Ser vi tilbake på den historiske betydningen av brød i landets fortid, kan vi si at brød var populært blant alle slaviske stammer.
I det gamle Russlands tid var brød et symbol på fred. Etter skikken ble de som delte brød seg imellom venner for livet. Det var også tradisjon med å kysse brød når vertskapet serverte et brød med salt som et tegn på gjestfrihet. Senere i Russlands historie økte innflytelsen av brød bare, noe som var assosiert med utvidelsen av land.
I sovjettiden tjente brød som et symbol på den arbeidende bondestanden, og enhver forargelse mot det ble ansett som helligbrøde. I skolens kantiner var det bannere som minnet om brødkulten. Med forbedringen av produksjonsteknologiene ble brød et stadig mer masseprodukt og ble konsumert av flertallet av befolkningen.
Situasjonen har ikke endret seg gjennom årene, tvert imot har brød styrket sin posisjon og nå tilbyr markedet kundene et så stort utvalg av brød at det er lett å bli forvirret når man står foran en hylle i et supermarked. Funksjonelle og terapeutiske og profylaktiske brød har blitt spesielt populære i dag. "Tiraspol Bread Factory" følger med i moderne trender og er i dag klar til å tilby innenlandske kjøpere et bredt utvalg av slike brød. Hva er disse nye produktene? La oss finne ut hva deres fordeler er og hvor nyttige de er.
Nylig har den ovennevnte trenden mot en sunn livsstil og riktige spisevaner blitt så sterkt forankret i vår kultur at etterspørselen etter sunne produkter blant befolkningen begynte å vokse raskt, og markedet måtte tilpasse seg det nye behovet for produkter. som oppfyller kanonene for riktig ernæring. Funksjonelt brød og terapeutisk og profylaktisk brød ble akkurat et slikt produkt. Disse brødene er veldig nære i deres formål og handlingsspekter. Siden brød er et daglig matprodukt, er det av stor sosial betydning å gi det funksjonelle egenskaper. Så, avhengig av den fysiologiske effekten på kroppen, er brødprodukter delt inn i:
tradisjonell , som ikke er funksjonelle, siden de ikke har noen målrettet funksjonell effekt på menneskekroppen;
kosttilskudd , forbedre funksjonen til et individuelt organ eller menneskekroppen som helhet. Foreskrevet for enhver sykdom (for eksempel fedme);
forebyggende , inkludert ingredienser som forhindrer akkumulering av giftige stoffer i kroppen og forbedrer immuniteten. Foreskrevet til personer som bor eller arbeider under ugunstige miljøforhold;
helseprodukter , som inneholder funksjonelle ingredienser som forbedrer kroppens fysiologiske funksjoner, styrker immunforsvaret, fremmer eliminering av giftstoffer og forlenger en aktiv livsstil;
spesialprodukter for barn og gravide. Slike brødprodukter bør berikes med funksjonelle ingredienser som metter kroppen med kalsium, vitaminer, etc.
Faktisk er de fire siste navnene "funksjonelle brødprodukter".
Disse brødene skiller seg betydelig fra brødrene deres på hyllen både i sammensetning og utseende, og viktigst av alt, i deres gunstige effekt på den generelle tilstanden til kroppen og velvære. Dette er brød beriket med kostfiber, vitaminer og mikroelementer. Ofte tilsettes frø av nyttige planter, tørket frukt, frukt- og grønnsaksblandinger, urter, kli, kornblandinger og frokostblandinger til slike brød.
Det finnes ulike typer funksjonsbrød som spesifikt hjelper en person med å takle et eller annet helseproblem, eller helt forhindre det. Men uten unntak er brød med kostfiber ment å fjerne giftige stoffer fra kroppen og forbedre tarmmotiliteten, samt å forhindre fedme.
Dette inkluderer alle produkter laget av skrelt rugmel eller fullkornsrugmel. Forresten, leger anbefaler dette brødet i den terapeutiske dietten "Tabell nr. 8".
Blant brødene til Tiraspol Brødfabrikk er dette terapeutisk og profylaktisk brød "Helbredelse", "refektur" "Frontlinje". Ved å tilsette kostfiber og naturlige planteblandinger til brød reduseres dets energiverdi og kaloriinnhold, pluss at det ikke er stagnasjon i tarmen, som et resultat av at det konsumerte produktet fordøyes raskere og bedre. Det vil si at det er en forebyggende og terapeutisk effekt av dette brødet.
Bakeriet vårt har også i lang tid hatt suksess med å produsere brød. "Bokhvete diabetiker" og brød "Bokhvete diabetiker", som betydelig letter ernæringen til personer som lider av diabetes og personer som er disponert for denne sykdommen og ser på kostholdet deres. Brød er etterspurt blant fans av sunn mat. "Med kli" og et horn "Kli". Dette brødet anbefales for terapeutiske dietter "Tabell nr. 3", "Tabell nr. 5", "Tabell nr. 6".
På grunn av sammensetningen har kli følgende fordelaktige egenskaper: kostfiber sveller og øker volumet av mat som kommer inn i fordøyelseskanalen, øker følelsen av metthet, noe som fremmer vekttap; redusere absorpsjon av kolesterol; forbedre sammensetningen av galle og forhindre steindannelse; har en prebiotisk effekt - stimulerer spredningen av gunstige mikrober, folsyre, vitaminer PP, B6, B2 og B1; har en anti-krefteffekt - fiber reduserer mengden kreftfremkallende stoffer og fremmer dannelsen av substrater som beskytter tarmslimhinnen fra dem; kostfiber løser opp og fjerner ulike giftstoffer, radionuklider, bly og strontiumsalter forsyner kroppen med ytterligere vitaminer (E, B5, K, B1, B2, B6, B3), mineraler (selen, jern, kalsium, sink, magnesium, kalium, fosfor etc.), essensielle fettsyrer.
Brød "Med linfrø" er en utmerket forebygging av hormonelle kreftformer som brystkreft, den er også en kilde til omega-3 fettsyrer, og dette er forebygging av astma, diabetes, leddgikt og demens. Denne linjen inkluderer også brød som har en helt unik smak, uvanlig og overraskende for brødet kundene er vant til. Vi snakker om brød "Yubileiny" og "Rzhevsky", som inneholder alt det deiligste og sunneste som baking har å by på i dag.
Dette brødet, rikt på nøtter, tørkede aprikoser, rosiner, svisker, sesam- og solsikkefrø, tilfredsstiller ikke bare sulten perfekt, men gir også den uforglemmelige smaksgleden til en utmerket delikatesse. Fruktbrød vil fungere perfekt som dessert, som en uavhengig, fullverdig gourmetrett for te. Bruken av utelukkende naturlige ingredienser i oppskriften tiltrekker flere og flere fans av kosthold og sunn mat til brødene våre.
Generelt er bruken av funksjonelle varianter og typer brød nyttig og til og med nødvendig, ikke bare for folk som er syke eller svekket av noen faktorer, men også for en vanlig "betinget sunn" person, siden det i dag i vårt land er praktisk talt umulig å snakke om en sunn økologi eller arv. Og funksjonelt brød over hele verden har lenge blitt en av hovedkomponentene i programmet for omfattende forbedring av nasjoner. Selvfølgelig er slikt brød dyrere for produsenter, men fordelene ved det er betydelige.
