Trøffel hva. Hvit trøffel. Svart vintertrøffel

Trøffelsoppen er den dyreste soppen i verden. Retter laget av det regnes som delikatesse og er veldig dyre.

Det har vært brukt som mat i svært lang tid. De første omtalene av produktet finnes i bergmalerier fra det 20. århundre f.Kr. e.

Lavt kaloriinnhold og rik vitaminsammensetning gjør trøffel verdifull for kosthold.

Les om fordelene og skadene av trøfler for menneskekroppen, typer sopp (svart, hvit), hvordan produktet er gunstig for menn, kvinner og barn, samt kontraindikasjoner for bruk i vårt materiale.

Om produktet

Trøffel er en pungdyrsopp; knollene finnes under jorden. I utseende ligner fruktene poteter; størrelsen varierer fra en valnøtt til et stort eple.

Ytre uattraktiv, har soppen høy næringsverdi og utmerket smak, som den er verdsatt av gourmeter over hele verden.

Produktet har en soppsmak med en nøtteaktig fargetone og en karakteristisk sterk aroma.

Trøfler dyrket under naturlige forhold er de mest verdifulle. For å få tak i dem brukes hunder som er i stand til å lukte soppen på stor avstand.

De har lært å dyrke trøfler, Kina er på førsteplass i produksjonen. Men når det gjelder egenskapene deres, er kunstig dyrkede sopp dårligere enn naturlige.

Hvordan velge

Det er ikke lett å velge riktig trøffel.

Gourmeter gir følgende egenskaper til en ekte sopp:

• Knollen er rund, fra 2 til 10 cm i diameter, dekket med vorter eller glatt.
• Farge - fra svart-blå til brun.
• Aromaen er mild, minner om alger.
• Hos unge eksemplarer er kjøttet tett, hos mer modne er det løst.
• Fargen på fruktkjøttet er hvit, med marmorårer. I gammel sopp er den brun.
• Produktet smaker søtt, minner om ristede nøtter.

Trøfler har en veldig kort holdbarhet - ikke mer enn 4 dager, så de kan kun kjøpes ferske under modningsperioden.

De selges ikke i butikk, men kan kjøpes fra leverandører som er involvert i innsamlingen. Soppen kjøpes til restauranter i små mengder og transporteres i containere med olivenolje.

Det finnes mange typer trøfler i naturen. Blant de vanligste:

Sammensetning, kaloriinnhold

Disse soppene er veldig dyre, prisen per kilo når 400 euro. Dette skyldes kompleksiteten i dyrking og utvinning, og den spesielle næringsverdien.

100 g produkt inneholder kun 24 kcal. Den inneholder ikke mer enn 0,5 g fett, 2 g karbohydrater og 3 g protein Alt annet er kostfiber og vann. GI for trøfler er 10.

Trøffel har en rik sammensetning av mikroelementer.

• Vitaminer fra gruppe B, C, PP.
• Proteiner.
• Feromoner.
• Antioksidanter.

Fordelaktige funksjoner

Fordelene med trøffel er svært vanskelig å overvurdere. Bare den høye prisen tvinger gourmeter til å begrense forbruket.

Men hvis økonomiske muligheter ikke er begrenset, er det nyttig å inkludere trøfler i kostholdet for alle kategorier av pasienter.

Produktet er gunstig for voksne menn og kvinner å bruke på grunn av innholdet av feromoner og antioksidanter.

Soppen er et utmerket afrodisiakum, forbedrer erektil funksjon hos menn og fruktbarhet hos kvinner. Dens antioksidantegenskaper forhindrer aldring.

For gravide og ammende kvinner ligger fordelen i proteininnholdet, vitamin B og PP, uten hvilke normal utvikling av babyens nervesystem er umulig. Vitamin C beskytter kroppen mot virus.

I høy alder bidrar trøfler til å forhindre kreft, forbedre absorpsjonen av kalsium og jern. Dette er viktig for eldre mennesker, siden kalsium absorberes mye dårligere med alderen. Ved inntak reduseres risikoen for hjerte- og karsykdommer.

Sopp kan inkluderes i barnemenyer fra 3-5 år, alt avhenger av tilstanden til barnets fordøyelsessystem. Gi produktet til barn med forsiktighet, start med en skje.

Spesielle kategorier av borgere

Trøfler er veldig nyttige for idrettsutøvere. De bidrar til å bevare muskelmassen og metter kroppen med vitamin B og C. Immunitet og utholdenhet øker, og høyere atletisk ytelse oppnås.

På grunn av deres lave GI har sopp lov til å mate mennesker med diabetes. Når det konsumeres, øker ikke sukkernivået, det er ingen risiko for å gå opp i overvekt, siden trøffel er lav i kalorier. Forbruket bør imidlertid begrenses til én gang i uken.

Sopp er svært allergifremkallende matvarer, så folk med allergi bør bruke dem veldig forsiktig. Dette gjelder spesielt for de som har en økt reaksjon på vitamin C.

Potensiell fare

Den eneste kontraindikasjonen er individuell intoleranse.

En person kan oppleve allergier som spenner fra et enkelt hudutslett til anafylaktisk sjokk.

