Det tøffe klimaet i Sibir, regionenes avsidesliggende beliggenhet fra store byer, behovet for å overleve under vanskelige forhold, mangelen på jord for dyrking og den nesten 9 måneder lange vinteren fikk sibirske kvinner til å komme opp med solide og enkle oppskrifter som ville være til nytte. og mette alle familiemedlemmer. Det ble lagt vekt på kjøtt, fisk og bakevarer. Derfor var den mest populære maten i Sibir paier: kjøtt, fisk og innmat. Fisken ble lagt hel i slike paier; taimen eller lake ble brukt til dette formålet. Kjøttet ble hakket eller stekt, eller til og med lagt rått inn i paien i form av kjøttdeig.

Overflod av kjøtt i Sibir

Tiden for juleferien ble ledsaget av massiv slakting av husdyr, som ikke hadde noe å mate om vinteren. Derfor kokte husmødrene gelékjøtt - gjennomsiktig, kjøttfull, skjelvende. Men du måtte kutte den med en kniv, beinene ble kokt i en slik grad (en lignende oppskrift kan bli funnet).

Det var fra Sibir at alle forgudet dem kom. Klassisk belyash er tilberedt i form av en trekant, med et hull i midten. Fyllet er rå kjøttdeig med løk. Oval belyash kan tilberedes i henhold til, endre utseendet til formen av en trekant.

Og absolutt eksotisk er oppskriften på å tilberede bjørnepoter, som marineres, stekes og deretter stues i lang, lang tid. Denne retten må spises varm, for når den avkjøles, får den en helt uappetitlig lukt: den lukter litt som hund. Det anbefales å drikke vodka til dette kjøttet.
Hasselryper som er fetet på rognetrær har også en ekstremt smakfull aroma. Kjøttet deres er veldig mørt. Og etter å ha spist bakt hasselrype, forblir en behagelig bærettersmak i munnen. Forresten, jegere pleide å koke hasselryper på seg selv! Ja Ja! De tok en slags boks som de hengte på ryggen, og der la de bryster av slaktet hasselryper. Fra krydderne tilsatte de det de så under føttene - for eksempel samme bragnebregne, vill hvitløk, tyttebær. Av krydder vi tok med oss ​​ble det kun tilsatt eddik. En jeger går, og bak ham gnir hasselrypebryster seg mot hverandre. Ta ut et stykke og spis uten å bli distrahert av et stopp underveis. Overnatter du, kan du bake godt marinerte bryster over bålet.

Jegere som gikk inn i taigaen for å jakte på skogrype kunne unne seg en deilig rett: skogrypen ble plukket, sløyd, belagt med leire og begravd i bakken på stedet for den brennende brannen. Bålet ble tent på toppen igjen, og etter omtrent to timer var den fantastiske retten klar. Skorrypa, som hadde spist tyttebær, var veldig god. Dette ga en eksepsjonell smak, syrlig, mør og aromatisk, til magert kjøtt (tross alt er tjuren en taiga, høylandsfugl, og akkumulerer lite fett).

Fiske delikatesser

I tillegg til kongen av sibirske farvann, røveren taimen, har omul også en fantastisk smak. Når den gyter, fanger innbyggerne fisk i massevis med garn og salter dem deretter i store tønner. Som de sier i de områdene i Sibir hvor det er omul, "omul-natten mater året." Omul er godt saltet, tørket, tørket i ovn og i vind, samt tilberedt på dampkoker. Selv de som egentlig ikke liker fisk kan spise flere stykker omul om gangen, denne fisken er så mør og velsmakende! Forresten, både kald og varmrøkt omul har nylig fått stor popularitet. Merkelig nok ble det knapt røkt før.

Ukha laget av nybygger lake er etterspurt, og rå lever, moset med egg eller smør, tilsatt øret, gir en helt ufattelig aroma!

Forresten om retter laget av rå fisk og kjøtt. Overraskende nok er det få av dem i vanlig, tradisjonell sibirsk mat; de serveres sjelden. Så stroganina - biter av finhakket frossen fisk eller kjøtt, sterkt krydret med krydder og salt, hakket løk, drysset med eddik, er ikke generelt akseptert blant innfødte sibirere. Her er en av oppskriftene.

Zagutai ligner litt på stroganina, som er laget av fisk filetert og kuttet i små biter. De legges i en sterk saltvannsløsning i 20 minutter, tas deretter ut, komprimeres tett i krukker, toppes med hakket løk og sort pepper og fylles med vegetabilsk olje. Det særegne med den fortykkede er at den kan spises umiddelbart etter tilberedning.

Noen ganger nevner de også splitting. Dette er fisk frosset til fast tilstand, som blir banket med harde gjenstander fra alle kanter. Da fjernes skinnet lett fra fisken, og fiskestykker rives lett av i form av tynne og langsgående fibre og spises, dyppet i en blanding av salt og sort pepper. Disse rettene ble vanligvis tilberedt av jegere og fiskere som var langt hjemmefra.

Om sommeren tilbereder sibirere som drar på fiske ofte fisk på griller. For å gjøre dette, tres sløyd fisk på pinner slik at pinnen passer inn i fiskens munn, men ikke stikker hull i halen. Pinnen festes nær en brent bål (det skal være varme kull i den) og stekes i 15-20 minutter. Denne fisken bør spises varm, rett ved bålet, ellers vil all saften renne fra den og den blir smakløs. Omul, sik og harr brukes ofte til steking på rozhons. Fisk bakt med varme steiner fylt inn i regnes også som en delikatesse. Dette kan kun prøves på elvebredden.

Gaver av taiga og grønnsakshager i hendene på husmødre

Det er umulig å ikke nevne sopp. Mor Taiga matet sibirerne ikke bare med ryper og bjørnekjøtt, viltkjøtt og ville geiter, men forsynte dem også rikelig med sopp og bær. Så sibirske safranmelkehetter ble ikke vasket, de ble tørket med rene filler og saltet i store fat. Den deilige syltetøyet sto i kjellerne i flere vintre! Og hvor deilige disse safranmelkehettene var, kullsvarte under, sprø, luktende laurbærblad...

Verkene til Viktor Astafiev, en arvelig sibirsk, har blitt en slags kulinarisk bibel for mange. Det er her en verdig hyllest til vertinnenes kulinariske mesterverk! Her er det for eksempel surkål. Det ser ut til at hva er uvanlig her? Og i Sibir ble kål kuttet i biter, kuttet med kniver, og hele kålhoder ble saltet i enorme kar: en møysommelig prosess kunne ta en uke eller til og med to. Noen krydder ble tilsatt der, definitivt gulrøtter og rødbeter. Og det var alltid en kopp kål på det sibirske bordet - smuldret, hele blader, hakket, med rosa bøyninger i laget. Og de spiste det, og tennene deres var intakte til alderdommen. Det er en lignende matlagingsoppskrift, men volumene er designet for en liten familie.

Av de populære grønnsakene var det også på bordet. Noen ganger ble den saltet ved å legge elvestein i et kar, noe som ga den en spesiell, salt smak. Det er sant at besøkende kanskje ikke liker lukten av vill hvitløk - tross alt er det vill hvitløk. Men folk som spiste det, ble praktisk talt ikke syke.

Litt om godbiter og drikke

De var en barneglede, som husmødre ofte startet. Hvis det var tid, laget vi dem med melk, rik, men det var ikke nok - de tok opp den fermenterte blandingen fra bollen (der brødet passet), fortynnet det med vann og kokte det i tynne stekepanner.

