Семейство осетровых рыб относят к ценным промысловым породам, мясо и икра которых отличается отменными вкусовыми качествами. Представители отряда имеют древнее происхождение, свидетельства их существования есть в меловом периоде — более 75 млн. лет назад. В последнее время в результате негативных факторов, связанных с деятельность человека, их численность значительно сокращается. Поэтому крупная промысловая рыба семейства осетровых занесена в международную Красную книгу.
Общая характеристика семейства осетровых рыб
Рыба осетровых пород обитает в водных бассейнах северного полушария – в Европе, в Северной Америке и в Северной Азии. Отряд подразделяется на проходные и пресноводные виды. Представители проходного вида совершают миграцию на нерест из солёных морей в реки. Нерест происходит в весенне-летний период, отдельные виды выходят в реки осенью, чтобы перезимовать.
Рыбу семейства осетровых относят к наиболее крупным обитателям водной фауны, например, белуга может достигать длины 4 м и весить более тонны. Осетровые отличаются большой продолжительностью жизни: белуга может жить около 100 лет, осётр – порядка 50, севрюга — 30, а стерлядь – 20 лет. Половое созревание
Зоопланктон — еда для молодых осетровых рыб
особей также происходит достаточно поздно: у самок этот возраст наступает не ранее чем в 10-15 лет, у самцов – в 10-12 лет. Только стерлядь и лопатоносы достигают половой зрелости раньше. Причём одна и та же особь выходит на нерест не каждый год, и размножается лишь несколько раз в течение жизненного цикла.
Рацион питания осетровых составляет животная пища: моллюски, черви, насекомые, другая рыба. Предпочитают держаться и охотиться на дне водоёмов. Проходной вид осетровой рыбы, идущий на нерест, практически не питается в этот период. Самок отличает высокая плодовитость – взрослая большая особь может отложить несколько миллионов икринок.
К самым распространённым видам семейства осетровых рыб относят:
- Осетра – атлантического, тихоокеанского, русского, персидского, амурского, сибирского;
- Белугу;
- Калугу;
- Лопатоноса;
- Севрюгу;
Кроме основных видов, существуют различные гибриды, ставшие результатом скрещивания в местах нерестилищ. Все осетровые схожи по внешнему виду, их тело напоминает удлинённое веретено. Голова покрыта мелками костяными щитками, морда удлинённая в форме лопаты или конуса. Рот с мясистыми губами может выдвигаться, под ним находятся 4 усика, зубы отсутствуют. У осетровых не позвонков, в основе скелета лишь хрящевая хорда, которая сохраняется в течение всей жизни.
Разведение осетровых
Уважаемые посетители, сохраните эту статью в социальных сетях. Мы публикуем очень полезные статьи, которые помогут Вам в вашем деле. Поделитесь! Жмите!
Осётр – кратких обзор представителей семейства
Насчитывается 17 видов осётра, некоторые входящие в это семейство рыбы находятся на грани исчезновения. Осётр – ценная промысловая рыба, средний вес колеблется в пределах 10-20 кг. Самая большая рыба по свидетельствам археологов весила 2 центнера и достигала в длину 3 метра. Сегодня попадаются особи весом порядка 100 кг, их можно встретить в бассейне Чёрного моря. Осётра относят к донной рыбе, может жить на глубине от 2 до 100 метров. Населяет озёра, реки, моря.
К числу самых крупных проходных видов относят атлантических осетров, каких можно встретить в Чёрном море. Эта ценная промысловая рыба достигает 3 метров в длину и может весить свыше 200 кг. К сожалению, сегодня её популяция значительно снижена, поэтому практикуется опыт искусственного выращивания. Рыба характеризуется высокими темпами роста и высокой плодовитостью самок. На нерест идут в реки, после чего сразу скатываются в море, питаются в основном хамсой.
По численности на первом месте стоят русские осетры, которых вылавливают в Чёрном и Азовском морях, а также на Каспии. Икра этой рыба по ценности уступает лишь белужьей. Её активно добывают в Куре, на Волге, в Дунае. В рационе русских осетров — моллюски, креветки и крабы. На нерест из Каспия идут в Волгу и Дунай, из Черного моря – в Днепр и Дунай, из Азовского – в Дон. Мальки осетра могут остаться в реке на 1-2 года, хотя основная часть отправляется в море.
К непроходным видам относят сибирского осетра. Для жизнедеятельности ему не нужна солёная вода, чем активно стали пользоваться разводчики рыбы в неволе. Осётр заселяет сибирские воды, на нерест поднимается по устью реки на многие километры. Сибирского осетра подразделяют на 4 подвида:
- Западносибирский – водится в Оби и в Иртыше;
- Восточносибирский – заселяет реки Сибири от Енисея до Хатанги;
- Якутский – обитает в реках Якутии от Хатанги до Колымы;
- Байкальский;
Белуга и калуга – крупнейшие представители семейства осетровых
Белуга – самая большая рыба в семействе осетровых, в длину может вырасти до 5 м, а весе достигнуть более тонны. Продолжительность жизни тоже самая большая — 100 лет. Известны случаи поимки рыб возрастом 70 лет, их вес был больше 1 тонны, а длина – 4-5 метров. Обитает в Каспийском, Чёрном и Азовском морях, очень редко встречается в Адриатическом.
Белуга – рыба проходная, и самая плодовитая из всех – самка вымётывает свыше 7 млн. икринок. Промысловый вес рыбы на сегодняшний день зависит от места вылова: в бассейне Волги это 70 кг для самцов и 125 кг для самок. В Урале средняя промысловая масса белуги чуть меньше – 40-60 кг у самцов, 60-100 кг у самок.