Sopp samler opp skadelige stoffer fra jorda. Derfor bør du kun spise de som vokser i miljøtrygge områder.

En annen fare er at de under dekke av trøfler kan tilby billigere og derfor sopp av lav kvalitet.

Noen av dem er uspiselige kan forårsake alvorlig forgiftning.

Blant gourmeter er det bare ferske eksemplarer som er verdsatt, som ble hentet for 2-3 dager siden. For å bevare farge og smak oppbevares de i ris eller olje.

Frosne trøfler brukes til å tilberede sauser, de har ingen verdi som et eget produkt.

Vanligvis er det nok å legge en sopp til en rett, for å få en uforlignelig smak og aroma. Det er feil å tro at bare komplekse retter kan tilberedes fra trøfler.

I matlaging

Profesjonelle kokker tilbyr følgende oppskrifter:

Vektovervåkere kan og bør spise disse soppene. De er diettbaserte. De kombineres med magert kjøtt, og en omelett tilberedes med dem.

Hvis du trenger å gå ned i vekt, bruk ikke mer enn 1 eggeplomme til en omelett, resten er hvit. Stek den i en tørr stekepanne uten olje. Ellers skiller kokeprosessen seg ikke fra den som er beskrevet.

Tradisjonell medisin anbefaler å bruke trøffeljuice for å behandle øyesykdommer. Disse soppene har god effekt på fordøyelsesprosessen.

Men gitt prisen på produktet, er det bedre å spise det - det vil gi mye flere fordeler.

Trøffel er en gave ikke bare for gourmeter, men også for kosmetologer. Det er til og med en slik tjeneste - trøffelterapi. Dette er på grunn av produktets høye antioksidantegenskaper.

Profesjonelle kosmetikkprodusenter legger til soppekstrakter til antialdringskremer og serum. Etter slik kosmetikk blir huden elastisk, aldersflekker forsvinner, og rynker jevnes ut.

Trøffelsopp er et unikt produkt med høye ernæringsmessige egenskaper. Vanskeligheten med å høste gjør det til en veldig kostbar delikatesse.

Men selv en liten mengde av produktet er til fordel for kroppen. Det er viktig å kjenne reglene for valg og forberedelse.

I kontakt med

Det er knapt noen annen sopp i verden som har et så godt rykte som trøffelen. Denne skjemmende soppen kan bringe en formue til den heldige som er heldig nok til å finne den, og vil bli kongen av selv det mest luksuriøse bordet. Jeg håper alle husker Pushkins «trøfler, ungdommens luksus»?.. Ikke alle kan skryte av et nært bekjentskap med trøfler, for ikke å snakke om det faktum at de fleste av oss har ganske sparsom kunnskap om denne soppen.

Hva er en trøffel?

Trøffel er en pungdyr underjordisk sopp som alltid vokser i nærheten av trær. Trøffelen smaker som brente solsikkefrø eller valnøtter, og vannet som trøffelen er bløtlagt i blir lik. Det høres kanskje skjemmende ut (og ærlig talt ser det tvilsomt ut) – men trøffelen er en av de mest kjente og ettertraktede delikatessene i verden. Og, selvfølgelig, dyrt: det er av denne grunn at trøffel legges til retter i de mest homeopatiske doser, heldigvis er dette mer enn nok for aromaen. Omfanget av trøfler avhenger vanligvis av hva slags trøffel du tilfeldigvis har å gjøre med.

Det er to velkjente typer trøfler, som skylder navnene sine til to historiske regioner i Sør-Frankrike og Nord-Italia, hvor "jakten" på disse soppene for mange er en ekte familiebedrift: hvit (Piemontesisk) og svarte (Périgord) trøfler. Den hvite trøffelen har en mer intens smak og aroma, mens den svarte motparten er mer delikat.

Vanligvis brukes trøffel rå, krydderpasta, salater eller omeletter med revet trøffel; I tillegg brukes trøfler til å tilberede sauser, delikatessekjøtt, foie gras, pates og oster. Men hvis det var en trøffel, ville det vært bruk for det - i Provence, for eksempel, kan du gå til en hvilken som helst restaurant, gi kokken en kjøpt (eller funnet) trøffel og be ham lage noe med den.

Om russisk trøffel

Svart russisk trøffel

I tillegg til disse typene trøfler er det flere, og den mest interessante for oss er sommertrøffelen, også kjent som den svarte russiske (ikke å forveksle med cocktailen med samme navn). Som i tilfellet med sine mer edle brødre, fikk denne trøffelen sitt "geografiske" navn fordi den også kan finnes i Russland, på Svartehavskysten av Kaukasus. Sommertrøffelsesongen er august-september; den vokser vanligvis grunt i løvskog, ved siden av eik, bøk, agnbøk og bjørk. Til tross for at den svarte russiske trøffelen er verdsatt mindre enn Périgord eller Piemonte, regnes den også som en delikatesse.

