
На латински: pomatomus saltatrix Размер: до 1,3 м, до 14 кг Местообитание: почти навсякъде Хищната синя риба се придържа към плячката си, така че получава прозвището морски булдог. Месото може да бъде както бяло, така и сивкаво, основното е по време на рязането да се премахне червената лента месо, която минава през центъра (от която всички риби ще имат неприятна миризма на рибено масло). Най -добре е да печете или печете на грил синя рибка и да го правите възможно най -бързо - мазнината се окислява със светкавична скорост и разваля вкуса.
Синя риба тон (обикновена)
На латински: thunnus thynnus Размер: до 4,5 м, до 684 кг Местообитание: Атлантически океан Огромна риба с червено постно месо, която понякога има вкус дори на младо говеждо месо (с мирис на риба в същото време). Рибата тон е роднина на скумрия, дори приличат на дълго тяло с формата на вретено. Месото от риба тон се различава в зависимост от частта на тялото: гърбът е по -мускулест и по -тъмен, коремът е по -мек и по -дебел и е по -скъп. Рибата тон се пържи с пържоли, пече се, слага се в салати и се използва активно сурова.
Риба меч
На латински: xiphias gladius Размер: до 4,55 м, до 650 кг Местообитание: тропически зони на всички океани Огромна риба с тъмно зърнесто месо с богат вкус. Учените са регистрирали индивиди с тегло над половин тон, но обикновено рибата меч тежи 50-70 кг. Той е малко по -дебел от риба тон, но месото му е също толкова плътно и еластично. Рибата меч обикновено е през лятото, но може да се справи добре със замръзване и може да се купи целогодишно. Точно като риба тон, рибата меч се пече на скара и пържола, задушава се, пече се и се сервира сурова. Тази категория включва също: черноморски вълк, акула, сьомга, кралска петниста скумрия (скумрия).
Скумрия (скумрия): На латински: scomber scombrus Размер: до 60 см, до 3,4 кг
Местообитание: почти навсякъде.Маслеността на скумрията през пролетта е около 3%, а през есента - до 30%. Затова изворът се използва за консерви, а есента се пече на скара и се пуши. Поради високото си съдържание на мазнини, скумрията не понася добре замръзване. За да се пребори с миризмата на същото рибено масло, скумрията се маринова с подправки. Японците правят кацуо -боши от него - изсушен концентрат, без който нито мисо, нито даши са немислими.
Синя рибка
На латински: pomatomus saltatrix Размер: до 1,3 м, до 14 кг Местообитание: почти навсякъде Хищната синя риба се придържа към плячката си, така че получава прозвището морски булдог. Месото може да бъде както бяло, така и сивкаво, основното е по време на рязането да се премахне червената лента месо, която минава през центъра (от която всички риби ще имат неприятна миризма на рибено масло). Най -добре е да печете или печете на грил синя рибка и да го правите възможно най -бързо - мазнината се окислява със светкавична скорост и разваля вкуса.
Синя риба тон (обикновена)
На латински: thunnus thynnus Размер: до 4,5 м, до 684 кг Местообитание: Атлантически океан Огромна риба с червено постно месо, която понякога има вкус дори на младо говеждо месо (с мирис на риба в същото време). Рибата тон е роднина на скумрия, дори приличат на дълго тяло с формата на вретено. Месото от риба тон се различава в зависимост от частта на тялото: гърбът е по -мускулест и по -тъмен, коремът е по -мек и по -дебел и е по -скъп. Рибата тон се пържи с пържоли, пече се, слага се в салати и се използва активно сурова.
Риба меч
На латински: xiphias gladius Размер: до 4,55 м, до 650 кг Местообитание: тропически зони на всички океани Огромна риба с тъмно зърнесто месо с богат вкус. Учените са регистрирали индивиди с тегло над половин тон, но обикновено рибата меч тежи 50-70 кг. Той е малко по -дебел от риба тон, но месото му е също толкова плътно и еластично. Рибата меч обикновено е през лятото, но може да се справи добре със замръзване и може да се купи целогодишно. Точно като риба тон, рибата меч се пече на скара и пържола, задушава се, пече се и се сервира сурова. Тази категория включва също: черноморски вълк, акула, сьомга, кралска петниста скумрия (скумрия).
Синя риба тон (обикновена)
На латински: thunnus thynnus Размер: до 4,5 м, до 684 кг Местообитание: Атлантически океан Огромна риба с червено постно месо, която понякога има вкус дори на младо говеждо месо (с мирис на риба в същото време). Рибата тон е роднина на скумрия, дори приличат на дълго тяло с формата на вретено. Месото от риба тон се различава в зависимост от частта на тялото: гърбът е по -мускулест и по -тъмен, коремът е по -мек и по -дебел и е по -скъп. Рибата тон се пържи с пържоли, пече се, слага се в салати и се използва активно сурова.
