Фугу - самый опасный в мире деликатес, поскольку эта рыба ядовита. В ней содержится тетродотоксин - яд в сотни раз опаснее цианида. Но рыба, тем не менее, крайне привлекательна для гурманов. А повара научились делать из смертоносной рыбы невероятное блюдо.
Сначала надо пройти сертификацию. Если вы любитель - рыбу не трогайте. Большинство смертельных случаев происходят из-за неподготовленного повара. В Японии все те повара, которые имеют право готовить фугу, должны быть старше 20-ти лет и пройти двухлетний курс, чтобы получить лицензию. Примерно треть из них экзамен не сдаёт.
Фотография: Alamy
После двух лет обучения всё остальное - цветочки. Во-первых, надо убедиться, что рыбаки поймали тот самый вид. Если рыба та самая, сделайте надрез вокруг рта и снимите слой зеленоватой чешуи. Промойте рыбу.
Затем удалите глаза и одним движением отрежьте позвоночник, а потом поместите их в специальный лоток. Внимательно следите за всем, что туда кладёте - это место для всех ядовитых частей.
Большая часть яда фугу содержится в яичниках и печени, так что надо быть особенно острожным, когда будете её потрошить. Одно неверное движение - и опаснейший яд попадёт в мясо. Когда органы успешно удалены, положите их в лоток.
Положите рыбу на брюхо и сделайте на голове два или три надреза, чтобы вытащить мозг. После этого голову можно спокойно употреблять в пищу, предварительно тщательно прокипятив.
После того, как сделаете всё вышеперечисленное, разделайте всё остальное на филе, как поступили бы с любой другой рыбой. Основное различие в том, что после этого надо взять лоток с ядовитыми остатками фугу и профессионально сжечь.
А теперь срывайте банк: клиенты готовы заплатить немалые деньги за кусочек фугу, потому что в действительности они платят за душевное спокойствие, которое внушает лицензия шеф-повара. В некоторых местах несколько кусочков фугу могут стоить $120.
Известная японская пословица гласит: «Глупец тот, кто ест рыбу фугу, но кто не ест ее – еще больший глупец. Рыба фугу имеет еще много других названий – фахак, диодонт, иглобрюх и собака. Из нее готовят не только самые вкусные и дорогие блюда японской кухни, но и смертельно опасные.
Яд рыбы фугу, к которому нет противоядия
Комплексный обед, приготовленный из рыбы фугу, стоит порядка тысячи долларов. За эту сумму вы можете, как полакомиться изысканными деликатесами, так и мучительно умереть. Все дело в том, что эта рыба содержит в себе смертельный яд нервнопаралитического действия – тетрадотоксин. Он в 400 раз токсичнее стрихнина и в 10 раз опаснее кураре. Всего одна рыбка способна убить более 35 человек. Смертельное отравление можно получить даже просто прикоснувшись к особо ядовитым внутренностям рыбы фугу. Тетрадотоксин парализует все мышцы человеческого тела, в том числе и дыхательные мышцы, в результате чего возникает остановка дыхания и наступает смерть. Противоядия к этому яду нет. Единственной возможностью спасти пострадавшего является быстрая госпитализация его в отделение реанимации и подключение к аппарату искусственного дыхания.
Ответственность повара
Отправляясь в ресторан и планируя полакомиться рыбой фугу, вы должны понимать, что всецело вручаете свою жизнь мастерству повара. Длительное время в Японии действовал запрет даже на промысел этой рыбы. Только с 1958 года правительство разрешило подавать ее в ресторанах, при условии, что приготовлением рыбы фугу будут заниматься только специально обученные повара, имеющие специальную лицензию. Для получения этой лицензии они проходят достаточно длительное обучение, а затем сдают экзамен, на котором должны сами съесть приготовленную ими рыбу. Ранее в Японии даже был негласный закон, согласно которому в случае смерти клиента ресторана повар был обязан совершить ритуальное самоубийство (сэппуку).
Рыба фуга: приготовление
Разделка этой рыбы является самым настоящим искусством. Очень быстрым движением необходимо отделить плавники, отрезать ротовой аппарат, а затем вскрыть брюхо. После этого очень осторожно удаляют все внутренности, являющиеся наиболее ядовитыми частями рыбы фугу.
Филе нарезают тончайшими ломтиками и тщательно промывают под проточной водой, удаляя с них остатки яда и следы крови.
