, Државна буџетска образовна институција за високо стручно образование ПРВ ДРЖАВЕН МЕДИЦИНСКИ УНИВЕРЗИТЕТ НА МОСКВА, страница 58 од Извештајот, прв став, коментари..docx.

Техничка и технолошка карта

„Карчо на грузиски“

Датум на воведување__________

1 област на употреба

Овој ТТК се однесува на садот „Карчо на грузиски“произведени од кантина НКИ и нејзините подружници.

2. Барања за квалитетот на суровините.

Прехранбените суровини, прехранбените производи и полупроизводите што се користат за подготовка на ова јадење мора да имаат сертификат за сообразност и сертификат за квалитет (ГОСТ Р 50763-95 клаузула 5.2.).

3. Норми за поставување суровини, бруто и нето тежина. Излезни стандарди за полупроизводи и готови производи.

Име	За 1 порција		Служи 10
	Бруто, г	Нето, г	Бруто, г	Нето, г
Говедско (градик) или јагнешко (градили)	54	40	540	400
Оризови житарки	17	17	170	170
Животинска маст	10	10	100	100
Сијалица кромид	24	20	240	200
Лук	2	1,5	20	15
Доматно пире	7,5	7,5	75	75
Ткемали сос	16	16	160	160
Хмели-сунели	0,5	0,5	5	5
Зелен цилинтро (свеж)	10	9	100	90
Зачини	4	4	40	40
Бујон	250	250	2500	2500
Излез на готовиот производ		250/25		2500/250

4. Опис на технолошкиот процес на подготовка на садот.

Градите се сечат на парчиња од 25-30 грама, се прелеваат со ладна вода и се варат до половина. Кромидот се пржи заедно со доматно пире. Ставете го натопениот ориз и пржениот кромид во супата и доведете го до подготвеност. По ова, супата се зачинува со сос од ткемали, сечкани билки, бибер, сол и се вари 3-5 минути. Послужете во длабока чинија.

5. Барања за дизајн, сервирање, продажба и складирање на садот.

Дизајнерски карактеристики: се служи во длабока чинија.

Правила за поднесување.Температура на сервирање 75°C.

Период на продажба и складирање:Производите останати од претходниот ден не се дозволени за продажба. Садовите поставени на маса за пареа или на рингла мора да се продаваат најдоцна 3 часа по подготовката.

Правила за транспорт.За време на транспортот, производите мора да бидат придружени со сертификат за квалитет кој го наведува производителот, регулаторниот документ според кој се произведени производите, рокот на траење, тежината на единицата за пакување на производот и цената на производот.

6. Индикатори за квалитет и безбедност на садот

6.1. Органолептички индикатори.

Изглед:коцки месо, житариците се добро сварени, зрната ја задржуваат формата, ситно сечканиот кромид, многу билки и зачини.

Конзистентност: житарки, кромид, месо - меко, густо, сочно

Боја:чорбата е заматена од доматот, маснотијата на површината е жолта.

Вкус:зачинета, умерено солена.

Мирис: месо, житарки, кромид со арома на билки и зачини.

1. 
   Физички и хемиски индикатори.

Содржина на сува материја од најмалку 10,8%. (Метод на испитување - сушење во рерна.)

6.3. Микробиолошки индикатори.

7. Показатели за нутритивниот состав и енергетската вредност на садот.

TTC бр.__4.4______

одобрувам

Раководител на претпријатието

_______________________

Технолошка карта бр.46.

Технологија за готвење и барања за квалитет.

Исплакнете го оризот темелно, покријте го со ладна вода и оставете го настрана.

При приготвувањето на чорбата, судејќи по оваа технолошка карта, се користат цели измиени трупови од пилешко, а ништо не е кажано за маснотии или кожа, од што заклучувам дека не се вадат или обезмачуваат. Еден труп со тежина од околу еден и пол килограм прави околу 30-40 порции. Зедов четвртина од пилешкото, составено од нога, бут и дел од грбот. Сето ова е прилично импресивно по големина, тежи половина килограм. Се разбира, можете да користите било какви пилешки делови. Но, на пример, не го препорачувам само градите, бидејќи тоа е посно диетално месо кое не е особено погодно за готвење супа.

Бидејќи пилешката кожа содржи голема количина на нездрав холестерол, ја отстранувам и ја фрлам. Ако ова не ве плаши, можете да го игнорирате и да готвите со него. Исто така ги отстранувам и фрлам сите насобрани масти.