Pinjekjerner ble også ansett som en delikatesse for barn. Riktignok gjorde de tungen snerpende og sår (de er veldig små, og det er upraktisk å slå ut kjeglene). Men stekt i stekepanne og tørket i ovn lyste de ofte opp grå kvelder i sibirske landsbyer.

Lingonbærkvass regnes også som en spesielt favorittdrikk. De er laget av friske bær (eller frosne), så vitaminverdien til drinkene er kolossal!

Noen ganger, ganske sjelden, i landsbyer kan du finne tarasun - en alkoholholdig drikk laget av melk, som ligner på kumiss, siden den også er en god tonic. Salamat, tilberedt av kokt rømme, med tilsetning av salt, mel og kaldt vann, regnes også som en nærende og velsmakende rett.

Rik og tilfredsstillende Sibirsk mat. Mange turister som drar til Sibir bringer derfra fisk og kjøttdelikatesser med en unik smak og aroma og salt, fordi det rett og slett ikke er slike rene og sunne produkter på fastlandet.

Kapittel:
Sibirsk mat, sibirske tradisjoner
2. side

Russernes sinn vil vokse i Sibir.
Sibirs fruktbare land og rene økologi er optimale for spesielle bosetninger, hardt arbeid og leire, som på alle mulige måter bidrar til opplysning og styrking av russiske sinn.

MAT AV RUSSISKE SIBERERE
RETTER AV TRADISJONELL SIBERISK KJØKKEN

Tradisjonell mat av russiske sibirere

Det tradisjonelle brød- og meldietten til innbyggerne er også assosiert med begynnelsen av den russiske utviklingen av Sibir. Deres egen landbruksutvikling lå imidlertid bak den fiskeriende, noe som skapte alvorlige vanskeligheter med å forsyne sibirerne med brød.

Helt til siste fjerdedel av 1600-tallet. brød ble hovedsakelig importert fra andre steder enn Ural. Men etter hvert ble deres egen matforsyning etablert. For Yenisei-regionen ble den viktigste rollen spilt av begynnelsen av landbruksutviklingen i de sørlige regionene i 1710-1740.

Pionerene i regionen opplevde også alvorlige vanskeligheter med å omorientere kostholdet sitt til jakt- og fiskeprodukter. I de nordlige regionene ble russiske pionerer tvunget til å bake kaker fra knust tørr fisk og kaviar, og fisk ble hovedproduktet.

Teknologien for å høste fisk og bearbeide den ble adoptert fra lokalbefolkningen (yukola - tørket fisk, porsa - tørket småfisk, yurok - tørket uten bein). Hovedmetoden for å tilberede fisk var salting. Fisken ble sløyd, plettert og saltet uten å fjerne skjell på fiskeplassen, og fryst om vinteren. Så M.F. Krivoshapkin skrev i 1857 at i byen Jeniseisk «på bredden av Jenisej ble fisk stablet i vedhauger uten tilsyn».

De fanget fisk i store mengder. Bare på Angaraen ble det fanget 2,5 tusen pudder årlig i "gropene"!

Fiskeolje, som nesten aldri ble brukt i det europeiske Russland, ble også utbredt i Sibir. Den ble tilberedt ved å smelte fiskestykker med lavt vanninnhold i gryter. Fiskeolje ble ansett som spesielt god til å bake paier. Og i senere tider er fisk et tradisjonelt matprodukt for Sibir; til i dag, i gamle landsbyer, er ikke et eneste feriebord komplett uten fiskepai.

De første russiske nybyggerne inkluderte aktivt andre gaver av sibirsk natur i kostholdet. Overalt spiste de villløk, hvitløk, saran, ildgress, kolbe og vill hvitløk. De kokte kålsuppe av en urt som ligner på rabarbra og kalte her «kål», eller fra en urt som russerne kalte «borsjtsj».

Selvfølgelig spilte jaktprodukter en betydelig rolle i ernæring: for eksempel i dokumenter fra 1600- og 1700-tallet. nevnes bjørnekjøtt, vilt, sokhatina, harekjøtt, rapphøne, hasselrype, gjess osv.

Etter hvert som det lokale landbruket utviklet seg, ble rugbrød hovedmatproduktet. Den ble bakt av sur deig, som oftest ble fermentert i et spesielt trekar ("kvashonka", "dezha") med rester av deig fra tidligere baking. De ble selvsagt gjæret med gjær, ølgrut eller kvassgrut.

Bygg (bygg) mel ble noen ganger tilsatt rugbrød. Avhengig av meltype ble brød delt inn i sil og sil. De bakte brød på en renvasket peis i en russisk ovn i form av runde kovrigs. I magre år ble malt saran, vill bokhvete ("kandyk") tilsatt brød, og i nord, fiskemel og til og med mose.

I tillegg til rug ble det dyrket vår og vinter bygg, havre, bokhvete, erter og spelt. Alle disse avlingene ble brukt til å tilberede mel og videre bruk som mat i forskjellige retter. Så, fra rug og bygg, etter å ha spiret det, laget de malt, og brygget deretter øl. Revet og grove rundstykker ble bakt av hvete (grovt mel - "bare fra den snilleste hveten", premium mel).

Paier ble ansett som en favoritt sibirsk rett; mer enn femti typer av dem ble bakt i Sibir. Paier kan være ildstedpaier, laget av sur deig, på ildstedet i ovnen, og garnpaier (stekt i et tykt lag olje), laget av sur eller usyret deig.

Paier ble fylt med fisk, bær, kjøtt, grønnsaker, cottage cheese, kål, egg, fuglekirsebær (både fisk og fuglekirsebær var spesielt elsket av sibirere), fylt med annen deig osv. En rekke typer bakverk og paier gjorde det mulig å diversifisere bord på både "beskjedne" og raske dager.

Hovedpaien var "saftig": hvis den ble fylt på toppen (med cottage cheese, grønnsaker, fuglekirsebær) og hellet med rømme, ble resultatet "shangi".

"Gibni" - paier med fyll, klemt i kantene.

Struzhni ("børsteved") - vridde figurer laget av usyret deig stekt i olje - var også vanlig.

Paier ble servert både som en egen rett, og som "snacks" til te, og som et obligatorisk tillegg til varme flytende retter, og spesielle for hver enkelt. For kålsuppe laget av fersk kål - bokhvete grøtpai; for sur kålsuppe - med saltet fisk; for nudler - kjøttpai; til øret - gulrotpai.

Flytende retter ble tilberedt av mel - skravler, fuger og tykke - grøt, salomat, kulaga, damping i en russisk ovn. Sibirere elsket spesielt salomat: det var på hvert feriebord. Favoritter var havregryn, havregryngelé og gelé laget av dampet flytende rugdeig ("burduk").

Det ble bakt pannekaker overalt, både av sur og usyret deig, pannekaker, hirse og hirse, havre og bokhvete, tynne og med krydder.

"Pannekakepanner i forskjellige størrelser" var etterspurt i Sibir, som nevnt i de sibirske tollbøkene på 1600-tallet. Grøter ble tilberedt av hele og knuste korn, både daglige og for rituelle formål, "kutya"; Ulike drinker ble laget av kornzhit.

Det er nødvendig å dvele ved kjøttmat: det var umåtelig viktigere for Sibir enn for det europeiske Russland. Der var kjøttretter mer en festmat, men her var det hverdagskost. Dette skyldtes ikke bare den utbredte utviklingen av dyrehold, men også det vitale behovet for kjøttmat i tøffe klimaer.

