Слово «соя» произошло от китайского «шу» и означает - «большой боб». Насчитывают около десятка дикорастущих видов сои. Поначалу, как полагают, она произрастала на Дальнем Востоке и оттуда уже проникла в Китай, Корею, Японию, Вьетнам, Индию и т.д. Сейчас сою выращивают во всем мире. Селекционерам удалось вывести сорта, растущие не только в теплом, но и умеренном климате.
Возделывать сою как культуру первыми начали китайцы. Примерно с VI-V вв. до н.э. в бассейне реки Хуанхэ совершается переход к сложному земледелию с использованием искусственного орошения. Китайцы вывели несколько культурных видов сои с высокой урожайностью и большой устойчивостью ко всем болезням. От них она распространилось по всему миру. По некоторым источникам, китайцы начали возделывать сою намного раньше VI в. до н.э. Доказательством тому могут служить рецепты соевого соуса и соевого сыра, которые описаны в литературных источниках 6000-летней давности.
В России соя произрастает в Хабаровском, Приморском и Краснодарском краях. Очень много ее выращивают в США. Китай и сегодня крупнейший экспортер сои и соевых продуктов и сдавать свои позиции, похоже, не собирается.
Чем же вызван такой интерес к соевым бобам, к этому довольно невзрачному на вид травянистому растению? Все дело в их составе. В них в 2,5 раза больше белка, чем в мясе, и он почти полностью сбалансирован по незаменимым аминокислотам.
300 лет тому назад она стала проникать в Грузию, на Украину, Кубань и Северный Кавказ. В Западной Европе и США с соей познакомились лишь в 1712 г., но широкую известность она получила только после международной выставки в Вене в 1878 г., где китайцы продемонстрировали большое разнообразие соевых блюд.
В эпосе Юго-Восточной Азии о ней слагали легенды и сказания как о чудесном растении - друге человека и в радости и в беде, спасителе от голода и болезней. Соя входила в ритуалы встречи весны, дней осеннего благоденствия и застольного веселья. Ее семена во время торжественных церемоний император сеял собственными руками,
Соевые бобы помимо высокого содержания белка отличаются также высоким содержанием витаминов, аминокислот, и, что очень важно, уникальным составом жиров. В соевом масле очень много фосфолипидов, которые являются структурной основой, «каркасом» клеточных мембран. При повреждающем воздействии клеточную мембрану покидают несколько дефектных фосфолипидных молекул и на их место сразу же должны стать новые, иначе клетка не сохранит своей структуры. Постоянный выход-вход фосфолипидных молекул является нормальным физиологическим процессом. Организм сам синтезирует некоторое количество фосфолипидов. Но их явно не хватает, если судить по тому, что введение фосфолипидов извне приводит к ощутимому улучшению здоровья. Особенно много фосфолипидов в головном мозге, сердце и печени. Эти органы больше других нуждаются в пищевых источниках фосфолипидных молекул, т.к. самообновление их клеточных мембран протекает наиболее интенсивно.
Фосфолипиды - это не только строительный материал для клеток. Они обладают уникальной способностью выводить из стенок сосудов холестерин, если холестериновая бляшка еще не затвердела. Проникнув в нее, фосфолипидная молекула присоединяет одну молекулу холестерина, образуя в целом водорастворимый комплекс (холестерин в воде не растворяется), и выводит ее из организма. Жители стран с высоким удельным весом потребления сои - Япония, Китай, Корея отличаются низким содержанием в крови холестерина. Количество сердечно-сосудистых заболеваний в этих странах заметно ниже, а продолжительность жизни на 12% выше, чем в других странах. Еще недавно считалось, что моложавый внешний вид китайцев, японцев и корейцев вызван какими-то генетическими особенностями, как и более высокая продолжительность их жизни. Впоследствии, однако, выяснилось, что жители Японии, Китая и Кореи, которые эмигрировали в Европу и США и стали питаться аналогично местному населению, страдают от атеросклероза так же, как и местное население, а продолжительность их жизни даже меньше, чем у коренных европейцев и американцев. Отсюда был сделан совершенно однозначный вывод: низкая заболеваемость атеросклерозом и более высокая продолжительность жизни в некоторых странах Юго-Восточной Азии связаны с особенностями питания их населения. Помимо способности выводить из организма холестерин, фосфолипиды обладают значительным антиоксидантным действием, тормозя образование в организме высокотоксичных свободных радикалов. Кислородные радикалы являются неизбежным побочным продуктом кислородного окисления. Имея на своей орбите один свободный электрон они химически очень агрессивны и разрушают все, к чему прикасаются. Свободные радикалы способствуют формированию возрастных заболеваний и укорачивают жизнь человека. Проявляя свое антиоксидантное (противорадикальное) действие, фосфолипиды вносят свой вклада в продление жизни человека. Они обладают и противораковым действием, значительно продлевая жизнь самых безнадежных больных.
Соевая мука содержит пока еще малоизученные вещества - изолектаны. Их изучением занимаются несколько крупных лабораторий по всему миру, но сейчас уже ясно одно: изолектаны - это вещества, сходные по своему действию с инсулиноподобным фактором роста. Они обладают анаболическим действием, повышая проницаемость клеток для аминокислот и глюкозы. Очень интересные данные были получены в США. Большая группа больных с язвами желудка и кишечника получала каждый день помимо обычного питания от 100 до 300 г соевой муки. В течение месяца у всех больных было отмечено полное рубцевание язв. Не было ни одного человека с отрицательным результатом. Здесь мы имеем как раз тот случай, когда пища является еще и лекарством. Анаболические свойства соевой муки широко используются в спортивной практике. На основе сои изготавливаются различные спортивные продукты питания, которые содержат чаще всего концентрат соевой муки или изолят.
Обезжиренная соевая мука содержит 50% белка, концентрат от 70 до 75% и изолят 90-99% белка. Его (изолят) чаще всего используют для изготовления специализированных спортивных продуктов питания (протеинов). Сама по себе соевая мука обладает довольно специфическим вкусом, который нравится далеко не всем. В спортивных продуктах, содержащих соевый изолят (в качестве основного компонента или в смеси с другими видами белка), соевый привкус нейтрализован и сам продукт имеет специальные вкусовые наполнители (фруктовые, и т.д.).
При употреблении соевых продуктов с лечебной или анаболической целью, следует помнить, что изолектаны теряют свои свойства после тепловой обработки. Можно, конечно, приготовить из соевого протеина блины, лапшу или просто какую-то выпечку. Вы получите хороший диетический продукт с высоким содержанием белка. Но и только. Пищевая ценность сои сохранится, но ее лечебные и анаболические свойства будут утрачены. Поэтому, если вы употребляете соевый протеин с целью усиления анаболизма (помимо простого удовлетворения потребности организма в белке) лучше ешьте его таким, какой он есть. Можно поэкспериментировать со вкусовыми наполнителями, но нагревать продукт не следует.
Японские исследователи считают, что даже избыток соевого изолята в питании не способен привести к ожирению, чего нельзя сказать о белках животного происхождения. Вопрос этот пока еще мало изучен, но хочется верить, что японские ученые не ошиблись и можно «объедаться» соевым протеином без риска растолстеть.
Сбалансированность незаменимых аминокислот в сое близка к идеальной1 (до 90%), но все-таки немного не дотягивает до эталона из-за метионина (одна из незаменимых аминокислот). Молоко, наоборот, имеет относительный избыток метионина. Поэтому смесь соевого и молочного протеинов представляет из себя продукт, близкий к идеальному по сбалансированности аминокислот. Обычно, спортивные продукты, изготовленные из смеси молочного и соевого белка, содержат их в равной пропорции. (См. статью «Молоко и его продукты» в этом номере).
Многие дети с самого рождения не переносят молоко из-за аллергии или врожденного диатеза. Специально для таких детей выпускаются смеси, из которых легко изготовить соевое молоко. По качеству такое молоко не уступает материнскому, не говоря уже о коровьем. Коммерческие смеси, заменяющие материнское молоко, содержат все необходимые компоненты.
Соевое молоко можно приготовить и в домашних условиях, лишь бы под рукой была соевая мука. Для этого соевую муку заливают холодной водой, тщательно размешивают, нагревают до 60° и выдерживают при этой температуре 1 час периодически помешивая, затем отфильтровывают через плотную ткань. Готовое соевое молоко содержит около 5% сухих веществ: 3-4% белка, 0,5% жира, 0,2% золы. Соевое молоко можно использовать в традиционных рецептурах блюд (пудинги, желе, кремы, муссы). Из него готовят белковые напитки коктейли с различными фруктовыми наполнителями, фруктово-ягодными сиропами, да и просто в смеси с различными соками. Соевое молоко, получаемое в промышленных масштабах применяется в хлебопекарной промышленности при производстве бисквита и в качестве 100%-ной замены яичного порошка; в масложировой промышленности для приготовления майонеза (частичная или полная замена яичного порошка и сухого обезжиренного молока), для изготовления низкожирных майонезов, для приготовления диетических сортов маргарина; в кондитерской промышленности для изготовления пастиломармеладных изделий, муссов, кремов, конфет, начинок для вафель, в мучных кондитерских изделиях (печенье, пряники); в молочной промышленности для приготовления соевого творога, соевого сыра тофу, для приготовления йогуртов, мороженого.