Imidlertid vokser andre trøfler også i den sentrale delen av Russland, og bøndene våre pleide å "jage" etter dem ikke verre enn kollegene fra Provence. For eksempel, i nærheten av Trinity-Sergius Lavra alene, ble det samlet inn over 300 pund hvite aromatiske trøfler, som med glede ble kjøpt opp av muskovitter. En interessant historie om trøffeljakt nær Volokolamsk ble funnet på Internett:

"Jeg mottok et brev fra en venn, statlig gårdstraktorsjåfør Nikolai Nikitich, "Kom," skrev han, "soppen er i full gang." Snart var jeg allerede der og klemte vennen min glad. "Kanskje du kan ta en pause fra veien?" – spurte han. "Jeg vil hvile i skogen," svarte jeg og tok kurven og gikk inn i Chernevsky-skogen. Før solen rakk å gjemme seg bak seljene var kurven min helt full. Etter å ha undersøkt byttet mitt, sa Nikolai kritisk: «Ikke nok. Og de hvite er ikke synlige i det hele tatt. Det er greit, jeg har en fridag i morgen, la oss hente noen trøfler. Det er ett sted her i Dubnyachka, nærmere Vasilievsky.» Om morgenen, etter en rask matbit med melk og brød, gjorde vi oss klare for veien. «Du går til hagen, jeg tar igjen,» sa Nikolai. Snart tok han igjen meg. Noe rørte seg og gryntet i posen bak ham. "Hva er dette? Grisunge? For hva?" - Jeg ble overrasket. "Hvem vil lete etter sopp? Trøfler vokser under jorden. Vent, du får se snart!" Etter å ha nådd eiketreet tok Nikolai grisungen ut av posen. Han senket snuten og begynte å snuse i bakken. "Wow, det er en!" – utbrøt vennen min etter en stund og løsnet sapperspaden fra beltet. Jeg gravde ned rundt ti centimeter og dro ut noe som så ut som en potet. Wow! Mystisk, sjelden sopp. Og hvor? Her i Moskva-regionen! Ved middagstid hadde "detektiven" vår funnet rundt to dusin trøfler. Samme dag, for første gang i mitt liv, fikk jeg muligheten til å prøve en hittil ukjent delikatesse.»

Soppjakthunder og jaktgriser

Det er faktisk best å se etter trøfler - enten det er vår eller fra utlandet - med en assistent, en gris eller en hund som er trent spesielt for en slik jakt. Smågriser har en bedre luktesans for denne delikatessen, men de trenger også den nærmeste tilsyn, ellers vil en jaktgris umiddelbart grave opp en oppdaget trøffel og sluke den, uavhengig av den fantastiske kostnaden, som når titusenvis av euro (!) per kilogram. Hunder er avhengige av sin naturlige gode luktesans, har ingen personlig interesse for trøfler og gjør ingen krav på dem, så det er ingen grunn til å bekymre seg for dyrebare sopp. Det er logisk at en gris eller en hund trent for trøfler koster mye penger - uansett hva man kan si, er dette et produksjonsmiddel som lar deg tjene mye penger: profesjonelle jegere stoler imidlertid ikke på fremmede med trening kjæledyrene deres.

Det er en myte om at trøfler ikke kan avles i fangenskap, men dette er ikke sant - det vokser vellykket på plantasjer. De som samler trøfler er deres viktigste levebrød protesterer forutsigbart aktivt mot trøfler dyrket på denne måten, og tror med rette at hvis volumet av trøfler på markedet øker, vil prisen uunngåelig falle. Som et resultat faller deres produksjon fra år til år.

Trøffel

Hva skal du gjøre hvis du ikke har muligheten til å jakte på trøffel, ikke bare til Piemonte eller nabolandet Finland, men til og med til Volokolamsk, men du vil prøve den dyrebare pungdyrsoppen? 2,4-dithiapentan, en forbindelse som finnes i trøfler og som er ansvarlig for deres aroma, vil komme til unnsetning. Dette stoffet er vellykket syntetisert og tilsatt olivenolje, noe som resulterer i den såkalte "trøffeloljen", som deretter brukes som krydder for å gi retter aromaen av trøfler. Ja, ja, trøffelolje har som regel ingenting med ekte trøfler å gjøre, selv om de dyreste typene av slik olje faktisk inneholder trøffelspon. Trøffelolje er mange ganger billigere enn selve soppen, noe som forklarer dens popularitet.

Jeg vil merke meg at for et land med en så strålende trøffelfortid, er vår trøffeldyrkingsindustri i en uakseptabelt forsømt tilstand. Det er rett og slett utrolig at ideen om å sette opp en trøffelplantasje i Russland - både for turister og for salg til restauranter - ennå ikke har falt noen. På den annen side, hvis du tenker på å starte din egen bedrift, hvorfor ikke begynne å lage trøfler? Det er alle muligheter for å bli en trøffelpioner.

Mange har hørt om denne fantastiske soppen. Vi vet at denne soppen vokser et sted under jorden, og uten hjelp fra firbeinte hjelpere (griser eller hunder) er det nesten umulig å finne den. Kanskje det er her vår kunnskap slutter. Men hva er en trøffel? Hvilke typer finnes? Hvorfor er han så god?