Мясо белуги немного жёстче, чем у других осетровых. Отлично подходит для балычных изделий, икра этой рыбы превосходного качества, размером с горошину. Численность белуги в настоящее время резко упала в результате хищнического вылова браконьерами. Её популяцию поддерживают на рыбоводных заводах. В природе скрещивается с другими осетровыми, образуя гибриды.
Калуга – самая крупная представительница осетровых, живущая в пресной воде. Обитает в водах Амура. Очень прожорлива, поэтому быстро растёт. В первые 10 лет жизни каждый год вырастает на 10 см и прибавляет в весе по 10 кг. Может прожить 80 лет, достигнув массы в 1000 кг и 6 м длины. Выделяют два вида белуги:
- Лиманная – уходит на нерест в лиман (мелководный залив при впадении реки в море);
- Оседлая – всегда остаётся в русле реки, живёт обособленно небольшими группами;
Нереститься начинает в конце весны, половая зрелость у самок наступает не раньше 16 лет. После метания икры особь теряет треть своего веса, в следующий раз икромёт повторится только через 5 лет. Калуга – хищница, молодые мальки достаточно быстро переходят на питание мелкой рыбёшкой. Взрослая рыба предпочитает добычу покрупнее, буквально засасывая её вместе с водой. Калугу относят к исчезающему виду осетровых, поэтому она занесена в международную Красную книгу.
Стерлядь – мелкий представитель отряда осетровых
Стерлядь отличается от своих сородичей не только меньшим размером, но и удлинённым узким носом. География обитания обширна: реки бассейнов Азовского, Каспийского и Черного морей, реки Северная Двина, Енисей, Обь, Иртыш. Смогла попасть в Ладожское и Онежское озёра, была выпущена и прижилась в Западной Двине, Немане, Онеге, Печоре Амуре, Оке и в ряде водохранилищ.
Средняя длина промысловой стерляди – 40-60 см, масса — в пределах 0,5- 2 кг. От сородичей стерлядь отличает ранее половое созревание, самки начинают нереститься в возрасте 7-8 лет. Это факт делает её привлекательным объектом для разведения в рыбоводных хозяйствах.
Семейство осетровых – ценнейший промысловый вид рыб, каких в старые времена подавали к царскому столу. Но плохая экология и браконьерство ведут к стремительному сокращению её численности. Поэтому сегодня широко практикуется разведение рыбы в специальных заказниках для дальнейшего выпуска в естественную среду.
И немного о секретах...
Вы когда-нибудь испытывали невыносимые боли в суставах? И Вы не понаслышке знаете, что такое:
- невозможность легко и комфортно передвигаться;
- дискомфорт при подъемах и спусках по лестнице;
- неприятный хруст, щелканье не по собственному желанию;
- боль во время или после физических упражнений;
- воспаление в области суставов и припухлости;
- беспричинные и порой невыносимые ноющие боли в суставах...
А теперь ответьте на вопрос: вас это устраивает? Разве такую боль можно терпеть? А сколько денег вы уже "слили" на неэффективное лечение? Правильно - пора с этим кончать! Согласны? Именно поэтому мы решили опубликовать эксклюзивное интервью с профессором Дикулем , в котором он раскрыл секреты избавления от болей в суставах, артритов и артрозов.
Видео: Осетровая война
Белуга (Huso huso) Описание: Белуга (Huso huso) — это самая крупная рыбы, встречающаяся в пресных водах, так как в некоторых случаях она достигает длины нескольких метров и веса до 1120, а в прежние времена более 1600 кг. Кроме величины, Белуга (Huso huso) легко отличается от всех других осетровых рыб своим толстым цилиндрическим туловищем и коротким […]
Калуга (лат. Huso dauricus) - пресноводная рыба рода белуг, семейства осетровых. Длина до 5,6 м, весит до 1 т. Рот большой, полулунный. Распространена Калуга в бассейна Амура, встречается в Аргуни и Шилке, есть в Сунгари. В море за пределы Амурского лимана не выходит. Различают проходную, лиманную, быстрорастущую калугу, поднимающуюся для нереста в Амур из лимана, […]
Лопатонос (лат. Scaphirhynchus platorhynchus) - речная рыба весом до 2-3, редко до 4,4 кг и длиной до 60-90 см, редко до 130 см; характеризуются очень длинным уплощённым хвостовым стеблем, одетым, как панцирем, костными пластинками; хвостовая нить в отличие от лжелопатоносов отсутствует или мала; плавательный пузырь большой, глаза маленькие. Распространение. Аму-Дарья и ее притоки от Файзабад-калы […]
Осётр (лат. Acipenser) - род рыб семейства осетровых. Пресноводные и проходные формы. Длина тела - до 3 м; весят до 200 кг (балтийский осётр). Существует 16-18 видов, из которых некоторые занесены в Красную книгу.Содержание [убрать] Род Acipenser Род Acipenser характеризуется следующими признаками: продольные ряды костяных щитков не сливаются между собой на хвосте; брызгательные отверстия есть, […]
Стерлядь - рыба семейства осетровых. Длина тела до 125 см, весит до 16 кг (обычно меньше). Среди других осетровых отличается наиболее ранним наступлением половой зрелости: самцы впервые нерестятся в возрасте 4-5 лет, самки - 7-8 лет. Плодовитость 4-140 тысяч икринок. Нерестится в мае, обычно в руслах верховий рек. Икра клейкая, откладывается на каменисто-галечниковый грунт. Она […]
Отряд осетровых относится к ценным видам рыбы. Осётр считается деликатесом благодаря икре и нежному мясу. Первое поколение появилось в доисторический период. Постепенно снижается численность популяций рыбы из-за деятельности человека, поэтому большинство осетровых находятся под охраной.