Соевая мука широко используется при изготовлении обычных продуктов питания. Соевый белок обладает превосходными кулинарными качествами: он хорошо структурируется, обладает высокой набухаемостью, влагопоглотительной и жиросвязывающей способностью, сохраняет форму при тепловой обработке, имеет структуру и консистенцию, свойственную мясопродуктам. По этой причине соевую муку уже много лет во всем мире добавляют в колбасные изделия (а также в готовые рыбные изделия) в количестве не менее 10%. Это позволяет улучшить аминокислотный состав готового изделия и сэкономить 10% закладки основного сырья. В последнее время на прилавках наших магазинов появилось множество сортов сосисок импортного производства, которые если и содержат мясо, то в очень небольшом количестве. Основу таких сосисок составляет соевый белок, которому в ходе специальной обработки придают структуру, цвет и вкус мяса. Мясной вкус и розовый цвет, кстати говоря, придает таким изделиям глютаминат натрия. Соевый белок и глютаминовая кислота - отнюдь не плохое сочетание. Жаль только, что большинство таких продуктов пережарены и продаются по высокой цене, не соответствующей реальной себестоимости.
Соя в силу своей дешевизны является основным источником белка во многих слаборазвитых и развивающихся странах. Благодаря своим лечебным и профилактическим качествам, соя и продукты ее переработки очень популярны в развитых странах. Соевый белок начинает вытеснять мясной. Это благоприятно сказывается на здоровье населения и удешевляет продукты питания. Все американское животноводство держится на кормах, основным компонентом которых является соевый шрот, то, что осталось от сои после отжима соевого масла.
Потребление сои и продуктов ее переработки во всем мире растет очень быстрыми темпами. У нас же в России еще только становятся популярными соевые продукты питания как спортивные, так и диетические.
Соя плохо разваривается, поэтому ее предварительно замачивают, проращивают или измельчают. Количество блюд, которые можно приготовить из сои, чрезвычайно велико и многие из них могут выполнять роль лекарства. Взять хотя бы проращенные соевые бобы. Это настоящий поливитаминный концентрат. Проращивание любых злаковых или бобовых культур сопровождается накоплением большого количества витаминов и может служить средством для профилактики авитаминозов. Но соя и здесь держит пальму первенства. Из зеленых ростков получается вкусный витаминный салат, который можно изготовить в любое время года.
Получить их очень просто. Вначале бобы замачиваются на сутки в воде при комнатной температуре (не более 25° С). После набухания их пересыпают на влажную марлю или хлопчатобумажную ткань и кладут на дно кастрюли и закрывают крышкой. Один из концов марли за пределами кастрюли должен быть опущен в воду, чтобы бобы постоянно находились во влажной среде. Через 3-4 суток появляются ростки. Их употребляют, когда они достигают 5 см. Из 400 г семян получается 1,5 кг зеленых ростков, которые вполне заменяют зеленые овощи. Для длительного хранения ростки можно сушить.
Мука - основной соевый продукт во всем мире. По внешнему виду она напоминают пшеничную, имеет нежный кремовый цвет и легкий ореховый запах. Питательные свойства ее исключительно велики. 500 г такой муки по содержанию белка можно приравнять к 1 кг творога или 1,5 кг говядины, или 40 куриным яйцам. Однако из-за отсутствия в ней крахмала выпекать хлеб или какие-либо кондитерские изделия из одной только соевой муки нельзя. Поэтому в нее добавляют 10-20% обычной муки (пшеничной, овсяной, ржаной, рисовой и т.д.). Подходит и картофельный крахмал.
Соевую муку можно приготовить из соевых бобов самостоятельно. Для этого бобы промывают, сушат и измельчают на мельнице, кофемолке или жерновах. Для улучшения вкуса муки можно бобы в закрытом сосуде 10-12 минут обрабатывать насыщенным паром, после чего уже сушат и размалывают. Из-за большого содержания масла соевая мука не может долго храниться (через пару недель она может прогоркнуть). О соевом молоке мы уже говорили. Но еще более вкусным и питательным оно становится тогда, когда из него готовят кефир или простоквашу. Для этого соевое молоко заквашивают небольшим количеством кефира фабричного приготовления (содержит чистые кефирные грибки) или простокваши и ставят в теплое место для закисания. Через несколько часов продукт готов. По своей консистенции и вкусу он почти не отличается от обычного кефира или простокваши. Если заправить соевое молоко сметаной (содержит чистую культуру молочнокислых стрептококков), то после закисания образуется продукт очень похожий на ряженку. Заквашивание соевого молока ацидофильной палочкой (ацидофильным кефиром) позволяет получить самый настоящий ацидофил. Насколько полезны для организма кисломолочные бактерии, мы рассказали в статье о молоке. Из соевой простокваши, кефира и ряженки можно приготовить соевый творог. Технология приготовления творога аналогична таковой при использовании в качестве исходного сырья обычной простокваши.
Интересно, что в китайской кухне существуют 3 вида продукта, которые называются творогом и получаются они разными способами. Объединяет их только то, что исходным материалом всегда служит соевое молоко, О способе 1 мы уже знаем. Способ 2 заключается в том, что соевое молоко кипятят, добавляют к нему уксус и дают время свернуться. После свертывания творожную массу отделяют от сыворотки с помощью сита или марли. И творог готов. Способ 3 изготовления соевого творога и вовсе экзотический. Для отвораживания соевого молока в традиционной1 китайской кухне используют морскую соль или порошок гипса(!). Гипс разводят в воде (4 части воды на одну часть гипса). Раствор вливают в соевое молоко в соотношении 1:140. Через 10-15 мин белок начинает свертываться, превращаясь в хлопья и оседая на дно. После отделения сыворотки через марлю или сито получается соевый творог.
Соевый творог , каким бы способом он не был получен, является довольно пресным на вкус, хотя по своей питательной ценности и содержанию белка он более чем в 2 раза превосходит молочный творог. Для придания вкуса к отжатому свежеприготовленному соевому творогу добавляют различные приправы из перца, чеснока, овощных отваров. Соевый сыр - тофу является ни чем иным, как прессованным соевым творогом. После прессования продукт становится настолько плотным по консистенции, что его можно резать ножом на ломтики. На Востоке тофу называют мясом без костей. Для придания сыру вкуса его маринуют. Для этого используют соленую воду с ароматной зеленью (укроп, петрушка, сельдерей), настои черемши, чеснока, корицы, имбиря, ванили и т.д. Минимальное время маринования - 12 часов. Для лучшего впитывания маринадов тофу вначале замораживают. А потом оттаивают. После оттаивания его еще раз отжимают и он становится похожим на губку, которая гораздо быстрее и легче впитывает в себя маринадный соус.
Соевая сырковая масса готовится из соевого молока по принципу соевого творога с добавлением сахара, иногда какао или ванилина. Имеет нежную консистенцию, приятный вкус и светло-коричневый цвет.
Окара - это однородная влажная масса без запаха с высоким содержанием белка. Получают окару в результате отжима соевого молока на специальных фильтрах в заводских условиях, Окара - полуфабрикат, используемый для изготовления других соевых продуктов, например, соевого мяса. Окару добавляют в хлебобулочные изделия вместо яйца, используют в кондитерских изделиях, смешивая пополам с мукой.
Соевое мясо изготавливают чаще всего из обезжиренной соевой муки, Ему придают форму и текстуру фарша, гуляша, отбивных и т.д. Содержание белка в соевом мясе - 54%.
Пельмени - древнейшая пища китайцев. Готовят их так же как и у нас, только вместо мясной начинки используют окару. В Россию пельмени попали через Сибирь и прослыли поэтому сибирским блюдом. Китайцы готовят пельмени очень маленького размера и варят в специальных сосудах.
Соевый соус - это понятие объединяет различные виды соусов, состоящих из смеси специальной соевой массы и соли в разных пропорциях и с разной степенью выдержки. Соевые соусы очень стойки при хранении. Два основных вида соуса - это красный сильносоленый и белый менее соленый. Соевую массу для соуса получают длительным брожением разваренных семян сои при участии специальных грибков. Соевый соус помогает перевариванию грубой растительной пищи и по своему физиологическому действию может заменить мясные экстракты, супы и другие вещества животного происхождения, стимулирующие работу пищеварительных органов. Соус значительно улучшает вкус пищи и повышает аппетит.
