Søte retter, varierte i sammensetning og tilberedningsteknologi, er preget av innholdet av en betydelig mengde sukker, på grunn av hvilken disse rettene har en behagelig søt smak. Søte retter serveres på slutten av middagen til dessert, og derfor kalles de også dessertretter eller tredjeretter. Imidlertid kan disse rettene også brukes til frokost, middag og ettermiddagste.
For å tilberede søte retter brukes frukt og bær i fersk, tørr og hermetisk form, frukt- og bærsirup, juice, ekstrakter som inneholder ulike mineraler, vitaminer og matsyrer. Noen retter inkluderer fløte, rømme, egg, smør, frokostblandinger, rike på proteiner, fett, karbohydrater og høy i kalorier.
Rosinene, nøtter, kakao, vanillin, sitronsyre, geleringsprodukter osv. bidrar til å forbedre smaken av søte retter og gi dem smak.
I henhold til serveringstemperaturen deles søte retter inn i kalde (10 - 14°C) og varme (55°C). Noen retter serveres imidlertid både varme og kalde. Kalde søte retter inkluderer: naturlig frisk frukt og bær (eller fersk frossen); kompotter (fra friske, tørre og hermetiske frukter og bær); geléretter (gelé, gelé, mousse, sambuca, krem); frosne retter (is, is, parfait). Serveringstemperaturen for disse rettene er minst 4 - 6°C.
På serveringssteder tilberedes søte retter i et spesielt utpekt kjølerom, utstyrt med bord og kjøleskap, hvor det kun lagres ferdige søte retter og produkter beregnet på dem, siden søte retter raskt oppfatter forskjellige lukter. Når du tilbereder søte retter, brukes en universaldrift med et sett med maskiner - en visp, en kvern, for å presse juice, samt spesielle retter og utstyr - gryter, panner, stewpans, bakeplater, sikter, visper, koster og former .
Mekanisk kulinarisk og termisk behandling av produkter til søte retter utføres i grønnsaks- og varmebutikkene.
Kalde og søte retter serveres i glass eller boller, samt på desserttallerkener eller dype tallerkener.
Varme retter - på porselens- eller cupronickel-tallerkener, tallerkener, porsjonerte panner.
§ 1. NATURLIG FRISK FRUKT OG BÆR
Frukt og bær spiller en viktig rolle i ernæringen på grunn av innholdet av sukker, vitaminer, organiske syrer, mineralsalter osv. Fersk frukt og bær brukes direkte til mat kun når de er modne.
Frisk frukt og bær. Frukt og bær sorteres, de resterende stilkene og stilkene fjernes, vaskes med kaldt kokt vann, la dem ligge i vannet i 2-3 minutter, blandes, skylles, legges i et dørslag eller sil og får renne av. Hvis bærene er sterkt forurenset, vaskes de flere ganger. Før avreise legges tørket frukt og bær i en vase, på en desserttallerken eller i en bolle. Bær kan drysses med granulert sukker eller raffinert pulver. Druene legges i en hel haug og slippes ut uten sukker. Jordbær, jordbær og bringebær serveres med rømme, melk, pisket krem eller yoghurt.
Vannmelon, fersk melon. Fruktene vaskes, tørkes, deles på langs i to deler, som hver kuttes i langstrakte store skiver, og store i skiver. Vannmeloner og meloner kan skrelles og frø fjernes. Serveres avkjølt. Separat kan du servere raffinert pulver eller granulert sukker (10-15 G per porsjon).
Små kuler av fruktkjøtt kuttes ut av tykke skiver vannmelon eller melon med et hakk. Server i en gjennomsiktig vase.
Det lages også fruktsalater.
Melonsalat. Baller av melon og vannmelonmasse kombineres med jordbær, legges i gjennomsiktige porsjonerte salatskåler, helles med sitron- eller appelsinjuice og dekoreres med mynteblader.
Frukt dessert. For å tilberede det brukes flere typer frukt, inkludert eksotiske. Toppen og bunnen av ananas kuttes av, kjernen kuttes ut med et sylindrisk hakk, og fruktkjøttet kuttes i skiver. Harde kiwifrukter trimmes på begge sider, skrelles fra tynn hud og kuttes i skiver eller sirkler. Små mangofrukter kuttes på langs i to ulike deler, og det indre segmentet med gropen fjernes. Hver av halvdelene kuttes i terninger, og ved å snu kuttene utover skilles de. Bananer skrelles og kuttes i skiver. Granateplefrukten kuttes i to, kornene fjernes, og skiller dem fra de myke lagene.
I en vakker lav vase legges ananas, kiwi, vannmelon, mango, appelsiner, bananer, skåret i skiver (skiver, terninger) i en sirkel.
nana. Topp med persimmonhalver, granateplefrø, mynteblader, avkjøl og server med isbiter.
§ 2. TILBEREDNING AV KOMPOTTER
Kompotter tilberedes av fersk, tørket eller hermetisk frukt og bær av en eller flere typer. Frukt og bær er forhåndssortert og vasket. Den teknologiske prosessen med å tilberede kompott består av å tilberede frukt eller bær, koke sirupen og kombinere dem.
Kompott av frisk frukt eller bær. Ferske epler, pærer og kvede skrelles, kjernen og frøene fjernes og kuttes i skiver rett før bruk. Hvis det er nødvendig å lagre dem før varmebehandling, legges de i surgjort vann slik at de ikke mørkner på grunn av oksidasjon av tanniner. Huden trenger ikke å skrelles. Mandariner og appelsiner skrelles, det gjenværende hvite subkutane skinnet fjernes og deles i skiver. Aprikoser, fersken og plommer stanses og skjæres i skiver. Stilkene av vaskede bær fjernes.
For å tilberede sirupen oppløses sukker og sitronsyre i vann, kokes opp og om nødvendig avkjøles. Noen ganger er sirupen tonet med kirsebær- eller solbærbærekstrakt. Sirup kan også tilberedes med frukt- eller bæravkok. Sitronsyre tilsettes ikke kompotter laget av sure frukter og bær.
Friske frukter og bær koker raskt og mister formen, dette forklares av det faktum at protopektinet i celleveggene er ustabilt, under kokeprosessen hydrolyserer det raskt og blir til løselig pektin, som et resultat av at produktene raskt mykner. , i tillegg går vitaminene de inneholder tapt. Derfor, når du tilbereder kompotter, blir ikke all frukt og bær oppvarmet.
Appelsiner, mandariner, bringebær, jordbær, vannmeloner, meloner, bananer, ananas, solbær kokes ikke, men legges i boller eller glass, helles med varm sirup og avkjøles.
Rasktkokende varianter av epler, modne pærer, fersken, aprikoser, plommer legges i kokende sirup, oppvarmingen stoppes og holdes i en beholder, dekket med lokk, til den er avkjølt. Hell deretter i glass til ferie.
Epler, pærer og kveder kokes, legges i kokende sirup i 5-7 minutter (kveder med skinn - opptil 15-20 minutter), avkjøles og porsjoneres.
For å smaksette kompotter, tilsett finhakket sitrusskall. Kompottene serveres avkjølt, 200 g per porsjon.
 |
Kompotter av tørr frukt og bær ofte tilberedt av en blanding av tørket frukt (fig. 14). Epler, pærer, aprikoser (aprikoser, tørkede aprikoser), fiken, plommer (svisker), druer (rosiner), kirsebær osv. brukes i tørket form Kompotter tilberedes på bedrifter ved å bruke en blanding tilberedt etter en spesiell oppskrift.
Kompott fra en blanding av tørket frukt. Tørket frukt sorteres, fjerner urenheter og sorteres etter type, siden de har forskjellige koketider. Store epler og pærer kuttes i biter. Fruktene vaskes med varmt vann 3-4 ganger. Vann helles i gryten, kokes opp, sukker tilsettes, oppløses under omrøring og kokes opp igjen.
Legg epler og pærer i kokende sirup og kok i 20 minutter, tilsett deretter resten av den tørkede frukten (unntatt rosiner) og fortsett å koke i 10-15 minutter, tilsett rosiner og kok i 4-5 minutter.
For å forbedre smaken, tilsett sitronsyre til kompotten. Den ferdige kompotten avkjøles til 10°C og får stå i 10-12 timer for å trekke. Samtidig overføres smaksstoffer fullstendig fra frukten til sirupen, noe som forbedrer kompottens kvalitet. Det anbefales å tilsette sukker i begynnelsen av matlagingen, siden under påvirkning av syrene i tørket frukt brytes sukrose ned til glukose og fruktose (invertsukker), noe som gjør kompotten søtere.
Epler, pærer, svisker, aprikoser, tørkede aprikoser, rosiner, etc. 125, sukker 100, sitronsyre 1, vann 960.
Kompotter av hermetiske epler, pærer, kveder, fersken, plommer, kirsebær, kirsebær, jordbær. De er tilberedt av én type frukt eller fra flere. Krukker med hermetisk kompott vaskes med varmt vann og tørkes med et håndkle, åpnes og sirupen dreneres.
