Испратете ја вашата добра работа во базата на знаење е едноставна. Користете го формуларот подолу

Студентите, дипломирани студенти, млади научници кои ја користат базата на знаење во нивните студии и работа ќе бидат многу благодарни за вас.

Објавено на http://www.allbest.ru/

Диплома на тема "Проект на ресторанот на Европската кујна со шопинг и забавен комплекс за 100 седишта"

содржина

• Вовед
• 1.1 Карактеристики на компанијата
• 1.2 Натпреварувачи на дизајнираната компанија
• 2. Организациски дел
• 2.1 Вид на компанија
• 2.2 Организација за управување со претпријатие
• 2.3 Структура на компанијата
• 3. Технолошки дел
• 3.2 Компилација на Програмата за производство
• 3.3 Пресметка на потребниот износ на производи
• 3.4 Пресметка на областа на просториите за примање и складирање на производи и контејнери
• 3.5 Проектирање на прелиминарната подготовка на производи
• 3.6 Дизајнирање на топла продавница
• 3.7 Дизајн на студената работилница
• 3.8 Трки за перење
• 3.9 Служат
• 3.10 Прибор за мијалник
• 3.11 Административни и простории за домаќинство
• 3.12 Просторизирање на потрошувачите
• 3.13 Определување на вкупната површина на дизајнираното претпријатие
• 4. Архитектонски и градежен дел
• 5. Технички и економски дел
• 5.1 Ладење на компанијата
• 5.2 Напојување на претпријатието
• 5.3 Водоснабдување и канализација
• 5.4 Потрошувачка на топлина за греење
• 6. Развој на рецепти и карактеристики на технологијата за готвење
• 6.1 Хемиско свинско месо
• 6.2 Развој на брендирани рецептори на јадења на пример на топло јадење "Темниот змеј n.g."
• 7. Безбедност и животна средина при работа
• 7.1 Сложена проценка на состојбата на работа и стимулирање на работата на нејзината безбедност
• 7.2 Заштита на животната средина
• 8. Економски дел
• 8.1 Пресметка на обемот на планираниот промет
• 8.2 Бруто планирање на приходите од реализацијата во ресторанот
• 8.3 Планирање на трошоците за производство и промет
• 8.4 Пресметка на добивката и профитабилноста
• Заклучок
• Библиографија

Вовед

Храната е основа на човечкиот живот. Од тоа како лицето се храни, неговото здравје, расположение, попреченост зависи. Како резултат на тоа, човечката исхрана не е само неговата лична, туку и социјална причина.

Јавна исхрана - Индустријата на националната економија, која беше, е и ќе биде најголемата пазарна сфера на активност.

И покрај промените во угостителството во текот на годините на реформата на економијата, во споредба, бројот на места во претпријатијата околу градот Волгоград се зголеми за повеќе од 45%. Овие се главно барови и врвен класен кафуле, како и ресторани. Во јавните угостителски претпријатија во наше време постои воведување на нови модерни технологии кои придонесуваат за подобрување на квалитетот на кулинарски производи. Во овој поглед, познавањето на дизајнот на угостителските претпријатија е важно за инженерите - технолози.

Јавна храна Една од првите гранки на националната економија падна на трансформациските шини, откако го прифати оптоварувањето на акутните проблеми на транзициониот период за пазарни односи. Приватизацијата на претпријатијата беше брзото темпо, организациската и правната форма на угостителските претпријатија се промени.

Темата на работа на дипломирањето е развојот на проектот на Европскиот ресторан "Европа" во шопинг и забавен комплекс "Европа Сити Мол" на 100 места. Итноста на оваа тема во современите услови е неспорна, бидејќи во фаза на развој на економските односи и стабилизирање на економската ситуација во нашиот регион, прашањето за обезбедување на населението со висококвалитетни и прифатливи угостителски услуги. Недостатокот на ресторан на првата категорија под шопинг и забавен комплекс "Европа градски центар", како и во радиус од 500 метри од ТРК, предизвикува економска изводливост на овој проект.

Во мојата матура работа, се презентирани главните карактеристики на претпријатието, технолошки пресметки поврзани со работата и имплементација на јадења во трговската соба. Врз основа на овие пресметки, можно е да се анализира ефикасноста на проектираното претпријатие, за да ги наведе своите главни карактеристики поврзани со спроведувањето на индустриските и економските активности.

Европскиот ресторан "Европа" како претпријатие фокусирано на одреден контингент на потрошувачите, во оваа ситуација го оправдува создавањето, што се должи на зголемениот интерес на потенцијалните потрошувачи на услугите за угостителство за организација на слободно време во современи услови.

Кога пишувате дипломиран проект, не само специјална литература и регулаторна и техничка документација, туку и практични материјали за дизајнирање на јавни исхрана претпријатија од овој тип се широко користени.

ресторан јавна храна проект

1. Техничко и економско оправдување

Под дизајнот е свесен за процесот - развој на техничка документација за секој предмет наменет за оправдување, евалуација, одобрување, изградба или реконструкција на објектот.

При дизајнирање на угостителски претпријатија, неопходно е врз основа на широко распространета употреба на индустриски технолошки процеси, прогресивна опрема и зграда решенија. Зголемена продуктивност на трудот, намалување на трошоците за сите видови на ресурси, намалување на трошоците за изградба на предмети.

Резултатот од дизајнот е подготовка на проектот. Проектот се нарекува научно заснован комплекс на техничка документација (пресметки, цртежи, објаснувачки белешки и проценки) потребни за изградба на претпријатие.

Внатре објаснување забелешка образложението за усвоените архитектонски и планирање, технолошки, структурни (градежни), инженеринг (санитарни, електрични, итн.) Решенија се дадени решенија, главните технички и економски индикатори кои ја карактеризираат ефективноста на проектот.

Планови - ова е графичка слика на прифатено архитектонско, технолошко и конструктивно решение на дизајнираниот објект, неговите елементи и делови.

Договорен документација ги одредува вкупните трошоци за изградба на градежништво и служи како основа за распределба на капиталните инвестиции, финансирање на изградбата на овој објект и населби помеѓу изведувачот (градежна организација) и клиентот за извршената работа. Radchenko L.a. "Организација на производството на угостителски претпријатија", 2000 Феникс.

На развој на дизајнот и проценка на документацијата му претходи поднесување на материјали во кои е дадено поткрепа на реконструкцијата (проширување, техничка ре-опрема) или изградба на нови претпријатија. Тие се изготвени врз основа на шемите за поставување на овие претпријатија и се развиваат во согласност со нив на физибилити студии (тео) или технички и економски пресметки (ter) кои ги специфицираат овие материјали. Дизајн и проценка на документацијата на јавните угостителски претпријатија треба да вклучи подобрување на организацијата на работата, зајакнување на материјалната и техничката база, воведувањето на индустриската технологија за производство на полупроизводи и производи со висок степен на подготвеност и централизирано снабдување со претпријатија од Дугл Користење на функционални контејнери, различни видови контејнери, специјализиран патен транспорт, итн D.

1.1 Карактеристики на компанијата

Специјализиран европски ресторан "Европа" е претпријатие поврзано со јавните угостителски претпријатија кои обезбедуваат потрошувачи широк спектар на европски јадења од комплексна подготовка, главно од индивидуални нарачки, како и винска вотка, тутун и кондиторски производи. Високото ниво на услуга е во комбинација со рекреацијата на посетителите. Во ресторанот Европа, одржувањето на приеми, семејни прослави, банкети, тематски вечери. Компанијата обезбедува население и дополнителни услуги:

производство на клиенти суровини во претпријатието;

кук услуга за производство на јадења дома;

келнер услуга за домашна услуга;

испорака на кулинарски производи на нарачки на купувачи, вклучително и во извршувањето на банкетот;

организација на деловни ручеци.

Салата на ресторанот е наменета за 100 седишта и се наоѓа на територијата на шопинг и забавен комплекс "Европа Сити Мол".

Според Gost R 50762-2007 "Угостителските услуги. Класификација на угостителските претпријатија" Европа "ресторан се однесува на ресторанот на првата категорија.

Главните посетители на ресторанот се посетители на ТРЦ "Европа Градскиот центар", како и жителите на околните региони, работници на соседните институции, студенти на образовни институции, како и туристите и гостите на градот.

Подобрена е блиска локација на пешаците и јавниот превоз за посета на ресторанот.

1.2 Натпреварувачи на дизајнираното претпријатие

Натпреварувачите за ресторанот Европа се следниве ресторани:

Име	Каква кујна е понудена	Каде се наоѓаат
Ресторан "Волгоград"	Европска и руска кујна	Централна област, ул. Мира
Ресторан "Грал"	Европска кујна	Krasnoktyabrsky област, ул. Менделеев
Ресторан "Оле"	Европска кујна	Централна област ул. Советски 13.
Ресторан "Мин Херц"	Европска кујна	Ворошиловски област, ул. Ким, 10.
Ресторан "Oktyabrsky"	Европска и руска кујна	Централна област, ул. Комунистичка 5А.
Ресторан "Куќа гости"	Европска и руска кујна	Централна област, ул. Новоросиск 21.
"Bellagio"	Европска кујна	Централна област, ул. Мира
"Златна Прага"	Европски и Чешка кујна	Централна област, ул. Советска 28А.

Натпреварувачите за ресторанот Европа се наоѓаат во блиските области на градот Волгоград, воспоставени ресторани и кафулиња со европска или мешана кујна (види табела). Сепак, поради неговата специјализација и примена на современи форми на услуга и производство, ресторанот Европа може да смета на брз лидер во постоечката мрежа на угостителски претпријатија во областа. Ова е единственото претпријатие во областа и во градот со толку широк спектар на европски јадења и високо ниво на услуга со келнери, метали, бармен. Начин на работа на претпријатието од 09-00 до 3-00. Кога го развивате начинот на работа на ресторанот, неговиот тип Durovich A.P. Маркетинг основи: студии. Прирачник / А.П. Дурович. - М.: Ново познавање, 2008., Локација и состав на потенцијалниот контингент на потрошувачите. Значи, околу ресторанот постои голем број на различни видови на претпријатија, како и со оглед на фактот дека ресторанот ќе биде лоциран на територијата на градскиот трговски центар Europa City Cocking и забавен комплекс во елитниот дел на градот, оваа ќе Дозволете ви да ги задоволите побарувачката на потрошувачите во ручек и навечер.

2. Организациски дел

2.1 Вид на компанија

Ресторан "Европа" како организација е друштво со ограничена одговорност (ДОО). Друштво со ограничена одговорност е еден вид здружение на капитал, не бара лично учество на своите членови во работите на општеството.

Опсегот на производи на сопствено производство и купени стоки во ресторанот Европа е многу широк и варира во зависност од сезоната и побарувачката на потрошувачите. Менито вклучува ладни јадења и закуски на риба, месни производи, зеленчук, топла закуски, разни супи, втора топла јадења, слатки оброци, топли и ладни пијалоци, пекара и брашно печиво.

2.2 Организација за управување со претпријатијата

Највисокото тело на друштво со ограничена одговорност е генералниот состанок на учесниците. Извршниот орган кој го спроведува сегашното раководство на своите активности и одговорни состаноци на своите учесници. Извршниот орган може да биде единствен.

Овластувања на Генералното собрание на учесниците:

1. Промена на повелбата на компанијата, менувајќи го овластениот капитал;

2. Образование на извршните тела на општествата, предвремено раскинување на нивните овластувања;

3. Одобрување на годишни извештаи и сметководствени биланси на општеството и распределба на неговата добивка и загуби;

4. Одлука за реорганизација или ликвидација на општеството;

5. Избор на Комисијата за ревизија на компанијата.

2.3 Структура на компанијата

Производствени единици на претпријатието - дојдете, парцели,

услуги и услуги (директно или индиректно вклучени во производствениот процес), земени заедно, ја сочинуваат својата производна структура. Дурович А.П. Маркетинг основи: студии. Прирачник / А.П. Дурович. - М.: Ново познавање, 2008.

Изградбата на рационалната производствена структура на претпријатието се врши во следниов редослед:

1. Бројот на работилници, претпријатие сајтови, нивната моќ во големина обезбедување на дадено производство на производи се воспоставени;

2. Плоштадите се пресметуваат за секоја работилница и складиште, нивните просторни локации се утврдени во Генералниот план на претпријатието;

3. Сите транспортни врски се планираат во рамките на претпријатието, потребните надворешни комуникации;

4. Најкратки движења за движење се закажани за процесот на производство.

Контролапретпријатие.

Задачата за функционална управување е специфична фаза.

(планирање, организација, итн.) Управување со одреден ресурс (финансии, персонал, итн.) Во одредено поле на активност.

Специфичните функции за управување се тесно поврзани со спецификите на претпријатието и главните области на своите активности (општо управување, финансиски менаџмент, производство, истражување и развој, маркетинг).

Генералното управување со претпријатието е за структурирање, организирање активности, планирање, управување со персонал, контрола, сметководство и анализа на резултатите од активностите.

При управувањето со производството, се решаваат задачите на производствената економија (цена, цена) и планирањето на производот. Задачите за планирање на производството вклучуваат:

· Избор на технолошки процес;

· Планирање на програмата за производство;

· Планирање на секвенца на производство (оперативни

· Планирање);

· Формирање на системи за производство (системи за опрема);

· Содржина и работа на опрема;

· Организација на логистика.

Имплементацијата на функциите во областа на маркетингот вклучува:

· Организирање информации за собирање и обработка на маркетинг;

· Избор на целни пазари и нивната сегментација;

· Примена на маркетинг решенија за производот;

· Избор и интеракција со канални канали;

· Промоција на стоки;

· Избор и спроведување на ценовна политика;

· Планирање и анализа на ефективноста на маркетинг активностите.

Финансиско управување со претпријатието вклучува:

· Стекнување на средствата;

· Употреба на средства;

· Управување со ликвидноста;

· Структура на капиталот и имотот;

· Исплата на платните ресурси и спроведување на промет на плаќање;

· Финансиско планирање и финансиска контрола.

Така, специфичните функции на управувањето со компанијата можат

размислете за системски компоненти на неговото управување.

Во ресторанот на LLC Европа, функции за општо управување

економски оддел.

Специфични контролни функции: Одделот за инженерство и работење, одделот за снабдување.

Посебни карактеристики: услужна сала, продавница.

2.4 Организација на производство во дизајнот на угостителството

Суштината на организацијата на производство е да се создадат услови кои обезбедуваат правилно одржување на технолошкиот процес на готвење.

За успешно изразување на процесот на производство во угостителските установи, потребно е:

· Изберете рационална производствена структура;

· Производствените простории треба да бидат поставени во текот на технолошкиот процес за да се елиминираат идните текови на дојдовни суровини, полупроизводи и готови производи. Така, подготовките треба да се лоцираат поблиску до складот, но во исто време имаат пригодна врска со продавниците за Дугл;

· Да се \u200b\u200bобезбеди производство на производство и редослед на технолошки процеси;

· Правилна опрема правилно;

· Обезбедување работни места со потребната опрема, инвентар, алатки;

· Направете оптимални работни услови.

Производствените простории на ресторанот "Европа" се наоѓаат во приземни подови и се ориентирани кон север и северозапад. Составот и областа на индустриските простории се одредуваат со градежни стандарди и правилата за дизајн, во зависност од видот и моќта на претпријатието.

Областа на индустриските простории обезбедува безбедни работни услови и усогласеност со санитарните и хигиенските барања. Областа се состои од корисна област окупирана со разни технолошки опрема, како и областа на пасусите.