Hvis vi snakker om global erfaring, er Japan ledende innen funksjonelt brød og funksjonelle produkter generelt. Der tok de beslag på slike produkter rett etter Hiroshima og Nagasaki – først og fremst ble det utviklet pektin- og elaminholdige produkter som fjerner stråling fra kroppen. Helsemote i dag har gjort USA, Tyskland og noen andre europeiske land til ledende innen forbruk av funksjonelt brød. Vi prøver også å holde tritt med nye produkter i brødindustrien og jobber hardt med oppskriften og kvaliteten på brødet vårt, som du selv kan se ved å kjøpe produktene våre i butikker i Transnistria.
Tradisjonelt inkluderte kostholdet til den russiske befolkningen et stort antall retter fra kornavlinger: rug, hvete, bokhvete, havre, bygg osv. For russere var og er brød fortsatt et av de viktigste matproduktene, og dekker over 30 % av kroppens kaloribehov, en tredjedel - i proteiner, mer enn halvparten i B-vitaminer, fosfor og jernsalter.
I Russland har brødproduksjon eldgamle tradisjoner; en liste over navn på bakeriprodukter er gitt i samlingen av oppskrifter for bakeriprodukter, som er produsert i henhold til statlige standarder og for tiden teller mer enn 200 varer. Samtidig øker andelen brødprodukter laget av premiummel stadig, mens de som lages av rug minker.
Den russiske føderasjonens bakeindustri er en av de ledende sektorene i matkomplekset til det agroindustrielle komplekset. Landet har mer enn 10 tusen bakerier og bakerier, som er i stand til å produsere rundt 50 tusen tonn bakeriprodukter hver dag.
Som regel inneholder masseproduserte varianter av brød utilstrekkelige mengder proteiner og biologisk aktive stoffer (vitaminer, mineraler, etc.).
Å øke proteininnholdet i bakervarer er en statlig prioritering. Samtidig er produksjonen av høyproteinmel i Russland for tiden avviklet. På midten av 1900-tallet. Standarder for hvetemel til baking inneholdt høye krav til kvalitet og gluteninnhold. Mel som oppfyller disse kravene ble høyt verdsatt av bakeindustrien både i Russland og i utlandet. De da gjeldende forskriftsdokumentene ga et rågluteninnhold i hvetemel på minst 30 % (1. klasse hvetemel).
For tiden er det kraftig lavere kvalitetsstandarder for mathvete for bearbeiding til bakemel, noe som forhåndsbestemmer en nedgang i verdien, primært biologisk, av både mel og brød. Hvetestandarden godkjent i 1990 tillot bruk av hvete i klasse IV med et gluteninnhold på 18 % til produksjonsformål, inkludert for produksjon av bakemel av høy kvalitet. Som et resultat tilhører i dag halvparten av mathveten som produseres i landet klasse IV, og produksjonen av sterk og verdifull hvete har gått ned til flere prosent. Dessuten pågår utviklingen i landet for å rettferdiggjøre bruk av klasse V fôrhvete med enda lavere kvalitetsindikatorer i baking. Denne situasjonen kunne ikke annet enn å påvirke næringsverdien til mel og følgelig brød.
Bakeindustriens behov for sorthvetemel, som utgjør ca. 4,5 millioner tonn per år, dekkes fullt ut av landets tilgjengelige ressurser av klasse I-III mathvete. Derfor er dette problemet helt løsbart, du trenger bare å slutte å utvikle forskjellige nye "konsepter" for å redusere kvaliteten på råvarer og brød produsert fra dem.
Eksperter i bakeindustrien mener at tradisjonelle masseproduserte varianter av bakevarer, kjent over hele verden og nyter godt av et velfortjent rykte, bør bevares i bakeindustrien, og ikke ty til urettmessige tilsetningsstoffer i produksjonen. Ulike tilsetningsstoffer kan finne sted i organiseringen av produksjonen av diett- og medisinske varianter av bakevarer til miljøfarlige områder og andre formål.
I de siste årene har det blitt viet mye oppmerksomhet i verden til berikelse av brød med forskjellige gunstige stoffer, noe som gir det medisinske og forebyggende egenskaper. Å øke produksjonen av diettbakeriprodukter er en viktig reserve for å forbedre nasjonens helse.
Den terapeutiske effekten av å spise diettbakevarer sikres enten ved å introdusere de nødvendige tilleggskomponentene i oppskriften, eller ved å eliminere uønskede.
Innføringen av komponenter i oppskriften på bakevarer som gir dem medisinske og forebyggende egenskaper, kan effektivt løse problemet med forebygging og behandling av ulike sykdommer forbundet med mangel på visse stoffer.
Markedet for produksjon av innenlandske diettbrødprodukter har et stort potensial for vekst.
Produksjonen og salget av disse produktene i USSR ble organisert allerede i 1936. Utvalget av produkter inkluderte rundt 30 varer, inkludert produkter for pasienter med diabetes, hjerte- og karsykdommer, nyre-, mage- og tarmsykdommer.
I dag sørger konseptet for å utvide utvalget av bakeriprodukter for diettformål for produksjon av disse produktene for forskjellige aldersgrupper: med kalsium, vitaminer, vitamin-mineralpreparater, proteinforsterkere, hvetekimflak - for barn; med kostfiber (med kli, fullkornsmel) - for middelaldrende og eldre mennesker; for mennesker av forskjellige yrker: med et høyt innhold av protein og vitaminer, vitamin- og mineralpreparater (B x, B 2, B 6, PP og Ca) - for gruvearbeidere, metallurger; redusert kaloriinnhold - for personer hvis yrker ikke involverer tung fysisk aktivitet; for befolkningen i miljømessig ugunstige soner - ved bruk av strålebeskyttende komponenter, avgiftningsmidler - beta-karoten, mikrokrystallinsk cellulose, pektinholdige produkter, sjømat (tangpulver), kalsium, jodholdige preparater, linfrø, etc.
Innovative områder for å forbedre utvalget av bakeriprodukter inkluderer for tiden:
- - produksjon av bakeriprodukter ved bruk av kornforedlingsprodukter (for eksempel ved bruk av spiret (bioaktivert) dispergert korn, helmalt korn, korn i form av semulegryn, ekstruder, flak, komposittblandinger av høyverdig mel og kli);
- - produksjon av bakeriprodukter med økt proteinverdi (tilsetningsstoffer av soyamel, kikerter, meieriprodukter, melkeproteinkonsentrat, fiskemel, oljefrøkake);
- - produksjon av funksjonelle bakervarer beriket med vitaminer og mineraler (bakevarer med premikser "Valetek-8", "Flagman", "Vetoron" og tilsetningsstoffer av kalsiumglyserofosfat, kalsiumlaktat, eggeskallpulver, taresukker, tørt fucusekstrakt "Relikt" , kitin-glukankompleks (CHG), kitosan, ekstrakt av grønn te);
- - produksjon av bakeriprodukter med søtningsmidler (aspartam, acesulfam K, sakkarin, steviazid, sukralose, cyclamat, neohespirid, sweetley, etc.);
- - bruk i produksjon av forsterkere fra bearbeidet frukt og grønnsaker, inkludert ulike pulvere og pastaer.