Deretter lages sirup av sukker og vann, filtreres, fruktsirup tilsettes, kokes opp og avkjøles. Frukt og bær tas ut av glassene. Ferskener og aprikoser er pitert. Store frukter kuttes i skiver eller halvdeler. Bærene får stå hele. Tilberedte frukter og bær legges i boller eller glass, vekslende i farge, og fylles med avkjølt sirup. Per porsjon krever 150 g kompott.
Kompott av frossen frukt og bær. Hurtigfryst naturlig (sukkerfri) frukt tas ut av emballasjen, tines i 10-15 minutter, vaskes og legges i en beholder for å tine helt. Store frukter kuttes i skiver, kombineres med forhåndstilberedt sirup og kokes opp. Frukt eller bær legges i boller eller glass, helles med den resulterende sirupen og avkjøles før servering. Du kan legge til friske sitrusfrukter i kompotten.
§ 3. JELLITERT RETTER
Geléretter inkluderer gelé, gelé, mousse, sambuca og kremer. Når de er avkjølt, har de en gelélignende konsistens på grunn av tilsetning av geleringsstoffer, som er gelatin, stivelse og agaroid. I tillegg kan geleringsmidler for søte gelerte retter være natriumalginat, pektinstoffer og modifisert stivelse, som binder vann og danner en gelatinøs masse ved avkjøling. Styrken til geléer avhenger av deres tetthet, dvs. av mengden geleringsstoffer. I tabellen 9 viser mengden stivelse og gelatin som kreves for å tilberede gelerte retter.
Tabell 9 (i g per 1000 g)
Forbereder gelé. Den vanligste søte geléretten er gelé. Geleringsmidlet i gelé er potetstivelse, og for melkegelé er det maisstivelse, som ikke kan brukes til tilberedning av frukt- og bærgelé, da det gir en hvitaktig fargetone og en ubehagelig smak av kornet. Samtidig gjør maisstivelse melkegelé mer mør, og potetstivelse gir den en blåaktig fargetone. Når du tilbereder gelé, brukes også modifisert stivelse, takket være at rettene har en mer delikat konsistens og er lettere å skille fra veggene i retten.
Stivelse trenger ikke å svelles på forhånd for å løses opp. For å oppnå en homogen pasta, blir stivelse først kombinert med 4-5 ganger mengden kald væske og, etter omrøring, innført i den kokende hovedvæsken for koking i 2 til 10 minutter.
Kissels tilberedes av frukt og bær - ferske, tørre og hermetiske, frukt- og bærjuice, sirup, puréer, ekstrakter, fra melk, brødkvass, syltetøy, syltetøy, rabarbra og andre produkter, samt fra konsentrat - tørr gelé.
Avhengig av konsistensen deles gelé inn i tykk, middels tykk og halvflytende.
For å tilberede 1 kg tykk gelé, ta 60 - 80 g potetstivelse. Etter å ha hellet den i, kokes disse geléene i minst 5 minutter under omrøring og lav varme. Takket være innføringen av en stor mengde stivelse, blir alt vannet konsumert for gelatinering, så tykk gelé blir ikke flytende når den er varm like raskt som flytende gelé.
Kissels helles i porsjonsformer, i store former eller bakeplater, fuktes innvendig med kaldt kokt vann og drysses med perlesukker, deretter avkjøles. For å fjerne den tykke geléen fra formen, tørk den, snu den og rist den forsiktig over i den forberedte beholderen.
Geléen, tatt ut av formene eller kuttet i porsjoner, legges på en desserttallerken eller i boller og slippes, helles med frukt- og bærsirup, eller fløte eller kald melk (50 - 100 g) serveres separat. Per porsjon krever fra 100 til 200 g gelé. Tykk gelé er en karakteristisk rett fra tradisjonell russisk mat.
Den vanligste geléen er av middels tykkelse. For 1 kg slik gelé forbrukes 35 - 50 g potetstivelse. Etter koking avkjøles geléen litt og helles i glass og boller. Overflaten på geléen er drysset med granulert sukker, som på grunn av sin hygroskopisitet absorberer fuktighet fra overflaten, og hindrer den i å fordampe, noe som forhindrer dannelsen av en overflatefilm. 200 g gelé dispenseres per porsjon.
Halvflytende gelé tilberedes med 20 - 40 g stivelse per 1 liter, brukt og dispensert, som middels tykk gelé. I tillegg serveres de som sauser til koteletter, kjøttboller, puddinger, gryteretter, ostekaker og andre retter laget av frokostblandinger, cottage cheese og pasta.
Den teknologiske ordningen for å tilberede gelé fra tranebær, rips, kirsebær og blåbær inkluderer: klemme juice; tilberede et avkok
Fra klemmer (masse); tilberede sirup fra avkoket; brygging av stivelse; kombinere den ferdige geléen med juice; kjøling.
Den teknologiske ordningen for å tilberede gelé fra jordbær, villjordbær, bringebær, bjørnebær inkluderer: gni bærene og skaffe en puré; forberede et avkok av masse; få sirup fra avkok; brygging av stivelse; kombinere varm gelé med fruktpuré; kjøling.
Bærjuice og puré tilsettes gelé i rå form for å bevare C-vitaminet i dem, samt fargestoffer, som delvis ødelegges under varmebehandling. Til samme formål, når du tilbereder gelé og oppbevarer juice og puréer, brukes ikke-oksiderende retter, utstyr og tørkemaskiner. Tap av vitamin C øker med økende koketid. Derfor bør du ikke overkoke retter laget av frisk frukt og bær og lagre dem i lang tid.
Den teknologiske ordningen for å tilberede gelé fra dogwood, kirsebærplomme, plomme, aprikoser, epler og andre frukter inkluderer: koking (eller baking) bær eller frukt; siling og tørking; kombinere buljongen med puré og sukker; brygging av stivelse; avkjøling av geléen.
Frisk bærgelé. Tilberedt av tyttebær (fig. 15), blåbær, tyttebær, solbær og andre bær. Bærene sorteres, vaskes med kokt vann, eltes med en trestøter, og en stor mengde gnis med en gnidemaskin og saften presses ut, som helles i en ikke-oksiderende beholder og settes i kjøleskapet. Massen helles med varmt vann (1:6) og kokes i 10 - 15 minutter. Den resulterende buljongen filtreres, sukker tilsettes, oppløses, sirup oppnås og oppvarmes til koking. Potetstivelse fortynnes med kaldt kokt vann eller en del av det resulterende avkoket (1:5) og helles på én gang i den kokende sirupen under kraftig omrøring. Geléen kokes opp og koker ikke mer enn 1 - 2 minutter, siden lengre koking fortynner geléen, fjern fra varmen, hell i saften under omrøring, noe som gir geléen fargen, smaken og lukten av friske bær. Geléen avkjøles litt og helles i glass eller boller, overflaten drysses med sukker, avkjøles til slutt til 10 - 14 ° C og frigjøres.
tyttebær 126 eller tyttebær 133, eller solbær 122, eller rød rips 128, vann 895; eller blåbær 163, vann 850, sukker 120, potetstivelse 45 (sitronsyre 2).
Eplegele. Eplene vaskes, kjernen og frøene fjernes, kuttes i skiver, helles med varmt vann og kokes i en forseglet beholder til de er møre. Buljongen dreneres, eplene pureres, den resulterende pureen kombineres med buljongen, sukker og sitronsyre, kokes opp, fortynnet stivelse helles i og kokes opp. Utgitt på vanlig måte.
Melkegelé. For å tilberede melkegelé, bruk helmelk eller med tilsetning av vann, som varmes opp til koking. Maisstivelse fortynnes med kald kokt melk og
sil gjennom en fin sil. Tilsett sukker til den kokende væsken, oppløs den, rør, hell i den tilberedte stivelsen. Geléen kokes under konstant omrøring ved lav varme i 10 minutter, deretter tilsettes vanillin, avkjøles litt, helles i glass, avkjøles til slutt og slippes.
Tykk melkegelé tilberedes av helmelk, serveres i en bolle eller på en desserttallerken, helles med søt frukt og bærsirup (50 g) eller syltetøy (20 g) tilsettes.
Lage gelé. Gelé tilberedes av frukt- og bæravkok, juice, ekstrakter, sirup, essenser, melk og syltetøy. Når den er frossen, er denne retten en gjennomsiktig gelatinøs masse (melkegelé er ugjennomsiktig).
Formen på geléen tilsvarer beholderen der den ble tilberedt. Tykkelsen og tettheten til geléen avhenger av temperaturen og mengden geleringsmiddel: gelatin, agaroid og furcellaran, som er kokt av rød tang. Ekstraktet klarnes, tørkes og knuses, og produseres i form av pulver, korn, flak, filmer eller plater.
Spiselig gelatin er et produkt som oppnås ved å fordøye animalsk bindevev, bein, hud, som klarnes, tørkes og knuses. I tørr form er gelatin granulat eller plater med et fuktighetsinnhold på opptil 16%.
Oppløsningen av gelatin, agaroid og furcellaran innledes av at de svulmer i kaldt vann. Gelatin bløtlegges i 1 - 1,5 timer I løpet av denne tiden øker massen av produktet 6 - 8 ganger. I dette tilfellet, ta 8-10 ganger mer avkjølt kokt vann enn gelatin.
