Эти грибы всегда занимали особое место среди многообразия видов грибов. Благодаря неповторимому вкусу они приобрели множество поклонников. Но следует понимать, что эти грибы ядовитые лишь условно, поэтому каждому необходимо знать разновидности груздей.
От кулинарных изысков из этих великолепных грибов отказаться практически невозможно, они пряные, с выраженным грибным вкусом и хрустящей корочкой. Но можно ли отравиться груздями? Такая возможность существует, причем болезнь достаточно тяжело протекает – со слабостью, обильной рвотой, повышенной температурой, возможны даже психические расстройства.
Груздь — один из самых популярных съедобных грибов
Каждому человеку необходимо знать пользу и вред от этих великолепных грибов (какие стоит употреблять, а от каких лучше воздержаться), а также ознакомиться с профилактическими и лечебными мерами.
Причины и признаки отравления
Отравление происходит в основном вследствие неправильного сбора и термической обработки. Следует знать, что не все виды грибов могут использоваться для готовки. Перед тем как приступать к сбору грибов, следует научиться их распознавать.
Для приготовления пищи пригодны следующие разновидности:
- Совершенно безобидны грибы с небольшой ножкой и шляпкой значительного диаметра в форме воронки. Эти грибы также носят названия «мокрые», «белые», а также «груздь сырой». Им свойственен сладковатый привкус и лесной приятный аромат.
- По вкусовым качествам не уступают грибы зеленовато-черного цвета, также их именуют «черные» грузди. Они весьма вкусные и ароматные, несмотря на неординарный внешний вид. Для некоторых гурманов эти грибы являются деликатесами.
- Также бывают и ложные грузди: камфорный, груздь перечный, попадается несъедобный гриб-скрипица. Если лезвием ножа надавить на гриб, он издает особый звук, а груздь перечный имеет аромат жгучего перца.
Первые признаки отравления — понос, рвота, тошнота
Отравление грибами груздями не приведет к летальному исходу, но может возникнуть острый гастроэнтерит при некачественной обработке перед приемом пищи. В любом случае следует обратиться к врачу за консультацией и помощью. Первые признаки можно заметить в течение часа — двух. Бывают случаи возникновения симптомов в период двух-трёх суток.
К первым признакам можно отнести: понос, боли в желудке, рвота и тошнота. Помощь доктора необходима, так как происходит обезвоживание, проявляющееся в бледности кожи, низком давлении и малом объеме мочи. При наступлении острого гастроэнтерита возникают сильные боли и головокружения, нарушения сознания и обмороки.
Клиническая картина отравления
Описанные выше симптомы возникают спустя небольшой промежуток времени после приема пищи. Симптомы имеют много общего с интоксикацией от других вредных веществ. К основным признакам относят:
- дрожание;
- боли и спазмы в желудке;
- бледность кожи, иногда появление желтоватого оттенка;
- озноб;
- трудности в дыхании;
- появление сердечной аритмии;
- систематическая рвота и диарея;
- возникновение галлюцинаций;
- проблемы с пространственной ориентацией;
- необычное поведение, бред.
Отравление ложными груздями имеет ярко выраженную симптоматику
Первая помощь
Если замечены первые симптомы, вызывать скорую помощь следует обязательно, а затем осуществить самостоятельные меры:
- употребить больше пяти стаканов раствора соли (для приготовления необходимо размешать столовую ложку соли в литре воды) и вызвать рвоту (для этого следует надавать на корень языка);
- также рекомендуется выпить препарат со слабительным эффектом;
- далее необходимо лечь под теплое одеяло, согревая конечности;
- до прихода врачей продолжать пить жидкость (солевые растворы или тёплую воду).
Категорически не рекомендуется употреблять алкоголь или пищу при отравлениях. Не следует принимать обезболивающие и жаропонижающие препараты. Врачу это может помешать определить причины и симптоматику, а также назначить правильное лечение.
Лечение отравления
Обычно не представляет существенных трудностей, если начать вовремя, и происходит по общим принципам:
- остановка поступления ядовитых веществ;
- очистка организма от ядовитых веществ (очищение кишечника и желудка, прием сорбентов);
- терапия симптомов (зачастую – противорвотные препараты).
