Қытайда ұшақтардан басқа ұшатындардың бәрін және суасты қайықтарынан басқа жүзетіндердің бәрін жеуге болады дейді :)/>Әйтсе де... бір жерде (қай елде екені есімде жоқ) БАРЛЫҒЫНАН жеуге болады дейді!
Ал бүгін бір журналда – тақырыптың жалғасында бір мақалаға тап болдым.
Тышқандар мен егеуқұйрықтар туралы.
Егер сіз егеуқұйрықтар мен тышқандарды тек қана жеген деп ойласаңыз Ленинградты қоршауға алды, онда сіз қателесесіз. Бай Жапония мен өте гүлденген Қытай оларды әлі күнге дейін жейді. Бұл мінез-құлық қажеттіліктен емес, көңіл көтеруге деген ұмтылудан туындайды. Қытайлықтар жаңа туған тышқандардың дәмді болатынына сенімді. Тышқандардың еті еуропалық аңға ұқсайтын ащы, ащы дейді. Рас, олардың дайындығы бізді еуропалықтардың аузынан қалдырады.
Бұл «фонду а ла тышқанның» бір түрі. Үстел үстінде шырақ, қайнаған суы бар қытай самауыры және үш күндік тірі тышқандар салынған тор көрінеді. Олар қашып кетпес үшін шеттері жоғары терең ыдысқа салынады. Сосын олар жейді. Олар тірі және дірілдеген тышқанды құйрығынан алып, майшамның үстіндегі жүнді шырқайды, оны бір минут қайнаған суға батырады, содан кейін оны тұздыққа салып, аузына салады. Олар басымен, табанымен және сүйектерімен бірге тұтас жейді. Бірақ ат құйрығы сол иыққа лақтырылады - аңыз бойынша, ол қиындықтарды алып тастайды.
(бұл рецепт мені ауыртты. Мен міндетті түрде істей алмас едім Тірі тіршілік иесіқайнаған суға салыңыз. Қатыгез...)
Күн сайын Кантон маңындағы Фу Хуяю мейрамханасына егеуқұйрық етін алу үшін кем дегенде жүз қонақ келеді. Көбінесе олар «қазандағы егеуқұйрық» немесе тұтас қуырылған егеуқұйрық, егеуқұйрық палауы, егеуқұйрық сорпасы және кептірілген кеміргішке тапсырыс береді. Тұрақты тұтынушылар осылай дейді. бұл шырынды қызыл ет қоянға немесе шошқа етіне ұқсас, тек жарқынырақ және дәмі бойынша қызықтырақ. Сонымен бірге олар оған сенімді пайдалы қасиеттері: Таздың алдын алады және шаштың өсуіне ықпал етеді. Мейрамхана қожайынының айтуынша, тұрақты қонақтардың жартысынан көбі таз болуы тегін емес.
Шашты нәзіктік
Перуде «куй» (перулықтар гвиней шошқасы деп атайды, бұл біздің орыс құлақтарына әдепсіз) мыңдаған жылдар бойы барлық жерде жеп келеді. Бүгінгі таңда Перудың ауыл тұрғындарының 90% -дан астамы бұл жануарларды өз фермаларында ұстайды - бірақ үй жануарлары ретінде емес, тамақ үшін. Гвинея шошқалары өте тез көбейеді, жылына 10 балаға дейін береді. Осылайша, табысты шаруа жылына 40 келіге дейін ет алуға қол жеткізеді. Статистикаға сәйкес, Перуда жыл сайын 66 миллионға дейін куя ұшасы жейді. Провинциялардағы мейрамханаларда, мысалы, Пуно немесе Кускода «cuy» жеп көрген дұрыс. Жарты сағат бұрын мекеменің ауласында жүгіріп жүрген ең жаңа етті алуға мүмкіндік бар.
Гвинея шошқалары қайнатылған, қуырылған және бұқтырылған. Перулықтар бұл тағамды ұнатады: тұтас қуырылған спред теңіз шошқасықорқынышты шығыңқы тістері мен дәмді қытырлақ қыртысы бар. Оларды қолдарымен жейді, өйткені жер қыртысы жақсы кесілмейді. Жергілікті тұрғындарОлар бүкіл ұшаны жейді, тіпті - туристердің қасіретіне дейін - басымен. Шошқа еті өте қоректік, құрамында холестерин мен май аз, арзан - бір шошқа шамамен 8 доллар тұрады.
Ал, жеңіл тамақ үшін - Корольдік шірік ет!
Қытайда олар «императорлық» деп аталады және өте құнды және тазартылған тағам болып саналады. Пісіру процесі шірік жұмыртқа- өте ұзақ және еңбекқор. Бірнеше ай бойы жұмыртқа ағаш күлі мен әк қосылған арнайы тұзды ерітіндіде сақталады. Содан кейін олар күнжіт тұқымдарымен араласқан сазға салынып, оған тағы біраз уақыт «маринадталған». Осы уақыт ішінде қабық таза көк көк реңкке айналады. Жоғарғы бөлігі алынып тасталады (әдетте мұны сатушы жасайды; бұл сатып алушы өнімнің дұрыс шірік «сапасын» тексере алатын ережелер) - және оның астында қара, тығыз желе тәрізді ақ түсті. жасыл сары сары болып табылады. Майлы суфлеге немесе желеге ұқсас бұл массаның дәмі аздап ұнайды кептірілген балықиісі бар: өткір, иісті, өткір, аздап майлы. Қытайлықтар қуанса, еуропалықтар шошып кетті. Мәдениеттердегі айырмашылыққа көмектесу мүмкін емес.
