Главните трендови
Карактеризирајќи ја општата состојба на пекарската индустрија, пред сè треба да се забележи дека пекарската база на земјата, вклучувајќи претпријатија со различни капацитети, профитабилност и различни форми на сопственост, во моментов е во состојба да му обезбеди на населението леб и пекарски производи, како во количина и во асортиман.
Во последните две години има постојан пораст на производството на леб. Пред точно петнаесет години - во прилично просперитетна 1990 година - обемот на производството и потрошувачката на леб изнесуваше 18,0 милиони тони. Тогаш имаше општ пад на производството, а во 1995 година беа произведени 12,4 милиони тони. Падот продолжи до 1998 година, достигнувајќи нивото од 8,3 милиони тони, или 45,6% од тома од 1990 година. Во 1999 година растот на производството на леб низ целата земја е зголемен за 8% во однос на 1998 година, а во некои региони е значително повеќе. Во северниот регион, на пример, зголемувањето на производството во текот на годината беше 16,5%, во регионот на Волга - 11,0%, во Урал - 12,0%, а во регионот на Северен Кавказ достигна 24,5%. Производството на пекарски производи е зголемено за над 20% од обемот во регионите Липецк, Белгород, Калуга и Чељабинск, во териториите Краснодар и Ставропол и во Кабардино-Балкарија. Зголемување на производството на леб има во 78 региони, а само во 11 региони падот продолжи.
Прогресивниот тренд кон зголемување на производството продолжи минатата година, особено во Северен Кавказ, регионот Волга, Урал и Западен Сибир. Значително зголемување е забележано во Москва, во регионите Брјанск, Липецк, Улјановск, Ростов, Свердловск, Новосибирск, Иркутск и Магадан, на териториите Краснодар и Алтај. Започна процесот на зголемување на производството во регионите Мурманск, Воронеж и Астрахан.
Врз основа на нормите на одобрената потрошувачка кошничка, тогаш, според пресметките на GosNIIHP, севкупниот пораст треба да продолжи се додека нивото на производство и потрошувачка на леб не достигне 16,0 милиони тони годишно. Ова е сосема можно: моќната производствена база на руската индустрија за печење, создадена од трудот на неколку генерации, може и треба да се искористи максимално.
Во процесот на постепено обновување на производството, сосема јасно почна да се појавува круг на претпријатија со стабилни и сигурни продажни пазари, високо ниво на организација на производството и управување и конкурентни производи. Овие фактори станаа клучни компоненти на нивниот успех. Ова е, на пример, претпријатието Архангелскхлеб, кое во последниве години го користеше профитот за реконструкција на производствени капацитети, користеше заеми за купување нова опрема и ја прошири својата палета на производи. За одржлива продажба, беше организирана наша сопствена продажна мрежа, производството на пекарски производи во фабриката за само една година се зголеми за 11%, тестенини - три пати, профитабилноста на производството се зголеми повеќе од двојно. Фабриката за леб во Воронеж бр.2, која претходно го намали производството за повеќе од 50%, ги обнови и ги надмина претходните обеми на производство на пекарски производи, користејќи современи методи на управување, организирање производство и продажба, целосно отплати долгови, организираше пекарница и кондиторски производи. , воведе напредни технологии и нова опрема. Во тешки конкурентни услови, четирите пекари на Ryazanhleb АД произведуваат широк спектар на производи, чиј обем достигна 105 милиони рубли само во 2004 година, што е за 40 милиони повеќе од претходната година. Ова беше олеснето со систематското користење на профитот за развој. Јарослав АД „Русклеб“ - релативно младо, но исклучително активно развојно претпријатие - најде начини да расте во услови на значително намалување на потрошувачката на леб во градот и жестока конкуренција (во Јарослав има уште 5 пекари). Во далеку од едноставни услови на московскиот натпревар, Експерименталната пекарница на Истражувачкиот институт на пекарската индустрија постојано се развива, сепак, асортиманот постојано се шири и ажурира, се отвораат нови производствени капацитети и интензивно техничко реновирање на претпријатието во тек. Задоволство е што секоја година има се повеќе вакви примери.
Проблеми во индустријата
Не треба да заборавиме дека позитивниот тренд во производството се случува на позадината на крајно нарушениот пазар на суровини, стареењето на основните средства, неплаќањата, проблемите во инженерскиот комплекс и многу други.
Под овие услови, многу мелни претпријатија однапред купуваат жито и им обезбедуваат на пекарските претпријатија висококвалитетно брашно. Така прават, на пример, мелниците во Москва, Санкт Петербург, Краснодарската територија и низа други региони.
Но, има и друго искуство. На пример, во регионот Самара, цената на брашното останува една од највисоките во Русија, додека капацитетот за производство на брашно е двојно зголемен во последните две години. Ова главно се објаснува со фактот што не е создаден регионален фонд за жито, наесен се извезува од регионот во други региони и на почетокот на годината мелничарските претпријатија се принудени да купуваат жито по високи откупни цени од други региони. .
Не е невообичаено нестандардното жито да се обработува поради слабата контрола од страна на посебни контролни тела. Во исто време, ресурсите за жито од храна се трошат за добиточна храна и други цели. Во 2000 година, на пример, кога на пекарската индустрија и беа потребни 10 милиони тони пченица и 'рж, а ресурсите на земјата беа повеќе од 35 милиони тони, брашно од неквалитетно жито од хуманитарна помош и жито за добиточна храна се користеа за печење леб. Недостигот на жито од потребните услови предизвикува шпекулации, високи цени на посредниците и ја намалува можноста за избор на жито врз основа на индикатори за квалитет.
Ова е олеснето и со активностите на управите на голем број региони, кои забрануваат извоз на жито надвор од регионите и ги принудуваат да преработуваат неквалитетно жито произведено локално. На пример, во еден од регионите бараат лебот да се пече од брашно направено од локални зрна кои се несоодветни за печење. Воедно, регионалната инспекција на жито дава позитивен заклучок за квалитетот на брашното. Во основа, активноста на локалните власти е насочена кон ограничување на профитабилноста на претпријатијата и меѓуфармските или меѓурегионалните врски. Федералната влада не ги спречува регионалните власти да воспостават забрани за извоз на жито.
Многу пекарски претпријатија самите се принудени да купуваат жито и да го обработуваат во мелници по патарина. Така прават, на пример, во Ростов, Воронеж, Самара и други градови во земјата. Во регионот Иркутск, развојот на инфраструктурата исто така се случува не од суровини до производство, туку од производство до суровини. За да се реши проблемот со житото, пекарата во Иркутск го финансира процесот од нива до шалтер, станувајќи истовремено земјоделски производител, набавувач на жито, преработувач на жито и производител на леб.
Овој проблем не треба да се разгледува едноставно меѓу другите. Во блиска иднина, треба да се препознае како од примарна важност за пекарската индустрија во земјата како целина. И тоа не може да се направи без учество на државата. Во исто време, пожелно е поексплицитно да се потпреме на Руската унија на пекари, Унијата на жито и Унијата на претпријатија за брашно и житни култури на Русија, на научниот потенцијал на Државниот истражувачки институт за хемиска индустрија и серускиот Институт за истражување на жито.
Проблеми има и со снабдувањето со други ресурси, на пример, гас и струја. Поради злобната организација на снабдувањето, кога една организација врши плаќања, а друга - снабдување со гас или енергија, се јавува ситуација на кружна неодговорност, а како резултат на тоа, претпријатијата кои редовно вршат плаќања трпат загуби.
