Где растут трюфеля в россии и украине. Где в России растет гриб трюфель

Трюфель – это гриб рода сумчатых, порядка Peziziales с подземными клубневидными мясистыми плодовыми телами. Бытует мнение, что отведав трюфель лишь единожды, его вкус и аромат врезается в память на всю жизнь. Фото и описание трюфелей, возможно, заставит кого-то усомниться в его вкусовых качествах, но поверьте – за неприглядной внешностью скрывается настоящий шедевр, мечта кулинаров всего мира. Где растут трюфели, как выглядит трюфель, и откуда ведется их история, вы узнаете на этой странице.

В лучших ресторанах Пьемонта поздней осенью подают «трюфельные меню»: евро эдак за 180 (при 6-7 подачах от антипасти до десертов) вы можете получить исчерпывающее представление о том, чем же так славен этот самый дорогой на свете гриб. Конечно, у туристов есть и возможность принять участие в ночной охоте на трюфель, а потом выкупить у трифолау найденные грибы.

Трюфель - это загадочный гриб. История трюфелей

Трюфель - загадочный гриб, до сих пор не удалось выяснить, как именно он растёт. Сколько всего видов трюфелей существует на свете – тоже доподлинно не известно. Но точно известно, что трюфель - самый вкусный гриб на свете, а из всех трюфелей лучше всего - белый трюфель из Альбы, что в Пьемонте. Сезон белого трюфеля приходится на октябрь-декабрь, и в это время Пьемонт становится главным, пунктом в программе путешествий истинных гурманов.

Знаменитый французский повар XIX века Жан-Ансельм Брийя-Саварен посвятил трюфелю отдельную главу своей прославленной книги «Физиология вкуса» (1825), описывая, как он экспериментально проверял, является ли трюфель афродизиаком. Он называл его «бриллиантом кухни». В те времена трюфели (чёрные, не говоря уж о белых) были в Париже большой редкостью, подавали их только в ресторанах Hotel des Americans и Hotel de Provence, а также в домах богатых аристократов. История трюфелей, выращенные искусственным образом, началась в XIX веке, когда французы научились разводить чёрный трюфель и засадили «трюфельными лесами» почти все регионы. Тогда «бриллианты» стали вполне доступны даже для рядовых французов за праздничным столом. Однако Первая мировая война, когда боевые действия велись как раз на трюфельных территориях, а также последовавшие за ней вырубка лесов и использование химических удобрений в течение всего XX века очень негативно повлияли на европейский трюфель. Только в Перигоре до Первой мировой войны собирали около 1000 тонн в год, а сейчас весь французский урожай не превышает 20 тонн. Ситуация в Италии ненамного лучше.

Как вырастить трюфель

Чтобы гриб вырос, нужно совпадение трёх факторов: правильной почвы, деревьев и погоды. Перед тем как вырастить трюфель, нужно создать определенные условия: почва должна быть мягкая и богатая минералами, климат - тёплым и влажным. С трюфелем лучше всего соседствуют дуб, тополь, вишня, лесной орех, липа и ива. Порода дерева влияет на вкус и запах трюфеля: самым мощным ароматом обладают грибы, выросшие под сенью дуба.

Секрет разведения чёрного трюфеля сегодня восстановлен, но это занятие по-прежнему больше всего подходит людям с очень философским складом ума. Ведь надо сначала найти подходящий лес с правильными климатом и почвой, посадить там трюфельные споры, а потом терпеливо ждать, получится из этого что-нибудь или нет. Честно говоря, процент неудач пока таков, что по цене разведённые трюфели получаются примерно такими же, как и дикие.

Белый трюфель - самый дорогой деликатес в мире

Белый трюфель, в отличие от чёрного, разводить невозможно. А поскольку растёт он на очень ограниченных площадях (трюфели в Пьемонте собирают только в Ланге, некоторых областях Монферрато и Роэрот и на холмах вокруг Турина), его цена - логическое следствие очень малого предложения и высочайшего спроса. Так что же в нём так привлекает ценителей со всего мира?

Джоакино Россини, большой любитель белого трюфеля, называл его «Моцартом среди грибов» и вспоминал, что «плакал всего три раза в жизни: когда моя первая опера провалилась, когда я впервые услышал, как играет Паганини, и когда фаршированная белыми трюфелями индейка упала за борт лодки во время пикника на воде». Белый трюфель - самый изысканный и самые ароматный. Его поклонники часто говорят, что они «едят запах», поскольку мощный аромат и вкус так плотно и сложно взаимосвязаны, что почти невозможно отделить одно от другого.

Ещё одно свойство белого трюфеля, которое способствовало его превращению в гастрономический раритет, - сезонность. Попробовать этот гриб можно только с октября по январь. Конечно, в другое время года рестораторы могут вам предложить блюда с белым трюфелем, где будут использованы так или иначе законсервированные грибы, но свежий трюфель и его заключённый в консервной банке собрат отличаются так же, как ария в исполнении Карузо от арии, напетой соседом. Поэтому осенью белый трюфель - некоронованный король Альбы.

По закону собирать белые трюфели можно с 15 сентября по 31 января, но пика качества грибы достигают в ноябре-декабре. Этот период самый напряжённый в жизни трифолао (сборщиков трюфелей). Они дожидаются ночи, чтобы отправиться на «охоту» со специально обученными собаками (в Пьемонте не прибегают к помощи свиней, потому что они часто съедают найденные грибы). Ночью сбор устраивается по нескольким причинам: во-первых, ночной воздух холоднее и чище, поэтому собаки лучше чувствуют запахи, во-вторых, заповедные места каждого трифолау - это его ноу-хау, которое надо по возможности скрыть от конкурентов, а в-третьих, ночью проще услышать приближающегося злоумышленника (нападения на трифолау не так уж редки - слишком дорогой товар разложен у них по карманам). Кстати, чтобы не светиться, трифолау даже стараются даже собак выбирать с тёмной шерстью, а к месту охоты подъезжают на велосипеде, бросив машину за несколько километров, чтобы сбить с толку преследователей.

