Слатките јадења, разновидни во нивниот состав и технологија на подготовка, се карактеризираат со содржина на значителна количина шеќер, поради што овие јадења имаат пријатен сладок вкус. Слатките јадења се служат на крајот на вечерата за десерт, поради што се нарекуваат и курсеви за десерти или трети јадења. Сепак, овие јадења може да се користат и за време на појадок, вечера и попладневен чај.
За подготовка на слатки јадења, овошјето и бобинките се користат во свежа, сува и конзервирана форма, сирупи од овошје и бобинки, сокови, екстракти кои содржат различни минерали, витамини и киселини во храната. Некои јадења вклучуваат павлака, павлака, јајца, путер, житарици, богати со протеини, масти, јаглехидрати и калорични.
Суво грозје, јаткасти плодови, какао, ванилин, лимонска киселина, производи за желатинирање итн. помагаат да се подобри вкусот на слатките јадења и да им се даде вкус.
Според температурата на сервирање, слатките јадења се делат на ладни (10 - 14°C) и топли (55°C). Сепак, некои јадења се служат и топли и ладни. Ладните слатки јадења вклучуваат: природно свежо овошје и бобинки (или свежо замрзнато); компоти (од свежо, суво и конзервирано овошје и бобинки); јадења од желе (желе, желе, мус, самбука, крем); замрзнати јадења (сладолед, сладолед, парфе). Температурата на сервирање за овие јадења е најмалку 4 - 6°C.
Во угостителските објекти, слатките јадења се подготвуваат во специјално назначена ладна продавница, опремена со маси и фрижидер, каде што се чуваат само готови слатки јадења и производи наменети за нив, бидејќи слатките јадења брзо перцепираат разни мириси. Кога се подготвуваат слатки јадења, се користи универзален погон со комплет машини - ќотек, мелница, за цедење сок, како и специјални јадења и опрема - котли, тави, тави за чорба, листови за печење, сита, матење, метли и калапи. .
Механичка кулинарска и термичка обработка на производи за слатки јадења се врши во продавниците за зеленчук и топла храна.
Ладните и слатки јадења се служат во чаши или чинии, како и во чинии за десерт или длабоки чинии.
Топли јадења - на порцелански или капроникелски чинии, садови, порции тави.
§ 1. ПРИРОДНИ СВЕЖО ОВОШЈЕ И БОБИНКИ
Овошјето и бобинките играат важна улога во исхраната поради содржината на шеќер, витамини, органски киселини, минерални соли итн. Свежото овошје и бобинки се користат директно за храна само кога се зрели.
Свежо овошје и бобинки.Овошјето и бобинките се сортираат, се вадат преостанатите стебла и стебленца, се мијат со ладна зовриена вода, се оставаат во водата 2-3 минути, се мешаат, се исплакнуваат, се ставаат во сито или сито и се оставаат да се исцедат. Ако бобинките се силно контаминирани, тие се мијат неколку пати. Пред да заминете, сувото овошје и бобинки се ставаат во вазна, на чинија за десерт или во сад. Бобинки може да се попрскаат со гранулиран шеќер или рафиниран прав. Грозјето се става во цела китка и се пушта без шеќер. Јагодите, јагодите и малините се сервираат со кисела павлака, млеко, шлаг или јогурт.
Лубеница, свежа диња.Плодовите се мијат, сушат, по должина се делат на два дела од кои секој се сече на издолжени големи кришки, а големите на кришки. Лубениците и дињите може да се излупат и да се отстранат семките. Послужете го разладено. Одделно, можете да послужите рафиниран прав или гранулиран шеќер (10-15 Гпо порција).
Мали топчиња пулпа се сечат од дебели парчиња лубеница или диња со помош на засек. Послужете во проѕирна вазна.
Се подготвуваат и овошни салати.
Салата од диња.Топчињата од диња и пулпата од лубеница се комбинираат со јагоди, се ставаат во проѕирни порции чинии за салата, се преливаат со сок од лимон или портокал и се украсуваат со листови од нане.
Овошен десерт.За негова подготовка се користат повеќе видови овошја, меѓу кои и егзотични. Горниот и долниот дел на ананасот се отсечени, јадрото се отсекува со цилиндричен засек, а пулпата се сече на парчиња. Тврдите плодови од киви се сечат од двете страни, се лупат од тенка кора и се сечат на кришки или кругови. Малите плодови од манго се сечат по должина на два нееднакви дела, а внатрешниот сегмент со јамата се отстранува. Секоја од половините се сече на коцки и со вртење на засеците нанадвор се одвојуваат. Бананите се лупат и се сечат на парчиња. Плодот на калинката се сече на половина, зрната се отстрануваат, одвојувајќи ги од меките слоеви.
Во убава ниска вазна, во круг се поставени ананас, киви, лубеница, манго, портокали, банани, исечени на парчиња (парчиња, коцки).
нана. Одозгора се ставаат половини од persimmon, семките од калинка, листовите нане, се лади и се сервира со коцки мраз.
§ 2. ПОДГОТОВКА НА КОМПОТИ
Компотите се подготвуваат од свежо, сушено или конзервирано овошје и бобинки од еден или повеќе видови. Овошјето и бобинките се претходно сортирани и измиени. Технолошкиот процес на подготовка на компот се состои од подготовка на овошје или бобинки, варење на сирупот и нивно соединување.
Компот од свежо овошје или бобинки.Свежите јаболка, круши и дуњи се лупат, се отстрануваат јадрото и семките и се сечат на парчиња непосредно пред употреба. Доколку е потребно да се складираат пред термичка обработка, се ставаат во закиселена вода за да не потемнат поради оксидацијата на танините. Кожата не треба да се лупи. Мандарините и портокалите се лупат, се отстранува преостанатата бела поткожна кожа и се дели на парчиња. Кајсиите, праските и сливите се лупат и се сечат на парчиња. Стебленцата на измиените бобинки се отстранети.
За да се подготви сирупот, шеќерот и лимонската киселина се раствораат во вода, се доведуваат до вриење и, доколку е потребно, се ладат. Понекогаш сирупот е обоен со екстракт од бобинки од цреша или црна рибизла. Сирупот може да се подготви и со лушпа од овошје или бобинки. Лимонска киселина не се додава во компоти подготвени од кисело овошје и бобинки.
Свежото овошје и бобинки брзо се вари и ја губат својата форма, ова се објаснува со фактот дека протопектинот содржан во клеточните ѕидови е нестабилен, за време на процесот на готвење брзо се хидролизира и се претвора во растворлив пектин, како резултат на што производите брзо омекнуваат , покрај тоа се губат и витамините што ги содржат. Затоа, при подготовка на компоти, не се загреваат сите овошја и бобинки.
Портокалите, мандарините, малините, јагодите, лубениците, дињите, бананите, ананасот, црните рибизли не се варат, туку се ставаат во чинии или чаши, се прелеваат со топол сируп и се ладат.
Брзо варени сорти јаболка, зрели круши, праски, кајсии, сливи се ставаат во зовриен сируп, загревањето се прекинува и се чува во сад покриен со капак додека не се излади. Потоа истурете во чаши за одмор.
Јаболката, крушите и дуњите се варат, се ставаат во зовриен сируп, 5-7 минути (дуњите со кора - до 15-20 минути), се ладат и се порцираат.
За вкус на компоти, додадете ситно сечкана кора од цитрус. Компотите се служат изладени, 200 гр по порција.
 |
Компоти од суво овошје и бобинкичесто се подготвува од мешавина на сушено овошје (сл. 14). Во сушена форма се користат јаболка, круши, кајсии (кајсии, суви кајсии), смокви, сливи (сливи), грозје (суво грозје), цреши итн.. Компотите се подготвуваат во претпријатијата со помош на смеса подготвена по посебен рецепт.
Компот од мешавина на сушено овошје.Сувото овошје се подредува, отстранувајќи ги нечистотиите и се сортира по тип, бидејќи има различно време на готвење. Големите јаболка и круши се сечат на парчиња. Плодовите се мијат со топла вода 3-4 пати. Во казанот се истура вода, се става да зоврие, се додава шеќер, се раствора со мешање и повторно се доведува до вриење.
Во сирупот што врие се ставаат јаболката и крушите и се варат 20 минути, а потоа се додава остатокот од сувото овошје (освен сувото грозје) и се варат 10-15 минути, се додава сувото грозје и се варат 4-5 минути.
За да го подобрите вкусот, додадете лимонска киселина во компотот. Готовиот компот се лади на 10°C и се остава 10-12 часа да кисна. Во исто време, ароматичните материи целосно се пренесуваат од овошјето во сирупот, што го подобрува квалитетот на компотот. Се препорачува да се додаде шеќер на почетокот на готвењето, бидејќи под влијание на киселините содржани во сувото овошје, сахарозата се распаѓа на гликоза и фруктоза (инвертен шеќер), со што компотот станува посладок.
Јаболка, круши, сливи, кајсии, суви кајсии, суво грозје итн. 125, шеќер 100, лимонска киселина 1, вода 960.