Litt informasjon om trøfler

Typer trøfler hjemmehørende i Europa

Følgende typer trøfler finnes i europeiske land:

Trøfler kan forresten dyrkes, men ikke på samme måte som for eksempel champignon. Tilbake på 1800-tallet ble det lagt merke til at hvis eikenøtter fra et eiketre som trøfler vokser under blir plantet i bakken, så vil disse soppdelikatesser også vokse under røttene til det nye treet. I Frankrike, hvor de godt vet hva en trøffel er, ble det på en gang plantet 750 km 2 med slike lunder, hvorfra de klarte å høste 1000 tonn av disse delikatessene. Dessverre er denne prosessen veldig lang. Det tar omtrent 30 år å oppnå full høsting, hvoretter antallet innsamlede trøfler synker kraftig.

Trøffel er en mytisk og mystisk sopp som vekker de sterkeste følelsene og nysgjerrigheten. Langt flere mennesker har hørt gode anmeldelser om den enn de som faktisk har sett eller prøvd den. Og selv de som spiste dem synes det er vanskelig å sammenligne smaken med den høye kostnaden og sjeldenheten. Artikkelen vil fortelle deg hvordan en trøffel ser ut, dens varianter, innsamlingsmetoder og bruksområder.

Hvordan ser en trøffel ut hel og i tverrsnitt?

Trøfler er, til tross for deres iøynefallende og lite attraktive utseende, et verdifullt og deilig produkt som serveres på de mest sofistikerte restaurantene i verden. Deres fruktende kjøttfulle kropper, som er knollformede, glatte på utsiden eller tett dekket med humpete vekster, vokser under jorden på en dybde på 20–30 cm, som er et resultat av tilpasning til miljøforhold.

Trøfler er mykorrhizale jordsopper, så deres mycel er vanligvis i et nært symbiotisk forhold med rotsystemet til trær og er av stor betydning for økologien og utvekslingen av næringsstoffer, biologiske og kjemiske egenskaper til jorda og tørkeresistens. Mykorrhizasopp kan ikke vokse i bakken uten et vertstre, og mottar fra det de karbohydratene som er nødvendige for utvikling. Myceliet er som regel plassert i de øvre lagene av jorda og omgir ønsket tre.

Fordi fruktlegemene vokser under jorden, kan de seksuelle sporene ikke spres av vind eller vann. Spredning av sporer skjer ved hjelp av dyr som spiser soppen. For vellykket spredning må disse sporene passere gjennom mage-tarmkanalen, og det harde kitinøse skallet beskytter dem mot det aggressive miljøet. Bærere kan være fugler, hjort, villsvin, gnagere, voles, ekorn, chipmunks, som tiltrekkes av den modne soppen med sin sterke aroma.

Alle friske fruktlegemer skal være faste å ta på og ikke smuldrende. Formen på knollen er vanligvis rund, oval, litt flatt; Hver prøves konfigurasjon er imidlertid unik og størrelsen kan variere fra størrelsen på en ert til en tennisball eller til og med en grapefrukt. Avhengig av typen finnes disse soppene i forskjellige farger - fra dyp svart til hvit.

Svarte trøfler skal være kull eller mørkebrune på utsiden med hvite marmorerte årer på innsiden (glebes) når de kuttes. Fruktkroppens svarthet er et tegn på at soppen er helt moden. Den ytre overflaten ligner huden på en hunds nese. Gjennomsnittsvekten på vintersvart sopp er 30–60 g.

Hvite trøfler er kremhvite eller gulbrune i fargen, noen ganger med en rødlig fargetone, og har en rikere aroma enn den svarte varianten. Kulinariske eksperter som beskriver en nygravd hvit trøffel hevder at aromaen kan fylle et helt rom, spre seg og lukte utenfor gjennom et åpent vindu.

Slekten Tuber (ekte trøffel) inneholder rundt 185 arter, som er klassifisert både etter deres biologiske slekt og i form av gastronomisk verdi. I tillegg, i 2010, identifiserte forskere 11 grupper, som inkluderer alle etterkommere av en felles stamfar.

De mest verdifulle typene er:

• vinter hvit;
• vintersvart.

Andre kulinariske typer trøffel inkluderer:

• muskat;
• Kinesisk;
• Himalaya;
• sommer;
• høst;
• scorsone;
• Oregonian.

Hvor og når kan du møtes

Trøfler vokser i løvskog på kalkholdig jord, og foretrekker et varmt klima, fritt for frost og sommervind, og finnes i Europa og Asia. Hver tretype påvirker utseendet og smaken til soppen, som vokser i 6–8 måneder, og bortsett fra de sorte sommerartene, begynner å dukke opp om høsten og forsvinner midt på vinteren. Toppkvalitetsprodukter leveres hovedsakelig fra Frankrike, Spania og Italia. Sekundærmarkeder inkluderer Kina, Tyrkia, Kroatia, Slovenia, Nord-Afrika, Midtøsten og USA.

Den svarte varianten eller perigord, den nest mest kommersielt lønnsomme arten, er oppkalt etter regionen med samme navn i Frankrike. Den danner mykorrhiza med løvtrær - eik, hasselnøtt, agnbøk, bøk, furu, lind, osp, kastanje, poppel. Frukting skjer fra desember til slutten av mars. De viktigste franske trøffelstedene er i sør i Périgord, Provence, Alpene og Côte d'Azur, selv om soppen finnes i det meste av Frankrike.

