Utstyr for produksjon av halvfabrikata kjøttprodukter. Hvordan åpne en produksjon av halvfabrikata kulinariske produkter: tips og forretningsplan

Halvfabrikata kjøttprodukter er et produkt som er etterspurt blant kundene. De tar veldig kort tid å tilberede, så de er et godt alternativ til "fulle" måltider. Halvfabrikata har en rekke spesifikke fordeler i produksjonen: de kan forenkle og lette arbeidet til innkjøpsbutikker, redusere tiden som kreves for å tilberede kjøttsnacks og øke gjennomstrømningen til bedriften. Vi vil fortelle deg i denne artikkelen hvilke nyanser du bør ta hensyn til når du åpner din egen kjøttproduksjon.

generell informasjon

Statistikk rapporterer at produksjonen og forbruket av kjøtt og kjøttprodukter i vårt land øker fra år til år. Ifølge prognoser vil dette markedet bare vokse de neste årene. Eksperter noterer seg de høyeste vekstratene i segmentet av kjølte halvfabrikata kjøttprodukter.

Hva er et halvfabrikat? Dette er et porsjonsprodukt laget av hakket kjøttdeig eller andre råvarer med ulike tilsetningsstoffer. Produktene er klassifisert i flere typer:

• I henhold til behandlingsmetoder skilles hakkede, naturlige halvfabrikater, dumplings ut;
• etter type kjøtt som brukes: storfekjøtt, lam, svinekjøttprodukter, samt kanin- og fjærfeprodukter;
• i henhold til termisk tilstand - frosset og avkjølt.

I tillegg er produksjonen av halvfabrikater delt inn i to separate segmenter - bearbeidede produkter og naturprodukter.

Naturlige produkter

Dette segmentet består på sin side av flere undergrupper. Dette er kjøtt og bein, hakket, store stykker, små stykker, porsjonert, marinert og kjøttsett. For å tilberede oppkuttede halvfabrikata brukes skulder-, livmorhals- og lårmusklene, som inneholder tøffere og grovere bindevev. Kjøttet males ved hjelp av spesialutstyr, hvoretter fett, egg og krydder tilsettes.

Bearbeidede produkter

Dette segmentet inkluderer hovedsakelig kotelettprodukter. Disse inkluderer koteletter, kjøttboller, kjøttboller og andre bearbeidede kjøttdeig og kjøttprodukter.

Teknologi

La oss vurdere mer detaljert hvordan teknologien for produksjon av halvfabrikata kjøttprodukter utføres. Frosne kjøttråvarer leveres til bedriften i form av blokker. Den knuses ved hjelp av en knuser. Mekanisk separert kjøtt tilberedt i en kjøtt- og benseparator brukes ofte til kjøttdeig.

Etter at kjøttet er hakket, føres kjøttdeigen gjennom en kvern. Tilsett så malt bacon, avkjølt vann, salt, krydder og andre tilsetningsstoffer. Massen eltes grundig på kjøttdeigsmikser eller ved hjelp av en kutter. Denne enheten er designet for å male myke kjøttråvarer og gjøre den om til en homogen masse.

Det tilberedte kjøttdeig senkes i en maskin for å danne halvfabrikata. På dette stadiet antar produktet en bestemt form med en bestemt vekt for hver porsjon. Avhengig av produksjonsvolumet av halvfabrikata, brukes et roterende eller skruesystem for å danne produktet.

Formingsmaskinen gir kotelettene ønsket form, deretter legges produktene ut på et transportbånd. Etter dette, avhengig av oppskriften, sendes produktene til en glasurmaskin, og deretter til paneringsutstyr. Det neste trinnet er transport av halvfabrikatet til et hurtigfrysekammer eller til en spiralfryser.

Frysing varierer i varighet. For eksempel bør en kotelett som veier 85 gram tilbringe ca. 2 timer i et hurtigfrysekammer, men i spiralfryseutstyr er denne tiden redusert til 40 minutter. Produksjonen av halvfabrikata er fullført på emballasjestadiet. For å gjøre dette, bruk plastposer, pappesker eller andre beholdere. Ferdige produkter bør oppbevares i kjøleskap med lav temperatur.

Forretningsplan for verksted for produksjon av halvfabrikata

Din egen produksjon av halvfabrikata kjøttprodukter må begynne med utvikling av en detaljert forretningsplan. Beregninger og prognoser bør være basert på markedsundersøkelsesdata. Det er nødvendig å nøye studere salgsmarkedet, råvarer og tilbud fra utstyrsleverandører.