Den teknologiske prosessen for å tilberede gelé inkluderer: forberedelse av geleringsproduktet; lage sirup; oppløsning av geleringsproduktet i sirup; avkjøl geléen til 20°C og hell den i former; herding ved en temperatur på 2 - 8°C; forberedelse til innlevering.
Sirup til frukt- og bærgele tilberedes på samme måte som til gelé. Den pressede juicen tilsettes geléen etter at gelatinen er oppløst.
Den ferdige geléen helles i kjølte porsjonsformer eller store former (for flere porsjoner), samt i dype brett og avkjøles i kjøleskap ved en temperatur på 2 - 8 ° C i 1 - 1,5 timer. Den frosne geléen kuttes i porsjonerte firkantede stykker med bølgete kanter eller fjern fra former. For å gjøre dette, dypp dem i varmt vann i 2 - 3 s, tørk av veggene og bunnen av formene, rist og re-
snu, legg geléen forsiktig i en tilberedt bolle eller på en desserttallerken, og fordel deretter 100, 150 g om gangen. Oppbevar den ferdige geléen kaldt i ikke mer enn 12 timer, ettersom den tykner, hvoretter den mykner og frigjør. væske.
Gelé fra frisk frukt og bær. Gelatin (korn) helles med kaldt vann og får stå i flere timer for å svelle. Saften presses ut av bærene, og et avkok tilberedes av fruktkjøttet, som for gelé. Sukker tilsettes til den varme buljongen, oppløses og sirup oppnås. Den hovne gelatinen legges på osteduk og presses ut, deretter tilsettes den varme sirupen, oppløses og under omrøring kokes opp. Etter å ha sluttet å varme opp, hell tidligere presset bærjuice i den flytende geléen, tilsett sitronsyre hvis geléen ikke er surgjort nok, og avkjøl til romtemperatur. Geléen helles i kjølte former og plasseres i kjøleskapet for å stivne helt ved en temperatur som ikke overstiger 8 ° C i 1 - 2 timer. Den ferdige geléen skal være gjennomsiktig, så for tilberedning er det bedre å bruke klaret juice og industrielt produsert siruper. Hvis sirupen med introduksjonen av gelatin i den ikke er gjennomsiktig nok, blir den "trukket tilbake" - avklart med eggehviter. For å gjøre dette blandes hvitene fra rå egg med en lik mengde kaldt vann og helles i varm sirup med gelatin ved en temperatur på 50 - 60 ° C, røres, kokes og etter 5 - 10 minutter filtreres gjennom en tykk serviett, deretter avkjølt. Den frosne geléen tas ut av formene og overføres til vaser, skåler eller tallerkener og frigjøres.
Tranebær 147 eller rips 149, eller solbær 143, vann 850; kirsebær 206, vann 805, sukker 140, gelatin 30, sitronsyre 1 .
Eplegele. Gelatin dynkes i vann for å svelle, kastes og presses ut. Eplene vaskes, kjernes med frø og skrelles, kuttes i skiver, legges i kokende surgjort vann, kokes i 5-7 minutter slik at eplene beholder formen. Buljongen filtreres, varmes opp og sukker og gelatin løses opp i den og avkjøles deretter. En liten mengde gelé helles i en form eller bolle, avkjøles og skiver av kokte epler legges på toppen av den frosne geléen i form av et mønster, den gjenværende geléen helles på toppen og til slutt avkjøles. Dispenser på samme måte som tranebærgelé. For å tilberede fruktgelé brukes friske og hermetiske frukter.
Gelé fra sitroner, appelsiner, mandariner. Gelatin bløtlegges i kaldt vann for å svelle. Sitronene vaskes, skallet skjæres av og de hvite fibrene fjernes, deretter kuttes i tynne strimler, fra
Klem ut saften fra sitroner og oppbevar den i en ikke-oksiderende beholder i kjøleskapet. Tilbered sirup ved å koke opp vann, tilsett sukker og sitronskall; den hovne gelatinen løses opp ved omrøring. Sirupen kokes opp, oppvarmingen stoppes og holdes i en beholder med lukket lokk i 15 - 20 minutter, hvoretter sitronsaft og sitronsyre tilsettes, sirupen filtreres, helles i former, avkjøles og klargjøres for servering.
Melkegelé. Bløtlegg gelatinen. Sukker og hoven gelatin løses opp i varm kokt melk og vanillin tilsettes, kokes opp, geléen avkjøles litt, filtreres, helles i former og settes i kjøleskapet. Den frosne geléen tas ut av formen og slippes over i boller.
Flerlags gelé. For å tilberede det kan du bruke bær, kaffe eller sjokolade, melkegelé og andre typer, som hver helles i et lag i en form eller et brett, avkjøles og først deretter helles neste lag.
Forbereder moussen. Mousse skiller seg fra gelé ved at de tilberedte produktene piskes til en luftig porøs masse. Ellers tilberedes moussen på samme måte som gelé. For å få 1 kg mousse, ta 27 g gelatin. Når du går, heller du over flytende frukt og bærsirup.
Tranebærmousse. Gelatin bløtlegges i vann i flere timer for å svelle. Tranebærene sorteres, vaskes, saften presses ut og oppbevares i kjøleskapet. Massen kokes i vann, buljongen filtreres, sukker og hoven gelatin tilsettes, oppløses, røres og kokes, tranebærjuice tilsettes. Den resulterende tranebærgeléen avkjøles til 200 C og piskes med en piskemaskin til det dannes en stabil luftig masse. Samtidig øker moussen i volum med 4 - 5 ganger. Pisk moussen i et kaldt rom eller avkjøl den med jevne mellomrom.
Godpisket mousse overføres raskt til former, boller eller avlange brett og settes i kjøleskapet i 1 - 1,5 t. Ved piping må du passe på at moussen ikke stivner før du legger den i formen.
Den avkjølte moussen tas ut av formene på samme måte som gelé. Hvis moussen ble dannet i et brett, kuttes den i firkantede stykker med bølgete kanter. Moussen legges i skåler eller på tallerkener og toppes med søt tyttebærsirup. For å tilberede sirupen moses tranebærene, kombineres med en liten mengde varmt vann og kokes i 5 minutter, filtreres, kombineres med sukker og oppløses ved koking. Den ferdige sirupen avkjøles.
Tranebær 211 eller naturlig tranebærjuice (hermetisk) 200, sukker 160, gelatin 27, vann 740.
Eplemousse (basert på semulegryn). Eplene vaskes, kjernen og frøene fjernes, kuttes i biter og kokes. Buljongen filtreres, eplene gnides, kombineres med buljongen, sukkeret, sitronsyren og kokes opp. Tilsett siktet semulegryn i den kokende pureen, rør og kok opp. Den resulterende blandingen avkjøles til 30°C og piskes i kulden til en homogen tykk skumaktig masse er oppnådd, som helles i forberedte former, vaser eller boller og avkjøles i 1 time; frigjøres med sirup.
Tilberedning av sambuca. Sambuca er en mousse laget av fruktpuré av epler og aprikoser. Den skiller seg fra mousse ved at den inneholder rå eggehvite. For å tilberede 1 kg sambuca, ta 15 g gelatin.
Sambuca aprikos. Gelatin er bløtlagt. Gropene fjernes fra aprikosene, helles med varmt vann, kokes til de er myke og tørkes. Tørkede aprikoser bløtlegges på forhånd for å svelle, deretter kokes og pureres. Tilsett sukker, avkjølte hvite og sitronsyre i pureen og pisk massen kaldt til den øker i volum 2-3 ganger. Den hovne gelatinen sammen med vann varmes opp under omrøring til 40 - 50 ° C, smeltes og helles i en tynn stråle i sambucaen, fortsetter å visp. Den piskede luftige massen helles i former, settes i kjøleskapet, og avkjøles på samme måte som mousse. Når du går, hell sambucoen med aprikossaus (20 g per porsjon).
Sambuca laget av yoghurt og ostemasse. Gelatin bløtlegges i vann for å svelle og varmes til det er oppløst. Eggehvitene skilles fra plommene og piskes til de blir luftige. Den myke ostemassen (gjerne frukt) kombineres med sukker og yoghurt og piskes. Under piskeprosessen, hell i smeltet gelatin, tilsett hviten til slutt, bland og legg sambucaen i porsjonsboller og avkjøl. Før servering kan du pynte den med sitron- eller appelsinskiver, pisket krem, og strø over hakkede mandler eller kokos (forholdet mellom yoghurt og ostemasse er 1:2).
Forbereder kremen. Krem er en gelert rett som er tilberedt av pisket krem 35% fett eller rømme og en søt egg-melkblanding. Geleringsproduktet er gelatin (20 g per 1 kg krem). Avhengig av de tilsatte fyllstoffene tilberedes vanilje-, sjokolade-, kaffe-, nøtte- og bærkremer.
Vaniljerømme. Gelatin er bløtlagt. Rømme med 35 % fettinnhold avkjøles (til 2 - 3°C), og melken kokes. Egg males med
sukker, fortynnet med varm melk, kokt i vannbad til 70 - 80°C, smeltet gelatin tilsettes, blandingen filtreres og vanillin tilsettes. Pisk rømme og hell egge-melkblandingen i den, rør forsiktig. Kremen helles i former og avkjøles. De serveres i boller som mousse. Hell over aprikos-, bringebær- eller kirsebærsaus (30 g). Det er 100 g fløte per porsjon.
