, State Budgetary Educational Institution of Higher Professional Education FIRST MOSCOW STATE MEDICIC UNIVERSITY, side 58 i rapporten, første ledd, kommentarer..docx.

Teknisk og teknologisk kart

"Kharcho på georgisk"

Dato for introduksjon__________

1 bruksområde

Denne TTK gjelder for retten "Kharcho på georgisk" produsert av NKI-kantina og dens filialer.

2. Krav til kvalitet på råvarer.

Matråvarer, matvarer og halvfabrikata som brukes til å tilberede denne retten må ha et samsvarssertifikat og et kvalitetssertifikat (GOST R 50763-95 klausul 5.2.).

3. Normer for utlegging av råvarer, brutto- og nettovekt. Utgangsstandarder for halvfabrikata og ferdige produkter.

Navn	For 1 porsjon		Serverer 10
	Brutto, g	Netto, g	Brutto, g	Netto, g
Storfekjøtt (brisket) eller lam (brisket)	54	40	540	400
Risgryn	17	17	170	170
Dyrefett	10	10	100	100
Bulk løk	24	20	240	200
Hvitløk	2	1,5	20	15
Tomatpuré	7,5	7,5	75	75
Tkemali saus	16	16	160	160
Khmeli-suneli	0,5	0,5	5	5
Grønn koriander (fersk)	10	9	100	90
Krydder	4	4	40	40
Bouillon	250	250	2500	2500
Utgang av det ferdige produktet		250/25		2500/250

4. Beskrivelse av den teknologiske prosessen med å tilberede retten.

Brysten skjæres i biter på 25-30 gram, helles med kaldt vann og kokes til den er halvkokt. Løk surres sammen med tomatpuré. Legg bløtlagt ris og sautert løk i buljongen og gjør klar. Etter dette krydres suppen med tkemalisaus, hakkede urter, pepper, salt og kokes i 3-5 minutter. Server i en dyp tallerken.

5. Krav til utforming, servering, salg og oppbevaring av retten.

Designfunksjoner: servert i en dyp tallerken.

Innleveringsregler. Serveringstemperatur 75°C.

Salgs- og lagringsperiode: Produkter som gjenstår fra forrige dag er ikke tillatt for salg. Retter plassert på et dampbord eller på en kokeplate skal selges senest 3 timer etter tilberedning.

Transportregler. Under transport må produktene ledsages av et kvalitetssertifikat som angir produsenten, det forskriftsmessige dokumentet som produktene ble produsert i henhold til, holdbarhet, vekten på emballasjeenheten til produktet og prisen på produktet.

6. Indikatorer på kvaliteten og sikkerheten til retten

6.1. Organoleptiske indikatorer.

Utseende: terninger av kjøtt, frokostblandinger er godt tilberedt, korn beholder formen, finhakket løk, mye urter og krydder.

Konsistens: frokostblandinger, løk, kjøtt - mykt, tett, saftig

Farge: buljongen er uklar fra tomaten, fettet på overflaten er gult.

Smak: krydret, moderat salt.

Lukt: kjøtt, frokostblandinger, løk med duft av urter og krydder.

1. 
   Fysiske og kjemiske indikatorer.

Tørrstoffinnhold på minst 10,8 % (Testmetode - tørking i ovn.)

6.3. Mikrobiologiske indikatorer.

7. Indikatorer på næringssammensetningen og energiverdien til retten.

TTC nr.__4.4_____

Jeg godkjenner

Leder for bedriften

_______________________

Teknologisk kart nr. 46.

Matlagingsteknologi og kvalitetskrav.

Skyll risen grundig, dekk med kaldt vann og sett til side.