Produksjonen av bakeriprodukter for medisinsk og forebyggende ernæring i sammenheng med økonomiske regioner i landet er preget av store ujevnheter (fig. 6).
En kraftig nedgang i innholdet av kostfiber i det moderne menneskelige kostholdet som følge av det overveiende forbruket av raffinerte matvarer (mel, sukker, raffinerte kornprodukter, etc.) har ført til alvorlige negative avvik i befolkningens helse i mange land av verden.
Under våre forhold kommer det meste av kostfiberen inn i menneskekroppen med kornprodukter. På dagens nivå av forbruk av brød og bakervarer mottar imidlertid landets befolkning ikke mer enn 15-20% av den nødvendige mengden kostfiber fra disse produktene.
I følge tilgjengelige data mister høyverdig mel, sammenlignet med fullkornsmel, omtrent 2/3 av vitamin B 2, mer enn 80 % av vitamin B x og PP, vitamin E er fullstendig fjernet, mer enn 3/4 av jern, kobber, mangan og kalium, omtrent halvparten magnesium.
Ris. 6.
- 1 - Sibirsk føderalt distrikt; 2 - Sørlige føderale distrikt; 3 - Volga føderale distrikt;
- 4 - Sentralt føderalt distrikt; 5 - Moskva; b - Nordvestlige føderale distrikt;
- 7 - St. Petersburg; 8 - Far Eastern Federal District; 9 - Ural føderale distrikt
Hvetebrød laget av mel med ulike utbytter inneholder ca. 1-2,5%, rugbrød inneholder ca. 5~6%, brød laget av fullkornshvete inneholder ca. 8,5%, og hvetekli inneholder ca. 50% kostfiber.
Eksperter mener at den mest lovende, tilgjengelige og billige kilden til naturlig kostfiber er hvetekli. Innholdet av kostfiber i hvetekli er 3~5 ganger høyere enn i grønnsaker og frukt, og 10 ganger høyere enn i mel.
På grunn av mangel på fiber, hemicellulose, pektinstoffer og lignin i mat, utvikler folk slike alvorlige sykdommer som tykktarmskreft, fedme, diabetes mellitus, åreforkalkning, og funksjonen til det kardiovaskulære systemet blir forstyrret.
Ifølge eksperter er lovende områder for produksjon av nye varianter av brød: produksjon av brød fra helmalte korn og produksjon av bakeriprodukter basert på sammensatte blandinger av høyverdig mel og kli.
Hvetekli er et svært effektivt middel for å korrigere funksjonelle forstyrrelser i tykktarmen hos pasienter med tykktarmsdyskinesi. Å legge til kli i diettene til personer med gastrointestinale sykdommer fører til normalisering av hele fordøyelsessystemet.
Leger og ernæringsfysiologer anbefaler å innta 25 til 70 g kostfiber i maten daglig. For å dekke denne normen må en person konsumere omtrent 600 g brød, 1300 g grønnsaker og poteter, 180 g pasta og frokostblandinger og 130 g frukt per dag. Av denne grunn er en viktig måte å øke kostfiberinnholdet på å introdusere matvarer beriket med kostfiber.
Det må imidlertid understrekes at langvarig og overdreven inntak av kostfiber kan føre til fordøyelsesbesvær. Derfor antas det at det optimale daglige inntaket av kostfiber for en voksen bør være på nivået 25-30 g.
De siste årene har det blitt viet mye oppmerksomhet til å berike brød med ulike biologisk aktive ingredienser, vitaminer og mineraler. Dette lar deg lage bakeriprodukter med målrettet sammensetning, tekstur, smak, farge, aroma osv. Det utvikles veibeskrivelser for utvikling og produksjon av sunne og funksjonelle produkter for valeologiske, terapeutiske, profylaktiske og gerodetetiske formål, der energien, ernæringsmessig og biologisk verdi varierer. Oppmerksomhet rettes også mot produkter med lavkaloriegenskaper og beriket med planteråvarer. Lovende er å lage "hurtigmat"-produkter assosiert med frysing av deigbiter
Populariteten til fullkornsbrød vokser blant befolkningen. Under tradisjonell maling av rug- og hvetekorn fjernes verdifulle komponenter fra dem, som finnes i de perifere delene og kimen. For å bevare dem er det mer rasjonelt å bruke korn i form av semulegryn (hvete, bygg, etc.), flak (hvete, bygg, rug) eller i form av forhåndsblende korn.
For å produsere brød av hele korn har landet utviklet et spesielt dispergeringsmiddel som gjør det mulig å tilberede brød uten å gå gjennom melmalingsprosessen. Produkter (brød laget av spredte korn av rug og hvete, brød "Semenovsky", "Sokolovsky", etc.) inneholder alle de verdifulle komponentene av fullkorn: proteiner, fett, karbohydrater, kostfiber, vitaminer B, E, PP, mineraler stoffer (jern, kalsium, fosfor).
Nå har landet utviklet en ny generasjon bakeforbedringsmidler, spesielt pulveriserte overflateaktive stoffer, som gjør det mulig å behandle mel med lave bakeegenskaper og forbedre kvaliteten på bakevarer. En av de siste utviklingene på dette området er emulgatoren natriumlaktylat, som har gode funksjonelle egenskaper. En ny type mel- og brødforbedringsmidler er spiselige plantefosfolipider, som har høy biologisk aktivitet og fremmer fjerning av nøytrale lipider fra menneskekroppen, normaliserer metabolske prosesser og har en antioksidanteffekt. Derfor kan slikt brød anbefales som immunmodulerende middel for forebyggende formål.
De tradisjonelle råvarene for produksjon av bakemel er hvete og rug, men de har som regel et utilstrekkelig innhold av lysin, den begrensende essensielle aminosyren. Derfor er bruken av en frokostblanding som triticale av interesse. Denne kornblandingen er i stand til å akkumulere en betydelig mengde protein med høy biologisk verdi. Lysinmangel i bakevarer kan også kompenseres ved å bruke stoffet L-lysinmonohydroklorid.
For å styrke og øke den biologiske verdien av brødprodukter, brukes ulike vitaminer, først og fremst betakaroten, som har en positiv effekt på menneskers helse, spesielt med tanke på ugunstige miljøfaktorer. Det øker kroppens forsvar og har strålebeskyttende egenskaper. Vitaminblandinger (forblandinger) brukes også til å berike mel og bakeprodukter. De er en blanding av ulike vitaminer med mulig tilsetning av mineraler. Landet har utviklet innenlandske vitamin- og mineralforblandinger av forskjellige sammensetninger. Disse kan inkludere vitaminer B v B 2, B 6, PP, folsyre og jern + kalsium, eller B v B 2, PP og jern osv. Med deres bruk er det utviklet bakeriprodukter for forebyggende formål.
For å berike bakervarer med biologisk aktive stoffer, brukes stoffet "Oplat". Dette er et kosttilskudd hentet fra mikroalgen Spirulina Platensis. Den inneholder et kompleks av organiske og mineralske stoffer, betakaroten, vitamin B 12 og proteiner med en balansert aminosyresammensetning.