Риба меч
На латински: xiphias gladius Размер: до 4,55 м, до 650 кг Местообитание: тропически зони на всички океани Огромна риба с тъмно зърнесто месо с богат вкус. Учените са регистрирали индивиди с тегло над половин тон, но обикновено рибата меч тежи 50-70 кг. Той е малко по -дебел от риба тон, но месото му е също толкова плътно и еластично. Рибата меч обикновено е през лятото, но може да се справи добре със замръзване и може да се купи целогодишно. Точно като риба тон, рибата меч се пече на скара и пържола, задушава се, пече се и се сервира сурова. Тази категория включва също: черноморски вълк, акула, сьомга, кралска петниста скумрия (скумрия).
Според теорията на Дарвин, животът на Земята е възникнал в дълбините на водата, а след това се е появил на сушата. Именно рибите се считат за предци на всички жители на нашата планета. Сега хората са се научили да използват водни ресурси, изучават особеностите на външния вид, структурата и начина на живот на морските риби. Разнообразието на обитателите на водните дълбочини е поразително: някои трудно се виждат с просто око, а най -голямата риба, китовата акула, достига 20 м дължина.
Изследванията са регистрирали над 32 000 вида морски риби. основни характеристики
Невъзможно е да се посочи определен брой видове водни гръбначни животни. Изследванията са регистрирали над 32 000 вида. Всяка година този списък нараства със стотици нови видове морски риби.
Класификацията, използвана от съвременните учени, изглежда така:
- треска;
- сьомга;
- камбала;
- костур.
Много от тях са годни за консумация и имат голяма търговска стойност. Голям брой водни обитатели предпочитат да стоят далеч от брега и колкото по -далеч в морето, толкова повече видове могат да бъдат намерени. В плитки води, като правило, се срещат малки риби, а младите от по -големи видове също намират подслон сред камъните.
Жителите на морето могат да бъдат разделени на студолюбиви и термофилни, всяка група е привлечена от съответния тип течение. Така че, попадайки в студени потоци, топлолюбивите риби най-често умират.
Разнообразие от есетра
Местообитанието на есетровите риби най -често е солена морска вода, но те отиват да хвърлят хайвера си в сладководни обекти. Представителите на тази група риби са много разнообразни, различаващи се един от друг по размер. И така, теглото може да варира от 0,5 до 5 кг, най -големият в списъка на есетрите е белугата, която може да достигне 10 метра дължина и няколко тона тегло.
Есетрата е доста голям обитател на морските води. Дължината му достига 6 метра. Теглото на рибата е около 20 кг, но някои индивиди тежат повече от 800 кг. Продължителността на живота е 50-60 години. Есетрите се срещат в сладки води, но от време на време могат да бъдат намерени и в солена вода.
Стерлярата е вид малки водни гръбначни животни. Можете да го разпознаете по следните функции:
- Дължина - 125 см.
- Тегло - около 3 кг, но има стерляди, чието телесно тегло достига 12 кг.
- Тъмно сив гръб и страни. Коремът най -често е белезникав.
- По естеството на диетата си той е хищник.
- Може да живее до 30 години.
Белугата се счита за дългокрак сред есетрите. Тя живее до 100 години
Местообитанието е доста широко и включва следните морета: Черно, Балтийско, Каспийско, понякога рибите плуват в реки (Дон, Волга, Об).
Sevruga е търговска риба, която живее на дъното на морето. По правило можете да го намерите на дълбочина до 100 м. Размерът на рибата е 120 см, теглото е 25 кг (има обаче индивиди под 80 кг и 220 см). Намира се както в солени, така и в сладки води.
Калуга е доста голям представител на морския живот, записан в Червената книга. Тялото на рибата е около 5 м, а теглото е 1000 кг. Калуга живее в Азовско и Охотско море. Продължителността на живота е 25 години, докато рибите постоянно променят местообитанието си.
Белуга е най -големият вид есетра. Среща се във водите на Черно, Азовско и Каспийско море. Телесното тегло на белугата най -често е 1500 кг, а дължината е 4 м.
Морски обитатели на треска
Имената на морските риби са разнообразни, доста голяма група принадлежи към треската. Треската е най -голямата от тях. Телесно тегло - 95 кг, дължина - 1,5 м. Но понякога се ловят индивиди с тегло до 7 кг и дължина до 50 см. Рибите живеят около 17 години, предпочитайки водите на моретата и океаните.
