Рибите са водни гръбначни животни, характеризиращи се с хрилево дишане. Те могат да живеят както в сладки, така и в солени води. Те могат да бъдат намерени в различни водоеми: от планински потоци до морските дълбини. От детството мнозина са запознати с впечатляващ списък с морски риби. Те включват мойва и херинга, минтай и треска, камбала и мерлуза, както и много други малки и големи морски риби, името и снимките на някои от които могат да бъдат проучени в предложената от вас статия.
Риба треска - снимки, имена
Семейството на треска живее не само в сол, но и в прясна вода. Северното полукълбо... Освен калкан, всички трески принадлежат морски видове ... Те се отличават с:
- антени на брадичката;
- 1-2 анални перки;
- 2-3 гръбни перки;
- много малки люспи;
- около 1% масленост на месото;
- приблизително 7% от мастните резерви в черния дроб.
Треска Долна рибасъс светлозелено удължено тяло, което се храни с малки рибки. Характеризира се с изобилие от тъмни петна отстрани, по гърба и по -светли по корема. Притежава плътно бяло месо, което е с високо съдържание на протеини и с ниско съдържание на мускулни кости. Той е ценен заради хранителните си качества и е добра суровина за получаване на рибено масло.
Навага. Обучение на дънни риби, който е разделен на два вида:
Пикша. Рибна рибаживее в северни моретаСеверния ледовит и Атлантическия океан. Средното тегло е около 3 кг, дължината е от 50 до 75 кг. Но има и по -големи индивиди. Различава се леко сплескано отстрани високо тялос люляк или лилав гръб. Коремът на пикша е сребрист или млечно бял. Рибата има много нежно и вкусно месо, което съдържа много минерали.
Полок... Семейството е бентосно и живее в крайбрежни водимного океани на север. Може да тежи около 1,5 кг и да достигне дължина 55 см. Има удължено тяло, опашна перка с малък прорез. Месото от минтай съдържа около два процента мазнини и много витамини и минерали.
Семейство скумрия - снимки, имена
Семейството включва лъчеви перки, които се характеризират с:
- аксесоарни перки зад аналната и мека гръбна перка;
- странично притиснат тънък опашен стъбло с 2 или 3 кила;
- веретенообразно дълго тяло;
- костен пръстен около очите.
Към имената на бързите плувци на това морско семействовключват: риба тон, луд, сарда, паламуд, ваху, азово-черноморски, атлантически, курилски и далекоизточни скумрии. В месото им обикновено липсват малки кости, но е по -скоро мазно и нежно. Съдържа много витамини D и В12, както и омега-3 киселини.
Семейство камбала - снимка, име
Дяснофлангови камбанипринадлежат към семейството на лъчеви перки, чиито очи са от дясната страна на главата. Те имат симетрични тазови перки, а яйцата не съдържат капка мазнина. Докато плуват, те се развиват във водния стълб или горния слой.
Най -често се изолират морски халибути или самата камбала. Общо около 500 плоски риби се срещат в дълбините на морето.
Камбала
Друго име за този вид риба е морско пиле ... Тя има бяло месо без малки кости, чието съдържание на мазнини е от 1% до 5%. Най -известните са северноамериканските видове на тази морска риба. Месото от камбала е богато на витамини D и А, селен.
Камбала
Сред сортовете на тези морски риби най -популярни са бялата, черната и синята камбала. Съдържанието на мазнини в месото им варира от 5% до 12%. Богато е на витамини В12 и В6, фосфор, селен, калий и магнезий. Морска камбаламоже да се използва за намаляване на венозната резистентност, подобряване на притока на кръв и предотвратяване на аритмии и атеросклероза.
Херинга - имена, снимки
Морска рибаот този вид се различават по това, че имат на главата няма нито един кантар... Те имат много малки зъби и липсваща или много къса странична линия. Най -важните търговски видове херинга са:
- Европейска цаца;
- Европейска сардина;
- Тихоокеанска херинга;
- Атлантическа херинга;
- Менхеден е Атлантически.
Месото от морска херинга има голямо количество протеини, полиненаситени мазнини, витамин А.
Страшни хищници от морска акула
Най -древните представители на тези индивиди вече са съществували около 420 милиона години... В момента има повече от 450 вида от тях. Най -малката акула е с размери 17 см. Китовата акула е най -голямата риба, чиято дължина може да достигне двадесет метра.
По принцип акулите са хищни риби, но някои от тях се хранят с малки риби, калмари и планктон. Те включват едроуста, гигантска и китова акула.
Въпреки факта, че според някои доклади живакът се натрупва в месото на акула, някои култури все още го използват за храна. Перките на акули се използват от народите на Азия за приготвяне на вкусни супи. И черния й дроб съдържа витамини от група В и А., и се използва за производството на различни лекарства.
Семейство Сарганови - снимка
Това е още един от сортовете хищни морски риби. Сарганите са различни:
- иглено тяло;
- малки зъби;
- дълги челюсти;
- с тегло 400 g;
- дължина 95 см.
Сарганидите живеят в Бяло, Баренцово, Балтийско море, където се разхождат по крайбрежието, преследвайки ята риби. Сарганското месо е вкусно, но когато го приготвяте, трябва да знаете една функция. При варене костите на рибата стават зелени, което абсолютно не си струва да се страхувате.
Статията съдържа само малка частимена и снимки на риби, обитатели на дълбокото море. Месото на всички тях е много здравословно и затова доста често се среща на трапезни маси. Дори животните се препоръчва да се хранят не с речна, а с морска риба, която е най -малко замърсена с тежки метали и не съдържа пестициди и радионуклиди.
Морска риба
На руските гишета и в менютата на ресторантите в последните временасе появиха много нови риби. Съставихме списък с тези, които срещаме най -често, събрахме ги в групи в зависимост от характеристиките на вкуса (наситеност, съдържание на мазнини и т.н.) и избрахме подходящи вина. Ихтиолозите могат да спорят до пресипналост относно принадлежността към определен подвид на някои риби, като аргументират аргументите си с размера и местоположението на две сиви петна, които обикновен човекдори няма да забележи Подобна прецизност не е необходима в кухнята, но не е само за готвачи, но и за тези, които обичат да готвят, да си представят какво представляват рибите и как да се справят с тях. Категоризирането на рибата за още по -общи кулинарни цели не е лесна задача. Марк Битман, колумнист на New York Times и автор на Пълното ръководство за купуване и готвене на риба, идентифицира 11 категории. В Русия няма толкова много налични риби - и имаме класификация от пет групи.
1. Сортове с нежно, постно бяло месо с мек вкус
Категория вино: фино светло бяло Подметка: бяло Бургундия от наименования, известни със светъл характер или бяло Божоле // J-P Brun Beaujolais Blanc Barramundi: австралийско бяло, но без дъб // Tim Adams Semillon Черна треска "стил Нобу": Хубаво бяло бордо // Гл. Смит-Хаут-Лафит
Подметка (камбала ботус, камбала, сол)
На латински: solea solea Размер: до 70 см, до 3 кг Местообитание: Източноатлантически и Северноморски сом, не камбала). Месото на истинската Solea е по -бяло и по -нежно от това на другите камбалари. Приготвя се по различни начини (от кипене до дълбока мазнина), но по -щадящите методи по -добре ви позволяват да оцените мекия вкус.
Barramundi (бял костур, гигантски костур, лате)
На латински: lates calcarifer Размер: до 2 м, до 60 кг Местообитание: Западен Тихи океан и Индийски океан Австралийците го смятат за един от символите на своята страна, но като цяло се среща на много места. Това е голяма риба, но ресторантьорите я предпочитат на порции (до 1 кг) и фермерите вече не я отглеждат. Поради жилавите люспи, които трудно се отлепват, барамунди най -често се пече цял и белен преди сервиране.
Черна треска (въглищна риба, аноплопома)
На латински: anoplopoma fimbria Размер: до 120 см, до 15 кг Местообитание: източното крайбрежие на Канада и САЩ, Далекоизточната черна треска изобщо не е треска, а аноплопома, която се е превърнала в „треска“ поради външната си прилика. Той е черен само отвън, но вътре има нежно бяло месо, което целият свят готви по рецептата на Нобу (той пръв измисли да го маринова в мисо). Диви концепции
Съвременните гастрономи все повече се интересуват от сервитьори, предлагат им се дива или фермерска риба, а когато чуят за „регулируемата“, набръчкват носа си и отменят поръчката. Презрението към всички стопански риби е знак за ненужен снобизъм. Изтеглената сьомга наистина отстъпва на дивата шотландска сьомга, а рибата тон, макар и не по -ниска, дразни ирационалността на самия процес - за всеки килограм риба тон, отглеждана в плен, се използват 20 (!) Кг фураж, който сам по себе си е доста годна за консумация риба като сардини или аншоа. Но в същото време морският вълк на фермера (лаврак) изглежда доста убедителен във всякакви ястия и само основен специалист ще различи треска и дори есетра, отгледана в плен, от диви.
Пикша
На латински: melanogrammus aeglefinus Размер: до 110 см, до 16 кг Местообитание: Северна Атлантика, Баренцово море В Англия се правят легенди за пикша, както и за варено, пържено, пушено, печено в пайове и, изглежда, не е сервира се само за десерт. Най -добрата риба и чипс, според мнозина, е с пикша. В Русия пикша треска и минтай винаги са били от второ ниво. Но пикша всъщност е толкова добър, колкото и самата треска.
Пагра
На латински: pagrus pagrus Размер: до 90 см, до 7 кг Местообитание: Атлантическо, Средиземно и Червено море Един от видовете морски шаран, повечето от които са вкусни само когато се готвят много компетентно. В допълнение към паграта, карасите включват едроокия боп (кита минке), зубани, а също и червения тайланд, който в Япония се нарича крал на рибите, а богът на рибата Еби-су винаги се изобразява с червено размразяване .
Скален костур
На латински: serranus cabrilla Размер: до 40 см, до 2 кг Местообитание: Източен Атлантик и Червено море Като такъв, каменният костур не представлява голям интерес за готвачите - обикновено рибата е малка и костелива. Но по цялото средиземноморско крайбрежие той е почти незаменим участник в силни ароматни бульони за всички известни рибни супи, от bouillabaisse до burrida и cacchuco. Тази категория включва също: треска, конгиоз, езерна и речна бяла риба, петнист лаврак, керемиди, жълтоопашати и др. Изключително сварено
Понякога метод на приготвяне или сложен набор от подправки толкова замъгляват вкуса на рибата, че виното трябва да бъде избрано не за рибата, а за рецептата. Рибата и чипсът обикновено се произвеждат от пикша или треска, но понякога и от други сортове, от морска риба до червен кефал. Пържената риба и пържените картофи, в допълнение към бирата, се комбинират с добре охладен фино шери или суха марсала. Орвието ще работи добре. Пелегрино Марсала "средиземноморски" рибни супи (buyibess, kachchuko, burrida и др.) С различни видове риба и много билки и чесън. Те изглеждат най -изгодни в компанията на совиньон блан и провансалско розово с добра киселинност. Bunan Bandol Moulin des Costes Rose Увита в бекон и изпечена в тази форма плътна риба като морска риба, меру, кефал и др. Комбинацията от месо и риба няма да издържи на бяло, така че трябва да погледнете в посока към много светли червени, например добре охладени долчета или божоле. Joseph Drouhin Beaujolais Fleury Пушена риба (с изключение на сьомга). Леко опушен вкус пушена рибатрябва да се поддържа от вино със сходни характеристики - Pouilly Fume. Пушена сьомга Cailbourdin Pouilly-Fume. тиня шампанско или светлина подсилено виноподчертават характерните вкусови нотки и се справят със съдържанието на мазнини в рибата. De Sousa Brut Рибни кърита. Както всяко индийско ястие, кърито е пълно с подправки, които могат да бъдат угасени от Gewürztraminer с остатъчна захар. Bott-Geyl Gewurztraminer Jules Geyl 2. Сортове с нежно бяло месо и средно силен аромат. Не много мазни
Категория вино: неароматни бели сортове, без дъб Дорада: Не твърде ароматно бяло, като мускаде или гави ди гави // Пио Чезаре Гави Шаран: Лек ризлинг, може би с малко захар // Domaine Bott-Geyl Riesling Mandelberg Sunflower: Нещо леко, например, сардински vermentino // Santadi Villa Solai Turbot: Винтидж шампанско // Laurent Perrier 1999 Судак: Много сухо шардоне без дъб // J.-M. Brocard Chablis GC Bougros Sterlet: Бургундия с добро апетитно име, но не и грандиозно и първокласно кру // Olivier Leflaive Chassagne-Montrachet Прясно VS солено
Морската вода е по -гъста поради солта, в нея е по -лесно да се плува и затова морските риби имат по -дебели кости. Речна риба с толкова мощен скелет би се удавила, така че трябва да платим за вкуса на шаран и судак с малки, неприятни кости.
Дорада (платика със златна глава, ората)
На латински: sparus auratus Размер: до 70 см, до 10 кг Местообитание: Източен Атлантически океан, отглеждан в много страни Древните римляни са знаели как да отглеждат орела в специални клетки. Оттогава той е ценен заради нежното си, розово, почти постно месо с малко кости. Dorada се предлага целогодишно, но се смята, че е най -вкусен от юли до октомври. Обикновено се пече в сол или хартия.
Морски шаран
На латински: diplodus sargus sargus Размер: до 40 см, до 1,8 кг Местообитание: Източен Атлантик, Червено море и се оценяват по -високо. Salpa, possessa и други видове (всички те са подобни) се използват за супи или консерви.
Слънчоглед (Джон Дори, Сен Пиер)
На латински: zeus faber Размер: до 90 см, до 8 кг Местообитание: почти навсякъде Рибата, много уважавана от готвачите - с изразителен, но деликатен вкус и почти без кости, върви добре с различни сосове и гарнитури. Но трябва да се има предвид, че слънчогледът губи много в качеството си, когато бъде уловен по време на хвърляне на хайвера. Най -безопасно е да го ядете от септември до февруари.
Калкан (камбала-калкан, голям ромб)
На латински: psetta maxima Размер: до 1 м, до 25 кг Местообитание: Североизточна Атлантика Деликатна риба с леко, доста мазно месо. В „Алманах на гурметата“ (1812) Гримо дьо ла Рение пише: „Калканът, поради красотата си, наречен морски фазан, би престанал да бъде гордостта на нашата кухня, ако се нарязва на парчета преди сервиране.“ Почти кръгла риба във Франция се приготвяше цяла в огромна тенджера от калкан, сега по -често се вари на парчета или се пече във фолио или сол.
Зандър
На латински: sander lucioperca Размер: до 1 м, до 20 кг Местообитание: реки и езера в цяла Европа, отглеждани в много страни Судак, като обикновен хищник, води много мобилен начин на живот, поради което не угоява. Той има много по -малко кости от много речни риби. Той е много популярен в Русия, Германия и Франция и тук се нарязва на кайма за кнедли, терини и други ястия от същия вид, но е също толкова добър в супи и чушки, рибни яхнии и дори на скара. Но е по -добре да не се забърквате с индивиди, по -големи от 2 кг - с възрастта щуката започва да се отделя с кал.
Сиги
На латински: coregonus Размер: до 73 см, до 10 кг Местообитание: сладките студени водни басейни на Европа и Азия Бялата риба принадлежи към семейството на сьомгата. Те са речни, езерни и през (реки / море). Месото им е доста дебело, леко, вкусно. Те са особено обичани във Финландия, почти повече от сьомгата.
Стерлядка
На латински: acipenser ruthenus Размер: до 1,25 м, до 16 кг Местообитание: басейни на Черно и Каспийско море, Бяло и Кара, Оби и Енисейски стерляд е забранено да се лови в реки, но се отглежда добре, така че там недостиг в Русия не се вижда. Стерлядът се вари, пържи и пече. Не е необходимо да се готви супа от един стерлет (дава слаб бульон), по -добре е в "тройка". Стерлярят не понася добре замръзване. Тази категория включва също: иранска камбала, американска камбала със стрела, сом, хек, каменна камбала, морска пъстърва, Тихоокеанска камбала, сом и др. Рибата е модерна храна
От 1973 г. световното потребление на риба се е удвоило, главно поради развиващи се държави, които бързат да настигнат по -богати съседи във всяко отношение. Рибата е много ценена от съвременните готвачи по много причини („лекотата“ на продукта, голямо разнообразиеаромати и почти перфектна съвместимост с всякакви гарнитури) и веднага щом в страната започнат да се появяват гурме ресторанти (било то Индия или Египет), консумацията на риба започва да се увеличава: богатите слоеве се опитват да увеличат процента на рибата в тяхното меню. За съжаление, глобализацията доведе до факта, че в много страни внесената риба изглежда по-престижна от местната, а на Малдивите норвежката сьомга се сервира в петзвездни хотели. Но следващата стъпка след овладяването на сьомгата определено е изучаването и популяризирането на собствената им риба и много страни вече са достигнали този етап. 3. Сортове с леко постно месо и средно силен аромат
Категория вино: средно плътно бяло, възможно с дъб Lavrac: Бяло бордо, за предпочитане гробове // Clos Floridene Meru: „Дебело“ Шардоне от Новия свят // Ridge Monte Bello Chardonnay Чилийски лаврак: Не твърде силно, но изразително и ароматно вино, като Пино Гриджио / / Радио Приара Пино Гриджо Дъгова пъстърва: сух ризлинг, немски, австрийски или елзаски // Trimbach Cuvee F. Emile
Лаврак (лаврак, морски вълк, бранзино, спигола)
На латински: dicentrarchus labrax Размер: до 1 м, до 12 кг Местообитание: Източноатлантическият Лаврак е вкусна риба и те знаят за нея в Европа от дълго време, така че изведнъж се оказа, че са я хванали почти чист. Днес това, което имаме, е почти винаги лавр на фермер, който не е лош, но малко по -дебел от дивия. А именно, за постно месо с характерен, макар и деликатен вкус, лаврът винаги е бил ценен.
Меру (меру, групар, черн)
На латински: epinephelus marginatus Размер: до 1,5 м, до 60 кг Местообитание: Атлантически, Индийски океан Меру е опасен хищник, а също така се перчи на сто реална банкнота - най -голямата в Бразилия. Меру е много по -голям от своя роднина, скалния костур. Тя има постно месо и някои кости. Обикновено се пържи, пече, използва в супи и яхнии.
Чилийски лаврак (патагонска зъбарка, меро)
На латински: disestichus eleginoides Размер: до 2,15 м, до 100 кг Местообитание: Югозападен Тихи океан, Югозападен Атлантически океан Чилийският лаврак влезе на мода наскоро и толкова драматично, че сега уловът му е строго регулиран. Той има бяло, доста мазно месо, което има толкова добра текстура, че е невъзможно да се „препече“.
Дъгова пъстърва
Латински: oncorhynchus mykiss Размер: до 1,2 м, до 25 кг Местообитание: широко развъждано Това е сладководна форма на американската стоманена глава сьомга. Те имат подобен вкус, но животът в езера и реки обяснява по -ниското съдържание на мазнини и по -малкия размер на пъстървата. За разлика от сьомгата, теглената пъстърва не е толкова различна от дивата. Това е почти универсална риба, която може да се пече, пържи, сварява, задушава и сервира с различни сосове. Тази категория включва също: минтай, пъстърва (char), махи-махи (корифена), червеноопашата копеца, мирис, мойва, кафява пъстърва и др. 4. Сортове с по-тъмно, не много мазно месо и средно силен аромат
Категория вина: средно силни бели вина и леки розе с добра киселинност Морски руф: Шардоне, комбинирано например с Пино Бианко // Фрескобалди Помино Бианко кефал: Нова Зеландия или австралийски совиньон блан // Te Mata Cape Cres Monkfish: Рона бели вина без Viognier // Chateau de la Gardine Ch.-du-Pape Blanc Червен кефал: пресни розови // Villa Sparina Montej Розова змиорка: Киселино вино, достатъчно за балансиране на маслеността в рибата. Sancerre // Brochard Sancerre Jesetter: Verdicchio // Umani Ronchi Casal di Serra Carp: Интензивно искрящо, както в бяло (blanc de noirs), така и в розови версии // Gosset Grand Rose сьомга: Пържола - шардоне на дъб, карпачо - sancerre, пушено - фино шери или искрящо розово // F. Parent Songe d "une nuit d" ete
Морски ирж (риба скорпион, раскас)
На латински: scorpaena porcus Размер: до 37 см, до 1,87 кг Местообитание: Източноатлантически По отношение на степента на грозота, само морски риба може да спори с него, а за неудобството при готвенето на роф, той може би е начело (отровните игли трябва да бъдат отрязани преди почистване и ако боднете, пръстът ви няма да се огъне за няколко дни). Но все още е обожаван в Средиземноморието, особено в супи и яхнии (за bouillabaisse и cacchuco, бялото му месо е задължително).
Кефал
На латински: mugilidae Размер: 1,2 м, до 7 кг Местообитание: навсякъде Илюстрацията показва дебелоуста сива кефал, но като цяло всички кефали (а има около 100 вида от тях) са доста сходни. Те живеят почти навсякъде, дори в сладка вода. Всички кефали имат вкусно и нежно месо, което е най -добре на скара или печено във фолио. Средиземноморският кефал също е ботарга.
Морски риба (риба -ангел, голяма европейска риболов)
На латински: lophius piscatorius Размер: до 2 м, до 57 кг Местообитание: Източен Атлантик, бреговете на Западна Африка Риби с ужасен вид и ужасно непрактични: само няколко кг филе от опашката се получават от труп под 20 години кг (останалото не се яде). Но е страхотно. Много хора смятат, че опашката на дявола има най -близкия вкус до омар. От него се правят шишчета (нетипично "твърдото" месо за риба не се разпада на шишчета).
Червен кефал (султанка, козя риба)
На латински: mullus barbatus barbatus Размер: до 30 см Местообитание: Източен Атлантически океан С помощта на „брадата“, за която е получил името си, тази червена риба търси храна. Месото от червен кефал е толкова вкусно, че в древен Рим се твърди, че се е продавало на база тегло-тегло за сребро. Днешните френски и испански, както и израелски и марокански, червените кефали могат да бъдат пържени, задушени и варени в супи, има малко риби, които стимулират въображението на готвача.
Акне
На латински: anguilla anguilla Размер: до 1,3 м, до 6,5 кг Местообитание: навсякъде Поради приликата си със змия змиорката е заобиколена от различни легенди. Той има леко сладко, доста мазно плътно месо и е обичан по целия свят. В Япония той е котиран като една от най -добрите съставки за суши и сашими; в Европа се задушава, пече, вари в супи, готви се в желе и се пуши.
Есетра
На латински: acipenser gueldenstaedtii Размер: до 2,35 м, до 115 кг Местообитание: басейни на Черно, Азовско и Каспийско море Десет килограмовите есетри са останали наследство на историята. Сега те обикновено се ловят в размери до 10 кг. Но малката есетра е не по -малко вкусна и по -деликатна. Сибирската, амурската, немската есетра имат малко по -различен вкус. Варени, печени, задушени в бульон или бяло вино, на скара или на скара - есетрата е добра под всякаква форма.
Сьомга
На латински: salmonidae Размер: до 1,5 м, до 46 кг Местообитание: умерените и арктическите зони на атлантическата атлантическа сьомга, която наричаме сьомга, са най -вкусните. Кохо или сребристо (на снимката) има по-плътна, розово-оранжева плът. Розовата сьомга е с много ниско съдържание на мазнини и се счита за най-добрата, но не е лесна за закупуване. Пържоли, салати, карпачо, сашими, тартари, севиче - има хиляди начини да се яде сьомга.