Ved tilberedning av buljongen, å dømme etter dette teknologiske kartet, brukes hele vaskede kyllingskrotter, og ingenting blir sagt om fett eller hud, hvorfra jeg konkluderer med at de ikke er fjernet eller skummet. En kadaver som veier omtrent halvannet kilo gir omtrent 30-40 porsjoner. Jeg tok en fjerdedel av kyllingen, bestående av et ben, lår og en del av ryggen. Alt dette er ganske imponerende i størrelse, og veier et halvt kilo. Selvfølgelig kan du bruke hvilke som helst kyllingdeler. Men jeg anbefaler for eksempel ikke brystkjøtt alene, siden det er et magert kostholdskjøtt som ikke egner seg spesielt godt til kokebuljong.

Siden kyllingskinn inneholder en stor mengde usunt kolesterol, fjerner jeg det og kaster det. Hvis dette ikke skremmer deg, kan du ignorere det og lage mat med det. Jeg fjerner og kaster også oppsamlet fett.

Vi renser og vasker løk og gulrøtter. Jeg har hjemmelaget løk, så jeg har råd til å ikke fjerne skallene delvis fra dem (den tynneste siste "skjorten"), noe som vil gi litt både farge og nytte. I teorien er det ikke nødvendig å legge til noe grønt, men jeg virkelig som lyse buljonger lukten av selleri, og det vokser i vinduskarmen min, så jeg legger alltid til en liten pinne.

Så faktisk begynner vi å lage selve buljongen. Sett en panne med vann på bålet, kok opp og tilsett kyllingen uten å redusere varmen. Etter at vannet koker igjen, må du fjerne det resulterende skummet og først deretter legge til alle grønnsakene.

Når vannet koker igjen, skru ned varmen, dekk kjelen med lokk og kok i ca en halvtime. Etter 30 minutter, tilsett salt og fortsett å steke i ytterligere 20-30 minutter til kyllingen er helt gjennomstekt. Etter dette, sil buljongen, kast ut grønnsakene - de har allerede gitt alt det gode til buljongen, fjern kyllingen fra beina og kutt i små biter. Dekk til alt så det ikke tørker ut. Eller bare hell og ha kyllingbitene i buljongen.

Skrell og skjær potetene i små terninger. Hell den silte buljongen tilbake i pannen, sett den på bålet, tilsett risen og kok til den er halvkokt, ca 10 minutter. Etter denne tiden, tilsett potetene.

Forresten, ifølge teknologien skal syv barneporsjoner inneholde omtrent 40 gram ris. Jeg anså denne mengden for å være veldig liten og la til 100 gram. Men senere, da jeg så at den allerede kokte suppen hadde tyknet veldig mye, skjønte jeg at gramene mine var for mye. Andre gang lagde jeg 60 gram, etter min mening – akkurat passe. Hvis suppen din plutselig virker for tykk, kan du alltids tilsette litt vann og justere smaken ved å tilsette litt salt.

Mens risen og potetene koker, tilbered og fres løk og gulrøtter. For å gjøre dette, skrell grønnsakene og skjær dem i små terninger.

Varm opp en stekepanne, tilsett smør og løk. Surr på svak varme til løken er litt gjennomsiktig og tilsett gulrøttene. Kok i et par minutter til (ikke øk varmen - vi trenger ikke steking!) og tilsett en skje tomatpuré. Bland alt og slå det av etter et minutt - grønnsakssautéen er klar.

Tilsett innholdet i pannen i risen og la det koke i ca 10 minutter til risen og potetene er ferdig kokt.

I mellomtiden skrell og hakk hvitløken. Jeg setter den alltid gjennom en presse, men du kan selvfølgelig bare bruke en kniv. Forresten, i henhold til teknologien vil det være mye av det, og suppen vil vise seg ganske aromatisk. Men! Ifølge teknologien tilsettes hvitløk fem minutter før slutten av tilberedningen av suppen, noe som betyr at aromaen vil falme veldig merkbart, etter min mening, til og med for mye. Derfor, etter at jeg har lagt til hvitløken (allerede når suppen er klar, men ennå ikke slått av), koker jeg suppen ikke i fem, men bokstavelig talt i et minutt, ikke mer, og lar den deretter brygge i ytterligere 10 minutter.