Périgord-regionen er den mest kjente kilden til trøfler, og alle franske eksemplarer kalles Périgord, selv om de stammer fra en annen region. Denne soppen regnes fortsatt som en nasjonalskatt i Frankrike, og innbyggerne i landet kaller denne spesielle delikatessen "svart diamant."

Sommeren eller burgunder- og burgundersoppen finnes i store deler av Europa. De har aromatisk fruktkjøtt av mørkere farge og er assosiert med rotcellene til forskjellige trearter og busker - bjørk, poppel, alm, lind, rogne, selje, hagtorn, hassel. Sesongen for sommerartene varer fra mai til august, og burgunderartene høstes fra september til november.

Hvit trøffel er av høyeste kvalitet. Italienerne kaller den «den hvite Madonna-trøffelen». Den finnes hovedsakelig i de italienske regionene Langhe, Montferrat, Molise, i Piemonte-regionen i Nord-Italia på landsbygda rundt byene Alba og Asti. Sesongen for ferske hvite trøfler er vanligvis fra oktober til slutten av desember.

Den hvitaktige trøffelen finnes i andre landlige områder av Italia - Toscana, Abruzzo, Romagna, Umbria, Lazio, Marche og Molise. Den er ikke like aromatisk som fra Piemonte, selv om den er nær den i smaksegenskaper. Flere typer sopp vokser på den nordvestlige kysten av USA - Oregon svart, brun, vår- og vinterhvit. Men ikke bare i Europa, men også på den sørlige halvkule, i New Zealand og Australia, vokser denne fantastiske delikatessen, den første kopien ble oppnådd i 1993.

På Russlands territorium er denne verdifulle soppen ekstremt sjelden, men landene i den sentraleuropeiske stripen, Svartehavskysten av Kaukasus, Midt-Volga-regionen og Sør-Ural har egnede forhold for vekst. Dessverre gjør skjult utvikling det ikke mulig å etablere utbredelsesområdene til denne kulturen, og kun presise deteksjonssteder er inkludert i statistikken. Noen ganger kan du uavhengig oppdage trøfler under råtne blader - mygg svever over dem.

Visste du? For første gang dukket det opp uttalelser om trøfler i sumeriske skrifter på 200-tallet f.Kr. e. Disse mystiske og mytiske soppene ble ansett for å være et resultat av lyn, varme og fuktighet i jorden (Plutarch), knollrøtter (Cicero) og jordens barn (Dioskorides).

Hvordan lukter og smaker den?

Det er vanskelig å beskrive alle nyansene i trøffelens intense aroma og jordsmak – den må virkelig oppleves. Folk som har klart å smake på en frisk, autentisk trøffel, legger merke til dens spesielle aroma. Begrepene "musky", "hvitløk", "svovel" og "alarmerende med tretoner" er veldig vanlige. En del av den karakteristiske aromaen antas å komme fra den organiske forbindelsen androstenon, et hormon produsert av hanngriser som gjør hunngriser til utmerkede trøffeljegere.

Ulike typer sopp har forskjellige sett med aromatiske molekyler på hvert stadium av deres utvikling. Det er rundt 35 luktstoffer, alt fra kjøttfulle og støvete til smøraktige og kremete.

For eksempel lukter dimetylsulfid av svovel - det produseres av 85% av trøffelarter. Sopp kan generere dette stoffet selv, men det kan også produseres av bakterier som intensivt koloniserer trøfler. Andre vanlige trøffelaromaer lukter sjokolade og whisky, og heksanal, som lukter gress, kan også komme fra både mikrobiell aktivitet og selve fruktlegemene.

Aromaens skarphet er ikke til glede for gourmeter. Det er viktig for trøfler, fordi reproduksjonsprosessen avhenger av hvordan dyr lukter under jorden, graver opp og spiser soppen, og sprer sporer i miljøet.

Kokker over hele verden bruker entusiastisk trøfler, og fremhever dem stolt på menyene sine for å appellere til både soppkjennere og elskere av luksusmat. Men smaken av denne delikatessen er betydelig dårligere enn aromaen. Å definere og oppsummere smaken av trøfler er ingen enkel oppgave, men de deler den jordaktige, musky, skarpe smaken til noen populære overjordiske sopp. Når de beskriver smaken, bruker noen mennesker eikeaktige, nøtteaktige og jordiske termer, søte og saftige med en brennende, velsmakende tone, som ligner på svarte oliven.

Ofte er aromaen av fersk trøffel sterkere enn lukten av andre komponenter i retten, men selv de sterkeste sorte variantene vil ikke undertrykke den uttrykksfulle smaken av andre ingredienser med deres smak.

Mange faktorer kan påvirke den individuelle smaken av trøfler:

• røtter av artstrær som de fester seg til under vekst;
• jordegenskaper;
• innsamlingstid;
• vekstregion.

Selv om det generelt antas at jo mørkere trøffel, jo sterkere smak, er nyansene så komplekse og varierte at de først kan forstås etter flere smaksprøver i retter.

Hvor mye koster en trøffel?