Burbot е най -големият индивид в списъка на треска. Среща се само в сладководни източници, по -специално в басейните на Бяло, Черно и Каспийско море. Живее около 23 години. Дължина на тялото 120 см, телесно тегло - 20 кг. Burbot е хищна риба, която предпочита водоеми с хладни течения. Изглежда много елегантно благодарение на петнистия цвят, докато самите петна са индивидуални, невъзможно е да се намери калкан със същите „декорации“.
Пикша е любител на дълбокото море, достигайки 70 см дължина и тегло до 4 кг. Учените откриха и рекордьор - пикша с дължина 100 см и тегло почти 18 кг. Рибата се среща в моретата на дълбочина 200 м, счита се за рядък вид, поради което може да бъде намерена на страниците на Червената книга.
Навага живее на дъното на резервоари с хладни течения. Тялото й е до 40 см, тегло -0,5 кг. Този вид се среща в тихоокеанските морета и в басейните на сибирските реки.
Представители на сьомга
Сьомгата, чиято дължина на тялото достига 1,5 м, а теглото - до 40 кг, може с пълна увереност да се отдаде на броя на големите морски риби. При благоприятни условия може да живее 15 години. Сьомгата се появява в резервоари с прясна вода, а след като порасне, плува до солените извори, където живее до края на живота си.
По правило се среща в Северния ледовит и Атлантическия океан, както и в Бяло и Балтийско море. Понякога тази риба се нарича атлантическа или езерна сьомга. Младите индивиди използват планктон и ларви на насекоми като храна, възрастните, които са мигрирали към моретата, са хищници, ловуват мойва, мирис и херинга.
Пъстървата може да бъде както речна, така и морска, в последния случай тя живее във водите на Тихия океан в района на Северна Америка и се счита за голяма морска риба. Тялото е до 35 см, а теглото е около 3 кг. Живее средно около 13 години. За да улесни бягството от опасността, пъстървата предпочита старичен начин на живот и рядко се среща сама.
Сьомгата се появява в резервоари с прясна вода и след като порасне плува до солни извори. Друг гигант - таймен - живее в топлите води на езерото Байкал, Енисей, Амур и басейна на Японско море. Дължината на тялото е повече от 1,2 метра, а теглото е 55 кг. Това е най -големият представител на сьомгите и е истински успех да го хванете, не само поради неговия размер, но и поради нежното му месо, което на практика е лишено от кости.
Нелма е голяма риба от семейството, дължината на възрастен е до 140 см, тегло е 12 кг, но са уловени и индивиди до 40 кг. Нелмата се нарича още бяла риба, предпочита студените течения на Северния ледовит океан, хищник е и има голяма търговска стойност.
Розовата сьомга е дълга 60 см и тежи най -малко 2 кг. Оригиналността на рибата е наличието на своеобразна гърбица при мъжките, която е дала името. При женските гръбният растеж не се наблюдава. Среща се в резервоари със студена вода. Топлите течения и топлината се отразяват негативно на нея, правейки я пасивна и летаргична.
Опции за камбала
Представителите на камбала предпочитат бентосен начин на живот, се отличават с сплескано овално или ромбовидно тяло. В солените води на морето има десетки такива риби, някои предпочитат дълбочини, а други се намират в плитки води.
Представителите на плоските риби предпочитат донния начин на живот, различават се по сплесканото овално или ромбовидно тяло. Халибут се среща в Японско, Охотско и Баренцово море, както и в Атлантическия океан. Това е най -голямата риба от разглежданото семейство, дълга 5 м и тежаща над 300 кг. Друг представител е Калкан, той достига 45 см дължина и до 5 кг тегло. Когато рибата порасне, очите и устата се преместват от двете страни на тялото.
Белокоремната камбала достига дължина 0,5 м, има изразена странична линия на тялото, разделена е на северни и южни сортове. Далекоизточната камбала има търговска стойност, лъвският дял от световния улов пада върху този вид.
Оригиналната риба, представител на калкановидите, е голям ромб, наречен така заради специфичната форма на тялото. Освен това можете да намерите името "морски фазан". Тази камбала няма люспи, но цялото й тяло е гъсто осеяно с тръни. Поради търговската си стойност се отглежда във ферми за риба във Франция, Португалия и Испания.
Това са най-важните търговски риби, повечето от тях са морски, принадлежат към лъчевидните перки. Характеристики - отсъствие на люспи по главата, слабо изразена или изобщо не представена странична линия, малки зъби. Има доста представители:
- Пузанок. Това е малка морска риба, рядко надвишаваща 18 см дължина, живее в училища и постоянно плува от едно място на друго. Коремът живее до 8 години.
- Тулка се среща в Азовско море, а също и в някои реки. Дължината на този обитател на солени води достига 12 см, а масата му е не повече от 20 грама. По правило живее на ята, които постоянно се преместват от място на място, особено през топъл период.