Nylig har økende oppmerksomhet blitt rettet mot utviklingen av nye typer bakeriprodukter tilberedt med tilsetning av vegetabilsk pulver fra lokale råvarer. Grønnsaks- og frukt- og bærpulver inneholder en stor mengde funksjonelle stoffer og kan tjene som god mat og biologisk aktive tilsetningsstoffer.
Innføringen av eplepulver i oppskriften på bakevarer i en mengde på 3% og eple-gulrotpulver (henholdsvis 2 og 1%) er optimal og har en gunstig effekt på deres organoleptiske egenskaper.
Bruk av plantepulver i produksjon av bakervarer gjør det mulig å øke innholdet av essensielle aminosyrer som metionin og lysin, samt øke mengden ufordøyelige karbohydrater (fiber og pektinstoffer). I tillegg er de bakteriedrepende egenskapene til eple- og gulrotpektiner bedre enn til hvetepektin. Den gode sorpsjonskapasiteten til pektinstoffer gjør det mulig å redusere innholdet av tungmetallioner i fordøyelseskanalen, noe som er spesielt viktig gitt den ugunstige miljøsituasjonen i mange regioner i landet vårt.
For brødprodukter utvikles ulike typer funksjonelle næringsblandinger med økt biologisk aktiv verdi. De kan omfatte nyper, blader av brennesle, solbær, hagtorn, etc. Slike tilsetningsstoffer beriker brød med karotenoider, organiske syrer, multivitaminer, har kardiotoniske egenskaper (brukes for sykdommer i det kardiovaskulære systemet), og har en generell styrkende effekt, og viser anti-inflammatoriske egenskaper. Som kosttilskudd kan du bruke måltid hentet fra aromatiske råvarer - frø av dill, persille, selleri, koriander, etc. Bruken av jordskokk skyldes det faktum at den inneholder inulin, som omdannes til fruktose under hydrolyse. Takket være sammensetningen har den en positiv effekt på kardiovaskulær aktivitet og øker kroppens forsvar. Bruk av medisinplanter som inneholder alkaloider, glykosider, eteriske oljer og tanniner gjør det mulig å lage produkter med forebyggende fokus.
I dag er det utviklet en rekke moderne brødvarianter med ernæringsmessige tilsetningsstoffer. Brød "Three Bogatyrs" er laget av hvetemel av 1. klasse, tilsatt en biologisk aktiv sammensetning basert på gresskarpuré og karamellmelasse, samt linsemel. Slikt brød er beriket med organiske syrer, fiber, pektinstoffer, karotenoider, og tilstedeværelsen av karamellmelasse forlenger brødets friskhet. Linsemel inneholder svært fordøyelig protein, som inneholder essensielle aminosyrer og vitamin B og PP.
«Bønnekorn»-brød er laget av en blanding av hvetemel av 1. klasse og linsemel. Den har en forbedret sammensetning av proteiner og karbohydrater. Linsemel øker proteininnholdet med 2 % og lysininnholdet med 30 %. Den biologiske verdien av dette brødet er 82% (og hvetebrød - 58%). 100 g "bønnekorn"-brød gjør det mulig å tilfredsstille de daglige behovene til en voksen: i proteiner - med 10,5%, karbohydrater - med 11%, i vitamin Bp B 2, PP - med henholdsvis 12,4 og 8% i jern - med 20%, fosfor - med 10,3% og magnesium - med 9,5%
Seriøs oppmerksomhet rettes mot utviklingen av en rekke produkter for områder med miljøproblemer som bidrar til å forebygge "sivilisasjonssykdommer", samt nøytralisere virkningen av ugunstige miljøforhold. Som et av de viktigste forebyggende tiltakene anbefaler leger innføring av betakaroten, som bidrar til å svekke de negative effektene av strålingseksponering på kroppen: gjenopprette normale immunreaksjoner, redusere risikoen for kardiovaskulær, kreft og andre sykdommer. Et velkjent radiobeskyttende tilsetningsstoff er kalsium, som er nødvendig i kostholdet til alle regioner og segmenter av befolkningen, og for innbyggere i regioner med økt forurensning av miljøet med radionuklider, er det nødvendig i økte doser. Kalsium sikrer erstatning og fjerning av radioaktivt strontium fra kroppen. Ifølge forskere reduserer beriking av produkter med kalsium risikoen for eksponering for radioaktivt strontium på menneskekroppen med omtrent 1,5 ganger. Denne gruppen bakeriprodukter inkluderer klibrød med kalsium, brød og rundstykker beriket med kalsium, samt barneboller "Lada" og "Appetitnaya". I alle disse produktene tilsettes kalsium i form av spiselig kritt i en mengde på 0,5-1,0%. Tilsetningsstoffer som kan redusere de negative effektene av radionuklider inkluderer tilsetningsstoffer med adsorberende egenskaper - mikrokrystallinsk cellulose, kli, pektiner, alginater og andre jodholdige preparater og preparater som inneholder vitaminkomplekser - hvetekimflak, vitamin-mineralblandinger, etc.
I dag, i mange regioner i Russland, har problemet med jodmangel fått alarmerende proporsjoner. Dette problemet er spesielt akutt for mennesker som bor i Bryansk, Smolensk, Oryol, Tula og Kaluga-regionene som er mest forurenset med radionuklider. Alle ble som kjent utsatt for stråling etter Tsjernobyl-ulykken. I kostholdet til innbyggere i disse områdene er jodinnholdet 1,5-2 ganger mindre enn normen.
Mangel på jod kan påvirke funksjonen til vitale organer og føre til forsinket fysisk og mental utvikling. Først av alt lider skjoldbruskkjertelen, av hvilken aktivitet alle organer og metabolisme er avhengige av. Nesten 20 millioner russere, på grunn av jodmangel, lider av endemisk struma, som i de mest alvorlige tilfellene fører til kreft i skjoldbruskkjertelen. Barn og ungdom er mest følsomme for skjoldbruskdysfunksjon.
Den russiske føderasjonens regjering vedtok resolusjon nr. 1119 av 5. oktober 1999 "Om tiltak for å forebygge sykdommer forbundet med jodmangel", hvis formål er å oppnå jodisering av bordsalt, bakeriprodukter og andre matprodukter.
For å eliminere jodmangel i landet er det utviklet forskriftsdokumentasjon for jodisert brød og jodisert brød.
Som råmateriale (jodbærer) brukes jodsalt, jodgjær, jodkasein og andre jodholdige tilsetningsstoffer.
Det nye jodkaseintilsetningsstoffet, utviklet av forsknings- og produksjonsbedriften Medbiopharm, er stabilt og kan lagres i lang tid uten å miste sine fordelaktige egenskaper, noe som lar deg dosere jodinnholdet i brød nøyaktig. I motsetning til andre metoder for å forhindre jodmangelsykdommer, skjer absorpsjonen av dette stoffet strengt individuelt og avhengig av graden av jodmangel. For store mengder jod forlater ganske enkelt kroppen, og derfor er en overdose fundamentalt umulig. Anrikning av brød og bakervarer med jodisert protein gjennom bruk av jodkasein er en effektiv løsning på jodmangel og forebygging av sykdommer i skjoldbruskkjertelen, kardiovaskulærsystemet og graviditetspatologier.
