Fugu er den farligste delikatessen i verden fordi denne fisken er giftig. Den inneholder tetrodotoksin, en gift hundrevis av ganger farligere enn cyanid. Men fisk er likevel ekstremt attraktiv for gourmeter. Og kokker har lært å lage en utrolig rett av dødelig fisk.
Først må du bli sertifisert. Hvis du er en amatør, ikke rør fisken. De fleste dødsfall skjer på grunn av utrente kokker. I Japan må alle kokker som er kvalifisert til å lage fugu være over 20 år og ha gjennomført et toårig kurs for å få lisens. Omtrent en tredjedel av dem består ikke eksamen.
Foto: Alamy Etter to år med trening er alt annet bare blomster. Først må du sørge for at fiskerne fanget riktig art. Hvis fisken er den samme, gjør du et snitt rundt munnen og fjerner et lag med grønnaktige skjell. Skyll fisken.
Fjern deretter øynene og skjær av ryggraden i en bevegelse, og legg dem deretter i et spesielt brett. Hold godt øye med alt du putter der – det er her alle de giftige delene går.
Mest av Fugu inneholder gift i eggstokkene og leveren, så du må være spesielt forsiktig når du sløyer den. Ett feil trekk og den farligste giften kommer inn i kjøttet. Når organene har blitt fjernet, plasser dem i brettet.
Plasser fisken på magen og skjær to eller tre kutt på hodet for å fjerne hjernen. Etter dette kan hodet trygt spises etter først å ha kokt det grundig.
Når du har gjort alt ovenfor, fileter du resten på samme måte som andre fisker. Hovedforskjellen er at etter dette må du ta et brett med de giftige restene av fugu og brenne det profesjonelt.
Bryt banken nå: kunder er villige til å betale en pen krone for en fugubit, fordi det de egentlig betaler for er rolig til sinns, som en kokkebevilling innpoderer. Noen steder kan noen få stykker fugu koste 120 dollar.
Et kjent japansk ordtak sier: «Den som spiser pufferfisk er en tosk, men den som ikke spiser den er en enda større tosk. Fugu fisk har mange andre navn - fahak, diodont, pufferfish og hund. Ikke bare de deiligste og dyreste rettene fra japansk mat er tilberedt av det, men også dødelige.
Pufferfiskgift, som det ikke finnes motgift mot
Et fast måltid laget av fugufisk koster rundt tusen dollar. For dette beløpet kan du enten nyte utsøkte delikatesser eller dø smertefullt. Saken er at denne fisken inneholder en dødelig nervegift - tetradotoksin. Det er 400 ganger giftigere enn stryknin og 10 ganger farligere enn curare. Bare én fisk kan drepe mer enn 35 mennesker. Dødelig forgiftning Du kan få det til og med bare ved å berøre den spesielt giftige innmaten til pufferfisk. Tetradotoksin lammer alle muskler Menneskekroppen, inkludert respirasjonsmusklene, noe som resulterer i pustestans og død. Det finnes ingen motgift mot denne giften. Den eneste måten å redde offeret på er å raskt legge ham inn på intensivavdelingen og koble ham til et kunstig åndedrettsapparat.
Ansvar til kokken
Når du går til en restaurant og planlegger å nyte fugufisk, må du forstå at du fullstendig overlater livet ditt til kokkens dyktighet. I lang tid var til og med fiske av denne fisken forbudt i Japan. Bare siden 1958 har regjeringen tillatt servering på restauranter, forutsatt at kun spesialutdannede kokker med spesialbevilling tilbereder fugufisk. For å få denne lisensen gjennomgår de en ganske lang opplæring, og består deretter en eksamen der de må spise fisken de har tilberedt selv. Tidligere var det til og med en uuttalt lov i Japan, ifølge at kokken i tilfelle en restaurantklients død var forpliktet til å begå rituelt selvmord (seppuku).
