Нанның елдің өткендегі тарихи маңыздылығына көз жүгіртсек, нан барлық славян тайпаларының арасында танымал болғанын айтуға болады.
Ежелгі Русь дәуірінде нан бейбітшілік символы болды. Дәстүр бойынша, бір -бірімен нан бөліскендер өмір бойы дос болды. Сондай -ақ, үй иелері қонақжайлылық белгісі ретінде бір бөлке тұз берген кезде, нан сүю дәстүрі болған. Кейінірек Ресей тарихында нанның әсері тек артады, бұл жерлердің кеңеюімен байланысты.
Кеңес дәуірінде нан еңбекші шаруалардың символы ретінде қызмет етті және оған қарсы кез келген қорлау құрбандық деп саналды. Мектеп асханаларында нанның табынушылық қасиетін еске түсіретін баннерлер ілінді. Өндіріс технологиясының жетілдірілуімен нан кеңінен таралған өнімге айналды және оны халықтың көпшілігі тұтынды.
Осы жылдар ішінде жағдай өзгермеді, керісінше, нан өз позициясында нығайып кетті, ал қазір нарық тұтынушыларға супермаркеттер сөресінің алдында тұрғанда шатастыруға болатын нандардың алуан түрін ұсынады. Функционалды және емдік-профилактикалық нандар қазіргі кезде әсіресе танымал. «Тираспольский хлебокомбинат» қазіргі заманғы үрдістерді ұстанады және бүгінде отандық сатып алушыға осындай нанның мол ассортиментін ұсынуға дайын. Бұл қандай жаңа өнімдер? Келіңіздер, олардың артықшылықтары неде және олар қаншалықты пайдалы екенін көрейік.
Жақында салауатты өмір салты мен дұрыс тамақтану әдеттерінің жоғарыда айтылған тенденциясы біздің мәдениетімізге соншалықты қатты енгендіктен, халықтың сау өнімге деген сұранысы тез өсе бастады, және нарық жаңадан пайда болған өнімге деген қажеттілікке бейімделуге мәжбүр болды. дұрыс тамақтану ережелері. Функционалды нан мен емдік -профилактикалық нан осындай өнімге айналды. Бұл нанның мақсаты мен әрекет ету спектрі өте жақын. Нан күнделікті тағамдық өнім болғандықтан, оған функционалдық қасиеттер берудің үлкен әлеуметтік маңызы бар. Нан өнімдері ағзаға физиологиялық әсеріне қарай бөлінеді:
дәстүрлі олар функционалды емес, өйткені олар адам ағзасына мақсатты функционалды әсер етпейді;
диеталық жеке органның немесе тұтастай алғанда адам ағзасының жұмысын жақсартады. Кез келген ауруға жазылады (мысалы, семіздік);
профилактикалық , құрамында организмде улы заттардың жиналуын болдырмайтын және иммунитетті күшейтетін ингредиенттер бар. Қолайсыз экологиялық жағдайда тұратын немесе жұмыс істейтін адамдарға тағайындалады;
денсаулыққа арналған өнімдер құрамында организмнің физиологиялық функцияларын жақсартатын, оның иммундық жүйесін нығайтатын, токсиндердің шығарылуына ықпал ететін, белсенді өмір салтын ұзартатын функционалды ингредиенттер бар;
арнайы мақсаттағы өнімдер балалар мен жүкті әйелдерге арналған. Мұндай нан өнімдері денені кальциймен, витаминдермен және т.б.қанықтыратын функционалды ингредиенттермен байытылуы керек.
Шындығында, соңғы төрт атау - «функционалды нан өнімдері».
Бұл нандар сөредегі әріптестерінен құрамы жағынан да, сыртқы түрі бойынша да, ең бастысы, дененің жалпы жағдайына және әл-ауқатына пайдалы әсер етуде айтарлықтай ерекшеленеді. Бұл диеталық талшықтармен, витаминдермен, микроэлементтермен байытылған нан. Көбінесе мұндай нанға пайдалы өсімдіктердің тұқымдары, кептірілген жемістер, жеміс -көкөніс қоспалары, шөптер, кебек, жарма қоспалары мен үлпектер қосылады.
Адамға белгілі бір денсаулық мәселесін шешуге көмектесетін немесе оның алдын алуға көмектесетін функционалды нан түрлері бар. Дегенмен, диеталық талшықтары бар барлық нандар ағзадан улы заттарды кетіруге және ішек моторикасын жақсартуға, сондай -ақ семіздіктің алдын алуға арналған.
Бұған аршылған қара бидай ұнынан немесе ірі қара бидай ұнынан жасалған барлық өнімдер кіреді. Айтпақшы, дәрігерлер мұндай нанды «No8 кесте» диетасына ұсынады.
«Тирасполь наубайханасының» нандарының ішінде емдік -профилактикалық нан бар «Емдеу», «Асхана», «Майдан»... Нанға диеталық талшықтар мен табиғи өсімдік қоспалары қосылған кезде оның энергетикалық құндылығы, калория мөлшері төмендейді, сонымен қатар ішекте тоқырау болмайды, нәтижесінде тұтынылатын өнім тез және жақсы қорытылады. Яғни, бұл нанның профилактикалық және емдік әсері бар.
Сондай -ақ, біздің наубайхана ұзақ уақыт бойы табысты нан өндіруде «Қарақұмық қант диабеті»және нан «Қарақұмық қант диабеті»Бұл қант диабетімен ауыратындардың және осы ауруға бейім және олардың диетасын бақылайтын адамдардың тамақтануын айтарлықтай жеңілдетеді. Нан дұрыс тамақтануды ұнататындар арасында үлкен сұранысқа ие «Кебекпен»және мүйіз Отрубной.Мұндай нан «No3 кесте», «No5 кесте», «No6 кесте» емдік диеталарына ұсынылады.
Құрамына байланысты кебек келесі пайдалы қасиеттерге ие: диеталық талшық ісінеді және ас қорыту жолына енген тағамның көлемін арттырады, толықтық сезімін күшейтеді, бұл салмақ жоғалтуға ықпал етеді; холестериннің сіңуін төмендетеді; өт құрамын жақсарту және тас түзілуін болдырмау; пребиотикалық әсерге ие - олар пайдалы микробтардың, фолий қышқылының, РР, В6, В2 және В1 витаминдерінің көбеюін ынталандырады; қатерлі ісікке қарсы әсері бар - талшық канцерогендердің санын азайтады және ішектің шырышты қабатын олардан қорғайтын субстраттардың пайда болуына ықпал етеді; диеталық талшықтар әр түрлі токсиндерді, радионуклидтерді, қорғасын мен стронций тұздарын ерітеді және шығарады, ағзаны қосымша дәрумендермен (Е, В5, К, В1, В2, В6, В3), минералдармен (селен, темір, кальций, мырыш, магний, калий, фосфор және басқалар), маңызды май қышқылдары.
Нан «Зығыр тұқымымен»бұл сүт безі қатерлі ісігі сияқты гормоналды онкологиялық аурулардың тамаша профилактикасы, ол омега-3 май қышқылдарының көзі болып табылады, демікпе, қант диабеті, артрит, деменцияның алдын алу болып табылады. Сондай -ақ, бұл қатарда сатып алушының әдеті бар нан үшін ерекше, таңғажайып дәмімен ерекшеленетін нандар бар. Біз нан туралы айтып отырмыз «Мерейтой» және «Ржевский»,онда нан пісіру бизнесі ұсынатын ең дәмді және пайдалы барлық заттар бар.
Жаңғақ, кептірілген өрік, мейіз, қара өрік, күнжіт және күнбағыс дәндеріне қаныққан мұндай нан аштықты қанағаттандырып қана қоймайды, сонымен қатар керемет нәзіктіктің ұмытылмас дәмін береді. Жеміс-жидек наны десерт ретінде, шайға арналған толыққанды дәмді тағам ретінде тамаша қызмет етеді. Рецептте тек табиғи ингредиенттерді қолдану біздің нандарға диеталық және салауатты тамақтанудың көбірек жанкүйерлерін тартады.
Тұтастай алғанда, нанның функционалды сорттары мен түрлерін қолдану пайдалы және тіпті кез келген факторлармен ауыратын немесе әлсіреген адамдарға ғана емес, сонымен қатар қарапайым «шартты түрде сау» адамға да қажет, өйткені бүгінгі күні біздің елімізде бұл іс жүзінде мүмкін емес. сау экология немесе тұқымқуалаушылық туралы айту. Ал бүкіл әлемдегі функционалды нан халықтардың денсаулығын кешенді жақсарту бағдарламасының негізгі компоненттерінің біріне айналды. Әрине, мұндай нан өндіріс жұмысшылары үшін қымбатырақ, бірақ одан келетін пайда айтарлықтай.
