Principalele tendințe
Caracterizând starea generală a industriei de panificație, trebuie menționat în primul rând că baza de panificație a țării, inclusiv întreprinderi de diferite capacități, rentabilitate și diferite forme de proprietate, este în prezent capabilă să ofere populației pâine și produse de panificație, atât în cantitate și în sortiment.
În ultimii doi ani s-a înregistrat o creștere constantă a producției de pâine. În urmă cu exact cincisprezece ani - într-un an destul de prosper 1990 - volumul producției și consumului de pâine a fost de 18,0 milioane de tone. Apoi a avut loc o scădere generală a producției, iar în 1995 s-au produs 12,4 milioane de tone, ajungând în 1998 nivelul de 8,3 milioane de tone, sau 45,6% din volumele din 1990. În 1999, creșterea producției de pâine în toată țara a crescut cu 8% față de 1998, iar în unele regiuni a fost semnificativ mai mare. În regiunea de Nord, de exemplu, creșterea producției pe parcursul anului a fost de 16,5%, în regiunea Volga - 11,0%, în Urali - 12,0%, iar în regiunea Caucazului de Nord a ajuns la 24,5%. Producția de produse de panificație a crescut cu peste 20% din volum în regiunile Lipetsk, Belgorod, Kaluga și Chelyabinsk, în teritoriile Krasnodar și Stavropol și în Kabardino-Balkaria. O creștere a producției de pâine a avut loc în 78 de regiuni, iar doar în 11 regiuni scăderea a continuat.
Tendința progresivă de creștere a producției a continuat anul trecut, în special în Caucazul de Nord, regiunea Volga, Urali și Siberia de Vest. O creștere semnificativă se observă la Moscova, în regiunile Bryansk, Lipetsk, Ulyanovsk, Rostov, Sverdlovsk, Novosibirsk, Irkutsk și Magadan, în teritoriile Krasnodar și Altai. Procesul de creștere a producției în regiunile Murmansk, Voronezh și Astrakhan a început.
Pe baza normelor coșului de consum aprobat, atunci, conform calculelor GosNIIHP, creșterea globală ar trebui să continue până când nivelul producției și consumului de pâine va ajunge la 16,0 milioane de tone pe an. Acest lucru este foarte posibil: baza puternică de producție a industriei de panificație rusă, creată de munca a mai multor generații, poate și ar trebui să fie folosită la maximum.
În procesul de restabilire treptată a producției, a început să apară destul de clar un cerc de întreprinderi cu piețe de vânzare stabile și de încredere, un nivel ridicat de organizare a producției și managementului și produse competitive. Acești factori au devenit componente cheie ale succesului lor. Aceasta este, de exemplu, întreprinderea Arkhangelskkhleb, care în ultimii ani a folosit profiturile pentru a reconstrui instalațiile de producție, a folosit împrumuturi pentru achiziționarea de noi echipamente și și-a extins gama de produse. Pentru vânzări durabile, s-a organizat propria noastră rețea de vânzări, producția de produse de panificație la fabrică în doar un an a crescut cu 11%, paste - de trei ori, profitabilitatea producției s-a mai mult decât dublat. Fabrica de pâine Voronezh nr. 2, care a redus anterior producția cu mai mult de 50%, a restabilit și a depășit volumele anterioare de producție de produse de panificație, folosind metode moderne de management, organizarea producției și vânzărilor, a plătit complet datoriile, a organizat o brutărie și un magazin de cofetărie , a introdus tehnologii avansate și echipamente noi. În condiții dificile de concurență, cele patru brutării ale Ryazanhleb JSC produc o gamă largă de produse, al căror volum a ajuns la 105 milioane de ruble doar în 2004, cu 40 de milioane mai mult decât anul precedent. Acest lucru a fost facilitat de utilizarea sistematică a profiturilor pentru dezvoltare. Yaroslavl JSC „Ruskhleb” - o întreprindere relativ tânără, dar în dezvoltare extrem de activă - a găsit modalități de a crește în fața unei scăderi semnificative a consumului de pâine în oraș și a concurenței acerbe (mai sunt 5 brutării în Yaroslavl). În condițiile departe de a fi simple ale concurenței de la Moscova, Uzina experimentală de panificație a Institutului de Cercetare a industriei de panificație se dezvoltă constant, cu toate acestea, gama se extinde și se actualizează în mod constant, se deschid noi unități de producție și o renovare tehnică intensivă a întreprinderii este în curs de desfăşurare. Este îmbucurător faptul că astfel de exemple sunt din ce în ce mai multe în fiecare an.
Probleme din industrie
Nu trebuie să uităm că tendința pozitivă în producție apare pe fondul unei piețe extrem de dezordonate a materiilor prime, îmbătrânirea mijloacelor fixe, neplăți, probleme în complexul de inginerie și multe altele.
În aceste condiții, multe întreprinderi de mori achiziționează cereale în avans și oferă întreprinderilor de panificație făină de înaltă calitate. Aceasta este ceea ce fac, de exemplu, morile din Moscova, Sankt Petersburg, Teritoriul Krasnodar și o serie de alte regiuni.
Dar există o altă experiență. De exemplu, în regiunea Samara, prețul făinii rămâne unul dintre cele mai ridicate din Rusia, în timp ce capacitatea de producție a făinii s-a dublat în ultimii doi ani. Acest lucru se explică în principal prin faptul că un fond regional de cereale nu a fost creat în toamnă, acesta este exportat din regiune în alte regiuni, iar la începutul anului întreprinderile de morărit sunt nevoite să cumpere cereale la prețuri mari de cumpărare din alte regiuni; .
Nu este neobișnuit ca cerealele non-standard să fie prelucrate din cauza controlului slab de către organismele speciale de control. În același timp, resursele de cereale alimentare sunt cheltuite pentru furaje și alte scopuri. În 2000, de exemplu, când industria de panificație avea nevoie de 10 milioane de tone de grâu și secară, iar resursele țării erau de peste 35 de milioane de tone, făina din cereale de ajutor umanitar de calitate scăzută și cereale furajere au fost folosite pentru a coace pâinea. Lipsa cerealelor în condițiile cerute dă naștere la speculații, la prețuri exorbitante ale intermediarilor și reduce posibilitatea de a selecta cereale pe baza indicatorilor de calitate.
Acest lucru este facilitat și de acțiunile administrațiilor unui număr de regiuni, care interzic exportul de cereale în afara regiunilor și le obligă să prelucreze cereale de calitate scăzută produse la nivel local. De exemplu, într-una dintre regiuni se solicită ca pâinea să fie coaptă din făină obținută din cereale locale care nu sunt potrivite pentru coacere. În același timp, inspecția regională a cerealelor dă o concluzie pozitivă cu privire la calitatea făinii. Practic, activitatea autorităților locale vizează limitarea profitabilității întreprinderilor și a legăturilor inter-agricole sau interregionale. Guvernul federal nu împiedică autoritățile regionale să stabilească interdicții privind exporturile de cereale.
Multe întreprinderi de panificație sunt forțate să cumpere cereale și să le prelucreze în mori pe bază de taxă. Aceasta este ceea ce fac ei, de exemplu, în Rostov, Voronezh, Samara și în alte orașe ale țării. În regiunea Irkutsk, dezvoltarea infrastructurii nu are loc de la materii prime la producție, ci de la producție la materii prime. Pentru a rezolva problema cerealelor, Fabrica de pâine Irkutsk finanțează procesul de la câmp la tejghea, devenind în același timp producător agricol, procurator de cereale, procesator de cereale și producător de pâine.
Această problemă nu trebuie luată în considerare doar printre altele. În viitorul apropiat, ar trebui să fie recunoscut ca fiind de importanță primordială pentru industria de panificație a țării în ansamblu. Și acest lucru nu se poate face fără participarea statului. În acest caz, este de dorit să ne bazăm mai explicit pe Uniunea Rusă a Brutarilor, Uniunea Cerealelor și Uniunea Întreprinderilor de Făină și Cereale din Rusia, pe potențialul științific al GosNIIHP și al Institutului de Cercetare a Cerealelor din Rusia.
Există și probleme cu furnizarea altor resurse, de exemplu, gaz și electricitate. Din cauza organizării vicioase a aprovizionării, atunci când o organizație efectuează plăți, iar alta - furnizarea de gaze sau energie, apare o situație de iresponsabilitate circulară și, ca urmare, întreprinderile care efectuează plăți în mod regulat suferă pierderi.