Produksjonskapasitet

Innkjøp av nødvendig utstyr for produksjon av halvfabrikata kjøttprodukter er et av de viktige punktene når man skal utvikle en forretningsplan. Du vil trenge:

• kjøttkvern;
• skjærende trykk;
• slicer for kutting av halvfabrikata;
• båndsag for skjæring av kjøtt;
• molding maskin;
• utstyr for tilberedning av dumplings og koteletter;
• frysere;
• pakke maskiner;
• lagringskamre (separat for ferdige produkter og råvarer);
• vekter;
• utstyr for leasing;
• kjøttdeig blandere;
• kjøttkvern;
• vaske bad;
• sett med kniver og skjærebrett;
• bakteriedrepende lamper.

Hvis du har tenkt å begynne å tilberede dumplings, bør du kjøpe tilleggsutstyr for produksjon av halvfabrikata:

Rom og beliggenhet

For å åpne et verksted for produksjon av halvfabrikata med en produktivitet på ett tonn ferdige produkter per skift, trenger du et rom med et areal på omtrent 16 kvadratmeter. m. I tillegg til produksjonsområdet hvor utstyret skal plasseres, er det nødvendig med rom for personale, rom for oppbevaring av råvarer, samt toalett- og dusjanlegg.

Det anbefales å lokalisere produksjonen av halvfabrikata kjøttprodukter nær gårder og bondegårder involvert i dyreavl. De vil kunne bli leverandører av miljøvennlige råvarer og redusere transportkostnadene. Leiekostnadene kan være omtrent 50 tusen rubler per måned.

Et kjøttforedlingsverksted kan ikke plasseres i kjellere hvor det ikke er naturlig lys, i boligbygg og i nærheten av dem, i rom med begrenset installasjonskapasitet. Lokaler hvor det ikke er gassforsyning og begrenset takhøyde (anbefalt - mer enn 3 meter) er heller ikke egnet for produksjon av halvfabrikata.

Bygg med komplekse arkitektoniske og planmessige løsninger, steder hvor det ikke er mulig å lage flyt-avtrekksventilasjon, hvor det ikke er sammenheng mellom eventuelle produksjonslokaler og avfallshåndtering, bør heller ikke anses som verksted.

Personale

For å betjene utstyret er 2-3 arbeidere per skift nok. I tillegg til dette trenger du:

• regissør;
• underdirektører for økonomiske og produksjonsspørsmål;
• Overhode for husholdningen;
• regnskapsfører;
• kokk;
• logistikk;
• sjefteknolog;
• HR spesialist;
• kvalitetsinspektør;
• IT spesialist;
• renere;
• salgs- og innkjøpsansvarlige.

Selvfølgelig, i den innledende fasen av virksomheten, vil mange av disse ansatte ikke være nødvendig, eller arbeidet deres kan kombineres av en person. Men med en vellykket utvikling av virksomheten, vil du trenge ekstra personell for å jobbe effektivt.

Lønnsomhet

Produksjonen av halvfabrikata kjøttprodukter har en lønnsomhet på ca. 30 %. Noen gründere øker dette tallet til 80 %. Dette oppnås på grunn av en god original oppskrift utviklet på bedriften, samt høyytelsesutstyr og billige råvarer. Halvfabrikata kjøttprodukter, hvis produsenter streber etter å maksimere fortjenesten og spare på mengden kjøttdeig i det ferdige produktet, kan være av lav kvalitet og kan undergrave omdømmet til bedriften.

Dokumentasjon

Innsamling av dokumenter er et av problemene som en ny gründer kan støte på. Det er ikke lett å overholde alle lovkrav på dette forretningsområdet. Hvis du ikke har erfaring, er det fornuftig å kontakte utstyrsleverandører. De er klare til å gi et komplett sett med dokumenter og gi bedriften den nødvendige produksjonskapasiteten.

Du bør starte en bedrift ved å registrere en juridisk enhet. Du kan registrere deg som individuell gründer (individuell gründer) eller LLC. Når du vurderer hovedpunktene, bør det huskes at produksjon av halvfabrikata krever en obligatorisk avslutning av en sanitær inspeksjon. I tillegg er det nødvendig å utvikle et produksjonskontrollprogram i henhold til hvilken produksjon skal utføres.

Ikke glem også at det er nødvendig å få samsvarssertifikater for alle typer produkter. Listen over standarder for å starte en bedrift er ikke liten. Det er fornuftig å involvere spesialister som vil hjelpe deg med å samle og forberede all nødvendig dokumentasjon.