- Балтийската херинга също е истинска трохичка, тя се простира на не повече от 17 см дължина, тегло - 65 г. Най -често се среща на малки стада в балтийските държави. Обикновено живее във водни басейни с ниски нива на сол.
- Европейската сардина се среща в големи количества в Средиземно море, достига дължина 20 см, отличава се с удължено тяло.
- Местообитанието на хамсията е Черно и Азовско море. Максималната му дължина е 17 см, а теглото му е до 10 грама.
В допълнение, херинга включва херинга, сив гръб, европейска цаца и финт. Всички те имат голямо търговско значение. Най -често планктонът се използва за храна.
Херинга - най -важната търговска риба, повечето от тях са морски, принадлежат към лъчевидните перки. Солена вода от костур
Судак е голяма морска риба, дълга до половин метър, срещаща се в Черно и Каспийско море. Понякога са уловени индивиди с тегло над 20 кг, но това е по -скоро изключение, отколкото правило. Поради тесния фаринкс, той може да яде изключително малки риби, жаби и отделни ракообразни.
Някои риболовци са нарекли Walleye глупава риба заради изпъкналите й очи, но съвременните изследвания са доказали, че това не е така. Този хищник се среща изключително в чисти води, наситени с кислород. През деня той се крие в дълбините, а в тъмнината на нощта плава в плитки води.
Друг представител е лавракът, който се различава от речния си аналог по вътрешната си структура. Костурът е хищник, живеещ на дъното на морето (максималната дълбочина на местообитанието е до 3000 м). Тялото на рибата достига 50 см, а теглото е 5 кг. Средната продължителност на живота е 20 години.
Общоизвестни сортове
Популярните риби също принадлежат към морето., много от които са с най -важната търговска стойност. Щуката е голям обитател на води, чието тяло достига 100 см, а теглото е повече от 7 кг.
Султанката е малка шарена рибка. Народът носи името червен кефал. Дължина - до 32 см. Можете да я срещнете в солени води, и живее в Средиземно море. Червеният кефал може да живее повече от 10 години.
Сомът е вид хищник с размери до 3 м и тегло до 70 кг. Счита се за дълъг черен дроб на рибния свят (от 40 до 60 години), среща се както в моретата, така и в езерата. Отличителна черта е липсата на люспи. Кефалът е риба, чието тяло достига 70 см, а теглото му често надвишава 7 кг. Обитава топлите води на Черно и Японско море; при благоприятни условия може да живее до 11 години.
Султанката е малка шарена рибка. Народът носи името червен кефал. Сафридът е малка хищна риба, която се сгушва на групи. Тялото му достига 50 см, а максималното му тегло е 0,5 кг. Местообитанието на сафрид е Черното, Северното и Средиземно море. Скумрията е вид месоядни морски гръбначни животни, които се скупчват на ята. Тегло на тялото - 1,2 кг, дължина - 40 см. Скумрията живее във водите на Черно море и Атлантическия океан. Живее около 18 години.
Рибата тон се среща в Черно, Азовско и Баренцово море. На дължина достига до 5 м. Теглото на рибата е около 500 кг. Можете да намерите и малка риба тон. Змиорката прилича на змия по външния си вид, дължината на тялото може да достигне 2 метра, можете да намерите и името "мурена".
Много от гореспоменатите видове морски обитатели се използват от хората и се добиват в промишлен мащаб. Месото им се счита за една от най -здравословните храни. Дори животните се препоръчва да се хранят с морска риба.
9 22 459 0
Моретата съдържат 100 пъти повече вода от сладководните обекти, така че списъкът на морските видове риби наброява повече от 30 хиляди и непрекъснато се попълва. От тях само 5 хиляди се считат за годни за консумация. Учените предполагат, че антропогенното въздействие върху световните океани няма същия ефект като върху сладководните обекти. Ето защо морската риба се счита за по -екологична и годна за консумация.
3 важни причини да ядете риба
1) Месото от морска риба съдържа витамини от различни групи (А, В, С, D, РР, Н и др.), Които са жизненоважни за нормалното функциониране на човешкото тяло.
2) В допълнение, морската риба съдържа редица полезни вещества:
- Омега киселини, които подобряват функционирането на мозъка, кръвоносната и сърдечно -съдовата система.
- Фосфор, който има благоприятен ефект върху функционирането на нервната система, повишавайки ефективността.
- Йод, важен за ендокринната система на тялото.
3) Месото от морска риба се счита за диетичен продукт. Подобно на пилешкото, той съдържа аминокиселини, които лесно се усвояват от организма. Рибата обаче не може напълно да замени месото, тъй като в него почти няма желязо.
Често задавани въпроси и отговори
Коя е най -екологичната риба?