Шаран и шаран
На латински: cyprinus carpio carpio Размер: до 1,2 м, до 40 кг Местообитание: отглеждани навсякъде Шаранът и шаранът са една и съща риба, само шаранът е див, а шаранът е опитомен преди много векове. Укротен шаран в Китай. Подобно на кефал, тя е тревопасна риба, така че е лесна и евтина за разплод. Огледалният шаран се отличава с почти голата си кожа с големи люспи. Той е проектиран по този начин за по -лесно почистване. Шаранът има кафеникаво, забележимо мазно влакнесто месо, което изглежда страхотно както печено, така и под формата на класическа риба гефилте. На английски език сребърният шаран и амурът понякога се бъркат с шарана. Тази категория включва също: жълта опашка, златен костур, бивол, налим, сьомга, синьо-зелена камбала, кралска сьомга (чинук), вендас, щука, речен бас, розова сьомга, минтай, сабя риба, сребърна сьомга (кохо), раирана морски вълк и др. 5. Сортове с тъмно твърдо месо и средно силен вкус. Често много мазни
Винени категории: неусложнени светли червени или необичайни бели Скумрия / синя риба: Бардолино, валполицела // Domini Veneti Valpolicella Cl. Туна: Всичко зависи от това как го приготвяте. Към пържолата - лек пино ноар. За ceviche - сух елзаски индийски орех. За карпачо - не реколта розово шампанско. Риба меч: Тартар, пържола - убедителна, но не тежка бяла. Печено с бекон - червено. // Зенато Лугана
Скумрия (скумрия): латински: scomber scombrus Размер: до 60 см, до 3,4 кг
Местообитание: почти навсякъде.Маслеността на скумрията през пролетта е около 3%, а през есента - до 30%. Затова изворът се използва за консерви, а есента се пече на скара и се пуши. Поради високото си съдържание на мазнини, скумрията не понася добре замръзване. За да се пребори с миризмата на точно това рибено масло, скумрията се маринова с подправки. Японците правят кацуо -боши от него - изсушен концентрат, без който нито мисо, нито даши са немислими.
Синя рибка
На латински: pomatomus saltatrix Размер: до 1,3 м, до 14 кг Местообитание: почти навсякъде Хищната синя риба се придържа към плячката си, така че получава прозвището морски булдог. Месото може да бъде както бяло, така и сивкаво, основното е да се премахне по време на рязане червената лента месо, която минава през центъра (от нея цялата риба ще има лоша миризмарибено масло). Най -добре е да печете или печете на грил синя рибка и да го правите възможно най -бързо - мазнината се окислява със светкавична скорост и разваля вкуса.
Синя риба тон (обикновена)
На латински: thunnus thynnus Размер: до 4,5 м, до 684 кг Местообитание: Атлантически океан Огромна риба с червено постно месо, която понякога има вкус дори на младо говеждо месо (с мирис на риба в същото време). Рибата тон е роднина на скумрия, дори приличат на дълго тяло с формата на вретено. Месото от риба тон се различава в зависимост от частта на тялото: гърбът е по -мускулест и по -тъмен, коремът е по -мек и по -дебел и е по -скъп. Рибата тон се пържи с пържоли, пече се, слага се в салати и се използва активно сурова.
Риба меч
На латински: xiphias gladius Размер: до 4,55 м, до 650 кг Местообитание: тропически зони на всички океани Огромна риба с тъмно зърнесто месо с богат вкус. Учените са регистрирали индивиди с тегло над половин тон, но обикновено рибата меч тежи 50-70 кг. Той е малко по -дебел от риба тон, но месото му е също толкова плътно и еластично. Рибата меч обикновено е през лятото, но може да се справи добре със замръзване и може да се купи целогодишно. Точно като риба тон, рибата меч се пече на скара и пържола, задушава се, пече се и се сервира сурова. Тази категория включва също: черноморски вълк, акула, тиква, царска петниста скумрия (скумрия).
Черна треска (въглищна риба, аноплопома)
На латински: anoplopoma fimbria Размер: до 120 см, до 15 кг Местообитание: източното крайбрежие на Канада и САЩ, Далекоизточната черна треска изобщо не е треска, а аноплопома, която се е превърнала в „треска“ поради външната си прилика. Той е черен само отвън, но вътре има нежно бяло месо, което целият свят готви по рецептата на Нобу (той пръв измисли да го маринова в мисо).Диви концепции
Съвременните гастрономи все повече се интересуват от сервитьори, предлагат им се дива или фермерска риба, а когато чуят за „регулируемата“, набръчкват носа си и отменят поръчката. Презрението към всички стопански риби е знак за ненужен снобизъм. Изтеглената сьомга наистина отстъпва на дивата шотландска сьомга, а рибата тон, макар и не по -ниска, дразни ирационалността на самия процес - за всеки килограм риба тон, отглеждана в плен, се използват 20 (!) Кг фураж, който сам по себе си е доста годна за консумация риба като сардини или аншоа. Но в същото време морският вълк на фермера (лаврак) изглежда доста убедителен във всякакви ястия и само основен специалист ще различи треска и дори есетра, отгледана в плен, от диви.
Пикша
На латински: melanogrammus aeglefinus Размер: до 110 см, до 16 кг Местообитание: Северна Атлантика, Баренцово море В Англия се правят легенди за пикша, както и за варено, пържено, пушено, печено в пайове и, изглежда, не е сервира се само за десерт. Най -добрата риба и чипс, според мнозина, е с пикша. В Русия пикша треска и минтай винаги са били от второ ниво. Но пикша всъщност е толкова добър, колкото и самата треска.
Пагра
На латински: pagrus pagrus Размер: до 90 см, до 7 кг Местообитание: Атлантическо, Средиземно и Червено море Един от видовете морски шаран, повечето от които са вкусни само когато се готвят много компетентно. В допълнение към паграта, карасите включват едроокия боп (кита минке), зубани, а също и червения тайланд, който в Япония се нарича крал на рибите, а богът на рибата Еби-су винаги се изобразява с червено размразяване .
Скален костур
На латински: serranus cabrilla Размер: до 40 см, до 2 кг Местообитание: Източен Атлантик и Червено море Като такъв, каменният костур не представлява голям интерес за готвачите - обикновено рибата е малка и костелива. Но по цялото средиземноморско крайбрежие той е почти незаменим участник в силни ароматни бульони за всички известни рибни супи, от bouillabaisse до burrida и cacchuco. Тази категория включва също: треска, конгиоз, езерна и речна бяла риба, петнист лаврак, керемиди, жълтоопашати и др. Изключително сварено
Понякога метод на приготвяне или сложен набор от подправки толкова замъгляват вкуса на рибата, че виното трябва да бъде избрано не за рибата, а за рецептата. Рибата и чипсът обикновено се произвеждат от пикша или треска, но понякога и от други сортове, от морска риба до червен кефал. Пържената риба и пържените картофи, в допълнение към бирата, се комбинират с добре охладен фино шери или суха марсала. Орвието ще работи добре. Пелегрино Марсала "средиземноморски" рибни супи (buyibess, kachchuko, burrida и др.) С различни видове риба и много билки и чесън. Те изглеждат най -изгодни в компанията на совиньон блан и провансалско розово с добра киселинност. Bunan Bandol Moulin des Costes Rose Увита в бекон и изпечена в тази форма плътна риба като морска риба, меру, кефал и др. Комбинацията от месо и риба няма да издържи на бяло, така че трябва да погледнете в посока към много светли червени, например добре охладени долчета или божоле. Joseph Drouhin Beaujolais Fleury Пушена риба (с изключение на сьомга). Леко опушен вкус пушена рибатрябва да се поддържа от вино със сходни характеристики - Pouilly Fume. Пушена сьомга Cailbourdin Pouilly-Fume. тиня шампанско или светлина подсилено виноподчертават характерните вкусови нотки и се справят със съдържанието на мазнини в рибата. De Sousa Brut Рибни кърита. Както всяко индийско ястие, кърито е пълно с подправки, които могат да бъдат угасени от Gewürztraminer с остатъчна захар. Bott-Geyl Gewurztraminer Jules Geyl 2. Сортове с нежно бяло месо и средно силен аромат. Не много мазни
Категория вино: неароматни бели сортове, без дъб Дорада: Не твърде ароматно бяло, като мускаде или гави ди гави // Пио Чезаре Гави Шаран: Лек ризлинг, може би с малко захар // Domaine Bott-Geyl Riesling Mandelberg Sunflower: Нещо леко, например, сардински vermentino // Santadi Villa Solai Turbot: Винтидж шампанско // Laurent Perrier 1999 Судак: Много сухо шардоне без дъб // J.-M. Brocard Chablis GC Bougros Sterlet: Бургундия с добро апетитно име, но не и грандиозно и първокласно кру // Olivier Leflaive Chassagne-Montrachet Прясно VS солено
Морската вода е по -гъста поради солта, в нея е по -лесно да се плува и затова морските риби имат по -дебели кости. Речна риба с толкова мощен скелет би се удавила, така че трябва да платим за вкуса на шаран и судак с малки, неприятни кости.
Дорада (платика със златна глава, ората)
На латински: sparus auratus Размер: до 70 см, до 10 кг Местообитание: Източен Атлантически океан, отглеждан в много страни Древните римляни са знаели как да отглеждат орела в специални клетки. Оттогава той е ценен заради нежното си, розово, почти постно месо с малко кости. Dorada се предлага целогодишно, но се смята, че е най -вкусен от юли до октомври. Обикновено се пече в сол или хартия.
Морски шаран
На латински: diplodus sargus sargus Размер: до 40 см, до 1,8 кг Местообитание: Източен Атлантик, Червено море и се оценяват по -високо. Salpa, possessa и други видове (всички те са подобни) се използват за супи или консерви.
Слънчоглед (Джон Дори, Сен Пиер)
На латински: zeus faber Размер: до 90 см, до 8 кг Местообитание: почти навсякъде Рибата, много уважавана от готвачите - с изразителен, но деликатен вкус и почти без кости, върви добре с различни сосове и гарнитури. Но трябва да се има предвид, че слънчогледът губи много в качеството си, когато бъде уловен по време на хвърляне на хайвера. Най -безопасно е да го ядете от септември до февруари.
Калкан (камбала-калкан, голям ромб)
На латински: psetta maxima Размер: до 1 м, до 25 кг Местообитание: Североизточна Атлантика Деликатна риба с леко, доста мазно месо. В „Алманах на гурметата“ (1812) Гримо дьо ла Рение пише: „Калканът, поради красотата си, наречен морски фазан, би престанал да бъде гордостта на нашата кухня, ако се нарязва на парчета преди сервиране.“ Почти кръгла риба във Франция се приготвяше цяла в огромна тенджера от калкан, сега по -често се вари на парчета или се пече във фолио или сол.
Зандър
На латински: sander lucioperca Размер: до 1 м, до 20 кг Местообитание: реки и езера в цяла Европа, отглеждани в много страни Судак, като обикновен хищник, води много мобилен начин на живот, поради което не угоява. Той има много по -малко кости от много речни риби. Той е много популярен в Русия, Германия и Франция и тук се нарязва на кайма за кнедли, терини и други ястия от същия вид, но е също толкова добър в супи и чушки, рибни яхнии и дори на скара. Но е по -добре да не се забърквате с индивиди, по -големи от 2 кг - с възрастта щуката започва да се отделя с кал.
Сиги
На латински: coregonus Размер: до 73 см, до 10 кг Местообитание: сладките студени водни басейни на Европа и Азия Бялата риба принадлежи към семейството на сьомгата. Те са речни, езерни и през (реки / море). Месото им е доста дебело, леко, вкусно. Те са особено обичани във Финландия, почти повече от сьомгата.
Стерлядка
На латински: acipenser ruthenus Размер: до 1,25 м, до 16 кг Местообитание: басейни на Черно и Каспийско море, Бяло и Кара, Оби и Енисейски стерляд е забранено да се лови в реки, но се отглежда добре, така че там недостиг в Русия не се вижда. Стерлядът се вари, пържи и пече. Не е необходимо да се готви супа от един стерлет (дава слаб бульон), по -добре е в "тройка". Стерлярят не понася добре замръзване. Тази категория включва също: иранска камбала, американска камбала със стрела, сом, хек, каменна камбала, морска пъстърва, Тихоокеанска камбала, сом и др. Рибата е модерна храна
От 1973 г. световното потребление на риба се е удвоило, главно поради развиващи се държави, които бързат да настигнат по -богати съседи във всяко отношение. Рибата е много ценена от съвременните готвачи по много причини („лекотата“ на продукта, голямо разнообразиеаромати и почти перфектна съвместимост с всякакви гарнитури) и веднага щом в страната започнат да се появяват гурме ресторанти (било то Индия или Египет), консумацията на риба започва да се увеличава: богатите слоеве се опитват да увеличат процента на рибата в тяхното меню. За съжаление, глобализацията доведе до факта, че в много страни внесената риба изглежда по-престижна от местната, а на Малдивите норвежката сьомга се сервира в петзвездни хотели. Но следващата стъпка след овладяването на сьомгата определено е изучаването и популяризирането на собствената им риба и много страни вече са достигнали този етап. 3. Сортове с леко постно месо и средно силен аромат
Категория вино: средно плътно бяло, възможно с дъб Lavrac: Бяло бордо, за предпочитане гробове // Clos Floridene Meru: „Дебело“ Шардоне от Новия свят // Ridge Monte Bello Chardonnay Чилийски лаврак: Не твърде силно, но изразително и ароматно вино, като Пино Гриджио / / Радио Приара Пино Гриджо Дъгова пъстърва: сух ризлинг, немски, австрийски или елзаски // Trimbach Cuvee F. Emile
Лаврак (лаврак, морски вълк, бранзино, спигола)
На латински: dicentrarchus labrax Размер: до 1 м, до 12 кг Местообитание: Източноатлантическият Лаврак е вкусна риба и те знаят за нея в Европа от дълго време, така че изведнъж се оказа, че са я хванали почти чист. Днес това, което имаме, е почти винаги лавр на фермер, който не е лош, но малко по -дебел от дивия. А именно, за постно месо с характерен, макар и деликатен вкус, лаврът винаги е бил ценен.
Меру (меру, групар, черн)
На латински: epinephelus marginatus Размер: до 1,5 м, до 60 кг Местообитание: Атлантически, Индийски океан Меру е опасен хищник, а също така се перчи на сто реална банкнота - най -голямата в Бразилия. Меру е много по -голям от своя роднина, скалния костур. Тя има постно месо и някои кости. Обикновено се пържи, пече, използва в супи и яхнии.
Чилийски лаврак (патагонска зъбарка, меро)
На латински: disestichus eleginoides Размер: до 2,15 м, до 100 кг Местообитание: Югозападен Тихи океан, Югозападен Атлантически океан Чилийският лаврак влезе на мода наскоро и толкова драматично, че сега уловът му е строго регулиран. Той има бяло, доста мазно месо, което има толкова добра текстура, че е невъзможно да се „препече“.
Дъгова пъстърва
Латински: oncorhynchus mykiss Размер: до 1,2 м, до 25 кг Местообитание: широко развъждано Това е сладководна форма на американската стоманена глава сьомга. Те имат подобен вкус, но животът в езера и реки обяснява по -ниското съдържание на мазнини и по -малкия размер на пъстървата. За разлика от сьомгата, теглената пъстърва не е толкова различна от дивата. Това е почти универсална риба, която може да се пече, пържи, сварява, задушава и сервира с различни сосове. Тази категория включва също: минтай, пъстърва (char), махи-махи (корифена), червеноопашата копеца, мирис, мойва, кафява пъстърва и др. 4. Сортове с по-тъмно, не много мазно месо и средно силен аромат
Категория вина: средно силни бели вина и леки розе с добра киселинност Морски руф: Шардоне, комбинирано например с Пино Бианко // Фрескобалди Помино Бианко кефал: Нова Зеландия или австралийски совиньон блан // Te Mata Cape Cres Monkfish: Рона бели вина без Viognier // Chateau de la Gardine Ch.-du-Pape Blanc Червен кефал: пресни розови // Villa Sparina Montej Розова змиорка: Киселино вино, достатъчно за балансиране на маслеността в рибата. Sancerre // Brochard Sancerre Jesetter: Verdicchio // Umani Ronchi Casal di Serra Carp: Интензивно искрящо, както в бяло (blanc de noirs), така и в розови версии // Gosset Grand Rose сьомга: Пържола - шардоне на дъб, карпачо - sancerre, пушено - фино шери или искрящо розово // F. Parent Songe d "une nuit d" ete
Морски ирж (риба скорпион, раскас)
На латински: scorpaena porcus Размер: до 37 см, до 1,87 кг Местообитание: Източноатлантически По отношение на степента на грозота, само морски риба може да спори с него, а за неудобството при готвенето на роф, той може би е начело (отровните игли трябва да бъдат отрязани преди почистване и ако боднете, пръстът ви няма да се огъне за няколко дни). Но все още е обожаван в Средиземноморието, особено в супи и яхнии (за bouillabaisse и cacchuco, бялото му месо е задължително).
Кефал
На латински: mugilidae Размер: 1,2 м, до 7 кг Местообитание: навсякъде Илюстрацията показва дебелоуста сива кефал, но като цяло всички кефали (а има около 100 вида от тях) са доста сходни. Те живеят почти навсякъде, дори в сладка вода. Всички кефали имат вкусно и нежно месо, което е най -добре на скара или печено във фолио. Средиземноморският кефал също е ботарга.
Морски риба (риба -ангел, голяма европейска риболов)
На латински: lophius piscatorius Размер: до 2 м, до 57 кг Местообитание: Източен Атлантик, бреговете на Западна Африка Риби с ужасен вид и ужасно непрактични: само няколко кг филе от опашката се получават от труп под 20 години кг (останалото не се яде). Но е страхотно. Много хора смятат, че опашката на дявола има най -близкия вкус до омар. От него се правят шишчета (нетипично "твърдото" месо за риба не се разпада на шишчета).
Червен кефал (султанка, козя риба)
На латински: mullus barbatus barbatus Размер: до 30 см Местообитание: Източен Атлантически океан С помощта на „брадата“, за която е получил името си, тази червена риба търси храна. Месото от червен кефал е толкова вкусно, че в древен Рим се твърди, че се е продавало на база тегло-тегло за сребро. Днешните френски и испански, както и израелски и марокански, червените кефали могат да бъдат пържени, задушени и варени в супи, има малко риби, които стимулират въображението на готвача.
Акне
На латински: anguilla anguilla Размер: до 1,3 м, до 6,5 кг Местообитание: навсякъде Поради приликата си със змия змиорката е заобиколена от различни легенди. Той има леко сладко, доста мазно плътно месо и е обичан по целия свят. В Япония той е котиран като една от най -добрите съставки за суши и сашими; в Европа се задушава, пече, вари в супи, готви се в желе и се пуши.
Есетра
На латински: acipenser gueldenstaedtii Размер: до 2,35 м, до 115 кг Местообитание: басейни на Черно, Азовско и Каспийско море Десет килограмовите есетри са останали наследство на историята. Сега те обикновено се ловят в размери до 10 кг. Но малката есетра е не по -малко вкусна и по -деликатна. Сибирската, амурската, немската есетра имат малко по -различен вкус. Варени, печени, задушени в бульон или бяло вино, на скара или на скара - есетрата е добра под всякаква форма.
Сьомга
На латински: salmonidae Размер: до 1,5 м, до 46 кг Местообитание: умерените и арктическите зони на атлантическата атлантическа сьомга, която наричаме сьомга, са най -вкусните. Кохо или сребристо (на снимката) има по-плътна, розово-оранжева плът. Розовата сьомга е с много ниско съдържание на мазнини и се счита за най-добрата, но не е лесна за закупуване. Пържоли, салати, карпачо, сашими, тартари, севиче - има хиляди начини да се яде сьомга.
Шаран и шаран
На латински: cyprinus carpio carpio Размер: до 1,2 м, до 40 кг Местообитание: отглеждани навсякъде Шаранът и шаранът са една и съща риба, само шаранът е див, а шаранът е опитомен преди много векове. Укротен шаран в Китай. Подобно на кефал, тя е тревопасна риба, така че е лесна и евтина за разплод. Огледалният шаран се отличава с почти голата си кожа с големи люспи. Той е проектиран по този начин за по -лесно почистване. Шаранът има кафеникаво, забележимо мазно влакнесто месо, което изглежда страхотно както печено, така и под формата на класическа риба гефилте. На английски език сребърният шаран и амурът понякога се бъркат с шарана. Тази категория включва също: жълта опашка, златен костур, бивол, налим, сьомга, синьо-зелена камбала, кралска сьомга (чинук), вендас, щука, речен бас, розова сьомга, минтай, сабя риба, сребърна сьомга (кохо), раирана морски вълк и др. 5. Сортове с тъмно твърдо месо и средно силен вкус. Често много мазни
Винени категории: неусложнени светли червени или необичайни бели Скумрия / синя риба: Бардолино, валполицела // Domini Veneti Valpolicella Cl. Туна: Всичко зависи от това как го приготвяте. Към пържолата - лек пино ноар. За ceviche - сух елзаски индийски орех. За карпачо - не реколта розово шампанско. Риба меч: Тартар, пържола - убедителна, но не тежка бяла. Печено с бекон - червено. // Зенато Лугана
Скумрия (скумрия): латински: scomber scombrus Размер: до 60 см, до 3,4 кг
Местообитание: почти навсякъде.Маслеността на скумрията през пролетта е около 3%, а през есента - до 30%. Затова изворът се използва за консерви, а есента се пече на скара и се пуши. Поради високото си съдържание на мазнини, скумрията не понася добре замръзване. За да се пребори с миризмата на точно това рибено масло, скумрията се маринова с подправки. Японците правят кацуо -боши от него - изсушен концентрат, без който нито мисо, нито даши са немислими.
Синя рибка
На латински: pomatomus saltatrix Размер: до 1,3 м, до 14 кг Местообитание: почти навсякъде Хищната синя риба се придържа към плячката си, така че получава прозвището морски булдог. Месото може да бъде както бяло, така и сивкаво, основното е да се премахне по време на рязане червената лента месо, която минава през центъра (от нея цялата риба ще има лоша миризмарибено масло). Най -добре е да печете или печете на грил синя рибка и да го правите възможно най -бързо - мазнината се окислява със светкавична скорост и разваля вкуса.
Синя риба тон (обикновена)
На латински: thunnus thynnus Размер: до 4,5 м, до 684 кг Местообитание: Атлантически океан Огромна риба с червено постно месо, която понякога има вкус дори на младо говеждо месо (с мирис на риба в същото време). Рибата тон е роднина на скумрия, дори приличат на дълго тяло с формата на вретено. Месото от риба тон се различава в зависимост от частта на тялото: гърбът е по -мускулест и по -тъмен, коремът е по -мек и по -дебел и е по -скъп. Рибата тон се пържи с пържоли, пече се, слага се в салати и се използва активно сурова.
Риба меч
На латински: xiphias gladius Размер: до 4,55 м, до 650 кг Местообитание: тропически зони на всички океани Огромна риба с тъмно зърнесто месо с богат вкус. Учените са регистрирали индивиди с тегло над половин тон, но обикновено рибата меч тежи 50-70 кг. Той е малко по -дебел от риба тон, но месото му е също толкова плътно и еластично. Рибата меч обикновено е през лятото, но може да се справи добре със замръзване и може да се купи целогодишно. Точно като риба тон, рибата меч се пече на скара и пържола, задушава се, пече се и се сервира сурова. Тази категория включва също: черноморски вълк, акула, тиква, царска петниста скумрия (скумрия).
Пагра
На латински: pagrus pagrus Размер: до 90 см, до 7 кг Местообитание: Атлантическо, Средиземно и Червено море Един от видовете морски шаран, повечето от които са вкусни само когато се готвят много компетентно. В допълнение към паграта, карасите включват едроокия боп (кита минке), зубани, а също и червения тайланд, който в Япония се нарича крал на рибите, а богът на рибата Еби-су винаги се изобразява с червено размразяване .