Из сои можно приготовить практически все. Из нее делают сметану и мороженое, конфеты и мармелад. Проще наверное назвать те блюда, которые из сои приготовить нельзя. Соя является идеальным воплощением мечты диетолога. Она является одновременно и пищей, и лекарством, и средством для продления жизни. Один диетолог назвал сою подарком Бога человечеству. Похоже, что так оно и есть.
7259
3
В последнее время соя становится постоянным блюдом на столах многих людей. До недавнего времени мы очень мало о ней знали или вообще не знали. Но следует сказать, что соя стала главным продуктом питания не только в Китае, Японии, Африке, Азии, но и в Америке не столь из-за дешевизны, сколько из-за своих медицинских профилактических свойств. Мало того, что она не содержит вредных для организма сложных жиров и холестерина, она, вдобавок, является сильным противораковым средством. и не только. Соя помогает при сахарном диабете, при сердечно-сосудистых заболеваниях, очень хорошо лечит аллергию, полезна при хронических заболеваниях желудка и кишечника. Какие же продукты предлагает нам соевая промышленность...
Окара
Однородная влажная масса. Без запаха, светло-желтого цвета, с высоким содержанием протеина. Получается в результате отжима соевого молока на фильтр-прессе. Окара - единственный растительный источник двухвалентного железа, легко усвояемого организмом. Кроме того, окара - превосходный источник клетчатки, содержит значительное количество питательных веществ целой сои. Окару добавляют в обычную муку в пропорции 1:1, используя при приготовлении хлебобулочных изделий, печенья, подливок, соусов и т. д. В выпечке ею можно заменить яйца (1 яйцо = 1 ст. л окары + 2 ст. л воды). Хранится в замороженном виде.
Сухое соевое молоко
Порошок кремового цвета, имеет приятный ореховый запах. Идеальный источник полноценного белка, необходимого для эффективного питания человека, его роста и развития, а также при интенсивных занятиях спортом и других физических нагрузках. Изготавливается так же, как и сухое коровье молоко. Содержит все незаменимые аминокислоты, обладает почти 100 %-ной усвояимостью. Ценный источник витаминов. Богатый минеральный состав, особенно содержание солей кальция и железа, делает этот продукт полезным для больных, страдающих сердечно-сосудистыми заболеваниями, растройствами нервной системы, анемией. Сухое соевое молоко обладает прекрасными диетическими свойствами. его рекомендуют включать в диету при гастритах и язвах желудка, остых и хронических инфекционных заболеваниях, диабете и т. д. Используется как альтернативный продукт в питании грудных детей и взрослых при аллергии на молочные продукты животного происхождения и усвояимости лактозы, вместо сухого молока для приготовления напитков, каш, супов, сладких паст, майонезов, соусов, в кондитерских изделиях и т. д. Хранится в сухом прохладном ме6сте.
Соевое молоко
Насыщенный, приятный на вкус, сладковатый напиток бело-кремового цвета с нежным приятным запахом. Получают из вымоченной, измельченной и проваренной на пару сои. По пищевой ценности практически соответствует коровьему молоку 1,5-2% - ной жирности. Не содержит лактозы. Идеальный заменитель коровьего молока, особенно в питании детей раннего возраста, а также при заболевании диатезом и пищевой аллергии на молочные продукты животного происхождения. Соевое молоко очень хорошо усваивается организмом. Его кислотный сгусток в желудке более нежной и мягкой структуры, чем сгусток коровьего олока, вызывает меньшее выделение желудочного сока. Рекомендуется при язвенной болезни желудка, перитональном раздражении, гиперсекреции желудка. Используется для приготовления напитков, каш, блинов, пудингов, супов, в выпечке и т. д. Хранится так же, как и коровье молоко.
Соевая мука
Похожа на пшеничную муку. Имеет нежный кремовый цвет, легкий ореховый запах. Высокобелковый продукт. Производится из соевых бобов, предварительно очищенных, расщепленных и термически обработанных. Соевая мука повышает биологическую и питательную ценность любого продукта, обогащая его белками, витаминнами, жиром и лецитином. Особенно полезна людям, страдающим диабетом и высоким уровнем холестерина в крови. Используется в качестве заменителя яиц (1 яйцо = 2 ст. л муки + 2 ст. л воды), молока и разрыхлителя при изготовлении хлебобулочных и кондитерских изделий. Добавляется в соотношении 1-3 частей к 100 частям пшеничной муки. Из соевой муки получаются отличные оладьи и блины. Использование соевой муки в приготовлении блюд снижает расход мяса, повысив в готовом изделии на 50% содержание белка и на 20% - энергетическую ценность. Хранится в сухом прохладном месте.
Соевое масло
Жидкое масло густого янтарного цвета с приятным ореховым вкусом и запахом, высокоусвояемое. Получается путем прессования семян сои. Содержит жизненно необходимые ненасыщенные жирные кислоты, в том числе линолевую кислоту, приостанавливающую рост раковых клеток, витамины Е (необходим для нормальной работы половых желез) и С, соли кальция, натрия, магния, калия, фосфора. Соевое масло полезно при заболевании почек, нервной системы, повышает иммунитет, улучшает обмен веществ, работу кишечника, оно - прекрасное профилактическое средство от атеросклероза. В связи с увеличивающимся вниманием потребителей к экологической чистоте и натуральности пищевых продуктов, прессованное соевое масло получает все большую популярность на мировом рынке. Используется для заправки салатов из свежих овощей, приготовлении холодных закусок, мясных и рыбных блюд (дает красивый золотистый цвет). Отличается длительностью хранения без изменения качества.
Тофу (соевый сыр, соевый творог)
Продукт консистенции мягкого сыра, почти без запаха, с нежным вкусом, кремого цвета. Относится к легкой пище. Готовится из соевого молока путем осаждения из него белка с последующим прессованием. Тофу - один из самых универсальных и экономичных белковых продуктов. Отличается высоким содержанием полноценного растительного белка, сравнимого по своему аминокислотному составу и биологической ценности с белком мяса. На Востоке тофу называют "мясом без костей". В нем низкое содерание жира и углеводов. Легко усваивается организмом, идеальный белковый продукт для людей со слабым желудком. Употребляется в пищу в натуральном, жареном, маринованном, копченом виде. Дополняет другие продукты, прекрасно с ними сочетается. Используется для приготовлении многих блюд в соотношении от 40 до 80% к другим продуктам. Может применяться для выпечки, вместо творога, для супов и жаркого. Хранится в холодильнике, лучше в воде. Тофу прекрасно маринуется. Мясо обычно маринуют для того, чтобы сделать его мягче и придать аромат. Так как тофу сам по себе мягкий, в длительном мариновании нет необходимости. Он может мариноваться короткое время лишь для того, чтобы впитать аромат маринада. Мариновать тофу следует только в стеклянной, металлической или эмалированной посуде. Для маринования ломтиков или кубиков тофу лучше всего подходит неглубокая сковорода. Нужно периодически переворачивать кусочки или использовать лопатку, с помощью которой можно набирать маринад и поливать им тофу. Во избежании размножения бактерий маринование следует производить в холодильнике. Заморозка тофу дает более упругую "мясную" его консистенцию. Замораживать можно прямо в упаковке или завернуть каждый куоск в целлофан или фольгу. Перед употреблением тофу необходимо оттаять и отжать. Он будет напоминать губку, которая гораздо быстрее и легче впитывает в себя маринад или соус, чем свежий тофу. При замораживании цвет тофу меняется с белого на светло-золотистый. Мариналом может служить сладкая или соленая вода с ароматной зеленью, водка, пиво, настои чеснока и т. д. Минимальное время маринования - 12 часов. При длительной тепловой обработке аромат, полученный при мариновании исчезает, поэтому лучше использовать маринованный тофу для приготовления холодных блюд.
Соевое мясо
Совое мясо изготавляют из обезжиренной соевой муки. Текстурированный 
белок такого мяса имеет форму и текстуру фарша, гуляша, отбивных и т. п., он на 54% состоит из белка. Соевое мясо продается в сухом (обезвоженном) виде, поэтому перед употреблением его нужно отварить или размочить в соответствии с инструкцией на упаковке. При этом соевое мясо в зависимости от фактуры увеличивается в весе за счет поглощения воды в 2,5-4 раза. Все рецептуры составлены с указанием расхода п/фабриката, то есть мяса уже в размоченном или отваренном виде. Степень увеличения веса сухого соевого мяса каждого вида за счет поглощения воды указана на упаковке продукта.