Нормс плоштад усвоен, квадрат. М: За жешка продавница - 7-10; ладно 6-8; за работни писови-4-6.

Висината на индустриските простории е 3,3 метри. Ѕидовите на висина од 1,8 метри од подот се наредени со керамички плочки, а остатокот е покриен со светло лепак боја.

Во современите простории, ѕидовите се наредени со лесни керамички плочки за целата висина, која ги подобрува условите за санитарен третман.

Водоотпорни подови, имаат мала падина на скалата, тие се покриени со Metlah плочки, кои ги исполнуваат санитарните и хигиенските барања.

Во просториите за производство е создадена оптимална микроклима. Микроклимата фактори вклучуваат температура, влажност и брзина на воздух. Микроклимата на топли и печиво, исто така, влијае на термичкото зрачење од загреаните површини на опремата. Отворената површина на топла плоча ги нагласува зраците што можат да предизвикаат термички штрајк од работникот.

Оптималната температура во бербата и ладни продавници треба да биде во рамките на 16-18с, во топла и печиво продавници 23-25С. Релативната влажност на воздухот во работилниците е 60-70%.

Важен услов за намалување на заморот на работниците, спречување на повреди е правилно посветеност на просториите и работните места. Во работилниците, природното осветување. Коефициентот на осветлување мора да биде најмалку 1: 6, а оддалеченоста на работното место од прозорците не е повеќе од 8 милиони. Овие барања се почитуваат. Производствените табели се поставени така што готвата работел лице до прозорецот или светлината падна налево.

За вештачко осветување, се користат флуоресцентни светилки или лампи за ламби. При изборот на светилки, нормата е усогласена со 1 м2 од областа на работилницата број 20 W.

Производствените простории имаат постава на топла и ладна вода за перење - бањи, електрични шокови, дигестивни котли.

Канализацијата обезбедува отстранување на отпадни води кога работат бањи, дигестивни котли.

Во производните работилници, звуците се јавуваат за време на работата на механичка и ладна опрема. Дозволено ниво на бучава во индустриски простории 60-75 dB. Ние постигнавме намалување на бучавата на ниво на бучава во употребата на материјали за апсорпција на звук.

Организација на работни места.

Работното место се нарекува дел од производната област, каде што вработениот врши индивидуални операции со користење на соодветна опрема, јадења, инвентар, алатки. Работните места во угостителските претпријатија имаат свои карактеристики во зависност од видот на претпријатието, неговиот капацитет, природата на извршените операции, опсегот на производи.

Областа на работното место е доволна за да се обезбеди рационално поставување на опремата, создавајќи безбедни работни услови, како и погодно место на инвентарот, алатките.

Работните места во работилницата се наоѓаат во процесот на технолошкиот процес.

Димензиите на опремата за производство се такви што телото и рацете на работникот се во најзгодно позиција.

Како искуство за организирање на работното место на готвачот, растојанието од подот до врвот на табелата, која обично го става снабдувањето со јадења, не треба да надминува 1750 mm. Оптималното растојание од подот до средната полица е 1500 mm. Оваа зона е најзгодно за готвачот. Тоа е многу погодно кога табелата има кутии за полнење за инвентар, алатки. На дното на табелата мора да има полици за садови, сечење одбори.

Во близина на производните маси и бањите инсталираат подвижни дрвени полици.

Секое работно место мора да биде обезбедено со доволна количина на алатки, инвентар и садови. Инвентар за производство ги прави барањата: сила, сигурност во работата, естетиката.

При пресметувањето на бројот на келнери потребни за брзо непречено одржување, продолжете од следните приближни норми:

· Нормална услуга - 1 келнер за 10-12 посетители.

· Служба на учесници на конгреси, конференции - 1 келнер на 12-14 посетители.

· Вклучена - 1 келнер на 25-30 гости.

· Банкет со целосна услуга на келнери - 16-20 келнери на 100 поканети.

· Банкет со делумна услуга на келнери - 8-10 келнери на 100 поканети.

Организацијахрананабавка.

Во ресторанот Европа, испораката на производи е ангажирана во шпедитерот. За да се обезбеди претпријатие со прехранбени производи, неопходно е да се решат следните задачи: што да се купи; колку да се купи; Кој го купил; Во кои услови за купување. Покрај тоа, неопходно е: да се склучи договор; Го контролира извршувањето на договорот; организира испорака; Организирајте складирање и складирање. Овие задачи го решаваат одделот за снабдување на ресторанот. Работи самостојно со извршување на неговите функции дефинирани погоре. Компанијата има листа на добавувачи кои постојано купуваат производи, а исто така купени на пазари и големо. Составуваната листа на добавувачи се анализира врз основа на посебни критериуми. Често се ограничени на трошоците и квалитетот на испорачаните производи, како и сигурни резерви. На други критериуми земени во предвид при изборот на снабдувач, се како што следува: оддалеченоста на добавувачот од потрошувачот; Услови на нарачки; Организација на управување со квалитетот од добавувачот; Финансиска позиција на добавувачот, нејзината кредитна способност, итн. Испораката на производи се врши централизирани и децентрализирани начини. Централизирана испорака на стоки во бизниси ја врши силите и средствата на добавувачите. Со централизирана испорака, компанијата е ослободена од потребата да има сопствен превоз. Со децентрализирана испорака, извозот на стоки од добавувачите обезбедува директно претпријатие го користи својот превоз. Minzberg G. Структура во Kulak: Креирање на ефективна организација / лента. од англиски Ед. Yu.n. KaptUrevsky - SPB: Петар, 2007. Превозот е важна улога во производот. Транспортни возачи и шпедитери во процесот на транспорт на стоки треба да обезбедат сигурност на товарот за време на транспортот; навремена испорака на товар; усогласеност со правилата за товарење и транспорт на товар; Ефикасна употреба на возила. Во ресторанот Европа, секој автомобил, наменет за транспорт на производи, има санитарен пасош издаден од институциите на санитарната и епидемиолошката служба. Прифаќање на стоки во претпријатието е важна компонента на технолошкиот процес. Прифаќањето се врши во две фази. Производите се добиваат по количина и квалитет. Првата фаза е прелиминарна. Прифаќање на производи по количина се врши со фактури за стоки и транспорт, фактура, со прекалкусување на табелите, тежи.

Ако стоката влезе во контејнер кој може да се сервисира, покрај проверката на тежината на бруто, компанијата има право да бара отворање на контејнерот и тестирањето на нето-тежината. Втората фаза е конечното прифаќање. Нето тежината и бројот на единици на стоки се проверуваат истовремено со отворањето на контејнерот. Масата на контејнерот се проверува истовремено со прифаќање на стоки. Ако недостатокот се дискутира, е изготвен едностран акт за откривање на недостатоците.

Организацијаматеријал и техничкинабавка.

Процесот на логистика на производство е насочен кон навремена испорака на магацините на претпријатието или веднаш на работните места на материјалните и техничките ресурси потребни во согласност со деловниот план.

Материјалните ресурси вклучуваат: суровини, материјали, компоненти, купена технолошка опрема и технолошка опрема (алатки, алатки за сечење и мерење), нови возила, опрема за товарење и растоварање, компјутерска опрема и друга опрема и купени гориво, енергија, вода. Со други зборови, сè што доаѓа до претпријатието во реална форма и во форма на енергија припаѓа на елементите на логистичко производство.

За непрекината работење на производство, е потребна добро воспоставена материјална и техничка поддршка (MTO), која во претпријатијата се врши преку логистичките власти за снабдување.

Материјални и технички цели за одржување:

навремено обезбедување на претпријатие единици со потребните видови на ресурси потребни за квантитет и квалитет;

подобрување на употребата на ресурси Зголемена продуктивност, студии на фондови, намалување на времетраењето на производните циклуси на производство, обезбедување на ритамот на процесите, намалување на обртот на работен капитал, целосна употреба на секундарни ресурси, подобрување на инвестициската ефикасност;

анализа на организациско и техничко ниво на производство и квалитет на производи од конкурентите на добавувачот и подготовка на предлози за подобрување на конкурентноста на материјалните ресурси испорачани или промена на давателот на одреден вид на ресурс.

За да се постигнат следните цели, вработените во властите за снабдување мора да учат и да го земат предвид побарувачката и предлогот за сите материјални ресурси што ги троши компанијата, нивото и промените на цените на нив и услугите на организациите за медијација, изберете го најекономичниот формулар за формирање , Оптимизирајте ги резервите, намалување на трошоците за транспорт и складиште.

Карактеристичномагацинфарм.

Просториите на складиштето на угостителските установи се вршат краткорочно складирање на суровини и кулинарски полу-готови производи потребни за работата на претпријатието, како и предметот на логистиката и отпадот.

Нивниот состав вклучува:

- Соработуваат комори за складирање на сладолед и ладно месо, птици, риби;

камера на млеко-масти и гастрономија;

-Симе на зеленчук, овошје, пијалоци, кисели краставички и зеленчук;

-Аме на отпад од храна;

- табот компири и зеленчук;

- месинг сува производи;

- Торар;

-БАЛА инвентар;

- Држач за складирање.

Главните задачи на складирање се:

организирање на правилно складирање на материјални вредности;

- непречено одржување на процесот на производство.

Функции на единици за складирање:

планирање на работа;

- прифаќање, обработка (вклучувајќи сортирање) на стоки;

- организирање на соодветно складирање (создавање услови за елиминирање на оштетување на штета; одржување на потребната температура, влажност);

- трајно следење и сметководство на движењето на материјалните вредности;

- навремено обезбедување на производствен процес со материјали, компонентни производи итн.;

- создавање услови кои го спречуваат проневера на материјални вредности;

- Строго почитување на мерките за заштита од пожари. Minzberg G. Структура во Kulak: Креирање на ефективна организација / лента. од англиски Ед. Yu.n. Капаревски - Санкт Петербург: Петар, 2007.

Организацијаработапродавницапрелиминарен.подготовкапроизводи.

Продавницата за пред-тренинг е организирана со средни претпријатија со целосен производствен циклус. Во овие продавници се предвидени преработка на месо, птици, риби во една соба.

Со оглед на специфичниот мирис на рибни производи, неопходно е да се организираат посебен проток обработка на текови и риба. Во прилог на одделна опрема, одделна алатка, контејнер, одбори за сечење означени за преработка на риба и месо се одделени.

На линија за обработка на месо, бања за перење месо, стол стол, маса за производство на маса за сечење месо, готвење, мелница за месо, кабинет за обработка на птици. Покрај тоа, работилницата е инсталирана кабинет за ладење за складирање и ладење полупроизводи.

На места за обработка на месо, можете да се справите со птиците.

На делот за обработка на риба, има бања за одмрзнување на риба со сладолед, табели за чистење и отстранување риба. Нека рибата во производната табела со рачен начин со мал нож на тројно. Несаканиот отпад се собира во посебен резервоар. Организирано е посебно работно место за подготовка на портови полупроизводи. За подготовка на мелница за месо од риба, која не се користи за готвење мелено месо.

Технолошкиот процес на лекување на есетра риба се изведува на истите работни места како обработка на риба од раси на честички. Риба полу-готови производи се ставаат во коцки и се чуваат во ладилни комори на температура не повисока од 5 ° C. Рок на траење - до 12 часа, сецкани - не повеќе од 6 часа.

Организацијаработажешкопродавница.

Топла продавници се организирани во претпријатија кои вршат целосен производствен циклус. Топла работилница е главната продавница на јавно угостителство претпријатие, која го комплетира технолошкиот процес на готвење: термичка обработка на производи и полу-готови производи, Varka супа, готвење супи, сосови, странични јадења и топлинска обработка на производи за студ и слатка Исто така се произведува јадења. Покрај тоа, топла пијалаци се подготвуваат во работилницата и слатки на брашно (пити, пирси, кауч, итн.) За проѕирни супа. Од жешка работилница, готови јадења доаѓаат директно во материјалите за спроведување на потрошувачот.

Топла продавница зазема централно место во угостителството. Во случај жешката продавница да служи неколку трговски сали лоцирани на различни подови, препорачливо е да се организира на истиот кат со трговската сала со најголем број места. Сите други катови треба да имаат материјал со шпорет за печење на делови од порции и марифни. Набавката на овие материјали готови производи е обезбедена со помош на лифтови.

Топла работилница треба да има пригодна врска со подготовките, со столбови соби и пригоден однос со студена работилница, материјал и трговска сала, миење прибор.

Јадења направени во жешка работилница се разликуваат во следниве основни основи:

1. Видот на употребени суровини - од компири, зеленчук и печурки; од крупен, мешунки и тестенини; од јајца и урда; од риба и морска храна; од месо и производи од месо; од птици, игра, зајак, итн;

2. Методот на кулинарска обработка се варат, скокне, чорба, пржена, печен.

3. Карактерот на потрошувачката е супи, втора садови, странични јадења, пијалоци итн.;

4. Назначување - за исхрана, училишна храна, итн.;

5. Резистенции - течни, полу-течни, дебели, пире, вискозни, трошни.

Јадења со топла работилници мора да ги почитуваат државните стандарди, индустриските стандарди, стандардите на претпријатијата, рецепти за јадења и кулинарски производи, технички услови и генерирани од технолошките инструкции и картички, технички и технолошки мапи додека се во согласност со санитарните правила за угостителство.

Производствената програма на жешка работилница е составена врз основа на опсегот на јадења спроведени преку трговската соба, опсегот на кулинарски производи имплементирани преку Buffets и малопродажни претпријатија (продавници за готвење, пепелници).

Топла работилница Микроклима. Температурата според барањата на научната организација на трудот не треба да надминува 23. ° C, па повеќе моќна мора да биде додадена-издувната вентилација (брзина на движење на воздухот 1-2 m / s); Релативна влажност 60-70%. За да се намали влијанието на инфрацрвените зраци, означени со загреан површини за печење, областа на авионот треба да биде помала од 45-50 пати поголема од површината на подот.

Начинот на работа на жешка работилница зависи од начинот на работа на претпријатието (соба за тргување) и форми на одмори на готови производи. Работниците на жешката работилница за успешно се справат со Програмата за производство треба да започнат со работа најдоцна два часа пред отворањето на салата за тргување.

Топла работилница треба да биде опремена со модерна опрема: термички, ладење, механички и немеханички: плочи, пржени кабинети, дигестивни котли, електрични потези, електрофири, ладилни кабинети, како и производните маси и лавици.

Во зависност од видот и капацитетот, се обезбедува употреба на механичка опрема во жешка работилница.

Опремата за жешки работилници се избира според стандардите за опремување на тргување и технолошка опрема и опрема за ладење во согласност со видот и бројот на места во претпријатието, начинот на неговото работење, максималното вчитување на салата за тргување во највисоките часови, како како и форми за одржување. Значи, во рестораните, каде што првите јадења се подготвуваат од мали серии, најниските дигестивни котли се помалку потребни отколку во кантините кои имаат толку повеќе места.

Во топла работилница за погодност за организирање на топла јадења за готвење процеси, препорачливо е да се користи пресечена опрема, која може да се инсталира со островски метод или да организира неколку технолошки линии - за подготовка на супа и прва и втора садови; Гарнитури и сосови.

Секциската модулирана опрема заштедува површина од 5-7%, ја зголемува ефикасноста на користењето на опремата, го намалува заморот на вработените, го зголемува нивниот работен капацитет.

Секциската модулирана опрема е опремена со индивидуален издувен уред кој ги отстранува штетните гасови од работилницата, кои се формираат за време на коренот на производите, што придонесува за создавање на поволна микроклима во работилницата и подобрување на работните услови.

