Пијалоците се произведуваат од свежа сурутка, со зачувување на сите нејзини компоненти, како без додавање, така и со додавање на ароматични и ароматични материи. Развиена е технологијата за голем број вакви пијалоци. За производство на безалкохолни пијалоци, се користи и свежа прочистена сурутка откако протеините од сурутка се одвојуваат од неа со термичка коагулација или мембрански методи. Хидролизите - наречени сурутка - широко се користат за производство на безалкохолни пијалоци.

За да се направат пијалоци од сурутка, се филтрира или се одвојува за да се отстранат протеинските снегулки, се пастеризираат на 74-76 °C за 15-20 секунди за да се предизвика коагулација на протеините од сурутка, се лади на 4-10 °C и се пакува во мали и големи контејнери. Ако пијалоците се прават со полнила, тогаш пред да се пакуваат според рецептот се додаваат во сурутката.

Пастеризираната сурутка се произведува без полнила. Рок на траење не е повеќе од 36 часа на температура не поголема од 8 °C.

Квас „Нови“ се произведува од пастеризирана прочистена сурутка со додавање на екстракт од леб, шеќер и пекарски квасец. Сурутката се филтрира, се расчистува со таложење на протеини на температура од 95-97 ° C со изложување 1-2 часа, се лади на 25 ° C, се одвојува од протеински снегулки, шеќерен сируп, екстракт од леб и стартер од квасец на сурутка, која претходно се меша, се додава по рецепт со 2% шеќер и се инкубираат 40-60 минути додека не се појави пена на површината. Потоа се врши ферментација

Серум на 25-30°C за 14-16 часа, ладен на 6-8°C, истурен во контејнери. Готовиот производ е хомогена темно кафеава течност, дозволен е мал талог; вкусот е слатко-кисел, освежувачки, со вкус на 'ржан леб; киселост 80-90 °T, густина не помала од 11,5%, масен удел на алкохол 0,4-1%. Рок на траење не е повеќе од 48 часа од датумот на производство на температура не поголема од 8 °C.

Млечниот квас се произведува слично како и Novy kvass, дополнително се додава раствор од изгорен шеќер растворен во мала количина сурутка. По созревањето, пијалокот се зрее на 4-5 °C најмалку 24 часа.Органолептичките карактеристики на готовиот квас се идентични со „Новиот“ квас. Масен удел на алкохол 0,4-1%, киселост 80-100°T, густина 11%.

Пијалакот од сурутка со сок од домати е направен од прочистена сурутка, во која се додава сок од домати и сол на 15 °C, се меша, се лади на 6-8 °C, се истура во стаклени шишиња со млеко од 0,5 l и се чува на 8 °C 5 - 6 часа за пијалокот да ја добие потребната арома. По мешањето, готовиот производ е хомогена течност со портокалова боја, дозволено е раздвојување, вкусот е кисело-солен со вкус на домат. Солта во производот е 0,5%, сок од домати 15%, киселост 50-70°T.

Пијалоци направени од свежа урда со и без додаток на ароматични и ароматични материи: пиење сурутка, пијалок од сурутка со шеќер, пијалок од сурутка со ванилин, пијалок од сурутка со коријандер. За да се направат, сурутката се филтрира, пастеризира, се лади за да се згрутат протеините, а по рецептот се додаваат филери: шеќер во форма на варен сируп, коријандер во форма на лушпа. Можете да додадете боја (загорен шеќер) на пијалокот. Пијалокот се лади на 6-8°C, се чува на 6°C 5 часа во фрижидер за созревање и се пакува во стаклени садови, колби и резервоари. Периодот на имплементација не е повеќе од 48 часа од датумот на производство. Киселоста на производот е 60-75 °T, сувите материи 9,5-10,5%, за пиење сурутка 6-7,3%. Тоа е хомогена течност со мал талог, бојата се должи на додадените компоненти од зеленикаво-жолта до светло кафена, вкусот е ферментирано млеко.

Во многу републики на Унијата и во други земји тие произведуваат голем асортиман на нафтаи од прочистена хидролизирана сурутка со додавање на сокови од бобинки, овошје и овошје.

Пијалокот Rivella е направен од сурутка која претрпела млечна киселинска ферментација, со додавање на шеќер, билни инфузии, овошни сокови, минерални соли и газирани витамини.

Хранливиот пијалок се произведува од концентрат од протеин од сурутка (4,21%), концентрат од портокал (19,48%), шеќер (5,85%), пченкарен скроб, вода, ванила и бои. Скробот се дисперзира во вода (35% од вкупната количина на вода) и се вари; Топлата смеса се додава во раствор од ладна вода со шеќер, протеини од сурутка и ванила. Смесата потоа се пастеризира на температура од 85 ° C, се лади на 38 ° C и се додаваат преостанатите ароматични адитиви и бои. Пијалокот е замрзнат или топол спакуван во лименки.

„Lactofruit“ се произведува од хидролизирана сурутка, од која се отстранети до 50% од протеините. Производот содржи 25 g/l лактоза, 12,5 g/l гликоза и исто толку галактоза, 4-5 g минерални соли, 2 g азотни материи, витамини Б и Ц. Се користи за подготовка на безалкохолни пијалоци со овошни есенции и диететски производи.

Млечниот шампањ се произведува од пастеризирана сурутка со додавање на квасец од шампањ, изгорен шеќер, суво грозје (потопено во кеса). Ферментацијата се врши на 28±2°C, по завршувањето се отстранува кесичката со суво грозје, производот се лади на 6+2°C и се истура во резервоари. Готовиот производ е хомогена течност со светло-кафеава боја, дозволено е до 3% талог по волумен, вкусот е слатко-кисел, газиран, освежувачки; киселост 100 °T.

Газиран пијалок како шампањ се произведува и од сурутка со додавање на 12% вода, 7% шеќер, 1% карамела, пекарски квасец, суво грозје и есенција за подобрување на аромата.

Серумот е производ со природен сет на витални минерални соединенија. Минералните соли и елементите во трагови помагаат да се задоволи жедта и да се одржи рамнотежата вода-сол на телото. Во однос на содржината и составот на минералните соли, сурутката е блиска до минералните води, но по хранлива вредност значително ги надминува. Во споредба со млекото, супстанциите растворени во сурутка полесно се апсорбираат од телото, бидејќи дифузијата на електролити од водените раствори се одвива побрзо отколку од масни емулзии.

Затоа, конзумирањето на напитоци од сурутка е одличен избор за луѓе од сите возрасти кои го ценат своето здравје и се трудат да го одржат и зајакнат.

Сензорните својства на прехранбените производи, како што се вкусот, мирисот и изгледот, имаат многу поголемо влијание врз изборот на одреден производ од страна на потрошувачите отколку неговиот состав и хранлива вредност. За пијалоците од сурутка, овие индикатори играат одлучувачка улога, бидејќи сурутката има специфичен вкус и мирис. Во текот на производствениот процес, со користење на различни технички техники, можно е да се постигнат органолептички карактеристики на пијалоците од сурутка кои се прифатливи за потрошувачите.

Пијалоците произведени од сурутка се разликуваат по начинот на производство, составот, хранливата и биолошката вредност. Конвенционално, тие можат да се поделат во две големи групи - свежи пијалоци и биолошки обработени пијалоци. Опсегот на пијалоци може да се прошири со додавање шеќер, овошни сокови и сирупи и ароматични адитиви. За да се зголеми нивната биолошка вредност, им се додаваат витамини.

Врвната сезона за производство на сурутка (лето) се совпаѓа со максималната потрошувачка на пијалоци, што создава поволни услови за нивна продажба.

Прочистените пијалоци од сурутка не содржат масти, казеин и протеини од сурутка. Тие се диететски производи. Овие пијалоци ја освежуваат и ја гасат вашата жед. Тие се препорачуваат за употреба од луѓе кои работат во услови на висока температура.

Сурутката често има таканаречен вкус на сурутка. Несаканиот вкус може да се елиминира со отстранување на соединенијата што содржат азот. Поради оваа причина, поголемиот дел од сурутката е претходно разјаснета (протеинот се отстранува со врнежи). Изолирањето на значителен дел од протеините од сурутка произведува бистри, освежителни пијалоци. Протеините ја зголемуваат заматеноста, го намалуваат рокот на траење и го намалуваат освежувачкиот ефект. Кај прочистената сурутка, специфичниот вкус на сурутка е ослабен или целосно отсутен.

Добриот капацитет за пенење и задржување гас на сурутката има позитивно влијание врз освежителните својства на пијалоците од сурутка. Технологијата за подготовка на газирани освежителни пијалоци со користење на јаглерод диоксид се заснова на ова својство.

Биолошката обработка ја зголемува хранливата вредност на пијалоците поради зголемување на масениот удел на одредени витамини растворливи во вода и лактати. Ферментацијата на лактоза до млечна киселина и други супстанции ви овозможува конкретно да го промените соодносот протеин: јаглени хидрати во саканата насока и да го подобрите вкусот на пијалокот.

Според технолошките карактеристики на производството, пијалоците направени од прочистена сурутка можат да се поделат на ферментирани и неферментирани (содржат сок и ароматизирани)

Технологијата на таквите пијалоци е едноставна, не бара посебна опрема (сл. 1) и лесно може да се имплементира во која било фабрика за млечни производи. Општо земено, технолошкиот процес ги вклучува следните операции: прифаќање и подготовка на суровини; серумско појаснување; правење смеса; пастеризација и ладење на смесата; флаширање, пакување и ладење на готовиот пијалок.