Компоти од конзервирани јаболка, круши, дуња, праски, сливи, цреши, цреши, јагоди.Се подготвуваат од еден вид овошје или од неколку. Теглите со конзервиран компот се мијат со топла вода и се бришат со крпа, се отвораат и се цеди сирупот.
Потоа се прави сируп од шеќер и вода, се филтрира, се додава овошен сируп, се става да зоврие и се лади. Овошјето и бобинките се отстрануваат од теглите. Праските и кајсиите се без јами. Големите плодови се сечат на парчиња или половини. Бобинките се оставаат цели. Подготвените овошја и бобинки се ставаат во чинии или чаши, наизменично во боја и се полнат со разладен сируп. По порција потребни се 150 g компот.
Компот од замрзнато овошје и бобинки.Брзо замрзнатите природни плодови (без шеќер) се отстрануваат од пакувањето, се одмрзнуваат 10-15 минути, се мијат и се ставаат во контејнер за целосно одмрзнување. Големите плодови се сечат на парчиња, се комбинираат со претходно подготвен сируп и се доведуваат до вриење. Овошјето или бобинките се ставаат во чинии или чаши, се преливаат со добиениот сируп и се ладат пред сервирање. Во компотот можете да додадете свежо цитрусно овошје.
§ 3. ЈЕЛЕТИРАНИ ЈАДЕЊА
Јадењата со желе вклучуваат желе, желе, мус, самбука и креми. Кога ќе се изладат, тие имаат конзистентност слична на желе поради додавање на желатински материи, кои се желатин, скроб и агароид. Покрај тоа, средствата за желатинирање за слатки јадења со жела може да бидат натриум алгинат, пектински супстанции и модифицирани скробови, кои ја врзуваат водата и формираат желатинозна маса при ладењето. Јачината на желеата зависи од нивната густина, т.е. од количината на желести материи. Во табелата 9 го покажува количеството на скроб и желатин што е потребно за приготвување на гелирани јадења.
Табела 9 (во g на 1000 g)
Подготовка на желе. Најчестото слатко јадење со желе е желе. Средството за желење во желето е компирниот скроб, а за млечниот скроб е пченкарен (пченкарен) скроб, кој не може да се користи за подготовка на желе од овошје и бобинки, бидејќи предизвикува белузлава нијанса и непријатен вкус на зрното. Во исто време, пченкарен скроб го прави млечниот желе понежен, а компирниот скроб му дава синкава нијанса. Кога се готви желе, се користи и модифициран скроб, благодарение на што садовите имаат понежна конзистентност и полесно се одвојуваат од ѕидовите на садот.
Скробот не треба претходно да се набабрува за да се раствори. За да се добие хомогена паста, скробот најпрво се соединува со 4-5 пати поголема количина на ладна течност и по мешањето се внесува во главната течност што врие за да се вари 2 до 10 минути.
Бакнежите се подготвуваат од овошје и бобинки - свежи, суви и конзервирани, сокови од овошје и бобинки, сирупи, пиреа, екстракти, од млеко, леб квас, џем, џем, караница и други производи, како и од концентрат - сув желе.
Во зависност од конзистентноста, желето се дели на густо, средно густо и полутечно.
За да подготвите 1 кг густ желе, земете 60 - 80 g компир скроб. Откако ќе се истури, овие желеа се варат најмалку 5 минути со мешање и тивок оган. Благодарение на внесувањето на големо количество скроб, целата вода се троши за негово желатинизирање, така што густиот желе не се втечнува кога е врел толку брзо како течниот желе.
Бакнежите се истураат во поделени калапи, во големи калапи или листови за печење, внатре се навлажнуваат со ладна зовриена вода и се попрскуваат со гранулиран шеќер, а потоа се ладат. За да го извадите густиот желе од калапот, избришете го, превртете го и, благо тресејќи го, внимателно префрлете го во подготвениот сад.
Желето, извадено од калапите или исечено на порции, се става на чинија за десерт или во чинии и се ослободува, се прелива со сируп од овошје и бобинки или посебно се сервира крем или ладно млеко (50 - 100 g). По порција потребни се од 100 до 200 гр желе. Дебелиот желе е карактеристично јадење на традиционалната руска кујна.
Најчестиот желе е со средна дебелина. За 1 кг таков желе се трошат 35 - 50 гр компиров скроб. По варењето, желето малку се лади и се прелива во чаши и чинии. Површината на желето е попрскана со гранулиран шеќер, кој поради својата хигроскопност ја впива влагата од површината, спречувајќи ја да испарува, што го спречува формирањето на површински филм. По порција се доставуваат 200 гр желе.
Полутечниот желе се подготвува со употреба на 20 - 40 g скроб на 1 литар, се користи и се издава, како желе со средна дебелина. Покрај тоа, тие се служат како сосови за котлети, ќофтиња, пудинзи, тепсија, колачи со сирење и други јадења направени од житарки, урда и тестенини.
Технолошката шема за подготовка на желе од брусница, рибизла, цреши и боровинки вклучува: цедење на сокот; подготовка на лушпа
Од стискање (пулпа); подготовка на сируп од лушпа; подготовка на скроб; комбинирање на готовиот желе со сок; ладење.
Технолошката шема за подготовка на желе од јагоди, шумски јагоди, малини, капини опфаќа: триење на бобинките и добивање на пире; подготовка на лушпа од пулпа; добивање сируп од лушпа; подготовка на скроб; комбинирање на топло желе со овошно пире; ладење.
Сокот и пирето од бобинки се додаваат во желето во сурова форма за да се зачува витаминот Ц содржан во нив, како и материите за боење, кои делумно се уништуваат при термичка обработка. За истата цел, при подготовка на желе и складирање на сокови и пиреа, се користат неоксидирачки садови, опрема и машини за бришење. Губењето на витамин Ц се зголемува со зголемување на времето за готвење. Затоа, не треба да ги преварувате јадењата направени од свежо овошје и бобинки и да ги чувате долго време.
Технолошката шема за подготовка на желе од дренка, цреша слива, слива, кајсии, јаболка и други плодови вклучува: варење (или печење) бобинки или овошје; протегање и бришење; комбинирање на супа со пире и шеќер; подготовка на скроб; ладење на желето.
Свежо желе од бобинки. Подготвено од брусница (сл. 15), боровинки, лингон, црни или црвени рибизли и други бобинки. Бобињата се сортираат, се мијат со зовриена вода, се замесуваат со дрвен толчник, а со машина за триење се втрива поголема количина и се цеди сокот кој се истура во сад што не оксидира и се става во фрижидер. Пулпата се прелива со топла вода (1:6) и се вари 10 - 15 минути. Добиената супа се филтрира, се додава шеќер, се раствора, се добива сируп и се загрева до вриење. Компирниот скроб се разредува со ладна зовриена вода или дел од добиената лушпа (1:5) и се истура еднократно во сирупот што врие со енергично мешање. Желето се става да зоврие, врие не повеќе од 1 - 2 минути, бидејќи подолгото вриење го разредува желето, се трга од оган, се прелива сокот, мешајќи, што на желето му дава боја, вкус и мирис на свежи бобинки. Желето малку се лади и се прелива во чаши или чинии, површината се посипува со шеќер, па на крајот се лади на 10 - 14 ° C и се ослободува.
Брусница 126 или лингонбери 133, или црна рибизла 122, или црвена рибизла 128, вода 895; или боровинки 163, вода 850, шеќер 120, компир скроб 45 (лимонска киселина 2).
Желе од јаболка. Јаболката се мијат, јадрото и семките се отстрануваат, се сечат на парчиња, се прелива со топла вода и се варат во затворен сад додека не омекнат. Чорбата се цеди, јаболката се пасира, добиеното пире се соединува со чорбата, шеќерот и лимонската киселина, се загрева до вриење, се истура разредениот скроб и се доведува до вриење. Објавено на вообичаен начин.
Млечен желе. За подготовка на млечен желе, користете полномасно млеко или со додавање на вода, која се загрева до вриење. Пченкарен скроб се разредува со ладно зовриено млеко и
процедете низ ситно сито. Додадете шеќер во зовриената течност, растворете го, мешајќи, истурете го подготвениот скроб. Желето се вари со постојано мешање на тивок оган 10 минути, потоа се додава ванилин, малку се лади, се прелива во чаши, на крајот се лади и се ослободува.
Дебелиот млечен желе се подготвува од полномасно млеко, се служи во сад или на чинија за десерт, се прелива со слатко овошје и сируп од бобинки (50 g) или џем (20 g).
Правење желе.Желето се подготвува од лушпа од овошје и бобинки, сокови, екстракти, сирупи, есенции, млеко и џем. Кога е замрзнато, ова јадење е проѕирна желатинозна маса (млечниот желе е непроѕирен).
Обликот на желето одговара на садот во кој е подготвен. Дебелината и густината на желето зависат од температурата и количината на средството за желатинирање: желатин, агароид и фурчеларан, кој се вари од црвени алги. Екстрактот се прочистува, се суши и се дроби и се произведува во форма на прав, зрна, снегулки, филмови или чинии.