Әлем халқының басым көпшілігі егеуқұйрықтарға жиіркенішпен қарайды, бірақ кешкі ас мәзірінде кеміргіштер тайпасының мақтаныштары бар жерлер бар.
Аударма – Евгений Яковлев
Әлем халқының басым көпшілігі егеуқұйрықтарға жиіркенішпен қарайды, бірақ кешкі ас мәзірінде кеміргіштер тайпасына мақтаныш беретін орындар бар.
Үстелге немесе еденге жеуге болатын нәрсені қалдырып төсекке жатсаңыз, егеуқұйрықтар сізге шақырусыз келуі мүмкін. Таз құйрықты кеміргішке бір қараудың өзі жиіркеніш сезімін тудырып, тұрғын үй кеңсесіне шағым жаза бастауға жеткілікті. Бірақ бұл сұр қонақтарды барлық жерде менсінбейді. Әлемнің кейбір бөліктерінде егеуқұйрықтар дәмді нәзіктік болып саналады.
Жыл сайын 7 наурызда Үндістанның солтүстік-шығысындағы шалғай ауылда Ади тайпасы егеуқұйрықтар бағдарламаның аспаздық ерекшелігі болып табылатын Оның Аран мерекесін атап өтеді. Әдидің сүйікті тағамдарының бірі - бұл-бұлақ оинг деп аталатын қуырылған тағам. Ол егеуқұйрықтардың ішімдіктерінен дайындалады, оны құйрықтармен және табандарымен бірге қайнатып, аздап тұз, чили бұрышы және имбирь қосып пісіреді.
Бұл қауымдастық үйде жиі кездесетін егеуқұйрықтардан бастап, барлық түрдегі кеміргіштерді қарсы алады жабайы түрлерорманда өмір сүреді. Егеуқұйрықтың құйрықтары мен табандары ерекше дәмді болып саналады, деді Финляндиядағы Оулу университетінің қызметкері Виктор Бенно Майер-Рохов, егеуқұйрықтарды тамақ көзі ретінде зерттеу аясында Ади тайпасының кейбір өкілдерімен сөйлескен.
Майер-Роховтың айтуынша, Ади кеміргіштердің етін елестетуге болатын ең дәмді және нәзік ет деп санайды.
Олар маған: «Егеуқұйрықтарсыз мереке болмайды. Маңызды қонақты немесе туысқанды, тойды құрметтеу ерекше оқиға, мұның бәрі үстелде егеуқұйрықтар болған жағдайда ғана мүмкін болады».
Тұзақтардың санына байланысты жақсы күнде бір егеуқұйрық аулаушы 30-дан 100-ге дейін егеуқұйрықтарды ұстай алады.
Бұл жерде егеуқұйрықтар тек тамақтан гөрі әлдеқайда жоғары бағаланады. «Егеуқұйрықтардан жасалған сыйлықтар қалыңдықтың туған-туыстарына оның кетуіне қуануы үшін беріледі. шыққан отбасыкүйеуінің отбасына », - дейді Майер-Рохов. Аман-ро деп аталатын Уның-Уран мерекесінің бірінші таңында балалар екі өлі егеуқұйрықты сыйлыққа алады және еуропалық балалар Рождествода ойыншықтарды ұнататындай қуанады.
Адидің егеуқұйрықтарға мұндай құмарлықты қалай тудырғаны белгісіз, бірақ Майер-Рохов бұл бұрыннан келе жатқан дәстүр екеніне сенімді және ол басқа тағамның жетіспеушілігінен пайда болмады. Ауылды қоршап тұрған ормандарда көптеген аңдар – бұғылар, ешкілер мен буйволдар жүреді. Дегенмен, бұл тайпалар егеуқұйрықтарды жақсы көреді. «Олар мені егеуқұйрықпен салыстыруға болмайтынына сендірді», - дейді ол.
Майер-Рохов вегетарианшы бола тұра, атышулы етті жеуге батылы барды және оның иісі болмаса, бұрын қолданып көрген еттің басқа түрлеріне ұқсайтынын анықтады. «Бұл иіс омыртқалы жануарлардың анатомиясын зерттеу үшін егеуқұйрықтарды бөлшектеген зоология факультетіндегі алғашқы студенттік зертханалар туралы естеліктерді жаңғыртты», - дейді зерттеуші өз әсерімен бөліседі.
Бұл егеуқұйрықтарды тұтас қуырып, ыстық тұздыққа аздап батырып, маниок пюресі қосылған бүйір тағаммен бірге жеді.