Во зависност од видот на пијалокот што се произведува, операциите се изведуваат во различни секвенци, што се рефлектира во графиконот на текови (сл. 2).

Блок 1. Прием и подготовка на суровини.

За да се обезбеди квалитет во производството на пијалоци, потребно е внимателно да се изберат и контролираат сите употребени компоненти. Главната млечна суровина е сурутката, која прво мора да се подготви со отстранување на казеинската прашина и вишокот маснотии.

Ориз. 1. Хардверска и технолошка шема за производство на пијалоци: 1 - резервоар за вриење на албумин; 2 - пумпа; 3 - резервоар за протеинска маса; 4 - инсталација за одвојување на протеини; 5 - единица за пастеризација-ладење на плочи; 6 - сад за ферментирани пијалоци; 7 - стартер; 8 - резервоар; 9 - единица за пастеризација на плочи; 10 - единица за ладење на плочи; 11 - резервоар за шеќерен сируп; 12 - сатуратор за сатурација на CO 2; 13 - автоматска машина за полнење производи.

Употребените концентрати на природни прочистени сокови, композитни ароматични полнила, бои, шеќер, лимонска, аскорбинска киселина и други компоненти, во составот и својствата, мора да одговараат на барањата на спецификациите или стандардите со кои се приготвени.

Ориз. 2.

Блок 2. Резервација.

Млечните суровини по проценка на квалитетот може да се испратат на резервација. Чувајте го серумот на температура од 4 до 8°C не повеќе од 12 часа.

Блок 3. Серумско разјаснување.

Во оваа фаза, изолацијата на коагулираните протеини од сурутка (по термичка или хемиска коагулација) и производството на прочистена сурутка се врши со употреба на седиментација, филтрација или со употреба на центрифугални методи; исто така е можно да се користи методот на разјаснување на мембраната во единица за ултрафилтрација.

Доколку во оваа фаза се користи хитозан за да се изолираат протеините од сурутката, подгответе го неговиот раствор со концентрација од 3 до 5%. Подготвениот раствор се додава во сурутката во количина од 4 до 9% и интензивно се меша. Системот се остава сам на температура од 15 до 25°C.

При употреба на хитозан, неопходно е да се извршат дополнителни операции во следните фази на производство на пијалоци.

Блокови 4-6. Анализа на производната состојба.

Сурутката може да се користи за подготовка на пијалоци од прочистена сурутка со различни полнила (блокови 11,12) или за производство на биолошки обработени пијалоци (блок 7).

Блок 7. Пастеризација.

Пастеризацијата се врши со цел да се подобри санитарниот и хигиенскиот квалитет на готовиот производ. Се изведува на температура од 74 до 85 ° C со време на задржување од 15 до 20 секунди. Овие начини се неопходни и доволни за да се постигнат целите.

Блок 8. Ладење.

Оваа операција се изведува во уреди од кој било дизајн до температура поволна за постапката на ферментација (43±2°C).

Блок 9. Додавање компоненти.

Доколку е потребно да се регулираат органолептичките карактеристики, потребните ароматични и ароматични адитиви се додаваат во основата за пијалокот.

Блок 10. Ферментација, зреење.

Стартерот сочинува до 5% од масата на ферментираната сурутка. Ферментацијата се изведува на температура од 43±2°C околу 8 часа, додека не се постигне потребната киселост.

Блокови 11-13. Анализа на производната состојба.

Сурутката може да се користи за формулирање на смеса (блок 14) при производство на пијалоци со природни прочистени сокови, или за дополнително разјаснување кога се користи раствор од хитозан (блок 19), или за операција за мешање (блок 20). Последните две операции се спроведуваат во производството на пијалоци со вкус.

Блок 14. Подготовка на смеса (пијалоци со природни сокови).

Концентратите на сок, шеќерот и другите немлечни компоненти вклучени во рецептот за пијалок се додаваат во сурутката пред термичка обработка. Овошните концентрати со содржина на сува материја над 60% се нормализираат за влага со користење на сурутка, додека односот сок-сурутка е избран така што масениот удел на сувата материја не е повеќе од 12%. Шеќерот се додава во форма на сируп со 50% концентрација на подготвената сурутка.

Блок 15. Пастеризација.

Пастеризацијата се врши со цел да се подобри санитарниот и хигиенскиот квалитет на готовиот производ. Се изведува на 85±2°C со време на задржување од 15 до 20 секунди. Овој режим е неопходен и доволен за постигнување на целите.

Долготрајната изложеност на повисоки температури на производот е непожелна, бидејќи тоа доведува до уништување на витамини и минерали содржани во природните суровини и зголемување на трошоците за енергија.

Кога се користи раствор од хитозан за разјаснување на сурутката, пастеризацијата, исто така, промовира поцелосно ослободување на протеини од сурутка поради набивањето на структурата на комплексот протеин-хитозан кога се загрева.

Блок 16. Одвојување на талог.

Кога се произведуваат прочистени пијалоци кои содржат природни сокови со употреба на хитозан, неопходно е да се отстрани протеинскиот талог.

Протеинската маса има прилично густа фиброзна структура и може да се одвои со кој било од познатите методи.

Блок 17. Додавање компоненти.

За регулирање на органолептичките карактеристики, потребните ароматични адитиви и конзерванси (сорбинска киселина, калиум сорбат) се додаваат во основата за пијалокот - за пијалоци со долг рок на траење.

Блок 19. Дополнително појаснување (пијалоци со вкус).

Кога се произведуваат пијалоци со употреба на хитозан, протеинскиот седимент треба целосно да се отстрани во оваа фаза. Хитозанот формира силни комплекси со протеините од сурутка, така што протеинската фракција лесно се отстранува.

Блок 20. Додавање мешавина.

Компонентите на пијалокот што ги бара рецептот треба да се подготват пред да се додадат во смесата. Шеќерот се просејува и се раствора во сурутка, се добива сируп од 50% концентрација, се додава лимонска киселина и смесата се загрева додека шеќерот целосно не се раствори. Растворот се пастеризира на 95°C, се лади и се филтрира. Доколку е потребно, во изладениот сируп се додаваат ароматични адитиви, а добиената смеса се додава во прочистената сурутка.

Блокови 21. Пастеризација.

За да се обезбеди санитарен и хигиенски квалитет на производот, готовиот пијалок се пастеризира на 80±2°C без држење. Оваа температура е неопходна и доволна за да се обезбеди чистота на производот. Неговото зголемување доведува до промени во витаминско-минералниот состав на пијалокот и дополнителна потрошувачка на енергија.

Блокови 18, 22. Ладење.

Операцијата се изведува во било која единица за ладење до температура од 4±2°C.

Блокови 23-25. Анализа на производната состојба.

Ароматизираните пијалоци може да се произведуваат со или без карбонизација. Газираните пијалоци се заситени со CO2 (блок 26), а негазираните пијалоци по ладењето се испраќаат на флаширање (блок 27).

Блок 26. Заситеност со CO 2.

За производство на газирани пијалоци со вкус, се обезбедува операција за заситување со јаглерод диоксид на сатуратор. Се препорачува да се произведуваат такви пијалоци како лесни и средно газирани.

Блок 27. Флаширање, пакување.

Пијалоците се пакуваат во асептична тетра-пак амбалажа, 0,2; 0,5 и 1,0 l, можно е пакување (пожелно е за пијалоци со вкус) - во полиетиленски шишиња со капацитет од 0,5; 1,0; 1,5 и 2,0 л.

Блок 28. Складирање и продажба на пијалоци.

Пијалоците на база на сурутка мора да се чуваат во фрижидер на температура од 4 до 8°C. Времето на продажба, во зависност од условите за производство, типот на пијалок и типот на контејнерот, варира во рок од 14 дена.

Така, сурутката е производ со природен сет на витални соединенија. Неговата вредност се должи на: јаглени хидрати, липиди, минерални соли, витамини, органски киселини, ензими, имунолошки тела и елементи во трагови. Биолошките својства на сурутката овозможуваат производство на различни пијалоци со различни полнила врз основа на тоа. Пијалоците направени од прочистена сурутка се одличен избор за луѓе кои го ценат своето здравје и се трудат да го зачуваат и зајакнат.

Пијалокот од сурутка со сок е направен од највредниот дел од млекото за спортист - обезмастено обезмастено млеко (сурутка). Кога казеините ќе се отстранат од замрсеното млеко, во сурутката остануваат доста протеини и цела палета на микроелементи. Долго време, овие компоненти не се сметаа за достојни производи, а отпадот се испраќаше за исхрана на добитокот. Сепак, понатамошните набљудувања на ветеринарите покажаа дека животните кои примаат обезмастено млеко како пијалок растат побрзо, подобро добиваат мускулна маса и имаат подобро здравје од животните кои примаат вода и конвенционални додатоци на микронутриенти.

Се покажа дека овој ефект е предизвикан од фактот што сурутката содржи големи количини на топчести протеини растворливи во вода: албумини и глобулини (тие се нарекуваат „протеини од сурутка“). Тие се апсорбираат многу брзо и целосно се користат за раст на мускулите, бидејќи ги содржат сите есенцијални амино киселини. Самите пропорции на микроелементи и протеини од сурутка во млекото го стимулираат активниот раст.