Јадливиот желатин е производ кој се добива со варење на животинско сврзно ткиво, коски, кожа, кое се расчистува, суши и дроби. Во сува форма, желатин е гранули или чинии со содржина на влага до 16%.
На растворањето на желатин, агароид и фурчеларан му претходи нивно отекување во ладна вода. Желатинот се натопува 1 - 1,5 часа За тоа време масата на производот се зголемува 6 - 8 пати. Во овој случај, земете 8-10 пати повеќе разладена зовриена вода од желатин.
Технолошкиот процес за подготовка на желе опфаќа: подготовка на производот за желатинирање; правење сируп; растворање на производот за гелирање во сируп; ладење на желето на 20°C и истурање во калапи; стврднување на температура од 2 - 8°C; подготовка за поднесување.
Сирупите за желе од овошје и бобинки се подготвуваат на ист начин како и за желе. Исцедените сокови се додаваат во желето откако ќе се раствори желатинот.
Готовиот желе се истура во изладени калапи за порции или големи калапи (за неколку порции), како и во длабоки плехови и се лади во фрижидер на температура од 2 - 8 ° C 1 - 1,5 часа.Замрзнатиот желе се сече на поделени квадратни парчиња со брановидни рабови или отстранете ги од калапи. За да го направите ова, потопете ги во топла вода 2 - 3 секунди, избришете ги ѕидовите и дното на калапите, протресете и повторно
вртејќи го, внимателно ставете го желето во подготвен сад или на чинија за десерт, а потоа истурете по 100, 150 гр. Готовиот желе чувајте го на ладно не повеќе од 12 часа додека се згусне, по што омекнува и ослободува течност.
Желе од свежо овошје и бобинки.Желатинот (зрната) се прелива со ладна вода и се остава неколку часа да набабри. Сокот се исцеди од бобинки, а од пулпата се подготвува лушпа, како за желе. Во врелата супа се додава шеќер, се раствора и се добива сируп. Набабрениот желатин се става на газа и се цеди, потоа се додава во врелиот сируп, се раствора и со мешање се доведува до вриење. Откако ќе престанете да се загрева, истурете го претходно исцедениот сок од бобинки во течниот желе, додадете лимонска киселина ако желето не е доволно закиселено и изладете го на собна температура. Желето се истура во изладени калапи и се става во фрижидер целосно да се стегне на температура не поголема од 8°C 1 - 2 часа.Готовиот желе треба да биде проѕирен, па за негова подготовка подобро е да се користат прочистени сокови и индустриски произведени сирупи. Ако сирупот со внесување на желатин во него не е доволно проѕирен, тогаш се „повлекува“ - се разјаснува со белки од јајца. За да го направите ова, белките од сировите јајца се мешаат со еднаква количина ладна вода и се истураат во топол сируп со желатин на температура од 50 - 60 ° C, се мешаат, се доведуваат до вриење и по 5-10 минути се филтрира низ густа салфетка, а потоа изладена. Замрзнатиот желе се отстранува од калапи и се пренесува во вазни, чинии или чинии и се ослободува.
Брусница 147 или црвена рибизла 149, или црна рибизла 143, вода 850; цреша 206, вода 805, шеќер 140, желатин 30, лимонска киселина 1 .
Желе од јаболка.Желатинот се потопува во вода за да набабри, се фрла и се цеди. Јаболката се мијат, се лупат со семки и се лупат, се сечат на кришки, се ставаат во зовриена закиселена вода, се варат 5-7 минути за јаболката да ја задржат својата форма. Чорбата се филтрира, се загрева и во неа се раствораат шеќерот и желатинот, па се лади. Мала количина желе се истура во калап или сад, се лади и врз замрзнатото желе се ставаат кришки варени јаболка во форма на шаблон, одозгора се прелива преостанатото желе и на крај се лади. Истурете на ист начин како желе од брусница. За подготовка на овошен желе, се користат свежо и конзервирано овошје.
Желе од лимони, портокали, мандарини.Желатинот се потопува во ладна вода да набабри. Лимоните се мијат, кората се сече и се вадат белите влакна, па се сечкаат на тенки ленти, од
Исцедете го сокот од лимонот и чувајте го во сад што не оксидира во фрижидер. Подгответе сируп така што ќе ја доведете водата до вриење, ќе додадете шеќер и кора од лимон; отечениот желатин се раствора со мешање. Сирупот се става да зоврие, загревањето се прекинува и се чува во сад со затворен капак 15 - 20 минути, по што се додава сок од лимон и лимонска киселина, сирупот се процедува, се истура во калапи, се лади и се подготвува за послужување.
Млечен желе.Потопете го желатинот. Шеќерот и отечениот желатин се раствораат во врело зовриено млеко и се додава ванилин, се става да зоврие, желето малку се лади, се филтрира, се истура во калапи и се става во фрижидер. Замрзнатото желе се вади од калапот и се пушта во чинии.
Повеќеслоен желе.За да го подготвите, можете да користите бобинки, кафе или чоколадо, млечен желе и други видови, од кои секое се истура во слој во калап или плех, се лади и дури потоа се истура следниот слој.
Подготовка на мусот. Мус се разликува од желе по тоа што подготвените производи се изматени во меки порозна маса. Инаку, мусот се подготвува на ист начин како и желето. За да добиете 1 кг мус, земете 27 гр желатин. Кога заминувате, прелијте со течен сируп од овошје и бобинки.
Мус од брусница.Желатинот се потопува во вода неколку часа за да набабри. Брусниците се сортираат, се мијат, сокот се цеди и се чува во фрижидер. Пулпата се вари во вода, супата се филтрира, се додава шеќер и отечен желатин, се раствора, се меша и се доведува до вриење, се додава сок од брусница. Добиениот желе од брусница се лади на 200 C и се мати со машина за матење додека не се формира стабилна меки маса. Во исто време, мусот се зголемува во волумен за 4 - 5 пати. Изматете го мусот во ладна соба или периодично ладете го.
Добро изматениот мус брзо се префрла во калапи, чинии или долгнавести плехови и се става во фрижидер 1 - 1,5 часа.При матење внимавајте пената да не се стврдне пред да ја ставите во калапот.
Изладениот мус се вади од калапите на ист начин како и желето. Ако пената е формирана во плех, тогаш се сече на квадратни парчиња со брановидни рабови. Пената се става во чинии или на чинии и се прелива со сладок сируп од брусница. За подготовка на сирупот, брусницата се пасира, се соединува со мала количина топла вода и се вари 5 минути, се филтрира, се соединува со шеќер и се раствора на вриење. Готовиот сируп се лади.
Брусница 211 или природен сок од брусница (конзервирана) 200, шеќер 160, желатин 27, вода 740.
Мус од јаболка (на база на гриз).Јаболката се мијат, се вади јадрото и семките, се сечат на парчиња и се варат. Чорбата се филтрира, јаболката се трие, се соединува со супата, шеќерот, лимонската киселина и се доведува до вриење. Додадете просеан гриз во зовриеното пире, мешајќи и варете. Добиената смеса се лади на 30°C и се мати на ладно додека не се добие хомогена густа пенеста маса, која се истура во подготвени форми, вазни или чинии и се лади 1 час; се ослободува со сируп.
Подготовка на самбука. Самбука е мус направен од овошно пире од јаболка и кајсии. Се разликува од мусот по тоа што содржи сурови белки од јајца. За да подготвите 1 кг самбука земете 15 гр желатин.
Самбука кајсија.Желатинот се натопува. Јамите се вадат од кајсиите, се прелеваат со топла вода, се варат додека не омекнат и се бришат. Сувите кајсии се претходно натопени да набабруваат, па се варат и се пасираат. Во пирето додадете шеќер, изладени белки и лимонска киселина и изматете ја масата на ладно додека не се зголеми во волумен за 2-3 пати. Надојдениот желатин заедно со водата се загрева, мешајќи, на 40 - 50 ° C, се топи и се истура во самбуката во тенок млаз, продолжувајќи да матете. Изматената мазна маса се истура во калапи, се става во фрижидер и се лади исто како и пената. При заминување, самбукото прелијте го со сос од кајсии (20 гр по порција).
Самбука направена од маса од јогурт и урда.Желатинот се потопува во вода да набабри и се загрева додека не се раствори. Белките се одвојуваат од жолчките и се матат додека не поматат. Меката урда маса (по можност овошје) се соединува со шеќер и јогурт и се мати. За време на матењето, истурете го растопениот желатин, последни додајте ги белките, измешајте и ставете ја самбуката во поделени чинии и изладете ја. Пред сервирање, можете да го украсите со парчиња лимон или портокал, шлаг и да го посипете со сечкани бадеми или кокос (односот на масата на јогурт и урда е 1:2).
Подготовка на кремот. Кремот е желено јадење кое се подготвува од шлаг 35% маснотии или павлака и слатка смеса јајце-млеко. Производот за желање е желатин (20 g на 1 kg крем). Во зависност од додадените филери, се подготвуваат креми од ванила, чоколадо, кафе, јаткасти плодови и бобинки.
