Палтус морская или речная. Справочные данные о палтусе. Особенности питания и поведения

Палтус – название, объединяющее пять видов рыб, относящихся к трем семействам камбаловых. Распространены они в холодных северных морях, в территориальных водах России встречаются все пять видов. Один из них – атлантический белокрылый палтус, занесен в Международную Красную книгу, поэтому существуют ограничения на его промышленную добычу.

В мясе палтуса содержатся все витамины группы В и полиненасыщенные жирные кислоты.

Мясо рыб этих семейств относится к деликатесам, при этом цена его относительно невысока. Многие любят его не только за прекрасный вкус, но и за питательные свойства. В составе мякоти морской рыбы насчитывается не один десяток полезных веществ, а усваиваются они из нее намного лучше, чем из других продуктов.

Палтусы – источник белка и полезных жиров

В первую очередь палтусовых рыб ценят за высокое содержание белка. В них есть необходимый набор незаменимых аминокислот, которые человек должен получать с пищей. В 100 г мякоти содержится около 13 г , поэтому палтусы особенно полезны детям и подросткам в период активного роста, спортсменам, людям, ослабленным длительными болезнями и операциями, и всем испытывающим повышенную потребность в белках.

В палтусах содержится немало жиров, в 100 г рыбы их около 16 г, что довольно много. Но они представлены ненасыщенными жирными кислотами, польза которых доказана многократными исследованиями во всем мире. В 100 г мякоти палтусовых рыб содержится около 200 ккал, то есть диетическим такой продукт все же назвать нельзя.

Комплекс омега-3 в палтусах

Особое внимание следует уделить полиненасыщенным жирным кислотам, которые в палтусах содержатся в большом количестве и в основном представлены комплексом омега-3 (линолевая, эйкозапентаеновая и докозагексаеновая кислоты). Они не синтезируются в организме человека, но выполняют в нем ряд важнейших функций.

Ненасыщенные жирные кислоты необходимы для нервной системы и головного мозга, их употребление способствует улучшению проведения нервных импульсов. Доказано, что люди, в рационе которых достаточно омега-3 жирных кислот, намного реже страдают заболеваниями, связанными с возрастными изменениями (старческое слабоумие, болезнь Альцгеймера и др.), и на долгие годы сохраняют хорошую память.

Полезен комплекс омега-3 при заболеваниях сердечно-сосудистой системы и для их профилактики. Исследования показали, что при достаточном поступлении этих веществ в организм нормализуется обмен жиров, снижается риск развития , ишемической болезни сердца, и инсультов. Многие ученые объясняют крепкое здоровье и долголетие жителей Японии и других азиатских стран именно наличием в их рационе морской рыбы, которая богата полиненасыщенными жирными кислотами.

Омега-3, которыми богаты палтусы, необходимы также для построения мембран клеток, обеспечения иммунной защиты, работы эндокринной системы, они способствуют улучшению репродуктивной функции у представителей обоих полов.

Витамины и минералы

Из филе палтуса можно приготовит вкусное и полезное блюдо.

В мясе палтусов содержится большое количество витаминов. В нем есть все витамины группы В, 100 г этой рыбы на треть удовлетворят потребность организма в витамине В12, поэтому ее полезно употреблять в пищу при анемии. Витамина D в палтусах особенно много, с одной порцией рыбы (200 г) мы получим в 4-5 раз больше этого вещества, чем нужно взрослому человеку в сутки. Без него невозможно полноценное усвоение , поэтому морская рыба особенно нужна детям в период активного формирования и роста скелета, для восстановления после и других травм костей и суставов, пожилым людям, у которых с годами опорно-двигательный аппарат становится хрупким.

Палтусы могут похвастаться и богатым минеральным составом.
В мякоти этих рыб есть , натрий, и кальций, необходимые для работы мышц, в том числе миокарда. Есть в них и фосфор, который способствует усвоению других макроэлементов. В морской рыбе обнаружено несколько десятков микроэлементов. Палтусы богаты селеном, хромом, и другими полезными веществами. Многие из них обладают противораковыми свойствами. Жители азиатских стран, употребляющие в больших количествах рыбу, реже страдают не только заболеваниями сердца и нервной системы, но и онкологическими патологиями.

Вред палтусов

Не исключается возникновение аллергической реакции при употреблении этой рыбы. При индивидуальной непереносимости любых морепродуктов представителей палтусовых нужно пробовать с осторожностью.

Воды морей, океанов, рек, озер и других водоемов являются средой обитания многих морских жителей. Одним из ярких представителей морей и океанов является палтус. Биологи выделяют несколько видов данной рыбы, которые отличаются друг от друга не только местом обитания, но и внешними чертами. Как и все морепродукты, рыба семейства Камбаловых содержит большое количество витаминов и микроэлементов, которые оказывают положительное воздействие на организм и могут предотвратить развитие многих опасных заболеваний.

Диетологи рекомендуют обязательно ввести в рацион всех членов семьи рыбные блюда. В кулинарных сборниках можно найти рецепты вкусных и необычных блюд, которые обязательно приятно удивят оригинальным вкусом, а профессиональные повара дадут необходимые советы по правильному выбору и обработке продукта.

Описание

Палтус (морской язык) – это хищная рыба из семейства Камбаловых, которая обитает на дне водоемов. Летом рыбы поднимаются в среднюю водяную толщу, а в период метания икры перемещаются ближе к береговой косе, где глубина воды небольшая. При благоприятных условиях окружающей среды и хорошем питании длина палтуса может превышать два метра, а масса тела достигает 110 кг. Американский стрелозубый палтус может опускаться на глубину более 1 км. Максимальный возраст особей в благоприятных климатических условиях может достигать 30 лет, а в некоторых случаях – 50 лет.