Ca urmare a diferitelor tipuri de restricții și a lipsei unei politici regionale eficiente în domeniul panificației, profitabilitatea producției de panificație în Rusia în ansamblu a fost de numai 11,5% în anul 2000, în timp ce alte industrii mai puțin semnificative au o rentabilitate mai mare. peste 23,0%. În astfel de condiții, este imposibil să acumulați fonduri pentru a înlocui echipamentele, iar munca unor întreprinderi devine, în general, fără speranță.
Mijloacele fixe ale fabricilor de panificație sunt o problemă separată și foarte dureroasă. În ultimii ani s-a înregistrat o degradare progresivă a mijloacelor fixe. Uzura lor fizică și morală a ajuns la 60%, iar în unele cazuri - 80% sau mai mult.
Astăzi este clar pentru toată lumea că nevoia de investiții pentru a înlocui echipamentele învechite depășește capacitățile financiare reale ale multor întreprinderi. Principalele obstacole, după cum se știe, sunt în domeniile fiscalității, creditului și relațiilor financiare, investițiilor și practica corporatizării întreprinderilor. Dar, în primul rând, acestea sunt taxe. Ele reduc profitul rămas la dispoziția întreprinderii. În prezent, toate impozitele plătite de majoritatea întreprinderilor de panificație absorb până la 90% din profitul primit și adesea suma totală a impozitelor plătite depășește profitul întreprinderii. În acest sens, sunt necesare o serie de măsuri pentru impozitarea preferențială a întreprinderilor de panificație, contribuind la asigurarea unei cote maxime de impozitare care să nu depășească 45-50% din profitul întreprinderii.
Noul Cod Fiscal adoptat de Duma de Stat va rezolva într-o oarecare măsură această problemă, iar practica de lucru în noile condiții fiscale va arăta necesitatea unor măsuri suplimentare.
Acum, mai mult ca oricând, avem nevoie de o lege a brutăriei. Cu toate acestea, proiectul de lege propus de Uniunea Rusă a Brutarilor a fost respins de Duma de Stat, în timp ce legile privind licențierea și controlul au fost ușor de adoptat. De exemplu, „Cu privire la controlul de stat asupra calității și utilizării raționale a cerealelor și a produselor sale prelucrate”, unde produsele de panificație și paste făinoase au fost imediat clasificate ca produse prelucrate cu cereale.
După cum a arătat practica, numărul de inspectori nu a determinat niciodată calitatea produselor, iar numărul acestora are prea puțin de-a face cu interesele reale ale populației. Nimeni nu neagă că ar trebui să existe un control guvernamental rezonabil, dar sistemul birocratic organizat pe care îl avem acum și arbitrariul controlorilor nu fac decât să dăuneze industriei. Principalii factori care asigură calitatea pâinii ar trebui să fie competitivitatea acesteia, făina de înaltă calitate, tehnologia modernă, profesionalismul muncitorilor, controlul intern și, cel mai important, cererea publică. Din păcate, în ultimii ani statul a înăsprit tot mai mult controlul extern și a crescut numărul de organizații de control, licențiere, certificare, supraveghere și alte organizații. În consecință, coacerea pâinii autohtone se transformă într-o industrie lipsită de putere, iar concepte precum investițiile, politicile fiscale și vamale, furnizarea de încredere a industriei cu materii prime de înaltă calitate, cooperarea cu știința pâinii din Rusia și cea mondială sunt relegate în plan secund. Ca urmare, în 1999, din 1.325 de întreprinderi de panificație luate în considerare de Goskomstat din punct de vedere al profitabilității, 342 de întreprinderi, i.e. 26% au fost neprofitabile.
Astfel, trebuie să admitem că obligațiile sociale stabilite legal ale întreprinderilor de panificație față de populația țării nu sunt pe deplin în concordanță cu materiile prime, logistica, resursele financiare și legale ale acestora.
Modalități de rezolvare a problemelor
Cu toate acestea, există exemple de abordare rezonabilă a organizării muncii industriei. Într-o serie de regiuni, aceștia adoptă o abordare echilibrată a industriei de panificație, participând la rezolvarea problemelor și manifestându-și preocuparea față de perspectivele dezvoltării acesteia. De exemplu, guvernul de la Moscova a creat un fond centralizat pentru dezvoltarea industriei de panificație, direcționând în el toate impozitele pe venit care merg către bugetul local. Acest lucru permite munca activă pentru extinderea și actualizarea tehnică a producției de panificație. În anumite perioade, rata de reînnoire ajunge la 12% sau mai mult pe an.
Și alte regiuni au început să acționeze mai activ. În regiunea Samara, unde brutăria orașului cu o capacitate de 55 de tone pe zi s-a închis, construcția de noi brutării a fost oprită și unde baza materială și tehnică s-a dezvoltat în ultimii 10 ani doar în detrimentul brutăriilor mici. , întreprinderea de stat Samarahlebprom a elaborat un program de reechipare tehnică a industriei de panificație din regiune. Programul a găsit înțelegere în rândul autorităților regionale: a fost acceptat de consiliul de administrație al Departamentului Agriculturii, a primit sprijin din partea Departamentului de Economie și aprobat de guvernator. Dacă va fi implementat, regiunea va primi în plus 20 de mii de tone de produse de panificație și până la 7 mii de tone de produse de patiserie pe an.
Fabrica de panificație și cofetărie din Kazan, brutăriile Kolomensky și Serpukhov din regiunea Moscova, întreprinderile din regiunea Lipetsk, Teritoriul Krasnodar și alte regiuni dezvoltă și implementează în mod activ și independent programe de dezvoltare care asigură că producția atinge un nou nivel tehnic și tehnologic și dezvoltarea de noi tipuri de produse.
Dar, în mare măsură, stabilizarea și dezvoltarea cu succes a industriei depinde de brutarii înșiși. După cum arată experiența țărilor dezvoltate, cooperarea și cooperarea produc rezultate mai bune decât chiar și concurența.
Prăbușirea asociațiilor teritoriale de producție și a întreprinderilor înrudite din punct de vedere tehnologic și economic la începutul anilor 90 a dus la formarea brutăriilor în mod evident slabe în industria de panificație și, ca urmare, la formarea unui mediu competitiv imaginar. Lipsa unui mecanism echilibrat de interacțiune între fabricile de pâine și brutăriile din regiuni dă naștere la revendicări reciproce și la rivalități inutile în majoritatea cazurilor. Colapsul cererii și volumelor de producție, lipsa investițiilor și a capitalului de lucru și incertitudinea perspectivelor dictează în mod inevitabil nevoia de a căuta noi forme de cooperare și cooperare reciproc avantajoasă.
Dezvoltarea ulterioară a industriei de panificație trebuie să fie însoțită de potențialul intelectual ridicat al științei și al producției, care nu pot exista separat. Fără introducerea celor mai noi tehnologii și echipamente moderne, multe întreprinderi de panificație se vor transforma treptat în necompetitive chiar și pe piața internă. Problemele cu finanțarea științei și nu vorbim doar despre cercetarea științifică în domeniul pâinii, duc inevitabil și au condus deja industria de panificație la o încetinire semnificativă a reînnoirii acesteia. Țara trebuie să aibă o politică tehnică clară în domeniul ingineriei alimentare și, în special, pentru industria panificației. Atunci când se analizează perspectivele dezvoltării sale, nu se poate rămâne în cadrul unei singure industrii. Orice programe de dezvoltare vor începe să se blocheze tocmai pentru că nu vor fi dotate cu tehnologia adecvată, iar aceasta va fi însoțită inevitabil de costuri financiare mari. A sosit momentul să trecem în ingineria mecanică autohtonă de la politica spontană, care și-a arătat inconsecvența, la politica de stat.
Politicile fiscale pentru industrie trebuie să fie corecte și clare; piața materiilor prime este stabilă și accesibilă; sistemul de control de stat asupra calității produselor de panificație nu este excesiv, ci adecvat.
Trebuie să ne hotărâm în sfârșit și să luăm o decizie cu privire la contribuțiile obligatorii la știință, pentru că voluntariatul în această chestiune nu este altceva decât cuvinte goale.
Pentru a face acest lucru, Guvernul țării, Duma de Stat și alte organisme și departamente guvernamentale trebuie să revizuiască lista de criterii în evaluarea industriei de panificație și a rolului acesteia în rezolvarea problemelor socio-economice ale țării. Sunt necesare noi decizii guvernamentale și practici guvernamentale care să oprească scăderea producției peste tot, să consolideze rolul științei, să ofere întreprinderilor noi stimulente și să creeze o piață pentru produse de panificație care să răspundă pe deplin intereselor populației țării.