Dette tekniske og teknologiske kartet ble utviklet i samsvar med GOST 31987-2012 og gjelder for den georgiske Kharcho-retten produsert av et offentlig serveringsanlegg.

1. KRAV TIL RÅVARER

Matråvarer, matprodukter og halvfabrikata som brukes til å tilberede retter, må oppfylle kravene i gjeldende forskriftsdokumenter, ha medfølgende dokumenter som bekrefter deres sikkerhet og kvalitet (samsvarssertifikat, sanitær-epidemiologisk rapport, sikkerhets- og kvalitetssertifikat, etc. )

3. OPPSKRIFT

Navn	For 1 porsjon		Serverer 10
	Brutto, g	Netto, g	Brutto, g	Netto, g
Storfekjøtt (brisket) eller lam (brisket)	54	40	540	400
Risgryn	17	17	170	170
Dyrefett	10	10	100	100
Bulk løk	24	20	240	200
Hvitløk	2	1,5	20	15
Tomatpuré	7,5	7,5	75	75
Tkemali saus	16	16	160	160
Khmeli-suneli	0,5	0,5	5	5
Grønn koriander (fersk)	10	9	100	90
Krydder	4	4	40	40
Bouillon	250	250	2500	2500
Utgang av det ferdige produktet		250/25		2500/250

4. TEKNOLOGISK PROSESS

Brysten skjæres i biter på 25-30 gram, helles med kaldt vann og kokes til den er halvkokt. Løk surres sammen med tomatpuré. Legg bløtlagt ris og sautert løk i buljongen og gjør klar. Etter dette krydres suppen med tkemalisaus, hakkede urter, pepper, salt og kokes i 3-5 minutter.

Server i en dyp tallerken.

1. KRAV TIL DESIGN, SALG OG OPPBEVARING

Designfunksjoner: servert i en dyp tallerken.

Innleveringsregler. Serveringstemperatur 75°C.

Salgs- og lagringsperiode: Produkter som gjenstår fra forrige dag er ikke tillatt for salg. Retter plassert på et dampbord eller på en kokeplate skal selges senest 3 timer etter tilberedning.

Transportregler. Under transport må produktene være ledsaget av et kvalitetssertifikat som angir produsenten, forskriftsdokumentet som produktene ble produsert i henhold til, holdbarhet, vekten på emballasjeenheten til produktet og prisen på produktet.

Servering: Retten tilberedes etter forbrukerens bestilling og brukes i henhold til oppskriften på hovedretten. Holdbarhet og salg i henhold til SanPin 2.3.2.1324-03, SanPin 2.3.6.1079-01 Merk: det teknologiske kartet ble satt sammen på grunnlag av en utviklingsrapport.

1. KVALITETS- OG SIKKERHETSINDIKATORER

6.1 Organoleptiske kvalitetsindikatorer:

Utseende: terninger av kjøtt, frokostblandinger er godt tilberedt, korn beholder formen, finhakket løk, mye urter og krydder.

Konsistens: frokostblandinger, løk, kjøtt - mykt, tett, saftig

Farge: buljongen er uklar fra tomaten, fettet på overflaten er gult.

Smak: krydret, moderat salt.

Lukt: kjøtt, frokostblandinger, løk med duft av urter og krydder.

• Fysiske og kjemiske indikatorer.

6.3. Mikrobiologiske indikatorer.

1. Indikatorer for ernæringssammensetningen og energiverdien til retten.

Teknologisk ingeniør.

I samlingen av oppskrifter er Kharcho-suppe registrert som en nasjonal georgisk rett. Men det paradoksale er at det ikke finnes en slik suppe i det georgiske kjøkkenet. Kharcho er en tykk andre retter.

Jeg visste om dette før, men jeg bestemte meg likevel for å være sikker, og vennen min åpnet et emne i en tråd på FB, som det er mange ekte georgiere om, og de bekreftet dette enstemmig, noe jeg takker dem veldig for. Du kan endre mye i kharcho, men tre urokkelige ingredienser vil alltid være der. Dette er biff, tkemali og nøtter. Men tkemali kan også erstattes, i sesongen, med fersk kirsebærplomme. Men biff kan ikke erstattes med noe, fordi den originale suppen kalles "dzrohis khortsi kharshot", som bokstavelig talt betyr biffkjøtt for kharcho (hentet fra Pokhlebkin).