På begynnelsen av forrige århundre ble trøfler mye brukt i de fleste tilfeller fordi de var tilgjengelige, oppnådd i tilstrekkelige mengder og tilfredsstilte etterspørselen. I dag er de relativt sjeldne, og brukes som en delikatesse i dyre retter eller ved spesielle anledninger. Dette skyldes økende industrialisering og ytterligere tilbaketrekking av trøffelområder fra landbruket.

En annen grunn til den høye prisen på trøfler er stor etterspørsel. I dag er det ikke mulig å få tak i sopp i stor skala, noe som skyldes vanskelighetsgraden, dyrkingens spesifikasjoner og varigheten av avkastningen på investeringen, så tilgangen til produktet er begrenset.

Det er vanskelig å bestemme den objektive markedsverdien til sopp, siden i utgangspunktet hele samlingen selges på auksjoner holdt under masseinnsamling og spesielle festivaler, og den endelige prisen på produktet avhenger av antall bud. Prissettingen påvirkes av størrelsen på fruktkroppen, vekt, type, sesong og innhøstingsvolum.

Hvite varianter er den dyreste av alle knollsopper. I 2014 ble en hvit prøve på et halvt kilo (kalt "den største i verden") solgt på Sotheby's for 46 tusen pund sterling. I Italia, på en auksjon i byen Alba, ble 11 eksemplarer av den piemontesiske varianten solgt for 274 tusen euro. 1 kg piemontesisk variant koster i gjennomsnitt 6–8 tusen dollar, avhengig av volumet på innhøstingen, kvaliteten og størrelsen på individuelle sopp. Dette betyr at for en liten sopp på 20 g må du betale opptil $100. Små prøver (opptil 12 g) selges for 4 tusen dollar/kg, og for større må du betale mye mer.

På menyene til prestisjetunge restauranter koster den mest grunnleggende retten, krydret med revet trøffel, ikke mindre enn $50, det vil si at hvert gram krydder for en kulinarisk rett i innenlandske restauranter vil øke prisen på retten med 500–1000 rubler.

Prisen for 1 kg av sorten Black Perigord er omtrent 1,5 tusen dollar fra gårder og 2 tusen fra detaljleverandører. Sorte sommervarianter selges for 1,5 tusen dollar per kilo. Og 1 kg sommersopp fra Italia koster 300–400 dollar. Det kinesiske produktet er det billigste ($250/kg) og har mye dårligere smak enn italiensk og fransk sopp.

Funksjoner av trøffelsamling

Trøfler vokser enkeltvis på tilfeldige steder dypt under jorden blant røttene til vertstrærne og er derfor umulige å oppdage visuelt. Når fruktlegemene møtes nær overflaten av bakken, deler de seg når de når full størrelse og kan oppdages av erfarne fôrhøgere. I tillegg kan du om morgenen og kvelden se en sverm av små gule fluer som svever over mycelet. Noen ganger kan en person som er følsom nok for lukten av sopp finne dem.

Viktig! Den funnet soppen må skilles forsiktig fra røttene til treet for ikke å skade dem. Etter dette legges en del av det dyrebare funnet tilbake i bakken slik at sporene kan så nye områder.

Men vanligvis brukes spesialtrente dyr med god luktesans - griser og hunder - for å hjelpe folk naturlig å samle deilige råvarer. Tamgriser har god luktesans og kan lukte trøffel på 1 meters dyp. Aromaen inneholder et kjemikalie som er identisk med griseferomonene som finnes i spyttet til modne villsvin, noe som gjør den attraktiv for hunngriser.

Men slike jegere fant ikke bare sopp, men spiste også en betydelig del av byttet, rev mycelet i stykker og forårsaket dermed betydelig skade på trøffelsteder. I Italia har bruk av griser til soppjakt vært forbudt siden 1985 på grunn av skadene dyrene påførte mycel under graving, noe som førte til en nedgang i produktiviteten i området i flere år.

Hunder, som har en lignende følsom luktesans, er generelt mer føyelige enn griser og er overhodet ikke interessert i å spise sopp. Ettersøkshunder trenes fra tidlig alder, vant til lukten av byttedyr og ved å blande selve soppen inn i maten. Slike hunder (trøffelhunder) er dyre (opptil 5 tusen dollar) og eierne deres tar godt vare på dem. Men slike investeringer betaler seg raskt på grunn av de høye prisene på den utvunnede delikatessen.

Denne gammeldagse, eldgamle høstpraksisen skaper en spesiell interesse for trøfler og omgir samlingen deres med mystikk - et elite og verdifullt produkt som ikke kan fås på noen annen måte. Noen ganger i løpet av samlingssesongen arrangeres spesielle utflukter for turister og elskere av "stille jakt".

Bruksområder for trøffel

Sopp er høyt verdsatt i middelhavsmat, Midtøsten og internasjonal gourmetmat. Siden trøffel er så dyr, gir det ingen mening å servere den med noe som vil dominere smaken, for eksempel chili. Selv viner bør velges svært nøye til retter med disse soppene, og unngå sterke aromaer og surhet i drikken.

Viktig!Hvite trøfler spises best ferske, revet til en varm rett på et spesielt rivjern, siden de mister det meste av aromaen når de varmes opp kraftig. Sorte varianter kan tilberedes med varmebehandling.

