Send ditt gode arbeid i kunnskapsbasen er enkelt. Bruk skjemaet nedenfor

Studenter, hovedfagsstudenter, unge forskere som bruker kunnskapsbasen i studiene og arbeidet vil være deg veldig takknemlig.

Lagt ut på http://www.allbest.ru/

Diplom om emnet "Prosjekt av en europeisk matrestaurant på et shopping- og underholdningskompleks med 100 seter"

Innhold

• Introduksjon
• 1.1 Kjennetegn ved bedriften
• 1.2 Konkurrenter til designet bedrift
• 2. Organisasjonsdel
• 2.1 Type virksomhet
• 2.2 Organisering av bedriftsledelse
• 2.3 Selskapsstruktur
• 3. Teknologisk seksjon
• 3.2 Utarbeide et produksjonsprogram
• 3.3 Beregning av nødvendig mengde produkter
• 3.4 Beregning av arealet til lokaler for mottak og lagring av mat og beholdere
• 3.5 Design av et produktforberedelsesverksted
• 3.6 Hot shop design
• 3.7 Kjøleboddesign
• 3.8 Vasking av servise
• 3.9 Tjenesterom
• 3.10 Vasking av kjøkkenutstyr
• 3.11 Administrative lokaler
• 3.12 Lokaler for forbrukere
• 3.13 Bestemmelse av det totale arealet til den utformede virksomheten
• 4. Arkitektonisk og konstruksjonsdel
• 5. Teknisk og økonomisk seksjon
• 5.1 Bedriftens kjøleforsyning
• 5.2 Enterprise strømforsyning
• 5.3 Vannforsyning og avløp
• 5.4 Varmeforbruk til oppvarming
• 6. Utvikling av oppskrifter og funksjoner for matlagingsteknologi
• 6.1 Kjemisk sammensetning av svinekjøtt
• 6.2 Utvikling av merkevareoppskrifter for retter ved å bruke eksemplet med den varme retten "Dragon Dinner N.G."
• 7. Arbeids- og miljøvern
• 7.1 Omfattende vurdering av arbeidstilstanden og stimulering av arbeidet med sikkerheten
• 7.2 Miljøvern
• 8. Økonomisk seksjon
• 8.1 Beregning av volumet av planlagt handelsomsetning
• 8.2 Planlegging av bruttoinntekt fra salg i restaurant
• 8.3 Planlegging av produksjons- og distribusjonskostnader
• 8.4 Beregning av profitt og lønnsomhet
• Konklusjon
• Bibliografi

Introduksjon

Mat er grunnlaget for menneskelivet. Hvordan en person spiser påvirker hans helse, humør og arbeidsevne. Følgelig er en persons ernæring ikke bare hans personlige, men også en offentlig sak.

Offentlig servering er en gren av nasjonaløkonomien som var, er og vil være det mest markedsorienterte virksomhetsområdet.

Til tross for endringer i offentlig servering gjennom årene med økonomiske reformer, til sammenligning økte antall seter i bedrifter i byen Volgograd med mer enn 45%. Dette er hovedsakelig førsteklasses barer og kafeer, samt restauranter. I dag introduserer cateringbedrifter ny moderne teknologi som bidrar til å forbedre kvaliteten på kulinariske produkter. I denne forbindelse blir kunnskap om det grunnleggende om utforming av offentlige serveringssteder viktig for prosessingeniører.

Offentlig servering var en av de første sektorene i den nasjonale økonomien som tok fatt på transformasjonsveien, og tok byrden av de mest akutte problemene i overgangsperioden over på markedsforhold. Privatiseringen av bedrifter skjedde i et raskt tempo, og den organisatoriske og juridiske formen til offentlige serveringsvirksomheter endret seg.

Temaet for oppgaven min er utviklingen av et prosjekt for en europeisk matrestaurant "Europe" ved shopping- og underholdningskomplekset "Europe City Mall" med 100 sitteplasser. Relevansen av dette emnet under moderne forhold er ubestridelig, siden på utviklingsstadiet av økonomiske relasjoner og stabilisering av den økonomiske situasjonen i vår region, er spørsmålet om å gi befolkningen høykvalitets og rimelige offentlige cateringtjenester påtrengende. Fraværet av en førstekategori restaurant på shopping- og underholdningskomplekset "Europe City Mall", samt innenfor en radius på 500 meter fra kjøpesenteret, bestemmer den økonomiske gjennomførbarheten av dette prosjektet.

Oppgaven min inneholder hovedkarakteristikkene til bedriften, teknologiske beregninger knyttet til arbeid og salg av retter på salgsgulvet. Basert på disse beregningene er det mulig å analysere produksjonseffektiviteten til den utformede bedriften og skissere hovedtrekkene knyttet til gjennomføringen av produksjon og økonomiske aktiviteter.

Restauranten med europeisk mat "Europa" som en bedrift fokusert på en viss kontingent av forbrukere i denne situasjonen rettferdiggjør opprettelsen, noe som skyldes den økte interessen til potensielle forbrukere for cateringtjenester for å organisere fritid under moderne forhold.

Når jeg skrev diplomprosjektet mitt, brukte jeg mye ikke bare spesialisert litteratur og regulatorisk og teknisk dokumentasjon, men også praktisk materiale om utformingen av offentlige serveringssteder av denne typen.

restaurant catering prosjekt

1. Mulighetsstudie

Design er forstått som prosessen med å utvikle teknisk dokumentasjon for ethvert objekt beregnet på begrunnelse, evaluering, godkjenning, konstruksjon eller rekonstruksjon av objektet.

Ved utforming av offentlige serveringssteder er det nødvendig å sikre, basert på utstrakt bruk av industrielle teknologiske prosesser, avansert utstyr og konstruksjonsløsninger, en økning i arbeidsproduktiviteten, en reduksjon i kostnadene for alle typer ressurser, og en reduksjon i kostnad for bygging av anlegg.

Resultatet av design er å tegne et prosjekt. Et prosjekt er et vitenskapelig basert sett med teknisk dokumentasjon (beregninger, tegninger, forklarende notater og estimater) som er nødvendig for byggingen av en virksomhet.

I forklarende Merk begrunnelsen for vedtatte arkitektoniske, planleggingsmessige, teknologiske, konstruktive (konstruksjon), ingeniørmessige (sanitære, elektriske, etc.) beslutninger er gitt, og de viktigste tekniske og økonomiske indikatorene som karakteriserer effektiviteten til prosjektet er gitt.

Tegninger - Dette er en grafisk representasjon av den vedtatte arkitektoniske, teknologiske og konstruktive løsningen til det designet objektet, dets elementer og detaljer.

Antatt dokumentasjon bestemmer de totale kostnadene for bygging av en bygning og tjener som grunnlag for tildeling av kapitalinvesteringer, finansiering av byggingen av dette anlegget og oppgjør mellom entreprenøren (byggeorganisasjonen) og kunden for utført arbeid. Radchenko L.A. "Organisering av produksjon av offentlige cateringbedrifter", 2000 Phoenix.

Utviklingen av design- og estimatdokumentasjon innledes med presentasjon av materialer som gir begrunnelse for gjenoppbygging (utvidelse, teknisk omutstyr) eller bygging av nye virksomheter. De er satt sammen på grunnlag av layoutplaner for disse foretakene og mulighetsstudier (TES) eller tekniske og økonomiske beregninger (TEC) utviklet i samsvar med dem, og avklarer disse materialene. Design og estimatdokumentasjon av offentlige cateringbedrifter bør sørge for å forbedre organiseringen av arbeidet, styrke den materielle og tekniske basen, introdusere industriell teknologi for produksjon av halvfabrikata og produkter med høy grad av beredskap og sentralisert forsyning av dem til pre. - klargjøring av virksomheter ved bruk av funksjonelle containere, ulike typer containere, spesialiserte kjøretøy osv. d.

1.1 Kjennetegn ved virksomheten

Den spesialiserte restauranten for europeisk mat "Europa" er en bedrift som tilhører de offentlige cateringbedriftene, og gir forbrukerne et bredt spekter av komplekst tilberedt europeisk mat, hovedsakelig for individuelle bestillinger, samt vin, vodka, tobakk og konfektprodukter. Et høyt servicenivå kombineres med organisering av rekreasjon for besøkende. Restauranten "Europe" organiserer catering for mottakelser, familiefeiringer, banketter og temakvelder. Selskapet gir befolkningen tilleggstjenester:

produksjon av retter fra kundens råvarer på bedriften;

kokketjeneste for å tilberede måltider hjemme;

servitør hjemme;

levering av kulinariske produkter i henhold til forbrukerbestillinger, inkludert for banketter;

organisering av forretningslunsjer.

Restauranthallen har en kapasitet på 100 seter og ligger på territoriet til shopping- og underholdningskomplekset "Europe City Mall".

I henhold til GOST R 50762-2007 "Offentlige cateringtjenester. Klassifisering av offentlige serveringssteder," hører "Europe"-restauranten til den første kategorien restaurant.

De viktigste besøkende til restauranten er besøkende til kjøpesenteret Europa City Mall, så vel som innbyggere i nærliggende områder, ansatte ved nærliggende institusjoner, studenter ved utdanningsinstitusjoner, samt turister og gjester i byen.

Restaurantbesøk påvirkes også av nærhet til tung gang- og kollektivtrafikk.

1.2 Konkurrenter til den utformede bedriften

Konkurrentene til Europa-restauranten er følgende restauranter:

Navn	Hva slags mat tilbyr de?	Hvor befinner de seg?
Restaurant "Volgograd"	Europeisk og russisk mat	Sentraldistriktet, st. Mira
Restaurant "Grail"	Europeisk mat	Krasnooktyabrsky-distriktet, st. Mendeleev
Restaurant "Ole"	Europeisk mat	Sentral bydel. st. Sovetskaya 13
Restaurant "Min Herz"	Europeisk mat	Voroshilovsky-distriktet, st. Kim, 10
Restaurant "Oktyabrsky"	Europeisk og russisk mat	Sentraldistriktet, st. Kommunisticheskaya 5a
Restaurant "House of Guests"	Europeisk og russisk mat	Sentraldistriktet, st. Novorossiyskaya 21
"Bellagio"	Europeisk mat	Sentraldistriktet, st. Mira
"Det gylne Praha"	Europeisk og tsjekkisk mat	Sentraldistriktet, st. Sovetskaya 28a

Konkurrentene for "Europe"-restauranten er etablerte restauranter og kafeer med europeisk eller blandet mat som ligger i nærliggende områder av byen Volgograd (se tabell). Men på grunn av sin spesialisering og bruken av moderne former for service og produksjon, kan restauranten "Europa" meget vel regne med å snart bli ledende i nettverket av offentlige serveringssteder som eksisterer i området. Dette er den eneste bedriften i området og i byen med et så bredt utvalg av europeisk mat og et høyt servicenivå av servitører, sjefskelnere og bartendere. Driftstiden til bedriften er fra 09-00 til 3-00. Ved utviklingen av driftsmodusen til restauranten ble dens type tatt i betraktning Durovich A.P. Grunnleggende om markedsføring: lærebok. godtgjørelse / A.P. Durovich. - M.: Ny kunnskap, 2008. , plassering og sammensetning av den potensielle kontingenten av forbrukere. Siden det er et stort antall forskjellige typer virksomheter rundt restauranten, og også tatt i betraktning det faktum at restauranten vil ligge på territoriet til shopping- og underholdningskomplekset "Europe City Mall" i elitedelen av byen, dette vil tilfredsstille forbrukernes etterspørsel både ved lunsjtid og kveldstid.

2. Organisasjonsdel

2.1 Bedriftstype

Restaurant "Europa" som organisasjon er et aksjeselskap (LLC). Et aksjeselskap er en type kapitalforening som ikke krever personlig deltakelse fra medlemmene i selskapets anliggender.

Utvalget av egenproduserte produkter og innkjøpte varer i Europa-restauranten er svært bredt og varierer avhengig av sesongvariasjoner og forbrukernes etterspørsel. Menyen inneholder kalde retter og snacks fra fisk, kjøttprodukter, grønnsaker, varm snacks, ulike supper, varme hovedretter, søte retter, varm og kald drikke, bakeri og melprodukter.

2.2 Organisering av virksomhetsledelsen

Det øverste organet i et aksjeselskap er generalforsamlingen for deltakerne. Det utøvende organet som utfører den nåværende styringen av sine aktiviteter og er ansvarlig overfor deltakernes møte. Det utøvende organet kan være alene.

Fullmakter til generalforsamlingen av deltakere:

1. endre selskapets charter, endre dets autoriserte kapital;

2. dannelse av utøvende organer i selskaper, tidlig oppsigelse av deres fullmakter;

3. godkjenning av årsrapporter og balanse for selskapet og fordeling av fortjeneste og tap;

4. beslutning om reorganisering eller avvikling av selskapet;

5. valg av revisjonskommisjon for selskapet.

2.3 Bedriftsstruktur

Produksjonsavdelinger av bedriften - verksteder, seksjoner,

tjenestegårder og tjenester (direkte eller indirekte involvert i produksjonsprosessen), sett til sammen, utgjør produksjonsstrukturen. Durovich A.P. Grunnleggende om markedsføring: lærebok. godtgjørelse / A.P. Durovich. - M.: Ny kunnskap, 2008.

Konstruksjonen av en rasjonell produksjonsstruktur til en bedrift utføres i følgende rekkefølge:

1. Antall verksteder, deler av bedriften, deres kapasitet i størrelser som sikrer at en gitt produksjon av produkter er etablert;

2. Arealene for hvert verksted og lager beregnes, deres romlige plasseringer i foretakets generelle plan bestemmes;

3. Alle transportforbindelser innen virksomheten og nødvendig ekstern kommunikasjon er planlagt;

4. De korteste rutene for bevegelse av produkter under produksjonsprosessen er skissert.

Kontrollbedriften.

Ledelsens funksjonelle oppgave er et visst stadium

(planlegging, organisering osv.) forvaltning av en viss ressurs (økonomi, personell osv.) i et bestemt aktivitetsfelt.

Spesifikke ledelsesfunksjoner er nært knyttet til bedriftens spesifikke egenskaper og hovedområdene for dens aktivitet (generell ledelse, økonomistyring, produksjon, FoU, markedsføring).

Generell ledelse av en virksomhet består av dens strukturering, organisering av aktiviteter, planlegging, personalledelse, kontroll, regnskap og analyse av resultatresultater.

Ved styring av produksjonen løses problemene med produksjonsøkonomi (kostnader, priser) og produksjonsplanlegging. Produksjonsplanleggingsoppgaver inkluderer:

· valg av teknologisk prosess;

· planlegging av produksjonsprogram;

· produksjonssekvensplanlegging (operativ

· planlegger);

· dannelse av produksjonssystemer (utstyrssystemer);

· vedlikehold og drift av utstyr;

· organisering av logistikk.

Implementering av funksjoner innen markedsføring inkluderer:

· organisere innsamling og behandling av markedsføringsinformasjon;

· valg av målmarkeder og deres segmentering;

· bruk av markedsføringsløsninger for produktet;

· utvalg og samhandling med distribusjonskanaler;

· produktpromotering;

· valg og implementering av prispolitikk;

· planlegging og analyse av effektiviteten til markedsaktiviteter.

Økonomistyring av et foretak inkluderer:

· anskaffelse av økonomiske ressurser;

· bruk av økonomiske ressurser;

· likviditetsstyring;

· strukturering av kapital og eiendom;

· styring av betalingsinstrumenter og betalingstransaksjoner;

· økonomisk planlegging og økonomisk kontroll.

Dermed kan spesifikke funksjoner av selskapets ledelse være

anses som systemkomponenter i administrasjonen.

I restauranten "Europe" LLC utføres generelle ledelsesfunksjoner av

økonomisk avdeling.

Spesifikke ledelsesfunksjoner: ingeniør- og driftsavdeling, forsyningsavdeling.

Spesialfunksjoner: servicehall, verksteder.

2.4 Organisering av produksjonen i det innrettede serveringsstedet

Essensen av å organisere produksjonen er å skape forhold som sikrer riktig gjennomføring av den teknologiske prosessen med matlaging.

For å lykkes med å uttrykke produksjonsprosessen i cateringbedrifter er det nødvendig:

· Velg en rasjonell produksjonsstruktur;

· Produksjonsanlegg bør plasseres langs den teknologiske prosessen for å eliminere motstrømmer av innkommende råvarer, halvfabrikata og ferdige produkter. Dermed bør innkjøpsbutikkene ligge nærmere lagrene, men samtidig ha en praktisk tilknytning til forproduksjonsbutikkene;

· Sikre produksjonsflyt og rekkefølge av teknologiske prosesser;

· Plasser utstyret riktig;

· Gi arbeidsplasser nødvendig utstyr, inventar, verktøy;

· Skape optimale arbeidsforhold.