Suppen fra samlingen er annerledes ved at den ikke inneholder nøtter i det hele tatt. Han tillater også erstatning av storfekjøtt med lam. Dette er viktig, og selvfølgelig er suppen tynnere.

Likevel er denne suppen tilgjengelig i sovjetisk mat; den er smakfull og enkel. Derfor forbereder vi oss).

Oppskrift på 1000 gr. (nett).
Ris - 70 gr.
Løknepe - 80 gr.
Vegetabilsk olje - 40 gr.
Tomat. pasta - 12 gr.
Tkemalisaus - 30 gr.
Hvitløk - 6 gr.
Grønne koriander, persille - 30 gr.
Khmeli-suneli - 1 gr.
Vann - 1000 gr.
Vekt av kokt brisket per porsjon 500 gr. - 75 gr.

Først koker du selvfølgelig buljongen. Litt senere vil jeg legge ut en oppskrift på 100% gjennomsiktig kjøttkraft fra det "hemmelige" arsenalet av catering, men foreløpig lager vi mat så godt vi kan.

Jeg har denne brystet.

Skille fruktkjøttet fra beinet. Sett til side og lag buljong av beina.

Bløtlegg risen. Buljongen kokes i ca 3 timer, så risen vil ha nok tid til å bli skikkelig mettet med fuktighet. Jeg har det enkleste Krasnodar-rundkornet.

Vi kutter kjøttet i 2x2 cm, og etter omtrent halvannen time med koking av buljongen sender vi det til koking i vanlig vann. Det er riktig å koke den i buljong hvis den er klar (i offentlig servering er det alltid ferdig kjøttkraft), men det har jeg ikke, så bare vann, etter koking, skum av skummet, tilsett salt og la på lav varme. Brysten stekes ferdig i ca 1,5-2 timer. Hun kommer akkurat i tide til buljongen.

Mens buljongen og kjøttet koker, finhakk du løken.

Stek den.

Tilsett tomaten fortynnet med vann. pasta og stek til fuktigheten er helt fordampet.

Buljongen er kokt, sil den gjennom en fin sil, tilsett kjøttstykker, kok opp og tilsett ris. Risen koker i omtrent 20-25 minutter, og hvis den er overkokt, vil vi bare tilberede den andre retten), så vi håndterer grønnsakene umiddelbart.

Dette er et slikt fjell. Jeg har 50/50 persille, koriander.

Finhakk. Tkemali var i nærheten. Tkemali selges ferdig i butikken. Auchan og Metro har dem definitivt.

Kunnskaps- og vitenskapsdepartementet i Samara-regionen

NGO-yrke: 260807.01 Kok, konditor

Yrke etter OK 016-94:kokk 3 sifre

PRAKTISK OPPGAVE

Oppgave: tilbered retten "Kharcho Suppe" (2 porsjoner per 1 student).

Vilkår for å fullføre oppgaven.

1. Utstyr:

Elektrisk komfyr PE-0,51 ShP-1;

Bordvekt merke VEU -15-2/5;

Produksjonstabell.

2. Verktøy, redskaper og utstyr (per 1 elev):

Kniver merket "MS", "OS", "OV", "MV";

Skjærebrett merket "MS", "OS", "OV", "MV";

Stekespade;

Sil;

gryte;

Panne;

Aluminum panne;

Tallerkener til mat - 8 stk.;

Serveringsfat – 2 stk.;

Søppelpose - 1 stk.;

Håndkle.