Този, който отговаря на параметрите: идва от екологично чист район, храни се с трева.
Какъв вид риба е морска?
Този, който живее главно в солени води.
Коя е най -чистата риба?
Тези видове, които имат най -малката хранителна верига, които са с малки размери, които се хранят с планктон или трева.
Коя е най -вредната риба?
Внос на сом, скумрия и риба тон (съдържа живак), тилапия (с високо съдържание на нездравословни мазнини), змиорка, пангасиус (съдържа живак и канцерогени), керемида, лаврак, мазна риба (съдържа токсини), див лаврак, акула, рувета или бяла риба тон (причинява тежка диария).
Какви са видовете океански риби?
Популярни за промишлеността видове, например в Тихия океан - минтай, аншоа, херинга, сардини, сафрид, сайра, сьомга, риба тон, хек, камбала, камбала, въглища, лаврак.
Какво е морска постна риба, имена?
До 4% мазнини - треска, лимонема, синкар, минога, кефал, ледена риба, лаврак, хек, херинга. Съдържание на мазнини до 8% - розова сьомга, мойва, херинга, сафрид, риба тон и др.
Параметри на съдържанието на мазнини в годна за консумация риба
Ядливите риби се разделят според параметрите на съдържанието на мазнини, където се разграничават:
Мазнини, в месото на които има повече от 8% мазнини.
Някои видове херинга, скумрия, аншоа.
Средна мазнина, която съдържа 4 до 8% мазнини в месото.
Някои видове сьомга, камбала.
Постен с по -малко от 4% мазнини.
Костур, треска, пъстърва и др.
При годни за консумация морски риби основният показател за тяхната хранителна стойност е съдържанието на мазнини и протеини.
Морски шаран (dorada)
Риба с очила с приятно бяло месо и минимум кости. Тази риба ще се хареса на любителите на здравословния начин на живот и тези, които спазват строга диета.
100 г месо съдържа:
- Ккал 96
- Мазнини 1,3 g
- Протеини 19,9 g
Камбала
Риби с плоско тяло. Очите й са разположени от едната страна, а крехкото месо има силна специфична миризма.
Рибата е полезна за тези, които са преживели операция и се възстановяват.
100 г месо съдържа:
- Ккал 90
- Мазнини 3 g
- Протеини 15,7 g
Сьомга
Риба, чието месо съдържа относително малко калории и много хранителни вещества. Препоръчва се за предотвратяване на инфаркти и инсулти, понижаване на кръвното налягане и предотвратяване на проблеми с паметта и вниманието, свързани с възрастта.
100 г месо съдържа:
- Ккал 142
- Мазнини 6,3 g
- Протеини 19,8 g
Мазна риба
Известен като „черна треска“. Това е общото наименование на рибни видове като серорела, зъбна риба и стромата. Популярен сред гастрономите заради високото си маслено бяло месо.
Той е полезен за хора със сърдечни проблеми, които имат отслабен имунитет и високи нива на холестерол.
В допълнение, месото от риба повишава еластичността на кръвоносните съдове и има лек слабителен ефект.
100 г месо съдържа:
- Ккал 112
- Мазнини 4,2 g
- Протеини 18,8 g
Мойва
Риби с високо съдържание на йод, калий и натрий, както и ценни мастни киселини. Използването на мойва допринася за насищането на организма с йод.
100 г месо съдържа:
- Ккал 157
- Мазнини 11,5 g
- Протеини 13,4 g
Камбала
Риба от семейство камбала със сладникав аромат на плътно бяло месо, което е източник на мастни киселини.
Редовната консумация на камбала помага за нормализиране на метаболизма, запазване на зрението и предотвратяване на заболявания на централната нервна система.
100 г месо съдържа:
- Ккал 102
- Мазнини 3 g
- Протеини 18,9 g
Херинга
Една от най -мастните риби с огромно количество протеини, полиненаситени мазнини. Освен това в него има много кости. Само 100 г от тази риба осигурява на организма тридневна норма витамин D.
100 г месо съдържа:
- Ккал 161
- Мазнини 10,7 g
- Протеини 13,3 g
Сьомга
От 100 г месо от тази риба можете да получите половината дневен протеин, необходим на човек.
100 г месо съдържа:
- Ккал 140
- Мазнини 6 g
- Белтъчини 21,6 g
Лаврак
Практически без кости, а месото е богато на мастни киселини.
100 г месо съдържа:
- Ккал 99
- Мазнини 3 g
- Протеин 18 g
Скумрия
Притежава тлъсто и нежно месо. Практически без кости.
Редовната консумация на скумрия укрепва нервната система, подобрява притока на кръв и регенерира хрущялната тъкан.