Има малку такви протеини во нашата редовна храна. Возрасните ретко пијат сурово млеко, а повеќето млечни производи губат протеин од сурутка за време на обработката (урда, сирења, павлака, путер не ги содржат, бидејќи сурутката се одвојува за време на производството; во варено млеко, протеините од сурутка, заматени од висока температура, формираат пена, која повеќето луѓе ја фрлаат.)

Протеините од сурутка се наоѓаат во мали количини во ферментираните млечни производи, но тие ретко се пијат за да ја згаснат жедта и генерално се консумираат во мали количини. Дополнително, во фабриките, пред ферментацијата (кога од него се прави кефир, ферментирано печено млеко или јогурт), млекото мора да се подложи на процедура на стерилизација, што значи дека го губи и протеинот од сурутка што се коагулирал од високите температури.

Албумините и глобулините содржани во рибата и месото се раствораат во вода за време на готвењето и потоа денатурираат, како кога се вари млекото. Тие формираат кафеава пена-ѓубриња, кои исто така се фрлаат. Така, го губиме највредниот протеин.

Пијалоци од сурутка: придобивки и штети

Млечниот напиток од сурутка многумина погрешно го сфаќаат дека содржи млеко. И бидејќи млекото се кисело и се заситува во присуство на киселина (поточно, протеинот од казеин се заситува и таложи во форма на калциум казеинат, што го гледаме во ферментираните млечни пијалоци со повеќе или помалку големи згрутчувања на казеин), самото постоење на млечниот шејк без сок со сок потрошувачите го доживуваат како измама.

Како резултат на тоа, започнуваат дискусии за „лажно рекламирање“ и „не станува кисело, што значи дека содржи штетни адитиви!“ Како може пијалокот со хемиски компоненти кои го спречуваат киселоста да биде корисен? Како по правило, ова е главниот аргумент за „штетноста на пијалокот“.

Сепак, иако казеинот е навистина многу чувствителен на киселини, протеините од сурутка целосно не реагираат на нив. И тие се главната вредна компонента на коктелот. Токму исклучувањето на казеинот од рецептот (тој се одвојува и се користи за производство на урда или протеински шејкови од казеин) што овозможува слободно мешање на сурутка и природен кисел сок.

Кога луѓето почнуваат да разговараат за кој било пијалок од сок од сурутка на форумите, прегледите се движат од отворено пофалби до целосно негативни, а и двајцата коментатори често се далеку од вистината. Сепак, сите коментатори се согласуваат дека ова е производ со доминантна содржина на изолат од сурутка, највредниот протеин.

Се разбира, овој пијалок не може да се смета за складиште на протеини: иако протеините од сурутка се многу вредни, целосни и неопходни за раст на мускулите, сепак, нивната содржина во пијалокот е околу 1% (за споредба, кај пилешкото е 17%). Но, во него воопшто нема маснотии.

Но, ако пиете цел литар таков коктел на ден, тој ќе додаде полни 10 грама протеин од сурутка во вашата исхрана (за споредба, воопшто нема протеин во сокот, чајот или минералната вода). Во овој случај, приближно една третина од дневната доза на микроелементи и 500 килокалории ќе бидат дополнително примени. Односно, пијалокот е доста калоричен и густ со микроелементи. Корисно е за време на тренинг кога на телото му се потребни течности, витамини, протеин од сурутка и брзи калории.

Се разбира, малкумина се подготвени да пијат Мажител или пијалок од сурутка „Село Зеленое“ во литри, а тоа не е потребно. Во нормална оф-сезона, неколку чаши дневно ќе бидат доволни. Една или две чаши, испиени повремено, нема да ви наштетат како порција слатки дури и за време на сушењето, бидејќи содржината на калории е сè уште прилично умерена.

Овој пијалок можете да го пиете постојано и во големи количини во периодот на активна работа на тежината. Додавањето калории без тренинг само ќе доведе до нагло зголемување на масната маса.

Пијалок од сурутка со сок: придобивки и покрај илузиите

Технологијата на пијалоци од сурутка вклучува користење на сурутка како основа за коктел. Во него се додаваат ароматични адитиви за да се создаде вистинскиот букет на пијалокот: сок, засладувачи и ароми. Сурутката што се користи за производство на пијалоци од сурутка може да биде свежа или ферментирана, тоа влијае на вкусот, но балансот протеин-сол не се менува многу. Натриум цитрат и лимонска киселина се користат како конзерванси - супстанции кои се безбедни за здравјето, како и млечна киселина содржана во самата ферментирана сурутка.

Принципот на работа на овие конзерванси се заснова на фактот дека во закиселена средина микроорганизмите не се способни да живеат и да се размножуваат (вака се случува самостерилизација на кефир или кисела зелка со млечна киселина: кога одредено ниво на киселост на производот се достигнува, сите микроби во него умираат).

Придобивките од сокот вклучен во составот се одредуваат според неговата количина - едноставно затоа што пијалокот не се прави врз основа на сок, туку со негово додавање. Една чаша сок содржи чаша сок, а една чаша сок што содржи Majitel (пијалок од сурутка со сок) содржи само половина чаша сок (и, се разбира, половина чаша сурутка). Количината на „природни“ витамини во пијалокот е мала, бидејќи тие се уништуваат при термичка обработка, но тоа е типично за секој пастеризиран пијалок, вклучително и млекото. Сепак, коктелите се дополнително збогатени, од различни производители, нивната порција содржи до третина од дневната потреба од витамини.

Различни супстанции може да се користат како засладувач; обично се користи шеќер. Шеќерот во пијалок, чија главна цел е брзо надополнување на енергетските резерви, не е штетен или опасен се додека спортистот може да ја контролира количината на храна и пијалоци што ги консумира и да го следи енергетскиот биланс на неговиот тренинг и исхрана. .

Придобивките од овој производ од сурутка се сосема очигледни ако го сметаме конкретно како пијалок за гасење жед, како помошна алатка која ви овозможува да ја диверзифицирате и прилагодите исхраната на спортистот, а не како сок или главен извор на протеини, минерали и витамини. Инаку, литар сок може да додаде и до 1000 килокалории, а чајот... за жал, чајот, особено зелениот чај, попрво ги мие микроелементите отколку што ги додава.

Во споредба со кој било друг индустриски произведен десерт пијалок, пијалокот од сурутка (со или без сок) ќе има зголемена биолошка вредност. Идеален е за диети со малку маснотии, за диета со протеини и јаглени хидрати и делува како алтернатива на комплексите на микроелементи во таблети.

Тој е добар извор на протеин од сурутка, достапен дури и за спортисти со нетолеранција на лактоза или казеин. Може да се смета како пијалок од првата фаза на спортска исхрана, бидејќи ја збогатува исхраната со здрави протеини од сурутка. Ако сакате, можете да го користите за мешање протеински шејкови од смеси од сув прашок кои добро поднесуваат кисела база.

Изомеризираната сурутка која содржи пребиотик лактулоза се загрева на 75-78°C и се одржува на температура од 23±2°C. Истурете малку од добиената сурутка врз билката од маточина и филтрирајте. Главниот дел од сурутката се меша со добиениот екстракт од билка од маточина, пектин од јаболко, лимонска киселина, шеќерен сируп и сок од манго. Смесата се пастеризира, се лади и се флашира. Пијалокот ја има следната содржина на почетните компоненти, wt.%: екстракт од маточина 13-14, сок од манго 17-18, јаболков пектин 0,6-0,7, лактулоза 0,6, шеќерен сируп 11-12, лимонска киселина 0,35-0,5, сурутка одмор. Пронајдокот е насочен кон производство на пијалок со ниска калорична содржина, високо ниво на биолошка и хранлива вредност и високи органолептички својства. 1 таб., 3 ав.

Пронајдокот се однесува на прехранбената индустрија и може да се користи во производството на пијалоци со функционални својства.

Постои познат метод за производство на пијалок од сурутка, кој вклучува загревање, прочистување, додавање екстракти од глог или шипка, хомогенизација, загревање, држење, ладење, флаширање и складирање на производот. Екстрактите од шипка и глог се подготвуваат во посебна фаза, а пред тоа плодовите се дробат, им се додава сурутка и шеќер, а потоа се загрева содржината, се лади и се филтрира (RU бр. 1687211, A23C 21/00).

Недостаток на овој метод е повеќестепената подготовка на пијалокот и употребата на скапи полнила.

Постои познат метод за производство на пијалок на база на сурутка, кој се состои во тоа што сурутката се загрева на 95-96°C, се одржува на оваа температура 0,8-1,2 минути, се лади, се филтрира и се додава арома. филтратот, измешан со овошен сок, пастеризиран (RU бр. 1836027, A23C 21/00).

Недостатоците на овој метод се одредуваат со употреба на скапи ензимски препарати, мултикомпоненти и висока цена.

Најблиску по техничка суштина до предложениот изум е методот за производство на пијалок од сурутка, кој вклучува додавање на фитокомпоненти - мелени листови од кантарион и мечкино грозје во масата од сурутка. Потоа задржување на сурутката, филтрирање, мешање со шеќерен сируп и сок од домати, пастеризација, ладење, флаширање, проследено со заситување со јаглерод диоксид (RU бр. 2251282, A23C 21/00).

