Лучший способ самостоятельно научиться распознавать съедобные и несъедобные грибы - это ознакомиться с их названиями, описаниями и фото. Конечно, лучше, если несколько раз вы будете ходить по лесу с опытным грибником, или покажете свою добычу дома, но научиться различать настоящие и ложные грибы нужно каждому.
Названия грибов по алфавиту, их описания и фото вы найдете в данной статье, которую в дальнейшем сможете использовать в качестве пособия по грибоводству.
Виды грибов
Видовое разнообразие грибов очень широкое, поэтому существует строгая классификация этих жителей леса (рисунок 1).
Итак, по съедобности их делят на :
- Съедобные (белый, подберезовик, шампиньон, лисичка и др.);
- Условно-съедобные (дубовик, зеленушка, веселка, груздь, строчок);
- Ядовитые (сатанинский, бледная поганка, мухомор).
Кроме того, их принято разделять по типу низа шляпки. Согласно этой классификации, они бывают трубчатыми (внешне напоминает пористую губку) и пластинчатыми (на внутренней стороне шляпки хорошо заметны пластинки). К первой группе относят маслят, белые, подберезовики и подосиновики. Ко второй - рыжики, грузди, лисички, опята и сыроежки. Отдельной группой считаются сморчковые, к которым относятся сморчки и трюфеля.
Рисунок 1. Классификация съедобных сортов
Также принято разделять их по пищевой ценности. По данной классификации они бывают четырех типов :
Поскольку видов существует очень много, приведем названия самых популярных с их картинками. Лучшие съедобные грибы с фото и названиями приведены в видео.
Съедобные грибы: фото и названия
К съедобным сортам относятся те, которые можно свободно употреблять в пищу в свежем, сушеном и вареном виде. У них высокие вкусовые качества, а отличить съедобный экземпляр от несъедобного в лесу можно по цвету и форме плодового тела, запаху и некоторым характерным особенностям.
Рисунок 2. Популярные съедобные виды: 1 - белый, 2 - вешенка, 3 - волнушки, 4 - лисички
Предлагаем список самых популярных съедобных грибов с фото и названиями (рисунок 2 и 3):
- Белый гриб (боровик) - самая ценная находка для грибника. У него массивная светлая ножка, а цвет шляпки может отличаться от кремового до темно-коричневого, в зависимости от региона произрастания. На изломе мякоть не меняет цвет, и обладает легким ореховым ароматом. Он бывает нескольких видов: березовый, сосновый и дубовый. Все они схожи по внешним характеристикам и годятся в пищу.
- Вешенка: королевская, легочная, рожковидная и лимонная, произрастает преимущественно на деревьях. Причем, собирать ее можно не только в лесу, но и дома, посеяв мицелий на бревна или пни.
- Волнушки , белая и розовая, имеют вдавленную по центру шляпку, диаметр которой может достигать 8 см. У волнушки сладкий приятный запах, а на изломе плодовое тело начинает выделять липкий клейкий сок. Их можно найти не только в лесу, но и на открытых местах.
- Лисички - чаще бывают ярко-желтыми, но существуют и светлые виды (лисичка белая). У них цилиндрическая ножка, которая расширяется кверху, а шляпка неправильной формы, слегка вдавлена в середину.
- Масленок также бывает нескольких видов (настоящий, кедровый, лиственный, зернистый, белый, желто-бурый, раскрашенный, рыже-красный, рыжий, серый и др.). Самым распространенным считается настоящий масленок, который растет на песчаных почвах в лиственных лесах. Шляпка плоская, с небольшим бугорком посередине, а характерный признак - слизистая кожица, которая легко отделяется от мякоти.
- Опята , луговые, осенние, летние и зимние, принадлежат к съедобным сортам, которые очень легко собирать, так как они растут большими колониями на стволах деревьев и пнях. Цвет опенка может отличаться в зависимости от региона произрастания и вида, но, как правило, его оттенок варьируется от кремового до светло-коричневого. Характерная особенность съедобных опят - наличие кольца на ножке, которое нет у ложных двойников.
- Подосиновики принадлежат к трубчатым: у них толстая ножка и шляпка правильной формы, цвет которой отличается в зависимости от вида от кремового до желтого и темно-коричневого.
- Рыжики - яркие, красивые и вкусные, которые можно встретить в хвойных лесах. Шляпка правильной формы, плоская или воронкообразная. Ножка цилиндрическая и плотная, по цвету совпадает с шляпкой. Мякоть оранжевая, но на воздухе быстро зеленеет и начинает выделять сок с ярко выраженным запахом хвойной смолы. Запах приятный, а на вкус его мякоть слегка острая.
Рисунок 3. Лучшие съедобные грибы: 1 - масленок, 2 - опята, 3 - подосиновики, 4 - рыжики
К съедобным сортам также относятся шампиньоны, шиитаке, сыроежки, трюфели и много других видов, которые не настолько сильно интересуют грибников. Однако следует помнить, что практически у каждого съедобного сорта есть ядовитый двойник, названия и особенности которых мы рассмотрим ниже.
Условно-съедобные
Условно-съедобных сортов немного меньше, и они годятся для употребления в пищу только после специальной тепловой обработки. В зависимости от сорта, его нужно либо долго варить, периодически меняя воду, либо просто замочить в чистой воде, отжать и приготовить.
К самым популярным условно-съедобным сортам относят (рисунок 4):
- Груздь - сорт с плотной мякотью, которая вполне пригодна для употребления в пищу, хотя в странах Запада грузди считаются несъедобными. Их принято замачивать для удаления горечи, после чего засаливать и мариновать.
- Рядовка зеленая (зеленушка) отличается от других ярко выраженным зеленым цветом ножки и шляпки, который сохраняется даже после термической обработки.
- Сморчки - условно-съедобные экземпляры с необычной формой шляпки и толстой ножкой. Употреблять их в пищу рекомендуется только после тщательной термической обработки.
Рисунок 4. Условно-съедобные сорта: 1 - груздь, 2 - зеленушка, 3 - сморчки
К условно-съедобным также относят некоторые виды трюфелей, сыроежек и мухоморов. Но существует одно важное правило, которого следует придерживаться при сборе любых грибов, в том числе и условно-съедобных: если у вас есть хотя бы небольшие сомнения относительно съедобности, лучше оставить добычу в лесу.