Үндістанның осы шалғай бұрышында егеуқұйрықтар кешкі асқа ғана ұсынылмайды. Британдық тележүргізуші Стивен Гейтс әлемді аралап, ерекше тағам көздерін зерттеді әртүрлі адамдар. Камерун астанасы Яундеден алыс емес жерде ол қамыс егеуқұйрықтар фермасын кездестірді, ол тұқымды «кішкентай иттер сияқты, жауыз, ашулы кішкентай жануарлар» деп сипаттады. Жаман, бірақ дәмді. Гейтс бұл егеуқұйрықтар ерекше күтімге ие болады, бұл оларды тауық еті мен көкөністерге қарағанда қымбатырақ етеді дейді.
Және олардың дәмі қандай? «Бұл менің өмірімде дәмін татқан ең жақсы ет болды», - деді Гейтс. Ол ет қызанақпен бұқтырылғанын еске түсіреді және оны былай сипаттайды: «Шошқа етіне ұқсайды, бірақ өте нәзік, баяу пісірілген шошқа иығына ұқсайды». Ерекше нәзік, жұмсақ және дәмді қуырылған ет «өте етті, шырынды және аузыңызда еріген майдың жағымды қабаты бар» болды.
Үндістанның Бихар штатында Гейтс Үндістандағы ең кедей касталардың бірі Далиттер арасында уақыт өткізді. Басқа тұрғындар бұл адамдарды «егеуқұйрықтарды жегіштер» деп атады. Далиттер егістіктерге зиян келтіретін егеуқұйрықтарды жеу құқығына айырбас ретінде әртүрлі касталардың бай жер иелерінің егінін бақты.
Шығыста жейтін кеміргіштердің негізгі тұқымдарының бірі және Батыс Африка- кішкентай қамыс егеуқұйрық, оның салмағы 6 кг-нан асуы мүмкін.
Гейтстің айтуынша, бұл кішкентай егеуқұйрықтар өте нәзік және кішкентай тауық немесе бөдененің дәміне ұқсайтын. Жалғыз жағымсыз сәт - күйдірілген жүннің иісі болды - терінің кішкене бөлігін де жоғалтып алмау үшін кішкентай жануарлар отқа күйіп, жүнді күйдіреді. Бұл «қорқынышты, қорқынышты иіс» және теріде ащы дәм тудырады, дейді Гейтс. Бірақ ішінде бәрі өте дәмді. «Ішіндегі ет пен тері өте дәмді болды», - деп есіне алады ол.
Дүние жүзіндегі дәмді егеуқұйрықтар
Адамның кеміргіштерге деген сүйіспеншілігі көптеген ғасырлар бұрын пайда болған. Сәйкес ғылыми зерттеулерНебраска-Линкольн университетінде егеуқұйрықтар Қытайда Тан әулеті кезінде (б.з. 618-907) жеп, «үй бұғылары» деп аталды. Таң әулетінің ерекше тағамы - бал толтырылған жаңа туған егеуқұйрықтар. «Оларды таяқшалармен оңай ұстауға болады», - дейді авторлар.
Тіпті 200 жыл бұрын полинезиялық егеуқұйрық немесе Rattus exulans,жақын туыскәдімгі үй жануары, көптеген полинезиялықтар, соның ішінде Жаңа Зеландия маорилері жеді. «Еуропаға дейінгі кезеңде Оңтүстік аралЖаңа Зеландияда сақталған және жейтін полинезиялық егеуқұйрықтардың негізгі көзі болды үлкен мөлшерлер, әдетте қыстың басында», - дейді Жаңа Зеландияның Отаго университетінің зерттеушісі Джим Уильямс.
Бұл әйел Таиланд, Бангкоктың солтүстігінде тас жолдың бойында жаңа қуырылған дала егеуқұйрықтарын сатады.
Жаңа Зеландия энциклопедиясына сәйкес, полинезиялық егеуқұйрық қонақтарға ұсынылатын дәмді тағам болып саналды және тіпті үйлену тойлары сияқты маңызды рәсімдерде валюта айырбастау ретінде пайдаланылды.
Камбоджа, Лаос, Мьянма, Филиппин және Индонезия, Тайланд, Гана, Қытай және Вьетнамда егеуқұйрықтарды үнемі жейді, - дейді Филиппиндегі Халықаралық күріш зерттеу институтының қызметкері Грант Синглтон.
Синглтон Вьетнамдағы Меконг атырауында кем дегенде алты рет егеуқұйрық етінің дәмін татқанын айтады. Ал оның дәмі қандай? «Дала егеуқұйрықтарына келетін болсақ, мен оны қоянның дәмін тататын дәмді ет деп айтар едім», - дейді ол.
Синглтон сонымен қатар Лаостың жоғарғы жерлерінде және Мьянманың төменгі атырауында егеуқұйрықтарды тұтыну туралы айтады. Оның айтуынша, Лаоста солтүстік жоғарғы елдерден келген фермерлер кеміргіштердің кем дегенде бес түрін дәміне қарай ажырата алады.
Бір адам жақын жерде ұсталғанды жегісі келеді жабайы егеуқұйрықМозамбик, Замбезия провинциясы, Моррумбала қаласында.
Кейбір африкалық қауымдастықтар егеуқұйрықтарды жеу дәстүріне ие. Мысалы, Нигерияда барлық этникалық топтар африкалық алып егеуқұйрықты жақсы көреді, дейді Нигериядағы Ифаки-Экити ғылым және технология университетінің қызметкері Моджисола Оярекуа. «Бұл ерекше деликатес болып саналады және салмағы бірдей балық немесе сиыр етінен қымбат тұрады. Бұл ет қуырылған да, кептірілген де, қайнатылған да дәмді», - дейді ол.