Белый трюфель - самый дорогой деликатес в мире, он легко обставил по цене не только чёрную икру и фуа-гра, но даже золото (если пересчитать стоимость на грамм продукта). Поэтому не удивительно, что подобные раритеты продают на аукционах. Первые трюфельные рынки (Fiera del Tartufo) начали проводиться в Альбе ещё в 1930-х годах, впоследствии их дополнили трюфельными аукционами, где за лучшие экземпляры отчаянно торгуются шефы самых знаменитых европейских ресторанов. Шефов можно понять - заплатив изрядную сумму за покупку, блюда с труфелями потом можно продавать за цену, покрывающую все издержки.

Средняя цена белого трюфеля составляет 3000-4000 евро за кг, а рекордная -$330 000 за уникальный гриб весом в 1,5 кг, купленный инкогнито из Гонконга в 2007 году на традиционном благотворительном аукционе, который в ноябре проводят в Альбе с трансляцией на Лондон и Гонконг. Правила аукционов везде одинаковы: грибы должны быть представлены с полной «родословной» (указание веса до грамма, имя нашедшей его собаки и указание дерева, под которым он был найден).

Кроме аукционов, куда по приглашениям попадают шеф-повара и владельцы лучших ресторанов, в Пьемонте бывают и трюфельные рынки, где продают как сами грибы, так и их производные продукты (трюфельное масло, паштеты). Выглядит это так: трифолау безмятежно переговариваются между собой, обсуждая погоду и тонкости дрессировки собак. Прилавки пустые, на них ни одного гриба. Когда подходит покупатель, трифолау ждёт, пока он выскажет свои пожелания, и тогда начинает доставать из карманов трюфели, аккуратно завёрнутые в носовые платки или салфетки. «Показ» начинается с самых маленьких, ведь крупные экземпляры приберегаются для постоянных покупателей или самых богатых туристов, которые могут заплатить больше.

Цена и сила аромата белого трюфеля ставит его в пограничную кулинарную позицию. Ни один повар в мире не готовит трюфели в чистом виде, и часто количество трюфелей в блюде сравнимо с объемами, в которых употребляются пряные травы и специи. Кроме того, белый трюфель обычно стараются подвергать минимальной термической обработке, которая ослабляет более деликатные, чем у чёрного, ароматы и вкус. А поскольку аромат белых трюфелей сильней всего тогда, когда они только нарезаны, их обычно просто выкладывают только что свеже-наструганными тоненькими ломтиками на готовое блюдо. В Пьемонте так чаще всего обращаются с ризотто, местной пастой тальятелле, омлетом и карпаччо. Наилучшими компаньонами белого трюфеля считаются паста, яйца, белое мясо (цыплёнок, индюшка и перепёлки), ризотто, сыры пармезан и романо, чуть горьковатые салаты (например, фризе), брезаола и прошутто, картофель и мясо кабана.

Чёрный (перигорский) трюфель

Чёрный (перигорский) трюфель обладает похожим на белый ароматом, только землистые и мускусные ноты в нём слабее и часто дополняются запахом, наводящим на мысль об очень свежих лесных орехах. Кроме того, чёрные трюфели часто добавляют во время готовки, и всё это вместе сдвигает спектр подходящих вин скорее в сторону полнотелых белых, не слишком долго выдержанных в дубе. Выдержанная белая бургундия безусловно беспроигрышный вариант, не менее хороши окажутся белые ронские на базе руссанна и марсанна, особенно пяти-семилетний эрмитаж блан (Hermitage Blanc).

Сорта трюфелей

Всего известно около 70 сортов трюфелей, но менее десяти имеют хоть какое-то кулинарное значение. Самые популярные трюфели - чёрный перигорский и белый - стали таковыми не только из-за самого насыщенного вкуса (по этому параметру с ними сравнимы бургундские и мускусные), но и потому, что они дают самые крупные экземпляры: средний чёрный зимний трюфель обычно раза в три больше летнего. При сложности сбора даже искусственно разведённых грибов этот параметр приобретает большое значение.

НАЗВАНИЕ	РЕГИОН РАСПРОСТРАНЕНИЯ	СЕЗОН
БЕЛЫЙ ТРЮФЕЛЬ TUBER MAGNATUM PICO	Преимущественно на севере Италии (Пьемонт, Эмилия-Романья, Тоснана и Марне)	Октябрь-конец декабря
ЧЁРНЫЙ ПЕРИГОРСКИЙ ИЛИ ЧЁРНЫЙ ЗИМНИЙ ТРЮФЕЛЬ TUBER MELANOSPORUM VITT	Франция, Испания, Италия и Хорватия. Лучшими считаются трюфели из Перигора и Умбрии. Иснусственно разводится во многих странах, от Швеции до Новой Зеландии	Декабрь-середина марта
СКОРЦОНЕ, ТРЮФЕЛЬ СЕН- ЖАН ИЛИ ЛЕТНИЙ ЧЁРНЫЙ ТРЮФЕЛЬ TUBER AESTIVUM VITT	Все альпийсние страны Европы	Август-сентябрь
ЧЁРНЫЙ БУРГУНДСКИЙ ТРЮФЕЛЬ ИНОГДА НАЗЫВАЮТ ЛЕТНИМ ЧЁРНЫМ ТРЮФЕЛЕМ TUBER UNCINATUM	Франция, Италия, Турция, Северная Африна	Сентябрь-декабрь
ЧЁРНЫЙ МУСКУСНЫЙ ТРЮФЕЛЬ TUBER BRUMALE	Центральная и Южная Европа	Ноябрь-середина марта

Выбор вина к трюфелям

Трюфель (Тubеr) -гриб сумчатого типа, образующий подземные клубневидные и мясистые плодовые тела. Это самый дорогой и ценный грибной деликатес.

Несмотря на то, что плодовые тела сумчатой разновидности выглядят не очень привлекательно, готовое грибные блюда имеет отменный вкус и выразительно, невероятно приятно пахнут. Блюда на основе такого продукта высоко ценятся не только в ресторанах нашей страны, но и у зарубежных потребителей.

Как выглядят трюфели

Плодовое тело растет под землёй, обладает округлой или клубневидной формой, а также имеет мясистую или хрящеватую структуру. Апотеции у взрослого трюфеля, как правило, замкнутые, размерами могут варьировать от диаметра лесного ореха до диаметра достаточно крупного клубня картофеля. Внешняя сторона плодовых тел представлена кожистым слоем под названием перидий. Поверхность перидия бывает гладкой, растрескивающейся или покрытой бородавками полиэдрического типа. На срезе мраморный рисунок, представленный чередующимися светлыми прожилками или «внутренними венами» и тёмными прожилками или «наружными венами».

