Описание видов груздей. Белый груздь рецепты

Систематика:

• Отдел: Basidiomycota (Базидиомицеты)
• Подотдел: Agaricomycotina (Агарикомицеты)
• Класс: Agaricomycetes (Агарикомицеты)
• Подкласс: Incertae sedis (неопределённого положения)
• Порядок: Russulales (Руссуловые)
• Семейство: Russulaceae (Сыроежковые)
• Род: Lactarius (Млечник)
• Вид: Lactarius resimus (Груздь настоящий)

Другие названия гриба:

Синонимы:

• Груздь настоящий
• Груздь белый
• Груздь сырой
• Груздь мокрый
• Груздь правский

Описание

Груздь настоящий (лат. Lactarius resimus ) - гриб рода Млечник (лат. Lactarius) семейства Сыроежковые (лат. Russulaceae).

Шляпка ∅ 5-20 см, сначала плоско-выпуклая, затем воронковидная с завёрнутым внутрь опушённым краем, плотная. Кожица слизистая, мокрая, молочно-белого или слегка желтоватого цвета с неясными водянистыми концентрическими зонами, часто - с прилипшими частичками почвы и опада.

Ножка 3-7 см в высоту, ∅ 2-5 см, цилиндрическая, гладкая, белого или желтоватого цвета, иногда с жёлтыми пятнами или ямками, полая.

Мякоть ломкая, плотная, белая, с очень характерным запахом, напоминающим запах фруктов. Млечный сок обильный, едкий, белого цвета, на воздухе становится серно-жёлтым.

Пластинки у груздя довольно частые, широкие, слабо нисходящие по ножке, белые с желтоватым оттенком.

Споровый порошок желтоватого цвета.

У старых ножка становится полой, пластинки желтеют. Цвет пластинок может варьировать от желтоватого до кремового. На шляпке могут быть бурые пятна.

Распространение

Груздь встречается в лиственных и смешанных лесах (берёзовых, сосново-берёзовых, с липовым подлеском). Распространён в северных областях России, в Белоруссии, в Верхнем и Среднем Поволжье, на Урале, в Западной Сибири. Встречается нечасто, но обильно, растёт обычно большими группами. Оптимальная среднесуточная температура плодоношения 8-10°C на поверхности почвы. Грузди образуют микоризу с березой.Сезон июль - сентябрь, в южных частях ареала (Белоруссия, Среднее Поволжье) август - сентябрь.

Сходные виды:

• имеет войлочную шляпку с не опушенными краями, встречается чаще всего под буками.
• отличается гладкой или слегка бархатистой шляпкой, млечный сок на воздухе становится оливково-зелёным.
• растёт в сырых осиновых и тополёвых лесах.
• меньших размеров, шляпка менее слизистая и более пушистая.
• легко отличается по отсутствию млечного сока.

Все эти грибы условно-съедобны.

Замечания

На Западе практически неизвестен или считается несъедобным, в России же традиционно считается лучшим условно-съедобным грибом. После удаления горечи идёт на засолку, солёные грибы приобретают голубоватый оттенок, мясисты, сочны, обладают особым ароматом. Считается, что по калорийности грузди превосходят мясо. В сухом веществе гриба содержится 32 % белка. По сибирскому способу грузди солят вместе с другими грибами ( , ). Грибы вымачивают одни сутки, периодически меняя воду, затем промывают и заливают водой ещё на день. Засаливают в бочках со специями. Грузди годны к употреблению через 40-50 дней.

В старину груздь настоящий считался единственным грибом, годным в засол, его называли «царём грибов». Только в Каргопольском уезде ежегодно собирали до 150 тысяч пудов рыжиков и груздей и солёными вывозили в Петербург. Известен перечень блюд на званом обеде 17 марта 1699 года у патриарха Адриана: «… три пирога долгие с грибами, два пирожка с груздями, грибы холодные под хреном, грузди холодные с маслом, грузди гретые с соком да маслом…» Как видно, во время поста главным украшением стола были всевозможные блюда из груздей.

Всем грибникам и любителям вкусной закуски посвящается. В этом материале мы подробно изучим информацию о грибах груздях. Будет интересно.

Груздь считается настоящим русским грибом. В западных, восточных и южных странах о них даже не знают.

В нашем регионе эти грибочки смогли прочно войти в сознание каждого человека. Они считаются самым замечательным лесным даром, и потому завоевали сердца наших соотечественников.

Во многих районах России, например, на территории Сибири, эти грибы длительный период времени являлись одним из типов промышленных грибов. Идеальные пищевые свойства совместно с широким плодоношением – вот почему они пользуются востребованностью у людей.

Главное назначение гриба груздь – засолка. Другие блюда необходимо готовить из соленых сборов. А вот для жарки, тушения и прочих подобных методов приготовления грибы не подходят.

В составе груздя настолько много белка, что он может с легкостью заменить мясо. Особая польза гриб в том, что он используется для создания препаратов, борющихся с туберкулезом. Ведь компоненты гриба способны нейтрализовать опасную палочку Коха. Далее подробно рассмотрим виды грибов.

Грибы грузди съедобные — желтый, черный, белый, перечный, мокрый, тополиный, осиновый, красный, пергаментный, сизоватый, дубовый: разновидности, описание, фотографии

Существует очень большой ассортимент груздей. Рассмотрим более подробно самые популярные из них:

• Шляпка гриба имеет размер диаметром примерно 12 см. Сама по себе она плоская, выпуклая, со временем становится воронковитой, мясистой, сухой, красно-коричневой, матовой.
• Шляпка зрелых грибов бывает темно-красной либо красно-коричневой. Некоторые виды имеют на шляпке светлые круги.

• Мякоть гриба тоненькая, обладает ароматом смолистого дерева. Сок жгучий, едкий, белого цвета, достаточно обильный. Когда гриб начинает стареть, он покрывается белым налетом.
• Ножка гриба 10 см, толщиной не более 2 см. Молодые грибы обладают белесоватой поверхностью, старые – розовой либо ржаво-красной.

Груздь болотный

• Болотный вид считается пластинчатым. Грузди растут на земле кучно, небольшими группами. Сам по себе гриб легко ломается и является очень хрупким.
• Болотный груздь встречается практически везде, обожает влажные районы, низину. Сезон гриба начинается с начала лета и заканчивается в ноябре. Однако самым пиковым сезоном считается август либо сентябрь.

• Гриб имеет шляпку размером 5 см, распростертой формы, в некоторых случаях шляпка похожа на воронку. В центральной части находится остренький бугорок. Шляпка может иметь рыжеватую, красно-коричневую, кирпичную окраску.
• Ножка у гриба достаточно плотная, внизу покрывается пушком. Цвет такой же, как цвет шляпки, иногда немного светлее.

Груздь дубовый

• Данный вид считается пластинчатым. Пластинки гриба широкие, имеют беловато-розовый либо рыжевато-оранжевый цвет.

• Шляпка у гриба широкая, в виде воронки. Ножка плотная, внизу ровненькая, зауженная.
• Сок острый, белого цвета. Удивительно то, что он, контактируя с воздухом, вообще не меняется в цвете.