Endelig

Ved planlegging av denne typen virksomhet er hovedoppgaven å finne distribusjonskanaler. Hvis du ikke tenker gjennom dette problemet ordentlig, kan du ende opp med et lager fullt fylt med ferdige produkter uten mulighet for å selge dem. Dette kan ikke bare føre til skade på varene, men også til stenging av hele produksjonen.

Når du åpner din egen virksomhet, vær forberedt på at det er stor konkurranse i produksjonen av halvfabrikata. En av de viktigste er butikkjeder som har egne prosessanlegg. Hvis du ønsker å selge produkter gjennom dem, er langsiktig samarbeid uaktuelt. Tross alt er de selv produsenter.

Men foruten "gigantene", er det også mindre handelsbedrifter som vil være klare til å samarbeide med deg. Du bør ta hensyn til små byer og tettsteder der nettverksselskaper ennå ikke har åpnet filialene sine. Det finnes også spesialiserte slakterbutikker hvor folk målrettet kjøper kjøttprodukter.

Produksjon av halvfabrikata er et av prioriteringsområdene i det statlige programmet for utvikling av små og mellomstore bedrifter. For å åpne en workshop kan du motta statlig støtte og gi finansiering til prosjektet.

Halvfabrikata kommer i store biter og porsjoner. Porsjonene inkluderer: biffer, koteletter, entrecotes, rumpebiff (med eller uten panering), zrazy, kjøttboller, kjøttboller og andre kjøttdeig og kjøttprodukter.

Utstyr for produksjon av koteletter

Den generelle teknologien for produksjon av halvfabrikata kjøttprodukter (i dette tilfellet koteletter) er som følger:

1. Rått kjøtt kommer frosset til verkstedet i form av blokker, som knuses av et spesielt knuseverk. Noen ganger tilberedes kjøtt til kjøttdeig ved hjelp av mekanisk utbeining laget på en kjøtt- og beinseparator.
2. Deretter går kjøttdeigen gjennom en kvern, malt bacon, krydder og salt, og andre tilsetningsstoffer tilsettes det. Kjøttmikseren blander innholdet grundig ved hjelp av en kutter, som ikke bare blander, men også knuser råvarene ytterligere til en homogen masse.
3. Deretter legges kjøttdeigen inn i maskinen for forming. Takket være dette dannes produktet i porsjoner - hvert spesifikt halvfabrikat har samme vekt.
4. Etter forming av kotelettene går produktene inn i transportøren for, avhengig av oppskriften, til glasurmaskinen.For dette stadiet brukes CFS-glasurmaskiner som sørger for liming av kotelettene Disse maskinene er i stand til å arbeide med ulike glasursammensetninger , som lar deg jobbe med mange oppskrifter og dermed utvide utvalget av kotelettproduksjon. Lesjonen lagres aldri og den gjenværende blandingen må brukes innen 30 minutter.
5. Så kommer paneringen.Det finnes maskiner for tørrpanering, og det finnes maskiner for flytende panering, og det finnes også maskiner med kombinasjon av begge typer panering.
6. Deretter transporteres halvfabrikata til et blastfrysekammer eller til en spiralfryser. Varigheten av frysingen avhenger av vekten av halvfabrikata og selve fryseenheten. Hurtigfryseren reduserer frysetiden med 2 ganger.
7. Den siste fasen er pakking. Vanligvis bruker produsenter pappesker eller skumputer til dette. Ferdige produkter oppbevares i kjøleskap ved lave temperaturer.

Utstyr for produksjon av halvfabrikata kjøttprodukter

Teknologier for produksjon av halvfabrikata kjøttprodukter inkluderer mange forskjellige operasjoner, hvor implementeringen er hjulpet av spesielle enheter.
Dermed inkluderer standardsettet for produksjon av halvfabrikata kjøttprodukter eller koteletter:

• Skjære- og pressemaskin. Frosne kjøttblokker males og knuses.
• Bandsager. Frosne dyreskrotter kuttes i biter av visse størrelser, noe som letter etterfølgende bearbeiding av kjøttet.
• Kjøttkverner. Med deres hjelp blir kjøttet fullstendig hakket og kjøttdeig oppnås.
• Topper. Enhetene lar deg blande ingrediensene som er lagt til kjøttdeigen.
• Skjærere. Enheter som tillater høykvalitets kutting av halvfabrikata i skiver av samme størrelse.
• Dumpling- og kotelettformingsmaskiner. Utstyret er utstyrt med mekanismer som gir form til halvfabrikata kjøttprodukter.
• Pakkeutstyr. Utstyr designet for å forsegle ferdige produkter i brett og former.
• Frysekamre. Halvfabrikata kjøttprodukter må utsettes for sjokkfrysing på et visst stadium av produksjonen. For å gjøre dette legges de i frysere.
• . Formålet med utstyret er å opprettholde den nødvendige temperaturen på rått kjøtt.
• Lizoning enheter. Ved å bruke dette utstyret blir ferdige halvfabrikater belagt med panering.
• . Maskiner som brukes til å bringe kjøttdeig til en jevn konsistens og gi det luftighet.

Alt dette utstyret brukes i ulike stadier av kjøttproduksjonen.

Hvordan halvfabrikata kjøttprodukter lages

1. Til å begynne med knuses frosne kjøttstykker ved hjelp av knuseutstyr eller ved bruk av båndsager. Deretter føres den resulterende massen gjennom en kvern og de nødvendige ingrediensene tilsettes: vann, salt, krydder, egg, etc.
2. Etter dette brukes en kjøttdeigsmikser eller kutter, hvor hele massen blandes.
3. Det resulterende råmaterialet lastes inn i beholderen til en kotelettformings- eller dumplingsmaskin, hvor kjøttdeigen blir fordelt i biter av en viss masse og gitt den nødvendige formen. De ferdige prøvene transporteres til et transportbånd og paneres deretter ved hjelp av isingsmaskiner.
4. Ferdige produkter utsettes for sjokkfrysing i spesielle frysere.
5. Etter dette legges produktene i spesielle brett eller bokser og pakkes.

Totalt: 14 enheter, 2 leverandører, priser fra 22 650 til 3 007 315 ​​rubler.

Hovedaspekter ved å organisere arbeidet til et verksted for produksjon av halvfabrikata kjøttprodukter. Spesiell oppmerksomhet rettes mot valg av utstyr som brukes for å oppnå et annet utvalg av denne typen produkt og til analysen av dets egenskaper. Det presenterte diagrammet over den teknologiske prosessen med å tilberede halvfabrikata lar oss bedre forestille oss sekvensen av stadiene.

Hensikt

Emnet for produksjon er naturlige store og små biter (entrecotes, biffer, koteletter, steking, azu, shish kebab), samt hakkede halvfabrikata kjøttprodukter (kjøttboller, kjøttboller, koteletter, kjøttboller). Naturlige halvfabrikater selges kjølt for salg i butikkjeder, mens hakkede produkter selges frosne.

Råvarer

Hovedtypene av råvarer for produksjon av halvfabrikata kjøttprodukter er:

• svinekjøtt, storfekjøtt, fjærfe;
• smult;
• brødsmuler;
• salt, krydder.

Nødvendig utstyr

De fleste av de teknologiske operasjonene for produksjon av halvfabrikata kjøttprodukter er mekanisert og utført ved bruk av spesialdesignet utstyr, som inkluderer:

• båndsag;
• kjøttkvern;
• kjøttdeig mikser;
• cutlet forming maskin;
• slicer;
• kjøtt ripper;
• pakke maskin;
• kjølekammer.

Hver av de listede typene produksjonsutstyr har unike funksjoner, fordeler og ulemper som bør tas i betraktning når du teknisk utstyrer bedriften.

Båndsager for bein og kjøtt

Båndsager er maskiner som brukes til å kutte dyreskrotter eller frosne kjøttbriketter i porsjoner av en viss størrelse, noe som i stor grad forenkler og fremskynder videreforedling av råvarer. Bruken deres garanterer fullstendig bevaring av vekten av produktet og sikrer at bitene er pent kuttet, uten bensplinter.

Designfunksjonene til stripeplatene lar deg justere høyden og tykkelsen på kuttet. Alle deler i kontakt med produktet er laget av rustfritt stål, og er enkle å bruke og trygge.

Det finnes mange modeller av båndsager fra forskjellige produsenter på markedet. Kostnaden for det foreslåtte utstyret varierer fra 45 til 270 tusen rubler. og avhenger i stor grad av produktiviteten, som i de fleste modeller er 300-500 kg/t. For små bedrifter, tatt i betraktning deres kapasitet, vil den optimale løsningen være å velge sager fra russiske selskaper MM PRIS, RostPishchMash.