Како резултат на разни видови ограничувања и недостатокот на ефикасна регионална политика во областа на пекарството, профитабилноста на пекарското производство во Русија како целина во 2000 година беше само 11,5%, додека другите, помалку значајни индустрии имаат профитабилност од повеќе од 23,0%. Во такви услови, невозможно е да се акумулираат средства за замена на опремата, а работата на некои претпријатија генерално станува безнадежна.
Посебен и многу болен проблем се основните средства на пекарските фабрики. Во последните години се забележува прогресивна деградација на основните средства. Нивната физичка и морална абење достигна 60%, а во некои случаи - 80% или повеќе.
Денес на сите им е јасно дека потребата од инвестиции за замена на застарена опрема ги надминува реалните финансиски можности на многу претпријатија. Главните пречки, како што е познато, се во областа на оданочувањето, кредитните и финансиските односи, инвестициите и практиката на корпорализирање на претпријатијата. Но, пред се, тоа се даноци. Тие ја намалуваат добивката што останува на располагање на претпријатието. Во моментов, сите даноци што ги плаќаат повеќето пекарски претпријатија апсорбираат до 90% од добиената добивка, а честопати вкупниот износ на платени даноци ја надминува добивката на претпријатието. Во овој поглед, потребни се голем број мерки за повластено оданочување на пекарските претпријатија, помагајќи да се обезбеди максимална даночна стапка што не надминува 45-50% од профитот на претпријатието.
Новиот даночен законик усвоен од Државната дума до одреден степен ќе го реши овој проблем, а практиката на работа во новите даночни услови ќе покаже потреба од дополнителни мерки.
Сега повеќе од кога било ни треба Закон за пекари. Сепак, нацрт-законот предложен од Руската унија на пекари беше отфрлен од Државната дума, додека законите за лиценцирање и контрола беа лесно усвоени. На пример, „За државна контрола врз квалитетот и рационалното користење на житото и неговите преработени производи“, каде што пекарските и тестенините веднаш беа класифицирани како производи преработени од жито.
Како што покажа практиката, бројот на инспектори никогаш не го одредувал квалитетот на производите, а нивниот број нема многу врска со реалните интереси на населението. Никој не негира дека треба да има разумна владина контрола, но организираниот бирократски систем што го имаме сега и самоволието на контролорите само нанесуваат штета на индустријата. Главните фактори за обезбедување на квалитетот на лебот треба да бидат неговата конкурентност, висококвалитетното брашно, модерната технологија, професионалноста на работниците, внатрешната контрола и што е најважно, јавната побарувачка. За жал, во последните години државата сè повеќе ја заострува надворешната контрола и го зголемува бројот на контролни, лиценцирани, сертифицирани, надзорни и други организации. Како резултат на тоа, домашното печење леб се претвора во немоќна индустрија, а концептите како што се инвестициите, даночните и царинските политики, доверливото обезбедување на индустријата со висококвалитетни суровини, соработката со руската и светската наука за леб се ставени во втор план. Како резултат на тоа, во 1999 година, од 1.325 пекарски претпријатија земени предвид од Госкомстат во однос на профитабилноста, 342 претпријатија, т.е. 26% биле неисплатливи.
Така, мораме да признаеме дека законски утврдените социјални обврски на пекарските претпријатија кон населението во земјата не се целосно конзистентни со нивните суровини, логистика, финансиски и правни ресурси.
Начини за решавање проблеми
Сепак, постојат примери на разумен пристап кон организирање на работата на индустријата. Во голем број региони, тие имаат избалансиран пристап кон пекарската индустрија, учествувајќи во решавањето на проблемите и покажувајќи грижа за изгледите за нејзиниот развој. На пример, московската влада создаде централизиран фонд за развој на пекарската индустрија, насочувајќи ги сите даноци на приход што одат во локалниот буџет во него. Ова овозможува активна работа за проширување и технички ажурирање на пекарското производство. Во одредени периоди, стапката на обновување достигнува 12% или повеќе годишно.
И другите региони почнаа да дејствуваат поактивно. Во регионот Самара, каде што градската пекара со капацитет од 55 тони дневно е затворена, изградбата на нови пекари е стопирана, а материјално-техничката база се развива во изминатите 10 години само на сметка на малите пекари. , државното претпријатие Самарахлебпром разви програма за техничко доопремување на пекарската индустрија во регионот. Програмата наиде на разбирање меѓу регионалните власти: беше прифатена од одборот на Одделот за земјоделство, доби поддршка од Одделот за економија и одобрена од гувернерот. Доколку се спроведе, регионот ќе добива дополнителни 20 илјади тони пекарски производи и до 7 илјади тони кондиторски производи годишно.
Пекарската и кондиторската фабрика во Казан, пекарите Коломенски и Серпухов во Московскиот регион, претпријатијата во регионот Липецк, Краснодарската територија и други региони активно и независно развиваат и спроведуваат развојни програми кои обезбедуваат производството да достигне ново техничко и технолошко ниво и развој на нови видови производи.
Но, во голема мера стабилизацијата и успешниот развој на индустријата зависи од самите пекари. Како што покажува искуството на развиените земји, соработката и соработката даваат подобри резултати дури и од конкуренцијата.
Колапсот на производствените територијални здруженија и технолошки и економски поврзани претпријатија во раните 90-ти доведе до формирање на очигледно слаби пекари во пекарската индустрија и, како резултат на тоа, до формирање на имагинарна конкурентна средина. Недостигот на избалансиран механизам на интеракција помеѓу фабриките за леб и пекарите во регионите предизвикува меѓусебни барања и непотребно ривалство во повеќето случаи. Колапсот на побарувачката и обемот на производство, недостатокот на инвестиции и обртни средства и неизвесноста на изгледите неизбежно ја диктираат потребата од барање нови форми на соработка и заемно корисна соработка.
Понатамошниот развој на пекарската индустрија мора да биде придружен со високиот интелектуален потенцијал на науката и производството, кои не можат да постојат одделно. Без воведување на најнови технологии и модерна опрема, многу пекарски претпријатија постепено ќе се претворат во неконкурентни дури и на домашниот пазар. Проблемите со финансирањето на науката, а не зборуваме само за научни истражувања во областа на лебот, неминовно ја водат и веќе ја доведоа пекарската индустрија до значително забавување на нејзиното обновување. Земјата мора да има јасна техничка политика во областа на прехранбеното инженерство и, особено, за пекарската индустрија. Кога се анализираат изгледите за неговиот развој, не може да се остане само во една индустрија. Сите развојни програми ќе почнат да запираат токму затоа што нема да бидат обезбедени со соодветна технологија, а тоа неминовно ќе биде придружено со големи финансиски трошоци. Дојде време домашното машинство да се префрли од спонтана политика, која ја покажа својата недоследност, кон државна политика.
Даночните политики за индустријата мора да бидат фер и јасни; пазарот на суровини е стабилен и достапен; системот на државна контрола врз квалитетот на пекарските производи не е претеран, туку соодветен.
Мора конечно да се одлучиме и да донесеме одлука за задолжителните придонеси во науката, бидејќи доброволноста во оваа работа не е ништо повеќе од празни зборови.
За да го направите ова, Владата на земјата, Државната Дума и другите владини тела и одделенија мора да ја разгледаат листата на критериуми за проценка на пекарската индустрија и нејзината улога во решавањето на социо-економските проблеми на земјата. Потребни се нови владини одлуки и владини практики кои ќе го запрат падот на производството насекаде, ќе ја зајакнат улогата на науката, ќе им дадат нови стимулации на претпријатијата и ќе создадат пазар за пекарски производи што целосно ќе ги задоволат интересите на населението во земјата.
