Salamul este un tip de cârnați făcut din carne uscată la aer. Acest produs conține un număr mare de condimente. Cârnatul de salam a fost inventat în Ungaria. Acest produs a fost popular printre țărani. Oamenii trebuiau să usuce carnea pentru depozitare pe termen lung. Cârnatul a venit în Italia după ce a câștigat popularitate în masă. În prezent, multe soiuri ale acestui produs sunt produse în Italia.
În mod tradițional, produsul este făcut din carne de porc sau vită. În versiuni mai exotice, s-a folosit carne de măgar. Carnea de cârnați se freacă cu condimente și se usucă la soare. Uscarea durează 3 luni. O caracteristică distinctivă a unui produs scump este prezența mucegaiului. Mucegaiul alb nu dăunează corpului uman, dar indică calitatea înaltă a produsului.
Soiuri de salam
În zilele noastre există o mare varietate de soiuri. Iată cele mai populare:
Acestea sunt cele mai cunoscute soiuri. Toate diferă ca gust, culoare și miros.
Compoziția salamului
Salamul tradițional are o culoare marmorată. Se face fie dintr-un singur tip de carne, fie din mai multe. Carnea de porc este folosită cel mai adesea pentru a face salam. Există și produse din carne de vită. Produsul din carne de vită este solicitat în rândul persoanelor religioase. Salamul conține carne de căprioară, păsări de curte, măgari și cai.
Compoziția conține, de asemenea, următoarele ingrediente:
- Usturoi și sare.
- Condimente.
- Piper negru.
- Vin și oțet.
- Diverse tipuri de verdeturi.
La producerea cârnaților se folosesc atât cojile naturale, cât și cele artificiale. Un amestec de carne, condimente și ingrediente este umplut în el. Cârnatul este atârnat și apoi uscat. Uscarea are loc la o temperatură de 40 de grade. La o temperatură de 40 de grade, începe fermentația. Creșterea temperaturii la 60 de grade vă permite să opriți fermentația. Temperatura crește la 75 de grade când produsul este aproape gata. Cârnații sunt adesea acoperiți cu mucegai comestibil. Mucegaiul are o tentă albă. Mucegaiul este inofensiv pentru corpul uman.
Producția de salam
Materiile prime sunt în formă întărită înainte de începerea producției. Multe produse conțin carne afumată. Materiile prime prelucrate prin fum conferă cârnatului o aromă și un gust specific.
Carnea este mai întâi răsucită în carne tocată. Apoi materiile prime sunt amestecate cu sare, condimente și condimente.
La consistența rezultată se adaugă grăsime. După care masa este turnată în coajă. Cârnatul rezultat este atârnat în uscător. De obicei, uscătorul conține o temperatură de 40 de grade, care crește treptat. Procesul de fermentație începe în uscător. Bacteriile se dezvoltă sub influența temperaturii.
Procesul de uscare începe când procesul de fermentație se termină. Produsul este transferat într-un loc răcoros și umed. În acest moment, produsul ajunge la starea sa solidă. În rețetele tradiționale, procesul de fermentare este omis. Procesul de întărire este influențat de climă, precum și de învelișul și dimensiunea produsului. Nitrații și nitriții sunt utilizați ca aditivi. Ele conferă cârnatului o culoare roșie naturală. Nitrații și nitriții distrug creșterea bacteriilor dăunătoare. Combinația tuturor ingredientelor face salamul sigur de mâncat.
Beneficiile produsului
Salamul conține mirodenii care îmbunătățesc metabolismul colesterolului. Consumul de salam crește activitatea hormonală. Ajută la accelerarea metabolismului.
Conținutul de calorii este de 566 de calorii.
- 57 de grame de grăsime conțin 513 calorii.
- 13 grame proteine conțin 52 de calorii.
- 0,2 grame carbohidrați conțin 0,8 calorii.
Consumul de cârnați stimulează formarea oaselor. Salamul are un gust excelent și, de asemenea, accelerează saturația organismului.
