Опрема за производство на полупроизводи од месо. Како да отворите производство на полуготови кулинарски производи: совети и бизнис план

Полупроизводите од месо се производ кој е многу баран кај купувачите. Потребно им е многу малку време за подготовка, па затоа се добра алтернатива за „целосни“ оброци. Полупроизводите имаат голем број специфични предности во производството: тие можат да ја поедностават и олеснат работата на продавниците за набавки, да го намалат времето потребно за подготовка на месни закуски и да ја зголемат пропусната моќ на претпријатието. Во оваа статија ќе ви кажеме кои нијанси треба да се земат предвид при отворање на сопствено производство на месо.

генерални информации

Статистиката известува дека од година во година се зголемува производството и потрошувачката на месо и месни производи кај нас. Според прогнозите, овој пазар ќе расте само во следните неколку години. Експертите забележуваат највисоки стапки на раст во сегментот на разладени полупроизводи од месо.

Што е полупроизвод? Ова е порционален производ направен од сечкано мелено месо или други суровини со различни адитиви. Производите се поделени во неколку видови:

• Според методите на обработка, се разликуваат сецкани, природни полупроизводи, кнедли;
• по вид на месо што се користи: говедско, јагнешко, свинско производи, како и производи од зајаци и живина;
• според топлинска состојба - замрзнато и разладено.

Покрај тоа, производството на полупроизводи е поделено на два посебни сегменти - преработени производи и природни производи.

Природни производи

Овој сегмент, пак, се состои од неколку подгрупи. Тоа се месо и коски, сецкани, големи парчиња, мали парчиња, порции, маринирани и месни сетови. За подготовка на сечкани полупроизводи, се користат мускулите на скапулата, грлото на матката и бутовите, кои содржат поцврсто и погрубо сврзно ткиво. Месото се меле со помош на специјална опрема, по што се додаваат масти, јајца и зачини.

Преработени производи

Овој сегмент главно вклучува производи од котлети. Тие вклучуваат котлети, ќофтиња, ќофтиња и други преработени мелено месо и производи од месо.

Технологија

Да разгледаме подетално како се спроведува технологијата за производство на полупроизводи од месо. Замрзнатите суровини од месо се доставуваат до претпријатието во форма на блокови. Се дроби со помош на дробилката. Механички одвоеното месо подготвено во сепаратор за месо и коски често се користи за мелено месо.

Откако месото е мелено, меленото месо се поминува низ мелница. Потоа додадете мелена сланина, разладена вода, сол, зачини и други адитиви. Масата се замесува темелно на миксер за мелено месо или со помош на секач. Овој уред е дизајниран за мелење меки суровини од месо и претворање во хомогена маса.

Подготвеното мелено месо се потопува во машина за да се формираат полупроизводи. Во оваа фаза, производот добива специфична форма со одредена тежина за секоја порција. Во зависност од обемот на производство на полупроизводи, се користи ротационен или завртувачки систем за формирање на производот.

Машината за формирање им дава на котлетите посакуваната форма, а потоа производите се поставуваат на подвижна лента. По ова, во зависност од рецептот, производите се испраќаат во машина за глазура, а потоа во опрема за панирање. Следниот чекор е транспортирање на полупроизводот во комора за замрзнување со експлозија или во спирален замрзнувач.

Замрзнувањето варира по времетраење. На пример, котлета со тежина од 85 грама треба да помине околу 2 часа во комора за замрзнување со експлозија, но во опремата за спирално замрзнување ова време е намалено на 40 минути. Производството на полупроизводи е завршено во фаза на пакување. За да го направите ова, користете пластични кеси, картонски кутии или други контејнери. Готовите производи треба да се чуваат во фрижидери со ниски температури.

Бизнис план за работилница за производство на полупроизводи

Вашето сопствено производство на полупроизводи од месо мора да започне со изработка на детален деловен план. Пресметките и прогнозите треба да се засноваат на податоци од маркетинг истражување. Потребно е внимателно да се проучи продажниот пазар, суровините и понудите од добавувачите на опрема.

Производствен капацитет

Набавката на потребната опрема за производство на полупроизводи од месо е една од важните точки при изработка на бизнис план. Ќе ви требаат:

• машина за мелење месо;
• преса за сечење;
• секач за сечење полупроизводи;
• лента за сечење месо;
• машина за обликување;
• опрема за подготовка на кнедли и котлети;
• замрзнувачи;
• машини за пакување;
• комори за складирање (одделно за готови производи и суровини);
• вага;
• опрема за лизинг;
• миксери за мелење;
• машина за мелење месо;
• бања за перење;
• комплети ножеви и даски за сечење;
• бактерицидни светилки.