Отличительная черта данного представителя семейства Камбаловых – длинная форма тела и расположение с правой стороны головы обоих глаз. Окрас кожного покрова темный. Все виды палтусов имеют свои отличительные черты и индивидуальные внешние характеристики, которые позволяют точно определить название вида. Едой для рыбы становятся моллюски, мойва, минтай, треска, селедка, бычки и различные виды головоногих. Молодые рыбы питаются ракообразными и мелкими креветками. Рацион палтуса зависит от времени года, возраста рыбы и его места обитания.

Способом размножения всех видов палтуса является икрометание. Половое созревание самцов наступает в восемь лет, а самок – в десять лет. Начало нереста приходится на первый месяц зимы и заканчивается в мае. Наиболее благоприятная температура воды для метания икры является +7 градусов тепла. Для откладывания потомства рыбы выбирают глубокие ямы и небольшие впадины. Максимальное количество икринок у одной самки составляет три миллиона. Размер одной икринки не превышает 0,4 см.

Биологи отмечают тот факт, что маленькие рыбы имеют симметрические формы и выглядят как обычные мальки, но в процессе роста происходит быстрое увеличение одной стороны и приобретение плоской формы. Ротовая полость и глаза смещаются в правую часть туловища. Главная угроза для жизни данного вида рыб исходит от тюленей и сивучей. Другие морские жители не представляют угрозу для живого палтуса. Международные охранные организации относят палтус к вымирающим жителям морских глубин. Промышленный вылов белокорого палтуса в водах России строго запрещен. Для проведения подводного дайвинга туристические компании обязательно должны иметь лицензии и разрешительные документы.

Виды

Биологи выделяют несколько разновидностей палтуса.

Стрелозубые виды обитают в водоемах Азии и имеют длину тела не более 75 см, а вес не превышает 3 кг. Масса тела некоторых особей может достигать 10 кг. На глазной стороне можно увидеть ктеноидную чешую, а на слепой стороне находится цилиндрический покров. В ротовой полости сверху и снизу находятся по два ряда зубов виде стрел. С обеих сторон головы расположены по две пары ноздрей. Передняя ноздря имеет необычный клапан, а верхний глаз находится в середине головы. Данный вид ведет стайный образ жизни и обитает на илистом, песчаном или каменистом дне. В летний период стаи перемещаются в верхнюю водяную толщу, а зимой опускаются на самое дно.
Длина атлантического палтуса может достигать 500 см, а масса тела превышает 300 кг. Отличительная черта – плоское тело в виде ромба, покрытое круглой чешуей, по краям которой расположены более мелкие чешуйки. Плавник на глазной стороне значительно больше плавника на слепой стороне. В большой и широкой ротовой полости расположены острые и большие зубы. На хвостовом плавнике присутствует небольшое углубление. Цветовая гамма глаз находится в диапазоне от коричневого до черного. На кожном покрове молодых рыб можно увидеть бесформенные светлые пятна. Цвет слепой стороны – белый.

Стрелозубый

Атлантический

Белокорый вид можно встретить в водах Тихого океана. Вес крупной особи может достигать 370 кг. Форма тела очень вытянута. Челюсть состоит из двух верхних рядов зубов и одного нижнего ряда. Цвет глазной части головы может быть как серый, так и коричневый с легких зеленоватым блеском. Кожный покров представлен в виде циклоидной чешуи. В области грудного плавника можно увидеть глубокий изгиб. Высокая популярность белокорого палтуса привела к массовому вылову рыбы, значительному снижению ее популяции и занесению в Красную книгу.
Американский палтус имеет длину тела до 60 см, а вес не превышает 3,5 кг. Строение кожного покрова аналогично азиатскому виду, но боковая линия имеет ровный и сплошной вид. Челюсть состоит из двух рядов зубов, расположенных как внизу, так и вверху.
Сахалинский и дальневосточный палтус – это виды рыб, которые находятся под охраной и не используются для промышленного рыболовства и попадают в сети случайно.

Польза и вред

Мясо палтуса представляет высокую пищевую ценность и обогащает организм большим количеством витаминов и минералов. Витаминный состав данного продукта представлен следующими элементами:

аминокислоты;
жирные кислоты;
фосфор;
магний;
селен;
натрий;
калий;
никотиновая кислота;
глутаминовая кислота;
аспарагиновая кислота;
лейцин;
валин;
аланин;
лизин;
аргинин;
витамины группы А, D, В, Е.

Регулярное употребление морепродукта, в состав которого входит большое количество витаминов и микроэлементов, положительно влияет на организм человека, а именно:

быстрое увеличение мышечной массы;
укрепление иммунитета;
увеличение продолжительности жизни;
восстановление организма после физических и эмоциональных нагрузок;
выведение из организма избыточного количества жидкости;
предупреждение развития детского рахита и остеопороза;
быстрая регенерация кожного покрова;
улучшение остроты зрения;
профилактика раннего старения организма;
повышение уровня тестостеронов;
улучшение работы кровеносной системы;
активизация работы головного мозга, памяти и внимания;
предупреждение раннего развития старческого слабоумия и болезни Альцгеймера;
нормализация кровяного давления;
выведение из организма избыточного количества холестерина;
профилактика развития сердечно-сосудистых заболеваний;
нормализация гормонального баланса у людей разного возраста;
выведение из организма вредных и токсичных веществ, которые оказывают негативное воздействие на работу всех внутренних органов;
восстановление организма в период климакса;
нормализация массы тепла;
восстановление репродуктивных функций;
нормализация работы центральной нервной системы;
укрепление костного скелета;
восстановление организма после длительного приема лекарственных препаратов и перенесенных вирусных заболеваний.

Как и любой другой продукт, палтус имеет такие противопоказания, как:

заболевания печени и почек;
воспаление пищеварительной системы;
аллергическая сыпь;
гепатит;
повышенное артериальное давление;
избыточная масса тела;
индивидуальная непереносимость.