Недостаток на овој метод е високата калорична содржина на пијалокот, а заситеноста со јаглерод диоксид ја исклучува неговата употреба од сите групи на население, вклучително и за училишни оброци.

Резултатот од овој изум е производство на пијалоци со ниска калорична содржина, но со високо ниво на биолошка и хранлива вредност поради содржината на витамини, пребиотик лактулоза, пектин, давајќи им превентивен ефект со формирање на високо органолептички својства со присуство на природни биолошки активни супстанции фитокомпонента - лековито растение маточина.

Техничкиот резултат се постигнува со тоа што методот за производство на пијалок на база на изомеризирана сурутка вклучува негово загревање на 75-78°C, одржување на температура од 23±2°C, филтрирање, мешање со шеќерен сируп, сок, фитокомпонента, пастеризација, ладење и флаширање, се карактеризира со тоа што како почетен материјал се користи изомеризирана сурутка која содржи пребиотик лактулоза; екстрактот од маточина се користи како фитокомпонента, кој се добива со истурање на билката од маточина со дел од добиената сурутка и потоа филтрирање со мешање на главниот дел од сурутката со додавање на пектински киселини од јаболко и лимон, како сок се користи сокот од манго, со следнава содржина на почетни компоненти, wt.%:

Новитетот на тврдениот изум лежи во развојот на технологија за пијалок со ниска калорична содржина, но зголемена биолошка вредност, ниска цена и високи потрошувачки својства. Содржината на пребиотикот лактулоза во пијалокот дава бифидогени својства, поради што се манифестира способност позитивно да се влијае на цревната микрофлора и целокупното здравје на човекот.

Екстрактот од лековито растение маточина вклучен во рецептот помага во збогатување на пијалокот не само со есенцијални витамини и микроелементи, туку и со полифенолни супстанции - биоантиоксиданти, кои покажуваат стимулирачки ефект на зајакнување на имунолошкиот систем, ја зголемуваат виталноста и го намалуваат холестеролот во телото.

Изомеризираната сурутка е основа за пијалоци со функционални својства и нејзината биолошка вредност е одредена од содржината на протеини, липиди, јаглени хидрати компоненти, вклучувајќи ја и пребиотичката лактулоза, која на пијалокот му дава бифидогени својства.

Превентивното дејство на развиениот производ се постигнува поради фактот што содржи јаболков пектин произведен од компанијата Андре Пектин, кој обезбедува отстранување на токсините, тешките метали и ги намалува алергиските ефекти поврзани со еколошките ситуации. Покрај тоа, употребата на пектин хидроколоид помага да се структурира пијалокот, давајќи му „тело“.

Примери за производство на пијалоци се опишани подолу.

Пример 1. Изомеризирана урда сурутка која содржи 0,6% лактулоза пребиотик во волумен од 600 ml се загрева на 75-78°C и се чувала на температура од 23±2°C. Мелиса билката во количина од 5 g се прелива во 130 ml сурутка, се чувала на 75°C 30 минути и се филтрира.

Главниот дел од сурутката се блендираше со додавање на 130 ml екстракт од маточина, 170 ml сок од манго, 110 ml шеќерен сируп, 4-5 g јаболков пектин, 2-3 g лимонска киселина. Добиената смеса беше пастеризирана на температура од 75-78°C за 16-20 секунди, се лади на 5±2°C и се флашираше. Добиениот пијалок се карактеризира со недоволна киселост, слабеење на ароматичните својства и делумно стабилизирање на структурата.

Пример 2. Изомеризирана урда сурутка која содржи 0,6% лактулоза пребиотик во волумен од 600 ml се загрева на 75-78°C и се чувала на температура од 23±2°C. Мелиса билката во количина од 5 g се прелива во 130 ml сурутка, се чувала на 75°C 30 минути и се филтрира.

Главниот дел од сурутката се блендираше со додавање на 130 ml екстракт од маточина, 170 ml сок од манго, 110 ml шеќерен сируп, 6-7 g јаболков пектин, 3,5-5 g лимонска киселина. Добиената смеса беше пастеризирана на температура од 75-78°C за 16-20 секунди, се лади на 5±2°C и се флашираше. Добиениот пијалок има пријатен мирис и сладост, оптимална киселост и стабилизирање на структурата на пијалокот.

Пример 3. Урда изомеризирана сурутка која содржи 0,6% лактулоза пребиотик во волумен од 600 ml се загрева на 75-78 °C, се чува на температура од 23±2 °C. Мелиса тревата во количина од 5 g се прелива во 130 ml од сурутка, чувана на 75° Од 30 минути, филтрирана.

Главниот дел од сурутката се блендираше со додавање на 130 ml екстракт од маточина, 170 ml сок од манго, 110 ml шеќерен сируп, 6-7 g јаболков пектин, 7,5-9 g лимонска киселина. Добиената смеса беше пастеризирана на температура од 75-78°C за 16-20 секунди, се лади на 5±2°C и се флашираше. Добиениот пијалок се карактеризира со висока киселост и нехармоничен мирис и вкус.

Така, оптималниот сооднос на компонентите на пијалокот базиран на изомеризирана сурутка е даден во рецептот од пример 2.

Во табелата се претставени податоци за биолошката и хранлива вредност, биоантиоксидантните својства на тврдиот производ.

Податоците за хранливата и биолошката вредност на производите, антиоксидантните својства се претставени во табелата.

Податоците од табелата покажуваат дека пијалокот базиран на сурутка во комбинација со овошен сок од манго и екстракт од лековито растение маточина содржи компоненти кои обезбедуваат висока хранлива и биолошка вредност.

Метод за производство на пијалок на база на сурутка, кој вклучува негово загревање на 75-78°C, негово одржување на температура од 23±2°C, филтрирање, мешање со шеќерен сируп, сок, фитокомпонента, пастеризација, ладење и флаширање. се карактеризира со тоа што квалитетот на почетната суровина е изомеризирана сурутка која содржи пребиотик лактулоза; екстрактот од маточина се користи како фитокомпонента, кој се добива со истурање на тревата од маточина со дел од добиената сурутка и потоа филтрирање; главниот дел од сурутката се меша со додавање на јаболков пектин и лимонска киселина, како сок се користи сок од манго, со следнава содржина на почетни компоненти, wt.%:

Слични патенти:

Пронајдокот се однесува на прехранбената индустрија, поточно на метод за производство на млечен пијалок од овошје и зеленчук, и може да се користи во производството на безалкохолни пијалоци врз основа на концентрирана урда, а може да се користи и како терапевтски и профилактички пијалок.

Пронајдокот се однесува на прехранбената и фармацевтската индустрија и може да се користи во млечната индустрија за производство на нискокалорични функционални производи што содржат млеко (безалкохолни пијалоци, сладолед, пудинзи, желеа, муси итн.) и во фармацевтската индустрија во производството на додатоци во исхраната како нов бифидоген додаток.

Методот вклучува концентрирање на сурутка или редуцирана сурутка или хидролизирана сурутка или изомеризирана сурутка во нанофилтрациона или вакуумска единица за испарување, деминерализација на сурово млеко и негова нормализирање со крем и/или растителни масти, додавање на стабилизатор на конзистентност и пребиотик. Смесата се хомогенизира, пастеризира на температура од 70-99°C со задржување 1-10 минути, се лади на температура од 30-45°C и се ферментира со стартерна култура користејќи чисти Lb култури. ацидофилус, Лб. казеи, ул. дијацетилактис. Смесата се ферментира 4-10 часа, потоа се лади, се додава филер, се меша и се пакува. Пронајдокот овозможува да се зголеми хранливата вредност на производот, да се подобрат диететските квалитети, да се одржува конзистентноста и вкусот без да се менуваат за време на складирањето и да се пренесат функционални својства на производот. 8 плата f-ly, 5 ул.

Методот вклучува производство на ферментиран млечен напиток врз основа на мешавина од млеко и сурутка со екстракт од слад од јачмен ферментиран со стартер кој се состои од бактерии од млечна киселина од родот L. bulgaricus, Str. термофлус, Lc. lactis, Lc. cremoris, Lc. дијацетилактис. Пронајдокот овозможува да се добие пијалок со високи органолептички карактеристики, со зголемен витамински состав, хранлива вредност, диететски својства и зголемен капацитет за складирање. 3 таб., 5 ав.

Пронајдокот се однесува на полето на козметологијата, особено на состав збогатен со сребрени наночестички и метод за негово производство. Составот е наменет како главна компонента за производство на козметички производи (шампони, мелеми, маски, средства за интимна хигиена, креми и сл.) наместо вода. Составот содржи сув протеин-сурутка 65% концентрат, мицеларен раствор од сребрени наночестички во форма на воден раствор со концентрација од 500 mg/l во количина од 0,01-0,5%, и дополнително вода. Методот за производство на наведениот состав вклучува загревање на водата на температура од 50-55ºC, додавање на протеински концентрат од сурутка во загреаната вода во делови, рециркулирање на добиената смеса за 15 минути со помош на пумпа за камера, додавање мицеларен раствор од сребрени наночестички во измешаната смеса, ладејќи ја добиената смеса на 30ºC. Пронајдокот овозможува да се добијат козметички суровини кои ја штитат кожата од воспалителни процеси и стареење, го регулираат и поддржуваат балансот вода-масти на кожата. 2 н.п. f-ly, 1 ill., 2 pr.