Егер әлемдік тәжірибе туралы айтатын болсақ, онда функционалды нан мен жалпы функционалды өнімдер саласындағы көшбасшы - Жапония. Онда олар Хиросима мен Нагасакиден кейін бірден осындай өнімдерді ұстады - ең алдымен денеден радиацияны кетіретін пектин, эламино бар өнімдер жасалды. Денсаулыққа арналған сән қазіргі уақытта АҚШ -ты, Германияны және басқа да Еуропаның басқа елдерін функционалды нан тұтынуда көшбасшыларға әкелді. Біз сондай -ақ нан бизнесі саласындағы жаңалықтарды қадағалап отыруға тырысамыз және Приднестровье дүкендерінен біздің өнімдерді сатып алу кезінде өзіңіз көретін нанның рецепті мен сапасы бойынша көп жұмыс жасаймыз.
Дәстүр бойынша, орыс халқының рационында дәнді дақылдардың көптеген тағамдары болды: қара бидай, бидай, қарақұмық, сұлы, арпа және т. дененің калориялы қажеттілігінің үштен бір бөлігі - ақуыздарда, жартысынан көбі В дәрумендеріне, фосфор мен темір тұздарына.
Ресейде нан өндірісінің ежелгі дәстүрлері бар; нан өнімдерінің атауларының тізімі мемлекеттік стандарттар бойынша әзірленген және қазіргі уақытта 200 -ден астам атауы бар нан өнімдеріне арналған рецепттер жинағында берілген. Сонымен қатар, ұннан жасалған нан өнімдерінің үлесі үнемі өсуде, ал қара бидайдан жасалған өнімдердің үлесі азайып келеді.
Ресей Федерациясының нан-тоқаш өнеркәсібі-агроөнеркәсіп кешенінің азық-түлік кешенінің жетекші салаларының бірі. Елімізде тәулігіне 50 мың тоннаға жуық нан өнімдерін шығаруға қабілетті 10 мыңнан астам наубайхана мен наубайхана бар.
Әдетте, нанның жаппай сорттарында белоктар мен биологиялық белсенді заттардың (витаминдер, минералдар және т.б.) жеткіліксіз мөлшері болады.
Нан өнімдеріндегі ақуызды көбейту - мемлекеттік басым міндет. Сонымен қатар, қазір Ресейде ақуызы жоғары ұн өндірісі тоқтатылды. ХХ ғасырдың ортасында. пісіруге арналған бидай ұнының стандарттары сапа мен клейковинаға жоғары талаптарды қамтыды. Бұл талаптарға сәйкес келетін ұнды Ресейде де, шетелде де нан пісіру өнеркәсібі жоғары бағалады. Сол кездегі қолданыстағы нормативтік құжаттарда бидай ұнындағы шикі глютеннің мөлшері 30% -дан кем емес (1 -ші сортты бидай ұны) қарастырылған.
Қазіргі уақытта ұннан жасалған ұнға қайта өңдеуге арналған азық -түлік бидайының сапасына күрт төмендетілген стандарттар бар, бұл ұнның да, нанның да, ең алдымен, биологиялық құнының төмендеуін алдын ала анықтайды. 1990 жылы бекітілген бидайға арналған стандарт өндіріс мақсаттарында қолдануға рұқсат берді, оның ішінде клейковина мөлшері 18%болатын IV класты бидай ұнының өндірісі үшін. Нәтижесінде, қазіргі уақытта республикада өндірілетін азық -түлік бидайының жартысы IV классқа жатады, ал күшті және бағалы бидай өндірісі бірнеше пайызға дейін төмендеді. Сонымен қатар, республикада нан пісіруде одан да төмен сапалық көрсеткіштері бар V класты мал азықтық бидайдың қолданылуын негіздеу бойынша әзірлемелер жүргізілуде. Бұл жағдай ұнның және тиісінше нанның тағамдық құндылығына әсер етпеді.
Нан-тоқаш өнеркәсібінің жылына шамамен 4,5 миллион тонна бидай сортты нан-тоқаш ұнына қажеттілігі республикада бар I-III класты азық-түлік бидайының ресурстарымен толық қамтамасыз етілген. Сондықтан бұл мәселе толығымен шешіледі, тек шикізат пен одан жасалған нанның сапасын төмендету үшін әр түрлі жаңа «тұжырымдамалар» әзірлеуді тоқтату қажет.
Нан-тоқаш өнеркәсібінің мамандары нан өнімдерінің бүкіл әлемде танымал және лайықты беделге ие дәстүрлі жаппай сорттарын пісіру кезінде сақтап, өндірісінде негізсіз қоспаларға жүгінбеу керек деп есептейді. Экологиялық қауіпті аймақтарға және басқа мақсаттарға арналған нан өнімдерінің диеталық және дәрілік сорттарын өндіруді ұйымдастыруда әр түрлі қоспалар орын алуы мүмкін.
Соңғы жылдары әлемде нанды емдік және профилактикалық қасиеттер беретін әр түрлі пайдалы заттармен байытуға көп көңіл бөлінді. Диеталық нан өнімдерінің шығарылуын ұлғайту ұлт денсаулығын жақсартудың маңызды резерві болып табылады.
Нан -тоқаш өнімдерін қолданудың емдік әсері рецептке қажетті қосымша компоненттерді енгізу арқылы немесе қажетсіздерін жою арқылы қамтамасыз етіледі.
Нан -тоқаш өнімдерінің құрамына емдік және профилактикалық қасиеттері бар компоненттерді енгізу белгілі бір заттардың жетіспеушілігімен байланысты әр түрлі аурулардың алдын алу мен емдеу мәселелерін тиімді шеше алады.
Отандық диеталық нан өнімдерін өндіру нарығының өсу әлеуеті зор.
Бұл өнімдерді КСРО -да әзірлеу мен сату 1936 жылы ұйымдастырылған. Өнімдер ассортиментінде қант диабеті, жүрек -қан тамырлары, бүйрек, асқазан және ішек аурулары бар науқастарға арналған өнімдерді қосқанда 30 -ға жуық тауарлар болды.
Қазіргі уақытта диеталық мақсаттағы нан өнімдерінің ассортиментін кеңейту тұжырымдамасы бұл өнімдерді әр түрлі жастағы топтарға шығаруды қарастырады: кальциймен, витаминдермен, витаминді -минералды препараттармен, ақуызды нығайтқыштармен, бидай ұрықтарының үлпектерімен - балаларға; диеталық талшықпен (кебек, дәнді ұн қосылған) - орта және қарт адамдарға; әр түрлі мамандықтағы адамдар үшін: құрамында ақуыз мен витаминдер, витаминдер мен минералды препараттар көп (В х, В 2, В 6, РР және Са) - кеншілерге, металлургтерге; калория мөлшері төмен - кәсібі үлкен физикалық жүктемемен байланысты емес адамдар үшін; экологиялық қолайсыз аймақтардың тұрғындары үшін-радиопротекторлық компоненттерді, детоксикациялау құралдарын қолдану-бета-каротин, микрокристалды целлюлоза, құрамында пектині бар өнімдер, теңіз өнімдері (теңіз балдыры ұнтағы), кальций, йод бар препараттар, зығыр тұқымдары және т.б.
Қазіргі уақытта нан өнімдерінің ассортиментін жақсартудың инновациялық бағыттары мыналарды қамтиды:
- - астық өңдеу өнімдерін қолдана отырып нан өнімдерін өндіру (мысалы, өсіп шыққан (биоактивтендірілген) дисперсті астықты, толық ұнтақталған астықты, үгінді түріндегі астықты, экструденттерді, үлпектерді, жоғары сұрыпты ұн мен кебектің композициялық қоспаларын қолдану);
- - ақуыздылығы жоғарылаған нан өнімдерін өндіру (соя ұны, ноқат, сүт өнімдері, сүт-ақуыз концентраты, балық ұны, майлы торт қоспалары);
- -дәрумендер мен минералдармен байытылған функционалды нан өнімдерін өндіру (Валетек-8, Флагман, Веторон қосылған нан өнімдері және кальций глицерофосфаты, кальций лактаты, жұмыртқа қабығы ұнтағы, қант балдыры, құрғақ фукус сығындысы «Релик», хитин-глюкан кешені ( CHC), хитозан, жасыл шай сығындысы);
- - тәттілендіргіштері бар нан өнімдерін өндіру (аспартам, ацульфам К, сахарин, стевиазид, сукралоза, цикламат, неогеспирид, тәтті және т.б.);
- - өңделген жемістер мен көкөністерден, оның ішінде әр түрлі ұнтақтар мен пасталардан байытқыштарды өндіруде қолдану.