Собирайте грибы в экологически чистых лесах
Меры профилактики отравления
На груздь «охоту» следует осуществлять только в экологически чистых лесах, с проверенной репутацией, собирать следует только съедобные.
- Старые, червивые грибы никогда не следует класть в корзину.
- Не менее, чем три дня, необходимо вымачивать грибы.
- Грибы обязательно следует солить, так как этот натуральный консервант способствует более продолжительному хранению грибов.
Важно! Не следует лечить дома отравление даже съедобными белыми или черными разновидностями. Необходима квалифицированная помощь токсиколога.
Виды съедобных груздей
- Белый груздь, он же груздь настоящий. Найти его возможно в березовых лесах. Белый груздь взрослый обладает шляпкой до 21 см диаметром и короткой ножкой. Груздь настоящий может похвастаться фруктовым ароматом и плотной мякотью. Принимать в пищу белый груздь можно только после вымачивания в воде в течение двух суток (при этом менять воду следует, как минимум, три раза в день) и после 30-40 суток со дня засолки. 40-60 суток засолки необходимы для других грибов.
- Гриб черный груздь . Ему свойственно наличие шляпки оливкового или черного цвета. Найти его можно под хвойными деревьями и березами. Черный груздь очень популярен.
- Желтый груздь , похожий на белый, но шляпка его золотистая, а затем желтая. Любит компанию берез.
- Осиновый груздь . Шляпка его грязно-белого цвета, а пластинки рыже-розового цвета. Любит соседство тополей и осин.
- рыжего цвета, найти его можно в дубовых рощах. Пластинки – кремово-желтые, а шляпка – оранжево-желтая.
- Сухой груздь растет в лиственных и смешанных лесах. Полакомиться подгруздком можно с удовольствием, им совершенно не характерна горечь. Сухие грибы грузди выглядят, как и обыкновенные, но на ощупь суше.
Дубовый груздь съедобен и абсолютно безопасен
Виды несъедобных груздей.
Выше перечислены съедобные виды, но не всем известно, сколько видов грибов существует и несъедобных. К таким грибам можно отнести следующие виды:
- Груздь перечный. Расцветка бело-кремовая, выделяется млечный сок, изменяющий цвет при взаимодействии с воздухом. Груздь перечный на вкус неприятен, но может быть использован в качестве перца при правильной сушке.
- Серо-розовый млечник. Шляпка розоватая блестящая, плоская. Ножка цилиндрической формы.
- Смолисто-черные грибы. Шляпка шоколадная, темно-коричневая, немного вдавленная внутрь. Ножка расширяется кверху.
- Золотисто-млечные грибы. Рыжая, светло-бежевая или матовая шляпка с полосками или пятнышками. Груздь золотисто-желтый обладает утолщенной ножкой у основания.
Остерегайтесь ложных груздей!
Для грибников, которые умеют ждать, этот вид грибов являются отличным вариантом, ведь их поиск требует внимания, а приготовление долгого времени. Опытные любители грибов уверены, что не стоит без засолки заниматься приготовлением, так как теряются лучшие вкусовые качества. Но можно сказать точно только одно, что итоговый великолепный вкус стоит продолжительного приготовления.
Видео
Как распознать симптомы отравления грибами? Смотрите в этом видео.
Белый груздь — это очень интересный экземпляр для грибников. Среди других грибов, относящихся к семейству груздевых, он наиболее популярен. У грибников-профессионалов он пользуется особым спросом благодаря своим вкусовым качествам.
Белый груздь всегда растет кучей, поэтому собирать его в лесу одно удовольствие.
Происхождение названия гриба
Существует множество версий, откуда пошло название «груздь».
Наиболее распространенная версия объясняет это так: от слова «груда» (то есть куча), что обусловлено характером произрастания грибов данного вида. Такой гриб имеет еще много других названий: сырой груздь, настоящий и т. д.
Сбор груздей осуществляется с июня по конец сентября.
Груздь так назвали из-за белой окраски. Сырым же его именуют из-за наличия характерного запаха и слегка слизистого покрытия. Относится он к млечникам, так как содержит достаточно большое количество млечного сока. Его причисляют к первому классу, куда входят съедобные грибы.