§ 4. VARME SØTTE RETTER
Varme søte retter inkluderer pudding, epler i deig, eple-charlotte, bakte epler, Guryev-grøt, søte omeletter. Disse rettene er høye i kalorier, siden de inneholder mat rik på karbohydrater og fett. Varme søte retter serveres ved en temperatur på 50 - 55°C.
Skåler med frukt og bær. I hell melken i bollen og bland den med rå egg og sukker og bland. Et hvitt brød skjæres på tvers i tynne skiver, som skorpene skjæres av, og fuktes på begge sider i egge-melkblandingen. Krutongene stekes med basismetoden til de er gyldenbrune og legges i 2 biter. på en desserttallerken, og hermetisk frukt legges på toppen og toppes med sirup eller søt aprikossaus.
Risgrøt. Klebrig risgrøt kokes i melk. Tilsett sukker, avkjøl til 60 - 70 ° C, tilsett rå eggeplommer, vaskede frøfrie rosiner, vanillin, myknet smør, piskede hvite. Den blandede massen legges i en smurt form, drysset med brødsmuler, fyll den til 3/4 av høyden.
Topp med rømme. Stek puddingen i ovnen til det dannes en sprø skorpe ved en temperatur på 200 - 250 ° C i 20 - 25 minutter. La avkjøle i 5-10 minutter, ta ut av formen, og dispenser 1 stykke om gangen. eller 1 stk med søt saus eller syltetøy.
Epler inn test stekt. For å forberede røren (røren), skilles hvitene fra rå egg fra plommene. Melk kombineres med salt, sukker, rømme, eggeplommer, deretter tilsettes siktet mel og deigen eltes. Pisk hvitene til et luftig skum, tilsett de i deigen og bland forsiktig. Den ferdige deigen oppbevares i kjøleskapet.
Eplene vaskes, kjernen og frøene fjernes, skrelles og kuttes i ringer 0,5 cm tykke, legges i en ikke-oksiderende beholder og dekkes med sukker. Oppbevares i kjøleskapet til steking.
Tilbered dypt fett ved å varme det opp til en temperatur på 160°C. Hvert eplestykke prikkes med en nål eller gaffel og dyppes helt.
hell i røren og dypp raskt i oppvarmet dypt fett. Stek eplene til det dannes en gyllen sprø skorpe (3 - 5 minutter), fjern med en hullsleiv og la fettet renne av. Når du drar, legges stekte epler på en tallerken eller et fat, dekkes med en papirserviett og drysses med raffinert pulver på toppen. Søt aprikossaus kan serveres separat.
Epler 100, sukker 3, hvetemel 20, egg 1/2 stk., melk 20, rømme 5, sukker 3, salt 0,2, matolje 10, raffinert pulver 10. Utbytte: 140.
Charlotte med epler. Tilberedning av retten inkluderer: tilberedning av kjøttdeig; tilberedning av brød; molding; baking.
Eplene vaskes, kjernen og frøene fjernes, skrelles og kuttes i skiver, kombineres med sukker og settes i kjøleskapet.
Gammelt hvitt brød skrelles og kuttes i 0,5 cm tykke lag i form av rektangler. Halvparten av brødet kuttes i små terninger, som tørkes og kombineres med hakkede epler, og kanel tilsettes der. Søt lezon er tilberedt av melk, egg og sukker. I lezonen fuktes rektangulære brødstykker på den ene siden og legges på tilberedte bakeplater, i former eller former, smurt med olje, med den fuktede siden til bunnen og veggene, og dekker dem helt. Legg kjøttdeig på brødet og dekk toppen med de samme brødlagene, legg den fuktede siden opp. Overflaten bløtlegges med resten av leisonen og stekes i ovn ved en temperatur på 180 - 200°C til den er gyldenbrun. Den ferdige charlotten fjernes og avkjøles i 10 minutter, og settes deretter forsiktig ut av formen på et serveringsfat, 1 stykke om gangen. per porsjon eller ett serveringsstykke og serveres med søt saus.
Banan dessert. Bananene skrelles og kuttes i langstrakte tykke skiver, legges på en bakeplate smurt med smør, helles med en blanding av appelsinjuice, revet skall, sukker, rom eller likør, malt kanel eller muskatnøtt. Bananer stekes i ovn ved en temperatur på 180-190°C i ikke mer enn 10 minutter til de er gyldenbrune. Server bananer pyntet med krem eller yoghurt.
Rusk pudding. Frøfrie rosiner sorteres og vaskes. Eggehviter skilles fra plommene. Plommene males med sukker og fortynnes med melk. Pisk hvitene til et luftig skum. Vaniljekjeks males i små biter og legges i egge-melkblandingen for svelling, rosiner og pisket hvite tilsettes, blandes og brettes inn.
Hell i former smurt med smør og drysset med perlesukker, som legges i en bolle med kokende vann som når halve høyden av formene, dekkes med lokk og kokes i 25 - 30 minutter. Den ferdige puddingen avkjøles litt, tas ut av formene, legges på tallerkener og serveres med aprikossaus. Hvis puddingen tilberedes i en stor form, kuttes den i porsjoner. Vaniljekjeks 40, melk 80, egg 1/2 stk., sukker 15, rosiner 15, 3; smør 5, saus 30. Utbytte 170.
Pudding med hermetisert frukt (Gurievskaya grøt). Melk helles i en flat, bred beholder og settes i en ovn ved en temperatur på 240 - 260°C. Når det dannes et rødmosset skum på melken, fjern det. Etter å ha mottatt flere skum, lagres de til den ferdige retten serveres.
Viskøs semulegrynsgrøt tilberedes med en blanding av melk og vann, som tilsettes sukker og smør. Grøten avkjøles til 50 - 60°C. Eggehvitene skilles fra plommene og piskes. Hvis nøtter tilsettes puddingen, skrelles de og hakkes. Tilsett eggeplommer, vanillin, nøtter i den avkjølte grøten og bland godt, tilsett så de piskede hvitene og bland igjen. Den ferdige massen legges ut i porsjonerte stekepanner, smurt med olje, i flere lag, toppet med melkeskum. Overflaten på grøten jevnes ut, drysses med granulert sukker og brennes flere ganger med en varm kokkenål slik at det dannes et mønster av karamellisert sukker. Etter dette bakes puddingen i ovnen i 5 - 7 minutter, og serveres deretter i samme porsjonsbolle, pyntet med hermetisert frukt og bær og nøtter. Varm aprikossaus serveres separat i en sausbåt.
Guryev-grøt kan tilberedes med frisk frukt eller bær. For å gjøre dette kuttes fruktene i skiver og kokes i tykk sukkersirup.
§ 5. SØTTE RETTER FRA KONSENTRATER
Konsentrater er halvfabrikata som krever betydelig kortere tid å tilberede, noe som gjør bruken av kraftfôr i cateringbedrifter mye enklere for arbeiderne. Industrien produserer et stort antall konsentrater av søte retter - gelé, mousse, puddinger, kremer, iskrem, samt tørre drikker.
De mest brukte er tørr gelé, som produseres med ekstrakter med og uten sukker, og med essenser med sukker. Gelé er laget av melk og frukt og bær av ulike typer. Konsentrasjon
avfall kommer i form av briketter og pulver med et fuktighetsinnhold på 6 - 7%; Massen av briketter er fra 33 til 250 g. De lagres i et tørt rom i 4 - 6 måneder.
Kissel laget av et konsentrat av frukt- eller bærekstrakter. Kissel er tilberedt med tranebær, kirsebær, jordbær, frukt og bærekstrakt. I tillegg inneholder tørr gelé sukker og potetstivelse.
Tørt gelépulver eller forhåndsknust brikett blandes grundig med en lik mengde kaldt vann, og under omrøring helles det i kokende vann, sukker og sitronsyre tilsettes. Geléen kokes opp og frigjøres på vanlig måte.
Kissel fra konsentrat 120, sukker 75, sitronsyre 1, vann 930. Utbytte: 1000.
Sitrongelé. I Sammensetningen av geléen inkluderer sukker, matgelatin, sitronsyre, essens, matfarge. Geléen produseres i pakker som veier 100 g. Innholdet i pakken helles i en bolle og fylles med kaldt kokt vann (1:4). Geléen får svelle i 40 - 50 minutter, hvoretter den begynner å varmes opp under omrøring til gelatinen er helt oppløst, uten at geléen får et oppkok. Løsningen filtreres, helles i former og holdes på et kaldt sted til den er helt tyknet. Dispenser geléen på vanlig måte.
§ 6. KVALITETSKRAV TIL SØTTE RETTER. LAGRINGSLIV
Kvaliteten på søte retter vurderes etter utseende, smak, lukt og konsistens. Fremmede smaker og lukter i retten, utilstrekkelig mengde sukker og konsistens som ikke samsvarer med den gitte retten er uakseptabelt.
For bruk i sin naturlige form, velg frukt og bær som er godt modne, av god kvalitet og grundig vasket.