Akademiker I.G. Gmelin, reiste gjennom Sibir på 40-tallet. XVIII århundre, bemerket at "matforsyningen er veldig billig, fisken er utmerket, kjøtt og vilt er i overflod." Kjøttet som ble brukt til mat var ferskt - "ferskt", saltet - "corned beef" og tørket - "saggy".

Om vinteren ble kjøttet dyppet i vann, tillatt å fryse og lagt i kar, dekket med snø. Kjøttet ble kokt, stuet, stekt, bakt i deig eller, i store stykker, i en russisk ovn. Kjøttretter var varierte: gelé, kalde tunger, ører og lepper, svineskinker, gryteretter med kjøtt, kjøttkålsuppe, stekekjøtt, kjøtt og grønnsaker, kylling m.m.

Imidlertid ble og er dumplings fortsatt ansett som den tradisjonelle favorittretten til sibirere. N. M. Yadrintsev skrev om det på denne måten: "Dumplings absorberes i utrolige mengder. Kjøtt er tilgjengelig for bonden.» Hele familien lagde dumplings. Menn hakket vanligvis kjøtt i trau, kvinner eltet deigen, barn kjevlet den ut og skulpturerte den sammen. De ble deretter tørket i ovn eller frosset og oppbevart i kister. (Det antas at ordet "pelmen" kom fra den permiske "pelnyan" og ble deretter brakt til Sibir). Dumplings ble spist med smør, rømme og eddik.

Mange retter av det beskjedne og fastelavnsbordet ble spist og skylt ned med kvass og øl. Så kvass ble helt over revet reddik, dampede grønnsaker, purerte bær, saltet løk og gelé.

Sammen med kvass var te utbredt i Sibir. Te ble levert fra Sentral-Asia og Kina. I utgangspunktet brukte sibirerne "murstein" te. Så i Øst-Sibir ble det brygget forskjellige drinker fra den: "zaturan", med tilsetning av salt, melk og mel stekt i olje, med tilsetning av knuste hvetekorn. Sibirere elsket spesielt å drikke te med melk.

A.P. Stepanov, den første guvernøren i Yenisei-provinsen, skrev: «Du kan finne samovarer i hver landsby. De fleste bøndene drikker te med sukker (med en bit).» Og N. M. Yadrintsev bemerket at "Sibirsk te er alltid ledsaget av snacks, paier og andre ting."

Tradisjonelt for Sibir var "bærvann", infusjoner av ripsblader, urter og honningdrikker. En rent sibirsk, eldgammel drikk var "cedermelk", laget av knuste pinjekjerner.

Hagearbeid utviklet seg også i Sibir, noe som gjorde det mulig å bruke tradisjonelle russiske grønnsaker til mat. I hele året dyrket og lagret bønder og byfolk gulrøtter, rutabaga, rødbeter, reddiker, kål, erter, agurker, gresskar, løk og hvitløk.

Krydder ble sådd med valmue, mynte, salvie og anis.

Poteter har blitt spesielt viktige for sibirere. Det antas at de begynte å bli plantet her i første halvdel av 1800-tallet, men "Topografisk beskrivelse..." bemerker at poteter ble dyrket i Tobolsk-distriktet allerede på slutten av 1700-tallet.

Bønder tilsatte kålrot til grøt, dampet dem i ovnen, stappet dem i paier, dampet og bakt gran med vørter.

Til vinteren ble kål saltet eller gjæret, både strimlet og i hoder, hel.

Poteter ble kokt, tilsatt grønnsaks- og frokostblandingssupper, i kålsuppe, eller brukt kokt som krydder til retter. Svært sjelden ble poteter stekt med smør eller smult.

Stuinger til fastemåltidet ble laget av erter.

Noen steder var sibirere engasjert i melondyrking. I Minusinsk-distriktet dyrket bønder overalt meloner og vannmeloner.

Pinjekjerner ble lagret overalt gjennom vinteren. Sederskogene var et av de mest verdifulle fellesarealene. Olje ble presset ut av pinjekjerner, og viktigst av alt, nøtter var en ufravikelig godbit på fester og sammenkomster. Oljen ble presset for det meste fra hamp, men også fra lin.

De mest populære meierirettene var cottage cheese, rømme og oster. Oster ble laget av cottage cheese med tilsetning av egg og modning under press. Men det bør bemerkes at sibirske kyr var uproduktive og ga i gjennomsnitt 3-4 korn melk. Om vinteren ble melk frosset i "sirkler"; de var praktiske å lagre eller ta med på veien. Noen ganger ble melk blandet med rå egg før frysing.

På sibirens bord var det også sopp og bær tilberedt for fremtidig bruk. Soppen ble kokt, saltet og stekt. Det er interessant å merke seg at mange steder inkluderte konseptet "sopp" bare melkesopp eller piggsopp. Sopp ble også brukt som fyll til paier.

Bær: rips, bringebær, jordbær, markjordbær, kaprifol, fuglekirsebær, blåbær - ble spist ferske, tørket for fremtidig bruk og tilsatt melretter. Overalt ble tørket fuglekirsebær malt til mel og tilsatt bakevarer eller brukt til å koke gelé. Lingonbær okkuperte en spesiell plass i kostholdet til sibirere.

Dermed var maten i Sibir eklektisk, og kombinerte russiske tradisjoner med nye typer mat og nye sibirske nasjonaliteter. Mange sibirske retter og metoder for å tilberede dem spredte seg deretter over hele Russland.

Den viktigste betingelsen for daglige måltider etter kristen skikk var overholdelse av festens tradisjoner. Det var en bønn i begynnelsen og på slutten av frokost, lunsj og middag.

BØNN FØR DU SPISER MAT.
Øyne ser til Deg, Herre, og Du gir dem mat i tide, Du åpner Din sjenerøse hånd og metter alt levende med Dine velsignelser.

BØNN ETTER AT MAT.
Vi takker deg, Kristus vår Gud, for at du har fylt oss med dine jordiske velsignelser; frarøv oss ikke ditt himmelske rike.

Brød inntok en spesiell, hellig plass i menneskelig ernæring og hverdagsritualer. Brød og salt ble presentert for ærede gjester; brød representerte det livgivende prinsippet. I Sibir sa de ikke å elte deigen, men å "lage" brød.

Prosessen med å bake brød var lik prosessen med å skape verden; det involverer hellige elementer - ild, korn, vann. "Om kvelden sover teppet, det kan ikke kuttes." Et helt brød kunne bare kuttes om morgenen. Brød representerte hjem og liv.

Når vi snakker om særegenhetene til maten til de russiske oldtimerne i Sibir, er det på sin plass å sitere en rekke uttalelser fra forskere i denne regionen.

I. G. Gmelin: – Korn er veldig billig her, i tillegg til okser og griser. Elva er rik på fisk. Stør er fet, slik at i grytene der de kokes, er det fett så tykt som en finger. Vilt: elg, hjort, rådyr, hare, etc., fugler - fasaner, rapphøns, svaner, villgjess, storker - alt dette koster mindre enn storfekjøtt." (Fra en beskrivelse av markedet i Tobolsk på 1700-tallet)

S.P. Krasheninnikov: «Når de går for sobler om vinteren, tar fiskerne 30 pud rugmel og 1 pud hvetemel per person, og tar med seg surkålen eller lager den på stedet. Og hvis surdeigen og jorda går tom, blir mange syke og dør, fordi de blir tvunget til å spise usyret brød. De lagrer surdeigen i et spesielt bjørkebarkkar - en "burda", som de tar godt vare på, fordi all gruben deres består av brød og kvass.