Калорийность

В 100 граммах продукта находится 200 калорий. Количество белков составляет 13 граммов, жиров – 16 граммов и углеводов – 0. Объем органической воды достигает 70 граммов, а золы – 1 грамм. Наименьшее количество калорий находится в мясе тихоокеанского вида. Людям, которые следят за массой тела или сидят на различных диетах, следует отказаться от жареной рыбы, калорийность которой может достигать 800 калорий. Дневная норма порции для взрослого человека составляет 250 граммов.

Места обитания

Ареалом представителей данного вида рыб являются северные моря, которые омывают восточные и северные берега России. В северных широтах Атлантического и Северного океанов, возле берегов Исландии и Гренландии можно увидеть белокорого палтуса, а также в водах Баренцева моря. Тихоокеанские рыбы водятся в водах Тихого океана, а также в Беринговом, Японском и Охотском морях, возле Аляски и Калифорнии. Американский палтус водится в южных водах Аляски, а также в Чукотском, Беринговом и Охотском морях.

Чем отличается от камбалы?

Палтус относится к семейству Камбаловых, все представители которого имеют общие внешние сходства. Обе рыбы являются ценным пищевым продуктом и широко используются в кулинарии многих стран мира. Биологи отмечают и ряд отличий, которые необходимо знать при выборе морепродуктов. Грамотное сравнение – залог выбора необходимого продукта. Особенности физического строения тела палтуса заключается в следующем:

очень длинное тело;
неярко выраженная асимметричность;
расположение левого глаза на ребре головы.

Описание камбалы характеризуется следующими особенностями:

расположение глаз на одной стороне;
длинный хвост;
наличие большого количества лучей;
содержание большого количества животного белка и низкий уровень частиц жира.

Разница между данными рыбами – уровень жира в мясе. Профессиональные повара отдают предпочтение мясу палтуса, которое является более сочным, вкусным и жирным. Диетологи советуют обратить внимание на камбалу, калорийность которой составляет всего 100 калорий.

Палтус – это универсальный вид рыбы, который широко используется в кулинарии. Данный продукт относится к деликатесам и имеет плотную, сочную и нежную структуру мяса, которое обладает сладковатым привкусом и белым цветом. Рыбу можно не только жарить, варить и тушить, но и мариновать, коптить, солить и делать вкусные начинки для пирогов. Для приготовления вкусных и полезных блюд необходимо не только найти вкусный рецепт, но и правильно выбрать морепродукт.

Признаки качественной тушки являются следующими:

блестящий кожный покров;
прозрачная оболочка глаз;
отсутствие слизи на коже и плавниках;
быстрое восстановление поверхности тела после механического нажатия;
отсутствие большого количества льда и инея в мороженом продукте.

Профессиональные повара рекомендуют при покупке отдавать предпочтения целой рыбе или большим нарезанным кускам. Наилучшими вкусовыми качествами обладает свежий продукт, а свежемороженый находится на втором месте в рейтинге продаж данной группы товаров. Блюда, приготовленные из замороженного филе, имеют низкие вкусовые показатели и низкий уровень содержания питательных веществ.

В замороженной рыбе может находиться более 50 процентов льда, который при оттаивании превратится в ненужную воду. Категорически запрещается применять для удаления льда горячую воду или микроволновку. Оптимальный вариант для разморозки – верхняя полка холодильника. Опытные хозяйки для тушения используют замороженные куски, которые помещают в кипящую жидкость.

Плавники свежей рыбы имеют специфический и резкий запах, который не должен пугать молодых хозяек. Опытные хозяйки советую не жарить сочную и вкусную рыбу, а запекать или тушить. Для получения сочного жареного блюда специалисты рекомендуют панировать мясо в муке или панировочных сухарях, а также можно использовать кляр. Для быстрого приготовления сочного запеченного блюда достаточно обработать рыбу, натереть ее солью и специями, запекать в алюминиевой фольге в течение 25 минут. В меню многих элитных ресторанов можно увидеть уху из палтуса, которая пользуется высоким уровнем популярность среди клиентов заведений. При формировании различной выпечки с рыбной начинкой необходимо обязательно хорошо закрывать все края для предотвращения втекания вкусной жидкости и нарушения целостности мучного продукта. Среди любителей морепродуктов особым спросом пользуется соленая, вяленая и копченая рыба.

Украшением любого праздничного стола обязательно станет запеченный палтус с овощами. Овощной набор может самостоятельно составить каждая хозяйка в зависимость от вкусовых пристрастий семьи и назначения блюда. Подготовленную рыбу необходимо порезать небольшими кусками, натереть солью, перцем и смазать любым растительным маслом. Выбранные овощи можно выложить на лист вместе с рыбой или потушить отдельно. Период приготовления составляет не более 30 минут.

Оригинальный и необычный вкус имеет палтус, тушенный в белом вине. Данное блюдо входит в меню всех ресторанов и является востребованным и популярным. Профессиональные повара рекомендуют использовать для запекания сливочный соус и делятся способом его приготовления, который состоит из таких этапов, как:

соединение майонеза и желтков;
вылить на сковородку и добавить необходимое количество сливочного масла;
добавить соль и взбитые сливки.

Вкусной закуской на природе обязательно станет рыба, завернутая в бекон и обжаренная на открытом огне, а палтус, запеченный на раскаленных углях, политый лимонным соком и посыпанный большим количеством зелени, сможет стать полноценной заменой традиционного шашлыка. В разных странах мира существуют национальные блюда, которые соответствуют вкусовым предпочтениям жителей данной страны, но все блюда имеют пикантный и оригинальный вкус.

Палтус… Это название знакомо с детства всем, кто успел пожить в СССР, причем тогда купить палтус было проблематично. Сейчас же эта полезная рыба есть практически во всех гипермаркетах, и доступна она не только в виде тушек, но и живьём – понравившуюся рыбину можно запросто выбрать в аквариуме со льдом.

Подобное положение вещей привело к тому, что сегодня палтус (запеченный в духовке, копчёный, жаренный, вареный или как-то иначе приготовленный), а также его икра – совсем не редкость даже на самом рядовом застолье.