Трюфель – самый дорогой и ценный грибной деликатес

Где растут трюфели в России, Украине и Беларуси

Ценные плодовые тела ищут в лиственных лесах, где они способны образовывать микоризу с древесными корнями. Например, трюфель чёрный трюфель очень выразительно пахнет и чаще всего произрастает рядом с дубами, буками, грабом и орешником, а белый имеет более мягкий аромат и создаёт микоризу с берёзами, тополями, вязами, липами, рябиной и боярышником. Идеальными местами для произрастания принято считать Португалию, Испанию, Италию и Германию.

На территории нашей страны этот ценный гриб крайне редко произрастает в Московской, Владимирской, Тульской, Орловской и Смоленской области, но достаточно часто встречается на Черноморском побережье Кавказа, а также в Среднем Поволжье. В Украине для трюфеля оптимальными по почвенно-климатическим условиям являются Львовская область, Карпаты и Хмельницкая область, а также территория Закарпатья. На территории Беларуси уникальный гриб встречается в лесах Свислочско-Березинского заказника.

Галерея: грибы трюфели (25 фото)

Где растут трюфели (видео)

Вкусовые качества и пищевая ценность трюфелей

Несомненная польза плодовых тел, а также их пищевая ценность и отменные вкусовые качества обуславливаются химическим составом:

белков – 3,0 г;
жиров – 0,5 г;
углеводов – 2,0 г;
пищевых волокон – 1,0 г;
воды – 90,0 г;
золы – 1,0 г;
витамина «В1» или тиамина – 0,02 мг;
витамина «В2» или рибофлавина – 0,4 мг;
витамина «C» или аскорбиновой кислоты – 6,0 мг;
витамина «РР» – 9,5 мг;
ниацина – 9,0 мг;
моносахаридов и дисахаридов – 1,0 г.

Средняя энергетическая ценность варьирует в зависимости от видовых особенностей, но чаще всего составляет 22-24 кКал.

О пользе грибов трюфелей

Польза трюфелей не подвергается сомнению. Плодовые тела являются источником витаминов, которые особенно важны на стадии активных, быстрых ростовых процессов. Кроме всего прочего, такой продукт является отличным антиоксидантом, способствующим омоложению организма . Хорошо известна и способность сумчатого гриба проявляться, как очень сильный и эффективный афродизиак. Косметические средства на основе такого гриба делают морщины менее заметными, избавляют от пигментных пятен и подтягивает кожу. Помогает трюфель также избавляться от хронической усталости и упадка сил.

Виды грибов трюфелей

Хорошо известно несколько видов трюфелей, которые отличаются не только своим внешним видом, но также вкусовыми качествами и пищевой ценностью.

T.аеstivum – формирует подземный видоизменённый апотеций, имеющий клубневидную или округлую форму с буровато-чёрной или синевато-чёрной поверхностью, на которой расположены чёрные пирамидальные бородавки. Мякоть, в зависимости от стадии развития, может быть очень плотной или более рыхлой, беловатой или коричневато-серовато-желтой с наличием светлых прожилок, которые образуют мраморный узор. Вкусовые качества высокие. Мякоть обладает ореховым и сладковатым вкусом, а также очень приятным и выраженным ароматом с немного травянистыми нотками. Споры жёлто-коричневые, веретеновидной или овальной формы, очень характерного сетчатого типа. Плодоносит летом или в первую декаду осени.

T.brumаlе – формирует неправильные шаровидные или практически круглые плодовые тела с перидием, покрытым бородавками многоугольного или щитовидного, иногда углублённого типа. Наружная часть красно-фиолетовая или чёрная. Окрашивание мякоти изменяется с белого до сероватого или серовато-фиолетового цвета с большим количеством белых и желтовато-бурых мраморных прожилок. Споры эллипсоидальной или овальной формы, разные по размерам, бурого цвета, с изогнутыми поверхностными шипами. Плодоносит в период с ноября до последней весенней декады.

Трюфель итальянский или пьемонтский

T.mаgnаtum – формирует подземного типа видоизменённые апотеции, представленные неровными и клубневидными телами с неровной поверхностью, покрытой тонковатой и бархатистой, светлой охристой или немного буроватой кожицей, которая не отделяется от мякоти. Внутренняя структура плотная, беловатая или желтовато-серого окрашивания, иногда с наличием красноватого оттенка. Мякоть характеризуется наличием белого и кремово-коричневого мраморного рисунка, с приятным и пряным ароматом, напоминающим чесночный сыр. Споры желтовато-коричневые, овальной формы, с сетчатым узором. Сбор плодовых тел выполняется с последней декады сентября и до конца января.

Трюфель перигорский или черный

T.mеlаnоsроrum – формирует видоизменённые подземные клубневидные апотеции, округлые или неправильные по форме, с красновато-коричневой или угольно-чёрной поверхностью, которая изменяет цвет на оранжевый в процессе надавливания. Кожицу покрывают многочисленные мелкие многогранные неровности. Структура твёрдая, светло-серого или розовато-коричневого окрашивания с беловатым или красновато-розовым мраморным узором на разрезе. Мякоть обладает очень сильным и характерным ароматом, а также приятным вкусом с горчинкой. Споры тёмно-коричневые, веретеновидной или овальной формы, с изогнутостью. Сбор осуществляется с ноября до марта.

К трюфелям иногда относят другие разновидности, имеющие схожие плодовые тела. Чаще всего они относятся к роду Сhоirоmyсеs, Еlарhоmyсеs и Теrfеziа:

Терфеция львино-желтая – североафриканская разновидность, имеющая округлую и неровную форму, а также буроватое или беловато-жёлтое окрашивание поверхности. Мякоть светлого цвета, мучнистого типа, влажная, с выраженными беловатыми прожилками и бурыми пятнами;
Элафомицес зернистый – характеризуется наличием наружной корки, поверх которой густо расположены многочисленные бородавки маленьких размеров. Плодовые тела с охряно-коричневой или желтовато-охряной поверхностью, покрывающей белую или сероватую мякоть.