Несъедобные грибы: фото и названия
К несъедобным относятся виды, которые не употребляются в пищу из-за опасности для здоровья, плохих вкусовых качеств и слишком твердой мякоти. Многие представители данной категории являются полностью ядовитыми (смертельными) для человека, другие могут вызывать галлюцинации или легкое недомогание.
Стоит обходить стороной такие несъедобные экземпляры (с фото и названиями на рисунке 5):
- Бледная поганка - самый опасный житель леса, так как даже небольшая его часть может вызвать летальный исход. Несмотря на то, что она растет практически во всех лесах, встретить ее достаточно сложно. Внешне он абсолютно пропорциональный и очень привлекательный: у молодых экземпляров шляпка шаровидная с легким зеленоватым оттенком, с возрастом она белеет и вытягивается. Бледные поганки часто путают с молодыми поплавками (условно-съедобными грибами), шампиньонами и сыроежками, а поскольку один крупный экземпляр может легко отравить несколько взрослых человек, при малейших сомнениях подозрительный или сомнительный экземпляр лучше не класть в корзинку.
- Красный мухомор , знаком, пожалуй, каждому. Он очень красивый, с ярко-красной шляпкой, покрытой белыми пятнами. Может расти как поодиночно, так и группами.
- Сатанинский - один из самых распространенных двойников белого гриба. Отличить его просто по светлой шляпке и ярко окрашенной ножке, нехарактерной для боровиков.
Рисунок 5. Опасные несъедобные сорта: 1 - бледная поганка, 2 - мухомор красный, 3 - сатанинский гриб
Фактически, у каждого съедобного двойника есть ложный двойник, который маскируется под настоящий и может попасть в корзинку неопытного любителя тихой охоты. Но, по сути, самую большую смертельную опасность представляет бледная поганка.
Примечание: Ядовитыми считаются не только сами плодовые тела бледных поганок, но даже их мицелий и споры, поэтому категорически запрещается даже класть их в корзину.
Большинство несъедобных сортов вызывают боли в животе и симптомы сильного отравления, и человеку достаточно оказать медицинскую помощь. Кроме того, многие несъедобные сортов отличаются непривлекательным внешним видом и низкими вкусовыми качествами, поэтому съесть их можно только случайно. Тем не менее, нужно всегда помнить об опасности отравления, и тщательно пересматривать всю добычу, которую вы принесли из лесу.
Самые опасные несъедобные грибы подробно описаны в видео.
Основное отличие галлюциногенных от других видов в том, что они обладают психотропным эффектом. Их действие во многом схоже с наркотическими веществами, поэтому их намеренный сбор и употребление карается уголовной ответственностью.
К распространенным галлюциногенным сортам относят (рисунок 6):
- Мухомор красный - обычный обитатель лиственных лесов. В древности настойки и отвары из него использовали в качестве антисептика, иммуномодулирующего средства и опьяняющего вещества для проведения различных ритуалов у народов Сибири. Однако употреблять его в пищу не рекомендуется не столько из-за эффекта галлюцинаций, сколько по причине сильного отравления.
- Строфария говняная получила свое название из-за того, что растет непосредственно на кучах фекалий. Представители сорта небольшие, с коричневыми шляпками, иногда с блестящей и липкой поверхностью.
- Панеолус колокольчатый (колокольный засранец) также растет преимущественно на удобренных навозом почвах, но может встречаться и просто на заболоченных равнинах. Цвет шляпки и ножки - от белого до серого, мякоть серая.
- Строфария сине-зеленая предпочитает пни хвойных деревьев, произрастая на них по одиночке или группами. Съесть ее случайно не получится, так как у него очень неприятный вкус. В Европе такую строфарию считают съедобной и даже разводят на фермах, тогда как в США она считается ядовитой из-за нескольких смертельных случаев.
Рисунок 6. Распространенные галлюциногенные сорта: 1 - красный мухомор, 2 - строфария говняная, 3 - панеолус колокольчатый, 4 - строфария сине-зеленая
Большинство галлюциногенных видов растут в тех местах, где съедобные просто не приживутся (слишком заболоченные почвы, полностью гнилые пни и кучи навоза). Кроме того, они небольшие, в основном - на тонких ножках, поэтому спутать их со съедобными сложно.
Ядовитые грибы: фото и названия
Все ядовитые сорта так или иначе похожи на съедобные (рисунок 7). Даже смертельно опасную бледную поганку, особенно молодые экземпляры, можно спутать с сыроежкой.
К примеру, есть несколько двойников боровика - боровик ле Галь, прекрасный и пурпурный, которые отличаются от настоящих слишком ярким окрасом ножки или шляпки, а также неприятным запахом мякоти. Также есть сорта, которые легко спутать с опенками или сыроежками (например, волоконница и говорушка). Желчный похож на белый, но у его мякоти очень горький вкус.
Рисунок 7. Ядовитые двойники: 1 - боровик пурпурный, 2 - желчный, 3 - королевский мухомор, 4 - желтокожий шампиньон
Есть и ядовитые двойники опят, которые отличаются от настоящих отсутствием кожистой юбочки на ножке. К ядовитым сортам относятся мухоморы: поганковидный, пантерный, красный, королевский, вонючий и белый. Паутинники легко маскируются под сыроежки, рыжики или подосиновики.
Существует и несколько видов ядовитых шампиньонов. К примеру, желтокожий легко спутать с обычным съедобным экземпляром, но при термической обработке он выделяет ярко выраженный неприятный запах.
Необычные грибы мира: названия
Несмотря на то, что Россия - по-настоящему грибная страна, весьма необычные экземпляры можно встретить не только здесь, но и по всему миру.
Предлагаем вам несколько вариантов необычных съедобных и ядовитых сортов с фото и названиями (рисунок 8):
- Голубой - яркого лазурного цвета. Встречается в Индии и Новой Зеландии. Несмотря на то, что его токсичность мало изучена, употреблять его в пищу не рекомендуется.
- Кровоточащий зуб - очень горький сорт, который теоретически съедобен, но непривлекательный внешний вид и плохой вкус делают его непригодным в пищу. Встречается в Северной Америке, Иране, Корее и некоторых странах Европы.
- Птичье гнездо - необычный новозеландский сорт, который по форме действительно напоминает гнездо птицы. Внутри плодового тела находятся споры, которые под действием дождевой воды распространяются вокруг.