Пекарската индустријаРусија е една од водечките прехранбени индустрии на агроиндустрискиот комплекс. Во моментов има повеќе од 10 илјади во Русија. пекари(вклучувајќи 1,5 илјади големи) и пекари, произведувајќи околу 70 илјади тони леб дневно асортиман(повеќе од 700 наслови).
Потрошувачка пекарски производиво Русија, од која зависи обемот на производството, се намалува веќе неколку години и достигна минимум во 2002 година, кога, според официјалните податоци, биле произведени и продадени само 57 килограми пекарски производиво однос на едно лице годишно (во 1995 година - околу 77 кг). Стапката на потрошувачка на овој производ е над 100 kg годишно по лице.
Просечно ниво на потрошувачка по глава на жител пекарски производиво Русија долги години изнесуваше 120–125 kg годишно (325–345 g на ден), вклучително и за урбаното население 98–100 kg годишно (245–278 g на ден), за руралното население 195–205 kg на ден. година (490–540 g на ден). Овие норми зависат од возраста, полот, степенот на физички и ментален стрес и климатските карактеристики на местата на живеење.
Модерен пекарае високо механизирано претпријатие. Во моментов практично се решени проблемите со механизацијата на производните процеси, почнувајќи од прифаќањето на суровини и завршувајќи со товарење леб во возилата.
На многумина пекариПоставени се инсталации за наливно примање и складирање на брашно, маснотии, млеко од квасец, сол, шеќерен сируп, сурутка, воведени се нови методи за транспорт на рефус суровини врз основа на флексибилни елементи. Понатамошно воведување на прогресивни методи на транспорт и складирање главните и дополнителните суровиниво пекарите е итна задача.
Воведувањето на понапредни методи е од големо значење подготовка на тестото. Карактеристика на таквите методи е намалувањето на времетраењето ферментација на тесто, кој ви овозможува да ги намалите трошоците за брашно суви супстанции, да ја намалите потребата за контејнери за ферментација, намалување на потрошувачката на енергија на опремата. Интензивирање на процесот ферментација на тестосе постигнува со зголемување на дозата на компримиран квасец, користење инстант квасец, зголемување на интензитетот на механичка обработка на тестото при месење, употреба на различни подобрувачи кои го забрзуваат созревањето на тестото.
Широко се користат традиционалните методи подготовка на тесто од пченица и 'ржна големи дебели теста и стартер култури, на течни теста и стартер култури, обезбедувајќи висок квалитет на готовите производи, вклучувајќи вкус и арома, високо ценети и во Русија и во странство. Употреба на подобрена обработка при месењеви овозможува да го намалите времетраењето ферментација на тестоподготвени со користење на овие методи. Постои соодветен хардверски дизајн за овие технологии, обезбедувајќи сеопфатна механизација на производството, целосна механизација на трудоинтензивен процес подготовка на тестото.
Во моментов во Русија околу 60% од сите пекарски производипроизведени на сложени механизирани линии. Тоа се производствени линии лимен леб, тркалезен леб, лебови, како и пекарски и печива.Манипулаторите играат важна улога во механизацијата на процесите на производните линии: машини за разделување и слетување, појас и други уреди за слетување. Една комплексна механизирана линија може да ја сервисира едно лице. Кај напредните претпријатија, едно лице управува со 2-3 линии. Во главното производство, нивото на механизација на работна сила е приближно 80%, продуктивноста на трудот е 65,5 тони по лице.
Сепак, кај многумина пекарисе користи и физичка работа сечење тесто, кога ставате парчиња тесто во завршниот кабинет докажување, повторно засадување на распоредените работни парчиња на подот на печката, поставување на печиваво послужавници и транспортни колички и контејнери. Затоа, важна задача е техничкото доопремување на таквите претпријатија.
За домашни пекарската индустријасе карактеризира со висока концентрација на производство, што го отежнува одржувањето на свежината пекарски производии брза испорака до малопродажниот синџир.
Во последните години условите за работа на пекарската индустрија се променија, а пред се организациски. Речиси сите пекариИ пекаристанале приватизирани акционерски претпријатија. На пекариПазарните односи се обликуваат и законите на конкуренцијата почнуваат да функционираат.
Во новите услови на работа на пекарската индустрија, нови пристапи кон развојот на асортиманпроизводи. Ако порано опсегбеше одредено главно од условите за производство и диктатите на механизираните линии, сега се одредуваат условите за производство и составот на опремата асортимани побарувачката. Во исто време, побарувачката и потребите на различни групи на население треба да се земат предвид повеќе од претходно.
Задачата за зголемување на обемот на потрошувачката на леб бара посебно внимание и проучување на проблемите за подобрување на неговиот квалитет.
Во новите економски услови постојат предуслови за имплементација пекари, произведувајќи широк палета на пекарски производии кондиторски производи од брашно. Во моментов, производството на домашни опремаЗа пекарисо продуктивност од 0,2–5,0 тони дневно. Овие претпријатија овозможуваат производство на широк спектар на палета на пекарски производии продавајте ги свежи директно во продавниците во овие пекари. За да се обезбеди опрема за ова производство, развиени се нови машини и вклучени во комплетите за опрема за пекаримала моќност.
Некои од најважните области за зголемување на ефикасноста на производството и подобрување на квалитетот на производот пекарската индустрија– создавање на рационална структура на претпријатија во индустријата, механизација и автоматизација на производните процеси базирани на најнови технологии.
Решавањето на главните проблеми на научниот и технолошкиот напредок во пекарската индустрија е тесно поврзано со развојот на современите технологии складирање на пекарски производии создавање на автоматизирани уреди за следење на својствата суровини, полу-готови пекарски производии квалитетот на готовите производи.
Според актуелните трендови во науката за исхрана опсегпекарските производи треба да се прошират со производство на производи со подобрен квалитет и Нутрициона вредност, диетални пекарски производиИ производи со ниска влажност.
Излезен волумен диететски производие незначителна, потребата за нив е задоволена само со 10–20%. Нивото на производство на превентивни производи за населението во области со еколошка неволја е ниско, на лебдолгорочно складирање (од 3 до 30 дена) за луѓе кои живеат во тешко достапни и оддалечени области, во услови на вештачки катастрофи, вонредни ситуации, специјални контингенти итн.
За производство на такви производи, се користат специјални композитни мешавини од брашно со трици, брашно од микроб, мелено и срамнето жито, витамински и минерални компоненти и биолошки активни адитиви.
Во новите услови, развојот станува од големо значење пакување на пекарски производи, кој ги штити од предвремено сушење, ја зачувува свежината на потрошувачите, ги зголемува санитарно-хигиенските услови на нивното складирање и го зголемува времето на продажба.
Една од главните задачи на индустријата е техничкото обновување, бидејќи абењето опремаВ пекарската индустрија, вклучувајќи пекари, достигнува 80%.
Карактеристична карактеристика на модерниот период е критичкиот пристап кон технологијата на континуирано производство на тесто и во многу случаи обновување на класичната технологија, што овозможува да се подобри вкусот на лебот, да се подобри неговата арома и способноста да се одржи свежината за подолго време.
Важна улога во обезбедувањето на населението пекарски производииграјте пекаримала моќност. Тие произведуваат годишно приближно 20-25% од вкупниот волумен на пекарски производи произведени во Русија. Една од приоритетните области во развојот на технолошките процеси во малите претпријатија е пекарските производи од замрзнати парчиња тесто.
Прехранбената и преработувачката индустрија на Русија е еден од стратешките сектори на економијата, дизајниран да обезбеди одржливо снабдување на населението со потребните висококвалитетни прехранбени производи.