На территории нашей страны произрастает кавказская разновидность Теrfеziа trаnsсаuсаsiса, хорошо известная под названием томбалан. Разновидность сумчатых грибов, достаточно широко распространённая на территории Азербайджана и Апшеронского полуострова, а также в Нагорном Карабахе и в Средней Азии.

Полезные свойства грибов трюфелей (видео)

Как и когда правильно искать трюфели

Сбор полностью вызревших плодовых тел осуществляется, как правило, в последней летней декаде или в начале осеннего периода. Чаще всего грибы этого вида произрастают на хорошо освещаемых солнечными лучами полянах, вдоль опушки дубовой рощи, вблизи березовых рощ, а также могут встречаться в осиновых и ольховых посадках. Для определения местоположения грибов специально обучаются свиньи и собаки, которые обладают наилучшим обонянием, помогающим отыскивать грибы благодаря их очень своеобразному и достаточно сильному аромату.

Трюфельные места достаточно легко можно определить по наличию серовато-пепельного окрашивания грунта, а также появлению жухлых или чахлых мхов и травостоя. Как правило, плодовые тела представлены сразу несколькими экземплярами в одном месте, некоторые из которых иногда могут выступать над уровнем земли. Собирать плодовые тела лучше всего в вечерние часы. Во многих странах для поиска грибов используются специально обученные домашние или сельскохозяйственные животные.

Особенности выращивания трюфелей в домашних условиях

Сложности при выращивании, сезонность добывания плодовых тел, а также высокие вкусовые и ароматические качества объясняют дороговизну такого продукта. Несмотря на то, что массово выращивать трюфельные плантации принято во многих зарубежных странах, но получить вполне достойную урожайность можно также в домашних условиях. Чтобы правильно вырастить ценные тела, нужно придерживаться следующих рекомендаций и поэтапной технологии:

приобретение грибного мицелия на подложке или специальном субстрате;
заготовка опавших дубовых, ореховых, буковых ветвей и листвы, а также мха;
приобретение торфяного питательного субстрата для культивирования комнатных растений;
выбор дерева и копка вокруг него нескольких лунок глубиной до четверти метра и диаметром до 10 см;
заполнение каждой выкопанной лунки на ½ подготовленным питательным торфяным субстратом;
укладка грибного мицелия и присыпка его питательным торфяным субстратом с последующей плотной трамбовкой;
обильный полив грибной посадки дождевой или талой водой;
укладка подготовленной смеси на основе листвы, мха и ветвей с последующим поливом.

Сроки появления первого урожая напрямую зависят от почвенных и погодных условий, а также качественных характеристик посадочного материала. Как правило, первое плодоношение наступает через три-четыре года.

Получить вполне достойную урожайность трюфелей можно также в домашних условиях

Как правильно готовить грибы трюфели

Ценный деликатесный лесной продукт обязательно нужно грамотно приготовить. Очень вкусное и оригинальное сочетание удаётся получить из грибов с пастой, рисом и яйцами. Одним из самых популярных блюд, подаваемых в именитых заведениях, является «Трюфели в шампанском», для приготовления которого потребуется:

приготовить жирный бульон из литра воды и 500 г свинины, которая должна вариться примерно полтора часа;
нарезать тоненькими ломтями четыре плодовых тела и положить в сотейник, добавив примерно 100 г свиного шпика и небольшое количество мясного бульона;
после закипания добавить 2/3 стакана шампанского.

Полученный состав готовиться на очень медленном огне в течение получаса, после чего блюдо украшается и подаётся на стол.

Очень оригинальным и изысканным блюдом являются «Макароны с анчоусами и трюфелем». Для приготовления нужно нарезать мелко один трюфель и пять анчоусов, после чего измельчить при помощи пресса четыре чесночных зубчика. На хорошо разогретое на неглубокой сковороде оливковое масло нужно выложить нарезанные грибы с анчоусами, после чего добавить весь измельченный чеснок немного черного перца и небольшое количество красного перца. Соль добавляется по вкусу. Обжаренная в течение пары минут смесь добавляется в предварительно отваренные до полной готовности макароны. Готовое блюдо перед подачей на стол обязательно заправляется натертым пармезаном.

Как приготовить грибы трюфели (видео)

Как правильно хранить свежие трюфели

Средний срок хранения свежесобранных трюфельных плодовых тел, вне зависимости от вида, не слишком продолжительный. Чтобы ощутить уникальный и очень изысканный грибной аромат, необходимо приготовить блюдо в течение нескольких часов, как можно раньше, лучше сразу после выполнения сбора плодовых тел.

Для продления срока хранения можно использовать несколько способов. Лучше всего зарекомендовало себя хранение собранных плодовых тел в рисе, а хранение ценнейших грибов в масле позволяет придать ему просто уникальный и очень мягкий аромат. С целью максимально длительного хранения, свежесобранные плодовые тела трюфеля желательно замораживать.

Галерея: грибы трюфели (40 фото)

Трюфель является съедобным представителем семейства Трюфелевые.

Внешний вид

Плодовые тела грибов трюфель отличаются округлой или клубневидной формой и размерами от 2,5 до 10 сантиметров. Их поверхность имеет темную окраску – от синевато-черного до буро-черного оттенка. На ней часто расположены пирамидальные бородавки, но есть и виды с гладкой поверхностью.

Мякоть молодого трюфеля плотная, а зрелого – рыхлая. Сначала она беловатая, но по мере старения приобретает коричнево-желтый оттенок. На разрезе светлые прожилки внутри мякоти дают ей мраморную окраску. Вкус у мякоти трюфеля сладковатый, напоминает орех. Аромат у гриба приятный, похожий на запах водорослей.

Виды

Самыми распространенными видами трюфеля являются:

Летний

Встречается в центральной части Европы, в том числе в России (его вторым названием является «черный русский»). Ценится меньше остальных видов этого гриба. Сезон созревания этого трюфеля – летний период и первый месяц осени.

Рыжий

Произрастает на территории Европы и Северной Америки. Также его можно найти в Сибири.