Produksjonslokalene til restauranten "Europa" ligger i første etasje og er orientert mot nord og nordvest. Sammensetningen og området av produksjonslokaler bestemmes av byggekoder og designregler avhengig av typen og kapasiteten til bedriften.

Området med produksjonslokaler sikrer trygge arbeidsforhold og overholdelse av sanitære og hygieniske krav. Området består av det brukbare området okkupert av forskjellig teknologisk utstyr, samt passasjerområdet.

Vedtatt arealstandarder, kvm. m: for hot shop-7-10; kaldt - 6-8; for innkjøpsbutikker-4-6.

Høyden på produksjonslokalene er 3,3 m. Veggene er dekket med keramiske fliser til en høyde på 1,8 m fra gulv, resten er dekket med lett limmaling.

I moderne rom er veggene foret med lette keramiske fliser i full høyde, noe som forbedrer forholdene for sanitær bearbeiding.

Gulvene er vanntette, har en liten helling mot stigen, de er dekket med metlakh fliser, som oppfyller sanitære og hygieniske krav.

Det er skapt et optimalt mikroklima i produksjonslokalene. Mikroklimafaktorer inkluderer temperatur, fuktighet og lufthastighet. Mikroklimaet i varme- og konfektbutikkene påvirkes også av termisk stråling fra de oppvarmede overflatene på utstyret. Den eksponerte overflaten på en varm ovn avgir stråler som kan forårsake heteslag hos en arbeider.

Den optimale temperaturen i innkjøps- og kjølebutikkene bør være innenfor 16-18C, i varme- og konfektbutikkene 23-25C. Relativ luftfuktighet i verksteder er 60-70%.

En viktig forutsetning for å redusere tretthet og forebygge skader er riktig belysning av produksjonslokaler og arbeidsplasser. Det er naturlig vielse i verkstedene. Belysningsforholdet må være minst 1: 6, og arbeidsplassens avstand fra vinduer bør ikke være mer enn 8 m. Disse kravene er oppfylt. Produksjonsbord er plassert slik at kokken jobber mot vinduet eller lyset faller fra venstre.

For kunstig belysning brukes fluorescerende eller glødelamper. Ved valg av lamper ble standarden observert - 20 W per 1 m2 verkstedareal.

Produksjonslokalene har varmt og kaldt vann til vaskebad, el-kjeler og kokerkjeler.

Kloakk sørger for fjerning av avløpsvann under drift av bad og kokere.

I produksjonsverksteder oppstår støy under drift av mekanisk og kaldt utstyr. Tillatt støynivå i industrilokaler er 60-75 dB. Vi oppnådde en reduksjon i støynivået i produksjonsområder ved å bruke lydabsorberende materialer.

Organisering av arbeidsplasser.

En arbeidsplass er en del av produksjonsområdet der en arbeider utfører individuelle operasjoner ved å bruke passende utstyr, redskaper, verktøy og verktøy. Arbeidsplasser i offentlige serveringssteder har sine egne kjennetegn avhengig av bedriftstype, kapasitet, arten av de utførte operasjonene og produktspekteret.

Området på arbeidsplassen er tilstrekkelig til å sikre rasjonell plassering av utstyr, skape trygge arbeidsforhold, samt praktisk arrangement av utstyr og verktøy.

Arbeidsstasjoner i verkstedet er plassert langs den teknologiske prosessen.

Dimensjonene til produksjonsutstyret er slik at arbeiderens kropp og armer er i den mest komfortable posisjonen.

Som erfaringen med organisering av en kokkes arbeidsplass viser, bør avstanden fra gulvet til øverste hylle på bordet, hvor en tilførsel av servise vanligvis plasseres, ikke overstige 1750 mm. Den optimale avstanden fra gulvet til midtre hylle er 1500 mm. Dette området er det mest praktiske for kokken. Det er veldig praktisk når bordet har skuffer for utstyr og verktøy. Nederst på bordet skal det være hyller for tallerkener og skjærebrett.

Flyttbare trestativer er installert nær produksjonsbord og bad.

Hver arbeidsplass skal være utstyrt med tilstrekkelig antall verktøy, utstyr og redskaper. Kravene til produksjonsutstyr er: styrke, pålitelighet, estetikk.

Når vi beregner antall servitører som kreves for rask, uavbrutt service, går vi ut fra følgende omtrentlige standarder:

· Normal service - 1 servitør for 10-12 besøkende.

· Service for deltakere på kongresser og konferanser - 1 servitør for 12-14 besøkende.

· Buffet - 1 servitør for 25-30 gjester.

· Bankett med full servitørservice - 16-20 servitører per 100 gjester.

· Bankett med delvis servitør - 8-10 servitører per 100 gjester.

Organisasjonmatforsyninger.

På restauranten "Europa" utføres matlevering av en speditør. For å gi en bedrift matvarer, er det nødvendig å løse følgende problemer: hva du skal kjøpe; hvor mye å kjøpe; fra hvem du skal kjøpe; under hvilke betingelser å kjøpe. I tillegg er det nødvendig å: inngå en avtale; overvåke gjennomføringen av kontrakten; ordne levering; organisere lager og lagring. Disse oppgavene løses av restaurantforsyningsavdelingen. Den fungerer uavhengig og utfører funksjonene definert ovenfor. Selskapet har en liste over leverandører som det hele tiden kjøpes produkter fra, samt kjøp fra markeder og grossistlager. Den sammenstilte leverandørlisten er analysert ut fra spesielle kriterier. De er ofte begrenset av prisen og kvaliteten på produktene som leveres, samt påliteligheten til forsyningene. Andre kriterier som tas i betraktning ved valg av leverandør inkluderer følgende: leverandørens avstand fra forbrukeren; frister for oppfyllelse av ordre; organisering av kvalitetsstyring hos leverandøren; leverandørens økonomiske stilling, hans kredittverdighet osv. Levering av produkter utføres sentralisert og desentralisert. Sentralisert levering av varer til bedrifter utføres av leverandørenes styrker og midler. Med sentralisert levering frigjøres bedriften fra behovet for å ha egen transport. Ved desentralisert levering sikres fjerning av varer fra leverandørene direkte av bedriften selv ved bruk av egen transport. Mintzberg G. Struktur i knyttneven: skape en effektiv organisasjon / trans. fra engelsk redigert av Yu.N. Kapturevsky - St. Petersburg: Peter, 2007. Transport spiller en viktig rolle i varebevegelsen. Under bevegelse av varer må transportsjåfører og speditøren sørge for sikkerheten til lasten under transport; rettidig levering av last; overholdelse av regler for lasting og transport; effektiv bruk av kjøretøy. På restauranten "Europa" har hvert kjøretøy beregnet for transport av produkter et sanitærpass utstedt av sanitær- og epidemiologiske serviceinstitusjoner. Mottak av varer i et næringsmiddelbedrift er en viktig del av den teknologiske prosessen. Aksept utføres i to trinn. Produktene oppnås i henhold til kvantitet og kvalitet. Den første fasen er foreløpig. Aksept av produkter etter mengde utføres i henhold til fraktsedler, fakturaer, ved omberegning av containere og veiing.

Dersom varene ankom i brukbar container, har bedriften i tillegg til kontroll av bruttovekt rett til å kreve åpning av container og kontroll av nettovekt. Den andre fasen er endelig aksept. Nettovekt og antall produktenheter kontrolleres samtidig med åpning av beholderen. Egenvekten kontrolleres samtidig med godkjenning. Dersom det oppdages en mangel, utarbeides det en ensidig handling om den identifiserte mangelen.

Organisasjonlogistiskforsyninger.

Produksjonslogistikkprosessen er rettet mot rettidig levering av de materielle og tekniske ressursene som kreves i samsvar med forretningsplanen til bedriftens varehus eller direkte til arbeidsplasser.

Sammensetningen av materielle og tekniske ressurser inkluderer: råvarer, materialer, komponenter, innkjøpt teknologisk utstyr og teknologisk utstyr (enheter, skjære- og måleverktøy), nye kjøretøy, laste- og losseutstyr, datautstyr og annet utstyr, samt innkjøpt drivstoff , energi, vann. Med andre ord, alt som kommer til bedriften i materiell form og i form av energi tilhører elementene i materiell og teknisk støtte til produksjonen.

For at produksjonen skal fungere uavbrutt, er det nødvendig med veletablert logistikkstøtte (MTS), som ved virksomheter utføres gjennom logistikkmyndigheter.

Mål for logistikkstøtte for produksjon:

rettidig levering av bedriftsavdelinger med de nødvendige ressurstypene av nødvendig kvantitet og kvalitet;

forbedre bruken av ressurser, øke arbeidsproduktiviteten, kapitalproduktiviteten, redusere varigheten av produksjonssyklusene for produksjon av produkter, sikre rytmen til prosesser, redusere omsetningen av arbeidskapital, utnytte sekundære ressurser fullt ut, øke effektiviteten av investeringer;

analyse av det organisatoriske og tekniske produksjonsnivået og kvaliteten på produktene fra leverandørens konkurrenter og utarbeidelse av forslag for å øke konkurranseevnen til de leverte materielle ressursene eller bytte leverandør av en bestemt type ressurs.

For å oppnå de ovennevnte målene, må forsyningsarbeidere studere og ta hensyn til tilbud og etterspørsel for alle materielle ressurser som forbrukes av bedriften, nivået og endringer i prisene for dem og for tjenestene til mellomledd organisasjoner, velge den mest økonomiske formen for produkt distribusjon, optimalisere varelager, redusere transport-, anskaffelses- og lagerkostnader.

Karakteristisklagergårder.

I varehusene til offentlige cateringbedrifter utføres korttidslagring av råvarer og halvfabrikata som er nødvendige for driften av bedriften, samt gjenstander av materiell og teknisk utstyr og avfall.

De inkluderer:

- kjølekamre for oppbevaring av frosset og kjølt kjøtt, fjærfe, fisk;

kammer av meieri og fettprodukter og gastronomi;

-kammer av grønnsaker, frukt, drinker, pickles og urter;

- matavfallskammer;

- pantry med poteter og grønnsaker;

- tørrmatkammer;

- pantry containere;

- lagerrom for utstyr;

- lagrettemannsrom.

Hovedoppgavene til lager er:

organisering av riktig lagring av materielle eiendeler;

- uavbrutt vedlikehold av produksjonsprosessen.

Funksjoner til lageravdelinger:

arbeidsplanlegging;

- aksept, behandling (inkludert sortering) av last;

- organisering av riktig lagring (skape forhold for å forhindre ødeleggelse; opprettholde nødvendig temperatur og fuktighet);

- konstant overvåking og regnskapsføring av bevegelsen av materielle eiendeler;

- rettidig levering av produksjonsprosessen med materialer, komponenter, etc.;

- skape forhold som forhindrer tyveri av materielle eiendeler;

- streng overholdelse av brannsikkerhetstiltak. Mintzberg G. Struktur i knyttneven: skape en effektiv organisasjon / trans. fra engelsk redigert av Yu.N. Kapturevsky - St. Petersburg: Peter, 2007.

OrganisasjonarbeidverkstederinnledendeforberedelseProdukter.

Forberedelsesverkstedet arrangeres ved mellomstore bedrifter med full produksjonssyklus. Disse verkstedene sørger for bearbeiding av kjøtt, fjærfe og fisk i ett rom.

Gitt den spesifikke lukten av fiskeprodukter, er det nødvendig å organisere separate behandlingsstrømmer for kjøtt og fisk. I tillegg til eget utstyr er det egne verktøy, containere, skjærebrett merket for foredling av fisk og kjøtt.

Kjøttbehandlingslinjen er utstyrt med et bad for vask av kjøtt, en skjærestol, et produksjonsbord for utbeining av kjøtt, matlaging, en kjøttkvern og et brennende skap for behandling av fjærfe. I tillegg er det montert et kjøleskap på verkstedet for oppbevaring og kjøling av halvfabrikata.

Fjærkre kan også behandles i kjøttforedlingsområder.

Ved fiskeforedlingsområdet er det bad for tining av frossen fisk, bord for rensing og sløying av fisk. Fisken sløyes på produksjonsbordet manuelt ved hjelp av en liten kokkekniv. Ikke-matavfall samles i en spesiell tank. Det er organisert en egen arbeidsplass for tilberedning av porsjonerte halvfabrikater. For å tilberede kjøttdeig brukes en kjøttkvern, som ikke brukes til å tilberede kjøttdeig.

Den teknologiske prosessen med foredling av størfisk utføres på samme arbeidsplasser som foredling av småfisk. Halvferdige fiskeprodukter legges i brett og oppbevares i kjøleskap ved en temperatur som ikke overstiger 5°C. Holdbarhet - opptil 12 timer, hakket - ikke mer enn 6 timer.

Organisasjonarbeidvarmtverksteder.

Hot shops er organisert i bedrifter som utfører en full produksjonssyklus. Den varme butikken er hovedverkstedet til en cateringbedrift, der den teknologiske prosessen med matlaging er fullført: varmebehandling av produkter og halvfabrikata, kokebuljong, tilberedning av supper, sauser, sideretter, hovedretter utføres , samt varmebehandling av produkter til kalde og søte retter. I tillegg tilbereder verkstedet varm drikke og baker konfektprodukter (paier, paier, kulebyaki osv.) for klare buljonger. Fra den varme butikken går ferdigmat direkte til dispensere for salg til forbrukere.

Den varme butikken inntar en sentral plass i en cateringbedrift. I tilfellet hvor den varme butikken betjener flere salgsområder plassert i forskjellige etasjer, er det lurt å plassere den i samme etasje med salgsområdet som har flest seter. I alle andre etasjer bør det være serveringsrom med komfyr for steking av porsjonsretter og matvarmere. Forsyningen av disse utleveringsstasjonene med ferdige produkter sikres ved hjelp av heiser.

Varmebutikken bør ha en praktisk tilknytning til innkjøpsbutikkene, med lagerfasiliteter og en praktisk tilknytning til fryselager, distribusjons- og salgsområde, vask av kjøkkenutstyr.

Retter produsert i en varm butikk skiller seg ut i henhold til følgende hovedegenskaper:

1. Type råvarer som brukes - fra poteter, grønnsaker og sopp; fra frokostblandinger, belgfrukter og pasta; fra egg og cottage cheese; fra fisk og sjømat; fra kjøtt og kjøttprodukter; fra fjærfe, vilt, kanin, etc.;

2. Metode for kulinarisk behandling - kokt, posjert, stuet, stekt, bakt.

3. Forbrukets natur - supper, hovedretter, sideretter, drinker, etc.;

4. Formål - til kosthold, skolemåltider, etc.;

5. Konsistenser - flytende, halvflytende, tykk, puré, tyktflytende, smuldrete.

Hot shop-retter må overholde kravene i statlige standarder, industristandarder, bedriftsstandarder, samlinger av oppskrifter for retter og kulinariske produkter, tekniske spesifikasjoner og være produsert i henhold til teknologiske instruksjoner og kart, tekniske og teknologiske kart i samsvar med sanitærreglene for offentlige serveringssteder.

Produksjonsprogrammet til den varme butikken er utarbeidet på grunnlag av utvalget av retter som selges gjennom salgsområdet, utvalget av kulinariske produkter som selges gjennom buffeer og detaljkjedebedrifter (kokkebutikker, brett).

Mikroklima i en varm butikk. Temperaturen, i henhold til kravene til den vitenskapelige arbeidsorganisasjonen, bør ikke overstige 23 ° C, derfor bør tilførsels- og avtrekksventilasjonen være kraftigere (luftbevegelseshastighet 1-2 m/s); relativ fuktighet 60-70%. For å redusere eksponeringen for infrarøde stråler som sendes ut av oppvarmede stekeflater, bør ovnsarealet være 45-50 ganger mindre enn gulvarealet.

Driftsmodusen til den varme butikken avhenger av driftsmodusen til bedriften (salgsgulvet) og formene for utgivelse av ferdige produkter. For å lykkes med produksjonsprogrammet, må hot shop-arbeidere begynne arbeidet senest to timer før åpningen av salgsområdet.

Varmebutikken må være utstyrt med moderne utstyr: termisk, kjøling, mekanisk og ikke-mekanisk: komfyrer, ovner, kokekjeler, elektriske stekepanner, elektriske frityrkokere, kjøleskap, samt produksjonsbord og hyller.

Avhengig av type og kraft er det tenkt bruk av mekanisk utstyr i varmebutikken.