Елдің экономикалық аудандары жағдайында емдік -профилактикалық тамақтануға арналған нан -тоқаш өнімдерін өндіру үлкен біркелкіліксіздігімен сипатталады (6 -сурет).
Тазартылған тамақ өнімдерін (ұн, қант, тазартылған жармалар және т.б.) басым тұтыну нәтижесінде қазіргі заманғы адамның диетасындағы диеталық талшықтың мөлшерінің күрт төмендеуі халықтың денсаулығының жай -күйінің теріс теріс ауытқуларына әкелді. әлемнің көптеген елдері.
Біздің жағдайда диеталық талшықтың көп бөлігі адам ағзасына астық өнімдерімен кіреді. Алайда, нан мен нан-тоқаш өнімдерін тұтынудың қазіргі деңгейінде ел тұрғындары бұл өнімдерден диеталық талшықтың қажетті мөлшерінің 15-20% -ынан аспайды.
Қолда бар мәліметтерге сәйкес, жоғары сұрыпты ұн, дәнді ұнмен салыстырғанда, В2 витаминінің шамамен 2/3 бөлігін жоғалтады, В х витамині мен РР-нің 80% -дан астамын, Е дәрумені толық жойылады, 3/4 артық темір, мыс, марганец және калий, магнийдің жартысына жуығы.
Күріш. 6.
- 1 - Сібір федералды округі; 2 - Оңтүстік федералды округі; 3 - Еділ федералды округі;
- 4 - Орталық федералды округ; 5 - Мәскеу; b - Солтүстік -Батыс федералды округі;
- 7 - Санкт -Петербург; 8 - Қиыр Шығыс федералды округі; 9 - Орал федералды округі
Әр түрлі өнімді ұннан жасалған бидай наны шамамен 1-2,5%, қара бидай - шамамен 5 ~ 6%, дәнді нан - шамамен 8,5%, бидай кебегі - шамамен 50%диеталық талшықтан тұрады.
Сарапшылар бидай кебегін табиғи диеталық талшықтың ең перспективалы, қолжетімді және арзан көзі деп санайды. Бидай кебегінің талшықтары көкөністер мен жемістерге қарағанда 3 ~ 5 есе, ал ұнға қарағанда 10 есе жоғары.
Азық -түлікте талшық, гемицеллюлоза, пектин мен лигниннің болмауына байланысты адамдарда тік ішектің қатерлі ісігі, семіздік, қант диабеті, атеросклероз сияқты ауыр аурулар дамиды, жүрек -қантамыр жүйесінің қызметі бұзылады.
Сарапшылардың пікірінше, нанның жаңа сорттарын өндірудің перспективалы бағыттары мыналар болып табылады: дәнді дақылдардан нан өндіру және жоғары сұрыпты ұн мен кебектің композициялық қоспалары негізінде нан өнімдерін өндіру.
Бидай кебегі - тоқ ішектің дискинезиясы бар науқастарда тоқ ішектің функционалдық бұзылыстарын түзетуде жоғары тиімді құрал. Асқазан -ішек жолдарының аурулары бар адамдардың диетасына кебекті қосу бүкіл ас қорыту жүйесінің қалыпқа келуіне әкеледі.
Дәрігерлер мен диетологтар күніне 25-70 г диеталық талшықтарды тұтынуды ұсынады. Бұл норманы жабу үшін адам тәулігіне шамамен 600 г нан, 1300 г көкөніс пен картоп, 180 г макарон мен жарма, 130 г жеміс жеуі керек. Осы себепті диетадағы талшықты жоғарылатудың маңызды әдісі-талшықпен байытылған тағамдарды қосу.
Алайда, диеталық талшықты ұзақ және шамадан тыс қолдану ас қорытудың бұзылуына әкелуі мүмкін екенін атап өткен жөн. Сондықтан ересек адам үшін диеталық талшықтың оңтайлы тәуліктік мөлшері 25-30 г деңгейінде болуы керек деп есептеледі.
Соңғы жылдары нанды түрлі биологиялық белсенді ингредиенттермен, дәрумендермен және минералдармен байытуға көп көңіл бөлінді. Бұл құрамы, құрылымы, дәмі, түсі, хош иісі және т.б. бар нан өнімдерін жасауға мүмкіндік береді. Валеологиялық, емдік -профилактикалық және батырлық диеталар үшін пайдалы және функционалды өнімдерді әзірлеу мен өндіру бағыттары әзірленуде. энергетикалық, тағамдық, биологиялық құндылығы әр түрлі. Сонымен қатар төмен калориялы және байытылған өсімдік материалдары бар өнімдерге назар аударылады. Болашақ қамыр кесектерін қатырумен байланысты «фастфуд» тобының өнімдерін жасау болып табылады
Тұрғындар арасында дәнді нанның танымалдығы артып келеді. Қара бидай мен бидай дәнін дәстүрлі ұнтақтау кезінде одан перифериялық бөліктер мен эмбрионда болатын бағалы компоненттер алынады. Оларды сақтау үшін астықты дән түрінде (бидай, арпа және т.б.), үлпектерде (бидай, арпа, қара бидай) немесе алдын ала суланған дән түрінде қолдану ұтымды болады.
Дәнді дақылдардан нан өндіру үшін елде арнайы ұн таратқыш әзірленді, бұл ұн тарту процесін өтпей нан дайындауға мүмкіндік береді. Өнімдер (қара бидай мен бидайдың таралған дәнінен жасалған нан, «Семеновский», «Соколовский» нандары және т.б.) олардың құрамында барлық дәнді дақылдардың құнды компоненттері бар: ақуыздар, майлар, көмірсулар, диеталық талшықтар, В тобының витаминдері, E, PP, минералды заттар (темір, кальций, фосфор).
Енді елде наубайхана жақсартушылардың жаңа ұрпағы, атап айтқанда ұнтақты беттік -белсенді заттар әзірленді, олар ұнның пісіру қасиеті төмен өңдеуге, нан өнімдерінің сапасын жақсартуға мүмкіндік береді. Бұл саладағы соңғы жаңалықтардың бірі - натрий лактилаты эмульгаторы, ол жақсы функционалды қасиеттерге ие. Ұн мен нан жақсартқыштың жаңа түрі - биологиялық белсенділігі жоғары және адам ағзасынан бейтарап липидтердің шығарылуына ықпал ететін, метаболикалық процестерді қалыпқа келтіретін және антиоксидантты әсер ететін тағамдық өсімдік фосфолипидтері. Сондықтан мұндай нанды профилактикалық мақсатта иммуномодуляциялық агент ретінде ұсынуға болады.
Бидай мен қара бидай ұнынан ұн өндіру үшін дәстүрлі шикізат болып табылады, бірақ оларда, әдетте, шектеулі алмастырылмайтын амин қышқылының құрамы жоқ. Сондықтан тритикале сияқты дәнді дақылдарды қолдану қызығушылық тудырады. Бұл жарма биологиялық құндылығы жоғары ақуыздың көп мөлшерін жинауға қабілетті. Нан өнімдеріндегі лизин жетіспеушілігін L-лизин моногидрохлориді препаратын қолдану арқылы да толықтыруға болады.
Нан өнімдерінің, ең алдымен бета-каротиннің биологиялық құндылығын нығайту және жоғарылату үшін әр түрлі дәрумендер қолданылады, бұл адам денсаулығына, әсіресе қоршаған ортаның қолайсыз факторларын ескере отырып, оң әсер етеді. Ол дененің қорғанысын арттырады және радиопротекторлық қасиетке ие. Ұн мен нан өнімдерін байыту үшін витаминді қоспалар (премикстер) де қолданылады. Олар минералдар қосылуы мүмкін әр түрлі витаминдердің қоспасы. Елде әр түрлі композициялардың отандық витаминдік -минералды премикстері әзірленді. Олардың құрамында дәрумендер болуы мүмкін B v B 2, B 6, PP, фолий қышқылы мен темір + кальций, немесе B v 2 -де РР мен темір және т.б. бар. Оларды қолдану арқылы профилактикалық нан өнімдері әзірленді.