Fugu fisk: forberedelse
Å kutte denne fisken er en ekte kunst. Med en veldig rask bevegelse er det nødvendig å skille finnene, kutte av muntlig apparat, og åpne deretter magen. Etter dette fjernes alle innvollene, som er de giftigste delene av pufferfisken, svært forsiktig.
Filetene kuttes i tynne skiver og vaskes grundig under rennende vann, og fjerner eventuell gjenværende gift og spor av blod.
For å tilberede fugu fish sashimi (Fugusashi), legges skiver ut på et stort og vakkert fat. rå fisk, skaper fra dem et perlefarget landskap eller et bilde av en sommerfugl eller fugl. Skivede fugufileter spises ved å dyppe dem i eddiksaus (ponzu) eller en blanding av rød pepper og revet reddik (momiji-oroshi).
Fugusushi er bare den aller første retten i en "fast" lunsj. Deretter følger en suppe laget av fugufisk og ris, krydret med rå egg (fugu-zosui). Og for det andre kurset - Stekt fisk fugu.
Fiskestykker må serveres av kokken til gjestene i en strengt definert rekkefølge. De starter med den minst giftige og mer velsmakende ryggdelen. Jo nærmere bukdelen, jo mer gift inneholder kjøttet. En av hovedoppgavene til kokken er behovet for å overvåke tilstanden til restaurantgjester for ikke å la dem spise mer enn den sikre dosen.
Når du tilbereder fugu-fisk, legger en erfaren kokk igjen nok gift i den til å forårsake spisere mild forgiftning, manifestert av lett narkotisk eufori. Ifølge gourmeter som prøvde fugufisk, opplevde de en lammende bølge ettersom de spiste retter fra den. Det ligger i det faktum at folk mister evnen til å bevege bena, deretter armene og, sist, kjevene. Bare øyeeplene beholder evnen til å bevege seg. Men etter noen få øyeblikk begynner muskeltonen å gjenopprette seg i motsatt rekkefølge. Det antas at folk tar dødelige risikoer nettopp for å oppleve dette øyeblikket av "oppstandelse".
Video fra YouTube om emnet for artikkelen:
Fugu-fisk er en nasjonalrett for japanerne med en tusenårig historie og en utrolig eksotisk for turister. Spesifisiteten til denne delikatessen av japansk mat er at etter å ha smakt slik fisk, kan det hende du ikke lever å se en dag til. I følge statistikk er det hvert år i Japan opptil 30 tilfeller av forgiftning med denne eksotiske retten, hvorav 60% ender veldig dårlig. Fisken i seg selv er ikke giftig, men innmaten inneholder gift, som er mange ganger farligere enn mange andre giftige stoffer. En porsjon gift, som godt kan føre til dødelig utfall, er ikke vanskelig å få tak i selv ved å berøre innsiden av denne fisken, og en fugu kan sende nesten femti mennesker til den neste verden.
Himmelsk nytelse som tilsvarer døden
En av grunnene til et så sært spill med døden er den utsøkte smaken av fugu-rett. Ferske fiskefileter kuttes i biter og spises rå, dyppet i en spesialtilberedt saus, som gir ekstra pikantitet til denne retten. Striper av fisk, som minner om deres utseende gjennomskinnelige tallerkener med smult som smaker mer som kylling enn fisk, og som rett og slett smelter i munnen. Men prisen å betale for denne himmelske nytelsen kan være for høy.
Presentasjonen av retten vil også være i samsvar med alle de raffinerte tradisjonene til japanerne, som streber etter å uttrykke sin holdning til skjønnhet i alt, inkludert i utformingen av mat. Fugu sashimi vil bli lagt ut på en rund tallerken i form av en symbolsk komposisjon eller landskap. Da skal det visstnok serveres suppe fra denne fisken. Fugufinner stekes til de er forkullet og tilsettes sake, som serveres til hovedmåltidet til denne fisken.