Лебот бил и останува еден од главните прехранбени производи на населението во нашата земја. Секојдневната широка потрошувачка на леб ни овозможува да го сметаме за еден од најважните прехранбени производи, чија хранлива вредност е од огромно значење. Обезбедува повеќе од 50% од дневните потреби за енергија и до 75% од потребите за растителни протеини.
Во периодот на транзиција, на регионално ниво, се создадоа предуслови за радикална модернизација на техничката база на печење леб, зголемување на хранливата вредност и вкусот на лебот. Во моментов, пекарите имаат можност да набават секаков вид суровини, материјали, адитиви за храна, подобрувачи; имаат добро обучен персонал од менаџери, специјалисти и работници; се способни (предмет на достапноста на инвестициските ресурси) да инсталираат современа технолошка опрема за кратко време.
Меѓутоа, во моментов, пекарските претпријатија се соочуваат со сериозни проблеми кои го попречуваат нивниот развој. Ова го вклучува растот на цената на суровините, неможноста за ажурирање на опремата поради нивната висока цена, како и зголемувањето на цените на струјата и водата, високото ниво на оданочување итн. Сите овие фактори доведуваат до зголемување на цената на производите и пекарските претпријатија се принудени да ги зголемат цените на лебот и пекарските производи.
Страда и квалитетот на производите, бидејќи многу претпријатија, за да го зголемат профитот од продажбата на производите, или користат поевтини, но неквалитетни суровини, или ги прекршуваат правилата на технолошкиот процес на производство на леб - што негативно влијае на квалитетот. на готовиот производ и, следствено, на здравјето на населението.
Правилната организација на производството на пекарски производи и економичното користење на ресурсите во пекарството се приоритетни задачи на индустријата, чиешто решение го одредува квалитетот на производот и намалувањето на неговата цена, а со тоа и растот на профитот. на пекарските претпријатија, нивната конкурентност, можноста за воведување нова прогресивна опрема во производството и можноста за излез на нови пазари за широка потрошувачка.
Така, бидејќи пекарските производи се во постојана и широко распространета побарувачка кај населението, пекарите имаат поволни услови за зголемување на обемот на производството. Сепак, само со правилно организирање на производството на пекарски производи едно претпријатие може да добие позитивни резултати.
Со консумирање леб и пекарски производи, човекот ги задоволува потребите за енергија за 40-50%, потребите за протеини за 30-40%, витамини од групата Б за 50-60% и витамин Е до 80%. Според проценките на Рускиот државен комитет за статистика, околу 70 милиони луѓе задоволуваат 80% од потребите за храна со леб.
Хранливата вредност на лебот се одредува според содржината на поединечните компоненти и енергетската вредност, земајќи го предвид коефициентот на сварливост.
Лебот направен од различни видови пченично и 'ржано брашно содржи 40-50% влага и 50-60% сува материја. Составот на сувата материја вклучува јаглехидрати (околу 45%), мала количина на протеини (8-9%), како и масти, минерали, витамини и киселини. Содржината на главните групи на хранливи материи во пекарските производи зависи од рецептот.
Енергетската вредност на лебот зависи од содржината на влага (колку повеќе влага, толку е помала) и од количината на поединечни компоненти на сува материја. Пекарските производи имаат висока енергетска вредност и заедно со производите од жито, надополнуваат повеќе од 40% од дневните енергетски потреби на организмот.
Хранливата вредност на лебот е поголема, толку поцелосно ги задоволува потребите на организмот за хранливи материи и попрецизно неговиот хемиски состав одговара на формулата за урамнотежена исхрана. Пекарските производи обезбедуваат една третина од потребите на телото за протеини и значителен дел од потребата на телото за јаглени хидрати и витамини од групата Б.
Во исто време, лебните протеини не се целосни: тие се ниски во есенцијалните амино киселини лизин и метионин. Затоа при производството на лебот се зголемува неговата протеинска вредност со збогатување со млечни производи, протеини од мешунки и маслодајни семиња (соја, сончоглед). Така, лебот е извор на многу есенцијални аминокиселини за човечкото тело: преку него потребата за лизин се задоволува за 19-21%, метионин за 20-22%, а триптофан за 36-40%.
Минералната и витаминската вредност на лебот зависи од видот на брашното: колку е поголем приносот на брашното, толку е поголем.
Во пекарството, една од најстарите гранки на прехранбената индустрија, досега историски се развиле терминологијата и главните групи на стоки. Со текот на времето, овие концепти и дефиниции го надминаа производството и сега се широко користени не само во технолошките прирачници, туку и во регулаторните документи.
Класификацијата предложена подолу вклучува не само едноставна листа на асортиман на пекарски производи, туку и низа карактеристики што ги карактеризираат, вклучувајќи ја тежината, главните компоненти на рецептот и карактеристиките на методите на обработка.
1) Леб - производи со тежина од не повеќе од 0,5 кг, чиј рецепт обично вклучува само основни суровини. Групата вклучува леб од тавче и огниште направен од 'рж, пченично брашно и нивни мешавини.
2) Пекарски производи - направени од пченично брашно со тежина не повеќе од 0,5 кг, чиј рецепт, покрај главните суровини, обично вклучува шеќер и масти во вкупна количина што не надминува 14%, како и други видови дополнителни суровини. Групата вклучува погачи, лепчиња, шала, плетенки, сајки, кифлички, торти и сл.
3) производи од путер - од премиум и првокласно пченично брашно; Рецептот вклучува шеќер и масти во вкупна количина од најмалку 14%, како и други видови дополнителни суровини. Групата вклучува печива, мешавини за пекари, шипки, рамни колачи, лиснати колачи итн. Производите од групата остро се разликуваат по видовите на дополнителни суровини и содржината на шеќер (од 7 до 30%) и масти (од 7 до 25%), а се специфични за видот (одделение) обликот и завршницата.
4) Производи од јагнешко месо - ниска влажност (не повеќе од 19%) со карактеристична форма на прстен (или елипсоидна) форма; готвењето завршува со печење. Групата вклучува ѓеврек (тежина на еден производ 20-40 g), сушачи (тежина 4-10 g) и bagels (тежина 80-100 g).
5) Сламки и лебници - производи со ниска влажност, за чија подготовка е потребно, по печењето, држење повеќе часови на одредена температура и влажност, сечење на парчиња и сушење до дадена влажност (8-12%).Во групата спаѓаат крекери (тежина на производот не помала од 5 g), едноставни и богати и крекери (тежина на производот не повеќе од 5 g).
6) Производи од пита - направени од пченично брашно; за време на обликувањето се додава полнење. Оваа група вклучува пити (тежина на производот не помала од 200 g), отворени и затворени и пити (тежина на производот не поголема од 200 g).
Во Русија, денес има повеќе од 10 илјади регионални пекари (вклучувајќи 1,5 илјади големи) и пекари способни да произведат околу 70 илјади тони сортиран леб (повеќе од 700 артикли) или 500 гр леб по лице. Нивниот капацитет е приближно 25 милиони тони годишно.
Ако ги земеме предвид обемите на продажба на леб и пекарски производи, можеме да видиме дека во многу региони на земјата уделот на потрошувачката на леб по лице е многу помал од стандардите за потрошувачка за пченица и 'ржан леб утврдени со декрет бр. 192 на руската влада. : мажи - 520,5 g/ден, жени - 348 g/ден, пензионери и деца од 7 до 15 години - 301,4 g/ден, деца од раѓање до 6 години - 137 g/ден (Слика 1).