Соевая сырковая масса
Готовится из соевого молока по принципу тофу с добавлением сахара, иногда какао. Имеет консистенцию гомогенизированного сырка, нежный вкус и светло-коричневый цвет. Относится к легкой пище, прекрасно усваивается. Употребляется в пищу в сыром виде и используется для приготовления бутербродных паст, кремов, выпечки и других сладких блюд.
Учёными было проведено множество исследований, по результатам которых установлено, что пшеничная мука обладает не только пользой. В качестве альтернативы в бакалейных лавках можно найти кукурузную, рисовую, соевую муку и другие разновидности такого продукта. Если о первых двух вариантах слышали многие, то на последнему желательно уделить более особенное внимание.
Перед тем как поговорить о пользе и вреде соевой муки, стоит изучить её пищевую ценность.
Химический состав соевой муки:
- 48,9 г белков;
- 1 г жиров;
- 21,7 г углеводов;
- 5,3 г золы;
- 9 г воды;
- 14,1 г пищевых волокон;
- 15,5 г крахмала.
Калорийность на 100 г продукта составляет 291 ккал.
Консистенция соевой муки практически не отличается от пшеничного варианта, а вот польза - гораздо большая. Она богата витаминами группы A, B, E, минералами, клетчаткой, железом и протеином, не содержит глютен.
Благодаря вышеперечисленному составу соевая мука:
- способствует похудению;
- предотвращает образование камней в желчном пузыре;
- нормализует метаболизм;
- снижает риск возникновения дисфункций опорно-двигательного аппарата.
Кроме того, выпечка с её добавлением долго не черствеет. Поскольку в составе отсутствует клейковина, сдоба длительное время остается свежей и привлекательной.
Основной вред продукта связан с тем, что он ускоряет обмен веществ, в связи с чем его чрезмерное употребление может привести к слишком быстрому старению организма, возникновению болезни Альцгеймера.
И также употребление изделий с этим ингредиентом стоит исключить беременным и детям. У последних может проявляться аллергия на сою.
Блины из соевой муки
Кто единожды попробовал такие нежные и тонкие кружочки, уже не сможет есть подобные изделия в традиционном исполнении.
Ингредиенты на две порции:
- 100 г соевой муки;
- 400 мл горячей воды;
- 2 яйца;
- пакетик разрыхлителя (10 г);
- щепотка соли.
Способ приготовления:
- В ёмкость отправляются все компоненты, соединяются, взбиваются при помощи миксера.
- Тесто оставляется на 10 минут «отдыхать», затем из него выпекаются блины на сухой сковороде. Огонь должен быть средней интенсивности.
К завтраку блинчики стоит падать вместе с вкуснейшим соусом из банана, взбитого с какао.
Диетическое печенье
Рецепты диетической выпечки из соевой муки представлены не только блинчиками. Если нужен состав, в котором больше белка и меньше углеводов, то стоит исполнить следующую вариацию.
Ингредиенты:
- 100 г соевой муки;
- в 2 раза больше яблок;
- 2 белка;
- 20 г овсяных хлопьев;
- 10 мл оливкового масла;
- немного сахарозаменителя и соды.
Последовательность действий:
- Фрукты очищаются, освобождаются от семечек и натираются.
- Тёртая масса смешивается с белками и заменителем сахара;
- После добавления масла всыпается мука, перемолотые хлопья и сода.
- Вымешивается однородное тесто, из которого формируются лепёшки.
- Изделия выкладываются на противень, который отправляется в горячую печь (180 °C) на 25 минут.
Перед помещением формы в духовой шкаф, изделия прокалываются вилкой.
Готовим воздушный бисквит
Если хочется чего-то сладкого, воздушного, но с минимумом калорий, стоит подумать о получении пышного соевого бисквита.
Довольно подготовить следующие составляющие:
- по 200 г соевой и пшеничной муки;
- 3 яйца;
- 60 г сахара;
- немного лимонной цедры;
- 150 мл воды.
Очередность шагов:
- Белки отделяются от желтков, последние взбиваются с сахаром.
- Далее добавляется цедра, а затем взбитые белки.
- Порциями всыпается мука, вымешивается однородное тесто, которое выливается в огнеупорную форму.
Выпекать следует 15 минут в разогретой до 180 °C духовке.
Как сделать соевое молоко из соевой муки
Рецепт приготовления напитка из полезного сыпучего продукта предусматривает наличие:
- 750 мл воды;
- 200 г соевой муки.
Ход работы:
- В ёмкость вливается вода и доводится до кипения.
- После этого тонкой «струйкой» всыпается мука при постоянном помешивании до полного соединения размещенных компонентов.
- Основа будущего продукта варится 20 минут, после чего процеживается через марлю.
- Желток отправляется чашу.
- В ёмкость с яичным продуктом забрасываются мука и соль.
- Далее вымешивается тесто, которое оставляется для расстойки на 30 минут.
- Мучной колобок раскатывается в тонкий пласт, который сворачивается в миниатюрный рулон длиной до 25 см.
- Изделие нарезается кусочками шириной по 5 мм.
- Последние отправляются в кипящую воду, где варятся 5 минут до готовности.
В конце процесса японская лапша откидывается на дуршлаг и промывается.
Соевый рулет с творожной начинкой
Соевая мука – это идеальный ингредиент, который позволяет создать диетическую выпечку. Находясь на правильном питании, теперь нет необходимости отказывать себе в удовольствии наслаждаться аппетитными лакомствами.
Чтобы в этом убедиться, довольно иметь под руками:
- 300 г соевой муки;
- 3 яичные белка;
- пакетик разрыхлителя;
- 5 г какао;
- стопку воды;
- 300 г творога;
- 10 г мёда;
- по 30 г клюквы и чернослива;
- 100 мл молока.
Готовится диетическое лакомство следующим образом:
- В широкую ёмкость отправляются белки, к ним добавляются сода и разрыхлитель.
- Спустя 5 минут, как только образуется чуть-чуть пены, смесь слегка взбивается вместе с какао.
- Далее присоединяется немного мёда, что позволяет сделать выпечку слегка сладкой.
- Теперь состав пополняется мукой, вымешивается густое тесто.
- В полученную однородную массу вливается кипяток.
- Теперь состав аккуратно размещается на противне, затем отправляется в горячую духовку (160 °C) на 10 минут.
- В это время творог вместе с молоком и цедрой лимона взбивается в однородный крем.
- Когда корж будет готов, по нему раскладывается начинка.
- На край пласта выкладываются ягоды, после чего изделие скручивается рулетом, который оставляется в холоде на 2 часа.
Итак, если знать несколько секретов, то при помощи соевой муки можно легко приготовить вкусные и низкокалорийные лакомства.
Многоликая соя: как выбрать и что приготовить?
Многие удивляются – ну как из одной сои можно получить молоко, мясо, колбасу и паштет?! Оказывается, эти чудо-бобы, не имея собственного вкуса и запаха, впитывают чужие ароматы и превращаются в любые продукты. Кто-то считает такую еду вредной и опасной, а кто-то называет ее источником долголетия и природного белка. Кому верить?
В Европе о сое заговорили совсем недавно, а в странах Востока ее активно используют уже больше 6 тысяч лет. Согласно одной из китайских легенд, растение попало к людям благодаря императору Поднебесной «божественному земледельцу» Шен Нун. Он собственноручно посадил семена на полях бедняков и сказал, что из них должны вырасти «золотые бобы». Маленькие зерна действительно сотворили чудеса. Они помогли многочисленному народу справиться с голодом, укрепить здоровье и стать одной из самых долгоживущих наций на земле. А все потому, что в бобах есть масса полезных веществ – витамин молодости Е, кальций, магний, железо, клетчатка. И самое главное – белка в них содержится до 40% от общей массы, почти как в мясе или рыбе. Вот почему вегетарианцы и постящиеся люди, налегающие на сою, нисколько не страдают от отсутствия протеинов в рационе. Мало того – растительные белки легче усваиваются и не снабжают организм насыщенными жирами и вредным холестерином.
В нашей стране отношение к «золотым бобам» двоякое. С одной стороны, диетологи убеждают нас в том, что соевые продукты просто необходимы для красоты и здоровья. С другой – предупреждают об опасности генно-модифицированной пищи, среди которой первое место занимает именно этот представитель бобовых. Чтобы получить пользу и не навредить своему организму, надо научиться покупать сою.