Пронајдокот се однесува на млечната индустрија. Пастеризираната сурутка, прочистена од казеинска прашина и маснотии, или ултрафилтратот добиен од неа, е подложена на изомеризација, неутрализација и деминерализација. Деминерализацијата се изведува со електродијализа пред и/или по изомеризација до ниво на деминерализација од 50-90%. Деминерализираниот ултрафилтрат се меша со концентрат од протеин од сурутка. Пронајдокот овозможува да се добие сурутка, која има бифидогени својства, подобрени органолептички карактеристики и физичко-хемиски својства. 8 плата датотеки, 1 маса, 16 пр.

Пронајдокот се однесува на прехранбената индустрија. Лиснатото стебло од билката стевиа се суши, се дроби до големина на честички од 0,71 до 1,5 микрони, а масата се екстрахира со кравјо млеко со содржина на маснотии од најмалку 2,5% во сооднос 1:100 цврсти и течни фракции. на суровини. Екстрактирајте во една фаза на 78±2°C, со периодично мешање на секои 25-30 минути, со време на експозиција од 2,5±0,5 часа, при екстрактивна pH вредност од 6,5-6,65. Екстрактот се одвојува од пулпата со центрифугирање со брзина на ротација од 2000 вртежи во минута за 20-25 минути, а потоа се добива екстракт со масен удел на суви материи од 11,5±0,25%. Екстрактот се пастеризира, пакува и се лади на 2-6°C. Пронајдокот е насочен кон зголемување на ефикасноста на екстракција на хранливи материи, интензивирање на процесот на добивање екстракт од лиснатата маса на билката стевиа и поедноставување на технолошкиот процес. 4 бол., 4 ав.

Пронајдокот се однесува на млечната индустрија. Методот опфаќа деминерализација на сурутка и нејзино третирање со раствор на хитозан, за чија подготовка се користи 0,7-1,5% воден раствор на млечна киселина, со што се одвојува седиментот од сурутката и се регенерира хитозан. Пронајдокот овозможува да се намали времетраењето на процесот и да се подобрат органолептичките својства на сурутката. 3 ав.

Пронајдокот се однесува на млечната индустрија и може да се користи за производство на природна и концентрирана урда сурутка, деминерализирана со електродијализа и наменета за производство на млечни производи, ферментирани млечни производи што содржат млеко, сладолед и замрзнати десерти, конзервирано млеко, детски и диететски производи, пекарски и кондиторски производи, колбаси. Методот вклучува примање сурутка и проценка на нејзиниот квалитет, одвојување на сурутката за одвојување на маснотиите и прашината од казеин, пастеризација и ладење, електродијализа до ниво на деминерализација од 25-90%, пакување и складирање, додека киселоста на сурутката се прилагодува на pH 6,0- 6.7 спроведена во инсталација за електродијализа со 40-50% раствор на натриум хидроксид, чие дозирање во серумот се врши на 0,5-1,5 mS/cm од крајната вредност на електричната спроводливост на сурутката, така што електричната спроводливост од третираната сурутка продолжува да се намалува, дозирањето се прекинува на 0,2 -0,5 mS/cm од конечната вредност на спроводливоста, по што процесот на електродијализа е завршен. Според пронајдокот, варијанта на горенаведениот метод обезбедува обновување на сувата сурутка со зовриена и изладена вода за пиење на 45-50°C до содржина на сува материја од 18-24%, филтрација, ладење, електродијализа и регулација на киселоста со помош на горенаведениот метод. Пронајдокот овозможува да се добие сурутка со високи нутритивни, биолошки, органолептички и физичко-хемиски индикатори за квалитет, со специфицирани индикатори за активна киселост. 2 n. и 2 плата f-ly, 4 ул.

Групата пронајдоци се однесува на прехранбената индустрија. Нанофилтрација на течна сурутка со pH вредност од 6 до 7 се врши за да се добие сурутка со мала содржина на хлор, каде што содржината на хлор се намалува на не повеќе од 30 mmol на 100 g сува материја. Добиената сурутка поминува низ смолата за размена на анјони во форма на хлорид без да помине низ смолата за размена на катјони. Сурутката има вкупна содржина на калциум и магнезиум од најмалку 10 mmol на 100 g сува материја и фосфор не повеќе од 12 mmol на 100 g сува материја. Друга варијанта на методот вклучува пренесување на течна сурутка со ниска содржина на хлор од не повеќе од 30 mmol на 100 g цврсти материи низ смола за размена на анјони во форма на хлорид без да помине низ смола за размена на катјони. Добиениот елуат од сурутка и анјонска размена на смола имаат pH од 6 до 7. Вкупната содржина на калциум и магнезиум е најмалку 10 mmol на 100 g цврсти материи од сурутка и содржината на фосфор не е поголема од 12 mmol на 100 g цврсти материи. Сурутка со ниска содржина на фосфор се користи за производство на формула за доенчиња. Групата пронајдоци е насочена кон производство на сурутка во која се намалува содржината на фосфор и хлор и се зачувува оригиналната содржина на калциум и магнезиум. 2 n. и 15 плата f-ly, 1 ill., 8 маси, 4 итн.

Пронајдокот се однесува на прехранбената индустрија. Сурутката се прима, се одвојува, се пастеризира, се лади, се ултрафилтрира и ултрафилтратот (пермеат) се згуснува до содржина на сува материја од 20%. Сурутката се загрева на температура од 75,5±2,5°C, се додава алкал, се термостатира 40±2 минути и се закиселува со лимонска киселина до pH 7,5-8,0. Добиениот раствор се деминерализира и се лади на температура од 50-60°C. Лактозата се хидролизира со ензимот β-галактозидаза 30-120 минути, проследено со згуснување на концентратот до содржина на сува материја од 60%. Пронајдокот обезбедува висока содржина на лактулоза, дополнително збогатување на концентратот со пребиотски супстанции, поедноставување и забрзување на методот. 2 таб., 2 пр.

Пронајдокот се однесува на прехранбената индустрија. Се подготвуваат суровини што содржат лактоза. Ферментацијата се изведува во две фази. Во првата фаза на ферментација во суровини што содржат лактоза со масена фракција на лактоза од 3-15%, се користи хранлив квасец за ферментирање на лактоза на температура од 30±2°C за 12-24 часа.Содржината на лактоза во смесата се прилагодува на 15-40% и втората фаза на ферментација се изведува со користење на соеви Str. thermophilus кои не ферментираат галактоза на температура од 50±2°C 4-18 часа.Резултирачкиот производ се суши. Пронајдокот овозможува да се добие функционален додаток на храна со висока содржина на галакто-олигосахариди, збогатен со витамини Б и бета-галактозидази, адитивот е безбеден, а технологијата за негово производство е еколошка. 3 ав.

Пронајдокот се однесува на прехранбената индустрија и може да се користи во производството на пијалоци со функционални својства

Варено млеко

За да не изгори млекото, прво исплакнете ја тавата со ладна вода. Истурете млеко во тавата, ставете го на оган без капак и доведете до вриење. Не оставајте без надзор и внимавајте да не ви избега млекото.

Печено млеко

Истурете го млекото во глинен бокал или тенџере, покријте го со капак и ставете го во рерна на тивок оган.

Млекото ќе биде готово кога ќе се намали во волумен, ќе стане темно кремасто и ќе добие специфичен вкус.

густо млеко (варено)

(ова е исто така неопходна компонента за правење ЈОГУРТ - видете подолу)

Истурете го млекото во тенка алуминиумска тава, ниска и широка. Во еден и ист треба да се подготват сите млечни производи и да се вари млекото, без да се користи за друго.

Направете слаб, едвај забележлив оган и оставете го млекото на него долго, три до четири часа, без капак (!), чекајќи го моментот кога ќе се намали за околу 1/3. После ова млекото добива поинаков, уште попријатен вкус и арома.

Се користи како самостоен пијалок или за готвење Бугарски јогурт(катика). Да се ​​подготват погусти Грчки јогуртмлекото се свари за 2/5 или речиси половина.

Варенец сибирски

Зачинете го топлото печено млеко со густа свежа павлака по стапка од 1/2-1 чаша крем на литар млеко.

Varenets може да се сервира со чај или кафе.

Млечни производи

Ферментираните млечни производи се неопходни компоненти на целосна здрава исхрана за деца и возрасни.

Имајќи ги предвид различните прекршувања при нивното модерно индустриско производство, како и неизбежните крајно непожелни додатоци на конзерванси за зголемување на рокот на траење, треба, доколку е можно, да подготвувате ферментирани млечни производи дома директно од млеко, особено за деца, бремени жени и доилки. .

За жал, во моментов, најмалку 70% од комерцијално достапните млечни производи се фалсификувани и затоа не се соодветни за здрава исхрана.

Речиси е невозможно да се разликува фалсификуван млечен производ од бениген дома.

Запомнете дека рокот на траење во фрижидер на кој било квалитетен ферментиран млечен производ не може да надмине 2-3 дена! И има „јогурти“ на продажба со рок на траење од 6 месеци или повеќе. За повеќе информации, видете ја страницата КАКО СОВРЕМЕНИ ТЕХНОЛОГИИ НА ПРЕХРАНА Нè ХРААТ (на крајот на страницата).