Секциските модулирани производствени табели и друга немеханичка опрема, исто така, треба да се користат за рационална организација на работното место на готвачот. Оваа опрема може да се користи во сите фајлови продавници.

Топла работилницата е поделена на две специјализирани гранки - супа и сос. Канцелариите за супа се направени со подготовка на супа и првите курсеви, во сос - подготовка на втора садови, странични јадења, сосови, топли пијалаци.

Бројот на готвачи во секој оддел е определен со соодносот 1: 2, т.е. Во супа гранка на готвачи половина помалку. Во жешките работилници на ниската моќ на оваа поделба, по правило, бр.

Супа оддел. Технолошкиот процес на готвење првите јадења се состои од две фази: подготовка на супа и готвење супи. Во ресторанот се служи супа во мали количини и затоа котлите се инсталирани за вриење на котли со капацитет од 100 и 60 литри. Студената и топла вода се доставува до дигестивни котли. Бројот на котли и нивниот капацитет зависи од моќта на претпријатието. Во близина на котлите за погодност на работа, производните табели се инсталирани во линија, со цел да се извршат помошни операции.

Во топла продавница подготви коска, месо-лого, пилешко, риба и печурки супа. Најголемо времетраење на готвење - коска и месо булон (4-6 часа). Тие се подготвуваат однапред, обично во пресрет на тековниот ден.

По готвењето, котлите се мијат и се користат за готвење супи.

Во ресторанот, каде што супа се подготвуваат во мали количини, има 50 и 40 литри за нивното готвење.

Во прилог на стационарни дигестивни котли, работното место за супи за готвење вклучува линија на топлинска опрема и линија на немеханичка опрема. Растојанието помеѓу линиите мора да биде 1,5 m.

Линијата на топлинска опрема се состои од електрични (гас) плочи, електрани. Шпоретот се користи за готвење во котлите на пиксели на првите јадења во мали серии, гаснење, гонителници итн. Електроскопите се користат за петка за зеленчук. Вметрските делови за термичка опрема се користат како дополнителни елементи во линиите на пресечната опрема, создаваат дополнителни капацитети за работата на готвачот.

Линиите за не-механичка опрема вклучуваат секвени модулирани маси и мобилна бања за миење на гарнир на транспарентни супа. На работното место на готвачот, се користат зачувување на првите јадења: маса со покачена бања, маса за мала механизација, табела со ладен слајд и кабинет за складирање на производи за складирање.

Процесот на подготовка на супа е организиран на следниов начин. Во пресрет на Кук, се запознајте со менито за планирање, каде што е индициран бројот и опсегот на првите јадења. Bouillons коска и месо со вриење концентрирана или нормална концентрација, како што е споменато погоре, исто така во пресрет.

На почетокот на работниот ден, готвачот во согласност со задачата и технолошките картички го добиваат потребниот износ на производ со мерење на мрежата, подготви го работното место - ги собереш јадењата, инвентар, алатки. Со јасна организација на производството за подготовка на работното место и приемот на производи, треба да се даде повеќе од 15 минути од времето за готвење. Останатите операции кои вршат готвачи зависат од опсегот на првите јадења. Отпрвин, готвачите се филтрираат (за оваа употреба сито, газа), супа, ставете готвење месо, птици, печен зеленчук, гаснење на цвекло за Borscht, помине зеленчук и домат-пире, кроф и други.

За готвење супи, се користат котли за готвење 50, 40, 30 и 20 литри и стационарни котли. Супа готвење секвенца се одредува земајќи ја предвид сложеноста на подготвените јадења и времетраењето на термичка обработка на производите. За да го забрза процесот на готвење, се користат продолжени јадења (кофи, садови, итн.).

Во рестораните каде што се подготвуваат првите јадења во мали серии, во топла продавница, се инсталираат маршеви, што обезбедува зачувување на температурата и вкусот на супи. Првите оброци треба да бидат објавени со температура не помала од 75 ° C, времетраењето на првите јадења за време на подготовка на маса - не повеќе од 2-3 часа.

За готвење супа-пире храна, производи избришете и смачкана.

Бесни кулинарски производи се подготвени за проѕирни супа (пити, кукла, пирси). За нивно производство, се организираат дополнителни работни места. Ние го мачиме тестото во котлите на столб, разделени на производната маса со дрвен засолниште користејќи јажиња, рачни тестови, секачи.

Сос оддел. Одделот за звук е наменет за подготовка на втора садови, странични јадења и сосови. За извршување на разни топлински и механички процеси за обработка, работните места се опремени со соодветна опрема и разновидни јадења, алатки, инвентар.

Изберете термичка и механичка опрема во согласност со одредбите за опремување на опремата на угостителството.

Главната опрема на одделот за сос е кујнски печки, топли гардероби, електрани, фрижири, како и дигестивни котли, универзален диск. Стационарни дигестивни котли се користат во соуцепција во големи продавници за готвење зеленчук и житни гарнитури.

Забрзувањето на храната за готвење може да се постигне со примена на ултрафреквентни уреди. Во микробранови апарати, полу-готови топла прозорци се спроведуваат во текот на волуменот на производот поради својствата на електромагнетните бранови навлезат во производ до значителен длабочина.

Опремата на одделот за сос може да се групира во две или три технолошки линии.

Првата линија е наменета за топлинска обработка и садови за готвење од полу-готови производи од месо, риба, зеленчук, како и за подготовка на гарнитури и сосови во садови за пиво. Линијата се состои од деликатна модулирана опрема и вклучува пржена кабинет, плочи, електрани, фризери. Рестораните во оваа линија, исто така, воспоставуваат соодветни за краткорочно складирање на вториот топла јадења.

Втората линија е дизајнирана да изврши помошни операции и вклучува пресечени маси: маса со интегрирана мијалник, табела за инсталирање на мала механизација, ладна маса и кабинет (во ресторани).

Во производните табели се подготвуваат за месо за третман, риба, зеленчук полу-готови производи. Производната маса со ладен слајд и кабинетот се користи во ресторани за делот и дизајнирање јадења.

Третата линија е организирана во големи топли продавници, каде што стационарни дигестивни котли користат опрема за готвење гарнитури. Оваа линија вклучува пресек

модулирани котли со функционални капацитети, работни клупи за подготовка на производи за готвење (житарици, тестенини, итн.), Бања за перење на гарнитури. Во рестораните каде што сложените примероци главно се подготвуваат во мали количини, наместо стационарни дигестивни котли користат садови за напојување. За печење компири (помфрит, pai, итн.) Користете фризер.

Работата на готвачите на чиниите започнува со запознавање со Програмата за производство (Мени за планирање), одберете Technolocol Maps, насочете го бројот на производи потребни за подготовка на јадења. Готвачите добиваат храна, полупроизводи, земаат садови. Во ресторанот, пржени јадења, печени се подготвени само со барање на посетители; Работни јадења кои бараат многу време да се подготват (чорба, сосови), се подготвуваат во мали серии. Во други претпријатија со масовно производство, кој било обем на производи се подготвува, неопходно е да се земат предвид дека пржените втора садови (cutletles, бифтекси, ентелкоти, итн.) Мора да се имплементираат 1 час; Второ варени јадења, скок, чорба - 2ч, растителни страни - 2ч, трошни колачи, зелка чорба - 6 часа, топли пијалаци - 2 часа. Во исклучителни случаи, во согласност со барањата на санитарните правила, присилно складирање на преостанатиот храна, Таа мора да се олади и да се чува на температура од 2-6 ° C не повеќе од 18 часа. Пред продажбата, ладената храна е проверена и се разгоре од изработката, по што тоа е нужно подложено на термичка обработка (вриење, корен на шпоретот или во грејниот кабинет). Мандатот на храната по оваа термичка обработка не треба да надминува еден час. Забрането е да се мешаат остатоците од храна од претходниот ден или со храна подготвена на истиот ден, но во претходно време.

Во суровините и прехранбените производи кои се користат за подготовка на јадења, содржината на потенцијално опасните супстанции на хемиско и биолошко потекло (токсични елементи, антибиотици, пестициди, патогени микроорганизми итн.) Не треба да ги надминуваат нормите утврдени со биолошките барања и Санитарни стандарди за исхрана на квалитетот на производот. Ова барање е индицирано во Sipper 50763-2007 "Угостителски услуги. Јавни прехранбени производи продадени од населението. Општи технички услови".

Од садовите во одделот за сос се применуваат:

1. Популарни котли со капацитет од 20, 30, 40, 50 l за готвење и гаснење јадења од месо, зеленчук; Котли (жици) за готвење и овозможувајќи целина и линкови;

2. Котли за готвење диета јадења за пар со решетки-вметнување;

3. саксии со капацитет од 1,5, 2, 4, 5, 8 и 10 l за подготовка на мала количина на сервирање варени, задушени втора садови, сосови;

4. Прослави со капацитет од 2,4,6,80 л. За премин на зеленчук, пире домат. За разлика од котлите, сценографијата има задебено дно;

5. природен метал и големи леано железо тава за пржење полу-готови производи од месо, риба, зеленчук, птици;

6. Мала тава и средно леано железо со рачка за печење палачинки, палачинки, готвење омлети;

7. ПИС-Железна тава со печат за печење тутунски кокошки и други.

Од пописот тие го користат: белци, шарати, светилки (големи и мали); Болт; Ножеви за палачинки, котел, риба; Уред за суета на сијалицата, сито различни, скали, угави, плунка за печење Kebabs.

Во одделот за сочувство, работните места се организираат главно од видот на термичка обработка. На пример, работното место за печење и премин на производи и полупроизводи; Второ - за готвење, гаснење и комерцијално достапни производи; Трето - за готвење гарнитури и каша.

На работното место на готвачот за печење и патнички производи, се користат кујнски плочи, топла гардероби, маси за производство и мобилни рамки. Во рестораните каде што опсегот на јадења се повеќе разновидни и подготвуваат јадења пржени во длабок фризер (cutletles во Киев, риба помфрит, итн), на отворен оган (есетра-скара, скара птица, итн), во топлинска линија вклучуваат електрична енергија , Fryer. Подготвените полу-готови производи во мрежата се нурнати во фризер со загреани масти, а потоа гитови производи заедно со мрежа или треперри се третираат во влажно инсталиран на скелет, за отекување на вишокот на маснотии. Ако асортиманот на јадења вклучува кебаби, тогаш специјализирано работно место е организирано со маса за производство и искривена печка.

Работните места за готвење, гаснење, дозволување и печени производи се организираат земајќи го предвид извршувањето на неколку операции со готвачи во исто време. За оваа намена, термалната опрема (кујнски печки, кабинети за пржење, електрани) се групирани со пресметување на погодноста на поместување на готвачи од една операција до друга. Помошните операции се вршат на производните табели инсталирани паралелни со топлинската линија. Термичката опрема може да се стави не само во линија, туку и островот.

Каша и тестенини за печени јадења се варат во котли на куби. Масата подготвена за печење е поставена на Babysitters и се стави во топли гардероби, каде што е подготвена. Чорба производи во балтери на бари или електрични објекти за складирање. Radchenko L.a. "Организација на производството на угостителски претпријатија", 2000 Феникс.

На работното место на готвачот, зачувување на гарнитури од зеленчук, трошки и тестенини, технолошкиот процес се состои од следните операции: житариците се преместуваат на масата за производство, измиени, потоа се варат во стационарни или кули котли.

За готвење и брзо отстранување од стационарни котли на готовиот производ, се користат нерѓосувачки челични мрежи. Варените тестенини се преклопени на сито и се мијат.

Избор на поплавени котли со одреден капацитет за готвење Обична конзистентност се врши врз основа на волумен окупиран од 1 кг житни култури заедно со вода.

За подготовка на сосови на работното место користат дигестивни котли, кога е неопходно да се подготви голема количина на сосови, или тава од различни капацитети - при подготовка на мала количина на сосови. Веб-страницата на разни форми или клетви се користи за бришење на зеленчук и филтрирајте ги супа.

Главните сосови (црвени и бели) обично се подготвуваат за цел ден, а деривати за 2-3 часа јадења во трговската соба.

Организацијаработаладнопродавница.

Студените јадра се дизајнирани да подготвуваат, дел и дизајнирање на ладни јадења и закуски. Опсегот на ладни јадења зависи од видот на претпријатието, неговата класа. Опсегот на ладна продавница вклучува ладни закуски, гастрономски производи (месо, риба), ладни јадења (варени, пржени, полнети, слади, итн.), Производи од млечна киселина, како и ладни слатки јадења (желе, mousams, samboys, kisins , Компоте и д-р), ладни пијалоци, ладни супи.

Студената продавница се наоѓа, по правило, во една од осветлените простории со прозорци со поглед на север или северозапад. Кога планирате работилница, неопходно е да се обезбеди погодно поврзување со жешка работилница, каде што термичкиот третман на производи потребни за подготовка на ладни јадења, како и со садови за дистрибуција и перење.

При организирање на студена работилница, неопходно е да се земат предвид неговите карактеристики: производството на работилницата по производството и делот не е подложено на секундарен термички третман, па затоа е неопходно строго да се набљудуваат санитарните правила во организирањето на производствениот процес, и готвачи - правила за лична хигиена; Студените јадења треба да бидат произведени во таква количина што може да се имплементира за кратко време.

Во мали претпријатија се организираат универзални работни места, на кои ладни јадења постојано се подготвуваат во согласност со Производната програма. Во големи ладни продавници се организираат специјализирани работни места.

Студената работилница мора да биде опремена со доволна количина на опрема за ладење. Во рестораните и баровите користат генератори на мраз за производство на мраз, кој се користи во подготовката на коктели, ладни пијалоци. Изборот на опремата за ладење зависи од моќта на студената продавница, бројот на производи и готови производи што треба да се складираат.

Во ладна продавница користи различни алатки, инвентар, тела.

3. Технолошки дел

3.1 Утврдување на бројот на потрошувачи

Бројот на потрошувачи може да се утврди врз основа на табелата за вчитување на салата или прометот на места во текот на денот.

При утврдувањето на бројот на потрошувачи на табелата за вчитување на салата со основни податоци за компилација на графиката: начинот на работа на претпријатието, времетраењето на внесот на храна од еден потрошувач и процентот на салата за часот на својата работа.

Бројот на потрошувачи кои се сервисираат за 1 час на претпријатието се одредува со формулата:

Nf. = (P * * X.) /10 0,

каде што nch е бројот на потрошувачи кои се сервисираат за 1 час, луѓе; P - бројот на места во салата, места; - Промет на место во салата во текот на овој час; X - Вчитување на салата во овој час,%.

Шопинг шема.

ДефиницијабројЈадења.

Изворните податоци за одредување на бројот на јадења е бројот на потрошувачи и коефициентот на потрошувачка на јадења.

Вкупниот број на јадења се одредува со формулата

н. = Н. * м,

каде што n е бројот на јадења имплементирани од страна на претпријатието во текот на денот, јадења; N е бројот на потрошувачи во текот на денот, луѓето; M - коефициент на потрошувачка на јадење.

За ресторан од овој тип M \u003d 3.5.

Слични документи

Развој и физибилити студија за проектот на кафуле на 80 места со проширен асортиман на рибни јадења и бар за 20 седишта. Производствена програма на дизајнираната кафе: технолошки пресметки и организација на поделбите.

тезата, додаде 06/28/2011


Преглед на современата трговска и технолошка опрема. Дизајн на кафетерија на 36 седишта, оправдување на палетата на производи. Пресметка и планирање на трговското претпријатие. Дизајн и дизајн на елементи на комерцијална опрема.