Cum să alegi salam de cârnați
Ar trebui să acordați atenție ambalajului. Carcasa trebuie să se potrivească strâns pe produs. O carcasă decojită indică faptul că cârnatul a expirat. Există posibilitatea de decojire a cochiliei atunci când produsul a fost suprauscat. Culoarea închisă a tăieturii indică faptul că conține carne de vită. Tonurile strălucitoare ale tăieturii indică prezența coloranților în cârnați.
Soiurile italiene sunt de înaltă calitate. Cârnații nu trebuie să aibă o consistență alunecoasă. Nu merită să cumpărați felii de salam. Când este feliat, cârnatul își pierde gustul.
Produsul trebuie păstrat la frigider. Pentru depozitare, folosiți folie sau folie de hârtie. Produsul își poate menține prospețimea până la 1 săptămână.
Dăuna
Consumul de salam este benefic în cazurile în care apare cu moderație. Nu utilizați produsul dacă aveți intoleranță la ingrediente. Ar trebui să evitați să mâncați cârnați dacă aveți ulcer la stomac. Salamul este un produs gras care poate înrăutăți funcționarea tractului gastrointestinal. Produsul accelerează îmbătrânirea corpului, precum și creșterea în greutate în exces. Consumul pe termen lung de cârnați duce la dezvoltarea bolilor cardiovasculare. Produsul trebuie administrat copiilor mici cu prudență. Există riscul de rănire a dinților copilului din cauza durității produsului.
Preț
Pretul produsului depinde de calitatea produsului, precum si de compozitie. Puteți cumpăra salam Milano la Moscova pentru 1550 de ruble 720 gr. „Felino” va costa 407 ruble pentru 330 de grame. Salamul „maghiar” poate fi cumpărat pentru 1000 de ruble, 440 de grame.
Cârnații ocupă un loc de onoare în bucătăria italiană. De-a lungul secolelor, italienii au creat multe soiuri și rețete care au supraviețuit până în zilele noastre și sunt semnul distinctiv al multor orașe și regiuni, deoarece chiar și după numele lor puteți determina de unde provine un cârnați sau altul.
Pentru producție cârnați italieni Carnea de porc și vită selectate sunt folosite de înaltă calitate, dar tăietura de carne și condimente poate varia semnificativ.
După perioada de coacere, cârnații italieni curați sunt consumați ca gustare, feliați subțiri cu ajutorul unei mașini speciale (affettatrice) și sunt folosiți și la prepararea mâncărurilor calde - sosuri de paste, supe, risotto, tocane etc.
Un magazin sau departament dintr-un supermarket care vinde cârnați italieni se numește „Salumeria” (și.)
V-am prezentat atentia listă cei mai obișnuiți cârnați italieni cu nume și fotografii:
1. Prosciutto Cotto
Prosciutto Cotto este obținut din porțiunea de coapsă a unei carcase de porc. Întregul proces de producție durează aproximativ o săptămână, timp în care carnea trece prin mai multe trepte de preparare și este gătită în forme speciale la o temperatură de 70 °C. Prosciutto cotto italian are un gust foarte asemănător cu șunca obișnuită.
2. Capicollo (capicollo, сappocollo sau cappicola)
Capicollo este un cârnați tradițional italian, numele său poate varia în funcție de regiune, deoarece fiecare regiune are propriul dialect. Acest cârnați este un mușchi cervico-brahial uscat. Capicollo are o textură foarte delicată, cu straturi mici de grăsime și are o aromă subtilă unică în sine. De obicei, puțin mai scump decât alți cârnați. Se usuca 6 luni, in coaja naturala, dupa ce a fost marinata in sare, vin si condimente.
3. Pata
Este o bucată de carne de porc uscată cu piele și se afumă în timpul producției. Inainte de uscare se marina in sare, ierburi si condimente (ienupar, rozmarin, dafin). Speck se coace timp de aproximativ o jumătate de an.
4. Salsiccia Stagionata
Acest cârnați italian este în formă de inel și are înveliș natural. Pentru preparare se folosește carne de porc, untură, sare și piper. Procesul de uscare durează aproximativ 2 luni, iar temperatura nu trebuie să depășească +13 °C.