Груздь желтый

• Шляпка гриба имеет размер в диаметре до 10 см в виде округлой воронки с немного завернутым краешком
• Цвет желтого груздя золотисто-желтый. Мякоть имеет белый цвет, которая после соприкосновения желтеет

• Сок белоснежный, после контакта с воздухом меняет оттенок до серовато-желтого
• Ножка у гриба укороченная, толстая, длиной до 9 см и шириной до 4 см

• Шляпка гриба в диаметре равна от 6 см до 30 см. Она бывает плоская, выпуклая либо немного вдавленная в центральной части.
• Кожица белая либо покрытая небольшими пятнами розового цвета. Иногда встречаются индивидуумы, имеющие мелкий пушок на поверхности шляпки.

• Мякоть гриба белая, хорошо ломается, по запаху отдает немного фруктами, по вкусу острая.
• Ножка длиной до 8 см, крепкая, белого либо розового цвета.

Груздь пергаментный

• Шляпка может иметь размер 10 см. Плоская и слегка выпуклая, со временем становится в виде воронки. Белая, через некоторое время желтеет

• Поверхность шляпки морщинистая либо гладенькая
• Мякоть гриба белоснежная, горьковатая. Ножка удлиненная, беленькая, внизу узкая

• Шляпка в диаметре до 18 см, немного выпуклая. Становится через определенное время воронковитой
• Поверхность кремовая, белая, матовая. Зачастую покрытая красными пятнышками и трещинками по центру

• Мякоть гриба белая, хорошо ломается
• После разреза выступает липкий и очень густой млечный сок белого цвета, который меняется на зеленоватый

• Этот вид обладает достаточно плотной мякотью, у которой на разрезе выделяется необычный млечный сок. Этот сок едкий и жгучий. После соприкосновения с воздухом сворачивается

• Шляпка плоская, вдавленная в центре, сухая, гладенькая, иногда мохнатая
• Ножка имеет длину до 9 см. снизу узкая, плотная

Груздь черный

• Шляпка очень большая, иногда в диаметре достигает 20 см. В центральной части вдавленная
• Во влажную погоду шляпка покрывается слизью и становится клейкой

• Ножка может вырастать до 8 см в ширину до 3 см
• Оттенок шляпки постоянно меняется, начиная с оливкового и заканчивая бурым

• Этот гриб встречается не часто. Как правило, гриб растет в тополевом, осином лесу

• Шляпка достигает в диаметре 20 см, плоская, выпуклая, имеет загнутые книзу края
• Ножка гриба коротенькая, плотная, розового либо белого цвета

• Также его называют белым, мокрым
• Шляпка гриба большая, диаметром до 20 см
• Молодой груздь имеет белую шляпку, круглую и выпуклую

• Со временем шляпка у гриба становится в виде воронки
• Мякоть белоснежная, мясистая, обладает специфическим запахом
• Ножка у гриба крепкая, ровненькая до 5 см в длину и до 3 см в ширину

• Этот гриб имеет красновато-коричневый цвет
• Диаметр шляпки может достигать до 20 см
• Поверхность шляпки матовая, светло-коричневая
• Очень редко ярко-оранжевая либо красная

• В сырую погоду поверхность гриба покрывается слизью, поэтому он становится липким
• Мякоть ломкая, может быть белой либо рыжеватой. Гриб, который недавно срезался, обладает ароматом отварных крабов либо отдает селедкой.

В природе еще встречаются и другие грузди, но они более редкие. Но видов грибов очень много.

Белые и черные грузди: польза и вред

Многие утверждают, что грибы бывают либо съедобные, либо ядовитые. Однако существуют еще условно-съедобные. В данную категорию вошли черные грузди.

Профессиональные грибники, конечно же, знают про это. Но, а новичкам это не известно. Данный вид грибов называют условно-съедобным, поскольку в его составе присутствует яд.

Если черный груздь просто так пожарить на сковороде, то этот яд никуда не пропадет. Вследствие этого можно получить сильное отравление или даже умереть.

Такие грибы необходимо хорошенько вымывать, а уже после этого варить на протяжение 3 ч. Лишь в таком варианте весь яд пропадет.

Белый груздь приносит человеческому организму как вред, так и пользу. Здесь все зависит от того, насколько качественно приготовлен гриб.

Где, в каком лесу растут грузди?

Бывают ситуации, что в одном лесу будет много грибов, в другом очень мало либо только ядовитые. Верный подбор леса – это огромный успех в том, что они будут найдены. Если вы решили отправиться за груздями, обратите внимание на наши рекомендации:

• Лес должен быть и не молодым, и не старым. Ведь в сильно молодом еще не появились грибы, а старый лес сильно заросший.
• Вокруг каждого дерева должна расти низкая трава. Как правило, в высокой травке грибочки практически не встречаются.

• Выбирайте тот лес, который сильно увлажненный либо старайтесь пойти утром, когда выпала роса.
• В хорошей местности чувствуется запах грибов. В том месте, где вы хотите найти грузди, как правило, присутствует грибной запах и влажный аромат.

Когда собирать грибы грузди?

Если вы решили отправиться на поиски гриба груздь, тогда вам стоит учесть следующее: как правило данный гриб растет в низине, поскольку не любят сухую почву. Если в том лесу, куда вы отправитесь, преобладает песчаная либо сухая почва, тогда грузди там можете и не искать.

Теперь разберемся с тем, когда именно необходимо собирать эти грибы. Все зависит от их разновидности:

• Дубовый груздь либо осиновый ищите в конце июля и до конца сентября
• Синеющий груздь лучше искать ближе к августу и до конца этого месяца
• Желтый груздь и перечный можете начать собирать с середины лета и до конца августа
• Если вы хотите найти черный вид, тогда отправляйтесь в лес в июле. Они будут там расти до сентября

Конечно же, те сроки, которые мы вам предложили, считаются только условными. Помните, что, когда будете собирать эти грибы, следите за тем, чтобы лес был достаточно влажным. Поскольку в сухой почве грузди не растут.

Помимо этого, присмотритесь к местной растительности. Если вы заметите хвощ, тогда в этой местности вы не отыщите грибов. Данное растение считается первым признаком того, что почва в этом лесу кислая. А ведь груздь такой грунт не любит.

Бывают ли ложные грузди, ядовитые, как они выглядят, как отличить от настоящих?

Среди большого ассортимента съедобных видов грибов именно груздям отведено одно из первых мест. Нет такого грибника, который обойдет этот гриб, поскольку отличается он достаточно яркими и питательными вкусовыми качествами.

Очень жаль, но зачастую можно встретить ложные грибы скрипуны, которые обладают рядом отличительных особенностей. Помимо этого, в корзинку может попасть груздь сосочковый. Он может стать причиной достаточно серьезного отравления.

Если вы хотите понять, какой именно внешний вид имеет такой гриб, вам нужно увидеть вживую настоящий. Так же вам нужно познакомиться с главными отличительными признаками, сопоставить эти признаки с внешним видом ложных грибов.