Den distinkte aromaen og den intense jordsmaken til sopp kan forvandle pasta, eggeretter, risotto, kamskjell, foie gras eller hvitt kjøtt til gourmetretter. Deres unike smak passer godt sammen med sofistikerte forretter og er ideell for aioli eller som tilbehør til forretter som pommes frites. Noen spesialoster inneholder også biter av denne delikatessen.

På grunn av deres høye pris og skarpe aroma, brukes trøfler sparsomt, så det er produkter som lar deg sette pris på de gastronomiske egenskapene til delikatessen i billigere og mer praktiske preparater - trøffelolje, salt, honning, ekstrakter, alkoholholdige tinkturer.

Det finnes mange oljemerker, hver med sin egen unike formel. Noen oljer er smaksatt med naturlige eller kjemiske smakstilsetninger som dupliserer smaken og aromaen til trøfler, mens merkeoljeprodusenter lager et kvalitetsprodukt av olivenolje og ekte sopp.

Salt lar deg nyte en unik smak uten å tilsette ekstra fett eller olje til hovedretten, men bruke den som en avsluttende ingrediens. Hermetikkindustrien produserer ferdigretter - risotto, tagliatellepasta, sopppastasaus, hermetiske svarte trøfler. Tilberedte og hermetiske produkter lar deg nyte delikatessen uansett høstsesong.

Visste du? Setter du trøffelen i kjøleskapet ved siden av eggene vil sistnevnte få en utpreget delikatessesmak ved bruk.

Er det mulig å dyrke trøfler kunstig?

Til tross for utallige forsøk på å dyrke trøfler, ser det ut til at de fortsatt ikke har klart å oppnå samme smak som de som vokser under naturlige forhold, og hvite arter kan ikke dyrkes kunstig i det hele tatt. Det har vært mange forsøk på å dyrke sorte varianter av delikatessen, selv om den komplekse og langvarige prosessen kan ta flere tiår.

Noen av disse forsøkene har vært vellykkede, men den mest pålitelige kilden er fortsatt vill høsting. Nylige forsøk i USA og Australia på å gjenskape trøffelvennlige habitater ved å plante mycel-inseminerte kastanje-, eik- og hasselnøttfrøplanter har vist beskjeden suksess, innhøstingsvolumet var ubetydelig og sjelden egnet for konsum som gourmetråvare.

I dag dyrkes trøfler på gårder og samles også i naturen. De serveres på mange restauranter, og hvis du har muligheten til å prøve retter med denne delikatessen, ikke nekt deg selv gleden av å sette pris på subtiliteten til smaken og aromaen til denne soppen.

Trøfler tilhører slekten pungdyrsopp, som er preget av underjordisk vekst. Den fruktende knollkroppen til denne soppen regnes som en veldig verdifull delikatesse. Utseendet til trøffelen er ikke spesielt vakkert - det er en formløs, kantete brun knoll med vorter. Innsiden av den deilige frukten er rødlig i fargen med hvite årer, som blir svart når den er moden.

Verdien av en trøffel avhenger av størrelsen. De mest verdifulle er store eksemplarer, på størrelse med et eple (det er svært få av dem, omtrent en prosent av det totale antallet innsamlede trøfler). Antall sopp av ekstra kvalitet (på størrelse med en nøtt) er 10 prosent. Tretti prosent er trøfler på størrelse med druer. Resten av "trøffelfinene" er mindre verdifulle og brukes til fremstilling av sauser og sauser.

Litt historie

I lang tid var opprinnelsen til trøffelen et mysterium; disse soppene var omgitt av mange legender. For eksempel, i det antikke Roma, ble trøffel ansett som en medisinsk sopp med evnen til å øke styrken; i middelalderen ble det tilskrevet mystiske egenskaper, og i renessansen ble trøffel brukt som et universelt afrodisiakum. Den utbredte anerkjennelsen av trøfler som en spesiell delikatesse går tilbake til 1400-tallet e.Kr. - det var da italienske kokker "smakte" denne soppen. I tillegg til italienerne begynte innbyggerne i Provence, Charente og Aquitaine å høste trøfler i massevis. Riktignok ble de ganske enkelt brukt som et "bulkfyllstoff" i mat.

En bred høsting av verdifull sopp, hundrevis og noen ganger tusenvis av pund per år, fant sted i Moskva-provinsen. Forresten, i området ved byen Dmitrov, var spesialtrente bjørner med utrevne tenner assistenter i letingen etter trøfler. Men å ta funnet byttedyr fra et stort dyr var ofte vanskelig, og denne praksisen ble ikke populær.

For tiden brukes spesialtrente hunder eller griser for å finne underjordiske "forekomster" av trøfler. Det er en annen måte å søke etter denne delikatessen ved å bruke trøffelfluer (dette er vanlige fluer som liker å legge egg i bakken ved siden av trøffelen). Larvene, som kommer ut av de lagte eggene til fluen, kryper til nærmeste soppkropp, spiser den og forpupper seg, hvoretter hundrevis av nyfødte fluer begynner å sverme over trøflene. Disse svermene er godt synlige på en solrik dag og fungerer som indikatorer for soppjegere.