A.P. Stepanov: «Alle bønder i Yenisei-provinsen, uten unntak, bruker silbrød. De fattige har hvitt brød hver søndag, hver helligdag, fisk 3-4 ganger i uken, kålsuppe bleket med rømme, eggegrøt med melk. Mellominntektsbønder har kålsuppe med kjøtt hver dag, flytende havregryn med melk eller salomata med smør; noen ganger stekt lam, fisk flere ganger i uken. På høytider øker folk bordet med gelé og pannekaker eller vafler. Den rike manns bord består av lignende forsyninger, men i større mengder, han har alltid 4 retter og mykt (dvs. hvitt brød) hver dag, og fiskepai, og mer kjent fisk. Tørkede jordbær og markjordbær spises kokt med honning.»

A.P. Belyaev: «Eierne, enkle bønder - sibirere, tok veldig hjertelig imot oss; De samme ryddige husmødrene dekket straks bordet og satte ut maten. Forestill deg vår overraskelse da disse rettene - lapskaus, biff, grøt, stekt vilt, kakeringer med syltetøy - viste seg å være opptil seks retter; utmerket skumaktig kvass ble servert til oss i grønne glasskanner laget av Konovalov, og da vi dro og ville betale for lunsj, ble eierne fornærmet og sa: "Hva gjør dere, mine herrer? Takk Gud, vi har noe å gi."

Dermed gjorde andre levekår, velstand, velstand, sikkerhet det mulig for gammeldagse - sibirere å leve et velnært liv, som støttet deres helse, effektivitet og utholdenhet.

* * * * *

Da kusken og jeg gikk inn i hytta, satt eierne allerede ved bordet og slurpet kålsuppe... I sibirkålsuppe er det, bortsett fra vann, kjøtt, salt og tykke korn, ingen urenheter. Å sette kål, løk og eventuelt grønt generelt anses som helt unødvendig. Kålsuppen ble fulgt av gelé, ledsaget av sennep fortynnet med kvass, ukjent for vår (dvs. storrussiske) vanlige folk. Deretter kom, ikke akkurat kokt og ikke akkurat stekt, men snarere en dampet gris, lett saltet og veldig fet. Den fjerde retten var en åpen pai (stretch) med saltet gjedde. Bare fyllet ble spist i paien; Det er ikke vanlig å spise kantene eller bunnen. Til slutt dukket det opp noe som pannekaker med cottage cheese, stekt i kusmør.

Brødet er utelukkende hvete... Kvass, og til og med veldig godt, finnes i alle anstendig bygde hus i Sibir. Der det bakes brød av rugmel, sås det alltid på en sil. Å bruke en sil anses som kritikkverdig.

Vi er gudskjelov ikke griser! - sier sibirerne. Nybyggere som har en sterk avhengighet av det får mye for silbrød.

(Turbin S. og Old-Timer. Land for eksil og forsvunne mennesker: Sibirske essays. St. Petersburg, - 1872. - S. 77-78.)

RETTER AV TRADISJONELL SIBERISK KJØKKEN

Bland bokhvetemel med hvetemel, spe med melk. Tilsett egg, smeltet smør, gjær, salt, sukker.
Tilbered gjærdeigen, spe den til ønsket tykkelse med flytende krem.
Stek pannekaker i en varm stekepanne over glødene i ovnen.

Frys lett ned like vektbiter av svinekjøtt, storfekjøtt, vilt og smult.
Hakk så kjøtt og smult sammen så fint som mulig i en trau med løk og hvitløk, mens du rører hele tiden.
Mos den hakkede massen godt med en moser, tilsett salt, pepper, og smak til med melk eller flytende fersk fløte.
Mos kjøttdeigen godt igjen og bland.
Elt den stive deigen og la den hvile.
Lag små dumplings, i en bit.

Stek bokhvetemelet i en stekepanne med tilsetning av smør.
Brygg med kokende vann eller kokende melk.
Tilsett finhakket løk, finhakket smult og salt.
Rør godt, dekk til med lokk og pakk gryten inn i et håndkle og la det småkoke en stund på en benk.
Etter å ha dømt, kutt i porsjoner og server, hell smør og saus (saus) over hver porsjon. Klem den bløtlagte havren godt.
Tilsett salt til den resulterende væsken og kok over varme under omrøring til den er tykk.
Tilsett kokt melk eller fløte. Blande.
Du kan tilsette litt olje i geléen.
Avhengig av tykkelsen serveres geléen flytende eller kuttes i biter, vaskes ned med melk eller yoghurt.

La litt av brøddeigen stå igjen.
Hell deigen med vann og la stå en stund, la den virke godt på forhånd. Når sediment vises, tøm vannet ovenfra.
Gjenta dette to ganger.
Sedimentet i Sibir ble kalt "silt".
Hell den resulterende "silten" med kokende vann eller kokende melk - du vil få en tykk, veldig velsmakende gelé - et skjegg.

BREW er et slags halvfabrikat for «lapskaus» i enga, i skogen. på veien.
For å tilberede brygget ble grønnsaker, kjøttdeig og løk stekt i fett eller olje i en stekepanne.
Tilsett deretter, under omrøring, maksimal mengde ferdigstekt mel i en annen stekepanne.
Den tykke massen ble rullet til kuler og tørket i ovn.
De kan oppbevares på et kjølig, tørt sted.
Når du tilberedte "gryteretten", var det nok å legge ballene i kokende vann og koke.
"Brygget" ble brukt til å tilberede en veldig kaloririk, mettende, øyeblikkelig rett.

Server utleie. Webhotell. Domenenavn:

Nye meldinger fra C --- redtram:

Nye meldinger fra C --- thor:

I lang tid livnærte folket i Sibir seg av gavene til taigaen og innsjøen. De tilberedte rettene var ikke forskjellige i variasjon, men var næringsrike og praktiske. Jegere og fiskere kjenner til mange eksotiske oppskrifter for matlaging over bål ved å bruke varme steiner og kull. Det oppnådde kjøttet og fisken ble røkt, tørket og saltet for fremtidig bruk. De laget forsyninger til vinteren av bær og sopp. Kombinasjonen av fisk, vilt og taiga-krydder skiller det sibirske bordet fra det europeiske kjøkkenet.

Disse forskjellene er tydeligst når man spiser ved bredden av Baikalsjøen, men noen retter kan også prøves på en restaurant.
Et spesielt lokalt høydepunkt var den lettsaltede Baikal omul, berømmelsen for dens delikate smak er kjent langt utenfor Sibirs grenser.

Det er forskjellige måter å salte den på, sløyd og usløyd, avhengig av matlagingsoppskriften og tiden som har gått siden saltedagen, endrer smaken på fisken seg også mye. Nysaltet omul er så mørt at flere haler av den spises om gangen, selv av de som vanligvis unngår fisk. Blant gourmeter er det verdsatt som en ideell snack for kjølt vodka.
Mange turister prøver å ta Baikal omul som gaver til familie og venner. For transport anbefales det å kjøpe kaldrøkt omul og pakke den i papir, ikke i plastposer, for ikke å "kveles".