• Первоначальный внешний вид шляпки съедобного гриба такой – шляпка выпуклая, имеет завернутые края. Со временем шляпка становится иной формы. У нее поднимаются краешки, получается форма воронки в центральной части.
• Шляпа съедобного гриба влажная, достаточно плотная. Может иметь белый либо кремовый цвет. Как правило, она покрыта веточками, грязью, слизью.
• Пластинки съедобного гриба белого цвета, с желтенькими краешками. Сами по себе края широкие или достаточно рыхлые. Если брать ложный гриб, то он обладает плотными, жесткими и толстыми пластинками, которые выглядят неестественно. Зачастую именно благодаря пластинкам можно отличить настоящий груздь от ядовитого.
• Настоящий груздь имеет большое количество млечного сока.
• У съедобного гриба мякоть только белая.

Груздь – гриб, имеющий большое число ложных близнецов. Но многие из этих грибов считаются условно-съедобными, так как по определенным характеристикам схожи на настоящие.

Какой ядовитый гриб можно перепутать с груздем?

Млечник, имеющий серо-розовый цвет, очень похож на белых груздь. Его нельзя употреблять в еду, поскольку он считается смертельно опасным для человеческого организма.

Этот гриб имеет шляпку шириной до 12 см, плотную, мясистую, выпуклую либо плоскораспростертую в виде воронки. С самого начала шляпка у гриба имеет подогнутые края, которые со временем опускаются, высыхают, покрываются мелкими чешуйками. Когда гриб стареет, шляпка у него оголяется, становится красной, розовой либо розово-коричневой, а после высыхания на шляпке появляются расплывчатые пятна.

Ножка у млечника плотная, длиной до 8 см и шириной до 4 см. Форма в виде цилиндра. Мякоть гриба желтенькая с красным оттенком. Внизу ножка окрашена в красновато-коричневый цвет. Растет млечник с середины лета и до середины осени.

Грибы похожие на черные и белые грузди: описание, фото

Существует большое число грибов, которые по внешнему виду напоминают грузди.

• Люди называют этот гриб белянкой. Волнушки по внешнему виду очень похожи на грузди.
• Грибы обладают шляпкой в виде воронки, диаметр которой составляет примерно 9 см.
• Шляпка имеет загнутые книзу края. Молодые волнушки белого цвета, но со временем они приобретают желтый цвет
• Гриб считается съедобным и относится он к 3 категории.
• Обычному грибу груздю волнушка уступает по двум признакам: по собственному размеру и по плотности. Этот гриб считается съедобным.

• Его рекомендуется мариновать либо солить. Но перед этим его нужно вымочить, чтобы исчезла горечь.
• Растут волнушки в лиственных и смешанных лесах, где присутствуют молодые березки.
• Срок их роста и развития колеблется с августа и до середины осени.
• Зачастую эти грибы встречаются на западе России в виде небольших групп. Однако в некоторых регионах страны они растут достаточно обильно.

Белый подгруздок:

• Название гриба говорит о том, что данный представитель по внешнему виду напоминает груздь. Подгруздок относится к сыроежкам.
• Этот гриб является съедобным и входит во 2 категорию. Шляпка бывает разная по цвету – от светлых оттенков до более темных.

• У темных грибов мякоть после срезания становится темная. Подгруздок темный уступает груздю по расцветке.
• Светлые представители имеют более светлую мякоть, которая сохраняет собственный первоначальный оттенок.
• Белый подгруздок вообще не имеет млечного сока. Его можно мариновать или солить, не вымачивая заранее.
• Встречается этот гриб в средних полосах России в смешанных и лиственных лесах.

• Гриб встречается очень редко. По внешнему виду напоминает груздь
• Собственное название получил потому, что его шляпка имеет свойство меняться по контрастности. Молодой гриб белый

• Через некоторое время он становится темным, практически черным
• Мякоть у гриба отдает ментоловым привкусом
• Гриб, конечно же, съедобный. Входит в 3 категорию
• Для приготовления его не нужно вымачивать

Как отличить черный груздь от свинушки?

• Гриб свинушка считается пластинчатым. Отличается он груздя тем, что размер его шляпки составляет 20 см
• Молодой гриб обладает выпуклой, а со временем плоской, воронковидной, бархатистой, желто-коричневой шляпкой
• Мякоть гриба имеет светло-бурый оттенок, который после надрезания темнеет
• Пластинки гриба в нижней части соединены при помощи поперечных жилок
• Эти жилки без проблем можно отделить от шляпки

• Длина ножки узкая, однотонная, примерно 9 см
• Находится она по центру либо немного в боку
• Как правило, гриб встречается в самых разных лесах, в виде больших групп
• Период размножения с середины лета до середины октября

Толстая свинушка имеет более крупный размер. Ее цвет темно-коричневый, а ножка у гриба бархатистая. В первом и во втором виде накапливается большое число вредных соединений, в том числе и тяжелые металлы.

Как отличить белый груздь от поганки?

Белый гриб груздь не имеет утолщения в виде клубня, которое находится внизу ножки поганки. Сама же поганка считается достаточно опасным грибом. В основном его внешний вид напоминает вид сыроежки.

Поганка имеет зеленую шляпку, в некоторых случаях практически белую. На ножке гриба возле шляпки находится колечко. Если вы не хотите перепутать этот гриб с белым груздем, запомните следующее правило: грибы, которые предназначены для соления, имеют дырочку на ножке. Это говорит о том, что тот или иной гриб считается съедобным.

Как обработать грузди после сбора?

Необходимо знать, что каждый гриб имеет свойство быстро портиться, следовательно, их нужно мыть и чистить как можно быстрее.

• Для начала гриб протрите сухим кусочком тряпочки.
• Потом с него удалите темные места и почистите ножку от грязи.
• Если грибочек сильно грязный либо червивый, тогда его необходимо положить в прохладную, соленую воду.
• После того, как отмочите гриб, можете его готовить.

Видео: Где искать и как выглядят настоящие грузди?

На вопрос «Где растут грузди?», увы, в двух словах ответить не получится. Во-первых — этих грибов существует порядочное количество разновидностей, во-вторых — произрастают они в самых разнообразных лесах, начиная от южных широколиственных и заканчивая северной тайгой.

Есть, конечно, у них некоторые общие черты и предпочтения, но для пущей полноты картины мне всё равно придётся перечислить каждый вид груздя с обязательным указанием сроков его плодоношения и примерным описанием мест, где его обычно собирают.

Основные признаки груздёвых мест

Грузди, как и многие прочие грибы, являются симбионтами высших растений. Они заключают своего рода «союз» с деревьями — обмениваются с ними через корневую систему питательными веществами и обеспечивают лучшее поглощение воды. Учёные мужи от микологии придумали сему союзу научное название — «микориза».

Фото 2. Старый берёзняк — типичный лес, где растут грузди.

С какими деревьями грузди образуют микоризу — отдельный вопрос, но давно замечено, что большинство видов этих грибов питает особую страсть к лиственным породам, особенно — к берёзе. Именно поэтому берёзняки и смешанные с берёзой леса являются первейшим ландшафтом, где растут грузди. Тем не менее, в чисто хвойных лесах отдельные разновидности данных грибов тоже попадаются, но их — меньшинство.