Скален костур
На латински: serranus cabrilla Размер: до 40 см, до 2 кг Местообитание: Източен Атлантик и Червено море Като такъв, каменният костур не представлява голям интерес за готвачите - обикновено рибата е малка и костелива. Но по цялото средиземноморско крайбрежие той е почти незаменим участник в силни ароматни бульони за всички известни рибни супи, от bouillabaisse до burrida и cacchuco. Тази категория включва също: треска, конгиоз, езерна и речна бяла риба, петнист лаврак, керемиди, жълтоопашати и др. Изключително сварено
Понякога метод на приготвяне или сложен набор от подправки толкова замъгляват вкуса на рибата, че виното трябва да бъде избрано не за рибата, а за рецептата. Рибата и чипсът обикновено се произвеждат от пикша или треска, но понякога и от други сортове, от морска риба до червен кефал. Пържената риба и пържените картофи, в допълнение към бирата, се комбинират с добре охладен фино шери или суха марсала. Орвието ще работи добре. Пелегрино Марсала "средиземноморски" рибни супи (buyibess, kachchuko, burrida и др.) С различни видове риба и много билки и чесън. Те изглеждат най -изгодни в компанията на совиньон блан и провансалско розово с добра киселинност. Bunan Bandol Moulin des Costes Rose Увита в бекон и изпечена в тази форма плътна риба като морска риба, меру, кефал и др. Комбинацията от месо и риба няма да издържи на бяло, така че трябва да погледнете в посока към много светли червени, например добре охладени долчета или божоле. Joseph Drouhin Beaujolais Fleury Пушена риба (с изключение на сьомга). Леко опушен вкус пушена рибатрябва да се поддържа от вино със сходни характеристики - Pouilly Fume. Пушена сьомга Cailbourdin Pouilly-Fume. тиня шампанско или светлина подсилено виноподчертават характерните вкусови нотки и се справят със съдържанието на мазнини в рибата. De Sousa Brut Рибни кърита. Както всяко индийско ястие, кърито е пълно с подправки, които могат да бъдат угасени от Gewürztraminer с остатъчна захар. Bott-Geyl Gewurztraminer Jules Geyl 2. Сортове с нежно бяло месо и средно силен аромат. Не много мазни
Категория вино: неароматни бели сортове, без дъб Дорада: Не твърде ароматно бяло, като мускаде или гави ди гави // Пио Чезаре Гави Шаран: Лек ризлинг, може би с малко захар // Domaine Bott-Geyl Riesling Mandelberg Sunflower: Нещо леко, например, сардински vermentino // Santadi Villa Solai Turbot: Винтидж шампанско // Laurent Perrier 1999 Судак: Много сухо шардоне без дъб // J.-M. Brocard Chablis GC Bougros Sterlet: Бургундия с добро апетитно име, но не и грандиозно и първокласно кру // Olivier Leflaive Chassagne-Montrachet Прясно VS солено
Морската вода е по -гъста поради солта, в нея е по -лесно да се плува и затова морските риби имат по -дебели кости. Речна риба с толкова мощен скелет би се удавила, така че трябва да платим за вкуса на шаран и судак с малки, неприятни кости.
Дорада (платика със златна глава, ората)
На латински: sparus auratus Размер: до 70 см, до 10 кг Местообитание: Източен Атлантически океан, отглеждан в много страни Древните римляни са знаели как да отглеждат орела в специални клетки. Оттогава той е ценен заради нежното си, розово, почти постно месо с малко кости. Dorada се предлага целогодишно, но се смята, че е най -вкусен от юли до октомври. Обикновено се пече в сол или хартия.
Морски шаран
На латински: diplodus sargus sargus Размер: до 40 см, до 1,8 кг Местообитание: Източен Атлантик, Червено море и се оценяват по -високо. Salpa, possessa и други видове (всички те са подобни) се използват за супи или консерви.
Слънчоглед (Джон Дори, Сен Пиер)
На латински: zeus faber Размер: до 90 см, до 8 кг Местообитание: почти навсякъде Рибата, много уважавана от готвачите - с изразителен, но деликатен вкус и почти без кости, върви добре с различни сосове и гарнитури. Но трябва да се има предвид, че слънчогледът губи много в качеството си, когато бъде уловен по време на хвърляне на хайвера. Най -безопасно е да го ядете от септември до февруари.
Калкан (камбала-калкан, голям ромб)
На латински: psetta maxima Размер: до 1 м, до 25 кг Местообитание: Североизточна Атлантика Деликатна риба с леко, доста мазно месо. В „Алманах на гурметата“ (1812) Гримо дьо ла Рение пише: „Калканът, поради красотата си, наречен морски фазан, би престанал да бъде гордостта на нашата кухня, ако се нарязва на парчета преди сервиране.“ Почти кръгла риба във Франция се приготвяше цяла в огромна тенджера от калкан, сега по -често се вари на парчета или се пече във фолио или сол.
Зандър
На латински: sander lucioperca Размер: до 1 м, до 20 кг Местообитание: реки и езера в цяла Европа, отглеждани в много страни Судак, като обикновен хищник, води много мобилен начин на живот, поради което не угоява. Той има много по -малко кости от много речни риби. Той е много популярен в Русия, Германия и Франция и тук се нарязва на кайма за кнедли, терини и други ястия от същия вид, но е също толкова добър в супи и чушки, рибни яхнии и дори на скара. Но е по -добре да не се забърквате с индивиди, по -големи от 2 кг - с възрастта щуката започва да се отделя с кал.
Сиги
На латински: coregonus Размер: до 73 см, до 10 кг Местообитание: сладките студени водни басейни на Европа и Азия Бялата риба принадлежи към семейството на сьомгата. Те са речни, езерни и през (реки / море). Месото им е доста дебело, леко, вкусно. Те са особено обичани във Финландия, почти повече от сьомгата.
Стерлядка
На латински: acipenser ruthenus Размер: до 1,25 м, до 16 кг Местообитание: басейни на Черно и Каспийско море, Бяло и Кара, Оби и Енисейски стерляд е забранено да се лови в реки, но се отглежда добре, така че там недостиг в Русия не се вижда. Стерлядът се вари, пържи и пече. Не е необходимо да се готви супа от един стерлет (дава слаб бульон), по -добре е в "тройка". Стерлярят не понася добре замръзване. Тази категория включва също: иранска камбала, американска камбала със стрела, сом, хек, каменна камбала, морска пъстърва, Тихоокеанска камбала, сом и др. Рибата е модерна храна
От 1973 г. световното потребление на риба се е удвоило, главно поради развиващи се държави, които бързат да настигнат по -богати съседи във всяко отношение. Рибата е много ценена от съвременните готвачи по много причини („лекотата“ на продукта, голямо разнообразиеаромати и почти перфектна съвместимост с всякакви гарнитури) и веднага щом в страната започнат да се появяват гурме ресторанти (било то Индия или Египет), консумацията на риба започва да се увеличава: богатите слоеве се опитват да увеличат процента на рибата в тяхното меню. За съжаление, глобализацията доведе до факта, че в много страни внесената риба изглежда по-престижна от местната, а на Малдивите норвежката сьомга се сервира в петзвездни хотели. Но следващата стъпка след овладяването на сьомгата определено е изучаването и популяризирането на собствената им риба и много страни вече са достигнали този етап. 3. Сортове с леко постно месо и средно силен аромат
Категория вино: средно плътно бяло, възможно с дъб Lavrac: Бяло бордо, за предпочитане гробове // Clos Floridene Meru: „Дебело“ Шардоне от Новия свят // Ridge Monte Bello Chardonnay Чилийски лаврак: Не твърде силно, но изразително и ароматно вино, като Пино Гриджио / / Радио Приара Пино Гриджо Дъгова пъстърва: сух ризлинг, немски, австрийски или елзаски // Trimbach Cuvee F. Emile
Лаврак (лаврак, морски вълк, бранзино, спигола)
На латински: dicentrarchus labrax Размер: до 1 м, до 12 кг Местообитание: Източноатлантическият Лаврак е вкусна риба и те знаят за нея в Европа от дълго време, така че изведнъж се оказа, че са я хванали почти чист. Днес това, което имаме, е почти винаги лавр на фермер, който не е лош, но малко по -дебел от дивия. А именно, за постно месо с характерен, макар и деликатен вкус, лаврът винаги е бил ценен.
Меру (меру, групар, черн)
На латински: epinephelus marginatus Размер: до 1,5 м, до 60 кг Местообитание: Атлантически, Индийски океан Меру е опасен хищник, а също така се перчи на сто реална банкнота - най -голямата в Бразилия. Меру е много по -голям от своя роднина, скалния костур. Тя има постно месо и някои кости. Обикновено се пържи, пече, използва в супи и яхнии.
Чилийски лаврак (патагонска зъбарка, меро)
На латински: disestichus eleginoides Размер: до 2,15 м, до 100 кг Местообитание: Югозападен Тихи океан, Югозападен Атлантически океан Чилийският лаврак влезе на мода наскоро и толкова драматично, че сега уловът му е строго регулиран. Той има бяло, доста мазно месо, което има толкова добра текстура, че е невъзможно да се „препече“.
Дъгова пъстърва
Латински: oncorhynchus mykiss Размер: до 1,2 м, до 25 кг Местообитание: широко развъждано Това е сладководна форма на американската стоманена глава сьомга. Те имат подобен вкус, но животът в езера и реки обяснява по -ниското съдържание на мазнини и по -малкия размер на пъстървата. За разлика от сьомгата, теглената пъстърва не е толкова различна от дивата. Това е почти универсална риба, която може да се пече, пържи, сварява, задушава и сервира с различни сосове. Тази категория включва също: минтай, пъстърва (char), махи-махи (корифена), червеноопашата копеца, мирис, мойва, кафява пъстърва и др. 4. Сортове с по-тъмно, не много мазно месо и средно силен аромат
Категория вина: средно силни бели вина и леки розе с добра киселинност Морски руф: Шардоне, комбинирано например с Пино Бианко // Фрескобалди Помино Бианко кефал: Нова Зеландия или австралийски совиньон блан // Te Mata Cape Cres Monkfish: Рона бели вина без Viognier // Chateau de la Gardine Ch.-du-Pape Blanc Червен кефал: пресни розови // Villa Sparina Montej Розова змиорка: Киселино вино, достатъчно за балансиране на маслеността в рибата. Sancerre // Brochard Sancerre Jesetter: Verdicchio // Umani Ronchi Casal di Serra Carp: Интензивно искрящо, както в бяло (blanc de noirs), така и в розови версии // Gosset Grand Rose сьомга: Пържола - шардоне на дъб, карпачо - sancerre, пушено - фино шери или искрящо розово // F. Parent Songe d "une nuit d" ete
Морски ирж (риба скорпион, раскас)
На латински: scorpaena porcus Размер: до 37 см, до 1,87 кг Местообитание: Източноатлантически По отношение на степента на грозота, само морски риба може да спори с него, а за неудобството при готвенето на роф, той може би е начело (отровните игли трябва да бъдат отрязани преди почистване и ако боднете, пръстът ви няма да се огъне за няколко дни). Но все още е обожаван в Средиземноморието, особено в супи и яхнии (за bouillabaisse и cacchuco, бялото му месо е задължително).
Кефал
На латински: mugilidae Размер: 1,2 м, до 7 кг Местообитание: навсякъде Илюстрацията показва дебелоуста сива кефал, но като цяло всички кефали (а има около 100 вида от тях) са доста сходни. Те живеят почти навсякъде, дори в сладка вода. Всички кефали имат вкусно и нежно месо, което е най -добре на скара или печено във фолио. Средиземноморският кефал също е ботарга.
Морски риба (риба -ангел, голяма европейска риболов)
На латински: lophius piscatorius Размер: до 2 м, до 57 кг Местообитание: Източен Атлантик, бреговете на Западна Африка Риби с ужасен вид и ужасно непрактични: само няколко кг филе от опашката се получават от труп под 20 години кг (останалото не се яде). Но е страхотно. Много хора смятат, че опашката на дявола има най -близкия вкус до омар. От него се правят шишчета (нетипично "твърдото" месо за риба не се разпада на шишчета).
Червен кефал (султанка, козя риба)
На латински: mullus barbatus barbatus Размер: до 30 см Местообитание: Източен Атлантически океан С помощта на „брадата“, за която е получил името си, тази червена риба търси храна. Месото от червен кефал е толкова вкусно, че в древен Рим се твърди, че се е продавало на база тегло-тегло за сребро. Днешните френски и испански, както и израелски и марокански, червените кефали могат да бъдат пържени, задушени и варени в супи, има малко риби, които стимулират въображението на готвача.
Акне
На латински: anguilla anguilla Размер: до 1,3 м, до 6,5 кг Местообитание: навсякъде Поради приликата си със змия змиорката е заобиколена от различни легенди. Той има леко сладко, доста мазно плътно месо и е обичан по целия свят. В Япония той е котиран като една от най -добрите съставки за суши и сашими; в Европа се задушава, пече, вари в супи, готви се в желе и се пуши.
Есетра
На латински: acipenser gueldenstaedtii Размер: до 2,35 м, до 115 кг Местообитание: басейни на Черно, Азовско и Каспийско море Десет килограмовите есетри са останали наследство на историята. Сега те обикновено се ловят в размери до 10 кг. Но малката есетра е не по -малко вкусна и по -деликатна. Сибирската, амурската, немската есетра имат малко по -различен вкус. Варени, печени, задушени в бульон или бяло вино, на скара или на скара - есетрата е добра под всякаква форма.
Сьомга
На латински: salmonidae Размер: до 1,5 м, до 46 кг Местообитание: умерените и арктическите зони на атлантическата атлантическа сьомга, която наричаме сьомга, са най -вкусните. Кохо или сребристо (на снимката) има по-плътна, розово-оранжева плът. Розовата сьомга е с много ниско съдържание на мазнини и се счита за най-добрата, но не е лесна за закупуване. Пържоли, салати, карпачо, сашими, тартари, севиче - има хиляди начини да се яде сьомга.
Шаран и шаран
На латински: cyprinus carpio carpio Размер: до 1,2 м, до 40 кг Местообитание: отглеждани навсякъде Шаранът и шаранът са една и съща риба, само шаранът е див, а шаранът е опитомен преди много векове. Укротен шаран в Китай. Подобно на кефал, тя е тревопасна риба, така че е лесна и евтина за разплод. Огледалният шаран се отличава с почти голата си кожа с големи люспи. Той е проектиран по този начин за по -лесно почистване. Шаранът има кафеникаво, забележимо мазно влакнесто месо, което изглежда страхотно както печено, така и под формата на класическа риба гефилте. На английски език сребърният шаран и амурът понякога се бъркат с шарана. Тази категория включва също: жълта опашка, златен костур, бивол, налим, сьомга, синьо-зелена камбала, кралска сьомга (чинук), вендас, щука, речен бас, розова сьомга, минтай, сабя риба, сребърна сьомга (кохо), раирана морски вълк и др. 5. Сортове с тъмно твърдо месо и средно силен вкус. Често много мазни
Винени категории: неусложнени светли червени или необичайни бели Скумрия / синя риба: Бардолино, валполицела // Domini Veneti Valpolicella Cl. Туна: Всичко зависи от това как го приготвяте. Към пържолата - лек пино ноар. За ceviche - сух елзаски индийски орех. За карпачо - не реколта розово шампанско. Риба меч: Тартар, пържола - убедителна, но не тежка бяла. Печено с бекон - червено. // Зенато Лугана
Скумрия (скумрия): латински: scomber scombrus Размер: до 60 см, до 3,4 кг
Местообитание: почти навсякъде.Маслеността на скумрията през пролетта е около 3%, а през есента - до 30%. Затова изворът се използва за консерви, а есента се пече на скара и се пуши. Поради високото си съдържание на мазнини, скумрията не понася добре замръзване. За да се пребори с миризмата на точно това рибено масло, скумрията се маринова с подправки. Японците правят кацуо -боши от него - изсушен концентрат, без който нито мисо, нито даши са немислими.
Синя рибка
На латински: pomatomus saltatrix Размер: до 1,3 м, до 14 кг Местообитание: почти навсякъде Хищната синя риба се придържа към плячката си, така че получава прозвището морски булдог. Месото може да бъде както бяло, така и сивкаво, основното е да се премахне по време на рязане червената лента месо, която минава през центъра (от нея цялата риба ще има лоша миризмарибено масло). Най -добре е да печете или печете на грил синя рибка и да го правите възможно най -бързо - мазнината се окислява със светкавична скорост и разваля вкуса.
Синя риба тон (обикновена)
На латински: thunnus thynnus Размер: до 4,5 м, до 684 кг Местообитание: Атлантически океан Огромна риба с червено постно месо, която понякога има вкус дори на младо говеждо месо (с мирис на риба в същото време). Рибата тон е роднина на скумрия, дори приличат на дълго тяло с формата на вретено. Месото от риба тон се различава в зависимост от частта на тялото: гърбът е по -мускулест и по -тъмен, коремът е по -мек и по -дебел и е по -скъп. Рибата тон се пържи с пържоли, пече се, слага се в салати и се използва активно сурова.
Риба меч
На латински: xiphias gladius Размер: до 4,55 м, до 650 кг Местообитание: тропически зони на всички океани Огромна риба с тъмно зърнесто месо с богат вкус. Учените са регистрирали индивиди с тегло над половин тон, но обикновено рибата меч тежи 50-70 кг. Той е малко по -дебел от риба тон, но месото му е също толкова плътно и еластично. Рибата меч обикновено е през лятото, но може да се справи добре със замръзване и може да се купи целогодишно. Точно като риба тон, рибата меч се пече на скара и пържола, задушава се, пече се и се сервира сурова. Тази категория включва също: черноморски вълк, акула, тиква, царска петниста скумрия (скумрия).
Дорада (платика със златна глава, ората)
На латински: sparus auratus Размер: до 70 см, до 10 кг Местообитание: Източен Атлантически океан, отглеждан в много страни Древните римляни са знаели как да отглеждат орела в специални клетки. Оттогава той е ценен заради нежното си, розово, почти постно месо с малко кости. Dorada се предлага целогодишно, но се смята, че е най -вкусен от юли до октомври. Обикновено се пече в сол или хартия.
Морски шаран
На латински: diplodus sargus sargus Размер: до 40 см, до 1,8 кг Местообитание: Източен Атлантик, Червено море и се оценяват по -високо. Salpa, possessa и други видове (всички те са подобни) се използват за супи или консерви.
Слънчоглед (Джон Дори, Сен Пиер)
На латински: zeus faber Размер: до 90 см, до 8 кг Местообитание: почти навсякъде Рибата, много уважавана от готвачите - с изразителен, но деликатен вкус и почти без кости, върви добре с различни сосове и гарнитури. Но трябва да се има предвид, че слънчогледът губи много в качеството си, когато бъде уловен по време на хвърляне на хайвера. Най -безопасно е да го ядете от септември до февруари.
Калкан (камбала-калкан, голям ромб)
На латински: psetta maxima Размер: до 1 м, до 25 кг Местообитание: Североизточна Атлантика Деликатна риба с леко, доста мазно месо. В „Алманах на гурметата“ (1812) Гримо дьо ла Рение пише: „Калканът, поради красотата си, наречен морски фазан, би престанал да бъде гордостта на нашата кухня, ако се нарязва на парчета преди сервиране.“ Почти кръгла риба във Франция се приготвяше цяла в огромна тенджера от калкан, сега по -често се вари на парчета или се пече във фолио или сол.
Зандър
На латински: sander lucioperca Размер: до 1 м, до 20 кг Местообитание: реки и езера в цяла Европа, отглеждани в много страни Судак, като обикновен хищник, води много мобилен начин на живот, поради което не угоява. Той има много по -малко кости от много речни риби. Той е много популярен в Русия, Германия и Франция и тук се нарязва на кайма за кнедли, терини и други ястия от същия вид, но е също толкова добър в супи и чушки, рибни яхнии и дори на скара. Но е по -добре да не се забърквате с индивиди, по -големи от 2 кг - с възрастта щуката започва да се отделя с кал.
Сиги
На латински: coregonus Размер: до 73 см, до 10 кг Местообитание: сладките студени водни басейни на Европа и Азия Бялата риба принадлежи към семейството на сьомгата. Те са речни, езерни и през (реки / море). Месото им е доста дебело, леко, вкусно. Те са особено обичани във Финландия, почти повече от сьомгата.
Стерлядка
На латински: acipenser ruthenus Размер: до 1,25 м, до 16 кг Местообитание: басейни на Черно и Каспийско море, Бяло и Кара, Оби и Енисейски стерляд е забранено да се лови в реки, но се отглежда добре, така че там недостиг в Русия не се вижда. Стерлядът се вари, пържи и пече. Не е необходимо да се готви супа от един стерлет (дава слаб бульон), по -добре е в "тройка". Стерлярят не понася добре замръзване. Тази категория включва също: иранска камбала, американска камбала със стрела, сом, хек, каменна камбала, морска пъстърва, Тихоокеанска камбала, сом и др. Рибата е модерна храна
От 1973 г. световното потребление на риба се е удвоило, главно поради развиващи се държави, които бързат да настигнат по -богати съседи във всяко отношение. Рибата е много ценена от съвременните готвачи по много причини („лекотата“ на продукта, голямо разнообразиеаромати и почти перфектна съвместимост с всякакви гарнитури) и веднага щом в страната започнат да се появяват гурме ресторанти (било то Индия или Египет), консумацията на риба започва да се увеличава: богатите слоеве се опитват да увеличат процента на рибата в тяхното меню. За съжаление, глобализацията доведе до факта, че в много страни внесената риба изглежда по-престижна от местната, а на Малдивите норвежката сьомга се сервира в петзвездни хотели. Но следващата стъпка след овладяването на сьомгата определено е изучаването и популяризирането на собствената им риба и много страни вече са достигнали този етап. 3. Сортове с леко постно месо и средно силен аромат
Категория вино: средно плътно бяло, възможно с дъб Lavrac: Бяло бордо, за предпочитане гробове // Clos Floridene Meru: „Дебело“ Шардоне от Новия свят // Ridge Monte Bello Chardonnay Чилийски лаврак: Не твърде силно, но изразително и ароматно вино, като Пино Гриджио / / Радио Приара Пино Гриджо Дъгова пъстърва: сух ризлинг, немски, австрийски или елзаски // Trimbach Cuvee F. Emile
Лаврак (лаврак, морски вълк, бранзино, спигола)
На латински: dicentrarchus labrax Размер: до 1 м, до 12 кг Местообитание: Източноатлантическият Лаврак е вкусна риба и те знаят за нея в Европа от дълго време, така че изведнъж се оказа, че са я хванали почти чист. Днес това, което имаме, е почти винаги лавр на фермер, който не е лош, но малко по -дебел от дивия. А именно, за постно месо с характерен, макар и деликатен вкус, лаврът винаги е бил ценен.
Меру (меру, групар, черн)
На латински: epinephelus marginatus Размер: до 1,5 м, до 60 кг Местообитание: Атлантически, Индийски океан Меру е опасен хищник, а също така се перчи на сто реална банкнота - най -голямата в Бразилия. Меру е много по -голям от своя роднина, скалния костур. Тя има постно месо и някои кости. Обикновено се пържи, пече, използва в супи и яхнии.
Чилийски лаврак (патагонска зъбарка, меро)
На латински: disestichus eleginoides Размер: до 2,15 м, до 100 кг Местообитание: Югозападен Тихи океан, Югозападен Атлантически океан Чилийският лаврак влезе на мода наскоро и толкова драматично, че сега уловът му е строго регулиран. Той има бяло, доста мазно месо, което има толкова добра текстура, че е невъзможно да се „препече“.
Дъгова пъстърва
Латински: oncorhynchus mykiss Размер: до 1,2 м, до 25 кг Местообитание: широко развъждано Това е сладководна форма на американската стоманена глава сьомга. Те имат подобен вкус, но животът в езера и реки обяснява по -ниското съдържание на мазнини и по -малкия размер на пъстървата. За разлика от сьомгата, теглената пъстърва не е толкова различна от дивата. Това е почти универсална риба, която може да се пече, пържи, сварява, задушава и сервира с различни сосове. Тази категория включва също: минтай, пъстърва (char), махи-махи (корифена), червеноопашата копеца, мирис, мойва, кафява пъстърва и др. 4. Сортове с по-тъмно, не много мазно месо и средно силен аромат
Категория вина: средно силни бели вина и леки розе с добра киселинност Морски руф: Шардоне, комбинирано например с Пино Бианко // Фрескобалди Помино Бианко кефал: Нова Зеландия или австралийски совиньон блан // Te Mata Cape Cres Monkfish: Рона бели вина без Viognier // Chateau de la Gardine Ch.-du-Pape Blanc Червен кефал: пресни розови // Villa Sparina Montej Розова змиорка: Киселино вино, достатъчно за балансиране на маслеността в рибата. Sancerre // Brochard Sancerre Jesetter: Verdicchio // Umani Ronchi Casal di Serra Carp: Интензивно искрящо, както в бяло (blanc de noirs), така и в розови версии // Gosset Grand Rose сьомга: Пържола - шардоне на дъб, карпачо - sancerre, пушено - фино шери или искрящо розово // F. Parent Songe d "une nuit d" ete
Морски ирж (риба скорпион, раскас)
На латински: scorpaena porcus Размер: до 37 см, до 1,87 кг Местообитание: Източноатлантически По отношение на степента на грозота, само морски риба може да спори с него, а за неудобството при готвенето на роф, той може би е начело (отровните игли трябва да бъдат отрязани преди почистване и ако боднете, пръстът ви няма да се огъне за няколко дни). Но все още е обожаван в Средиземноморието, особено в супи и яхнии (за bouillabaisse и cacchuco, бялото му месо е задължително).