ЗАБЕЛЕШКА. Домашната ферментација на ферментирани млечни производи треба да се врши само во целосна темнина - внимателно завиткана или во темен плакар.

Дел 1

Пијалоци од ферментирано млеко

Пијалоците од ферментирано млеко вклучуваат: изматено млеко, кефир, ацидофилус,како и национални пијалоци од ферментирано млеко ајран, кумис, мацони, јогурти некои други.

Ферментираните млечни пијалоци се произведуваат од млеко со различна содржина на масти и обезмастено, со или без додавање на филери за овошје и бобинки или други ароматични материи, шеќер, со ферментација со чисти култури на бактерии на млечна киселина, проследено со уништување на протеинскиот коагулум, која обезбедува течна или полутечна конзистентност.

Видовите и комбинациите на бактериите на млечна киселина што се користат во стартерот го одредуваат вкусот и конзистентноста на пијалокот.

Многу пијалоци од ферментирано млеко може да се подготват дома.

СЕ ПРОДАВА ВАШ

Заматено млекое ферментиран млечен диететски производ произведен од цело или обезмастено пастеризирано, стерилизирано или печено кравјо млеко со ферментирање со стартер подготвен со чисти култури на млечно киселински бактерии.

Млекарниците произведуваат обично, мехниковски, ацидофилно, јужно, Варенец, украинско (рјаженка) замрзнато млеко. Врз основа на содржината на маснотии, јогуртот се дели на масно млеко (обично 3,2% млечна маст, а во Мечниковскаја, Варенец и Рјаженка до 6%) и со малку маснотии (не повеќе од 0,05% млечна маст). Заматеното млеко треба да има силна и ненарушена урда.

Вообичаено заматено млеконаправено од полномасно или обезмастено пастеризирано млеко, кое се ферментира со чисти култури на стрептококи од млечна киселина.

Mechnikov кисело млеконаправено од пастеризирано полномасно или високомасно млеко; млекото се ферментира со чисти култури на млечно кисели стрептококи и бугарски бацил.

Ацидофилус изматено млекоподготвено од полномасно пастеризирано млеко, кое се ферментира со чисти култури на стрептококи на млечна киселина со додавање на Bacillus acidophilus.

Јужно заматено млекоподготвено од полномасно пастеризирано млеко, ферментирано со чисти култури на стрептококи од млечна киселина и бугарски бацил. Понекогаш се додава млечен квасец.

Варенец- јогурт направен од печено или стерилизирано млеко со висока содржина на маснотии или млеко со малку маснотии, кое се ферментира со чисти култури на стрептококи на млечна киселина. Понекогаш се додава чиста култура на бацил од млечна киселина.

Украинско задушено млеко (рјаженка)приготвено од печено млеко со висока содржина на масти (6%) со ферментација чисти култури на стрептококи на млечна киселина.

Во млекарниците, за време на пакувањето може да се додадат ароматични или ароматични материи (шеќер, мед, ванилин, цимет, овошни џемови и конзерви). Истите производи може да се додадат дома во обичниот јогурт пред да го користите.

Заматеното млеко се вари и се апсорбира многу подобро од млекото.

ПОДГОТОВКА НА ДОМАШЕН ЧОРПАН МУШ

Првиот начин

Млекото се пастеризира на +85°C без задржување или варење.

Потоа се лади на +35-+40°C во ладна вода

Млекото мора да се пастеризира и да се лади во истиот сад.

Подготвеното млеко се ферментира добро мешајќи со претходниот јогурт по стапка од 0,5 чаши на 1 литар. За ферментација, можете да користите кисела павлака купена во продавница.

По ова млекото се прелива во тегли и се става на темно место на +35-+38°C.

Заматеното млеко ќе биде готово за 6-10 часа.

Втор начин

Сварете го млекото, изладете го на 30-35°C, додадете го готов јогурт (2-3 лажички по чаша млеко) или павлака (0,5 лажици по чаша млеко), сè добро промешајте, истурете во чаши, покријте и оставете 18-20 часа на топло место.

Рок на траење на изматено млеко не е повеќе од 3 дена на температура не поголема од 8°C.

Во руската кујна, замрсеното млеко традиционално се служи со шеќер и сушени крекери во рерна направени од свеж ржан леб.

Варенец

Состојки :

1,5 литри млеко,

1 лажица кисела павлака.

Подготовка

Истурете го млекото во 3 шишиња и ставете го во голем, не многу длабок глинеен сад. Ставете го садот во рерната.

Кога на млекото ќе се формира златна пена, спуштете го до дното со лажица. Повторете го ова 4 пати.

Потоа истурете 1 чаша млеко, изладете, протресете со лажица кисела павлака, измешајте со остатокот од млекото.

Истурете го млекото во чаши, рамномерно распоредувајќи ја пената и чувајте го на топло место. За да се забрза киселоста, во млекото обично се додава кора црн леб.Кога ќе закисели, ставете го во фрижидер.

Сервирајте со шеќер и ржан леб трошки.

Варенец (древен рецепт)

Состојки :

1 литар млеко,

0,25 л крем,

1/2 чаша кисела павлака,

1 жолчка,

1 лажица масло. лажица шеќер.

Подготовка

Во тенџере измешајте млеко и павлака и ставете ги во рерна. Кога ќе се појави пена, спуштете ја до дното со лажица и протресете. Оставете една пена на чинијата. Млекото треба да зоврие за една третина.

Извадете ја од рерна и изладете ја на температура на свежо млеко. Додадете павлака измешана со жолчка и шеќер, изматете, истурете во чаши и одозгора ставете парче пена.

Да се ​​чува на топло место (30-40°C) додека не закисели. Потоа ставете го во фрижидер.

Послужете со шеќер, цимет и презла.

Кајмак

Состојки :

3 чаши крем,

1 чаша шеќер,

1/4 кесичка ванилин шеќер,

Сок од 1 лимон.

Подготовка

Две чаши крем, измешани со шеќер и ванилин шеќер, сварете ги на тивок оган додека не омекне (кајмак е готов ако капка падната во ладна вода се згусне до конзистентноста на павлаката).

Кога готвите кајмак, треба да внимавате да не изгори.

Готовиот кајмак тргнете го од оган, изладете (можете да го ставите во сад со ладна вода), а потоа изматете со шпатула, а капка по капка додавајте сок од лимон. Кога кајмакот е добро измелен, т.е. станува густа и бела, додадете ја преостанатата чаша шлаг. Добро измешајте ја смесата и ставете ја во фрижидер.

Кајмак се користи главно за слоевитост на вафли.

КЕФИР

Кефире диететски пијалок од ферментирано млеко, произведен од пастеризирано кравјо млеко со негово ферментирање со стартер подготвен со зрна кефир или специјално избрани чисти култури кои предизвикуваат ферментација на млечна киселина и алкохол.

Во зависност од времетраењето на зреењето, се разликува кефир слаб(еден ден), просек(два дена и силна(три дена).

Колку подолго зрее, толку повеќе алкохол (од 0,2 до 0,6%), млечна киселина и јаглерод диоксид се акумулира во кефирот.

Млечните растенија произведуваат полн масен кефир(3,2% млечна маст), масни со витамин ЦИ овошен кефир со сирупи од овошје и бобинки,кои содржат 2,5% масти и посно(не повеќе од 0,05% млечна маст).

Талин кефирсе разликува од вообичаеното во зголемената содржина на суви супстанции без маснотии (најмалку 11% наместо 8%).

Кефирот се вари и се апсорбира многу подобро од млекото. Алкохолот и јаглерод диоксидот содржани во кефирот, неговиот кисел вкус и арома го стимулираат апетитот, го тонираат нервниот и кардиоваскуларниот систем и ги потиснуваат гнилостните процеси кои се случуваат во желудникот и цревата.

Кефир се користи во терапевтска исхрана.Силниот кефир има зајакнувачки ефект на гастроинтестиналниот тракт, додека слабиот кефир има лаксативно дејство.

Рок на траење на кефирот не е повеќе од три дена на температура не поголема од 8 ° C.

ПОДГОТОВКА ДОМАШЕН КЕФИР

За да се подготви кефир, млекото или обезмастеното млеко се ферментира со стартер од зрна кефир или дел од претходно подготвен кефир (или купен во продавница).

За да се подготви стартерот, зрната кефир (добиени од претходниот дел) се мијат со топла зовриена вода. Потоа во стаклена тегла се прелива со млеко сварено и се лади на +18-+22°C (1/3 чаша на 1 g габи).

Кога млекото ќе замрси (обично по еден ден), се филтрира низ сито.

Габите на ситото се мијат со топла зовриена вода и повторно се полнат со иста количина млеко.

Секундарното завиткано млеко се чува еден ден во фрижидер или подрум, се користи како предјадење за правење кефир.

Зрната кефир што остануваат по цедењето се мијат со топла вода, се ставаат во тегла и повторно се користат за подготовка на стартерот.

Млекото се вари и се лади на +20-+25°C, се истура во чист сад и се додава стартер од зрна кефир - 2-3 лажички по чаша млеко. По формирањето на згрутчување, кефирот се лади на +8-+10°C и се остава на оваа температура да созрее 2-3 дена.

Како што споменавме погоре, во отсуство на претходно подготвени зрна кефир, кефирот дома може да се подготви со користење на кефир купен во продавницата како примарен стартер.