К слову, русские поморы, промышлявшие в северных морях, считали «палтосину» самой желанной добычей, ибо его жирное плотное мясо превосходно солилось и долго хранилось в соленом виде.

Справочные данные о палтусе

Палтус относится к хищным придонным рыбам семейства камбаловых. Это удивительная рыба, поскольку ее длина может достигать 5 метров, а вес – 350 кг.

При этом, к сожалению, некоторые виды палтуса из-за чрезмерной активности рыбаков уже попали в Красную книгу (в частности белокорый палтус), невзирая даже на то, что размножается эта рыбёшка весьма и весьма скоро.

Несмотря на то, что палтус предпочитает обитать в глубоких водах, на нерест рыба поднимается на глубину около 300-500 м, и число икринок может достигать нескольких миллионов. И именно в период нереста вылавливается наибольшее количество палтуса – в основном, ради получения ценной икры, которая по своим свойствам очень похожа на черную икру осетровых пород.

Виды палтуса

Палтусы подразделяются на несколько подвидов настолько не похожих друг на друга, что порой кажется, что это абсолютно разные вид рыб. И тем не менее…

Виды палтуса:

белокорый
черный или синекорый
азиатский стрелозубый
американский стрелозубый

В магазинах мы чаще встречаемся с первыми двумя видами палтуса. При этом они могут быть выловлены в разных океанах. Если это воды Атлантического океана, то рыба, скорее всего, выловлена с нарушениями международных стандартов, и может быть больна. Но если на ярлыке стоит «тихоокеанский палтус», то рыбу без сомнения можно покупать и готовить.

Состав и полезные свойства палтуса

Ценность палтуса состоит в большом количестве ненасыщенных жиров омега-3 в мясе этой рыбы, причем чем севернее живет палтус, тем больше в его мясе полезных жирных кислот.

При невысокой калорийности (103 Ккал на 100 г рыбы), палтус является одной из самых полезных рыб для людей, страдающих заболеваниями сердечнососудистой системы. Омега-3 жирные кислоты снижают явления аритмии, уменьшают вероятность появления тромбов, повышают устойчивость организма человека к развитию воспалительных процессов и позволяют снизить риск возникновения атеросклеротических бляшек на стенках кровеносных сосудов.

Вдобавок ко всему омега-3 жирные кислоты способны помочь при лечении онкологических заболеваний, а также при их профилактике. Медики единодушны в том, что данные кислоты полезны всему организму, но более всего – человеческому мозгу. Кислоты Омега-3 используются при лечении дистрофии желтого пятна и для профилактики этого заболевания.

Сам же палтус прекрасно помогает при лечении сухого кератита (синдром сухого глаза), и даёт неплохие шансы пожилым людям в нелёгком деле предотвращения болезни Альцгеймера, поскольку омега-3 жирные кислоты питают клетки мозга, предотвращая их отмирание.

Более полно состав палтуса выглядит так:

Противопоказания к употреблению палтуса

при болезнях желудочно-кишечного тракта
при гепатите
ограничение употребления копченой и соленой рыбы для детей, при обострении заболеваний печени и почек

Икра палтуса

Икру палтуса заготавливают, не убирая ястык – это тоненькая пленка, в которой находятся икринки, после чего икру сразу солят, выдерживая около 10 дней в деревянных бочках. Дальнейшая обработка икры палтуса еще сложнее: достают икру из бочек, промывают, опять укладывают в бочки для выдержки на две недели.

Икра палтуса относится к частиковой разновидности из-за ястыка, да и по внешнему виду икра отличается от осетровой черной икры. Во-первых, икра палтуса крупнее; во-вторых, ее натуральный цвет бежевый, но для продажи икру подкрашивают, что не влияет на ее вкусовые качества. И, в-третьих, все, что есть в палтусе, имеется и в икре – витамины, минеральные вещества, омега-3 жирные кислоты и т.д.

Диетологи советуют икру палтуса пациентам с проблемами пищеварения и вообще питания как полноценный источник многих ценных для человеческого организма веществ.

Конечно, есть противопоказания и для икры:

гипертония
заболевания двенадцатиперстной кишки
индивидуальная непереносимость море- и рыбопродуктов

Резюме

Исходя из всего вышесказанного, можно подвести некий итог о палтусе, как весьма полезной для питания человека рыбе, мясо которой содержит необходимые омега-3 жирные кислоты в естественном виде. Поэтому даже небольшое количество палтуса в вашем рационе позволит дольше сохранить молодость и здоровье.

Палтус – морская рыба семейства камбалы. Особенностью этой рыбы является то, что оба глаза расположены на правой стороне головы. Его окраска варьирует от оливкового до темно-коричневого или чёрного. Средняя ширина палтуса составляет примерно одну треть длины его тела. Рот большой, расположен под нижним глазом, хвост имеет форму полумесяца. Длина взрослой особи этой морской рыбы колеблется от 70 до 130 см, а вес – от 4.5 до 30 кг.

Только с виду палтуса можно принять за неуклюжее существо, но когда поблизости добыча – палтус превращается в стремительного убийцу. Рыба в состоянии жить на глубине 2 000 метров. Лишь летом они немного поднимаются к поверхности.

Ареол этой рыбы распространён от северной части Тихого океана до побережья Японии и Берингова моря. Обитает палтус на дне или вблизи него на большой глубине. Предпочтительная температура воды для палтуса – от 3 до 8 градусов. Питается мелкими личинками и моллюсками, которых находит на дне. Нерест проходит в зимний период. Одна самка выметывает порядка 500000 – 4 млн. икринок, из которых через 2 палтус фотонедели появляются мальки.

Всех палтусов можно разделить на несколько категорий:

Белокорые палтусы - самый крупный вид палтусов, достигающих 4,5- 5 метров в длину при массе в 350 кг.
Стрелозубые палтусы - один из самый небольших видов палтуса имеет среднюю длину 70- 75 сантиметров и весит 2,5-3 кг.
Чёрные палтусы - средних размеров палтус, редко достигающий 1,5метра в длину. Вес его, как правило, не превышает 45- 50 кг.
Палтусовидные камбалы.