På Kaluga-bakeriet blir alle rugvarianter av brød, for eksempel "Darnitsky", "Ukrainsky New", "Old Believer", bakt med jodkasein. Belgorod OJSC "Kolos" har mestret produksjonen av brød for forebyggende formål "Belgorodsky med grønnkål". For å forbedre de organoleptiske egenskapene til brød og øke absorpsjonen av jod i menneskekroppen, blir pektin i tillegg introdusert i det. Takket være de overflateaktive egenskapene til pektiner er det mulig å bevare jod så mye som mulig under bakeprosessen, på grunn av hvilket 300 g "Belgorodsky with sea kale" brød inneholder opptil 110 mcg jod, som er mer enn 70 % av dagsbehovet. I tillegg bidrar pektinstoffer til å redusere konsentrasjonen av glukose og kolesterol i blodet. Av stor betydning er pektiners evne til å danne komplekse forbindelser med sink, bly, koboltioner, samt radionuklider og fjerne dem fra menneskekroppen.
Produkter med høyt innhold av vitamin E inkluderer "Biryulevskaya"-bolle og "Vitazar" bakeprodukter laget av hvete og av en blanding av rug og hvetemel. Disse produktene produseres ved hjelp av stabilisert hvetekim eller det biologisk aktive tilsetningsstoffet "Vitazar", som er mel laget av delvis avfettede hvetekimflak.
En spesiell gruppe produkter består av diettbakeriprodukter, karakterisert ved en retningsmodifisert sammensetning som dekker behovene til en syk kropp - med økt eller redusert innhold av karbohydrater, proteiner, saltfrie osv. Disse produktene inkluderer brødtyper: f.eks. diabetikere (protein-hvete brød, protein-kli brød og etc.); "aklorid" (saltfri) - for ernæring ved sykdommer i nyrene, hjertet og forskjellige inflammatoriske prosesser; brødprodukter laget av knust korn for pasienter med nedsatt eller treg tarmmotilitet (Zdorovye og Barvikhinsky brød).
Spesiell oppmerksomhet rettes mot utviklingen av diabetiske varianter av produkter. For pasienter med diabetes, fedme og andre stoffskifteforstyrrelser utvikles bakeriprodukter ved bruk av ulike spesielle råvarer - rå eller tørr gluten, metylcellulose, kornmel - ris, bokhvete, bygg og andre i ulike doser og forhold. Ulike blandinger med søtningsmidler, diabetiske blandinger med et komplett sett med komponenter (unntatt bordsalt og gjær) er utviklet for tilberedning av produkter under medisinske og hjemmeforhold.
Videre utvikling av brødutvalget vil bli utført under hensyntagen til de regionale aspektene ved dannelsen av ernæringsstrukturen, i forbindelse med systemet for å overvåke ernæringen og ernæringsstatusen til befolkningen i den russiske føderasjonen som opererer i Russland.
Forsknings- og produksjonsforeningen "Russian Innovation Company" har utviklet en vitamin- og mineralblanding "Flagman" for bakeriprodukter. Denne blandingen inneholder 8 vitaminer (B 1, B 2, B 6, B 12, B 15, PP, E, P-karoten) og mineralet jern (i form av sulfat 7-vandig). Basert på Flagman-blandingen produseres bakeriprodukter "Fra Mikhalych".
Økt mengde vitamin E og samtidig B-vitaminer finnes i spiret korn. Når korn spirer, aktiveres alle vitale krefter i det, mengden enzymer, vitaminer og mineraler øker, og kornet får størst helbredende verdi. Forbruk av spiret korn har en generell styrkende effekt, bidrar til å normalisere metabolske prosesser, øker immunitet og ytelse, og bremser aldringsprosessen. Av denne grunn, siden antikken, har innbyggere i Kaukasus og Sentral-Asia brukt spiret korn for å opprettholde helsen og spesielt for å mate barn og svekkede mennesker. I dag har Nizhny Novgorod Bread LLC utviklet en oppskrift og lansert produksjon av brød fra spiret korn, som leveres til butikker i Novgorod, Arzamas, Dzerzhinsk, Gorodets, etc.
Retningen med å lage bakeriprodukter basert på bruk av nye typer råvarer har blitt utbredt: proteinisolater fra oljefrømel (solsikke, soyabønner, bomull), melkeproteinkonsentrater (casecit, coprecipitat), slakteriblod, inulin, etc. ...
En av de funksjonelle ingrediensene som tilhører klassen kostfiber er inulin. Inulin absorberes ikke av menneskekroppen, men er et ballaststoff som er nødvendig for funksjonen til fordøyelsesorganene. Den er hentet fra sikorirøtter i form av et fint pulver. Inulin kan klassifiseres som et stoff som har en prebiotisk effekt. Prebiotika er et ballast ufordøyelig mattilsetning som har en positiv, helbredende effekt på mennesker, og stimulerer veksten av aktiviteten til nyttige bakterier i tarmen.
Produksjon av prebiotiske produkter, inkludert brød, er et område i rask utvikling innen funksjonell næringsmiddelindustri.
Et av hovedproblemene til befolkningen er den økende risikoen for hjerte- og karsykdommer. Det er fastslått at hovedansvaret for utviklingen av hjertesykdom ligger i at svovellipider (triglyserider, kolesterol) samler seg i menneskeblodet. De siste årene har det blitt innhentet overbevisende data som indikerer at med systematisk inntak av matvarer som inneholder inulin, er det en stabil reduksjon i konsentrasjonen av svovellipider i blodet. Inulin er et ideelt kostfiber å kombinere med andre kostfiber. De teknologiske egenskapene til inulin gjør det enkelt å inkludere det i ulike typer brød. Inulin har en nøytral smak, det er mindre søtt enn sukker (ca. 10 % sammenlignet med sukker).
En nødvendig betingelse for produksjon av butterdeig og bakervarer er bruk av oljer og fett i produksjonen. For å redusere fettinnholdet i butterkaker og søte produkter, kan du med hell bruke mager med lavt fettinnhold og inulinbaserte pastaer. Ved å gi god smak, er inulin i stand til å forvandle bakeprodukter til rangeringen av helseforbedrende funksjonell mat.
Av praktisk interesse i produksjon av matprodukter rettet mot forebygging og behandling av hjerte- og karsykdommer er utviklingen og produksjonen av soyaprotein-lipidkompleks (SPLC) og bruken av det i produksjonen av bakervarer og melprodukter.
SBLK er en lysebrun pasta-lignende masse som inneholder 36 % protein og 28 % fett. Soya er kjent for å inneholde en rekke anti-næringsstoffer som trisakkaridet raffinose og tetrasakkaridet stachyose. De kan forårsake flatulens og gastrointestinal dysfunksjon hos mennesker. Studier har imidlertid vist at under produksjonen av SBLC blir de fleste av disse stoffene hydrolysert til glukose, fruktose og galaktose, som ikke forårsaker bivirkninger i menneskekroppen. Analyse av fettsyresammensetningen til SBLK viste at den biologiske effektiviteten til fettene i komplekset er svært høy: innhold (%) av flerumettede fettsyrer - 63,0; enumettede (oljesyre) - 20,2 og mettede fettsyrer - 17,2. Når man studerte aminosyresammensetningen til SBLC, ble balansen avslørt. Mengden SBLK i brød bør i gjennomsnitt være 10-12 vekt% mel.