Dyrere modeller fra SIRMAN (Italia) eller Mainca (Spania) er et utmerket alternativ for stor matproduksjon.

Kjøttkverner er designet for kverning av kjøtt

Maskinene er utstyrt med et sett med utskiftbare knivrist med forskjellige hulldiametre. Ved å installere det passende settet av dem, reguleres graden av maling av råvarer: for eksempel bør hakket kjøtt for naturlige hakkede halvfabrikater bestå av større stykker. Utstyr av denne typen er tilgjengelig i gulvstående og bordversjon og har innretninger som sikrer sikker drift.

Minimumskostnaden for industrielle kjøttkverner er omtrent 10 tusen rubler. Dens øvre grenser er ikke begrenset - individuelle selskaper selger biler til en pris på 400 tusen rubler. Når du velger en modell for en liten bedrift, bør du først og fremst bli veiledet av den planlagte mengden produkter. Det beste alternativet er tradisjonelle MIM-kjøttkverner, som produserer fra 80 kg kjøttdeig i timen, produsert av det hviterussiske selskapet Torgmash.

Kraftige kjøttkverner modell KT LM med en kapasitet på opptil 1150 kg/t fra Koneteollisuus (Finland) egner seg for storskala produksjon.

Kjøttmiksere

For å få en jevn konsistens blandes alle produktene som inngår i kjøttdeigen ved hjelp av kjøttdeigsmiksere. Under denne prosessen blir massen mettet med oksygen fra luften, blir luftig, og produktene tilberedt fra den etter varmebehandling blir saftige og appetittvekkende. Den anbefalte varigheten av å blande en porsjon er 60 sekunder; med en lengre prosess begynner fettet å skille seg fra kjøttet og feste seg til de indre veggene i maskinen, noe som forringer kvaliteten på de ferdige produktene og gjør dem tørre.

Kostnaden for kjøttdeigsmiksere er i området 50-300 tusen rubler. Som annet utstyr er det direkte relatert til maskinens ytelse. For små bedrifter presenteres det bredeste utvalget av modeller med et arbeidskammervolum på 50 liter eller mer av RostPishchMash.

Utenlandske produsenter, for eksempel de italienske selskapene La Minerva og SIRMAN, tilbyr utstyr som er kraftigere og dyrere, rettet mot bruk i store matproduksjonsanlegg.

Kotelettformingsmaskiner

Kotelettformingsmaskiner er nødvendige for å gi form til produktene. Noen modeller har et utskiftbart støpebord med hull i forskjellige konfigurasjoner, som gjør det mulig å vekselvis tilberede flere typer halvfabrikata, for eksempel koteletter og kjøttboller. Denne typen utstyr har høy produktivitet og lar deg produsere produkter av en gitt vekt og størrelse.

Kostnaden for kotelettformingsmaskiner avhenger av antall vedlagte utskiftbare dyser og produktivitet og varierer fra 24-450 tusen rubler. De dyreste og mest produktive (opptil 2500 stk/t) - fra Gaser - er beregnet for storskala produksjon.

Deres russiske analog, RostPishchMash, med en produktivitet på 2000 stykker/time, er rimeligere i pris og ideell for små bedrifter.

Skjæremaskiner

Skjæremaskiner brukes til å produsere naturlige porsjonerte og små halvfabrikater. De er preget av høy produktivitet og gir produkter som har en pen form og samme vekt. Kjøtt kan kuttes frosset, kjølt eller ferskt, mens kvaliteten på behandlingen forblir gjennomgående høy og andelen avfall er minimal.

Porsjonsskjæremaskiner har en høy kostnad: fra 700 til 1500 tusen rubler. De er ikke produsert av russiske produsenter, men den mest kjente utenlandske er det tyske selskapet Treif Maschinenbau GmbH, som tilbyr modeller med forskjellige kapasiteter, fra 180 til 400 kutt/min, blant annet kan du velge en maskin for både små og store bedrifter .

Kjøttrippere

Kjøttripper brukes til å løsne porsjonerte kjøttstykker beregnet på steking, samt til å "sy" dem. Ved hjelp av spesielle kniver lages kutt på overflaten av produktet på begge sider, slik at kjøttstykket ikke blir deformert under tilberedning og den ferdige retten er myk og saftig. I kjernen er løsneoperasjonen en mekanisert analog av banking. Denne typen utstyr er utstyrt med sikkerhetssystemer for å sikre sikker drift.