Industria panificației Rusia este una dintre cele mai importante industrii alimentare ale complexului agroindustrial. În prezent, în Rusia sunt peste 10 mii. brutării(inclusiv 1,5 mii mari) și brutării, producând aproximativ 70 de mii de tone de pâine în fiecare zi sortiment(peste 700 de titluri).
Consum produse de patiserieîn Rusia, de care depind volumele de producție, este în scădere de câțiva ani și a atins un minim în 2002, când, conform datelor oficiale, au fost produse și vândute doar 57 kg. produse de patiserieîn termeni de o persoană pe an (în 1995 - aproximativ 77 kg). Rata de consum al acestui produs este de peste 100 kg pe an de persoana.
Nivelul mediu de consum pe cap de locuitor produse de patiserieîn Rusia pentru mulți ani a fost de 120–125 kg pe an (325–345 g pe zi), inclusiv pentru populația urbană 98–100 kg pe an (245–278 g pe zi), pentru populația rurală 195–205 kg pe an (490-540 g pe zi). Aceste norme depind de vârstă, sex, gradul de stres fizic și psihic și caracteristicile climatice ale locurilor de reședință.
Modern brutărie este o întreprindere foarte mecanizată. În prezent, problemele de mecanizare a proceselor de producție, începând de la acceptarea materiilor prime și terminând cu încărcarea pâinii în vehicule, au fost practic rezolvate.
Pe multe brutării Au fost instalate instalații de recepție și depozitare vrac a făinii, grăsimilor, laptelui drojdie, sare, sirop de zahăr, zer, s-au introdus noi metode de transport a materiilor prime vrac pe bază de elemente flexibile. Introducerea în continuare a metodelor progresive de transport și depozitare materii prime principale și suplimentareîn brutării este o sarcină urgentă.
Introducerea unor metode mai avansate este de mare importanță pregătirea aluatului. O caracteristică a unor astfel de metode este reducerea duratei fermentarea aluatului, care vă permite să reduceți costul făinii substanțe uscate, reduce nevoia de recipiente pt fermentaţie, reduce consumul de energie al echipamentelor. Intensificarea procesului fermentarea aluatului realizat prin creșterea dozei de drojdie comprimată, folosind drojdie instant, creșterea intensității prelucrării mecanice a aluatului la frământare, utilizarea diverșilor amelioratori care grăbesc maturarea aluatului.
Metodele tradiționale sunt utilizate pe scară largă pregătirea aluatului de grâu și secară pe aluaturi mari groase și culturi starter, pe aluaturi lichide și culturi starter, asigurând o calitate înaltă a produselor finite, inclusiv gust și aromă, foarte apreciate atât în Rusia, cât și în străinătate. Utilizarea de prelucrare îmbunătățită la frământare vă permite să reduceți durata fermentarea aluatului preparate folosind aceste metode. Există un design hardware adecvat pentru aceste tehnologii, asigurând o mecanizare cuprinzătoare a producției, mecanizarea completă a unui proces care necesită forță de muncă. pregătirea aluatului.
În prezent, în Rusia aproximativ 60% din total produse de patiserie produs pe linii mecanizate complexe. Acestea sunt linii de producție pâine de tablă, pâine rotundă, pâini, precum și produse de panificație și patiserie. Manipulatorii joacă un rol important în mecanizarea proceselor pe liniile de producție: mașini de separare și de aterizare, curea și alte dispozitive de aterizare. O linie mecanizată complexă poate fi deservită de o singură persoană. La întreprinderile avansate, o persoană operează 2-3 linii. În producția principală, nivelul de mecanizare a muncii este de aproximativ 80%, productivitatea muncii este de 65,5 tone de persoană.
Cu toate acestea, pe multe brutării se foloseste si munca manuala taierea aluatului, atunci când plasați bucăți de aluat în dulapul final dovada, replantând piesele de prelucrat distanțate pe podeaua cuptorului, stivuirea produselor de panificatieîn tăvi şi cărucioare de transport şi containere. Prin urmare, o sarcină importantă este reechiparea tehnică a unor astfel de întreprinderi.
Pentru casnic industria de panificatie caracterizat prin concentrație mare a producției, ceea ce face dificilă menținerea prospețimii produse de patiserieși livrare promptă către lanțul de retail.
În ultimii ani, condițiile de muncă din industria panificației s-au schimbat și, mai ales, organizatoric. Aproape tot brutăriiȘi brutării au devenit întreprinderi pe acțiuni privatizate. Pe brutării Relațiile de piață prind contur și legile concurenței încep să funcționeze.
În noile condiții de funcționare ale industriei de panificație, noi abordări ale dezvoltării sortiment produse. Dacă mai devreme gamă a fost determinată în principal de condițiile de producție și de dictatele liniilor mecanizate, acum sunt determinate condițiile de producție și compoziția echipamentelor sortimentși cerere. În același timp, cererea și nevoile diferitelor grupuri ale populației ar trebui luate în considerare mai mult decât înainte.
Sarcina de a crește volumul consumului de pâine necesită o atenție deosebită și studierea problemelor de îmbunătățire a calității acesteia.
În noile condiţii economice există premise pentru implementare brutării, producând un larg gama de produse de panificatieși produse de cofetărie din făină. În prezent, producția de produse interne echipamente Pentru brutării cu o productivitate de 0,2–5,0 tone pe zi. Aceste întreprinderi fac posibilă producerea unei game largi de gama de produse de panificatieși vinde-le proaspete direct în magazinele de la acestea brutării. Pentru a dota această producție cu echipamente, au fost dezvoltate mașini noi și incluse în kiturile de echipamente pentru brutării putere redusă.
Unele dintre cele mai importante domenii pentru creșterea eficienței producției și îmbunătățirea calității produselor industria de panificatie– crearea unei structuri raționale a întreprinderilor din industrie, mecanizarea și automatizarea proceselor de producție pe baza celor mai noi tehnologii.
Rezolvarea principalelor probleme ale progresului științific și tehnologic din industria panificației este strâns legată de dezvoltarea tehnologiilor moderne. depozitarea produselor de panificatieși crearea de dispozitive automate pentru monitorizarea proprietăților materii prime, semifabricate de panificatie si calitatea produselor finite.
Conform tendințelor actuale în știința nutriției gamă produsele de panificație ar trebui extinse prin producerea de produse de calitate îmbunătățită și valoare nutritionala, produse de panificatie dieteticeȘi produse cu umiditate scăzută.
Volumul de ieșire produse dietetice este nesemnificativă, nevoia de ele este satisfăcută doar cu 10–20%. Nivelul producției de produse preventive pentru populația din zonele cu probleme de mediu este scăzut, de pâine depozitare pe termen lung (de la 3 la 30 de zile) pentru persoanele care locuiesc în zone greu accesibile și îndepărtate, în condiții de dezastre provocate de om, situații de urgență, contingente speciale etc.
Pentru a produce astfel de produse, se folosesc amestecuri speciale de făină compozită cu tărâțe, făină de germeni, cereale zdrobite și turtite, componente vitaminice și minerale și aditivi biologic activi.
În noile condiții, dezvoltarea devine de mare importanță ambalarea produselor de panificatie, care le protejează de uscarea prematură, păstrează prospețimea consumatorului, mărește condițiile sanitare și igienice de păstrare a acestora și mărește timpul de vânzare.
Una dintre sarcinile principale ale industriei este reînnoirea tehnică, de la uzură echipamente V industria de panificatie, inclusiv brutării, ajunge la 80%.
O trăsătură caracteristică a perioadei moderne este o abordare critică a tehnologiei de producere a aluatului într-o manieră continuă și, în multe cazuri, restabilirea tehnologiei clasice, care face posibilă îmbunătățirea gustului pâinii, îmbunătățirea aromei acesteia și capacitatea de a menține prospețimea pt. un timp mai lung.
Un rol important în asigurarea populației produse de patiserie Joaca brutării putere redusă. Ei produc anual aproximativ 20–25% din volumul total de produse de panificație produse în Rusia. Unul dintre domeniile prioritare în dezvoltarea proceselor tehnologice în întreprinderile mici este produsele de panificație din bucăți de aluat congelate.
Industria alimentară și de prelucrare a Rusiei este unul dintre sectoarele strategice ale economiei, menit să asigure o aprovizionare durabilă a populației cu produsele alimentare necesare de înaltă calitate.