Oppskrifter fra Baikal-fiskere

Tørrsalting

Omulen dampes og rengjøres grundig, vaskes med rennende kaldt Baikal-vann, drysses med salt, og gjellene og hodet, ryggen og sidene blir i tillegg saltet fra innsiden med en klype salt. Små sjøfiskere foretrekker grovt salt til salting, fordi fint salt løses raskt opp, og overflaten på fisken blir mer saltet enn innmaten (ujevn salting). Det er å foretrekke å bruke trebeholdere, men hvis dette ikke er tilgjengelig er emaljebeholdere egnet. Fisken legges tett i en tre- eller annen beholder, hode mot hale, hale mot hode, med buken kuttet opp slik at saltlaken som dannes blir værende i fisken. Hver rad med fisk lagt og manuelt saltet fra innsiden er i tillegg drysset med salt. Beholderen fylt med fisk presses ned med en vekt på toppen og settes under trykk (vekt) for å gi saltlake (lake). Det er best å presse ned med steiner som ikke oksiderer i saltlake. Det er to typer salting: «bondesalting» er sløyd fisk og «culturka» er ikke sløyd fisk. Gourmeter anser smaken av "kultursaltet" fisk som mer raffinert, siden fisken etter deres mening viser seg å være saltere og mer aromatisk enn sløyd fisk på grunn av bevaringen av innmaten. Saltfisk kan lagres på isbreer hele sommeren. Etter 1-1,5 dager kan lettsaltet omul spises. Den delikate smaken av lettsaltet omul er spesielt verdsatt på den andre dagen etter salting.

For tørking strekkes åpen, lettsaltet fisk på tresplinter, stikker dem tvers over fisken og henges på et tørt, ventilert sted. Tresplinter bør ikke være harpiksholdige, for ikke å ødelegge smaken av fisken.

Hvor du kan kjøpe: du kan prøve lettsaltet omul som en rett i en hvilken som helst restaurant i Irkutsk, på en kafé på Baikal-motorveien, eller kjøpe den ved kysten av Baikalsjøen på turiststeder - Listvyanka, Kultuk, MRS, i landsbyen av Khuzhir (Olkhon Island)

Kaldrøkt omul

Lett saltet fisk (1,5 dager) tas og vaskes godt i rennende Baikal-vann for å fjerne eventuell gjenværende saltlake og grovt salt. Fisken tørkes på tørketrommel (henger hodet ned slik at overflødig væske renner ut). Deretter henges den i skyggen i et ventilert område i 1-2 dager. Ved riktig tørking blir overflaten av fisken tørr, men den indre fuktigheten forblir i fisken, så fisken blir gyllen etter røyking. Hvis overflaten på fisken ikke tørkes riktig, blir fisken brun når den røkes. For røyking lages en treboks i bakken, sagflis helles i den for å ulme. Røyken må avkjøles, for dette legges røret fra kanalen 3-4 meter i bakken slik at røyken får tid til å avkjøles. Røyken, som passerer fra boksen gjennom røret, ved avkjøling, avsetter forbrenningsprodukter på rørets vegger, og kald røyk uten sot kommer til slutt inn i røykeriet med fisk. Røykhuset skal være lufttett. Den kontinuerlige prosessen med ulmende sagflis (vanligvis furu) varer i 2-3 dager.

Varmrøkt fisk

For varmrøyking anbefales det å bruke ved i bark (fruktarter: epletre, fuglekirsebær). Bjørk brukes ikke på grunn av tilstedeværelsen av tjære, som gir fisken en bitter smak. Det er lurt å spise kokt fisk umiddelbart fra varmen før den varme saften har forlatt (vanligvis i de første 20 minuttene av tilberedningen). Lagringstiden er begrenset, så varmrøkt fisk kan ikke tas med for langtidslagring eller langtidstransport. Når du prøver å bevare varmrøkt fisk i lang tid (praktisk talt er det kokt fisk), knekker fisken og smuldrer under transport, så det anbefales ikke å ta den for eksempel for transport til Moskva.

Hvor du kan kjøpe: på det sentrale markedet i Irkutsk i fiskeradene, i landsbyen Listvyanka (du kan på markedet, eller du kan kjøre dypere inn i etterlivet og bli billigere og friskere fra lokalbefolkningen;), i landsbyen . Kultuk på en serpentinvei, i landsbyen Khuzhir på Olkhon Island.

Omul på vollene

Dette er en tradisjonell oppskrift for å tilberede fisk av Baikal-fiskere. Fisken tilberedes i varmen fra kullene fra bålet.

Den er tredd på trestenger med hodet ned, men halen er ikke gjennomhullet slik at fisken ikke glir av stanga under koking når den blir varm. Fiskestengene festes på skrå over bålkullene og snus med jevne mellomrom slik at fisken varmes jevnt opp. Først lages 3-4 skrå snitt i skjellene til fisken fra rygg til buk slik at fisken blir bedre saltet og stekt. Overflaten på fisken med kutt gnis med salt. Veden til huljernet velges slik at den holder temperaturen godt og ikke forkuller (lerk). Treverket må være tørt og ikke harpiksholdig, ellers vil fisken lukte harpiksen. Gouger for fisk i sin egen juice (ikke pisket fisk) bør ha en tynnere arbeidsdel av huljernet slik at du kan piske fisken fra hode til hale. For pisking av fisk gjøres prikkene bredere, 1,5-2 fingre, slik at fisken ikke faller fra hverandre. Rozhonen skyves langs ryggen ved berøring, bestemmer seg for ikke å skade galleblæren. Stor fisk som ikke kan settes helt på stangen, kuttes i to eller i store biter og legges på stengene i deler. Riktig tilberedt fisk kan lett skille skjellene fra kjøttet. Avhengig av matlagingsoppskriften kan fisken tilberedes usløyd i sin egen juice eller kuttes i store biter. Smaken på fisk kan variere mye avhengig av tilberedningsmetode og tidspunkt. Det er tilrådelig å spise fisk umiddelbart, fra varmen fra bålet.

Hvor du kan prøve det: det er nesten umulig å kjøpe omul på rozhny i ​​ferdig form, men du kan lett sette pris på den utmerkede smaken og se tilberedningen av denne retten av lokale fiskere under turer til Olkhon Island. Det er enkelt å tilberede det selv over bål.

Fersk fisk renses grundig for skjell, sløyes, vaskes i rennende vann for å fjerne blod, skjæres langs ryggen i to halvdeler, alle bein skilles og skjæres i 3-4 cm skiver De tilberedte fiskestykkene senkes i en sterk saltløsning (1 glass salt per 1 liter kaldt kokt vann) i 20 minutter. Etter dette legges fisken i et dørslag for å drenere saltløsningen, og finhakket løk, malt svart pepper og vegetabilsk olje tilsettes den. Alt blandes, komprimeres tett til glasskrukker, og det ferdige produktet i glassene settes i kjøleskapet. Kan spises umiddelbart etter tilberedning. Smaken på fisken varierer avhengig av mengden krydder og olje; den kan fylles med vegetabilsk eller olivenolje med tilsetning av forskjellige krydder etter smak, som kan inkludere majones og sennep. Omul og sik tilberedt i henhold til denne oppskriften er spesielt velsmakende.
I tillegg kan fisk med flat, utfoldet plast marineres i olivenolje (bløytlegges i 30 minutter). Det er også mulig å ikke skille beinene

Hvor du kan prøve det: du kan prøve denne retten med omul eller sik i hvilken som helst restaurant i Irkutsk, så vel som på en kafé på Baikal-motorveien.

georgiere

Fiskruller på Olkhon: et lag med deig tilberedes som for dumplings, hakket fisk stekes separat med salt og løk. Kjøttet pakkes inn i en rull, som når du tilbereder pannekaker, og deretter kuttes i små biter - "georgere".

De skivede rundstykkene stekes og serveres med smeltet varmt smør. Det er også vanlig å tilberede koteletter og dumplings av kjøttdeig, og steke store fiskestykker i deig.