Осетровые считаются деликатесом благодаря икре и нежному мясу Особенности семейства осетровых
Это крупные обитатели водоёмов. Их длина достигает 6 м, а средний вес доходит до 12−16 кг. Осетровые считаются долгожителями, возраст их достигает 100 лет в зависимости от вида. К характерным особенностям относятся:
- 5 рядов образований из костей в форме шипов: 2 на животе (7−15 щитков), по бокам (25−56 наростов) и на хребте (10−19 элементов).
- Голова продолговатая или конусообразная. Она напоминает лопату.
- Тело длинное и похоже на веретено без чешуи.
- Ротовые губы мясистые, а под ними находятся 4 уса.
- Осетровые живут без зубов. У мальков они сначала появляются, но потом выпадают.
- Лучевой плавник на грудине имеет утолщение в виде колючки.
- Скелет состоит из хрящевой ткани.
Рыба серого цвета, но по телу оттенок отличается. На спине она светло-серая или коричневая с зеленоватым отливом, а плавники - темнее. Брюхо белого или серо-голубого цвета с коричневыми боками.
Осетровые делятся на пресноводную, полупроходную или проходную породы. Последние меняют место обитания в период нереста, мигрируя из солёной воды в реку или наоборот. Полупроходные породы располагаются в прибрежных зонах морей. При нересте они переплывают в низовья рек. Большинство пресноводных видов не мигрируют, а размножаются и питаются в одной местности.
Разные виды осетровых адаптировались к условиям умеренного климата. Рыба выдерживает низкую температуру воды и способна голодать. Интенсивное питание начинается перед икрометанием. Для пищи подходят анчоусы, килька, бычки, густера, судак, сельдь и кефаль. Маленький осётр охотится на зоопланктон , червей и ракообразных. По окончании нереста рыбы голодают месяц, после чего аппетит возобновляется.
Область распространения
Место, где обитает осётр, зависит от вида. Белуга водится в Чёрном, Азовском и Каспийском морях. Единственное место жизни калуги - река Амур. Русский осётр плавает в реках Дунай, Урал, Волга, Терек, Днепр и Каспийском море. Американский белый вид встречается на севере континента и возле Алеутских островов. Большие популяции рыбы фиксируют в реках штатов Вашингтон, Орегон и Аляска.
Атлантический осётр живёт в Бискайском заливе и Чёрном море. Маленькая группа водится в реке Гаронна во Франции. Стерлядь - пресноводная рыба. Рыбу ловят в таких реках, как Обь, Иртыш, Дон, Енисей, Урал. Севрюга плавает в морях возле Греции, Македонии, Италии. Для нереста она выбирает воды Волги, Кубани, Днепра, Южного Буга и Урала.
Места обитания осетровых рыб зависят от их вида
Откладывание икры
У большинства видов половое созревание наступает в 15−20 лет. Чем ближе к северу они обитают, тем позднее начинают нереститься. Полупроходные и проходные осетры пребывают в миграции с весны по середину осени. Интенсивно процесс протекает летом. Для размножения подходят реки с сильным течением , где дно из гальки или камня.
Нерест происходит на глубине от 4 до 25 м, с температурой до 20 градусов. В тёплой воде яйца умирают. Период инкубации после икрометания составляет 10 дней. Маленькие осетры слепы и плохо плавают, поэтому прячутся в укрытиях. Желточный мешочек для питания вокруг малька исчезает через 10-14 дней. Молодняк задерживается в пресной воде на год, поскольку солёная жидкость их убьёт.
Представители отряда
В списке осетровых рыб фигурируют 24 вида. Они обитают в пресной и солёной воде Северного полушария. Бо́льшая часть подвергается вылову, поскольку имеет огромную ценность. По этой причине отдельные популяции оказались под угрозой вымирания, поэтому охотиться на них запрещают.
Востребованные виды
Такая рыба ценится за вкусное мясо и икру. Интенсивный улов привёл к истреблению большинства этих осетров, поэтому они охраняются в разных странах. К ним относятся:
Виды осетровых постепенно меняют ареал и место нереста. Это результат постройки дамб, загрязнения водоёмов и браконьерства.
Осетр - это рыба, которая относится к классу лучепёрые рыбы, подклассу хрящевые ганоиды, отряду осетрообразные, подотряду осетровидные, семейству осетровые, подсемейству осетровые, роду осетры (лат. Acipenser).
Скелет состоит из хрящей, позвоночник отсутствует. Сохраняет хорду в течение всей своей жизни. Строение тела весьма интересное, имеет следующие формы:
- Тело веретеновидной формы, вытянуто, лишено чешуи. На теле имеются пять рядов пластинчатых щитков ромбовидной формы. Вдоль хребта один такой ряд содержит от 10 до 20 щитков.
- Голова осетра маленького размера, морда вытянута конусовидной формы. На конце морды располагаются четыре усика без бахромы. Рот выдвинут, губы мясистые, зубы отсутствуют. У мальков вырастают маленькие зубы, но потом выпадают.
- На теле осетра расположены хаотично разбросанные костные пластины в виде звездочек. Грудной плавник очень жесткий, передний луч напоминает колючку. Спинной плавник имеет от 27 до 51 луча, которые идут в сторону хвостового плавника.
- Хорошо развит плавательный пузырь.
- Цвет осетра в основном серый. Однако, спина может быть светловатых оттенков либо серовато-черного цвета. Имеет коричневые бока и белое брюшко.
Продолжительность жизни осетра.
Рыба осетр - одна из самых долгоживущих: в среднем осетр живет 40-60 лет, при этом продолжительность жизни некоторых рыб может превышать 100 лет.
Где обитает осетр?
Осетры могут быть пресноводными, проходными и полупроходными.