5. Bresaola
Bresaola este un cârnați italian făcut din mușchi întreg de vită. În plus, practic nu are dungi de grăsime. În timpul procesului de preparare, se sărează, se condimentează cu condimente (scorțișoară, nucșoară, boabe de ienupăr); după ce marinarea este finalizată, bresaola se usucă timp de 1 - 3 luni. Produsul final are o culoare intensă de visiniu închis.
6. Prosciutto Crudo
În Italia, există mai multe tipuri de Prosciutto Crudo, acesta poate fi cu sau fără os, afumat sau nu, picant (picante) și dulce (dolce). Gustul poate diferi in functie de tehnologia de productie, dar ceea ce ramane neschimbat este ca se obtine dintr-o sunca de porc intreaga. Prosciutto di Parma (Șunca de Parma) este considerată cea mai delicioasă.
7. Guanciale
Guanciale este obraz de porc. De regulă, este o mică bucată triunghiulară de untură cu o dâră de carne. Perioada de coacere este de 3-4 luni. În mod tradițional, guanciale este marinat cu sare, piper și ierburi (salvie și rozmarin). În Italia, acest produs este utilizat pe scară largă la prepararea diverselor preparate și sosuri (Exemplu: ), datorită aromei sale caracteristice.
Dar cei care își urmăresc silueta ar trebui să fie atenți; există 600 de calorii la 100 g de obraz.
8. Ventricina
Acest cârnați italian este originar din Abruzzo. Este format din 80% carne și 20% untură, care se taie destul de grosier (2 - 3 cm). Alte ingrediente incluse sunt ardei iute, rozmarin, piper negru, piper alb și fenicul și sare, desigur. O particularitate în producția sa este că carnea tocată finită este umplută într-un stomac sau vezică de porc procesată.
Maturarea durează 4-5 luni. Producătorii moderni ambalează Ventricina în înveliș artificial.
9. Pancetta Tessa
Pentru acest tip de panceta se folosește carnea din partea abdominală a cărnii slabe de porc. Sarea și condimentele sunt ingrediente esențiale în gătit. Pe o bucată de pancetta gata preparată, straturile de carne și untură ar trebui să fie clar vizibile. Se usuca in sezonul rece sau in camere speciale, temperatura in care nu trebuie sa depaseasca 13 °C, acest lucru va permite ca toate condimentele sa fie distribuite uniform in panceta.
Perioada de uscare durează aproximativ două luni.
10. Pancetta Arrotolata
Acest tip de panceta se prepară din partea abdominală a carcasei de porc, care se sărează în straturi, după 8 - 10 zile, se spală bine în apă rece și se rulează, se leagă cu sfoară și se pune într-o carcasă. După care se usucă în această formă timp de 6 - 12 luni la o temperatură de 12 °C.
11. Pancetta Coppata
Se prepară din pieptul unei carcase de porc și se sărează cu ierburi și condimente (nucșoară, cuișoare, piper). După câteva zile, se spală și se rulează, se leagă cu sfoară și se pun într-o carcasă. Uscarea durează 2 - 4 luni, în funcție de mărime.
12. Salsiccia Fresca
Salsiccia Fresco este un cârnați în înveliș natural umplut cu carne tocată crudă și condimente; nu este uscat, ci pur și simplu fiert sau prăjit. Pentru umplutura ei se foloseste carne de porc, miel, pui sau curcan. Rețeta pentru astfel de cârnați poate include, de asemenea, untură, sare, coriandru, fenicul, ardei negru și roșu, zahăr, nucșoară și vin.
13. Soppressata
Acest salam este un produs tipic din Calabria. În producție, se folosesc mai multe părți din carcasa de porc - părți de șuncă, umăr și spate.
Ingrediente și rețetă pentru prepararea soppressatei:
- carne tăiată din tendoane 4 kg
- untură 600 g
- vin roșu 80 ml
- sare 115 g
- ardei roșu sau boia 150 g
- piper negru nemăcinat
- intestine pregătite
Tocați mărunt carnea și untura, adăugați toate ingredientele, amestecați bine și lăsați câteva ore. Apoi puteți începe să umpleți coaja. Când coaja este umplută, trebuie să faceți găuri în ea cu un ac și să o înfășurați în cruce cu sfoară. Apoi înfășurați cârnații în prosoape de bucătărie și lăsați într-un castron timp de 24 de ore.