Introduksjonen av SBLK gjør det mulig å øke innholdet av vitamin E, biotin og kolin i produkter (har en hypochoxesteremisk effekt), nikotinsyre (vasodilatoreffekt), makro- og mikroelementer (Ca, Mg, Na, K, P, Fe). Zn). Når SBLK tilsettes brød, endres K-indeksen (Na:K-forholdet) til fordel for K, og dette har stor betydning på grunn av de skadelige effektene av Na-ioner på det kardiovaskulære systemet. Basert på SBLK ble oppskriften og teknologien til et nytt utvalg av brød "Soya" og sukkerkaker "Soya Plus", som har terapeutiske og profylaktiske formål, laget.
Når du løser problemet med å øke næringsverdien til brød, bør spesiell oppmerksomhet rettes mot å lage produkter for babymat. Slike produkter skal dekke barnets aldersrelaterte behov og ha høye hygieniske og forbrukeregenskaper.
Undersøkelser utført av Research Institute of Nutrition ved det russiske akademiet for medisinske vitenskaper indikerer ekstremt utilstrekkelig forbruk av mikronæringsstoffer av barn i førskole- og skolealder. Således er 40-60% av barn og skolebarn dårlig utstyrt med vitaminer C, Bj, B2, B6, folsyre, karoten, samt kalsium, jern og jod. Denne situasjonen øker barnedødeligheten, påvirker barnas vekst og utvikling negativt, reduserer læringsevne, motstand mot sykdom, etc.
Institutt for ernæring ved det russiske akademiet for medisinske vitenskaper har utviklet spesielle typer produkter "Studentbakeriprodukter for forebyggende formål", beriket med vitaminer og mineraler.
JSC Valetek Prodimpex har utviklet Valetek premixer - tørre, frittflytende pulverblandinger som inneholder B-vitaminer, jern, kalsium. Hvetemel og melis brukes som bærer. I premix-formuleringer brukes vitaminer i form av spesielle former, hvis stabilitet under teknologisk bearbeiding er maksimal.
Som en kilde til antioksidanter for å berike "Student" bakeriprodukter, brukes en 0,2% løsning av betakaroten i vegetabilsk olje, som brukes til å erstatte en del av fettet i mengden 1,6 vekt% mel.
En spesiell fordel med dette tilskuddet er kombinasjonen av karoten med flerumettede fettsyrer av vegetabilsk olje, som fremmer bedre absorpsjon av betakaroten. Tilstedeværelsen av naturlige tokoferoler (vitamin E) i vegetabilsk olje sikrer høy bevaring av betakaroten. Anrikning av "Student" bakeriprodukter med jod utføres ved å bruke iodisert matsalt i oppskriftene.
Den høye effektiviteten til disse produktene bekreftes av resultatene fra en rekke kliniske studier på ulike grupper av befolkningen som bor i miljømessig ugunstige regioner i Russland. "Student" bakeriprodukter for forebyggende formål ble tildelt æresdiplomer på de internasjonale utstillingene "Buy Russian" og "Russian Food Products" (Moskva).
Nylig er det utviklet nye oppskrifter og teknologier for babymatprodukter: "Zarnitsa"-boller (med casecit), "Oktyabrenok" (med skummetmelkpulver), kjeks med soyamel og melkepulver, etc.
I 1997 ble "Samling av oppskrifter og teknologiske instruksjoner for produksjon av bakeriprodukter for diett- og forebyggende formål" publisert for forskjellige aldersgrupper, mennesker fra forskjellige yrker og befolkningen i miljømessig ugunstige soner med forskjellige typer forurensning.
1Moderne trender innen matproduksjon er assosiert med utvidelsen av utvalget av funksjonelle produkter som bidrar til korrigering av helse gjennom en normaliserende effekt på menneskekroppen, tatt i betraktning hans yrke, fysiologiske tilstand, kjønn og eksterne faktorer. De viktigste måtene å forbedre kvaliteten på matvarer på er bestemt av programmet "Konseptet for statspolitikk innen sunn ernæring", godkjent av dekret fra regjeringen i Den russiske føderasjonen av 10. august 1998 nr. 917 til 2005.
Menneskekroppen opplever en mangel på proteiner og når 15-20% av de anbefalte normene, vitaminer, inkludert gruppe B, mikroelementer, spesielt selen, umettede fettsyrer og essensielle aminosyrer.
Med mangel på de ovennevnte mikronæringsstoffene observeres endringer i morfologien til benmargsceller og forstyrrelser i bloddannelsesprosesser, og en kronisk mangel på disse stoffene fører til alvorlig svekkelse av leverfunksjonen, noe som forårsaker utvikling av fettinfiltrasjon.
I Russland forverres problemet med mangel på essensielle næringsstoffer av den økende hyppigheten av ekstreme situasjoner, tilstedeværelsen av et betydelig antall territoriale soner med miljørisiko, menneskeskapte og natur-klimatiske katastrofer, økt nevro-emosjonelt stress som er karakteristisk for moderne liv, samt en nedgang i kjøpekraften til flertallet av befolkningen.
I dag brukes 7 grupper av funksjonelle ingredienser effektivt: kostfiber, vitaminer (C, D, gruppe B), mineraler (Ca, Fe), lipider som inneholder flerumettede fettsyrer, antioksidanter (β-karoten, tokoferoler), oligosakkarider; noen typer gunstige mikroorganismer (melkesyrebakterier).
Bakeriprodukter inntar en spesiell posisjon i ernæringen til den russiske befolkningen. Disse produktene er inkludert i det daglige kostholdet til de aller fleste forbrukere, og er en av hovedkildene til energi og næringsstoffer. Produkter laget etter tradisjonelle oppskrifter dekker menneskets behov for proteiner med 25-30 %, karbohydrater med 30-40 %, vitaminer, mineraler og kostfiber med 20-25 %, som betyr at de har ernæringsmessig og biologisk verdi.Disse produktene bør være gitt spesiell oppmerksomhet.
En av de mulige måtene å forbedre ernæringsstrukturen til landets befolkning på er å bruke, i produksjon av bakevarer, utradisjonelle avlinger for baking, som inneholder en betydelig mengde lett fordøyelig protein, vitaminer og mineraler (amarant, sesam, lupin). , kikerter, bønner, linfrø, havre, sukkerroer, pastinakk, melketistel, etc.).
Voronezh State Technological Academy driver aktivt forskning på bruken av nye lovende kilder beriket med proteiner, vitaminer, mineraler, kostfiber og andre viktige komponenter i teknologien til bakeriprodukter.
Brød i vårt land har alltid vært det viktigste matproduktet. Brød forbinder fortid, nåtid og fremtid; brød er hverdagslig og kan ikke erstattes. «Vårt brød er liv, og vi er ledd i evig, uendelig liv, ledd i den store kjeden som kalles menneskeheten. Vi støtter denne kjeden og lar den ikke falle. I dag lager vi brød og skriver om brød, men i morgen drar vi, og andre vil fortsette vår kjede,” sa V. A. Patt, en mann som viet livet sitt til brød. Ledende forskere i Russland vier livet til ham - A.P. Kosovan, R.D. Polandova, M.I. Puchkova, G.F. Dremucheva, A.P. Nechaev, L.P. Pashchenko, G.O. Magomedov, Yu. F. Roslyakov og mange andre, forskere som er trofaste mot yrket sitt.