Белый

Такой трюфель можно найти в северных регионах Италии и соседних к ним областях Франции. Его также называют итальянским или пьемонтским. Поверхность таких трюфелей буроватая или со светлой охристой окраской. Внутри гриб плотный, беловатый или желто-серый, его мраморный рисунок кремовый или белый. По своему запаху этот вид трюфеля похож на сыр с чесноком. Его сбор обычно проводят в октябре.

Черный

Считается самым ценным среди грибов этого вида. Наиболее часто растет во Франции. С областью произрастания связано второе название такого гриба – перигорский. Отличается красновато-коричнево-черной окраской поверхности, темной мякотью, характерным запахом и приятным вкусом. Вырастает такой трюфель в зимнее время, собирают его в январе-марте.

Зимний

Такой гриб растет в Швейцарии и на территории Франции. Также его находят на Украине. Его основным отличием является период созревания (ноябрь-март).

Где растет

Трюфель является подземным грибом. Обычно он растет на небольшой глубине, а старые трюфели могут появляться на поверхности. Найти такой гриб можно в лесах – как лиственных, так и смешанных (среди хвойных деревьев трюфель появляется крайне редко). Он любит известковые почвы и часто вырастает под корнями берез, дубов, грабов, буков.

Такой вид грибов растет в Центральной Европе. На территории России его можно найти на Кавказе на побережье Черного моря. Поиском трюфеля занимаются специально обученные собаки, а также свиньи. Над местами, где растут трюфели, в вечернее время (на закате) можно увидеть рои желтоватых мушек.

Как выбрать и где купить

Поскольку гриб отличается недолгим сроком годности (2-4 дня после сбора), поэтому в свежем виде его едят лишь в сезон собирания. Такие грибы не продаются в обычных супермаркетах. Их можно купить в специализированных отделах и напрямую у поставщиков. Чаще всего трюфели закупаются небольшими партиями для ресторанов. Для долгого хранения трюфели консервируют и замораживают. Транспортировка грибов производится в специальных контейнерах, иногда погруженными в оливковое масло или засыпанными рисом.

Почему трюфели очень дорогие?

Стоимость данного вида грибов весьма высока. Килограмм такого деликатеса стоит от 400 евро. Дороговизна трюфелей обеспечивается сложностями выращивания, сезонностью добывания этого гриба, а также высокими вкусовыми и ароматическими качествами продукта.

На ценность трюфелей в первую очередь влияет размер экземпляров. Чем крупнее гриб, тем выше его стоимость. Наиболее дорогими являются грибы с большим размером (как яблоки), но таких трюфелей вырастет менее 1% от всех собранных грибов. Около 10% урожая представлены размером, как орех – эти трюфели относят к категории Extra grade. Грибов с размером, как виноградина, собирается около 30%. Остальные грибочки еще меньше, поэтому стоят они дешевле и применяются в основном для приготовления соусов.

Характеристики

Гриб относят к деликатесным продуктам.
У него имеется грибной вкус, к которому примешивается привкус ореха или семечек. У опущенного в воду трюфеля появляется привкус, похожий на соевый соус.
Трюфель обладает сильным характерным запахом.

Пищевая ценность и калорийность

В 100 г трюфелей содержится:

Химический состав

Употребляя трюфели, человек получает с ними:

белки;
витамины С, РР, В1 и В2;
углеводы, представленные моно- и дисахаридами;
минералы;
феромоны;
пищевые волокна;
антиоксиданты.

Полезные свойства

Наличие феромонов в составе трюфеля улучшает эмоциональное состояние человека.
В этом виде грибов много антиоксидантов.
Сок из трюфелей способен лечить болезни глаз.
Отмечено положительный эффект употребления трюфелей для больных подагрой.

Вред

Индивидуальной непереносимости (бывает крайне редко).
Проблемах с пищеварением.

Применение

В кулинарии

Порция трюфеля для одного блюда редко составляет больше 5-8 грамм. Взвешивают гриб в ресторане на очень точных весах.
Зачастую трюфель выступает в качестве добавки к основному блюду. Гриб нарезается на специальной терке.
Такой гриб замечательно сочетается с любыми продуктами, особенно с блюдами, у которых нет особо выраженного вкуса.
Во французской кулинарии трюфель чаще всего комбинируют с птицей, лангустами, яйцами, фруктами.
Гриб может подаваться в чистом виде, а чтобы подчеркнуть вкус, к нему предлагают сливочный или винный соус.
Из мелких трюфелей делают начинки для пирогов, трюфельные соусы.
Ломтиками гриба часто украшают черную икру, улитки и другие экзотические блюда.

Трюфели хорошо сочетаются с крупами

Из трюфелей также готовят супы

Паста с трюфелями многим придется по вкусу

Узнать ещё больше о грибах трюфелях вы можете из следующего видео передачи "Галилео".

В косметологии

Косметологи в Италии включают экстракт трюфелей в маски и кремы для кожи. Они утверждают, что добавление данного гриба в косметические средства помогает подтянуть кожу, вывести пигментные пятнышки, справиться с мелкими морщинами.

Выращивание

Выращивать гриб трюфель во Франции начали с 1808 года, высадив первые трюфелевые дубы. Позже были созданы трюфельные рощи, дававшие до тысячи тонн грибов в год. Упадок сельскохозяйственной отрасли страны сказался и на выращивания трюфеля. С каждым годом с французских плантаций трюфельных грибов собирают урожай все меньше.

Помимо Франции такие грибы выращиваются в Китае (сейчас эта страна лидирует по выращиванию трюфелей), Великобритании, Соединенных Штатах, Швеции и Испании, а также в Австралии и Новой Зеландии. Выращенный в Китае трюфель отличается меньшей ароматностью, но привлекает низкой ценой и большой схожестью внешнего вида и вкуса с французским аналогом. Для улучшения качества поставляемых из Китая грибов их смешивают с трюфелями, выращиваемыми во Франции.

Есть мнение, что трюфель содержит вещество с психотропным действием. Его называют анандамид.
Из-за непонятного происхождения гриба, о котором не знали длительное время, вокруг трюфеля появилось множество легенд. Древние римляне считали этот гриб целебным и повышающим потенцию. В Средние века трюфелю придавали мистические способности. Во времена Возрождения этот гриб относили к афродизиакам.
Применение трюфелей в кулинарии началось с 15 столетия итальянскими поварами.
Трюфели выращивались в Московской губернии, а к их сбору привлекались медведи, у которых были вырваны зубы.
В деревне Lorgues en Provence находится ресторан, в меню которого представлено большое число блюд с трюфелями.