Apoi soppressata se atârnă într-o zonă bine ventilată timp de 5 zile. După aceea, trebuie să-l puneți sub o presă, așezând-o între plăci și apăsând-le cu greutate mare, acest lucru este necesar pentru a elimina excesul de aer. După 2-3 zile, atârnă-l din nou timp de 2,5 - 3 luni. Mucegaiul alb este normal; dacă apare mucegaiul negru, acesta trebuie îndepărtat cu grijă cu o cârpă umedă.
14. Salame Milano
Cârnatul italian Milano constă în părți egale din carne de porc, vită și untură; trebuie adăugată sare și condimente (piper, usturoi etc.). La fel ca salamul, Napoli este foarte popular printre cumpărătorii din toată țara, dar în Milano carnea tocată este măcinată foarte fin. Regiunea de origine este Lombardia. Acest carnat este ambalat in carcase de 2,5 - 3 kg, procesul de uscare dureaza 2 luni.
A cunoaște patria lui Leonardo da Vinci și a lui Cristofor Columb ar fi incomplet fără a gusta cârnați italieni, ale căror nume au devenit de mult timp sinonime cu un gust rafinat și o calitate de neegalat. Ce soiuri merită încercate în Italia - acest lucru va fi discutat în această recenzie.
Mortadela
Patria acestui cârnați fierți este Bologna, așa că în alte regiuni ale Italiei este adesea numit Bolognese. Turiștii care o încearcă pentru prima dată sunt uimiți de mortadela nu numai prin gustul ei minunat și delicat, ci și prin dimensiunea sa impresionantă. Cârnatul are formă cilindrică, iar o pâine poate cântări de la 0,5 la 100 de kilograme!
Mortadela este făcută din carne de porc tocată cu bucăți de untură fragedă, motiv pentru care modelul de pe tăietură seamănă cu un mozaic. Alte tipuri de carne sunt adesea adăugate la carnea de porc: carne de vițel, de vită sau de cal. Unele soiuri de cârnați conțin trosnitori și mărunțiș. Usturoiul, ardeiul, fisticul, nucșoara și fructele de mirt uscate sunt folosite ca condimente.
Cârnații sunt de obicei tăiați în felii foarte subțiri și consumați cu pâine albă, biscuiți sau pâine uscată. Panini cu mortadella este, de asemenea, popular în Italia.Cele mai bune mărci din țară sunt Mortadella di Prato și Mortadella Bologna. Acesta din urmă poate fi considerat un fel de simbol culinar al Bologna. Mortadela costă între 12 și 30 de euro pe kg. Producătorii populari sunt Salumeo, Golfera și Italia Alimentari S.p.A.
Salam
Acest cârnat albastru italian este cel mai bine cunoscut în afara țării. Se prepară din carne de porc cu adaos de untură, piper negru, vin alb și ierburi. Delicatesa are un gust bogat si o aroma deosebita pe care i-o dau condimentele. Și ceea ce este deosebit de important este că salamul italian adevărat are un model marmorat caracteristic pe tăietură și o „crustă” albă din mucegai.
Salamul di Felino este considerat unul dintre cele mai bune soiuri. Este produs în orașul cu același nume din provincia italiană Parma. Procesul de coacere a acestui cârnați uscat se desfășoară la o temperatură și umiditate speciale, în urma cărora are loc fermentația și apare mucegaiul. Astfel de condiții permit utilizarea unei cantități minime de sare.
În orașul Felino există un Muzeu Salam, care este situat pe teritoriul unei cetăți medievale. Tururile sunt efectuate de ghizi vorbitori de limba engleză. Aici vă puteți familiariza cu istoria faimoșilor cârnați și cu tradițiile producției locale. Costul biletului de intrare cu degustare este de 5 €.Un alt tip de salam este pepperoni, un tip de cârnați picant. De asemenea, este făcută din carne de porc și este un ingredient popular pentru sandvișuri. În Italia, salamul poate fi cumpărat la un preț de 10-11 € kilogramul. Producători cunoscuți sunt Negroni Groupe și Salumeo.