Неліктен адамдар егеуқұйрықтарды жейді? Қарапайым қажеттілік? Егеуқұйрық етінің дәмін татқан әртүрлі бұрыштарГейтс адамдар мұны тамақтың жетіспеушілігінен емес, өз еркімен жасайды деп санайды.
Сіздің сүйікті ауданыңыздағы мейрамхана қазір егеуқұйрықтарға қызмет көрсетпеуі мүмкін, бірақ жаһандану бізді жақындастырғандықтан, мәзірде экстремалды тағамдар көбейе бастауы мүмкін. Мүмкін сіз оны байқап көргіңіз келетін шығар. Өйткені, кейбіреулер үшін бұл олар бұрын-соңды жеген ең дәмді ет.
Сіз егеуқұйрықтарды жей аласыз ба деп ойладыңыз ба? Жоқ, егер туралы айтып отырмызтуралы төтенше жағдай, әрекеттің бағасы өмір сүру болса, онда бұл талқыланбайды. Мұндай жағдайларда кез келген нәрсені жеуге болады. Бірақ қалыпты жағдайда көпшілігіміз мұндай емнен бас тартатын шығармыз. Бұл жай ғана түсіндіріледі, өйткені егеуқұйрық ең жаман және жиіркенішті жануарлардың бірі болып саналады және оны оңай елестету өте қиын.
Бұл ретте, тұрғындардың көз алдында Оңтүстік-Шығыс АзияБұл кеміргіш мүлдем қалыпты тағам.Оның үстіне, в Соңғы уақытКейбіреулерінде сәйкес экзотикалық мәзірі бар мейрамханалар пайда болды Еуропа елдері. Сондықтан жақын арада дүкендеріміздің ет бөлімдерінде егеуқұйрықтардың өлекселерін көруіміз әбден мүмкін.
Егеуқұйрықтың аспаздық тарихы
Айта кету керек, егеуқұйрықтарды азық-түлік өнімі ретінде пайдалану тек сәнге құрмет немесе экзотикаға құмарлық емес. Жаңаның бәрі, біз білетіндей, ұмытылған ескі, және егер қазіргі еуропалықтардың көпшілігі бұл кеміргіштер туралы айтудан жиіркенсе, олардың ата-бабалары егеуқұйрық етін үлкен қуанышпен пайдаланған, бұл үшін көптеген сенімді дәлелдер бар.
Мысалы, Франция тұрғындары егеуқұйрықтарды жеуге болады ма деген сұраққа ешқашан тап болған емес. Мұнда егеуқұйрықтарды жеу дәстүрі 19 ғасырда болған. Олар шалот қосылған ашық отта қуырылған. Осылайша дайындалған ет ақуыздың алмастырылмайтын көзі болып саналды және сол дәуірдегі әлемге әйгілі париждік аспаз Томас Гененнің мәзірінде егеуқұйрықтардан жасалған тағамдар бірінші орынды иеленді. Ортағасырлық Қытайда Марко Полоның осы елге сапары кезінде егеуқұйрықтар нәзіктік болып саналды және тек асыл адамдардың дастарханына келді.
Дереккөздерді зерттей отырып, сіз егеуқұйрықтарды өз еркімен жеудің көптеген мысалдарын таба аласыз, бұл мүлдем ынталандырмаған. Рас, уақыт өте келе еуропалық өркениет басқа жолға түсіп, мұндай диетадан бас тартты. Бірақ Азияда егеуқұйрықтар әлі күнге дейін тамақ дайындауда белсенді қолданылады және кейбір елдерде олар тіпті стратегиялық азық-түлік ресурсы болып саналады.
Абайлаңыз - қауіп
Триллдер мен экзотикалық тағамдарды ұнататындар, егеуқұйрық пісіруді шындап ойлайтындар сізге ескертсе жақсы болар еді. Бұл кеміргіштер жұқпалы аурулардың белсенді тасымалдаушылары болып табылады.Осылайша, қара егеуқұйрық, зерттеушілердің пікірінше, 13 ғасырда 25 миллион адамның өмірін қиған бубонды оба ауруын қоздырды. ортағасырлық Еуропасол індеттің нәтижесінде ол төрттен біріне қысқарды. Бүгінде бұл сенімді түрде белгілі егеуқұйрықтар ең қауіпті 20 аурудың көзі болып табылады, мысалы, іш сүзегі немесе Ласса безгегі.
Егеуқұйрық етін жеуді жақтаушылардың бұған өз қарсы дәлелдері бар. Істің мәні мұнда Инфекция қаупі негізінен қалалық егеуқұйрықтардан келеді.Бұл кеміргіштер негізінен қоқыс үйінділерінде тұрады, қалдықтармен қоректенеді және жиі инфекцияның барлық түрлерімен байланысады. Сондықтан мұндай егеуқұйрықты жеу идеясын бірден және біржола бас тартқан дұрыс.