Fylt fisk i folie

Grundig rengjort fersk fisk er fylt med urter og forskjellige krydder, som kan inkludere sitronsaft, tomatpuré, en svak eddikløsning, rød pepper, grønn eller vill løk, vill hvitløk, majones og ost. Fylt fisk legges i folie med den kuttede magen vendt opp slik at den resulterende saften ikke lekker ut under tilberedningen. Pakk inn to eller tre lag med folie og legg på risten over hjørnene på bålet til den er gjennomstekt.

Hvor du kan prøve det: du kan prøve denne retten i hvilken som helst restaurant i Irkutsk, så vel som på en kafé på Baikal Highway.

Splitting

Fisk frosset til fast tilstand slås på alle sider med en hard gjenstand.

Etter dette fjernes skinnet på fisken lett, og det frosne kjøttet rives lett og skilles fra beina. Biter av frossen fisk konsumeres rå, dyppet i en blanding av salt og sort pepper.

Hvor du kan prøve den: Du kan prøve denne sikretten på hvilken som helst restaurant i Irkutsk, samt på en kafé på Baikal-motorveien.

Autentisk Baikal fiskesuppe med røyk, fisk på talerstolen, varmrøkt fisk eller tilberedt etter en spesiell oppskrift: varme steiner omgjort til åpen fisk, kan virkelig verdsettes og smakes bare ved bålet mens du reiser rundt Baikalsjøen. En eksotisk middag i Baikal-stil inkluderer et svakt ildlys, flere gamle aviser hvor et enkelt bord er dekket, en svertet kjele med kokte poteter, en haug med vill hvitløk og massevis av lettsaltet omul. Alt dette går bra med Baikal Vodka, vinneren av World Spirits Championship i 1995.

Sibirske retter

Sibirske dumplings og sibirsk kjøtt er viden kjent. I gamle dager tok jegere, som gikk til taigaen om vinteren, med seg frosne dumplings i lerretsposer, som de bare måtte kaste i kokende vann, og etter at de dukket opp, var en tallerken med store og velduftende dumplings klar. På de fleste restauranter kan du bestille dumplings tilberedt etter en mer kompleks oppskrift: i beinbuljong med lever, i gryter dekket med nybakt flatbrød. Stekte dumplings er også veldig velsmakende.
Et spesielt trekk ved tilberedning av kjøtt "sibirsk stil" og "taiga stil" er taiga-krydder laget av bregner og vill hvitløk, som rulles inn i kjøttet. Kjøttet serveres med ovnsbakte poteter og frosne bær, vanligvis tyttebær eller tyttebær.

Jegere, ifølge en av oppskriftene, skjærer villkjøtt i tynne lange stykker, dryss det med salt, bland det i en gryte og streng det på tresplinter eller grener. Splinter med kjøtt henger fast rundt kullene på bålet og kjøttet tørkes i røyken. Kjøtt tilberedt på denne måten kan lagres lenge om sommeren. Under bevegelse er det godt å gnage på kjøttskiver for å opprettholde styrken og gjenopprette mangelen på salter i kroppen.
Menyen til Irkutsk-restaurantene inkluderer tradisjonelle retter fra russisk mat - supper, borsjtsj, koteletter, pannekaker og rene sibirske retter - vilt, dumplings, soppsupper, taiga-kjøtt, omul-retter.
Friterte omul- og harrretter er tilgjengelig på de fleste restauranter.
Hjemmelaget til sibirere er veldig forskjellig fra restaurantmenyer. Som regel tilberedes mye sylteagurk hjemme for vinteren. Besøker du Siberians vil det garantert stå hjemmelaget sylteagurk på bordet; tomater i sin egen juice, agurker, kål, saltet melkesopp og safranmelkehatter, syltet kålrot, hjemmelaget zucchini-kaviar, taigabærsyltetøy. Surkål tilberedes noen ganger sammen med tyttebær eller tyttebær. Mindre vanlig kan du finne en salat laget av bregne og vill hvitløk.
Og selvfølgelig er et bord utenkelig uten tradisjonelle paier. Paier kan være av de mest intrikate former og med ulike fyll: tyttebær, fisk, vill hvitløk, ris, sopp og egg.
Tradisjonelt settes tyttebærdrikk eller fruktdrikk på bordet. Tilsett frosne tindved eller tyttebær til te.
Lokalbefolkningen verdsetter saltet omul mest av alt. Om sommeren foretrekker de omul på stenger.

Buryatsk mat

Tradisjonell Buryat-mat er som regel enkel å tilberede og næringsrik; kjøtt- og meieriretter dominerer. Buryat-positurer, spesielt utbredt ved Baikalsjøen, er populære i Sibir.

For å tilberede dem lages hakket kjøttdeig av svinekjøtt, lam og storfekjøtt. Kjøttdeigen rulles inn i deigen slik at det blir et hull på toppen for damp. Posene tilberedes raskt ved å dampe kokende fett i en tildekket panne. Posene holder på varmt smeltet fett inni seg, så vær forsiktig når du prøver dem for første gang. Sjelden kan du fortsatt finne i landsbyer tarasun - en alkoholholdig tonic drink laget av melk, som har en spesifikk lukt, og salamat - et meieriprodukt tilberedt av høykvalitets rømme over bål, med tilsetning av salt, mel og kulde vann når det koker.
Og slike eksotiske ting som stroganina (råfrosset rådyrkjøtt) eller raskolotka (råfrossen Baikal-fisk), som spises rå med krydder, kan bare smakes om vinteren under jakt eller fiske. Du bør unngå å prøve bjørnekjøtt, selv varmebehandlet, med mindre det er veterinærundersøkt.

Sibirsk mat

Hovedproduktene som utgjorde kostholdet til de gamle i Sibir var de som ble produsert på gården deres. Melk, kjøtt, grønnsaker, egg og frokostblandinger utgjorde det meste. God hjelp var å skaffe vilt ved å jakte, sanke sopp og ville bær, samt fiske. De tilberedte dampede, kokte, stekte retter. Fire faster ble observert årlig, som varte i 130 dager. Alle onsdager og fredager var fastedager, med unntak av helligdager.

I den første tredjedelen av det 20. århundre. bønder dyrket rug, bygg, havre, bokhvete, hirse og erter. Hvete var mindre utbredt. De bakte en rekke brødprodukter av rug- og hvetemel. Hver dag lagde familier brød av surdeig, som ble laget rundt eller til rundstykker. Kalachis var en vanlig enkel mat. Det ble også bakt paier med forskjellig fyll av surdeig, blant annet valmuefrø og salt eller søt cottage cheese. Et av fyllene var friske bær om sommeren, og klargjort for fremtidig bruk om vinteren. De laget krumpeter til barna. Tradisjonelle russiske grøter - perlebygg og hirse - ble tilberedt av hele eller knuste avlinger. Gresskar ble lagt til grøter, siden denne grønnsaken ble dyrket i store mengder. Den spirede rugen ble tørket på komfyren, malt, brygget med kokende vann og kokt kulaga. Olje ble presset fra lin- og hampfrø. De rike hadde til og med valmuefrøolje.