3. Råvarer til 1 porsjon:

Riskorn - 35 g;

Løk - 48 g;

Bordmargarin - 20 g;

Tomatpuré - 15 g;

biff - 82 g;

Saus 12,47 – 15 g;

Hvitløk - 3,3 g;

Tørkede urter - 0,5 g;

Rød pepper, sort pepper og laurbærblad - 0,3 g;

Koriander, persille - 20 g;

Vann - 500 g;

Tkemali frukt - 226 g;

Hvitløk - 10 g;

Koriander (koriander), dill - 18 g;

Malt rød pepper - 0,3 g;

Salt - 3 g;

Vann 180 g.

4. Dokumentasjon:

Ruting;

Samling av oppskrifter på retter og kulinariske produkter for cateringbedrifter, Moskva "Citadel-Trade", 2003.

5. Kjeledress:

Bomullskappe (jakke);

Forkle;

Cap (tørkle);

Lukkede, avtagbare sko med flat såle;

6. Standardtid:

200 minutter.

7. Sted:

Spisesal ved Bor statlige tekniske skole.

1. Bruk spesielle klær.

2. Studer oppgaven.

3. Studer det teknologiske kartet.

4. Organiser arbeidsplassen din:

utstyre med inventar

5. Kutte et porsjonsstykke kjøtt til et halvfabrikat for tilberedning av kharchosuppe i form av stykker som veier 25-30 gram

6. Hell kaldt vann over det tilberedte kjøttet.

7. Kok til halvparten, fjern skummet med jevne mellomrom.

8. Bløtlegg riskornene.

9. Finhakk løken.

10. Surr hakket løk med tilsetning av tomatpuré.

11. Tilsett bløtlagt risblanding og sautert løk til den kokende buljongen.

12. Kok til ferdig.

13. Knus hvitløken.

14. Sorter gjennom tkemali (plomme) frukter.

15. Skyll tkemali-fruktene (plommer).

16. Kok fruktene i 5 minutter.

17. Gni de kokte fruktene gjennom en sil.

18. Finhakk koriander og dill.

19. Fortynn mosede plommer med avkok.

20. Tilsett presset hvitløk, finhakket koriander og dill.

22. Kok opp.

23. Kult.

24. 5 minutter før slutten av tilberedningen, tilsett tkemalisaus, knust hvitløk, tørkede urter, laurbærblad, salt

25. Design retten, signer den og send den til eksperten for verifisering.

26. Rydd opp på arbeidsplassen din.

27. Overhold fristen.

28. Følg reglene for arbeidsbeskyttelse, personlig hygiene og sanitær når du utfører oppgaven:

Arbeid i en bomullskåpe (jakke) festet med alle knapper;

Arbeid i forkle og caps (tørkle);

Arbeid i lukkede sko med flate såler;

Bruk skjæreverktøy riktig;

Bruk sikker arbeidspraksis når du håndterer en elektrisk komfyr;

Opprettholde renslighet av utstyr og arbeidsplass;

Ha en fungerende manikyr (kortklippede, umalte negler);

Hendene må være rene, uten skrubbsår eller kutt.

RUTING

Rett "Kharchosuppe"

Navn på råvarer og produkter

Ekkelt

Nett

Risgryn

Bulk løk

Bordmargarin

Tomatpuré

Biff (bryst)

Eller lam (brisket)

Masse av kokt biff eller lam

Saus 12.47

Hvitløk

Tørkede urter

Krydder: sort pepper, rød pepper, laurbærblad

Koriander (koriander), persille (grønt)

Vann

Exit

RUTING

Rett “Tkemalisaus 12.47”

Produktnavn

Ekkelt

Nett

Tkemali (frukt)

Hvitløk

Koriander (koriander), dill

13,5

Kvernet rød pepper

Salt

Vann

Exit

Matlagingsteknologi "Kharcho suppe"

Den tilberedte brystet kuttes i biter som veier 25–30 gram, helles med kaldt vann og kokes til halvkokt, og fjerner skummet med jevne mellomrom. Legg ferdig bløtlagt risgryn, finhakket løk, sautert med tilsetning av tomatpuré i den kokende buljongen og kok til den er mør.