Основа для блюд
Соевые бобы продаются точно так же, как фасоль или горох, – расфасованными в целлофановые пакеты. Благодаря прозрачной упаковке ты можешь внимательно рассмотреть продукт – хорошие плоды не должны быть ломаными и содержать мусор в виде соринок или стеблей. Цвет сои бывает от белого до черного, однако у нас продают лишь светлую – от серовато-желтого до кремового оттенка. Впрочем, окраска на качество продукта никак не влияет.
В отделах диетического или здорового питания также продается окара – размоченные в воде, сваренные, а затем размолотые соевые зерна. Выглядит она как влажная творожная масса светло-желтого цвета, не имеющая ни запаха, ни вкуса. Окара – это основа для приготовления огромного количества блюд, начиная от котлет и запеканок и заканчивая хлебом и десертами. Что удобно, эту диетическую массу можно купить впрок и убрать в морозилку – при низкой температуре уникальные качества сои не теряются.
Не содержит ГМО?
Помимо сухих бобов и полуфабриката ты можешь приобрести готовые соевые продукты – мясо, молоко, масло, соус, колбасу, йогурты, десерты, мороженое, печенье и так далее. Все они низкокалорийны и диетически полезны, главное – покупать те экземпляры, на этикетке которых есть фраза «не содержит ГМО».
Соя – одно из первых растений, которое начали изменять на уровне генов. Последствия употребления модифицированных продуктов на человеческую ДНК до сих пор неизвестны, поэтому лучше не рисковать. Кстати, именно импортные продукты «грешат» использованием искусственно полученной сои. Если же покупаешь отечественный готовый товар, бобы на развес или свежую окару, можешь быть совершенно спокойна. Денег на генные эксперименты у нашего сельского хозяйства попросту нет, поэтому в Краснодарском крае, Приморье и Амурской области выращивают абсолютно безопасную сою.
Продукт-хамелеон
Соя относится к семейству бобовых, однако она совсем непохожа на фасоль или горох. У нее нет ни вкуса, ни аромата. Но, попав в кастрюлю, соя, словно хамелеон, подстраивается под продукт, находящийся по соседству. И сливается с ним так, что и не различишь, где бобы, а где мясо, рыба или овощи. Получается, что соя дает полезную питательную массу, которая приобретает вкус и аромат сопутствующих продуктов и специй.
Чтобы сварить сою, ее предварительно надо замочить. Для этого засыпьте соевые бобы в кастрюлю и залейте холодной кипяченой водой. Добавьте чайную ложку соли или пищевой соды и оставьте часов на 12 замачиваться. Слейте воду и налейте чистую. Поставьте кастрюлю на небольшой огонь и варите в течение полутора-двух часов. Благодаря смягчения воды солью или содой бобы сои хорошо развариваются.
Соевые бобы можно сварить другим способом. Залейте сою кипяченой водой и оставьте для набухания часов на 15. Затем замените воду, добавьте чайную ложку соли или соды и поставьте кастрюлю с бобами на медленный огонь. Варите сою в течение двух часов. Потом отвар слейте, а из отварных соевых бобов готовьте различные блюда: салаты, супы, рагу и каши.
Больше 24-х часов сою для варки не замачивают – иначе начинается процесс ферментации (скисания).
Крем с соевой мукой
Вам понадобится 4 столовые ложки сахара, 2 столовые ложки соевой муки, 1 столовая ложка пшеничной муки, соль на кончике ножа, 0,5 стакана нежирного молока, 1 чайная ложка сливочного масла, ванилин по вкусу.
Смешайте сахар с мукой, добавьте соль. Влейте молоко, взбивая смесь миксером. Поставьте ёмкость на огонь, отварите крем до загустения, непрерывно помешивая. Добавьте масло и ванилин, размешайте. Используйте для украшения пирогов и тортов, а также в качестве десерта, который следует подавать в креманках.
Соевые драники
Замочите сою в воде часов на 15. Затем промойте бобы, положите в кастрюлю с подсоленной водой и поставьте ее на медленный огонь. Когда соя станет мягкой, слейте воду, а бобы протрите сквозь сито или пропустите через мясорубку. Картофель почистите, помойте и натрите на терке. Смешайте сою и картофель в одинаковой пропорции. Добавьте яйца, посолите и тщательно все перемешайте. Налейте на сковороду масло и поставьте на средний огонь. Сформируйте столовой ложкой драники и обжарьте их в масле до готовности.
Это блюдо сохраняет вкус картофельных драников, но содержит в 20 раз больше белка.
Обратите внимание:
Для сои очень важно качество воды. В мягкой воде она варится быстрее, в жесткую следует добавлять соль или соду.
Как варить соевые бобы?
Соевые бобы до варки замачивают на ночь (лучше в кипяченой воде), а затем варят 5-6 часов в кастрюле, а в скороварке – 2 часа.
Соевое молоко
Для изготовления соевого молока берут 0,5 чайной ложки соевой муки и растворяют в 0,5 стакана воды.
Соевое молоко рекомендуется больным атеросклерозом, ишемической болезнью сердца, язвенной болезнью желудка и двeнадцатиперстной кишки, при заболеваниях печени, почек, при аллергии к коровьему молоку.
Если готовить соевое молоко, то на 1 чашку соевых бобов берут 5 чашек воды.
Рецепт запеканки из соевой муки, мяса и картофеля
0,75 стакана соевой муки, 300 г говядины, 6 картофелин, 2 ст.л. растительного масла, 2 луковицы, 2 яйца, 1 ст.л. пшеничной муки, 0,5 стакана молотых сухарей, соль.
Мелко нарезанное мясо тушить с нашинкованным пассерованным луком. Мясо, отварной и очищенный картофель пропустить через мясорубку, добавить яйца, соевую и пшеничную муку, соль, хорошо перемешать. Выложить в форму, смазанную маслом, посыпанную сухарями, поверхность запеканки разровнять, посыпать молотыми сухарями, сбрызнуть растительным маслом. Печь в духовом шкафу.
Рецепт котлет из соевой муки и рыбы
0,6 стакана соевой муки, 600 г рыбы, по 1 луковице и яйцу, 0,3 стакана пшеничной муки, 0,3 стакана молотых сухарей, 3 ст. л. растительного масла, зелень укропа, петрушки, соль.
Очищенную рыбу без костей, репчатый лук, нарубленную зелень пропустить через мясорубку, добавить соевую и пшеничную муку, яйцо, соль. Перемешать. Сформировать котлеты, запанировать их в сухарях, жарить на растительном масле с обеих сторон. Довести до готовности в духовом шкафу.
Рецепт котлет из соевой муки и моркови
0,6 стакана соевой муки, 6 морковей, 0,5 стакана пшеничной муки, 0,5 стакана молотых сухарей, 2 столовые ложки растительного масла, 4 столовые ложки сметаны, 1 яйцо, соль.
Вареную морковь пропустить через мясорубку, добавить соевую и пшеничную муку, яйцо, посолить, хорошо перемешать. Сформировать котлеты, запанировать в сухарях, жарить на растительном масле. Довести до готовности в духовом шкафу.
Рецепт котлет из соевой муки и творога
0,6 стакана соевой муки, 2 стакана нежирного творога, 3 столовые ложки сливочного масла, 0,5 стакана молотых сухарей, 0,25 стакана пшеничной муки, 2 яйца, ванилин, 4 столовые ложки сметаны, соль.
Творог растереть, добавить соевую и пшеничную муку, яйца, ванилин, посолить, хорошо перемешать. Сформировать котлеты, запанировать их в сухарях, обжарить с обеих сторон на сковороде с маслом до образования румяной корочки. Подавать со сметаной.
Рецепт запеканки из соевой муки и картофеля
0,6 стакана соевой муки, 1 кг картофеля, 0,5 стакана молотых сухарей, 0,3 стакана тертого сыра, 0,25 стакана пшеничной муки, 3 столовые ложки растительного масла, 2 яйца, 4 столовые ложки сметаны, соль.
Картофель отварить в подсоленной воде, очистить, размять, смешать с яйцами, соевой и пшеничной мукой. Подготовленную массу выложить на противень, смазанный маслом, посыпанный сухарями. Поверхность разровнять, посыпать молотыми сухарями и тертым сыром, сбрызнуть растительным маслом, запечь в духовом шкафу. Подавать со сметаной.
Рецепт оладьев из соевой муки
0,6 стакана соевой муки, 0,25 стакана пшеничной муки, 3 столовые ложки растительного масла, 20 г дрожжей, 1 столовая ложка сахара, 1 стакан молока, соль. Дрожжи, сахар, соль растворить в теплом молоке или воде, добавить соевую и пшеничную муку, хорошо перемешать и поставить в теплое место, чтобы тесто поднялось. Выкладывать тесто ложкой на горячую сковороду с маслом, жарить с обеих сторон. Готовые оладьи можно есть со сметаной, медом, вареньем.