Pâinea a fost și rămâne unul dintre principalele produse alimentare ale populației țării noastre. Consumul zilnic pe scară largă de pâine ne permite să o considerăm unul dintre cele mai importante produse alimentare, a cărui valoare nutritivă este de o importanță capitală. Oferă mai mult de 50% din necesarul zilnic de energie și până la 75% din necesarul de proteine vegetale.
În perioada de tranziție, la nivel regional, au fost create premisele unei modernizări radicale a bazei tehnice a coacerii pâinii, sporind valoarea nutritivă și gustul pâinii. In prezent, brutariile au posibilitatea de a achizitiona orice fel de materii prime, materiale, aditivi alimentari, amelioratori; să aibă personal bine pregătit de manageri, specialiști și muncitori; sunt capabili (în funcție de disponibilitatea resurselor de investiții) să instaleze echipamente tehnologice moderne într-un timp scurt.
Cu toate acestea, în prezent, întreprinderile de panificație se confruntă cu probleme serioase care le împiedică dezvoltarea. Aceasta include creșterea prețului materiilor prime, imposibilitatea reactualizării echipamentelor din cauza costului ridicat al acestora, precum și creșterea prețurilor la energie electrică și apă, un nivel ridicat de impozitare etc. Toți acești factori duc la creșterea costului produselor, iar întreprinderile de panificație sunt nevoite să majoreze prețurile la pâine și produse de panificație.
De asemenea, calitatea produselor are de suferit, deoarece multe întreprinderi, pentru a-și crește profiturile din vânzarea produselor, fie folosesc materii prime mai ieftine, dar de calitate scăzută, fie încalcă regulile procesului tehnologic de producție a pâinii - ceea ce afectează negativ calitatea. a produsului finit și, în consecință, sănătatea populației .
Organizarea corectă a producției de produse de panificație și utilizarea economică a resurselor în panificație sunt sarcinile prioritare ale industriei, a căror soluție determină calitatea produsului și reducerea costului acestuia și, în consecință, creșterea profitului. a întreprinderilor de panificație, competitivitatea acestora, posibilitatea de a introduce noi echipamente progresive în producție și capacitatea de a ieși pe noi piețe de consum.
Astfel, întrucât produsele de panificație sunt la o cerere constantă și larg răspândită în rândul populației, brutăriile au condiții favorabile pentru creșterea volumelor de producție. Cu toate acestea, numai prin organizarea corectă a producției de produse de panificație o întreprindere poate obține rezultate pozitive.
Consumând pâine și produse de panificație, o persoană își satisface nevoile energetice cu 40-50%, nevoile de proteine cu 30-40%, vitaminele B cu 50-60% și vitamina E cu până la 80%. Potrivit estimărilor Comitetului de Stat de Statistică al Rusiei, aproximativ 70 de milioane de oameni își satisfac 80% din nevoile alimentare cu pâine.
Valoarea nutritivă a pâinii este determinată de conținutul componentelor individuale și valoarea energetică, ținând cont de coeficientul de digestibilitate.
Pâinea făcută din diferite tipuri de făină de grâu și secară conține 40-50% umiditate și 50-60% substanță uscată. Compoziția substanței uscate include carbohidrați (aproximativ 45%), o cantitate mică de proteine (8-9%), precum și grăsimi, minerale, vitamine și acizi. Conținutul principalelor grupe de nutrienți din produsele de panificație depinde de rețetă.
Valoarea energetică a pâinii depinde de conținutul de umiditate (cu cât umiditatea este mai mare, cu atât este mai mică) și de cantitatea de componente individuale de substanță uscată. Produsele de panificație au o valoare energetică ridicată și, împreună cu produsele din cereale, completează mai mult de 40% din necesarul zilnic de energie al organismului.
Valoarea nutritivă a pâinii este mai mare, cu atât ea satisface mai pe deplin nevoile de nutrienți ale organismului și cu atât mai exact compoziția sa chimică corespunde formulei unei alimentații echilibrate. Produsele de panificație asigură o treime din necesarul de proteine al organismului și o parte semnificativă din necesarul organismului de carbohidrați și vitamine B.
În același timp, proteinele pâinii nu sunt complete: au un conținut scăzut de aminoacizi esențiali lizină și metionină. Prin urmare, în timpul producerii pâinii, valoarea proteică a acesteia este crescută prin îmbogățirea acesteia cu produse lactate, proteine din leguminoase și semințe oleaginoase (soia, floarea soarelui). Astfel, pâinea este o sursă de mulți aminoacizi esențiali pentru organismul uman: prin aceasta, necesarul de lizină este satisfăcut cu 19-21%, metionină cu 20-22%, iar triptofanul cu 36-40%.
Valoarea minerală și vitaminică a pâinii depinde de tipul de făină: cu cât randamentul de făină este mai mare, cu atât este mai mare.
În panificație, una dintre cele mai vechi ramuri ale industriei alimentare, terminologia și principalele grupe de mărfuri s-au dezvoltat istoric până acum. De-a lungul timpului, aceste concepte și definiții au depășit producția și sunt acum utilizate pe scară largă nu numai în manualele tehnologice, ci și în documentele de reglementare.
Clasificarea propusă mai jos include nu numai o listă simplă a gamei de produse de panificație, ci și o serie de caracteristici care le caracterizează, inclusiv greutatea, principalele componente ale rețetei și caracteristicile metodelor de prelucrare.
1) Pâine - produse care cântăresc cel mult 0,5 kg, a căror rețetă include de obicei numai materii prime de bază. Grupul include pâine de tigaie și vatră făcută din secară, făină de grâu și amestecuri ale acestora.
2) Produse de panificație - fabricate din făină de grâu cu o greutate de cel mult 0,5 kg, a căror rețetă, pe lângă principalele materii prime, include de obicei zahăr și grăsimi într-o cantitate totală care nu depășește 14%, precum și alte tipuri de adaos. materii prime. Grupul include pâini, chifle, challah, împletituri, saika, rulouri, prăjituri de papură etc.
3) Produse din unt - din faina de grau premium si prima; Rețeta include zahăr și grăsimi într-o cantitate totală de cel puțin 14%, precum și alte tipuri de materii prime suplimentare. Grupul include produse de panificație, amestecuri de panificație, batoane, prăjituri plate, foietaj etc. Produsele grupului diferă semnificativ în ceea ce privește tipurile de materii prime suplimentare și conținutul de zahăr (de la 7 la 30%) și grăsime (de la 7 la 30%). 25%) și sunt specifice tipului (gradului) formei și finisajului.
4) Produse de miel - umiditate scăzută (nu mai mult de 19%) cu o formă caracteristică în formă de inel (sau elipsoid); gătitul se termină cu coacere. Grupul include covrigi (greutatea unui produs 20-40 g), uscătoare (greutate 4-10 g) și covrigi (greutate 80-100 g).
5) Paie și grisine - produse cu umiditate scăzută, a căror preparare necesită, după coacere, menținerea timp de multe ore la o anumită temperatură și umiditate, tăierea în felii și uscarea la o umiditate dată (8-12%) biscuiți (greutatea produsului nu mai puțin de 5 g), simpli și bogati, și biscuiți (greutatea produsului nu mai mult de 5 g).
6) Produse de plăcintă - făcute din făină de grâu; umplutura este adăugată în timpul turnării. Această grupă include plăcintele (greutatea produsului nu mai puțin de 200 g), deschise și închise și plăcintele (greutatea produsului nu mai mult de 200 g).
În Rusia, există astăzi peste 10 mii de brutării regionale (inclusiv 1,5 mii mari) și brutării capabile să producă aproximativ 70 de mii de tone de pâine asortată (mai mult de 700 de articole) sau 500 g de pâine de persoană. Capacitatea lor este de aproximativ 25 de milioane de tone pe an.
Dacă luăm în considerare volumele vânzărilor de pâine și produse de panificație, putem observa că în multe regiuni ale țării ponderea consumului de pâine pe persoană este mult mai mică decât standardele de consum pentru pâinea de grâu și secară stabilite prin Decretul Guvernului Rusiei nr. 192: bărbați - 520,5 g/zi, femei - 348 g/zi, pensionari și copii de la 7 la 15 ani - 301,4 g/zi, copii de la naștere până la 6 ani - 137 g/zi (Figura 1).