Полезные свойства палтуса

Палтус - удивительно вкусная рыба, мясо которой практически не содержит костей и содержит свыше 5% жирности.

Мясо палтуса содержит ценные жирные кислоты Омега-3, которые нормализуют обмен веществ в человеческом организме. В палтусе содержится 7 аминокислот (кислота аспарагиновая, кислота глутаминовая, аланин, валин, лейцин, лизин, аргинин), которые играют не маловажную роль в борьбе с раковыми заболеваниями. Палтус багат витамином В12 , а так же содержит витамин , , , такие микро- и макроэлементы как натрий , калий , кальций , магний , фосфор .

Достаточное количество полинасыщенных жирных кислот способствует сохранению зрения даже в пожилом возрасте.

Кроме этого, употребление палтуса способно надежно защитить организм от развития заболеваний ЦНС, например, таких как болезнь Альцгеймера.

Считается, что при жарке калорийность такой рыбы может увеличиться в 4 раза, так как эти виды рыб впитывают очень много масла, что необходимо учитывать при составлении рациона питания.

Для любителей более постной рыбы можно выбрать белокорого палтуса, мясо которого менее жирно, чем у остальных типов. Палтус хорош в любом виде – копченом, жареном, соленом – и, несомненно, украсит любой стол.

Часть улова реализуют в свежем виде, часть заготовляют в мороженом виде, иногда с последующим горячим копчением, остальное засаливают, иногда с дополнительным холодным копчением. Печёночный жир палтуса содержит в 200 раз больше витамина А, чем тресковый жир.

Опасные свойства палтуса

Палтус противопоказан при индивидуальной непереносимости организма. Кроме того, людям, страдающим гепатитом и острыми заболеваниями желудочно-кишечного тракта врачи не рекомендуют злоупотреблять палтусом из-за его высокой жирности, чтобы не вызвать обострение.

Палтусами (иначе морскими языками) называются три рода рыб из семейства камбаловых. Всего их отдельных видов 5; все они обитают в северных морях, в том числе в водах, территориально принадлежащих России.

Описание палтусов

У палтусов, как и у всех рыб из семейства камбаловых, имеется асимметричность черепа, но выражена она не так сильно, как у остальных видов. В главных отличиях у них более длинное (относительно ширины), немного заостренное тело, близкое к овальной форме. Хвостовой плавник выемчатый, спинной плавник начинается сразу над расположенным вверху глазом. Перед плавником у анального отверстия расположен шип, а на боковой линии есть резкий изгиб над грудными плавниками.

Виды палтуса

Известных специалистам палтусы составляют:

род Белокорых палтусов: в него входит Атлантический палтус, достигающий в длину 4,7 м и массы 337 кг (числится в Международной Красной книге), и Белокорый палтус;
род Стрелозубых палтусов: состоит из Азиатского (обычный вес рыбы 2…3 кг, вырастает до 73 см) и Американского (обычная длина 83,5…45 см, вес не больше 3 кг) стрелозубого палтуса;
род Черных палтусов: включает один вид – Черный палтус или синекорый палтус; длина его возможна 1,2 м, а вес – 44,5 кг.

В природе также существуют палтусовидные камбалы.

Где водится палтус

Палтусы живут в Тихом, Атлантическом океанах, в их северных частях. Конкретные их виды:

черный и обыкновенный – в Охотском, Беринговом и Баренцевом морях;
азиатский стрелозубый – в Охотском, также в Беринговом, иногда ловится в Японском море;
американский стрелозубый – в морях, расположенных у Северной Америки (западные берега от северной точки Калифорнии до Аляски), возле побережья Камчатки с востока, в водах, омывающих азиатские берега Берингова моря.

Образ жизни рыбы палтус

Все виды палтусов – хищные рыбы; их пищу составляют треска , песчанка, камбала, макрель, сельдь, скат, минтай , ракообразные, моллюски и пр. Для жизни рыба «предпочитает» воду с температурой не ниже +3 °C. В бореальных районах океанов живет на глубинах до 200 метров, в более холодных встречается и на 700-метровой.

Основное место обитания палтусов – придонные слои.

Живут 30 лет, становятся способными производить потомство после 7...17 – летнего возраста. Икра палтусом мечется в холодной (+2 °C…+10 °C) воде, обычно в зимний и весенний периоды, на глубине 300…1 тыс. метров. Плодовитость самок 2,5…0,3 млн икринок. Мальки выклевываются на 17 сутки при +6 °C температуре. Их развитие происходит с превращениями, присущими всем камбаловым рыбам.

Ловля палтуса

Палтусы – ценная порода рыб. Особенно в России (Баренцево и дальневосточные моря), в Норвегии палтус добывается промышленно; при этом для его поимки используются, преимущественно, донные ярусы.

Любительская ловля также получила развитие в последнее время. К ней, благодаря появившимся компаниям в Норвегии и России, приобщились многие россияне. Ловля проводится в морях, примыкающих к берегам Норвегии. Ведется она, в основном, с катеров, путем вертикальных манипуляций с приманкой у дна. Для рыбалки используются спиннинги соответствующей мощности.