Ventricina
Acesta este un cârnați destul de popular în Italia. Patria ei este regiunea Abruzzo. Ventricina se face din carne de porc si untura cu sare si condimente. Feniculul, rozmarinul, ardeiul (dulce și iute), uneori usturoiul și coaja de portocale sunt folosite ca condimente. Există două tipuri principale - Vasto și Teramo.
Ventricina Vasto conține 20-30% untură. Toate ingredientele nu sunt măcinate în carne tocată, ci tăiate în cuburi. Apoi bucăți de carne și untură se rulează în condimente și se umplu cu coajă. Cârnatul se maturizează în 120 de zile. Produsul finit are o aromă picant, picant și o culoare roșie neuniformă.
Conținutul de grăsime al cârnaților Ventricina Teramo este mult mai mare - 50-60%. Conține și produse secundare, iar toate ingredientele sunt trecute printr-o mașină de tocat carne. Delicatesa se consuma tartinata pe paine si folosita la prepararea sosurilor de carne.
Ambele soiuri de cârnați poartă numele așezărilor în care sunt produse. În mod tradițional, vezica de porc este folosită ca înveliș pentru ventricina, dar producătorii moderni pot folosi și un înveliș artificial. Ventricina este produsă de Portalupi, Villani SpA, Alto Concetto și alți producători. Puteți cumpăra cârnați în Italia la prețuri cuprinse între 18 și 32 € pe kg.
Kotekino
Acest cârnați italian conține ceafă de porc, părți ale capului, carne, untură, bucăți de piele și trosnitori. Toate ingredientele sunt măcinate fin și asezonate cu sare, piper și condimente. Cârnatul iese la vânzare crud, ușor uscat. Cererea pentru acesta crește în ajunul Anului Nou, deoarece unul dintre mâncărurile tradiționale de pe mesele de Anul Nou ale rezidenților italieni este cotecino cu linte.
Cârnații trebuie gătiți înainte de utilizare. Practic, se coace sau se fierbe la foc mic, dupa ce a strapuns coaja in mai multe locuri. La tăiat, produsul finit are o culoare roz, aproape roșie. Puteți cumpăra cotecino în Italia la prețuri cuprinse între 16 și 30 € pe kg. Unul dintre cei mai cunoscuți producători de cârnați este Antica Ardenga Srl.
Salsiccia
Acești cârnați grași sunt fabricați în multe regiuni ale Italiei. Și în fiecare zonă, producția și rețetele au propriile caracteristici. În unele zone, carnea de porc este folosită ca ingredient principal - pentru aceasta iau spatele sau coapsa. În alte zone, salsiccia poate fi făcută din curcan, miel sau carne de vită sau cu adaos de organe. Cochilia este folosită naturală sau artificială.
Ingredientele nu sunt tocate prea fin. La carnea tocată pregătită se adaugă un amestec de ierburi, semințe de fenicul, sare și piper (ienibahar, amar și boia). Condimentele pot varia și în funcție de regiune. În unele regiuni italiene, la acești cârnați se adaugă coriandru, în altele - usturoi, în altele - puțin vin fortificat și chiar brânză. Cârnatul are un diametru mic și formă de inel.
Salsiccia este, de asemenea, preparată în diferite moduri. Unele soiuri sunt uscate timp de două luni, cum ar fi Salsiccia Stagionata (prețul său variază de la 16 la 29 € pe kg). Alții o vând crudă, precum Salsiccia Fresca (costă 13–15 €). Acești cârnați pot fi copți sau prăjiți acasă. Salsiccia uscată este adăugată la tocane sau folosită ca topping pentru pizza. Dintre producători, merită remarcat Salumeo și Casa Montorsi.
De unde să încerci și să cumperi cârnați în Roma
Lista tipurilor populare de cârnați italieni nu este exhaustivă. Țara însorită produce multe soiuri, inclusiv multe soiuri crude, uscate și afumate. Producătorii locali onorează tradițiile, așa că gustul unor produse s-a schimbat puțin din Evul Mediu, când erau servite pe mesele nobilimii italiene.