Bibliografisk lenke
Pashchenko L.P. BAKERIPRODUKTER FOR FUNKSJONELLE FORMÅL // Fremskritt innen moderne naturvitenskap. – 2007. – nr. 11. – S. 70-70;URL: http://natural-sciences.ru/ru/article/view?id=11790 (tilgangsdato: 17.09.2019). Vi gjør deg oppmerksom på magasiner utgitt av forlaget "Academy of Natural Sciences"
Send ditt gode arbeid i kunnskapsbasen er enkelt. Bruk skjemaet nedenfor
Studenter, hovedfagsstudenter, unge forskere som bruker kunnskapsbasen i studiene og arbeidet vil være deg veldig takknemlig.
Lignende dokumenter
Klassifisering av metoder for å tilberede og løsne deig. Teknokjemisk kontroll av produksjon av bakeriprodukter. Påvirkningen av råvarer på deigelting. Forberedelse av halvfabrikata. Skjæring av deig og bakeprodukter. Lagring og salg i handel.
avhandling, lagt til 23.03.2015
Fysisk-kjemiske prosesser som oppstår under proofing og baking av produkter laget av gjærdeig, deres innflytelse på kvaliteten på ferdige produkter. Prosedyren for å elte vaffeldeig og bake halvfabrikata fra den. Teknologiske kart for tilberedning av butterkaker.
test, lagt til 20.11.2014
Påvirkningen av fete produkter på egenskapene til deig og brød, deres ernæringsmessige og forbrukerverdi. Sukker som deigkomponent. Teknisk og økonomisk betydning av innskuddet, faktorer som påvirker verdien. Produksjonsoppskrift for brød, tilberedningsordning for deig.
test, lagt til 02.05.2014
Analyse av utvalget av funksjonelle bakervarer. Produksjonsteknologi, tester kvaliteten på brød med høyt seleninnhold. Vurdering av fuktighetsinnholdet til de reologiske egenskapene til gjærfri deig med forsterkere oppnådd ved å piske.
test, lagt til 23.08.2013
Mat med mye sukker. Råvarer, teknologiske prosesser, mekaniske og termiske behandlingsmetoder som brukes til produksjon av marshmallows, marshmallows og pisket godteri. Introduksjon til luftmasser. Ernæringsmessig verdi av konfektprodukter.
sammendrag, lagt til 24.10.2012
Tilbered deigen ved å bruke svampmetoden. Kvalitetsindikatorer for rugmel. Teknologisk diagram for produksjon av bakeriprodukter. Oppnå deig med optimale organoleptiske og reologiske egenskaper. Brødutbyttegrad. Deigforming og baking.
kursarbeid, lagt til 01.12.2013
Offentlig servering er en viktig gren av nasjonaløkonomien, engasjert i produksjon og salg av tilberedt mat og halvfabrikata. Generelle egenskaper ved teknologien for tilberedning av bakte kjøttretter, frityrstekte produkter laget av gjærdeig.
kursarbeid, lagt til 01.06.2014
Klassifisering, sortiment, oppskrifter, kvalitetskrav til kulinariske produkter laget av gjærdeig. Gjennomgang av matoppskrifter. Utvikling av teknologi for tilberedning av kulinariske produkter og teknologisk dokumentasjon for signaturretter laget av gjærdeig.
avhandling, lagt til 21.05.2012
For å produsere funksjonelle bakervarer (med høyt proteininnhold; med tilsetning av pektin hentet fra forskjellige typer råvarer; med introduksjon av 3-karoten og jod-anrikede produkter i oppskriften), brukes ulike teknologiske metoder, og nye lovende typer råvarer brukes også.
Tilberedning av funksjonelt brød fra triticale mel
Proteiner av vegetabilsk opprinnelse er for tiden hovedressursene til mat- og fôrprotein og vil ikke miste sin betydning i nær fremtid.
De siste årene har kornavlingen triticale (en kunstig hybrid av hvete og rug) fått bred anerkjennelse. Den har høyt utbyttepotensial og en rekke verdifulle ernæringsegenskaper. Den spesielle interessen for triticale som har blitt observert nylig, forklares av avlingens evne til å akkumulere en betydelig mengde protein av høy biologisk verdi i kornet. Triticale inneholder 14,0 % vann, 12,8 % protein, 66,5 % karbohydrater, 1,5 % fett, 3,1 % fiber og 2,0 % aske. Endospermen i kornet består av vannløselige (26-28%), saltløselige (7-8%), alkoholløselige (25-26%) og eddiksyreløselige proteiner (18-20%).
Som kjent er kornproteinet i rug og hvete heterogent både i komponent- og fraksjonssammensetning. Det viktigste særtrekket ved fraksjonssammensetningen av rugprotein er det høye (dobbelt så mye som hvete) innhold av vann- og saltløselige proteiner og lavt innhold av gluten. Rug kjennetegnes ved lavere akkumulering av total nitrogen. I hvete utgjør den alkoholløselige fraksjonen – gliadin omtrent 50 % av det totale proteinkomplekset, proteiner med glutenin – omtrent 20 %, vann- og saltløselige fraksjoner – 15 % hver. Fraksjonssammensetningen av triticaleprotein inntar en mellomposisjon, men når det gjelder innholdet av vannløselige proteiner, er triticale nær det til rug.
Ernæringsverdien til protein avhenger av innholdet av essensielle aminosyrer. I studier utført i vårt land og i utlandet ble det funnet at triticale-protein er preget av en velbalansert aminosyresammensetning.
Sammenligningsinnholdet av essensielle aminosyrer i triticale og hveteprotein som en prosentandel av eggehvite er presentert i tabell. 3.1 (aminosyresammensetning av eggehvite i henhold til standardene til FNs internasjonale organisasjon for landbruk og mat er akseptert som 100%).
Aminosyresammensetning av triticale kornprotein, hvete og deres bearbeidede produkter (ifølge FAO*), %
Tabell 3.1
|
Aminosyre |
Triticale |
Hvete |
||||
|
korn |
mel |
kli |
korn |
mel |
kli |
|
|
Tryptofan |
||||||
|
Metionin |
||||||
|
Isoleucin |
||||||
|
Fenylalanin |
||||||
*FAO - Verdens mat- og landbruksorganisasjon i FN.
Prosentandelen av lysin, den viktigste essensielle aminosyren, hvis mengde fungerer som en indikator på den generelle kvaliteten på proteinet, i triticale er fra 4 til 7%. I følge C1MMUT-data er det gjennomsnittlige lysininnholdet (mg/1 g nitrogen): i triticale - 196, i hvete - 179, i rug - 212. I proteinet til innenlandske triticale-varianter overstiger lysininnholdet denne indikatoren sammenlignet med hvete med 0,8 -1,1 %.