Figura 1 - Evaluarea comparativă a consumului de pâine de grâu și secară în regiuni
Scăderea consumului de pâine poate fi o consecință a următorilor factori:
Scăderea resurselor de materii prime ale industriei de panificație;
- „subconsum”, din cauza unei scăderi semnificative a nivelului de trai al populației, în care este imposibil chiar și achiziționarea cantității necesare de bunuri de zi cu zi pentru menținerea funcțiilor vitale ale organismului;
Trecerea unei părți a populației țării la gătit acasă (de exemplu, într-un număr de districte din regiunea Omsk, un vehicul care livrează mărfuri la magazinele rurale aduce saci cu făină în loc de pâine);
Creșterea venitului în numerar pe cap de locuitor, reorientarea cererii populației către achiziționarea de produse alimentare mai scumpe și mai hrănitoare.
Volumul producției de pâine în Rusia scade până la volume inacceptabile din punctul de vedere al alimentației populației. Populația nu primește cantitatea necesară de pâine, deși cheltuiește până la 10% din venituri pentru achiziționarea acesteia, față de 4-5% în urmă cu 15 ani. În plus, se înregistrează o creștere pe scară largă a consumului de făină pe tonă de pâine datorită scăderii greutății pâinii. De exemplu, când industria la un moment dat a fost transferată la producția de pâine cu o greutate de 800 g în loc de 1 kg, pierderile în Rusia s-au ridicat la aproximativ 50 de mii de tone de făină. Acum, din cauza creșterii costurilor pentru materiile prime, electricitate și servicii, întreprinderile de pretutindeni reduc greutatea unei pâini sau a unei pâini, astfel încât creșterea prețului să nu fie atât de vizibilă.
În orice moment, dinamica consumului de pâine și produse de panificație a fost considerată un indicator al nivelului de viață al oamenilor. Pe de o parte, dacă consumul a scăzut, aceasta a indicat că populația a început să mănânce mai rațional. Pe de altă parte, nivelul actual actual al consumului de pâine nu poate fi extrem de scăzut într-o situație în care „foarte mulți oameni își permit doar pâine și cartofi sau pâine și ceai”.
Este logic să presupunem posibilitatea producerii ilegale a produselor analizate în cadrul cofetării industriale și mici. Acest punct de vedere este împărtășit de mulți experți. Potrivit lui V. Maltsev, inspectorul șef adjunct al pâinii de stat al Federației Ruse, „consumăm pâine în limita de consum recomandată, iar diferența de producție - 6 milioane de tone - este formată din produse necontabile de la mini-brutarii”. Această pâine „pierdută” este mâncată de populație.
Pe baza rezultatelor inspecțiilor efectuate de Inspectoratul Comerț au fost identificate următoarele abateri principale.
1) La întreprinderile producătoare de produse de panificație:
Producția și vânzarea de pâine și produse de panificație de calitate scăzută;
Greutatea produselor nu este indicată în documentele de expediere (în timpul cântăririi s-a constatat faptul că există o diferență de greutate);
Abatere de la masa stabilită conform GOST într-o măsură mai mică;
Neglijența personalului de producție (nu este controlată masa bucăților de aluat);
Incoerența aspectului pâinii cu cerințele GOST; facturile nu indică ora scoaterii produselor din cuptor;
Producerea pâinii cu încălcarea reglementărilor sanitare;
Încălcarea procesului tehnologic de producere a pâinii (făina nu este cernută);
Încălcarea standardelor de depozitare a făinii.
2) În rețeaua de retail:
Disponibilitatea produselor de panificație expirate pentru vânzare;
Rafturi murdare pe care se depozitează pâinea;
Vânzarea produselor de calitate scăzută (pâinea are bețișoare, crăpături, formă vagă, învechită);
Lipsa echipamentului necesar în cort (cântar, tablă, chiuvetă);
Nu au fost încheiate acorduri cu întreprinderi furnizoare de produse de panificație;
Depozitarea necorespunzătoare a pâinii pe rafturi (adică „în vrac”) sau în locul greșit (în vestibul).
În ciuda absenței unor măsuri speciale de demonopolizare a unei astfel de industrii precum coacerea pâinii, procesul de dezvoltare a concurenței pe piața pâinii se intensifică. Consecințele pozitive pot fi considerate apariția unor noi entități de afaceri care coac pâine de înaltă calitate și concurează cu brutăriile, o creștere a gamei și disponibilitatea pâinii pe tot parcursul zilei, absența cozilor pentru pâine, servicii îmbunătățite pentru clienți - apariția unui număr mare de puncte de vânzare cu amănuntul.
Luând în considerare schimbările în structura industriei de panificație și dezvoltarea relațiilor de piață, a devenit posibilă extinderea gamei de produse de panificație pentru a îmbunătăți dieta populației ruse.
În Rusia, unde pâinea este unul dintre principalele produse alimentare, este rațional să se echilibreze compoziția chimică și valoarea energetică a produselor de panificație. Ținând cont de acest lucru, este foarte importantă crearea unei game largi de produse noi de panificație cu valoare energetică redusă, care au valoare preventivă.
In conditiile in care intr-o serie de regiuni situatia mediului este nefavorabila (contaminarea solului cu substante radioactive, cerealele contin pesticide, in anumite loturi de cereale se gasesc ciuperci toxice microscopice etc.), pentru a proteja sanatatea consumatorilor de paine si produse de panificație, producție regulată și control strict de stat asupra calității materiilor prime și produselor finite la întreprinderile de panificație.
Principalele motive pentru produsele nestandardizate la întreprinderile de panificație sunt încălcarea regulilor procesului tehnologic, utilizarea făinii mai ieftine, dar de calitate scăzută și utilizarea necontrolată a amelioratorilor de calitate pentru pâine și produse de panificație. Acestea din urmă necesită o atenție specială. Când folosiți făină de calitate scăzută pentru coacere, utilizarea corectă a amelioratorilor poate îmbunătăți calitatea pâinii. Cu toate acestea, din cauza incompetenței lor sau pentru a extrage mai mult profit din vânzarea pâinii, se încalcă dozajul amelioratorilor și durata de fermentare și coacere a aluatului. Rezultă o pâine de bună prezentare și de formă voluminoasă, dar înăuntru există firimituri care se prăbușesc; Acest fel de pâine nu poate fi tăiată cu un cuțit, gustul lasă de dorit.
De asemenea, de multe ori se dovedește că, în ciuda rețetelor și a produselor complete testate în practică, nu se va putea obține pâine de bună calitate. Toate eșecurile, de regulă, sunt asociate cu o încălcare a regimului de temperatură în timpul preparării aluatului și coacerii. Prin urmare, este necesar să respectați cu strictețe rețetele și modurile date și să măsurați și să cântăriți cu precizie produsele consumate - numai atunci se poate garanta calitatea înaltă a pâinii.
Președintele de onoare al Uniunii Ruse a Brutarilor, directorul Instituției Federale a Bugetului de Stat al Institutului de Cercetare Științifică a industriei de panificație, Anatoly Kosovan, a remarcat în discursul său că congresul a început să aibă loc în momentul formării economiei de piață a Rusiei și împreună odată cu acest eveniment, producătorii au parcurs calea formării și adaptării la realitățile economice în schimbare.
Consilierul Departamentului de planificare strategică al Departamentului de Dezvoltare a Comerțului Intern al Ministerului Industriei și Comerțului al Federației Ruse, Georgy Ignatiev, și-a exprimat speranța că participarea la congres va permite reprezentanților guvernului, asociațiilor industriale și întreprinderilor să formeze o înțelegere comună asupra problemele actuale ale industriei, găsesc împreună modalități de a le rezolva și determină potențialul și perspectivele de dezvoltare a industriei.
Starea coacerii pâinii în Rusia: succese și dificultăți
Potrivit tuturor vorbitorilor congresului, în condițiile economice actuale este mai important ca niciodată să punem la dispoziție pieței produse fabricate rusești. Directorul Departamentului pentru Reglementarea Pieței Agroalimentare, Industria Alimentară și Prelucrată al Ministerului Agriculturii al Federației Ruse, Alexander Sirotkin, a remarcat dinamica pozitivă de dezvoltare a industriei de panificație din Rusia către înlocuirea importurilor și și-a exprimat speranța că această dezvoltare va continua.
Dezvoltarea industriei este facilitată de o serie de programe guvernamentale adoptate în ultimii ani pentru a ajuta brutarii. Printre ei " Dezvoltarea industriei de panificație a Federației Ruse pentru 213-215"Și „Dezvoltarea industriei făinii și cerealelor din Federația Rusă pentru 214-216.” Implementarea, deși parțială, a acestor programe a oferit unui număr de panificații și mori de făină posibilitatea de a-și actualiza baza materială și tehnică și de a-și extinde gama.