Kjøttrippere som presenteres på utstyrsmarkedet har forskjellig produktivitet (fra 1000 til 2500 stk/time) og kostnader (fra 30 til 180 tusen rubler), som er direkte avhengige. For små bedrifter er maskiner produsert av OMAS (Italia) et utmerket alternativ, og tilbyr optimalt forhold mellom pris og kvalitet.

Forberedte halvfabrikater pakkes og pakkes i brett. Til dette formål brukes automatiske eller halvautomatiske brettforseglinger for å sikre tettheten til emballasjen, og dermed øke holdbarheten til produktene betydelig.

Pakke

Brettforseglere har ulike nivåer av produktivitet og automatisering og gjør det mulig å pakke fra 1 til 4 brett med halvfabrikata samtidig. Kostnaden for slikt utstyr er i området 150-1000 tusen rubler. For små bedrifter vil halvautomatiske maskiner fra det russiske selskapet CAS, som ikke er dårligere enn utenlandske analoger i sine egenskaper, være et utmerket alternativ.

Oppbevaring

For å lagre halvfabrikata før salg, brukes kjøleutstyr - kamre eller skap, fortrinnsvis kombinert eller lavtemperatur. For små bedrifter er det tilrådelig å kjøpe 2 kamre: for oppbevaring av kjølte og frosne produkter. Disse kan være begge kamre med en kombinert modus eller, ett hver, med lav temperatur og middels temperatur. Anbefalt innvendig volum – fra 10 m3.

Teknologisk syklus

Teknologisk syklus for produksjon av halvfabrikata kjøttprodukter

Lokaler og kommunikasjon

Et verksted for produksjon av halvfabrikata kjøttprodukter må oppfylle følgende krav:

Krav til lokaler og kommunikasjonssystemer til produksjonsverksteder er fastsatt i ulike typer forskriftsdokumentasjon: SNiP, SanPiN, etc. Overholdelse av dem garanterer produksjon av produkter som er trygge for forbrukernes helse og minimerer risikoen for forurensning med patogene bakterier som kan forårsake matforgiftning.

Etterspørselen etter ferske kjøttprodukter øker stadig. Hovedkonkurransen er å utvikle seg mellom kjølte og frosne segmenter. Det er fortsatt en plass i denne nisjen for alle, fordi forskjellige typer halvfabrikata er tydelig differensiert etter formål og distribusjonskanaler.

Volumet av kjøttforbruk i Russland har økt konstant de siste 10 årene. Selv basert på resultatene fra det deprimerte året 2015 er det en økning (3 %) sammenlignet med forrige periode. Samtidig vokser produksjonen av halvfabrikata mest aktivt, så vel som forbruket deres. Dette forklares av sysselsettingen av befolkningen og den akselererte dynamikken i moderne liv. For å forstå om dette området er lovende for små bedrifter, la oss kort beskrive:

• funksjoner i det russiske kjøttproduktmarkedet;
• typer produkter, preferanser, salgsnettverk;
• teknologier og utstyr for kjøttbehandling;
• forskriftsregulering av denne typen virksomhet.

Tilbud og etterspørsel etter halvfabrikata

Omtrent 50 % av det totale volumet av kjøtt (russisk og importert) selges rått. Cirka 30 % går til pølseprodukter, 5 % til hermetikk, ca 15 % til produksjon av halvfabrikata kjøttprodukter og supplert med andre ingredienser. De siste årene har forbruket deres økt med 10-15 % årlig, mens pølser kun har økt med 5 % (fig. 1).

Figur 1. Vekstdynamikk i produksjonen av halvfabrikata kjøttprodukter ifølge Rosstat.

Nesten tidoblet vekst er et svar på stadig økende etterspørsel. Men produksjonen er ujevnt fordelt på tvers av regioner (fig. 2). Tradisjonelt faller over 60 % i de sentrale og nordvestlige distriktene, hvor store kjøttforedlingsanlegg er konsentrert. Ifølge eksperter vil forbruket av disse produktene vokse i løpet av de neste 3 årene, med de høyeste prisene som forventes i periferien.

Figur 2. Distriktsfordeling av kjøttforedlingsbedrifter i 2013.

Økt etterspørsel har endret strategien for store kjøttbeholdninger (fig. 3). Hvis de tidligere fokuserte på produksjon av pølser, frankfurtere og andre delikatesser, så har de i løpet av de siste to årene aktivt ombrukt dem til rå halvfabrikata. Dette vil garantert føre til økt konkurranse. Den utviklede kapasiteten til gigantiske bedrifter, deres egen råvarebase og muligheten for å kjøpe importert utstyr og ny teknologi setter små bedrifter i åpenbart ugunstige forhold.