Utstyr for varmebutikken velges i henhold til standardene for utstyr med kommersielt, teknologisk og kjøleutstyr i samsvar med type og antall seter i bedriften, driftsmodus, maksimal belastning av salgsområdet i rushtiden, også som tjenesteformer. På restauranter der hovedretter tilberedes i små partier, kreves det derfor færre stasjonære kokekjeler enn i kantiner med samme antall sitteplasser.

I en varm butikk, for enkelhets skyld å organisere prosessene med å tilberede varme retter, er det tilrådelig å bruke seksjonsmodulert utstyr, som kan installeres på en øy måte, eller organisere flere teknologiske linjer - for å tilberede buljonger og første og andre kurs; tilbehør og sauser.

Seksjonsmodulert utstyr sparer produksjonsplass med 5-7 %, øker effektiviteten ved bruk av utstyr, reduserer arbeidertretthet og øker deres arbeidsevne.

Seksjonsmodulert utstyr er utstyrt med en individuell eksosanordning som fjerner fra verkstedet skadelige gasser som dannes under steking av produkter, noe som bidrar til å skape et gunstig mikroklima i verkstedet og forbedre arbeidsforholdene.

For rasjonelt å organisere kokkens arbeidsplass, bør seksjonsmodulerte produksjonstabeller og annet ikke-mekanisk utstyr også brukes. Dette utstyret kan brukes i alle pre-produksjonsbutikker.

Den varme butikken er delt inn i to spesialiserte avdelinger - suppe og saus. I suppeavdelingen tilberedes buljonger og forretter, i sausavdelingen tilberedes andreretter, tilbehør, sauser, og varm drikke.

Antall kokker i hver avdeling bestemmes av forholdet 1:2, dvs. Det er halvparten så mange kokker i suppeavdelingen. I varme butikker med lav effekt er det som regel ingen slik inndeling.

Suppe avdeling. Den teknologiske prosessen med å tilberede førsteretter består av to stadier: tilberede buljong og forberede supper. I restauranten tilberedes buljonger i små mengder og derfor er det installert kjeler med en kapasitet på 100 og 60 liter for å tilberede buljongen. Det tilføres kaldt og varmt vann til kokerkjelene. Antall kjeler og deres kapasitet avhenger av bedriftens kapasitet. I nærheten av kjelene, for å lette arbeidet, er produksjonsbord installert i en linje designet for å utføre hjelpeoperasjoner.

Bein, kjøtt og bein, kylling, fisk og soppbuljonger tilberedes i den varme butikken. Den lengste koketiden er for bein- og kjøtt- og beinbuljonger (4-6 timer). De er forberedt på forhånd, vanligvis dagen før gjeldende dag.

Etter å ha tilberedt buljongen, vaskes grytene og brukes til matlaging av supper.

I en restaurant hvor buljonger tilberedes i små mengder, brukes 50 og 40 liters komfyrkjeler til å tilberede dem.

I tillegg til stasjonære kokerkjeler, inkluderer en linje med termisk utstyr og en linje med ikke-mekanisk utstyr. Avstanden mellom linjene skal være 1,5 m.

Linjen med varmeutstyr består av elektriske (gass) komfyrer og elektriske stekepanner. Komfyren brukes til tilberedning av forretter i små omganger i komfyrkjeler, stuing, sautering av grønnsaker, etc. En elektrisk stekepanne brukes til å sautere grønnsaker. Innsatsseksjoner for varmeutstyr brukes som tilleggselementer i linjene med seksjonsmodulert utstyr, noe som skaper ekstra bekvemmelighet for kokkens arbeid.

Ikke-mekaniske utstyrslinjer inkluderer seksjonsmodulerte bord og et mobilt bad for vask av garnityr for klare buljonger. På arbeidsplassen til kokken som forbereder de første kursene, brukes følgende: et bord med innebygd bad, et bord for småskala mekanisering, et bord med en nedkjølt lysbilde og et skap for oppbevaring av matforsyninger.

Den teknologiske prosessen med å tilberede supper er organisert som følger. Dagen før setter kokkene seg inn i menyplanen, som angir mengde og utvalg av forretter til neste dag. Ben og kjøtt- og beinbuljonger kokes i konsentrert eller normal konsentrasjon, som nevnt ovenfor, også dagen før.

Ved begynnelsen av arbeidsdagen mottar kokker, i samsvar med oppgaven og teknologiske kart, den nødvendige mengden produkter etter nettovekt, forbereder arbeidsplassen - velg retter, utstyr og verktøy. Med en klar organisering av produksjonen bør forberedelse av arbeidsplassen og mottak av produkter ikke ta mer enn 15 minutter av kokkens arbeidstid. De resterende operasjonene som kokkene utfører avhenger av utvalget av førsteretter. Først siler kokkene buljongen (ved hjelp av en sil eller osteduk), sett den til å koke kjøtt og fjærfe, hakke grønnsaker, stuve rødbeter til borsjtsj, sautere grønnsaker og tomatpuré, sortere frokostblandinger osv.

Til matlaging av supper brukes komfyrkjeler på 50, 40, 30 og 20 liter og stasjonære kjeler. Rekkefølgen av matlagingssupper bestemmes under hensyntagen til arbeidsintensiteten til de tilberedte rettene og varigheten av varmebehandlingen av produktene. For å fremskynde tilberedningsprosessen, bruk oppmålte retter (bøtter, panner, etc.).

På restauranter hvor forretter tilberedes i små partier, er det installert matvarmere i den varme butikken, som sørger for at temperaturen og smaken på suppene opprettholdes. Førsteretter må serveres ved en temperatur som ikke er lavere enn 75°C; varigheten av salget av førsteretter i massetilberedning er ikke mer enn 2-3 timer.

For å tilberede purésupper pureres og knuses produktene.

Mel kulinariske produkter (paier, ostekaker, paier) tilberedes med klare buljonger. Ytterligere arbeidsplasser vil bli opprettet for deres produksjon. Deigen eltes i komfyrkjeler og kuttes på et produksjonsbord med et treskjul ved hjelp av kjevler, manuelle deigdelere og kuttere.

Sausrom. Sausrommet er beregnet for tilberedning av hovedretter, tilbehør og sauser. For å utføre ulike prosesser for termisk og mekanisk behandling av produkter, er arbeidsplassene utstyrt med passende utstyr og en rekke redskaper, verktøy og utstyr.

Termisk og mekanisk utstyr velges i henhold til standardene for utrustning av offentlige serveringssteder.

Hovedutstyret til sausavdelingen er komfyrer, ovner, elektriske stekepanner, frityrkokere, samt matkjeler og en universaldrift. Stasjonære kokerkjeler brukes i sausavdelingen i store verksteder for tilberedning av grønnsaks- og frokostblandinger.

Akselerasjon av matlaging kan oppnås ved å bruke ultrahøyfrekvente enheter. I mikrobølgeenheter varmes halvfabrikata opp gjennom hele volumet av produktet på grunn av egenskapene til elektromagnetiske bølger for å trenge inn i produktet til en betydelig dybde.

Sausavdelingens utstyr kan grupperes i to eller tre teknologiske linjer.

Den første linjen er designet for varmebehandling og tilberedning av halvfabrikata fra kjøtt, fisk, grønnsaker, samt for tilberedning av tilbehør og sauser i komfyrretter. Linjen består av seksjonsmodulert utstyr og inkluderer en ovn, komfyrer, elektriske stekepanner og frityrkokere. På restauranter er denne linjen også utstyrt med matvarmere designet for korttidslagring av hovedretter i varm tilstand.

Den andre linjen er designet for å utføre hjelpeoperasjoner og inkluderer seksjonsmodulerte bord: et bord med et innebygd vaskekar, et bord for installasjon av småskala mekaniseringsutstyr, et bord med en nedkjølt lysbilde og et skap (i restauranter).

Kjøtt-, fisk- og grønnsakshalvfabrikata tilberedes for varmebehandling på produksjonsbord. Et produksjonsbord med kjølesklie og skap brukes i restauranter for porsjonering og tilberedning av retter.

Den tredje linjen er organisert i store varme butikker, hvor stasjonære kokerkjeler brukes til å lage tilbehør. Denne linjen inkluderer seksjoner

modulerte kjeler med funksjonelle beholdere, arbeidsbord for tilberedning av produkter for matlaging (sortering av frokostblandinger, pasta, etc.), et bad for vask av sideretter. På restauranter, hvor komplekse sideretter hovedsakelig tilberedes i små mengder, brukes kokekar i stedet for stasjonære kokekar. Frityrkokere brukes til steking av poteter (frites, pai, etc.).

Arbeidet til kokkene i sausavdelingen begynner med å gjøre seg kjent med produksjonsprogrammet (menyplan), velge teknologiske kart og spesifisere mengden produkter som trengs for å tilberede retter. Deretter mottar kokkene produkter, halvfabrikata, og utvalgte retter. I restauranten tilberedes stekte og bakte retter kun etter ordre fra besøkende; arbeidskrevende retter som krever mye tid å tilberede (gryteretter, sauser) tilberedes i små partier. I andre virksomheter under masseproduksjon, uansett hvilket volum av produkter som tilberedes, er det nødvendig å ta hensyn til at stekte andre retter (koteletter, biffer, entrecotes, etc.) må selges innen 1 time; kokte, stuvede, stuede hovedretter - 2 timer, grønnsakstilbehør - 2 timer, smuldrete grøt, stuet kål - 6 timer, varm drikke - 2 timer I unntakstilfeller, i samsvar med kravene i sanitære regler, tvangslagring av den resterende maten må avkjøles og oppbevares ved en temperatur på 2-6°C i ikke mer enn 18 timer. Før salg kontrolleres og smakes kjølt mat av produksjonslederen, hvoretter den nødvendigvis utsettes for varmebehandling (koking, steking på komfyr eller i ovn). Holdbarheten til maten etter denne varmebehandlingen bør ikke overstige en time. Ikke bland matrester fra dagen før eller med mat tilberedt tidligere samme dag.

I råvarer og matprodukter som brukes til å tilberede retter, bør innholdet av potensielt farlige stoffer av kjemisk og biologisk opprinnelse (giftige elementer, antibiotika, plantevernmidler, patogene mikroorganismer, etc.) ikke overstige standardene fastsatt av medisinske og biologiske krav og sanitære standarder for ernæring av produktkvalitet. Dette kravet er spesifisert i GOSTR 50763-2007 "Offentlige cateringtjenester. Cateringprodukter selges til publikum. Generelle tekniske forhold."

Følgende redskaper brukes i sausavdelingen:

1. Komfyrkjeler med en kapasitet på 20, 30, 40, 50 liter for matlaging og stuing av kjøtt- og grønnsaksretter; kjeler (bokser) for koking og posjering av fisk hel og i seksjoner;

2. Kjeler for damping av diettretter med en ristinnsats;

3. Gryter med en kapasitet på 1,5, 2, 4, 5, 8 og 10 liter for tilberedning av små mengder kokte, stuvede hovedretter, sauser;

4. Stekpanner med kapasitet på 2,4,6,8 og 10 liter for sautering av grønnsaker, tomatpuré. I motsetning til gryter har stewpans en fortykket bunn;

5. Metallbakeplater og store støpejernstekepanner for steking av halvfabrikata fra kjøtt, fisk, grønnsaker, fjærfe;

6. Små og mellomstore støpejernstekepanner med håndtak for steking av pannekaker, pannekaker, tilberedning av omeletter;

7. Støpejernsstekepanner med presse for steking av tobakkskyllinger o.l.

Følgende utstyr brukes: visper, visper, kokkegafler (store og små); bolt; spatler for pannekaker, koteletter, fisk; en enhet for siling av kjøttkraft, ulike sikter, øser, skimmere, spyd for steking av kebab.

I sausavdelingen organiseres jobbene hovedsakelig etter type varmebehandling. For eksempel en arbeidsplass for steking og sautering av matvarer og halvfabrikata; den andre - for matlaging, stuing og posjering av mat; den tredje er for tilberedning av tilbehør og frokostblandinger.

På kokkens arbeidsplass brukes kokker, stekeskap, produksjonsbord og mobile stativer til å steke og sautere mat. På restauranter hvor utvalget av retter er mer variert og frityrstekte retter (Kiev-koteletter, fiskefrites, etc.) tilberedes over åpen ild (grillet stør, grillet fjærkre, etc.), er en elektrisk grill inkludert i varmen linje , frityrkoker. De tilberedte halvfabrikatene i et nett nedsenkes i en frityrkoker med oppvarmet fett, deretter overføres de ferdige produktene sammen med nettingen eller hullskjeen til et dørslag plassert på en kjele for å drenere overflødig fett. Hvis utvalget av retter inkluderer kebab, vil en spesialisert arbeidsplass bli organisert, bestående av et produksjonsbord og en kebabovn.

Arbeidsstasjoner for matlaging, stuing, posjering og bakeprodukter er organisert under hensyntagen til kokkenes ytelse av flere operasjoner samtidig. For dette formålet er oppvarmingsutstyr (komfyrer, ovner, elektriske stekepanner) gruppert med sikte på å gjøre det lettere for kokker å flytte fra en operasjon til en annen. Hjelpeoperasjoner utføres på produksjonsbord installert parallelt med varmeledningen. Varmeutstyr kan installeres ikke bare på linje, men også på en øy måte.

Grøt og pasta til bakeretter tilberedes i komfyrkjeler. Massen tilberedt for baking legges på bakeplater og plasseres i ovner, hvor den tilberedes til den er tilberedt. Stek mat i komfyrkjeler eller elektriske stekepanner. Radchenko L.A. "Organisering av produksjon av offentlige cateringbedrifter", 2000 Phoenix.

På arbeidsplassen til en kokk som tilbereder sideretter fra grønnsaker, frokostblandinger og pasta, består den teknologiske prosessen av følgende operasjoner: korn sorteres på et produksjonsbord, vaskes og tilberedes deretter i stasjonære eller komfyrkjeler.

For matlaging og rask fjerning av det ferdige produktet fra stasjonære kjeler, brukes nettinginnsatser i rustfritt stål. Kokt pasta dreneres i et dørslag og vaskes.

Utvalget av komfyrkjeler med en viss kapasitet for matlaging av frokostblandinger av forskjellige konsistenser er gjort basert på volumet okkupert av 1 kg frokostblanding sammen med vann.

For å tilberede sauser på arbeidsplassen, brukes kokerkjeler når det er nødvendig å tilberede et stort volum sauser, eller panner med forskjellig kapasitet når du tilbereder en liten mengde sauser. For å sile grønnsaker og sile buljonger, brukes sikter av ulike former eller siler.

Grunnsauser (røde og hvite) tilberedes som regel hele dagen, og avledede sauser tilberedes for 2-3 timers salg av retter på salgsgulvet.

Organisasjonarbeidkaldverksteder.

Kjølebutikker er designet for å tilberede, porsjonere og dekorere kalde retter og snacks. Utvalget av kalde retter avhenger av typen bedrift og dens klasse. Utvalget av frysebutikken inkluderer kalde snacks, gastronomiske produkter (kjøtt, fisk), kalde retter (kokt, stekt, fylt, gelé, etc.), melkesyreprodukter, samt kalde søte retter (gelé, mousse, sambuca, gelé, kompotter og etc.), kalde drikker, kalde supper.

Kjøleboden ligger som regel i et av de lyseste rommene med vinduer mot nord eller nordvest. Når du planlegger et verksted, er det nødvendig å sørge for en praktisk forbindelse med det varme verkstedet, hvor varmebehandlingen av produkter som er nødvendig for å tilberede kalde retter, utføres, samt med distribusjon og vask av servise.

Når du organiserer en kjølebod, er det nødvendig å ta hensyn til funksjonene: verkstedets produkter, etter produksjon og porsjonering, blir ikke utsatt for sekundær varmebehandling, derfor er det nødvendig å strengt observere sanitære regler når du organiserer produksjonsprosessen, og for kokker - reglene for personlig hygiene; kalde retter bør produseres i mengder som kan selges på kort tid.

I små bedrifter er det organisert universelle arbeidsplasser der kalde retter konsekvent tilberedes i samsvar med produksjonsprogrammet. Spesialiserte arbeidsplasser er organisert i store fryserom.

Kjølehuset skal være utstyrt med tilstrekkelig mengde kjøleutstyr. Restauranter og barer bruker ismaskiner til å produsere is, som brukes til å lage cocktailer og kalde drikker. Valget av kjøleutstyr avhenger av kapasiteten til frysehuset, antall produkter og ferdige produkter som skal lagres.

En rekke verktøy, utstyr og enheter brukes i fryseren.