Павлака од ванила.Желатинот се натопува. Павлаката со 35% маснотии се лади (на 2 - 3°C), а млекото се вари. Јајцата се мелат со
шеќер, разреден со топло млеко, сварен во водена бања на 70 - 80°C, се додава стопен желатин, смесата се процедува и се додава ванилин. Изматете ја павлаката и во неа прелијте ја смесата со јајце-млеко, нежно мешајќи. Кремот се истура во калапи и се лади. Се сервираат во чинии како мус. Прелијте со сос од кајсии, малини или цреши (30 гр). Има 100 гр крем по порција.
§ 4. ТОПЛИ СЛАТКИ јадења
Топла слатки јадења вклучуваат пудинг, јаболка во тесто, шарлот од јаболка, печени јаболка, каша Гуриев, слатки омлети. Овие јадења се калорични, бидејќи содржат храна богата со јаглени хидрати и масти. Топла слатки јадења се служат на температура од 50 - 55°C.
Тостови со овошје и бобинки. ВОистурете го млекото во садот и измешајте го со сурови јајца и шеќер и измешајте. Венче бел леб се сече вкрстено на тенки кришки од кои се сечат корите и се навлажнува од двете страни во смесата јајце-млеко. Крутоните се пржат со основниот метод до златно кафеава боја и се ставаат на 2 парчиња. на чинија за десерт, а одозгора се става конзервирано овошје и се прелива со сируп или сос од слатки кајсии.
Сутлијаш.Леплива оризова каша се готви во млеко. Додадете шеќер, изладете на 60 - 70 ° C, додадете сурови жолчки, измиено суво грозје без семки, ванилин, омекнат путер, изматени белки. Измешаната маса се става во намрсена форма, се посипува со презла, се полни до 3/4 од висината.
Одозгора со кисела павлака. Печете го пудингот во рерна додека не се формира крцкава кора на температура од 200 - 250 ° C 20 - 25 минути. Оставете да се излади 5-10 минути, извадете го од калапот и истурете по 1 парче. или 1 парче со сладок сос или џем.
Јаболка вотест пржени.За да се подготви тестото (тестото), белките од сировите јајца се одвојуваат од жолчките. Млекото се соединува со солта, шеќерот, павлаката, жолчките, па се додава просеано брашно и се замесува тестото. Изматете ги белките во пенлива пена, додајте ги во тестото и внимателно измешајте. Готовото тесто се чува во фрижидер.
Јаболката се мијат, се вадат јадрото и семките, се лупат и се сечат прстени со дебелина од 0,5 см, се ставаат во неоксидирачки сад и се прекрива со шеќер. Се чува во фрижидер до пржење.
Подгответе длабока маст така што ќе ја загреете на температура од 160°C. Секое парче јаболко се боцка со игла или вилушка и се потопува целосно.
истурете во тесто и брзо потопете во загреана длабока маст. Пржете ги јаболката додека не се формира златна крцкава кора (3 - 5 минути), извадете ги со решеткана лажица и оставете ја маснотијата да се исцеди. При заминувањето, пржените јаболка се ставаат на чинија или сад, се покриваат со хартиена салфетка и се посипуваат со рафиниран прав одозгора. Слаткиот сос од кајсија може да се сервира одделно.
Јаболка 100, шеќер 3, пченично брашно 20, јајца 1/2 парчиња, млеко 20, павлака 5, шеќер 3, сол 0,2, масло за јадење 10, рафинирано прав 10. Принос: 140.
Шарлот со јаболка.Подготовката на садот вклучува: подготовка на мелено месо; подготовка на леб; калапи; печење.
Јаболката се мијат, се вадат јадрото и семките, се лупат и се сечат на парчиња, се соединуваат со шеќер и се ставаат во фрижидер.
Бајат бел леб се лупи и се сече на слоеви со дебелина од 0,5 cm во форма на правоаголници. Половина од лебот се сече на ситни коцки, кои се сушат и се соединуваат со мелените јаболка и таму се додава цимет. Слаткиот лезон се подготвува од млеко, јајца и шеќер. Во лезоне, правоаголните парчиња леб се навлажнуваат од едната страна и се ставаат на подготвени листови за печење, во калапи или калапи, подмачкани со масло, со навлажнета страна до дното и ѕидовите, обложувајќи ги целосно. Врз лебот ставете мелено месо и одозгора покријте ги со истите слоеви леб, ставајќи ја навлажнетата страна нагоре. Површината се натопува со преостанатиот лејсон и се пече во рерна на температура од 180 - 200°C до златно кафеава боја. Готовата шарлот се отстранува и се остава да се излади 10 минути, а потоа внимателно се става надвор од калапот на чинија за сервирање, по 1 парче. по порција или едно парче и послужено со сладок сос.
Десерт од банана.Бананите се лупат и се сечат на издолжени дебели кришки, се ставаат на плех намачкан со путер, се прелеваат со мешавина од сок од портокал, рендана кора, шеќер, рум или ликер, мелен цимет или морско оревче. Бананите се печат во рерна на температура од 180-190°C не подолго од 10 минути додека не поруменат. Послужете ги бананите украсени со крем или јогурт.
Пудинг од двопек.Сувото грозје без семки се сортираат и мијат. Белките се одвојуваат од жолчките. Жолчките се мелат со шеќер и се разредуваат со млеко. Изматете ги белките во пенлива пена. Крекерите од ванила се мелат на ситни парчиња и се ставаат во смесата со јајце-млеко да се отече, се додава суво грозје и изматени белки, се мешаат и се виткаат.
Се истураат во калапи намачкани со путер и попрскани со гранулиран шеќер, кои се ставаат во сад со зовриена вода достигнувајќи половина од висината на калапите, се покриваат со капак и се варат 25 - 30 минути. Готовиот пудинг малку се лади, се вади од калапите, се става на чинии и се служи со сос од кајсии. Ако пудингот е подготвен во крупна форма, тогаш се сече на порции. Крекери од ванила 40, млеко 80, јајца 1/2 парчиња, шеќер 15, суво грозје 15, 3; путер 5, сос 30. Принос 170.
Пудинг со конзервирано овошје (Гуриевска каша).Млекото се истура во рамен, широк сад и се става во рерна на температура од 240 - 260°C. Кога на млекото ќе се формира руменила пена, отстранете ја. Откако добија неколку пени, тие се чуваат додека не се сервира готовиот сад.
Вискозната каша од гриз се готви со мешавина од млеко и вода, во која се додаваат шеќер и путер. Кашата се лади на 50 - 60°C. Белките се одвојуваат од жолчките и се матат. Ако во пудингот се додадат ореви, тие се лупат и се сечкаат. Во изладената каша додадете ги жолчките, ванилинот, јаткастите плодови и убаво измешајте, па додајте ги изматените белки и повторно измешајте. Готовата маса се поставува на поделени тави за пржење, подмачкани со масло, во неколку слоеви, прелиени со млечна пена. Површината на кашата се израмнува, се посипува со гранулиран шеќер и се запали неколку пати со топла готвачка игла за да се формира шема на карамелизиран шеќер. По ова, пудингот се пече во рерна 5 - 7 минути, а потоа се сервира во истиот поделен сад, украсен со конзервирано овошје и бобинки и јаткасти плодови. Топол сос од кајсии се служи посебно во чамец со сос.
Гуриевската каша може да се подготви со свежо овошје или бобинки. За да го направите ова, плодовите се сечат на парчиња и се варат во густ шеќерен сируп.
§ 5. СЛАТКИ ЈАДЕЊА ОД КОНЦЕНТРАТИ
Концентратите се полуготови јадења за кои е потребно значително помалку време за подготовка, што им го олеснува користењето на концентратите во угостителските објекти за работниците. Индустријата произведува голем број на концентрати на слатки јадења - желе, муси, пудинзи, креми, сладолед, како и суви пијалоци.
Најмногу се користат сувиот желе, кој се произведува со екстракти со и без шеќер и со есенции со шеќер. Желето е направено од млеко и овошје и бобинки од различни видови. Концентрација
отпадот доаѓа во форма на брикети и прав со содржина на влага од 6 - 7%; Масата на брикети е од 33 до 250 g. Се чуваат во сува просторија 4 - 6 месеци.
Кисел направен од концентрат на екстракти од овошје или бобинки.Кисел се подготвува со екстракт од брусница, цреша, јагода, овошје и бобинки. Покрај тоа, сувиот желе содржи шеќер и компир скроб.
Сувиот желе во прав или претходно издробената брикета темелно се меша со еднаква количина ладна вода и, мешајќи, се истура во врела вода, се додава шеќер и лимонска киселина. Желето се доведува до вриење и се ослободува на вообичаен начин.
Кисел од концентрат 120, шеќер 75, лимонска киселина 1, вода 930. Принос: 1000.