Растет рассматриваемый вид преимущественно на севере, северо-западе Евро-Азиатского континента. Обусловлено это подходящими климатическими условиями. Найти такой груздь можно в смешанных, лиственных лесах, больше всего он отдает предпочтение березовым и осиновым насаждениям. А вот в хвойном лесу встретить сырые грузди очень трудно.
Сезон для сбора груздей начинается в июле, а заканчивается в сентябре. Хотя в некоторых местностях их встретить можно уже в июне.
Любят расти такие грибы в специальных климатических условиях. Наиболее подходящий температурный режим — +10° С. Для богатого урожая нужны повышенная влажность, дождливая погода.
Вернуться к оглавлению
Как найти белые грузди?
Чтобы отличить белый груздь от похожих на него грибов, стоит выяснить, какими характеристиками он обладает. Итак, начнем со шляпки. Молодым грибам присуща шляпка белого или молочного цвета. Ее диаметр достигает 5-8 см. По форме она напоминает слегка выпуклое блюдце.
Пластинки скипицы находят на ножку, шапка волнистой формы.
А вот взрослый груздь имеет шляпку желтоватого оттенка. Иногда на ней могут встречаться желтоватые пятнышки. Форма ее воронкообразная, но края слегка завернуты внутрь. Внутренняя часть имеет продолговатые пластины желтого цвета. В диаметре шляпка взрослого гриба достигает 20 см.
Ножка белого груздя имеет такую же цветовую окраску, как и верхняя часть гриба. Ее длина достигает обычно 6 см, ширина — 4 см. Внутри она полая. При сборе груздей грибник может увидеть, как на срезе выделяется в большом количестве млечный сок. Он имеет белый цвет и характерный запах. Именно он поможет определить, что это не сухой груздь, а именно белый.
Какими еще признаками обладает настоящий груздь? Искать его приходится довольно долго. Стоит вооружиться какой-нибудь палочкой, с помощью которой нужно прощупывать различные бугорки и выпуклости. Прячется такой гриб всегда под слоем листьев или подо мхом, поэтому выглядит не всегда чисто.
В одиночку белые грузди никогда не произрастают. Если же повезло отыскать заветную полянку, то можно быть уверенными, что корзинка наполнится довольно быстро. Срезав их, сразу можно ощутить тонкие нотки фруктового аромата. Существуют ложные грибы, которые очень похожи на белые грузди. Растут они практически в таких же условиях, но относятся к условно-съедобным. Отличить их можно по вкусу млечного сока. У первых он горький, а вот у вторых имеет сладковатый привкус.
Наиболее похожи на настоящие грузди скрипуны. Они действительно скрипят на зубах, но внешне имеют практически такой же вид, поэтому их очень легко перепутать. В отличие от сырых они намного чище, так как растут на поверхности, никогда не бывают червивыми.
Вернуться к оглавлению
Почему отдают предпочтение этому виду?
Для жарки грузди не подходят, зато идеальны для засолки.
Рассматриваемые грибы пользуются огромной популярностью у славян. В европейских странах они не обрели большой популярности. Белые грузди очень полезны. В состав этих грибов входят огромное количество полезных микроэлементов, витамины В и С. Количество белка достигает 32%, что можно сравнить с такими продуктами, как молоко и мясо. Калорийность этого продукта равна всего лишь 18 ккал на 100 г. Поэтому неудивительно, что процент жиров достигает тольео 6% от общего количества.
Такой состав подходит для тех, кто сидит на диете, не ест мясо или соблюдает пост. Блюда, в состав которых войдет сырой груздь, легко заменят мясные блюда. Такое возможно благодаря плотной структуре мякоти, которая напоминает мясо. В кулинарии старые грибы использовать нельзя, поэтому грибники собирают только молодые, так как они обладают лучшими вкусовыми характеристиками, а также менее трудоемки в приготовлении.
Для жарки грузди не подходят, потому что в результате обработки у них остается горьковатый привкус. Грузди лучше отваривать, предварительно правильно подготовив грибы. Оптимальный вариант — засолка. Соленые грузди — восхитительное блюдо, которое можно подавать на стол в виде полноценной закуски или в качестве гарнира к мясу.
Вареные грибы стоит заранее вымачивать на протяжении 24 часов, через каждые 2 часа желательно менять воду. Потом отваривают 2 часа на медленном огне. Полученный продукт можно использовать в виде начинки для пирогов, пиццы, как основное блюдо.