При поиске груздей следует обязательно учитывать возраст деревьев, из которых состоит лес, ибо грибнице необходимо некоторое количество лет на развитие.

Проще говоря — в очень молодых лесочках, где высота дерева сравнима с ростом человека, грибы искать нет смысла, здесь вы скорее найдёте маслята и обабки, но не грузди. А вот в посадках постарше шансы найти вожделенный гриб заметно повышаются. Наконец, в старых лесах грузди обязательно вам попадутся.

Помимо конкретных деревьев, для разных видов груздей немаловажны и прочие условия — тип почвы, количество влаги в ней, то, как она умеет её сохранять, а также то, насколько хорошо солнечные лучи прогревают место. Для разных груздей эти параметры разнятся, однако замечено, что большинство разновидностей избегают откровенно сухих или заболоченных мест, предпочитая в меру влажные почвы, хорошо прогреваемые солнцем — с травой, моховым покровом или подстилкой из перепревших листьев. К слову — плодовые тела нередко бывают частично или полностью скрыты под слоем грунта, что грибнику во время сбора следует учитывать в первую очередь (обычно народ вооружается палочкой и ковыряет ей все подозрительные бугорки, а некоторые особо продуманные используют небольшие грабельки).

Пожалуй, теперь самое время подробно рассмотреть разновидности груздей и те места, где они произрастают.

Груздь настоящий

Известный всем обыкновенный груздь, по праву считающийся королём солёных грибов. Образует микоризу с берёзой. К типу почвы он не особо прихотлив, поэтому теоретически может расти в любых лесах, где встречается вышеупомянутое дерево — хоть в березняках, хоть в смешанных. В чистых сосняках и ельниках, где берёза напрочь отсутствует, грузди тоже могут встречаться, но крайне редко и в единичных экземплярах. Однако, давно замечено, что даже в лесах с берёзой попадается этот гриб не абы где, а предпочитает особые — одному ему известные места.

Чтоб определять и находить их — нужен некоторый опыт. В том числе и «нюх» на груздь. Предыдущее предложение не для красного словца вставлено, ибо у груздёвых мест в любом лесу имеется характерный запах, который источают плодовые тела и мицелий гриба. Его ни с чем не спутаешь.

Однако, это не единственный признак. Настоящие грузди любят в меру светлые, в меру сухие участки леса, обязательно с наличием некоторого количества травы и кустарникового подлеска. Их бесполезно искать в тёмных, сырых уголках, на заболоченных низинах. Замечены своего рода растения-спутники настоящего груздя: папоротник-орляк, земляника, костяника.

Плодоносить настоящий груздь начинает ближе к осени, примерно тогда, когда среднесуточная температура на поверхности почвы устанавливается в 8-10°C. В средней широте и чуток севернее первые грузди появляются в июле, в южных регионах — в августе. Заканчивается сезон сбора к концу сентября.

Груздь чёрный

Свинарь, он же чернушка. От настоящего груздя отличается более тёмным, оливковым цветом и повышенной едкостью мякоти, однако в плане вкусовых качеств ему не особо уступает (при правильной готовке, соответственно). Тем не менее, в некоторых областях определённая часть грибников чернушку игнорирует. И зря, ибо едкий сок данного гриба отлично нейтрализуется отвариванием или вымачиванием. Ко всему прочему — свинарь весьма богат витаминами и белками.

Так же, как и настоящий, чёрный груздь образует микоризу с берёзой, а значит тоже встречается в березняках и смешанных лесах, предпочитая при этом наиболее светлые места вроде прогалов, полянок — где есть мох, лиственная подстилка или трава. Обожает расти по краю просек и по обочинам лесных дорог.

Сроки плодоношения чернушки практически совпадают с таковыми у настоящего груздя — с июля по сентябрь.

Груздь синеющий

Он же — ельничный гриб. Характерные признаки — жёлтый цвет шляпки и ножки, на срезе мякоть становится сине-лиловой. По вкусовым качествам — весьма хорош, особенно в солёном виде.

Груздь синеющий образует микоризу с елью, реже — с берёзой и ивой. Чаще всего встречается в еловых лесах, где его в основном и собирают. На втором месте — смешанные леса — все те, где также ель попадается. Наконец, в лиственных лесах данный груздь встречается реже всего — по утверждению основной массы литературных источников.

Однако, ни мне, ни моим знакомым заядлым грибникам, ни разу не удавалось встретить ельничный гриб в чистых березняках. Как и его собрата — почти близнеца, речь о котором пойдёт в следующей главе. Возможно, что это особенность наших, уральских мест.

Плодоносит груздь синеющий с конца августа по сентябрь.

Груздь жёлтый

Что интересно — этого груздя тоже иногда зовут «ельничным грибом» — и за сходство с предыдущим, и за его нескрываемую «любовь» к елям. Но есть и весьма заметные отличительные признаки. Во-первых — вкусовые качества: груздь жёлтый ничуть не уступает настоящему груздю и даже несколько превосходит в этом груздя синеющего. Второе — шляпка: обычно она окрашена чуток по-тусклее и почти гладкая, а вот у ельничного гриба имеет заметно опушённый край. Наконец, третий признак сразу бросается в глаза при сборе грибов: жёлтый груздь не синеет на срезе.

Растёт данный гриб в основном в еловых и елово-пихтовых лесах. Любит известковую почву. Возможно, что именно с этим нюансом связано то, что больше всего жёлтых груздей собирают в горных лесах (у нас на Урале, например, это чётко прослеживаемая тенденция).

Плодоносит с июля по октябрь, судя по всему — несколько более холодостоек, нежели прочие грузди.

Груздь дубовый

Он же — рыжик дубовый. В наших краях малоизвестный гриб, но при всём том — весьма неплохой по своим вкусовым качествам, хотя и несколько уступающий настоящему груздю. В местах произрастания довольно активно собирается грибниками.

Образует микоризу с дубом, буком и лещиной, в связи с чем растёт только в широколиственных лесах средней полосы и юга. Почву предпочитает глинистую.

Плодоносит с середины июля по конец сентября.

Груздь перечный

Названный так за свою исключительную едкость, перечный груздь собирается заметно реже прочих груздей, ибо по вкусовым качествам им весьма уступает. Тем не менее, и на него находятся любители (в т. ч. когда на прочие — более вкусные грузди, имеет место неурожай). Ещё один интересный факт — в старину сей грибок сушили, истирали в порошок и использовали как жгучую приправу — этакий аналог перца.

От настоящего груздя, перечный отличается гладкой шляпкой — без опушённых краёв.

Образует данный груздь микоризу с лиственными деревьями (наиболее охотно, судя по всему — с той же берёзой), поэтому встречается в соответствующих лесах — березняках, осинниках, смешанных. В сосняках и ельниках его тоже можно найти, но редко. Почву предпочитает глинистую, но при всём том — хорошо пропускающую влагу.

Плодоносит перечный груздь с июля по август, также имеются сведения, что находили сей гриб и в начале осени.