Anatoly Kosovan a remarcat că s-a făcut o încercare serioasă la nivel federal de a formula conceptul de politică științifică, tehnică și de producție sectorială. Pe lângă programele menționate, se reflectă în documente de politică precum „Strategia de dezvoltare a industriei alimentare și de prelucrare a Federației Ruse pentru perioada de până la 22”, „Programul de stat pentru dezvoltarea agriculturii și reglementarea piețelor”. pentru produse agricole, materii prime și alimente pentru 213-22” și „Strategia de dezvoltare a ingineriei mecanice pentru industria alimentară și de prelucrare până în 22”. În primele două documente, propunerile pentru dezvoltarea industriei de panificație ocupă un loc semnificativ, iar programul de dezvoltare a ingineriei mecanice ține cont de propunerile RSP în ceea ce privește echipamentele de panificație.
Anatoly Kosovan a atras, de asemenea, atenția participanților la congres asupra faptului că afacerea de panificație a devenit mai concentrată pe satisfacerea cererii populației și a crescut concentrarea inovatoare a cercetării științifice la institutele de specialitate, iar capacitatea lor de informare a crescut.
Merită în special evidențiate realizările în domeniul înlocuirii importurilor producătorilor ruși de echipamente de panificație. Despre aceștia a vorbit vicepreședintele Uniunii Brutarilor din Rusia, directorul general al Uzinei de construcții de mașini Shebekinsky OJSC Vitaly Minkin. El a menționat că producătorii ruși de mașini, ca parte a implementării programului de înlocuire a importurilor, împreună cu RSP, au făcut o muncă serioasă și, în viitor, vor putea oferi pe deplin brutarilor echipamente de înaltă tehnologie. Potrivit acestuia, astăzi specialiștii autohtoni dezvoltă soluții tehnice bazate pe tehnologie străină și pregătesc soluții la cheie. Shebekinsky Machine-Building Plant a prezentat mai multe evoluții la expoziția iba desfășurată în septembrie 215 și toate, a remarcat Vitaly Minkin, au fost vândute. Inclusiv un cuptor multifuncțional care vă permite să faceți pâini și pâini din grâu de secară. „Astăzi putem produce sobe pe modelul german sub supravegherea celor mai buni specialiști străini și vor costa jumătate decât cele de import”, a spus Vitaly Minkin.
Cu toate acestea, există o serie de factori care nu contribuie la dezvoltarea industriei. În special, potrivit lui Anatoly Kosovan, strategiile și programele de dezvoltare menționate au un dezavantaj semnificativ. Constă în faptul că documentele nu sunt interconectate printr-un format conceptual comun. Până la urmă, pentru ca documentele să ia forma unei decizii de stat exacte, ele trebuiau inițial combinate într-un bloc echilibrat, integral pentru toate tipurile de resurse - financiare și de timp. „Înainte de a lua decizii atât de serioase, este necesară o analiză a situației actuale, care nu a fost făcută în totalitate. În această activitate, organismele și departamentele federale trebuie să se bazeze pe RSP și GosNIIHP ca organizații care pot oferi obiective obiective de dezvoltare”, a menționat Anatoly Kosovan.
O serie de dificultăți cu care s-au confruntat brutarii în ultimul an sunt cauzate de situația macroeconomică negativă care s-a dezvoltat în ultimii doi ani. Deprecierea monedei naționale nu permite multor producători să își actualizeze în timp util baza materială și tehnică, care, conform datelor RSP, este uzată în medie cu 7-8% în toată țara. În plus, prețurile la materiile prime și ingredientele de bază pentru panificație sunt în creștere. În special, Membru al Consiliului de administrație al RSP, director general al ZAO Khleb (Tver)Nina Bolgova a remarcat că în ultimele două luni, numai făina a crescut cu o mie de ruble pe tonă, iar prețurile pentru acest tip de materie primă, potrivit ei, au depășit deja semnificativ media europeană.
Ca urmare a acestor factori, potrivit participanților de pe piață, profitabilitatea medie a întreprinderilor de panificație din Rusia variază astăzi între 1 și 5%. Cea mai rezonabilă soluție în această situație este creșterea costului produselor. Să ne amintim că în octombrie anul trecut într-unul dintre discursurile sale Șeful Ministerului Agriculturii al Federației Ruse Alexander Tkachev a menționat că prețul pâinii ar putea crește cu 17-2% în viitorul apropiat, iar această declarație ar părea să le ofere producătorilor cărora le este frică să majoreze prețurile la produsele sociale din cauza restricțiilor guvernamentale „undă verde”. Cu toate acestea, brutarii înșiși nu sunt pregătiți să-și vândă produsele la un preț mai favorabil. Președintele Uniunii Ruse a Brutarilor Valery Cheshinsky a remarcat în raportul său că motivul pentru aceasta este concurența intersectorială. „Bruciarii de pâine nu sunt pregătiți să-și vândă produsele la un preț adecvat din cauza temerilor că concurenții vor oferi un preț mai mic”, a explicat el. Această abordare, potrivit președintelui RSP, nu contribuie deloc la dezvoltarea industriei. Valery Cheshinsky le-a cerut producătorilor să stabilească prețul produselor lor pe baza costului resurselor: „În Rusia, pâinea costă aproximativ 4-5 euro cenți pe kilogram - aceasta este de 5-7 ori mai puțin decât în Europa”, a subliniat el.
Experții din industrie consideră că volumul extrem de redus de produse funcționale este un alt neajuns semnificativ al reprezentanților industriei de panificație. Potrivit datelor RSP, recent a rămas constant la aproximativ 1 mie de tone de produse pe an. În ciuda faptului că țara are nevoie de până la 1,5 milioane de tone de astfel de produse pe an.
Potrivit lui Anatoly Kosovan, este posibil să se obțină astfel de indicatori prin simplificarea procedurii de introducere pe piață a noilor produse alimentare de panificație și organizarea achizițiilor guvernamentale din această categorie de produse pentru instituțiile medicale, balneare și sociale.
Chin cu făină
Toți producătorii înțeleg că pentru a produce produse de panificație de înaltă calitate, aveți nevoie de materii prime de înaltă calitate - făină. Totuși, după cum s-a menționat Președintele Uniunii Ruse a Întreprinderilor de Făină și Cereale, Arkadi Gurevici, calitatea făinii furnizate brutăriilor lasă adesea de dorit.
Problema este că în țara noastră, volumele de producție de grâu din clasa a treia și cea superioară sunt în scădere de la an la an, iar cea care se cultivă în regiunile Krasnodar, Stavropol și Caucazul de Nord este în principal exportat. În plus, potrivit lui Arkadi Gurevich, astăzi în Rusia aproximativ 45% din făina produsă nu este luată în considerare în niciun fel și este produsă pe linii artizanale.
Potrivit estimărilor specialiștilor de la Uniunea Întreprinderilor de Făină și Cereale, acum există 7 mii de producători de făină în Rusia. Pentru comparație, sub dominația sovietică erau doar 38 dintre ei.
Arkadi Gurevich a remarcat că făina falsificată ajunge în întreprinderi, inclusiv în brutăriile mari, iar producătorii de produse din făină poate nici măcar să nu știe că trebuie să lucreze cu materii prime de calitate scăzută.
„Nu știm ce calitate a făinii vom primi de la furnizorii noștri și, prin urmare, nu putem calcula câtă apă trebuie adăugată pentru a produce produsul final. Mai mult, atunci când lucrăm cu făină de calitate scăzută, suntem adesea nevoiți să folosim amelioratori și aditivi, ceea ce duce la creșterea costurilor și la creșterea costului produselor”, spune Nina Bolgova.
Potrivit specialiştilor din Uniunea Întreprinderilor de Făină şi Cereale, lupta împotriva produselor contrafăcute este posibilă dacă morile de făină sunt obligate legal să treacă prin înregistrarea de stat, iar brutăriile să lucreze doar cu furnizorii care au trecut de această înregistrare. În toamna anului trecut, Ministerul Agriculturii a pregătit un proiect de lege „Cu privire la cereale și produsele prelucrării acestora”, care include o clauză privind înregistrarea de stat obligatorie a morilor de făină, iar experții din industrie speră că adoptarea acestuia va îmbunătăți calitatea făinii furnizate brutăriilor și , în consecință, produsul final. Potrivit participanților la congres, achizițiile guvernamentale de cereale de înaltă calitate pentru industria de panificație vor contribui, de asemenea, la îmbunătățirea calității făinii produse în Rusia.