Men det er ikke bare smaken som er ansvarlig for denne økte kjærligheten til et mer russisk rulett-aktig måltid. Fugu fiskeretten regnes som en slags visittkort, og demonstrerer for alle eierens prestisje, fordi det er veldig dyrt. For japanerne er en invitasjon til middag med en slik rett en bred gest, fordi porsjonen " sannsynlig død eller himmelsk nytelse» vil koste minst 500-750 dollar. Dessuten i lang tid en tradisjonell rett For japanerne fungerer fugufisk som et symbol på fryktløshet og en delikatesse som bare er tilgjengelig for noen få utvalgte.
Kulinarisk kunst som ikke tilgir feil
De skyhøye prisene for fugu på japanske restauranter skyldes ikke sjeldenheten til denne fisken (det er nok av den i disse delene), men kompleksiteten i dens spesifikke tilberedning. Cooking fugu kan bare overlates til en sertifisert spesialist som i lang tid lærer kunsten å lage mat dette Nasjonalretten Japansk mat og består vanskelige eksamener for å få retten til å lage mat. Alt er så komplisert, fordi fisken må kuttes slik at innmaten forblir helt intakt, og ikke en dråpe gift trenger inn i retten tilberedt av denne vanskelige fisken, fordi selv den minste feilen kan koste noens liv. Opplæringen tar ca. 2 år, og ved avsluttende eksamen må den fremtidige mester i fugu-matlaging kutte fisken på 20 minutter og servere den til bordet.
I gamle tider nølte ikke japanerne spesielt med å sende til sine forfedre, etter menneskene som hadde smakt forgiftet fisk, kokken selv som gjorde en feil. Nå er tidene mer siviliserte, og kokken er kanskje ikke i livsfare, men slutten på hans kulinariske karriere er uunngåelig i dette tilfellet. På moderne restauranter i Japan kan du imidlertid smake på fugu-fisk uten mye frykt, men tilfeller av forgiftning er ikke uvanlig når selvlærte folk går i gang og vil lage denne fisken hjemme.
I ånden til de beste samurai-tradisjonene
Japanerne har en fundamentalt annen holdning til døden enn europeernes syn på dette spørsmålet. Kanskje det er derfor de behandler pufferfisk med sin iboende filosofiske holdning. En ekte samurai bør ikke være redd for døden, derfor kan det å spise fugufisk betraktes som plikten til en ekte samurai, hvis ånd lever i blodet til enhver japaner. Og døden fra et slikt måltid blir ofte likestilt med døden på slagmarken, og anser det som den høyeste ære og evnen til å dø grasiøst og smakfullt.
Den giftigste er fugulever, som er strengt forbudt å servere på japanske restauranter, men kokker tør ikke å motsi spesielt krevende kunder. En av de mest kjente tilfeller fugufiskforgiftning som skjedde i 1975 var assosiert med kjent skuespiller tradisjonell japansk kabuki-teater, som endte fatalt. Talentfull skuespiller han bestilte fugulever tre ganger, og den fjerde gangen (det er verdt å merke seg at 4 for japanerne ligner de fatale 13 for europeere) endte ikke spillet med døden i hans favør.
Smaken av liv og død i en rett
Uansett hvor nøye japanske kokker tilbereder fugu, selv med den mest avanserte behandlingen, beholder den en viss miniatyr mengde gift, som virker på spiseren som et stoff, og utfyller derved effekten av å nyte retten, og bringer den til ekte eufori. Ekte gourmeter som har smakt smaken av pufferfisk hevder det når du spiser så mye eksotisk fisk en følelse av gradvis fullstendig nummenhet ruller inn - fra armer og ben til tungen, men etter øyeblikk kommer alle de vanlige følelsene tilbake. Av hensyn til denne effekten bestemmer mange mennesker seg for å prøve fugu, fordi interessen for russisk rulett er uuttømmelig: enten en midlertidig drepende effekt, eller ekte forgiftning. Dette er et sjansespill mellom den fine linjen av eksistens og ikke-eksistens, som noen ganger går nettopp mot det siste.