Справка: Проходные рыбы – это рыбы, которые часть жизни проводят в море, а другую часть – в реках. Во время нереста они мигрируют из моря в реки или наоборот, что бывает реже.
Полупроходные рыбы – это группа рыб, которая обитает в прибрежных зонах морей (не уходят далеко в море) или в морях-озерах (Аральском, Каспийском). Во время нереста мигрируют в низовья рек.
Естественный ареал обитания осетра проходит по водоемам Северного умеренного пояса Европы, северной части Азии и Северной Америки.
За миллионы лет эволюционного развития осетр хорошо приспособился к существованию в условиях умеренной климатической зоны, рыбы прекрасно переносят низкую температуру воды и могут долгое время голодать.
Осетр – это донная рыба, которая плавает на глубине от 2 до 100 метров. Проходные виды осетра живут в прибрежных водах морей и океанов, но их нерест происходит только в пресной речной воде, куда рыбы входят, плывя против течения, и проходят при этом внушительные расстояния. По окончании нереста косяки рыб уходят обратно в море. Полупроходные виды осетра живут в соленых прибрежных водах морей и океанов и совершают нерестовые миграции в устья рек, не поднимаясь вверх по течению. Большинство пресноводных видов осетров не подвержены длительным миграциям, а ведут оседлый образ жизни в водах рек и озер, где питаются и размножаются.
Разновидности рыбы осетра
Род осетровых включает в свой состав 17 видов рыб . Большинство из них на грани вымирания и находятся в Красной книге.
- Сибирский осетр . Это крупная рыба достигает 2 метра в длину. Одна особь весит около 210 кг. Рыба водится в основном в реках Сибири, от Оби до Колымы, а также проживает в озере Байкал и на востоке Казахстана. Сибирский осетр иногда скрещивается с сибирской стерлядью в итоге получается рыба, которую называют костерь .
- Белый осетр . Крупный вид рыб, уступает в размерах только белуге. Имеет достаточно стройное тело, достигает в длину 6.1 метра. Масса рыбы может составлять около 800 килограммов. Питается моллюсками, ракообразными, миногами и рыбой. Рыба обитает в водах Тихого океана, возле западного берега Северной Америки. Нерестится рыба в соленых ручьях реки, но некоторые особи переходят в пресные воды.
- Русский осетр . Это первая осетровая рыба, выведенная путем искусственного разведения. Имеет высокую ценность в мире за высокое качество мяса и икры. К сожалению, рыба находится на грани исчезновения. От других осетровых отличается тупой, короткой мордой, и усиками которые растут ближе к концу морды. Длина русского осетра достигает 2.36 метра, вес более 115 килограммов, однако, стандартная масса зачастую не превышает 12-24 килограммов. Рацион зависит от места обитания. В пищу употребляет раков, мизид и червей. В рационе русского осетра имеется также и рыба. Зачастую это сельдь, кефаль и шемая. Водится практически во всех крупных водоемах России. Основным местом обитания является Каспийское, Черное и Азовское море.
- Сахалинский осетр . Самый редкий и плохо исследованный вид. Средняя длина взрослой особи составляет 1.5-1.7 метра, вес при этом 35-45 килограмм. Взрослые представители вида отличаются крупной притупленной мордой и зеленым окрасом. Питается улитками, моллюсками, личинками насекомых, а также рыбками и ракообразными. Обитает в водах Японского, Охотского морей. На нерест приплывает в Хабаровский край.
Нерест осетра
Основная масса представителей рыбы этого вида, начинает свой нерест в достаточно позднем возрасте. Самцы готовы к размножению в возрасте от 5 до 18 лет, самки с 8 до 21 года. На время созревания рыбы влияет ареал обитания — чем севернее проживает рыба, тем позже она приступит к воспроизведению потомства. Размножение у этих рыб происходит не каждый год, нерест самок происходит раз в 3-5 лет. Нерестовая миграция проходных рыб значительно растягивается по времени и длится с начала весны до начала ноября. Пик при этом приходиться на средину лета.
Для нереста предпочитают реки с сильным течением, с каменистым дном и редко песчаным. Кладка икры в стоячей воде не наблюдается. Происходит нерест на глубине от 4 до 25 метров, при температуре воды от 15 до 20 градусов в зависимости от места обитания. Высокие температуры негативно сказываются на развитии эмбрионов. При этом, если температура поднимается выше 22 градусов, игра погибает.
Самки откладывают игру в расщелины на дне или между крупными камнями. Это очень плодовитая рыба: крупная особь откладывает более миллиона икринок, которая составляет до 25% массы ее тела. У осетров клейкая икра, хорошо держится на поверхности куда была отражена. Развитие эмбриона длится примерно 2-4 дня. Инкубационный период при этом составляет 10 дней. Личинка проклевывается и весит она при этом всего 10 граммов. Новорожденные рыбки слабо видят и очень плохо плавают, первое время они прячутся в укрытиях.
Желточный мешок рассасывается в течение 10-14 дней. Мальки за это время вырастают до 1.5-2 сантиметров и приступают к питанию. Обычно мальки предпочитают в пищу планктонных рачков. Когда подрастают, переходят на ракообразных и мизид. Первое время маленькие рыбки живут в пресной воде, прибывание в соленной для них смертельно опасно .