Cele mai bune soiuri de cârnați din Italia le puteți cumpăra de la magazinul Volpetti din Roma (Via Marmorata, 47). Sortimentul fantastic al acestui magazin gastronomic îi poate uimi pe cei mai sofisticați gurmanzi. Fiecare cumpărător va fi ajutat să facă o alegere aici, iar turiștii care cumpără suveniruri delicioase înainte de a se întoarce acasă își vor avea cârnații ambalați în vid.
Un alt loc grozav din Roma pentru a cumpăra delicatese italiene autentice este Antica Salumeria (Piazza della Rotonda 4/00186). Magazinul acestui restaurant oferă câteva sute de soiuri de cârnați, brânzeturi, produse din carne uscată și vinuri. Aici puteți cumpăra și degusta produse de la producători locali. O farfurie mare cu diferite tipuri de delicatese va costa 15 €.
Catalog online sortiment de salam italieni
Salamul (în italiană: Salam) este o serie de tipuri de cârnați sec, cu condimente care sunt istoric de origine italiană. Reteta clasica de salam include carne slaba de porc sau vita de inalta calitate, piper negru proaspat macinat, piper alb, boia de ardei, usturoi si alte condimente. Inițial, la rețetă a fost adăugată grăsime de măgar, care ulterior a fost înlocuită cu grăsime de porc. Unii producători adaugă și coniac sau vin.
Intestinele curățate se umplu cu carnea tocată preparată, după care cârnații sunt trimisi la contracție, apoi pentru uscare și uscare în subsoluri cu anumite condiții climatice: temperatura aerului trebuie să fie rece, aproximativ +15 C, iar umiditatea 60-70 %. Cu cât salamul se coace mai mult, cu atât consistența acestuia devine mai densă. O parte importantă a producției este procesul de coacere naturală a cârnaților, care poate dura până la o lună și jumătate. Există și soiuri italiene care durează 2,5 până la 3 luni pentru a se prepara, din cauza necesității unui proces lung de deshidratare și uscare a cârnaților.
Salamul a fost pregătit pentru prima dată în antichitate de țăranii maghiari, iar puțin mai târziu italienii au început să usuce cârnații folosind rețetele lor. Depozitarea forțată pe termen lung a produselor din carne fără utilizarea frigiderelor la temperatura camerei în acele zile a dictat particularitățile sărării și dresării cârnaților și șuncilor.
Astăzi, aproape fiecare regiune a Italiei are propriul tip de salam. Sortimentul acestui cârnați uscat este împărțit în grupe după următoarele caracteristici: tipuri de incluziuni de grăsime (fină, roz, albă sau grosieră), gradul de măcinare a cărnii pentru carne tocată (grunjoasă, medie sau fină) și condimentele folosite (usturoi, vin, ierburi, piper etc.). Cel mai popular tip de cârnați în Italia este salamul Milano (italiană: Milano), în care carnea tocată constă numai din carne de porc. O altă varietate la fel de faimoasă de cârnați uscati este salamul Felino (italiană: Felino), care se distinge printr-o aromă delicată de usturoi, iar cârnații în sine nu sunt atât de sărati. De aceea, salamul Felino este servit ca un preparat rece independent pe o farfurie cu carne. Pepperoni (în italiană: Pepperoni) este un salam originar din Calabria, iar această varietate de cârnați este foarte populară în Statele Unite. Salamul Napoli (în italiană: Napoli) este un cârnați napolitan cu grăsime fină roz, gust dulceag, nu picant și cu miros de fum. Acest cârnați se mănâncă de obicei cu pâine focaccia italiană sau cu pizza albă.
În Italia, ca și în străinătate, salamul este utilizat pe scară largă în bucătăria italiană, atât pentru prepararea pizza, cât și ca ingredient pentru paste, supe, sosuri și ca preparat separat - mezeluri.
Livrarea mărfurilor se efectuează direct de la producători și depozitele angro ale importatorilor oficiali, ceea ce garantează disponibilitatea tuturor documentelor care confirmă legalitatea originii și importului în Rusia , precum și prospețime maximă și beneficii de preț față de magazinele tradiționale.
Informațiile nu sunt o ofertă publică și o parte a acesteia, precum și produsele prezentate, pot fi doar în scop informativ. Pentru a vă familiariza cu o descriere detaliată a produsului care vă interesează și pentru a obține informații despre disponibilitatea acestuia, trebuie să accesați pagina acestuia. Pentru a cumpăra salam disponibil pentru comandă, trebuie doar să adăugați articolul corespunzător în coș și să plasați comanda.