Рецепт соевого молока
Этап №1 приготовления соевого молока
1 кг сухих соевых бобов замачивают на протяжении 16-18 ч в подсоленной воде комнатной температуры. Вода должна полностью покрывать сою. Потом воду сливают, семена промывают и перемалывают в мясорубке.
Этап №2 приготовления соевого молока
Эту соевую массу заливают 4 л подсоленной воды комнатной температуры и оставляют на 40-50 мин, несколько раз перемешивая деревянной ложкой. После этого кладут в тканевый мешочек и хорошо отцеживают в стеклянную посуду. Соевую массу еще раз пропускают через мясорубку или измельчают в глиняной посуде деревянным пестиком.
Этап №3 приготовления соевого молока
Снова заливают 4 л подсоленной воды комнатной температуры. Держат так 40-50 мин, несколько раз перемешивая. И снова кладут в мешочек, смешивая первую и вторую порцию беловато-желтой жидкости. Затем молоко кипятят. За соевым молоком в это время следует хорошо смотреть, поскольку оно быстро «сбегает».
Соевый коктейль с медом
На 2 стакана соевого молока – 1 ст.л. меда, стакан малинового сока, 3 желтка. Все хорошо смешать в миксере. Разлить в бокалы и добавить кусочки льда.
Соевые орехи - это продукт приготовленный из цельной сои, который содержит довольно большое количество белка. На одну четверть стакана, количество которое уместиться на вашей ладони, приходится 10-12 грамм белка. Делать их очень просто. Вам понадобятся соевые бобы, растительное масло и соль. При желании можно добавить другие специи. Если правильно приготовить соевые орехи, то они получаются хрустящие. В конце процесса приготовления важно не отходить от духовки. Нужно обязательно следить чтобы орехи не подгорели.
соевые бобы, 2 ст.
вода, 5 ст.
растительное масло, 1 1/2 ст.л.
соль, по вкусу
1. Возьмите миску, положите сою и залейте водой.
2. Замачивайте в течении 8-24 часов. Больше 24 часов держать не стоит. Иначе начинается процесс ферментации.
3. Нагрейте духовку до 190 градусов.
4. Слейте воду, в которой замачивалась соя.
5. Возьмите два листа или стеклянные чаши для выпечки. Так как вы будете мешать сою, то лучше всего чтобы у листа для выпечки были стенки. Выложите сою так чтобы бобы не лежали друг на друге. 6. Поставьте на 15 минут. Следите за тем как высушивается соя.
7. После 15 минут большая часть воды должна испарится. Добавьте растительное масло и соль по вкусу.
8. Готовьте еще в течении 10-20 минут. Не отходите далеко от духовки. Очень важно проверять и помешивать соевые орехи каждые пять минут. Если вы размачивали орехи 24 часа, то возможно вам понадобится все 20 минут чтобы до конца высушить орехи. В других случаях, скорее всего понадобится меньше времени.
СОЯ - С чем это едят?
Соевое молоко представляет собой сваренные и протертые в пюре соевые бобы. По виду очень похоже на молоко коровье, по вкусу - менее выразительное. В зависимости от добавок может быть сладким, соленым, ванильным, шоколадным и пр., часто его дополнительно обогащают кальцием и витаминами. Используется для приготовления коктейлей, добавляется в супы, кашу, мюсли и другие блюда. На основе соевого молока и специальной закваски готовят йогурты и кисломолочные напитки.
Юбу - пенка, образующаяся на поверхности соевого молока. Обычную молочную пенку у нас не любят и всячески от нее избавляются, юбу же бережно сушат, сворачивают в рулончики, а перед употреблением размачивают. Именно из нее, кстати, делают так называемую корейскую спаржу, которая продается в отделах с восточными салатами и закусками.
Тофу - соевый творог, иногда его еще называют сыром. Нежирный и легкий, он делается из соевого молока, иногда сдабривается травами, водорослями, специями. Может быть разной консистенции - от мягкой кремообразной до твердой, сухой и пористой. Практически универсальный ингредиент - встречается и в супах, и в овощных блюдах, и в десертах, он жарится в кляре, варится, фаршируется и запекается.
Мисо - пастообразный продукт из перебродивших соевых бобов. Используется для приготовления традиционного супа мисо, кроме того, может служить заправкой для салатов и других овощных блюд.
Соевый соус - самый популярный из соевых продуктов в наших магазинах. Правильный и дорогой вариант готовят от полугода до двух лет из ферментированных соевых бобов, поджаренной пшеницы, воды и соли, дешевый аналог - за день из воды, соли, соевой муки и красителя. Употребляется как приправа или маринад.
Соевое масло - растительное масло из бобов сои, используется для жарки и заправки салатов.
Соевая мука - измельченные бобы сои. Из нее готовят десерты и мюсли, добавляют в первые и вторые блюда.
Соевое мясо представляет собой небольшие сухие и легкие кусочки желтовато-коричневого цвета. Для их получения соевые бобы перемалывают в муку, которую обезжиривают и в процессе особой обработки превращают в легкую пористую массу. Перед приготовлением «мясо» замачивают в воде или бульоне. Из него делают всевозможные аналоги мясных блюд - гуляши, котлеты, стейки и фрикадельки. Такое «мясо» содержит до 70% белка.
Кроме таких, полноценно соевых продуктов, в отделах здорового питания можно встретить соевые сосиски и колбасы, майонез и сладкие батончики, сухие сливки. Полезными эти продукты можно назвать с большой натяжкой - помимо сои они, как правило, содержат жир, ароматизаторы, пищевые добавки и красители. Например, сухие соевые сливки, если верить этикетке, готовятся из кукурузного сиропа, соевого масла, казеината натрия, дикалия фосфата, моно- и диглицеридов, двуокиси кремния, красителя и ароматизатора.
Паштет по-домашнему
Сухую сою надо долго готовить – сначала зерна замачивают на ночь, потом промывают и варят не меньше 2-3 часов. После этого можно делать из бобов любое блюдо. Например, паштет. Чтобы его приготовить, измельчи отваренную сою в блендере вместе с орехами (арахис или грецкие), петрушкой, базиликом, солью и перцем. Вместо ядер можешь взять жареный баклажан, грибы, оливки – какой ингредиент сделаешь основным, такой паштет и получишь. В конце в массу добавь сметану или сливки.
Блюда из тофу
Соевый сыр тофу маринуют с укропом, в настое чеснока и черемши, в сладком отваре фруктов, в водке, пиве, уксусе. Есть его можно в «сыром» виде, обжаривать, класть в разные блюда. Например, сделай вкусный и легкий салат – 200 г тофу нарежь кубиками, добавь 100 г очищенных вареных креветок, два мелко накрошенных яблока и горсть любых измельченных орешков. Все посоли, поперчи и заправь растительным маслом, сметаной или майонезом.
Из тофу получаются отличные супы. Чтобы приготовить первое блюдо, положи в кипяток горсть любых свежих грибов, нарезанную кубиками одну крупную картофелину, морковку в виде соломки, 1/2 ч. ложки тертого корня имбиря, 1 ч. ложку сахара и 100 г порезанного кубиками тофу. Вместо соли используй 2 ст. ложки соевого соуса. Подавай суп с зеленью и сметаной.
Рагу из соевого мяса
Если ты постишься или являешься сторонницей вегетарианства, вместо свинины или говядины можешь использовать соевое мясо. Для приготовления рагу кусочки сухого продукта замочи на полчаса в теплой подсоленной воде. Когда объем мяса увеличится в 4 раза, обжарь его на сковороде с луком и морковкой. Добавь специи, зелень, для сочности подлей 2-3 ст. ложки сметаны и в самом конце положи тертый чеснок. Соевое мясо готовится очень быстро – 10 минут достаточно. Можешь соединить его с кабачками, перцем и помидорами. На гарнир подойдут рис, свежие овощи или отварной картофель.
Готовые соевые продукты
Молоко
Его делают из проваренной на пару сои. По вкусу оно напоминает коровье, но чуть слаще. По пищевой ценности не уступает натуральному и усваивается гораздо легче, поэтому его рекомендуют детям и взрослым, если у них есть проблемы с пищеварением или лактозная непереносимость.
Тофу
Так называют сыр из соевого белка. Обычно тофу продают в пластиковых упаковках. При покупке смотри срок годности и обрати внимание на то, чтобы сыр находился в небольшом количестве жидкости, оберегающей его от высыхания.
Десерты
Поскольку соя впитывает любые вкусы и запахи, из нее можно сделать даже десерты. Например, мороженое, йогурты, батончики, шоколадки. В отличие от молочных или сливочных сладостей соевые десерты низкокалорийные и постные.