Шляпка груздей поперечником 5-12 см, поначалу выпуклая, потом вогнутораспростертая либо воронковидная, нередко асимметричная, с подогнутым, а с течением времени с опущенным, волнистым либо лопастевидным краем, грязно-лилово-серая либо коричневато-лилово-серая со свинцовым цветом, с более темными концентричными полосами либо без их, сухая, при увлажнении немного липкая, при надавливании темнеет.
Пластинки нисходящие, толстые, редчайшие, с промежными жилками, нередко зигзагообразные, светло-желто-охряные.
Ножка 3-8 Х 1,5-3,5 см, одного цвета со шляпкой, сначала уплотненная, потом полая. Мякоть желтовато-беловатая, под кожицей лиловато-коричневатая, жгуче-едкая, с приятным запахом, млечный сок белый, жгуче-едкий.
Споры 7-8 X 6-6,5 мкм, в массе кремовые.
Вырастают грузди в лиственных, пореже в хвойных лесах. Плодоносящие тела образует в июле - сентябре. Хорошими критериями для роста можно считать сырые и свежайшие судубравы и дубравы. Время от времени встречается в сырых суборях. В молодняках встречается изредка. Его собирают в средневозрастных, зрелых и перестойных насаждениях в снижениях микрорельефа, маленьких блюдцеобразных ямках под опавшими прошлогодними листьями, подстилкой, хвоей. Грибы немного поднимают подстилку, образуя бугорки, кочки.
Грузди вырастают большими колониями (группами) от несколько штук до 2 – 3 10-ов. За 1 – 2 ч грибник может собрать несколько кг груздей.
Грузди по размеру и массе существенно больше рыжика . Средняя масса 1-го заготавливаемого гриба – 120 г, а размеры шляпки добиваются 25 см в поперечнике. Но при заготовке к первому сорту относят грибы с размером шляпок до 5, а ко второму – 10 см. Сырьевая база заготовки не ограничена определенными лесорастительными и таксационными показателями. Мест постоянного плодоношения данных грибов на Украине не достаточно. Бывает, что в совсем схожих лесах, в одних и тех же лесорастительных условиях грузди вырастают лишь на определенном участке.
В большинстве случаев Грузди встречаются в переходной зоне от Полесья к Лесостепи и в Прикарпатье (Тернопольская, Хмельницкая, равнинная часть Львовской области), где грибы заготовляет население для собственных нужд. Ядовитых двойников не имеет. С Груздем обычным имеет сходство Груздь перечный и Скрипица , имеющая в отличие от него сухую шляпку с нагим краем, обильный белый, не желтеющий на воздухе млечный сок. У него сухая неопушенная шляпка и стопроцентно отсутствует млечный сок. У Груздя синеющего, также похожего на Груздь обычный, мякоть на изломе активно синеет.
Употребляются грузди чаще всего солеными.
Другие наименования: белянка, груздь данный, груздь правский, груздь сырой.
Шляпка большая, до 20 см в поперечнике, молочно-белая с желтым цветом, немного слизистая, липкая, края лохматые, круто подвернутые вовнутрь. На поверхности шляпки слабозаметные жидкие концентрические зоны, часто с буроватыми пятнами.
У молодых грибов шляпка практически плоская, посреди вдавленная, с созреванием становится воронкообразной, немного опушенная, всегда мокроватая.
Мякоть мясистая, сочная, упругая, крепкая, но ломкая, белая, на изломе цвет не меняющая, со специфичным приятным «груздевым» запахом. Млечный сок белый, острый, горьковатого вкуса, на воздухе мгновенно желтеющий.
Пластинки широкие, редчайшие, нисходящие по ножке, приросшие к ней, белоснежные либо кремовые. Споровый порошок белый. Ножка маленькая, до 6 см, шириной до 5 см, ровненькая, крепкая, у зрелых грибов снутри полая, белого цвета с желтыми редчайшими ложбинками. Вырастает в березовых и дубовых лесах либо в насаждениях с примесью березы, дуба, липы.