Kompotter skal være gjennomsiktige, fra lys til brunaktig i fargen. Frukt og bær - hele eller kuttet i skiver, skiver, sirkler, beholder formen, ikke overkokt. Smaken er søt eller med en lett syrlig smak, med duft av frukt og bær brukt. Ved servering skal frukten oppta 2/3 eller 1/4 av volumet til glasset eller bollen, resten er fylt med sirup.
Kissels skal være homogene, uten klumper av brygget stivelse, og ikke-klebrig. Tykk gelé beholder formen, middels tykk og flytende gelé sprer seg og har følgelig konsistensen som tykk rømme eller fløte. Smaken av gelé er søt, med smak, lukt og farge av brukte bær eller frukt. Kissels, forberedt
De som er laget av frukt- og bærpuré er uklare, resten er gjennomsiktige (bortsett fra melk). Tilstedeværelsen av en film på overflaten av geléen er ikke tillatt, og melkegelen har ikke lukten av brent melk.
Geléen har en geléaktig konsistens og kan være gjennomsiktig eller ugjennomsiktig. Smaken er søt, med smaken og lukten av produktene som geléen er laget av. Frukt i gelé kuttes forsiktig og legges ut i et mønster. Formen tilsvarer formen, V som geléen ble tilberedt, eller i form av en firkant eller trekant. Konsistensen på geléen er homogen, litt elastisk. En bitter smak er uakseptabel i sitrongelé.
Moussen skal ha en finporøs, delikat, lett elastisk konsistens. Det er en frodig, frossen masse av søtsmak med en lett syrlig ettersmak. Farge - hvit, gulaktig eller rosa, avhengig av produktene som brukes. Formen på moussen er firkantet eller trekantet med bølgete kanter. En defekt i mousse på grunn av utilstrekkelig pisking er et lag med gelé som dannes når det stivner i den nedre delen.
Sambuca er en homogen frodig masse, fint porøs, med en elastisk konsistens. Smaken er søtlig, med syrlig ettersmak og lukt av eple- eller aprikospuré. Formen på sambucaen skal være den samme som moussen.
Kremen har form av en firkant, trekant eller hette, en elastisk porøs masse med fargen og lukten til de tilsvarende produktene som inngår i kremen.
Puddinger skal ha en gyllenbrun skorpe på overflaten og være luftig og godt bakt. Formen på puddingen tilsvarer formen på redskapet som brukes. Inni har puddingen en delikat og myk konsistens, ispedd rosiner og kandiserte frukter. Farge - fra lys gul til lys brun. Smaken er søt.
Guryevskaya-grøten skal ha en gylden skorpe og en delikat luftig konsistens. En brent overflate er ikke tillatt i bakevarer.
Charlotte med epler har formen av en hette eller firkant, med en gyllenbrun skorpe. De hakkede eplene skal være hele og ikke lekke ut.
Eplene i deigen skal dekkes med en gyllenbrun skorpe, men ikke brent. Den kuttede deigen er luftig, gul, med tomrom, og eplene er hvite og myke. Smaken er søtlig. Ved slipp legges eplene på en tallerken dekket med en papirserviett og drysses med raffinert pulver.
Frisk frukt og bær lagres vasket og tørket, lagt ut i et lavt lag i kjøleskapet, ved en temperatur på 0 til 6 ° C. Kalde søte retter (kompotter, gelé, etc.) oppbevares i kjøleskapet eller i et nedkjølt rom ved en temperatur på 0 til 14 ° C i 24 timer. Det er bedre å bruke ikke-oksiderende beholdere for å lagre dem. Varme søte retter (puddinger, gryteretter) lagres i en ovn ved en temperatur på 55 - 60 ° C, så vel som på et dampbord.
Spørsmål og oppgaver til gjennomgang
1.Hvordan klassifiseres søte retter? Lag et diagram og angi serveringstemperaturen for søte retter.
2.Hvordan tilberedes kompotter av fersk, hermetisert og tørr frukt?
3.Tag opp et teknologisk opplegg for tilberedning av solbærgelé.
4.Hvordan tilberedes og frigjøres sitrongelé?
5. Tegn et teknologisk opplegg for tilberedning av tranebærmousse.
6.Hvordan tilberedes og frigjøres sambuca fra epler? Hva er forskjellen mellom sambuca og mousse?
7. List opp varme søte retter. Basert på settet med produkter, bestemme navnet på retten: hvitt brød, melk, egg, smør, hermetisert frukt, aprikossaus.
8.Bruk en samling oppskrifter, bestemme mengden ingredienser som trengs for å tilberede 50 porsjoner charlotte med epler.
9.Hva er kvalitetskravene til gelerte søte retter?
Det anbefales å lage fruktsalater hele året, fordi skjønnhet alltid skal følge deg. Fruktsalater er en ideell løsning for de som følger prinsippene for et sunt kosthold og de som ønsker å gå ned ekstra kilo. En porsjon vitaminer, godt humør og kampen mot overvekt - dette er bare noen av fordelene med en fruktrett.
Relatert materiale:
Karamellen som produseres i våre fabrikker skiller seg ikke bare fra hverandre i form, størrelse, farge og smak på karamellskallet, men også i fyllene, som er varierte i struktur og smak.
Variasjonen av fyll er sikret ved bruk av ulike typer råvarer, metoder for å bearbeide dem, metoder for å oppnå fyllinger og bruk av smakstilsetninger og aromatiske stoffer.
Fyllingene som produseres kan deles inn i følgende hovedtyper: frukt og bær, honning, likør, fondant, melk, nøtter og sjokolade, marsipan, smør og sukker og pisket.
Alle karamellfyllinger, uavhengig av sammensetning og tilberedningsmetoder, må oppfylle følgende krav:
1) konsistensen på fyllingene må være homogen og ha tilstrekkelig viskositet til å sikre normale forhold for karamellstøping ved en temperatur på 60°C;
2) fyll må beholde høye smakskvaliteter - ikke harskne, ikke gjære eller krystallisere.
Den nødvendige konsistensen av fyllingene sikres ved å regulere dens gjenværende fuktighet innenfor grensene spesifisert av standarden, ved å bruke melasse, som har høy viskositet, og frukt- og bærråvarer som inneholder 0,8-1,0 % pektinstoffer.
Stabiliteten til fyllinger under lagring av karamell oppnås:
Tilstedeværelsen i fyllingene av den nødvendige mengden anti-krystalllysater som forhindrer krystallisering av sukrose;
Fraværet av lett bedervelig fett og andre typer råvarer som er ustabile under lagring i fyllingsoppskriften.
Hovedråvarene for tilberedning av frukt- og bærfyll er frukt- og bærpreparater i form av fruktkjøtt eller puré, sukker og melasse. Massen og puréen utsettes for skålding og gnidning i henhold til det teknologiske skjemaet vist i fig. III-5. I tillegg brukes preparater og forsyninger av svært aromatiske frukter og bær. Imidlertid er hovedtypen fruktråstoff, som utgjør fruktdelen av nesten alle fyllinger, eplemos, som på grunn av innholdet av ca. 1% pektinstoffer gjør at fyllet kan tilberedes i form av en viskøs tykk. masse.
Sukkerdelen av oppskriftsblandingen består av sukker (i form av en sukkerløsning med et fuktighetsinnhold på 20%), melasse og sirup fra karamellavfall.
Forholdet mellom frukt- og sukkerdelene av fyllingene for individuelle karamelltyper bestemmes av oppskriftene og bestemmes av behovet for å oppnå en fylling som er tilstrekkelig tyktflytende ved en fuktighet på 16-19 % med en uttalt smak og aroma. Disse kravene oppfylles med forbehold om visse forhold mellom hoveddelene av oppskriften: sukker - 1 del, melasse - 0,5 deler, fruktpuré - 1 del. Melasse kan delvis eller helt erstattes med sirup fra karamellavfall.
Hvis preparater og forsyninger brukes til å tilberede fyllinger, blir sukkeret tilsatt disse halvfabrikatene tatt i betraktning og forholdet fastsatt av oppskriften for en gitt variasjon mellom mengden og kvaliteten på de tørre stoffene i fruktdelen og sukkeret opprettholdes.
De tilberedte råvarene lastes i de nødvendige proporsjonene inn i blanderen, blandes grundig og pumpes gjennom en rørledning gjennom filter 2 til samling 1 (fig. 111-20). Den tilberedte sukker-fruktblandingen har et fuktighetsinnhold på 45-50%.
Fra samling 1 tilføres sukker-fruktblandingen av stempelpumpen 3 til spolen til kokeapparatet 4, oppvarmet med damp ved et trykk på opptil 450 kPa. Prosessen med å koke fyllet er kortvarig og varer i
ca 3 min. Sammen med fjerning av 20 til 30% fuktighet under koking, skjer prosesser som hydrolyse av sukrose og nedbrytning av reduserende sukker i henhold til et sekvensielt reaksjonsskjema. Men på grunn av kortvarig koking når nedbrytningen av sukker ikke dannelsen av fargestoffer og humusstoffer, og fyllingene er lyse i fargen.
Det endelige fuktighetsinnholdet i frukt- og bærfyll er 16-19 %, noe som tilsvarer en koketemperatur på 113-118°C.