Fugu er en sann legende om japansk mat, og gir en stor interesse, kombinert med en god dose frykt og et adrenalinrush for mindre filosofiske vestlige om døden. Japanerne, som til og med udødeliggjorde denne fisken i et monument i en av parkene i Tokyo, hevder at de som aldri har smakt fugu er tullinger, men de som har smakt dem er også tullinger. Hvis du spiser fugu, kan du uventet raskt gå til forfedrene dine; hvis du aldri har spist det, vet du ikke hvordan det er å gå på en barberhøvel, noe som betyr at du ikke er en ekte samurai. Dette er en så motstridende japansk matfilosofi.
Fugu er en liten fisk, omtrent på størrelse med håndflaten din, som kan svømme med halen først. I stedet for skjell har hun tynn elastisk hud. Hvis fuguen blir skremt, vil den øyeblikkelig hovne opp og få form av en ball besatt med skarpe ryggrader. I denne tilstanden er den tre ganger den opprinnelige størrelsen. Dette skjer på grunn av vannet som fisken brått suger inn i seg selv. Den dødelige giften - tetrodotoksin - finnes i melk, kaviar, kjønnsorganer, hud og lever på fugu. Dette stoffet har en nervelammende effekt. Det er omtrent 1200 ganger farligere kaliumcyanid. Den dødelige dosen for mennesker er bare ett milligram tetrodotoksin. En fisk inneholder nok av dette stoffet til å drepe førti mennesker. Dessuten eksisterer det fortsatt ikke en effektiv motgift. I mikroskopiske porsjoner brukes fugugift som et middel for å forebygge aldersrelaterte sykdommer og som en kur mot prostatasykdommer. Her er en av de eldgamle oppskriftene for å tilberede en helbredende drink basert på pufferfish - de giftige finnene til fisken stekes først til de er forkullet, og deretter dyppes i sake i to minutter. De sier at rusen fra en slik infusjon er veldig spesifikk og ligner et narkotisk dop med tilhørende hallusinasjoner og forverring av alle sanser. Forresten, sake tilberedt på denne måten kreves for å bli servert til kunder som ønsker å smake fugu. Det antas at dette ritualet gir, om enn en liten, men fortsatt en sjanse til å overleve i tilfelle forgiftning.
Lunsj i dødens navn
Eieren av en restaurant som ønsker å ha fugu-retter på menyen er pålagt å gi detaljerte rapporter til sanitærinspektørene til Helsedepartementet om mengden og lagringsforholdene for bestandene av denne fisken i virksomheten hans. Å kutte en pufferfish - unik kunst, som tar lang tid å lære, og bare noen få mestrer det. Tilbake i 1598 dukket det opp en lov som forpliktet en kokk som ønsker å tilberede denne fisken til å få en statlig lisens. For å komme inn i elitekretsen må du bestå to eksamener - skriftlig og praktisk. Omtrent tre fjerdedeler av søkerne blir eliminert i den første testen, som krever forståelse av dusinvis av fugu-varianter og kunnskap om alle avgiftningsmetoder. Og under avsluttende eksamen skal kandidaten spise det han selv tilberedte.
Det er ikke overraskende at prisene for slike delikatesser varierer fra $100 til $500 per porsjon. En av de mest kjente fugurettene er fugusashi. Perlemorskiver av rå fisk er ordnet i kronblader på et rundt fat. Ofte lager kokken et ekte bilde av brikkene: landskap med sommerfugler eller en flygende fugl. Fisken spises ved å dyppe skivene i en blanding av ponzu (eddiksaus), asatsuki (knust gressløk), momiji-oroshi (revet daikonreddik) og rød pepper. Som regel bestiller kunder som kommer til spesialrestauranter kun fugu. Måltidet begynner med fugusashi, etterfulgt av fugu-zosui, en suppe laget av pufferfish-buljong dekorert med ris og rått egg, samt lett stekte skiver av samme fisk. Fugu-bitene serveres av kokken i en strengt definert rekkefølge. De starter fra baksiden - den deiligste og minst giftige, og nærmer seg deretter bukhinnen - stedet for hovedansamlingen av gift. Kokkens plikt er å overvåke tilstanden til gjestene årvåkent, og ikke la dem spise mer enn en sikker dose. For å gjøre dette, er det nødvendig ikke bare å kjenne til vanskelighetene ved å tilberede denne retten, men også å ha medisinsk kunnskap, siden intensiteten av effekten av giften avhenger av klientens bygning, temperament og til og med hudfarge.