I dietten til sibirske okkuperte kjøtt en stor andel. Vanligvis ble det kokt. Sibirernes favorittrett var dumplings; det ble antatt at de deiligste var "en blanding av tre kjøtt", dvs. kjøttdeigen måtte lages av okse, svin og lam. De spiste også elgkjøtt. Til middag stuvet de ofte lam i ovnen og stekte smågriser - "asoskov", dvs. meieri Gelékjøtt (gelé) ble laget av hoder, ben og knær. Til vinteren tilberedte chaldonene pølser fra storfekjøtt, og deretter, tatt i betraktning erfaringen til innvandrere som kom fra det europeiske Russland, begynte de å lage dem av svinekjøtt. En av typene kjøttpreparater var skinker, som ble saltet og tørket. Fisk ble ansett som en halvfast mat, så den ble spist under ikke-strenge faster. Fisken ble rett og slett kokt og lagt som fyll i paier.

Det ble dyrket grønnsaksvekster: gresskar, kålrot, gulrøtter, rødbeter, kål og agurker. Potetavlingene var små, og et begrenset antall retter ble laget av dem. Som regel stekte sibirere poteter og bakt draniki (koteletter laget av revet rå poteter). Kål, rødbeter og gulrøtter ble stuet med smør eller lagt i paier. Agurker ble saltet til vinteren, og spist ferske med honning om sommeren.

Det ble høstet sopp og markbær. Steinsoppen ble tørket og laget til suppe. Butternuts, boletuses og sopp ble stekt. Det ble saltet kantareller, melkesopp, melkehetter og safranmelkehatter. De samlet blåbær, blåbær, bjørnebær og bringebær. Siden sukker var sjeldent, ble det ikke laget syltetøy, og bærene ble tørket for fremtidig bruk. Tyttebær ble bløtlagt. Jordbær og fuglekirsebær ble malt. De ble, som rips og viburnum, spist ferske og bryggede. Vi tilberedte syre til suppe.

Melk og meieriprodukter ble ansett som hurtigmat og kunne ikke spises i fasten. Sibirere kalte all hurtigmat "melk". De drakk lite melk, og vanligvis skummet melk, siden cottage cheese ble laget av melk. Vi lagde rømme og smeltet smør ("russisk"). Vi drakk yoghurt, den ble ikke ødelagt i løpet av dagen. Menyen inkluderte også kyllingegg. Eggerøre ("yaishnya") ble bakt i ovnen. Egg ble tilsatt blandet med rømme til poteter og rett og slett kokt. De ble sjelden stekt. En av delikatessene var honning. Maltkvass var en favoritt og utbredt drikk. Til te brygget de urter, blader av hvithette, engsøt og rips. De kokte melgelé, melkegelé og også bærgelé med stivelse. De laget ofte gelé av viburnum.

Til frokost kokte vi poteter i jakkene deres i en russisk ovn. Så renset de den og dyttet den. De serverte den med surkål og smaksatte den med hampolje. De satte cottage cheese og melk på bordet. På fastedagene ble kålsuppe fra kjøtt tilberedt i støpejern til lunsj. Shcherba (fiskesuppe) ble tilberedt i fasten. De serverte bokhvete eller hirsegrøt. For å koke grøt banket de også hvete. Om sommeren og høsten kokte de honningsopp. Vi lagde dampede grønnsaker av grønnsaker. Til middag stekte vi poteter med rømme. Vi lagde pannekaker, pannekaker, paier med viburnum. Vi spiste grøt, reddiker med kvass. Om sommeren tilberedte de okroshka med kvass fra kokte poteter, løk, hvitløk, agurker og pepperrot. Cottage cheese ble servert.

I Sibir var det vanlig å feire jul, nyttår, helligtrekonger, Maslenitsa, Treenighet, påske, patronale høytider, samt dåp, navnedager, begravelser og bryllup. På høytider drakk de te med sukker, honning og syltetøy. Barna fikk nøtter, frø og godteri. Shangi, wakhli, krumpeter, smokker og børsteved ble vanligvis bakt til festmåltidet. Kurnik ble tilberedt av kjøttretter. De destillerte måneskinn og brygget øl av spiret rug. Tradisjonelle retter dukket opp på bordene, som ble laget spesielt for denne eller den ferien.

Julen ble feiret høytidelig. Den obligatoriske retten var kutia eller sochivo, som de banket hvete for, dampet den med honning og tilsatte rosiner. Basert på ordet "sochivo" kalles julaften Sochevnik eller julaften.

På Maslenitsa var den tradisjonelle rituelle retten pannekaker, som ble bakt i enorme mengder. Selv om det var faste i Maslenitsa-perioden, ble alt på disse dagene tilberedt i olje. Forbudet ble midlertidig opphevet. De stekte rundstykker i olje, bakte forskjellige paier og stekte egg. De tilberedte også mange fiskeretter. Smør og rømme ble tilsatt alt.

I det ortodokse kalenderritualet ble påsken ansett som den største høytiden. Denne dagen gikk de til kirken og velsignet påskekaker, fargede egg, cottage cheese og smør. Etter å ha kommet hjem fra gudstjeneste, fikk barna skjenket melk og gitt et stykke påskekake, og ble traktert med frø og nøtter. De bakte mye av alle slags shanezheki og koralki. Når de brøt fasten etter fasten, spiste de store mengder kokt eller stekt kjøtt. De drakk øl eller moonshine.

Treenighetssøndag gikk vi inn i skogen, fyrte opp bål der og kokte eggerøre.

Under forholdene i Sibir er det ingen vits i å snakke om en spesiell etnisk type sibir. Selv om den russiske befolkningen noen steder i denne enorme regionen beholdt eller utviklet noen spesifikke lokale kjennetegn, dannet etnografiske grupper, som må betraktes som differensierte for å identifisere spesifikasjonene til hver gruppe separat. Russiske gammeldagse i Transbaikalia, de såkalte «sibirerne» og «kosakkene», mens de i stor grad bevarte all-russiske tradisjoner i deres folkeliv og kultur, lånte mye fra sine nye naboer.

Gjennom fjellet til sjøen med lett ryggsekk. Rute 30 går gjennom den berømte Fisht - dette er et av de mest grandiose og betydningsfulle naturmonumentene i Russland, de høyeste fjellene nærmest Moskva. Turister reiser lett gjennom alle landskapet og klimasonene i landet fra foten til subtropene, og tilbringer natten i ly.

Unik mat

Sibirsk mat er variert og interessant og er en av de viktigste sibirske attraksjonene.
Konseptet med "sibirsk mat" er tvetydig og kan ved første øyekast ikke være et uavhengig fenomen på grunn av de mange nasjonalitetene og den enorme territorialiteten til Sibir. På den ene siden er dette dumplings og pannekaker med svart kaviar, på den andre - "fisk i en boks", sugudai, stroganina. På den tredje - utelukkende taiga-produkter. Til alt dette mangfoldet kan vi legge til de nasjonale kjøkkenene til buryatene, Tungus og andre urfolk i Sibir.
I dag er utvilsomt sibirsk mat allerede en trend, inkludert signaturoppskrifter og lokale kulinariske tradisjoner. Og konseptet "sibirsk mat" er anerkjent av verdenseksperter som unikt.