Кефал
На латински: mugilidae Размер: 1,2 м, до 7 кг Местообитание: навсякъде Илюстрацията показва дебелоуста сива кефал, но като цяло всички кефали (а има около 100 вида от тях) са доста сходни. Те живеят почти навсякъде, дори в сладка вода. Всички кефали имат вкусно и нежно месо, което е най -добре на скара или печено във фолио. Средиземноморският кефал също е ботарга.
Морски риба (риба -ангел, голяма европейска риболов)
На латински: lophius piscatorius Размер: до 2 м, до 57 кг Местообитание: Източен Атлантик, бреговете на Западна Африка Риби с ужасен вид и ужасно непрактични: само няколко кг филе от опашката се получават от труп под 20 години кг (останалото не се яде). Но е страхотно. Много хора смятат, че опашката на дявола има най -близкия вкус до омар. От него се правят шишчета (нетипично "твърдото" месо за риба не се разпада на шишчета).
Червен кефал (султанка, козя риба)
На латински: mullus barbatus barbatus Размер: до 30 см Местообитание: Източен Атлантически океан С помощта на „брадата“, за която е получил името си, тази червена риба търси храна. Месото от червен кефал е толкова вкусно, че в древен Рим се твърди, че се е продавало на база тегло-тегло за сребро. Днешните френски и испански, както и израелски и марокански, червените кефали могат да бъдат пържени, задушени и варени в супи, има малко риби, които стимулират въображението на готвача.
Акне
На латински: anguilla anguilla Размер: до 1,3 м, до 6,5 кг Местообитание: навсякъде Поради приликата си със змия змиорката е заобиколена от различни легенди. Той има леко сладко, доста мазно плътно месо и е обичан по целия свят. В Япония той е котиран като една от най -добрите съставки за суши и сашими; в Европа се задушава, пече, вари в супи, готви се в желе и се пуши.
Есетра
На латински: acipenser gueldenstaedtii Размер: до 2,35 м, до 115 кг Местообитание: басейни на Черно, Азовско и Каспийско море Десет килограмовите есетри са останали наследство на историята. Сега те обикновено се ловят в размери до 10 кг. Но малката есетра е не по -малко вкусна и по -деликатна. Сибирската, амурската, немската есетра имат малко по -различен вкус. Варени, печени, задушени в бульон или бяло вино, на скара или на скара - есетрата е добра под всякаква форма.
Сьомга
На латински: salmonidae Размер: до 1,5 м, до 46 кг Местообитание: умерените и арктическите зони на атлантическата атлантическа сьомга, която наричаме сьомга, са най -вкусните. Кохо или сребристо (на снимката) има по-плътна, розово-оранжева плът. Розовата сьомга е с много ниско съдържание на мазнини и се счита за най-добрата, но не е лесна за закупуване. Пържоли, салати, карпачо, сашими, тартари, севиче - има хиляди начини да се яде сьомга.
Шаран и шаран
На латински: cyprinus carpio carpio Размер: до 1,2 м, до 40 кг Местообитание: отглеждани навсякъде Шаранът и шаранът са една и съща риба, само шаранът е див, а шаранът е опитомен преди много векове. Укротен шаран в Китай. Подобно на кефал, тя е тревопасна риба, така че е лесна и евтина за разплод. Огледалният шаран се отличава с почти голата си кожа с големи люспи. Той е проектиран по този начин за по -лесно почистване. Шаранът има кафеникаво, забележимо мазно влакнесто месо, което изглежда страхотно както печено, така и под формата на класическа риба гефилте. На английски език сребърният шаран и амурът понякога се бъркат с шарана. Тази категория включва също: жълта опашка, златен костур, бивол, налим, сьомга, синьо-зелена камбала, кралска сьомга (чинук), вендас, щука, речен бас, розова сьомга, минтай, сабя риба, сребърна сьомга (кохо), раирана морски вълк и др. 5. Сортове с тъмно твърдо месо и средно силен вкус. Често много мазни
Винени категории: неусложнени светли червени или необичайни бели Скумрия / синя риба: Бардолино, валполицела // Domini Veneti Valpolicella Cl. Туна: Всичко зависи от това как го приготвяте. Към пържолата - лек пино ноар. За ceviche - сух елзаски индийски орех. За карпачо - не реколта розово шампанско. Риба меч: Тартар, пържола - убедителна, но не тежка бяла. Печено с бекон - червено. // Зенато Лугана
Скумрия (скумрия): латински: scomber scombrus Размер: до 60 см, до 3,4 кг
Местообитание: почти навсякъде.Маслеността на скумрията през пролетта е около 3%, а през есента - до 30%. Затова изворът се използва за консерви, а есента се пече на скара и се пуши. Поради високото си съдържание на мазнини, скумрията не понася добре замръзване. За да се пребори с миризмата на точно това рибено масло, скумрията се маринова с подправки. Японците правят кацуо -боши от него - изсушен концентрат, без който нито мисо, нито даши са немислими.
Синя рибка
На латински: pomatomus saltatrix Размер: до 1,3 м, до 14 кг Местообитание: почти навсякъде Хищната синя риба се придържа към плячката си, така че получава прозвището морски булдог. Месото може да бъде както бяло, така и сивкаво, основното е да се премахне по време на рязане червената лента месо, която минава през центъра (от нея цялата риба ще има лоша миризмарибено масло). Най -добре е да печете или печете на грил синя рибка и да го правите възможно най -бързо - мазнината се окислява със светкавична скорост и разваля вкуса.
Синя риба тон (обикновена)
На латински: thunnus thynnus Размер: до 4,5 м, до 684 кг Местообитание: Атлантически океан Огромна риба с червено постно месо, която понякога има вкус дори на младо говеждо месо (с мирис на риба в същото време). Рибата тон е роднина на скумрия, дори приличат на дълго тяло с формата на вретено. Месото от риба тон се различава в зависимост от частта на тялото: гърбът е по -мускулест и по -тъмен, коремът е по -мек и по -дебел и е по -скъп. Рибата тон се пържи с пържоли, пече се, слага се в салати и се използва активно сурова.
Риба меч
На латински: xiphias gladius Размер: до 4,55 м, до 650 кг Местообитание: тропически зони на всички океани Огромна риба с тъмно зърнесто месо с богат вкус. Учените са регистрирали индивиди с тегло над половин тон, но обикновено рибата меч тежи 50-70 кг. Той е малко по -дебел от риба тон, но месото му е също толкова плътно и еластично. Рибата меч обикновено е през лятото, но може да се справи добре със замръзване и може да се купи целогодишно. Точно като риба тон, рибата меч се пече на скара и пържола, задушава се, пече се и се сервира сурова. Тази категория включва също: черноморски вълк, акула, тиква, царска петниста скумрия (скумрия).
Слънчоглед (Джон Дори, Сен Пиер)
На латински: zeus faber Размер: до 90 см, до 8 кг Местообитание: почти навсякъде Рибата, много уважавана от готвачите - с изразителен, но деликатен вкус и почти без кости, върви добре с различни сосове и гарнитури. Но трябва да се има предвид, че слънчогледът губи много в качеството си, когато бъде уловен по време на хвърляне на хайвера. Най -безопасно е да го ядете от септември до февруари.
Калкан (камбала-калкан, голям ромб)
На латински: psetta maxima Размер: до 1 м, до 25 кг Местообитание: Североизточна Атлантика Деликатна риба с леко, доста мазно месо. В „Алманах на гурметата“ (1812) Гримо дьо ла Рение пише: „Калканът, поради красотата си, наречен морски фазан, би престанал да бъде гордостта на нашата кухня, ако се нарязва на парчета преди сервиране.“ Почти кръгла риба във Франция се приготвяше цяла в огромна тенджера от калкан, сега по -често се вари на парчета или се пече във фолио или сол.
Зандър
На латински: sander lucioperca Размер: до 1 м, до 20 кг Местообитание: реки и езера в цяла Европа, отглеждани в много страни Судак, като обикновен хищник, води много мобилен начин на живот, поради което не угоява. Той има много по -малко кости от много речни риби. Той е много популярен в Русия, Германия и Франция и тук се нарязва на кайма за кнедли, терини и други ястия от същия вид, но е също толкова добър в супи и чушки, рибни яхнии и дори на скара. Но е по -добре да не се забърквате с индивиди, по -големи от 2 кг - с възрастта щуката започва да се отделя с кал.
Сиги
На латински: coregonus Размер: до 73 см, до 10 кг Местообитание: сладките студени водни басейни на Европа и Азия Бялата риба принадлежи към семейството на сьомгата. Те са речни, езерни и през (реки / море). Месото им е доста дебело, леко, вкусно. Те са особено обичани във Финландия, почти повече от сьомгата.
Стерлядка
На латински: acipenser ruthenus Размер: до 1,25 м, до 16 кг Местообитание: басейни на Черно и Каспийско море, Бяло и Кара, Оби и Енисейски стерляд е забранено да се лови в реки, но се отглежда добре, така че там недостиг в Русия не се вижда. Стерлядът се вари, пържи и пече. Не е необходимо да се готви супа от един стерлет (дава слаб бульон), по -добре е в "тройка". Стерлярят не понася добре замръзване. Тази категория включва също: иранска камбала, американска камбала със стрела, сом, хек, каменна камбала, морска пъстърва, Тихоокеанска камбала, сом и др. Рибата е модерна храна
От 1973 г. световното потребление на риба се е удвоило, главно поради развиващи се държави, които бързат да настигнат по -богати съседи във всяко отношение. Рибата е много ценена от съвременните готвачи по много причини („лекотата“ на продукта, голямо разнообразиеаромати и почти перфектна съвместимост с всякакви гарнитури) и веднага щом в страната започнат да се появяват гурме ресторанти (било то Индия или Египет), консумацията на риба започва да се увеличава: богатите слоеве се опитват да увеличат процента на рибата в тяхното меню. За съжаление, глобализацията доведе до факта, че в много страни внесената риба изглежда по-престижна от местната, а на Малдивите норвежката сьомга се сервира в петзвездни хотели. Но следващата стъпка след овладяването на сьомгата определено е изучаването и популяризирането на собствената им риба и много страни вече са достигнали този етап. 3. Сортове с леко постно месо и средно силен аромат
Категория вино: средно плътно бяло, възможно с дъб Lavrac: Бяло бордо, за предпочитане гробове // Clos Floridene Meru: „Дебело“ Шардоне от Новия свят // Ridge Monte Bello Chardonnay Чилийски лаврак: Не твърде силно, но изразително и ароматно вино, като Пино Гриджио / / Радио Приара Пино Гриджо Дъгова пъстърва: сух ризлинг, немски, австрийски или елзаски // Trimbach Cuvee F. Emile
Лаврак (лаврак, морски вълк, бранзино, спигола)
На латински: dicentrarchus labrax Размер: до 1 м, до 12 кг Местообитание: Източноатлантическият Лаврак е вкусна риба и те знаят за нея в Европа от дълго време, така че изведнъж се оказа, че са я хванали почти чист. Днес това, което имаме, е почти винаги лавр на фермер, който не е лош, но малко по -дебел от дивия. А именно, за постно месо с характерен, макар и деликатен вкус, лаврът винаги е бил ценен.
Меру (меру, групар, черн)
На латински: epinephelus marginatus Размер: до 1,5 м, до 60 кг Местообитание: Атлантически, Индийски океан Меру е опасен хищник, а също така се перчи на сто реална банкнота - най -голямата в Бразилия. Меру е много по -голям от своя роднина, скалния костур. Тя има постно месо и някои кости. Обикновено се пържи, пече, използва в супи и яхнии.
Чилийски лаврак (патагонска зъбарка, меро)
На латински: disestichus eleginoides Размер: до 2,15 м, до 100 кг Местообитание: Югозападен Тихи океан, Югозападен Атлантически океан Чилийският лаврак влезе на мода наскоро и толкова драматично, че сега уловът му е строго регулиран. Той има бяло, доста мазно месо, което има толкова добра текстура, че е невъзможно да се „препече“.
Дъгова пъстърва
Латински: oncorhynchus mykiss Размер: до 1,2 м, до 25 кг Местообитание: широко развъждано Това е сладководна форма на американската стоманена глава сьомга. Те имат подобен вкус, но животът в езера и реки обяснява по -ниското съдържание на мазнини и по -малкия размер на пъстървата. За разлика от сьомгата, теглената пъстърва не е толкова различна от дивата. Това е почти универсална риба, която може да се пече, пържи, сварява, задушава и сервира с различни сосове. Тази категория включва също: минтай, пъстърва (char), махи-махи (корифена), червеноопашата копеца, мирис, мойва, кафява пъстърва и др. 4. Сортове с по-тъмно, не много мазно месо и средно силен аромат
Категория вина: средно силни бели вина и леки розе с добра киселинност Морски руф: Шардоне, комбинирано например с Пино Бианко // Фрескобалди Помино Бианко кефал: Нова Зеландия или австралийски совиньон блан // Te Mata Cape Cres Monkfish: Рона бели вина без Viognier // Chateau de la Gardine Ch.-du-Pape Blanc Червен кефал: пресни розови // Villa Sparina Montej Розова змиорка: Киселино вино, достатъчно за балансиране на маслеността в рибата. Sancerre // Brochard Sancerre Jesetter: Verdicchio // Umani Ronchi Casal di Serra Carp: Интензивно искрящо, както в бяло (blanc de noirs), така и в розови версии // Gosset Grand Rose сьомга: Пържола - шардоне на дъб, карпачо - sancerre, пушено - фино шери или искрящо розово // F. Parent Songe d "une nuit d" ete
Морски ирж (риба скорпион, раскас)
На латински: scorpaena porcus Размер: до 37 см, до 1,87 кг Местообитание: Източноатлантически По отношение на степента на грозота, само морски риба може да спори с него, а за неудобството при готвенето на роф, той може би е начело (отровните игли трябва да бъдат отрязани преди почистване и ако боднете, пръстът ви няма да се огъне за няколко дни). Но все още е обожаван в Средиземноморието, особено в супи и яхнии (за bouillabaisse и cacchuco, бялото му месо е задължително).
Кефал
На латински: mugilidae Размер: 1,2 м, до 7 кг Местообитание: навсякъде Илюстрацията показва дебелоуста сива кефал, но като цяло всички кефали (а има около 100 вида от тях) са доста сходни. Те живеят почти навсякъде, дори в сладка вода. Всички кефали имат вкусно и нежно месо, което е най -добре на скара или печено във фолио. Средиземноморският кефал също е ботарга.
Морски риба (риба -ангел, голяма европейска риболов)
На латински: lophius piscatorius Размер: до 2 м, до 57 кг Местообитание: Източен Атлантик, бреговете на Западна Африка Риби с ужасен вид и ужасно непрактични: само няколко кг филе от опашката се получават от труп под 20 години кг (останалото не се яде). Но е страхотно. Много хора смятат, че опашката на дявола има най -близкия вкус до омар. От него се правят шишчета (нетипично "твърдото" месо за риба не се разпада на шишчета).
Червен кефал (султанка, козя риба)
На латински: mullus barbatus barbatus Размер: до 30 см Местообитание: Източен Атлантически океан С помощта на „брадата“, за която е получил името си, тази червена риба търси храна. Месото от червен кефал е толкова вкусно, че в древен Рим се твърди, че се е продавало на база тегло-тегло за сребро. Днешните френски и испански, както и израелски и марокански, червените кефали могат да бъдат пържени, задушени и варени в супи, има малко риби, които стимулират въображението на готвача.
Акне
На латински: anguilla anguilla Размер: до 1,3 м, до 6,5 кг Местообитание: навсякъде Поради приликата си със змия змиорката е заобиколена от различни легенди. Той има леко сладко, доста мазно плътно месо и е обичан по целия свят. В Япония той е котиран като една от най -добрите съставки за суши и сашими; в Европа се задушава, пече, вари в супи, готви се в желе и се пуши.
Есетра
На латински: acipenser gueldenstaedtii Размер: до 2,35 м, до 115 кг Местообитание: басейни на Черно, Азовско и Каспийско море Десет килограмовите есетри са останали наследство на историята. Сега те обикновено се ловят в размери до 10 кг. Но малката есетра е не по -малко вкусна и по -деликатна. Сибирската, амурската, немската есетра имат малко по -различен вкус. Варени, печени, задушени в бульон или бяло вино, на скара или на скара - есетрата е добра под всякаква форма.
Сьомга
На латински: salmonidae Размер: до 1,5 м, до 46 кг Местообитание: умерените и арктическите зони на атлантическата атлантическа сьомга, която наричаме сьомга, са най -вкусните. Кохо или сребристо (на снимката) има по-плътна, розово-оранжева плът. Розовата сьомга е с много ниско съдържание на мазнини и се счита за най-добрата, но не е лесна за закупуване. Пържоли, салати, карпачо, сашими, тартари, севиче - има хиляди начини да се яде сьомга.
Шаран и шаран
На латински: cyprinus carpio carpio Размер: до 1,2 м, до 40 кг Местообитание: отглеждани навсякъде Шаранът и шаранът са една и съща риба, само шаранът е див, а шаранът е опитомен преди много векове. Укротен шаран в Китай. Подобно на кефал, тя е тревопасна риба, така че е лесна и евтина за разплод. Огледалният шаран се отличава с почти голата си кожа с големи люспи. Той е проектиран по този начин за по -лесно почистване. Шаранът има кафеникаво, забележимо мазно влакнесто месо, което изглежда страхотно както печено, така и под формата на класическа риба гефилте. На английски език сребърният шаран и амурът понякога се бъркат с шарана. Тази категория включва също: жълта опашка, златен костур, бивол, налим, сьомга, синьо-зелена камбала, кралска сьомга (чинук), вендас, щука, речен бас, розова сьомга, минтай, сабя риба, сребърна сьомга (кохо), раирана морски вълк и др. 5. Сортове с тъмно твърдо месо и средно силен вкус. Често много мазни
Винени категории: неусложнени светли червени или необичайни бели Скумрия / синя риба: Бардолино, валполицела // Domini Veneti Valpolicella Cl. Туна: Всичко зависи от това как го приготвяте. Към пържолата - лек пино ноар. За ceviche - сух елзаски индийски орех. За карпачо - не реколта розово шампанско. Риба меч: Тартар, пържола - убедителна, но не тежка бяла. Печено с бекон - червено. // Зенато Лугана
Скумрия (скумрия): латински: scomber scombrus Размер: до 60 см, до 3,4 кг
Местообитание: почти навсякъде.Маслеността на скумрията през пролетта е около 3%, а през есента - до 30%. Затова изворът се използва за консерви, а есента се пече на скара и се пуши. Поради високото си съдържание на мазнини, скумрията не понася добре замръзване. За да се пребори с миризмата на точно това рибено масло, скумрията се маринова с подправки. Японците правят кацуо -боши от него - изсушен концентрат, без който нито мисо, нито даши са немислими.
Синя рибка
На латински: pomatomus saltatrix Размер: до 1,3 м, до 14 кг Местообитание: почти навсякъде Хищната синя риба се придържа към плячката си, така че получава прозвището морски булдог. Месото може да бъде както бяло, така и сивкаво, основното е да се премахне по време на рязане червената лента месо, която минава през центъра (от нея цялата риба ще има лоша миризмарибено масло). Най -добре е да печете или печете на грил синя рибка и да го правите възможно най -бързо - мазнината се окислява със светкавична скорост и разваля вкуса.
Синя риба тон (обикновена)
На латински: thunnus thynnus Размер: до 4,5 м, до 684 кг Местообитание: Атлантически океан Огромна риба с червено постно месо, която понякога има вкус дори на младо говеждо месо (с мирис на риба в същото време). Рибата тон е роднина на скумрия, дори приличат на дълго тяло с формата на вретено. Месото от риба тон се различава в зависимост от частта на тялото: гърбът е по -мускулест и по -тъмен, коремът е по -мек и по -дебел и е по -скъп. Рибата тон се пържи с пържоли, пече се, слага се в салати и се използва активно сурова.
Риба меч
На латински: xiphias gladius Размер: до 4,55 м, до 650 кг Местообитание: тропически зони на всички океани Огромна риба с тъмно зърнесто месо с богат вкус. Учените са регистрирали индивиди с тегло над половин тон, но обикновено рибата меч тежи 50-70 кг. Той е малко по -дебел от риба тон, но месото му е също толкова плътно и еластично. Рибата меч обикновено е през лятото, но може да се справи добре със замръзване и може да се купи целогодишно. Точно като риба тон, рибата меч се пече на скара и пържола, задушава се, пече се и се сервира сурова. Тази категория включва също: черноморски вълк, акула, тиква, царска петниста скумрия (скумрия).
Зандър
На латински: sander lucioperca Размер: до 1 м, до 20 кг Местообитание: реки и езера в цяла Европа, отглеждани в много страни Судак, като обикновен хищник, води много мобилен начин на живот, поради което не угоява. Той има много по -малко кости от много речни риби. Той е много популярен в Русия, Германия и Франция и тук се нарязва на кайма за кнедли, терини и други ястия от същия вид, но е също толкова добър в супи и чушки, рибни яхнии и дори на скара. Но е по -добре да не се забърквате с индивиди, по -големи от 2 кг - с възрастта щуката започва да се отделя с кал.
Сиги
На латински: coregonus Размер: до 73 см, до 10 кг Местообитание: сладките студени водни басейни на Европа и Азия Бялата риба принадлежи към семейството на сьомгата. Те са речни, езерни и през (реки / море). Месото им е доста дебело, леко, вкусно. Те са особено обичани във Финландия, почти повече от сьомгата.
Стерлядка
На латински: acipenser ruthenus Размер: до 1,25 м, до 16 кг Местообитание: басейни на Черно и Каспийско море, Бяло и Кара, Оби и Енисейски стерляд е забранено да се лови в реки, но се отглежда добре, така че там недостиг в Русия не се вижда. Стерлядът се вари, пържи и пече. Не е необходимо да се готви супа от един стерлет (дава слаб бульон), по -добре е в "тройка". Стерлярят не понася добре замръзване. Тази категория включва също: иранска камбала, американска камбала със стрела, сом, хек, каменна камбала, морска пъстърва, Тихоокеанска камбала, сом и др. Рибата е модерна храна
От 1973 г. световното потребление на риба се е удвоило, главно поради развиващи се държави, които бързат да настигнат по -богати съседи във всяко отношение. Рибата е много ценена от съвременните готвачи по много причини („лекотата“ на продукта, голямо разнообразиеаромати и почти перфектна съвместимост с всякакви гарнитури) и веднага щом в страната започнат да се появяват гурме ресторанти (било то Индия или Египет), консумацията на риба започва да се увеличава: богатите слоеве се опитват да увеличат процента на рибата в тяхното меню. За съжаление, глобализацията доведе до факта, че в много страни внесената риба изглежда по-престижна от местната, а на Малдивите норвежката сьомга се сервира в петзвездни хотели. Но следващата стъпка след овладяването на сьомгата определено е изучаването и популяризирането на собствената им риба и много страни вече са достигнали този етап. 3. Сортове с леко постно месо и средно силен аромат
Категория вино: средно плътно бяло, възможно с дъб Lavrac: Бяло бордо, за предпочитане гробове // Clos Floridene Meru: „Дебело“ Шардоне от Новия свят // Ridge Monte Bello Chardonnay Чилийски лаврак: Не твърде силно, но изразително и ароматно вино, като Пино Гриджио / / Радио Приара Пино Гриджо Дъгова пъстърва: сух ризлинг, немски, австрийски или елзаски // Trimbach Cuvee F. Emile
Лаврак (лаврак, морски вълк, бранзино, спигола)
На латински: dicentrarchus labrax Размер: до 1 м, до 12 кг Местообитание: Източноатлантическият Лаврак е вкусна риба и те знаят за нея в Европа от дълго време, така че изведнъж се оказа, че са я хванали почти чист. Днес това, което имаме, е почти винаги лавр на фермер, който не е лош, но малко по -дебел от дивия. А именно, за постно месо с характерен, макар и деликатен вкус, лаврът винаги е бил ценен.