- Ежевик гребенчатый встречается и в России. Его вкус похож на мясо креветок, а внешне напоминает лохматую кучу. К сожалению, он редкий и занесен в «Красную книгу», поэтому его выращивают преимущественно искусственным путем.
- Головач гигантский - дальний родственник шампиньона. Он тоже съедобный, но только молодые экземпляры с белой мякотью. Встречается повсеместно в лиственных лесах, на полях и лугах.
- Сигара дьявола - не только очень красивый, но и редкий сорт, который встречается только в Техасе и нескольких регионах Японии.
Рисунок 8. Самые необычные грибы мира: 1 - голубой, 2 - кровоточащий зуб, 3 - птичье гнездо, 4 - ежевик гребенчатый, 5 - головач гигантский, 6 - сигара дьявола
Еще одним необычным представителем считается дрожалка мозговая, которая встречается преимущественно в умеренном климате. Есть его нельзя, так как он смертельно ядовитый. Мы привели далеко не полный перечень необычных сортов, так как по всему миру встречаются экземпляры странной формы и цвета. К сожалению, большинство из них несъедобны.
Обзор необычных грибов мира приведен в видео.
Пластинчатые и трубчатые: названия
Все грибы делят на пластинчатые и трубчатые, в зависимости от типа мякоти на шляпке. Если она напоминает губку - он трубчатый, а если под шляпкой видны полосы - то пластинчатый.
Самым известным представителем трубчатых считается белый, но к этой группе также относят маслят, подберезовиков и подосиновиков. Пластинчатый, пожалуй, видели все: это самый обычный шампиньон, но именно среди пластинчатых сортов больше всего ядовитых. Среди съедобных представителей можно выделить сыроежки, рыжики, опята и лисички.
Количество видов грибов на земле
Съедобные грибы Сибири
, Урала, Русского Севера, в общем всего
таежного поясы нашей страны. Грибы тайги, на которые мы все так любим
охотиться, ведь поход за грибами - это тихая охота, не требующая
стрельбы. Каждую осень толпы людей отправляются в тайгу и собирают полные
кузовки различных съедобных грибов. Грибы очень питательная пища, правда в силу
некоторых их особенностей не все питательные вещества могут быть
усвоены нашим организмом. Грибы содержат множество незаменимых
аминокислот, но многие из них так и не усваиваются, в силу хитиновых
оболочек, не растворяющихся в желудочном соке. Однако не все грибы
такие. И даже если и пользы порой мы получаем не так много, как
хотелось, мы всё равно не сможем себе отказать от такого осеннего
лакомства. И так:
Белые грибы Сибири
Или волжанка, как ее называют в народе, предпочитает расти в березовых лесах либо смешанных на хорошо освещенных участках среди травы. Образует микоризу с березой, в основном – с деревьями в возрасте. Иногда встречается и в более влажных местах. Хороший урожай этих грибов можно собрать в лесах северного климатического пояса. Обычно растет группами, но встречаются и одиночные особи.
Наиболее благоприятный период для охоты за волнушками начинается в конце июля и длится до первой половины сентября, хотя встретить этот гриб можно и в июне, и в октябре.Внешность этого гриба выглядит так:
- шляпка воронкообразная, с хорошо вдавленной серединкой, по мере взросления гриба она принимает более плоскую форму. Края завернуты вниз, а поверхность покрывают густые плотные ворсинки, расположившиеся в форме концентрических кругов. Край шляпки хорошо опушен. Цвет розово-оранжевый, слегка красноватый, на солнце кожица выгорает и становится бледно-розовой или беловатой. Диаметр редко превышает 10 см, однако встречаются экземпляры и с большими размерами (до 15 см) шляпки;
- ножка короткая, до 6 см высотой и толщиной до 2 см, в форме сужающегося к основанию цилиндра или ровная, покрыта пушком. Очень плотная, но у взрослых грибов внутри ее формируется полость. На внешней стороне иногда имеются небольшие ямки. Цвет поверхности розоватый;
- мякоть хрупкая (у молодых грибов более плотная), кремового или белого оттенка, при повреждениях обильно выделяет белый млечный сок, едкий на вкус, издает легкий смолистый аромат. На изломе при контакте с воздухом свой оттенок не меняет;
- пластинки частые и узкие, спускающиеся по ножке, беловатого оттенка. Имеются и маленькие промежуточные пластинки;
- споры белые.
Сыроежки
Сколько их? Название одно - , а по цвету различаются сильно. Много разнообразий. Шляпка всех сыроежек покрыта пленкой, по цвету пленки и отличают этот гриб. Но какого бы цвета ни была шляпка, мякоть сыроежки, подобно белому грибу, всегда остается сахарно-белой. Это самое главное отличие и примета нежного гриба, который зовется - сыроежка. Другое распространенное название гриба - синявка. На Урале и в Сибири произрастает повсеместно. Сыроежка чешуйчатая, или зеленоватая (R. virescens), Сыроежка зеленая (R. aeruginea) и их аналоги - имеют опасного ядовитого двойника - бледную поганку. Период плодоношения у этих грибов совпадает, растут они одинаково в смешанных и лиственных лесах, и даже внешне похожи белоснежными ножками и пластинками, а также травянисто-зелеными или серо-зелеными шляпками. Поэтому при сборе зеленошляпочных сыроежек их нельзя «пробовать на язык», а «ложность» определять по другим типичным для бледной поганки внешним признакам - наличии кольца и вольвы на ножке.