Нан өнімдерін биологиялық белсенді заттармен байыту үшін «Төлем» препараты қолданылады. Бұл Spirulina Platensis микроальгасынан алынған диеталық қосымша. Құрамында органикалық және минералды заттар кешені, бета-каротин, В 12 дәрумені және аминқышқылдары теңдестірілген белоктар бар.
Соңғы кезде жергілікті шикізаттан өсімдік ұнтақтарын қосумен дайындалған нан өнімдерінің жаңа түрлерін жасауға көбірек көңіл бөлінуде. Көкөніс және жеміс -жидек ұнтақтары құрамында көп мөлшерде функционалды заттар бар және олар жақсы тамақ пен биологиялық белсенді қоспалар ретінде қызмет ете алады.
Нан өнімдерінің рецептіне 3% мөлшерінде алма ұнтағын және алма-сәбізді (сәйкесінше 2 және 1%) енгізу оңтайлы болып табылады және олардың органолептикалық сипаттамаларына жағымды әсер етеді.
Нан -тоқаш өнімдерін өндіруде өсімдік ұнтақтарын қолдану метионин мен лизин сияқты алмастырылмайтын аминқышқылдарының құрамын арттыруға, сондай -ақ сіңірілмейтін көмірсулардың (талшық пен пектин заттарының) мөлшерін арттыруға мүмкіндік береді. Сонымен қатар, алма мен сәбіз пектиндерінің бактерицидтік қасиеттері бидай пектиніне қарағанда жақсы. Пектинді заттардың жақсы сіңіру қабілеті ас қорыту жолындағы ауыр металл иондарының мөлшерін азайтуға мүмкіндік береді, бұл біздің еліміздің көптеген аймақтарындағы қолайсыз экологиялық жағдайда ерекше маңызды.
Нан өнімдері үшін биологиялық белсенділігі жоғары функционалды тағамдық қоспалардың әр түрлі түрлері әзірленуде. Оларға итмұрын, қалақай жапырақтары, қарақат, долана және т.б. Мұндай қоспалар нанды каротиноидтармен, органикалық қышқылдармен, мультивитаминдермен байытады, кардиотоникалық қасиетке ие (жүрек-қан тамырлары жүйесінің ауруларында қолданылады), қабынуға қарсы қасиеттерін көрсете отырып, жалпы күшейтетін әсері бар. Биологиялық белсенді қоспалар ретінде сіз ащы хош иісті шикізаттан алынатын тағамдарды - аскөк, ақжелкен, балдыркөк, кориандр және т. фруктозаға айналады. Құрамының арқасында жүрек -қан тамырлары белсенділігіне оң әсер етеді және дененің қорғанысын арттырады. Құрамында алкалоидтар, гликозидтер, эфир майлары, таниндер бар дәрілік өсімдіктерді қолдану профилактикалық өнімдер жасауға мүмкіндік береді.
Біздің кезімізде тағамдық қоспалары бар нанның қазіргі заманғы бірнеше сорттары жасалды. «Үш батыр» наны 1 -ші сортты бидай ұнынан дайындалады, оған асқабақ пюресі мен карамель шәрбаты, сондай -ақ жасымық ұны қосылған биологиялық белсенді композиция қосылады. Мұндай нан органикалық қышқылдармен, талшықтармен, пектинді заттармен, каротиноидтармен байытылған, ал карамель шәрбатының болуы нанның балғындығын ұзартады. Жасымық ұнының құрамында сіңімділігі жоғары аминқышқылдары мен В және РР витаминдері бар ақуыз бар.
Бұршақ дәнінің наны 1 -ші сортты бидай ұны мен жасымық ұнының қоспасынан дайындалады. Ол ақуыздар мен көмірсулардың жақсартылған құрамына ие. Жасымық ұны ақуыздың мөлшерін 2% арттырады және лизиннің мөлшерін 30% арттырады. Бұл нанның биологиялық құндылығы 82% (ал бидай - 58%). 100 г «Бұршақ дәні» наны ересек адамның күнделікті қажеттілігін қанағаттандыруға мүмкіндік береді: ақуыздарда - 10,5%, көмірсуларда - 11%, Bp В 2, РР витаминдерінде - тиісінше 12,4 және 8%. темір - 20%, фосфор - 10,3% және магний - 9,5% және
«Өркениет ауруларының» алдын алуға септігін тигізетін, сонымен қатар экологиялық қолайсыз жағдайлардың әсерін бейтараптандыратын, экологиялық қолайсыз аймақтарға арналған өнімдердің ассортиментін жасауға баса назар аударылады. Дәрігерлер маңызды профилактикалық шаралардың бірі ретінде бета-каротинді енгізуді ұсынады, ол ағзаға радиациялық әсердің теріс әсерін әлсіретуге көмектеседі: қалыпты иммундық реакцияларды қалпына келтіру, жүрек-қан тамырлары, онкологиялық және басқа аурулардың қаупін азайту. Белгілі радиопротекторлық қоспа кальций болып табылады, ол барлық аймақтар мен халықтың қабаттарының тамақтануына қажет, ал радионуклидтермен қоршаған ортаның ластануы жоғарылаған аймақтардың тұрғындары үшін ол жоғары дозада қажет. Кальций радиоактивті стронцийді организмнен алмастыруды және шығаруды қамтамасыз етеді. Ғалымдардың айтуынша, өнімдерді кальциймен байыту адам ағзасына радиоактивті стронцийдің әсер ету қаупін шамамен 1,5 есе төмендетеді. Нан өнімдерінің бұл тобына кальций қосылған кебек наны, кальциймен байытылған нан мен орама, сондай -ақ «Лада», «Тәбетті» балалар тоқаштары кіреді. Барлық осы өнімдерде кальций 0,5-1,0%мөлшерінде жеуге болатын бор түрінде қосылады. Радионуклидтердің теріс әсерін төмендететін қоспаларға адсорбциялық қасиеттері бар қоспалар жатады - микрокристалды целлюлоза, кебек, пектиндер, альгинаттар және құрамында йод бар басқа препараттар мен дәрумендер кешені бар препараттар - бидай ұрықтарының үлпектері, витаминді -минералды қоспалар және т.б.
Қазіргі уақытта Ресейдің көптеген аймақтарында йод жетіспеушілігі мәселесі алаңдаушылық туғызды. Бұл проблема әсіресе Брянск, Смоленск, Орел, Тула және Калуга облыстарында радионуклидтермен ең көп ластанған тұрғындар үшін өткір. Өздеріңіз білетіндей, олардың барлығы Чернобыль апатынан кейін радиациялық ластануға ұшыраған. Бұл аймақтар тұрғындарының рационында йод мөлшері нормадан 1,5-2 есе аз.
Йодтың жетіспеушілігі өмірлік маңызды мүшелердің жұмысына әсер етіп, физикалық және психикалық дамудың кешігуіне әкелуі мүмкін. Ең алдымен, қалқанша без зардап шегеді, оның белсенділігіне барлық органдар мен метаболизм тәуелді. Йод жетіспеушілігінен 20 миллионға жуық ресейлік эндемиялық зобпен ауырады, бұл ең ауыр жағдайларда қалқанша безінің қатерлі ісігіне әкеледі. Балалар мен жасөспірімдер қалқанша безінің дисфункциясына ең сезімтал.
Ресей Федерациясының Үкіметі 1999 жылғы 5 қазандағы «Йод тапшылығына байланысты аурулардың алдын алу шаралары туралы» No1119 қаулысын қабылдады, оның мақсаты - ас тұзын, нан өнімдерін және басқа да азық -түлік өнімдерін йодтауға қол жеткізу.
Елдегі йод тапшылығын жою үшін йодталған нан мен йодталған кесілген бөлке бойынша нормативтік құжаттар әзірленді.
Шикізат ретінде йодталған тұз, йодталған ашытқы, йодказин және құрамында йод бар басқа қоспалар қолданылады (йод тасымалдаушы).
«Медбиофарм» ғылыми -өндірістік кәсіпорны шығарған жаңа иодказин қоспасы тұрақты және пайдалы қасиеттерін жоғалтпай ұзақ сақтауға болады, бұл нан құрамындағы йод мөлшерін дәл мөлшерлеуге мүмкіндік береді. Йод тапшылығы ауруларының алдын алудың басқа әдістерінен айырмашылығы, бұл препараттың ассимиляциясы қатаң жеке түрде және йод жетіспеушілік дәрежесіне байланысты жүреді. Йодтың артық мөлшері денені жай ғана тастап кетеді, сондықтан олар үшін артық дозалану мүмкін емес. Йодказинді қолдану есебінен нан мен нан -тоқаш өнімдерін йодталған ақуызбен байыту - йод жетіспеушілігінің тиімді шешімі және қалқанша безі, жүрек -қантамыр жүйесі, жүктілік патологиясының алдын алу.