Оңтүстік-Шығыс Азия мен Океания елдерінде аспаздар күріш алқаптарында ұсталған арнайы егеуқұйрықтарды пайдаланады, олар суға жақын бөгеттерде тұрып, органикалық тағамдарды жейді. Егер біз егеуқұйрық етінен жасалған тағамдарды дайындайтын арнайы мейрамханалар туралы айтатын болсақ, онда ет оларға барлық қажетті санитарлық нормаларды сақтай отырып, кеміргіштер өсірілетін арнайы фермалардан жеткізіледі. Сондықтан бұл жағдайда инфекция қаупі нөлге жақын.
Егеуқұйрықтарды дайындау дәстүрлері
Сонымен, егеуқұйрықтарды жеуге бола ма дегенге қатысты, бәрі түсінікті - жауап иә. Бірақ оның дәмін толық сезіну үшін бұл ерекше өнімді дайындаудың ең жақсы жолы қандай? Көптеген жолдар бар. Көбінесе егеуқұйрықтар, әрине, ашық отта қуырылады.Бұл термиялық өңдеу етті қосымша дезинфекциялайды және инфекциялардың барлық түрінен қорғау қызметін атқарады. IN Латын америкаМысалы, көмірде қуырылған егеуқұйрықтар чили соусымен бірге беріледі және олар нәзіктік болып саналады.
Оңтүстік-Шығыс Азиядан келген аспаздар сияқты егеуқұйрықтарды қуыруға болады. Бірақ сарапшылар мұндай рецепттер үшін жас адамдарды таңдауды ұсынады, өйткені бұл жағдайда ересек кеміргіштердің еті қатал болып шығады. Қытайда егеуқұйрықтарды қайнату әдетке айналған. Жергілікті гурмандар арасында әртүрлі шығыс дәмдеуіштері қосылған егеуқұйрық етінің сорпасынан жасалған кеспе әсіресе танымал: карри, куркума, сарымсақ және т.б.
Мен сізге айтамын және мерекелік (немесе кешкі ас) үстелде егеуқұйрықты қалай дәмді пісіру, қуыру және ұсыну керектігін көрсетемін, осылайша сіздің қонақтарыңыз өте риза болады.
Сонымен, процесс фотосуреттерде - әлі тірі егеуқұйрықтан керемет дәмді тағамы бар табаға дейін. «Мынаны байқап көру керек!» Мен шештім де, мейрамханаға баруға дайындалдым.
Мәскеу мейрамханаларында егеуқұйрық етінен жасалған тағамдарды табу мүмкін емес болып шықты. Тіпті түпнұсқалық пен ерекшелікті талап ететін ең ұлттық түпнұсқалар.
«Неге тұздалған қоянды алғыңыз келмейді? Жақсы қытай қояны», - деп тағы бір қытай мейрамханасының аспазы кавказ акцентімен мені сендірді.
«Бұл тиімді емес, - деп түсіндіреді басқа мекеменің менеджері, - мұндай өнімге күтілетін сұраныс жоқ. Әрине, қазір Мәскеуде олар кез келген экзотикалық тағамды қомақты ақшаға дайындайды, бірақ бұл шынымен егеуқұйрық бола ма?».
Мейрамханаларға қоңырау шалған кезде маған ең ерекше мамандық ретінде сиыр, шошқа еті, күрделі тұздықтардағы қой еті және бақа аяқтары ұсынылды, бірақ егеуқұйрықтар емес.
Неліктен біз егеуқұйрықтарды соншалықты ұнатпаймыз? Бәлкім, орта ғасырларда бүкіл Еуропаның қырылуына себеп болған бубон індетін таратқан кеміргіштердің генетикалық жады бізге әсер етіп жатқан шығар? Бүгінгі күнге дейін егеуқұйрықтар көптеген өлімге әкелетін ауруларды алып жүреді және табиғаттың бұл ең ақылды жаратылыстарына ештеңе әсер етпейді. Немесе олардың металды тістеп алатын өткір тістерінен қорқамыз: егеуқұйрықтар адамдарға жиі шабуыл жасайды.
Егер біз өзімізді аздап дерексіздендіретін болсақ, өзімізді барлық жерде кездесетін кеміргіштерді ойлаудан жиіркеніш сезімінен аулақ боламыз (арамызда хош иісті қуырылған тағамды жейміз. тауықтың төс еті, санада жұмыртқалайтын тауықтың бейнесін жасайды), егеуқұйрық еті тауықтан жаман емес, одан да дәмді және әрине, қоректік (ағзаның қалыпты жұмыс істеуі үшін жануарлар тұтынатын) көп саныбелоктар). Миллиондаған қытайлар, вьетнамдықтар, камбоджалықтар үшін бұлай емес дәмді тағам, және шаруа провинцияларының пайдалы тағамдары. Сонымен қатар, мұндай тағамдарды жеу кеміргіштермен күресудің жақсы тәсілі болып табылады.
Қуырылған немесе бұқтырылған егеуқұйрықтар ежелгі дәуірден бері Оңтүстік-Шығыс Азияның танымал тағамдарының бірі болды. Кеміргіштер теңізде жоғалған кемелерде стратегиялық құнды жүк болды: азық-түлік таусылғанда, теңізшілер көбінесе трюмдерде тұратын жануарларға ауысты. Олар тіпті шетелде де егеуқұйрық етін менсінбейді. Дәстүр бойынша, ол Орталық және көптеген ғасырлар бойы жеді Оңтүстік америка: Үкімет бұл етке ресми түрде тыйым салған елдердің өзінде де үнемшіл шаруалар осылайша рационына әртүрлілік қосуды жалғастыруда. Құс тұмауының қиын кезеңдерінде бұл тағамдар тауық етінен жасалған тағамдарға тамаша балама болды.