Для приготовления из рыбы фугу сашими (Фугусаши) на большое и красивое блюдо выкладывают ломтики сырой рыбы, создавая из них перламутрового цвета пейзаж или изображение бабочки, птицы. Ломтики филе фугу едят, окуная их в уксусный соус (понзу) или смесь красного перца и тертой редьки (момиджи-ороши).
Фугусуши является только самым первым блюдом «комплексного» обеда. После него подается суп, приготовленный из рыбы фугу и риса, приправленный сырым яйцом (фугу-зосуи). А на второе блюдо – жареная рыба фугу.
Кусочки рыбы должны подаваться поваром гостям в строго определенном порядке. Начинают с наименее ядовитой и более вкусной спинной части. Чем ближе к брюшной части, тем больше в мясе содержится яда. Одной из главных задач повара является необходимость следить за состоянием гостей ресторана, чтобы не позволить съесть им больше безопасной дозы.
Опытный повар при приготовлении рыбы фугу оставляет в ней столько яда, чтобы вызвать у едоков легкое отравление, проявляющееся незначительной наркотической эйфорией. Как утверждают гурманы, пробовавшие рыбу фугу, по мере потребления блюд из нее у них появлялась парализующая волна. Она заключается в том, что люди теряют возможность двигать ногами, затем руками и самый последний момент челюстями. Способность движения сохраняют только глазные яблоки. Но через несколько мгновений начинает в обратном порядке восстанавливаться мышечный тонус. Считается, что люди и идут на смертельный риск именно ради того, чтобы пережить этот момент «воскрешения».
Видео с YouTube по теме статьи:
Рыба фугу – обладающее тысячелетней историей национальное блюдо японцев и невероятная экзотика для туристов. Специфика этого деликатеса японской кухни в том, что, отведав такую рыбку, можно до нового дня и не дожить. Согласно статистике, каждый год в Японии фиксируется до 30 случаев отравления этим экзотическим блюдом, из них 60% заканчиваются весьма плачевно. Сама по себе рыба ядовитой не является, но вот её внутренности содержат яд, который во много раз опаснее многих иных ядовитых веществ. Порцию яда, которая вполне может привести к летальному исходу, несложно получить даже при обычном прикосновении к внутренностям этой рыбы, а одна фугу способна отправить на тот свет почти до полсотни человек.
Райское наслаждение, равноценное смерти
Одна из причин такой своеобразной игры со смертью – изысканный вкус блюда из фугу. Свежее филе рыбы нарезают кусочками и в сыром виде употребляют в пищу, обмакивая в специально приготовленный соус, придающий дополнительной пикантности этому блюду. Полоски рыбы, напоминающие своим внешним видом полупрозрачные пластинки сала, по вкусу больше напоминают мясо цыплёнка, чем рыбы, и просто тают во рту. Но за это райское наслаждение расплата может оказаться чрезмерно высокой.
Подача блюда также будет соответствовать всем изысканным традициям японцев, которые во всём стремятся выразить своё отношение к красоте, в том числе и в оформлении еды. Сашими из фугу будет выложено на круглое блюдо в виде некой символической композиции или пейзажа. Затем предполагается подача супа из этой рыбы. Плавники фугу поджаривают до обуглившегося состояния и подсыпают в саке, которое подают к основной трапезе из этой рыбы.
Но не только вкусом обусловлена такая повышенная любовь к более похожей на русскую рулетку трапезе. Блюдо из рыбы фугу считается своего рода визитной карточкой, демонстрирующей всем престиж её владельца, ведь стоит оно весьма недёшево. Пригласить на обед с таким блюдом для японцев является широким жестом, ведь порция «вероятной смерти или райского наслаждения» обойдётся не менее 500-750 долларов. Кроме того, с давних пор традиционное блюдо из рыбы фугу для японцев служит символом бесстрашия и деликатесом, который доступен лишь избранным.
Кулинарное искусство, не прощающее ошибок
Заоблачные цены на фугу в ресторанах Японии связаны не с редкостью этой рыбы (её-то в этих краях как раз водится вдоволь), а со сложностью её специфического приготовления. Доверить приготовление фугу могут лишь дипломированному специалисту, который долгое время обучается искусству готовки этого национального блюда японской кухни и сдаёт непростые экзамены для получения права его приготовления. Всё так сложно, поскольку рыбу нужно разделать так, чтобы внутренности остались полностью в сохранности, и ни капельки яда не проникло в приготовленное из этой непростой рыбки блюдо, ведь даже мельчайшая оплошность может стоить чьей-то жизни. На обучение уходит порядка 2 лет, а на выпускном экзамене будущему мастеру приготовления фугу за 20 минут нужно разделать рыбу и подать её к столу.