Кромидот и морковот ги чистиме и миеме. Имам домашен кромид, па можам да си дозволам делумно да не ги вадам лушпите од него (најтенка последна „кошула“), што малку ќе додаде и боја и корисност. Во теорија, нема потреба да додавам зелена боја, но навистина како лесни чорби мириса на целер, а ми расте на прозорецот, па секогаш додавам мало стапче.

Значи, всушност, почнуваме да ја готвиме самата супа. Ставете тава со вода на оган, оставете да зоврие и без да го намалите огнот додадете го пилешкото. Откако водата повторно ќе зоврие, треба да ја отстраните добиената пена и дури потоа да го додадете целиот зеленчук.

Кога водата повторно ќе зоврие, намалете ја топлината, покријте ја тавата со капак и варете околу половина час. По 30 минути посолете и продолжете со готвењето уште 20-30 минути додека пилешкото целосно не се свари. По ова, процедете ја супата, исфрлете го зеленчукот - тие веќе ги дадоа сите добри работи на супата, извадете го пилешкото од коските и исечете го на мали парчиња. Покријте сè за да не се исуши. Или само истурете и чувајте ги парчињата пилешко во супа.

Излупете ги и исечете ги компирите на мали коцки. Процедената супа истурете ја повторно во тавата, ставете ја на оган, додадете го оризот и варете до половина сварен, околу 10 минути.По ова време додадете ги компирите.

Инаку, според технологијата, седум детски порции треба да содржат околу 40 грама ориз. Оваа количина ја сметав за многу мала и додадов 100 грама. Но, подоцна, кога видов дека веќе сварената супа многу се згусна, сфатив дека грамите ми се премногу. Вториот пат направив 60 грама, според мене - точно. Ако вашата супа одеднаш ви изгледа премногу густа, секогаш можете да додадете малку вода и да го прилагодите вкусот со додавање малку сол.

Додека се варат оризот и компирите, подгответе ги и пржете ги кромидот и морковот. За да го направите ова, излупете го зеленчукот и исечете ги на мали коцки.

Загрејте ја тавата, додадете путер и кромид. Пропржете на тивок оган додека кромидот не стане малку проѕирен и додадете ги морковите. Гответе уште неколку минути (не ја зголемувајте топлината - не ни треба пржење!) и додадете една лажица доматна паста. Измешајте сè и исклучете го по една минута - сотето од зеленчук е подготвено.

Додадете ја содржината на тавата во оризот и варете околу 10 минути додека оризот и компирот целосно не се сварат.

Во меѓувреме излупете го и исечкајте го лукот. Јас секогаш го ставам преку преса, но, се разбира, можете само да користите нож. Патем, според технологијата ќе има многу и супата ќе излезе доста ароматична. Но! Според технологијата, лукот се додава пет минути пред крајот на готвењето на супата, што значи дека неговата арома ќе избледи многу забележливо, според мене, дури и премногу. Затоа, откако ќе го додадам лукот (веќе кога супата е готова, но сè уште не е исклучена), ја готвам супата не пет, туку буквално една минута, не повеќе, а потоа оставете ја да се вари уште 10 минути.

Оваа техничко-технолошка карта е развиена во согласност со ГОСТ 31987-2012 и се однесува на грузиското јадење Карчо произведено од јавен угостителски објект.

1. БАРАЊА ЗА СУРОВИНИ

Прехранбените суровини, прехранбените производи и полупроизводите што се користат за подготовка на јадења мора да се усогласат со барањата на тековните регулаторни документи, да имаат придружни документи кои ја потврдуваат нивната безбедност и квалитет (сертификат за сообразност, санитарно-епидемиолошки извештај, сертификат за безбедност и квалитет итн. )

3. РЕЦЕПТ

Име	За 1 порција		Служи 10
	Бруто, г	Нето, г	Бруто, г	Нето, г
Говедско (градик) или јагнешко (градили)	54	40	540	400
Оризови житарки	17	17	170	170
Животинска маст	10	10	100	100
Сијалица кромид	24	20	240	200
Лук	2	1,5	20	15
Доматно пире	7,5	7,5	75	75
Ткемали сос	16	16	160	160
Хмели-сунели	0,5	0,5	5	5
Зелен цилинтро (свеж)	10	9	100	90
Зачини	4	4	40	40
Бујон	250	250	2500	2500
Излез на готовиот производ		250/25		2500/250

4. ТЕХНОЛОШКИ ПРОЦЕС

Градите се сечат на парчиња од 25-30 грама, се прелеваат со ладна вода и се варат до половина. Кромидот се пржи заедно со доматно пире. Ставете го натопениот ориз и пржениот кромид во супата и доведете го до подготвеност. По ова, супата се зачинува со сос од ткемали, сечкани билки, бибер, сол и се вари 3-5 минути.