КЕФИР Е МНОГУ КОРИСЕН ЗА ДЕЦА И ВОЗРАСНИ.Редовното консумирање на ферментирани млечни производи го подобрува метаболизмот, го зајакнува ослабеното тело и го зголемува апетитот.

ЗАБЕЛЕШКА. Редовното консумирање на кефир истовремено ја зголемува ефикасноста на повеќето лекови против рак и значително ги намалува нивните ефекти.

АЦИДОФИЛИН

Ацидофилусе ферментиран млечен диететски производ подготвен од пастеризирано полномасно или обезмастено кравјо млеко со ферментирање со стартна култура на чисти култури на млечна киселина стрептококи и ацидофилус бацил, како и зрна кефир.

Млекарниците произведуваат ацидофилус масни(млечна маст 3,2%) и посно(млечна маст не повеќе од 0,05%), масно слаткоИ слатко со малку маснотии. Ацидофилусот се вари и се апсорбира многу подобро од млекото. Ацидофилусот се користи во медицинската исхрана, бидејќи бактериите на млечна киселина содржани во ацидофилусот ги потиснуваат гнилосните процеси што се случуваат во цревата.

Рок на траење на ацидофилусот не е повеќе од 3 дена на температура не поголема од 8°C.

ПОДГОТОВКА НА АЦИДОФИЛИН ДОМА

За подготовка на ацидофилус, млекото или обезмастеното млеко се пастеризира на температура од 90-95°C 30 минути, се лади на +40°C, се додава култура на ацидофилус бацил(можете да додадете порција ацидофилус купен од продавница), измешајте и оставете 10 часа.

За да се подготви секундарен стартер, во млекото наменето за ферментација се додава примарен стартер со брзина од 50 ml на 1 литар и се подготвува на ист начин како и примарниот стартер.

По 5-6 часа, секундарниот стартер е готов. Се користи за ферментирање на следните делови од ацидофилус.

Ацидофилусот се смета за подготвен ако се формира густ тромб.

Во екстремни случаи, во отсуство на чиста ацидофилна култура или ацидофилус, кефирот може да се користи како примарен стартер, а потоа секој пат да се ферментираат следните делови од млекото со добиениот производ.

СУРУКА ПИЕЊЕ

Млечен серум- нуспроизвод од производството на сирење и урда. Содржи околу половина од хранливите материи на млекото - растворлив протеин, кој сочинува 20% од млечните протеини, целиот млечен шеќер, минерални соли, витамини растворливи во вода. Затоа, се препорачува широка употреба на сурутка за исхрана на луѓето.

Сурутката се користи во производството на храна за бебиња, пекари, тестенини, кондиторски производи и пијалоци од сурутка.

Пијалоците од сурутка се произведуваат со ферментирање на пастеризирана сурутка со додавање на ароматични и ароматични полнила: концентрат од кантарион, шеќер, квасец, сол, сок од домати итн.

Во зависност од додадените полнила, се произведуваат квас „Ново“, „Млеко“, пијалок со ацидофилен квасец, пијалок со сок од домати, пијалок „Сладност“, пијалоци „Ароматични“, „Летени“, „Сончеви“ итн.

КУМИС

Кумисе диететски пијалок од ферментирано млеко подготвен од млеко од кобили или обезмастено млеко на фарма од други видови.

Ако кумисот се подготвува од кравјо млеко, тогаш мешавината од полномасно и обезмастено млеко, сурутка и шеќер (2,5%) се пастеризира, се лади и потоа се ферментира со посебен стартер, што обезбедува мешана ферментација - млечна киселина и алкохолна- и промовира формирање на антибиотски (вклучувајќи антитуберкулозни) супстанции.

Готовиот кумис е газиран пијалок во бела боја, силно ферментирано млеко, со примеси на алкохол, вкус и мирис. Постојат различни видови на кумис слаб(еднодневен), кој содржи до 1% алкохол, просек(два дена) - до 1,75% алкохол, силна(тридневен) - до 5% алкохол.

Кумисот го стимулира апетитот и има диететски и лековити својства, долго време се користи за превенција и третман на белодробна туберкулоза, како и некои болести на гастроинтестиналниот тракт. Кумис се користи и за исцрпеност после болест.

Хранливите материи на кумисот (протеини, масти, млечен шеќер) се апсорбираат речиси целосно (до 95%). Кога се консумира кумис, нагло се зголемува сварливоста на протеините и мастите содржани во друга храна.

Силен кумис не се користи за медицински цели; го користат само како освежителен или опоен пијалок (што е многу поздрав од пиењето пиво).

Рок на траење на kumys не е повеќе од 3 дена на температури до 8°C.

КАЗАКСКИ АИРАН

Ајран на казахстанские ферментиран млечен пијалок вообичаен во Казахстан.

За да го подготвите казахстанскиот ајран, треба да земете од половина до три четвртини од чаша стартер на литар млеко. Како предјадење можете да користите јогурт, кефир или павлака.

Млекото треба да се доведе до вриење, да се олади на собна температура, да се додаде приготвениот стартер, да се промешува, да се истури во стаклени тегли или керамички чаши и да се остави да созрее пет до шест часа.

МАЦОНИ

Мацоние ферментиран млечен пијалок вообичаен во Закавказ.

За да се подготви мацони, млекото мора да се вари, да се излади на температура од 45°C, да се истури во стаклени тегли од 0,2 или 0,5 литри и да се додаде на секоја полна лажичка или лажица предјадење - жив јогурт (види подолу) или, во екстремни случаи , павлака, убаво измешајте, завиткајте и ставете на топло место 6-8 часа.

Дел 2

СЕ ПРОДАВА ВАШ

РАЗЛИЧНИ ВИДОВИ ГОТВАЧИ ГОТВАЧИ

ГУСТЈАНКА и РЈАЗЕНКА

БУГАРСКИ И ГРЧКИ ЈОГУРТ

СУЗМА (урда од јогурт) и АИРАН

Заматено млеко како основа за ферментирани млечни производи

Наједноставниот ферментиран млечен производ е јогуртот.

Се формира сам по себе, без никаква вештачка помош, со едноставно кисење на сурово млеко во топла соба. Во овој случај За да се забрза киселоста, во млекото обично се додава кора црн леб.

Затоа луѓето го нарекуваат не само јогурт, туку и сирење млекоИ само-запарвам. Сепак, само-приготвувањето бара два дена за целосно формирање, во спротивно ќе биде течно. Затоа, понекогаш се помага млекото да се претвори во заматено млеко - во него се меша лажица кисела павлака и се става во топла загреана просторија (кујна). Колку и да е едноставен јогуртот, тој е основата на повеќето ферментирани млечни производи.

Од врвот, „верти“, тие ги отстрануваат Кисела павлака, а најголемиот дел оди на готвење урда.

Урда

Секогаш има многу сурутка во замрзнато млеко, дури и старо два дена. Затоа, првата операција е леење, за одвојување на сурутката од згрутчувањето. За да го направите ова, дел од сурутката едноставно се исцедува од тегла јогурт, а потоа преостанатата урда се истура во посебна ленена кеса во облик на конус.

Таквата торба мора да се шие и постојано да се користи. Ова е попогодно отколку секој пат кога барате соодветна случајна крпа (газа, калико, лен) за правење урда.

Најдобро е да се направи кеса со волумен од 3-5 литри млеко, но не помалку.

Откако ќе го истурите изматеното млеко во кесичка, закачете го над некое јадење и оставете го барем 5-6 часа, при што од заматеното млеко постепено ќе излезе сурутката и ќе се формира урда. Само после ова можете да се обидете вештачки да ја исцедите скриената сурутка со ставање кесичка урда под преса со тежина од 3-5 килограми (помеѓу две даски или иверица).

На овој начин по 5-8 часа ќе добиете тендер домашна сирова пластична урда. Нема да се распадне, туку ќе се откине во големи, дебели, убави слоеви.

Но, ако сакате да направите посуво урда, тогаш заматеното млеко треба да го ставите во сад, пред да ја исцедите сурутката, во водена бања и да го загреете. Тогаш самиот серум ќе отскокне од згрутчувањето.

Во овој случај, мора да бидете внимателни и не прегревајте го изматеното млеко (!), во спротивно урдата ќе стане тврда, ситнозрнеста и непријатна по вкус, бидејќи киселото млеко ќе се вари и згрутчува.

Ако го загреете јогуртот лесно, умерено, тогаш кога ќе ја исцедите сурутката ќе добиете прекрасно суво, густо урда со сечила, кој по изглед ќе изгледа како блок.

Специјални видови урда:

Скир, иримшик, езгеј

Обично урда користиме само од јогурт, односно од сурово ферментирано млеко.

Во меѓувреме, при готвењето дома, препорачливо е да се користат други видови урда, создадени од светската кулинарска практика во минатото и заборавени сега.

Сите тие се лесни за правење и што е најважно, обезбедуваат готов, употреблив производ 20-40 пати побрзо од обичната руска урда, а згора на тоа, не бараат никаков гужва при изразување, цедење, миење садови и торба со сечило.

Пробајте ги и брзо ќе добијат популарност меѓу возрасните и децата во вашето семејство.

Скајр

Имате литарска или трилитарска тегла млеко сместено навечер: до утрото се формира јогурт, сè уште не многу јак за урда и во исто време доста кисел. Не можете да јадете толку јогурт во моментов, а не сакате, но треба да појадувате нешто обилно. Што да се прави?