Калуга наубайханасында «Дарницкий», «украиндық жаңа», «старобядческий» сияқты қара бидай нандары құрамында йодкалин бар пісірілген. «Колос» Белгород ААҚ «Белгородский теңіз балдыры» профилактикалық мақсаттағы нан өндірісін игерді. Нанның органолептикалық қасиеттерін жақсарту және адам ағзасындағы йодтың сіңімділігін арттыру үшін оған пектин қосымша енгізіледі. Пектиндердің беттік белсенді қасиеттеріне байланысты, пісіру процесінде йодты мүмкіндігінше сақтауға болады, соның арқасында 300 г нан «Балдырмен Белгородский» құрамында 110 мкг йод бар, бұл 70-тен асады. күнделікті қажеттіліктің %. Сонымен қатар, пектинді заттар қандағы глюкоза мен холестерин концентрациясын төмендетуге көмектеседі. Пектиндердің мырыш, қорғасын, кобальт, сондай -ақ радионуклид иондарымен күрделі қосылыстар түзіп, оларды адам ағзасынан шығару қабілеті үлкен маңызға ие.
Е дәрумені жоғары өнімдерге бидайдан және қара бидай мен бидай ұнының қоспасынан жасалған Бирюлевская тоқаш пен Витазар нан өнімдері жатады. Бұл өнімдер тұрақтандырылған бидай ұрықтарын немесе жартылай майсыздандырылған бидай ұрықтарының үлпектерінен жасалған ұн қоспасынан жасалған.
Особую группу изделий составляют диетические хлебобулочные изделия, отличающиеся направленно-измененным составом, соответствующим потребностям больного организма - с повышенным или пониженным содержанием углеводов, белков, бессолевые и др. К таким изделиям относятся сорта хлеба: для диабетиков (хлеб белково-пшеничный, белково-отрубяной және т.б.); «Хлорид» (тұзсыз) - бүйрек, жүрек аурулары, түрлі қабыну процестері кезінде тамақтану үшін; ішек қозғалғыштығы бұзылған немесе баяу емделушілерге арналған ұнтақталған дәнді нан өнімдері (Здоровье мен Барвихинский наны).
Диабеттік өнімдердің сорттарын дамытуға ерекше назар аударылады. Қант диабетімен, семіздікпен және басқа метаболикалық бұзылулармен ауыратын науқастар үшін нан өнімдері әр түрлі арнайы шикізат - шикі немесе құрғақ клейковина, метилцеллюлоза, жарма ұны - күріш, қарақұмық, арпа және басқаларды қолдану арқылы әзірленеді. Өнімдерді медициналық және тұрмыстық жағдайда дайындау үшін тәттілендіргіштері бар әр түрлі қоспалар, компоненттердің толық жиынтығы бар диабеттік қоспалар (ас тұзы мен ашытқыны қоспағанда) әзірленді.
Нан ассортиментін одан әрі дамыту Ресейде жұмыс істейтін Ресей Федерациясының тұрғындарының тамақтануы мен тамақтану жағдайын бақылау жүйесімен бірге тамақтану құрылымын қалыптастырудың аймақтық аспектілерін ескере отырып жүзеге асырылатын болады.
«Орыс инновациялық компаниясы» ғылыми-өндірістік бірлестігі нан өнімдеріне арналған «Флагман» витамин-минералды қоспасын әзірледі. Бұл қоспаның құрамында 8 витамин бар (В 1? В 2, В 6, В 12, В 15, РР, Е, Р-каротин) және минералды зат темір (7 сулы сульфат түрінде). «Флагман» қоспасы негізінде «От Михалыча» нан өнімдері шығарылады.
Е витаминінің және сонымен бірге В тобының витаминдерінің көбеюі дәндерде кездеседі. Дәннің өнуімен онда барлық өмірлік күштер іске қосылады, ферменттердің, витаминдердің, минералдардың мөлшері артады, астық емдік құндылығын алады. Өскен дәндерді қолдану жалпы күшейтетін әсерге ие, метаболизм процестерін қалыпқа келтіруге көмектеседі, иммунитет пен өнімділікті арттырады, қартаю процесін баяулатады. Осы себепті ежелден Кавказ бен Орта Азия тұрғындары өсіп шыққан астықты денсаулығын сақтау үшін, әсіресе балаларды және әлсіреген адамдарды тамақтандыру үшін қолданған. Қазіргі уақытта «Нижегородский нан» жауапкершілігі шектеулі серіктестігі рецепт әзірледі және Новгород, Арзамас, Дзержинск, Городец және т.б. дүкендеріне жеткізілетін өнген дәннен нан өндірісін құрды.
Шикізаттың жаңа түрлерін: майлы дақылдан алынған ақуыз изоляттары (күнбағыс, соя, мақта), сүт-ақуыз концентраттары (казецит, копрекипитат), сойылған қанды қолдану негізінде нан өнімдерін құруды қамтамасыз ететін бағыт кең таралды. , инулин және т.
Диеталық талшықтар класының функционалды ингредиенттерінің бірі - инулин. Инулин адам ағзасына сіңірілмейді, бірақ бұл ас қорыту жүйесінің жұмысына қажетті балласты зат. Цикорийдің тамырынан ұсақ ұнтақ түрінде алынады. Инулинді пребиотикалық әсері бар зат ретінде жіктеуге болады. Пребиотиктер - ішекте пайдалы бактериялардың көбеюін ынталандыру арқылы адамға оң, емдік әсері бар балласт сіңірілмейтін тағамдық қоспалар.
Прибиотикалық өнімдерді, оның ішінде нан өндіру функционалды тамақтану индустриясында қарқынды дамып келе жатқан тенденция болып табылады.
Халықтың негізгі проблемаларының бірі - жүрек -қан тамырлары ауруларының қаупінің артуы. Адамның қанында жиналатын күкірт липидтері (триглицеридтер, холестериндер) жүрек ауруларының дамуына негізгі жауапкершілік жүктелетіні анықталды. Соңғы жылдары инулині бар тағамдарды жүйелі түрде тұтыну кезінде қандағы күкірт липидтерінің концентрациясының тұрақты төмендеуі байқалатыны туралы сенімді деректер алынды. Инулин басқа диеталық талшықтармен үйлесетін тамаша диеталық талшық. Инулиннің технологиялық сипаттамалары оны әр түрлі нанға қосуды жеңілдетеді. Инулин бейтарап дәмге ие және қантқа қарағанда тәтті емес (қантпен салыстырғанда шамамен 10%).
Қатпарлы кондитерлік және нан -тоқаш өнімдерін өндірудің алғы шарты - оларды өндіруде майлар мен майларды қолдану. Ірі және тәтті өнімдердегі майдың мөлшерін азайту үшін майы аз маргариндер мен инулин негізіндегі пасталарды сәтті қолдануға болады. Жақсы дәмділікпен инулин нан өнімдерін пайдалы функционалды тағамға айналдыра алады.
Жүрек-қан тамырлары ауруларының алдын алуға және емдеуге бағытталған тамақ өнімдерін өндіруде практикалық қызығушылық соя протеин-липидті кешенін (СБЛК) әзірлеу мен өндіру және оны нан-тоқаш және ұннан жасалған кондитерлік өнімдер өндірісінде қолдану болып табылады.
SBLC - бұл 36% ақуыз және 28% май бар ашық қоңыр түсті майлы масса. Соя құрамында рафиноза трисахарид және стахиоз тетрасахарид сияқты қоректенуге қарсы көптеген заттар бар екені белгілі. Олар адамдарда метеоризмге және асқазан -ішек жолдарының бұзылуына әкелуі мүмкін. Сонымен қатар, зерттеулер SBLA алу процесінде бұл заттардың көпшілігі адам ағзасына жанама әсер етпейтін глюкозаға, фруктоза мен галактозаға гидролизденетінін көрсетті. SBLA май қышқылдарының құрамын талдау кешенді майлардың биологиялық тиімділігі өте жоғары екенін көрсетті: қанықпаған май қышқылдарының құрамы (%) - 63,0; қанықпаған (олеинді) - 20,2 және қаныққан май қышқылдары - 17,2. SBLC аминқышқылдарының құрамын зерттегенде оның балансы ашылды. Нан құрамындағы SBLA мөлшері орташа алғанда ұнның массасы бойынша 10-12% болуы керек.