Det kokte fyllet sammen med ekstra damp kommer inn i dampseparatoren 5, hvorfra dampen suges av en vifte, og fyllet strømmer inn i tempereringsmaskinen 6.
Tempereringsmaskinen er en sylindrisk beholder utstyrt med en damp-vannkappe og en rører med kompleks bevegelse. Fyllet som kommer inn i maskinen avkjøles raskt til en temperatur på 65-68°C, de nødvendige smaks- og aromastoffene tilsettes det, samt melke- eller vinsyre hvis surheten til fyllet er under 1%.
Fyllet, klart for karamellstøping, pumpes av stempelpumpen 8 inn i en ringledning som passerer over fyllefyllstoffene 9 til valsemaskiner 10. Overskuddsfyll slippes ut gjennom returgrenen av rørledningen til tempereringsmaskinen.
Fuktigheten til fyllingen reguleres i henhold til avlesningene til et termometer installert ved utgangen av fyllingen fra dampseparatoren, ved å endre trykket på oppvarmingsdampen, og temperaturen reguleres ved å endre vannstrømmen i kappen til tempereringsmaskin.
Hvis fyllet ikke kan brukes umiddelbart på grunn av produksjonsforholdene, må det avkjøles til en temperatur på 20-25°C. Lagring av fyllingen i en varm tilstand forårsaker en dyp nedbrytning av monosakkarider, dannelse av mørke stoffer som forringer kvaliteten.
Honningfyll er en blanding av sukkersirup og honning kokt til 82-86 % tørrstoff. Den nødvendige konsistensen og viskositeten til fyllet oppnås ved å øke (opptil 20 %) innholdet av melasse eller tilsette opptil 20 % eple, aprikos og annen pektinholdig fruktpuré.
Mengden honning i fyllet må være minst 25 %. For å bevare honningsmaken og aromaen tilsettes den på slutten av kokingen av fyllet.
Koking av honning, likør og melkefyll utføres i sfæriske vakuumanordninger (fig. 111-21).
Apparatet består av en halvkuleformet kobberskål 1 plassert i en ståldampkappe 2. En horisontal rører 15 roterer langs bunnen av bollen fra drivverket 4 med en frekvens på 19 rpm.
|
Ris. Sh-21. Sfærisk vakuumanordning 31-A |
Toppen av bollen er lukket med en kobberhette 6, på hvilken det er to visningsvinduer for å overvåke belastningen av apparatet og kokeprosessen, samt måleinstrumenter: termometer 7, vakuummåler 11, sikkerhetsventil 14, trykk måler 13.
Hetten 6 ender med et rør 10, som er forbundet med et rør 9 til blandekondensatoren til våtluftvakuumpumpen. Apparatet opprettholder et resttrykk på 20 kPa.
Kapasiteten til den nedre bollen er 150 l. Oppskriftsblandingen fra samlingen suges inn i kokeapparatet på grunn av vakuum gjennom rør 5. Etter lasting av apparatet slås røreren på, og oppvarmingsdamp med et trykk på 600 kPa tilføres dampkappen. Kokeprosessen varer 30-40 minutter. Ved en slik langvarig koking i et surt miljø dannes stoffer med dyp nedbrytning av sukker, samt interaksjonsprodukter av monosakkarider og nitrogenholdige stoffer, som får fyllet til å mørkere og endre smak. I tillegg blir pektinstoffer ødelagt, noe som reduserer viskositeten til fyllet. Derfor kan tørrstoffinnholdet i honningfyll, avhengig av oppskriftens sammensetning, variere mellom 82-86%.
Når kokingen er fullført, stopp tilførselen av damp til dampkappen og kjølevann til kondensatoren, slå av vakuumpumpen og røreren, åpne luftventilen og tøm ut fyllingen gjennom lukkeren 16.
Brennevinsfyll tilberedes ved å koke sukkersirup til 86-87 % av tørrstoffet, etterfulgt av tilsetning av likør, vin og andre smaks- og aromastoffer etter avkjøling til 70-75°C. For å sikre tilstrekkelig viskositet på fyllet når du former karamellen, ta 1 del melasse for 1 del sukker.
Frukt- og bærpuré kan også tilsettes sukkersirupen. Avhengig av kvaliteten på puréen og innholdet av pektinstoffer i den, kan mengden melasse i oppskriftsblandingen reduseres. For å unngå sukkering av fyllet bør innholdet av reduserende stoffer i det være ca. 30%.
Koking av likørfyllinger utføres i periodiske vakuumapparater eller i åpne kjeler med dampoppvarming.
|
|
Fondantfyllinger er en krystallinsk masse som består av to faser - fast og flytende. Andelen av den faste fasen er omtrent 55%, flytende - 45%. Den faste fasen er de minste (ikke mer enn 20 nm) krystallene av sukrose, og den flytende fasen er en flerkomponentløsning av sukker og melasse.
Fondantmasse oppnås ved å krystallisere sukrose fra sukkersirup, gradvis avkjøles i en krystallisator og kokes til 87-88 % tørrstoff. Avhengig av verkstedets behov for fondantfylling, kan ulike enheter brukes som krystallisator. For små produksjonsvolumer er det praktisk å bruke ShPA fondant-kjernestasjon (fig. 111-22).
Kjelen varmes opp med damptrykk opp til 400 kPa. Under omrøring og oppvarming oppløses sukkeret, og den resulterende sirupen kokes til en faststoffkonsentrasjon på 86-88%.
Sukkersirup føres gjennom filter 2 til oppsamling 3, hvorfra det mates inn i spiralvarmer 5 ved hjelp av en stempelpumpe.
for ytterligere koking. Fra varmeren går sirupen inn i den roterende krystallisatoren 6. Sirupen fordeles av en roterende skive langs innerveggen av apparatet og renner ned i et tynt lag. Hver av de to seksjonene av apparatet har en vannkappe som tilføres kaldt vann. Rask avkjøling i et tynt lag sirup oppnås også på grunn av intensiv blanding av rotorens blader, som roterer med en frekvens på 400 rpm.
Når den er avkjølt, går den kokte sukkersirupen fra en umettet tilstand til en overmettet tilstand, krystallisering av sukrose skjer i den, noe som resulterer i dannelsen av en fondantmasse.
Fra krystallisatoren helles massen i en tempereringsmaskin, varmes opp til 60-65°C, de nødvendige smaks- og aromastoffene er inkludert i den, og brukes deretter som fondantfylling ved støping av karamell.
Meierifyll oppnås ved å koke sukker-melkesirup med melasse til 82-88 % tørrstoff. Under kokingen av sukker-melk-blandingen oppstår en sukker-amin-reaksjon, hvis sluttprodukter er melanoidiner. De er preget av høy fargeevne. Derfor har melkefyllet en karakteristisk lys kremfarge og har en spesiell smak og aroma.
For å unngå dannelse av en stor mengde melanoidiner og sterk mørkfarging av fyllingene, er det nødvendig å koke sukker-melkblandinger i vakuumenheter.
Hvis melkefyllet er tilberedt med kondensert melk, kokes den forhåndstilberedte sukker-sirupsirupen i et vakuumapparat (fig. III-21) til et fuktighetsinnhold for å redusere varmeeksponeringstiden på sukker-melkblandingen. på 12-13 %, så tilsettes den kondenserte melken spesifisert i oppskriften .
Ved slutten av kokingen blir andre komponenter som kreves av oppskriften introdusert i apparatet.
Den kokte melkefyllingen pumpes inn i en tempereringsmaskin, avkjøles til 70°C, smaks- og aromastoffer tilsettes og brukes til å danne karamell.
Marsipanfyll tilberedes ved å blande malt nøttemasse (fra ubrente oljeholdige kjerner) med melis eller sukkersirup i forholdet 1:1.
Oljeholdige kjerner (mandler, hasselnøtter, peanøtter, aprikoskjerner, etc.) klargjort for produksjon males i en melanger i en trevalsemølle. Nøttemassen legges i en eltemaskin og blandes med melis i 20-30 minutter, smakstilsetning og aromastoffer (vanlig marsipan) tilsettes.
For å få til vaniljesausmarsipanfyllet blandes nøttemassen i en eltemaskin med varm sukkersirup (110-115°C), kokt til et innhold på 88-89 % tørrstoff. Etter avkjøling av massen til 70-75°C tilsettes smaksstoffer og aromatiske stoffer.
Nøttesjokoladefyll tilberedes ved å blande nøttemassen fra stekte kjerner med melis i forholdet 1:1. For å gi fyllingen den nødvendige konsistensen, tilsettes fast fett til den resulterende blandingen - kakaosmør, dets erstatninger eller konfektfett.
Risting av oljeholdige kjerner til et fuktighetsinnhold på 2 % utføres i samme apparat som for kakaobønner.
Melangere, valsemøller og blandemaskiner brukes til å male, male og blande.
For å gjøre fyllet mer jevnt og jevnt fordele fettet, må det eltes i 30 minutter ved en temperatur på 40°C. Kvaliteten på nøttesjokoladefyllingen avhenger av spredningsgraden av faste partikler, som bør være minst 85 %.