3. Teknologisk seksjon

3.1 Fastsettelse av antall forbrukere

Antall forbrukere kan bestemmes basert på beleggsplanen til hallen eller omsetningen av seter i løpet av dagen.

Når du bestemmer antall forbrukere i henhold til hallens lasteplan, er hoveddataene for å utarbeide tidsplanen: driftsmodusen til bedriften, varigheten av et måltid av en forbruker og prosentandelen av hallens belegg i henhold til driftstidene. .

Antall forbrukere som serveres per 1 driftstime av virksomheten bestemmes av formelen:

Nch = (P* *x) /10 0,

hvor Nch er antall forbrukere som serveres per 1 time, personer; P - antall seter i salen, seter; - omsetning av seter i hallen i løpet av en gitt time; x - hallbelastning ved en gitt time, %.

Lasteplan for handelsgulvet.

Definisjonmengderretter.

De første dataene for å bestemme antall retter er antall forbrukere og forbruksraten for retter.

Det totale antallet retter bestemmes av formelen

n = N * m,

hvor n er antall retter som selges av bedriften i løpet av dagen; N er antall forbrukere i løpet av dagen, folk; m - matforbrukskoeffisient.

For en restaurant av denne typen er m = 3,5.

Lignende dokumenter

Utvikling og mulighetsstudie av et kaféprosjekt for 80 sitteplasser med utvidet utvalg av fiskeretter og bar for 20 sitteplasser. Produksjonsprogram for den utformede kafeen: teknologiske beregninger og organisering av arbeidet til avdelinger.

avhandling, lagt til 28.06.2011


Gjennomgang av moderne handels- og teknologisk utstyr. Design av en kafeteria for 36 seter, begrunnelse for produktutvalget. Beregning og planlegging av en kommersiell virksomhet. Design og konstruksjon av elementer av kommersielt utstyr.

avhandling, lagt til 06.08.2014


Tegne opp en halllasttabell, bestemme antall forbrukere. Bestemme antall retter og drikke. Utvikling av menyer og arbeidsplaner. Sette opp en tabell over matsalg. Utvalg av handel, teknologisk og ikke-mekanisk utstyr.

kursarbeid, lagt til 30.01.2015


Utvikling av en meksikansk restaurant "Mexico City" med 100 seter og en kaffebar med 90 seter. Beregning av besøkende, solgte retter per dag, lagergruppe lokaler. Hot shop produksjonsprogram. Mekanisk, termisk og kjøleutstyr.

kursarbeid, lagt til 19.05.2012


Organisering av arbeidet i bedriften. Analyse av konkurranseevnen. Beregning av mengde råvarer og produkter, antall ansatte; detaljomsetning og dens sammensetning, produksjons- og distribusjonskostnader, inntekt og avkastning på kapitalinvesteringer.

avhandling, lagt til 26.03.2015


Prosjekt for etablering av et offentlig cateringforetak i Tolyatti. Organisering av ledelse, vedlikehold, forsyning og lager. Beregning av produksjonsprogrammet. Teknisk støtte og begrunnelse av organisasjonens økonomiske lønnsomhet.

avhandling, lagt til 25.06.2011


Konsepter, kategorier og essens i restaurantvirksomheten. Servicekultur som en faktor i kvaliteten på offentlig servering. Organisering av offentlige tjenester ved å bruke eksemplet med Neptune-restauranten. Tiltak for å forbedre servicekulturen i en serveringsvirksomhet.

avhandling, lagt til 19.02.2013


Kjennetegn ved det utformede restaurantverkstedet. Tegning av tabell og tidsplan for lasting av hallen. Fastsettelse av antall forbrukere, antall retter og drikke. Beregning av råvarer og arbeidskraft til verkstedet. Lage en arbeidsplan. Beregning og valg av utstyr.

kursarbeid, lagt til 11.10.2008


Den nåværende tilstanden til småbedrifter i Kamyshin, analyse av det offentlige serveringsmarkedet. Statlig registrering av næringsvirksomhet. Kjennetegn på restauranten "Seven Fridays". Utvikling av en bedriftsmarkedsføringsstrategi.

kursarbeid, lagt til 29.06.2011


Analyse av konkurranseevnen til en cateringbedrift ved å bruke eksempelet på den italienske restauranten "Dolce Vita". Beskrivelse av funksjonene i organisasjonsstrukturen og organisasjonskulturen til bedriften. Utvikling av tiltak for å forbedre utviklingsstrategien.

Et av de lovende områdene for å opprette en bedrift i disse dager er organiseringen av små offentlige serveringssteder, nærmere bestemt student- eller bedriftskantiner, designet for 50-100 personer. I denne artikkelen vil vi prøve å tilby en fullverdig forretningsplan for en kantine for 50-100 seter med en beregning av omtrentlige kostnader for å starte en oppstart, samt verdifulle råd om hvordan du driver en lignende virksomhet i russisk virkelighet.

Etter perestrojka opphørte finansieringen av statlige kantiner. Derfor stengte mange virksomheter, og folk hadde ingen steder å spise billig og velsmakende. Nesten den eneste måten å ha en god lunsjtid på var å gå på en restaurant, som er tilgjengelig for svært få.

Forutsetninger for å starte bedrift

Gitt det moderne livstempoet har byboere liten tid til å lage mat hjemme og ta den med seg på jobb. Derfor, under lunsj på bedrifter, må folk finne muligheter til å spise, helst raskt og økonomisk, og den eneste sjansen til å gjøre dette er å ta en matbit i en shawarmabutikk eller kjøpe en pølse. Følgelig er opprettelsen av en liten kantine med 50-100 seter et ganske lovende prosjekt som kan fylle den eksisterende nisjen i markedet.

Men før du åpner en liten bedrift, må du lage en forretningsplan for å åpne en kantine. For noen som ikke er kjent med entreprenørskap, kan det være skremmende å gjøre seriøs planlegging, men i hovedsak trenger du bare å lage en liste over aktivitetene og kjøpene som er avgjørende for å holde virksomheten i live.

Eksempel på ferdiglaget bedriftsutviklingsplan

Som et eksempel kan du vurdere en ferdig forretningsplan for åpning av en kantine. Den kan tas som grunnlag og deretter behandles for å passe den nødvendige størrelsen på etablissementet, så vel som spesifikasjonene til de eksisterende realitetene i din region.

Først av alt må du analysere det eksisterende markedet. De nærmeste konkurrentene, godt etablert i cateringnisjen, er gatekjøkken, pølseboder, shawarmabutikker og restauranter. Men spisestuen skiller seg i format fra alle de ovennevnte.

Hurtigmat er et raskt mellommåltid med svært begrenset tid, som selvfølgelig gir metthet, men samtidig problemer med fordøyelsen og helsen. Russere, som ble avhengige av denne vestlige oppfinnelsen på begynnelsen av 2000-tallet, begynner nå å forstå farene ved slik mat i lang tid

Restauranter på sin side garanterer service av høy kvalitet og serverer ganske sunn mat. Men slike priser er bare tilgjengelig for ledelsen - ganske velstående og velstående mennesker. Nisjen med billig, men sunn og tilfredsstillende mat forblir tom, og kanskje er det opp til deg å utvide den.

Etter å ha analysert konkurrentene som eksisterer på markedet, kan du gå videre til å vurdere forretningsplanen for en kafé eller kantine designet for 50-100 sitteplasser.

Firma registrering

Først må du begynne å registrere aktivitetene dine hos offentlige etater. Det beste alternativet er å registrere en individuell virksomhet, siden for å opprette en liten virksomhet med liten omsetning er det ikke nødvendig å opprette en juridisk enhet. Dette vil tillate deg å spare både penger og tid.

Fastsettelse av prispolitikk

Deretter må du gå videre til å bestemme prispolitikken. Siden publikum har en gjennomsnittsinntekt, bør prisene på menyen være ganske attraktive for forbrukeren. For å sette prisen riktig, kan du prøve å analysere studentstipend: bare ta den gjennomsnittlige stipendstørrelsen i byen din, del den på tretti dager og tre måltider. Beløpet som mottas bør bli en retningslinje for prisfastsettelse. I tillegg kan du fokusere på konkurrentenes priser på markedet og dumpe dem - bevisst senke prisen for å tiltrekke kunder. Hovedsaken er at inntektene er større enn kostnadene.

Når du setter priser, bør du ta hensyn til tjenestene du vil levere til forbrukeren. For eksempel:

1. Tilberedning og salg av retter tilrettelagt for tre måltider.
2. Organisering av firmafester, bryllup, bursdager og andre arrangementer.
3. Mulighet for å ta med seg mat.

Studerer egenskapene til markedet og konkurrenter

Før du åpner et etablissement, bør du forstå hvilke kafeer og restauranter, boder og andre matsteder du må konkurrere med. Er de langt unna deg? Er de rettet mot den samme befolkningen? Etterpå bør du studere alle eksisterende feil fra konkurrenter, deres utvalg, og deretter prøve å unngå dem i din bedrift.

Et viktig skritt før du åpner en bedrift er å etablere et godt forhold til representanten fra myndighetene som skal føre tilsyn med virksomheten din. Dette kan hjelpe i fremtiden når du skal løse ulike juridiske spørsmål.

Produksjonsplan

Først bør du finne et rom for å plassere spisestuen din der. En god plassering vil være ethvert forretningssenter, industriområde eller gater i nærheten av universiteter og studentlivssentre. Det vil være en fordel å plassere en kantine ved siden av et stort kjøpesenter under bygging, og åpner du på forhånd vil mange av byggherrene og fremtidige ansatte venne seg til å spise lunsj med deg. Dette vil bidra til å se på virksomhetens funksjon på forhånd og feilsøke eksisterende unøyaktigheter. Og selvfølgelig vil det ideelle stedet for spisestuen være et hvilket som helst turistområde i byen, selve sentrum, hvor massefeiringer hele tiden finner sted og utflukter organiseres.

Men rommet du velger må ikke bare være plassert på et gunstig sted, men også oppfylle alle eksisterende standarder (for eksempel å ha to utganger, dele inn i et kjøkken og en stue). Det er også verdt å vurdere kravene til størrelsen på området, takhøyden, tilstedeværelsen av ventilasjon og så videre.

Det neste viktige trinnet som må vurderes er kjøp av utstyret som er nødvendig for bedriften. Nå på markedet for industrielle enheter er det ganske mange modeller av forskjellige merker med forskjellige egenskaper. På grunn av deres høye pris er det nødvendig å velge utstyr nøye og unngå feil.

Minimumssettet består av:

• Gass, ved eller elektrisk komfyr;
• Koke- og stekeskap;
• Skjæring og produksjon tabeller;
• Vask eller oppvaskmaskin;
• Bord, stoler for besøkende og andre møbler;
• Et sett med alle nødvendige redskaper for matlaging og servering;
• Annet inventar.

Ansatte

Separat er det verdt å tenke på personellet, uten hvem driften av virksomheten er umulig. Dermed er det ferdighetsnivået til kokkene som direkte vil påvirke kvaliteten på tjenesten, og dermed fortjenesten. Derfor bør du nærme deg valget av personell med omhu.

Vi kan si at et serveringssted designet for 50-100 seter skal fungere:

• Sjef;
• To kokker, eller flere - hvis startkapitalen tillater det;
• Flere kjøkkenarbeidere;
• Kasserer;
• Vaskedame og oppvaskmaskin;
• Altmuligmann.

Det neste er å lage en meny. Det bør inneholde populære retter fra russisk mat, samt de vanligste oppskriftene i din region. Som et eksempel kan en liste som denne fungere:

• Borsjtsj og flere andre tradisjonelle russiske førsteretter;
• Flere alternativer for potetretter (potetmos, potetpannekaker, etc.);
• Kjøttretter;
• En rekke salater (Oliviersalat, vinaigrette, etc.).

Annonsekampanje og åpning

Økonomiplan for kantinestrukturen

• Leien er omtrent 1 000 000 rubler per år.
• Utstyr - rundt 500 000 rubler.
• Årslønnen til ansatte er 2 000 000 rubler.
• Overhead og andre kostnader - 100 000 rubler.

Den totale innledende investeringen er 3 600 000 rubler.

Med tanke på den gjennomsnittlige tilbakebetalingsraten for en slik virksomhet, med en slik investering, bør kantinen betale seg inn på maksimalt halvannet år.

Som vi kan se, er organisering av en kantine en ganske enkel og samtidig lønnsom virksomhet som er relevant i vårt land. Og selv om denne nisjen forblir gratis, ikke gå glipp av sjansen din!

Federal Agency for Education

Statens utdanningsinstitusjon for høyere utdanning

yrkesopplæring

"Penza State Technological Academy"

Fakultet for kvelds- og korrespondansestudier

Avdeling: "Matproduksjon (PP)"

Disiplin: "Organisering av produksjon og service i offentlige serveringssteder"

KURSARBEID

Emne: Organisering av arbeidet til restauranten Lilia,

for 100 plasser (kaldt verksted).

Fullført av: student grupper 06TP2z Ulyankina Irina Anatolyevna

Sjekket av læreren:

Kovalenko Tatyana Dmitrievna

Penza, 2010

1. Introduksjon............................................... ................................................................ ...... 4-5

2. Kjennetegn ved bedriften................................................. ......................... 5-6

3. Liste over tjenester levert av foretaket................................... 6-8

4. Minimumsutvalg av retter fra serveringssteder. 8-9

5. Produksjonsprogram................................................ ............... ............ 9-10

6. Beregning av antall besøkende per dag......................................... ............ .... 10-12

7. Beregning av solgte retter per dag.......................................... .......... ............... 1. 3

8. Oppdeling av retter etter sortiment........................................... ......... ................. 1. 3

9. Beregning av porsjoner med varm drikke........................................... ........................................ 14

10. Beregning av porsjoner av kalde drikker........................................... ............................ 14

11. Beregning av porsjoner av konfektprodukter.......................................... .......... ....... 14

12. Lage en menyplan........................................... ......... ................................ 15-19

13. Organisering av produksjonen......................................... ...................... 19-21

14. Produksjonsstruktur................................................... ...................... 21-22

15. Kjennetegn på verksteder.................................................. ........................................ 22

16. Egenskaper ved arbeidet til kjøtt- og fiskebutikken................................. ............................ 23

17. Organisering av arbeidet til den varme butikken......................................... ........ ..... 24-25

18. Organisering av arbeidet til frysehuset.......................................... .......... ... 25-26

19.Organisering av arbeidet til konditoriet......................................... ...... 26-28

20.Organisering av arbeidsplasser................................................... ....... ................... 28-29

21. Organisering av lagerstyring......................................... ........ ..... 29-30

22. Kjennetegn og beregning av kjøleboden Kjølebod........................ 30-34

23. Tegne opp teknologiske tabeller ......................................... ........ .. 35-36

24. Beregning av kjølehusets produksjonspersonell................................... 36-37

25. Arbeidsorganisasjon................................................... ............................................................... 37

26. Beregning av timesalg av retter til kjøleri................................... 38-40

27. Organisering av arbeidet i verkstedet........................................... ........................................ 41

28. Teknologisk linje av fryseren ........................................... .......... 41-42

29. Beregning av kjøleutstyr......................................... ........ .... 42-46

30. Beregning og valg av ikke-mekanisk utstyr................................. 46-47

31.Beregning og valg av kjøkkenutstyr og utstyr................................... 47-50

32. Beregning av fryseromsarealet.......................................... .......... .......... 50-51

33. Layout av frysehuset........................................... ......... ............... 51-52

34.Vedlegg................................................... ................................................................... 53

35. Konklusjon................................................... ............................................ 54-55

36. Liste over referanser......................................... ...................................... 56-57

1. Introduksjon.

Offentlig servering er en gren av nasjonaløkonomien som var, er og vil være det mest markedsorienterte virksomhetsområdet.

Til tross for endringer i offentlig servering i løpet av årene med økonomiske reformer, sammenlignet med 1998, økte antall seter i foretak i byen Moskva med mer enn 46%. Dette er hovedsakelig restauranter, barer og kafeer av ypperste klasse.

I dag introduserer cateringbedrifter ny moderne teknologi som bidrar til å forbedre kvaliteten på kulinariske produkter.

Offentlig servering var en av de første sektorene i den nasjonale økonomien som tok fatt på transformasjonsveien, og tok byrden av de mest akutte problemene i overgangsperioden over på markedsforhold. Privatiseringen av bedrifter skjedde i et raskt tempo, den organisatoriske og juridiske formen til offentlige serveringsvirksomheter endret seg

For å forbedre organiseringen av å servere befolkningen i Moskva med varme måltider basert på oppskrifter fra russisk nasjonal mat, ble det russiske hurtigmatsystemet Bistro opprettet i byen i 1995. Mer enn 10 tusen mennesker betjenes i disse virksomhetene hver dag. Aksjeselskapet har egen virksomhet for produksjon av halvfabrikata, frosne konfektprodukter, paier, dumplings og supper.