Italia a fost lider mondial în tehnologia de conservare a cărnii în vremuri. Sărarea, afumarea și uscarea au supraviețuit de-a lungul secolelor până în zilele noastre. Carnea de porc este cel mai comun tip de carne din republică. Cu toate acestea, ei gătesc acolo carne de vită, mistreț și chiar căprioară. Condimentele sunt de mare importanță în această artă. De regulă, produsele afumate din sudul Italiei sunt mai picante decât produsele din regiunile de nord ale țării. Aceste produse joacă un rol proeminent în lumea gustărilor și sunt o variantă a antipasto, care înseamnă „înainte de masă”. Acesta este numele primului fel, format din carne tocata si legume.
Produsele din carne pot fi împărțite în două categorii: cele făcute dintr-o bucată întreagă de carne și cele făcute din carne tocată în carcasă (cârnați). În Italia sunt clasificate după un criteriu diferit: în funcție de metoda de preparare. Sunt:
- Produse crudi– produse din carne crudă.
- Produse cotti– produse supuse tratamentului termic.
Pe acest principiu vom delimita articolul nostru, prezentat pentru comoditate în ordine alfabetică.
Produse din carne crudă
Prodotti crudi se prepară prin uscare în combinație cu sărare. Nu trebuie să vă faceți griji că nu sunt tratate termic, deoarece toate materiile prime sunt supuse unei analize amănunțite de siguranță. Multe produse sunt incluse în listele de produse datorită calității lor.
(Bresaola) este singurul produs din carne italian care este făcut exclusiv din carne de vită. O bucată întreagă de carne de pulpă se sare cu usturoi, scorțișoară, dafin și căței pentru aproximativ 2 săptămâni. Procesul de coacere durează de la 1 până la 3 luni la o temperatură de 12-18 grade.
Produsul finit are o culoare roșie aprinsă și o aromă subtilă, ușor picantă. Gustul variază de la moderat sărat la dulce. Textura este moale și compactă. Această carne practic nu are grăsimi și conține o cantitate mare de proteine. Bresaola della Valtellina, produsă în provincia Sondrio, este clasificată ca IGP. Bresaola se consumă prin tăierea în bucăți subțiri și stropirea cu ulei de măsline și suc de lămâie, însoțită de capere.
Ventricina
Ventricina este un cârnați tipic zonei dintre Abruzzo și Molise. Există două soiuri principale de cârnați: Ventricina teramana și Ventricina del Vastese.
Ventricina del Vastese conține 80% carne de porc și 20% untură. Particularitatea produsului este că materiile prime nu sunt zdrobite până la o stare moale, ca la majoritatea cârnaților. Se taie cu cutitele in cubulete de 2-4 cm.Carnea pregatita se ruleaza in ardei dulce, chili, marar si sare. Unele soiuri adaugă coaja de portocală. Umplutura picant se umple în intestinele, stomacul sau vezica porcului. Ventricina se maturizează în aproximativ 120 de zile. Cârnatul Vasto este roșu, neuniform și cu granulație grosieră. Aroma este condimentată. Îl mănâncă singuri, tăiat în felii, în combinație cu pâine.
Ventricina teramana are un continut mai mare de grasimi (60-70%). Conține produse secundare. Materiile prime pentru aceasta sunt răsucite de mai multe ori în mașini de tocat carne. Prin urmare, tăietura cârnatului este uniform roz. Aceasta ventricina se consuma tartinata pe paine sau folosita la prepararea sosurilor de carne.
Coppa
Coppa, capocollo sau capicollo (Coppa, Capocollo, Capicollo) este un produs din partea musculară a gâtului unui porc, a cărui producție este parțial similară cu prepararea șuncii și. Numele său depinde de regiunea Italiei. Coppa se sare in combinatie cu piper si condimente (scortisoara, cuisoare, nucsoara). După care carnea, învelită în intestinele porcului, se maturează îndelung timp de 3-6 luni.