Многих любителей грибов интересует, где растут трюфели в России и Украине, и можно ли найти эти необычные грибы в умеренном климате. В сегодняшней статье мы расскажем, какие виды трюфелей встречаются на территории стран СНГ.

Также вы узнаете, по каким признакам можно определить трюфель, и каких животных используют для поиска этих деликатесных грибов.

Трюфель завоевал славу во всем мире, как настоящий кулинарный и грибной деликатес. Растет он в почве на глубине 10-30 см и найти его не так просто.

На территории России и Украины растет только один вид - летний (рисунок 1). Время созревания плодовых тел начинается в конце лета или ранней осенью. Летние сорта можно найти на полянах или опушках дубрав, но очень редко они встречаются в перелесках или лесах, где есть осина и береза. Почва, в которой растут эти редкие грибы, становится серо-пепельного оттенка, травы начинают жухнуть и могут погибнуть.

Примечание: Внешне он не похож на обыкновенный гриб, поскольку у него нет ножек и шляпок. Он имеет форму бурого или желтого клубня, а мякоть может быть белой или сероватой, но у черных сортов мякоть приобретает легкий фиолетовый оттенок. Ароматные качества крепкие и не теряют своих качеств при длительном хранении.

Рисунок 1. Внешние особенности летнего вида, который можно найти в России

В России растет еще один вид этого гриба с мировой известностью, который называется русский белый. Вес плодового тела может доходить до 500 грамм, а вкус напоминает мясо.

Области обитания

На территории России представителей этого вида грибов можно найти в Тульской и Орловской, Владимирской области, а некоторые экземпляры можно встретить под Москвой и Смоленском. Также его находили и добывали в Бессарабии и в Новороссийском крае, Закавказье и Крыму, а также под Санкт-Петербургом.

Примечание: В прошлом добыча в Подмосковье была поставлена на промышленный поток и объем добычи составлял до тысячи пудов в сезон.

Гриб на поверхность грунта выходит крайне редко и его местоположение можно установить по бугоркам на поверхности. На таких бугорках очень часто находятся мошки и прочие насекомые. Почва может быть изрядно перерыта, поскольку этот кулинарный очень любят лесные жители. В странах Европы в поисках принято задействовать специально обученных свиней или собак. Применение такого метода поиска является давней эффективной практикой, поскольку животные с легкостью обнаруживают урожай под слоем почвы на глубине до 30 см.

Если вы хотите самостоятельно отправиться на поиски, вам следует знать, где растет этот гриб в России. В первую очередь он встречается на Кавказе и побережье Черного моря.

Успех в поисках будет на стороне искателей, отправившихся в смешанные леса, поскольку гриб растет под корневой системой деревьев (граб, бук, дуб). Также этот кулинарный деликатес можно обнаружить в лиственных лесах, но не в хвойных, так как это не его место обитания и результаты поиска будут безуспешными. Летом в лесах можно найти черный русский вид, а в зимний период - зимний. Для поисков грибов лучше всего выбрать период с ноября по март месяцы.

На просторах России можно найти белые (золотые) сорта, которые являются редким и очень ценным видом. Золотые виды можно найти в Орловской, Владимирской, Нижегородской, Самарской и Смоленской областях. Также они встречаются в лесах Ленинградской и Московской областей.

Где растет в России черный трюфель

Черный трюфель очень часто можно найти в прибрежной морской части России и в южных областях.

Самыми распространенными районами обнаружения являются:

Подольская область
Степная часть Крыма
Тульская область
Прибрежная зона Кавказа
Орловская область
Белгородская область
Псковская область
Московская область

Также были зафиксированы случаи нахождения добычи в Ленинградской и Тверской области. Самый знаменитый кулинарный деликатес на вкус сладкий и напоминает орехи.

Черный вид произрастает в широколистных лиственных лесах (дуб, сосна и т.д.). Гриб предпочитает в смешанных лесах, имеющих хвойные и широколиственные полосы, а также на известковых грунтах.

Их можно найти в почве на глубине от 5 до 30 см. Однако старые экземпляры этого гриба обычно растут на поверхности, и собирать их не стоит. Очень часто его можно перепутать с пнем или с бугорком на поверхности грунта, что связано с большим количеством бородавок и корост на шляпе и ножке гриба. Шляпа гриба плотная и может быть похожа на корку от дерева. Принято собирать урожаи в марте-апреле, когда холода не такие сильные, светит солнце и почва влажная.

Где растет в России белый трюфель

В сравнении с черными сортами белые можно встретить крайне редко и наиболее частыми районами появления данных кулинарных раритетов есть:

Московская область
Тульская область
Владимирская область
Смоленская область
Поволжье

Белый вид по вкусу немного похож на недоваренный картофель и относится к съедобным грибам 4 категории.

На территории России белый сорт найти очень сложно. Грибы обычно находятся в почве на глубине 10-20 см. Шляпка и ножка плотные и белые.

Сбор урожая этого редкого гриба приходится на апрель месяц. В качестве поисковиков обычно используют специально обученных животных (свиней, собак). Например, свинья за несколько дней поисков может обнаружить до нескольких ведер этого кулинарного деликатеса.

Где растет трюфельный гриб в Украине

На территории Украины и России растет только летний сорт, причем в России областей его произрастания гораздо больше, чем в Украине.

Летние виды можно найти полянах или опушках дубрав. Крайне редко можно их найти в перелесках, березовых колках или осиновом лесу. В поперечном разрезе они могут напоминать мрамор. Ароматные качества очень сильные, что ценится среди кулинарных гурманов. Однако аромат может теряться при продолжительном хранении.

Области обитания

Если вас интересует, где растет гриб в Украине, спешим вас разочаровать: мест его произрастания совсем немного.

Зимний сорт растет на Правобережной и Западной части Украины. Но гораздо чаще его можно встретить в горной части Крыма, а также на территории Швейцарии, Франции и Италии. Сбор урожая начинается в ноябре и длится по март. Размер плодовых тел может достигать 20 см, а вес достигает 1,5 кг. Поверхность гриба бородавчатая и само плодовое тело имеет запах мускуса, но он не сильно выраженный.