Siden 1995 har utvalget av solgte produkter økt tre ganger og utgjør mer enn 80 varer. 85 serveringssteder er med på å organisere daglige gratis måltider (lunsjer). Mer enn 300 matbedrifter, inkludert store restauranter og kafeer, er involvert i å gjennomføre veldedige arrangementer for å gi gratis mat.

I dag er det praktisk talt ingen slike typer virksomheter som offentlige kantiner som gir diett, terapeutisk og forebyggende ernæring, samt spesialiserte virksomheter tilgjengelig for lavinntektsbefolkninger. Det forventes å opprette mindre enn 1-2 sosiale og diettbaserte ernæringsbedrifter i hvert distrikt.

Nylig har kjeder av bedrifter med orientalsk mat blitt opprettet og utvidet i Moskva: "Fuji", "Planet Sushi", "Yakitoria" og andre.

For videreutvikling av spesialiserte bedrifter, samt for å tiltrekke gründere til å organisere kosthold og sosial ernæring på restauranter og kafeer, er det nødvendig med tiltak for å støtte slike aktiviteter, spesielt tildeling av fordeler (reduksjoner i husleie, forbruksregninger, samt som avskaffelse av visse typer skatter ).

2. Kjennetegn ved bedriften.

Kjære damer og herrer, vår restaurant "Lilia" er et cateringbedrift som kjennetegnes av det beste utstyret, serveringen, interiøret og høyt kvalifisert nivå av kundeservice. Restauranten vår tilhører "Lux"-klassen, kjennetegnet ved sitt utsøkte interiør, høye komfortnivå, et bredt utvalg av signatur- og spesiallagde retter med komplekse tilberedninger og en rekke cocktailer.

Ved inngangen til restauranten vår blir du møtt av et fargerikt skilt og en høflig dørvakt.

Interiøret i restauranten er laget i empirestil fra 1800-tallet, russisk stil. Vår domineres av mye hvitt og varm rosa, som gir varme og hygge til atmosfæren. Veggene er malt av malere for å ligne en blomstrende hage med en overvekt av blomsten med samme navn. Malerier og oppheng henges opp i hele salen - dette legger til høytidelighet, og plasserte blomsterpotter med blomster gir livlighet og friskhet til atmosfæren. Gulvet er laget av håndverkere i form av en freskomaleri av forskjellige tresorter. I sentrum vil du se en praktfull fontene med eksotiske fisker og vannliljer. Belysning i form av små lys spredt i taket kan justeres fra sterkt lys om dagen til dempet lys om kvelden.

Erfarne ansatte og de beste kokkene står til din disposisjon.

I restauranten Lilia betales for mottatte produkter både kontant og ved bankoverføring, og det gis rabatter til faste kunder. For lunsjvarer som selges etter spesialmeny, betaler besøkende med kassaapparatet (med kvittering overlevert til servitøren).

Vår restaurant bruker porselensretter med restaurantlogoen i form av bokstaven "L". Vinglass, glass og glass er laget av krystall innlagt med forgylling. Hvitevarene er laget av rustfritt stål med inngravert restaurantsymbol.

Lilia-restauranten er en bedrift med full produksjonssyklus, det vil si å behandle råvarer, produsere halvfabrikata og ferdige produkter og deretter selge dem.

Her venter alltid god musikk, og for de som liker å danse har vi et spesialutstyrt dansegulv.

Vår restaurant er utstyrt med ni doble, seks fireseter, fire seksseter og ytterligere to bord i VIP-sektorene, laget av solid mahogni.

Vi har en praktisk parkeringsplass og derfor vil du ikke ha problemer med parkering.

3. Liste over tjenester levert av bedriften.

En tjeneste er et resultat av en aktivitet rettet mot å tilfredsstille forbrukernes behov.

Tjenester tilbys i alle offentlige serveringssteder i samsvar med reglene for levering av offentlige serveringstjenester, som er godkjent av dekretet fra regjeringen i Den russiske føderasjonen av 15. august 1997, samt med den all-russiske klassifikatoren av Tjenester til befolkningen OK 022-93 og GOST R 50764-99.

Generelle Krav:

Tjenestene må inneholde: en liste over tjenester og betingelsene for deres organisasjon, priser, merkenavnet på tjenestene som tilbys, informasjon om vekten (volum) av porsjoner av ferdige retter, informasjon om sertifisering av tjenester, et originalt sertifikat , en kopi av sertifikatet. Alle tjenester til foretaket må ha et sertifikat, tobakks- og alkohollisens som tillater salg av denne typen produkter.

Tjenestene som tilbys av restauranten vår er oppsummert i tabell 1.

Tabell nr. 1."Tjenester levert av restauranten."

nr./P.	Kode	CC	Navn
1	12200	0	Catering tjenester
2	122101	2	Restaurant catering service
3	122200	8	Tjenester for produksjon av kulinariske produkter og konfektprodukter
4	122201	3	Produksjon av kulinariske produkter og konfektprodukter i henhold til forbrukerbestillinger, inkludert komplekse design og med ekstra dekorasjon på cateringbedrifter
5	122300	1	Tjenester for organisering av forbruk og vedlikehold
6	122303	8	Organisering og servering av feiringer, familiemiddager og rituelle begivenheter
7	122310	6	Reservasjon av plasser i salen til serveringssteder
8	122313	2	Organisering av rasjonell omfattende ernæring
9	122500	9	Fritidstjenester
10	122501	4	Musikktjenester
11	122502	1	Organisering av konserter, varietéer og videoprogrammer
12	122600	2	Informasjons- og rådgivningstjenester
13	122601	8	Konsultasjon med spesialister innen produksjon og design av kulinariske produkter og konfektprodukter, borddekking
14	122603	9	Organisering av kulinarisk opplæring
15	122700	2	Andre cateringtjenester
16	122704	8	Garantert oppbevaring av forbrukerverdier
17	122705	3	Ringe en taxi på forespørsel fra en forbruker (besøkende av et offentlig serveringssted)
18	122706	9	Parkering av forbrukerens personlige biler på en organisert parkeringsplass ved et serveringssted

4. Minimumsutvalg av bedriftsretter

Catering.

Neste trinn i driftsplanleggingen er å utarbeide en planlagt meny. Tilstedeværelsen av en planlagt meny gjør det mulig å tilby en rekke retter etter dag i uken, for å eliminere repetisjon av de samme rettene, for å sikre en klar organisering av å forsyne produksjonen med råvarer og halvfabrikata, sende søknader i tide til grossistbaser, industribedrifter, for å organisere den teknologiske prosessen med matlaging og arbeidskraften til arbeidernes produksjon på riktig måte. Den planlagte menyen angir sortiment og mengde for hver vare.

Denne utviklingen er basert på materiale som gjenspeiler antall og sammensetning av forbrukere, staten og mulige svingninger i etterspørselen etter visse typer kulinariske produkter, utsiktene til å forsyne bedriften med mat, kravene til rasjonell ernæring, kokkenes kvalifikasjoner og det tas hensyn til bedriftens tekniske utstyr.

Et omtrentlig utvalg av retter (minimumssortiment) er et visst antall elementer av kalde retter, varme retter, drikker, typisk for ulike cateringbedrifter.

Et omtrentlig utvalg av produkter produsert og solgt for Lilia-restauranten er vist i tabell 2.

Tabell nr. 2. "Et omtrentlig utvalg av produkter produsert og solgt

produkter i restauranten."

5. Produksjonsprogram.

En vellykket gjennomføring av produksjonsprosessen avhenger av operasjonell planlegging og riktig organisering av arbeidet i offentlige serveringssteder.

Essensen av operasjonell planlegging ligger i å utarbeide produksjonsprogrammet til bedriften. Spørsmål om planlegging av produksjonsprogram håndteres av produksjonsledere (varamedlemmer), ledere for produksjonsavdelinger, formenn og regnskapsarbeidere.

Et produksjonsprogram er en velbegrunnet plan for produksjon av alle typer produkter av egen produksjon.

Driftsplanlegging inkluderer følgende elementer:

1. Lage en planlagt meny for uken og utvikle en meny basert på den - en plan som gjenspeiler det daglige programmet til bedriften.

2. Beregning av behovet for produkter for tilberedning av retter forutsatt i plan - meny.

3. Fylle ut en forespørsel - en faktura for frigjøring av produkter fra pantryet.

4. Fordeling av råvarer mellom verksteder og team.

5.Produksjonsprogrammet er utarbeidet basert på:

6. Grafikk for lasting av salgsareal og beregning av besøkende.

7. Fastsettelse av antall solgte retter per dag.

8. Lage en plan - meny.

9.Beregning av råvarene som trengs for å tilberede disse rettene.

10. Tegning av teknologiske kart.

Samlinger av retter og kulinariske produkter sammen med de som finnes i bransjen

standarder og tekniske spesifikasjoner er de viktigste normative –

teknologiske dokumenter for offentlige serveringssteder.

6. Beregning av antall besøkende per dag.

Beregningen av antall besøkende til handelsgulvet bestemmes av formelen:

N =P *C *X /100, (1)

Hvor: N - antall forbrukere per time

P - antall plasser i salen

C - prosentandel av belegget i salgsgulvet

X – omsetning på en plass i timen

Antall besøkende er oppsummert i tabell 3.

Tabell nr. 3"Beregning av besøkende."

Nei.	Åpningstider	Omsetning på ett sted i timen	Gjennomsnittlig % av belegget i salgsgulvet	Antall besøkende per time
1	12-13	1,5	60	67
2	13-14	1,5	70	78
3	14-15	1,5	90	100
4	15-16	1,5	90	100
5	16-17	1,5	70	78
6	17-18	1,0	60	44
7	18-19	1,0	60	44
8	19-20	0,8	50	30
9	20-21	0,8	100	59
10	21-22	0,6	100	44
11	22-23	0,6	100	44
12	23-24	0,4	70	21
13	24-01	0,4	60	18
Totalt antall besøkende	-	-	-	727

12-13 N h = 74×1,5× 60/100 = 67 19-20 N h = 74× 0,8× 50/100 = 30

13-14 N h =74×1,5×70/100 = 78 20-21 N h = 74×0,8×100/100 =59

14-15 N h = 74×1,5×90/100 = 100 21-22 N h = 74× 0,6× 100/100 = 44

15-16 N h = 74×1,5×90/100 = 100 22-23 N h = 74× 0,6× 100/100 = 44

16-17 N h = 74×1,5× 70/100 = 78 23-24 N h = 74× 0,4× 70/100 =21

17-18 N h = 74×1,0× 60/100 = 44 24-01 N h = 74× 0,4× 60/100 = 18

18–19 N h = 74 × 1,0 × 60/100 = 44

Deretter tegnes en tidsplan for lasting av handelsgulvet.

12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 1 Driftstimer

Matomregningsfaktoren (K) beregnes ved å bruke formelen:

, (2)

N time – antall forbrukere som passerer gjennom salgsområdet i løpet av 1 time;

N dag - antall forbrukere som gikk gjennom salgsområdet i løpet av 1 dag.

12-13K = 67/727 = 0,092 19-20 K = 30/727 = 0,041

13-14 K = 78/727 = 0,107 20-21 K = 59/727 = 0,081

14-15 K = 100/727 = 0,137 21-22 K = 44/727 = 0,060

15-16 K = 100/727 = 0,137 22-23 K = 44/727 = 0,060

16-17 K = 78/727 = 0,107 23-24 K = 21/727 = 0,028

17-18 K = 44/727 = 0,060 24-01 K = 18/727 = 0,024

18-19 K = 44/727 = 0,060

7. Beregning av solgte retter per dag.

Beregning av retter solgt per dag gjøres ved å bruke formelen:

n retter= N Total* m , (3)

hvor: Totalt – antall forbrukere

m – matforbrukskoeffisient

retter – antall solgte retter per dag

retter = 727*3,5 = 2545(retter).

8. Fordeling av retter etter sortiment.

Fordelingen av retter etter sortiment er oppsummert i tabell 4.

Tabell 4"Fordeling av retter etter sortiment."

Navn på retten	Forhold mellom retter	prosentandel av denne gruppen	antall retter tatt
		1. Kalde retter:	30%	764
Fisk	25	191
Kjøtt	35	267
Salater	40	306
2. Varm snacks	5%	100	127
3. Supper:	10%	256
Gjennomsiktig	20	51
bensinstasjoner	70	179
Puré	10	26
4. Varme retter:	40%	1018
Fisk	35	356
Kjøtt	50	509
Grønnsaker	15	153
5. Søte retter	15%	382

9. Beregning av porsjoner varm drikke.

Porsjoner av varme drikker beregnes ved å bruke formelen:

n Gor. Drikke = N totalt*Forbruksgrad (4)

n Horisont Drikke = 727*0,05 = 36,35(liter)

Te – 20 %*36,35(l)/100 = 7,3(l)

Kaffe – 70 %*36,35(l)/100 = 25,4(l)

Kakao – 10 %*36,35(l)/100 = 3,6(l)

Te – 7,3 (l)/0,2 = 37 (porsjoner)

Kaffe – 25,4 (l)/0,1 = 254 (porsjoner)

Kakao – 3,6 (l)/0,2 = 18 (porsjoner)

10. Beregning av porsjoner av kalde drikker.

Beregning av porsjoner av kalde drikker gjøres ved å bruke formelen:

N Hol. Drikke = N totalt*Forbruksgrad/0,2 (5)

nKald. Drikke = 727*0,25/0,2 = 909(porsjoner).

11. Beregning av porsjoner av konfektprodukter.

Beregning av porsjoner av konfektprodukter utføres i henhold til formelen:

n k.i. = N totalt*Forbruksgrad (6)

nk.i. = 727*0,02 = 15(porsjoner).

12. Lage en menyplan.

Hovedstadiet i driftsplanleggingen er å lage en menyplan. Menyplanen utarbeides av produksjonslederen før den planlagte dagen og godkjennes av virksomhetens direktør. Den inneholder navn, antall oppskrifter og mengder retter.

Hovedfaktorene som må tas i betraktning når du utarbeider en menyplan inkluderer: omtrentlig utvalg av produkter som anbefales for offentlig servering, avhengig av type og type kosthold som tilbys, tilgjengeligheten av råvarer og sesongvariasjoner. Retter og snacks inkludert i menyplanen må varieres med hensyn til typer råvarer og metoder for varmebehandling; arbeidernes kvalifikasjoner, produksjonskapasiteten og tilgjengeligheten av handel og teknologisk utstyr, samt arbeidsintensiteten til rettene er også tatt i betraktning.

Ved å godkjenne menyplanen har direktør og produksjonsleder ansvar for at rettene som inngår i menyen er i salg gjennom hele virksomhetens handelsdag.

Tabell nr. 5. "Plan-meny".