тезата, додаде 06.06.2014


Изготвувајќи табела за бирање, одредувајќи го бројот на потрошувачи. Определување на бројот на јадења и пијалоци. Развој на менија, Работен распоред. Изготвувајќи табела за имплементација на маса. Избор на трговска и технолошка и немеханичка опрема.

работа на курсот, додаде 01/30/2015


Развој на мексикански ресторан "Мексико Сити" на 100 седишта со куќи за кафе за 90 седишта. Пресметка на посетители, јадења спроведени во текот на денот, просториите на Групацијата за складиште. Програма за производство на топла продавница. Механичка, термална и опрема за ладење.

работа на курсот, додаде 19.05.2012


Организација на работа во претпријатието. Анализа на неговата конкурентност. Пресметка на износот на суровини и производи, бројот на вработени; Промет на мало и неговиот состав, трошоци за производство и промет, приход и созревање на капитални инвестиции.

тезата, додаде 03/26/2015


Предлог создавање на угостителска компанија во Тољати. Организација на управување, сервис, снабдување и складирање. Пресметка на Производната програма. Инженерска поддршка и поткрепа на економската профитабилност на организацијата.

тезата, додаде 06/25/2011


Концепти, категории и суштина на ресторанот бизнис. Сервисна култура како фактор во квалитетот на угостителството. Организација на јавни услуги за примерот на ресторанот на Нептун. Настани за подобрување на културата на услугите на претпријатието.

тезата, додаде 02/19/2013


Карактеристики на дизајнираната ресторан продавница. Изготвувајќи маса и табела на салата Loading. Утврдување на бројот на потрошувачи, бројот на јадења и пијалоци. Пресметка на суровини, труд за работилницата. Изготвување на распоредот за работа. Пресметка и избор на опрема.

работа на курсот, додаде 10.11.2008


Сегашната состојба на мало претприемништво во Kamyshin, анализа на угостителски пазар. Државна регистрација на претприемништвото. Карактеристики на ресторанот "Седум петок". Развој на маркетинг стратегија на претпријатието.

предмети, додаде 06/29/2011


Анализа на конкурентноста на угостителското претпријатие на пример на италијанскиот ресторан "Долче Вита". Опис на карактеристиките на организационата структура и организациската култура на претпријатието. Развој на мерки за подобрување на стратегијата за развој.

Еден од ветувачките насоки за создавање на бизнис денес е организација на мали угостителски објекти, поточно студент или се наоѓа на претпријатието на трпезариите, наменети за 50-100 луѓе. Во оваа статија ќе се обидеме да понудиме полноправна планот за јадење за 50-100 места со пресметка на приближните трошоци за почеток на стартувањето, како и вредни совети како да се спроведе сличен бизнис во руската реалност.

По реструктуирање, финансирањето на државните трпезарии престанало. Затоа, многу претпријатија се затворени, а луѓето немаат каде да јадат поевтино и вкусно. Во речиси единствениот начин да го потрошите ручекот беше покачување во ресторан, кој е достапен неколку.

Предуслови за создавање на бизнис

Со оглед на модерното темпо на животот, државјаните остануваат малку време за да ја подготват храната дома и да го земат со него за да работат. Затоа, за време на ручекот во претпријатијата, луѓето треба да најдат можности за јадење, по можност брзо и економски, а единствената шанса да го стори тоа е да има закуска во раматичен или да купи топло куче. Како резултат на тоа, создавањето на мала трпезарија за 50-100 места е прилично ветувачки проект кој е во можност да го пополни лажат постоечки на пазарот.

Но, пред отворањето на мал бизнис, треба да креирате бизнис план за отворање на трпезаријата. Едно лице кое не е запознаено со претприемништвото може да ја исплаши потребата да се справи со сериозно планирање, но всушност е неопходно само да се изготви листа на дејства и набавки кои се од витално значење за да се обезбеди постоење на вашиот бизнис.

Пример за план за развој на готовиот компанија

Како пример, разгледајте го готовиот бизнис план за отворање на трпезаријата. Може да се земе како основа, а потоа да се рециклира под саканата институција, како и спецификите на постоечките реалности во вашиот регион.

Прво на сите, неопходно е да се анализира веќе постоечкиот пазар. Најблискиот конкурент, цврсто издржлив во нишата на јавно угостителство, е установи за брза храна, тезги со топли кучиња, сироромични и ресторани. Но, трпезаријата се разликува во формат од сите погоре.

Брза храна е брза закуска во многу ограничено време, што, секако, носи ситост, но со него и проблеми со варењето и здравјето. Русите, кои беа на почетокот на 2000-тите години, зависни од овој западен изум, сега почнуваат да ја разбираат целата опасност од таква исхрана за долго време.

Ресторани, напротив, гарантираат висококвалитетна услуга и служат доволно здрава храна. Но, слични цени се достапни само за владеењето - доволно богати и богати луѓе. Нишата е ефтина, но здрава и задоволувачка храна останува е празна и, можеби, за да го прошириш за вас.

По анализирањето на конкурентите што постојат на пазарот, можете да продолжите со разгледувањето на деловниот план на кафулето или трпезаријата, наменета за 50-100 седишта.

Регистрација на компанијата

За почеток, неопходно е да се направи регистрација на активности во владините тела. Оптималната опција е да се регистрира индивидуално претприемништво, бидејќи не е неопходно да се создаде мал бизнис со мал промет за да се создаде правно лице. Ова ќе ве спаси и пари и време.

Одредување на ценовна политика

Откако ќе треба да одите на дефиницијата за ценовна политика. Од публиката со просечен приход, цените во менито мора да бидат доста атрактивни за потрошувачот. Со цел правилно да ја поставите цената, можете да се обидете да ги анализирате студентските стипендии: вреди само да ја преземете просечната големина на стипендии во вашиот град, да ја делите за триесет дена и за три оброци. Резултирачкиот износ треба да биде водич за воспоставување на цена. Покрај тоа, можно е да се движат кон цените на конкурентите што постојат на пазарот и да ги фрлат - намерно ја намали цената за привлекување на клиенти. Главната работа е дека приходите се повеќе од трошоците.

При формирањето на цените, вреди да се разгледаат услугите што ќе ги обезбедите потрошувачот. На пример:

1. Подготовка и продажба на јадења наменети за три оброци.
2. Организација на корпоративни настани, свадби, родендени и други настани.
3. Способност да се земе храна со вас.

Студија на пазарот и конкурентите

Пред отворање на институцијата, вреди да се разбере со какви кафулиња и ресторани, тезги, други поени за енергија што треба да се натпреваруваат. Дали се далеку од вас? Дали тие се ориентирани на истата популација група? Откако ќе ги проучувате сите постоечки грешки од конкурентите, нивниот опсег, а потоа обидете се да ги избегнете во вашето претпријатие.

Важна фаза пред отворањето на институцијата е воспоставување на добри односи со претставникот на државните органи, кои ќе вршат надзор над надзорот на вашето претпријатие. Ова може да помогне во иднина во решавањето на разни правни прашања.

План за производство

Првично, вреди да се најде собата за да ја поставите трпезаријата таму. Доброто место ќе биде секој бизнис центар, индустриска зона или улици во близина на универзитетите и студентските центри. Тоа ќе биде профитабилно да се стави трпезарија до голем трговски центар во изградба, и ако однапред доаѓате, тогаш многу од градителите и идните вработени се навикнуваат на вечера. Ова ќе помогне претходно да се погледне на функционирањето на претпријатието и дебагирањето на постоечките неточности. И, се разбира, идеалната локација на трпезаријата ќе биде која било туристичка област на градот, најмногу центар каде масовните водичи постојано поминуваат, се организираат екскурзии.

Но, просториите што ги избирате не треба да се наоѓаат само на поволно место, туку и да им пристапат на сите постоечки стандарди (на пример, присуство на два излеза, поделба на кујната и салата). Исто така, вреди да се разгледаат барањата за големината на областа, висината на силите, присуството на вентилација и така натаму.

Следниот важен чекор што треба да се размислува е купувањето на потребната опрема на претпријатието. Сега на пазарот на индустриски агрегати постојат многу модели на различни оценки со различни карактеристики. Поради нивните високи цени, неопходно е внимателно да се пристапи кон изборот на опрема и да се избегнат грешките.

Минималниот сет се состои од:

• Гас, дрво, дрво или електрична шпорет;
• Плоча и печено кабинет;
• Маси за сечење и производство;
• Мие или машини за миење садови;
• Маси, столици за посетители и друг мебел;
• Поставете ги сите потребни јадења за готвење и за хранење;
• Друг инвентар.

Персонал

Одделно, вреди да се размислува за персоналот без кој претпријатието е невозможно. Значи, тоа е ниво на готвач вештини кои директно ќе влијаат на квалитетот на услугата, што значи профит. Затоа, изборот на рамки треба да се пристапи со умот.

Може да се каже дека на претпријатието на угостителството, наменето за 50-100 места, треба да работи:

• Менаџер;
• Два готвачи, или повеќе - ако почетниот капитал дозволува;
• Неколку кујнски работници;
• Благајник;
• Почиста и машина за миење садови;
• Мајстор.

Следново е компилација на менито. Таа треба да вклучува популарни руски јадења, како и најчестите рецепти во вашиот регион. Како пример, може да има слична листа:

• Борш и нешто различни традиционални први јадења за Русија;
• Неколку варијанти на компир садови (компир пире од компири, Dianki, итн);
• Месо јадења;
• Различни салати (Оливие, винегрет итн.).

Рекламна компанија и откритие

Структура на трпезарија

• Надоместокот за изнајмување е околу 1.000.000 рубли годишно.
• Опрема - околу 500.000 рубли.
• Годишната плата на вработените - 2.000.000 рубли.
• Надземни и други трошоци се 100.000 рубли.

Вкупната првична инвестиција е 3.600.000 рубли.

Со оглед на просечната стапка на созревање на таков бизнис, со таква инвестиција, трпезаријата треба да се исплати за максимум една година и пол.

Како што гледаме, организацијата на трпезаријата е прилично едноставна и во исто време профитабилен бизнис, релевантен во нашата земја. И додека оваа лажат останува бесплатно - не пропуштајте ја вашата шанса!

Федерална агенција за образование

Државна образовна институција на повисоко

стручно образование

"Пенза Државната технолошка академија"

Факултет за вечер и отсуство Учење

Оддел: "Производство на храна (ПП)"

Дисциплина: "Организација на производство и одржување во угостителски претпријатија"

Курс работа

Предмет: Организирање на работата на ресторанот "Лили",

на 100 седишта (ладна продавница).

Извршена: Студент групи 06tp2z. Ulyankina Ирина Анатолиевна

Го провери наставникот:

Kovalenko Tatyana Dmitrievna.

Пенза, 2010.

1. Вовед............................................... .................................................. .. 4-5.

2. Карактеристика на претпријатието ........................................... ... .................... 5-6.

3. Листа на услуги обезбедени од претпријатието ................................. 6-8

4. Асортиман Минимални јадења на угостителство. 8-9.

5. Производствена програма .............................................. .. ................ 9-10.

6. Пресметка на бројот на посетители дневно ........................................ ..... .... 10-12.

7. Пресметка на јадења спроведени во денот ......................................... . ............... 13.

8. Садови за подрачја на опсегот ........................................... ................. 13.

9. Пресметка на делови од топли пијалаци .......................................... .. ................. четиринаесет

10. Пресметка на делови од ладни пијалоци .......................................... .. ............ четиринаесет години

11. Пресметка на делови од кондиторски производи ........................................... . ....... четиринаесет

12. Изработка на план-мени .......................................... .. ....................... 15-19.

13. Организација на производство ............................................. ... ................. 19-21.

14. Производствена структура .............................................. .. ..................... 21-22.

15. Карактеристики на работилниците ............................................. . ............................... 22.

16. Карактеристики на работењето на работилницата за месо ........................................ ...... .... 23.

17. Организација на работата на жешка работилница ........................................ ...... ..... 24-25.

18. Организација на работата на ладна работилница ........................................ .... ... 25-26.

19. Организација на кондиторската работа ........................................ 26-28

20. Организација на работни места ............................................. ................... 28-29.

21. Организација на складирање ............................................. ..... 29-30.

22. Карактеристики и пресметка на студената работа. Подобрена работилница .............. 30-34

23. Соодветни технолошки маси ............................................. .. 35-36.

24. Пресметка на производниот персонал на ладна работилница .................... 36-37

25. Организација на трудот ............................................. . ................................... 37.

26. Пресметка на дневна имплементација на јадења за ладна работилница ................ 38-40

27. Организација на работа во работилницата .......................................... .... ........................ 41.

28. Технолошка линија на ладна работилница .......................................... 41- 42.

29. Пресметка на опремата за ладење ............................................ . .... 42-46.

30. Пресметка и избор на немеханичка опрема ............................ 46-47

31.Незии и избор на прибор и инвентар ......................................... .... 47-50.

32. Пресметка на областа на студената работилница ...................................... ........ ........... 50-51.

33. Планирање на ладна работилница ............................................ ... ................ 51-52.

34.price ............................................... .. .............................................. 53.

35. Заклучок ............................................... .......................................... 54-55.

36. Листа на литература .............................................. .............................. 56-57.

1. Вовед.

Јавна исхрана - Индустријата на националната економија, која беше, е и ќе биде најголемата пазарна сфера на активност.

И покрај промените во угостителството во текот на годините на реформите во економијата, во споредба со 1998 година, бројот на места во претпријатијата во градот Москва е зголемен за повеќе од 46%. Овие се главно ресторани, барови и врвни кафулиња.

Во јавните угостителски претпријатија во наше време постои воведување на нови модерни технологии кои придонесуваат за подобрување на квалитетот на кулинарски производи.

Јавна храна Една од првите гранки на националната економија падна на трансформациските шини, откако го прифати оптоварувањето на акутните проблеми на транзициониот период за пазарни односи. Брзото темпо беше приватизацијата на претпријатијата, организациската и правната форма на угостителските претпријатија се смени

Со цел да се подобри организацијата на сервисирање на населението во Москва, топла исхрана врз основа на рецептите на руската национална кујна во 1995 година во градот беше создаден систем на брза храна "Руски бистри". Секојдневно во овие претпријатија се сервисираат повеќе од 10 илјади луѓе. Акционерското друштво има свое претпријатие за производство на полупроизводи, производи за слатки во замрзнати, пити, кнедли, супи.

Од 1995 година, опсегот на реализирани производи се зголеми 3 пати и изнесува повеќе од 80 предмети. Организацијата на дневна бесплатна храна (ручек) е окупирана од 85 угостителски претпријатија. При спроведување на добротворни акции за да се обезбеди бесплатна храна, повеќе од 300 угостителски претпријатија се окупирани, вклучувајќи и големи ресторани и кафулиња.

Денес, практично нема такви видови на претпријатија како јавно достапни јадење со јадење со обезбедување на исхраната, терапевтска и превентивна исхрана, како и специјализирани претпријатија достапни за лица со ниски примања. Тоа би требало да создаде помалку од 1-2 претпријатија на социјална и исхрана исхрана во секоја област.

Неодамна, во Москва, се создаваат мрежи на претпријатија со ориентални кујни и се прошируваат: "Фуџи", "планетата суши", "Јак" и други.

За понатамошен развој на специјализирани претпријатија, како и да се привлечат претприемачи на организацијата врз основа на ресторани и кафулиња на исхраната и социјалната исхрана, потребни се мерки за поддршка на вакви настани особено обезбедување на бенефиции (намалување на изнајмување стапки, за сметки за комунални услуги, како и откажување на одредени видови на даноци).

2. Корпоративно претпријатие.