Это очень ценный съедобный гриб. Груздь белый — съедобный гриб первой категории из семейства сыроежковых. Считается одним из наилучших грибов в засолке и славится как самый известный гриб российской кухни. Перед посолом грибы следует вымочить, чтоб удалить едкий сок. Варить, сушить и поджарить не рекомендуется, юные грибы можно мариновать.
Вырастают грибы в июле – октябре. Больше всего они плодоносят в сентябре – октябре, когда лет насекомых приметно понижается, потому меньше других видов повреждается личинками. Плодоносящие тела развиваются некоторое количество дней.
Шляпка Груздя темного поперечником 5-20 см, сначала выпуклая, потом широковоронковидная, с загнутым вниз волосистым краем, липкая, зеленовато-бурая, время от времени практически темная, со слабо видными концентрическими зонами. Пластинки приросшие либо немного нисходящие, нередкие, узенькие, беловатые, темнеющие. Ножка гриба 4-8 Х 1-3 см, цилиндрическая, с пятнами - вдавлениями, 1-го цвета со шляпкой либо светлее ее, у зрелых плодовиков полая. Мякоть развитая, беловато-палевая, на изломе буреет, с белоснежным, не меняющимся на воздухе млечным соком, едкая на вкус, без особенного аромата.
Вырастает в еловых, березовых и смешанных лесах с начала лета до глубокой осени, одиночно и группами, нередко очень большими.
Гриб очень вкусный, употребляют для засолки и маринования, с неотклонимым подготовительным долгим замачиванием в воде. При солении приобретает прекрасный темно-вишневый цвет.
Шляпка Груздя красно-коричневого поперечником 3-12 см, плотномясистая, выпукло- либо плоскораспростертая, слабо вдавленная в центре, тонковолокнистая, потом нагая, время от времени растрескивающаяся, сухая, красно-оранжево-коричневая, коричнево-красная либо красно-рыже-коричневая, без зон, с загнутым вниз более светлым краем.
Пластинки нередкие, узенькие, желтовато-беловатые, со временем светло- либо красновато-охряные, при надавливании буреющие. Ножка 3-12 X 0,8-3,5 см, уплотненная, цвета шляпки либо светлее, в высшей части обычно более светлая, нагая, при соприкосновении темнеет.
Мякоть беловатая, желтая, при разрезании коричневеет, потом буреет, с селедочным запахом и приятная на вкус; млечный сок белый, на воздухе цвета не меняет, при высыхании немного сереет.
Споры 8-12 X 7-11 мкм, с редчайшими бородавками. Вырастает обычно под дубами.
Плодоносящие тела образует в июле - октябре.
Ценный съедобный гриб. Употребляется свежайшим, маринованным, соленым.
Шляпка Груздя камфорного поперечником 2-б см, выпуклая, потом выпукло- либо плоскораспростертая, посреди обычно воронковидно вдавленная, нередко с бугорком, сначала с опущенным, а потом практически ровненьким, время от времени рубчатым краем, красновато-бурая, темно-рыжая, коричнево-фиолетовая, фиолетово-коричнево-красная, в центре более черная.
Пластинки приросшие либо нисходящие, узенькие, нередкие, кирпично-красноватые. Ножка 3-5 X 0,3-1 см, время от времени немного согнутая, под цвет шляпки либо светлее, у основания темно-пурпурная либо фиолетовая, сначала тонковойлочная, потом нагая, уплотненная либо полая.
Мякоть красная, сладкая, с камфорным запахом; млечный сок белый, горький, на воздухе цвета не меняет.
Споры 7-8,5 X 6,5-7,5 мкм, в массе желтоватые.
Вырастает в хвойных и лиственных лесах. Плодоносящие тела образует в июне - ноябре, нередко очень большими группами.
Съедобный гриб низкого свойства, употребляется соленым.
Шляпка Груздя благоуханного поперечником 2-8 см, выпукло-, плоско- либо вогнутораспростертая, время от времени в центре с бугорком, сухая либо клейкая, лилово-серая либо лилово-мясо-серая, а время от времени серовато-розово-буроватая, волокнистая либо немного чешуйчатая, время от времени с нечеткими концентрическими полосами. Пластинки светло-, а потом красновато-охряные.