Слика 1 - Компаративна проценка на потрошувачката на пченичен и ржан леб во регионите
Намалувањето на потрошувачката на леб може да биде последица на следниве фактори:
Намалување на ресурсите на суровини во пекарската индустрија;
- „недоволна потрошувачка“, поради значителен пад на животниот стандард на населението, при што е невозможно дури и да се набави потребната количина на секојдневни производи за одржување на виталните функции на организмот;
Транзицијата на дел од населението на земјата кон домашно печење (на пример, во голем број области на регионот Омск, возило што доставува стока во руралните продавници носи вреќи брашно наместо леб);
Раст на готовинскиот приход по глава на жител, преориентација на побарувачката на населението кон купување поскапи и хранливи прехранбени производи.
Обемот на производство на леб во Русија се намалува до количини што се неприфатливи од гледна точка на исхраната на населението. Населението не ја добива потребната количина леб, иако за негова набавка троши до 10% од приходите, наспроти 4-5% пред 15 години. Покрај тоа, постои широко распространето зголемување на потрошувачката на брашно по тон леб поради намалувањето на тежината на лебот. На пример, кога индустријата едно време беше префрлена на производство на леб со тежина од 800 g наместо 1 кг, загубите во Русија изнесуваа околу 50 илјади тони брашно. Сега, поради зголемените трошоци за суровини, струја и услуги, претпријатијата насекаде ја намалуваат тежината на лебот или лебот, така што поскапувањето не е толку забележливо.
Во секое време, динамиката на потрошувачката на леб и пекарски производи се сметаше за показател за животниот стандард на луѓето. Од една страна, ако потрошувачката се намалила, тоа покажувало дека населението почнало да се храни порационално. Од друга страна, вистинското сегашно ниво на потрошувачка на леб не може да биде исклучително ниско во ситуација кога „многу луѓе можат да си дозволат само леб и компири, или леб и чај“.
Логично е да се претпостави можноста за нелегално производство на анализираните производи во рамките на индустриското и мало печење. Оваа гледна точка ја делат многу експерти. Според В. Малцев, заменик-главен државен инспектор за леб на Руската Федерација, „ние трошиме леб во рамките на препорачаната стапка на потрошувачка, а разликата во производството - 6 милиони тони - се состои од неоткриени производи од мини-пекари“. Овој „изгубен“ леб населението го јаде.
Врз основа на резултатите од инспекциите извршени од страна на Трговскиот инспекторат, беа идентификувани следните главни прекршоци.
1) Во претпријатијата кои произведуваат пекарски производи:
Производство и продажба на неквалитетен леб и пекарски производи;
Тежината на производите не е наведена во документите за испорака (за време на мерењето, беше утврден фактот за разлика во тежината);
Отстапување од масата утврдена според ГОСТ во помала мера;
Небрежност на производствениот персонал (масата на парчиња тесто не е контролирана);
Неусогласеност на изгледот на лебот со барањата на ГОСТ; фактурите не го означуваат времето на отстранување на производите од рерната;
Производство на леб со прекршување на санитарните прописи;
Повреда на технолошкиот процес на производство на леб (брашно не се просејува);
Повреда на стандардите за складирање брашно.
2) Во малопродажната мрежа:
Достапност на пекарски производи за продажба со истечен рок на продажба;
Валкани полици на кои се чува лебот;
Продажба на неквалитетни производи (лебот има стапчиња, пукнатини, нејасна форма, бајат);
Недостаток на потребна опрема во шаторот (вага, табли, мијалник);
Не се склучени договори со претпријатија кои снабдуваат пекарски производи;
Неправилно складирање на леб на решетки (односно, „на големо“) или на погрешно место (во предворјето).
И покрај отсуството на посебни мерки за демонополизирање на индустријата како печење леб, процесот на развивање конкуренција на пазарот на леб се интензивира. Позитивни последици може да се сметаат појавата на нови деловни субјекти кои печат висококвалитетен леб и се натпреваруваат со пекарите, зголемување на асортиманот и достапноста на леб во текот на денот, отсуството на редици за леб, подобрена услуга за клиентите - појава на голем број на малопродажни места.
Земајќи ги предвид промените во структурата на пекарската индустрија и развојот на пазарните односи, стана можно да се прошири опсегот на пекарски производи со цел да се подобри исхраната на руското население.
Во Русија, каде лебот е еден од главните прехранбени производи, рационално е да се балансира хемискиот состав и енергетската вредност на пекарските производи. Имајќи го предвид ова, многу е важно создавањето на широк спектар на нови пекарски производи со намалена енергетска вредност, кои имаат превентивна вредност.
Во услови кога во голем број региони еколошката состојба е неповолна (загаденост на почвата со радиоактивни материи, житото содржи пестициди, микроскопски токсични габи се среќаваат во одредени серии жито и сл.), со цел да се заштити здравјето на потрошувачите на леб и пекарски производи, редовно производство и строга државна контрола врз квалитетот на суровините и готовите производи во пекарските претпријатија.
Главните причини за нестандардни производи во пекарските претпријатија се прекршување на правилата на технолошкиот процес, употребата на поевтино, но неквалитетно брашно и неконтролираната употреба на подобрувачи на квалитетот на лебот и пекарските производи. На второто им треба посебно внимание. Кога користите неквалитетно брашно за печење, правилната употреба на подобрувачи може да го подобри квалитетот на лебот. Но, поради нивната неспособност или за да се извлече поголем профит од продажбата на лебот, се нарушува дозата на подобрувачи и времетраењето на ферментацијата и зреењето на тестото. Резултатот е леб со добра презентација и обемна форма, но внатре има трошка што се распаѓа; Овој вид леб не се сече со нож, вкусот остава многу да се посака.
Исто така, често излегува дека, и покрај рецептите и комплетните производи тестирани во пракса, нема да биде можно да се добие квалитетен леб. Сите неуспеси, по правило, се поврзани со нарушување на температурниот режим при подготовка и печење тесто. Затоа, неопходно е строго да се придржувате до рецептите и дадените режими, и точно да ги измерите и измерите потрошените производи - само така може да се гарантира високиот квалитет на лебот.
Почесниот претседател на Рускиот сојуз на пекари, директорот на Федералната државна буџетска институција Научно-истражувачки институт за пекарската индустрија Анатолиј Косован во својот говор истакна дека конгресот започнал да се одржува во времето на формирањето на руската пазарна економија, а заедно со овој настан, производителите поминаа низ патот на формирање и прилагодување кон променливите економски реалности.
Советникот на Одделот за стратешко планирање на Одделот за развој на домашната трговија на Министерството за индустрија и трговија на Руската Федерација, Георги Игнатиев, изрази надеж дека учеството на конгресот ќе им овозможи на претставниците на владата, индустриските здруженија и бизнисот да формираат заедничко разбирање за тековните проблеми на индустријата, заеднички да се најдат начини за нивно решавање и да се утврдат потенцијалите и перспективите за развој на индустријата.
Состојбата на печење леб во Русија: успеси и тешкотии
Според сите говорници на конгресот, во сегашните економски услови е поважно од кога било да се обезбеди пазарот со производи од руско производство. Директорот на Одделот за регулирање на агро-прехранбениот пазар, прехранбената и преработувачката индустрија на Министерството за земјоделство на Руската Федерација, Александар Сироткин, ја истакна позитивната динамика на развојот на руската пекарница кон замена на увозот и изрази надеж дека овој развој продолжува.
Развојот на индустријата е олеснет со голем број владини програми усвоени во последниве години за да им се помогне на пекарите. Меѓу нив " Развој на пекарската индустрија на Руската Федерација за 213-215 година"И „Развој на индустријата за брашно и житни култури на Руската Федерација за 214-216 година“.Спроведувањето, иако делумно, на овие програми им даде можност на голем број пекарници и мелници за брашно да ја ажурираат својата материјално-техничка база и да го прошират својот асортиман.