Земете литри или два свежо млеко, брзо сварете го во големо длабоко тенџере и во истиот момент кога пенестата глава од врело млеко ќе почне да се крева до рабовите на тавата, подготвувајќи се да побегне, истурете со еден удар. потполно исто количество заматено млеко како и врело млеко. Огнот може да се зголеми за 1-2 минути, или можете да го оставите ист. Потоа продолжете со вриење на смесата не повеќе од 2 минути или помалку, во зависност од количината на течноста.

Штом сурутката ќе добие зеленикаво-жолта боја, престанете да врие и истурете ја, обидувајќи се да ги комбинирате сите останати зрна изматено млеко со големата млечна урда. Добиената урда ставете ја во длабока чинија и лесно притиснете со лажица од сите страни за да се одвои целата зеленикаво-жолта сурутка, но не и белузлавата течност. Штом ќе почне да се одвојува бела течност слична на млеко, престанете да го притискате згрутчувањето.

Испадна skyr - урда направена од половина кисело и половина слатко млеко, не кисело, пријатно, со особено еластична конзистенција, со едвај забележлив кремаст, наместо вообичаен мирис на урда. Подготвен е за непосредна употреба.

Иримшик и езгеј

Ако го промените односот на замрсеното млеко и свежото млеко и наместо соодносот 1:1 земете два литри свежо млеко и еден литар изматено млеко, ќе добиете урда со различен вкус и конзистенција, т.н. иримшик.

Може да се вари додека не се одвои сурутката најмногу 5 минути.

Ако ја смените пропорцијата во спротивна насока и земете двојно повеќе јогурт од свежото млеко, односно два литра јогурт и еден литар млеко, добивате урда. еж, кој не може да се вари повеќе од една минута - всушност, во истиот момент кога изматеното млеко ќе се прелива во врело млеко, сурутката ќе отскокне.

На двата вида урда треба да додадете пола лажичка или една кафена лажичка сол и 25-50 грама путер, мешајќи ги со урдата додека е уште топла.

Иримшик и езгеј работат многу подобро ако користат не обично руско задушено млеко, туку катик (јогурт), за што ќе зборуваме подолу.

Покрај комбинацијата на заматено млеко и свежо млеко, павлаката се користи како предјадење за еден или друг вид млеко за да се формулира цела палета на ферментирани млечни производи.

Гусљанка (густјанка)

Ако еден литар густо млеко(види на почетокот на страницата) или едноставно во зовриена вода и изладена на 30-35°C, истурете една лажица кисела павлака разредена во половина чаша од истото млеко (по литар млеко) и ставете го на топло место. , добро затворање, тогаш добиениот јогурт ќе го носи Име "густјанка", или "гусљанка", а по вкус и дебелина се разликуваат од обичното сирење со млеко (јогурт).

Може да се користи во иднина за создавање на различни урда, а со тоа менување на нивниот вкус.

Рјаженка или украински Варенец

Доколку во печено млеко(види погоре) истурете една чаша кисела павлака на литар млеко, ќе добиете ферментирано печено млеко, или украински Varenets, откако ќе ферментирате 3-4 часа.

Бугарски и грчки јогурти (катики)

Сузма (урда од јогурт)

Ако густо млеко(варено млеко, сладок млечен производ - видете погоре на почетокот на оваа страница), изладени не пониски од 30°C и не повисоки од 35°C, ферментирајте со 100-150 грама жив јогурт на литар млеко и притоа време, внимателно завиткајте го садот со млеко во ќебе од памучна вата, вата или јорган, оставено топло 8-10 часа и заштитено од тресење и движење (!), можете да подготвите многу вкусен ЈОГУРТ (или катик), т.е. кисело млеко ферментирано со култура на ферментиран бугарски бацил.

Треба да се земе предвид дека потребните 30°C за созревање на јогуртот ќе се одржуваат во процесот на зреење само во голема количина млеко (најмалку 2-3 литри) со внимателно завиткување. За ферментација на мали количини потребно е производител на јогурт- термостат кој ја одржува температурата.

При готвење густо млекоза ферментација Бугарски јогуртмлекото се свари околу 1/3 за погусто Грчки јогурт- за 2/5 или речиси половина. Може да користите и варено млеко од 6% купено во продавница.

Култура за одгледување дома на ферментиран бугарски бацил.При едноставно ферментирање на густо млеко со кисела павлака, јогуртот (катик) нема да се добие веднаш, не следниот ден, туку само откако ќе се направи слична повторна ферментација на густото млеко барем уште три или четири пати, но не со кисела павлака. но со 100-150 грама претходната порција катик и постепено ќе се создава Култура на бугарски стап, кој во иднина мора континуирано да се одржува и секој ден да се ферментира нов катик со стар катик. Во првите две ферментации, нема да добиете катик (јогурт), туку „густјанка“ (види погоре) - производ поблизок до многу вкусен густ јогурт.

По еден или два месеци последователно повторување на таквите ферментации, конечно ќе се одгледува чиста култура на бугарски бацил,создавање на вистинскиот вкус на катик (јогурт) и формирање на неговите посебни вредни својства.

Самоподготвените живи јогурти се многу корисни за децата и за возрасните, особено за дисбиоза, алергии и склоност кон чести настинки.Рок на траење на живиот јогурт во фрижидер не е повеќе од 2 дена по подготовката, бидејќи Многу корисни лековити материи произведени од бугарскиот стап постепено исчезнуваат со дополнителна пероксидација на јогуртот.

Ако е можно, подобро е првично да ферментирате густо млеко не со кисела павлака, туку со „жив“ јогурт купен во продавница - кој има рок на траење наведен на пакувањето не повеќе од 2-3 дена (!), т.е. на кои не се додадени токсични конзерванси кои го убиваат бугарскиот бацил - тогаш јогуртот ќе испадне веднаш.

Од сите други видови на замрзнато млеко катиксе разликува не само по вкус, туку и по тоа што има многу малку сурутка. Практично е невидлив и се открива само при изразување на катикот во торбичка со сечило.

Откако ќе го преточите јогуртот (катик), не добивате урда, како од обичниот јогурт, туку СУЗМА- производ кој зазема средна позиција помеѓу урда, павлака и путер.

Сузмаги има сите добри квалитети на овие три производи и ниту еден од нивните негативни квалитети.

Неговата главна предност и чудо е неговата реверзибилност и „наназад“ - до „пред-светлосна“ состојба и „напред“ - по патот на трансформација во производи од повисок ред, со поголема концентрација на масни и протеински фракции. По два или три дена, па дури и по една недела складирање на ладно, можете да го разблажите и да го претворите во вид на павлака, млеко, катик или, обратно, да го претворите во путер почнувајќи да го камшикувате или. од него направете урда така што ќе ја загреете на оган во водена бања. Но, самата сузма, без дополнително разредување или загревање, може истовремено да служи како павлака, урда и путер.

Може да се стави во супа од борш и зелка, да се намачка на леб и да се користи во чизкејкови, чизкејкови и пасти од урда.

Ајран (пијалок направен од сузма разредена со вода)

Овошен јогурт

Во лето, 100-200 грама сузма, разредена во литар или половина литар ладна зовриена или минерална вода, дава одличен напиток што ја гаси жедта и заживува - ајран.

Така, сузмата е одличен, здрав, вкусен ферментиран млечен производ со разновиден, широк профил на употреба. Затоа може многу да се препорача за домашно готвење и како удобна состојка во многу домашни јадења за готвење.

Во трговската практика се користи името "јогурт"да означи специфичен Бугарско кисело млеко (катика), направено од густо млеко(Види погоре). Строго кажано, јогурт(на бугарски „јогурт“) е исто катик, но именуван на различен турски дијалект (турски); го нарекуваат и некои народи од нашата земја Чекисе, тарак.

Сепак, постепено во европските земји името „јогурт“ почна да се сфаќа само како катик, кој се подготвува со адитиви од зеленчук (бобинки и овошје).

Од старите времиња во Татарстан, многу често ставаат мало парче цвекло во катикот за време на ферментацијата за да го обојат, да му дадат малку розова нијанса и да го направат убаво. Многу други народи чија национална кујна вклучува катик го прават истото.

Понекогаш за нијансирање се користат цреши, боровинки, рибизли и други бобинки со интензивен, многу боен сок.

Оваа техника, која се користи во народната кујна само за убавина, ѝ даде идеја на прехранбената индустрија на голем број европски земји - Германија, Данска, Шведска, Романија, Финска итн. - да произведува катик со различни адитиви на бобинки и овошни сокови и пире. , веќе не за убавина, туку за промени и дополнувања на неговиот вкус за создавање на разновидни производи збогатени со витамини. Овој катик со додавање бобинки и овошје сега се нарекува „јогурт“ во трговската практика.

Овошниот јогурт лесно се прави дома:

Само кога ферментирате густо млеко за да подготвите катик (види погоре), заедно со стартерот (100-150 грама стар катик на 1 литар густо млеко), треба да разредите 50 грама од какво било пире од овошје или бобинки или да ставите 4-5 бобинки на литар ферментиран јогурт вака, така што за секоја чаша има приближно една бобинка или една кафена лажичка пире.

Можете да користите јаболко, рибизла, јагода, слива, пире од цреши, доматна паста, малина и сок од капини.