Из существующих, например, в интернете, советов для желающих порыбачить на палтуса можно сформировать несколько общих, которые дадут представление о ловле этой необычной и упрямой рыбы. Они следующие:

Во-первых, решив ехать рыбачить на палтуса, нужно тщательно все спланировать. Необходимо, например, в интернете, ознакомиться с поведением рыбы, с техникой рыбалки, с оборудованием, которое применяется при этом. От обширности ваших знаний напрямую зависит успех предприятия.
Во-вторых, необходимо тщательно подойти к нахождению подходящего для ловли палтуса места. И найти именно такое, где высока вероятность поимки достойного экземпляра. При этом необязательно ориентироваться на раскрученные базы, где, именно благодаря их известности, и цены порой зашкаливают. В Норвегии есть много других, менее до сих пор известных баз, где можно хорошо отловиться и не переплачивать. Среди таких расположенные в регионе Myrfjord (север страны); к ним сложнее добраться, но там обязательно отыщите своего палтуса.
В-третьих, ловить палтуса нужно только в районах морей с песчаным дном.
В-четвертых, тактика ловли должна быть грамотной. Палтусовая рыбалка отличается, в общем, спокойствием и скукой. В ней просто нужно терпение и умение дожидаться своего часа. А когда он произойдет, почувствуете по снасти.
В-пятых, выходя в море, всегда проверяйте снасти на палтуса. Спиннинг для ловли нужно брать не короткий, иначе получите сплошные обрывы. Удилище должно быть легким, в противном случае через несколько дней рыбалки не сможете поднимать руки и шевелить шеей. Шнур должен быть прочным, нужно взять запасные, иначе можно быстро остаться без рыбалки.
В-шестых, катушка. Это обязательно мультипликатор, притом небольшого веса.
В-седьмых, самым эффективным способом поймать палтуса является джиг, хотя используется и троллинг. Из лучших приманок – Миеко Predator 28. Крючки лучше одинарные – меньше проблем будет при отцепе пойманной рыбы. Многие ловят на живца, используя специальную головку-захват. Естественно, отмеченные приманки не единственные, можно пользоваться и другими.
В-восьмых, при вертикальной рыбалке рациональнее: опустить приманку на дно, сделать 2…3 подъема и опускания (в пределах метра); затем нужно извлекать приманку и проверять ее состояние и наличие на крючке водорослей.
В-девятых, палтус клюет всегда очень неожиданно – всегда есть вероятность (от испуга) потерять спиннинг и все снасти. Подсечка должна быть оперативной; дальше вываживание, которое заключается в подтаскивании рыбы и подмотке шнура катушкой. И запасайтесь терпением – иногда приличную рыбу приходится вываживать не один час.
В-десятых, может возникнуть проблема при вытаскивании пойманного палтуса на борт. Рассчитывайте на помощь рядом находящихся рыбаков. А если и такое не поможет – буксируйте добычу на базу по воде.
В одиннадцатых, вытянуть палтуса без багорика невозможно. Он должен быть всегда под рукой. И, главное, у него должна быть крепежная веревка, которую стоит закреплять только за детали катера (например, за перила).
В двенадцатых, относитесь к рыбе бережно. Если нанесли ей ранение, всегда старайтесь ее вытащить – иначе она погибнет.
В тринадцатых, если у вас нет упрямства, лучше не ехать на палтусовую рыбалку, а поискать что-либо попроще.

Полезные свойства палтуса

Самое ценное мясо у белокорого (американского) палтуса: оно имеет приятную кислинку, считается у гурманов самым вкусным. Однако промысел данного вида рыбы ограничен из-за угрозы полного исчезновения (находится в Международной Красной книге). Основным объектом промысла сегодня является синекорый палтус, вкусовые качества которого также высоки. На рынке можно встретить и стрелозубых особей: и хотя польза палтуса этого вида (вкус и ценность мяса) гораздо ниже, добыча рыбы постоянно возрастает из-за резкого сокращения численности белокорых видов.

В продаже палтус присутствует в замороженном и свежем виде. Кулинары и просто домохозяйки готовят самые необычные, разнообразные блюда из палтуса: холодные и горячие закуски, запекают, жарят, варят, тушат, солят, коптят разными способами. В магазинах можно купить консервы из палтуса или его икру, которые являются хорошими закусками, используются в приготовлении салатов, бутербродов и пр.

Мясо палтуса выделяется белым цветом и жирностью (жира до 1 г в каждых 100 г филе); благодаря последнему блюда из рыбы выходят нежными. В печеночном жире присутствует витамин А, которого больше, чем у трески в 200 (!) раз. Пищевая ценность палтуса в присутствии рекордного количества омега-3 кислот полезно людям, страдающим опухолями, сердечно-сосудистыми нарушениями. В мясе палтуса есть также калий, фосфор, магний, селен, протеины и витамины D, В, E, глутаминовая и никотиновая кислоты. Все вместе позволяет использовать его в диетическом питании.

Калорийность палтуса ~142 кКал. Мясо содержит:

80,34% воды, 18,56% белков, 1,33% жиров, 1,29% золы и практически нет углеводов;
витамины (в 100 гр): А (20 мкг), В1 (0,05 мг), В2 (0,03 мг), В3 (6,513 мг), В5 (0,343 мг), В6 (0,548 мг), В9 (12 мкг), В12 (1,1 мг), E (0,61 мг), D (4,7 мкг);
микроэлементы: селен, железо, цинк, медь, марганец;
макроэлементы: магний, фосфор, калий, натрий, кальций.

Существует вместе с пользой палтуса и вред его употребления. В основном это связано с большой жирностью мяса, что может провоцировать расстройство здоровья у людей с заболеванием гепатитом, ЖКТ. В копченом и соленом виде нужно ограничивать потребление рыбы маленькими детьми, гипертониками, сердечниками и теми, у кого обостряются заболевания почек, печени.

Рецепты приготовления палтуса

Суп из палтуса по-итальянски

Ингредиенты

килограмм филе из палтуса, болгарский перец, луковицу, 3 стебля сельдерея, 3 зубчика чеснока, томатный сок (стакан), яблочный сок (полстакана), помидоры (0,8 кг, без кожицы, консервированные), соль (половину ст. л.), петрушку (3 ст. л.), пол. ч. л. сушеного базилика, по 8-й части ч. л. перца черного и сушеного тимьяна.