Cu toate acestea, este important ca brutarii nu numai să primească făină de înaltă calitate, ci și să aibă o idee despre cum se vor schimba prețurile acesteia pe parcursul anului - numai în acest caz întreprinderile își vor putea planifica cheltuielile. Prin urmare, a remarcat Nina Bolgova în discursul său, este necesar ca Ministerul Agriculturii să facă previziuni fiabile de preț nu numai pentru cereale, ci și pentru făină.
Problema de personal
Asigurarea industriei de panificație cu personal calificat este o altă problemă care a fost discutată în cadrul congresului. Potrivit RSP, în ultimii șapte ani, numărul muncitorilor cu studii superioare din industrie a scăzut cu 5 mii de persoane, iar în institutele de specialitate au fost desființate o serie de departamente, inclusiv cele de formare a inginerilor mecanici.
„Problema formării unor specialiști de înaltă calificare pentru a lucra în brutării devine din ce în ce mai acută. Există o lipsă deosebită de personal inginer calificat la nivelurile superioare și medii. Ei sunt instruiți atât de universități de specialitate, cât și de universități agricole. Cu toate acestea, conform statisticilor, nu mai mult de 15% dintre absolvenții acestor instituții de învățământ merg să lucreze la întreprinderi. În prezent, lista zonelor de instruire nu include deloc personalul de inginerie și tehnică. O altă problemă constă în domeniul calității învățământului profesional. Este în scădere, printre altele, din cauza reducerii orelor de pregătire practică. Drept urmare, absolvenții care merg să lucreze la întreprinderi întâmpină dificultăți în procesul de producție”, spune Olga Ilyina, vicepreședinte al Uniunii Ruse a Brutarilor, prim-prorector al Academiei Industriale Internaționale.
Pentru a rezolva această problemă, unii participanți la congres au propus restabilirea practicii de a invita reprezentanți ai universităților de specialitate la astfel de evenimente, precum și la ședințele comitetelor de industrie pentru discutarea comună a problemelor de actualitate.
În plus, potrivit reprezentanților științei, este posibil să se rezolve problema formării personalului profesionist prin creșterea accesibilității și oferirea oportunității pentru educație profesională suplimentară. Implementarea acestuia are loc atât în cadrul unor cursuri intensive de îmbunătățire a abilităților brutarilor la institutele de specialitate, cât și în cadrul unor seminarii educaționale și cursuri de master organizate în mod regulat în cadrul unor expoziții de specialitate. Din păcate, a remarcat Olga Ilyina, devine din ce în ce mai dificil să convingi specialiștii să participe la astfel de evenimente, deoarece managementul întreprinderii reduce finanțarea pentru recalificare și formare avansată a lucrătorilor.
Unii participanți la conferință au remarcat că una dintre metodele eficiente de a atrage noi specialiști în întreprinderile de panificație este creșterea interesului pentru profesia de brutar. Președintele Asociației „Brutarii de pâine din Sankt Petersburg” Alexander Zorin a povestit participanților la congres despre experiența regiunii de introducere a programului „Puterea vindecătoare a pâinii” în instituțiile de învățământ. În cadrul acestuia, s-au ținut lecții de pâine în mai multe școli din Sankt Petersburg, unde s-au predat beneficiile acestui produs, s-au organizat excursii la brutării cu degustări de produse și la instituții de învățământ unde sunt pregătiți brutari și cofetari. Și în timpul lecțiilor de pâine, școlarii din clasa a șaptea și superioară puteau încerca să-și facă singuri produse de patiserie.
Vânzări
O altă problemă presantă care a fost discutată în timpul congresului a fost vânzările de produse. După cum se știe, cele mai mari volume de produse alimentare în general și produse de panificație în special sunt vândute prin rețele. Cu toate acestea, aceste canale de distribuție sunt mai potrivite pentru marii producători care pot furniza volumele de aprovizionare necesare. Dar cum rămâne cu întreprinderile care produc loturi mici de produse?
Georgy Ignatiev a menționat în raportul său că Ministerul Industriei și Comerțului desfășoară activități constante și sistematice privind dezvoltarea întreprinderilor comerciale mici, care sunt unul dintre principalele canale de vânzare pentru producătorii locali. „În prezent, în Rusia, legea „Cu privire la fundamentele reglementării de stat a activităților comerciale din Federația Rusă” este în curs de finalizare în ceea ce privește comerțul mobil, al cărui scop este de a crea condițiile necesare pentru dezvoltarea comerțului cu livrare nestaționară. ”, a subliniat oficialul, făcând apel la reprezentanții autorităților regionale să dezvolte diverse formate de comerț, să asigure o creștere a numărului de locuri de tranzacționare la târguri și piețele de retail. Potrivit unui reprezentant al Ministerului Industriei și Comerțului, implementarea acestor recomandări va permite producătorilor de produse de panificație să aibă posibilitatea de a-și vinde mărfurile în mod garantat și la timp.
Este posibil să negociezi cu comercianții cu amănuntul?
Desigur, rețelele rămân un canal de distribuție eficient prin care întreprinderile își vând majoritatea produselor. Cu toate acestea, cooperarea cu comercianții cu amănuntul are loc adesea în condiții nefavorabile pentru furnizori. Cele mai dureroase probleme pentru producători sunt bonusurile retro și returnările produselor. În special, potrivit Ninei Bolgova, întreprinderile ZAO Khleb au pierdut aproximativ 1 milion de ruble în ultimii trei ani din astfel de venituri.
Valery Cheshinsky a remarcat că lanțurile primesc aproximativ 2 trilioane de ruble de la producători și procesatori, iar aproximativ 6 miliarde direct de la brutari. Astfel de cifre demonstrează în mod clar că este profitabil pentru comercianții cu amănuntul să coopereze cu furnizorii de produse de panificație, ceea ce înseamnă că producătorii ar trebui să-și apere propriile interese. la încheierea contractelor cu reţele. Potrivit președintelui RSP, unii producători reușesc să-și vândă produsele prin lanțuri de magazine fără a le oferi bonusuri retro. Totuși, participanții la congres sunt siguri că se poate apăra propriile interese doar dacă se consolidează cu colegii din regiune. Valery Cheshinsky a dat asigurări că Uniunea Rusă a Brutarilor este pregătită să ofere asistență brutarilor în cazul unor probleme nerezolvate.
El a împărtășit cu participanții la congres experiența sa de lucru coordonat în regiune și rezultatele acesteia membru al consiliului de administrație al RSP, președinte al consiliului de administrație al OJSC Kazan BPC Bulat Kutdusov. Potrivit acestuia, în acest moment activează în Republica Tatarstan 13 mari producători de produse de panificație, care își apără în comun interesele prin acțiuni de coordonare. Drept urmare, brutarii republicii au reușit să obțină o creștere a prețului mediu pentru 1 kg de pâine - acum în regiune este de 48 de ruble. „Colaborăm activ cu Ministerul Agriculturii din Republica Tatarstan, invitându-i reprezentanții la toate întâlnirile noastre, explicând nevoile și problemele noastre, iar astăzi Ministerul Agriculturii ne compensează pentru prețul făinii de clasa I pentru producția de pâine socială. În plus, am obținut compensații pentru 4% din costul echipamentelor fără TVA - în total, am primit 55 de milioane de ruble pentru aceste nevoi anul acesta, iar anul viitor plănuim să primim 1 milion de ruble”, a menționat Bulat Kudtușov.
Brutarii din Tatarstan, potrivit specialistului, își apără în comun propriile interese atunci când lucrează cu lanțuri: dacă comercianții cu amănuntul încep să dicteze condiții nefavorabile pentru producători, transporturile de la toate brutăriile din republică către magazine se opresc. Ca urmare a acestei consolidări, antreprenorii au reușit să obțină randamente ale produselor nevândute la nivelul de 3-5%. Producătorii lucrează cu unele lanțuri fără returnări deloc, iar retrobonusurile totale, împreună cu taxa de marketing pentru brutarii din lanțurile de magazine ale republicii, nu depășesc 6%.
Din păcate, a remarcat Anatoly Kosovan, consolidarea nu este încă sistemică, ci de natură locală, iar în Rusia în ansamblu nu a atins nivelul în care lupta competitivă intra-industrială este completată de parteneriat.