Анатолиј Косован истакна дека е направен сериозен обид на федерално ниво да се формулира концептот на секторска научна, техничка и производна политика. Покрај споменатите програми, тоа е рефлектирано во документите на политиката како „Стратегија за развој на прехранбената и преработувачката индустрија на Руската Федерација за периодот до 22 година“, „Државна програма за развој на земјоделството и регулирање на пазарите за земјоделски производи, суровини и храна за 213-22 година“ и „Стратегија за развој на машинството за прехранбена и преработувачка индустрија до 22 година“. Во првите два документи, предлозите за развој на пекарската индустрија заземаат значајно место, а програмата за развој на машинството ги зема предвид предлозите на РСП во однос на опремата за печење.
Анатолиј Косован, исто така, го привлече вниманието на учесниците на конгресот на фактот дека пекарскиот бизнис стана повеќе фокусиран на задоволување на побарувачката на населението, а иновативниот фокус на научните истражувања на специјализираните институти се зголеми и нивниот информативен капацитет се зголеми.
Особено вреди да се истакнат достигнувањата во областа на увозната замена на руските производители на опрема за печење. За нив зборуваше заменик-претседателот на Руската унија на пекари, генерален директор на машинската фабрика Шебекински OJSC, Виталиј Минкин. Тој истакна дека руските машински градежници, како дел од спроведувањето на програмата за замена на увозот, заедно со РСП, направиле сериозна работа и во иднина ќе можат целосно да им обезбедат на пекарите високотехнолошка опрема. Според него, денес домашните специјалисти развиваат технички решенија засновани на странска технологија и подготвуваат решенија клуч на рака. Машинската фабрика Шебекински претстави неколку случувања на изложбата иба одржана во септември 215 година и сите, истакна Виталиј Минкин, беа продадени. Вклучувајќи мултифункционална печка што ви овозможува да правите леб и лебови од 'ржан пченица. „Денес можеме да произведуваме печки по германски модел под надзор на најдобрите странски специјалисти и тие ќе чинат половина од увозните“, рече Виталиј Минкин.
Сепак, постојат низа фактори кои не придонесуваат за развој на индустријата. Конкретно, според Анатолиј Косован, споменатите стратегии и развојни програми имаат значителен недостаток. Тоа лежи во фактот дека документите не се меѓусебно поврзани со заеднички концептуален формат. На крајот на краиштата, за документите да добијат форма на точна државна одлука, тие првично требаше да се комбинираат во избалансиран, интегрален блок за сите видови ресурси - финансиски и временски. „Пред да се донесат вакви сериозни одлуки, потребна е анализа на моменталната состојба, која не е целосно направена. Во оваа работа, федералните тела и одделенија треба да се потпрат на RSP и GosNIIHP како организации кои можат да обезбедат објективни развојни цели“, истакна Анатолиј Косован.
Голем број потешкотии со кои се соочија пекарите во последната година се предизвикани од негативната макроекономска состојба што се создаде во последните две години. Амортизацијата на националната валута не им дозволува на многу производители навремено да ја ажурираат својата материјално-техничка база, која, според податоците на РСП, е истрошена во просек за 7-8% низ целата земја. Освен тоа, растат и цените на основните суровини и состојки за печење. Особено, Член на УО на РСП, генерален директор на ЗАО Хлеб (Твер)Нина Болговаистакна дека во изминатите два месеци само брашното поскапело за илјада рубли по тон, а цените за овој вид суровина, според неа, веќе значително го надминале европскиот просек.
Како резултат на овие фактори, според учесниците на пазарот, просечната профитабилност на руските пекарски претпријатија денес се движи од 1 до 5%. Најразумно решение во оваа ситуација е зголемување на цената на производите. Да потсетиме дека во октомври минатата година во еден негов говор Раководител на Министерството за земјоделство на Руската Федерација Александар Ткачевистакна дека цената на лебот може да се зголеми за 17-2% во блиска иднина, а оваа изјава се чини дека ќе им даде „зелено светло“ на производителите кои се плашат да ги зголемат цените на социјалните производи поради владините ограничувања. Сепак, самите пекари не се подготвени да ги продаваат своите производи по поповолна цена. Претседателот на Рускиот сојуз на пекари Валери Чешинскиво својот извештај истакна дека причина за тоа е меѓуиндустриската конкуренција. „Пекарите на леб не се подготвени да ги продаваат своите производи по соодветна цена поради стравувањата дека конкурентите ќе понудат пониска цена“, објасни тој. Ваквиот пристап, според претседателот на РСП, воопшто не придонесува за развој на индустријата. Валери Чешински ги повика производителите да ја одредат цената за нивните производи врз основа на трошоците за ресурси: „Во Русија лебот чини околу 4-5 евроценти за килограм - тоа е 5-7 пати помалку отколку во Европа“, нагласи тој.
Експертите од индустријата сметаат дека екстремно малиот обем на функционални производи е уште еден значаен недостаток на претставниците на пекарската индустрија. Според податоците на РСП, во последно време постојано се задржува на околу 1 илјада тони производи годишно. И покрај фактот дека на земјата и се потребни и до 1,5 милиони тони вакви производи годишно.
Според Анатолиј Косован, можно е да се постигнат такви показатели со поедноставување на процедурата за воведување нови диететски пекарски производи на пазарот и организирање владини набавки на оваа категорија производи за медицински, здравствени и социјални институции.
Маки со брашно
Сите производители разбираат дека за производство на висококвалитетни пекарски производи, потребни ви се висококвалитетни суровини - брашно. Сепак, како што е наведено Претседател на Руската унија на претпријатија за брашно и житни култури Аркадиј Гуревич, квалитетот на брашното што се доставува до пекарите често остава многу да се посакува.
Проблемот е што кај нас од година во година се намалуваат производствените количини на пченица од трета и повисока класа, а она што се одгледува во краснодарските, Ставрополските и севернокавкаските региони главно се извезува. Покрај тоа, според Аркадиј Гуревич, денес во Русија околу 45% од произведеното брашно на кој било начин не се зема предвид и се произведува на занаетчиски линии.
Според проценките на специјалисти од Сојузот на претпријатија за брашно и житни култури, во Русија сега има 7 илјади производители на брашно. За споредба, под советско владеење имало само 38 од нив.
Аркадиј Гуревич истакна дека фалсификуваното брашно завршува во претпријатија, вклучително и големи пекари, а производителите на производи од брашно можеби не ни знаат дека треба да работат со неквалитетни суровини.
„Не знаеме каков квалитет на брашно ќе добиеме од нашите добавувачи и затоа не можеме да пресметаме колку вода да додадеме во него за да го произведеме финалниот производ. Уште повеќе, кога работиме со неквалитетно брашно, често сме принудени да користиме подобрувачи и адитиви, што доведува до зголемени трошоци и зголемување на цената на производите“, вели Нина Болгова.
Според специјалисти од Сојузот на претпријатија за брашно и житни култури, борбата против фалсификуваните производи е можна доколку законски се бара мелниците за брашно да подлежат на државна регистрација, а пекарите да работат само со добавувачи кои ја поминале оваа регистрација. Минатата есен, Министерството за земјоделство подготви нацрт-закон „За жито и производи од негова преработка“, кој вклучува клаузула за задолжителна државна регистрација на мелниците за брашно, а експертите од индустријата се надеваат дека неговото усвојување ќе го подобри квалитетот на брашното што се доставува до пекарите и , соодветно, финалниот производ. Според учесниците на конгресот, владините набавки на висококвалитетно жито за пекарската индустрија, исто така, ќе помогнат да се подобри квалитетот на брашното произведено во Русија.