Oppskrift nr.	Navn på retten	Utbytte av rett, g.	Antall retter
Varme drikker	309
949/948	Svart kaffe med sitron og konjakk	100/15/7/25	92
956/948/913	Svart kaffe med pisket krem ​​wienerstil	100/15/30	92
955	Orientalsk kaffe	100	70
944/942	Te med sitron	200/22/9	37
964/963/913	Sjokolade med pisket krem ​​og is	200/50/20	18
Kalde drinker	909
1042	Tranebærdrikk	200	203
1059		100/25/25	353
1065	Ananas cruchon	150/15	353
Konfekt	15
-	Kake "Lily"	125	2
31	Kake "Spiderweb"	125	2
10	Kake "Praha"	125	2
8	Frukt- og bærkake	125	2
53	Kake "Korzinochka" med krem ​​og fruktfyll	45	1
62	Kake “Tube” med vaniljesaus	42	2
65	"Air" kake med krem ​​(dobbel)	39	2
70	Kake "Krakovskoe"	54	2
Kalde forretter	764
136/830/743		75/35/15/75	47
138/742/826		200/50/25	48
141/827	Marinerte krabber	75/75	48
148	Østers med sitron	7 stk/72	48
153/743/822		75/75/25	53
150/746/826		100/75/25	53
151/744/819		75/75/40	53
157/743/824		75/50/25	54
158/750/822		80/50/30/20	54
77		200	76
84/830		110/40	76
97		112/30/8	76
98		150	78
Varme forretter	127
346/798	Poteter bakt i rømmesaus med sopp og løk	80/120/125	63
		/40
369/798	Sopp bakt i rømmesaus	90/75	64
Supper	256
254/1046	Klar kyllingsuppe med profiteroles	200/15	51
233	Solyanka Donskaya	200	60
227	Solyanka blandet kjøtt med rømme	200/15	60
183/184	Ukrainsk borsjtsj med hvitløkssultringer	250/50/15	59
249	Champignonpurésuppe	200	26
Varme retter	1018
474/692/790	Kokt størje med kokte poteter og hvitvinsaus	125/150/75	44
749/1047/	Posjert ørret med champignon, sitron, krutonger, kokte grønnsaker og hvitvinssaus	125/28/7/40/	45
700/790		150/75
497/695	Grillet laks med stekte poteter og smør	125/150/10	45
499/792	Gjedde i deig stekt med tomatsaus	200/75	44
505/695/798	Størbakt Moskva-stil med stekte poteter og rømmesaus	125/150/150	45
524/792	Reker med tomatsaus	75/50	45
527/798/692	Blekksprut i rømmesaus og kokte poteter	75/50/150	44
528/801/696	Fjernøsten sjøagurker med svinekjøtt, rømmesaus, tomat og løk og stekte poteter	50/25/50/100	44
533	Kokt lam med grønnsaker (kål, poteter, kålrot, gulrøtter)	100/300	56
546/720	Lammebryst fylt med kjøtt og stekte auberginer	164/150	56
563	Lammekebab med friske grønnsaker (tomater, agurker, grønn løk, løk)	100/165	56
563	Svinekjøtt shashlik med friske grønnsaker (tomater, agurker, grønn løk, løk)	100/165	57
575/739	Rump steak med kompleks vegetabilsk siderett og smør	125/150/8	57
631/739/761	Naturlige kalvekoteletter med sopp bakt i melkesaus med en kompleks grønnsaksrett og rød saus med vin	100+20/20	57
		/125/50/50
641	Tyrkia Satsivi	300	56
657/740/761	Viltfiletkoteletter fylt med melkesaus, sopp, smør, kompleks grønnsaksrett og rød saus med vin	130/10/100/50	57
666/761	Kurver med hakket vilt og rød saus med vin	200/75	57
321/798	Grønnsaksgryte med rømmesaus og smør	250/75/10	30
333/803	Potetkroketter med soppsaus	180/75	30
363	Grønnsakssolyanka med oliven, kirsebær og sitron	250/20/12/8	31
376/799	Auberginer fylt med grønnsaker med rømme og tomatsaus	170/80/75	31
365/796	Blomkål bakt i melkesaus med avrent smør.	160/130/10	31
Søte retter	382
901	Appelsin mousse	150	95
904	Sambuca plomme	150	95
928/837		45/50/30	96
931/913		75/25/20/10	96
		/25

13. Organisering av produksjonen.

Essensen av å organisere produksjonen er å skape forhold som sikrer riktig gjennomføring av den teknologiske prosessen med matlaging.

For å lykkes med å uttrykke produksjonsprosessen i cateringbedrifter er det nødvendig:

Velg en rasjonell produksjonsstruktur;

Produksjonsanlegg bør plasseres langs den teknologiske prosessen for å eliminere motstrømmer av innkommende råvarer, halvfabrikata og ferdige produkter. Dermed bør innkjøpsbutikkene ligge nærmere lagrene, men samtidig ha en praktisk tilknytning til forproduksjonsbutikkene;

Sikre produksjonsflyt og rekkefølge av teknologiske prosesser;

Plasser utstyret riktig;

Gi arbeidsplasser nødvendig utstyr, inventar, verktøy;

Skape optimale arbeidsforhold;

Produksjonslokaler bør ligge i første etasje og orienteres mot nord eller nordvest. Sammensetningen og området av produksjonslokaler bestemmes av byggekoder og designregler avhengig av typen og kapasiteten til bedriften.

Området med produksjonslokaler skal sikre trygge arbeidsforhold og overholdelse av sanitære og hygieniske krav. Området består av det brukbare området okkupert av forskjellig teknologisk utstyr, samt passasjerområdet.

Områdestandarder aksepteres, m2: for en varm butikk - 7-10; kaldt - 6-8; for innkjøpsbutikker-4-6.

Høyden på produksjonslokalene skal være minst 3,3 m. Veggene til en høyde på 1,8 m fra gulvet er foret med keramiske fliser, resten av delen er dekket med lett limmaling.

I moderne rom er veggene foret med lette keramiske fliser i full høyde, noe som forbedrer forholdene for sanitær bearbeiding.

Gulvene skal være vanntette, ha en liten helling mot stigen, de er dekket med metlakh fliser eller annet kunstig materiale som oppfyller sanitære og hygieniske krav.

Det må skapes et optimalt mikroklima i produksjonslokaler. Mikroklimafaktorer inkluderer temperatur, fuktighet og lufthastighet. Mikroklimaet i varme- og konfektbutikkene påvirkes også av termisk stråling fra de oppvarmede overflatene på utstyret. Den eksponerte overflaten på en varm ovn avgir stråler som kan forårsake heteslag hos en arbeider.

Den optimale temperaturen i innkjøps- og kjølebutikkene bør være innenfor 16-18C, i varme- og konfektbutikkene 23-25C. relativ luftfuktighet i verksteder er 60-70 %.

En viktig forutsetning for å redusere tretthet og forebygge skader er riktig belysning av produksjonslokaler og arbeidsplasser. Det skal være naturlig vigsling i verkstedene. Belysningsforholdet må være minst 1:6, og arbeidsplassens avstand fra vinduene bør ikke være mer enn 8 m. Produksjonsbord er plassert slik at kokken jobber mot vinduet eller lyset faller fra venstre.

For kunstig belysning brukes fluorescerende eller glødelamper. Når du velger lamper, er det nødvendig å overholde standarden - 20 W per 1 m2 verkstedareal.

Produksjonslokaler skal ha varmt og kaldt vann til vaskebad, el-kjeler og kokekjeler.

Kloakk sørger for fjerning av avløpsvann under drift av bad og kokere.

I produksjonsverksteder oppstår støy under drift av mekanisk og kaldt utstyr. Tillatt støynivå i industrilokaler er 60-75 dB. Reduserte støynivåer i industrilokaler kan oppnås ved å bruke lydabsorberende materialer.

14. Struktur i produksjonen.

Det er foretak med verksted og uten verkstedstruktur for produksjon.

Verkstedstrukturen er organisert i bedrifter som arbeider med råvarer med et stort produksjonsvolum. Butikker er delt inn i innkjøp (kjøtt, fisk, fjærfe, kjøtt og fisk, grønnsaker), forberedelse (varmt, kaldt), spesialisert (mel, godteri, kulinarisk). Ved offentlige serveringssteder som arbeider med halvfabrikata, organiseres et verksted for bearbeiding av halvfabrikata og et verksted for grøntforedling.

Teknologiske linjer er organisert i hvert verksted. En produksjonslinje er et produksjonsområde utstyrt med nødvendig utstyr for en bestemt teknologisk prosess.

Den butikkløse produksjonsstrukturen er organisert i bedrifter med et lite produksjonsprogram som har et begrenset utvalg av produkter i spesialiserte bedrifter (snackbarer, kebabbutikker, dumplingbutikker, dumplingbutikker, etc.)

Restauranten har en verkstedstruktur for produksjon.

Sammenkoblingen av lokalene er oppsummert i diagram 1.

Opplegg nr. 1."Sammenheng mellom lokaler."

15. Kjennetegn på verksteder.

Bedriften har følgende verksteder:

Innkjøp – kjøtt og fisk.

Forkoking – varm, kald.

Spesialisert - konfekt.

16. Funksjoner ved arbeidet til en kjøtt- og fiskebutikk.

Kjøtt- og fiskeverksteder er organisert ved mellomstore bedrifter med full produksjonssyklus. Disse verkstedene sørger for bearbeiding av kjøtt, fjærfe og fisk i ett rom.

Gitt den spesifikke lukten av fiskeprodukter, er det nødvendig å organisere separate behandlingsstrømmer for kjøtt og fisk. I tillegg til eget utstyr er det egne verktøy, containere, skjærebrett merket for foredling av fisk og kjøtt.

Kjøttbehandlingslinjen er utstyrt med et bad for vask av kjøtt, en skjærestol, et produksjonsbord for utbeining av kjøtt, matlaging, en kjøttkvern og et brennende skap for behandling av fjærfe. I tillegg er det montert et kjøleskap på verkstedet for oppbevaring og kjøling av halvfabrikata.

Fjærkre kan også behandles i kjøttforedlingsområder.

Ved fiskeforedlingsområdet er det bad for tining av frossen fisk, bord for rensing og sløying av fisk. Fisken sløyes på produksjonsbordet manuelt ved hjelp av en liten kokkekniv. Ikke-matavfall samles i en spesiell tank. Det er organisert en egen arbeidsplass for tilberedning av porsjonerte halvfabrikater. For å tilberede kjøttdeig brukes en kjøttkvern, som ikke brukes til å tilberede kjøttdeig.

Den teknologiske prosessen med foredling av størfisk utføres på samme arbeidsplasser som foredling av småfisk. Halvferdige fiskeprodukter legges i brett og oppbevares i kjøleskap ved en temperatur som ikke overstiger 5 °C. Holdbarhet - opptil 12 timer, hakket - ikke mer enn 6 timer.

17. Organisering av arbeidet til den varme butikken.

Hot shops er organisert i bedrifter som utfører en full produksjonssyklus. Den varme butikken er hovedverkstedet til en cateringbedrift, der den teknologiske prosessen med matlaging er fullført: varmebehandling av produkter og halvfabrikata, kokebuljong, tilberedning av supper, sauser, sideretter, hovedretter utføres , samt varmebehandling av produkter til kalde og søte retter. I tillegg tilbereder verkstedet varm drikke og baker konfektprodukter (paier, paier, kulebyaki osv.) for klare buljonger. Fra den varme butikken går ferdigmat direkte til dispensere for salg til forbrukere.

Den varme butikken inntar en sentral plass i en cateringbedrift. I tilfellet hvor den varme butikken betjener flere salgsområder plassert i forskjellige etasjer, er det lurt å plassere den i samme etasje med salgsområdet som har flest seter. I alle andre etasjer bør det være serveringsrom med komfyr for steking av porsjonsretter og matvarmere. Forsyningen av disse utleveringsstasjonene med ferdige produkter sikres ved hjelp av heiser.

Varmebutikken bør ha en praktisk tilknytning til innkjøpsbutikkene, med lagerfasiliteter og en praktisk tilknytning til fryselager, distribusjons- og salgsområde, vask av kjøkkenutstyr.

Mikroklima i en varm butikk. Temperaturen, i henhold til kravene til den vitenskapelige arbeidsorganisasjonen, bør ikke overstige 23 ° C, derfor bør tilførsels- og avtrekksventilasjonen være kraftigere (luftbevegelseshastighet 1-2 m/s); relativ fuktighet 60-70%. For å redusere eksponeringen for infrarøde stråler som sendes ut av oppvarmede stekeflater, bør ovnsarealet være 45-50 ganger mindre enn gulvarealet.

Driftsmodusen til den varme butikken avhenger av driftsmodusen til bedriften (salgsgulvet) og formene for utgivelse av ferdige produkter. For å lykkes med produksjonsprogrammet, må hot shop-arbeidere begynne arbeidet senest to timer før åpningen av salgsområdet.

Varmebutikken må være utstyrt med moderne utstyr: termisk, kjøling, mekanisk og ikke-mekanisk: komfyrer, ovner, kokekjeler, elektriske stekepanner, elektriske frityrkokere, kjøleskap, samt produksjonsbord og hyller.

Den varme butikken er delt inn i to spesialiserte avdelinger - suppe og saus. I suppeavdelingen tilberedes buljonger og forretter, i sausavdelingen tilberedes andreretter, tilbehør, sauser, og varm drikke.

18. Organisering av arbeidet til frysehuset.

Kjølebutikker er designet for å tilberede, porsjonere og dekorere kalde retter og snacks. Utvalget av kalde retter avhenger av typen bedrift og dens klasse. Utvalget av frysebutikken inkluderer kalde snacks, gastronomiske produkter (kjøtt, fisk), kalde retter (kokt, stekt, fylt, gelé, etc.), melkesyreprodukter, samt kalde søte retter (gelé, mousse, sambuca, gelé, kompotter og etc.), kalde drikker, kalde supper.

Kjøleboden ligger som regel i et av de lyseste rommene med vinduer mot nord eller nordvest. Når du planlegger et verksted, er det nødvendig å sørge for en praktisk forbindelse med det varme verkstedet, hvor varmebehandlingen av produkter som er nødvendig for å tilberede kalde retter, utføres, samt med distribusjon og vask av servise.

Når du organiserer en kjølebod, er det nødvendig å ta hensyn til funksjonene: verkstedets produkter, etter produksjon og porsjonering, blir ikke utsatt for sekundær varmebehandling, derfor er det nødvendig å strengt observere sanitære regler når du organiserer produksjonsprosessen, og for kokker - reglene for personlig hygiene; kalde retter bør produseres i mengder som kan selges på kort tid.

I små bedrifter er det organisert universelle arbeidsplasser der kalde retter konsekvent tilberedes i samsvar med produksjonsprogrammet. Spesialiserte arbeidsplasser er organisert i store fryserom.

Kjølehuset skal være utstyrt med tilstrekkelig mengde kjøleutstyr. Restauranter og barer bruker ismaskiner til å produsere is, som brukes til å lage cocktailer og kalde drikker. Valget av kjøleutstyr avhenger av kapasiteten til frysehuset, antall produkter og ferdige produkter som skal lagres.

En rekke verktøy, utstyr og enheter brukes i fryseren.

19. Organisering av arbeidet til konditoriet.

Konditoriet har en spesiell plass i offentlige serveringssteder. Som regel jobber han selvstendig, uavhengig av den varme butikken.

Godteributikker er klassifisert etter produktivitet og produktutvalg:

Verksteder som produserer opptil 12 tusen regnes som lav kapasitet. produkter per skift;

Gjennomsnittlig kapasitet – 12-20 tusen produkter per skift;

Høy kapasitet – fra 20 tusen produkter per skift;

I restauranter, kantiner og kafeer er det organisert konfektbutikker med mindre kapasitet: 3, 5, 8 eller 10 tusen produkter per dag.

Konfektbutikker med høy kapasitet tilbyr følgende lokaler: et pantry og et kjøleskap for daglig lagring av produkter; egg behandlingen rom; lokaler for sikting av mel, elting og fermentering av deig, skjæring, etterheving og baking av konfektprodukter, tilberedning av etterbehandling av halvfabrikata, etterbehandling av konfektprodukter; oppvask, beholdere, utstyr; pantry og kjølekammer for ferdige konfektvarer, verkstedlederrom, ekspedisjon. Denne sammensetningen av lokaler forbedrer arbeidsforholdene i verkstedet. I små konfektbutikker kan antall lokaler reduseres til 2-3.

Konditoributikken bruker et bredt utvalg av utstyr: sikter, deigblandemaskiner, deigplater, visper, en universaldrift med et sett med utskiftbare mekanismer (kjøttkvern, sikt, kvern, visp), matkjeler, elektriske komfyrer, elektriske bakeskap , kjøleutstyr.

Produktene som er nødvendige for tilberedning av produkter leveres til det daglige forsyningskammeret. Bedervelige matvarer (smør, egg osv.) oppbevares i kjøleskap ved 2-4°C. hovedprodukter (mel, egg) er gjenstand for foreløpig forberedelse.

Ferdige konfektprodukter sendes til lagerrom eller kjølekamre på verkstedet for korttidslagring. Produserte produkter plasseres i spesialiserte beholdere.

Holdbarheten til konfektprodukter ved en temperatur på 2-6 °C fra slutten av den teknologiske prosessen bør være som følger:

Med proteinkrem – ikke lenger enn 72 timer;

Med smørkrem, inkl. potetkake - 36 timer;

Med vaniljesaus, med kremkrem - 6 timer;

Salg av konfektprodukter med krem ​​i storkjøkken og detaljhandel er kun mulig dersom kjøleutstyr er tilgjengelig.

20. Organisering av arbeidsplasser.

En arbeidsplass er en del av produksjonsområdet der en arbeider utfører individuelle operasjoner ved å bruke passende utstyr, redskaper, verktøy og verktøy. Arbeidsplasser i offentlige serveringssteder har sine egne kjennetegn avhengig av bedriftstype, kapasitet, arten av de utførte operasjonene og produktspekteret.

Arbeidsplassens areal må være tilstrekkelig til å sikre rasjonell plassering av utstyr, skape trygge arbeidsforhold, samt praktisk arrangement av utstyr og verktøy.

Arbeidsstasjoner i verkstedet er plassert langs den teknologiske prosessen.