Сіз оларды қалай пісіруді білмейсіз!
Бір қызығы, қытайлардың өздері егеуқұйрықтарды ұнататынын ашық мойындағысы келмейді. Олар біздің, еуропалықтар алдында өздерінің дәстүрлі емес аспаздық талғамдары үшін өздерін кінәлі сезінетін сияқты. Бірақ олардың туған тағамдарын еске алып, көздері жарқырап тұрғанын көргенде, түсінесіз: олардың көпшілігі қазірдің өзінде егеуқұйрық етінен дәм татуға қарсы емес.
Сондықтан үшін аспаздық құпияларегеуқұйрықтарды дайындағанда, мен қытайлықтарға, олардың шығыс рецепттеріне жүгінуді шештім, ең көне: ғалымдар егеуқұйрықтар бүкіл әлемге дәл Аспан империясының аумағынан қоныстанған деп есептейді.
Егеуқұйрық еті кез келген басқа ет сияқты дайындалады. Біздің жағдайымызға біршама бейімделген, ол былай көрінеді: ұшаны кесу керек, содан кейін - абсолютті еркіндікқиялдар. Ең көп таралған тәсілі: аздап пісіріңіз (10-15 минут), содан кейін сіз әртүрлі тамырлармен, хош иісті тұздықтармен бұқтыра аласыз, ыстық табада қуыра аласыз, кәуап жасай аласыз немесе пісіру кезінде дереу көкөністерді қосып, дәмді тағам дайындауға болады. (қытайлық достарымның пікірі бойынша) сорпа. Бала егеуқұйрықтар әсіресе танымал: олар тұтас пісірілген және дәстүрлі шығыс тұздықтарына батырылған сүйектерімен жейді. Бүйір тағам ретінде күріш немесе картоп беруге болады - қарапайым шаруа тағамының стилін ұстану керек.
Терең қуырылған егеуқұйрықтар
Төрт ересек егеуқұйрықтың өлекселерін ішіп, бастары мен құйрықтарын алыңыз. 2 ас қасық араластыру арқылы маринадты дайындаңыз. л. сірке суы, 1 ас қасық. л. лимон шырыны, майдалап туралған пияздың төрттен бір бөлігі, аскөк, кинза, насыбайгүл, тұз және бұрыш, сіз 1 ас қасық қосуға болады. л. коньяк Ұшаларды 6-8 сағат бойы маринадтаңыз. Қайнаған өсімдік майына қытырлақ болғанша шамамен 10 минут қуырыңыз. Бұл тағамды Weinviertel фирмасының австриялық Grüner Veltliner шарабымен ұсыну ұсынылады.
Егеуқұйрықты іздеуде
Өкінішке орай, бізге, Ресей тұрғындарына, азиялық аспаздық тәжірибесіне қосылу қиын. Тапшы ет алу үшін Қытайға бару керек сияқты. Мәскеулік рестораторлар қуырылған пасюкке сенуге тартынбайды, бірақ шығыс асханасының бұл нәзіктігін өзіңіз дайындау өте қиын. Жертөлелердің кез келгенінде тұратын епті ұзын құйрықты жыртқыштардың ордасы көппәтерлі үйлер, канализация арқылы саяхаттау және қалалық қоқыс алаңдарында жұмыс істеу, белгілі себептермен тамақ дайындауға жарамайды. Біріншіден, олар кез келген ауруды тасымалдауы мүмкін, екіншіден, олардың қандай уланулармен уланғаны белгісіз: әдетте, қауіпсіз жануарлармен күресу үшін стандартты термиялық өңдеуді жоя алмайтын күшті улы заттар қолданылады. Тағы бір нәрсе - күріш алқаптарында тұратын және органикалық дәнді дақылдарды жейтін сау қытай-тайвань-вьетнам егеуқұйрықтары.
Өкініштісі, астанамызда мұндай өнімді алу мүмкін емес. Измайловский базарының лабиринтінің алыс тұйықтарында сіз экзотикалық емес нәрсені таба аласыз деген қауесет бар. Алайда, ол жердегі сатып алушыларға гигиеналық сертификат ұсынылуы екіталай. Тек Мәскеуде еті көп болатын егеуқұйрықтарды нутриямен шатастырмаңыз. Әрине, басқа нұсқа бар. Үй жануарлары дүкендерінде өте сау егеуқұйрықтар сатылады. Оны алты ай бойы дәнді дақылдармен тамақтандырыңыз және ... оны үйде тұруға қалдырыңыз: мүмкін, қолға үйретілген, семірген және оны күтіп тұрған гастрономиялық тағдырдан құтылған ол сәттілік әкеледі!
Иллюстрацияның авторлық құқығыГрант Синглтон, IRRI
Біздің көпшілігіміз үшін бұл кеміргіштерді көру жиіркенішті тудырады, бірақ кейбір елдерде егеуқұйрықтардан жасалған тағамдар мәзірде мақтан тұтады.