Сепак, важно е пекарите не само да добиваат висококвалитетно брашно, туку и да имаат идеја за тоа како ќе се менуваат цените за него во текот на годината - само во овој случај претпријатијата ќе можат да ги планираат своите трошоци. Затоа, истакна Нина Болгова во својот говор, потребно е Министерството за земјоделство да направи веродостојни прогнози за цените не само за житото, туку и за брашното.
Кадровско прашање
Обезбедувањето на пекарската индустрија со квалификуван персонал е уште еден проблем за кој се разговараше на конгресот. Според РСП, во текот на изминатите седум години, бројот на работници со високо образование во индустријата е намален за 5 илјади лица, а голем број одделенија се укинати во специјализираните институти, вклучително и оние за обука на машински инженери.
„Проблемот со обука на висококвалификувани специјалисти за работа во пекари станува сè поакутен. Постои особен недостиг на квалификуван инженерски персонал на високи и средни нивоа. Тие се обучени и од специјализирани и од земјоделски универзитети. Сепак, според статистичките податоци, не повеќе од 15% од дипломираните студенти на овие образовни институции одат на работа во претпријатијата. Во моментов, списокот на области за обука воопшто не вклучува инженерски и технички персонал. Друг проблем лежи во областа на квалитетот на стручното образование. Се намалува, меѓу другото, поради намалувањето на часовите за практична обука. Како резултат на тоа, дипломираните студенти кои одат на работа во претпријатијата имаат потешкотии да се приклучат на производствениот процес“, вели Олга Илина, потпретседател на Руската унија на пекари, прв заменик-ректор на Меѓународната индустриска академија.
За да се реши овој проблем, некои учесници на конгресот предложија да се врати практиката на поканување претставници на специјализирани универзитети на вакви настани, како и на состаноци на индустриски комисии за заедничка дискусија за актуелните прашања.
Дополнително, според претставниците на науката, можно е да се реши проблемот со обука на стручен кадар преку зголемување на пристапноста и обезбедување можност за дополнително професионално образование. Неговата имплементација се одвива и во рамките на интензивни курсеви за подобрување на вештините на пекарите во специјализирани институти, и на едукативни семинари и мастер класи кои редовно се одржуваат за време на специјализирани изложби. За жал, истакна Олга Илина, станува сè потешко да се убедат специјалистите да учествуваат на вакви настани, бидејќи раководството на претпријатието го намалува финансирањето за преквалификација и напредна обука на работниците.
Некои учесници на конференцијата забележаа дека еден од ефективните методи за привлекување нови специјалисти во пекарските претпријатија е да се зголеми интересот за пекарската професија. Претседател на Здружението „Лебпекари од Санкт Петербург“ Александар Зориним кажа на учесниците на конгресот за искуството на регионот за воведување на програмата „Исцелителна моќ на лебот“ во образовните институции. Во негови рамки се одржаа часови по леб во неколку училишта во Санкт Петербург, каде се учеа за придобивките од овој производ, а беа организирани и екскурзии до пекари со дегустации на производи и до образовни институции каде се обучуваат пекари и слаткари. И за време на часовите по леб, учениците од седмо и повисоко одделение можеа да се обидат сами да направат печива.
Продажба
Друго итно прашање за кое се разговараше за време на конгресот беше продажбата на производи. Како што е познато, најголемите количини на прехранбени производи воопшто и пекарски производи особено се продаваат преку мрежи. Сепак, овие дистрибутивни канали се посоодветни за големите производители кои можат да ги обезбедат потребните количини на снабдување. Но, што е со претпријатијата кои произведуваат мали серии производи?
Георги Игнатиев во својот извештај истакна дека Министерството за индустрија и трговија постојано и систематски работи на развојот на малите трговски претпријатија, кои се еден од главните продажни канали за локалните производители. „Во моментов во Русија се финализира законот „За основите на државното регулирање на трговските активности на Руската Федерација“ во однос на мобилната трговија, чија цел е да се создадат неопходни услови за развој на нестационарна трговија со испорака. “, нагласи функционерот, повикувајќи ги претставниците на регионалните власти да развијат различни трговски формати, да обезбедат зголемување на бројот на места за тргување на саемите и пазарите на мало. Според претставник на Министерството за индустрија и трговија, спроведувањето на овие препораки ќе им овозможи на производителите на пекарски производи да имаат можност гарантирано и навремено да ја продаваат својата стока.
Дали е можно да се пазари со трговците на мало?
Се разбира, мрежите остануваат ефективен дистрибутивен канал преку кој претпријатијата ги продаваат повеќето од нивните производи. Сепак, соработката со трговците на мало често се случува под неповолни услови за добавувачите. Најболните прашања за производителите се ретро бонусите и враќањето на производите. Конкретно, според Нина Болгова, претпријатијата на ЗАО Хлеб изгубиле околу 1 милион рубли во текот на изминатите три години од таквите приноси.
Валери Чешински истакна дека синџирите добиваат околу 2 трилиони рубли од производителите и преработувачите, а околу 6 милијарди директно од пекарите.Ваквите бројки јасно покажуваат дека е профитабилно за трговците на мало да соработуваат со добавувачите на пекарски производи, што значи дека производителите треба да ги бранат сопствените интереси при склучување договори со мрежи. Според претседателот на РСП, некои производители успеваат да ги продаваат своите производи преку синџир продавници без да им обезбедат ретро бонуси. Сепак, учесниците на конгресот се сигурни дека е можно да се бранат сопствените интереси само ако се консолидираат со колегите во регионот. Валери Чешински увери дека Рускиот сојуз на пекари е подготвен да им помогне на пекарите во случај на нерешливи прашања.
Тој го сподели своето искуство од координираната работа во регионот и нејзините резултати со учесниците на конгресот член на одборот на директори на РСП, претседател на одборот на директори на OJSC Казан БПЦ Булат Кутдусов.Според него, во моментов во Република Татарстан работат 13 големи производители на пекарски производи, кои заеднички ги бранат своите интереси со координирање на акции. Како резултат на тоа, пекарите во републиката успеаја да постигнат зголемување на просечната цена за 1 кг леб - сега во регионот е 48 рубли. „Ние активно работиме со Министерството за земјоделство на Република Татарстан, поканувајќи ги неговите претставници на сите наши состаноци, објаснувајќи ги нашите потреби и проблеми, а денес Министерството за земјоделство ни ја компензира цената на брашното од прво одделение за производство на социјален леб. Дополнително, постигнавме компензација за 4% од цената на опремата без ДДВ - вкупно за овие потреби добивме 55 милиони рубли оваа година, а следната година планираме да добиеме 1 милион рубли“, истакна Булат Кудтусов.
Пекарите од Татарстан, според специјалистот, заеднички ги бранат сопствените интереси кога работат со синџири: ако трговците на мало почнат да диктираат неповолни услови за производителите, пратките од сите пекари во републиката до продавниците престануваат. Како резултат на оваа консолидација, претприемачите успеаја да постигнат поврат на непродадените производи на ниво од 3-5%. Производителите работат со некои синџири без поврат, а вкупните ретробонуси, заедно со маркетиншката такса за пекарите во синџирот продавници во републиката, не надминуваат 6%.
За жал, истакна Анатолиј Косован, консолидацијата сè уште не е системска, туку локална по природа, а во Русија како целина не е достигнато ниво во кое конкурентната внатре-индустриска борба се надополнува со партнерство.