Avhengig av oppskriften og ønsket konsistens kan fettinnholdet i fyllingen variere fra 20 til 40 %, fuktighetsinnholdet i fyllingene er 1-3 %.
Smør-sukkerfylling lages ved å blande melis med kokosolje oppvarmet til 40°C. Pulverisert sukker kan delvis erstattes med glukose. Peppermynteolje eller mynteessens tilsettes som aromatiske stoffer. De ovennevnte fyllkomponentene blandes i en blandemaskin ved en temperatur på 40°C. Fyllet inneholder ca 70 % sukker og 30 % fett.
Pisket fyll lages ved å blande sukkersirup, kokt til 90 % tørrstoff, med pisket eggehvite.
Sirupen, ved en temperatur på ca. 80°C, tilsettes gradvis til piskemaskinen, som inneholder den forpiskede eggehviten. På slutten av kjerningen tilsettes smakstilsetninger og aromatiske stoffer til den resulterende homogene massen.
Klasse: 6
Mål: tilbered fruktsalat, overhold sanitære og hygieniske regler og sikkerhetsregler når du arbeider.
Oppgaver:
- Oppdatere kunnskap om fordelene med frukt, innholdet av vitaminer i frukt.
- Dannelse av ferdigheter i arbeid med informasjon, bruk av teknologiske ordninger i praktisk arbeid.
- Forbedre ferdigheter i gruppearbeid, kommunikasjons- og reflekterende ferdigheter og trygge arbeidsferdigheter.
- Utvikling av hukommelse, oppmerksomhet, muntlig tale.
- Å dyrke en bevisst holdning til ens helse, rasjonell ernæring, samt nøyaktighet og hardt arbeid.
Utstyr: boks for spillet, et sett med frukt, fruktkostymer for scenen (kokk, grapefrukt, banan, eple, kiwi, mandarin, appelsin, Doctor Aibolit), tabell "Innhold av vitaminer i frukt", teknologisk opplegg for tilberedning av fruktsalat, magneter, forklær, skjerf, kniver, skjærebrett, salatskåler, salatskjeer, porsjonstallerkener, iskrem etter vekt, skilt med navn på salater for grupper, en bærbar PC (for musikalsk akkompagnement).
Form for organisering av studentaktiviteter: kollektiv, individuell, gruppe.
Teknologier, metoder og teknikker: helsebevarende, spill, fortelling, samtale, dramatisering, arbeid med tabeller og diagrammer, egentest og egenvurdering, arbeid i grupper, praktisk arbeid, refleksjon.
I løpet av timene
I. Organisatorisk øyeblikk
– Hei, sett deg ned! I dag for leksjonen vår trenger vi en tabell "Innhold av vitaminer i frukt" og en penn; samt kjeledress (forkle og skjerf), frukt, fat (skjærebrett, kniv, salatskål) og ditt gode humør!
II. Formidle tema, formål og mål for leksjonen
– Temaet for leksjonen vår er "Tilberede fruktsalat." I dag i leksjonen vil vi snakke om fordelene med frukt, innholdet av vitaminer i frukt; Vi skal bruke det teknologiske opplegget i praktisk arbeid; forbedre gruppearbeid, kommunikasjon og reflekterende ferdigheter.
III. Spill "Gjett frukten!", fyll ut tabellen "Innhold av vitaminer i frukt"
Læreren legger frukt i boksen (eple, banan, kiwi, appelsin, grapefrukt, mandarin). Elevene må gjette hva som er i boksen ved å stille spørsmål. Spørsmålene er stilt slik at læreren bare kan svare «JA» eller «NEI». Etter at barna har gitt riktig navn til frukten, viser læreren den og gir en kort beskjed om den.
– Jeg foreslår at du spiller. Spillet heter "Gjett frukten!".
Jeg har frukt gjemt i en boks. For å finne ut hvilke frukter jeg har gjemt, vil du stille meg spørsmål om farge, smak osv., og jeg vil bare svare "JA" eller "NEI". Men vi vil ikke bare spille, vi vil også lære om fordelene med visse frukter. For å gjøre dette må du lytte nøye til historien min og fylle ut bordet som står på skrivebordet ditt. La oss se på tabellen.
(Bordet er forhåndstegnet på brettet. Læreren forklarer og viser hvordan du fyller ut tabellen riktig, uttaler bokstavbetegnelsen for vitaminer.)
| frukt frukt | Vitaminer | |||||||
| EN | Gruppe B | MED | D | E | G | K | PP | |
Etter spillet vil vi sjekke hvem av dere som lyttet nøye til meg.
BANAN
Bananmasse inneholder vitamin C, som vil bidra til å takle vinterforkjølelse og infeksjoner. B-vitaminer Et uunnværlig middel mot stress og søvnløshet. Finnes i bananer og vitamin E, det gjør huden vår glatt og elastisk, og er også ansvarlig for et godt humør.
EPLE
Epler inneholder vitamin A. Dette vitaminet er nødvendig for normal metabolisme og bendannelse. Vitamin C har en anti-inflammatorisk effekt, øker motstanden mot infeksjoner. B-vitaminer, er nødvendige for kroppen for normal funksjon av nerve-, kardiovaskulær- og fordøyelsessystemet. Finnes også i epler vitamin G. Det kalles også "appetittvitaminet". Det er nødvendig for normal fordøyelse og vekst.
MANDARIN
Mandarinfrukter inneholder mye vitamin C og B-vitaminer, som er nødvendige for normal funksjon av nervesystemet, i tillegg til de nevnte inneholder mandariner vitamin D, spesielt nødvendig om vinteren, og vitamin K for karhelsen.
KIWI
En kiwi kan gi en person en daglig dose på vitamin C. I tillegg inneholder kiwi vitaminer E, A, PP Og gruppe B. Kiwi hjelper normal fordøyelse og er et fantastisk antistressmiddel. I tillegg styrker denne frukten menneskekroppens immunsystem og blodårene.
ORANSJE
Appelsiner inneholder vitamin C, som bidrar til å redusere risikoen for hjertesykdom. Vitamin B tilstede i appelsiner er involvert i produksjonen av hemoglobin, som er nødvendig for å frakte oksygen til ulike deler av kroppen.
GRAPEFRUKT
Grapefrukt vil tilfredsstille en persons daglige behov for vitamin C, som vi trenger for å beskytte mot forkjølelse og influensa. I tillegg inneholder grapefrukt mye vitamin PP, som bidrar til å bekjempe søvnløshet og tretthet, samt Vitamin d
- Så du gjettet alle fruktene! Bra gjort! Etter hvert som spillet gikk, fylte du ut en tabell. La oss sjekke hvor nøye du lyttet til meg.
(Elevene sjekker dataene sine med dataene i tabellen på tavlen og gjør en egenvurdering. Du kan spørre 1-2 personer)
| frukt frukt | Vitaminer | |||||||
| EN | Gruppe B | MED | D | E | G | K | PP | |
| oransje | + | + | ||||||
| Banan | + | + | + | |||||
| Grapefrukt | + | + | + | |||||
| Kiwi | + | + | + | + | + | |||
| Mandarin | + | + | + | + | ||||
| eple | + | + | + | + | ||||
21 – UTMERKET RESULTAT!
Fra 16 til 20 - BRA GJORT!
Fra 11 til 15 - VÆR MER FORSIKTIG!
– Vi lærte at frukt er verdifulle matvarer, siden de inneholder et stort antall ulike vitaminer. De fleste vitaminer dannes ikke i menneskekroppen, men går inn i den bare med mat. Husk at ikke alle vitaminer tåler varmebehandling, så det er bedre å spise frisk frukt.
Hvilken frukt synes du er sunnere? (Barnas svar)
– La oss høre på hva fruktene selv har å si!
IV. Scene "Fruktstrid"
Kokk:
En uvanlig kveld falt jeg fra en hylle
På biblioteket vårt er det et magasin om ernæring.
På en uvanlig kveld, hva vil ikke skje!
Jeg traff gulvet og sidene åpnet seg...
Og de rullet ut kult fra sidene
Lyse frukter i forskjellige retninger.
Vil du høre samtalene deres?
Så kom igjen, sitt stille!
(Fruktene kommer ut og begynner å krangle)
Grapefrukt:
Møt barn, jeg er grapefrukt,
Jeg er en stor, saftig, smakfull frukt.
Jeg er litt bitter, men det spiller ingen rolle,
Men jeg vil alltid hjelpe
For de som ønsker å gå ned i vekt,
For de som ofte blir syke.
Jeg vil forynge kroppen
Jeg tjener mennesker av hele mitt hjerte.
Banan:
Jeg er en utenlandsk gjest, banan,
Jeg svømte over havet.
Solen spurte meg
Overfør min makt til deg.
Oransje:
Og jeg er en moden appelsin
Sunnys blide sønn.
Jeg er vakker, rampete.
Det blir gøy med meg
Hopp, ha det gøy,
Syng, lek, boltre deg.
Kiwi:
Under den grove huden
Den saftige frukten er min,
Det er grønt og kornete
Mørt, søtt og kjøttfullt.
Jeg heter Kiwi
Massen min er deilig -
Et lager av verdifulle vitaminer,
For helsen til dyrebare.