Почитувани дами и господа, нашиот ресторан "Лилија" е угостителска компанија, која се карактеризира со најдобра опрема, служење, внатрешни и високо квалификувани ниво на посетители. Нашиот ресторан се однесува на класата "Suite" се одликува со исклучителна внатрешност, високо ниво на удобност, широк спектар на брендирани и кориснички јадења и различни коктели.

На влезот во нашиот ресторан ќе се сретнете со шарени знаци и љубезен удар.

Внатрешноста на ресторанот е направен во стилот "Амир" на 19-тиот век од рускиот став. Ние преовладуваме многу бела и топлина-розова боја, која дава топлина и удобност во мебел. Ѕидовите се насликани со сликари под цутење градина со доминација на цвет со истото име. На целата сала, сликите и габите се гладни - дава свеченост, а апстрактните вазни со цвеќиња даваат живост и свежина на ситуацијата. Подот е направен од мајстори во форма на фрески од различни рашиња од дрво. Во центарот ќе видите прекрасна фонтана со егзотични риби и вода лилјани. Осветлување во форма на мали светла расфрлани низ таванот е прилагодливо од светлина - во попладневните часови, за придушен - во вечерните часови.

На располагање искусен персонал и најдобрите готвачи.

Во ресторанот "Лили" исплата на производи добиени и во готовина и на безготовински плаќања, и попусти се предвидени за редовни клиенти. За јадење производи објавени на посебно мени, посетителите го платат готовината (со приемот на проверката на келнерот).

Нашиот ресторан користи порцелански јадења со ресторанскиот амблем во форма на буквата "L". Вински очила, очила и чаши се направени од кристално инкрустирани позлата. Уредите се направени од нерѓосувачки челик со монтиран од ресторанот.

Ресторан "Лилија" се однесува на претпријатие со целосен производствен циклус, односно со имплементација на преработка на суровини, производство на полупроизводи и готови производи, а потоа и нејзината имплементација.

Овде секогаш чекате добра музика, и за љубителите на танцот, имаме специјално опремени подиуми.

Нашиот ресторан е опремен со девет двојни, шест четворни, четири шест кревети и уште две маси во Vip секторите, изработени од низа на махагони.

Имаме удобно паркирање и затоа нема да имате проблеми со паркирањето.

3. Операцијата на услугите што ги дава компанијата.

Услугата е резултат на активности насочени кон задоволување на потребите на потрошувачот.

Услугите се обезбедени во сите угостителски претпријатија во согласност со правилата за обезбедување на угостителски услуги, кои се одобрени со Уредба на Владата на Руската Федерација на 15 август 1997 година, како и со сите руски класификатор на услугите, Населението на ОК 022-93 и ГОСТ Р 50764-99.

Општи барања:

Услугите мора да содржат: Листа на услуги и услови на нивната организација, цени, име на компанијата на понудените услуги, информации за тежината (волумен) на готови јадења, информации за услуги за сертификација, оригинален сертификат, копија од сертификатот. Сите претпријатие услуги треба да имаат сертификат, тутун и алкохол, лиценца која дозволува продажба на овој тип на производ.

Услугите обезбедени од нашиот ресторан се сведени на Табела 1.

Табела број 1. "Услуги обезбедени од ресторан".

Не. P. / P.	Кодот	Kch.	Име
1	12200	0	Угостителски услуги
2	122101	2	Ресторан за храна
3	122200	8	Услуги за производство на кулинарски производи и кондиторски производи
4	122201	3	Производство на кулинарски производи и кондиторски производи за нарачки на купувачи, вклучително и во тежок дизајн и со дополнителен дизајн на угостителството
5	122300	1	Услуги во организација на потрошувачка и одржување
6	122303	8	Организација и одржување на прослави, семејни вечери и ритуални настани
7	122310	6	Резервации места во салата на угостителството
8	122313	2	Организација на рационална интегрирана исхрана
9	122500	9	Услуги во организацијата на слободното време
10	122501	4	Музички услуги
11	122502	1	Организација на концерти, програми за разновидност и видео програми
12	122600	2	Информации и советодавни услуги
13	122601	8	Консултации на специјалисти во производството, дизајнот на кулинарски производи и кондиторски производи, сервисирање на маса
14	122603	9	Организација на обука за кулинарски вештини
15	122700	2	Други угостителски услуги
16	122704	8	Загарантирано складирање на потрошувачки вредности
17	122705	3	Повик такси по редослед на потрошувачот (јавен угостителски посетител)
18	122706	9	Паркинг на личен автомобил потрошувач на организиран паркинг од угостителство

4.Сорцентри минимум јадења на претпријатија

угостителство.

Следната фаза на оперативното планирање е компилација на менито за планирање. Присуството на планираното мени овозможува да се обезбедат различни јадења до ден неделата, да се ослободи од повторувањето на истите јадења, за да обезбеди јасна организација, снабдувањето со производство со суровини и полупроизводи, директно насочување Апликации за големо основи, индустриски претпријатија, правилно го организираат технолошкиот процес на производство на готвење и работници. Планираното мени го означува опсегот и бројот на секое име.

Овој развој се заснова на материјалот кој го одразува бројот и составот на потрошувачите, состојбата и можните флуктуации на состојбата со побарувачката на одредени видови кулинарски производи, изгледите за снабдување на претпријатие со производи, барања на рационална исхрана, квалификациите на готвачи, Техничката опрема на претпријатието се зема предвид.

Приближен опсег на јадења (асортиман на минимум) е одредена количина на ладни јадења, топла јадења, пијалоци карактеристични за разни угостителски претпријатија.

Приемниот спектар на производи произведени и имплементирани за ресторанот Лили е даден во Табела 2.

Табела # 2. . "Приближен опсег на произведени и имплементирани

производи во ресторанот. "

5. Програма за производство.

Успешното спроведување на процесот на производство зависи од оперативното планирање и вистинската организација на работата на угостителските претпријатија.

Суштината на оперативното планирање е да ја собере производствената програма на претпријатието. Прашањата за планирање на производството се ангажирани во производството (пратеници), раководители на работилници за производство, бригадири, сметководствени работници.

Програмата за производство е разумен план за прашањето на сите видови производи од сопствено производство.

Оперативното планирање ги вклучува следните елементи:

1. Погодно закажано мени за една недела и развојот врз основа на менито е планот кој ја одразува дневната програма на претпријатието.

2. Повлекување на потребите за готвење производи обезбедени од страна на менито - мени.

3. Барања за регистрација - Фактура за производи за одмор од Клод.

4. Дистрибуција на суровини помеѓу работилници и бригади.

5. Производствена програма се подготвува врз основа на:

6.Грапа Превземање на трговската соба и пресметка на посетители.

7. Определување на бројот на јадења што се спроведуваат дневно.

8. Планот за костуми - мени.

9. Суровини потребни за подготовка на податочни јадења.

10. Авидирање на технолошки мапи.

Колекции на јадења и кулинарски производи по ред со индустријата што се применуваат

стандардите и техничките услови се главната регулатива

технолошки документи за угостителски претпријатија.

6. Пресметка на бројот на посетители на ден.

Пресметката на бројот на посетители во салата за тргување е одредена со формулата:

Н. \u003d П. * В. * X. /100, (1)

Каде: N - бројот на потрошувачи на час

P - Број на седишта во салата

В - процентот на просторијата за тргување

X - Промет на едно место на час

Пресметката на посетителите е сведена на Табела 3.

Табела број 3. "Пресметка на посетители".

Не. P / P	Работно време	Промет едно место на час	Средно% вчитување на шопинг соба	Број на посетители на час
1	12-13	1,5	60	67
2	13-14	1,5	70	78
3	14-15	1,5	90	100
4	15-16	1,5	90	100
5	16-17	1,5	70	78
6	17-18	1,0	60	44
7	18-19	1,0	60	44
8	19-20	0,8	50	30
9	20-21	0,8	100	59
10	21-22	0,6	100	44
11	22-23	0,6	100	44
12	23-24	0,4	70	21
13	24-01	0,4	60	18
Вкупно посетители	-	-	-	727

12-13 n h \u003d 74 × 1,5 × 60/100 \u003d 67 19-20 n h \u003d 74 × 0,8 × 50/100 \u003d 30

13-14 N H \u003d 74 × 1,5 × 70/100 \u003d 78 20-21 N H \u003d 74 × 0,8 × 100/100 \u003d 59

14-15 n h \u003d 74 × 1,5 × 90/100 \u003d 100 21-22 n h \u003d 74 × 0,6 × 100/100 \u003d 44

15-16 n h \u003d 74 × 1,5 × 90/100 \u003d 100 22-23 n h \u003d 74 × 0,6 × 100/100 \u003d 44

16-17 n h \u003d 74 × 1,5 × 70/100 \u003d 78 23-24 n h \u003d 74 × 0,4 × 70/100 \u003d 21

17-18 N H \u003d 74 × 1,0 × 60/100 \u003d 44 24-01 n h \u003d 74 × 0,4 × 60/100 \u003d 18

18-19 N H \u003d 74 × 1,0 × 60/100 \u003d 44

Потоа се нацрта табелата за вчитување на тргување сала.

12 13 14 15 16 17 18 19 20 22 23 23 24 1 Работно работно време

Коефициентот на повторна пресметка на јадења (К) се издава со формулата:

, (2)

N час - бројот на потрошувачи помина низ трговската соба за 1 час;

N ден - бројот на потрошувачи кои поминале низ трговската соба за 1 ден.

12-13k \u003d 67/727 \u003d 0.092 19-20 K \u003d 30/727 \u003d 0.041

13-14 k \u003d 78/727 \u003d 0.107 20-21 k \u003d 59/727 \u003d 0.081

14-15 K \u003d 100/727 \u003d 0.137 21-22 k \u003d 44/727 \u003d 0.060

15-16 k \u003d 100/727 \u003d 0.137 22-23 К \u003d 44/727 \u003d 0,060

16-17 K \u003d 78/727 \u003d 0.107 23-24 K \u003d 21/727 \u003d 0.028

17-18 К \u003d 44/727 \u003d 0.060 24-01 k \u003d 18/727 \u003d 0.024

18-19 К \u003d 44/727 \u003d 0,060

7. Пресметка на јадења што се спроведуваат дневно.

Пресметката на јадења што се спроведуваат во денот се врши со формулата:

н. јадења \u003d. Н. вкупно * м. , (3)

каде: NOST - бројот на потрошувачи

m - коефициент на потрошувачка на јадење

nblud - број на јадења имплементирани дневно

nBLD \u003d 727 * 3.5 \u003d 2545 (садови).

8. Подолни јадења со асортиман.

Распределбата на јадењата на асортиманот е намален на Табела 4.

Табела 4. "Порони јадења со асортиман".

Име на садовите	Однос на садовите	процент на оваа група	број на јадења земени
		1. Студените јадења:	30%	764
Риба	25	191
Месо	35	267
Салати.	40	306
2. Топла закуски	5%	100	127
3. Супи:	10%	256
Транспарентен	20	51
полнење	70	179
Puree.	10	26
4. Топла јадења:	40%	1018
Риба	35	356
Месо	50	509
Зеленчук	15	153
5. Слатка садови	15%	382

9. Пресметка на делови од топли пијалаци.

Пресметка на делови од топли пијалаци е направена со формулата:

н. Планини Пијалоци \u003d Н. вкупно * Стапка на потрошувачка (4)

n планини. Пијалаци \u003d 727 * 0.05 \u003d 36,35 (литар)

Чај - 20% * 36.35 (L) / 100 \u003d 7.3 (L)

Кафе - 70% * 36.35 (L) / 100 \u003d 25.4 (L)

Какао - 10% * 36.35 (L) / 100 \u003d 3.6 (L)

Чај - 7.3 (L) / 0.2 \u003d 37 (порции)

Кафе - 25.4 (L) / 0.1 \u003d 254 (делови)

Какао - 3.6 (L) / 0.2 \u003d 18 (порции)

10. Пресметка на делови од ладни пијалоци.

Пресметка на делови од ладни пијалоци е направена со формулата:

Н. Ладно Пијалоци \u003d Н. вкупно * Потрошувачка стапка / 0.2 (5)

nhol. Пијалоци \u003d 727 * 0,25 / 0.2 \u003d 909 (делови).

11. Пресметка на делови од кондиторски производи.

Пресметка на делови од кондиторски производи произведени со формулата:

н. k.i. \u003d. Н. вкупно * Стапка на потрошувачка (6)

nk.i. \u003d 727 * 0.02 \u003d 15 (порции).

12. Изготвување на мени за планирање.

Главната фаза на оперативното планирање е компилација на планот за мени. Планот за мени е составен од работилницата во пресрет на планираниот ден и е одобрена од директорот на претпријатието. Таа обезбедува имиња, броеви за рецепти и бројот на јадења.

На главните фактори кои треба да се земат предвид при изготвување на план за мени вклучуваат: примерен опсег на производи што се препорачува за јавно угостителство во зависност од неговиот вид и поглед на дадената исхрана, присуство на суровини и нејзината сезона. Јадењата и закуските вклучени во планот за мени мора да бидат разновидни според видот на суровини и според методите на термичка обработка, истиот квалификациски состав на работниците, производниот капацитет и опремата на нејзината трговска и технолошка опрема, како и трудот- Интензитетот на јадења се земаат во предвид.

Одобрување на планот за мени, директорот и раководителот на производството се одговорни за обезбедување дека јадењата вклучени во менито се продаваат во текот на денот на трговијата на компанијата.

Табела број 5. . "План - мени.

Број за прием	Име на садовите	Јадење,	Број на јадења
Топла пијалаци	309
949/948	Кафе црна со лимон и ракија	100/15/7/25	92
956/948/913	Кафе црна со шлаг во Wensky	100/15/30	92
955	Кафето е источно	100	70
944/942	Чај со лимон	200/22/9	37
964/963/913	Чоколадо со шлаг и мраз	200/50/20	18
Студени пијалоци	909
1042	Пијте брусница	200	203
1059		100/25/25	353
1065	Критон ананас	150/15	353
Слатки	15
-	Торта "Лили"	125	2
31	Торта "Pautinka"	125	2
10	Торта "Прага"	125	2
8	Торта "овошје-бери"	125	2
53	Cupcake "кошница" со крем и овошје полнење	45	1
62	Торта "цевка" со крем за месо	42	2
65	Воздух cupcake со крем (двојно)	39	2
70	Cupcake "Краков"	54	2
Студени закуски	764
136/830/743		75/35/15/75	47
138/742/826		200/50/25	48
141/827	Ракови под Марој	75/75	48
148	Остриги со лимон	7pcs / 72.	48
153/743/822		75/75/25	53
150/746/826		100/75/25	53
151/744/819		75/75/40	53
157/743/824		75/50/25	54
158/750/822		80/50/30/20	54
77		200	76
84/830		110/40	76
97		112/30/8	76
98		150	78
Жешка предјадења	127
346/798	Печени компири во сос од кисела крема со печурки и кромид	80/120/125	63
		/40
369/798	Печурки печени во сос од кисела павлака	90/75	64
Супи	256
254/1046	Супа транспарентно пилешко со профити	200/15	51
233	Солун Donskaya.	200	60
227	Сопствена колекција на месо со кисела павлака	200/15	60
183/184	Борш украински со пампс со лук	250/50/15	59
249	Шампињон Суп	200	26
Топла јадења	1018
474/692/790	Overe варени со компири варен и бел вински сос	125/150/75	44
749/1047/	Пастрмката е зафатена, со шампињони, лимон, стрмна, варен зеленчук и сос од бел вино	125/28/7/40/	45
700/790		150/75
497/695	Лосос пржени скара со пржени компири и путер	125/150/10	45
499/792	Судак во тесто Фрид со сос од домати	200/75	44
505/695/798	Есетра, печена во Москва со печени компири и сос од кисела павлака	125/150/150	45
524/792	Ракчиња со сос од домати	75/50	45
527/798/692	Медузата во сос од кисела павлака и варени компири	75/50/150	44
528/801/696	Trepanga во Далечниот источен со свинско месо со сос од кисела крема со домат и кромид и пржени компири	50/25/50/100	44
533	Јагнето варено со зеленчук (зелка, компири, репка, моркови)	100/300	56
546/720	Сличен басен полнето месо со пржени модри патлиџани	164/150	56
563	LAMB KEBAB со свеж зеленчук (домати, краставици, кромид зелени, кромид)	100/165	56
563	Свинското кебаб со свеж зеленчук (домати, краставици, зелени кромид, кромид)	100/165	57
575/739	ROMSHTEX со комплексна растителна страна и путер	125/150/8	57
631/739/761	Природни телешко cutlets со печурки печени под млеко сос со сложена зеленчук гарнир и црвен сос со вино	100+20/20	57
		/125/50/50
641	Сати од Турција	300	56
657/740/761	Умре филе полнети со сос од млеко со крем масло печурки, комплексни зеленчук гарнир и црвен сос со вино	130/10/100/50	57
666/761	Кошници со мелено ров и црвен сос со вино	200/75	57
321/798	Зеленчук чорба со сос од кисела павлака и путер	250/75/10	30
333/803	Компир сос со сос од печурки	180/75	30
363	Saltian зеленчук со маслинки, цреша и лимон	250/20/12/8	31
376/799	Модар патлиџани полнети со зеленчук со сос од кисела крема со домати	170/80/75	31
365/796	Карфиол печени под сос од млечни производи со мозоци. МСЛ.	160/130/10	31
Слатка садови	382
901	Портокал мус	150	95
904	Smbob слива	150	95
928/837		45/50/30	96
931/913		75/25/20/10	96
		/25

13. Организација на производство.