100 г месо съдържа:
- Ккал 191
- Мазнини 13,2 g
- Протеин 18 g
Пикша
Като член на семейството на треска, тя има постно месо.
Полезно за диетични ястия.
100 г месо съдържа:
- Ккал 71
- Мазнини 0,2 g
- Протеини 17,2 g
Треска
Различава се с нежно, бяло месо, което не понася дълготрайния транспорт.
Черният дроб на треска се препоръчва да се консумира редовно от бременни жени за развитие на интелекта на нероденото дете. Месото от треска подобрява метаболизма, повишава имунитета, препоръчва се за профилактика на инсулти, инфаркти, подобряване на мозъчната функция.
100 г месо съдържа:
- Ккал 78
- Мазнини 0,7 g
- Протеини 17,7 g
Пъстърва
Представител на семейство сьомги. В зависимост от вида, месото от пъстърва може да бъде бяло, жълтеникаво или розово на цвят, но винаги е неизменно нежно и необичайно вкусно.
Редовната консумация на пъстърва понижава нивата на холестерола, подобрява мозъчната функция и предотвратява появата на рак.
100 г месо съдържа:
- Ккал 97
- Мазнини 2,1 g
- Протеини 19,2 g
Опасни видове риба за продажба
Има няколко вида риби, които се считат за годни за консумация, считат се за гурме и са търсени сред обикновените рибни ресторанти. В същото време използването на месото им за храна е изпълнено с опасност по различни причини:
- Редица риби съдържат опасни нива на живак за човешкото тяло, въпреки че се продават в ресторанти. Те включват: див лаврак, плочки, акула, царска скумрия.
- Някои годни за консумация риби натрупват опасни нива на токсични вещества. Например атлантическата бигла глава, която се счита за деликатес. В същото време рибата живее до 100 години, като има време да „събере“ достатъчно токсини в тялото.
- Има риба, чието месо е скъпо. Затова в ресторантите те се заменят с по -евтини, но опасни аналози. Например месото от риба меч, което в много ястия трябва да се сервира сурово, се заменя с по -евтино месо от акула. И последните натрупват високо ниво на токсини, което е опасно за човешкото тяло.
- При някои риби вредните за човешкото тяло вещества придават на месото приятен вкус. Такъв например е рувета, съдържаща восък естер в месото. Прави месото вкусно, но причинява и сериозни храносмилателни проблеми.
Има много начини за приготвяне на морска риба. За да се запази максимално полезните свойства по време на готвене, могат да се разграничат следните методи:
- Варенето в малко вода и приготвянето на пара е най -здравословният начин да увеличите максимално ползите.
- Печене.
- Осоляване.
- Мариноване, пушене, сушене.
- Пържене, при което половината от полезните свойства се губят.
Когато готвите морска риба, трябва да следвате тези препоръки:
- Запържете в голямо количество горещо масло, така че рибата да е хрупкава и сочна отвътре.
- Не дръжте рибата в тигана повече от 5 минути от едната страна, за да не излезе суха.
- Запържете рибата в специален тиган, в който тя се побира напълно.
- Използвайте подправки умерено, за да не разваляте вкуса на рибата.
Предпазни мерки при консумация на риба
Морската риба е специфичен продукт. Освен че е полезен, той може да носи редица проблеми. Ето защо, когато избирате риба в ресторант или магазин, си струва да получите следната информация:
- От коя държава е рибата.
Не е тайна, че различните страни имат различни начини за риболов, събиране и транспортиране на риба. Ако рибата е уловена в далечна страна, тя трябва да бъде правилно събрана, т.к месото й бързо се разваля. Освен това в Азия (Китай и Виетнам) рибите, отглеждани в разсадници, се третират със специален разтвор, съдържащ хлор, който е вреден за организма.
Постната морска риба е неразделна част от здравословната диета за възрастни и определено трябва да бъде включена в детското меню.
Ако се грижите за здравето си, искате да имате стройна фигура, лъскава коса и силна имунна система - рибните ястия трябва да са на масата ви възможно най -често.
Според количеството натрупани мазнини се подразделят три категории:
- Сортовете се считат за постни, ако съдържанието на мазнини е по -малко от 4%.
- Умерено съдържание на мазнини - не повече от 8%.
- Мастни породи - повече от 8%.
Забележка! Съдържанието на мазнини във всяка порода може да се променя през цялата година, като набира максимална стойност през периода на хвърляне на хайвера.
В диетичното хранене най-голяма стойност имат рибите с постно (нискомаслено) разнообразие. Именно тези сортове диетолозите препоръчват да се ядат поне три пъти седмично.
Най-добрите нискомаслени риби за диета са треска, минтай, минтай, камбала, амур, щука, кефал, шаран, пъстърва, мерлуза. Именно тяхното месо насища тялото ни с достатъчно количество калций, йод и фосфор и помага най -естествено да реши проблема с отслабването.