Artsmangfoldet av trøfler er ganske stort, men bare noen arter anses som spiselige. De eneste virkelig verdifulle trøffelvariantene inkluderer følgende typer: svarte, vinter- og italienske trøfler. Deres utvinning og avl er satt på industriell basis. Mindre kjent er polske og hvite trøfler, som finnes i Ukraina, Hviterussland, Vest-Europa og Moskva-regionen i den russiske føderasjonen.

Kunstig dyrking av trøfler er en veldig kompleks sak og krever store utgifter for å skape en spesiell kjemisk sammensetning av jorda. Samtidig må du vente i mer enn ett år på trøffelhøsten, og ingen kan garantere et vellykket resultat. En bonde som tar opp trøffeldyrking må ha stor tålmodighet og tro på resultatet.

Utvalg og kjøp

Trøffel har kort holdbarhet, så du kan bare prøve den fersk i høstsesongen, og dessuten kan disse deilige soppene ikke finnes i supermarkeder. Vanligvis serveres ferske trøfler på restauranter, som kjøper delikatessen i små mengder på 30-100 gram (de transporteres med fly i spesielle beholdere) eller på gastronomiske markeder. For ekte gourmeter i denne situasjonen vil et godt alternativ være en tur til Frankrike eller Italia i "trøffelsesongen".

For lengre oppbevaring av trøfler er den frossen eller hermetisert. Noen ganger under transport legges soppen i olivenolje eller dekkes med ris, noe som gjør at den kan holdes frisk lenger.

Bruk i matlaging, funksjoner og finesser ved servering

Når du veier en porsjon av en sopp bestilt av en klient på en restaurant, brukes svært presise vekter, fordi porsjonen sjelden overstiger 5 - 8 gram.

Vanligvis er trøffel et tillegg til hovedretten - grunnen til dette er dens spesielle smak og ettersmak. Trøffel kan kombineres med ethvert produkt, spesielt et som ikke har en særegen smak. Franske kokker anbefaler oppskrifter der trøffel kombineres med egg, fjærfe og hummer. Denne soppen kan også serveres med frukt; den legges til fyllet for paier. Salater med hummer, grønnsaker og trøffelsaus er populært. Eksotiske gjenstander som snegler eller svart kaviar er ofte dekorert med skiver av trøffel.

Det er også anbefalinger for valg av vin. Trøfler er tillatt i hvitvin "Meursault", "Burgundy Grand Cru", rød "Bordeaux" eller "Cahors". En av oppskriftene som har fått verdensberømmelse er trøfler i champagne. Gitt den høye prisen på soppen serveres den ofte i sin rene form, med vin eller fløtesaus for å understreke smaken.

Generelt er trøffel en sopp for gourmeter; den vil ikke nødvendigvis appellere til alle.

Kaloriinnhold i trøffel

Det er usannsynlig at du går opp i vekt ved å spise trøfler - kaloriinnholdet i den underjordiske soppen er bare 24 kcal per 100 gram. En naturlig begrenser for forbruket av denne delikatessen er prisen, så vel som den lille mengden byttedyr.

Næringsverdi per 100 gram:

Nyttige egenskaper til trøffel

Sammensetning og tilstedeværelse av næringsstoffer

Trøfler er ikke bare velsmakende, men også et sunt produkt - kroppen vil motta vitaminene PP, B1, B2, C sammen med dem, som er spesielt nødvendige for den voksende kroppen til barn og ungdom.

Nyttige og helbredende egenskaper

Det har blitt bevist at trøfler inneholder feromoner som påvirker området av hjernen som er ansvarlig for den følelsesmessige og sensoriske bakgrunnen til en person. Dens fordeler er også forbedret av antioksidanter.

I noen østlige land anses trøffeljuice som en utmerket medisin for øynene.

Søknad i kosmetologi

Italienske kosmetologer bruker trøffelekstrakt i produktene sine. Etter deres mening kan kremer og kosmetiske masker med verdifulle sopptilsetningsstoffer effektivt glatte og stramme huden, fjerne rynker i ansiktet og fjerne aldersflekker.

Farlige egenskaper til trøffel

Trøfler er kontraindisert kun for de som kan ha individuelle intoleranser og allergier.

Det anbefales heller ikke å konsumere disse soppene hvis du har problemer med fordøyelsen, siden det i dette tilfellet er usannsynlig at magen vil være i stand til å takle arbeidet som tilbys den. I cateringbedrifter av lav kvalitet serveres denne delikatessen ofte med en rett med falske trøfler, som forårsaker forgiftning. For å forhindre at dette skjer, må du kun besøke pålitelige restauranter.

Avhengig av miljøforholdene på stedet der soppen vokste, kan de akkumulere giftstoffer som påvirker helsen negativt.

Under ingen omstendigheter bør du ta disse soppene fra fremmede til tvilsomme priser. Husk at trøffel er en dyr nytelse og kan ikke være billig.

"Trøffel - hva er det?" Dette er spørsmålet stilt av forfatterne av videoen. Og de snakket i detalj om egenskapene til trøffelen, metoder for å jakte den, hvor den vokser, lagringsmetoder og mange andre interessante fakta om "soppens konge".