Ножка 2-8 х 0,5-1,5 см, цилиндрическая, со временем полая, сначала беловатая, потом цвета шляпки, при надавливании желтеет. Мякоть беловатая, уплотненная, едкая, благоуханная; млечный сок водянисто-белый, сладкий либо немного острый, на воздухе не изменяется.
Споры 6-8 Х 5-7 мкм, в массе желтые.
Вырастает в увлажненных лесах под березой и ольхой. Плодоносящие тела образует в августе - сентябре.
Употребляется свежайшим, маринованным, соленым.
Шляпка Груздя осинового может достигать 25-30 см в поперечнике, даже юные грибы стремительно дорастают до таких размеров. Сначала форма шляпки круглая, в предстоящем, становится плоско-воронковидной, сохраняя присущие груздям подвернутые края. Общий цвет белый, с пятнами, в период обильных дождиков на поверхности создаются красные пятна. В целом, поверхность очень загрязнена, гриб длительный период развивается под землей, и только позже, достигнув уже больших размеров возникает на поверхности. Спороносный слой, в целом, розоватый, но в сырую погоду обесцвечивается. Пластинки нередкие, немного нисходящие по ножке. Ножка толстая и очень маленькая, мякоть ножки очень уплотненная и узловатая. Мякоть гриба обладает приятным фруктовым запахом, на срезе выделяет жгучий млечный сок.
Груздь осиновый вырастает маленькими кустиками, по нескольку грибов. Возникает нередко в местах, богатых на ивовые породы деревьев либо тополя. Пореже гриб «присоседивается» к ольхе.
Спутать Осиновые грузди с другими достаточно просто, но стоит взять совместно некоторое количество видов млечников, как разница становится приметной. В целом, после детализированного знакомства, этот вид трудно перепутать в предстоящем с другими.
Период роста начинается посреди лета, поближе к осени грибы выбираются на поверхность, представляя собой грязноватые белые кусты из нескольких плодовых тел.
Груздь осиновый по вкусовым данным является основным соперником Груздю темному. Проигрывает ему только в одном: грязь на поверхности шляпки достаточно отлично держится, и соскоблить ее становится проблематично.
Грузди – грибы осени
Когда-то самыми знаменитыми грибами русской кухни были грузди. Постепенно они утрачивают свою популярность и в разгар грибного сезона остаются нетронутыми в лесу. Неопытные грибники, возможно, сомневаются в съедобности больших молочно-белых грибов из-за выделяемого ими едкого млечного сока или просто не знают, как их правильно готовить. На Руси же, в отличие от Европы, где эти грибы не едят, закуска из соленых груздей всегда очень высоко ценилась.
На фото: Подгруздок белый (Russula delica), он же сухой груздь, свинушка
Груздь настоящий, или Груздь белый. Описание
Именно белый млечный сок груздей, а также частые белые пластинки с нижней стороны шляпки определили их принадлежность к роду грибов Млечник (Lactarius - от латинского "молоко") семейству Сыроежковые (Russulaceae). Из всех груздей самым ценным видом признан Груздь настоящий (Lactarius resimus), который часто называют «груздь белый» или просто «груздь». В различных местностях белый груздь известен как груздь сырой, груздь мокрый или груздь правский. О происхождении самого названия «груздь» точных сведений нет, но в нашем понимании слово связано с чем-то грузным и массивным, каким и является сам взрослый гриб. Предполагают также, что слово образовано от старославянского «груда» (растущий на груде), или от «груздно» (расти кучно, большими группами), по другой версии - от литовского «груздный» (хрупкий, ломкий).
Груздь настоящий, или груздь белый, относится к съедобным пластинчатым грибам. Наиболее распространен в северных и в северо-западных областях европейской части России, а также в Поволжье, Сибири, на Урале. Белый груздь растет в лиственных и смешанных лесах, преимущественно под березами, образуя под ними большие группы. Основное время гриб проводит под землей, и лишь при среднесуточной температуре + 8-10 оС плодовое тело гриба появляется на поверхности почвы. Для Подмосковья грузди – грибы осени.
Белый груздь гриб крупный. Он имеет плоско-выпуклую шляпку белого, молочного или желтоватого цвета диаметром более 5 см. У взрослых грибов шляпка приобретает форму воронки с завернутыми внутрь краями и вырастает до 20 см в диаметре. На нижней стороне шляпки расположены широкие пластинки белого или кремового цвета, по краю желтоватые.