Когато съставяте диетично меню, не забравяйте да включите нискомаслени породи в списъка:
| Име | Мазнини, грам / 100 грама | Протеин, грам / 100 грама | Съдържание на калории, kcal / 100 грама | Средна цена, руб. / килограма |
| Треска | 0,6 | 16 | 69,0 | 170 – 300 |
| Далекоизточна камбала | 3,0 | 15,7 | 90,5 | 150 — 800 |
| Полок | 0,9 | 15,9 | 73,7 | 65 — 95 |
| Риба тон | 3,9 | 24,4 | 136,0 | 190 — 270 |
| Леден | 1,4 | 15,5 | 75,0 | 750 — 950 |
| Синьо метене | 0,9 | 16,1 | 72,3 | 55 — 80 |
| Камбала | 3,0 | 18,9 | 103,0 | 450 — 730 |
| Саури малък | 0,8 | 20,3 | 143,2 | 95 — 120 |
| Костур | 3,8 | 17,6 | 117,9 | 235 — 320 |
Постната бяла риба с най -добра смилаемост включва пикша, треска и камбала. Те съдържат достатъчно количество витамини от група В, фосфор и йод. Тези сортове имат отличен вкус, а месото на камбалата в същото време е почти без кости.
Най -диетичната червена риба са пъстърва и розова сьомга.Те съдържат само 4 - 7% мазнини на 100 грама, докато маслеността на сьомга и сьомга може да достигне 15 - 18%.
Забележка!Пригответе храната по правилния начин - изпечете я без масло, сварете я или я поставете в двоен котел. Именно тези методи ви позволяват да запазите максималното количество полезни елементи в храната.
Речна риба
Рибите, които живеят в нашите реки и водоеми, имат не по -малко добродетели от своите морски събратя.
Двеста грама речна порода осигуряват на тялото на възрастен човек една трета от дневната стойност на протеина, необходима за нормалното функциониране на вътрешните органи.
Речната риба е показана при гастрит с ниска киселинност, както и при пациенти с язвена болест.Месото му стимулира отделянето на стомашен сок, като по този начин принуждава панкреаса да работи, без да го претоварва.
Най -вкусният и питателен сладководен се счита за костур. Тази вкусна здравословна порода идва на пазарите на почти всички региони на страната ни.
100 грама месо от щука съдържа:
- Мазнини - 1,1 грама.
- Протеин - 18,4 грама.
- Вода - 79,2 грама.
- Ненаситени мастни киселини - 0,2 грама.
- Калорично съдържание - 84 kcal.
- Витамини - А, В1, В2, В6, В9, С, Е, РР.
Забележка!Преди да закупите речна риба, поинтересувайте се от условията на нейното местообитание. За съжаление, при лоши екологични показатели, трупът има тенденция да натрупва вредни вещества, които могат да повлияят негативно на полезните му свойства за хората.
За да изберете правилната евтина речна риба, запомнете списъка с такива препоръки:
- Сладководната сладководна риба има слаба, приятна миризма на река и водорасли.
- Трупът е плътен, без подозрителни петна или деформации по кожата.
- Люспите на прясно уловена риба са лъскави, влажни, а очите леко изпъкнали, не покрити с филм.
- Хрилете трябва да са яркочервени.
Забележка!За да не сготвите речната риба кокалеста, приложете малка тайна - преди пържене, направете разфасовки в трупа, отстрани на гръбначния стълб. Това ще помогне за пържене на малките кости, докато омекнат напълно.
Постна риба с панкреатит
Панкреатитът е група заболявания, при които човешкият панкреас се възпалява. Това е много неприятно и опасно заболяване, което изисква специално внимание към диетата на пациента.
При панкреатит е противопоказано използването на мастни сортове, тъй като болният орган не може да се справи с голямото количество наситени киселини, съдържащи се в месото им.
Важно!По време на обостряне на болестта си струва да се въздържате от ядене дори на нискомаслени породи. Рибата може да се въвежда в храната само 6-7 дни след стабилизиране на състоянието на пациента.
Ако имате проблеми с панкреаса, трябва да спазвате някои важни правила за ядене на риба и морски дарове:
- Допускат се само постни (нискомаслени) сортове.
- Пържените, пушени и осолени рибни ястия са противопоказани. Също така трябва да се откажете от консервите, а в тежки случаи на заболяване - дори от рибената чорба.
- Можете да готвите риба изключително на пара или варете в несолена вода, след като нарязате трупа на филета.
- При панкреатит се предписва терапевтична диета No 5, при която се забраняват пикантни, солени и мазни храни. Когато започнете да готвите рибни ястия, следвайте тези препоръки.