Vectori de dezvoltare a industriei
Toți participanții la congres au fost de acord că numai prin unirea forțelor, brutarii vor putea rezolva multe probleme, inclusiv cele legate de lucrul cu comercianții cu amănuntul, precum și să atragă atenția autorităților federale și locale. În plus, experții din industrie au remarcat că obiectivul național ar trebui să fie dezvoltarea industriei de panificație în domeniul transformărilor inovatoare. De asemenea, conform participanților la eveniment, formarea sortimentului ar trebui să țină cont de cerințele pieței.
Unii vorbitori au pus un accent deosebit pe necesitatea lucrului în comun între reprezentanții guvernului, afacerilor, industriei și științei universitare. „Până nu se formează un mecanism real pentru un astfel de parteneriat, industria de panificație nu se va îmbunătăți”, a menționat Anatoly Kosovan.
Participanții la congres au convenit că producătorii de cereale, făină și produse de panificație trebuie să dezvolte o poziție consolidată în domeniul prețurilor, politicii de calitate, îmbunătățirii cadrului legislativ, constituirii fondurilor de rezervă și politicii financiare și creditare.
În final, în cadrul evenimentului, a fost exprimată o opinie cu privire la necesitatea creării unui grup de experți din industrie, care să includă reprezentanți ai întreprinderilor de panificație de top și care va influența conținutul reglementărilor adoptate care afectează interesele brutarilor.
Toate aceste măsuri, potrivit experților din industrie, vor ajuta la eliminarea tendințelor negative și la dezvoltarea pozitivă în industria panificației.
Industria panificației, ramură a industriei alimentare care produce diverse tipuri de pâine, produse de panificație și de miel, produse de panificație medicinale și dietetice, unt și biscuiți simpli.
Industria panificației din Rusia este unul dintre cele mai importante sectoare alimentare ale complexului agroindustrial.
În Rusia există astăzi peste 10 mii de brutării (inclusiv 1,5 mii de brutării mari) și brutării capabile să producă aproximativ 70 de mii de tone de pâine într-un sortiment (mai mult de 700 de articole) sau 500 g de pâine de persoană. Capacitatea lor este de aproximativ 25 de milioane de tone pe an.
În ultimii ani, condițiile de muncă din industria panificației s-au schimbat și, mai ales, organizatoric. Aproape toate fabricile de pâine și brutăriile au devenit întreprinderi pe acțiuni privatizate. Relațiile de piață prind contur la brutării, iar legile concurenței încep să se aplice.
Nivelul consumului mediu de pâine pe cap de locuitor în Rusia este de 120--125 kg pe an (325--345 g pe zi), inclusiv pentru populația urbană 98--100 kg pe an (245--278 g pe zi), pentru populatia rurala 195- - 205 kg pe an (490--540 g pe zi). Aceste norme depind de vârstă, sex, gradul de stres fizic și psihic și caracteristicile climatice ale locurilor de reședință.
Dacă luăm în considerare volumele vânzărilor de pâine și produse de panificație, putem observa că în multe regiuni ale țării ponderea consumului de pâine pe persoană este mult mai mică decât standardele de consum pentru pâinea de grâu și secară stabilite prin Decretul Guvernului Rusiei nr. 192.
Scăderea consumului de pâine poate fi o consecință a următorilor factori:
b reducerea materiilor prime pentru industria panificației;
b „subconsum”, din cauza unei scăderi semnificative a nivelului de trai al populației, în care este imposibil chiar și achiziționarea cantității necesare de bunuri de zi cu zi pentru menținerea funcțiilor vitale ale organismului;
b trecerea unei părți a populației țării la gătit acasă (de exemplu, într-o serie de districte din regiunea Omsk, un vehicul care livrează mărfuri la magazinele rurale aduce saci cu făină în loc de pâine);
b creșterea venitului în numerar pe cap de locuitor, reorientarea cererii populației pentru achiziționarea de produse alimentare mai scumpe și mai hrănitoare.
În același timp, analiza arată că din 1991 s-a înregistrat o scădere a producției de pâine până în 1995, consumul anual de pâine pe persoană a scăzut la 70 kg. Consumul de pâine este deja semnificativ sub norma nutrițională rațională, ceea ce va afecta, fără îndoială, sănătatea populației.
Această situație provoacă procese ireversibile în industria de panificație: brutăriile sunt forțate să elimine liniile de producție, să reducă locurile de muncă, să mărească costurile de producție și vânzări și să oprească investițiile.
În noile condiții de funcționare ale industriei de panificație, sunt necesare noi abordări ale dezvoltării unei game de produse, al căror rol în organizarea consumului ar trebui să crească semnificativ. Dacă anterior sortimentul era determinat în principal de condițiile de producție și de dictatele liniilor mecanizate, acum condițiile de producție și compoziția echipamentelor sunt determinate de sortiment și cerere. În același timp, cererea și nevoile diferitelor grupuri ale populației ar trebui luate în considerare mai mult decât înainte.
Sarcina de a crește volumul consumului de pâine necesită o atenție deosebită și studierea problemelor de îmbunătățire a calității acesteia.
În noile condiții economice, există premise pentru introducerea brutăriilor care produc o gamă largă de produse de panificație și cofetărie din făină. În prezent, s-a stabilit producția de utilaje casnice pentru brutării cu o productivitate de 0,2-5,0 tone pe zi. Aceste întreprinderi fac posibilă producerea unei game largi de produse de panificație și vânzarea lor proaspătă direct în magazinele acestor brutării. Pentru a dota această producție cu echipamente, au fost dezvoltate mașini noi, care sunt incluse în seturile de echipamente A2-KhPO, L4-KhPM-500 și altele pentru brutării de putere redusă.
Unele dintre cele mai importante domenii pentru creșterea eficienței producției și îmbunătățirea calității produselor din industria panificației sunt crearea unei structuri raționale a întreprinderilor din industrie, mecanizarea și automatizarea proceselor de producție bazate pe cele mai noi tehnologii.
Rezolvarea principalelor probleme ale progresului științific și tehnologic din industria panificației este strâns legată de dezvoltarea tehnologiilor avansate de ambalare și a instrumentelor automate de monitorizare a proprietăților materiilor prime, semifabricatelor și a calității produselor finite.
Volumul producției de produse dietetice este nesemnificativ, nevoia de ele este satisfăcută doar cu 10-20%. Nivelul producției de produse preventive pentru populația din zonele cu dificultăți de mediu, pâine de depozitare pe termen lung (de la 3 la 30 de zile) pentru persoanele care locuiesc în zone greu accesibile și îndepărtate, în condiții de dezastre provocate de om, situații de urgență , contingente speciale etc. este scăzut.
Rezolvarea problemei alimentației echilibrate a populației, care este de importanță națională, este posibilă numai dacă sunt dezvoltate și introduse în producție tehnologii care vor ajuta la implementarea:
b asigurarea securității materiilor prime agricole și alimentare, produselor alimentare;
b reducerea nivelului de morbiditate în rândul copiilor din cauza malnutriției și a poluării mediului;
b reducerea dependenței Rusiei de alimente și materii prime față de țările străine;
b protecția mediului în timpul producției de alimente;
ь produse alimentare ecologice de o nouă generație pentru masă și alimentație, ținând cont de cerințele moderne de igienă;
ь tehnologii fundamental noi bazate pe utilizarea metodelor netradiționale care ajută la accelerarea procesului;
b baza științifică pentru crearea proceselor tehnologice pentru producerea de produse alimentare pentru bebeluși de nouă generație.
Crearea unui sortiment de produse de pâine din grupul „Sănătate” se realizează în două direcții:
b modelarea unui sortiment rațional de produse cerealiere pentru regiuni individuale, ținând cont de caracteristicile climatice, demografice și de altă natură ale acestora;
b dezvoltarea unei game variate de produse pentru nutritie preventiva si terapeutica.
Pentru producerea unor astfel de produse se folosesc amestecuri speciale de făină compozită cu tărâțe, făină de germeni, cereale zdrobite și turtite, componente vitaminice și minerale etc.; efectuează producerea acestor amestecuri. În noile condiții, ambalarea pâinii capătă o mare importanță și dezvoltare. Pâinea de ambalare o protejează de uscarea prematură, îi păstrează prospețimea consumatorului, mărește condițiile sanitare și igienice de păstrare a acesteia și mărește timpul de vânzare.
Se încarcă...