Суштината на организацијата на производство е да се создадат услови кои обезбедуваат правилно одржување на технолошкиот процес на готвење.

За успешно изразување на процесот на производство во угостителските установи, потребно е:

Изберете рационална производствена структура;

Производствените простории треба да бидат поставени во текот на технолошкиот процес за елиминирање на идваните текови на дојдовните суровини, полупроизводи и готови производи. Така, подготовките треба да се лоцираат поблиску до складот, но во исто време имаат пригодна врска со продавниците за Дугл;

Обезбедување на производство на производство и редослед на технолошки процеси;

Правилно поставете ја опремата;

Обезбеди работни места со потребната опрема, инвентар, алатки;

Создаваат оптимални работни услови;

Производствените простории треба да се наоѓаат во подземни подови и да се движат на север или северозапад. Составот и областа на индустриските простории се утврдени со стандардите за градење и правилата за дизајн, во зависност од видот и моќта на претпријатието.

Областа на индустриски простории треба да обезбеди безбедни работни услови и усогласеност со санитарните и хигиенските барања. Областа се состои од корисна област окупирана со разни технолошки опрема, како и областа на пасусите.

Донесени квадратни норми, м2: За жешка продавница - 7-10; ладно 6-8; за работни писови-4-6.

Висината на индустриските простории треба да биде најмалку 3,3 метри. Ѕидовите на висина од 1,8 метри од подот се соочуваат со керамички плочки, а остатокот е покриен со светло лепак боја.

Во современите простории, ѕидовите се наредени со лесни керамички плочки за целата висина, која ги подобрува условите за санитарна обработка.

Подовите треба да бидат водоотпорни, да имаат мала падина на скалата, тие се покриени со плочки Metlah или друг вештачки материјал кој ги исполнува санитарните и хигиенските барања.

Во просториите за производство треба да се создаде оптимална микроклима. Микроклимата фактори вклучуваат температура, влажност и брзина на воздух. Микроклимата на топли и кондиторски продавници, исто така, влијае на истото термичко зрачење од загреаните површини на опремата. Отворената површина на топла плоча ги нагласува зраците што можат да предизвикаат термички штрајк од работникот.

Оптималната температура во бербата и ладни продавници треба да биде во рамките на 16-18с, во топла и печиво продавници 23-25С. Релативната влажност на воздухот во работилниците е 60-70%.

Важен услов за намалување на заморот на работниците, спречување на повреди е правилно посветеност на просториите и работните места. Во продавниците мора да биде природно посветеност. Коефициентот на светлина треба да биде најмалку 1: 6, а оддалеченоста на работното место од прозорците не е 8m. Производствените табели се поставени така што готвата работел лице до прозорецот или светлината падна налево.

За вештачко осветување, се користат флуоресцентни светилки или лампи за ламби. При изборот на светилки, неопходно е да се набљудува нормата - на 1 м2 од областа на работилницата треба да изнесува 20 W.

Просториите за производство мора да имаат лагер на топла и ладна вода за перење бањи, електрични штитови, дигестивни котли.

Канализацијата обезбедува отстранување на отпадни води кога работат бањи, дигестивни котли.

Во производните работилници, звуците се јавуваат за време на работата на механичка и ладна опрема. Дозволено ниво на бучава во индустриски простории 60-75 dB. Намалувањето на нивото на бучава во индустриските простории може да се постигне со примена на материјали за апсорпција на звук.

14. Производствена структура.

Постојат компании со работилница и без работилница структура на производство.

Структурата на продавницата е организирана во претпријатијата кои работат на суровини, со голем обем на производство. Ајде се поделени на бербата (месо, риба, piergole, месо и риба, зеленчук), фаќање (топло, ладно), специјализирани (брашно, слатки, кулинарски). Во угостителските објекти кои работат на полу-готови производи, се организира полу-готови производи за подобрување на производот, продавница за зелена обработка.

Во секоја работилница се организираат технолошки линии. Технолошката линија се нарекува место за производство опремена со потребната опрема за одреден технолошки процес.

структура befoot на производство е организирана на претпријатија со мала количина на производство на програма со ограничен опсег на производи на специјализирани претпријатија (грицки, skewers, кнедли, кнедли, итн)

Ресторанот има работилница структура на производство.

Односот на просториите е сведена на шемата 1.

Шема број 1. "Поврзаност на просториите".

15. Карактеристики на работилниците.

Компанијата ги има следните работилници:

Имотот - месо и риба.

Кул - топло, студено.

Специјализирани - Слаткарница.

16. Карактеристики на работата на работилницата за месо.

Целите на месото се организираат со средни енергетски претпријатија со комплетен производствен циклус. Во овие продавници се предвидени преработка на месо, птици, риби во една соба.

Со оглед на специфичниот мирис на рибни производи, неопходно е да се организираат посебен проток обработка на текови и риба. Во прилог на одделна опрема, одделна алатка, контејнер, одбори за сечење означени за преработка на риба и месо се одделени.

На линија за обработка на месо, бања за перење месо, стол стол, маса за производство на маса за сечење месо, готвење, мелница за месо, кабинет за обработка на птици. Покрај тоа, работилницата е инсталирана кабинет за ладење за складирање и ладење полупроизводи.

На места за обработка на месо, можете да се справите со птиците.

На делот за обработка на риба, има бања за одмрзнување на риба со сладолед, табели за чистење и отстранување риба. Нека рибата во производната табела со рачен начин со мал нож на тројно. Отпадот без храна се собира во посебен резервоар. Организирано е посебно работно место за подготовка на портови полупроизводи. За подготовка на мелница за месо од риба, која не се користи за готвење мелено месо.

Технолошкиот процес на лекување на есетра риба се изведува на истите работни места како обработка на риба од раси на честички. Риба полу-готови производи се ставаат во коцки и се чуваат во ладилни комори на температура не повисока од 5 ° C. Рок на траење - до 12 часа, сецкани - не повеќе од 6 часа.

17. Организација на работата на жешка работилница.

Жешка Tsehs се организирани во претпријатија кои го исполнуваат целосниот, производниот циклус. Топла работилница е главната продавница на јавно угостителство претпријатие, која го комплетира технолошкиот процес на готвење: термичка обработка на производи и полу-готови производи, Varka супа, готвење супи, сосови, странични јадења и топлинска обработка на производи за студ и слатка Исто така се произведува јадења. Покрај тоа, топла пијалаци се подготвуваат во работилницата и слатки на брашно (пити, пирси, кауч, итн.) За проѕирни супа. Од жешка работилница, готови јадења доаѓаат директно во материјалите за спроведување на потрошувачот.

Топла продавница зазема централно место во угостителството. Во случај жешката продавница да служи неколку трговски сали лоцирани на различни подови, препорачливо е да се организира на истиот кат со трговската сала со најголем број места. Сите други катови треба да имаат материјал со шпорет за печење на делови од порции и марифни. Набавката на овие материјали готови производи е обезбедена со помош на лифтови.

Топла работилница треба да има пригодна врска со подготовките, со столбови соби и пригоден однос со студена работилница, материјал и трговска сала, миење прибор.

Топла работилница Микроклима. Температурата според барањата на научната организација на трудот не треба да надминува 23. ° C, па повеќе моќна мора да биде додадена-издувната вентилација (брзина на движење на воздухот 1-2 m / s); Релативна влажност 60-70%. За да се намали влијанието на инфрацрвените зраци, означени со загреан површини за печење, областа на авионот треба да биде помала од 45-50 пати поголема од површината на подот.

Начинот на работа на жешка работилница зависи од начинот на работа на претпријатието (соба за тргување) и форми на одмори на готови производи. Работниците на жешката работилница за успешно се справат со Програмата за производство треба да започнат со работа најдоцна два часа пред отворањето на салата за тргување.

Топла работилница треба да биде опремена со модерна опрема: термички, ладење, механички и немеханички: плочи, пржени кабинети, дигестивни котли, електрични потези, електрофири, ладилни кабинети, како и производните маси и лавици.

Топла работилницата е поделена на две специјализирани гранки - супа и сос. Канцелариите за супа се направени со подготовка на супа и првите курсеви, во сос - подготовка на втора садови, странични јадења, сосови, топли пијалаци.

18. Организација на работата на Студената продавница.

Студените јадра се дизајнирани да подготвуваат, дел и дизајнирање на ладни јадења и закуски. Опсегот на ладни јадења зависи од видот на претпријатието, неговата класа. Опсегот на ладна продавница вклучува ладни закуски, гастрономски производи (месо, риба), ладни јадења (варени, пржени, полнети, слади, итн.), Производи од млечна киселина, како и ладни слатки јадења (желе, mousams, samboys, kisins , Компоте и д-р), ладни пијалоци, ладни супи.

Студената продавница се наоѓа, по правило, во една од осветлените простории со прозорци со поглед на север или северозапад. Кога планирате работилница, неопходно е да се обезбеди погодно поврзување со жешка работилница, каде што термичкиот третман на производи потребни за подготовка на ладни јадења, како и со садови за дистрибуција и перење.

При организирање на студена работилница, неопходно е да се земат предвид неговите карактеристики: производството на работилницата по производството и делот не е подложено на секундарен термички третман, па затоа е неопходно строго да се набљудуваат санитарните правила во организирањето на производствениот процес, и готвачи - правила за лична хигиена; Студените јадења треба да бидат произведени во таква количина што може да се имплементира за кратко време.

Во мали претпријатија се организираат универзални работни места, на кои ладни јадења постојано се подготвуваат во согласност со Производната програма. Во големи ладни продавници се организираат специјализирани работни места.

Студената работилница мора да биде опремена со доволна количина на опрема за ладење. Во ресторани и барови користат генератори на мраз за производство на мраз, кој се користи при готвење коктели, ладни пијалоци. Изборот на опремата за ладење зависи од моќта на студената продавница, бројот на производи и готови производи што треба да се складираат.

Во ладна продавница користи различни алатки, инвентар, тела.

19. Организација на работата на продавницата за слатки.

Продавницата за слатки зазема посебно место во угостителските објекти. Тој, по правило, работи самостојно, без оглед на жешка продавница.

Доаѓаат слатки се класифицирани со продуктивност и асортиман на производи:

Ниската моќ се смета за особини кои произведуваат до 12 илјади. производи во смена;

Просечна моќност - 12-20.000 производи во смена;

Висока моќ - од 20 илјади производи во смена;

Во ресторани, трпезарии, кафулиња се организирани слатки кафези на помалку енергија: 3, 5, 8 или 10 илјади производи дневно.

Контекциските јадра со висока моќност ја обезбедуваат следната соба составот: шпорет на камиони и ладилница за дневно складирање на производи; Простории за обработка на јајца; Простории за вовлекува брашно, месење и тест ферментација, сечење, проверка и колачи, готвење завршувањето на полу-готови производи, слатки бои; Простории за перење, контејнери, инвентар; Складирање и ладна камера на готови слатки, раководител на раководителот на работилницата, експедиција. Таквиот состав на просториите ги подобрува условите за работа во работилницата. Во мали слатки продавници, бројот на соби може да се намали на 2-3.

Во продавница на кондиторски производи, се користи од најразновидните опрема: sifters, тесто мешање машини, тешки, камшикување, универзална возење со сет на заменливи механизми (месо брусилки, sifter, пребришување, камшикување), дигестивни бојлери, електрични печки, електрични ормари, Опрема за ладење.

Производи потребни за подготовка на производи се запишуваат во остатокот од оставата, чајната маса. Проблеми со расипливи производи (масло, јајца, итн.) Се чуваат во ладилна комора на 2-4 ° C. Главните производи (брашно, јајца) се подложени на прелиминарна подготовка.

Готови пециво се испраќаат до складишни или ладилни комори за краткорочно складирање. Производите производи се ставаат во специјализиран контејнер.

рок на траење на кондиторски производи на температура од 2-6 ° C од моментот на процесот на технолошкиот процес треба да биде како што следува:

Со протеински крем - не повеќе од 72 часа;

Со крем крем, вкл. Торта компир - 36 часа;

Со месо, со крем крем - 6 часа;

Имплементацијата на кондиторски производи со крем во угостителските и трговските претпријатија е можно само во присуство на опрема за ладење.

20. Организација на работни места.

Работното место се нарекува дел од производната област, каде што вработениот врши индивидуални операции со користење на соодветна опрема, јадења, инвентар, алатки. Работните места во угостителските претпријатија имаат свои карактеристики во зависност од видот на претпријатието, неговиот капацитет, природата на извршените операции, опсегот на производи.

Областа на работното место треба да биде доволна за да се обезбеди рационално поставување на опремата, создавајќи безбедни работни услови, како и погодно место на инвентарот, алатките.

Работните места во работилницата се наоѓаат во процесот на технолошкиот процес.

Димензиите на опремата за производство треба да бидат така што телото и рацете на работникот се во најзгодно позиција.

Како искуство за организирање на работното место на готвачот, растојанието од подот до врвот на табелата, која обично го става снабдувањето со јадења, не треба да надминува 1750 mm. Оптималното растојание од подот до средната полица е 1500мм. Оваа зона е најзгодно за готвачот. Тоа е многу погодно кога табелата има кутии за полнење за инвентар, алатки. На дното на табелата мора да има полици за садови, сечење одбори.

Во близина на производните маси и бањите инсталираат подвижни дрвени полици.

Секое работно место мора да биде обезбедено со доволна количина на алатки, инвентар и садови. Инвентар за производство ги прави барањата: сила, сигурност во работата, естетиката.

21. Организација на складирање.