В древности японцы не особо гнушались отправить к праотцам вслед за отведавшими отравленной рыбы людьми и самого повара, допустившего оплошность. Сейчас времена более цивилизованные, и смерть повару может и не грозит, но конец его кулинарной карьере неизбежен в таком случае. Впрочем, в современных ресторанах Японии отведать рыбу фугу можно без особых опасений, а вот случаи отравления нередки, когда за дело берутся самоучки, желающие приготовить эту рыбку в домашних условиях.
В духе лучших традиций самураев
У японцев отношение к смерти в принципе отличается от представлений европейцев в этом вопросе. Возможно, поэтому к рыбе фугу они относятся с присущим им философским отношением. Настоящий самурай не должен бояться смерти, поэтому и отведать рыбу фугу можно считать долгом истинного самурая, дух которого живёт в крови каждого японца. И смерть от такой трапезы нередко приравнивают к смерти на поле боя, считая за высшую честь и умение уйти из жизни красиво, со вкусом.
Наиболее ядовита печень фугу, которую категорически запрещается подавать к столу в японских ресторанах, но повара не осмеливаются противоречить особо требовательным клиентам. Один из наиболее известных случаев отравления рыбой фугу, произошедший в 1975 г., связан с известным актёром традиционного японского театра кабуки, который закончился фатально. Талантливый актёр трижды заказывал себе печень фугу, а в четвёртый раз (стоит отметить, что 4 для японцев аналогично фатальному 13 для европейцев) игра со смертью завершилась не в его пользу.
Вкус жизни и смерти в одном блюде
Как бы тщательно ни готовили фугу японские повара, даже при самой совершенной обработке в ней сохраняется некая миниатюрная доля яда, что действует на едока подобно наркотику, тем самым дополняя эффект наслаждения блюдом, доводя его до настоящей эйфории. Истинные гурманы, отведавшие вкус рыбы фугу, утверждают, что по мере употребления столь экзотической рыбки накатывает ощущение постепенного полного онемения — от рук и ног до языка, но спустя мгновения возвращаются все привычные ощущения. Ради такого эффекта многие и решаются отведать фугу, ведь интерес русской рулетки неисчерпаем: то ли временный эффект умертвления, то ли реальное отравление. Это азартная игра между тонкой гранью бытия и небытия, которая иной раз уходит именно в сторону последней.
Фугу – истинная легенда японской кухни, которая вызывает живой интерес, сочетающийся с хорошей долей страха и выбросом адреналина для менее философски настроенных по отношению к смерти жителей Запада. Японцы же, которые даже увековечили эту рыбу в памятнике в одном из парков Токио, утверждают, что глупцы те, кто ни разу не отведал фугу, но и те, кто отведал, также глупцы. Съешь фугу – можешь неожиданно быстро отправиться к праотцам, никогда не ел – не ведаешь, что такое ходить по острию бритвы, а значит, и не настоящий самурай. Вот такая противоречивая японская философия еды.
Фугу – маленькая рыбка размером всего с ладонь, которая может плавать хвостом вперед. Вместо чешуи у нее тонкая эластичная кожа. Если фугу испугать, она мгновенно раздуется и примет форму шара, утыканного острыми шипами. В таком состоянии она в три раза превышает свои первоначальные размеры. Происходит это за счет воды, которую рыбка резко всасывает в себя. Смертельный яд – тетродотоксин – содержится в молоках, икре, на половых органах, коже и в печени фугу. Это вещество обладает нервно-паралитическим действием. Оно примерно в 1200 раз опаснее цианистого калия. Смертельная доза для человека составляет всего один миллиграмм тетродотоксина. В одной рыбке этого вещества хватит, чтобы убить сорок человек. Причем эффективного противоядия до сих пор не существует. В микроскопических порциях яд фугу используют в качестве средства профилактики возрастных болезней и как лекарство от заболеваний предстательной железы. Вот один из древних рецептов приготовления целительного напитка на основе иглобрюха – ядовитые плавники рыбы сначала поджаривают до обугливания, а затем на две минуты опускают в саке. Говорят, что опьянение от такого настоя очень специфическое и напоминает наркотический дурман с сопутствующими галлюцинациями и обострением всех органов чувств. Кстати, приготовленное таким образом саке в обязательном порядке подают клиентам, желающим отведать фугу. Считается, что этот ритуал дает пусть небольшой, но все-таки шанс выжить в случае отравления.