Dimensjonene til produksjonsutstyret må være slik at arbeiderens kropp og armer er i den mest komfortable posisjonen.

Som erfaringen med organisering av en kokkes arbeidsplass viser, bør avstanden fra gulvet til øverste hylle på bordet, hvor en tilførsel av servise vanligvis plasseres, ikke overstige 1750 mm. Den optimale avstanden fra gulvet til midtre hylle er 1500 mm. Dette området er det mest praktiske for kokken. Det er veldig praktisk når bordet har skuffer for utstyr og verktøy. Nederst på bordet skal det være hyller for tallerkener og skjærebrett.

Flyttbare trestativer er installert nær produksjonsbord og bad.

Hver arbeidsplass skal være utstyrt med tilstrekkelig antall verktøy, utstyr og redskaper. Kravene til produksjonsutstyr er: styrke, pålitelighet, estetikk.

21. Organisering av lageranlegg.

Lagre til offentlige serveringssteder brukes til mottak av produkter, råvarer og lagring og distribusjon av disse.

Lokalene kan ligge i bygninger i første etasje eller kjelleretasje. De må ha praktisk kommunikasjon med bedriftens salgsgruppe. Lagerlokalene skal oppfylle kravene i byggeforskrifter og forskrifter for denne type virksomhet når det gjelder sammensetning og areal. Lagringsanlegg bør ikke plasseres ved siden av eller rett ved lokaler hvor teknologiske prosesser er ledsaget av frigjøring av varme og fuktighet. Ved virksomheter lagres hver type råvare i et eget kammer. I ett kammer kan du kombinere produkter med samme forurensning, grad av beredskap for forbruk og med samme lagringsmodus. Hvert kammer skal ha et areal på minst 9 m2, god kunstig belysning, til- og avtrekksventilasjon, og enheter som regulerer temperatur og fuktighet.

Kjøtt og fisk oppbevares i kjøtt- og fiskekammeret ved t = 0-2°C, a-85-90% -30 dager

Melk og meieriprodukter oppbevares i melke- og fettkammeret ved t +2°C, a-85% -10 -36 dager.

Frukt og grønnsaker oppbevares i grønnsakskammeret ved 14-16°C, a-80-90 % i 3-5 dager.

Mel, sukker, salt, frokostblandinger lagres på disker i pakker uten naturlig lys ved en temperatur på 12-18°C, a-60-70%.

Brød og bakervarer oppbevares i stativ ved en temperatur på 16-18°C, mens brødet stables to ganger.

Vin- og vodkaprodukter lagres på flasker ved hjelp av en stativmetode i

horisontal posisjon ved t 16-18°C, og brus i

stablede bokser.

22. Kjennetegn og beregning av frysehuset.

Kjølebod.

Dette verkstedet er designet for alle virksomheter, uavhengig av deres kapasitet, hvor det finnes haller for å betjene forbrukere. Unntakene er skjenkebedrifter, kantiner (i landlige områder), kafeer og spesialiserte bedrifter med 25-50 sitteplasser, der lagring, tilberedning, presentasjon og distribusjon av varme og kalde retter og snacks samt oppskjæring av brød utføres. i ett rom - et varmt verksted (kjøkken). Varme og kalde butikker er designet for tilberedning av varme retter og kalde snacks, solgt i hallene til bedrifter og kulinariske produkter - for salg i kulinariske butikker.

I kjøleboden er områder for tilberedning av kalde og søte retter organisert og utstyrt med kjøleskap, ismaskin, bordseksjoner med kjøleskap, bordseksjoner med kjøleskap og sklie, produksjonsbord med innebygd bad, vaskebad, reoler, utleveringsstativer og stasjoner for frysehus. For å lette arbeidernes arbeid er arbeidsplassene utstyrt med oljedelere, eggekuttere, miksere, grønnsakskuttere m.m.

I frysebutikken til bedrifter med høy kapasitet er det i tillegg organisert områder for tilberedning av salater fra sesongens ferske grønnsaker og urter, gastronomiske produkter, porsjonering og presentasjon av kalde og søte retter.

Når bedrifter driver med halvfabrikata og høyt tilberedte produkter, utføres prosessene med å tilberede og tilberede varme og kalde retter i ett rom i følgende områder: oppvarming og etterbehandling av kjølte supper, hovedretter, sauser og sideretter; tilberede enkle retter (melkegrøt, eggeretter og cottage cheese-produkter); tilberede varme drikker, salater fra sesongens grønnsaker og urter; retter fra gastronomiske produkter; porsjonering og dekorering av kalde og søte retter.

Bruk av seksjonsmodulært utstyr i et fryserom stiller økte krav til organisering av arbeidsplassene, siden det blir mulig å utføre flere teknologiske operasjoner etter hverandre på arbeidsplassen, som å kutte og vaske urter, lagre mat i kulde. Disse kravene består i riktig plassering på arbeidsplasser av utstyr som er sammenkoblet av fremdriften i den teknologiske prosessen: varmeenheter, kjøleskap, vaskebad, produksjonsbord, mekanisk utstyr, etc.

Hovedkravet for utformingen av en arbeidsplass er dens plassering, noe som vil minimere kokkens overganger fra en type utstyr til en annen. Rekkefølgen arbeidsplasser plasseres på produksjonslinjer er av stor betydning, siden arten av bevegelsen av tjenesten personell er avhengig av dette. Jo kortere denne veien, jo mindre menneskelig tid og energi vil bli brukt i produksjonsprosessen, jo mer effektivt vil utstyret bli brukt. Riktig organiserte teknologiske linjer kan redusere unødvendige uproduktive bevegelser av arbeidere, lette arbeidsforholdene og bidra til å øke produktiviteten.

Når du plasserer utstyr, er det først og fremst nødvendig å observere prinsippet om direkte strømning, slik at kokker ikke gjør uproduktive bevegelser i motsatt retning av den teknologiske prosessen når de utfører arbeid.

Det mest rasjonelle er lineær plassering av utstyr. Under arbeid beveger kokker seg bare langs utstyrslinjen og snur ikke mer enn 90°.

For rasjonell organisering av arbeidskraft på arbeidsplassen, når du fullfører teknologiske linjer, er det nødvendig å ta hensyn til ikke bare operasjonssekvensen, men også retningen som prosessen utføres i. Kokkers arbeidsproduktivitet er 5-8 % høyere hvis teknologiske prosesser styres fra høyre til venstre.

Siden lengden på teknologiske linjer er begrenset av de totale dimensjonene til verkstedene, er det tillatt å bruke den lineære gruppemetoden for å arrangere utstyr i henhold til teknologiske prosesser. Parallelt med linjene med kjøleutstyr i kjølerommet er det linjer med hjelpeutstyr.

Teknologiske linjer kan ha et vegg- eller øyarrangement; de er installert i en eller to tilstøtende linjer, parallelt eller vinkelrett på fordelingen.

I utformingen av kalde verksteder til foretak som driver med selvbetjening og servitør, er karakteren av plassering av utstyr i verkstedene betydelig forskjellig. Dette skyldes det faktum at i virksomheter med servitørservice tilberedes tilberedte retter ved distribusjonsskranker og gis til servitører fra verkstedet, og i selvbetjening foregår salget av retter på distribusjonslinjer installert i hallen til bedriften.

For å organisere levering av retter til servitører fra de kalde og varme butikkene, er det gitt dispenseringsvinduer, hvis størrelse avhenger av antall seter i hallene.

Kaldebutikker er plassert i bygningens første etasjer, på gårdsplassen eller sidefasader av bygningen, i rom med naturlig lys, på samme nivå som hallene. Dersom det er flere saler til samme formål i et bygg, er verkstedet plassert i etasjen ved siden av hallen med størst antall sitteplasser; i andre etasjer er det lokaler for et fryserom - i kjøleskap er det organisert arbeidsplasser for porsjonering og tilberedning av retter. Ferdige produkter fraktes over etasjer med heiser. I fravær av sistnevnte og plassering av haller for forskjellige formål på gulvene, er en kjølebod designet for hver av dem.

Kjølehuset bør hensiktsmessig kobles sammen med vaskebord og kjøkkenutstyr, et rom for brødskjæring, verksteder for kjøtt (kjøtt og fisk) og grønnsaker når virksomheten driver med råvarer, og verksteder for forkoking og bearbeiding av grønt dersom bedriften driver med halvfabrikata, med lokaler for mottak og lagring av råvarer.

Avhengig av serviceform bør frysehuset ha en praktisk tilknytning til matdistribusjonslokalene. Ved servering av servitører ligger verkstedet i direkte tilknytning til utleveringsrommet; i selvbetjente virksomheter - til hallene i området hvor dispenseringslinjer er plassert.

La oss vurdere organiseringen av arbeidsplasser.

På arbeidsplassen for skjæring av rå og kokte grønnsaker er følgende gitt: et bad for vask av ferske grønnsaker eller et bord med et innebygd vaskebad; industribord for skjæring av grønnsaker, skjærebrett, kokkekniver og funksjonelle beholdere. I masseproduksjon av salater som er enkle å tilberede for komplekser, brukes P-2 universaldrevet med utskiftbare mekanismer for å kutte rå og kokte grønnsaker og blande salater. I tillegg kan du installere en MROV-maskin på produksjonsbordet for skjæring av kokte grønnsaker. Grønnsaksskjæring utføres av 3. kategori kokker, og salattilberedning utføres av 4. kategori kokker.

Den andre arbeidsplassen er organisert for å tilberede retter fra gastronomiske kjøtt- og fiskeprodukter. Produktene kuttes på et skjærebrett med en middels kokkekniv. Porsjonerte produktstykker legges i funksjonelle beholdere og plasseres i kjøleskap.

Hvis et stort antall retter tilberedes av gastronomiske produkter, anbefales det å bruke MRG-300A-maskinen til å kutte skinke, pølse og ost. Den er installert på bordet for småskala mekanisering SPM-1500.

Den tredje arbeidsplassen er tilrettelagt for porsjonering og uttak av retter til serveringsrommet og er utstyrt med et produksjonsbord med kjøleskap og en rutsjebane og et stativ for salg av ferdigretter. Lysbildet er designet for oppbevaring av ferdiglagde produkter (hermetisk frukt, persille, sitroner, etc.) som brukes til å dekorere retter.

Om sommeren er kald (grønnsak, kjøtt) og fruktsupper etterspurt på serveringssteder. Til kalde supper tilberedes grønnsaker og kjøtt i en varm butikk. Etter avkjøling kuttes de for hånd i terninger eller strimler. Grønn løk hakkes manuelt ved hjelp av UN3-enheten. Serveringstemperatur for supper er 10-12 grader.

23. Tegning av teknologiske tabeller.

Tabell nr. 6. Teknologisk tabell over retten

"Reker med tomatsaus."

Tabell nr. 7. Teknologisk tabell for retten «Stekt gjedde i deig».

Tabell nr. 8. Teknologisk tabell over retten

"Blomkål bakt med saus."

24. Beregning av produksjonspersonell av frysehuset.

Den viktigste oppgaven med arbeidsstandardisering er å bestemme antall arbeidere. Det er følgende hovedmetoder for å bestemme det nødvendige antallet arbeidere: i henhold til produksjonsstandarder, tidsstandarder; arbeidsplasser basert på servicestandarder.

Antall ansatte i offentlige cateringbedrifter avhenger direkte av volumet av handelsomsetning, produktproduksjon, tjenesteformer og graden av mekanisering av produksjonsprosesser. Jo større omsetning og produksjon av egenproduserte produkter, jo høyere antall ansatte.

Alle ansatte i offentlige serveringssteder kan, avhengig av funksjonen som utføres, deles inn i følgende grupper: produksjon, salg, administrative og salgsgulvarbeidere.

For å bestemme antall arbeidere i produksjon, hvor produksjonsstandarder er etablert, deles det planlagte produksjonsvolumet eller omsetningen på den daglige produksjonsraten etablert for en ansatt i omsetningsrubler eller konvensjonelle enheter og antall dager som den ansatte må jobbe i den planlagte perioden.

25. Arbeidsorganisasjonen.

Siden arbeidet i den varme butikken er svært mangfoldig, må kokker med ulike kvalifikasjoner jobbe der. Følgende forhold mellom kokker i den varme butikken anbefales: VI-kategori - 15-17%, V-kategori - 25-27%, IV-kategori - 32-34% og III-kategori - 24-26%.

Produksjonsteamet til varmebutikken inkluderer også oppvaskmaskiner og kjøkkenassistenter.

På en restaurant produserer en kokk i V-klassen halvfabrikata til komplekse retter og bankettretter, porsjonerte halvfabrikater fra okse, lam og svin. En kokk i fjerde klasse kutter størfisk, kler fjørfeskrotter, kutter kjøtt og fisk i porsjoner og tilbereder enkle halvfabrikata. Kokker i kategoriene IV og III utfører skjæring av kjøtt og utbeining av deler. En kokk av tredje klasse kutter fisk av små arter, produserer kotelettmasse og halvfabrikata av den, og kutter halvfabrikata i små størrelser.

26. Beregning av timesalg av mat til frysehuset.

For påfølgende teknologiske beregninger av utstyret, utarbeides salgsplaner for kulinariske produkter produsert av fryseren basert på menyplanen og tar hensyn til tidspunktet for implementeringen, d.v.s. det utarbeides et produksjonsprogram for timesalg av retter (tabell nr. 9).

Antall retter solgt i bedriftens haller for hver time bestemmes av formelen:

N time = N som regel Hver time, (7)

N time – antall solgte retter per time;

N totalt – antall solgte retter per dag;

K time – matomregningsfaktor.

Vi beregner timesalg av retter til fryseren.

Tranebærdrikk:

12-13 203*0,092=18 19-20 203*0,041=8

13-14 203*0,107=23 20-21 203*0,081=16

14-15 203*0,137=28 21-22 203*0,060=12

15-16 203*0,137=28 22-23 203*0,060=12

16-17 203*0,107=23 23-24 203*0,028=6

17-18 203*0,060=12 24-01 203*0,025=5

18-19 203*0,060=12

Deretter gjør vi beregninger for alle andre retter og registrerer resultatene i tabell nr. 9.

Tabell nr. 9"Timesalg av retter til fryseren."

Antall retter per dag	Salgstimer
	12-13	13-14	14-15	15-16	16-17	17-18	18-19		19-20	20-21		21-22	22-23	23-24	24-01
	Navn	Konverteringsfaktor
	retter	0,092	0,107	0,137	0,137	0,107	0,06	0,06		0,041	0,081		0,06	0,06	0,028	0,024
	Antall solgte retter per time
1. Kalde drikker:
Tranebærdrikk	203	18	23	28	28	23	12	12		8	16	12		12	6	5
Melkebærcocktail med iskrem	353	33	38	48	48	38	22	22		15	26	22		22	10	9
Ananas cruchon	353	33	38	48	48	38	22	22		15	26	22		22	10	9
2.Kald snacks:
Stør med majones, salatdressing	47	4	5	6	6	5	3	3		2	4	3		4	1	1
Sevruga aspic med garnityr og pepperrotsaus	48	5	5	6	6	5	3	3		2	4	3		4	1	1
Marinerte krabber	48	5	5	6	6	5	3	3		2	4	3		4	1	1
Østers med sitron	48	5	5	6	6	5	3	3		2	4	3		4	1	1
Assortert kjøtt (biff, tunge, skinke, kylling) med grønnsakstilbehør og majonessaus med cornichons	53	5	6	7	7	6	3	3		3	4	3		3	2	1
Kokt gris med garnityr og pepperrotsaus	53	5	6	7	7	6	3	3		3	4	3		3	2	1
Kyllingfilet med majones og grønnsaksgarnityr	53	5	6	7	7	6	3	3		3	4	3		3	2	1
Kylling fylt med grønnsaker og pepperrotmajonesaus	54	5	6	7	7	6	3	3		3	4	3		3	2	1
Viltfilet fylt med grønnsakstilbehør, majonessaus med agurk og gelé	54	5	6	7	7	6	3	3		3	4	3		3	2	2
Grønnsakssalat (blomkål, tomater, agurker, asparges, bønner) med rømme	76	7	8	10	10	9	5	5		3	6	5		5	1	1
Delikatessesalat (tomater, asparges, agurker, bønner, blomkål, rosenkål, med salatdressing	76	7	8	10	10	9	5	5		3	6	5		5	1	1
"Kjøtt" salat (med kalvekjøtt) med majones og "Yuzhny" saus	76	7	8	10	10	9	5	5		3	6	5		5	2	1
"Stolichny" salat (med hasselryper)	78	7	8	11	11	9	5	5		3	6	5		5	2	1
3. Søte retter:
Appelsin mousse	95	9	10	13	13	10	6	6		4	8	6		6	2	2
Sambuca plomme	95	9	10	13	13	10	6	6		4	8	6		6	2	2
Kurver med bær og kirsebærsaus	96	9	10	13	13	10	6	6		4	8	6		6	3	2
Kremet iskrem med hermetisert frukt, sirup, mandler og pisket krem	96	9	10	13	13	10	6	6		4	8	6		6	3	2

27. Organisering av arbeidet i verkstedet.

Arbeidet i verkstedet begynner klokken 12 og avsluttes klokken 24, d.v.s. en time før virksomheten stenger.