Магацински простории на угостителските објекти се служат за прифаќање на производи, суровини и нивно складирање и одмор.

Собите можат да бидат поставени во згради на првиот подрум или во подрумски подови. Тие треба да имаат пригодна врска со трговската група на компанијата. Собата за складирање во составот и квадрат мора да ги исполнуваат барањата на стандардите за изградба и правилата на овој тип на претпријатие. Невозможно е да се постават објекти за складирање близу или директно со простории каде технолошките процеси се придружени со ослободување на топлина и влага. Во претпријатијата, секој тип на суровина е зачуван во посебна комора. Во една ќелија, можете да ги комбинирате производите од истото загадување, степенот на подготвеност за користење и со исти начини на складирање. Секоја комора треба да има површина од најмалку 9m2, добра вештачка освежување, лепило вентилација, инструменти со регулирање на температурата и влажноста.

Во продавницата за месо од месо и риба на T \u003d 0-2 ° C, A-85-90% -30 ден

Во комората за млеко масти, се складираат млеко и млечни производи - со T + 2 ° C, A-85% -10 -36.

Комората за зеленчук ги складира овошјето и зеленчукот на T 14-16 ° C, A-80-90% -3-5.

Брашно, шеќер, сол, житни култури зачувани на Sublinks во пакети без природно светло на T 12-18 ° C, A-60-70%.

Лебните и пекарските производи се складираат со решетката во Т 16-18 ° C, додека лебот е поставен 2 пати.

Производите со вино-вотка се складираат во шишиња со решетката

хоризонтална положба на t 16-18 ° C и безалкохолни пијалоци во

кутии со редење начин.

22. Карактеристична и пресметка на ладна продавница.

Студената продавница.

Оваа работилница е дизајн во сите претпријатија, без оглед на нивната моќ, каде што се обезбедуваат сали за потрошувачки услуги. Исклучоците се предавањето претпријатија, трпезарии (во руралните средини), кафулиња и специјализирани претпријатија од 25-50 места каде складирање, подготовка, дизајн и одмор на топли и ладни јадења и закуски, како и сечење на леб во една соба - топла Работилница (кујна). Топла и ладна цели се дизајнирани да ги подготви топли јадења и ладна закуски објавен во просториите на претпријатијата, исто така, кулинарски производи - за имплементација во готвење продавници.

Во студените продавница, таа е организирана од страна на области подготовка на ладно и слатки јадења и да ги опреми со фрижидер кабинети, мраз генератори, маса делови со ладење кабинет, делови - маси со ладење кабинет и слајд, производство маси со вграден во бањи, машина за бањи, рамки, издавање рамки и дискови за Студената работилници. За да се олесни работниот труд, работните места се опремени со производители на нафта, јајца, миксери, кесички за зеленчук итн.

Во студените продавница на високо-енергетски претпријатија, постојат дополнително се организирани области за подготовка на свежи салати од сезонски зеленчук и зеленило, гастрономски производи, делење и дизајн на ладно и слатки јадења.

Кога работите на полу-готови производи и производи со висок степен на подготвеност, процесите за подготовка и дизајн на топли и ладни јадења се изведуваат во истата просторија на секциите: загревање и доведување на подготвеноста на ладни супи, втора садови , сосови и странични јадења; Подготовка на едноставни јадења (млечни кастери, јадења од јајца и производи за сирење); Готвење топли пијалаци, салати од сезонски зеленчук и зеленило; јадења од гастрономски производи; Цел и дизајн на студени и слатки јадења.

Употребата на пресек модуларен опрема со ладна продавница места зголемени барања за организирање на работни места, бидејќи постои можност да се изврши последователно неколку технолошки операции, како што bums и перење на зеленилото, складирање на производите во студ. Овие барања се направени во правилното поставување на опремата на работното место, меѓусебно процесот на технолошкиот процес: термички апарати, фрижидер кабинети, подлошки, индустриски маси, механичка опрема, итн

Главниот услов за планирање на работното место е неговата локација, која ќе ги минимизира преминувањето на готвачите од еден вид на опрема на друго големо значење, е редот на поставување на работни места за технолошките линии, како природата на движењето на услужниот персонал зависи од тоа. Пократко овој пат, толку помалку време и енергија на лицето ќе се консумираат во производниот процес, ќе се користи поефикасна опрема. Правилно организираните технолошки линии ви дозволуваат да ги намалите дополнителните непродуктивни движења на работниците, да ги олесните работните услови и да придонесете за зголемување на неговата продуктивност.

При поставување на опрема, неопходно е првенствено да се набљудува принципот на директен проток, така што при вршењето на работата на готвењето, не постојат непродуктивни движења во насока, насока на контра-позиција на технолошкиот процес.

Најрационалното линеарно поставување на опрема. Готовите во процесот се движат само по линијата на опремата и не вртат не повеќе од 90 °.

За рационалната организација на трудот на работното место, потребно е завршување на технолошките линии, да се земе предвид не само низата на операции, туку и насоката во која води процесот. Продуктивноста на готвачите е 5-8% повисока, ако технолошките процеси се насочени кон десниот лев.

Бидејќи должината на технолошките линии е ограничена со вкупната големина на работилниците, е дозволено да се примени методот на линеарна група за уредување на опрема за технолошки процеси. Паралелните линии на опрема за ладење во ладно имаат помошни опрема линии.

Технолошките линии може да имаат локација на ѕид и остров, тие се инсталирани во една или две соседни линии, паралелно или нормално на дистрибуцијата.

Во планирањето на ладни продавници на претпријатија кои работат со само-дегенерација и услуга на келнери, природата на поставувањето на опрема во работилниците значително се разликува. Ова се должи на фактот дека во претпријатијата со услугата на келнерите, варен јадења се направени во изданија за издавање и издадени келнери од работилницата, и за време на самопослужување, спроведувањето на јадења се спроведува на дистрибутивните линии инсталирани во претпријатие сала.

За организирање на издавање јадења на келнери од студени и топли продавници, се обезбедени несоодветни прозорци, чии димензии зависат од бројот на места во салите.

Студените кафези се ставаат во приземјето на зградата, од дворот или страничните фасади на зградата, во простории со природно осветлување, на едно ниво со салите. Во присуство на неколку сали во зградата на една дестинација, продавницата поставена на подот до салата со најголем број места; Другите подови вклучуваат простории, ладни работилници - во ладилни кабинети, работни места се организирани за делови и дизајнирање јадења. Готовите производи се транспортираат на подови со лифтови. Во отсуство на вториот и поставеност на подови од различни цели, студената работилница е дизајнирана со секој од нив.

Студената работилница треба полесно да биде поврзана со трпезаријата за перење и прибор, просторијата за сечење леб, продавници - месо (месо и риба) и зеленчук при работа на претпријатие за суровини и работилници - Dotatic и преработка на зеленило, ако Претпријатие работи на полу-готови производи, со простории за прием на простории и складирање на суровини.

Во зависност од формуларот за одржување, студената работилница мора да се монтира со погодно поврзување со просториите на дистрибуцијата на храната. Кога сервисирање со келнери, работилницата е соседната директно до материјалите; Во претпријатијата со самопослужување - до салите, на чија површина поставени материјали.

Размислете за организација на работни места.

На работното место за сечење на суров и варен зеленчук, тој вклучува: бања за црвенило свеж зеленчук или маса со вграден мијалник; Производствени табели за сечење зеленчук, одбори за сечење, ножеви на готвачот тројно и функционални тенкови. Со масовно производство на некомплицирани салати за комплекси, универзалниот диск P-2 се користи со заменливи механизми за сечење на суров и варен зеленчук и мешање на салати. Покрај тоа, машината може да се инсталира на табелата за производство за сечење варен зеленчук. Сечење зеленчук ги извршуваат готвачите на третото празнење и подготовка на салати - готвачот на 4-та категорија.

Второто работно место е организирано за подготовка на јадења од гастрономски месо и рибни производи. Сечење производи се произведуваат на плоча за сечење со користење на средниот нож на Trow Triple. Социјализираните парчиња производи се наредени во функционални контејнери и се ставаат во фрижидер.

Ако голем број на гастрономски јадења за храна се произведени, препорачливо е да се користи машината MRG-300A за сечење шунка, колбаси, сирење. Таа е инсталирана на масата за средствата за мала механизација на SPM-1500.

Третото работно место е предвидено за краеви за одмор и одмор по лице и е опремено со табела со производство со ладен кабинет и слајд и решетка за инсталирање на готови јадења за имплементација. Слајдот е дизајниран за складирање однапред подготвени производи (конзервирано овошје, зелен магдонос, лимони, итн.) Се користи за декорација на јадења.

Во текот на летото, ладно (зеленчук, месо) и овошни супи се во голема побарувачка во јавното угостителство. За ладни супа, зеленчукот и месото се варат во жешка продавница. По ладењето, тие се исечени со коцка или слама. Зелениот кромид се сече рачно со користење на Уредот UN3. Супа на храна температура 10-12 грама.

23. Изготвување на технолошки маси.

Табела број 6. Технолошки сад за маса

"Ракчиња со сос од домати".

Табела број 7. Технолошка маса јадења "Судак во тестото пржени."

Табела број 8. Технолошки садови за маса

"Боја зелка, печени под сос."

24. Пресметка на производниот персонал на студената продавница.

Најважната задача на рационализација на трудот е да се одреди бројот на вработените. Следниве основни методи за одредување на потребниот број на вработени се разликуваат: за стандардите за развој, временски стандарди; Работни места врз основа на стандарди за услуги.

Бројот на вработени во угостителските претпријатија директно зависи од обемот на трговијата, производството, производните форми, степенот на механизација на производните процеси. Колку е поголем прометот и производството на сопствено производство, толку е поголем бројот на вработените.

Сите вработени во угостителските претпријатија можат да бидат поделени во зависност од функцијата што се изведува во следните групи: индустриски, трговски, административни и вработени во салата за тргување.

За да се утврди бројот на производствени работници, каде што се инсталираат стандардите за производство, планираниот обем на излез или промет е поделен на дневна стапка на производство во рубли или условни јадења и бројот на денови за работа за еден вработен или условни јадења и условни јадења и Број на денови што работникот мора да работи.

25. Организација на трудот.

Бидејќи работата во жешка продавница е многу разновидна, треба да има готвач со различни квалификации. Се препорачува следниов сооднос на готвачи во топла работилница: VI празнење - 15-17%, V празнење - 25-27%, IV празнење - 32-34% и III празнење - 24-26%.

Во производствениот тим на жешка работилница, исто така, вклучува кујнски јадења, кујна комунални работници.

Ресторанот V празнење произведува полу-готови производи за сложени и банкет јадења, дел од полу-готови говедско месо, јагнешко месо, свинско месо. Кук IV празнење ја одделува рибата на есетра, ги исполнува птиците, ги намалува месото и рибите на делови, произведува едноставни полупроизводи. Готви од IV и III испуштање го спроведуваат сечењето на месото, подмачкувањето на деловите. COKE III категорија ја одделува рибата на карпите на честички, произведува cutlet маса и полу-готови производи од него, ги сече малите полупроизводи.

26. Пресметка на дневна имплементација на јадења за ладна продавница.

За последователните технолошки пресметки на опремата, графиконите на имплементацијата на кулинарските производи произведени од студена работилница се изготвени врз основа на менито за планирање и земајќи го предвид времето на неговото спроведување, односно. Производствената програма за имплементација на јадења до час е изготвена (Табела бр. 9).

Бројот на јадења спроведени во салите на претпријатието за секој час се одредува со формулата:

Н. час = Н. заеднички За еден час, (7)

N час - бројот на јадења имплементирани за еден час;

N вкупно - бројот на јадења имплементирани дневно;

По час - коефициентот на повторна пресметка на јадења.

Ние произведуваме пресметка на часовната имплементација на јадења за ладна продавница.

Брушен пијалок:

12-13 203*0,092=18 19-20 203*0,041=8

13-14 203*0,107=23 20-21 203*0,081=16

14-15 203*0,137=28 21-22 203*0,060=12

15-16 203*0,137=28 22-23 203*0,060=12

16-17 203*0,107=23 23-24 203*0,028=6

17-18 203*0,060=12 24-01 203*0,025=5

18-19 203*0,060=12

Потоа правиме пресметки за сите други јадења и напишете ги резултатите во Табела бр. 9.

Табела број 9. "Часовна реализација на јадења за ладна продавница".

Број на јадења дневно	Гледајте имплементација
	12-13	13-14	14-15	15-16	16-17	17-18	18-19		19-20	20-21		21-22	22-23	23-24	24-01
	Име	Коефициенција пресметка
	Јадења	0,092	0,107	0,137	0,137	0,107	0,06	0,06		0,041	0,081		0,06	0,06	0,028	0,024
	Број на јадења имплементирани во рок од еден час
1. Надворешни пијалоци:
Пијте брусница	203	18	23	28	28	23	12	12		8	16	12		12	6	5
Коктел лесно Бери со сладолед	353	33	38	48	48	38	22	22		15	26	22		22	10	9
Критон ананас	353	33	38	48	48	38	22	22		15	26	22		22	10	9
2. Војници ZKOSKA:
Есетра под мајонез, облекување салата	47	4	5	6	6	5	3	3		2	4	3		4	1	1
Sevryuga се зголеми со гарнир и сос од коњи	48	5	5	6	6	5	3	3		2	4	3		4	1	1
Ракови под Марој	48	5	5	6	6	5	3	3		2	4	3		4	1	1
Остриги со лимон	48	5	5	6	6	5	3	3		2	4	3		4	1	1
Избрани месо (говедско месо, јазик, шунка, пилешко) со зеленчук гарнир и мајонез сос со корени	53	5	6	7	7	6	3	3		3	4	3		3	2	1
Варен прасе со гарнир и сос од коњи	53	5	6	7	7	6	3	3		3	4	3		3	2	1
Пилешко филе под мајонез со зеленчук гарнир	53	5	6	7	7	6	3	3		3	4	3		3	2	1
Пилешко полнети со зеленчук гарнир и мајонез сос со рен	54	5	6	7	7	6	3	3		3	4	3		3	2	1
Dići филе наредени со растителна страна, мајонез сос со врие и желе	54	5	6	7	7	6	3	3		3	4	3		3	2	2
Зеленчук салата (боја зелка, домати, краставици, аспарагус, грав) со кисела павлака	76	7	8	10	10	9	5	5		3	6	5		5	1	1
Вкусна салата (домати, аспарагус, краставици, грав, боја зелка, Брисел, со салата полнење	76	7	8	10	10	9	5	5		3	6	5		5	1	1
Салата "Месо" (со телешко месо) со мајонез и јужен сос	76	7	8	10	10	9	5	5		3	6	5		5	2	1
Салата "Митрополит" (со бранувања)	78	7	8	11	11	9	5	5		3	6	5		5	2	1
3. Седишта:
Портокал мус	95	9	10	13	13	10	6	6		4	8	6		6	2	2
Smbob слива	95	9	10	13	13	10	6	6		4	8	6		6	2	2
Кошеви со бобинки и цреша сос	96	9	10	13	13	10	6	6		4	8	6		6	3	2
Крем сладолед со конзервирани плодови, сируп, бадем и шлаг крем	96	9	10	13	13	10	6	6		4	8	6		6	3	2

27. Организација на работа во работилницата.

Работата во работилницата започнува со 12 часа и завршува на 24 часа, т.е. Еден час пред затворањето на претпријатието.

Во утринските часови, работилниците се занимаваат со подготовка на производи за обработка. Раководител на производство, ја одредува задачата да се готви.

Во ладна продавница има два готвачи, и двете имаат 5 празнење.