Вектори за развој на индустријата
Сите учесници на конгресот се согласија дека само со здружување на силите, пекарите ќе можат да решат многу проблеми, вклучително и оние поврзани со работата со трговците на мало, како и да го привлечат вниманието на федералните и локалните власти. Дополнително, експертите од индустријата забележаа дека националната цел треба да биде развојот на пекарската индустрија во областа на иновативни трансформации. Исто така, според учесниците на настанот, формирањето на асортиманот треба да ги земе предвид пазарните барања.
Некои говорници ставија посебен акцент на потребата од заедничка работа меѓу претставниците на владата, бизнисот, индустријата и универзитетската наука. „Додека не се формира вистински механизам за такво партнерство, пекарската индустрија нема да се подобри“, истакна Анатолиј Косован.
Учесниците на конгресот се согласија дека производителите на жито, брашно и пекарски производи треба да развијат консолидирана позиција во областа на цените, политиката за квалитет, подобрување на законодавната рамка, формирање на резервни фондови и финансиска и кредитна политика.
На крајот, за време на настанот беше изразено мислење за потребата од создавање експертска група од индустријата, во која ќе членуваат претставници од водечките пекарски претпријатија и која ќе влијае на содржината на донесените прописи кои ги засегаат интересите на пекарите.
Сите овие мерки, според експертите од индустријата, ќе помогнат да се елиминираат негативните и да се развијат позитивните трендови во пекарската индустрија.
Пекарска индустрија, гранка на прехранбената индустрија која произведува различни видови леб, пекарски и јагнешки производи, медицински и диетални лебни производи, путер и едноставни крекери.
Пекарската индустрија во Русија е еден од водечките прехранбени сектори на агро-индустрискиот комплекс.
Во Русија денес има повеќе од 10 илјади пекари (вклучувајќи 1,5 илјади големи) и пекари способни да произведат околу 70 илјади тони леб во асортиман (повеќе од 700 артикли) или 500 гр леб по лице. Нивниот капацитет е приближно 25 милиони тони годишно.
Во последните години условите за работа на пекарската индустрија се променија, а пред се организациски. Речиси сите фабрики за леб и пекари станаа приватизирани акционерски претпријатија. Пазарните односи се обликуваат во пекарниците, а законите на конкуренцијата почнуваат да важат.
Нивото на просечна потрошувачка на леб по глава на жител во Русија е 120--125 kg годишно (325--345 g на ден), вклучително и за урбаното население 98--100 kg годишно (245-278 g на ден). руралното население 195- - 205 kg годишно (490--540 g на ден). Овие норми зависат од возраста, полот, степенот на физички и ментален стрес и климатските карактеристики на местата на живеење.
Ако ги земеме предвид обемот на продажба на леб и пекарски производи, можеме да видиме дека во многу региони на земјата уделот на потрошувачката на леб по лице е многу помал од стандардите за потрошувачка за пченица и 'ржан леб утврдени со декрет бр. 192 на руската влада.
Намалувањето на потрошувачката на леб може да биде последица на следниве фактори:
б намалување на суровините за пекарската индустрија;
б „недоволна потрошувачка“, поради значителен пад на животниот стандард на населението, при што е невозможно дури и да се набави потребната количина на секојдневни производи за одржување на виталните функции на телото;
б транзиција на дел од населението на земјата кон домашно печење (на пример, во голем број области на регионот Омск, возилото што доставува стока во руралните продавници носи вреќи брашно наместо леб);
б раст на готовинскиот приход по глава на жител, преориентирање на побарувачката на населението за купување поскапи и хранливи прехранбени производи.
Во исто време, анализата покажува дека од 1991 година има намалување на производството на леб, до 1995 година, годишната потрошувачка на леб по лице паднала на 70 кг. Потрошувачката на леб е веќе значително под рационалната нутритивна норма, што несомнено ќе влијае на здравјето на населението.
Оваа ситуација предизвикува неповратни процеси во пекарската индустрија: пекарите се принудени да ги заматуваат производствените линии, да ги намалат работните места, да ги зголемат трошоците за производство и продажба и да ги стопираат инвестициите.
Во новите услови на работа на пекарската индустрија, потребни се нови пристапи за развој на низа производи, чија улога во организирањето на потрошувачката треба значително да се зголеми. Ако претходно асортиманот се определуваше главно според условите за производство и диктатите на механизираните линии, сега условите за производство и составот на опремата се одредуваат според асортиманот и побарувачката. Во исто време, побарувачката и потребите на различни групи на население треба да се земат предвид повеќе од претходно.
Задачата за зголемување на обемот на потрошувачката на леб бара посебно внимание и проучување на проблемите за подобрување на неговиот квалитет.
Во новите економски услови, постојат предуслови за воведување пекари кои произведуваат широк асортиман на пекарски и кондиторски производи од брашно. Во моментов е воспоставено производство на домашна опрема за пекари со продуктивност од 0,2-5,0 тони дневно. Овие претпријатија овозможуваат производство на широк спектар на пекарски производи и нивно продавање свежи директно во продавниците во овие пекари. За да се обезбеди опрема за ова производство, развиени се нови машини, кои се вклучени во комплетите опрема A2-KhPO, L4-KhPM-500 и други за пекари со мала моќност.
Некои од најважните области за зголемување на ефикасноста на производството и подобрување на квалитетот на производите во пекарската индустрија се создавање на рационална структура на претпријатија во индустријата, механизација и автоматизација на производните процеси базирани на најнови технологии.
Решавањето на главните проблеми на научниот и технолошкиот напредок во пекарската индустрија е тесно поврзано со развојот на напредни технологии за пакување и автоматизирани инструменти за следење на својствата на суровините, полупроизводите и квалитетот на готовите производи.
Обемот на производство на диететски производи е незначителен, потребата за нив е задоволена само за 10-20%. Нивото на производство на превентивни производи за населението во области на еколошка неволја, долгорочно складирање леб (од 3 до 30 дена) за луѓе кои живеат во тешко достапни и оддалечени области, во услови на вештачки катастрофи, вонредни состојби , специјалните контингенти итн е ниска.
Решавањето на проблемот со урамнотежена исхрана на населението, кој е од национално значење, е можно само доколку се развијат технологии и се воведат во производството со чија помош ќе се имплементира следново:
б обезбедување безбедност на земјоделски и прехранбени суровини, прехранбени производи;
б намалување на нивото на морбидитет кај децата поради неухранетост и загадување на животната средина;
б намалување на зависноста на Русија од храна и суровини од странски земји;
б заштита на животната средина при производство на храна;
ь еколошки прехранбени производи од нова генерација за масовни и диететски цели, земајќи ги предвид современите хигиенски барања;
ь фундаментално нови технологии засновани на употреба на нетрадиционални методи кои помагаат да се забрза процесот;
б научна основа за креирање технолошки процеси за производство на производи за храна за бебиња од новата генерација.
Создавањето асортиман на лебни производи од групата „Здравје“ се врши во две насоки:
б моделирање на рационален асортиман на житни производи за одделни региони, земајќи ги предвид нивните климатски, демографски и други карактеристики;
б развој на разновидна палета на производи за превентивна и терапевтска исхрана.
За производство на такви производи, се користат специјални композитни мешавини од брашно со трици, брашно од микроб, здробено и срамнето жито, витамински и минерални компоненти итн.; врши производство на овие мешавини. Во новите услови, пакувањето на лебот добива големо значење и развој. Пакувањето на лебот го штити од предвремено сушење, ја зачувува неговата потрошувачка свежина, ги зголемува санитарните и хигиенските услови на неговото складирање и го зголемува времето на продажба.
Се вчитува...