Метание икры
Не все самки осетров ежегодно метают икру. Каждый год может размножаться лишь стерлядь. Откладывают икру осетры в весенне-летнее время в пресных водоемах с большим течением. Икра имеет клейкую оболочку, потому может хорошо закрепляться к гальке или плитняку
Мальки
Мальки, которые появляются из икринок, имеют желточный пузырь, это обуславливается эндогенным периодом питания. Самостоятельно питаться личинки могут только к тому времени, когда эндогенный мешочек полностью рассасывается. В это время и наступает экзогенный период питания. После данного периода личинки могут задержаться в речных водоемах, но чаще всего они переходят в море. Первой пищей для личинок осетра является зоопланктон, чаще всего, это дафнии. Затем мальки начинают питаться различными рачками:
- мизиды;
- хирономиды;
- гаммариды
Исключение составляют только хищные мальки белуги, они не имеют желточного пузыря и еще во время нахождения в пресном водоеме начинают питаться самостоятельно. Последующее развитие осетров, до половозрелого созревания, проходит в морских водоемах.
Проходные виды осетровых рыб делятся на озимые и яровые разновидности. Последние, как правило, входят в пресноводные реки весной. Нерест у этих осетровых проходит почти сразу. Озимые же осетровые входят в реку в осеннее время, пережидают зиму, и нерестятся весной.
Калорийность и состав
В 100 г осетрины содержится примерно 164 ккал. Это достаточно жирная рыба – в ней около 10 % жиров, но и белков более 15 %. Много аминокислот, в том числе и незаменимых. А белковые вещества из осетрины усваиваются на 93-98 %. В 100 г насчитывается 2,5 г ненасыщенных жирных кислот и всего 80 мг холестерина. Поэтому эта рыба может входить в диетическое меню – жиры в ней полезные и необходимые для правильного функционирования организма. Витаминный состав: C, PP, B1, B2. Много и минеральных веществ: кальций и фтор, никель и фосфор, хлор и калий, сера и магний, натрий и молибден, железо и хром, йод.
Чем полезна осетрина?
Эта рыба – очень ценный продукт, который желательно хотя бы иногда включать в рацион.
Доказанная польза:
- снижает уровень стресса;
- улучшает работу мозга и когнитивные функции;
- нормализует деятельность нервной системы;
- снижает уровень холестерина;
- легко усваивается и дает хороший заряд энергии;
- способствует нормализации веса;
- обеспечивает необходимыми аминокислотами;
- пополняет минеральный запас;
- благотворно влияет на состояние костей и зубов;
- способствует омоложению кожи и других тканей;
- нормализует аппетит;
- защищает от развития сердечно-сосудистых заболеваний;
- не перегружает пищеварительную систему;
- повышает сопротивляемость инфекциям;
- обеспечивает организм аминокислотами;
- способствует ускоренной регенерации тканей;
- помогает быстрее оправиться от травм, в т. ч. переломов костей.
Нежную, сочную осетрину можно кушать для того, чтобы сохранить красоту и молодость, светлый ум, хорошее настроение и великолепное здоровье.
Видео
Источники
- https://nashzeleniymir.ru/осетр#kcmenu
Осетр – ценная промысловая рыба, главный представитель отряда осетрообразных. По образу жизни она бывает пресноводной, полупроходной и проходной. Осетры предпочитают прохладные водоемы средних и северных широт (бассейны Азовского, Каспийского, Балтийского, Черного и Белого морей). Их отличительной особенностью является своеобразное строение черепной коробки и туловища. Для данных животных характерно отсутствие чешуи, позвонков и костей. При этом, их тело образовано жесткой хрящевой тканью, а вдоль спинной части проходит отчетливая хорда. В кулинарии рыба ценится за нежное питательное мясо и изысканную .
Кроме того, осетрину используют в диетологии для стимуляции иммунного статуса, нормализации липидного обмена, стабилизации психоэмоционального фона, улучшения реологических параметров крови и повышения жизненного тонуса.
Интересно, что из плавательного пузыря представителя вида изготавливают высококачественный клей для осветления виноградных вин.
Описание царской рыбы
Осетр – хищное придонное животное, питающееся мелкой рыбой, червями и моллюсками. Для данного мореплавателя характерно удлиненное веретенообразное туловище, покрытое пятью рядами рельефных щитков. Причем одна полоса защитных пластин тянется вдоль спины и боков животного, а две другие по его брюху.
Голова у осетра коническая слегка приплюснутая сверху. Рот выдвижной беззубый, окаймленный мясистыми губами и двумя парами осязательных усов. Средняя длина рыбы составляет 0,8-1 м, масса – 10-30 кг. Цвет туловища зависит от ареала обитания и колеблется от серого до темно-коричневого. Брюшко рыб практически всегда окрашено в светло-розовый оттенок.
Продолжительность жизни особи составляет 40-50 лет. Однако половая зрелость у самцов наступает только на 8-14 год, а у самок – 10-20 год. Осетр размножается весной и летом на затопленных паводком каменистых россыпях. На нерестилище животные выходят в пресные водоемы с сильным течением. После метания икры «скатываются» обратно в море. Учитывая, что оплодотворенные яйца имеют клейкую оболочку, они на 90 часов прилипают к гальке. После завершения инкубационного периода мальки выклевываются из икры. Интересно, что первое время они питаются за счет собственных ресурсов (желточного пузыря), а затем эндогенный «мешок» постепенно рассасывается. Первой пищей для личинок становится зоопланктон. Как правило, молодняк на 2-3 года задерживается в местах «рождения», после чего скатывается в море. Дальнейший «нагул» рыб до половой зрелости происходит в соленых водах.
Стоит отметить что осетры – очень плодовитые рыбы. За один нерестовый период они могут выметать до миллиона икринок.
Однако, из-за браконьерства и массового вылова, рыба находятся на грани исчезновения. Для сохранения популяции отряд осетрообразных в 1996 г. включен в Международный красный реестр. Наряду с этим многие страны периодически накладывают мораторий на производство черной икры, а также прибегают к искусственному разведению особей на аквакультурных предприятиях.