Егер сіздің үйіңізде егеуқұйрықтар болған болса, сіз өте жақсы білесіз: ұйықтар алдында тамақтың үстелде немесе басқа жерде қалғанын тексеру керек. Әйтпесе, түнгі қонақтардың келуі баяу болмайды.
Сізде егеуқұйрықтар бар деген күдіктің өзі жиіркенішті шабуылға және муниципалды билікке шағымдануға жеткілікті - мысалы, жақында Нью-Йорк осы кеміргіштерге қарсы соғысқа оралып, «егеуқұйрықтар дағдарысын» жариялады.
Егеуқұйрықтар тек тамақтан гөрі маңызды
Дегенмен, мұндай қонақтар әрқашан шақырылмаған деп саналмайды. Біздің планетамыздың кейбір аймақтарында егеуқұйрықтар дәмді нәзіктік болып саналады.
Жыл сайын 7 наурызда Үндістанның солтүстік-шығысындағы Гималай тауының етегінде жасырылған шалғай ауылда Ади тайпасы көктемгі Аран мерекесін тойлайды. Мерекенің басты тағамы - егеуқұйрықтар, олар мұнда әртүрлі тәсілдермен және кез келген талғамға сай пісіре алады.
Ади халқы егеуқұйрықтың асқазанынан, бауырынан, ішек-қарынынан және басқа да ішек-қарындарынан жасалған, құйрық пен табанмен бірге тұз, чили және имбирь қосып қайнатылған бұқтырды әсіресе жақсы көреді.
Тайпада кез келген кеміргіштерді - үй егеуқұйрықтарын да, орманда тұратын жабайыларды да құрметтейді. Құйрықтар мен табандар әсіресе дәмді болып саналады, - дейді Ади халқының тағамға бейімділігін зерттеген Оулу университетінен (Финляндия) Виктор Бенно Мейер-Рохов.
Тайпа мүшелері фин зерттеушісіне егеуқұйрық етінің ең жақсысы, ең дәмдісі екенін айтты.
«Олар маған айтты: егеуқұйрық болмаса, мереке жоқ, бақыт жоқ, құрметті қонаққа, қымбатты туысқа дұрыс қарау үшін, тойлау. маңызды оқиға«Үстелде егеуқұйрықтар болуы керек».
Иллюстрацияның авторлық құқығыМейер-РохоуСуреттің тақырыбы Жақсы күнде егеуқұйрық аулаушының аулауы 30-дан 100 егеуқұйрықтарға дейін жетеді.Мұнда егеуқұйрықтарды жақсы көретіні сонша, олар тамақтан да маңызды. «Егеуқұйрықтар (әрине, өлгендер) қалыңдықтың ата-анасы қызының күйеу жігіттің үйіне барғанын көргенде қатты қайғырмауы үшін үйлену тойына сыйлық ретінде беріледі», - дейді Мейер-Рохов.
Көктем мерекесінің бірінші күні таңертең әр бала екіден алады өлі егеуқұйрықтар- шамамен Рождестволық таңертеңгідей Батыс елдерібалалар ағаштың түбінен сыйлықтар табады.
Біз бұл әдеттің және жалпы егеуқұйрықтарға деген сүйіспеншіліктің қайдан шыққаны туралы ештеңе білмейміз, бірақ Мейер-Рохов бұл ежелгі дәстүр, бұл тағамның жетіспеушілігімен немесе таңдаудың жетіспеушілігімен мүлдем байланысты емес.
-
Иллюстрацияның авторлық құқығыСуреттің тақырыбы Бұл егеуқұйрықтар тұтас қуырылған және ащы тұздыққа аздап малынған. Олар маниок пастасымен жейді
Дегенмен, егеуқұйрықтар Үндістанның жасырын бұрыштарында ғана емес, тағам ретінде құрметтеледі.
Британдық тележүргізуші Стефан Гейтс әлемді аралап, тағамды ұнататын адамдармен кездесті. Камерунда ол қамыс егеуқұйрықтарын өсіретін шағын ферма тапты.
«Кішкентай иттің өлшемі, зұлым кішкентай жаратылыстар», - деп есіне алады ол. Олар жаман болуы мүмкін, бірақ олар өте дәмді! Гейтстің айтуынша, қамыс егеуқұйрықтары ерекше нәрсе, сондықтан олардың еті тауық етінен қымбат.
Оның дәмі қандай? «Бұл менің өмірімде жеген ең дәмді ет», - дейді ол.
Егеуқұйрық еті шошқа етіне ұқсас, тек әлдеқайда нәзік Стефан Гейтс, британдық тележүргізуші
Гейтс егеуқұйрық етінің қызанақпен бұқтырылғанын еске алады. «Бұл шошқа еті сияқты, бірақ әлдеқайда нәзік, баяу пісірілген шошқа иығы сияқты», - дейді ол. Ерекше нәзік, дәмді бұқтыру шырынды және орташа майлы болды, «ауызда ериді».
Үндістанда, Бихар штатында Гейтс қол тигізбейтін кастаның өкілдері Далиттер арасында біраз уақыт өткізді. Үнділер ол кездескендерді егеуқұйрықтарды жейтіндер деп атайды.