Груздь пергаментный

Этот гриб весьма похож на предыдущий как внешне, так и по своим предпочтениям. Растёт он фактически в тех же местах, где и перечный, однако сроки плодоношения имеет несколько «подвинутые» в сторону осени — с августа по сентябрь.

По вкусовым качествам — как утверждают грибники, его регулярно собирающие — весьма неплох, но требует длительного вымачивания или отваривания, ибо едкость млечного сока пергаментного груздя едва-едва уступает в этом груздю перечному.

Груздь красно-коричневый

Он же — гриб-подорешник. Весьма интересная разновидность груздя, почему-то малопопулярная в России, но за рубежом считающаяся деликатесной. Выглядит сей гриб довольно привлекательно, и по вкусовым качествам — по заверению опытных грибников — весьма неплох, правда, имеет одну забавную особенность — запах его плодовых чем-то напоминает морепродукты, в частности — селёдку. Молодые грибки очень приятно пахнут свежей сельдью, побуждая человека откусить от шляпки кусочек, старые же плодовые тела благоухают соответственно — несвежим селёдочным жиром, а то и вовсе тухлятиной. Возможно, из-за данного обстоятельства груздь красно-коричневый и игнорируется некоторыми нашими грибниками, западные же сборщики советуют избавляться от неприятного запаха посредством отмачивания или отваривания. Что интересно, млечный сок у данного груздя только чуток горьковатый, но отнюдь не едкий, поэтому молодые плодовые тела в предварительной подготовке вовсе не нуждаются.

В итоге — мнения у грибников разделились: кому-то данный гриб нравится, есть даже его рьяные поклонники, а кто-то его принципиально игнорирует.

Микоризу груздь красно-коричневый образует с дубом, лещиной и елью, поэтому встретить его можно в широколиственных и хвойных лесах. Гриб обожает сырые места, также не стесняется забираться в горы — до высоты 1000 метров над уровнем моря.

Плодоносит с середины июля по начало октября, небольшими группами.

Груздь войлочный

Он же — скрипун, скрипица. Имеет «бархатную» шляпку, которую ни с чем не спутаешь. Ежели набрать полную корзину этих грибов, поднести к ней ухо и методично трясти — можно услышать характерный скрип, который издают трущиеся друг о дружку плодовые тела — за что сей груздь и получил своё название. Также по данному звуку грибники его определяют, проводя по краю шляпки ногтем, верхними резцами или другой шляпкой. В числе прочих отличительных признаков — слегка зеленеющая и желтеющая на срезе мякоть, и млечный сок, меняющий свой цвет с белого на красный при высыхании.

Мякоть у скрипицы наверное такая же едкая, как и у перечного груздя, и ко всему прочему — твёрдая. Посему данный гриб знающими грибниками считается вообще несъедобным. Нет, его можно солить после отваривания или вымачивания, но это будет равносильно засолке бумаги или древесины.

Растёт груздь-скрипун в разных лесах, так как микоризу способен образовывать и с лиственными, и с хвойными деревьями. Но особенно этот гриб тянется к берёзе, как и многие прочие грузди.

Первые скрипицы появляются в июле, пик плодоношения приходится на август. В конце сентября этот гриб обычно не попадается.

Груздь сизоватый

Чем-то внешне напоминающий скрипицу, груздь сизоватый заметно лучше её по вкусовым качествам, хотя такой же едкий в свежем виде и требует перед приготовлением длительного вымачивания или отваривания (до 30 минут, крупные грибы — два раза).

Довольно редок, встречается в лиственных лесах. С свету не особо прихотлив — найти его можно как в лесных зарослях, так и на открытых местах.

Плодоносит с июля по сентябрь.

Груздь осиновый

Он же — груздь тополёвый. Из-за с сходства с волнушкой белой, его также иногда называют «белянкой», что не совсем верно. От неё груздь осиновый отличается куда менее опушённым краем шляпки и крупными плодовыми телами.

По вкусовым качествам он стоит примерно в одном ряду с груздем чёрным. Микоризу образует с осиной, тополем и ивой, поэтому в основном произрастает в осинниках и тополёвых лесах. Довольно теплолюбив, распространён только в южных широтах умеренного пояса, на территории нашей страны основные места его сбора находятся в районе Нижнего Поволжья.

Плодоносит с середины июля по начало октября.

Груздь бахромистый

Он же — груздь мохнатый. Отличается наличием характерной бахромы на шляпке, которая порою достигает длины 1 см. Довольно часто собирается нашими грибниками, но в Европе считается несъедобным из-за сильно жгучего млечного сока, который, опять же — отлично нейтрализуется длительным вымачиванием или отвариванием. Знающие грибники советуют сперва отмочить данный гриб в течение трёх суток — с периодической заменой воды, а затем отварить примерно полчаса — дабы наверняка избавиться от едкого привкуса. Вопрос лишь в том — что останется от вкусовых качеств после такой интенсивной обработки, однако среди сборщиков на груздя мохнатого находятся свои охотники, предпочитающие его в солёном виде.

Данный гриб образует микоризу с берёзой, дубом, буком, грабом, лещиной, посему произрастает в лиственных, широколиственных и смешанных лесах.

Плодоносит с июля по октябрь.

Подгруздок белый

А вот это — совсем не груздь и даже не млечник, а самая что ни на есть обыкновенная сыроежка, очень похожая на представителей благородной груздёвой породы. Главный отличительный признак — отсутствие млечного сока, за что данный гриб нередко величают «сухим груздем». К слову — благодаря сему замечательному обстоятельству, мякоть подгруздка белого не обладает характерной для груздей едкостью. Стало быть — его можно готовить без предварительного вымачивания или отваривания.

По вкусовым качествам он считается лучшим из всех подгруздков. Не верьте «Википедии», которая утверждает, что у гриба якобы «пресный» вкус — сие ни что иное, как диванные разглагольствования дилетантов, видевших грибы разве что в супермаркете. Сухой груздь очень хорош, как в засолке, так и жареный — с картошечкой.

Микоризу этот гриб образует со многими деревьями. Подгруздки были замечены под берёзой, дубом, буком, осиной, ольхой, сосной и елью. Но, как показывает практика — больше всего их растёт именно в берёзовых лесах.

Плодоносит сухой груздь с июля по август.

Важно: нюансы приготовления груздей

Подавляющее большинство вышеперечисленных грибов содержит в своей мякоти млечный сок, чаще всего обладающий горьким, а то и вовсе до невозможности едким вкусом.

Сок этот не только влияет на вкусовые качества гриба не в лучшую сторону, но также при употреблении внутрь может вызвать расстройство пищеварения или аллергические реакции .

Именно поэтому на Руси испокон веков принято специальным образом обрабатывать грузди перед приготовлением. И вариантов здесь два:

1. Вымачивание . От нескольких часов до трёх дней (в зависимости от едкости грибного вкуса), с периодической сменой воды (чем чаще — тем лучше, ибо сокращается время вымачивания), обязательно — в холодном месте, дабы грибы не прокисли. Главное преимущество данного способа предварительной обработки состоит в том, что вымоченные грузди после той же засолки получаются самые вкусные. Недостаток — долго, плюс некоторая возня.
2. Отваривание . Время, которое грибы держат в кипятке, опять же — зависит от едкости их вкуса. Наименее жгучие (по заверению некоторых авторов) достаточно просто ошпарить, а грибочки по-ядрёнее придётся варить минут 15-20. Наконец, самые едкие грузди, тем более — крупного размера, варятся полчаса, или два раза по 10-15 минут. Преимущество данного способа — скорость, недостаток — приготовленные грибы получаются чуток менее вкусными, нежели при отмачивании.