Послужете во длабока чинија.

1. БАРАЊА ЗА ДИЗАЈН, ПРОДАЖБА И ЧУВАЊЕ

Дизајнерски карактеристики: се служи во длабока чинија.

Правила за поднесување.Температура на сервирање 75°C.

Период на продажба и складирање:Производите останати од претходниот ден не се дозволени за продажба. Садовите поставени на маса за пареа или на рингла мора да се продаваат најдоцна 3 часа по подготовката.

Правила за транспорт.За време на транспортот, производите мора да бидат придружени со сертификат за квалитет кој го наведува производителот, регулаторниот документ според кој се произведени производите, рокот на траење, тежината на единицата за пакување на производот и цената на производот.

Послужување: Јадењето се подготвува по нарачка на потрошувачот и се користи според рецептот за главното јадење. Рок на траење и продажба според SanPin 2.3.2.1324-03, SanPin 2.3.6.1079-01 Забелешка: технолошката карта е составена врз основа на извештај за развој.

1. ИНДИКАТОРИ ЗА КВАЛИТЕТ И БЕЗБЕДНОСТ

6.1 Индикатори за органолептички квалитет:

Изглед:коцки месо, житариците се добро сварени, зрната ја задржуваат формата, ситно сечканиот кромид, многу билки и зачини.

Конзистентност: житарки, кромид, месо – меко, густо, сочно

Боја:чорбата е заматена од доматот, маснотијата на површината е жолта.

Вкус:зачинета, умерено солена.

Мирис: месо, житарки, кромид со арома на билки и зачини.

• Физички и хемиски индикатори.

6.3. Микробиолошки индикатори.

1. Показатели за нутритивниот состав и енергетската вредност на садот.

Технолошки инженер.

Во Збирката на рецепти, супата Карчо е запишана како национално грузиско јадење. Но, парадоксот е што нема таква супа во грузиската кујна. Карчо е дебел втор курс.

За ова знаев и порано, но сепак решив да се уверам и другарка ми отвори тема на тема на ФБ, на која има многу вистински Грузијци и едногласно го потврдија тоа, за што им благодарам многу. Можете да промените многу во харчо, но три непоколебливи состојки секогаш ќе бидат таму. Ова е говедско месо, tkemali и ореви. Но, tkemali, исто така, може да се замени, во сезона, со свежа слива од цреша. Но, говедското месо не може да се замени со ништо, бидејќи оригиналната супа се нарекува „џрохис хорци харшот“, што буквално значи говедско месо за харчо (преземено од Похлебкин).

Супата од колекцијата е различна по тоа што воопшто не содржи јаткасти плодови. Дозволува и замена на говедското со јагнешко. Ова е важно, а супата секако е потенка.

Сепак, оваа супа е достапна во советската кујна, таа е вкусна и едноставна. Затоа, се подготвуваме).

Рецепт за 1000 гр. (нето).
ориз - 70 гр.
Кромид репка - 80 гр.
Растително масло - 40 гр.
Домати. тестенини - 12 гр.
Ткемали сос - 30 гр.
Лук - 6 гр.
Зелени цилинтро, магдонос - 30 гр.
Кмели-сунели - 1 гр.
Вода - 1000 гр.
Тежина на варени гради по порција 500 гр. - 75 гр.

Прво, се разбира, сварете ја супата. Малку подоцна ќе објавам рецепт за 100% проѕирна супа од „тајниот“ арсенал на кетеринг, но засега готвиме најдобро што можеме.

Ја имам оваа градница.

Одделете ја пулпата од коската. Тргнете на страна и направете чорба од коските.

Потопете го оризот. Супата се готви околу 3 часа, така што оризот ќе има доволно време да биде правилно заситен со влага. Имам наједноставно тркалезно зрно Краснодар.

Месото го сечкаме на 2х2 см и по околу час и половина варење на чорбата го испраќаме да се готви во обична вода. Правилно е да се свари во чорба ако е готова (во јавното угостителство секогаш има готова чорба), но јас немам, па само вода, откако ќе зоврие, се вади од пената, се посолува и се остава. ниска топлина. Градите се варат додека не се подготви околу 1,5-2 часа. Таа ќе биде точно на време за чорбата.

Додека се варат супата и месото, ситно исечкајте го кромидот.

Пржете го.

Додадете го доматот разреден со вода. тестенини и пржете додека влагата целосно не испари.

Чорбата се свари, се цеди низ ситно сито, се додаваат парчиња месо, се става да зоврие и се додава оризот. Оризот се вари околу 20-25 минути и ако е преварен, тогаш само ќе го подготвиме второто јадење), па веднаш се занимаваме со зелените.