Желе од лимон. ВОСоставот на желе вклучува шеќер, желатин за храна, лимонска киселина, есенција, прехранбена боја. Желето се произведува во пакувања со тежина од 100 гр.Содржината на пакувањето се истура во сад и се полни со ладна зовриена вода (1:4). Желето се остава да набабри 40 - 50 минути, по што почнува да се загрева, мешајќи, додека желатинот целосно не се раствори, без желето да зоврие. Растворот се филтрира, се истура во калапи и се чува на ладно место додека целосно не се згусне. Истурете го желето на вообичаен начин.
§ 6. БАРАЊА ЗА КВАЛИТЕТ ЗА СЛАТКИТЕ ЈАДЕЊА. РОК НА СКЛАДИРАЊЕ
Квалитетот на слатките јадења се оценува според изгледот, вкусот, мирисот и конзистентноста. Неприфатливи се туѓи вкусови и мириси во садот, недоволно количество шеќер и конзистентност што не одговара на даденото јадење.
За употреба во нивната природна форма, изберете овошје и бобинки кои се добро зрели, со добар квалитет и добро измиени.
Компотите треба да бидат проѕирни, од светло до кафеава боја. Овошје и бобинки - цели или исечени на кришки, кришки, кругови, задржувајќи ја формата, не преварени. Вкусот е сладок или со малку кисел вкус, со употребена арома на овошје и бобинки. При сервирање, овошјето треба да зафаќа 2/3 или 1/4 од волуменот на чашата или садот, остатокот се полни со сируп.
Бакнежите треба да бидат хомогени, без грутки сварен скроб и да не се лепат. Густиот желе ја задржува својата форма, средно дебело и течно желе се премачкува и, соодветно, има конзистентност на густа павлака или павлака. Вкусот на желето е сладок, со вкус, мирис и боја на искористени бобинки или овошја. Бакнежи, подготвени
Оние кои се направени од пире од овошје и бобинки се заматени, останатите се проѕирни (освен млекото). Не е дозволено присуство на филм на површината на желето, а млечниот желе нема мирис на изгорено млеко.
Желето има желатинска конзистентност и може да биде проѕирно или непроѕирно. Вкусот е сладок, со вкус и мирис на производите од кои се прави желето. Плодовите во желе внимателно се сечат и се поставуваат во шема. Обликот одговара на калапот, Вшто се приготвуваше желето или во форма на квадрат или триаголник. Конзистентноста на желето е хомогена, малку еластична. Горчлив вкус е неприфатлив во желе од лимон.
Пената треба да има ситно порозна, нежна, малку еластична конзистентност. Тоа е бујна, замрзната маса со сладок вкус со малку кисел послевкус. Боја - бела, жолтеникава или розова, во зависност од користените производи. Обликот на мусот е квадрат или триаголен со брановидни рабови. Дефект на пената поради недоволно камшикување е слој од желе што се формира кога се стврднува во долниот дел.
Самбука е хомогена бујна маса, ситно порозна, со еластична конзистентност. Вкусот е сладок, со кисел послевкус и мирис на пире од јаболко или кајсија. Обликот на самбуката треба да биде ист како мусот.
Кремот има форма на квадрат, триаголник или капа, еластична порозна маса со боја и мирис на соодветните производи вклучени во кремот.
Пудинзите треба да имаат златно кафеава кора на површината и да бидат повлажни и добро испечени. Обликот на пудингот одговара на обликот на употребениот прибор. Внатре, пудингот има нежна и мека конзистентност, прошаран со суво грозје и захаросани плодови. Боја - од светло жолта до светло кафена. Вкусот е сладок.
Гуриевската каша треба да има златна кора и нежна меки конзистентност. Во печените производи не е дозволена изгорена површина.
Шарлот со јаболка има облик на капа или квадрат, со златно-кафеава кора. Мелените јаболка треба да бидат цели и да не истечат.
Јаболките во тестото треба да бидат покриени со златно кафеава кора, но не и да се изгорат. Исеченото тесто е повлажно, жолто, со празнини, а јаболката се бели и меки. Вкусот е сладок. При пуштањето, јаболката се ставаат на чинија покриена со хартиена салфетка и се посипуваат со рафиниран прав.
Свежото овошје и бобинки се чуваат измиени и сушени, поставени во низок слој во фрижидер, на температура од 0 до 6 ° C. Ладните слатки јадења (компоти, желеа итн.) се чуваат во фрижидер или во ладилна просторија на температура од 0 до 14 ° C 24 часа. Подобро е да користите неоксидирачки контејнери за нивно складирање. Топла слатки јадења (пудинзи, тепсија) се чуваат во рерна на температура од 55 - 60 ° C, како и на маса за пареа.
Прашања и задачи за преглед
1.Како се класифицираат слатките јадења? Направете дијаграм и наведете ја температурата на сервирање за слатките јадења.
2.Како се подготвуваат компотите од свежо, конзервирано и суво овошје?
3. Подготви технолошка шема за подготовка на желе од црна рибизла.
4.Како се подготвува и ослободува желе од лимон?
5. Подготви технолошка шема за подготовка на мус од брусница.
6.Како се подготвува и ослободува самбуката од јаболката? Која е разликата помеѓу самбука и мус?
7.Наведете топли слатки јадења. Врз основа на множеството производи, утврдете го името на садот: бел леб, млеко, јајца, путер, конзервирано овошје, сос од кајсии.
8.Користејќи збирка рецепти, одреди ја количината на состојки потребни за подготовка на 50 порции шарлот со јаболка.
9. Кои се барањата за квалитет за гелирани слатки јадења?
Се препорачува да се прават овошни салати во текот на целата година, бидејќи убавината секогаш треба да ве придружува. Овошните салати се идеално решение за оние кои се придржуваат до принципите на здрава исхрана и оние кои сакаат да ги изгубат вишокот килограми. Порција витамини, добро расположение и борба против вишокот килограми - ова се само дел од придобивките на едно овошно јадење.
Поврзани материјали:
Карамелот произведен во нашите фабрики се разликува еден од друг не само по формата, големината, бојата и вкусот на лушпата од карамела, туку и по пломбите, кои се различни по структура и вкус.
Разновидноста на филовите е обезбедена со употреба на различни видови суровини, методи на нивна обработка, методи за добивање филови и употреба на ароматични и ароматични материи.
Произведените филови може да се поделат на следниве главни типови: овошје и бобинки, мед, ликер, фондан, млеко, орев и чоколадо, марципан, путер и шеќер и изматени.
Сите карамелни пломби, без оглед на нивниот состав и методи на подготовка, мора да ги исполнуваат следниве барања:
1) конзистентноста на пломбите мора да биде хомогена и да има доволен вискозитет за да обезбеди нормални услови за калапење на карамела на температура од 60°C;
2) пломбите мора да ги задржат високите вкусни квалитети - не се граничат, не се ферментираат или кристализираат.
Потребната конзистентност на пломбите се обезбедува со регулирање на нејзината резидуална влага во границите наведени со стандардот, користејќи меласа, која има висок вискозитет и суровини од овошје и бобинки кои содржат 0,8-1,0% пектински супстанции.
Стабилноста на пломбите при складирање на карамела се постигнува:
Присуството во пломбите на потребната количина на антикристални лизати кои ја спречуваат кристализацијата на сахарозата;
Отсуството на расипливи масти и други видови суровини кои се нестабилни за време на складирањето во рецептот за полнење.
Главните суровини за подготовка на пломби со овошје и бобинки се препаратите од овошје и бобинки во форма на каша или пире, шеќер и меласа. Пулпата и пирето се подложени на попарување и триење според технолошката шема прикажана на сл. III-5. Дополнително, се користат препарати и залихи на високо ароматично овошје и бобинки. Сепак, главниот тип на овошна суровина, која го сочинува овошниот дел од речиси сите филови, е сосот од јаболка, кој поради содржината на околу 1% пектински материи овозможува филот да се подготви во форма на вискозен густ маса.
Шеќерниот дел од смесата за рецепт се состои од шеќер (во форма на шеќерен раствор со содржина на влага од 20%), меласа и сируп од отпад од карамела.
Односот помеѓу овошните и шеќерните делови од пломбите за поединечни типови карамела е утврден со рецептите и се одредува според потребата да се добие фил кој е доволно вискозен при влажност од 16-19% со изразен вкус и арома. Овие барања се исполнети под услов на одредени соодноси на главните делови од рецептот: шеќер - 1 дел, меласа - 0,5 делови, овошно пире - 1 дел. Меласата може делумно или целосно да се замени со сируп од отпад од карамела.
Доколку се користат препарати и залихи за подготовка на филови, тогаш се зема предвид шеќерот додаден на овие полупроизводи и односот утврден со рецептот за дадена сорта помеѓу количината и квалитетот на сувите материи од овошниот дел и шеќерот. се одржува.
Подготвените суровини се вчитуваат во потребните пропорции во миксер, темелно се мешаат и се пумпаат низ цевковод преку филтер 2 во колекцијата 1 (сл. 111-20). Подготвената мешавина од шеќер-овошје има содржина на влага од 45-50%.