8 retter av sibirsk mat i restaurantbedrifter i Krasnoyarsk:

1. Sugudai fra nordlig fisk (chir, sik, nelma, muksun).
En av de mest kjente og populære rettene i det sibirske kjøkken, den er tilberedt av nyfanget og frossen nordlig fisk, som har en magisk smak. Kjøttet kuttes i små biter som ikke er større enn 1 cm Løken hakkes og skåldes for å fjerne bitterhet. Tilsett løken til fisken og la den trekke i 15-20 minutter. Etter dette tilsetter du pepper og salt, litt olje og sitronsaft.
Du kan prøve det i Krasnoyarsk i restaurantene "Black Sea", "Master of the Taiga", "N.G. Gadalov”, “Mayak”, “Sudar”, “Europe”, kafé-bar “ROBINZON” og taverna “Melnitsa”
Pris: 357 - 600 rubler

2. Ukha fra nordlig fisk (hvitfisk, sik, nelma, muksun, harr).
En fantastisk rik suppe er laget av muksun, den er også veldig aromatisk. Den tilberedte fiskeskrotten skjæres i flere stykker 5-7 cm brede Hell kaldt vann over fisken og kok opp. Reduser varmen, tilsett salt, noen erter med allehånde, 1-2 hele løk og urter. De best egnede grønnsakene til fiskesuppe er dill, koriander og selleri. Tilsett poteter og gulrøtter. Så snart potetene er kokt er suppen klar. Under tilberedningsprosessen må du fjerne skummet et par ganger til hvis det dannes. Før servering anbefales det å tilsette finhakkede urter og kvernet pepper på tallerkener med varm fiskesuppe. Hvit pepper passer spesielt godt til muksunsuppe.
Ekte sibirsk fiskesuppe serveres i restaurantene "Siberian Meal", "Master of the Taiga", "N.G. Gadalov", "Mayak", "Europa", "Sudar" og tavernaen "Melnitsa"
Pris: 400-500 rubler

3. Gjeddekuler eller koteletter
Det er ikke en eller to oppskrifter for å lage gjeddekoteletter i sibirsk stil, men ganske mange. For å gjøre dem mer saftige og møre tilsettes løk, smult eller svinekjøtt i hakket gjeddekjøtt.
Skjær fiskefileten i biter, tilsett smult eller fet svinekjøtt, tilfeldig hakket løk og hvitløk, og kjør alt gjennom en kjøttkvern. Tilsett egg, salt, pepper i kjøttdeigen og bland alt godt. Form små koteletter (bitlets), hvis ønskelig, rull dem i mel eller brødsmuler, legg deretter i en stekepanne med oppvarmet olje, stek til de er brune på begge sider. Legg deretter kotelettene i en stekepanne og tilsett bare litt vann og la det småkoke under lokk i 15-20 minutter.
I Krasnoyarsk er gjeddekoteletter veldig populære; det er ikke vanskelig å finne dem på menyen til restauranter: "Master of the Taiga", "Mayak", "Sibir", "Sudar", kafé-bar "ROBINZON", kafé " Ermak”.
Pris: 400 - 500 rubler

4. Dumplings "sibirsk"
Det er mange oppskrifter og måter å tilberede dem på. Vanligvis eltes dumplingdeig fra mel og kyllingegg, med tilsetning av en liten mengde kald melk eller vann. Denne kombinasjonen av produkter lar deg lage en veldig tynn deig - og jo tynnere deigen kjevles ut, jo smakfullere blir dumplings - og veldig holdbare - fordi fyllet må ha tid til å koke, og deigen skal ikke falle fra hverandre.
I en tradisjonell melbolleoppskrift består fyllet av flere typer kjøtt: biff (45%), lam (35%) og svinekjøtt (20%).
Dumplings med fisk, sopp og ville planter er godt.
Sibirere legger ofte bjørne- eller elgkjøtt til kjøttdeig til dumplings, samt revet is eller isvann og utsetter det for kulde: dumplings med kald kjøttdeig er bedre støpt, og fyllet er mørt og saftig.
Dumplings tilberedt i henhold til eldgamle oppskrifter tilbys oss av restaurantene "Khozyain Taiga", "N.G. Gadalov" og "Europa".
Pris: 380-430 rubler

Du finner uvanlige dumplings laget av rådyr og lam i hvit soppbuljong med rømme på restauranten Mayak.
Pris: 290 rubler.

Og du vil bli behandlet med dumplings med porcini-sopp og bregner på restauranten Siberian Meal.
Pris: 390 rubler.

5. Stroganina kjøtt og fisk
Stroganina er en rett utelukkende av sibirere eller innbyggere i nord. Ta frossen edelfisk. Etter bearbeiding med en skarp kniv skjærer vi tynne og gjerne like store skiver langs hele fisken fra hale til hode, mens skivene pakkes appetittvekkende inn i et rør. Jo mer frossen fisken er, jo tynnere blir bitene, men det er likevel å foretrekke å tine fisken litt slik at den blir lettere å planlegge og skivene ikke går i stykker.
Legg de resulterende deilige fiskekrøllene på en tallerken, og stroganinaen er klar.
De skal serveres frosne. Men det er ikke alt! En uunnværlig betingelse for å spise stroganina er krydder (saus). Sauser kan variere. Men saus er et kulinarisk navn, og i vanlige mennesker kalles sauser for stroganina "dakal".
1. Klassisk: havsalt med kvernet sort pepper.
2. Sibirsk versjon: barbert syltet pepperrot eller sennep.
3. Svak eddik med røtter (gulrøtter og selleri kuttet i terninger).
4. Tyggebær
Stroganina dyppes i dip og skylles ned med sterk drikke. For eksempel, i restauranten "Khozyain Taiga" serveres stroganina på en isblokk med tre stabler av pepperrot. Men oftere skjer det motsatte - vi spiser sterke drikker med stroganina. Kald vodka eller moonshine med pinjekjerner passer best med stroganina. Stroganina er laget ikke bare av fisk, men også av kjøtt fra noen dyr. Det beste kjøttet til stroganina er ungrein og svært verdifullt elgkjøtt.
Kjøttet, skåret i tynne skiver, spises med dipp. Makalo til kjøtt er laget av rømme og hvitløk. Selv om det andre alternativet også er bra: salt, pepper, sitronsaft og litt olivenolje.
Pris: 2200-2400 rubler

6. Hjortekjøtt med tyttebærsaus
Den sibirske menyen ville ikke vært komplett uten viltretter. Utvalgt reinsdyrkjøtt er ekstremt populært på grunn av sin særegne smak og utmerkede ernæringsmessige egenskaper. De beste siderettene til tradisjonell sibirsk mat er taiganaturens gave: brakke, ville tyttebær, sopp og pinjekjerner.
Hjortekjøtt kuttes i porsjoner på tvers av kornet og piskes. Kjøttstykker drysses med hakket sort pepper og einebær. Grill kjøttet, og legg det deretter på en tallerken. I samme stekepanne steker du løk, gulrøtter og ferdigbløtte bregner. Serveres med tyttebærsaus.
Du kan prøve det i Krasnoyarsk i restaurantene "Master of the Taiga", "Mayak", restauranten "Amax City Hotel"
Pris: 680-1000 rubler.

7. Salat med vilt og bregne
Mør roastbiff fra ytrefilet av hjorte, bregne, stekt piggsopp, pinjekjerner og tyttebærdressing er høydepunktet på menyen til restaurantene Siberian Meal og Taiga Master, Amaks City Hotel restaurant og Siberia.
Pris: 450 rubler

8. Dessert av taiga-tyllebær med aromatisk honning og pinjekjerner
Du kan prøve det i Krasnoyarsk i restaurantene "Master of the Taiga", "Siberian Meal" og restauranten "Amax City Hotel".
Pris: 290-400 rubler

Retter med ville planter:
Salat "Cheremshanka"
St. tomater, egg, fersk eller hermetisk vill hvitløk avhengig av årstid, rømme
240 gni.
Taiga salat
kokt biff, grønne erter, stekte kantareller, stekt bregne, egg, gresskarolje, balsamicosaus.
290 gni.
Hvit melkesopp med rømme.
400-600 gni.