Ножка груздя окрашена в тот же цвет, что его шляпка. Она цилиндрической формы, невысокая, у старых грибов – полая. Иногда на ножке заметны желтые пятна или ямки.
Мякоть у груздя белая, плотная, со специфическим запахом. Содержащийся в ней белый млечный сок едкий, на воздухе постепенно приобретает серно-желтый цвет. Избавиться от горечи помогает предварительное вымачивание грибов или отваривание.
На фото: Груздь настоящий (Lactarius resimus), он же груздь белый, груздь сырой, белянка, груздь правский
По мере роста груздя к его слизистой мокрой шляпке прилипают частички почвы, травинки, листочки, сучки. От этого молодые грибы порой трудно заметить в осеннем лесу. Да и свет грузди не жалуют, прячутся от него под листвой. Зная это, опытные грибники ходят за груздями с палкой. Увидев большой старый груздь, обязательно при помощи нее отгребут листву с выступающих поблизости бугорков, возможно там и прячутся молоденькие грузди.
Виды груздей
Различают и другие условно-съедобные (требуют предварительного вымачивания) виды груздя, похожие на него внешне. Это Скрипица (шляпка войлочная, края неопушенные, растет вблизи бука), Груздь перечный (шляпка бархатистая гладкая, млечный сок на воздухе зеленеет), Груздь осиновый, или тополевый, (растёт под осинами и тополями, имеет розоватый оттенок), Волнушка белая (шляпка мельче, чем у груздя настоящего, более пушистая) и др. Особенно интересен Подгруздок белый (Russula delica), который отличается от белого груздя (настоящего) отсутствием млечного сока, поэтому не требует предварительного вымачивания и сразу пригоден для засолки или маринования.
Другие условно-съедобные виды груздя отличаются от настоящего груздя окраской кожицы и млечного сока, а также размерами. Например, Груздь желтый имеет золотистую или грязно-желтоватую окраску кожицы. Его белая мякоть при разрезе желтеет и выпускает желтый млечный сок. У груздя синеющего мякоть при разломе приобретает лиловый цвет. Груздь дубовый (он же рыжик) имеет рыжую шляпку с желтоватыми пластинками. Груздь черный (чернушка) темного оливкового цвета, порой почти черного.
На фото: Груздь чёрный (Lactarius resimus), он же груздь оливково-чёрный, чернушка, черныш, дуплянка чёрная, цыган, груздь чёрный еловый, груздь оливково-коричневый
Чем полезны грузди
Наши предки не зря ценили грузди. Наслаждаясь их вкусом, они знали о пользе этих грибов. В настоящее время подсчитано, что в сухом веществе груздей содержится 32 % белка, то есть грибы активно соперничают по питательности с мясом и молоком. Грузди содержат также жиры (6,9%), сахара (4,25), экстрактивные вещества (5,8%), витамины группы В, С, РР и др. Калорийность 100 г груздей составляет 18, 5 ккал. Груздь настоящий (белый) относят к грибам первой категории. Все съедобные грузди засаливают на зиму или маринуют. Для приготовления блюд используют только соленые и маринованные грузди. Рецепты блюд из соленых груздей приведены на страницах нашего сайта.
На Руси грузди издавна считали одними из лучших грибов. Их собирали чуть ли не телегами, а засаливали целыми бочками. Европейцы такой любви к данным грибам не разделяли, а в некоторых регионах их признавали совершенно непригодными в пищу.
Грузди относятся к семейству сыроежковых. От других грибов их отличает воронкообразная шляпка, а также достаточно высокая плотность и увесистость. Существует немало видов груздя – это белый, черный, дубовый, желтый, осиновый и т.д. Наиболее вкусным и ароматным среди всех них считается настоящий.
Полезные свойства груздей
Главная ценность груздей состоит в высоком содержании белка. В этих грибочках его даже больше, чем в говядине и курином мясе. Причем белок, содержащийся в них, организмом усваивается очень хорошо. Кроме него грузди богаты тиамином, аскорбиновой кислотой и рибофлавином. Являются они еще и единственным продуктом неживотного происхождения, содержащим витамин D. Это свойство груздей очень может пригодиться . Вместе с этим грузди прекрасно насыщают и дарят длительное чувство сытости.