Од колекцијата 1, смесата шеќер-овошје се доставува со клипот пумпа 3 до намотката на апаратот за готвење 4, загреана на пареа при притисок до 450 kPa. Процесот на варење на филот е краткотраен и трае
приближно 3 мин. Заедно со отстранувањето на 20 до 30% од влагата за време на вриење, процесите како што се хидролиза на сахароза и разградување на редукционите шеќери се случуваат според шема на секвенцијална реакција. Меѓутоа, поради краткотрајното вриење, разградувањето на шеќерите не стигнува до формирање на боење и хумични материи, а пломбите се светли по боја.
Конечната содржина на влага на пломбите со овошје и бобинки е 16-19%, што одговара на температура на вриење од 113-118 °C.
Вареното полнење заедно со дополнителна пареа влегува во сепараторот за пареа 5, од кој пареата се вшмукува со вентилатор, а полнењето се влева во машината за калење 6.
Машината за калење е цилиндричен контејнер опремен со јакна со пареа вода и мешалка со сложено движење. Филот што влегува во машината брзо се лади на температура од 65-68°C, во него се додаваат потребните ароматични и ароматични материи, како и млечна или винска киселина доколку киселоста на филот е под 1%.
Полнењето, подготвено за калапи со карамела, се испумпува со пумпата со клипот 8 во прстенестата линија што минува над полнилата за полнење 9 на машините за тркалање 10. Вишокот на полнење се испушта преку повратната гранка на цевководот до машината за калење.
Влажноста на полнењето се регулира според отчитувањата на термометар инсталиран на излезот од полнењето од сепараторот на пареа, со промена на притисокот на грејната пареа, а температурата се регулира со промена на протокот на вода во обвивката на машина за калење.
Доколку полнењето не може веднаш да се употреби поради условите за производство, мора да се излади на температура од 20-25°C. Складирањето на филот во топла состојба предизвикува длабок распаѓање на моносахаридите, формирање на темна боја супстанции кои го влошуваат неговиот квалитет.
Медните пломби се мешавина од шеќерен сируп и мед сварен на 82-86% сува материја. Потребната конзистентност и вискозност на филот се постигнува со зголемување (до 20%) на содржината на меласа или со додавање до 20% овошно пире од јаболка, кајсија и други пектин.
Количината на мед во филот мора да биде најмалку 25%. За да се зачува вкусот и аромата на медот, се додава на крајот од варењето на филот.
Варењето на филовите од мед, ликер и млеко се врши во сферични вакуумски уреди (сл. 111-21).
Апаратот се состои од бакарен хемисферичен сад 1 сместен во челична пареа јакна 2. Хоризонтална мешалка 15 се ротира по дното на садот од погонот 4 со фреквенција од 19 вртежи во минута.
|
Ориз. Ш-21. Сферичен вакуумски уред 31-А |
Врвот на садот е затворен со бакарно капаче 6, на кое има два прозорци за гледање за следење на полнењето на апаратот и процесот на вриење, како и мерни инструменти: термометар 7, вакуум 11, сигурносен вентил 14, притисок мерач 13.
Капачето 6 завршува со цевка 10, која е поврзана со цевка 9 со кондензаторот за мешање на вакуумската пумпа за влажен воздух. Апаратот одржува резидуален притисок од 20 kPa.
Капацитетот на долниот сад е 150 l. Смесата за рецепти од колекцијата се вшмукува во апаратот за готвење поради вакумирање низ цевката 5. По полнењето на апаратот, мешалката се вклучува, а пареата за загревање на притисок од 600 kPa се доставува до обвивката за пареа. Процесот на вриење трае 30-40 минути. Со такво продолжено вриење во кисела средина, се формираат супстанции за длабоко распаѓање на шеќери, како и производи на интеракција на моносахариди и азотни материи, кои предизвикуваат затемнување на полнењето и менување на неговиот вкус. Покрај тоа, пектинските супстанции се уништуваат, што ја намалува вискозноста на полнењето. Затоа, содржината на сува материја во пломбите со мед, во зависност од составот на рецептот, може да варира помеѓу 82-86%.
По завршувањето на вриењето, прекинете го доводот на пареа до обвивката за пареа и вода за ладење до кондензаторот, исклучете ги вакумската пумпа и мешалката, отворете го вентилот за воздух и растоварајте го полнењето преку затворачот 16.
Полнењата со алкохол се подготвуваат со вриење на сируп од шеќер до 86-87% сува материја, проследено со додавање на ликер, вино и други ароматични и ароматични материи по ладење на 70-75°C. За да се обезбеди доволна вискозност на полнењето при обликување на карамелата, земете 1 дел меласа за 1 дел шеќер.
Пире од овошје и бобинки, исто така, може да се додаде во сирупот од шеќер. Во зависност од квалитетот на пирето и содржината на пектинските материи во него, количината на меласа во смесата за рецепти може да се намали. За да се избегне шеќерирање на филот, содржината на редуцирачки материи во него треба да биде околу 30%.
Варењето на пломбите со ликер се врши во периодични вакуумски уреди или во отворени котли со греење на пареа.
|
|
Фромажните пломби се кристална маса која се состои од две фази - цврста и течна. Учеството на цврстата фаза е околу 55%, течна - 45%. Цврстата фаза е најмалиот (не повеќе од 20 nm) кристали на сахароза, а течната фаза е повеќекомпонентен раствор на шеќер и меласа.
Фромажната маса се добива со кристализирање на сахароза од шеќерен сируп, постепено се лади во кристализатор и се вари до 87-88% сува материја. Во зависност од потребата на работилницата за полнење фондан, различни уреди може да се користат како кристализатор. За мали обеми на производство, погодно е да се користи станицата за распрскување на фондан ShPA (сл. 111-22).
Котелот се загрева со притисок на пареа до 400 kPa. Со мешање и загревање, шеќерот се раствора, а добиениот сируп се вари до концентрација на цврсти материи од 86-88%.
Шеќерниот сируп се пренесува преку филтерот 2 во колекцијата 3, од која се внесува во грејачот на калем 5 со помош на пумпа со клип.
за дополнително вриење. Од грејачот, сирупот влегува во ротациониот кристализатор 6. Сирупот се дистрибуира со ротирачки диск по внатрешниот ѕид на апаратот и тече надолу во тенок слој. Секој од двата дела на апаратот има водена обвивка во која се снабдува ладна вода. Брзо ладење во тенок слој сируп се постигнува и поради интензивно мешање со лопатките на роторот, кој ротира со фреквенција од 400 вртежи во минута.
Кога ќе се олади, варениот сируп од шеќер оди од незаситена во презаситена состојба, во него се јавува кристализација на сахароза, што резултира со формирање на маса на фондан.
Од кристализаторот масата се истура во машина за калење, се загрева на 60-65°C, во неа се внесуваат потребните ароматични и ароматични материи, а потоа се користи како фил за фондан при обликување на карамела.
Млечните филови се добиваат со варење шеќерно-млечен сируп со меласа до 82-88% сува материја. При варењето на смесата шеќер-млеко доаѓа до реакција шеќер-амин, чии крајни продукти се меланоидините. Тие се одликуваат со висока способност за боење. Затоа млечниот фил има карактеристична светла крем боја и има посебен вкус и арома.
За да се избегне формирање на големо количество меланоидини и силно потемнување на пломбите, потребно е мешавините шеќер-млеко да се варат во вакуум уреди.
Ако филот за млеко се подготвува со кондензирано млеко, тогаш за да се намали времето на изложеност на топлина на мешавината шеќер-млеко, претходно подготвениот сируп од шеќер се вари во вакуум апарат (сл. III-21) до содржина на влага. од 12-13%, потоа се додава кондензирано млеко наведено во рецептот.
На крајот на вриењето, во апаратот се внесуваат другите компоненти што ги бара рецептот.
Полнењето со зготвено млеко се пумпа во машина за калење, се лади на 70°C, се додаваат ароматични и ароматични материи и се користат за формирање на карамела.
Полнењата со марципан се подготвуваат со мешање на масата од мелени ореви (од непечени зрнца што содржат масло) со шеќер во прав или шеќерен сируп во сооднос 1:1.
Јадрата што содржи масло подготвени за производство (бадеми, лешници, кикирики, семки од кајсии итн.) се мелат во меланже во мелница со три ролни. Јаткаста маса се става во машина за месење и се меша со шеќер во прав 20-30 минути, се додаваат ароматични и ароматични материи (обичен марципан).
За да се добие филот со крем од марципан, масата од јаткастите плодови се меша во машина за месење со врел шеќерен сируп (110-115°C), се вари до содржина од 88-89% сува материја. По ладењето на масата на 70-75°C, на неа се додаваат ароматични и ароматични материи.
Јаткасто-чоколадните пломби се подготвуваат со мешање на масата на јаткастите плодови од пржените јадра со шеќер во прав во сооднос 1:1. За да се даде потребната конзистентност на полнењето, во добиената смеса се додаваат цврсти масти - путер од какао, негови замени или кондиторска маст.
Печењето на кернелите што содржат масло до содржина на влага од 2% се врши во истиот апарат како и кај зрната какао.