Меру (меру, групар, черн)
На латински: epinephelus marginatus Размер: до 1,5 м, до 60 кг Местообитание: Атлантически, Индийски океан Меру е опасен хищник, а също така се перчи на сто реална банкнота - най -голямата в Бразилия. Меру е много по -голям от своя роднина, скалния костур. Тя има постно месо и някои кости. Обикновено се пържи, пече, използва в супи и яхнии.
Чилийски лаврак (патагонска зъбарка, меро)
На латински: disestichus eleginoides Размер: до 2,15 м, до 100 кг Местообитание: Югозападен Тихи океан, Югозападен Атлантически океан Чилийският лаврак влезе на мода наскоро и толкова драматично, че сега уловът му е строго регулиран. Той има бяло, доста мазно месо, което има толкова добра текстура, че е невъзможно да се „препече“.
Дъгова пъстърва
Латински: oncorhynchus mykiss Размер: до 1,2 м, до 25 кг Местообитание: широко развъждано Това е сладководна форма на американската стоманена глава сьомга. Те имат подобен вкус, но животът в езера и реки обяснява по -ниското съдържание на мазнини и по -малкия размер на пъстървата. За разлика от сьомгата, теглената пъстърва не е толкова различна от дивата. Това е почти универсална риба, която може да се пече, пържи, сварява, задушава и сервира с различни сосове. Тази категория включва също: минтай, пъстърва (char), махи-махи (корифена), червеноопашата копеца, мирис, мойва, кафява пъстърва и др. 4. Сортове с по-тъмно, не много мазно месо и средно силен аромат
Категория вина: средно силни бели вина и леки розе с добра киселинност Морски руф: Шардоне, комбинирано например с Пино Бианко // Фрескобалди Помино Бианко кефал: Нова Зеландия или австралийски совиньон блан // Te Mata Cape Cres Monkfish: Рона бели вина без Viognier // Chateau de la Gardine Ch.-du-Pape Blanc Червен кефал: пресни розови // Villa Sparina Montej Розова змиорка: Киселино вино, достатъчно за балансиране на маслеността в рибата. Sancerre // Brochard Sancerre Jesetter: Verdicchio // Umani Ronchi Casal di Serra Carp: Интензивно искрящо, както в бяло (blanc de noirs), така и в розови версии // Gosset Grand Rose сьомга: Пържола - шардоне на дъб, карпачо - sancerre, пушено - фино шери или искрящо розово // F. Parent Songe d "une nuit d" ete
Морски ирж (риба скорпион, раскас)
На латински: scorpaena porcus Размер: до 37 см, до 1,87 кг Местообитание: Източноатлантически По отношение на степента на грозота, само морски риба може да спори с него, а за неудобството при готвенето на роф, той може би е начело (отровните игли трябва да бъдат отрязани преди почистване и ако боднете, пръстът ви няма да се огъне за няколко дни). Но все още е обожаван в Средиземноморието, особено в супи и яхнии (за bouillabaisse и cacchuco, бялото му месо е задължително).
Кефал
На латински: mugilidae Размер: 1,2 м, до 7 кг Местообитание: навсякъде Илюстрацията показва дебелоуста сива кефал, но като цяло всички кефали (а има около 100 вида от тях) са доста сходни. Те живеят почти навсякъде, дори в сладка вода. Всички кефали имат вкусно и нежно месо, което е най -добре на скара или печено във фолио. Средиземноморският кефал също е ботарга.
Морски риба (риба -ангел, голяма европейска риболов)
На латински: lophius piscatorius Размер: до 2 м, до 57 кг Местообитание: Източен Атлантик, бреговете на Западна Африка Риби с ужасен вид и ужасно непрактични: само няколко кг филе от опашката се получават от труп под 20 години кг (останалото не се яде). Но е страхотно. Много хора смятат, че опашката на дявола има най -близкия вкус до омар. От него се правят шишчета (нетипично "твърдото" месо за риба не се разпада на шишчета).
Червен кефал (султанка, козя риба)
На латински: mullus barbatus barbatus Размер: до 30 см Местообитание: Източен Атлантически океан С помощта на „брадата“, за която е получил името си, тази червена риба търси храна. Месото от червен кефал е толкова вкусно, че в древен Рим се твърди, че се е продавало на база тегло-тегло за сребро. Днешните френски и испански, както и израелски и марокански, червените кефали могат да бъдат пържени, задушени и варени в супи, има малко риби, които стимулират въображението на готвача.
Акне
На латински: anguilla anguilla Размер: до 1,3 м, до 6,5 кг Местообитание: навсякъде Поради приликата си със змия змиорката е заобиколена от различни легенди. Той има леко сладко, доста мазно плътно месо и е обичан по целия свят. В Япония той е котиран като една от най -добрите съставки за суши и сашими; в Европа се задушава, пече, вари в супи, готви се в желе и се пуши.
Есетра
На латински: acipenser gueldenstaedtii Размер: до 2,35 м, до 115 кг Местообитание: басейни на Черно, Азовско и Каспийско море Десет килограмовите есетри са останали наследство на историята. Сега те обикновено се ловят в размери до 10 кг. Но малката есетра е не по -малко вкусна и по -деликатна. Сибирската, амурската, немската есетра имат малко по -различен вкус. Варени, печени, задушени в бульон или бяло вино, на скара или на скара - есетрата е добра под всякаква форма.
Сьомга
На латински: salmonidae Размер: до 1,5 м, до 46 кг Местообитание: умерените и арктическите зони на атлантическата атлантическа сьомга, която наричаме сьомга, са най -вкусните. Кохо или сребристо (на снимката) има по-плътна, розово-оранжева плът. Розовата сьомга е с много ниско съдържание на мазнини и се счита за най-добрата, но не е лесна за закупуване. Пържоли, салати, карпачо, сашими, тартари, севиче - има хиляди начини да се яде сьомга.
Шаран и шаран
На латински: cyprinus carpio carpio Размер: до 1,2 м, до 40 кг Местообитание: отглеждани навсякъде Шаранът и шаранът са една и съща риба, само шаранът е див, а шаранът е опитомен преди много векове. Укротен шаран в Китай. Подобно на кефал, тя е тревопасна риба, така че е лесна и евтина за разплод. Огледалният шаран се отличава с почти голата си кожа с големи люспи. Той е проектиран по този начин за по -лесно почистване. Шаранът има кафеникаво, забележимо мазно влакнесто месо, което изглежда страхотно както печено, така и под формата на класическа риба гефилте. На английски език сребърният шаран и амурът понякога се бъркат с шарана. Тази категория включва също: жълта опашка, златен костур, бивол, налим, сьомга, синьо-зелена камбала, кралска сьомга (чинук), вендас, щука, речен бас, розова сьомга, минтай, сабя риба, сребърна сьомга (кохо), раирана морски вълк и др. 5. Сортове с тъмно твърдо месо и средно силен вкус. Често много мазни
Винени категории: неусложнени светли червени или необичайни бели Скумрия / синя риба: Бардолино, валполицела // Domini Veneti Valpolicella Cl. Туна: Всичко зависи от това как го приготвяте. Към пържолата - лек пино ноар. За ceviche - сух елзаски индийски орех. За карпачо - не реколта розово шампанско. Риба меч: Тартар, пържола - убедителна, но не тежка бяла. Печено с бекон - червено. // Зенато Лугана
Скумрия (скумрия): латински: scomber scombrus Размер: до 60 см, до 3,4 кг
Местообитание: почти навсякъде.Маслеността на скумрията през пролетта е около 3%, а през есента - до 30%. Затова изворът се използва за консерви, а есента се пече на скара и се пуши. Поради високото си съдържание на мазнини, скумрията не понася добре замръзване. За да се пребори с миризмата на точно това рибено масло, скумрията се маринова с подправки. Японците правят кацуо -боши от него - изсушен концентрат, без който нито мисо, нито даши са немислими.
Синя рибка
На латински: pomatomus saltatrix Размер: до 1,3 м, до 14 кг Местообитание: почти навсякъде Хищната синя риба се придържа към плячката си, така че получава прозвището морски булдог. Месото може да бъде както бяло, така и сивкаво, основното е да се премахне по време на рязане червената лента месо, която минава през центъра (от нея цялата риба ще има лоша миризмарибено масло). Най -добре е да печете или печете на грил синя рибка и да го правите възможно най -бързо - мазнината се окислява със светкавична скорост и разваля вкуса.
Синя риба тон (обикновена)
На латински: thunnus thynnus Размер: до 4,5 м, до 684 кг Местообитание: Атлантически океан Огромна риба с червено постно месо, която понякога има вкус дори на младо говеждо месо (с мирис на риба в същото време). Рибата тон е роднина на скумрия, дори приличат на дълго тяло с формата на вретено. Месото от риба тон се различава в зависимост от частта на тялото: гърбът е по -мускулест и по -тъмен, коремът е по -мек и по -дебел и е по -скъп. Рибата тон се пържи с пържоли, пече се, слага се в салати и се използва активно сурова.
Риба меч
На латински: xiphias gladius Размер: до 4,55 м, до 650 кг Местообитание: тропически зони на всички океани Огромна риба с тъмно зърнесто месо с богат вкус. Учените са регистрирали индивиди с тегло над половин тон, но обикновено рибата меч тежи 50-70 кг. Той е малко по -дебел от риба тон, но месото му е също толкова плътно и еластично. Рибата меч обикновено е през лятото, но може да се справи добре със замръзване и може да се купи целогодишно. Точно като риба тон, рибата меч се пече на скара и пържола, задушава се, пече се и се сервира сурова. Тази категория включва също: черноморски вълк, акула, тиква, царска петниста скумрия (скумрия).
Стерлядка
На латински: acipenser ruthenus Размер: до 1,25 м, до 16 кг Местообитание: басейни на Черно и Каспийско море, Бяло и Кара, Оби и Енисейски стерляд е забранено да се лови в реки, но се отглежда добре, така че там недостиг в Русия не се вижда. Стерлядът се вари, пържи и пече. Не е необходимо да се готви супа от един стерлет (дава слаб бульон), по -добре е в "тройка". Стерлярят не понася добре замръзване. Тази категория включва също: иранска камбала, американска камбала със стрела, сом, хек, каменна камбала, морска пъстърва, Тихоокеанска камбала, сом и др.Рибата е модерна храна
От 1973 г. световното потребление на риба се е удвоило, главно поради развиващи се държави, които бързат да настигнат по -богати съседи във всяко отношение. Рибата е много ценена от съвременните готвачи по много причини („лекотата“ на продукта, голямо разнообразиеаромати и почти перфектна съвместимост с всякакви гарнитури) и веднага щом в страната започнат да се появяват гурме ресторанти (било то Индия или Египет), консумацията на риба започва да се увеличава: богатите слоеве се опитват да увеличат процента на рибата в тяхното меню. За съжаление, глобализацията доведе до факта, че в много страни внесената риба изглежда по-престижна от местната, а на Малдивите норвежката сьомга се сервира в петзвездни хотели. Но следващата стъпка след овладяването на сьомгата определено е изучаването и популяризирането на собствената им риба и много страни вече са достигнали този етап.3. Сортове с леко постно месо и средно силен аромат
Категория вино: средно плътно бяло, възможно с дъб Lavrac: Бяло бордо, за предпочитане гробове // Clos Floridene Meru: „Дебело“ Шардоне от Новия свят // Ridge Monte Bello Chardonnay Чилийски лаврак: Не твърде силно, но изразително и ароматно вино, като Пино Гриджио / / Радио Приара Пино Гриджо Дъгова пъстърва: сух ризлинг, немски, австрийски или елзаски // Trimbach Cuvee F. Emile
Лаврак (лаврак, морски вълк, бранзино, спигола)
На латински: dicentrarchus labrax Размер: до 1 м, до 12 кг Местообитание: Източноатлантическият Лаврак е вкусна риба и те знаят за нея в Европа от дълго време, така че изведнъж се оказа, че са я хванали почти чист. Днес това, което имаме, е почти винаги лавр на фермер, който не е лош, но малко по -дебел от дивия. А именно, за постно месо с характерен, макар и деликатен вкус, лаврът винаги е бил ценен.
Меру (меру, групар, черн)
На латински: epinephelus marginatus Размер: до 1,5 м, до 60 кг Местообитание: Атлантически, Индийски океан Меру е опасен хищник, а също така се перчи на сто реална банкнота - най -голямата в Бразилия. Меру е много по -голям от своя роднина, скалния костур. Тя има постно месо и някои кости. Обикновено се пържи, пече, използва в супи и яхнии.
Чилийски лаврак (патагонска зъбарка, меро)
На латински: disestichus eleginoides Размер: до 2,15 м, до 100 кг Местообитание: Югозападен Тихи океан, Югозападен Атлантически океан Чилийският лаврак влезе на мода наскоро и толкова драматично, че сега уловът му е строго регулиран. Той има бяло, доста мазно месо, което има толкова добра текстура, че е невъзможно да се „препече“.
Дъгова пъстърва
Латински: oncorhynchus mykiss Размер: до 1,2 м, до 25 кг Местообитание: широко развъждано Това е сладководна форма на американската стоманена глава сьомга. Те имат подобен вкус, но животът в езера и реки обяснява по -ниското съдържание на мазнини и по -малкия размер на пъстървата. За разлика от сьомгата, теглената пъстърва не е толкова различна от дивата. Това е почти универсална риба, която може да се пече, пържи, сварява, задушава и сервира с различни сосове. Тази категория включва също: минтай, пъстърва (char), махи-махи (корифена), червеноопашата копеца, мирис, мойва, кафява пъстърва и др. 4. Сортове с по-тъмно, не много мазно месо и средно силен аромат
Категория вина: средно силни бели вина и леки розе с добра киселинност Морски руф: Шардоне, комбинирано например с Пино Бианко // Фрескобалди Помино Бианко кефал: Нова Зеландия или австралийски совиньон блан // Te Mata Cape Cres Monkfish: Рона бели вина без Viognier // Chateau de la Gardine Ch.-du-Pape Blanc Червен кефал: пресни розови // Villa Sparina Montej Розова змиорка: Киселино вино, достатъчно за балансиране на маслеността в рибата. Sancerre // Brochard Sancerre Jesetter: Verdicchio // Umani Ronchi Casal di Serra Carp: Интензивно искрящо, както в бяло (blanc de noirs), така и в розови версии // Gosset Grand Rose сьомга: Пържола - шардоне на дъб, карпачо - sancerre, пушено - фино шери или искрящо розово // F. Parent Songe d "une nuit d" ete
Морски ирж (риба скорпион, раскас)
На латински: scorpaena porcus Размер: до 37 см, до 1,87 кг Местообитание: Източноатлантически По отношение на степента на грозота, само морски риба може да спори с него, а за неудобството при готвенето на роф, той може би е начело (отровните игли трябва да бъдат отрязани преди почистване и ако боднете, пръстът ви няма да се огъне за няколко дни). Но все още е обожаван в Средиземноморието, особено в супи и яхнии (за bouillabaisse и cacchuco, бялото му месо е задължително).
Кефал
На латински: mugilidae Размер: 1,2 м, до 7 кг Местообитание: навсякъде Илюстрацията показва дебелоуста сива кефал, но като цяло всички кефали (а има около 100 вида от тях) са доста сходни. Те живеят почти навсякъде, дори в сладка вода. Всички кефали имат вкусно и нежно месо, което е най -добре на скара или печено във фолио. Средиземноморският кефал също е ботарга.
Морски риба (риба -ангел, голяма европейска риболов)
На латински: lophius piscatorius Размер: до 2 м, до 57 кг Местообитание: Източен Атлантик, бреговете на Западна Африка Риби с ужасен вид и ужасно непрактични: само няколко кг филе от опашката се получават от труп под 20 години кг (останалото не се яде). Но е страхотно. Много хора смятат, че опашката на дявола има най -близкия вкус до омар. От него се правят шишчета (нетипично "твърдото" месо за риба не се разпада на шишчета).
Червен кефал (султанка, козя риба)
На латински: mullus barbatus barbatus Размер: до 30 см Местообитание: Източен Атлантически океан С помощта на „брадата“, за която е получил името си, тази червена риба търси храна. Месото от червен кефал е толкова вкусно, че в древен Рим се твърди, че се е продавало на база тегло-тегло за сребро. Днешните френски и испански, както и израелски и марокански, червените кефали могат да бъдат пържени, задушени и варени в супи, има малко риби, които стимулират въображението на готвача.
Акне
На латински: anguilla anguilla Размер: до 1,3 м, до 6,5 кг Местообитание: навсякъде Поради приликата си със змия змиорката е заобиколена от различни легенди. Той има леко сладко, доста мазно плътно месо и е обичан по целия свят. В Япония той е котиран като една от най -добрите съставки за суши и сашими; в Европа се задушава, пече, вари в супи, готви се в желе и се пуши.
Есетра
На латински: acipenser gueldenstaedtii Размер: до 2,35 м, до 115 кг Местообитание: басейни на Черно, Азовско и Каспийско море Десет килограмовите есетри са останали наследство на историята. Сега те обикновено се ловят в размери до 10 кг. Но малката есетра е не по -малко вкусна и по -деликатна. Сибирската, амурската, немската есетра имат малко по -различен вкус. Варени, печени, задушени в бульон или бяло вино, на скара или на скара - есетрата е добра под всякаква форма.
Сьомга
На латински: salmonidae Размер: до 1,5 м, до 46 кг Местообитание: умерените и арктическите зони на атлантическата атлантическа сьомга, която наричаме сьомга, са най -вкусните. Кохо или сребристо (на снимката) има по-плътна, розово-оранжева плът. Розовата сьомга е с много ниско съдържание на мазнини и се счита за най-добрата, но не е лесна за закупуване. Пържоли, салати, карпачо, сашими, тартари, севиче - има хиляди начини да се яде сьомга.
Шаран и шаран
На латински: cyprinus carpio carpio Размер: до 1,2 м, до 40 кг Местообитание: отглеждани навсякъде Шаранът и шаранът са една и съща риба, само шаранът е див, а шаранът е опитомен преди много векове. Укротен шаран в Китай. Подобно на кефал, тя е тревопасна риба, така че е лесна и евтина за разплод. Огледалният шаран се отличава с почти голата си кожа с големи люспи. Той е проектиран по този начин за по -лесно почистване. Шаранът има кафеникаво, забележимо мазно влакнесто месо, което изглежда страхотно както печено, така и под формата на класическа риба гефилте. На английски език сребърният шаран и амурът понякога се бъркат с шарана. Тази категория включва също: жълта опашка, златен костур, бивол, налим, сьомга, синьо-зелена камбала, кралска сьомга (чинук), вендас, щука, речен бас, розова сьомга, минтай, сабя риба, сребърна сьомга (кохо), раирана морски вълк и др. 5. Сортове с тъмно твърдо месо и средно силен вкус. Често много мазни
Винени категории: неусложнени светли червени или необичайни бели Скумрия / синя риба: Бардолино, валполицела // Domini Veneti Valpolicella Cl. Туна: Всичко зависи от това как го приготвяте. Към пържолата - лек пино ноар. За ceviche - сух елзаски индийски орех. За карпачо - не реколта розово шампанско. Риба меч: Тартар, пържола - убедителна, но не тежка бяла. Печено с бекон - червено. // Зенато Лугана
Скумрия (скумрия): латински: scomber scombrus Размер: до 60 см, до 3,4 кг
Местообитание: почти навсякъде.Маслеността на скумрията през пролетта е около 3%, а през есента - до 30%. Затова изворът се използва за консерви, а есента се пече на скара и се пуши. Поради високото си съдържание на мазнини, скумрията не понася добре замръзване. За да се пребори с миризмата на точно това рибено масло, скумрията се маринова с подправки. Японците правят кацуо -боши от него - изсушен концентрат, без който нито мисо, нито даши са немислими.
Синя рибка
На латински: pomatomus saltatrix Размер: до 1,3 м, до 14 кг Местообитание: почти навсякъде Хищната синя риба се придържа към плячката си, така че получава прозвището морски булдог. Месото може да бъде както бяло, така и сивкаво, основното е да се премахне по време на рязане червената лента месо, която минава през центъра (от нея цялата риба ще има лоша миризмарибено масло). Най -добре е да печете или печете на грил синя рибка и да го правите възможно най -бързо - мазнината се окислява със светкавична скорост и разваля вкуса.
Синя риба тон (обикновена)
На латински: thunnus thynnus Размер: до 4,5 м, до 684 кг Местообитание: Атлантически океан Огромна риба с червено постно месо, която понякога има вкус дори на младо говеждо месо (с мирис на риба в същото време). Рибата тон е роднина на скумрия, дори приличат на дълго тяло с формата на вретено. Месото от риба тон се различава в зависимост от частта на тялото: гърбът е по -мускулест и по -тъмен, коремът е по -мек и по -дебел и е по -скъп. Рибата тон се пържи с пържоли, пече се, слага се в салати и се използва активно сурова.
Риба меч
На латински: xiphias gladius Размер: до 4,55 м, до 650 кг Местообитание: тропически зони на всички океани Огромна риба с тъмно зърнесто месо с богат вкус. Учените са регистрирали индивиди с тегло над половин тон, но обикновено рибата меч тежи 50-70 кг. Той е малко по -дебел от риба тон, но месото му е също толкова плътно и еластично. Рибата меч обикновено е през лятото, но може да се справи добре със замръзване и може да се купи целогодишно. Точно като риба тон, рибата меч се пече на скара и пържола, задушава се, пече се и се сервира сурова. Тази категория включва също: черноморски вълк, акула, тиква, царска петниста скумрия (скумрия).
Меру (меру, групар, черн)
На латински: epinephelus marginatus Размер: до 1,5 м, до 60 кг Местообитание: Атлантически, Индийски океан Меру е опасен хищник, а също така се перчи на сто реална банкнота - най -голямата в Бразилия. Меру е много по -голям от своя роднина, скалния костур. Тя има постно месо и някои кости. Обикновено се пържи, пече, използва в супи и яхнии.
Чилийски лаврак (патагонска зъбарка, меро)
На латински: disestichus eleginoides Размер: до 2,15 м, до 100 кг Местообитание: Югозападен Тихи океан, Югозападен Атлантически океан Чилийският лаврак влезе на мода наскоро и толкова драматично, че сега уловът му е строго регулиран. Той има бяло, доста мазно месо, което има толкова добра текстура, че е невъзможно да се „препече“.
Дъгова пъстърва
Латински: oncorhynchus mykiss Размер: до 1,2 м, до 25 кг Местообитание: широко развъждано Това е сладководна форма на американската стоманена глава сьомга. Те имат подобен вкус, но животът в езера и реки обяснява по -ниското съдържание на мазнини и по -малкия размер на пъстървата. За разлика от сьомгата, теглената пъстърва не е толкова различна от дивата. Това е почти универсална риба, която може да се пече, пържи, сварява, задушава и сервира с различни сосове. Тази категория включва също: минтай, пъстърва (char), махи-махи (корифена), червеноопашата копеца, мирис, мойва, кафява пъстърва и др. 4. Сортове с по-тъмно, не много мазно месо и средно силен аромат
Категория вина: средно силни бели вина и леки розе с добра киселинност Морски руф: Шардоне, комбинирано например с Пино Бианко // Фрескобалди Помино Бианко кефал: Нова Зеландия или австралийски совиньон блан // Te Mata Cape Cres Monkfish: Рона бели вина без Viognier // Chateau de la Gardine Ch.-du-Pape Blanc Червен кефал: пресни розови // Villa Sparina Montej Розова змиорка: Киселино вино, достатъчно за балансиране на маслеността в рибата. Sancerre // Brochard Sancerre Jesetter: Verdicchio // Umani Ronchi Casal di Serra Carp: Интензивно искрящо, както в бяло (blanc de noirs), така и в розови версии // Gosset Grand Rose сьомга: Пържола - шардоне на дъб, карпачо - sancerre, пушено - фино шери или искрящо розово // F. Parent Songe d "une nuit d" ete
Морски ирж (риба скорпион, раскас)
На латински: scorpaena porcus Размер: до 37 см, до 1,87 кг Местообитание: Източноатлантически По отношение на степента на грозота, само морски риба може да спори с него, а за неудобството при готвенето на роф, той може би е начело (отровните игли трябва да бъдат отрязани преди почистване и ако боднете, пръстът ви няма да се огъне за няколко дни). Но все още е обожаван в Средиземноморието, особено в супи и яхнии (за bouillabaisse и cacchuco, бялото му месо е задължително).