SBLA енгізу өнімдердегі Е дәрумені, биотин мен холиннің мөлшерін жоғарылатуға мүмкіндік береді (оларда гипоксистеринемиялық әсері бар), никотин қышқылы (вазодилирующее әсері), макро- және микроэлементтер (Ca, Mg, Na, K, P) , Fe, Zn). Нанға SBLA қосылған кезде, K-индексі (Na: K қатынасы) К пайдасына өзгереді және бұл Na-иондарының жүрек-қантамыр жүйесіне зиянды әсеріне байланысты үлкен маңызға ие. SBLK негізінде емдік -профилактикалық мақсатқа ие соя нанының және Soya Plus қант печеньесінің жаңа сортының рецепті мен технологиясы жасалды.
Нанның тағамдық құндылығын арттыру мәселесін шешкен кезде, балалар тағамына арналған өнімдерді жасау мәселелеріне ерекше назар аудару қажет. Мұндай өнімдер баланың жас ерекшеліктеріне байланысты болуы керек және жоғары гигиеналық және тұтынушылық қасиеттерге ие болуы керек.
Ресей медицина ғылымдары академиясының тамақтану ғылыми -зерттеу институты жүргізген зерттеулер мектепке дейінгі және мектеп жасындағы балалардың микроэлементтерді жеткіліксіз мөлшерде қабылдағанын көрсетеді. Сонымен, балалар мен мектеп оқушыларының 40-60% С, Вж, В2, В6 витаминдерімен, фолий қышқылымен, каротинмен, сонымен қатар кальций, темір, йодпен нашар қамтамасыз етілген. Бұл жағдай балалар өлімін арттырады, балалардың өсуі мен дамуына теріс әсер етеді, оқу қабілетін төмендетеді, ауруларға төзімділік және т.б.
Ресей Медицина ғылымдары академиясының Тамақтану институты витаминдер мен минералдармен байытылған «Студенттік нан өнімдері профилактикалық мақсатта» арнайы өнімдерін әзірледі.
«Valetek Prodimpex» ЖАҚ В дәрумендері, темір, кальций бар құрғақ еркін ағатын ұнтақ қоспалары - Valetek премикстерін әзірледі. Тасымалдаушы ретінде бидай ұны мен қант ұнтағы қолданылады. Алдын алу қоспаларында витаминдер технологиялық өңдеу кезінде тұрақтылығы максималды болатын арнайы формалар түрінде қолданылады.
Өсімдік майындағы бета-каротиннің 0,2% ерітіндісі ұн массасына 1,6% мөлшеріндегі майдың орнына қолданылатын Studencheskiye нан өнімдерін байыту үшін антиоксиданттар көзі ретінде қолданылады.
Мұндай қоспаның ерекше артықшылығы-каротиннің өсімдік майының полиқанықпаған май қышқылдарымен қосылуы, бұл бета-каротиннің жақсы сіңуіне ықпал етеді. Өсімдік майында табиғи токоферолдардың (Е дәрумені) болуы бета-каротиннің жоғары сақталуын қамтамасыз етеді. «Студент» нан өнімдерінің йодымен байыту рецептте йодталған жеуге болатын тұзды қолдану арқылы жүзеге асады.
Бұл өнімдердің жоғары тиімділігі Ресейдің экологиялық қолайсыз аймақтарында тұратын халықтың әр түрлі топтарына жүргізілген көптеген клиникалық зерттеулердің нәтижелерімен расталады. Алдын алу мақсатында «Студент» нан өнімдері «Орыс тілін сатып ал» және «Орыс тағам өнімдері» халықаралық көрмелерінің Құрмет грамоталарымен марапатталды (Мәскеу).
Жақында балалар тағамына арналған өнімдерге арналған жаңа рецептер мен технологиялар әзірленді: Зарница тоқаштары (касецитпен), Октябренок (майсыздандырылған құрғақ ұнтақпен), соя ұны мен құрғақ ұнтақ қосылған бөртпелер және т.б.
1997 жылы әр түрлі жастағы топтарға, әр түрлі мамандықтағы адамдарға, әр түрлі ластану түрлері бар экологиялық қолайсыз аймақтардың тұрғындарына арналған «Диеталық және профилактикалық мақсаттағы нан өнімдерін өндіруге арналған рецепттер мен технологиялық нұсқаулықтар жинағы» жарық көрді.
1Азық -түлік өндірісінің қазіргі заманғы үрдістері оның кәсібін, физиологиялық жағдайын, жынысын, сыртқы факторларды ескере отырып, адам ағзасына қалыпқа келтіретін әсерінің арқасында денсаулықты түзетуге ықпал ететін функционалды өнімдердің ассортиментінің кеңеюімен байланысты. Азық -түлік сапасын жақсарту тұрғысынан негізгі жолдар Ресей Федерациясының Үкіметінің 1998.08.10 No917-2005 жылдарға бекітілген «Салауатты тамақтану саласындағы мемлекеттік саясаттың тұжырымдамасы» бағдарламасымен анықталады.
Адам ағзасы белоктардың жетіспеушілігін сезінеді, ұсынылған нормалардың 15-20% жетеді, оның ішінде В тобы, микроэлементтер, атап айтқанда селен, қанықпаған май қышқылдары, алмастырылмайтын амин қышқылдары.
Жоғарыда көрсетілген микроэлементтердің жетіспеушілігімен сүйек кемігі жасушаларында морфологияның өзгеруі, қан түзілу процестерінің бұзылуы байқалады, ал бұл заттардың созылмалы жетіспеушілігі бауырдың жұмысында терең бұзылуларға әкеледі, бұл оның дамуын тудырады. майлы инфильтрация.
Ресейде қоректік заттардың маңызды жетіспеушілігі мәселесі шиеленіскен жағдайлармен, экологиялық қауіпті аймақтық аймақтардың көп болуымен, техногендік және табиғи-климаттық апаттармен, қазіргі өмірге тән нейро-эмоционалдық стресстің жоғарылауымен қиындайды. халықтың көпшілігінің сатып алу қабілетінің төмендеуі.
Бүгінгі таңда функционалды ингредиенттердің 7 тобы тиімді қолданылады: диеталық талшықтар, витаминдер (C, D, гр. B), минералдар (Ca, Fe), құрамында полиқанықпаған май қышқылдары бар липидтер, антиоксиданттар (β-каротин, токоферолдар), олигосахаридтер; пайдалы микроорганизмдердің кейбір түрлері (сүт қышқылды бактериялар).
Нан өнімдері Ресей халқының тамақтануында ерекше орын алады. Бұл өнімдер энергия мен қоректік заттардың негізгі көздерінің бірі бола отырып, тұтынушылардың басым көпшілігінің күнделікті рационына кіреді. Дәстүрлі рецепт бойынша дайындалған өнімдер ақуызға 25-30%, көмірсуларға-30-40%, витаминдерге, минералдар мен диеталық талшықтарға-20-25%қажеттілігін қанағаттандырады, яғни тағамдық және биологиялық құндылығы ерекше бұл өнімдерге назар аудару керек.
Ел халқының тағамдық құрылымын жақсартудың мүмкін әдістерінің бірі-жеңіл сіңімді протеин, витаминдер мен минералдардың (амарант, күнжіт, люпин, ноқат, бұршақтар, майлы зығыр тұқымдары, сұлы, қант қызылшасы, ақжелкен, сүт шыршасы және т.б.).
Воронеж мемлекеттік технологиялық академиясы нан өнімдері технологиясында белоктармен, витаминдермен, минералдармен, диеталық талшықтармен және басқа да маңызды компоненттермен байытылған жаңа перспективалы көздерді қолдану бойынша белсенді зерттеулер жүргізуде.
Біздің елде нан әрқашан ең маңызды азық -түлік өнімі болды. Нан өткенді, қазіргі мен болашақты байланыстырады, нан күнделікті және алмастырылмайтын. «Біздің нан-бұл өмір, және біз мәңгілік, ешқашан бітпейтін өмірдің байланыстары, адамзат деп аталатын үлкен тізбектің буындарымыз. Біз бұл тізбекті қолдаймыз, оның құлауына жол бермейміз. Бүгін біз нан жасаймыз және нан туралы жазамыз, бірақ ертең біз кетеміз, ал басқалары біздің тізбекті жалғастырады », - деді В.А.Путт, өмірін нанға арнаған адам. Ресейдің жетекші ғалымдары - А.П.Косован, Р.Д.Польшова, М.И.Пучкова, Г.Ф.Дремучева, А.П.Нечаев, Л.П.Пащенко, Г.О. Магомедов, Ю.Ф.Росляков және басқа да көптеген ғалымдар, өз кәсібіне адал.