Еще одним достоинством груздей является то, что они не приводят к повышению уровня глюкозы. В связи с этим их без опасений можно есть диабетикам. Желающим похудеть также рекомендуется потреблять осиновые, желтые, черные или белые грузди. Польза грибов в этом случае заключается в их способности выводить токсины, а благодаря мочегонному действию, излишки жидкости.
Использует грузди и народная медицина . Регулярное их потребление влияет благотворно на нервную систему. С помощью таких грибов можно предотвратить депрессии и нервозы, снизить вероятность возникновения стрессов. Помогают грузди и в лечении некоторых болезней. Наиболее часто народная медицина их использует при таких заболеваниях как уролитиаз, желчнокаменная болезни, эмфизема легких.
Грузди способны оказывать антибактериальный эффект, поэтому их рекомендуется потреблять в сезон эпидемий. Эти замечательные грибы укрепляют слизистые бронхов и легких, не дают размножаться палочкам Коха. Именно поэтому перечные грузди, польза которых признана даже официальной фармацевтикой, используют для изготовления препаратов от туберкулеза.
Еще одним ценным свойством наделяют грузди, содержащиеся в них биологически активные вещества, способные предупреждать образование в почках солей мочевой кислоты. Благодаря этому такие грибочки можно использовать в лечении почечнокаменной болезни. Для выведения камней знатоки народной медицины рекомендуют потреблять грузди немного поджаренными. Стоит включать их в рацион и при ишемии, в этом случае рекомендуется съедать по сто грамм грибов в день.
Отдельно стоит отметить пользу засоленных груздей. После прохождения процесса брожения, они обретают высокую ферментную активность, противосклеротические и противовоспалительные свойства. Благодаря этому такие грузди улучшают деятельность ЖКТ и очищают сосуды. Потреблять их рекомендуется в среднем по 250 грамм трижды в неделю.
Можно использовать грузди и наружно . Спиртовая настойка из них и воспалений, а также способствует заживлению тканей. Существуют сведения, что груздь даже способен выводить бородавки. Для этого кусочек соленого или свежего гриба необходимо на ночь наложить на проблемное место и укрепить повязкой. Если такую процедуру делать ежедневно, через неделю бородавка сойдет.
Вред и противопоказания груздей
Грузди в отличие от всем известных шампиньонов, которые можно есть даже сырыми, условно-съедобные грибы. Конечно, это не означает, что они ядовиты, просто их необходимо 
правильно обрабатывать прежде, чем приступать к приготовлению. После сбора грузди нужно обязательно вымочить в течение двух-трех суток, при этом воду желательно менять трижды или минимум дважды в день. Для вымачивания можно использовать чистую холодную или подсоленную воду. В результате такой обработки из грибов уйдет горечь, и выведутся все токсические вещества. После этого их рекомендуется проварить минут двадцать, а после этого готовить по своему усмотрению.
Грузди предпочитают черноземную, с гниющими листьями, влажную почву. На песчаной же почве вы их вряд ли сможете найти, поскольку она не держит влагу. Искать грузди стоит в тени деревьев, особенно под березами, около пней и на полянках с невысокой травой. Но учтите, такие грибы хорошо «маскируются». Поэтому при их поисках всегда обращайте внимание на холмики, образованные опавшей листвой. Чтобы постоянно не наклонятся для проверки каждого подозрительного места, стоит найти прочную веточку и ею откидывать приподнятые листья.
Когда вы найдете один груздь, не нужно сразу же уходить, лучше осмотритесь вокруг, вполне вероятно, что вам удастся отыскать еще немало грибов, поскольку грузди чаще растут не поодиночке, а целыми группами.
Однако нужно знать не только где, но и когда собирать грузди. Каждый вид данных грибов имеет свой срок плодоношения, однако в основном их собирают, начиная с конца июля и по сентябрь. Растут грузди лучше всего после частых, но не слишком сильных дождей. Конечно, после проливных такие грибы тоже появляются, однако они и очень быстро пропадают. Летом, в сухую погоду найти грузди вы не сможете. Лучше всего их собирать в начале осени, когда по утрам ложится на траву роса.
Загрузка...