Кефал
На латински: mugilidae Размер: 1,2 м, до 7 кг Местообитание: навсякъде Илюстрацията показва дебелоуста сива кефал, но като цяло всички кефали (а има около 100 вида от тях) са доста сходни. Те живеят почти навсякъде, дори в сладка вода. Всички кефали имат вкусно и нежно месо, което е най -добре на скара или печено във фолио. Средиземноморският кефал също е ботарга.
Морски риба (риба -ангел, голяма европейска риболов)
На латински: lophius piscatorius Размер: до 2 м, до 57 кг Местообитание: Източен Атлантик, бреговете на Западна Африка Риби с ужасен вид и ужасно непрактични: само няколко кг филе от опашката се получават от труп под 20 години кг (останалото не се яде). Но е страхотно. Много хора смятат, че опашката на дявола има най -близкия вкус до омар. От него се правят шишчета (нетипично "твърдото" месо за риба не се разпада на шишчета).
Червен кефал (султанка, козя риба)
На латински: mullus barbatus barbatus Размер: до 30 см Местообитание: Източен Атлантически океан С помощта на „брадата“, за която е получил името си, тази червена риба търси храна. Месото от червен кефал е толкова вкусно, че в древен Рим се твърди, че се е продавало на база тегло-тегло за сребро. Днешните френски и испански, както и израелски и марокански, червените кефали могат да бъдат пържени, задушени и варени в супи, има малко риби, които стимулират въображението на готвача.
Акне
На латински: anguilla anguilla Размер: до 1,3 м, до 6,5 кг Местообитание: навсякъде Поради приликата си със змия змиорката е заобиколена от различни легенди. Той има леко сладко, доста мазно плътно месо и е обичан по целия свят. В Япония той е котиран като една от най -добрите съставки за суши и сашими; в Европа се задушава, пече, вари в супи, готви се в желе и се пуши.
Есетра
На латински: acipenser gueldenstaedtii Размер: до 2,35 м, до 115 кг Местообитание: басейни на Черно, Азовско и Каспийско море Десет килограмовите есетри са останали наследство на историята. Сега те обикновено се ловят в размери до 10 кг. Но малката есетра е не по -малко вкусна и по -деликатна. Сибирската, амурската, немската есетра имат малко по -различен вкус. Варени, печени, задушени в бульон или бяло вино, на скара или на скара - есетрата е добра под всякаква форма.
Сьомга
На латински: salmonidae Размер: до 1,5 м, до 46 кг Местообитание: умерените и арктическите зони на атлантическата атлантическа сьомга, която наричаме сьомга, са най -вкусните. Кохо или сребристо (на снимката) има по-плътна, розово-оранжева плът. Розовата сьомга е с много ниско съдържание на мазнини и се счита за най-добрата, но не е лесна за закупуване. Пържоли, салати, карпачо, сашими, тартари, севиче - има хиляди начини да се яде сьомга.
Шаран и шаран
На латински: cyprinus carpio carpio Размер: до 1,2 м, до 40 кг Местообитание: отглеждани навсякъде Шаранът и шаранът са една и съща риба, само шаранът е див, а шаранът е опитомен преди много векове. Укротен шаран в Китай. Подобно на кефал, тя е тревопасна риба, така че е лесна и евтина за разплод. Огледалният шаран се отличава с почти голата си кожа с големи люспи. Той е проектиран по този начин за по -лесно почистване. Шаранът има кафеникаво, забележимо мазно влакнесто месо, което изглежда страхотно както печено, така и под формата на класическа риба гефилте. На английски език сребърният шаран и амурът понякога се бъркат с шарана. Тази категория включва също: жълта опашка, златен костур, бивол, налим, сьомга, синьо-зелена камбала, кралска сьомга (чинук), вендас, щука, речен бас, розова сьомга, минтай, сабя риба, сребърна сьомга (кохо), раирана морски вълк и др. 5. Сортове с тъмно твърдо месо и средно силен вкус. Често много мазни
Винени категории: неусложнени светли червени или необичайни бели Скумрия / синя риба: Бардолино, валполицела // Domini Veneti Valpolicella Cl. Туна: Всичко зависи от това как го приготвяте. Към пържолата - лек пино ноар. За ceviche - сух елзаски индийски орех. За карпачо - не реколта розово шампанско. Риба меч: Тартар, пържола - убедителна, но не тежка бяла. Печено с бекон - червено. // Зенато Лугана
Скумрия (скумрия): латински: scomber scombrus Размер: до 60 см, до 3,4 кг
Местообитание: почти навсякъде.Маслеността на скумрията през пролетта е около 3%, а през есента - до 30%. Затова изворът се използва за консерви, а есента се пече на скара и се пуши. Поради високото си съдържание на мазнини, скумрията не понася добре замръзване. За да се пребори с миризмата на точно това рибено масло, скумрията се маринова с подправки. Японците правят кацуо -боши от него - изсушен концентрат, без който нито мисо, нито даши са немислими.
Синя рибка
На латински: pomatomus saltatrix Размер: до 1,3 м, до 14 кг Местообитание: почти навсякъде Хищната синя риба се придържа към плячката си, така че получава прозвището морски булдог. Месото може да бъде както бяло, така и сивкаво, основното е да се премахне по време на рязане червената лента месо, която минава през центъра (от нея цялата риба ще има лоша миризмарибено масло). Най -добре е да печете или печете на грил синя рибка и да го правите възможно най -бързо - мазнината се окислява със светкавична скорост и разваля вкуса.
Синя риба тон (обикновена)
На латински: thunnus thynnus Размер: до 4,5 м, до 684 кг Местообитание: Атлантически океан Огромна риба с червено постно месо, която понякога има вкус дори на младо говеждо месо (с мирис на риба в същото време). Рибата тон е роднина на скумрия, дори приличат на дълго тяло с формата на вретено. Месото от риба тон се различава в зависимост от частта на тялото: гърбът е по -мускулест и по -тъмен, коремът е по -мек и по -дебел и е по -скъп. Рибата тон се пържи с пържоли, пече се, слага се в салати и се използва активно сурова.
Риба меч
На латински: xiphias gladius Размер: до 4,55 м, до 650 кг Местообитание: тропически зони на всички океани Огромна риба с тъмно зърнесто месо с богат вкус. Учените са регистрирали индивиди с тегло над половин тон, но обикновено рибата меч тежи 50-70 кг. Той е малко по -дебел от риба тон, но месото му е също толкова плътно и еластично. Рибата меч обикновено е през лятото, но може да се справи добре със замръзване и може да се купи целогодишно. Точно като риба тон, рибата меч се пече на скара и пържола, задушава се, пече се и се сервира сурова. Тази категория включва също: черноморски вълк, акула, тиква, царска петниста скумрия (скумрия).
Дъгова пъстърва
Латински: oncorhynchus mykiss Размер: до 1,2 м, до 25 кг Местообитание: широко развъждано Това е сладководна форма на американската стоманена глава сьомга. Те имат подобен вкус, но животът в езера и реки обяснява по -ниското съдържание на мазнини и по -малкия размер на пъстървата. За разлика от сьомгата, теглената пъстърва не е толкова различна от дивата. Това е почти универсална риба, която може да се пече, пържи, сварява, задушава и сервира с различни сосове. Тази категория включва също: минтай, пъстърва (char), махи-махи (корифена), червеноопашата копеца, мирис, мойва, кафява пъстърва и др.4. Сортове с по-тъмно, не много мазно месо и средно силен аромат
Категория вина: средно силни бели вина и леки розе с добра киселинност Морски руф: Шардоне, комбинирано например с Пино Бианко // Фрескобалди Помино Бианко кефал: Нова Зеландия или австралийски совиньон блан // Te Mata Cape Cres Monkfish: Рона бели вина без Viognier // Chateau de la Gardine Ch.-du-Pape Blanc Червен кефал: пресни розови // Villa Sparina Montej Розова змиорка: Киселино вино, достатъчно за балансиране на маслеността в рибата. Sancerre // Brochard Sancerre Jesetter: Verdicchio // Umani Ronchi Casal di Serra Carp: Интензивно искрящо, както в бяло (blanc de noirs), така и в розови версии // Gosset Grand Rose сьомга: Пържола - шардоне на дъб, карпачо - sancerre, пушено - фино шери или искрящо розово // F. Parent Songe d "une nuit d" ete
Морски ирж (риба скорпион, раскас)
На латински: scorpaena porcus Размер: до 37 см, до 1,87 кг Местообитание: Източноатлантически По отношение на степента на грозота, само морски риба може да спори с него, а за неудобството при готвенето на роф, той може би е начело (отровните игли трябва да бъдат отрязани преди почистване и ако боднете, пръстът ви няма да се огъне за няколко дни). Но все още е обожаван в Средиземноморието, особено в супи и яхнии (за bouillabaisse и cacchuco, бялото му месо е задължително).
Кефал
На латински: mugilidae Размер: 1,2 м, до 7 кг Местообитание: навсякъде Илюстрацията показва дебелоуста сива кефал, но като цяло всички кефали (а има около 100 вида от тях) са доста сходни. Те живеят почти навсякъде, дори в сладка вода. Всички кефали имат вкусно и нежно месо, което е най -добре на скара или печено във фолио. Средиземноморският кефал също е ботарга.
Морски риба (риба -ангел, голяма европейска риболов)
На латински: lophius piscatorius Размер: до 2 м, до 57 кг Местообитание: Източен Атлантик, бреговете на Западна Африка Риби с ужасен вид и ужасно непрактични: само няколко кг филе от опашката се получават от труп под 20 години кг (останалото не се яде). Но е страхотно. Много хора смятат, че опашката на дявола има най -близкия вкус до омар. От него се правят шишчета (нетипично "твърдото" месо за риба не се разпада на шишчета).
Червен кефал (султанка, козя риба)
На латински: mullus barbatus barbatus Размер: до 30 см Местообитание: Източен Атлантически океан С помощта на „брадата“, за която е получил името си, тази червена риба търси храна. Месото от червен кефал е толкова вкусно, че в древен Рим се твърди, че се е продавало на база тегло-тегло за сребро. Днешните френски и испански, както и израелски и марокански, червените кефали могат да бъдат пържени, задушени и варени в супи, има малко риби, които стимулират въображението на готвача.
Акне
На латински: anguilla anguilla Размер: до 1,3 м, до 6,5 кг Местообитание: навсякъде Поради приликата си със змия змиорката е заобиколена от различни легенди. Той има леко сладко, доста мазно плътно месо и е обичан по целия свят. В Япония той е котиран като една от най -добрите съставки за суши и сашими; в Европа се задушава, пече, вари в супи, готви се в желе и се пуши.
Есетра
На латински: acipenser gueldenstaedtii Размер: до 2,35 м, до 115 кг Местообитание: басейни на Черно, Азовско и Каспийско море Десет килограмовите есетри са останали наследство на историята. Сега те обикновено се ловят в размери до 10 кг. Но малката есетра е не по -малко вкусна и по -деликатна. Сибирската, амурската, немската есетра имат малко по -различен вкус. Варени, печени, задушени в бульон или бяло вино, на скара или на скара - есетрата е добра под всякаква форма.
Сьомга
На латински: salmonidae Размер: до 1,5 м, до 46 кг Местообитание: умерените и арктическите зони на атлантическата атлантическа сьомга, която наричаме сьомга, са най -вкусните. Кохо или сребристо (на снимката) има по-плътна, розово-оранжева плът. Розовата сьомга е с много ниско съдържание на мазнини и се счита за най-добрата, но не е лесна за закупуване. Пържоли, салати, карпачо, сашими, тартари, севиче - има хиляди начини да се яде сьомга.
Шаран и шаран
На латински: cyprinus carpio carpio Размер: до 1,2 м, до 40 кг Местообитание: отглеждани навсякъде Шаранът и шаранът са една и съща риба, само шаранът е див, а шаранът е опитомен преди много векове. Укротен шаран в Китай. Подобно на кефал, тя е тревопасна риба, така че е лесна и евтина за разплод. Огледалният шаран се отличава с почти голата си кожа с големи люспи. Той е проектиран по този начин за по -лесно почистване. Шаранът има кафеникаво, забележимо мазно влакнесто месо, което изглежда страхотно както печено, така и под формата на класическа риба гефилте. На английски език сребърният шаран и амурът понякога се бъркат с шарана. Тази категория включва също: жълта опашка, златен костур, бивол, налим, сьомга, синьо-зелена камбала, кралска сьомга (чинук), вендас, щука, речен бас, розова сьомга, минтай, сабя риба, сребърна сьомга (кохо), раирана морски вълк и др. 5. Сортове с тъмно твърдо месо и средно силен вкус. Често много мазни
Винени категории: неусложнени светли червени или необичайни бели Скумрия / синя риба: Бардолино, валполицела // Domini Veneti Valpolicella Cl. Туна: Всичко зависи от това как го приготвяте. Към пържолата - лек пино ноар. За ceviche - сух елзаски индийски орех. За карпачо - не реколта розово шампанско. Риба меч: Тартар, пържола - убедителна, но не тежка бяла. Печено с бекон - червено. // Зенато Лугана
Скумрия (скумрия): латински: scomber scombrus Размер: до 60 см, до 3,4 кг
Местообитание: почти навсякъде.Маслеността на скумрията през пролетта е около 3%, а през есента - до 30%. Затова изворът се използва за консерви, а есента се пече на скара и се пуши. Поради високото си съдържание на мазнини, скумрията не понася добре замръзване. За да се пребори с миризмата на точно това рибено масло, скумрията се маринова с подправки. Японците правят кацуо -боши от него - изсушен концентрат, без който нито мисо, нито даши са немислими.
Синя рибка
На латински: pomatomus saltatrix Размер: до 1,3 м, до 14 кг Местообитание: почти навсякъде Хищната синя риба се придържа към плячката си, така че получава прозвището морски булдог. Месото може да бъде както бяло, така и сивкаво, основното е да се премахне по време на рязане червената лента месо, която минава през центъра (от нея цялата риба ще има лоша миризмарибено масло). Най -добре е да печете или печете на грил синя рибка и да го правите възможно най -бързо - мазнината се окислява със светкавична скорост и разваля вкуса.
Синя риба тон (обикновена)
На латински: thunnus thynnus Размер: до 4,5 м, до 684 кг Местообитание: Атлантически океан Огромна риба с червено постно месо, която понякога има вкус дори на младо говеждо месо (с мирис на риба в същото време). Рибата тон е роднина на скумрия, дори приличат на дълго тяло с формата на вретено. Месото от риба тон се различава в зависимост от частта на тялото: гърбът е по -мускулест и по -тъмен, коремът е по -мек и по -дебел и е по -скъп. Рибата тон се пържи с пържоли, пече се, слага се в салати и се използва активно сурова.
Риба меч
На латински: xiphias gladius Размер: до 4,55 м, до 650 кг Местообитание: тропически зони на всички океани Огромна риба с тъмно зърнесто месо с богат вкус. Учените са регистрирали индивиди с тегло над половин тон, но обикновено рибата меч тежи 50-70 кг. Той е малко по -дебел от риба тон, но месото му е също толкова плътно и еластично. Рибата меч обикновено е през лятото, но може да се справи добре със замръзване и може да се купи целогодишно. Точно като риба тон, рибата меч се пече на скара и пържола, задушава се, пече се и се сервира сурова. Тази категория включва също: черноморски вълк, акула, тиква, царска петниста скумрия (скумрия).
Кефал
На латински: mugilidae Размер: 1,2 м, до 7 кг Местообитание: навсякъде Илюстрацията показва дебелоуста сива кефал, но като цяло всички кефали (а има около 100 вида от тях) са доста сходни. Те живеят почти навсякъде, дори в сладка вода. Всички кефали имат вкусно и нежно месо, което е най -добре на скара или печено във фолио. Средиземноморският кефал също е ботарга.Морски риба (риба -ангел, голяма европейска риболов)
На латински: lophius piscatorius Размер: до 2 м, до 57 кг Местообитание: Източен Атлантик, бреговете на Западна Африка Риби с ужасен вид и ужасно непрактични: само няколко кг филе от опашката се получават от труп под 20 години кг (останалото не се яде). Но е страхотно. Много хора смятат, че опашката на дявола има най -близкия вкус до омар. От него се правят шишчета (нетипично "твърдото" месо за риба не се разпада на шишчета).
Червен кефал (султанка, козя риба)
На латински: mullus barbatus barbatus Размер: до 30 см Местообитание: Източен Атлантически океан С помощта на „брадата“, за която е получил името си, тази червена риба търси храна. Месото от червен кефал е толкова вкусно, че в древен Рим се твърди, че се е продавало на база тегло-тегло за сребро. Днешните френски и испански, както и израелски и марокански, червените кефали могат да бъдат пържени, задушени и варени в супи, има малко риби, които стимулират въображението на готвача.
Акне
На латински: anguilla anguilla Размер: до 1,3 м, до 6,5 кг Местообитание: навсякъде Поради приликата си със змия змиорката е заобиколена от различни легенди. Той има леко сладко, доста мазно плътно месо и е обичан по целия свят. В Япония той е котиран като една от най -добрите съставки за суши и сашими; в Европа се задушава, пече, вари в супи, готви се в желе и се пуши.
Есетра
На латински: acipenser gueldenstaedtii Размер: до 2,35 м, до 115 кг Местообитание: басейни на Черно, Азовско и Каспийско море Десет килограмовите есетри са останали наследство на историята. Сега те обикновено се ловят в размери до 10 кг. Но малката есетра е не по -малко вкусна и по -деликатна. Сибирската, амурската, немската есетра имат малко по -различен вкус. Варени, печени, задушени в бульон или бяло вино, на скара или на скара - есетрата е добра под всякаква форма.
Сьомга
На латински: salmonidae Размер: до 1,5 м, до 46 кг Местообитание: умерените и арктическите зони на атлантическата атлантическа сьомга, която наричаме сьомга, са най -вкусните. Кохо или сребристо (на снимката) има по-плътна, розово-оранжева плът. Розовата сьомга е с много ниско съдържание на мазнини и се счита за най-добрата, но не е лесна за закупуване. Пържоли, салати, карпачо, сашими, тартари, севиче - има хиляди начини да се яде сьомга.
Шаран и шаран
На латински: cyprinus carpio carpio Размер: до 1,2 м, до 40 кг Местообитание: отглеждани навсякъде Шаранът и шаранът са една и съща риба, само шаранът е див, а шаранът е опитомен преди много векове. Укротен шаран в Китай. Подобно на кефал, тя е тревопасна риба, така че е лесна и евтина за разплод. Огледалният шаран се отличава с почти голата си кожа с големи люспи. Той е проектиран по този начин за по -лесно почистване. Шаранът има кафеникаво, забележимо мазно влакнесто месо, което изглежда страхотно както печено, така и под формата на класическа риба гефилте. На английски език сребърният шаран и амурът понякога се бъркат с шарана. Тази категория включва също: жълта опашка, златен костур, бивол, налим, сьомга, синьо-зелена камбала, кралска сьомга (чинук), вендас, щука, речен бас, розова сьомга, минтай, сабя риба, сребърна сьомга (кохо), раирана морски вълк и др. 5. Сортове с тъмно твърдо месо и средно силен вкус. Често много мазни
Винени категории: неусложнени светли червени или необичайни бели Скумрия / синя риба: Бардолино, валполицела // Domini Veneti Valpolicella Cl. Туна: Всичко зависи от това как го приготвяте. Към пържолата - лек пино ноар. За ceviche - сух елзаски индийски орех. За карпачо - не реколта розово шампанско. Риба меч: Тартар, пържола - убедителна, но не тежка бяла. Печено с бекон - червено. // Зенато Лугана
Скумрия (скумрия): латински: scomber scombrus Размер: до 60 см, до 3,4 кг
Местообитание: почти навсякъде.Маслеността на скумрията през пролетта е около 3%, а през есента - до 30%. Затова изворът се използва за консерви, а есента се пече на скара и се пуши. Поради високото си съдържание на мазнини, скумрията не понася добре замръзване. За да се пребори с миризмата на точно това рибено масло, скумрията се маринова с подправки. Японците правят кацуо -боши от него - изсушен концентрат, без който нито мисо, нито даши са немислими.
Синя рибка
На латински: pomatomus saltatrix Размер: до 1,3 м, до 14 кг Местообитание: почти навсякъде Хищната синя риба се придържа към плячката си, така че получава прозвището морски булдог. Месото може да бъде както бяло, така и сивкаво, основното е да се премахне по време на рязане червената лента месо, която минава през центъра (от нея цялата риба ще има лоша миризмарибено масло). Най -добре е да печете или печете на грил синя рибка и да го правите възможно най -бързо - мазнината се окислява със светкавична скорост и разваля вкуса.
Синя риба тон (обикновена)
На латински: thunnus thynnus Размер: до 4,5 м, до 684 кг Местообитание: Атлантически океан Огромна риба с червено постно месо, която понякога има вкус дори на младо говеждо месо (с мирис на риба в същото време). Рибата тон е роднина на скумрия, дори приличат на дълго тяло с формата на вретено. Месото от риба тон се различава в зависимост от частта на тялото: гърбът е по -мускулест и по -тъмен, коремът е по -мек и по -дебел и е по -скъп. Рибата тон се пържи с пържоли, пече се, слага се в салати и се използва активно сурова.
Риба меч
На латински: xiphias gladius Размер: до 4,55 м, до 650 кг Местообитание: тропически зони на всички океани Огромна риба с тъмно зърнесто месо с богат вкус. Учените са регистрирали индивиди с тегло над половин тон, но обикновено рибата меч тежи 50-70 кг. Той е малко по -дебел от риба тон, но месото му е също толкова плътно и еластично. Рибата меч обикновено е през лятото, но може да се справи добре със замръзване и може да се купи целогодишно. Точно като риба тон, рибата меч се пече на скара и пържола, задушава се, пече се и се сервира сурова. Тази категория включва също: черноморски вълк, акула, тиква, царска петниста скумрия (скумрия).
Акне
На латински: anguilla anguilla Размер: до 1,3 м, до 6,5 кг Местообитание: навсякъде Поради приликата си със змия змиорката е заобиколена от различни легенди. Той има леко сладко, доста мазно плътно месо и е обичан по целия свят. В Япония той е котиран като една от най -добрите съставки за суши и сашими; в Европа се задушава, пече, вари в супи, готви се в желе и се пуши.
Есетра
На латински: acipenser gueldenstaedtii Размер: до 2,35 м, до 115 кг Местообитание: басейни на Черно, Азовско и Каспийско море Десет килограмовите есетри са останали наследство на историята. Сега те обикновено се ловят в размери до 10 кг. Но малката есетра е не по -малко вкусна и по -деликатна. Сибирската, амурската, немската есетра имат малко по -различен вкус. Варени, печени, задушени в бульон или бяло вино, на скара или на скара - есетрата е добра под всякаква форма.
Сьомга
На латински: salmonidae Размер: до 1,5 м, до 46 кг Местообитание: умерените и арктическите зони на атлантическата атлантическа сьомга, която наричаме сьомга, са най -вкусните. Кохо или сребристо (на снимката) има по-плътна, розово-оранжева плът. Розовата сьомга е с много ниско съдържание на мазнини и се счита за най-добрата, но не е лесна за закупуване. Пържоли, салати, карпачо, сашими, тартари, севиче - има хиляди начини да се яде сьомга.