Forma produsului este cilindrică, ascuțită la capete. Consistența este compactă, nu elastică. Culoarea este roșie cu pete albe. Aroma este dulce. Gustul este delicat și se intensifică odată cu îmbătrânirea. Produse cu mărci de calitate: Coppa Piacentina DOP, Capocollo di Calabria DOP, Coppa di Parma IGP. Coppa se taie subțire și se mănâncă cu o felie de pâine sau însoțită de vin roșu sau altă băutură alcoolică ușoară.
Culatello este unul dintre cele mai valoroase produse tradiționale din carne din Italia. Un produs tipic provinciei. Culatello este făcut din carne de porc, care se află în jurul osului coapsei. Se separă de piele și excesul de grăsime. Osul este tăiat manual pentru a da produsului forma caracteristică de pară. Acesta este urmat de ambasador, care durează aproximativ o săptămână. Dupa care carnea se aseaza intr-o invelis natural, se inveleste cu sfoara si se trimite la maturare. Ultima fază durează în medie 14 luni (sau cel puțin 10 luni) și se desfășoară la o temperatură de 13-17 grade.
Greutatea produsului finit este de 3-5 kg. Culoarea tăiată este uniform roșie, cu mici dungi albe de grăsime. Aroma este bogată, gustul este dulce și delicat. Culatello di Zibello este distins cu marca de calitate DOP. Culatello se serveste cu paine insotita de unt. Se asorteaza perfect cu vinul spumant sec. Pentru depozitare, tăietura produsului se unge cu ulei de măsline sau unt.
Lardo
Untura sau pur si simplu untura italiana.În republică este clasificat ca produs din carne. Este foarte popular în regiunile de nord ale țării. Pentru a face lardo, partea grasă este luată din spatele unui porc. În recipiente speciale de sărat, se alternează straturi de slănină, sare și condimente (piper, scorțișoară, cuișoare, coriandru, salvie etc.). În această formă, produsul este lăsat să se maturizeze pentru o perioadă de 3 până la 12 luni.
Lardoul finit arată umed, culoarea este albă cu o ușoară nuanță de roz, consistența este netedă și moale. Gustul este delicat, aproape dulce. Soiuri deosebit de remarcate: Lardo d'Arnad DOP și Lardo di Colonnata IGP. Ei mănâncă untură cu pâine, tăind-o în felii subțiri. Cu el se prepară o varietate de feluri de mâncare. În restaurantele italiene puteți găsi o combinație neobișnuită: lardo cu fructe de mare.
(Pansetta) este un produs tradițional italian, pentru prepararea căruia se ia carnea din burta porcilor. Forma sa variază în funcție de soi. De exemplu, pancetta tesa este pătrată, precum baconul, iar pancetta arrotolata se face sub formă de rulou. Poate fi si cu sau fara coaja, clasic sau afumat. La sararea pancetei este importanta chiar si marimea cristalelor de sare: nu prea fin, dar nici prea grosier, pentru o adancime optima de patrundere. Ca mirodenii se folosesc cuișoare, nucșoară, ardei și ienupăr. Maturarea durează de la 50-60 la 90-120 de zile, în funcție de mărime.
Când este tăiată, panceta finită este alb-roz cu vene roșii largi. Gustul și aroma variază în funcție de condimente. Pancetta Piacentina și Pancetta di Calabria au categoria DOP. Pancetta este tăiată în cuburi sau felii și consumată ca aperitiv rece ca parte a mezelurilor. Se adauga la sosuri, supe, caserole si pizza.
Prosciutto crudo
Există cicioli moi și crocanți. Primele sunt ideale pentru terci fierbinte, cele din urmă sunt minunate ca aperitiv sau pentru umplerea plăcintelor din sat. Există o variantă de pizza cu cracklings - pizza pe ret frittole. În (Napoli) se mănâncă cu brânză de vaci și piper.
Este imposibil de imaginat, dar a fost o vreme când bieții italieni au fost nevoiți să navigheze spre America pentru a scăpa de foame și pentru a mânca. Vremurile s-au schimbat. Și acum mulți dintre noi ar trebui să viziteze Italia pentru a se bucura pe deplin de gustul adevăratelor delicatese din carne.
Se încarcă...