Библиографиялық анықтама
ПАЩЕНКО Л.П. ФУНКЦИЯЛЫҚ МАҚСАТТЫ НАН ОБРАЗДАРЫ // Қазіргі жаратылыстану жетістіктері. - 2007. - No 11. - С. 70-70;URL: http://natural-sciences.ru/ru/article/view?id=11790 (кірген күні: 17.09.2019). Назарларыңызға «Жаратылыстану ғылымдары академиясы» шығаратын журналдарды ұсынамыз.
Жақсы жұмысыңызды білім қорына жіберу өте қарапайым. Төмендегі форманы қолданыңыз
Білім қорын оқуда және жұмыста қолданатын студенттер, аспиранттар, жас ғалымдар сізге өте риза болады.
Ұқсас құжаттар
Қамырды дайындау және қопсыту әдістерінің жіктелуі. Нан өнімдерінің өндірісін технологиялық -химиялық бақылау. Шикізаттың қамыр илеуге әсері. Жартылай фабрикаттарды дайындау. Қамырды кесу және пісіру өнімдері. Саудада сақтау және сату.
тезис, 23.03.2015 жылы қосылды
Ашытқы қамырынан жасалған өнімдерді пісіру, пісіру кезінде болатын физикалық -химиялық процестер, олардың дайын өнім сапасына әсері. Вафельді қамыр илеу және одан жартылай фабрикаттарды пісіру тәртібі. Қамырлы қамырды дайындаудың технологиялық карталары.
тест, 20.11.2014 ж. қосылды
Қамыр мен нанның қасиеттеріне майлы өнімдердің әсері, олардың тағамдық және тұтынушылық құндылығы. Қамырдың құрамдас бөлігі ретінде қант. Пакеттің техникалық -экономикалық маңызы, оның мөлшеріне әсер ететін факторлар. Нанның өндірістік рецепті, қамырды дайындау схемасы.
тест, 02.05.2014 ж. қосылды
Функционалды нан өнімдерінің ассортиментін талдау. Өндіріс технологиясы, құрамында селен көп болатын нанның сапасын бақылау. Ашытқысыз қамырдың реологиялық қасиеттерінің ылғалдылығын қамшылау арқылы алынған фортифицирлермен бағалау.
тест, 23.08.2013 қосылды
Құрамында қант көп тағамдар. Зефир, зефир және кәмпиттер өндіру үшін қолданылатын шикізат, технологиялық процестер, механикалық және термиялық өңдеу әдістері. Ауа массаларымен таныстыру. Кондитерлік өнімдердің тағамдық құндылығы.
реферат 24.10.2012 ж. қосылды
Қамырды губкамен дайындау. Қара бидай ұны сапасының көрсеткіштері. Нан өнімдерін өндірудің технологиялық схемасы. Оңтайлы органолептикалық және реологиялық қасиеттері бар қамырды алу. Нан шығымдылығы. Қамырды пішіндеу және пісіру.
курстық жұмыс, 01/12/2013 қосылды
Қоғамдық тамақтану ұлттық экономиканың маңызды саласы ретінде дайын тағамдар мен ыңғайлы тағамдарды өндірумен және сатумен айналысады. Пісірілген ет тағамдарын, ашытқы қамырынан жасалған өнімдерді, қуырылған пісіру технологиясының жалпы сипаттамасы.
курстық жұмыс, 01.06.2014 ж. қосылды
Ашытқы қамырынан жасалған аспаздық өнімдердің жіктелуі, ассортименті, рецептері, сапасына қойылатын талаптар. Ыдыс -аяқ рецептеріне шолу. Ашытқы қамырынан аспаздық өнімдер мен технологиялық құжаттаманы дайындау технологиясын әзірлеу.
тезис, 21.05.2012 жылы қосылды
Функционалды бағыттағы нан өнімдерін өндіру үшін (құрамында ақуыздың мөлшері жоғары; шикізаттың әр түрінен алынған пектин қосқанда; 3-каротин енгізілген және йодпен байытылған) рецептке олар әр түрлі технологиялық әдістері, сонымен қатар шикізаттың жаңа перспективалы түрлерін қолданады.
Тритикале ұнынан функционалды нан алу
Өсімдік тектес ақуыздар қазіргі уақытта азық -түлік пен жем ақуызының негізгі қоры болып табылады және жақын арада маңыздылығын жоғалтпайды.
Соңғы жылдары астық дақылдары тритикале (бидай мен қара бидайдың жасанды буданы) кеңінен танылды. Ол жоғары өнімділік потенциалына және бірқатар құнды тағамдық қасиеттерге ие. Соңғы кезде байқалатын тритикале ерекше қызығушылық мәдениеттің астықта биологиялық құндылығы жоғары ақуыздың едәуір мөлшерін жинақтай алуымен түсіндіріледі. Тритикале құрамында 14,0% су, 12,8% ақуыз, 66,5% көмірсу, 1,5% май, 3,1% талшық және 2,0% күл бар. Дәннің эндоспермі суда еритін (26-28%), тұзда еритін (7-8%), спиртте еритін (25-26%) және сірке қышқылында еритін белоктардан (18-20%) тұрады.
Өздеріңіз білетіндей, қара бидай мен бидай дәнінің ақуызы құрамдық және фракциялық құрамы бойынша гетерогенді. Қара бидай ақуызының фракциялық құрамының басты ерекшелігі- суда және тұзда еритін ақуыздардың көптігі (бидаймен салыстырғанда екі есе көп) және глютенді ақуыздардың аз болуы. Қара бидай жалпы азоттың аз жиналуымен сипатталады. Бидайдың құрамында спиртте еритін фракциясы бар - глиадин - жалпы ақуыз кешенінің шамамен 50%, глутенині бар ақуыздар - шамамен 20%, суда және тұзда еритін фракциялар - әрқайсысы 15%. Тритикале ақуызының фракциялық құрамы аралық орынды алады, алайда суда еритін ақуыздардың құрамы бойынша тритикале қара бидайға жақын.
Ақуыздың тағамдық құндылығы оның құрамындағы маңызды аминқышқылдарына байланысты. Біздің елімізде және шетелде жүргізілген зерттеулерде тритикале ақуызының жақсы теңдестірілген аминқышқылдық құрамымен сипатталатыны анықталды.
Тритикале ақуызы мен бидайдың алмастырылмайтын амин қышқылдарының жұмыртқаның ақуызының пайызы бойынша кестеде келтірілген. 3.1 (Біріккен Ұлттар Ұйымының Ауыл шаруашылығы мен азық -түлік жөніндегі халықаралық ұйымының стандарттарына сәйкес жұмыртқа ақуызының аминқышқылдық құрамы 100%алынады).
Тритикале дәніндегі, бидайдағы ақуыздың амин қышқылының құрамы және оларды өңдеу өнімдері (ФАО *бойынша),%
3.1 -кесте
|
Амин қышқылы |
Тритикале |
Бидай |
||||
|
дән |
ұн |
кебек |
дән |
ұн |
кебек |
|
|
Триптофан |
||||||
|
Метионин |
||||||
|
Изолейцин |
||||||
|
Фенилаланин |
||||||
* ФАО - БҰҰ Бүкіләлемдік азық -түлік және ауыл шаруашылығы ұйымы.
Тритикаледе ақуыздың жалпы сапасының көрсеткіші болып табылатын ең маңызды алмастырылмайтын амин қышқылының лизин пайызы 4 -тен 7%-ға дейін. S1MMUT мәліметтеріне сәйкес, лизиннің орташа мөлшері (мг / г 1 азот): тритикаледе - 196, бидайда - 179, қара бидайда - 212. Отандық тритикале сорттарының ақуызында лизин мөлшері осы көрсеткіштен асып түседі. бидаймен салыстырғанда 0,8 -1,1%.