Шаран и шаран
На латински: cyprinus carpio carpio Размер: до 1,2 м, до 40 кг Местообитание: отглеждани навсякъде Шаранът и шаранът са една и съща риба, само шаранът е див, а шаранът е опитомен преди много векове. Укротен шаран в Китай. Подобно на кефал, тя е тревопасна риба, така че е лесна и евтина за разплод. Огледалният шаран се отличава с почти голата си кожа с големи люспи. Той е проектиран по този начин за по -лесно почистване. Шаранът има кафеникаво, забележимо мазно влакнесто месо, което изглежда страхотно както печено, така и под формата на класическа риба гефилте. На английски език сребърният шаран и амурът понякога се бъркат с шарана. Тази категория включва също: жълта опашка, златен костур, бивол, налим, сьомга, синьо-зелена камбала, кралска сьомга (чинук), вендас, щука, речен бас, розова сьомга, минтай, сабя риба, сребърна сьомга (кохо), раирана морски вълк и др. 5. Сортове с тъмно твърдо месо и средно силен вкус. Често много мазни
Винени категории: неусложнени светли червени или необичайни бели Скумрия / синя риба: Бардолино, валполицела // Domini Veneti Valpolicella Cl. Туна: Всичко зависи от това как го приготвяте. Към пържолата - лек пино ноар. За ceviche - сух елзаски индийски орех. За карпачо - не реколта розово шампанско. Риба меч: Тартар, пържола - убедителна, но не тежка бяла. Печено с бекон - червено. // Зенато Лугана
Скумрия (скумрия): латински: scomber scombrus Размер: до 60 см, до 3,4 кг
Местообитание: почти навсякъде.Маслеността на скумрията през пролетта е около 3%, а през есента - до 30%. Затова изворът се използва за консерви, а есента се пече на скара и се пуши. Поради високото си съдържание на мазнини, скумрията не понася добре замръзване. За да се пребори с миризмата на точно това рибено масло, скумрията се маринова с подправки. Японците правят кацуо -боши от него - изсушен концентрат, без който нито мисо, нито даши са немислими.
Синя рибка
На латински: pomatomus saltatrix Размер: до 1,3 м, до 14 кг Местообитание: почти навсякъде Хищната синя риба се придържа към плячката си, така че получава прозвището морски булдог. Месото може да бъде както бяло, така и сивкаво, основното е да се премахне по време на рязане червената лента месо, която минава през центъра (от нея цялата риба ще има лоша миризмарибено масло). Най -добре е да печете или печете на грил синя рибка и да го правите възможно най -бързо - мазнината се окислява със светкавична скорост и разваля вкуса.
Синя риба тон (обикновена)
На латински: thunnus thynnus Размер: до 4,5 м, до 684 кг Местообитание: Атлантически океан Огромна риба с червено постно месо, която понякога има вкус дори на младо говеждо месо (с мирис на риба в същото време). Рибата тон е роднина на скумрия, дори приличат на дълго тяло с формата на вретено. Месото от риба тон се различава в зависимост от частта на тялото: гърбът е по -мускулест и по -тъмен, коремът е по -мек и по -дебел и е по -скъп. Рибата тон се пържи с пържоли, пече се, слага се в салати и се използва активно сурова.
Риба меч
На латински: xiphias gladius Размер: до 4,55 м, до 650 кг Местообитание: тропически зони на всички океани Огромна риба с тъмно зърнесто месо с богат вкус. Учените са регистрирали индивиди с тегло над половин тон, но обикновено рибата меч тежи 50-70 кг. Той е малко по -дебел от риба тон, но месото му е също толкова плътно и еластично. Рибата меч обикновено е през лятото, но може да се справи добре със замръзване и може да се купи целогодишно. Точно като риба тон, рибата меч се пече на скара и пържола, задушава се, пече се и се сервира сурова. Тази категория включва също: черноморски вълк, акула, тиква, царска петниста скумрия (скумрия).
Сьомга
На латински: salmonidae Размер: до 1,5 м, до 46 кг Местообитание: умерените и арктическите зони на атлантическата атлантическа сьомга, която наричаме сьомга, са най -вкусните. Кохо или сребристо (на снимката) има по-плътна, розово-оранжева плът. Розовата сьомга е с много ниско съдържание на мазнини и се счита за най-добрата, но не е лесна за закупуване. Пържоли, салати, карпачо, сашими, тартари, севиче - има хиляди начини да се яде сьомга.
Шаран и шаран
На латински: cyprinus carpio carpio Размер: до 1,2 м, до 40 кг Местообитание: отглеждани навсякъде Шаранът и шаранът са една и съща риба, само шаранът е див, а шаранът е опитомен преди много векове. Укротен шаран в Китай. Подобно на кефал, тя е тревопасна риба, така че е лесна и евтина за разплод. Огледалният шаран се отличава с почти голата си кожа с големи люспи. Той е проектиран по този начин за по -лесно почистване. Шаранът има кафеникаво, забележимо мазно влакнесто месо, което изглежда страхотно както печено, така и под формата на класическа риба гефилте. На английски език сребърният шаран и амурът понякога се бъркат с шарана. Тази категория включва също: жълта опашка, златен костур, бивол, налим, сьомга, синьо-зелена камбала, кралска сьомга (чинук), вендас, щука, речен бас, розова сьомга, минтай, сабя риба, сребърна сьомга (кохо), раирана морски вълк и др. 5. Сортове с тъмно твърдо месо и средно силен вкус. Често много мазни
Винени категории: неусложнени светли червени или необичайни бели Скумрия / синя риба: Бардолино, валполицела // Domini Veneti Valpolicella Cl. Туна: Всичко зависи от това как го приготвяте. Към пържолата - лек пино ноар. За ceviche - сух елзаски индийски орех. За карпачо - не реколта розово шампанско. Риба меч: Тартар, пържола - убедителна, но не тежка бяла. Печено с бекон - червено. // Зенато Лугана
Скумрия (скумрия): латински: scomber scombrus Размер: до 60 см, до 3,4 кг
Местообитание: почти навсякъде.Маслеността на скумрията през пролетта е около 3%, а през есента - до 30%. Затова изворът се използва за консерви, а есента се пече на скара и се пуши. Поради високото си съдържание на мазнини, скумрията не понася добре замръзване. За да се пребори с миризмата на точно това рибено масло, скумрията се маринова с подправки. Японците правят кацуо -боши от него - изсушен концентрат, без който нито мисо, нито даши са немислими.
Синя рибка
На латински: pomatomus saltatrix Размер: до 1,3 м, до 14 кг Местообитание: почти навсякъде Хищната синя риба се придържа към плячката си, така че получава прозвището морски булдог. Месото може да бъде както бяло, така и сивкаво, основното е да се премахне по време на рязане червената лента месо, която минава през центъра (от нея цялата риба ще има лоша миризмарибено масло). Най -добре е да печете или печете на грил синя рибка и да го правите възможно най -бързо - мазнината се окислява със светкавична скорост и разваля вкуса.
Синя риба тон (обикновена)
На латински: thunnus thynnus Размер: до 4,5 м, до 684 кг Местообитание: Атлантически океан Огромна риба с червено постно месо, която понякога има вкус дори на младо говеждо месо (с мирис на риба в същото време). Рибата тон е роднина на скумрия, дори приличат на дълго тяло с формата на вретено. Месото от риба тон се различава в зависимост от частта на тялото: гърбът е по -мускулест и по -тъмен, коремът е по -мек и по -дебел и е по -скъп. Рибата тон се пържи с пържоли, пече се, слага се в салати и се използва активно сурова.
Риба меч
На латински: xiphias gladius Размер: до 4,55 м, до 650 кг Местообитание: тропически зони на всички океани Огромна риба с тъмно зърнесто месо с богат вкус. Учените са регистрирали индивиди с тегло над половин тон, но обикновено рибата меч тежи 50-70 кг. Той е малко по -дебел от риба тон, но месото му е също толкова плътно и еластично. Рибата меч обикновено е през лятото, но може да се справи добре със замръзване и може да се купи целогодишно. Точно като риба тон, рибата меч се пече на скара и пържола, задушава се, пече се и се сервира сурова. Тази категория включва също: черноморски вълк, акула, тиква, царска петниста скумрия (скумрия).
Скумрия (скумрия): латински: scomber scombrus Размер: до 60 см, до 3,4 кг
Местообитание: почти навсякъде.Маслеността на скумрията през пролетта е около 3%, а през есента - до 30%. Затова изворът се използва за консерви, а есента се пече на скара и се пуши. Поради високото си съдържание на мазнини, скумрията не понася добре замръзване. За да се пребори с миризмата на точно това рибено масло, скумрията се маринова с подправки. Японците правят кацуо -боши от него - изсушен концентрат, без който нито мисо, нито даши са немислими.
Синя рибка
На латински: pomatomus saltatrix Размер: до 1,3 м, до 14 кг Местообитание: почти навсякъде Хищната синя риба се придържа към плячката си, така че получава прозвището морски булдог. Месото може да бъде както бяло, така и сивкаво, основното е да се премахне по време на рязане червената лента месо, която минава през центъра (от нея цялата риба ще има лоша миризмарибено масло). Най -добре е да печете или печете на грил синя рибка и да го правите възможно най -бързо - мазнината се окислява със светкавична скорост и разваля вкуса.
Синя риба тон (обикновена)
На латински: thunnus thynnus Размер: до 4,5 м, до 684 кг Местообитание: Атлантически океан Огромна риба с червено постно месо, която понякога има вкус дори на младо говеждо месо (с мирис на риба в същото време). Рибата тон е роднина на скумрия, дори приличат на дълго тяло с формата на вретено. Месото от риба тон се различава в зависимост от частта на тялото: гърбът е по -мускулест и по -тъмен, коремът е по -мек и по -дебел и е по -скъп. Рибата тон се пържи с пържоли, пече се, слага се в салати и се използва активно сурова.
Риба меч
На латински: xiphias gladius Размер: до 4,55 м, до 650 кг Местообитание: тропически зони на всички океани Огромна риба с тъмно зърнесто месо с богат вкус. Учените са регистрирали индивиди с тегло над половин тон, но обикновено рибата меч тежи 50-70 кг. Той е малко по -дебел от риба тон, но месото му е също толкова плътно и еластично. Рибата меч обикновено е през лятото, но може да се справи добре със замръзване и може да се купи целогодишно. Точно като риба тон, рибата меч се пече на скара и пържола, задушава се, пече се и се сервира сурова. Тази категория включва също: черноморски вълк, акула, тиква, царска петниста скумрия (скумрия).
Синя риба тон (обикновена)
На латински: thunnus thynnus Размер: до 4,5 м, до 684 кг Местообитание: Атлантически океан Огромна риба с червено постно месо, която понякога има вкус дори на младо говеждо месо (с мирис на риба в същото време). Рибата тон е роднина на скумрия, дори приличат на дълго тяло с формата на вретено. Месото от риба тон се различава в зависимост от частта на тялото: гърбът е по -мускулест и по -тъмен, коремът е по -мек и по -дебел и е по -скъп. Рибата тон се пържи с пържоли, пече се, слага се в салати и се използва активно сурова.
Риба меч
На латински: xiphias gladius Размер: до 4,55 м, до 650 кг Местообитание: тропически зони на всички океани Огромна риба с тъмно зърнесто месо с богат вкус. Учените са регистрирали индивиди с тегло над половин тон, но обикновено рибата меч тежи 50-70 кг. Той е малко по -дебел от риба тон, но месото му е също толкова плътно и еластично. Рибата меч обикновено е през лятото, но може да се справи добре със замръзване и може да се купи целогодишно. Точно като риба тон, рибата меч се пече на скара и пържола, задушава се, пече се и се сервира сурова. Тази категория включва също: черноморски вълк, акула, тиква, царска петниста скумрия (скумрия).
Бялата риба е едно от основните жилища не само на морското пространство, но и по -специално на сладководните водоеми на Русия. V Древна Русбяла риба означава всички особено ценни видове риби, например: венда, бяла риба или омул. Риболовът на бяла риба е бил много развит сред нашите предци.
Рибарските села и селата бяха разположени навсякъде, основният източник на приходи за който беше риболовът и продажбата на бяла риба. Понастоящем бяла рибавсе още е популярен продукт за готвене на различни ястия.
Това е вкусен и здравословен деликатес. Освен това цените за него са много по -евтини, отколкото за „конкурента“ - червената риба. А риболовът за него е много вълнуващ и интересно занимание! Прочетете повече за полезните свойства, състава и риболова на бяла риба в този материал.
Какви са видовете бяла риба
Солената бяла риба има характерен светъл цвят. По свой начин външен види принадлежащи към семейство, се разграничават следните видове бяла риба:
Плоска риба
Този сорт включва например камбала, камбала, бяла риба, тилапия.
Тази риба има двустранен вид. При тази риба от билото костите се разминават в различни посоки, като лъчи. Размерът на плоска бяла риба може да бъде различен: например голям индивид може да достигне дължина до два метра.
По -долу е дадена информация за няколко представители на този вид.
Камбала
Учените идентифицират до 30 вида тази риба. Тялото на индивидите е много сплескано, а горната страна, където се намират и двете очи, обикновено е по -ярка на цвят. На морско дъно, намерени по -специално в Азовско, Черно, Беринг,
Охотско море и Средиземно море, както и Атлантическия океан. Размножаването на тази риба започва през пролетта и се извършва на дълбочина 150 метра. Теглото на възрастен достига три килограма.
Как да хванем повече риба?
За моите 13 години активен риболов открих много начини да подобря захапката си. А ето и най -ефективните:- Активатор на ухапване. Привлича рибите в студена и топла вода с помощта на феромони и стимулира апетита им. Жалко, че Росприроднадзориска да забрани продажбата му.
- По -чувствителна екипировка. Прочетете подходящите ръководства за вашия конкретен тип захващанена страниците на моя сайт.
- Примамки въз основа на феромони.
Камбала (или подметка)
Местообитанието на тази риба са северните части на Тихия и Атлантическия океан. В териториалните води на Русия камбала, по -специално, живее в Охотск и Баренцово море... Разпределете черна, обикновена, азиатска стрела и американска камбала.
то хищна рибаяде треска, камбала, минтай и различни мекотели. Някои индивиди могат да живеят до 30 години. Хелибутът се счита за особено ценна търговска риба.
Тилапия
Тази риба е сладководна, дънна, живее във водни пространства с тропичен климат... Тя е безразборна в храната - може да яде различни организмисъдържащи се в реки и езера.
Тилапията се отглежда изкуствено в азиатски, африкански и северноамерикански страни. За добрия си вкус понякога се нарича "кралски костур". Месото му е богато на протеини, с ниско съдържание на мазнини.
Кръгла риба
Този вид включва, например, следните риби: риболов, групер, ивица бас, червен копър, налим, хек, треска
Такава риба е с кръгла форма, дебела. Очите й са от главата от двете страни. Костите на ребрата са извити и текат надолу от билото.
Треска
Има няколко подвида на това. Най -големите екземпляри достигат дължина повече от 1,7 метра, но повечето от рибите от този вид са по -малко от метър.
Риболовът на треска обикновено се извършва в Тихия или Атлантическия океан, той живее изключително в северните ширини. Тази риба е стадна и плодовита.
За най-добра плячка се считат индивиди, които са навършили 3-7 години и тежат не повече от 10 кг. В същото време треската може да бъде и дълъг черен дроб - някои екземпляри живеят до 100 години и растат доста големи по размер.
Нелма
Сребриста сладководна риба, която принадлежи към семейството на сьомгата. Нелма е доста голяма риба с дълго тяло: индивидите на нелма достигат дължина до един и половина метра, а теглото им може да достигне 50 килограма.
Храни се предимно с дребни риби: мирис или рая. Размножаването на тази риба се извършва в началото на есента и заслужава да се отбележи, че нелмата е много плодородна: може да има до 400 хиляди яйца.
Пикша
Тази търговска риба се среща във водите на Атлантическия океан и на север арктически океан... Това е един от трите вида риби по отношение на обема на улова - повече от половин милион тона годишно се улавят. Средното тегло на тази риба е 20-3 килограма, но има особено тегло над 15 килограма.
Отличителна черта на тази риба е наличието на тъмно овално петно от двете страни на главата. Интересно е, че именно по този знак пикша разпознава своите роднини и се събира на ята. Постна риба е препоръчителна от диетолозите. Може да се закупи от почти всеки търговски обект.
Burbot
Това сладководна рибавъншно много подобен на сом. Живее във водни обекти както в Европа, така и в Азия, но предпочита хладна вода - не по -висока от 25 градуса, като избира дънни слоеве вода за обитаване.
По време на летните месецирибата, както обикновено, се крие под дърва или в дупки. Калканът не е свикнал със светлина и е активен, предимно през нощта, поради което именно по това време риболовът върху него е най -актуален. Тази риба може да бъде уловена с носачи или колички.
Представител е на треска, живее в солено морски водии е уловен в плитки води. Обикновено дължината на мерлуза не надвишава 40-50 см, но има и големи индивиди от един и половина метра.
Европейците дадоха на тази риба палмата сред другите риба треска- вкусът на хека е доста впечатляващ. Месото от тази риба се препоръчва от диетолозите: то съдържа много полезни микроелементи, витамини и много малко мазнини.
Раиран бас
Това е ценна търговска риба и има отлични качества вкус... Местообитанието на раиран костур е Атлантическият океан, където рибите активно хвърлят хайвера си при доста ниска температура. В Русия често се среща, например, в Азовско море.
Този хищник е най -популярната риба сред спортните риболовци. Хващането на минката обаче е доста трудно: тя постоянно се движи и се държи по изключително непредсказуем начин.
Рибар
В противен случай тази риба се нарича "европейски риболовец". Тази голяма и заседнала риба живее на дълбочина 200 метра. Морската риба получи името си заради външния си вид - сплескана глава, която заема почти две трети от тялото му.
Тази риба живее в Атлантическия океан, в Русия може да се намери в Баренцово и Черно море. Това морски хищникХрани се с дребни риби и риболовът за него е доста развит: риболовът, въпреки непривлекателния си вид, има отличен вкус. V редки случаиса описани атаките на тази риба върху хората.
Риболов на бяла риба
Бялата морска риба предпочита студена вода, затова се лови в северните ширини. В същото време преработката на риба за по-нататъшна продажба обикновено започва точно на борда на риболовна шхуна: рибата е изкормена и дълбоко замразена.
Популацията на морска бяла риба е голяма и въпреки активния риболов, тя подлежи на възстановяване доста бързо. Квотите за улова му са практически неограничени.
Вкусови качества и полезни свойства на бялата риба
Бялата морска риба е известна с отличния си вкус. Обикновено има морски пехотинец свеж аромат, доста плътно месо. Също така, този вид риба е истински склад за витамини, микроелементи и хранителни вещества.
В допълнение, такава риба е диетична, тъй като съдържа много малко мазнини. По -скоро тлъстите сортове могат да бъдат приписани само на рапа, херинга, камбала, сом или скумрия. Всички други риби от този вид са доста диетичен продукт.
Как можете да приготвите вкусна бяла риба?
Бялата риба е вкусна в почти всяка форма, приготвена. Съществуват обаче препоръки за приготвянето на всеки от неговите видове. Така че камбала, дорадо или треска са най -добре пържени или на скара, тъй като тази риба с плътна плът и няма да се разпадне.
Морски, или
Риби на Черно море - има общо 193 вида. Няма да говорим за всички тях. Но някои от видовете риби в Черно море заслужават да бъдат споменати.
Червен кефал- род риби от семейство кефали, наброяващ два вида. Тази малка ценна търговска риба достига дължина 40 см. Червеният кефал се отличава с наличието на дълги „мустаци“ на долната челюст, с помощта на които разбъркват пясъка по морското дъно и ловят малки животни. Те живеят в Средиземно море и прилежащите морета. ...
Червен кефал или султанка
На руски името е взаимствано от италианската „голяма брада“, получена от латински - брада. Второто име на рибата също се свързва с мустаците - султанът, тъй като такъв луксозен мустак можеше да бъде само с владетеля на вярващите. Тази вкусна риба беше особено ценена по времето на древен Рим поради факта, че по време на агония по кожата й се появяват лилави петна. Благодарение на това той беше незаменим атрибут на изисканите антични празници, където се готвеше точно на масата.
Гоби
Рибата дължи името си на голяма, подобна на бик глава. Родът на тези малки риби принадлежи към реда на перхиформите и има повече от 600 вида, които живеят в крайбрежните води на тропическите и умерени ширини... Повече от 10 вида се срещат в Черно и Азовско море.
Повечето основен представител- martovik goby, най -многобройният вид е кръглият бик, най -редкият е рибовият бик. Трябва да се признае, че кулинарните свойства на тази риба са по -малко забележителни от характеристиките за размножаване. Преди хвърляне на хайвера кръгъл бик старателно почиства долната повърхност на камъка от тиня и растителни остатъци, след което залепва яйцата, които мъжкият мъжествено защитава от всякакви посегателства в продължение на 12 дни. Всички бикове се размножават на плитка дълбочина и само благодарение на здрава черупка издържат на удара от прибоя.
Зеленушки
Произходът на името greenfinches или wrasses, няма нужда от коментар. Представителите на този род от порядъка на перхиформите имат 8 вида. Любимо местообитание - скали с гъсталаци от водорасли. Те хвърлят хайвера си през лятото, хвърляйки хайвера си до 50 хиляди яйца. През периода на хвърляне на хайвера зеленините изграждат гнезда между камъните. Хранят се с мекотели, червеи, ракообразни. Тези цветни риби са добре познати на водолазите, любителите на подводния риболов и риболова. Тази риба няма търговска стойност.
Камъците не са род или дори семейство, а цяла чета костна риба, наброяващ около 500 вида, обединени в 2 семейства. На руски името е взаимствано от финландски, където има същото значение. Всички видове камбали се характеризират с сплескано тяло. След като слезе на земята, камбалата бързо се заравя в пясъка и след това е много трудно да се види, особено след като камбалата може лесно да промени цвета си, за да съответства на цвета на земята. Най -големите екземпляри от камбала достигат дължина 4,7 м и тегло 330 кг.
Калкан, най-голямата черноморска камбала, не достига дължина повече от 70 см и тегло над 12-16 кг. Тъмният гръб на калкана (по -рано от лявата страна) е покрит с множество костни туберкули. Името си рибата дължи на жилавата кожа: турската дума „калкан“ означава щит с допълнителна защита, умбо. Калкан живее на пясъчни и подобни на черупки почви на морското дъно. През зимата и лятото остава на дълбочина, през пролетта и есента прави малки миграции и отива в плитки води. Хвърля хайвера си от април до юли. Храни се с дънни риби и раци. Тялото на камбалата е покрито с люспи. Очите, за разлика от калкана, се изместиха към правилната страна... Дължина на гланц - не повече от 30 см.
Звезди
Stargazers е цяло семейство риби от порядъка perchiformes, наброяващо около 15 вида, които живеят в топлите и умерени води на Атлантическия, Индийския и Тихия океан. Един вид живее в Черно море. Рибите дължат името си на особеностите на поведението: те често се заравят в пясъка, оставяйки само плоска глава на повърхността със затворени очи, сякаш гледат нагоре. Достига дължина 15 см. Въпреки високите си кулинарни свойства, той няма търговска стойност. На хрилните капаци има остри шипове с отровни жлези, които могат да причинят доста силна болка, така че трябва да бъдете изключително внимателни, когато ловите с него.
Катран
... Нарича се още морско куче. Често се нарича черноморска акула, но това не е вярно, тъй като катранът живее във водите на Атлантическия океан и много от неговите морета. Рибата достига 2 м дължина и тегло до 15 кг. За разлика от много свои роднини, той не представлява никаква опасност.
Акулите принадлежат на най -старата рибакойто няма костен скелет. Подобно на много други акули, катранът е хищник. Обитава крайбрежната зона на морето, на дъното. Храни се с дребни риби, мекотели и ракообразни. Между другото, катран е обект на риболов и рибарите се срещат все по -малко, така че опасността, както обикновено, не идва от животни, а от хора. Подобно на други акули, катранът е живородна риба. Женската ражда 10-12 малки, дълги около 30 см, но те стават възрастни едва след 13-17 години.
Сьомга и пъстърва
В Черно море се срещат няколко вида сьомга, но само кафявата пъстърва навлиза в реките на Крим за хвърляне на хайвера. Този вид сьомга живее в крайбрежните води на Атлантическия океан и хвърля хайвера си само в реките на басейна на тези морета. Името на пъстървата е заимствано чрез карелията от саамите. Пъстървата има не само анадромни, но и сладководни форми, които се наричат пъстърва. Руското име чрез немския е заимствано от горната древногерманска. Анадромните форми на кафява пъстърва достигат дължина 1 м и тегло 13 кг. сладководните форми или пъстървата са много по -малки. Пъстървата се различава от анадромната форма с по -малък размер, цвят, форма на петна и тяхното разположение. Освен това тя е всичко кръговат на животапрекарва в прясна вода. Ето защо някои ихтиолози считат пъстървата само за вариация на кафявата пъстърва, други я отличават като отделен вид или дори в няколко вида.