Най -добрите сортове за панкреатит: синьо бяло, минтай, пикша, треска, кефал, минога, шаран, щука, хлебарка, калкан, липан, бяла риба, бяла риба и омул. Съдържанието на мазнини в тези скали е минимално (до 2%). След подобрение могат да се въвеждат постепенно средно мастни сортове като лаврак, мерлуза, лед, скумрия, червенокос и шаран.
Важно!За всякакви отклонения от нормалното здраве - гадене, повръщане или други болезнени симптоми, незабавно се откажете от рибните продукти и преминете към щадяща диета.
Редовната консумация на диетична морска и сладководна риба намалява риска от опасни заболявания няколко пъти. Рибните продукти успешно заместват месните ястия; те не изискват задължителна гарнитура, тъй като са самодостатъчен здравословен продукт. Направете рибата редовна част от храненето си и можете да предотвратите развитието на много заболявания, без да прибягвате до лекарства.
Полезно видео
Рибата е хранителен, но често диетичен продукт. Но кои са най -здравословните видове риба? Тази статия ще ви разкаже за ползите от седем вида риба.
Несъмнено рибата е много здравословен продукт. Коя е най -здравословната риба? На кой тип да се даде предпочитание? Лекарите силно препоръчват да добавяте рибни ястия в менюто поне два пъти седмично. Съдържа лесно смилаем протеин, такава храна не създава усещане за тежест. Съдържа много витамини А и D, както и мастни киселини, които предотвратяват заболявания на сърдечно -съдовата система.
Коя риба е по-здравословна: топ 7 вида
Подготвили сме рейтинг на седемте най -полезни за организма видове риби, включването на които в диетата ще подобри настроението, ще тонизира и подобри състоянието на кожата и косата. Освен това, редовна консумация на риба при липса на противопоказанияТова е отлична превенция на много здравословни проблеми.
1. Риба тон
В интернет има много списъци със здравословни риби. И всеки от тях има риба тон. Той е лидер по съдържание на витамини и хранителни вещества. Освен това неговото калорично съдържание не надвишава 80 kcal на 100 g. Рибата тон е чист протеин. Той е с много ниско съдържание на мазнини и съдържа цинк, фосфор, калций, селен и витамин D. Можете да го опитате в Сицилия.
Има някои общи правила за избор на здравословна риба:
- Сигурно е морски.Морската риба събира всички вещества, от които тялото се нуждае, а солената вода е естествен дезинфектант.
- Рибата трябва да е мазна.Това има по -висока концентрация на витамин D и есенциални мастни киселини.
- Рибата трябва да е малка или млада.Смята се, че рибите са в състояние да абсорбират токсините от водата и следователно, колкото по -малко рибата е била във водата, толкова по -малко токсини се натрупват в нея.
2. Сьомга: пъстърва, розова сьомга и самата сьомга
Пъстървата е един от любимите видове риба
Яденето на мазна червена риба подобрява функционирането на сърдечно -съдовата система, предотвратява образуването на кръвни съсиреци. Съдържа много витамини от група В, А и D, както и селен, фосфор и фолиева киселина. Пъстървата е малко по -малко калорична, като същевременно съдържа натрий, калий, калций, манган, магнезий, флуор. И, разбира се, Омега-3 и Омега-6 мастни киселини, незаменими за работата на сърцето и тялото като цяло. В допълнение към основните си свойства, те подпомагат работата на ендокринната система, насърчават правилното формиране на костите и метаболизма.
3. Треска
Треската е готова за готвене на пържола!
Най -полезната част от тази риба е черният дроб. В треската почти няма холестерол. Бялото й месо съдържа 19% протеин и само 0,3% мазнини. Редовната консумация на треска укрепва имунната система, подобрява функционирането на нервната система и метаболизма.
6. Шаран, карась, шаран
Бъдещ коледен шаран (популярен)
Това са относително мастни видове риби. Те съдържат до 11% мазнини и до 17% протеини и затова ползите от тази риба за организма трудно могат да бъдат надценени. Освен това те са с високо съдържание на калций и сяра. Те са полезни за красотата на кожата и нервната тъкан.
7. Сом
Не се страхувай! Това е сом 🙂 Или просто CatFish.
Сом - макар и не морски дарове, но здравословен. Нежното му, сладко месо съдържа всички основни мазнини и протеини. Аминокиселините, открити в сома, са полезни за лигавиците, нервната и храносмилателната система.
Но въпросът не е дори коя риба е по -здравословна. Основното правило е, че винаги трябва да е прясно. Дори речната риба, голяма и относително суха, но прясна, ще бъде много по -здравословна, отколкото не много прясна риба тон.
Зареждане...