Приготовление

нарезают: филе палтуса кубиками; мелко петрушку, чеснок, перец болгарский, лук, сельдерей; средне помидоры;
тушат (до размягчения) чеснок, перец болгарский, лук, сельдерей; добавляют помидоры, приправу, сок яблочный и томатный и еще тушат полчаса;
добавляют в суп рыбу, варят примерно полчаса;
солят, перчат и снимают – суп готов;
время выпечки 18…15 минут.

Палтус на пару

Ингредиенты

полкилограмма филе палтуса, соль (ч. л., крупная), по 3 ст. л. лука зеленого и масла кунжутного, ст. л. имбиря, 2 ст. л. соуса соевого, кинзу (четверть стакана веточек).

Приготовление

нарезают: мелко лук зеленый; натирают мелко на терке имбирь;
рыбу обсушивают, натирают солью (обе стороны), кладут в миску (огнеупорную), сверху посыпают имбирем;
готовят на пару до готовности; сливают лишнюю воду, посыпают луком зеленым;
масло кунжутное разогревают (огонь средний) на сковороде; выливают горячим на приготовленную рыбу.

Палтус на гриле

Ингредиенты

полкилограмма филе палтуса, по 2 ст. л. сливочного масла, сахара коричневого и соуса соевого, сок лимона (ст. л.), 2 чесночных зубчика, перец (четверть ч. л.).

Приготовление

разогревают гриль (огонь средний);
в кастрюлю кладут сливочное масло, перец, коричневый сахар, чеснок, вливают соевый соус и также лимонный сок; нагревают (огонь средний), помешивают, пока сахар не растворится полностью;
решетку гриля смазывают (слегка) маслом сливочным;
рыбу смазывают соусом, кладут на гриль; обжаривают каждую сторону (~5 мин.), смазывая постоянно соусом; к концу выливают оставшийся соус на филе.

Палтус с кедровыми орешками и луком

Ингредиенты

палтуса (2 куска филе по 150 г), 2 луковицы, соль, кедровые орешки (треть стакана), перец молотый, ст. л. меда, майоран сухой (ч. л.), четверть стакана масла растительного.

Приготовление

нарезают: полукольцами лук; обжаривают на масле растительном, на сковороде; добавляют майоран, мед;
сверху лука укладывают куски филе, солят, хорошо перчат; после обжаривают обе стороны по 5 мин.;
в конце всыпают орешки и дальше 3…2 мин. жарят.

Палтус в кляре

Ингредиенты

600 г филе палтуса, соль, стакан муки, перец, пиво (бутылку), яйцо.

Приготовление

филе моют, обсушивают, режут небольшими кусками, солят, хорошо перчат;
смешивают муку, яйцо; вливают пиво, размешивают пока не получат жидкое тесто;
разогревают масло растительное в сковороде, кастрюле;
обмакивают куски рыбы в тесто, кладут по одному осторожно в масло; жарят до румяной корочки.

Палтус копченый с савойской капустой и картофелем

Ингредиенты

копченый палтус (треть килограмма), 2 ст. л. растительного масла, соль, одну картофелину, 4 пера лука зеленого, перец, савойскую капусту (полкочана), петрушку (ст. л.).

Приготовление

нарезают: мелко петрушку; картофель мелкими кубиками; лук колечками; капусту тонкими полосками; рыбу тонкими ломтиками;
картофель жарят (20…15 мин.) до появления коричневого цвета; солят, немного перчат;
добавляют лук, капусту и еще 5…3 мин. жарят;
добавляют копченый палтус, петрушку; готовят до полного прогревания рыбы.

Палтус на сковороде с грибами шиитаке

Ингредиенты

палтус (150 г, 4 стейка) соль, грибы шиитаке (0,25 кг), перец, 2 чесночных зубчика, укроп свежий (пучок), муки четверть стакана, растительное масло.

Приготовление

стейки палтуса солят, немного перчат, обваливают слегка в муке;
разогревают сковороду, кладут в нее рыбу;
у грибов срезают ножки, шляпки режут тонкими ломтиками; затем выкладывают между стейками;
обжаривают стеки 3 мин., переворачивают; грибы помешивают, чтобы они поджаривались равномерно; добавляют чеснок и жарят без крышки 3 мин.;
в конце посыпают укропом.

Запеченный в духовке палтус по-норвежски

Ингредиенты

килограмм палтуса, перец, воду (2 стакана), соль, муки четверть стакана, 100 г масла сливочного, сок лимона (свежий, ст. л.), полстакана сливок, два стакана крепленого вина, 2 желтка яиц.

Приготовление

рыбу разделывают, готовят филе;
заливают водой кости, кожу, варят до уменьшения воды наполовину; бульон процеживают;
разогревают (200 °C) духовку;
мелкими кусочками нарезают палтус, обваливают в муке; кладут жарить на большую сковороду на масле (огонь средний); после появления золотистой корочки перекладывают в форму для запекания; распределяют одним слоем, взбрызгивают соком лимона, солят, добавляют перец;
в сковороду, из которой брали рыбу, вливают бульон (полтора стакана), варят 5 мин., помешивая; добавляют вино, еще 5 мин варят; вводят взбитые желтки (в пену) со сливками, перемешивают;
рыбу поливают полученной смесью и запекают до получаса.

Филе палтуса, завернутое в тесто фило

Ингредиенты

палтус (150 г, 2 шт. филе), соль, 4 листа из теста фило, укроп свежий (2 ч. л.), 3 ст. л. сока из лимона, 30 г масла сливочного, перец, сливки (125 г, жирные), 2 пера лука зеленого.

Приготовление

нарезают: укроп мелко;
разогревают (220 °C) духовку, растапливают масло сливочное в миске;
лист теста слегка смазывают маслом сливочным; накладывают сверху еще один лист и тоже смазывают маслом; делают то же с другими двумя листами теста;
каждую пару подготовленных листов теста разрезают поперек;
филе рыбы перчат, немного солят; каждый кусок кладут у нижнего края разрезанных листов; посыпают сверху укропом; стороны теста складывают на филе – направление вовнутрь; далее закатывают его, подобно блинчикам с начинкой;
полученные заготовки кладут в противень, смазывают сверху маслом сливочным;
выпекают 15…12 мин., до подрумянивания теста;
одновременно доводят до кипения (огонь сильный) сок лимонный, варят до почти полного выпаривания; снижают интенсивность огня (до среднего), вводят сливки и варят до загустения; закладывают соль, перец, добавляют лук;
подают рыбу, поливая сверху соусом.