Figur 3. Innflytelsessoner for russiske landbruksbedrifter for produksjon og prosessering av kjøtt i den europeiske delen av Russland. Ifølge Kommersant.

De fleste store kjøttforedlingsanlegg produserer frosne produkter. Overgangen fra pølseproduksjon til produkter for kulinarisk behandling, kjøp av nye teknologier øker kostnadene. Standardemballasje er også upraktisk: små er kostbare for produsenten, store er ikke egnet for kjøperen. Bulkgods er nå etterspurt.

Små bedrifter finner en plass i denne nisjen av flere grunner. Nærhet til salgssteder sparer transportkostnader. Og prisen i krisetider er den viktigste regulatoren av forbrukernes etterspørsel. I tillegg velger forbrukerne i økende grad kjølt kjøtt fremfor frosset kjøtt; selv om kostnaden er 10 - 15 % høyere. Siden holdbarheten til slike produkter er opptil 7 dager, kjøper forhandlere dem fra lokale produsenter. Imidlertid klager de ofte over dårlig sortiment og lav kvalitet på varene.

Typer produkter, salgsveiledninger

Halvfabrikata kjøttprodukter produseres av alle typer kjøtt: storfekjøtt, svinekjøtt, fjærfe, inkludert innmat. Foreløpig omfatter utvalget deres rundt 40 enheter. Produkter er vanligvis delt inn i to store kategorier: kjølte og frosne. I henhold til produksjonsteknologi er de:

1. Naturlig. Store småprodukter, hovedsakelig fra kjølt kjøtt: ovnsbakt biff og svinekjøtt, biffer, naturlige koteletter, shish kebab, lapskaus, suppesett.
2. Panert. Tilberedningsklare retter fra ferskt og tint kjøtt i flytende (med egg) brødsmuler: innmat, koteletter, rumpebiff.
3. Hakket. Produkter laget av lavverdige råvarer, ofte med tilsetning av brød og krydder: koteletter, biffer, kjøttboller. Denne gruppen inkluderer også pakket og løst kjøttdeig.

Blandede halvfabrikata med tilsetning av deig og i mindre grad grønnsaker er utbredt på det russiske markedet (fig. 4). Den ubestridte lederen er dumplings, de kom til og med opp med en spesiell salgsautomat for dem.

Figur 4. Indikatorer for forbruk av hurtigmatprodukter etter type (2014).

Produktsalgskanaler:

1. Butikkjeder- deres andel er rundt 50 %. Dumplings og koteletter selger godt i utsalgssteder av alle typer. Oppskåret kjøtt (kebab, gulasj), kjøttdeig, pannekaker, kaker, manti - råder på markeder og supermarkeder. Det selges både frosne og kjølte produkter.
2. Spesialitet matlaging- opptar omtrent 10 %. Dette er vanlige butikker som selger varer fra disken. Våre egne kulinariske verksteder lar oss tilberede et mangfoldig utvalg av ferdige retter, raskt å reagere på sesongmessige endringer, skiftende smaker og behov. De selger finhakket kjøtt i marinader, kebab, gulasj, khinkali, kålruller.
3. HoReCa-segmentet– Omtrent 14 % av halvfabrikata kjøttprodukter selges gjennom den. Den utvikler seg raskest takket være spredningen av hurtigmat. Kjøpere - restauranter, barer, kantiner, gatekaffe. Frosne produkter leveres ofte til cateringbedrifter, store høyteknologiske produksjonsfordeler her.

Hovedtrender for 2016 – 2019:

1. Økt etterspørsel etter kjølte produkter; øke andelen fjærfekjøtt: kylling og kalkun.
2. Utvide utvalget av retter i sauser, marinader av originale oppskrifter; med tilsetning av vegetabilske ingredienser.
3. Forskyvning av tradisjonelle produkter av nye, originale retter fra det nasjonale kjøkkenet til verdens folk.
4. Økt forbruk av halvfabrikata i det dyre segmentet, ferdigmat.

Hvis en gründer bestemmer seg for å åpne en kjøttbedrift, trenger du først:

• bestemme hvilket markedssegment du skal jobbe i, velg et sortiment;
• finne, mestre, utvikle oppskrifter som tar hensyn til moderne teknologier;
• kjøpe profesjonelt utstyr, transport for levering.