У каждого способа предварительной обработки в нынешнее время существует свой лагерь поклонников, а некоторые любители практикуют и тот и другой, порой комбинируя их. И мой вам совет — прежде чем определиться, что лучше — вымачивать или отваривать, попробуйте оба варианта.

Груздь настоящий любили всегда, начиная с древних времен. Он не растет на юге нашей страны, зато обитает на Урале, в Поволжье и Белоруссии.

Обитает в березовых лесах с примесью ели. Название груздь переводится как «куча», так как этот вид сидит группками на полянках. В одном месте можно сразу набрать целую корзинку грибов. Под листьями их нужно искать с помощью палки. Наши деды вставали в 5 утра, чтобы отправиться на охоту за деликатесом.

Шляпка белая, достигает диаметра 20 см. Она подвернута вниз, края мохнатые. Грибы очень сложно найти, они прячутся под листьями . Какие же вообще бывают грузди?

Где искать настоящий груздь (видео)

Описание съедобных видов груздей

Груздь настоящий

Полностью белоснежный, шляпка трубчатая. Млечный сок в месте повреждений желтеет. Шляпка махровая по краю. В русских традициях этот гриб считается лучшим для засолки. Растет семейками. Ножка внутри полая.

Галерея: гриб груздь (25 фото)

Груздь черный

Груздь черный в народе еще называется чернушкой за темный цвет шляпки. С изнаночной стороны она трубчатая, бело-желтая. Встречаются в наших лесах, но не везде. Считается, что с ними нужно долго «возиться» при переработке, однако они хороши на засолку. Растет в березках, молодых лесах. Вместе с черными груздями растут свинушки. Черные подгруздки любят закапываться в листья . Изнутри они должны быть белые.

Груздь черный

Груздь желтый

Желтые грузди ценятся наравне с белыми. Они растут у воды, ручьев, в зарослях, возле валежников. В отличие от белого груздя, у него нет мохнатой шляпки. Воронковидная шляпка, ножка состоит из темных ямочек, внутри полая. Млечный сок выделяется из гриба и быстро желтеет на воздухе. Он горький, поэтому его и вымачивают. Желтые грузди идут исключительно на соленья.

Молодые желтые грузди зарыты во мху, их трудно увидеть. У него загнут край, в пластинках концентрируется влага. Редко бывает испорченным. Сбор в сентябре.

Груздь горький

Этот вид все солят, в народе его называют горькушкой. Он относится к роду Млечник. У него довольно тонкая ножка, только не полая, а цельная. Там, где отрежешь, выступает горький млечный сок. Достаточно большой по размеру. Чаще всего воронковидной формы, цвет красновато-коричневый. В центре шляпки бывает небольшой бугорок. Горькушка растет и в хвойных лесах, и в смешанных.

Мякоть плотная, слегка коричневатая и суховатая. Часто путают горькушку с краснушкой, однако у краснушки полая ножка и небольшой размер.

Груздь горький

Несъедобные грибы грузди

Млечник серо-розовый

Любит болота, сырые места, растет во мхах. Его не собирают из-за запаха ржавого металла. Устроен как все Млечники, воронковидный уже в молодом возрасте, ножка прямая и не полая. Он почти всегда сухой, даже во время дождя. Поверхность его ворсистая, приятная на ощупь. В народе прозвали его «народной сухаркой». Млечного сока очень мало, у крупных бывает дырка в ножке.

Млечник бурый

Встречаются редко в сырых местах. Млечник бурый путают с буреющим. У бурого ножка темнее, цвет изнаночной стороны шляпки более кремовый. Некоторые люди используют его на засолку.

Млечник вялый

Гриб грязного серого цвета, небольшой. Шляпка в форме воронки, ножка полая. Становится серовато-зеленоватым.

Млечник серо-розовый

Груздь лиловеющий

Его путают с груздем желтым. Встречается редко. Его пластинки при повреждении начинают приобретать лиловый оттенок. Ножка внутри полая, к низу сужается, плотная. Сам гриб желтоватый со всех сторон. Лиловеющие грибы более мохнатые, чем желтые. Идут на соленья.

Краснушка

Небольшие грибы, при надрезе выделяется млечный сок. У молодых экземпляров сок не горький. Гриб тонкомясистый, растет всегда очень большими группами. Собирают редко.

Млечник камфорный

Обладает специфическим запахом, пластинки на изнаночной стороне шляпки розового цвета. Шляпки имеет коричневые с красным отливом. Встречается в хвойных лесах. Он съедобен, но не берется грибниками из-за своего запаха.

Груздь лиловеющий

Полезные и лечебные свойства груздя

Lactarius resimus также очень популярен в русской кухне. Груздь используется больными туберкулезом. Природный антибиотик с успехом используется в фармацевтике. Он рекомендован диабетикам для регулирования уровня сахара. Из повышенной калорийности груздь тяжело переваривается. В сухом веществе гриба содержится 32% белка. Он является источником витамина B12.

Большое количество клетчатки в составе может вызвать проблемы с желудком. Неправильное приготовление приводит к заболеванию ботулизму. Специалисты отмечают, что это происходит из-за неправильного консервирования. Гриб подвержен радиации , поэтому его нельзя собирать возле автомагистралей. Грибы обеспечивают наш организм хорошими бактериями и являются отличным вегетарианским блюдам. Польза гриба выражается также в том, что при его употреблении снижаются неврозы.

При выращивании в жидкой культуре мицелий Lactarius resimus производит смесь жирных кислот и различных соединений, таких как хроман-4-он, анифиновая кислота, 3-гидроксиацетилиндол, эргостерол и циклические дипептиды. Употребление груздей является профилактикой атеросклероза и заболеваний мочеполовой системы.

Как различать грузди (видео)

Как отличить ложный груздь от истинного

У груздя нет ядовитых двойников. Есть гриб скрипун, похожий на настоящий, но даже он считается съедобным. Он не имеет такого приятного вкуса, как настоящий груздь, поэтому следует заранее узнать об отличиях.

У него нет бахромы на шляпке, если потереть об неё зубы, то она будет скрипеть. Трубчатый слой под шляпкой желтого цвета. Скрипун любит березовые леса и осинники. Настоящий груздь растет в смешанных лесах. Скрипун не бывает червивым.

Когда и где собирают грибы грузди в России

Сезон охоты за груздем приходится на июль-сентябрь . Любит березы, ивы, сосны, рябиновые насаждения. Предпочитает влажные места, там, где растут мхи, папоротники.