Химический состав
Энергетическая ценность осетрового мяса составляет 105 ккал, а зернистой икры – 200 ккал.
| Наименование | Содержание нутриентов в 100 граммах продукта, миллиграмм | |
|---|---|---|
| Филе рыбы | Зернистая икра | |
| Витамины | ||
| 56 | 150 | |
| 11,32 | 9,2 | |
| 0,75 | 0,8 | |
| 0,5 | 3,2 | |
| 0,21 | 0,18 | |
| 0,2 | 0,29 | |
| 0,1 | 0,08 | |
| 0,07 | 0,36 | |
| 0,07 | 0,3 | |
| 0,015 | 0,024 | |
| 0,002 | 0,015 | |
| 0 | 1,7 | |
| 284 | 70 | |
| 211 | 460 | |
| 54 | 1620 | |
| 35 | 35 | |
| 13 | 40 | |
| 0,7 | 2,2 | |
| 0,8 | ||
| 0,04 | 0,07 | |
| 0,03 | 0,02 | |
| 0,013 | 0,04 | |
| Наименование | Содержание белковых структур, грамм |
|---|---|
| 2,41 | |
| 1,65 | |
| 1,48 | |
| Лейцин | 1,31 |
| 0,98 | |
| 0,97 | |
| 0,83 | |
| 0,78 | |
| 0,74 | |
| 0,71 | |
| 0,66 | |
| 0,63 | |
| 0,57 | |
| 0,55 | |
| 0,48 | |
| 0,48 | |
| 0,18 | |
| 0,17 |
Интересно, что белковые структуры осетровой икры представлены преимущественно полноценными протеинами типа глобулинов (альбумином и ихтулином). Вкусовые качества продута повышаются по мере взросления рыбы. Наибольшую ценность предоставляет золотистая икра «империал», добытая из осетров, перешагнувших 80-летний рубеж.
Самой дорогой черной икрой в мире считается продукт, выметанный самкой белого осетра. Стоимость одного килограмма составляет 25 тыс. долларов.
Полезные свойства
Осетр – отличный источник легкоусвояемого белка. Причем по сбалансированности и «богатству» протеинового состава данная рыба не уступает птичьему мясу. Наряду с этим, в мясе и икре хищника присутствуют биологически активные компоненты (жирные кислоты, витамины и минеральные вещества), оказывающие положительное влияние на человеческий организм.
Польза от потребления осетра:
- нормализует углеводный метаболизм;
- снижает концентрацию «плохого» холестерина;
- повышает когнитивные функции мозга;
- стимулирует активность иммунной системы;
- препятствует формированию воспалительных реакций;
- улучшает водно-солевой обмен;
- участвует в регуляции тонуса кровеносных сосудов;
- укрепляет миокард;
- нормализует процессы свертывания крови;
- стимулирует синтез коллагена и эластина;
- повышает плотность костной ткани;
- улучшает реологические параметры крови;
- стимулирует синтез , гормонов и нейромедиаторов;
- способствует регенерации тканей;
- замедляет процессы старения кожи;
- усиливает половое влечение (либидо).
Однако, несмотря на полезность злоупотреблять осетриной не стоит при сахарном диабете, ожирении и мочекаменной болезни. Кроме того, для исключения риска заражения ботулизмом, приобретать продукт лучше у проверенных поставщиков.
Применение в кулинарии
В пищевой промышленности осетр ценится, прежде всего, за нежное питательное мясо. Его филе обладает характерным рыбным вкусом, отдаленно напоминающим . Мясо осетра отлично подходит для любых кулинарных изысков: варки, тушения, жарки, запекания, копчения, маринования, фаршировки. Кроме того, его используют для приготовления шашлыков, заливного и рыбных консервов.
Второе бесспорное преимущество продукта – безотходность. Объем несъедобных частей осетра составляет не более 14%. Причем в отличие от других видов рыб, в пищу используется не только мясо, икра, но и позвоночная жила (вязига) и голова. Это объясняется тем, что скелет хищника состоит из множества съедобных хрящей.
Осетр прекрасно сочетается с прованскими пряными травами, острым кетчупом, сухим вином, сырным соусом, горчицей и сливочным маслом.
Мясо морского животного поступает в продажу в свежем, копченом или замороженном виде.
На что обращать внимание при выборе рыбы:
- Жабры. У охлажденного осетра дыхательный аппарат окрашен в темно-коричневый цвет. Жабры долго хранившейся тушки имеют серый оттенок, а протухшей – зеленый.
- Вес. Масса качественных рыбин должна составлять не менее 2-х кг.
- Состояние брюшка. У свежего осетра «живот» окрашен в розовый оттенок без желтизны. Наличие «подпалин» на брюшке указывает на неправильное хранение или многократную заморозку сырья.
- Запах. Недавно пойманный осетр обладает приятным рыбным ароматом без посторонних примесей. Если от тушки исходит кислый запах, она испорчена.
- Плавники. При покупке замороженного сырья следует обратить внимание на хвост рыбины. Если он сухой и потрепанный – продукт подвергался неоднократной заморозке или долго хранился.
- Кожный покров. У качественной тушки защитные пластины окрашены в серый цвет (без желтизны, кровоподтеков и подпалин) и плотно прилегают к веретенообразному телу.
Помните, при покупке мерзлого осетра важно следить за тем, чтобы из него была удалена вязига. Это объясняется тем, что хорда при продолжительном хранении выделяет в мясо вредоносный токсин. Поэтому при покупке лучше отдать предпочтение живой или охлажденной тушке, которая хранилась не более 7 дней.