Mandarin:
Meg på nyttårsaften
Alle inviterer deg hjem til deg.
Jeg pynter juletreet også,
Og barna spanderer mat.
Jeg holder den under huden
Ballen er saftig og søt.
Skiver i en ball - godteri,
For å gjøre barna glade.
Eple:
Jeg er sterk, sprø,
Miraklet er ekte.
Gult og rødt -
Huden er sateng.
Eplet er rødmosset
Alt godt for barn!
(Doktor Aibolit dukker opp)
Aibolit:
Nok! Kan ikke høre på deg igjen!
Det er på tide å avslutte tvisten!
Å være sunn og sterk,
Lyse frukter elsker
Alt uten unntak!
Hver har sine egne fordeler og smak!
Slik at du er vakker,
For ikke å være sutrete,
Slik at enhver virksomhet er i dine hender
De kranglet og surret,
Slik at sangene kan synges høyere,
For å gjøre livet mer interessant
Alle, både voksne og barn
Husk mitt råd:
Hele året - vinter og sommer -
Det er ikke noe liv uten frukt!
Banan(til oransje) :
Du og jeg er venner nå
Sammen er vi én familie!
Kiwi(eple) :
Du er hjelpsom, og det er jeg også.
Nå skal vi hjelpe folk!
Mandarin(grapefrukt) :
Vi må hakkes i en salat,
Få vitaminene dine!
All frukt:
Vitaminer er livet!
Alle må være venner med dem!
Kokk:
Striden deres endte lykkelig
Dette gjorde bare maten vår bedre!
– Takk til alle fruktene!
– Vi lærte at all frukt er bra for helsen.
– Hvilke fruktretter kjenner du til?
– I dag skal vi lage en fruktsalat.
V. Studie av den teknologiske sekvensen for å tilberede fruktsalat
– For å tilberede fruktsalat riktig og velsmakende, la oss se på den teknologiske rekkefølgen av tilberedningen.
(Elevene og læreren navngir teknologiske operasjoner, læreren tegner gradvis et diagram på tavlen)
– Hvor skal vi begynne å tilberede salaten? (fra primær fruktbehandling)
Primær behandling av frukt:
- sortere gjennom, fjern råtne og skadede frukter;
- skyll med rennende vann, skyll med kokt vann;
- fjern uspiselige deler (stilker, blader), skyll igjen
– Hva skal vi gjøre med de tilberedte fruktene?
Etterfølgende behandling av frukt:
- oransje
- grapefrukt skrell, fjern skilleveggene, la bare fruktkjøttet være igjen, del i biter;
- banan
- kiwi skrell, kuttet i terninger;
- mandarin skrell, del i skiver, kuttet i terninger;
- eple skrell, kjerne, kuttet i terninger.
– Hva mer må til for å få en ferdigrett?
Endelige teknologiske operasjoner:
- bland forsiktig de hakkede fruktene og bland;
- legg på serveringsfat;
- legg til en skje med iskrem;
- tjene
Teknologisk sekvens for tilberedning av fruktsalat
– Fint. Vi har allerede forberedt en fruktsalat i ord, men la oss nå forberede den i praksis.
VI. Inndeling i to grupper
Et barnerim brukes til å dele inn i grupper:
Vi delte en appelsin
Vi er mange, men han er alene.
– For å jobbe må vi dele oss i to grupper. Vær så snill å stå i en sirkel. Jeg har laget et tellerim til deg. Eleven som fullfører ordene i tellerimet forlater sirkelen og tar plass ved gruppens skrivebord. Grupper dannes etter førstemann til mølla-prinsippet.
(Inndeling i grupper)
– Takk, bra gjort!
VII. Instruksjon, fordeling av ansvar i grupper mellom elever for drift
– En gruppe vil tilberede fruktsalat "Om nom nom- ka» , og den andre - "Tutti Frutti".
– Hvilke produkter vil du bruke til å tilberede salaten? (hver gruppe navngir produktene sine)
– Hva slags retter vil du bruke? (skjærebrett, kniv, salatskål)
– Hvilke sanitær-, hygiene- og sikkerhetsregler vil du følge når du tilbereder salat?
- vask hendene med såpe;
- ta på et forkle og skjerf;
- Hvordan vil du bruke kniven?
Sikkerhetsregler ved arbeid med kniv:
- kutt maten forsiktig for ikke å skade fingrene;
- ikke løft kniven høyt over skjærebrettet;
- om nødvendig, før kniven bare med håndtaket fremover
- Etter endt arbeid, rengjør arbeidsplassen, oppvasken og vask hendene.
– Nå, vær så snill, fordel de teknologiske operasjonene for å tilberede fruktsalat i hver gruppe.
(Antall frukt i salaten tilsvarer antall elever i gruppa, så hver elev må velge én frukt for seg selv. Det er totalt 8 personer i klassen.)
- Så la oss sette i gang!
VIII. Praktisk arbeid "Tilberedning av fruktsalat"
Før de utfører arbeid, vasker elevene hendene med såpe og tar på seg forklær og skjerf. Arbeidet utføres i henhold til det teknologiske diagrammet, som ligger på bordene deres. Læreren gjennomfører målrettede gjennomganger, overvåker overholdelse av sikkerhetsreglene når han utfører arbeid.
IX. Leksjonsoppsummering, refleksjon, vurdering
– La oss oppsummere leksjonen vår.
– Hvorfor bør frukt spises hver dag? (De inneholder vitaminer og næringsstoffer)
– Er det mulig å bruke andre frukter til å lage en fruktsalat? (Ja)
– Jeg tror du definitivt vil prøve å lage din egen fruktsalat hjemme. Dessuten kommer det en ferie snart - 8. mars, og du vil kunne glede moren din med en deilig gave!
– Reflekter nå over dine felles produktive aktiviteter: hva fungerte og hva fungerte ikke? (Spør én person fra hver gruppe)
– Leksjonen vår var full av nyttig informasjon som du definitivt vil trenge i livet. Dere har alle jobbet aktivt, interessert og fortjener gode karakterer, "A"! I tillegg til gode karakterer, vil du i dag nyte en deilig tilberedt salat! Bra gjort!
X. Smaking av ferdigretter
– La oss prøve! (Gjester kan også inviteres til å prøve dessert)
XI. Renhold av arbeidsplasser
Liste over kilder som er brukt:
- 1september.ru – manus for den utenomfaglige begivenheten "Tvist mellom grønnsaker og frukt".
- 1september.ru – en åpen leksjon om teknologi i 7. klasse om emnet "Frukt og bær. Retter laget av dem."
- 1september.ru – teknologileksjon "Frukt og bær. Dekorere retter med frukt"
- medicall.ru – om fordelene med frukt
- sestnoe.ru – fruktsalatoppskrift
- viki.rdf.ru– barnepresentasjoner
- www.meals.ru – om fordelene med favorittfruktene våre
- www.say7.info – fruktsalatoppskrift
"Korn, belgfrukter og pasta" - Utstyr for produksjon av pasta. Overflate av produkter. Kvaliteten på pasta vurderes etter farge. Personlig hygiene for kokker. Byggryn. Smaksforsterkere. Kjennetegn på korn Korn korn. Kok i rikelig med vann. Kjennetegn på belgfrukter. Korn har høy energiverdi.
"Cornblandingsretter" - Matlaging av makaroni og ost. Pasta har spredt seg over hele verden. Hvete. Erter og bønner bløtlegges før koking. Soya. Mengden væske og salt per 1 kg frokostblanding. Korn. Bønner. Retter fra frokostblandinger, belgfrukter, pasta. Folk har utviklet mange ordtak og ordtak om grøt. Korn har stor næringsverdi.
"Eggødeleggelse" - Bakteriemansjett. Tørking. Endogen såing. Mikroflora. Eggdefekter. Råttende. Blodflekk. Et egg fjernet fra inkubatoren. Eksogen forurensning. Mikrobiell ødeleggelse av egg. Små og store flekker. Eggkomponenter. Krasyuk. Tech. Inseminering av egg.
"Pynt til kjøtt" - Ta ut av ovnen, dryss med bacon og sett tilbake i ovnen i 15 minutter til baconet er stekt. Ris med vermicelli (ruz maa shaariye). Bakte poteter med parmesanost. Potetmos med bakt hvitløk har en behagelig, til og med delikat, hvitløksmak. Sett tilbake i ovnen og stek i 30 minutter, snu en gang. Potetmos med bakt hvitløk.
"Forberede salater" - Salater - cocktailer. Eksotiske salater. Lage salater. Moderne designstil. Sekvensen av den teknologiske prosessen for å tilberede salater. Ordning for å tilberede Stolichny salat. Varianter av salater. Dekorasjon med buketter. Dekorere plater. Organisering av arbeidsplassen. "Slide" design.
"Skåldekorasjon" - Utskjæring. Matlaging er kunsten å ikke bare tilberede, men også servere mat. Utskjæring i matlaging. Tomatpynt. "Bjeller" "Daisies". Verktøy og tilbehør. Regler for dekorering av retter. Runde stanser. "Lacybuer og kopper." Agurk dekorasjoner.
Det er totalt 31 presentasjoner
Laster inn...