Меланџерите, мелниците со валјак и машините за мешање се користат за мелење, мелење и мешање.
За филот да биде порамномерен и рамномерно да се распореди маснотијата, мора да се меси 30 минути на температура од 40°C. Квалитетот на филот од јаткасто чоколадо зависи од степенот на дисперзија на цврстите честички, кој треба да биде најмалку 85%.
Во зависност од рецептот и потребната конзистентност, содржината на маснотии во филот може да варира од 20 до 40%, содржината на влага во пломбите е 1-3%.
Полнењата со путер-шеќер се прават со мешање на шеќер во прав со кокосово масло загреано на 40°C. Шеќерот во прав може делумно да се замени со гликоза. Како ароматични материи се додаваат масло од нане или есенција од нане. Горенаведените компоненти за полнење се мешаат во машина за мешање на температура од 40°C. Филот содржи околу 70% шеќер и 30% масти.
Изматените филови се прават со мешање на шеќерен сируп, сварен до 90% сува материја, со изматени белки.
Сирупот, на температура од околу 80°C, постепено се додава во машината за матење, која ја содржи претходно изматената белка. На крајот на разгорувањето, на добиената хомогена маса се додаваат ароматични и ароматични материи.
Класа: 6
Цел:подгответе овошна салата, почитувајќи ги санитарно-хигиенските правила и правилата за безбедност при работа.
Задачи:
- Ажурирање на знаењата за придобивките од овошјето, содржината на витамини во овошјето.
- Формирање вештини за работа со информации, користење на технолошки шеми во практична работа.
- Подобрување на вештините за групна работа, комуникациски и рефлексивни вештини и безбедни работни вештини.
- Развој на меморија, внимание, орален говор.
- Негување свесен став кон сопственото здравје, рационална исхрана, како и точност и напорна работа.
Опрема:кутија за играта, комплет овошја, овошни костими за сцената (готвач, грејпфрут, банана, јаболко, киви, мандарина, портокал, доктор Ајболит), табела „Содржина на витамини во овошјето“, технолошка шема за подготовка на овошна салата, магнети, престилки, шалови, ножеви, даски за сечење, чинии за салата, лажици за салата, чинии за порции, сладолед по тежина, знаци со имиња на салати за групи, лаптоп (за музичка придружба).
Форма на организација на студентските активности:колективна, индивидуална, групна.
Технологии, методи и техники:зачувување на здравјето, игра, приказна, разговор, драматизација, работа со табели и дијаграми, самотестирање и самооценување, работа во групи, практична работа, размислување.
За време на часовите
I. Организациски момент
– Здраво, седни! Денес за нашата лекција ќе ни треба табела „Содржина на витамини во овошјето“ и пенкало; како и комбинезони (престилка и шал), овошје, садови (даска за сечење, нож, сад за салата) и вашето добро расположение!
II. Комуницирање на темата, целта и целите на часот
– Темата на нашата лекција е „Подготвување овошна салата“. Денес во лекцијата ќе зборуваме за придобивките од овошјето, содржината на витамини во овошјето; Ќе ја користиме технолошката шема во практична работа; подобрување на групната работа, комуникацијата и вештините за размислување.
III. Игра „Погоди го овошјето!“, пополнување на табелата „Содржина на витамини во овошјето“
Наставникот става овошје во кутијата (јаболко, банана, киви, портокал, грејпфрут, мандарина). Учениците мора да погодат што има во кутијата поставувајќи прашања. Прашањата се поставени така што наставникот може да одговори само „ДА“ или „НЕ“. Откако децата правилно го именуваат овошјето, наставникот го покажува и дава кратка порака за тоа.
– Ви предлагам да играте. Играта се вика „Погодете го овошјето!.
Имам овошје скриено во кутија. За да дознаете какви плодови имам скриено, ќе ми поставувате прашања за бојата, вкусот итн., а јас ќе одговорам само „ДА“ или „НЕ“. Но, не само што ќе играме, туку ќе научиме и за придобивките од одредени овошја. За да го направите ова, мора внимателно да ја слушате мојата приказна и да ја пополните табелата што е на вашето биро. Ајде да ја погледнеме табелата.
(Табелата е претходно нацртана на табла. Наставникот објаснува и покажува како правилно да ја пополни табелата, ја изговара ознаката на буквите на витамини.)
| овошје овошје | Витамини | |||||||
| А | Група Б | СО | Д | Е | Г | К | ПП | |
По натпреварот ќе провериме кој од вас ме слушаше внимателно.
БАНАНА
Пулпата од банана содржи витамин Ц, кој ќе помогне да се справите со зимските настинки и инфекции. Б витаминиНезаменлив лек против стрес и несоница. Се наоѓа во бананите и витамин Е, ја прави нашата кожа мазна и еластична, а заслужна е и за доброто расположение.
ЈАБОЛКО
Јаболката содржат витамин А. Овој витамин е неопходен за нормален метаболизам и формирање на коските. Витамин Цима антиинфламаторно дејство, ја зголемува отпорноста на инфекции. Б витамини, му се неопходни на организмот за нормално функционирање на нервниот, кардиоваскуларниот и дигестивниот систем. Присутни и во јаболката витамин Г. Се нарекува и „витамин на апетитот“. Неопходен е за нормално варење и раст.
МАНДАРИНА
Плодовите од мандарина содржат многу витамин Ц и витамини од групата Б, кои се неопходни за нормално функционирање на нервниот систем, покрај споменатите, мандарините содржат и витамин Д, особено неопходен во зима, и витамин К за здравјето на крвните садови.
КИВИ
Едно киви може да му обезбеди на човекот дневна доза од витамин Ц.Покрај тоа, киви содржи витамини Е, А, ППИ група Б.Киви помага во нормалното варење и е прекрасен лек против стрес. Покрај тоа, ова овошје го зајакнува имунолошкиот систем на човечкото тело и неговите крвни садови.
ПОРТОКАЛОВ
Портокалите содржат витамин Ц,што помага да се намали ризикот од срцеви заболувања. Витамин Бприсутен во портокалите е вклучен во производството на хемоглобин, кој е неопходен за пренесување на кислород до различни делови од телото.
ГРЕЈПФРУТ
Грејпфрутот ќе ја задоволи дневната потреба на човекот за витамин Ц, кои треба да ги заштитиме од настинки и грип. Покрај тоа, грејпфрутот содржи многу витамин ПП, кој помага во борбата против несоницата и заморот, како и витамин Д
- Значи, ги погодивте сите плодови! Добро сторено! Како што напредуваше играта, пополнувавте табела. Ајде да провериме колку внимателно ме слушаше.
(Учениците ги проверуваат своите податоци со податоците од табелата на табла и прават самооценување. Може да прашате 1-2 лица)
| овошје овошје | Витамини | |||||||
| А | Група Б | СО | Д | Е | Г | К | ПП | |
| Портокалова | + | + | ||||||
| Банана | + | + | + | |||||
| Грејпфрут | + | + | + | |||||
| Киви | + | + | + | + | + | |||
| мандарински | + | + | + | + | ||||
| јаболко | + | + | + | + | ||||
21 – ОДЛИЧЕН РЕЗУЛТАТ!
Од 16 до 20 - ДОБРО СТОРЕНО!
Од 11 до 15 - БИДЕТЕ ПОВНИМАТЕЛНИ!
– Дознавме дека овошјето се вредни прехранбени производи, бидејќи содржат голем број на различни витамини. Повеќето витамини не се формираат во човечкото тело, туку влегуваат во него само со храна. Запомнете дека не сите витамини можат да издржат термичка обработка, па затоа е подобро да се јаде свежо овошје.
Кои овошја мислите дека се поздрави? (Детски одговори)
- Да слушнеме што имаат да кажат самите плодови!
IV. Сцена „Овошен спор“
Готви:
Во една необична ноќ паднав од полица
Во нашата библиотека има списание за исхрана.
Во необична ноќ, што нема да се случи!
Удрив на подот и страниците се отворија...
И тие се тркалаа кул од страниците
Светли плодови во различни насоки.
Дали сакате да ги слушнете нивните разговори?
Па, ајде, седни мирно!
(Плодовите излегуваат и почнуваат да се расправаат)
Грејпфрут:
Запознајте деца, јас сум грејпфрут,
Јас сум големо, сочно, вкусно овошје.
Малку сум огорчен, но не е важно,
Но, јас секогаш ќе помогнам
За оние кои сакаат да изгубат тежина,.
За оние кои често се разболуваат.
Ќе го подмладам телото
Јас им служам на луѓето со целото мое срце.
Банана:
Јас сум гостин во странство, банана,
Пливав преку океанот.
Ме праша сонцето
Пренеси ја мојата моќ на тебе.
Портокалова:
И јас сум зрел портокал
Веселиот син на Сони.
Јас сум убава, палава.
Ќе биде забавно со мене
Скокни, забавувај се,
Пејте, играјте, веселете се.
Киви:
Под грубата кожа
Сочното овошје е мое,
Зелено е и зрнесто
Нежни, слатки и месни.