В лиственных лесах и на известковой почве можно найти и черный летний сорт. Размер его плодового тела может достигать 10 см, но обнаружить его непросто, так как она находится под поверхностью грунта на глубине 10-15 см.

Где растет в Украине белый трюфель

Белый является одним из наиболее распространенных видов этих грибов. Плодовые тела сформированы в сплюснутые или округлые клубни, которые на своей поверхности имеют волокна желтого или бурого цвета. Поверхность гриба с взрослением становится войлочной.

Цвет плодового тела равномерно белый (мучнистый), как у картофеля, но по мере созревания становится мраморным. В поперечном разрезе можно наблюдать мраморные прожилки, которые окружены бесцветными ободками, какие с созреванием тела приобретают желтовато-бурый окрас.

Он растет на глинистой и песчаной почве, в сосновых и лиственных лесах. Однако самые большие экземпляры этого гриба растут в орешниках. Начало сбора принято начинать в конце августа и по ноябрь. Встречаются преимущественно на территории Западной Украины.

Если вы уже знаете, где растут трюфели в России, не помешают и определенные знания по их поиску. Все существующие виды растут под землей в лесах, при этом они образуют с корневой системой деревьев тесную связь (рисунок 2).

Примечание: На сегодняшний день самым ценным считается французский или зимний, который растет в дубовых рощах северной Италии или Южной части Франции, а также его можно найти в буковых рощах. Троиций (белый польский) считают менее ценным, и растет он в лесах Украины и Белоруссии, но находили их в Московской области. В юго-западной части Азии и в Северной Африке растут степные виды, но их ценность невелика и они не съедобны.

Рисунок 2. Особенности поиска урожая в лесу

Поиск трюфелей непростая задача и это связано с тем, что они все растут под землей. Очень редко гриб может быть над поверхностью почвы и обнаружить такую находку считается большим везением. Самые ценные экземпляры находятся на глубине 10-20 см и человеку невозможно их найти самостоятельно, поэтому для поиска грибов привлекают специально дрессированных животных.

Особенности поиска

Для поиска местоположения грибов разной степени ценности используют свиней или специально обученных собак. В местах нахождения урожая могут присутствовать рои рыжей мухи и будет отсутствовать растительность.

При очень близком расположения гриба к поверхности будет явный бугорок на почве.

Как найти трюфель в лесу: видео

Поскольку трюфели считаются большой редкостью, рекомендуем посмотреть видео, автор которого расскажет, как можно найти этот гриб в лесу.

Каких животных используют для поиска трюфелей

В поисках могут помочь свиньи или собаки (рисунок 3). Свиньи, а вернее хряки, способны уловить запах кулинарного деликатеса на расстоянии десяти метров. Запах трюфеля для хряка очень напоминает аромат самки, что до сих пор не имеет объяснений. При обнаружении добычи свинья может сразу же его съесть и для предупреждения таковых событий на них принято одевать намордники.

Рисунок 3. Использование животных для поиска

Среди собак лучше всего улавливают запах самки. После установления местоположения добычи, собака указывает хозяину точное место и не пытается отобрать находку. Однако такого рода охота на грибы требует продолжительного обучения собаки. Обучение собак начинается с детства, щенкам дают пить молоко со смесью отвара из трюфелей, после чего заставляют искать во дворе дощечки натертые грибами. Спустя несколько месяцев (лет) тренировок, собаки могут находить грибы. Стоят такие собаки очень дорого, порядка 10 тысяч долларов.

Как собирают трюфели: видео

Процесс сбора трюфелей показан в видео, поэтому вы сможете посмотреть, как происходит этот процесс и с какими особенностями он связан.

В мире на сегодняшний день. Попробовать их желает каждый гурман. А каждый грибник мечтает найти такое лакомство, но это не так уж и просто, поскольку эти грибы растут на глубине 15 см под землей.

Делятся такие грибы на черные и белые, хотя сейчас по всему миру можно найти и другие подвиды. Редкими считаются белые, их находят не так часто, как их собратьев черных. Идеальным для их созревания считается теплое, с умеренным климатом место. Описание трюфеля и много другой интересной информации вы можете прочесть в данной статье.

Места, где в России можно отыскать черные грибы

Черные трюфели любят по-другому еще называть летними. Их можно встретить у побережья Черного моря на Кавказе, в Московской области. Растут такие грибы в большей степени на известковой почве. По размеру они еще меньше белых, растут также под землей, на глубине в несколько десятков сантиметров. Собирать черные трюфели можно с конца лета и до начала осени.

Возможно ли отыскать белые трюфели на территории России?

Где растет в России гриб трюфель белый? Встретить данную разновидность можно не так часто, и не везде они могут расти. В России, например, подходящим краем для трюфеля считается среднее Поволжье, а также некоторые участки центральной части страны. Заметить гриб можно с осени и до наступления холодов.

Сам гриб маленького размера, примерно десять - пятнадцать сантиметров, а вес составляет приблизительно полкило.

Как отыскать

Как найти трюфель? Обычно такая разновидность грибов растет рядом с корнями деревьев. Предпочтение трюфелей — это береза, дуб, граб, а также орех. Где растет гриб трюфель в России? В нашей стране вероятнее всего найти трюфель именно под дубом. Любимое место - это тяжелый и влажный чернозем. Поэтому в молодых лесах или в местах, где лес был вырублен, вероятность найти трюфель считается минимальной.

Фактически нереально отыскать их и тем людям, которые не имеют специальной подготовки и не знают, что такое трюфели. Поэтому, если появилось желание самостоятельно заняться поисками грибов, лучше всего хорошо подготовиться и разузнать о них как можно больше информации.

Для облегчения поиска подойдут:

Во-первых, это фотография. Это необходимо для того, чтобы человек понимал, что именно он ищет.
Во-вторых, специально обученное животное. Чаще всего обучают поискам трюфеля свинью или же собаку.

Разузнать, в каком лесу чаще всего можно найти вышеупомянутые деревья. Для того чтобы упростить себе поиск, стоит использовать специально обученных животных, которые благодаря своему замечательному нюху без проблем смогут учуять необходимый запах. С собой обязательно прихватите изображение гриба. Его поверхность имеет некоторую шероховатость, по ощущениям он достаточно твердый.