Перед удалением вязиги в первую очередь избавляются от головы, а затем по кругу надрезают хвостовую часть. После этого хорду извлекают из свежей тушки. При выполнении процедуры важно быть предельно осторожным, чтоб спинная жила не надорвалась.
Это один из самых элитных и дорогих деликатесов во всем мире. Стоимость 100 граммов продукта нередко доходит до 600 долларов. Высокая цена на рыбу обусловлена ежегодным сокращением их популяции. Учитывая, что во многих странах запрещена промышленная добыча осетров, главными поставщиками продукта являются искусственные «разводни». Настоящая черная икра обладает утонченным слабосоленым вкусом с легким ароматом водорослей. Ее цвет варьируется от светло-серого до темно-коричневого. Из-за дороговизны и своеобразной окраски продукт получил название «черное золото». Деликатес чаще всего используют в качестве холодной закуски к игристому вину, и сухому . Лакомство подают в чистом виде в хрустальных вазах или в панцире черепах с небольшими серебряными ложками. Кроме того, икра осетра отлично сочетается со сливочным маслом, репчатым луком, твердым сыром, яйцами, овощами и зеленью. Для того чтобы продукт не утратил вкус и «привлекательность» его подают к столу за 15 минут до потребления. До этого момента закуска должна храниться в холодильнике.
Помимо отличных гастрономических свойств осетровая икра высоко ценится в народной медицине. В ее состав входит не менее 30% легкоусвояемых белков, 12% жирных кислот, 6% витаминов и минеральных солей. Икра чрезвычайно полезна при железодефицитной анемии, расстройстве нервной системы, остеопорозе, атеросклерозе, синдроме хронической усталости. Кроме того, продукт показан при беременности и кормлении грудью (ввиду содержания витамина E и холина), а также в постреабилитационный период после операций (в качестве общеукрепляющего средства).
Чтобы получить максимальную пользу от продукта следует употреблять только высококачественное сырье.
Признаки нарушения технологии производства или режима хранения икры:
- Резкий кислый запах. При продолжительном хранении икры (более 3-х месяцев) происходит накопление в ее зернах. В результате этого продукт приобретает резкий запах.
- Густая консистенция. Данный «дефект» сигнализирует о пересоле икры на производстве. Правильно законсервированный деликатес всегда рассыпчатый, а икринки не содержат слизи или выделившихся белков.
- Горечь. Неприятный вкус, в 80% случаев, характерен для пересоленного продукта низкого качества. Наряду с этим горечь деликатесу придают промежуточные метаболиты, образовавшиеся в результате окисления жирных кислот (при нарушении технологии производства сырья).
- Избыток жидкости. Выделение тузлука чаще всего свидетельствует об ослаблении зерна при длительном хранении или неоднократной разморозке сырья.
- Ослабевшее зерно. Если икринки легко лопаются при нажиме, продукт несвоевременно засолен.
Интересно, что для маскировки просроченной икры недобросовестные продавцы используют растительное масло и марганцовку. Для выявления таких добавок необходимо взять щепотку зерен пальцами, а затем аккуратно их прощупать. Если продукт сильно блестит или скользит в руках, вероятней всего, он содержит растительное масло.
Лучшие производители «черного золота»: ТД “Царь-Рыба” (Россия), ООО «Акватир» (Молдова), ООО «Аляска ЛД» (Украина), ЗАО “Русский икорный дом” (Россия), ООО «Моттра» (Латвия), ТД «Лемберг» (Германия).
Помимо этого, икру осетра активно используют в косметологических целях. На ее основе изготавливают омолаживающие средства для ухода за зрелой и увядающей кожей (после 35 лет). Наиболее популярные производители икорной косметики: «Mirra» (Россия), «Ingrid Millet» (Франция), «Kerstin Florian» (Швеция), «La Prairie» (Швейцария) «PFC cosmetics» (Испания), «Care and Beauty» (Израиль). Данные составы стимулируют образование коллагена, способствуют репарации клеточных мембран, повышают защитный потенциал дермы, восстанавливают тургор кожи, насыщают роговой слой питательными веществами.
В настоящее время все большее количество людей прибегают к разведению осетра в домашних условиях. Причем если соблюдать все этапы технологического процесса, можно получить продукцию, не уступающую по качеству поголовью, выловленному в естественных водоемах. Выбор помещения под бассейны целесообразно начинать после изучения первичной информации об искусственном разведении рыб.
Для выращивания хищников понадобится участок земли площадью не менее 30 куб. м. Помещение лучше выбирать вдали от автомобильных дорог, поскольку осетры очень пугливые рыбы. При этом, оно должно быть приспособлено для отопления в зимний сезон. Для профессионального выращивания осетра понадобится 5-7 бассейнов, куда по мере взросления будет отсортировываться рыба. Однако начинающим разводчикам достаточно использовать одну небольшую емкость диаметром – 2-3 м, глубиной – 1 м. В таком бассейне за год можно вырастить около 1 т рыбы.
Чтобы осетры хорошо подрастали емкости следует оборудовать компрессорами, фильтрами, насосами и трубопроводом (для подмен воды). Помимо этого можно приобрести автоматическую кормушку и лампы накаливания.
Если для подачи воды применяется водопровод, важно удостоверится в том, что в бассейн не поступает остаточный хлор. Для устранения летучего соединения емкость дополнительно оборудуют угольным фильтром.
Уход за рыбой заключается в поддержании чистоты в бассейне. Для этого ежедневно подменивают 10% воды, чистят стенки от ила, следят за температурным режимом и исправностью фильтровальных систем. Оптимальная температура воды в холодное время года – 17-18 градусов, в летний сезон – 20-24 градусов.
Учитывая, что при закупке мальков сложно определить темпы их будущего роста, еженедельно следует сортировать рыбу по разным бассейнам. При этом, культивация сильных особей занимает не более 6 месяцев, средних – 7 месяцев, слабых – до 9 месяцев.