Жульен с палтусом и крабами

Ингредиенты

полкилограмма филе палтуса, крабовое мясо (четверть килограмма), полстакана белого вина, перец белый (помолотый, 1/4 ст. л.), четверть стакана лука репчатого, 4 ст. л. сливочного масла, шампиньоны (полстакана), перец сладкий (четверть стакана, красный), муки полстакана, соль, молоко концентрированное (стакан), сыр (четверть стакана).

Приготовление

нарезают: филе на 8 частей; мелко лук репчатый, шампиньоны, перец сладкий; натирают сыр; разделяют на небольшие кусочки мясо крабов;
разогревают (180 °C) духовку, смазывают маслом сливочным огнеупорные пиалы (8 шт.);
филе выкладывают в форму для выпечки, поливают вином, посыпают перцем белым (1/8 ст. л.); запекают 20 мин. в духовке , достают, оставляя духовку включенной;
на сковороде греют до растапливания 2 ст. л. (огонь средний) масла сливочного; добавляют грибы, перец сладкий, также лук репчатый и тушат до готовности; снимают, выкладывают все в миску;
на сковороде греют до растапливания 2 ст. л. (огонь медленный) масла сливочного; добавляют муку, готовят, перемешивая, 1 мин (масса в итоге должна стать однородной); добавляют постепенно (перемешивая) молоко (огонь усиливают до среднего), добиваются закипания и загустевания смеси;
добавляют грибную смесь, соль, оставшийся перец белый; перемешивая варят, снимают и откладывают;
рыбу шумовкой достают из вина, кладут по куску в пиалку; посыпают сверху равномерно крабами, затем вливают 2 ст. л. соуса, сыр (по ч. л. с верхом);
запекают 5 мин. в духовке (сыр должен расплавиться, подрумяниться).

Миндальный палтус, залитый сливочным соусом

Ингредиенты

килограмм палтуса, полстакана вина (лучше белого), перец, тимьян (веточку или щепотку сухого), 2 ст.л. уксуса яблочного и столько же лука репчатого, 1 лист лавровый, четверть стакана сливок, 3 ст. л. зелени лука, сок (ч. л.) лимона, соль, масло сливочное (кусочек и ст. л.), 2 и 4 ст. л., соответственно, растительного масла и сухарей панировочных, яйцо, очищенный миндаль (75 г).

Приготовление

нарезают: филе (на 6 частей), обсушивают, солью, посыпают перцем; мелко лук репчатый и зеленый; растапливают масло сливочное (ст. л.);
при среднем огне в кастрюле смешивают вино, лист лавровый, тимьян, лук репчатый, уксус; варят до частичного выпаривания жидкости; добавляют сливки и варят дальше (объем соуса должен уменьшиться вполовину);
в соус добавляют небольшими кусочками масло сливочное (150 г, каждый следующий кубик после растапливания предыдущего); соусу не дают закипать;
соус процеживают (марля, мелкое сито) в огнеупорную посуду; добавляют соль, также сок лимона, лук зеленый, перец; соус поддерживают теплым;
далее в рецепт палтуса в духовке входит включение последней (режим «гриль») и разогревание;
на сковороде нагревают (огонь средний) растительное и сливочное (кусочек) масло; обжаривают куски филе (3…2 мин. на сторону), перекладывают на противень и остужают (5 мин.);
в миске смешивают миндаль, панировочные сухари, масло сливочное (предварительно растопленное, ст. л.,);
филе смазывают яйцом, сверху миндалевой смесью;
рыбу запекают (2…1 мин.) в духовке, сверху, под грилем; вынимают после появления золотистой корочки;
подают на тарелке, поливая сверху соусом.

Палтус с сыром, залитый хренно-горчичным соусом

Ингредиенты

палтус (4 шт. филе по 150 г), сыра пармезана 2 ст. л., полстакана панировочных сухарей, ст. л. маргарина, хрен (ст. л.), горчицу (ст. л.), четверть стакана майонеза, сок лимонный (ст. л.).

Приготовление

натирают сыр пармезан, хрен; растапливают маргарин;
разогревают (180 °C) духовку, смазывают форму или противень;
в миске смешивают хрен, майонез, сок лимона, горчицу; добавляют панировочные сухари (четверть стакана), сыр пармезан (ст. л.); перемешивают;
укладывают филе на противень, заливают равномерно соусом;
в миске смешивают маргарин, панировочные сухари (четверть стакана), сыр пармезан (ст. л.);
полученной смесью поливают филе (сверху слоя соуса).

Салат из палтуса

Ингредиенты

копченый палтус (0,4 кг), соль, салат (1 шт.), 3 чесночных зубчика, 3 пера лука зеленого, горошек замороженный (3 ст. л.), красный лук (четверть шт.), 2 ст. л. масла оливкового, лимон (половину), горчицу (ч. л.), перец, сухарики (пачка).

Приготовление

нарезают чеснок мелко, обжаривают на масле (оливковом) слегка; добавляют горошек, жарят дальше 3 мин.;
в миску кладут листья салата (нарезанные), сверху нарезанные зеленый и красный лук; добавляют горошек;
отдельно в посуду наливают оливковое масло, выдавливают в нее сок лимона, вводят горчицу, все перемешивают;
затем добавляют полученную смесь к салату, перемешивают вилкой;
филе палтуса горячего копчения режут небольшими кусочками, выкладывают на салат; солят, добавляют перец;
сверху высыпают сухарики, перемешивают и подают к столу.