Om morgenen forbereder butikkarbeidere produkter for bearbeiding. Produksjonslederen bestemmer oppgaven til kokkene.

Det er to kokker som jobber i fryseren, begge har 5. kategori.

Produksjonsteamet til frysehuset inkluderer også oppvaskmaskiner og kjøkkenassistenter.

Arbeiderne går ut i tre lag på to personer med et skift på fem timer.

28. Teknologisk linje av fryseren.

Dette er et produksjonssted utstyrt med nødvendig utstyr for en spesifikk teknologisk prosess. Den teknologiske linjen til frysehuset presenteres på ordning 2.

Opplegg nr. 2."Teknologisk linje i fryseren."

Denne bedriften bruker teknologier med lite avfall. Rasjonell bruk av avfall er av stor betydning. For eksempel brukes stilkene av persille, selleri og dill til matlaging av buljonger og sauser.

Buljonger kokes fra fiskematavfall (hoder, bein) og deretter tilberedes sauser.

Matavfall fra kjøttforedling brukes også til buljong.

Vegetabilsk avfall (tomater, gulrøtter) knuses i en blender og sauser tilberedes, og rødbeter tilberedes av unge betetopper. Avfall må gjenvinnes umiddelbart, da det raskt forringes.

29 . Beregning av kjøleutstyr.

Det viktigste kjøleutstyret til produksjonsbutikker er: kjøleskap, seksjonsbord med en avkjølt overflate, hvis beregning kommer ned til å bestemme:

Mengder og vekter av tilberedte retter

Masser av lett bedervelige produkter og P/F

Nødvendig kapasitet på kjøleutstyr

Merker av utstyr i henhold til nødvendig kapasitet

Kapasiteten til kjøleutstyr installert i et fryserom bestemmes av formelen.

E =∑( Q maks +1/2 Q bl )/G (11)

Qmax er den totale massen av solgte retter per time med maksimalt belegg i hallen, kg.

1/2Qbl er den totale massen av retter som selges i 1/2 skift.

g-koeffisient som tar hensyn til massen til oppvasken som maten er lagret i (0,8).

Tabell nr. 10"Beregning av kjøleutstyr."

Navn på rettene	Antall solgte retter per time, maksimalt rombelegg	Antall solgte retter per 1/2 skift	Vekten på fatet	Totalvekt kg.
				Retter realisert. for 1t.maks hallbelegg	Retter for 1/2 skift
Kalde retter og snacks:
Stør med majones, salatdressing og grønnsaksgarnityr	6	18	100	0,6	1,8
Sevruga aspic med garnityr og pepperrotsaus	7	22	100	0,7	2,2
Marinerte krabber	7	22	100	0,7	2,2
Østers med sitron	6	18	100	0,6	1,8
Assortert kjøtt med grønnsakstilbehør og majonessaus med agurk	2	7	125	0,25	0,875
Kokt gris med tilbehør og saus	5	9	125	0,625	2
Kyllingfilet med majones og grønnsaksgarnityr	3	9	125	0,375	1,125
Kylling fylt med grønnsakstilbehør og saus	3	10	100	0,3	1
Viltfilet fylt med grønnsakstilbehør, saus, majones med agurk	2	7	100	0,2	0,7
Grønnsakssalat (blomkål, tomater, agurker, asparges, bønner) med rømme	6	20	60	0,36	1,2
Delikatessesalat (tomater, asparges, agurker, bønner, blomkål, rosenkål, med salatdressing	4	20	40	0,8	3
"Kjøtt" salat (med kalvekjøtt) med majones og saus	3	10	200	0,6	2
Salat "Capital"	5	15	150	0,75	2,25
Appelsin mousse	7	7	100	0,7	0,7
Danone cottage cheese med ferskensyltetøy	2	7	100	0,2	0,7
Danone cottage cheese med tørkede fruktbiter	3	10	100	0,3	1
Søte retter
Kompott av epler og plommer	8	25	200	1,6	5
Tranebærgelé (tykk)	8	25	150	1,2	3,75
Fruktsalat med rømmesaus	9	26	125	1,125	3,25
Iskrem sundae	11	33	125	1,1	4.125
Sjokolade is	11	33	100	1,1	3,3
Aprikos iskrem	11	33	100	1,1	3,3
Kalde drinker
"Fanta"	3	8	200	0,6	1,6
"Coca-cola"	3	8	200	0,6	1,6
"Sprite"	3	8	200	0,6	1,6
"Pepsi"	3	8	200	0,6	1,6
mineralvann "Lvovskaya"	10	32	200	2	6,4
drue juice	1	4	200	0,2	0,8
appelsinjuice	1	4	200	0,2	0,8
pærejuice	1	4	200	0,2	0,8
granateple juice	1	4	200	0,2	0,8
Ananas jus	1	4	200	0,2	0,8
eplejuice	1	4	200	0,2	0,8
ferskenjuice	1	4	200	0,2	0,8
svart kaffe med is	4	12	150	0,6	1,8
kremet cocktail	4	12	250	1	3
milkshake	5	15	250	1,25	3,75
tørket aprikosdrikk	3	19	200	0,6	3,8
Total	25,335	74,53

Vi beregner massen til den hakkede sildeskålen i 1 time av hallens maksimale belastning.

Deretter beregner vi massen i 1 time. den maksimale belastningen av salen for de resterende rettene og skriv inn resultatene i tabell 12. Deretter oppsummerer vi massen av solgte retter i 1 time av den maksimale belastningen av salen.

∑=0,7+0,7+0,36+0,625+0,25+0,375+0,3+0,6+0,2+0,6+1,125+1,6+1,2+1,1+1,1+1,1+0,6+0,75+0,7+0,2+0,3+0,6+0,6+0,6+0,06+2+0,2+0,2+0,2+0,2+0,2+0,2+0,6+1+1,25+0,6=25,335

La oss beregne massen til den hakkede silderetten for 1/2 skift.

Deretter vil vi beregne massen av de gjenværende rettene for 1/2 skift og legge inn resultatene i Tabell 12. Deretter oppsummerer vi massen av retter solgt for 1/2 skift.

∑=2,2+2,2+1,2+2+0,875+1,125+1+1,8+0,7+1,8+3,25+5+3,75+3,3+3,3+3,3+2+2,25+0,7+0,7+1+1,6+1,6+1,6+1,6+6,4+0,8+0,8+0,8+0,8+0,8+0,8+0,8+1,8+1,8+3,75+3,8=75,325

La oss beregne kapasiteten til kjøleutstyr ved hjelp av formel (9).

E=∑ (25,335+75,325)/0,8=126 kg.

Den nødvendige kapasiteten er 126 kg, så vi aksepterer for installasjon et ShKh-0.7Yu kjøleskap med en kapasitet på 150 kg, noe som lar oss øke produksjonsprogrammet ytterligere.

30.Beregning og valg av ikke-mekanisk utstyr.

Produksjonstabeller i et fryserom velges i henhold til antall arbeidere.

R-antall ansatte.

l er gjennomsnittlig lengde på arbeidsplassen (1,25).

Vi bestemmer den totale lengden på tabellene ved hjelp av formel (10).

L=1,25*1=1,25 m.

Basert på de oppnådde resultatene velger vi et bord med en avkjølt overflate og et lysbilde SOESM-3. I tillegg velger vi et vaskebadekar VM-1, en vask for håndvask, et stativ ST-1 og en bordvekt VNTs-2. Utvalget av ikke-mekanisk utstyr er presentert i tabellen.

Tabell nr. 11" Utvalg av ikke-mekanisk utstyr."

31. Beregning og valg av kjøkkenutstyr og utstyr.

Tabell 12"Beregning og valg av kjøkkenutstyr og utstyr."

nr. i rekkefølge	Navn på kjøkkenutstyr	Mengde
1	Benoppsamlingstank Matavfallsbeholder Bærbar visp Kokkens gaffel Gaffel med ejektor Utsparinger for konfektprodukter Potter av keramikk Krydder lysbilde Haug for tilbehør Kjøkkenknivholder Holder for skjeer Skjærefjøl Kokkens nål Tømmenål 1,5-2,3 liters kjele Panne 4-6 l Panne 8-10 l Kjele 20-30 l Kjele 40-50 l Fiskekjele Boks åpner Sitronpresse Helleskje 500 ml Porsjonsskjeer for sukker Porsjonsskjeer for fett Rotkniv Kniv for skjæring og skjæring av grønnsaker Rillet kniv Skrapekniv Kokkens troikakniver Slasher kniver (store, små) Utbeningskniver (store, små) Utbeiningskniv Fiskeskjærekniv Pølsekniv Skinkekniv Ostekniv Brødkniv Sitron kniv Fraktkniv Kokekniv Kniver for å lage blomster av grønnsaker Saks-saks for kutting av fjærfe og vilt Sett for å kutte rå grønnsaker Stekebrett Fiskebrett Sylindriske gryter 4-6 l. Sylindriske kasseroller 8 l Panner uten håndtak 170-250
2
3
4
5
6
7
8
9
10
11
12
13
14
15
16
17
18
19
20
21
22
23
24
25
26
27
28
29
30
31
32
34
35
36
37
38
39
40
41
42
43
44
45
46
47
48
49
50
51
52
53	Stekepanner med håndtak 210 mm 9-cellers stekepanne for steking av egg Stekepanne med press for steking av kyllinger Ulike kjevler for deig Diverse sikter Morter og stamper Formingsskrape for olje Fiskeskrape Tertemaker Ostesklie Manuell skyve Dumme øks Kjøttøks Skjemaer for pate, forskjellige Former for gelé, sambuca, forskjellige Former for aspic, forskjellige Skjemaer for konfektprodukter, Konditortang Istang Epleskjærer Eggkutter
54
55
56
57
58
59
60
61
62
63
64
65
66
67
68
69
70
71
72
73
74
75

32. Beregning av fryseromsarealet.

Verkstedsarealet beregnes ved hjelp av formelen:

S som regel = S nyttig / k (12)

k-koeffisient for bruk av verkstedareal (0,32).

Stort areal av verkstedet

Nyttig område okkupert av utstyr.

Beregning av bruksarealet til verkstedet.

Vi bestemmer det totale arealet ved hjelp av formel (11).

Stotal = 3,343/0,32 = 10,45 m2.

Vi tar standard verkstedbredde på 3m.

Vi får en bredde på 10,45/3=3

Tabell nr. 13"Beregning av bruksarealet til verkstedet."

Navn på utstyr	Antall enheter	Type, merke	Mål mm.		S enheter utstyr	S nyttig
			lengde	bredde
Kjøleskap	1	ШХ-0,7У	1120	800	0,896	0,896
Bord med nedkjølt overflate og sklie	1	SOESM-3	1680	640	1,08	1,08
Vasking av badekar	1	VM-1	630	630	0,397	0,397
Håndvask vask	1	450	270	0,12	0,12
Rack	1	ST-1	1000	700	0,7	0,7
Universaldrift	1	PH-0,6	530	280	0,15	0,15
Total	3,343

33. Layout av frysehuset.

1- kaldt skap ШХ-0,8;

2- kaldt skap ШХ –0,6

3- produksjonstabell.

4-delt bord med kjøleskap og skyve SOESM-3

5 - lavtemperaturteller CH-0,15.

6-seksjonsbord med kjøleskap SOESM-2;

7- mobilstativ.

8-vaskebad VM-2SM

9- maskin for skjæring av kokte grønnsaker

10 – manuell oljedeler

Opplegg nr. 3. "Cold shop plan."

34. Konklusjon.

Offentlig servering har alltid spilt en viktig rolle i samfunnets liv. Under forholdene til en moderne metropol med global arbeidsdeling er den yrkesaktive befolkningen, gitt den akutte mangelen på fritid, ekstremt interessert i offentlige cateringtjenester. Tallrike gjester fra storbyer som besøker dem for kommersielle eller turistformål er også interessert i dette. Cateringbedrifter har muligheten til å tilby dem sine tjenester. Offentlig servering er et bredt forretningsområde, som er grunnlaget for cateringbedrifter, preget av en rekke former for tjenester og et bredt spekter av produkter som tilbys.

Dette kursarbeidet gir en fullstendig beskrivelse av den utformede ungdomskafeen; detaljerte kjennetegn ved det utformede kjølehuset; Beregningen av antall besøkende for hver arbeidstime, antall solgte retter og drikke i salen, minimumssortimentet, menyplanen, tidsplanen for salg av retter og drikke ble gjennomført.

Under arbeidet tegnet jeg en ungdomskafe med hundre sitteplasser og et fryserom i.

Produksjonsprogrammet til cateringbedriften var en fast meny bestående av varme drikker (5 elementer), cocktailer og kalde drikker (7 elementer), konfektprodukter (8 elementer), kalde retter og snacks (4 elementer), varme forretter (2 stk. varer), andre varme retter (3 elementer), søte retter (5 elementer). For å kompilere menyen ble antallet forbrukere bestemt til 705 personer, det totale antallet retter var 1763 retter.

Basert på resultatene av beregning av råvarer, ble det utarbeidet en konsolidert råvareliste. Det er kun 3 personer som jobber i fryseren. Arbeidet er organisert i 2 skift.

Verkstedet inneholder følgende utstyr: vaskebad VSM-2 – 1 stk, produksjonsbord SR-2 – 3 stk, bord med kjøleskap SOESM-2 – 1 stk, kjøleskap ShKh-0,4 – 1 stk, MO drive – 1 stk. , mobil SPP-stativ – 1 stk.

Arealet til frysehuset er 18 m2.

På bakgrunn av beregningene ble det laget følgende tegninger: lasteplan for hallen og plan for frysehuset.

Avslutningsvis vil jeg legge til at Malachite-kafeen er en prestisjefylt ungdomskafe, hvor alt er koselig og vakkert. Og viktigst av alt, denne kafeen serverer deilig mat; det er et bredt utvalg av retter og kulinariske produkter. Denne kafeen er et flott sted å feire bursdager, banketter og andre feiringer. I tillegg kan du komme til denne kafeen på alle hverdager.

35. Referanser:

1. GOST R 51647-94 “Offentlig servering. Begreper og definisjoner".

2. GOST R 51764-95 “Cateringtjenester. Generelle Krav".

3. GOST R 50763-95 “Offentlig servering av kulinariske produkter solgt til publikum. Generelle tekniske forhold".

4. GOST R 50762-98 "Offentlig servering, bedriftsklassifisering."

5. OST R 28-1-95 "Krav til produksjonspersonell."

6. SanPin 2.3.6. 959-00 "Sanitære og epidemiologiske krav til organisering av offentlige serveringssteder, produksjon og sirkulasjon av råvarer og matvarer i dem."

7. SanPin 42-123-4117-86 “Sanitære regler. Betingelser, holdbarhet av svært bedervelige produkter", organisering av gyldighetsperioder, som ble fjernet ved dekret fra statens sanitære og epidemiologiske tilsyn av RSFSR datert 6. februar 1992 nr. 11.

8. SanPin 2.3.2. 560-96 "Hygieniske krav til kvalitet og sikkerhet for råvarer og matvarer."

9. Standarder for teknisk utstyr for forberedende offentlige serveringssteder, del 2 Moskva: 1989.

10. T.T. Nikulenkova, Yu.I. Lavrenenko, G.N. Yastina, "Design av offentlige serveringssteder." Moskva, "Økonomi" - 2002.

11. Samling av oppskrifter på retter og kulinariske produkter. Moskva, "Økonomi" - 1983.

12. Samling av oppskrifter på retter og kulinariske produkter. Moskva: "Khlebprodinform", del 1 og 2, 1996, 1997.

13. Samling av normative og tekniske dokumenter som regulerer produksjonen av kulinariske produkter", 2. del, Moskva: Hebprodinform - 2001.

14. Samling av oppskrifter på kostholdsretter, 1985.

15. Samling av oppskrifter for nasjonale retter og kulinariske produkter, Moskva: "Khlebprodinform", 5. del, 2001.

16. Samling av oppskrifter for offentlige cateringbedrifter, Moskva, "Lett industri og forbrukertjenester", 2000.