Факт е, че пъстървата от своя страна се подразделя на езерна и поточна пъстърва. Брук пъстърва живее в бързи рекии потоци. Тя е изключително взискателна към чистотата на водата и нейното насищане с кислород. Външно се отличава с наличието на черни и червени петна по гърба, заобиколени от светъл ръб, както и със сравнително малък размер - теглото обикновено не надвишава 300-400 грама. Затова някои изследователи го обособяват като отделен вид. Тази пъстърва се нарича още пъстра пъстърва и освен това има много местни имена... Езерната пъстърва е по -малко взискателна към чистотата на водата и насищането с кислород. Често се отглежда в специализирани разсадници. Различава се с наличието на черни петна под формата на буквата X и широка дъгова ивица по страничната линия. Езерната пъстърва се характеризира с междинен размер между анадромни форми и пъстърва... Тази пъстърва се нарича още дъгова пъстърва.
Синя рибка
Синята риба е търговска морска хищна риба от едноименното семейство от отряда перхиформи. Руското име е заимствано от съвременния гръцки, има същото значение и идва от турското - риба тон. В Черно море синята риба расте, храни се и хвърля хайвера си в северозападната й част. Хвърляне на хайвера - от юни до септември.
Живее 8-9 години, достига тегло 15 кг и дължина 115 см. Тялото на рибата е продълговато отстрани, устата е голяма, челюстите са големи, с остри зъби... Води старичен начин на живот. Храни се изключително с риба, предимно скумрия. Различава се с високи кулинарни свойства. Служи като обект на риболов и спортен риболов. Риболовът се извършва в южните води на Атлантическия океан и Индийски океани, в Черно и Азовско море.
Риба меч в Черно море
Тази голяма търговска морска риба - единственият види рода на едноименното семейство от порядъка perchiformes. Той достига 4 м дължина и 500 кг тегло, но уловените индивиди с тегло 100-120 кг се считат за доста големи.
Живее главно в тропически води, но единични индивиди по време на миграция се срещат в Азовско, Баренцово, Черно и Японско море. Обект за риболов и спортен риболов. Притежава високи кулинарни качества. Името характеризира меча - дълъг израстък на горната челюст, който подобрява хидродинамичните свойства на рибата и й позволява да достигне скорост до 90 км / ч.
Мирон мряната
Родът на мряна включва няколко вида сладководни и анадромни риби от семейство кипринови, отличителната черта на които са четирите „мустаци“ на долната челюст. Те живеят в реки и езера на Африка и южната част на Евразия, някои видове са анадромни. Най -често срещаният вид у нас достига дължина 80 см и тегло 10 кг. В Крим живее вид, който достига дължина 70 см. Той има добри кулинарни свойства, но хайверът от риби е отровен.
Морски игли
Морски игли - често срещано имесемейство от 150 вида. Те не са от търговско значение, тъй като достигайки 60 см дължина, те тежат само няколко грама поради много тясната, иглена структура на тялото. Тялото на морска игла, дебело като молив, има зеленикаво-кафяв цвят. Рибата се маскира много добре във водните гъсталаци. В Азовско и Черно море има два вида морски игли, наречени „морски кончета“. Тяхната дължина не надвишава 20 см и те са много подобни шахматни фигури... В случай на опасност, кънките се потапят в гъсталаците с главата надолу, покриват растението с опашката си и стават напълно неподвижни.
Лаврак
Лавракът е общото наименование за 90 вида търговски риби от семейство сераниди от порядъка, подобен на скорпион. Те достигат дължина до един метър, но повечето видове не надвишават 20 см. Дължината на женските от тази риба е 8-15 см, на мъжките 12-20 см. Теглото е до 100 грама. През пролетта и лятото големи плитчини от лаврак влизат в Черно море през Босфора и отиват в крайбрежните води за хвърляне на хайвера. Женските снасят до 10 000 яйца. Рибата се храни със зоопланктон. Характеризира се с добри кулинарни качества. Заедно със сафрид, това е основният улов на любителите риболовци.
Смесете кучета
Това е цяло семейство морски риби от порядъка perchiformes. Характеризират се с малки размери, от 10 до 50 см дължина. Те живеят в крайбрежните води. По време на отлив те могат да се движат скокове над сушата с помощта на перки. Изглед към Черно морене надвишавайте 30 см дължина. Често живеят и се хранят близо до самия бряг, изобщо не се страхуват от хората. Кулинарните свойства са много ниски, нямат търговска стойност, често дразнят любителите риболовци с лакомия.
Семейството включва няколко вида риби, открити в тропическите и субтропическите морета. Дължината на рибата обикновено не надвишава 30 см. Често дебне сред камъни или се крие в пясъка, лесно променя цвета си от кафеникаво-кафяв до червен и дори жълт. От време на време морските иржове сменят кожата си, за това се търкат в камъни. Рибата има високи кулинарни свойства, но няма търговска стойност. Името характеризира наличието на бодливи перки на гърба, оборудвани с отровни жлези.
Готин видеоклип, където се улавя морският йор:
Гурнард
Морският петел е един от многобройните търговски видове от 10 рода от семейството на групата тромпети от перциформите. Те достигат дължина 50 см. Те живеят в тропически и умерени води; само един вид е открит в Черно море. Руското си име дължи на яркото оцветяване на перките. Научното наименование (тригли) характеризира наличието на три остри лъча на всяка от гръдните перки, с помощта на които тази едроглава риба изважда малките живи същества от пясъка, което обаче този хищник с огромна уста е не само, опитвайки се да хванете доста голяма риба от време на време.
Морският скорпион е малка риба, която често се заравя в пясъка, излагайки острите лъчи на гръбната перка, които, подобно на бодлите по хрилните капаци, са снабдени с отрова. Убождане от морски скорпион е много болезнено. Трябва да се внимава при риболов. Тази риба се нарича още морски дракон.
Есетра
Есетровите риби са семейство от най -древния ред на пепеляви риби. Те са живели във време, когато еволюцията все още не е създала основата за скелета на по -силно организирани животни - костите. По -голямата част от есетрите са анадромни, т.е. повечетоте прекарват живота си в морето, но хвърлят хайвера си в реки. В морето те водят донен живот, хранейки се главно с мекотели. Те живеят до 40 години, достигайки много значителни размери. Месото от есетра се счита за най-вкусното от всички, но хайверът от есетра, така нареченият „черен хайвер“, е с още по-висока потребителска стойност. Есетрата не е просто търговска риба, а мечтаната за всеки рибар риба.
Белугата е два вида есетрови риби от рода. живеещи във водите на Черно, Азовско, Каспийско и Адриатическо море. Рекордни екземпляри достигат дължина 9 м и тегло 2 тона. Обикновено теглото на уловените екземпляри е между 50 и 200 кг. Въпреки че мазнините в белугата са само 7-9%. в кулинарно отношение тя отстъпва само на есетрата. Хайверът на тази риба е най -големият и най -ценен вид черен хайвер. Името се дължи на белия цвят на кожата. Есетрата е комбинираното име на 16 вида анадромен и сладководна риба... Руската есетра живее в Черно и Азовско море. Понякога се ловят есетри с тегло няколко пуди, но това е много рядко, обичайното тегло на есетрата в Азово-Черноморския басейн е 15-20 кг. Рибата има ненадминати кулинарни свойства; хайверът от есетра е на второ място след хайвера от белуга. Севруга живее във водите на Черно и Азовско море. Достига дължина 2,2 м, тегло - 68 кг, но обичайното тегло на уловените екземпляри е 5-10 кг. Различава се със заострена глава и стеснено тяло. Броят постоянно намалява. Рибата съдържа от 8 до 15% мазнини в тъканите, като в кулинарията, като другите есетрови риби, тя няма равна. Сравнително малкият черен хайвер на тази риба се оценява по -малко от белуга и есетра. Най -скъпият вид рибено лепило се прави от плувния мехур. Руското име е взаимствано от тюркското "остър".
Трънът живее във водите на Черно море. Рекордни екземпляри достигат дължина 3 м и тегло 200 кг, но обикновено размерът на уловената риба не надвишава 20-30 кг. Броят постоянно намалява. В кулинарно отношение той е малко по -нисък от другите есетри. Името характеризира заострената форма на тялото на рибата.
Пеламида
Търговската морска риба принадлежи към семейство скумрия. Пеламида живее повече от 10 години, достига метър дължина и е стаден хищник. Веднъж на няколко години плитчините от паламуд влизат в Черно море през Босфора. За разлика от скумрията, паламудът не само се храни в Черно море през лятото, но и може да хвърля хайвера си тук. Въпреки това през есента Бонито винаги тръгва на юг през Босфора. Рибата има високи кулинарни свойства.
Яко видео, където ловецът хваща Пеламида:
Морски очи
Комбинираното наименование на 25 вида от 9 рода от едноименното семейство, отрядът на морските риби. Те живеят в крайбрежните умерени и топли води на Атлантическия и Тихия океан. Един вид живее в Черно море. Тази риба мигрира по различни начини през различните години - в зависимост от „професията“: хвърляне на хайвера, хранене, зимуване. Появява се в Black Morse през пролетта, хвърля хайвера си от май до края на август. През ноември се премества на юг и зимува в Мраморно море. Живее 6-7 години. Достига дължина 65-75 см. Отличава се със сагитална структура на тялото и удължени челюсти, а долната челюст е малко по-дълга от горната. И двете челюсти са поставени с малки, остри зъби. Люспите са малки, гърбът е зелен. Това е стадна хищна риба, която се храни предимно с хамсия.
Херинга
Местен занаятчийски обект. Срещаме името Сарган от древногръцките автори.
Херинга е често срещано име множество видовеи родове от едноименното семейство риби, както и широко разпространен хранителен продукт. Последното обстоятелство внесе сериозно объркване в представите ни за това, което ядем. Факт е, че търговските наименования не съвпадат съвсем с имената, приети от ихтиолозите, и често изобщо не съвпадат. Оказва се, че като предястие има херинга и сардина, но изобщо няма такава риба: „херинга“ се нарича младеж от всеки вид херинга от Северния Атлантик, а „сардина“ е същата младост, но от Средиземно море или Южния Атлантик. Ихтиолозите също са добри: оказва се, че черноморската херинга се среща в Черно и Каспийско море, а каспийската херинга се среща там, но изобщо не е Черноморска. По принцип те не могат да се споразумеят помежду си по никакъв въпрос и да предложат повече методи за таксономия на херинга, отколкото самите тези херинги са поставени в бъчва. За объркването допринесоха и рибарите, за които една и съща херинга има различни имена не само от възрастта, но и от мястото на риболов. Но най -лошото от всичко е, когато едно и също име се използва едновременно както в науката, така и извън нея. Аншоа, според някои експерти, са специална осолена риба, според други те са цяло семейство от малки херингаспоред други, това е хамса, наричана още „камса“. Кюлетите са консервирани храни от дребна риба с херинга, а не непременно от цаца, която заедно с цаца са цаца.
Херинга е общоприето име за множество морски и анадромни видове търговски риби от едно и също семейство. Рибата има високи кулинарни свойства, но е малко полезна за съхранение в прясно състояние, поради което се използва главно осолена или пушена.
Хамса, или „камса“, е малка търговска риба от семейство херинга. В Черно и Азовско море се разграничават два подвида, единият от които постоянно живее в Черно море, а вторият прави есенни миграции от Азовско море към по -топлото Черно море през Керченския проток. Живее 3-4 години, достига дължина 15 см, тегло до 15 грама. Той има непропорционално голяма уста. През лятото живее в горните слоеве на морето, не по -дълбоко от 25 м, през зимата отива на дълбочина. Хвърля хайвера си през лятото. Рибите образуват плътни ята и имат важна търговска стойност... Най -високото съдържание на мазнини в тъканите и най -добрите кулинарни свойства при рибата, уловена през есента. Цапката е общото наименование за два рода дребни риби от семейство херинга (тюл и цаца). Дребните търговски риби достигат дължина 17 см, тегло до 20 грама. Риболовът се извършва в североизточната част на Атлантическия океан. Освен че се консумира пресен и замразен, той се използва пушен, консервиран в масло, а от него се правят и цаца. Различава се с по -плоска структура на тялото. В Черно, Азовско, Каспийско море се разграничават четири вида, които живеят в обезсолени морски води близо до устията на реките. Името идва от променената „цаца“. Цапките са род дребни риби от семейство херинга, свързани с цаца. Те се различават от тюлите по квадратна структура на тялото. Предпочитат хладни солени води и хвърлят хайвера си през зимата. Риболовът е ограничен, тъй като рибата не образува плътни ята. Консервите със същото име се приготвят от всяка малка пушена риба от семейство херинга и присъствието на цаца-риба в консерви с цаца изобщо не е необходимо.
Stingray
Тази риба, подобно на акулата, принадлежи към семейството на хрущялите. Различава се с характерна плоска структура на тялото, наподобяваща скат хвърчило... Страните на рибите са като крила, което им позволява да „висят“ над самото дъно и бързо да се забиват в пясъка. Скатите се хранят предимно с дънни мекотели. В подреда има 16 семейства и повече от 300 вида, от които два живеят в Черно море: морска лисица и морска котка. Сомнаричан още скат. Тази риба достига дължина от 2,5 метра и е защитена от заострен шип в края на опашката си. Шипът е отровен и причинява силна болка, така че не трябва да стреляте от подводен пистолет по голям скат.
Скумрия
Това е общото наименование на множество видове морски търговски риби от едноименното семейство от порядъка на перхиформите. Те имат напречни тъмни ивици по гърба и отстрани и сребрист цвят на корема. Структурата на тялото се отличава с опростена форма, тесен опашен стъбло и мощна опашна перка.
Достига дължина 60 см, живее повече от 10 години. Стадо хищник. Атлантическата скумрия навлиза в Черно море на всеки няколко години, храни се през лятото и дори хвърля хайвера си, но яйцата й се удавят в недостатъчно солена вода и умират. Традиционното име „скумрия“ идва от гръцкото „scombros“, което има същото значение. Напоследък все по -често се среща синонимът „скумрия“.
Сафрид
Този род се състои от 10 вида морски риби от порядъка perchiformes. Най -големите индивиди не надвишават 50 см дължина и 400 грама тегло. Основният търговски вид е T. sagoNlis, който живее в тропическите и умерените води на Атлантическия океан. Рибата образува големи ятове и е разпространена в крайбрежната зона на Черно море. Индивидите имат дължина от 10 до 20 см, тегло от 15 до 75 грама. Живее от една до три години. Той хвърля хайвера си от май до август, хвърляйки хайвера си до 50 хиляди яйца. Хищник, който се храни със зоопланктон и малки риби. Някои ихтиолози предлагат разделянето на по -големия и по -малкия сафрид на два отделни вида. Тази хипотеза се потвърждава от скорошното изчезване на голяма форма на сафрид от улова. Руското наименование на рибата е заимствано от гръцки, чийто корен е "stavros" - кръст.
Риба тон
Комбинираното име на 7 вида от 5 рода големи морски търговски риби от семейство скумрия. Тази търговска риба достига дължина 3 м и тегло 600 кг. Риболовът се извършва в много топли води на Световния океан. Веднъж на няколко години рибата тон идва през лятото през Босфора от Средиземно море до Черно море, а през есента се връща обратно. Те имат отлични кулинарни свойства.
Лекарите казват, че всички човешки болести се появяват по три причини:
- Неправилно хранене;
- Неправилни температурни условия;
- Нервни разстройства.
Очевидно една от най -важните причини за сериозни негативни последици е нездравословното хранене. За да балансира минерали, витамини и други хранителни вещества, които могат да поддържат здраво тяло, човек трябва да яде риба. Затова всички ние трябва да обърнем внимание на съставянето на седмична диета, в която тези ястия ще заемат достойното им място.
Полезни свойства на рибата
Морските дарове съдържат много вещества, които са полезни за хората. По -специално, той има голяма стойност рибена мазнинакойто съдържа полиненаситени мастни киселини. Черният дроб и филето осигуряват на организма архидонова и линолова киселина, необходими за нормалното функциониране на мозъка и клетъчните мембрани.
Благодарение на консумираното рибно филе, нивото на холестерола на човек намалява, работата на сърдечно -съдовата и кръвоносната система се стабилизира.
Така че диетолозите и готвачите смятат следните видове риба за най -полезни:
- Рибата тон е 100% протеин и оглавява списъка с витамини, съдържащи морски дарове. В същото време калоричното съдържание на риба тон не надвишава 80 kcal / 100g.
- Сьомга - пъстърва, сьомга, розова сьомга - укрепват сърдечно -съдовата система, намаляват риска от образуване на кръвни съсиреци, съдържат витамини А, В, D, фосфор, селен, Омега -3 и Омега -6 киселини;
- Треска, най -полезната част от която е черният дроб. Без почти никакъв холестерол в състава си, пулпът от треска се състои от протеини (19%), мазнини (0,3%) и други полезни вещества. Треската укрепва имунната система, има благоприятен ефект върху метаболитните процеси в организма.
Морска риба: ползи за организма
Морските дарове съдържат много вещества, които са полезни за човешкото тяло. Рибният протеин се усвоява лесно от организма, а хранителните свойства на този хранителен продукт бият всички рекорди.
Морски карась, или дорада, е много вкусен продукт, макар и „свиреп“ на външен вид. Месото му съдържа лауринова, миристинова киселина, която предотвратява образуването на кръвни съсиреци.
Камбаната съдържа витамини А и D. Полезните свойства на селена, съдържащ се в камбала, трудно могат да бъдат надценени. Интересното е, че в моретата има над 500 вида камбала.
Сьомгата е с ниско съдържание на калории и високо съдържание на калций и протеини. Важно е да се има предвид, че рибата, отглеждана в изкуствени резервоари, не толкова полезен, колкото „дивия“, който живее в естествената морска среда.
Капелинът е най -очарователният морски живот, който съдържа много полезни вещества. Има страхотен вкус и не отнема много време за готвене.
Какви видове речна риба са полезни за организма
По своите хранителни свойства речната риба е малко по -ниска от морската, но експертите посочват наличието на хранителни вещества при индивидите, живеещи в реките. По -специално, речната риба е с високо съдържание на протеини, комбинирани с аминокиселини, таурин, лизин и триптофан. Освен това диетолозите отбелязват, че такива полезни вещества като фосфор и калций, получени с храната от речна риба, се усвояват по -лесно и бързо от организма. В допълнение, за хората, които се придържат към диетичното хранене, лекарите съветват точно речна риба, тъй като тя по -лесно се усвоява от тялото.
Судак - много вкусна риба, той съдържа много таурин и протеини. В допълнение, ястията, приготвени от щука, отдавна се отличават с уникалния си аромат и отличен вкус.
Шаранът е сладководна риба с перка, много подобна по хранителни свойства на шарана. В природата има няколко разновидности на шарана: люспест, огледален и гол. В момента по -достъпната търговска риба е люспестият шаран, който живее близо до брега.
Костурът може да бъде морски и речен, с филе речен баспо -мек. Той лесно се разгражда от организма и това е, което диетолозите препоръчват на своите пациенти.
Кое да изберат жените?
За женското тяло рибите, живеещи в морските дълбини, са от особена стойност. Съдържа: желязо, калций, омега-3 мастни киселини. Те са много полезни за нормалното развитие и функциониране на тазовите органи. Тази риба е особено полезна по време на зачеването и бременността.
Halibut Atlantic живее на дълбочина 300 - 2000 метра. Това е доста голяма риба, която хвърля хайвера си на дълбочина 300 метра. Рибното месо има отличен вкус. Особено ценно е чернодробното масло, което надвишава черния дроб на треска по съдържание на витамини А и D.
Скумрията е общоприетото име за 48 уловени риби индустриално... За женското тяло атлантическата скумрия има особена стойност, чийто размер може да достигне 80 см дължина. Интересното е, че през пролетта филето от скумрия се характеризира с ниско съдържание на мазнини (3%), а до есента тази цифра се увеличава до 30%.
Сьомгата или атлантическата сьомга прекарва по -голямата част от живота си в морето, но хвърля хайвера си в прясна вода. Рибните яйца се развиват в речните камъчета от есента до май, докато започне излюпването. След 2 до 5 години растеж и развитие, пържените стават способни на „възрастен“ живот, след което напускат речните камъчета и отиват в морето.
Най -добрият избор за силния пол
Полезните свойства на рибата се дължат на съдържанието на хранителни вещества, които допринасят за:
Скумрията съдържа магнезий, натрий, флуорид и протеини, които лесно се усвояват от организма. Систематичната употреба на скумрия повишава еректилната функция, увеличава скоростта на кръвообращението в гениталиите и предотвратява развитието на рак.
Розовата сьомга съдържа натрий, цинк, хром и мастноразтворими витамини, които забавят процеса на стареене и укрепват силата кръвоносни съдове... Розовата сьомга предотвратява появата на хипертония, както и заболявания на сърдечно -съдовата система, инсулт и инфаркт.
Рибата тон съдържа най -полезните витамини В1, В6, В12, А1, филето на тази риба е 25% протеин. В допълнение, рибата тон съдържа много йод, молибден и кобалт. Редовната консумация на тази риба помага за предотвратяване на заболявания на пикочно -половата система и злокачествени новообразувания.
Какви риби да изберете за хранене на деца
Oceans Environmental Alert препоръчва умерена употреба на риба при хранене на деца. Един или два пъти седмично е достатъчно, за да нахраните детето с риба и да осигурите на развиващия се организъм хранителните вещества, открити в този прекрасен хранителен продукт.
За какви ограничения говорят педиатрите?
При наличие на някои заболявания (например рахит), лекарят предписва рибено масло на детето, но не бива да експериментирате сами по този въпрос.
Ако не са установени противопоказания, след 8-10 месеца можете да приготвяте храна за детето с подправки за риба. По -специално, за деца под една година можете да готвите треска, камбала, лаврак, минтай като стръв. По-късно например след 2 години можете да нахраните детето си със средно маслена риба, ястия от шаран, костур, пъстърва или сом. Най -дебелите видове - розова сьомга, херинга, камбала и есетра - могат да се използват за хранене на деца на възраст над 5 години.
Допълнителните храни трябва да се започват внимателно, да се следи дали детето има алергии с въвеждането на рибни ястия в диетата. Естествено, първите порции, съдържащи този продукт, трябва да са много малки.
По време на процеса на готвене трябва да се обърне специално внимание на липсата на семена във филето на рибата. За да се запазят максимално витамини и минерали в готови ястия, трябва да се използва подсолена вода за размразяване на морски дарове.
За децата рибата първо се приготвя на пара. По -късно, когато тялото на детето свикне с рибни ястия, можете да сервирате печени или пържени парчета.
Коя е най -вкусната и здравословна риба
Като незаменим хранителен продукт, рибата привлича вниманието на диетолози, готвачи, лекари и потребители. Елементите и минералите, открити в морските дарове, допринасят за:
Хората, които искат да имат рибни ястия в диетата си, трябва да решат кои видове от тях е по -добре да използват:
- слаб (1-4% мазнини);
- умерено мазнини (4 - 8% мазнини);
- мастни (повече от 9% мазнини).
Мастната риба има високо съдържание на Омега-3 киселини. Няма да можете да отслабнете, ако често консумирате сьомга, скумрия, камбала, сьомга и херинга. Въпреки това, веднъж седмично ще бъде достатъчно, за да се снабди тялото с хранителните вещества, открити в тези видове риби.
Следните видове принадлежат към категорията със средно съдържание на мазнини: розова сьомга, риба тон, шаран, сом, сафрид и други видове. Ястия, съдържащи такава риба, могат да се насладят с удоволствие 2 пъти седмично и в същото време изобщо не се притеснявайте за фигурата.
И накрая, постна риба, която може да се дава на деца като стръв, както и варена и сервирана на обща маса, независимо от честотата.
Този вид включва: треска, камбала, мерлуза, синяк и минтай. Тази риба може да бъде включена във вашата ежедневна диета и да се насладите на отличния й вкус.
За това коя риба се счита за най -полезна от учените, можете да разберете в следния видеоклип:
Преди рибните продукти да стигнат до масата ви, погрижете се за близките си и използвайте препоръките, предложени в тази статия.
Във връзка с
Зареждане...