Обед во имя смерти
Владелец ресторана, претендующего на то, чтобы в его меню появились блюда из фугу, обязан предоставлять подробнейшие отчеты санинспекторам министерства здравоохранения по количеству и условиям хранения запасов этой рыбы в своем заведении. Разделка иглобрюха – уникальное искусство, которому долго учатся, и владеют им единицы. Еще в 1598 году появился закон, обязывающий повара, который хочет готовить эту рыбку, получить государственную лицензию. Для того чтобы войти в круг избранных, необходимо сдать два экзамена – письменный и практический. Примерно три четверти подавших заявки отсеиваются уже на первом испытании, для прохождения которого необходимо разбираться в десятках разновидностей фугу и знать все способы детоксикации. А во время выпускного экзамена претендент должен съесть то, что он сам приготовил.
Неудивительно, что цены на подобные лакомства колеблются от 100 до 500 долларов за порцию. Одно из самых известных блюд из фугу – фугусаши. Перламутровые ломтики сырой рыбы укладываются лепестками на круглом блюде. Часто повар создает из кусочков настоящую картину: пейзажи с бабочками или летящей птицей. Рыбу едят, окуная ломтики в смесь понзу (уксусный соус), асацуки (крошеный лук-резанец), момиджи-ороши (тертая редька дайкон) и красного перца. Как правило, клиенты, которые приходят в специальные рестораны, заказывают только фугу. Трапеза начинается с фугусаши, затем следуют фугу-зосуи – суп из бульона иглобрюха в орнаменте риса и сырого яйца, а также слегка обжаренные ломтики все той же рыбки. Кусочки фугу подаются поваром в строго определенном порядке. Начинают со спинки – наиболее вкусной и наименее ядовитой, затем приближаются к брюшине – месту основного скопления яда. Обязанность повара – бдительно следить за состоянием гостей, не позволяя им съесть больше безопасной дозы. Для этого необходимо не только знать тонкости приготовления этого блюда, но и обладать медицинскими знаниями, поскольку интенсивность воздействия яда зависит от комплекции, темперамента и даже цвета кожи клиента.
Самая знаменитая смерть от фугу случилась в 1975 году. Легендарный актер театра кабуки Мицугоро Бандо Восьмой, которого называли «живым национальным сокровищем», скончался от паралича, после того как съел печень фугу в одном из ресторанов Киото. Это была его четвёртая попытка отведать опасное блюдо.
Кому это надо?
Самая главная загадка фугу – ради чего люди идут на смертельный риск. Поклонники экстремальной кухни утверждают, что вкус иглобрюха напоминает японские картины на шелке – нечто утонченное, ускользающее и гладкое. Китаодзи Росаннин, создатель восхитительной керамики, писал: «Вкус этой рыбы не сравнить ни с чем. Если ты съешь фугу три или четыре раза – станешь рабом фугу. Все, кто отказывается от этого блюда из страха умереть, достойны глубокого сочувствия». Считается, что помимо невероятных вкусовых ощущений фугу обладает наркотическим эффектом. Высший пилотаж при приготовлении иглобрюха – оставить ровно столько яда, сколько необходимо для того, чтобы вызвать у едоков чувство легкой эйфории. Гурманы, пробовавшие эту рыбу, утверждают, что по мере употребления блюда накатывает парализующая волна: сначала отнимаются ноги, потом – руки, после – челюсти. Способность двигаться сохраняют только глаза. Однако через мгновение все оживает: возвращается дар речи, начинают двигаться руки и ноги. С этим связана третья причина, почему японцы так любят фугу. Все дело в особом отношении к смерти. Еще самураи считали: уход из жизни – это апофеоз красоты. Фугу позволяет прикоснуться к японскому пониманию совершенства и при удачном стечении обстоятельств вернуться обратно. Не так давно чрезвычайно гордые собой ученые объявили, что вывели неядовитого иглобрюха.
Оказывается, секрет заключался в естественном рационе рыбы. Фугу не производит отравляющие вещества в собственном организме – она становится токсичной, поедая ядовитых морских звезд и моллюсков. Если с рождения посадить иглобрюха на диету, получится совершенно безопасная жительница морских глубин. Однако ожидаемой сенсации не произошло. Ведь без своего токсина иглобрюх становится просто еще одним сортом рыбы – довольно вкусным, но не представляющим собой ничего особенного. Не зря же именно весной, когда фугу считается наиболее ядовитой, гурманы платят самую высокую цену.