Грузди очень сложно найти, они прячутся под листьями

Как вкусно приготовить грузди

Засолка настоящих груздей горячим способом

• Первым делом нужно отобрать от груздей другие виды грибов. Все промыть несколько раз водой. Старой зубной щеткой стираем грязь и проводим обработку поверхности. Ножки подрезаем и оставляем замачивать сутки. При этом вода меняется за это время 3-4 раза. Очищенные грибы складываем в ведерко.
• Перекладываем грибы в большую емкость. Теперь делаем рассол: на 1 л воды 3 больших столовых ложки соли. Все перемешиваем и заливаем наши грибочки. Ждем, когда все закипит, после 5 минут откидываем все в дуршлаг. Параллельно ставим рассол, которым заливаются банки, все в такой же пропорции. Все выключаем, даем воде стечь и грибам остыть.
• Для засолки используем перцы горошком, чесночные зубчики, зонтики укропа. Банки берем 0,5-0,7 литровые, на одну банку 3 горошины перца и 2 зубчика чеснока. Укладываем приправы, чтобы осталось место для рассола. Крупные грибы разрезаете на 2-3 части. Кладем на приправы грибы, а затем слова слой приправ. Все заливаем рассолом и оставляем на ночь. Утром нужно долить, так как количество рассола уменьшится. Закрыть полиэтиленовой крышкой, все будет готово через 2-3 месяца.

Грузди очень часто заготавливают на зиму

Хрустящие маринованные грузди

• Для приготовления рассола нам понадобится горчица, паприка, чеснок, вешняк и листья черной смородины. Нужен укроп, хрен, соль, сахар и лавровый лист. Для засолки лучше выбрать маленькие груздочки. Один кг грибов нужно отварить, чтобы ушла горечь. После закипания смесь варим 10-15 минут, не забывайте снимать пенку. Вся горечь уйдет.
• Грибы отправляем в дуршлаг, их нужно также промыть кипятком.
• Рассол готовим из расчета на 1 л: 3 перца горошком, ветка укропа,3 лавровых листа,5 листьев черной смородины,5 листьев вешняка.
• Теперь ставим на огонь и ждем пока закипит, добавляем 2 ст. л соли и 2 ст. ложки сахара. Рассол закипает.
• На дно банки кладем порезанные листья хрена,2 зубчика чеснока, туда же 1 ч.л. горчицы и щепотку паприки, веточку укропа. Затем выкладываем слой грибов наполовину, затем кладем листья хрена, ветку укропа,2 зубчика чеснока и продолжаем грибы укладывать.
• Все накрываем хреном, укропом,1/3 ч.л. горчицы и зубчик чеснока. Смесь заливаем кипящим раствором. Банки убираем в темное место, через сутки помещаем в кладовку.

Как пожарить грузди (видео)

Грузди в кляре

Грузди помыть почистить, отбить и обильно посыпать солью. После оставить на 3-4 часа и готовить в кляре. Режем грибы на кусочки. Кляр будем делать на минеральной воде:2 яйца,300 г минеральной воды и 300 г муки и щепотка соли. Все смешиваем. Жарить будем с достаточным количеством масла в глубокой сковородке.

У груздя нет ядовитых копий, все представители Млечников условно-съедобны. Следует прочитать о их отличиях перед прогулкой по лесу.

Галерея: гриб груздь (40 фото)

(груздь настоящий)

или груздь сырой, мокрый, правский

- условно съедобный гриб

✎ Принадлежность и родовые особенности

Груздь относится к роду грибов, под общим названием млечник (лат. Lactarius) из очень большого семейства сыроежковых (руссулальных) (лат. Russulaceae) и одноимённого порядка сыроежковые (руссулальные) (лат. Russulales). Ну а латинское название этого рода, в переводе на русский язык, означает "молочный" или "дающий молоко".
В народе наиболее ценные виды этого рода (такие, например, как груздь настоящий) с древности называли груздями. А в наше время груздями называют многие виды этого рода, в том числе и несъедобные (как например млечник серо-розовый). И такое название принято для большинства видов рода млечник (кроме пожалуй рыжиков и волнушек). А "сухими груздями" или же подгруздями (точнее подгруздками) называют уже не млечники, а некоторые виды сыроежек (лат. Russula), впрочем, входящие в это же семейство.
Слово "груздь" происходит от праславянского gruzdъ , которое родственно слову "груда" и предполагаемая внутренняя форма слова при такой этимологии - "растущий на груде (на куче)". Однако, согласно другой версии слово "груздь" происходит от прилагательного грузд(ый): (от лат. gruzdus - "груздый гриб" - "хрупкий или ломкий гриб"). А согласно третьей версии, слово "грузди" означает - грибы , растущие "груздно", то есть кучно или большими группами.
В русской микологической литературе, уже с начала XIX века "настоящим" груздем всегда считался вид, называемый теперь груздём перечным (лат. Lactarius piperatus). И только лишь в 1942-ом году советский учёный, исследователь российской Арктики и миколог шляпочных грибов - Б. П. Васильков (1906 - 1980 г.г.) показал, что народное название "настоящий груздь", на самом-то деле относится к виду груздь белый (лат. Lactarius resimus).
Всего в роду млечников известно около различных 120-и видов, около 90-а из которых обитают на территории России и бывших республик Советского Союза. И кому, как не славянам, не знать эти грибы, ведь испокон веков они считались исконно "русскими". А под общим названием грибы-грузди ныне известна очень большая группа грибов, из светлых (белых) груздей в неё входят:

• груздь белый (настоящий);
• груздь синеющий (жёлтый синеющий) ;
• груздь бахромистый (мохнатый) ;

а из тёмных (чёрных) груздей к ней относятся:

Вся разница в их строении состоит лишь в деталях или в их окраске, а в общем и целом все они очень похожи между собой и порой различить их весьма и весьма непросто.
К достоинствам груздей (кроме подгруздков) можно отнести ту особенность, что из-за наличия в их мякоти едкого млечного сока (которого почти полностью лишены подгруздки) их крайне редко поражают грибные черви.

✎ Груздь белый (настоящий)

Груздь белый (лат. Lactarius resimus) или как его по другому называют - груздь настоящий , а в регионах Поволжья и Урала - груздь сырой , в Западной Сибири или в Казахстане - груздь мокрый , в районах Центральной и Восточной Сибири - груздь правский - это условно съедобный гриб рода млечник (лат. Lactarius), семейства сыроежковых (лат. Russulaceae) и порядка сыроежковые (лат. Russulales).
Условно съедобным его считают только потому, что он относится к большой группе видов, относящихся к роду млечников, что содержат в мякоти своего плодового тела белый млечный сок, очень горький и едкий на вкус. А своё название груздь получил за особенность расти семьями или гнёздами, похожими на кучи или груды. А наше современное слово груда на старославянском языке звучит как г р у з д и е.