Растительное масло
Его получают путем прессования соевых бобов. У качественного масла яркий янтарный цвет и приятный ореховый вкус. Обычно оно прозрачное, но если сделано путем холодного отжима, может иметь небольшой осадок на донышке бутылки. На соевом растительном масле жарят, заправляют им салаты, добавляют в выпечку и другие блюда.
Соевое мясо
Его производят в промышленных условиях из соевой муки. В магазинах продают в высушенном виде. Поэтому перед приготовлением маленькие кусочки замачивают в воде, чтобы они приняли первоначальную форму бифштекса, гуляша или отбивных. При выборе соевого мяса посмотри, не раскрошилось ли оно.
Соус
Соевый соус получается в результате естественного брожения отваренных на пару соевых бобов и обжаренной молотой пшеницы – длится этот процесс почти полгода. Чтобы купить натуральный продукт, а не химический суррогат, прочитай его состав. На этикетке должно быть написано всего 4 ингредиента: соевые бобы, пшеница, вода и соль. Если найдешь другие составляющие и тем более красители, усилители вкуса, консерванты и ароматизаторы, знай – перед тобой химия.
Соевый паштет
Вареную сою пропустить через комбайн или мясорубку, при этом можно добавить любые орехи. В полученную массу добавить соль, специи, зелень, все перемешать. Чтобы паштет был более нежным, можно добавить в него немного соевого молока.
Соевые котлеты
В соевую массу, приготовленную как для паштета, добавить лук, соль, специи, чеснок и немного манной крупы или картофельного пюре, все перемешать. Запечь котлеты в духовке на противне, посыпанном ржаной мукой или слегка смазанном растительным маслом.
Соевое молоко
Три стакана замоченных на ночь бобов пропустить через комбайн или мясорубку несколько раз. Залить массу 6 л холодной кипяченой воды, размешать и довести до кипения. Варить 5-6 минут на малом огне, затем процедить через марлю. Молоко готово.
Сыр тофу
В сосуд с соевым молоком выжать лимон. Молоко створожится. Дать постоять 10-15 минут под крышкой, затем выложить полученные соевые хлопья в дуршлаг, выстеленный куском марли, и прижать грузом. Через час сыр вместе с марлей осторожно, чтобы не разломать, переложить в посуду с холодной водой. В течение часа сыр будет готов.
Хранить сыр тофу можно 1 неделю в холодильнике, в холодной воде, которую необходимо каждый день менять.
Соевая сметана
В 2 л соевого молока выжать маленький лимон. Из молока образуется сметана, от которой отскакивает сыворотка. Сметану снимают ложкой и убирают в холодильник, а на соевой сыворотке можно замешивать тесто для пирогов и блинов.
Соевое мясо
Продается как сухой полуфабрикат. Его замачивают в подсоленной горячей воде. Когда вода впитается, мясо надо обжарить на тефлоновой сковороде до образования румяной корочки. Затем добавить тертую морковь и репчатый лук, немного воды и тушить до готовности овощей. Перед подачей на стол добавить соевую сметану и зелень. Можно тушить мясо с перцем и помидорами.
Соевые оладьи
Смешать 1 чашку соевой муки, 1 чашку пшеничной муки, измельченную добавку (яблоки или тыкву, патиссоны, кабачки, перец сладкий), немного имбиря или других специй по вкусу, 1 чайную ложку пекарского порошка. Замесить с добавлением воды так, чтобы получить тесто консистенции густой сметаны. Жарить в горячем жире, наливая тесто ложкой.
Жареные соевые ростки
Соевые бобы залить теплой водой, вымыть, воду слить и накрыть бобы тканью. Промывать 2 раза в день холодной водой. На 5-й день бобы готовы к употреблению как в сыром виде, так и в составе различных блюд.
Для жарки ростки сои нарезать, ошпарить кипятком, посыпать солью, сахаром и обжарить на соевом масле до золотистой корочки. Подать на стол с соевым соусом.
Щи соевые
В кастрюлю с кипящей водой засыпать 100 г сухого соевого фарша, 300 г нашинкованной свежей капусты, 3-4 нарезанных картофелины. Пассеровать на растительном масле нашинкованные морковь, корень петрушки и сельдерея, луковицу. Когда картофель почти сварится, добавить подготовленные овощи и посолить. В готовое блюдо положить по вкусу зелень и сметану.
Макароны с соевым фаршем
200 г макарон сварить в подсоленной воде, отцедить. Соевый фарш залить кипящей подсоленной водой или бульоном из говяжьих костей. Дать настояться не менее 4 часов. Затем фарш обжарить на сковороде.
Мелко нарезанный репчатый лук потушить на масле, добавить в приготовленный соевый фарш, потом соль, перец, томатное пюре и мелко нарезанную зелень петрушки. Все перемешать и соединить с макаронами. Перед подачей на стол посыпать зеленью петрушки.
Соевый майонез
Смешать 2 столовые ложки соевой муки, 0,5 столовых ложки горчицы, 1 столовую ложку сахара, 2 столовые ложки лимонного сока или яблочного уксуса, соль, перец по вкусу. Взбить, понемногу добавляя масло, чтобы смесь не расслоилась. Всего потребуется 4 столовые ложки масла.
Пирожные из сои
Взбить 0,5 стакана сливочного масла, добавить 2 стакана сахара, 4 хорошо взбитых яйца. Перемешать с 3 стаканами соевой муки, 450 г изюма с косточками, 1/2 чайной ложки соды и 2 чайными ложками разных пряностей, 0,5 стакана вина.
Сформировать пирожные и выпекать на медленном огне.
В пищевых целях можно использовать цельные семена соевых бобов. Обычный способ приготовления соевых семян - это жарка и варка. Такой способ применения сои не очень распространен, однако в домашней кулинарии используется довольно часто, особенно в сельской местности. Жарить семена сои необходимо в духовке или обычной печи, насыпав сою на стальной лист или протвень. При этом постоянно следят, чтобы семена не пригорели. Желтозернистые сорта сои при жарении быстро меняет цвет и становятся темными. При этом приобретают приятный запах напоминающий запах кофе. В зависимости от целей для которых сою жарят, ей дают светлый или темный цвет (зависит от времени обработки). По мере прожаривания семена становятся мягче и в конечном итоге приобретают такую консистенцию, что при растирании легко превращается в порошок.
Включать блюда из сои и соевых продуктов в повседневный рацион стоит, даже исходя из элементарных диетологических соображений.
В более совершенном мире молоко снижало бы нам уровень холестерина, гамбургеры защищали бы от рака, а сыр облегчал бы приливы, скачки настроения и прочие женские проблемы, связанные с менопаузой.
Фантастика? Вовсе нет – если все эти продукты сделаны из сои . Наука доказывает, что перечисленными выше и многими другими полезными свойствами обладают семена сои , которых большинство людей в глаза не видело, не говоря уж о том, чтобы есть.
Согласно накопленным данным, некоторые вещества, содержащиеся в этих «соевых бобах» и получаемых из них продуктах (тофу, темпе, соевом молоке и т. п.) , понижают уровень холестерина в крови, риск сердечно-сосудистых заболеваний и рака, а заодно и степень связанного с менопаузой дискомфорта. Фактически, если подтвердятся предварительные данные, женщины в возрасте смогут полностью или частично заменить прием половых гормонов дополнительной порцией сои на своем столе.
Ученые полагают, что ее целительные свойства объясняются присутствием особых растительных веществ, называемых фитоэстрогенами (генистеин, дай- дзеин и др.). Это слабые аналоги женских половых гормонов эстрогенов, конкурентно действующие на те же рецепторы человеческого организма. В результате при избытке эстрогенов их эффект сглаживается, а при недостатке – усиливается. Другими словами, соя помогает стабилизировать гормональный статус, что весьма полезно для здоровья.
Данные по ее благотворному действию пока лишь предварительные, предупреждают эксперты, тем не менее перспективы открываются впечатляющие. Мы постоянно узнаем о сое удивительные вещи.
Хозяйке на заметку
Вы, наверное, выдели в продаже тофу. Но как едят эту штуку, внешне напоминающую кусок замазки?
Да практически как угодно. Достоинство тофу в том, что собственный вкус у него очень слабый, поэтому он легко пропитывается любым ароматом. Можно добавлять его в супы, мясные, овощные и сладкие блюда.
Тофу бывает двух основных типов – твердый и мягкий. Ориентируйтесь при выборе на способ планируемого использования.
Твердый тофу содержит мало воды и сохраняет форму своих кусочков даже в фарше. Его можно поджаривать, нарезав, как сыр, закладывать в рагу, запеканки, фрикадельки.
Мягкий («шелковый») тофу более водянистый, похожий по консистенции на сливочное масло. Обычно его используют в подливах, соусах, салатных заправках и десертах.