Јас се викам Киви
Мојата пулпа е вкусна -
Магацин на вредни витамини,
За здравјето на драгоцените.
Мандарински:
Јас на новогодишната ноќ
Сите ве канат во вашиот дом.
Ја украсувам и елката,
И децата се почестени со храна.
Го чувам под кожа
Топката е сочна и слатка.
Парчиња во топка - бонбони,
Да ги израдуваме децата.
Јаболко:
Јас сум силен, крцкав,
Чудото е реално.
Жолта и црвена -
Кожата е сатенска.
Јаболкото е руменило
Се најдобро за децата!
(Се појавува доктор Ајболит)
Аиболит:
Доволно! Не можам повторно да те слушам!
Време е да се стави крај на спорот!
За да бидете здрави и силни,
Светли плодови љубов
Сите без исклучок!
Секој има свои предности и вкус!
За да си убава,
За да не се кукам,
Така што секој бизнис е во ваши раце
Тие се расправаа и зоврија,
За да може песните да се пеат погласно,
Да го направи животот поинтересен
Сите, и возрасни и деца
Запомнете го мојот совет:
Цела година - зима и лето -
Нема живот без плодови!
Банана(до портокалова) :
Јас и ти сега сме пријатели
Заедно сме едно семејство!
Киви(јаболко) :
Ти си од помош, а и јас.
Сега ќе им помогнеме на луѓето!
мандарински(грејпфрут) :
Треба да се исецкаме во салата,
Земете ги вашите витамини!
Сите плодови:
Витамините се живот!
Секој треба да биде пријател со нив!
Готви:
Нивниот спор заврши среќно
Ова само ја направи нашата храна подобра!
– Благодарам на сите плодови!
– Научивме дека сите плодови се добри за здравјето.
– Кои јадења со овошје знаете?
– Денеска ќе подготвиме овошна салата.
V. Проучување на технолошката низа на подготовка на овошна салата
– За да ја подготвиме овошната салата правилно и вкусна, да ја погледнеме технолошката низа на нејзината подготовка.
(Учениците и наставникот ги именуваат технолошките операции, наставникот постепено составува дијаграм на табла)
– Од каде да почнеме да ја подготвуваме салатата? (од примарна преработка на овошје)
Примарна обработка на овошје:
- сортирајте, отстранете ги расипани и оштетени плодови;
- исплакнете со проточна вода, исплакнете со зовриена вода;
- отстранете ги нејадливите делови (стебла, лисја), повторно исплакнете
– Што ќе правиме со подготвените плодови?
Последователна обработка на овошје:
- портокалова
- грејпфрутизлупете, отстранете ги преградите, оставајќи ја само пулпата, поделете ги на парчиња;
- банана
- кивикора, се сече на коцки;
- мандаринакора, се дели на парчиња, се сече на коцки;
- јаболкокора, јадро, се сече на коцки.
– Што друго треба да се направи за да се добие готово јадење?
Завршни технолошки операции:
- внимателно соединете ги сечканите плодови и измешајте;
- ставете на чинии за сервирање;
- додадете топка сладолед;
- послужете
Технолошка низа за подготовка на овошна салата
– Добро. Веќе подготвивме овошна салата со зборови, но сега да ја подготвиме во пракса.
VI. Поделба на две групи
Расадничката рима се користи за да се подели во групи:
Поделивме портокал
Нè има многу, но тој е сам.
– За да работиме, треба да се поделиме во две групи. Ве молиме сите да застанете во круг. Ви подготвив рима за броење. Ученикот кој ги завршува зборовите од римата за броење го напушта кругот и го зазема своето место на масата на групата. Групите се формираат по принципот прв дојден, прв услужен.
(Поделба во групи)
– Ви благодарам, браво!
VII. Упатство, распределба на обврските во групи помеѓу учениците за операции
– Една група ќе подготви овошна салата „Ом-Ном-ном- ка» , а другиот - „Тути Фрути“.
– Кои производи ќе ги искористите за подготовка на салатата? (секоја група ги именува своите производи)
– Какви јадења ќе користите? (даска за сечење, нож, сад за салата)
– Кои санитарни, хигиенски и безбедносни правила ќе ги почитувате при подготовката на салатата?
- измијте ги рацете со сапун;
- стави на престилка и шал;
- Како ќе го користиш ножот?
Безбедносни правила при работа со нож:
- пресечете ја храната внимателно за да не ги повредите прстите;
- не кревајте го ножот високо над даската за сечење;
- ако е потребно, поминете го ножот само со рачката напред
- По завршувањето на работата, исчистете го работното место, садовите и измијте ги рацете.
– Сега, ве молам, распоредете ги технолошките операции за подготовка на овошна салата во секоја група.
(Бројот на овошје во салата одговара на бројот на ученици во групата, така што секој ученик мора да избере по едно овошје за себе. Во одделението има вкупно 8 луѓе.)
- Значи, да се фатиме за работа!
VIII. Практична работа „Подготовка на овошна салата“
Пред да работат, учениците ги мијат рацете со сапун и ставаат престилки и шалови. Работата се изведува според технолошкиот дијаграм, кој лежи на нивните маси. Наставникот спроведува насочени прошетки, следејќи ја усогласеноста со правилата за безбедност при извршување на работата.
IX. Резиме на лекцијата, размислување, оценување
– Ајде да ја сумираме нашата лекција.
– Зошто овошјето треба да се консумира секој ден? (Тие содржат витамини и хранливи материи)
– Дали е можно да се користи некое друго овошје за да се направи овошна салата? (Да)
– Мислам дека дефинитивно ќе се обидете да си направите своја овошна салата дома. Покрај тоа, наскоро ќе има празник - 8 март и ќе можете да ја задоволите вашата мајка со вкусен подарок!
– Сега размислете за вашите заеднички продуктивни активности: што функционираше, а што не? (Прашајте по едно лице од секоја група)
– Нашата лекција беше полна со корисни информации кои дефинитивно ќе ви бидат потребни во животот. Сите работевте активно, заинтересирано и заслужувате добри оценки, „А“! Покрај добрите оценки, денес ќе уживате во вкусно подготвена салата! Добро сторено!
X. Дегустација на готови јадења
– Да пробаме! (Гостите може да бидат поканети да пробаат десерт)
XI. Чистење на работни места
Список на користени извори:
- 1september.ru – сценарио за воннаставниот настан „Спор помеѓу зеленчук и овошје“.
- 1september.ru – отворен час за технологија во VII одделение на тема „Овошје и бобинки. Јадења направени од нив“.
- 1september.ru – лекција за технологија „Овошје и бобинки. Украсување јадења со овошје“
- Medicall.ru – за придобивките од овошјето
- sestnoe.ru – рецепт за овошна салата
- viki.rdf.ru - детски презентации
- www.meals.ru – за придобивките од нашите омилени овошја
- www.say7.info – рецепт за овошна салата
„Житарици, мешунки и тестенини“ - Опрема за производство на тестенини. Површина на производи. Квалитетот на тестенините се проценува по боја. Лична хигиена за готвачи. Јачмен житарици. Засилувачи на вкус. Карактеристики на житарките Зрно жито. Гответе во многу вода. Карактеристики на мешунките. Житариците имаат висока енергетска вредност.
„Јадења од житарици“ - Готвење макарони и сирење. Тестенини се проширија низ целиот свет. Пченица. Грашокот и гравот се натопуваат пред да се варат. Соја. Количината на течност и сол на 1 кг житарки. Пченка. Грав. Јадења од житарици, мешунки, тестенини. Луѓето имаат развиено многу поговорки и изреки за каша. Житариците имаат голема хранлива вредност.
„Расипување јајца“ - Бактериска манжетна. Сушење. Ендогено сеење. Микрофлора. Дефекти на јајца. Гниење. Крвна дамка. Јајце извадено од инкубаторот. Егзогена контаминација. Микробиско расипување на јајцата. Мали и големи дамки. Компоненти на јајца. Красјук. Техн. Оплодување на јајца.
„Гарнири за месо“ - Извадете ја од рерната, посипете со сланина и вратете ја во рерна 15 минути додека сланината не се свари. Ориз со фиде (руз маа шаарије). Печени компири со пармезан. Пире од компири со печен лук имаат пријатен, дури и нежен вкус на лук. Вратете се во рерна и печете 30 минути, вртејќи еднаш. Пире од компири со печен лук.
„Подготвување салати“ - Салати – коктели. Егзотични салати. Изработка на салати. Модерен стил на дизајн. Редоследот на технолошкиот процес за подготовка на салати. Шема за подготовка на салата Столични. Сорти на салати. Декорација со букети. Декорирање чинии. Организација на работното место. Дизајн „слајд“.
„Декорација за јадење“ - Резба. Готвењето е уметност не само да се подготвува, туку и да се служи храна. Резба во готвењето. Декорации од домати. "Ѕвона" „Маргаритки“. Алатки и додатоци. Правила за украсување садови. Кружни сечи со матрици. "Тинтелен лакови и чаши." Декорации од краставици.
Има вкупно 31 презентација
Се вчитува...