✎ Сходные виды и пищевая ценность

Груздь белый легко спутать со своими родственниками из одного семейства:
- груздём жёлтым (ямчатым) (лат. Lactarius scrobiculatus), который имеет более ярко-жёлтую окраску;
- скрипицей (лат. Lactarius vellereus), которая имеет войлочную шляпку с неопушёнными краями и встречается чаще всего под буками;
- груздём осиновым (тополёвым) (лат. Lactarius controversus), который растёт в сырых осиновых, ивовых и тополёвых лесах;
- груздём пергаментным (лат. Lactarius pergamenus), который отличается пергаментно-матовой поверхностью шляпки, с характерными морщинками;
- груздём сизоватым (лат. Lactarius glaucescens), который отличается желтовато-сизоватыми пятнами на шляпке и млечный сок которого быстро сворачивается на воздухе и слегка зеленеет;
- груздём перечным (лат. Lactarius piperatus), который отличается гладкой или слегка бархатистой шляпкой и млечный сок которого на воздухе становится оливково-зелёным;
- волнушкой белой (белянкой) (лат. Lactarius pubescens), которая значительно меньше в размерах, и шляпка которой менее слизистая и более пушистая;
- подгруздком белым (лат. Russula delica), который отличается отсутствием млечного сока в мякоти.
Но это не страшно, потому как все они являются съедобными или условно съедобными видами, употребление в пищу которых не вызывает никакого сомнения.
А несъедобных и ядовитых двойников у груздя белого в природе не существует.
На Западе груздь белый практически неизвестен или считается несъедобным, в России же он традиционно считается лучшим условно-съедобным грибом, по своей ценности превосходящим мясо. В сухом веществе груздя белого содержится около 32-х % белка.
В старину груздь настоящий считался единственным грибом, годным в засол, за что его и называли "царём грибов", потому что соления считались главными холодными закусками на Руси. Только в Каргопольском уезде ежегодно собирали до 150-и тысяч пудов рыжиков и груздей, и уже солёными их вывозили в Петербург.
По хозяйственной и пищевой ценности груздь белый относится к условно съедобным грибам первой категории и традиционно высоко котируется у грибников.

✎ Основные различия белых (светлых) груздей

Как научиться легко и безошибочно различать "белые грузди" между собой? Для этого нужно запомнить простые приметы их различия:
Груздь белый (или настоящий) перепутать с другими достаточно трудно, у его шляпки всегда сильно мохнатый (пушистый) край, который его и полностью выдаёт. А чтобы различить остальные белые грузди, необходимо в первую очередь обратить внимание на цветовой тон их пластинок. У груздя осинового (тополёвого) пластинки розоватые, шляпка часто бывает украшена розовыми концентрическими кругами, а его млечный сок белый, обильный и едкий, и цвета своего не меняет. Если же розоватости нет, то нужно проверить ржавые пятна, которые тоже бывают у груздя осинового (тополёвого) или груздя перечного, и не желтеет ли их мякоть на изломе и срезе. Если желтеет, то значит это груздь войлочный (скрипица), к тому же шляпка у неё бывает покрыта лёгким белым ворсом, который всё-таки разглядеть удается не всегда. Если же на сломе млечный сок позеленел, то это груздь пергаментный, либо сизоватый. Если же ни мякоть, ни млечный сок цвета не меняют и сок при этом не жидкий, а густой, сильно тягучий, то это груздь перечный. А если на сломе млечного сока вообще нет, то это подгруздок белый.
Стоит обратить внимание и на само место сбора груздей. Груздь белый растёт рядом с берёзой и встречается в лиственных или смешанных лесах с липовым подлеском, а вместе с ним растут и груздь пергаментный, и груздь сизоватый. Груздь жёлтый растёт возле хвойных пород деревьев (ель, пихта), но иногда (это как исключение) и рядом с лиственными (берёзой). Груздь дубовый растёт в лесах с широколиственными породами деревьев (дуб, бук, граб), а по соседству с ним любит селится груздь перечный. Груздь осиновый (тополёвый) растёт всегда под осинами, ивами, тополями, предпочитая посадки вдоль дорог. Подгруздок белый может успешно расти не только в лиственных, но и в смешанных лесах с преобладанием осины и тополя, но особенно хорошо он растёт вблизи диких лесных яблонь и груш, либо вдоль берегов крупных рек на дерново-песчаной почве.
Обращая внимание на указанные приметы, разобраться в белых груздях не составит труда.

✎ Распространение в природе и сезонность

Грузди растут, в основном, в хвойных и лиственных лесах с преобладанием сосны, ели и берёзы, при этом они стараются селиться колониями, хорошо спрятавшись под слоем лесной подстилки. Грузди любят "поиграть в прятки" с грибниками так, что иногда обнаружить их возможно, если только наступить на один из них. В зависимости от подвида, белые грузди выбирают себе для поселения либо сосновый бор (подгруздок белый), либо ельник (груздь жёлтый), либо березняк (груздь белый, груздь войлочный (скрипица), груздь пергаментный и груздь сизоватый), либо осинник (груздь осиновый, груздь тополёвый), либо дубраву (груздь дубовый и груздь перечный).
Груздь белый образует микоризу с берёзой, встречаясь в лиственных и смешанных лесах (берёзовых, сосново-берёзовых с липовым подлеском). А распространён он в северных областях России и Белоруссии, а также на Украине, в Верхнем и Среднем Поволжье, на Урале, в Западной Сибири, хоть и нечасто, но зато обильно и растёт обычно большими группами. Оптимальная среднесуточная температура плодоношения для груздя белого всего-то 8-мь - 10-ть °C на поверхности почвы, из-за чего сезон роста у него выпадает на вторую половину лета, с конца июля по сентябрь, а в южных зонах ареала (Украина, Белоруссия или Среднее Поволжье) и того позже - с начала августа по конец сентября.

✎ Краткое описание и применение

Груздь белый относят к разделу пластинчатых грибов и споры, которыми он размножается, находятся у него в пластинках, а не в трубочках, как у трубчатых грибов. Пластинки широкие, очень редкие, белого или кремового цвета с желтоватым мохнатым краем в виде бахромы. Шляпка широкая, вогнутая внутрь, сначала она плоско-выпуклая, затем становится воронковидной и плотной с завёрнутыми внутрь опушёнными краями. Кожица на шляпке слизистая, мокрая, молочно-белого или слегка желтоватого цвета с неясными водянистыми концентрическими зонами и часто с прилипшими частичками почвы и опада. Ножка цилиндрическая и гладкая, белого или желтоватого цвета, иногда с жёлтыми пятнами или ямками, внутри полая. Мякоть плотная и крепкая, белого цвета, с очень характерным запахом, напоминающим запах фруктов. Млечный сок ярко-белый, на вкус едкий и при контакте с воздухом становится серно-жёлтым.

Груздь белый предварительно хорошо вымачивают в холодной воде для удаления горького привкуса. После чего его готовят к засолке. В солёном виде все грузди приобретают голубоватый оттенок, они мясисты, сочны и обладают особым ароматом. По сибирскому способу грузди солят вместе с другими грибами (рыжиками, волнушками, млечниками), при этом их вымачивают ровно сутки, периодически меняя воду, затем промывают водой и заливают ещё на сутки. И только после этого их засаливают в специальных бочонках со специями, в которых они становятся пригодными к употреблению уже через 40-к - 50-т дней после засолки. Реже грузди маринуют, ещё реже жарят, но никогда их не сушат.