Альбумин мен глобулин фракциялары амин қышқылдарының құрамы бойынша тритикаледегі ең толық болып табылады, 100 г белок құрамында 4,2-6,3 г лизин, 1,2-1,5 г триптофан, 3,2-4,5 г треонин, 0, 7 -2,3 г метионин және басқа маңызды амин қышқылдарының едәуір мөлшері. Оларда 100 г белокқа глутамин қышқылы (12-20 г) мен пролин (5,1-6,5 г) ең аз мөлшерде болады. Сондықтан суда және тұзда еритін ақуыз фракцияларының биологиялық құндылығы 60-75%құрайды. Ең төмен және теңгерімсіз аминқышқыл фракциясы - құрамында 100 г ақуызға 0,2 г триптофан, 0,1 г метионин және 0,8 г лизин бар глиадиндердің фракциясы, оның биологиялық құндылығы 32,5 -тен 45,5%-ға дейін өзгереді. Бидаймен салыстырғанда тритикале құрамында 14% ақуыз көп (50% лизин, 35% метионин және 15% цистеин).
Бірқатар ғалымдар жақсартылған тритикале желілерінде астықтағы лизиннің құрамы жоғары лизиндік жүгерідегіге жақын екенін айтады. В.И. атындағы Бүкілресейлік өсімдік шаруашылығы институтының зерттеулері. Н.И.Вавилов әлемдік коллекциядан алынған тритикаленің жекелеген үлгілері астықтағы ақуыз мөлшері бойынша бидайдан 5-8%асып түсетінін атап өтті.
Тритикале дәніндегі ақуыз мөлшері көбею орны мен өсу жағдайына байланысты өзгереді. Еліміздің әр аймағында өсірілетін тритикале дәніндегі ақуыз мөлшері орта есеппен 14,7%екені анықталды, бұл 0,4 Бидайға қарағанда -0,5% жоғары және қара бидайға қарағанда 3,2% жоғары.
Өздеріңіз білетіндей, бидай қамырының бірегей реологиялық қасиеттері онда глютенді кешеннің болуына байланысты. Тритикале белок құрамындағы ата -аналық формаларына жақын болғандықтан, клейковинаны ұннан алуға болады, ол бидайға жақын қасиеттерге ие. Бірақ тұтастай алғанда, бұл бидайдың глютені әлсіз деңгейде.
Осылайша, биологиялық құндылығы жоғары белоктардың едәуір мөлшері тритикале дәнінде жиналады деген қорытынды жасауға болады.
Тритикале дәнінің маңызды құрамдас бөлігі - крахмал. Тритикаледе оның тұқымынан айырмашылығы, кариопсисте крахмал мөлшері аз. Азоттың, күлдің, майдың және фосфордың құрамы бойынша тритикале крахмалы іс жүзінде оның негізгі формаларының крахмалынан ерекшеленбейді. Онда амилозаның мөлшері аз. Крахмал дәндерінің пішіні бойынша тритикале ата -аналық формалар арасында аралық орын алады.
Американдық ғалымдар тритикале, бидай және жүгері крахмалымен жүргізілген тәжірибелерде желатинизацияның басталуының және крахмал дәндерінің жойылуының температурасы бидай ұнына қарағанда төмен екенін анықтады. Пісіру кезінде нан үгіндісіндегі крахмалдың ферментативті гидролизі үшін үлкен маңызы бар, өйткені желатинделген крахмалдағы ферменттердің шабуылы жергілікті крахмалға қарағанда бірнеше есе көп.
Тритикале дәні 5% қантқа дейін жиналады, аз ғана бөлігі моносахаридтердің үлесіне тиеді, және негізінен қара бидайға жақын фруктозидтер басым.
Алкогольде еритін көмірсулардың мөлшері бойынша тритикале бидайдан едәуір асады және қара бидаймен салыстырылады. Алкогольде еритін қант 3%дейін жиналады, оның ішінде олигосахаридтер шамамен 70%құрайды, фруктоза 0,1-7, глюкоза 1,9-5, сахароза 2-3, мальтоза 4 -8%.
Дәнді дақылдардағы ақуыздық заттарды ыдырататын ферменттер (протеолитикалық), ұнның пісіру сапасын анықтаудағы маңыздылығына қарамастан, өте аз зерттелген. Тритикале сорттары мен будандарының көпшілігінде протеолитикалық ферменттердің белсенділігі бидайға қарағанда жоғары. Бұл қышқылдық ортада еритін ферменттердің жалпы белсенділігіне де, белсенділігіне де қатысты. Үш мәдениеттің ферменттері үшін ортаның оңтайлы қышқылдығы шамамен 4,5 құрайды.
Сақтау мен өңдеу кезінде болатын көптеген биохимиялық процестер, сондай -ақ астықтың тағамдық құндылығы көп жағдайда липидті кешеннің сипаттамасына байланысты. Тритикале липидтерінің құрамы күрделі және бидай мен қара бидай липидтері арасындағы аралық форма емес екенін атап өткен жөн.
Адам ағзасында полиқанықпаған май қышқылдарының синтезі шектеулі. Линол қышқылының жоғарылауы тритикале липидтерінде болғандықтан, біз бұл дақылдың биологиялық құндылығының жоғарылауы туралы айтуға болады.
Дәнді дақылдардың липидтерінде өсімдік майларында белсенді күйде болатын токоферолдар (Е дәрумені) бар. Олар тритикале липидтерінің төмен антиоксидантты белсенділігін көрсететін а-формамен ұсынылған. Тритикале құрамында байланысқан липидтер фракциясында фосфолипидтердің жоғары мөлшеріне ие екендігін ескеру қажет, бұл оны қара бидайға жақындатады.
Астықтың минералды -витаминдік балансы адамның тамақтануында өте маңызды. Тритикале дәні мен оның ұнтақталған өнімдері калий, фосфор, магний, натрий, мыс, мырыш және темірдің жақсы көзі болып табылады.
Алайда астықты ұнтақтау кезінде минералдар ұнтақталған өнімдерге біркелкі таралмайды. Фосфордың, темірдің, марганецтің ең көп мөлшері күлдің ең көп мөлшерімен сипатталатын кебекте болады (5,03-5,38%).
Ақуыздық заттар адамның тамақтануында, физиологиялық қызметтерінде және оның денесінің күйінде маңызды рөл атқарады, жасушалар мен тіндердің қалпына келуі мен жаңару көзі болып табылады. Ақуыздың жетіспеушілігі - ағзаның жұқпалы ауруларға сезімталдығының жоғарылауының, қан түзу функциясының төмендеуінің, дамудың артта қалуының, метаболикалық және витаминдік бұзылулардың, жүйке жүйесінің белсенділігінің себептерінің бірі. Ақуыз майлар мен көмірсулармен бірге энергия көзі ретінде де қолданылады.
Дән мен тритикале ұнының химиялық құрамын салыстырмалы талдау көрсеткендей, тритикале белогы аминқышқылдық құрамы бойынша бидайға қарағанда жақсы теңдестірілген, сондықтан бұл ұннан жасалған өнімдер биологиялық құндылығын жоғарылатады.
Осылайша, біз нан өнімдері өндірісінде жаңа тритикале жармасын қолдану қажет деген қорытындыға келуге болады, өйткені оның негізгі шектейтін амин қышқылы - лизин үшін аминқышқылдарының жылдамдығы жоғары, сонымен қатар витаминдер мен минералдардың көп мөлшері бар. сондықтан, одан алынған өнімдер., функционалды фокусқа ие.
Тритикале бойынша Ленинградтағы халықаралық симпозиумда (1973) американдық ғалым, АҚШ арнайы селекциялық орталығының басшысы, доктор Б.С.Дженкинс тритикалені «болашақтың наны» деп атады.
Кубан мемлекеттік аграрлық университетінің «Биотехпереработка» ҒЗИ ғалымдары тритикале ұнынан нан пісіріп, технологияның дамуы бойынша зерттеулер жүргізді.
Тритикале нанын дайындау кезінде қара бидай қамырына тән а-амилаза ферментінің белсенділігін бейтараптандыру үшін бастапқы қышқылдықты қамтамасыз ету керек, сонымен бірге ашытқының көмегімен қопсыту үшін жеткілікті газ түзілуін қамтамасыз ету қажет. бидай нанын өндірудегідей клейковина (3.4 -сурет).
Тритикаледен нан өндіруде осындай технологиялық шешімдерді қабылдау ақуыздың жоғары құрамы бар өнімнің осы түрінің техникалық сипаттамасымен анықталған сапа талаптарына сәйкес келетін функционалды нан алуға мүмкіндік береді.
Күріш. 3.4.
* KMKZ - концентрацияланған сүт қышқылының стартерлік мәдениеті
Жүктелуде ...