5 minutter før slutten av tilberedningen, smak til suppen med tkemalisaus, knust hvitløk, tilsett tørkede urter, pepper, laurbærblad og salt. Kharcho-suppen er klar.

Matlagingsteknologi "Tkemali saus 12.47"

Tkemali-frukter (plommer) sorteres, vaskes, kokes i 5 minutter og gnis gjennom en sil. Fortynn deretter med et avkok, tilsett knust hvitløk, finhakket koriander, dill, smak til med pepper, salt, kok opp og avkjøl.

Kvalitetskrav

I kharcho-suppe er hovedingrediensene tydelig synlige: kjøtt, risblanding.

Konsistensen er tykk, ikke viskøs, ingrediensene i retten er ikke kokte, de er tydelig synlige, uten fremmede urenheter eller inneslutninger.

Smak, farge, lukt - en uttalt aroma og smak av tkemali-frukter og krydder, kombinert med den rike smaken av kjøtt; farge fra nyanser av burgunder til lysebrun, moderat salt.

Ferie

Kharcho suppe serveres i en porsjonsbolle, 500 gram per porsjon.

Kriterier for evaluering

kvalitet på utført arbeid, arbeidsproduktivitet, overholdelse av arbeidssikkerhetsregler,

personlig hygiene og sanitær når du tilbereder retten "Kharcho Suppe"

Karakter

i poeng

Utgang en via radio.

Vekt av en porsjon 500 ±3-5g

Vekten av en porsjon er 500±10g.

Vekten av en porsjon er 500± 13g.

Vekten av en porsjon er 500±15g.

5 poeng

4 poeng

3 poeng

2 poeng

Fatdekorasjon.

Ingrediensene i retten er godt synlige: riskorn og kjøtt. Retten er dekorert med grønt.

Ingrediensene i retten er uklare: riskorn og kjøtt. Retten er dekorert med grønt

Ingrediensene i retten er ikke synlige: risblanding og kjøtt. Retten er ikke dekorert med urter

5 poeng

3 poeng

0 poeng

Form for ferdig produkt

Formen på retten i en porsjonstallerken - suppen er plassert nøyaktig midt på den porsjonerte tallerkenen.

Formen på fatet i en porsjonstallerken er plassert nær kanten av porsjonsfatet.

Formen på fatet i en porsjonstallerken er plassert på kanten av porsjonsfatet.

5 poeng

3 poeng

0 poeng

Farge på det ferdige produktet.

Fargefra nyanser av burgunder til lysebrunt.

Fargen samsvarer ikke med det teknologiske kartet.

5 poeng

0 poeng

Konsistens av det ferdige produktet.

- tykk, ikke klissete, ingrediensene til retten er ikke overstekt, og er godt synlige.

- tykk, ikke klissete, ingrediensene til retten er lett kokte, synlige.

- flytende, ikke tyktflytende, ingrediensene i retten er kokt, vanskelig å se.

5 poeng

3 poeng

0 poeng

Smak og lukt av det ferdige produktet.

- uttalt aroma og smak av tkemali frukt og krydder, kombinert med den rike smaken av kjøtt, moderat salt.

Uttalt aroma og smak av tkemali-frukter og krydder, over- eller undersaltet.

Det er ingen uttalt aroma og smak av tkemali-frukter og krydder, det er ingen smak av kjøtt, oversaltet eller undersaltet.

5 poeng

3 poeng

0 poeng

Organisering av arbeidsplassen.

Arbeidsplassen er organisert riktig.

Det er brudd i organiseringen av arbeidsplassen.

5 poeng

3 poeng

Overholdelse av reglene for personlig hygiene og sanitær.

Alle regler følges.

5 poeng

3 poeng

Overholdelse av arbeidssikkerhetsbestemmelser.

Alle regler følges.

Minst én av reglene er brutt.

5 poeng

3 poeng

Overholdelse av fristen.

Gjennomføringstiden for oppgaven overskrider ikke fastsatt norm.

Oppgavegjennomføringstiden overstiger den etablerte normen.

5 poeng

0 poeng

Maks poeng – 50 poeng