Den mest komplette aminosyresammensetningen av triticale er albumin- og globulinfraksjoner; per 100 g protein inneholder de 4,2-6,3 g lysin, 1,2-1,5 g tryptofan, 3,2-4,5 g treonin, 0,7-2,3 g metionin og betydelige mengder andre essensielle aminosyrer. De har det laveste innholdet av glutaminsyre (12-20 g) og prolin (5,1-6,5 g) per 100 g protein. Derfor er den biologiske verdien av vann- og saltløselige proteinfraksjoner 60-75%. Den mest ufullstendige og ubalanserte i aminosyresammensetningen er gliadinfraksjonen, som inneholder 0,2 g tryptofan, 0,1 g metionin og 0,8 g lysin per 100 g protein; dens biologiske verdi varierer fra 32,5 til 45,5%. Sammenlignet med hvete inneholder triticale 14 % mer protein (50 % lysin, 35 % metionin og 15 % cystein).
En rekke forskere bemerker at i forbedrede triticale-linjer nærmer lysininnholdet i korn det i høylysin mais. Forskning ved All-Russian Institute of Plant Growing oppkalt etter. N.I. Vavilova bemerket at individuelle triticale-prøver fra verdenssamlingen overstiger hvete i proteininnhold i korn med 5-8%.
Mengden protein i triticale korn varierer avhengig av sted for reproduksjon og vekstforhold. Det er fastslått at proteininnholdet i triticale korn dyrket i ulike regioner i landet vårt er gjennomsnittlig 14,7 %, som er 0,4 -0,5% høyere enn for hvete, og 3,2% enn for rug.
Som kjent skyldes de unike reologiske egenskapene til hvetedeig tilstedeværelsen av et glutenkompleks i den. Siden triticale i sin proteinsammensetning er nær dens overordnede former, kan gluten fås fra melet, som ligner i egenskaper som hvete. Men totalt sett er det på nivå med svakt hvetegluten.
Dermed kan vi konkludere med at en betydelig mengde proteiner med høy biologisk verdi akkumuleres i triticale korn.
Den viktigste komponenten i triticale korn er stivelse. I motsetning til sine forfedre har triticale et lavere stivelsesinnhold i kornet. Når det gjelder innholdet av nitrogen, aske, fett og fosfor, er imidlertid triticale-stivelse praktisk talt ikke forskjellig fra stivelsen i dens overordnede former. Bare et lavere amyloseinnhold er notert. Når det gjelder formen på stivelseskorn, inntar triticale en mellomposisjon mellom foreldreformene.
Amerikanske forskere fant i eksperimenter med triticale, hvete og maisstivelse at temperaturen ved starten av gelatinering og ødeleggelse av stivelseskorn i triticale er lavere enn for hvetemel. Dette er av stor betydning for den enzymatiske hydrolyse av stivelse i brødsmuler under steking, siden angripbarheten til gelatinisert stivelse av enzymer er mange ganger større enn for naturlig stivelse.
Opptil 5 % av sukkeret samler seg i triticale-korn, bare en liten mengde er monosakkarider, og fruktosider dominerer, hvorav mengden er nær den til rug.
Triticale er betydelig bedre enn hvete i mengden alkoholløselige karbohydrater og kan sammenlignes med rug. Alkoholløselige sukkerarter akkumuleres opptil 3%, hvorav oligosakkarider utgjør ca. 70%, fruktose 0,1-7, glukose - 1,9-5, sukrose - 2-3, maltose - 4 -8%.
Enzymer som bryter ned proteinstoffer (proteolytiske) i kornkorn er studert svært lite, til tross for deres store betydning for å bestemme bakekvaliteten til mel. De fleste triticale-varianter og hybrider har høyere proteolytisk enzymaktivitet enn hvete. Dette gjelder både total aktivitet og aktiviteten til enzymer som er løselige i et surt miljø. Den optimale surheten til mediet for enzymene til de tre avlingene er ca. 4,5.
Mange biokjemiske prosesser som skjer under lagring og prosessering, så vel som næringsverdien til korn, avhenger i stor grad av egenskapene til lipidkomplekset. Det skal bemerkes at triticale-lipider har en kompleks sammensetning og ikke er en mellomform mellom lipidene til hvete og rug.
Syntesen av flerumettede fettsyrer i menneskekroppen er begrenset. Siden det ble funnet økt innhold av linolsyre i triticale-lipider, kan vi snakke om den økte biologiske verdien av denne avlingen.
Innfødte lipider av kornavlinger inneholder tokoferoler (vitamin E), som er i aktiv form i vegetabilske oljer. De er presentert i a-form, som indikerer lav antioksidantaktivitet til triticale lipider. Det skal bemerkes at triticale har et høyt innhold av fosfolipider i fraksjonen av bundne lipider, noe som gjør den lik rug.
Mineral- og vitaminbalansen i korn er av største betydning i menneskelig ernæring. Triticale korn og dets malte produkter er en god kilde til kalium, fosfor, magnesium, natrium, kobber, sink og jern.
Men når man maler korn, blir mineralene ujevnt fordelt gjennom maleproduktene. Den største mengden fosfor, jern og mangan finnes i kli, som er preget av det høyeste askeinnholdet (5,03-5,38%).
Proteinstoffer spiller en betydelig rolle i menneskelig ernæring, fysiologiske funksjoner og kroppens tilstand, og tjener som en kilde til restaurering og fornyelse av celler og vev. Mangel på protein i mat er en av årsakene til kroppens økte mottakelighet for infeksjonssykdommer, nedsatte hematopoietiske funksjoner, utviklingsforsinkelser, metabolske og vitaminforstyrrelser og nervesystemaktivitet. Proteiner, sammen med fett og karbohydrater, brukes også som energikilde.
En sammenlignende analyse av den kjemiske sammensetningen av korn- og triticalemel viste at triticaleprotein er bedre balansert i aminosyresammensetningen enn hvete, derfor har produkter laget av dette melet økt biologisk verdi.
Dermed kan vi konkludere med at det er nødvendig å bruke den nye triticale-kornblandingen i bakeindustrien, siden den har en høyere aminosyrescore for den viktigste begrensende aminosyren - lysin, samt et høyere innhold av vitaminer og mineraler, og, følgelig har produkter oppnådd fra det en funksjonell orientering.
På det internasjonale symposiet om triticale i Leningrad (1973) kalte den amerikanske vitenskapsmannen Dr. B. C. Jenkins, leder av et spesielt amerikansk avlssenter, triticale «fremtidens brød».
Forskere fra forskningsinstituttet "Biotechpererabotka" ved Kuban State Agrarian University forsket på utvikling av teknologi for å bake brød fra triticalemel.
Ved produksjon av triticalebrød er det nødvendig å sikre initial surhet for å nøytralisere aktiviteten til a-amylase-enzymet som er karakteristisk for rugdeig, og samtidig, ved hjelp av gjær, sikre tilstrekkelig gassdannelse for å løsne glutenet. , som ved produksjon av hvetebrød (fig. 3.4).
Adopsjonen av slike teknologiske løsninger i produksjonen av brød fra triticale gjør det mulig å oppnå funksjonelt brød som oppfyller kvalitetskravene definert av de tekniske spesifikasjonene for denne typen produkter, med et høyt proteininnhold.
Ris. 3.4.
* KMKZ - konsentrert melkesyrestarter
Laster inn...