Ова е таква планина. Имам 50/50 магдонос, цилинтро.

Ситно исецкајте. Ткемали беа во близина. Ткемали се продава готови во продавницата. Auchan и Metro дефинитивно ги имаат.

Министерство за образование и наука на регионот Самара

НВО професија: 260807.01 Готвач, слаткар

Професија според ОК 016-94:готви 3 цифри

ПРАКТИЧНА ЗАДАЧА

Задача: подгответе го јадењето „Карчо супа“ (2 порции на 1 ученик).

Услови за завршување на задачата.

1. Опрема:

Електричен шпорет PE-0,51 ShP-1;

Вага за маса марка VEU -15-2/5;

Табела за производство.

2. Алатки, прибор и опрема (по 1 ученик):

Ножеви со ознака „MS“, „OS“, „OV“, „MV“;

Даски за сечење со ознака „MS“, „OS“, „OV“, „MV“;

Шпатула;

Сито;

Тенџере;

Тава;

Алуминиумска тава;

чинии за храна - 8 ЕЕЗ.;

чинии за сервирање - 2 парчиња;

Кеса за ѓубре - 1 ЕЕЗ;

Пешкир.

3. Суровини за 1 порција:

Оризови житарки - 35 g;

Кромид - 48 g;

Маргарин за маса – 20 g;

доматно пире - 15 g;

Говедско месо - 82 g;

Сос 12,47 – 15 g;

Лук - 3,3 g;

Сушени билки - 0,5 g;

Црвен пипер, црн пипер и ловоров лист – 0,3 g;

Коријандер, магдонос - 20 g;

Вода - 500 g;

Ткемали овошје - 226 g;

Лук - 10 g;

Цилантро (коријандер), копар - 18 g;

мелен црвен пипер - 0,3 g;

Сол - 3 g;

Вода 180 гр.

4. Документација:

Рутирање;

Збирка рецепти за јадења и кулинарски производи за угостителски објекти, Москва „Цитадела-трговија“, 2003 година.

5. Комбинезони:

Памучна наметка (јакна);

Престилка;

Капа (шамија);

Затворени, отстранливи чевли со рамен ѓон;

6. Стандардно време:

200 минути.

7. Место на одржување:

Трпезарија на Државното техничко училиште Бор.

1. Носете специјална облека.

2. Проучи ја задачата.

3. Проучи ја технолошката карта.

4. Организирајте го вашето работно место:

опремување со инвентар

5. Сечење порција парче месо во полупроизвод за подготовка на харчо супа во форма на парчиња со тежина од 25-30 грама

6.Подготвеното месо прелијте го со ладна вода.

7. Гответе до половина сварено, периодично отстранувајќи ја пената.

8. Потопете ги зрната ориз.

9. Кромидот ситно се сечка.

10. Испржете сечкан кромид со додавање на доматно пире.

11. Во зовриената супа додадете ги натопените оризови житарки и пржениот кромид.

12. Гответе додека не завршите.

13. Скршете го лукот.

14. Подредете ги плодовите од tkemali (слива).

15. Исплакнете ги плодовите од ткемали (сливи).

16. Овошјето се вари 5 минути.

17. Варените плодови протријте ги низ сито.

18. Ситно исечкајте ги цилинтрото и копарот.

19. Пире од сливи се разредува со лушпа.

20. Додадете смачкан лук, ситно сецкан цилинтро и копар.

22. Оставете да зоврие.

23. Кул.

24. 5 минути пред крајот на готвењето, додадете сос од ткемали, издробен лук, суви билки, ловоров лист, сол

25. Дизајнирајте го садот, потпишете го и доставете го на вештакот за проверка.

26. Средете го вашето работно место.

27. Исполнете го временскиот лимит.

28. При извршувањето на задачата почитувајте ги правилата за заштита на трудот, лична хигиена и санитација:

Работа во памучна наметка (јакна) прицврстена со сите копчиња;

Работа во престилка и капа (шамиче);

Работа во затворени чевли со рамен ѓон;

Користете ги алатките за сечење правилно;

Користете безбедни работни практики кога ракувате со електричен шпорет;

Одржувајте ја чистотата на опремата и работното место;

Имајте работен маникир (кратки исечени, необоени нокти);

Рацете мора да бидат чисти, без гребнатини или исеченици.