Den teknologiske prosessen, for eksempel, for naturlige halvfabrikater inkluderer:

• avriming av kadaver, halve kadaver (tining) i mengden daglig behandling - om nødvendig, hvis verkstedet er lokalisert separat fra slaktestedet;
• vasking, tørking, skjæring i store kutt, trimming, trimming;
• tilberedning av porsjonerte, småbitte, hakkede produkter ved hjelp av spesielle maskiner;
• pakking av varer i funksjonelle beholdere, forseglede poser, merking;
• kjøling (frysing), lagring, transport til et lager.

Når det gjelder oppskriften, foretrekker kjøpere halvfabrikata kjøttprodukter med en minimal grad av bearbeiding. For eksempel, hvis dette er kyllinger, kuttes de ganske enkelt i halve skrotter, bryster, vinger osv. Imidlertid er det en økende etterspørsel etter "praktiske" produkter, balansert i sammensetning, med forskjellige ingredienser, slik at du kan tilberede en rett ved hjelp av raske kulinariske metoder. Til dette formålet brukes moderne emballasje som "beskyttende atmosfære" eller "gassmiljø". Eksperter tror at det å eie dem snart vil bli en billett til segmentet for naturlig kjølt mat.

Rimelig utstyr for alle typer prosessering produseres av russiske fabrikker. Det kan velges individuelt, eller du kan kjøpe et ferdig modulært verksted for produksjon av halvfabrikata. Utvalget avhenger av det fremtidige sortimentet. Som regel er utstyret til verkstedet dannet av: båndsager, skjærepresser, kjøttkverner med forskjellige kapasiteter, maskiner for påføring av paneringsblanding, kotelett- eller dumplingmaskiner. Hvis du ikke har arbeidserfaring, er det lurt å finne en leverandør som tilbyr omfattende tjenester, inkludert opplæring og informasjonsstøtte. Ofte kjøpes slikt utstyr på leasing. De viktigste utvalgskriteriene: en integrert tilnærming (multifunksjonelle linjer) og rasjonalitet - evnen til å sikre salg av hele volumet av produserte produkter.

Organisatoriske og juridiske spørsmål

Produksjon av kjøtt og andre matvarer som inneholder det (halvfabrikata, hermetikk, pølser); regler for lagring, transport, emballasje, merking er regulert av tollunionens tekniske forskrifter "Om sikkerheten til kjøtt og kjøttprodukter" (TR CU 034/2013). Dette dokumentet inneholder alle krav, produksjonsbetingelser og klassifisering av produkter med forskjellig kjøttinnhold, for eksempel:

• kjøtt - (> 60%) med tillegg av andre ingredienser;
• kjøttholdig - (5 – 60%), inkludert mel, egg, frokostblandinger, vann;
• kjøtt og grønnsaker - (30 – 60%) ved bruk av plantekomponenter.

Bare hovedgruppene er oppført, faktisk er det mange flere. Etter utviklingen av de relevante GOST-ene, vil navnene deres bli indikert under merking. I samsvar med forskriften er produsenter pålagt å utstede ett av tre dokumenter:

• veterinærattest- ferskt ubearbeidet kjøtt (veterinærorganisasjonen til Landbruksdepartementet);
• statlig registreringsbevis- kjøttprodukter for babymat (Rospotrebnadzor);
• samsvarserklæring(DoS) - bearbeidet kjøtt, inkludert halvfabrikata (sertifiseringsorgan).

Deklarering utføres i henhold til tre ordninger: for lagringsperioden, 3 og 5 år (fig. 5). Et akkreditert laboratorium av Tollunionen har rett til å utføre tester, utarbeide og registrere DoS.

Figur 5. Liste over handlinger for å få en samsvarserklæring i 3 år.

Hver produsent må ha en pakke med dokumenter, inkludert teknisk dokumentasjon, laboratorietestrapporter og DoS. Når det gjelder salg av kjøttvarer er det ingen spesielle forskjeller og reguleres av generelle regler for detaljhandel.

For å oppsummere. For små bedrifter er produksjonen av ferdige produkter ulønnsomt, siden det er vanskelig for dem å konkurrere når det gjelder kvalitet med pølser og pølser fra store kjøttforedlingsanlegg. Det er mer praktisk å produsere ferske produkter som ikke krever dyp bearbeiding av kjøtt og ikke dupliserer vanlige kjente merkevarer. Det er billigere, krever ikke mestring av komplekse prosesser eller tiltrekke seg kvalifiserte spesialister.