Det meste kjent død fugu skjedde i 1975. Den legendariske kabuki-skuespilleren Mitsugoro Bando den åttende, som ble kalt en "levende nasjonalskatt", døde av lammelse etter å ha spist fugulever på en Kyoto-restaurant. Dette var hans fjerde forsøk på å prøve den farlige retten.
Hvem trenger dette?
Det meste hovedmysteriet fugu - som folk tar dødelig risiko for. Fans ekstrem mat de sier at smaken av pufferfish minner om japanske silkemalerier – noe raffinert, unnvikende og glatt. Kitaoji Rosannin, skaperen av den herlige keramikken, skrev: «Smaken av denne fisken kan ikke sammenlignes med noe. Hvis du spiser fugu tre eller fire ganger, blir du en slave av fugu. Alle som nekter denne retten i frykt for å dø, fortjener dyp sympati.» I tillegg til sin utrolige smak, antas fugu å ha en narkotisk effekt. Aerobatikk når du tilbereder puffer fisk, la akkurat nok gift være til å gi den som spiser en følelse av mild eufori. Gourmeter som har prøvd denne fisken hevder at etter hvert som retten er fortært, ruller en lammende bølge inn: først tas bena bort, så armene, så kjevene. Kun øynene beholder evnen til å bevege seg. Men etter et øyeblikk kommer alt til live: talens kraft kommer tilbake, armer og ben begynner å bevege seg. Relatert til dette er den tredje grunnen til at japanerne elsker fugu så mye. Alt handler om spesialbehandling til døden. Samuraiene trodde også at det å gå bort fra livet er skjønnhetens apoteose. Fugu lar deg berøre den japanske forståelsen av perfeksjon og, med en vellykket kombinasjon av omstendigheter, vende tilbake. For ikke lenge siden kunngjorde ekstremt stolte forskere at de hadde avlet frem en ikke-giftig pufferfish.
Det viser seg at hemmeligheten lå i fiskens naturlige kosthold. Fugu produserer ikke giftige stoffer i sin egen kropp – den blir giftig ved å spise giftig sjøstjerne og skalldyr. Setter du en pufferfish på diett fra fødselen av, får du en helt trygg beboer havets dyp. Den forventede sensasjonen skjedde imidlertid ikke. Tross alt, uten giftstoffet, blir pufferfisken bare en annen type fisk - ganske velsmakende, men ikke noe spesielt. Det er ikke for ingenting at det er om våren, når fugu regnes som den giftigste, at gourmeter betaler den høyeste prisen.
Til tross for at "fugu" er oversatt som "elvesvin", blir denne fisken bare fanget i havet. Denne delikatessen ser helt ufarlig ut, men i virkeligheten er den giftig og livstruende. Fisken inneholder giften tetrodoksin, som virker nervelammende. Grunnleggende konsentrasjon giftig stoff er i Indre organer fugu og i henne hud. Giften begynner å virke i kroppen 10 minutter etter inntak. I mer enn halvparten av rustilfellene kan en person ikke reddes. Tetrodoksin lammer musklene og personen mister evnen til å puste. I Japan, på 1500-tallet, var fiske etter denne fisken forbudt i hele landet. Deretter ble forbudet opphevet og deretter fornyet igjen. I dag er fugufiske tillatt i Japan, men bare de kokkene som har en spesiell lisens kan tilberede den.
Fugukjøtt har ingen fiber; det smaker som kylling og har en geléaktig konsistens. Som annen fisk inneholder fugu protein, jod, fosfor og andre stoffer som er gunstige for kroppen. Men det er ikke dette som tiltrekker folk som er villige til å betale mye penger for kjøttet av slik fisk. De ekstreme følelsene som en person føler mens han spiser fugu er hovedmotivatoren som tvinger en person til å risikere livet.