Для успешного разведения осетровых рыб потребуется питательный высококалорийный корм. В его состав должно входить не менее 45% протеина, 25% сырых жиров, 5% пищевых волокон, 2% фосфора и 1% лизина. При выборе еды для рыб лучше отдать предпочтение водостойким кормам, которые разбухают и тонут в воде. Частота потчевания взрослых особей составляет 4 раза в день, мальков – 5-6 раз в сутки. При этом, промежутки между кормлениями должны быть равнозначными. В противном случае осетр может отказаться от пищи.
На что ловить
Большой осетр – желанная добыча для каждого рыбака. Однако поймать хищника на донку или поплавочную удочку непростая задача. Поэтому перед охотой на осетров следует основательно подготовиться.
Полезные советы по привлечению взрослых особей:
- В качестве основной приманки лучше использовать мальков, дождевых червей, копченую мойву, хребты маринованной , пшенную кашу. Для того чтобы прикорм не расхватали мелкие рыбы, его нанизывают на крючок, а затем обматывают ниткой или леской.
- Наживка для осетра должна быть ароматной. Учитывая, что в поисках добычи животное руководствуется обонянием, в качестве приправы к приманке можно использовать , лук, укроп, копчености или анисовое масло.
- Прикорм лучше готовить из обезжиренных ингредиентов. При слишком питательной наживке рыба быстро наедается и залегает на глубину.
- Приманку размещают исключительно на дне водоема. Днем лучше охотится на глубине с лодки, а ночью – вблизи берегов. В первом случае целесообразно использовать короткий прочный спиннинг, а во втором – длинную поплавочную снасть (не менее 5 м).
- Насадки для отлова рыб должны быть острыми, но мягкими и объемными. Для осетровых рыб характерно крупное ротовое отверстие, поэтому они не замечают малую приманку. Если животное заглатывает твердый крючок, то сразу его выплевывает (воспринимая как камень).
Помните, осетр клюет очень резко, но перед этим пробует наживку. Поэтому сначала «идет» легкое дрожание лески, а затем возникает мощный рывок. После клева рыбину подсекают, выжидая пока не пройдут сильные толчки. Затем леску медленно накручивают на катушку спиннинга. Если осетр в воздухе делает «свечку», нужно постараться ухватить его за хвост и затащить в лодку (или на берег).
Готовую рыбу выкладывают на красивое блюдо и украшают цветами из овощей, зеленью и «сеткой» из майонеза.
Ингредиенты:
- осетр – 1,8 кг;
- – 200 г;
- лук – 150 г;
- (без костей) – 100 г;
- яйцо – 2 шт;
- петрушка (свежая) – 1 пучок;
- желатин – 25 г;
- перец душистый – 10 г;
- корень петрушки – 5 г;
- соль – по вкусу.
Схема приготовления:
- Разделать осетра. Для этого из рыбы удаляют внутренности, а затем натирают тушку солью (на 5 минут). После этого продукт промывают водой, отделяют филе от хребта, отрезают плавники, хвост и голову.
- Залить обрезки холодной водой, поставить на огонь. Варить 3 минуты. Затем отработанную жидкость слить в раковину.
- Поместить «вторсырье» в кастрюлю со свежей водой, довести до кипения. После этого в бульон добавить морковь и лук (предварительно нарезанные). Смесь томить 30 минут на слабом огне, постоянно снимая пену.
- Извлечь из бульона голову, хребет, хвост.
- Поместить рыбное филе снова в бульон, добавить соль, специи. Проварить до готовности (15 минут).
- Готовое мясо переложить в посудину для заливного, а бульон процедить через мелкое сито.
- Выложить на рыбный стейк измельченные морковь и яйцо.
- Развести желатин в 100 мл воды, а затем влить в рыбный отвар. Указанную смесь подогреть до 90 градусов.
- Залить рыбу подготовленным бульоном. Убрать блюдо в холод.
Заливную рыбу подают с хреном, майонезом, оливками или соком лимона.
Вывод
Осетр – ценная промысловая рыба, обитающая в бассейнах Каспийского, Черного, Азовского, Балтийского и Белого морей. Представители вида ведут придонный образ жизни. Питаются мелкой рыбой, моллюсками или червями. Осетры, в большинстве случаев, на нерест выходят в пресные водоемы. При этом, в поисках благоприятных условий для кладки икринок, они могут преодолевать огромные расстояния (до 500 км). Интересно, что осетры очень плодовитые рыбы. За один цикл размножения самка может выметать до миллиона яиц. Однако, ввиду бесконтрольного промысла, данная рыба находится на грани исчезновения. Для сохранения популяции отряд осетрообразных в 1996 г. занесен в Международную красную книгу (охранный статус EN).
В продажу промысловая рыба поступает как в живом, так и в охлажденном, замороженном и копченом виде. Она отлично подходит практически для всех видов кулинарной обработки: жарки, запекания, варки, маринования и тушения. Кроме того, ее используют для изготовления балыка, консервов и заливного. Помимо отличных пищевых свойств деликатес высоко ценится в народной медицине. Учитывая, что в его состав входит большое количество легкоусвояемого белка, осетр – отличная альтернатива птичьему мясу. Наряду с протеинами ткани морского обитателя содержат много , микро- и макроэлементов.
Продукт в обязательном порядке нужно употреблять (не менее 2 раз в неделю) при атеросклерозе, психических расстройствах, артериальной гипертензии, анемии, гипотиреозе, гиперхолестеринемии, синдроме хронической усталости, беременности, кормлении грудью, а также после перенесенных тяжелых операций.
Загрузка...