РУТИРАЊЕ

Јадење „Супа Карчо“

Име на суровините и производите

Бруто

Нето

Оризови житарки

Сијалица кромид

Маргарин за маса

Доматно пире

Говедско месо (гради)

Или јагнешко (градик)

Маса од варено говедско или јагнешко месо

Сос 12,47

Лук

Сушени билки

Зачини: црн пипер, црвен пипер, ловоров лист

Коријандер (цилантро), магдонос (зелени)

Вода

Излезете

РУТИРАЊЕ

Јадење „Ткемали сос 12,47“

Име на производ

Бруто

Нето

Ткемали (овошје)

Лук

Цилантро (коријандер), копар

13,5

Мелен црвен пипер

Солта

Вода

Излезете

Технологија за готвење „Супа од Карчо“

Подготвената градница се сече на парчиња со тежина од 25-30 грама, се прелива со ладна вода и се готви до половина сварена, периодично отстранувајќи ја пената. Во зовриената супа ставете ги претходно натопените оризови гризови, ситно сечканиот кромид, пржени со додавање на доматно пире и варете додека не омекне.

5 минути пред крајот на готвењето, зачинете ја супата со сос од tkemali, издробен лук, додадете суви билки, бибер, ловоров лист и сол. Супата Карчо е подготвена.

Технологија за готвење „Ткемали сос 12,47“

Овошјето од Ткемали (сливи) се сортираат, се мијат, се варат 5 минути и се тријат низ сито. Потоа разредете со лушпа, додадете мелени лук, ситно сецкан цилинтро, копар, зачинете со бибер, сол, доведете до вриење и изладете.

Барања за квалитет

Во супата од харчо, главните состојки се јасно видливи: месо, житарки од ориз.

Конзистентноста е густа, не вискозна, состојките на садот не се варат, тие се јасно видливи, без туѓи нечистотии или подмножества.

Вкус, боја, мирис - изразена арома и вкус на овошјето и зачините од ткемали, во комбинација со богатиот вкус на месото; боја од нијанси на бордо до светло кафена, умерено солена.

Одмор

Супата Карчо се служи во порционален сад, 500 грама по порција.

Критериуми за оценување

квалитет на извршената работа, продуктивност на трудот, усогласеност со правилата за безбедност на трудот,

лична хигиена и санитарни услови при подготвување на јадењето „Карчо супа“

Одделение

во поени

Излез еден со радио.

Тежина на една порција 500 ± 3-5 g

Тежината на една порција е 500± 10 g.

Тежината на една порција е 500± 13 g.

Тежината на една порција е 500± 15 g.

5 поени

4 поени

3 поени

2 поени

Декорација за јадење.

Состојките во садот се јасно видливи: оризови зрна и месо. Садот е украсен со зелена боја.

Состојките во садот се нејасни: оризови житарки и месо. Садот е украсен со зелена боја

Состојките во садот не се видливи: оризови житарки и месо. Садот не е украсен со билки

5 поени

3 поени

0 поени

Облик на готов производ

Формата на садот во порционална чинија - супата се наоѓа точно во средината на поделената чинија.

Обликот на садот во порционална чинија се наоѓа блиску до работ на порционираниот сад.

Формата на садот во порционална чинија се наоѓа на работ на порционираната чинија.

5 поени

3 поени

0 поени

Боја на готовиот производ.

Бојаод нијанси на бордо до светло кафена боја.

Бојата не одговара на технолошката карта.

5 поени

0 поени

Конзистентност на готовиот производ.

- дебели, не лепливи, состојките на садот не се преварени и се јасно видливи.

- дебели, не лепливи, состојките на садот се малку сварени, видливи.

- течни, не вискозни, состојките на садот се варат, тешко се гледаат.

5 поени

3 поени

0 поени

Вкус и мирис на готовиот производ.

- изразена арома и вкус на овошјето и зачините од ткемали, во комбинација со богатиот вкус на месото, умерено солено.

Изразена арома и вкус на овошјето и зачините од ткемали, презасолени или недоволно солени.

Нема изразена арома и вкус на овошјето и зачините од ткемали, нема вкус на месо, пресолено или недоволно солено.

5 поени

3 поени

0 поени

Организација на работното место.

Работното место е правилно организирано.

Има прекршоци во организацијата на работното место.

5 поени

3 поени

Усогласеност со правилата за лична хигиена и санитација.

Сите правила се почитуваат.

5 поени

3 поени

Усогласеност со прописите за безбедност на трудот.

Сите правила се почитуваат.

Најмалку едно од правилата е прекршено.

5 поени

3 поени

Исполнување на временското ограничување.

Времето на завршување на задачата не ја надминува утврдената норма.

Времето на завршување на задачата ја надминува утврдената норма.

5 поени

0 поени

Максимални поени - 50 поени