I japanske byer er det lover som begrenser retten til å handle slik fisk. Mest strenge regler operere i Tokyo. I hovedstaden er det en hel avdeling av ordførerens kontor som behandler denne saken. Inntil nylig var det bare spesialister som kunne handle fuger som hadde gjennomgått en prosess for å fjerne giftige deler. Nå kan fisk kjøpes fra vanlige forhandlere. Dette kan også gjøres via Internett. Hvert år blir flere dusin japanere ofre for fugu.
Fugu er det dyreste produktet fra japansk mat. I stedet for skjell har fisken tynt og elastisk skinn. Og dette er ikke bare sånn. Den skremte fisken suger til seg luft og hovner umiddelbart opp. Dermed tar den form av en ball, og øker tre ganger i størrelse. Hvis haien ikke ser faren i dette, vil den dø pga giftige egenskaper fisk. Giften til en fugu kan drepe rundt 40 mennesker, og det finnes ingen motgift mot tetrodoksin. En kokk som tilbereder slik fisk må bestå spesielle eksamener i teori og praksis. Etter vellykket gjennomføring Som en test må kokken spise fuguen han har tilberedt. Først etter dette får han utstedt lisens.
Behandling av fugu har som mål å redusere effekten av tetrodoxin til et minimum. Fiskeretter kan smakes på spesielle restauranter. En fugu-middag kan koste $1000 eller mer. Kokken serverer fiskestykker i på den foreskrevne måten som må følges nøye. Kjøttet fra baksiden serveres først. Den har det beste smakskvaliteter og inneholder minst mulig gift. Kjøtt i peritonealområdet er det giftigste og serveres sist. Kokken er forpliktet til å kontinuerlig overvåke tilstanden til restaurantbesøkende og fortelle dem hvordan de skal spise retten.
Den høyeste aerobatikken anses å være å tilberede fugu på en slik måte at en mengde gift forblir i fisken, noe som forårsaker en tilstand av mild eufori hos den som spiser. Gourmeter som har prøvd fugu mer enn en gang sier at mens de spiser fisken, slår en lammende bølge inn. Først tas bena bort, så armene, så kjevene. Som et resultat kan bare øynene bevege seg. Etter et øyeblikk gjenopptar kroppsdelene evnen til å bevege seg. Først dukker talegaven opp, så får armene og bena liv. Det er en oppfatning at det er for slike opplevelsers skyld at folk går med på å ta risiko og spise dødelig fisk.
Faktisk blir fugu giftig på grunn av kostholdets særegenheter - fisken lever av giftige innbyggere i havet. Hvis du endrer dietten til fuguen, vil den ikke lenger være dødelig, men da vil det ikke være noe spesielt med denne fisken, og den vil miste sin popularitet. Hovedtyngden av fugu-fans er spenningssøkere.
Gourmeter som elsker den farlige fuguen sier at smaken av denne fisken kan sammenlignes med inntrykket man får av å se på et japansk maleri malt på silke. Han er like sofistikert, flyktig og mild.
Hvis en person blir forgiftet av fugu, blir han ført til sykehuset og hans evne til å puste opprettholdes der til tetrodoksinet slutter å virke. I henhold til reglene må kokken kaste innsiden av fuguen, men noen eksperter kjenner til hemmeligheten om hvordan man gjør fiskens lever spiselig. Fugu-lever kan smakes i hemmelighet i noen virksomheter. Det er ikke inkludert i menyen.
Fugu er en japansk rett altså kulinarisk funksjon land. Svært ofte brukes fisk til å tilberede sashimi - skiver av hakket rå fiskefilet. Det er vanlig å bløtlegge fugu i soyasaus, og deretter nyte den smeltende smaken av den dødelige delikatessen, samtidig som du opplever frykt, glede og ømhet.
Laster inn...