Груздь
Есть пергаментный, желтый, черный, а этот груздь сухой. Шляпка сверху воронкообразная, у молодого гриба плоская. Пластинки под шляпкой частые, ножка плотная, одного цвета с головным убором; мякоть ломкая. Издавна груздь сухой ценился в русской кухне за вкус и аромат. Один из самых популярных съедобных грибов Сибири, Урала и Восточно-Европейской равнины. Грузди сухие - распространены в хвойных и смешанных лесах. Этот вид носит название Russula delica, или подгруздок. В сущности, это род сыроежки. Настоящие грузди – редкие обитатели лесов, найти их намного сложнее, они обладают горьким млечным соком. А так называемые грузди сухие растут с июля по октябрь в березовых рощах, сосновых и хвойных лесах, при этом их количество бывает просто невероятным. Обнаружить этих белых крепышей в сухой темной почве хвойных лесов очень просто. Беззащитный белый цвет выдает себя на темном фоне земли и опавшей хвои. А вот среди травы поиск усложняется: нужно внимательно присматриваться к каждому бугорку. Груздь сухой имеет белую гладкую поверхность. У молодых плодовых тел она с легким голубоватым оттенком, ещё более заметна голубая окраска с обратной стороны гриба. Диаметр шляпки может достигать 20 см, при этом сначала форма всегда выпуклая с небольшой ямкой по центру, края завернуты вниз. Чем старше сухой груздь (фото представлено ниже), тем больше раскрывается шляпка, в сухую погоду трескается, в дождливое лето она обязательно изъедена слизнями и мухами. Со временем появляются желтые и бурые пятна по всей поверхности. Грузди сухие – пластинчатые грибы, с белой плотной мякотью, без ярко выраженного вкуса и запаха
Лисичка
Гриб съедобный, к третьей категории его отнесли кулинары незаслуженно. Название получила лисичка из-за желтой окраски. Грибок словно яичный желток, и когда их много - будто на траве застыл живой омлет. Присмотришься к ним и увидишь, как причудливо разветвляются нежно-желтые складки пластинок до самой земли по суживающейся книзу ножке. Красивы извилисто-сборчатые края гофрированных шляпок. заслуживают не только внимания грибников, но и уважения. Лисички всегда растущие большими семьями, занимая порою целые поляны. В молодом возрасте грибочки выпуклые, довольно аккуратные, выровненные, иногда располагающиеся рядами. Более «пожилые» имеют высокую ножку, ровную шляпку, они мясистые, плотные – радость грибника. Но особенно приятен запах лисичек, он типичный для этого вида грибов, и спутать его ни с каким другим уж точно не получится. Отдельные грибники, воспевая грибы, описывают этот запах как смесь пропаренного берёзового листа и мяты.
С возрастом у лисичек меняется лишь одно, их упругое молодое тело приобретает более резинистую структуру, особенно в сухую погоду, а в сырую становится дряблым. Шляпка, ближе к концу лета, у гриба принимает форму воронки, края которой часто становятся неровными, словно рваными.
Порой долго бродит грибник по лесу, особенно если погода стоит засушливая, разглядывает упавшие деревья, ворошит старую листву и вдруг выходит на полянку усыпанную лисичками, даже в засушливую пору можно поживиться этими грибами набрав их довольно много.
Первые лисички, в зависимости от местности, появляются не одинаково, одни чуть раньше, иные чуть позже, но уже сейчас, в начале июля в лесу они точно есть. Кучки, полоски, круги – это излюбленные варианты размещения лисичковых семей. Кстати, собирать лисички можно не только в корзинки, но и в вёдра, мешки, рюкзаки, это единственный вид неломких грибов, да ещё и самый урожайный вид, в любой местности, особенно если в почве хватает влаги, лисички составляют примерно четвёртую часть от всех грибов смешанных лесов.
Дождевик
- есть и такой гриб. Он, в отличие от других, имеет совершенно замкнутое плодовое тело, внутри которого образуются многочисленные споры. Ядовитых среди, дождевиков, нет. Коли зовутся так, значит, появляются всегда после дождя. Молодые плодовые тела дождевиков съедобны. Они вкусны и питательны в поджарке, в бульонах и супах. При сушке и варке сохраняют свой белый цвет. По содержанию белков они превосходят даже белые грибы.Валуй
Другие названия: бычок , гриб-плакун и . Этот таёжный гриб легко узнать. Шляпка у молодых валуев словно маленький скользский шарик, а у тех, что постарше, расправляется плоской крышей. Иные грибники не собирают валуи, потому что если ими заняться, то очень быстро корзина наполнится. Но зачем же брезговать этими съедобными грибами, хотя они и относятся к третьей категории? Так вот, грибникам надо знать, что -бычок очень вкусен в засолке, когда там один, т.е. без примесей других таежных грибов. Лучшее время сбора валуев, когда они нарождаются стадами. И не надо бояться едкого вкуса сырого гриба, он полностью пропадает в засолке. Но лучше валуи солить горячим способом, т.е. перед засолкой отваривать в течение 10 минут.
Шампиньоны
Гриб свето-серого цвета. Самый популярный и распространенный гриб в мире. В природе растут: в местах с влажной почвой; на почве с большим количеством натуральных удобрений; на землях, богатых содержанием компоста. В России их можно встретить неподалеку от жилья человека, в лесу, на лугу, на лесной поляне. Разнообразие видов так широко, что порой удивляет даже опытных грибников. Наиболее распространенным признан луговой обыкновенный, который можно купить в любом магазине и его с успехом выращивают в условиях грибной фермы. Все виды шампиньонов чем-то схожи, но имеют они и заметные отличия. Луговой, или обыкновенный - гриб белого цвета, имеющий шляпку округлой формы, края которой загнуты внутрь и прижаты к ножке. Вес его составляет от 10 до 150 г. Шампиньон луговой неприхотлив и способен расти соврем рядом с жильем людей, особенно в деревенской местности. Шляпка изменяет свою форму по мере роста гриба. Она сохраняет выпуклость, но становится все более плоской. Пластины под ней свободные, тонкие и широкие. По цвету они розоватые, постепенно приобретают коричневый оттенок. Цвет самой шляпки белый, с сероватыми чешуйками в середине. Встречаются луговые виды с бело-розовыми или серыми шляпками, поверхность которых на ощупь мягкая и шелковистая.
Ножка такого гриба плотная, волокнистая, довольно широкая. Диаметр ее достигает 1-3 см. Высота ножки составляет 3-10 см. Она ровная, расширенная у основания. Пока гриб молодой, его шляпка соединена с ножкой белым покрывалом, но со временем это соединение исчезает, и остается тонкое белое кольцо. Оно может сохраниться или полостью исчезнуть с ростом гриба.
Отличительной чертой является его мякоть, точнее, ее цвет. Плотная, белая, на сломе она меняется, становясь розоватой. Такие грибы обладают довольно сильным и приятным грибным ароматом. Не просто съедобные, а очень вкусные шампиньоны луговые используют для приготовления множества самых разнообразных блюд и даже едят сырыми. Отличить съедобные шампиньоны от похожих на них ядовитых грибов, можно по пластинкам. У шампиньонов они темного цвета, а у ядовитых грибов светлые, иногда с желтизной. По своим диетическим свойствам уступает по калорийности многим выше представленным грибам.