Несмотря на то что «фугу» переводится как «речной поросенок», эту рыбу ловят только в океане. Выглядит этот деликатес абсолютно безобидно, но в реальности является ядовитым и опасным для жизни. Рыба содержит яд тетродоксин, который обладает нервнопаралитическим действием. Основная концентрация ядовитого вещества находится во внутренних органах фугу и в ее кожных покровах. В организме яд начинает действовать через 10 минут после попадания. В более половины случаях интоксикации человека не удается спасти. Тетродоксин парализует мышцы и человек утрачивает дыхательную способность. В Японии в 16 веке была запрещена ловля этой рыбы по всей территории страны. Затем запрет то снимали, то снова возобновляли. В наши дни в Японии разрешена ловля фугу, но готовить ее могут лишь те повара, которые обладают специальной лицензией.
Мясо фугу не имеет волокон, по вкусу оно напоминает цыпленка, а по консистенции — желе. Как и другая рыба, фугу содержит белок, йод, фосфор и другие вещества, которые полезны для организма. Но не это привлекает людей, которые готовы платить за мясо такой рыбы большие деньги. Экстремальные ощущения, которые чувствует человек во время вкушения фугу — вот главный мотиватор, заставляющий человека рисковать жизнью.
В Японских городах существуют законы, которые ограничивают право торговать такой рыбой. Самый жесткие правила действуют в Токио. В столице этим вопросом занимается целый отдел мэрии. До последнего времени торговать фугой, которая прошла процесс обработки по удалению ядовитых частей, могли только специалисты. Теперь рыбу можно приобрести и у обычных дилеров. Это можно сделать и через интернет. Каждый год жертвами фугу становятся несколько десятков японцев.
Фугу — самый дорогой продукт японской кухни. Вместо чешуи рыба имеет тонкую и эластичную кожу. И это не просто так. Напуганная рыба всасывает в себя воздух и тут же раздувается. Таким образом она принимает форму шара, увеличиваясь при этом в три раза. Если акула не увидит в этом опасности, ее ждет смерть из-за ядовитых свойств рыбы. Яд одной фугу может убить около 40 человек, противоядия против тетродоксина не существует. Повар, готовящий такую рыбу, должен сдать специальные экзамены по теории и практике. После успешной сдачи экзаменом повар должен съесть приготовленную им фугу. Только после этого ему выдается лицензия.
Обработка фугу имеет цель ослабить действие тетродоксина до минимума. Блюда из рыбы можно попробовать в специальных ресторанах. Обед из фуги может обойтись в 1 000$ и более. Повар подает кусочки рыбы в установленном порядке, который необходимо строго соблюдать. Сначала подается мясо со спинки. Оно имеет наилучшие вкусовые качества и содержит наименьшее количество яда. Мясо в области брюшины самое ядовитое, его подают в последнюю очередь. Повар обязан все время следить за состоянием посетителей ресторана и рассказывать, как правильно употреблять блюдо.
Высшим пилотажем считается такое приготовление фугу, при котором в рыбе остается количество яда, вызывающее у едока состояние легкой эйфории. Гурманы, которые не раз пробовали фугу, рассказывают, что во время употребления рыбы накатывает парализующая волна. Сначала отнимаются ноги, затем руки, далее челюсти. В итоге двигаться могут только глаза. Через миг части тела возобновляют способность двигаться. Сначала появляется дар речи, затем оживают руки и ноги. Бытует мнение, что именно ради таких впечатлений люди соглашаются рисковать и есть смертельно опасную рыбу.
На самом деле фугу становится ядовитой из-за особенностей своего рациона — рыба питается ядовитыми обитателями океана. Если изменить питание фугу, она перестанет быть смертельно опасной, но тогда в этой рыбе не будет ничего особенного и она потеряет свою популярность. Основная масса поклонников фугу — любители острых ощущений.
Гурманы, любящие опасную фугу, говорят, что вкус этой рыбы можно сравнить с впечатлением, которое получаешь глядя на японскую картину, нарисованную на шелке. Он такой же утонченный, мимолетный и нежный.
Если человек отравился фугу, его доставляют в больницу и там поддерживают его способность дышать до тех пор, пока тетродоксин перестанет действовать. Внутренности фугу по правилам повар должен утилизировать, но некоторые специалисты знают тайный секрет о том, как сделать печень рыбы съедобной. Печень фугу можно тайно попробовать в некоторых заведениях. В меню ее не включают.
Фугу — это японское блюдо, которое является кулинарной особенностью страны. Очень часто из рыбы готовят сасими — ломтики порезанного сырого филе рыбы. Фугу принято вымачивать в соевом соусе, а затем наслаждаться тающим вкусом смертоносного деликатеса, при этом одновременно испытывая страх, восторг и нежность.
Загрузка...