Во производствениот тим на ладна работилница, исто така, вклучува кујнски јадења, кујна комунални работници.

Вработените превидуваат три бригади за две лица со времетраење од пет часа.

28. Технолошка линија на ладна работилница.

Ова е заговор за производство опремено со потребната опрема за специфичен технолошки процес. Технолошката линија на студената продавница е прикажана на шема 2.

Шема број 2. "Технолошка линија на ладна продавница".

Оваа компанија обезбедува технологии со низок отпад. Од големо значење е рационалното користење на отпадот. На пример, магдонос стебленца, целер, копра се користат за готвење супа, сосови.

Од отпадот од риба храна (глава, коска) супа се врие, а потоа подготви сосови.

Отпадот од храна од преработка на месо се користи и за супа.

Отпадот од зеленчук (домати, моркови) се смачкани во блендер и подготвуваат сосови, а бурата е подготвена од врвовите на младата репка. Отпадот треба веднаш да се процесира, бидејќи брзо се влошуваат.

29 . Пресметка на опремата за ладење.

Главните работилници за производство на опрема за ладење се: кабинети за ладење, секции-табели со ладна пресметка на површината, чијашто се намалува:

Количини и маса на готови јадења

Маси на расипливи производи и p / f

Потребна опрема за ладење

Опрема брендови во согласност со потребниот капацитет

Капацитетот на опремата за ладење инсталирана во ладна продавница се одредува со формулата.

Е. =∑( П. макс +1/2 П. блу ) / Г. (11)

Qmax-вкупна тежина на јадења имплементирани на час максимална оптовареност сала kg.

1/2 2Q-вкупна маса на јадења имплементирани за 1/2 смена.

g-коефициент земајќи ја предвид масата на јадења во кои се складирани производи (0,8).

Табела број 10. "Пресметка на опремата за ладење".

Име на садовите	Број на јадења кои се имплементираат на час на салата за вчитување на макс	Број на јадења спроведени за 1/2 смена	Маса на јадења	Вкупна масовна кг.
				Спроведување на јадења. За 1H.max Loading Hall	Јадења за 1/2 смена
Студени јадења и закуски:
Есетра под мајонез, облекување салата и зеленчук	6	18	100	0,6	1,8
Sevryuga се зголеми со гарнир и сос од коњи	7	22	100	0,7	2,2
Ракови под Марој	7	22	100	0,7	2,2
Остриги со лимон	6	18	100	0,6	1,8
Избрано месо со зеленчук гарнир и мајонез сос со корени	2	7	125	0,25	0,875
Варена свиња со гарнитури и сос	5	9	125	0,625	2
Пилешко филе под мајонез со зеленчук гарнир	3	9	125	0,375	1,125
Пилешко полнети со растителна страна и сос	3	10	100	0,3	1
Филе од dići полнети со растителна санација, сос, мајонез со rootishons	2	7	100	0,2	0,7
Зеленчук салата (боја зелка, домати, краставици, аспарагус, грав) со кисела павлака	6	20	60	0,36	1,2
Вкусна салата (домати, аспарагус, краставици, грав, боја зелка, Брисел, со салата полнење	4	20	40	0,8	3
Салата "Месо" (со телешко месо) со мајонез и сос	3	10	200	0,6	2
Салата "Митрополит"	5	15	150	0,75	2,25
Портокал мус	7	7	100	0,7	0,7
Куќа сирење "Данон" со џем Персиков	2	7	100	0,2	0,7
Куќа сирење "Данон" со парчиња суво овошје	3	10	100	0,3	1
Слатка садови
Компција од јаболка и канализација	8	25	200	1,6	5
Брусница Кисел (дебел)	8	25	150	1,2	3,75
Овошна салата со сос од кисела павлака	9	26	125	1,125	3,25
Прекрасен сладолед	11	33	125	1,1	4.125
Чоколаден сладолед	11	33	100	1,1	3,3
Сладолед кај кајсија	11	33	100	1,1	3,3
Студени пијалоци
"Фанта"	3	8	200	0,6	1,6
Кока-Кола	3	8	200	0,6	1,6
"Спрајт"	3	8	200	0,6	1,6
"Пепси"	3	8	200	0,6	1,6
минерална вода "Лавов"	10	32	200	2	6,4
сок од грозје	1	4	200	0,2	0,8
сок од портокал	1	4	200	0,2	0,8
круша сок	1	4	200	0,2	0,8
сок од калинка	1	4	200	0,2	0,8
сок од ананас	1	4	200	0,2	0,8
сок од јаболко	1	4	200	0,2	0,8
праска сок	1	4	200	0,2	0,8
кафе црна со сладолед "очила"	4	12	150	0,6	1,8
крем коктел.	4	12	250	1	3
млеко коктел.	5	15	250	1,25	3,75
пијте од Кураги.	3	19	200	0,6	3,8
Вкупно	25,335	74,53

Ние произведуваме пресметка на масата на јадења Херингот сецкани за 1 час. Максимално оптоварување на салата.

Потоа произведуваме пресметка на масата за 1H. Максимално вчитување на салата за останатите јадења и влеговме во резултатите во Табела 12. Потоа ја снабдуваме вкупната маса на јадења имплементирани за 1 час. Максимално оптоварување на салата.

∑=0,7+0,7+0,36+0,625+0,25+0,375+0,3+0,6+0,2+0,6+1,125+1,6+1,2+1,1+1,1+1,1+0,6+0,75+0,7+0,2+0,3+0,6+0,6+0,6+0,06+2+0,2+0,2+0,2+0,2+0,2+0,2+0,6+1+1,25+0,6=25,335

Ние ќе ја пресметаме масата на садови Херинга сецкани за 1/2 смена.

Потоа ќе ја пресметаме масата на другите јадења за 1/2 смена и влеговме во резултатите во Табела 12. Потоа ја сумираме вкупната маса на јадења кои се имплементирани за 1/2 смена.

∑=2,2+2,2+1,2+2+0,875+1,125+1+1,8+0,7+1,8+3,25+5+3,75+3,3+3,3+3,3+2+2,25+0,7+0,7+1+1,6+1,6+1,6+1,6+6,4+0,8+0,8+0,8+0,8+0,8+0,8+0,8+1,8+1,8+3,75+3,8=75,325

Ние ќе го пресметаме капацитетот на опремата за ладење според формулата (9).

E \u003d σ (25.335 + 75.325) /0.8\u003d126 kg.

Потребниот капацитет е 126 кг. Затоа, ние ги земаме до инсталацијата со гардероба со фрижидер SHX-0.7U со капацитет од 150 кг., Кој ви овозможува понатамошно зголемување на производната програма.

30. Избор на немеханичка опрема.

Производствените маси во ладна продавница се избираат од бројот на вработени.

R-број на вработени.

l-просечна должина на работното место (1.25).

Определете ја вкупната должина на табелите со формулата (10).

L \u003d 1.25 * 1 \u003d 1,25 m.

Според резултатот, одберете табела со ладна површина и рид SESM-3. Дополнително, ние ја избираме капењето за капење VM-1, школка за миење на рацете, решетката на ST-1, работните скали на ветеринарот-2. Изборот на немеханичката опрема се прикажува во табелата.

Табела №11 " Избор на немеханичка опрема ".

31. Пресметка и избор на прибор и инвентар.

Табела 12. "Пресметка и избор на прибор и инвентар".

Не. Во ред	Име на кујнски инвентар	Број
1	Колекција колекција Резервоар за отпад од храна Пренослив Beater. Вилушка Povarskaya. Вилушка со испуштање Продолжи за кондиторски производи Кондензиран тенџере Хил за зачини Хил за Гарња Држач за кујна нож Портиран лажител Даска за сечење Игла Povarskaya. Игла шпионски софтвер Пан 1.5-2,3-литар Пан 4-6 Л. Пан 8-10 Л. Бакар 20-30 Л. Котел 40-50 L. Котел за готвење риба Конзервирана акции Limoniceller. Лажица заговор 500 ml Лажички дел за шеќер Лажички дел за маснотии Нож за корени Нож за јаглени и сечење зеленчук Нож лапам Нож стругалка Ножеви "Кук тројка" Ножеви и кошули (големи, мали) Месо прачка ножеви (големи, мали) Отстранување на коските Риба сече нож Нож за колбаси Хем нож Нож за сирење Нож за леб Нож за лимони Шпион нож Готвење нож Ножеви за производство на цвеќиња од зеленчук Ножици - секутори за сечење птици и игра Поставете за кадраво сечење на суров зеленчук Bastard Копиле за риба Цилиндрични силоси од 4-6 литри. Цилиндрични цилиндрични цилиндри Тава без ракување 170-250
2
3
4
5
6
7
8
9
10
11
12
13
14
15
16
17
18
19
20
21
22
23
24
25
26
27
28
29
30
31
32
34
35
36
37
38
39
40
41
42
43
44
45
46
47
48
49
50
51
52
53	Тави со пенкало 210 мм Фригија Пан 9-клетки за печење јајца Тава со печат за печење кокошки Ролни за тесто различни SITA различни. Малтер со толчник Скрепер калапи за масло Стругалка за риба Тарталети. Хил за сирење Рачна куќа Топ Тупица Подигање за да го победи месото Форми за pattet, различни Форми за желе, smbob, различни Форми за полнење, различни Контролни форми, Сладолед цирси Црња за мраз Епл кабина Јајце
54
55
56
57
58
59
60
61
62
63
64
65
66
67
68
69
70
71
72
73
74
75

32. Пресметка на областа на ладна продавница.

Пресметката на областа на работилницата се врши со формулата:

С. заеднички = С. корисно / к. (12)

k-коефициент на користење на областа на работилницата (0.32).

Singch Square.

Spolssn-скала окупирана под опремата.

Пресметка на корисното подрачје на работилницата.

Ние ја одредуваме вкупната површина според формулата (11).

Singch \u003d 3.343 / 0.32 \u003d 10,45 м2.

Ние земаме стандардна ширина на продавницата 3м.

Ние добиваме ширина 10.45 / 3 \u003d 3

Табела # 13. "Пресметка на корисна површина на работилницата".

Идентификација на опремата	Број на единици	Тип, ознака.	Димензии ММ.		S единици Поттикнување	S клиент
			должина	ширина
Ладилник	1	SHX-0.7U.	1120	800	0,896	0,896
Табела со ладна површина и слајд	1	SESM-3.	1680	640	1,08	1,08
Перење бања	1	VM-1.	630	630	0,397	0,397
Миење на миење на рацете	1	450	270	0,12	0,12
Рурак	1	St-1.	1000	700	0,7	0,7
Универзален диск	1	PC-0.6.	530	280	0,15	0,15
Вкупно	3,343

33. Планирање на ладна продавница.

1 ладна кабинет SHH-0.8;

2 ладна кабинет Shh -0.6

3- Производство на маса.

4- Дел-Табела со ладен кабинет и Хил SESM-3

5- Ниска температура отече CH-0.15.

6-табела со ладна SESM-2 кабинет;

7- Мобилни решетки.

8- перење бања VM-2SM

9 - машина за сечење варен зеленчук

10 - Рачен производител на нафта

Шема број 3. . "План за ладна работилница".

34. Заклучок.

Јавната исхрана секогаш играше важна улога во општеството. Во модерна метропола, под глобалната поделба на трудот, работејќи на населението, со оглед на акутниот недостиг на слободно време, е исклучително заинтересирано за угостителските услуги. Бројни гости на големите градови во посета на нив со комерцијални или туристички цели се исто така заинтересирани за истото. Јавните угостителски претпријатија имаат можност да им ги понудат своите услуги. Јавната храна е широк опсег на бизнис, чија основа е нутритивна компанија, која се карактеризира со различни форми за одржување и голем број на понудени производи.

Во овој курс се дава целосна карактеристика на дизајнираната младинска кафе; Детални карактеристики на дизајнираната студена работилница; Бројот на посетители за секој час на работа, бројот на јадења и пијалаци кои се продаваат во салата, минимум од асортиманот, менито за планирање, графиката на имплементацијата на јадења и пијалаци се пресметуваат.

Во текот на завршувањето на работата, јас бев дизајниран од младинско кафуле со бројот на седишта СТО и Студената работилница во неа.

Производствената програма на угостителското претпријатие беше пресметано мени со топли пијалаци (5 имиња), коктели и ладни пијалоци (7 имиња), слатки на брашно (8 имиња), ладни јадења и закуски (4 имиња), топла закуски (2 имиња ), вториот топла јадења (3 имиња), слатки јадења (5 предмети). За да го компајлирате менито, беше определен бројот на потрошувачи, износ од 705 лица, вкупниот број јадења, кои направија 1763 јадења.

Според резултатите од пресметката на суровините, била составена консолидирана суровина. Во студената продавница само 3 луѓе работат. Работата е организирана во 2 смени.

Следната опрема се наоѓа во работилницата: бања за перење SDM-2 - 1 парче, табела за производство CP-2 - 3 парчиња, маса со ладен кабинет SESM-2 - 1 парче, фрижидер Кабинетот SHH-0.4 - 1 парче, диск Mo - 1 Stope, Rack Mobile SNP - 1 парче.

Областа на студената продавница е 18 м.

Врз основа на пресметките, се прават следните цртежи: Табелата за вчитување на салата и планот на студената работилница.

Како заклучок, би сакал да додадам дека Малахит Кафе е престижна младинско кафуле, во кое сè е пријатно и убаво. И што е најважно, ова кафуле е вкусна хранат, постои широк спектар на јадења и кулинарски производи. Ова кафуле може да биде одличен за да ги прослави родендените, банкети и други прослави. Покрај тоа, може да се приложи кон ова кафе во било која работни денови.

35. Референци:

1. Gost R 51647-94 "Јавна исхрана. Услови и дефиниции ".

2. Gost R 51764-95 "Угостителски услуги. Општи барања ".

3. Gost R 50763-95 "Јавна исхрана на кулинарски производи имплементирани од населението. Општи спецификации. "

4. Gost R 50762-98 "Јавна исхрана, класификација на претпријатието."

5. ost r 28-1-95 "барања за производствен персонал."

6. Санпин 2.3.6. 959-00 "Санитарни епидемиолошки барања за организација на угостителски претпријатија, производство и прерабоство во нив производи од суровини и прехранбени производи".

7. Санпин 42-123-4117-86 "Санитарни правила. Услови, рокови за складирање на производи со голема брзина ", организирање на условите за акција, кои беа наведени со одлука на Државниот Seapidnadzor на RSFSR од 6.02.92 бр. 11.

8. Санпин 2.3.2. 560-96 "Хигиенски барања за квалитет и безбедност на производи од суровини и прехранбени производи."

9. Норми на техничка опрема на каустични претпријатија на угостителски дел 2 - А0 Москва: 1989 година.

10. TT. Nikolenkova, yu.i. Lavreno, G.N. Јастина, "Дизајн на угостителски претпријатија". Москва, "Економија" -2002г.

11. Собирање на рецепти и кулинарски производи. Москва, "Економија" -1983г.

12. Собирање на рецепти и кулинарски производи. Москва: "Khleboprodinform", 1i 2 делови 1996, 1997

13. Колекција на регулаторни и технички документи со кои се регулира производството на кулинарски производи ", втор дел, Москва:" Hebprodinform "-2001.

14. Колекција на рецептори на јадења за исхрана, 1985 година.

15. Собирање на рецепти на национални јадења и кулинарски производи, Москва: "Khleboprodinform", 5-ти дел 2001 година.

16. Колекција на рецептори на угостителските претпријатија, Москва, "Лесна индустрија и домашна служба", 2000 гр.