Далиттер егіс алқаптарында көп өмір сүретін егеуқұйрықтарды жеу құқығына айырбас ретінде бай жер иелері үшін комбайншы болып жұмыс істеді.
Иллюстрацияның авторлық құқығыГрант Синглтон, IRRIСуреттің тақырыбы Ең кішкентай қамыс егеуқұйрықтың салмағы 6 кг-нан асадыГейтстің айтуынша, бұл кішкентай егеуқұйрықтар тауық немесе бөдененің дәмін татқан.
Жалғыз жағымсыз сәт - күйдірілген жүннің иісі болды - бір кесек ет пен терісін жоғалтпау үшін, кішкентай жануарды тұтастай қуырып, тек жүнді жыртады.
Бұл иісті қорқынышты етті, деп еске алады Гейтс және ол ет бетіне ащы дәм берді. «Бірақ ішіндегі ет керемет, өте дәмді болды».
Дастарханыңызға дәмді егеуқұйрық еті
Егеуқұйрықтарды жеу тарихы ғасырлар бойы басталады. Небраска-Линкольн университетінің (АҚШ) ғылыми шолуы бойынша Қытайда Тан әулеті кезінде (б.з. 618-907 ж.ж.) егеуқұйрықтарды жеп, олардың етін үй бұғының еті деп атаған.
Таяқшалармен жеуге ыңғайлы, бал толтырылған жаңа туған егеуқұйрықтар деликатестердің бірі болып саналды, деп жазады шолу авторлары.
200 жыл бұрын полинезиялық егеуқұйрық - қарапайым үй егеуқұйрықтарының жақын туысы - полинезиялықтар, сондай-ақ Жаңа Зеландиядағы маорилер (әсіресе қыста) кеңінен жеген.
Иллюстрацияның авторлық құқығыГрант СинглтонСуреттің тақырыбы Жаңа піскен егеуқұйрықтар Бангкоктың солтүстігіндегі тас жолдың бойында (Таиланд) сатылады.Жаңа Зеландия энциклопедиясына сәйкес, бұл егеуқұйрықтар нәзіктік болып саналды, маңызды қонақ келгенде қызмет етеді және тіпті барлық рәсімдерде, соның ішінде үйлену тойларында айырбасталатын валюта ретінде пайдаланылды.
Камбоджада, Лаоста, Мьянмада (Бирмада), Филиппиннің кейбір бөліктерінде және Индонезияда, Таиландта, Ганада, Қытайда және Вьетнамда егеуқұйрықтар әлі де жейді, дейді Филиппиндегі Халықаралық күріш зерттеу институтының қызметкері Грант Синглтон.
Лаоста фермерлер егеуқұйрықтардың кем дегенде бес түрін дәміне қарай ажыратады.
Синглтон Вьетнамдағы Меконг атырауында кем дегенде алты рет егеуқұйрық етін жегенін мойындады.
Ал дәмі қалай? «Дала күріш егеуқұйрығына келетін болсақ, ол қоянның дәміне жақынырақ, ойынға ұқсайды», - дейді ол.
Синглтон сонымен қатар Лаос таулы аймақтарында және Мьянма өзенінің атырауында егеуқұйрықтарды жегенін еске алады. Оның айтуынша, Лаоста елдің солтүстігіндегі фермерлер егеуқұйрықтың кем дегенде бес түрін дәміне қарай ажыратады.
Иллюстрацияның авторлық құқығы Профессор С.Р. Белмен, Гринвич университетіСуреттің тақырыбы Жабайы егеуқұйрықты жеуге дайындалып жатқан ер адам ләззат алады (Моррумбала, Мозамбик)Африкада кейбір халықтарда егеуқұйрықтарды жеудің ежелден келе жатқан дәстүрлері бар. Мысалы, Нигерияда африкалық алып егеуқұйрық көптеген этникалық топтардың сүйікті тағамы болып табылады, дейді Нигерияның Ифаки-Экити ғылым және технология университетінің қызметкері Можисола Оярекуа.
«Бұл өте дәмді тағам болып саналады, ал оның еті сиыр немесе балық етінен әлдеқайда қымбат. Бұл егеуқұйрықты қуырып, қайнатып, кептіріп жейді», - дейді ол.
Неліктен адамдар егеуқұйрықтарды жейді? Олардың басқа жейтін ештеңесі жоқ па?
Егеуқұйрық етін жеп көрдім әртүрлі елдер, Гейтс адамдарға оның дәмі ұнайды деп санайды және бұл басқа, «қалыпты» тағамның болмауына байланысты емес.
Сіз өзіңіздің сүйікті мейрамханаңызда егеуқұйрық етіне дәл қазір тапсырыс бере алмайтын шығарсыз, бірақ біздің әлем жаһандық ауылға айналған сайын, егеуқұйрықтардан жасалған тағамдар ерте ме, кеш пе батыстық мәзірлерге жол табады деп елестету қиын емес.
Байқап көріңіз. Сізге ұнауы мүмкін. Ақыр соңында, оны қолданып көргендер ешқашан жақсы ештеңе жемеген деп бекер айтпаған!
Жүктелуде...