2017-07-12 Игорь Новицкий 
Те, кто хорошо учился в школе, помнят, что грибы - это отдельная группа живых организмов, не относящаяся ни к растениям, ни к животным. Хотя существует огромное множество разновидностей грибов, у обычного человека термин «грибы» соотносится почти исключительно с лесными грибами. Среди них есть множество съедобных видов, которые составляют важную часть русской кулинарной традиции.
Пищевая ценность съедобных грибов
Грибы - это не растения и не животные, а потому их вкус не имеет ничего общего ни с растительной пищей, ни с мясом. Съедобные грибы имеют свой собственный ни на что не похожий вкус, который и называют «грибным». По пищевой ценности они, скорее, ближе к мясу, чем к растениям. Грибы богаты белком, углеводами и различными микроэлементами. Также в них содержаться особые ферменты, способствующие пищеварению и лучшей усвояемости питательных веществ.
Если не брать в расчет общую таксономическую классификацию вообще всех грибов, то единой мировой классификации съедобных грибов не существует. Связано это не только с различиями в кулинарных традициях у разных народов, но и с климатическими особенностями отдельных стран, влияющих на видовой состав грибов в конкретном регионе. К тому же названия съедобных грибов обычно объединяют в себе несколько отдельных видов с разными внешними характеристиками, что также усложняет классификацию.
В России пользуются преимущественно советской шкалой пищевой ценности для съедобных грибов, по которой все виды делятся на четыре категории:
- К первой категории относятся виды съедобных грибов, обладающие максимальной ценностью и богатым насыщенным вкусом. Например, боровик , желтый груздь, настоящий рыжик .
- Вторая категория включает чуть менее вкусные грибы со значительно меньшей питательностью - подберёзовики, маслята, шампиньоны .
- В третью категорию отнесены съедобные грибы России со средненьким вкусом и посредственной питательностью - зеленый моховик, сыроежка, опёнок.
- Четвертая категория - это грибы с минимальной питательностью и сомнительными вкусовыми качествами. Это, к примеру, пестрый моховик, дождевик, вешенка .
- Съедобные грибы. Не требуют обязательной температурной обработки и теоретически пригодны к употреблению даже в сыром виде без какого-либо риска.
- Условно-съедобные грибы. К этой категории относятся грибы, не пригодные к употреблению в сыром виде из-за токсинов или неприятного вкуса, но съедобные после специальной обработки (отваривания, вымачивания, сушки и т.д.) Также сюда относят грибы, которые съедобны лишь в молодом возрасте, или способные вызвать отравление в комбинации с другими продуктами (например, гриб-навозник нельзя употреблять с алкоголем).
- Несъедобные грибы. Совершенно безопасны для организма человека, но из-за плохого вкуса, жесткой мякоти или по иным причинам не представляют кулинарного интереса. Часто в других странах они имеют описание съедобных грибов или условно съедобных.
- Ядовитые грибы. К этой группе относятся те виды грибов, из которых невозможно удалить токсины в бытовых условиях, а потому их употребление в пищу крайне опасно.
Для россиян грибы - это не только вкусное блюдо, всегда актуальное как на праздничном столе, так и в будние дни. Грибная охота - это еще и любимый многими вид досуга на свежем воздухе. К сожалению, большинство горожан и даже многие селяне забыли многовековой опыт предков и совершенно не умеют определять, какие грибы съедобные, а какие - нет. Именно поэтому ежегодно десятки и даже сотни неопытных грибников по всей России гибнут, отравившись ядовитыми грибами, ошибочно приняв их за съедобные.
Сразу стоит отметить, что не существует единых универсальных правил того, как отличить съедобные грибы от их ядовитых двойников. Для каждого вида грибов есть свои закономерности, которые часто не применимы для других видов. По этой причине следует придерживаться общих правил поведения, рекомендуемых специалистами.
Итак, если глядя на мухомор, Вы не вполне уверены, съедобный ли гриб перед Вами, то прежде, чем отправиться на «тихую охоту», прислушайтесь к следующим рекомендациям:
- По возможности возьмите с собой опытного грибника, чтобы он контролировал процесс сбора грибов. Как вариант, «трофеи» можно показать ему для контроля уже по возвращении из леса.
- Максимально тщательно изучите один-два (не больше!) вида наиболее распространенных в Вашем регионе съедобных грибов. Причем желательно узнавать, как выглядят съедобные грибы, увидев их воочию, а не на экране монитора. Хорошо вызубрите их отличия от всех возможных двойников. Отправившись в лес, собирайте только эти знакомые Вам грибы и никакие другие.
- Не берите грибы, которые вызывают у Вас малейшие сомнения по поводу их видовой принадлежности.
- Обнаружив «семейку» грибов, присматривайтесь к наиболее крупным экземплярам. Во-первых, по ним легче определить вид, во-вторых, если они червивы, значит, грибы съедобны. В смертельно ядовитых грибах червячков не бывает. Правда, они запросто могут оказаться в ложно съедобных грибах среднего уровня токсичности.
- Пока не наберетесь опыта, собирайте только трубчатые грибы - белые, маслята, подберезовики, подосиновики. В этой группе очень мало ядовитых грибов, чего не скажешь о пластинчатых разновидностях съедобных грибов.
- Никогда не пробуйте сырые грибы на вкус. Он Вам ничего не скажет, но если попадется ядовитый гриб, то Вы запросто отравитесь.
Наиболее распространенные грибы съедобные и несъедобные
Белый гриб, или боровик - лучший представитель группы безусловно съедобных грибов первой категории питательности. Хотя он имеет достаточно характерную внешность, по которой его легко узнать, у боровика есть несъедобный близнец - желчный гриб или горчак. Съедобные белые грибы можно определить по толстой цилиндрической ножке и красновато-коричневой шляпке. Мякоть боровика всегда остается белой, тогда как желчный гриб отличается тем, что на изломе его мякоть приобретает розовый оттенок, а сам гриб очень горький.
Подосиновики красные - также весьма популярные у россиян съедобные лесные грибы. Имеют плотную буро-красную шляпку. От прочих грибов их легко отличить по мякоти, быстро синеющей в месте среза. Не смотря на название, могут произрастать не только рядом с осинами, но и с другими лиственными деревьями (никогда рядом с хвойными). Но для безопасности лучше собирать такие грибы только под осинами и тополями. Впрочем, подосиновик довольно трудно спутать с другими грибами, так как ложных двойников он не имеет.