Оба типа перед употреблением надо ополоснуть холодной водой. Если не используете сразу весь, заливайте остатки водой и ежедневно ее меняйте. Можно хранить тофу и замороженным.
Ополоснув, отожмите остатки воды руками (можно обернуть продукт несколькими слоями бумажных полотенец). Чем ее меньше останется, тем лучше кусочки будут сохранять форму в процессе готовки.
Голосуй сердцем!
Высокий уровень холестерина грозит сердечно-сосудистыми заболеваниями. Увеличивая потребление сои, можно снизить этот риск.
В качестве доказательства ученые приводят Дальний Восток, где практически ежедневно едят тофу, темпе и другие соевые продукты. В Японии самая высокая в мире продолжительность жизни. У японских мужчин самый низкий в мире уровень смертности от сердечно-сосудистых заболеваний, а японки занимают тут почетное второе место. Возможно, все это потому, что в среднем каждый житель Страны восходящего солнца съедает соевых блюд примерно по 30 г в день. У американцев, например, этот показатель в 6 раз ниже. В России употребление сои совсем незначительное.
Ученые полагают, что вещества сои повышают активность клеточных рецепторов, связывающих липопротеины низкой плотности – «плохой холестерин». Эти рецепторы служат фильтрами, очищающими кровь. Улавливаемый ими холестерин в итоге выводится через печень с желчью. Чем меньше в крови ЛПНП, тем ниже шансы оседания их окисленной формы на артериальных стенках с образованием атеросклеротических бляшек.
Проанализированы результаты 38 независимых друг от друга исследований, которые сравнивали потребление сои с уровнем холестерина в крови. Вывод следующий: ежедневная доза 30-45 г соевого белка (вместо животного) понижает общий холестерин на 9%, а «плохой» (ЛПНП) – на 13%.
Многоликая соя
Вы не отличаете тофу от темпе? Тогда вам пригодится краткий путеводитель по соевым продуктам.
Соевое мясо. Если хотите заменить мясо растительной пищей, к вашим услугам широкий выбор соевых продуктов: фальшивые сосиски, бифштексы, котлеты, бефстроганов, колбаса, ветчина и т. п. Благодаря ароматизаторам они порой практически неотличимы по вкусу от своих прототипов.
Соевая мука. Полученная из обжаренных и молотых соевых бобов, она может частично заменять обычную муку в выпечке. Диетологи советуют покупать обезжиренный вариант, который богаче белком.
Соевое молоко. Производится из соевой муки и воды. Внешне неотличимо от обычного молока, бывает простым или ароматизированным различными добавками. Некоторые предпочитают снятое, в котором меньше жира, однако ниже содержание и полезных фитоэстрогенов.
Темпе. Изобретенный в Индонезии комковатый, мягкий творог из соевых бобов, сброженных особым плесневым грибком, который придает продукту характерный копчено-ореховый аромат. Можно поджаривать темпе на гриле или добавлять его в соусы для спагетти или мяса, рагу или запеканки.
Структурированный соевый белок. В принципе это фальшивый фарш из соевой муки, который можно закладывать вместо настоящего в мясной рулет, котлеты.
Тофу. Сыр из створоженного соевого молока. Широко варьирует по консистенции и может использоваться практически в любых блюдах – от супов до десертов.
В странах западной культуры эти продукты продаются главным образом в отделах экзотической, диетической или здоровой пищи.
Некоторые любят похолоднее
Многие женщины, переживая менапаузу, жалуются на так называемые приливы и ночную потливость. Речь идет о внезапно накатывающем ощущении жара («как в бане») с покраснением лица и груди и соответственно о мешающем спать эквиваленте этого состояния. В японском языке нет даже такого медицинского термина «приливы» – как видно, его носительницам они практически незнакомы.
Судя по предварительным данным, потребление сои ослабляет эти и другие симптомы менопаузы.
Исследователи из медицинского центра в Австралии давали 58 женщинам в начале климакса по 45 г соевой или пшеничной муки ежедневно. Через три месяца в первой группе частота приливов снизилась на 40%, а во второй – всего на 25%.
«Если эти результаты подтвердятся, через пару лет мы сможем прописывать при климактерических симптомах соевое молоко вместо гормонозаместительной терапии», – говорит руководитель эксперимента.
На страже женской груди
Исследователи считают, что соевые фитоэстрогены, конкурируя с женскими половыми гормонами, снижают их потенциальный вредный эффект. Высокая активность эстрогенов относится к факторам, предрасполагающим к раку молочной железы. Следовательно, соевый рацион защищает женскую грудь.
На самом деле фитоэстрогены помогают прекрасном полу различными путями, в зависимости от стадии развития организма. В детородном возрасте соевая диета может удлинить менструальный цикл. Это важно, поскольку к середине его уровень эстрогенов всегда резко растет. Чем больше таких циклов в жизни, тем сильнее их канцерогенное воздействие на клетки. Следовательно, увеличение срока между менструациями защищает молочную железу от злокачественных новообразований.
Исследователи из Сингапурского национального университета сравнили две группы женщин детородного возраста. Одна потребляла много сои, бета- каротина и полиненасыщенных жиров, другая – большое количество животного белка. В первой группе риск рака молочной железы был вдвое ниже, чем во второй.
После менопаузы, когда уровень женских половых гормонов окончательно падает, соевые фитоэстрогены имитируют их активность. В целом она остается невысокой, так что риск рака не повышается, однако достаточной для предупреждения патологий, связанных с дефицитом эстрогенов, в частности остеопороза и сердечно-сосудистых заболеваний.
Берегите мужчин
Хотя большинство исследований сои делает упор на женские болезни, ученые уверены в ее благотворном воздействии и на мужчин.
По-видимому, богатый ею рацион сглаживает отрицательные эффекты мужского полового гормона тестостерона, который считается топливом для злокачественного размножения клеток предстательной железы.
Обследование 8000 этнических японцев на Гавайях показало, что потребление ими тофу обратно пропорционально заболеваемости раком простаты.
В принципе он возникает у них с такой же частотой, как и у всех прочих народов, однако по смертности от этой болезни они занимают последнее место в мире. Ученые полагают, что соевые фитоэстрогены, сглаживая действие тестостерона, не дают опухолям разрастаться до опасных размеров.
Судя по накопленным данным, всего одной порции сои в день достаточно для снижения риска рака независимо от пола. Если это подтвердится, соя может повлиять на здоровье человечества в целом посильнее новейших медикаментов.
Еда будущего
Соевые продукты дают нам не только фитоэстрогены . Включать блюда из сои и соевых продуктов в повседневный рацион стоит , даже исходя из элементарных диетологических соображений.
В частности, полстакана тофу содержит около 20 г белка – 40% его суточной нормы. Вместе с ним мы получим 258 мг кальция (более 25% СН) и 13 мг железа – 87% рекомендуемой суточной дозы для женщин и 130% для мужчин.
Соевые продукты содержат жир, однако он в основном полиненасыщенный. В них мало насыщенного жира, который грозит нам атеросклерозом и присутствует в мясе и цельном молоке.
Максимум пользы от сои и соевых продуктов
Добавляйте в конце. Когда готовите горячие блюда с тофу или другими соевыми продуктами, кладите их ближе к финалу. Ученые считают, что длительная термообработка разрушает многие ценные вещества сои.
Покупайте с умом. Лучше всего лакомиться соевыми продуктами в натуральном виде, однако для разнообразия можно позволить себе вегетарианские сосиски или гамбургер. Покупая такой деликатес, убедитесь, что в его составе указан «соевый белок», «гидролизованный растительный белок» или «структурированный растительный белок» – все это приемлемые источники фитоэстрогенов. А вот «концентрата соевого белка» следует избегать: к сожалению, из такого продукта большинство полезных веществ экстрагировано.
Не бойтесь жира. Хотя общий курс на снижение жирности рациона в общем верен, «цельное» соевое молоко содержит на 50% больше фитоэстрогенов, чем обезжиренное. Дополнительная доза этих полезных веществ вполне компенсирует повышенную калорийность продукта.
Полезная соя – это натуральный продукт, выращенный в естественных условиях. Сейчас есть большой риск приобрести генномодифицированную сою. Продукты ГМО в большом количестве производятся на Западе, в ближнем зарубежье. Поэтому старайтесь приобретать продукты питания отечественного, российского производства. В нашей стране выращивание ГМО пока запрещено. ГМО таит в себе много опасностей, т. к. до конца влияние их на человека не изучено. Вторжение в генетику может привести к необратимым процессам.
Берегите себя и будьте здоровы!
Отлично(3 ) Плохо(0 )
Загрузка...