Бывает такое, что, когда гриб созревает, он вылезает наружу, и тогда его можно заметить без раскопок. Рядом с таким грибом часто замечаются бугорки, напоминающие норы кротов, но это на самом деле тоже трюфели, только не до конца выползшие.

Обязательно стоит тщательно просматривать поверхность земли. Если у корней будет заметно огромное количество мошек или следы от животных, то есть большая вероятность, что это место, где растут трюфели. Также стоит узнать, как выглядят трюфельные мошки. Эти насекомые предпочитают оставлять свои личинки рядом с местом, где растут трюфели, чтобы при рождении новое потомство не долго искало себе пропитание.

Выползают на поверхность земли трюфели чаще при сильных ливнях, а также если они находятся на склонах холмов, где растут большие деревья. Отличным местом для произрастания грибов считаются рыхлые, песчаные грунты. А самое излюбленное место, где растут трюфели, — это там, где в почве содержится значительное количество извести.

Если грибнику удалось найти хотя бы один гриб, то не стоит сразу покидать данное место. Такие грибы никогда не будут расти поодиночке, и есть большая вероятность найти еще около 5-6 таких трюфелей рядом.

Как правильно собирать трюфель?

Для сбора этих грибов достаточно взять с собой ножик и лукошко. Не стоит забывать и об обученном животном. Раньше чаще всего для поиска трюфеля использовали свинью, которая с маленького возраста обучалась распознавать его запах. Но так как это животное не прочь и само полакомиться ценным грибом, решили попробовать обучить поиску собаку.

Собаки абсолютно равнодушны к грибам, но поисками занимаются ничуть не хуже хрюшек. Таких собак можно купить, но стоить они будут немалых денег. Хотя если человек действительно желает начинать серьезно заниматься поиском трюфелей, он должен понимать, что данные затраты непременно окупятся.

Те, кто уже обзавелся новым другом-поисковиком, должны знать, что при нахождении свиньей или собакой добычи животное непременно начнет рыть почву. Этого допускать нельзя, т.к. оно может навредить поверхности трюфеля. Поэтому лучший вариант - это убрать животное и самостоятельно заняться раскопками. Действовать необходимо крайне аккуратно. Возле находки стоит расчистить как можно больше места, а затем срезать гриб, не повредив ни его поверхность, ни то место, где он рос, так как там в скором времени вырастет новый трюфель. Как уже говорилось ранее, такие грибы любят расти рядом друг с другом, поэтому при срезке надо обязательно постараться не повредить и другие грибы.

Как самостоятельно вырастить трюфель

В случае когда вы решили заняться выращиванием трюфелей, не забывайте о том, что им необходимы определенные климатические условия, без создания которых успеха можно не ждать.

Если температура имеет серьезные перепады, к примеру, летом слишком жарко, а зимой, наоборот, слишком холодно, то лучше всего об идее с выращиванием трюфеля забыть раз и навсегда. Если климатические условия умеренные и климат идеально подходит для выращивания, тогда можно без проблем приобрести саженцы деревьев, на которых уже привиты споры этих удивительных грибов. Стоят такие деревья не очень дорого.

Обязательно надо найти подходящее место для посадки саженца. Желательно, чтобы животные к нему не имели доступа, саженец был защищен от яркого света и сильного ветра. Плюс ко всему там ни в коем случае не должны расти какие-либо другие представители растительного мира.

Но и после того, как место все-таки было найдено, выращивание трюфеля не заканчивается. Не стоит забывать о грунте. Это очень важный фактор для успешного выращивания.

Лучше всего найти то место, где есть щелочная земля, а если такого места нет, то надо самостоятельно повышать щелочной уровень при помощи ввода в почву извести. Не забывайте о том, что вносить удобрения в землю перед посадкой строго запрещено, в противном случае мицелий может погибнуть. Лучшее время года для высаживания саженца с грибными спорами - весна. В это время условия считаются самыми стабильными и наименее стрессовыми для растений.

Средняя цена трюфеля при покупке

Ни для кого не секрет, что такие грибы считаются самыми дорогими, но от этого не менее вкусными деликатесами в мире. Такую роскошь смогут позволить себе те рестораны, которые действительно относятся к первоклассным. Цена трюфеля за кг - от двух до четырех тысяч долларов. В среднем с одного гектара грибники собирают около ста килограмм, поэтому несложно сосчитать, что сумма будет более трехсот тысяч долларов.

Как чаще всего любят подавать трюфель в дорогих ресторанах?

Уже на протяжении долгих лет шеф-поварам известно, что такое трюфели, каковы уникальные, ни с чем не сравнимые их кулинарные свойства. Очень часто их подают в ресторанах в виде паштета, соуса. Любят использовать в качестве начинки для пирога.

Есть те, кто любит употреблять трюфель, характеристика которого была представлена вашему вниманию в статье, с морепродуктами или птицей. Но и гурманов, воспринимающих гриб как самостоятельное блюдо, также предостаточно.

Часто рестораны замораживают трюфели, чтобы те не испортились, при этом вкусовые качества гриб не теряет. Гурманам также рекомендуется испробовать консервированные трюфели в хорошем коньяке. Хотя такой вариант оценит не каждый любитель поэкспериментировать.

Чем полезен трюфель?

Что такое трюфели? Приносят ли они пользу организму? В состав грибов входит огромное количество полезных для организма человека компонентов. К примеру, углеводы, белки, витамины РР, В и С, множество минералов, антиоксидантов. Также стоит отметить, что трюфели содержат феромоны и клетчатку, которые улучшают эмоциональное состояние человека. Особых противопоказаний к употреблению данного продукта не имеется, единственные важные факторы — это свежесть гриба и отсутствие у человека аллергии на пенициллин.

Несколько интересных факторов об этих грибах

Чаще всего охоту на трюфели ведут в ночное время, т.к. в прохладном воздухе собаки или свиньи лучше воспринимают запах грибов.
Раньше в России для поисков трюфеля использовали медведя, у которого предварительно были удалены все зубы. Так продолжалось до революции 1917 года.
Трюфель относится к сильным афродизиаком, а также считается, что в нем содержится анандамид - это вещество, которое действует на нервную систему так же, как и марихуана.