Маслята очень любимы и популярны в России. Их можно узнать по желтому цвету ножки, а шляпка покрыта липкой коричневой кожицей, которая легко снимается ножом. Под шляпкой находится характерная трубчатая структура. Как правило, когда говорят про съедобные трубчатые грибы, то имеют ввиду именно маслят. Взрослые грибы почти всегда обильно червивы, что также является хорошим знаком.
Лисички имеют достаточно необычный внешний вид, по которому их легко идентифицировать среди остальных съедобных грибов в лесу. Однако есть у них очень похожий двойник, которого Вы идентифицируете по более насыщенному оранжевому оттенку (съедобный гриб светлее), полой ножке (у настоящей она плотная и цельная) и белым выделениям на сломе шляпки.
Опята - съедобные грибы, известные своим характерным насыщенным вкусом. Поскольку на самом деле опятами называют сразу несколько видов грибов, иногда бывает сложно дать им единое описание. Для безопасности рекомендуется собирать только те опята, которые растут исключительно в корнях, на пнях и на упавших стволах. Они имеют шляпки охристого цвета с чешуйками на ней и белое колечко на ножке. Ложные опята - это тоже несколько видов грибов. Стоит избегать опят, если они растут на земле, их шляпка имеет желтый или коричнево-красный оттенок и лишена чешуек. В то время как у настоящих опят шляпка снабжена белесыми пластинками, у ложных опят они оливковые, темно-серые или коричневатые. Также на ножке ложноопёнка нет колечка.
Сыроежки - широко распространенные съедобные грибы средней полосы. Это название используется сразу для нескольких видов, отличия которых от несъедобных родственников заключаются в наличии на шляпках легко снимаемой кожицы.
Ранее мы уже отметили, что для безопасности начинающему грибнику следует ограничиться подробным изучением одного-двух съедобных грибов, за которыми он отправляется в лес. Но информация съедобных грибах - это не всё, что нужно знать. Также следует ознакомиться с описанием основных наиболее распространённых ядовитых грибов, которые, наверняка, встретятся во время «тихой охоты».
Из полутора сотен ядовитых грибов, встречающихся на территории России, смертельно ядовитыми являются лишь несколько видов. Остальные вызывают либо пищевое отравление, либо приводят к нарушениям нервной системы. Но поскольку это едва ли можно считать смягчающим обстоятельством, каждый грибник должен знать, как отличить съедобные грибы от несъедобных. А это невозможно без хорошего знания собственно ядовитых грибов.
Как показывает статистика, чаще всего россияне травятся бледной поганкой. Это один из самых ядовитых и в то же время наиболее распространенных грибов в стране. Неопытные грибники принимают ее за шампиньоны, сыроежки и другие съедобные пластинчатые грибы. Поганку можно узнать по желто-бурому, грязно-зеленому, светло-оливковому и нередко снежно белому (молодые грибы) цвету шляпок. Обычно в центре шляпки немного темнее и светлее у края. С нижней стороны шляпки находятся белые мягкие пластинки. На ножке имеется кольцо.
Ложный опенок можно встретить на корнях и пнях деревьев, из-за чего новички и путают его с настоящим опенком и другими съедобными грибами на деревьях. Гриб вызывает пищевое отравление, а потому не столь опасен как поганка. Отличить от настоящих опят его можно по цвету (не коричневый, а светло-оранжевый или желтоватый) и отсутствию кольца на ножке (у настоящих опят оно имеется прямо под шляпкой).
Мухоморы в нашем сознании являются синонимом ядовитых грибов. При этом рядовой горожанин представляет себе типичную картинку - большой мясистый гриб с ярко-красной в белую крапинку шляпкой и белой ножкой. На самом деле так выглядит лишь один из более чем 600 видов мухоморов. К слову бледная поганка формально тоже относится к мухоморам. Итак, помимо хорошо знакомого всем красного мухомора и поганки следует также опасаться мухомора зеленого, мухомора вонючего, мухомора пантерного и белого мухомора. Внешне некоторые из них очень похожи на съедобные грибы в сентябре. Вероятность встретить их в лесу достаточно высока.
Сатанинский гриб встречается в основном на юге и в Приморье. Он токсичен, хотя к смерти приводит редко. Гриб достаточно крупный, имеет неправильной формы шляпку и массивную ножку. Ножка может иметь различные оттенки красного. Окрас шляпки также варьируется: чаще всего встречаются грибы с белой, грязно-серой или оливковой шляпкой. Иногда он может очень сильно походить на некоторые съедобные грибы Приморского края, в частности на боровик.
Свинушка тонкая - это вредный, хотя и не смертельно опасный гриб. Долгое время у специалистов не было единого мнения касательно того, свинушка - гриб съедобный или нет. Лишь около 30 лет назад ее окончательно вычеркнули из списка съедобных, так как было доказано, что она разрушает почки и вызывает пищевое отравление. Ее можно узнать по мясистой приплюснутой шляпке с загнутым краем. Молодые особи отличаются оливковым цветом шляпки, более старшие - серо-коричневым или ржаво-бурым. Ножка оливковая или серо-желтая и слегка светлее, чем шляпка, или близка с ней по цвету.
Опытные грибники способны быстро отличить съедобные грибы от несъедобных. Так как последние чрезвычайно опасны, необходимо уметь отличать ядовитые их виды от тех, которые можно без опаски принимать в пищу.
Виды грибов
В большинстве классификаций грибы подразделяют не на две, а на три большие группы:
- съедобные: их не только собирают, но и специально выращивают для приготовления разных блюд
- несъедобные (ядовитые): внешне могут выглядеть двойниками съедобных, однако после употребления в пищу вызывают сильнейшие отравления, приводящие часто к смертельным исходам
условно-съедобные: одни из них съедобны лишь в молодом возрасте, вторые вызывают отравление лишь при смешивании с алкоголем или определенными продуктами; третьи требуют длительной кулинарной обработки для удаления едкого привкуса; к примеру, в Польше белый груздь считают несъедобным, тогда как в России его вымачивают, а затем солят, получая в результате своеобразное блюдо с приятным привкусом.
По составу нижних слоев шляпки грибов могут быть:
- трубчатыми: слой состоит из многочисленных, плотно соприкасающихся трубочек, идущих перпендикулярно шляпке
- пластинчатыми: параллельно идущие тончайшие пластины так же, как и трубочки, располагаются перпендикулярно относительно шляпки.
Существует также классификации грибов по способам размножения, виду клеток и некоторым другим принципам, но в рамках данной статьи они рассматриваться не будут.
Строение. Основные признаки
Все виды грибов, за исключением сморчков, строчков и трюфелей, состоят из шляпки и ножки, образующие плодовое тело. Часть, находящаяся под землей, имеет вид тончайших нитей, называемых грибницей. Грибы – одни из удивительнейших представителей царства природы, сочетающие в себе признаки не только растений, но простейших животных.
Поэтому ученые выделили их в отдельный раздел ботаники. Как и растения, они имеют клетчатое строение оболочки, питаются, всасывая полезные вещества из почвы, и размножаются спорами. Сходным признаком является и их малая подвижность.
К животным грибы можно отнести из-за наличия многоклеточных форм и хитина, характерного лишь для скелетов членистоногих. Кроме того, грибы содержат гликоген, который обнаружен лишь у позвоночных в мышцах и печени.
Трубчатые виды
Белые грибы
Цвет шляпки такого гриба отнюдь не белый – он имеет коричневый цвет. Название связано лишь с противопоставлением его «черному» обабку, срез которого быстро темнеет. Мякоть же белого гриба остается такой же даже после длительной термообработки. Время плодоношения основных видов июнь-октябрь.
В каждой местности он имеет особое название, к примеру, боровик, пан-гриб, коровка или коровяк. В некоторых районах белыми называют иные виды грибов со светлой окраской ножки и пространства под шляпкой: на Предуралье и Дальнем востоке это название используется для подосиновиков и подберезовиков. В Средней Азии белым называют вешенку, а в Крыму – гигантскую говорушку, растущую в горах.
Белый гриб
Встречаются белые грибы повсеместно кроме Антарктиды и засушливых районов. Основные места обитания – хвойные, лиственные или смешанные леса. Время созревания зависит от региона. Первые грибочки появляются уже в мае или июне. Заканчивается сбор урожая в южной части России и Европы в октябре-ноябре, а в северных районах в конце августа.
- Описание
- Настоящий белый гриб имеет достаточно крупную выпуклую бархатистую шляпку 7-30 см диаметром, в некоторых случаях достигающую даже 50 см.
- Ее кожица имеет красновато-коричневый цвет.
- У молодых экземпляров она может быть почти молочно-белой – темнеет и «расплющивается», становясь почти плоской, она лишь по мере роста.
- Реже встречаются шляпки желтого, желтовато-оранжевого или красноватого оттенка.
- Массивная ножка такого гриба у основания испещрена мелкими прожилками и имеет своеобразную бочковидную форму (встречаются экземпляры и в форме булавы).
- Ее высота 8-25 см и толщина около 7 см.
- С возрастом ножка начинает вытягиваться и принимать цилиндрическую форму с утолщенным основанием.
- В некоторых экземплярах она расширена или заужена по центру.
Белые грибочки
Мякоть достаточно мясистая, светлого оттенка, плотная. С возрастом она превращается в волокнистую и начинает желтеть. Отсюда название белого гриба, используемое в Пермской и Новгородской областях – желтяк. Споры оливкового цвета.
Трубчатый слой шляпки с выемкой почти у самой ножки отделяется от мякоти достаточно легко. Светлый или нежно-розовый у молодых грибков, со временем он желтеет, а затем становится зеленовато-оливковым. Запах сырых очень слабый – приятные своеобразные аромат и пикантный вкус они приобретают лишь при варке или сушке.
Даже опытные любители «тихой охоты» знают, что некоторые критерия отличий для экземпляров нестандартной формы или цвета не действуют. Поэтому, если вы твердо не уверены в съедобности гриба, его лучше выкинуть.
- Виды
В зависимости от типа лесов белые грибы подразделяют на несколько форм:
- еловый белый (типовая форма) с красно-коричневой шляпкой: наиболее часто встречающаяся разновидность
- березовый: имеет почти белый цвет шляпки
- дубовый: достаточно распространенная форма; найти его можно лишь под дубами, он имеет более рыхлую мякоть и буровато-серую шляпку
- сосновый (боровой): оснащен темной шляпкой, которая может иметь легкий фиолетовый отблеск; мякоть с красновато-бурым оттенком.
Отдельно выделяют раннюю форму, встречающую лишь в сосновых лесах Среднего Поволжья – его сбор проводится в мае-июне. В отличие от сосновой формы, на срезе имеет не коричневатую, а слегка красную мякоть. Подразделяют белый гриб и по оттенкам (в каждой местности он может быть разным). В Европе и на Закавказье, а также лесах Северной Америки существует сетчатая форма, внешне напоминающая моховик.
Подберезовики
Существует около 40 разновидностей подберезовиков (обабков, березовиков), которые достаточно схожи внешне. Растут они небольшими группами, называемые колониями-кольцами, реже поодиночке. Поэтому, найдя самый первый гриб, из леса с пустыми руками вы не уйдете.
Выскакивают подберезовики из земли буквально на глазах: за сутки они способны подняться на 3-4 см. Срок созревания – всего 6 дней. После этого срока грибы начинают так же стремительно стареть.
- Описание
- Молодые грибочки имеют светлые шляпки диаметром до 18 см – темнеть и превращаться в темно-коричневые они начинают с возрастом. Со временем шляпка в виде полушария превращается в характерную подушкообразную. Во влажных лесах она может быть клейкой, покрытой слизью.
- Ножка подберезовика диаметром до 3 см и высотой до 15 см светло-серого или беловатого цвета в форме цилиндра. Еще одной характерной особенностью гриба являются темно-серые чешуйки, расположенные продольно на ножке.
- Мякоть подберезовика достаточно плотная белая, лишь слегка темнеющая при разрезе. Со временем она становится более рыхлой, волокнистой и жесткой. Цвет спор – буровато-оливковый.
- Виды
По местам произрастания, форме и окраске подберезовики подразделяют на 10 основных видов (в России встречается лишь 9):
- обыкновенный: имеет самые ценные вкусовые свойства; шляпка таких грибов красновато-бурая; ножка утолщена и имеет достаточно плотную структуру
- болотный: найти его можно только на заболоченных участках; отличительные особенности – тонкая ножка, светло-коричневая или светло-серая шляпка и более рыхлая, чем у обыкновенного вида, мякоть
- черный: его шляпка почти черного цвета, а ножка толстая и укороченная; обладает высокими вкусовыми свойствами
- жестковатый: имеет очень насыщенный приятный, не слишком резкий запах и сладковатый вкус; шляпка, покрытая чешуйками, сероватая или коричневая, иногда с фиолетовым оттенком
- розовеющий: растет лишь на Севере, период произрастания – осень; окраска шляпки неоднородная – от коричневого до кирпичного; пытаясь тянуться к солнцу, имеет загнутую ножку
- разноцветный: ножка такого подберезовика белая, а вот шляпка может иметь самые разные оттенки от серого и оранжевого до коричневого, часто с небольшой светлой подпалиной
- грабовик: название получил из-за особенностей произрастания – встречается лишь в грабовых лесах, в России в основном на Кавказе; цвета шляпки от пепельного или беловатого до цвета охры
- тундровый: растет под кронами карликовых берез, имеет небольшую шляпку светло-бежевого цвета.
При сборе грибов ни один ядовитый гриб не должен даже попасть в корзину. Ведь даже маленького его кусочка может быть достаточно для серьезного отравления.
Подосиновики (красноголовики)
Этот вид грибов, действительно, чаще всего можно найти именно под осинами. Да и их яркая шляпка в форме полусферы (половинки шара) по цвету очень напоминает опавшие и пожелтевшие оранжево-красные осиновые листы. По мере роста ее форма уплощается.
Собирать подосиновики сможет даже новичок – ведь ложных их аналогов просто не существует. Правда, растут они чаще поодиночке или редкими группами. Найти их можно в лиственных или смешанных лесах не только у корней осин, но и берез, дубов, сосенок и даже тополей. Очень любят они молодые деревья и часто прячутся именно в их кронах.
- Описание
- Шляпка зрелого подосиновика диаметром 15-30 см гладкая или чуть шероховатая, хорошо облегающая ножку.
- Трубчатый слой размером до 3 см. Со временем он темнеет даже при небольшом прикосновении и становится рыхлым.
- Еще одной особенностью подосиновика является достаточно длинная и толстая (до 22 см), чуть шероховатая булавовидная ножка, расширяющаяся книзу.
- Диаметр шляпки подосиновика, как правило, составляет 5-20, реже 30 см.
- Мясистая и плотная мякоть подосиновика на воздухе тут же окисляется – на изломе она темнеет до сине-зеленого цвета.
Названы так за слизистую кожицу – действительно, кажется, что их сверху будто покрыли маслом. Произрастают эти грибы с сентября по октябрь в европейской части континента, а также Мексике. Найти этот гриб можно на песчаной земле почти во всех типах лесов от сосновых и дубовых до березовых.
Встречается он и на вырубках и лугах. По содержанию белков маслята способны конкурировать даже с белыми грибами. Их можно солить, отваривать или жарить. При употреблении в пищу скользкую кожицу снимают.
- Описание
- Шляпка молодых грибочков коричнево-шоколадная или желто-бурая, выпуклая, в форме полушария.
- Со временем она сглаживается и становится более плоской.
- Ножка гораздо светлее, с небольшим желтым оттенком и почти белым пленчатым кольцом.
- Ее высота 4-12 см.
- Маслята имеют сочную мякоть, которая под самой шляпкой более светлая, чем у основания.
- Черви их просто обожают – порча может достигать до 80%.
- Виды
Хороший урожай
К этим грибам относят не только маслята обыкновенные, но и желто-бурую их разновидность – даже ножка таких маслят окрашена в интенсивно-желтый цвет. Еще один вид – зернистый. Внешне схож с желто-бурым, но имеет менее интенсивную окраску. Кольца на ножке у него нет.
Лиственничный масленок имеет желто-коричневую или лимонно-желтую шляпку без трещин и бугорков и толстую ножку такого же цвета в виде вытянутого цилиндра или булавы.
Пластинчатые грибы
Груздь, называемый когда-то на Руси царем грибов, можно найти как в лиственных или смешанных лесах, в основном рядом с березами. Некоторые виды встречаются только под хвойными деревьями, на кислых почвах. Растет он группами, реже поодиночке. Собирают грузди с начала июля по октябрь.
Этот гриб можно считать истинно русским – в Европе его не признают и даже считают ядовитым из-за своеобразной горечи, которая, впрочем, проходит после вымачивания. Для варки или тушения он не предназначен – его только солят.
- Описание
- Шляпка молодого настоящего груздя имеет плоско-выпуклую форму.
- По мере роста она меняется на воронковидную с характерным, слегка завернутым вовнутрь краем, который слегка опушен.
- Кожица мокроватая, слизистая, на которую быстро налипает листва, легкого желтоватого или светло-кремового цвета, иногда с более темными пятнами. Диаметр шляпки 5-20 см.
- Средняя высота ножки, плавно перетекающей в шляпку, 3-7 см.
- По мере старения она превращается в полую. Мякоть груздя достаточно плотная, хрупкая и ломкая.
- Млечный сок на воздухе начинает темнеть до серо-желтого цвета.
- Споровый порошок также имеет желтый оттенок.
- Запах свежего гриба весьма резкий, своеобразный, отдаленно напоминающий запах фруктов.
Шляпочные грибы, как почти все грибы, размножаются спорами, а также кусочками грибницы. Из спор в виде сплетения тонких ветвящихся нитей развивается грибница, а из грибницы — плодовые тела. Их в обиходе и называют грибами. На плодовых телах образуются и созревают споры. По форме спороносного слоя они делятся на трубчатые (например, белые, подберезовики и др.), пластинчатые (шампиньоны, опенки и др.) и сумчатые (сморчки, трюфели). У трубчатых и пластинчатых грибов спороносный слой находится на нижней стороне шляпки, а у сумчатых — на верхней стороне (сморчки, строчки) или внутри подземных плодовых тел (трюфель). Плодовые тела у всех грибов образуются под землей. На поверхность грибы выходят уже почти сформировавшимися; наземная жизнь грибов (плодового тела) очень коротка — 2—3 дня. Споры созревают, высыпаются, а сам гриб дряхлеет и отмирает. Грибница очень живуча. Ее возраст у некоторых грибов достигает 15—25 лет; она не боится засухи и сильных морозов.
Растут грибы главным образом в лесах, реже на полях и лугах. Известно, что отдельные виды грибов могут расти только вместе с определенными породами деревьев, причем такое сожительство иногда полезно и дереву.
Загрузка...