Ако имате намера да започнете со подготовка на кнедли, тогаш треба да купите дополнителна опрема за производство на полупроизводи:

Соба и локација

За да отворите работилница за производство на полупроизводи со продуктивност од еден тон готови производи по смена, потребна ви е просторија со површина од приближно 16 квадратни метри. м Покрај производниот простор каде што ќе биде сместена опремата, потребно е да има просторија за персонал, просторија за складирање на суровини, како и тоалет и туш кабини.

Се препорачува производството на полупроизводи од месо да се лоцира во близина на фарми и селски фарми кои се занимаваат со одгледување животни. Тие ќе можат да станат добавувачи на еколошки суровини и да ги намалат транспортните трошоци. Трошоците за изнајмување може да бидат околу 50 илјади рубли месечно.

Работилница за преработка на месо не може да се наоѓа во подруми каде што нема природна светлина, во станбени згради и во нивна близина, во простории со ограничен капацитет за инсталација. Исто така, не се погодни за производство на полупроизводи, простории каде што нема снабдување со гас и ограничена висина на таванот (се препорачува - повеќе од 3 метри).

Зградите со сложени архитектонски и плански решенија, места каде што не е можно да се создаде проточно-издувна вентилација, каде што нема врска помеѓу производните простории и одлагањето на отпадот, исто така не треба да се сметаат за работилница.

Персонал

За сервисирање на опремата се доволни 2-3 работници по смена. Во прилог на ова ќе ви требаат:

• директор;
• заменици директори за финансиски и производни прашања;
• Глава на домаќинството;
• сметководител;
• Готвач;
• логистика;
• главен технолог;
• специјалист за човечки ресурси;
• инспектор за квалитет;
• ИТ специјалист;
• чистач;
• менаџери за продажба и купување.

Се разбира, во почетната фаза на бизнисот, многу од овие вработени нема да бидат потребни или нивната работа може да ја комбинира едно лице. Но, со успешниот развој на бизнисот, ќе ви треба дополнителен персонал за ефективно да работите.

Профитабилност

Производството на полупроизводи од месо има профитабилност од околу 30%. Некои претприемачи ја зголемуваат оваа бројка на 80%. Ова се постигнува поради добар оригинален рецепт развиен во претпријатието, како и опрема со високи перформанси и евтини суровини. Полупроизводите од месо, чии производители се стремат да го максимизираат профитот и да заштедат на количината на мелено месо во готовиот производ, може да бидат со низок квалитет и може да ја поткопаат репутацијата на претпријатието.

Документација

Собирањето документи е еден од проблемите со кои може да наиде нов претприемач. Не е лесно да се усогласат со сите законски барања во оваа област на бизнисот. Ако немате искуство, има смисла да контактирате со добавувачи на опрема. Тие се подготвени да обезбедат целосен сет на документи и да го обезбедат претпријатието со потребниот производствен капацитет.

Треба да започнете бизнис со регистрирање правно лице. Можете да се регистрирате како индивидуален претприемач (индивидуален претприемач) или ДОО. Кога се разгледуваат главните точки, треба да се запомни дека производството на полупроизводи бара задолжителен заклучок на санитарна инспекција. Дополнително, потребно е да се развие програма за контрола на производството во согласност со која ќе се врши производството.

Не заборавајте исто така дека е неопходно да се добијат сертификати за сообразност за сите видови производи. Списокот на стандарди за започнување бизнис не е мал. Има смисла да се вклучат специјалисти кои ќе ви помогнат да ја соберете и подготвите целата потребна документација.

Конечно

При планирањето на овој тип на бизнис, главната задача е да се најдат канали за дистрибуција. Ако не размислите правилно за ова прашање, можете да завршите со магацин исполнет до крај со готови производи без можност да ги продадете. Ова може да доведе не само до оштетување на стоката, туку и до затворање на целото производство.

Кога отворате сопствен бизнис, бидете подготвени за фактот дека има голема конкуренција во производството на полупроизводи. Еден од главните се трговските синџири кои имаат свои погони за преработка. Доколку сакате преку нив да продавате производи, тогаш долгорочна соработка не доаѓа предвид. На крајот на краиштата, тие самите се производители.

Но, покрај „гигантите“, има и помали трговски претпријатија кои ќе бидат подготвени да работат со вас. Треба да обрнете внимание на малите градови и населени места во кои мрежните компании сè уште не ги отвориле своите филијали. Има и специјализирани месарници каде луѓето намерно купуваат месни производи.

Производството на полупроизводи е една од приоритетните области во државната програма за развој на мали и средни бизниси. За да отворите работилница, можете да добиете владина поддршка и да обезбедите финансирање за проектот.

Полупроизводите доаѓаат во големи парчиња и порции. Порциите вклучуваат: стекови, котлети, ентрекоти, шницли (со или без панирање), зрази, ќофтиња, ќофтиња и други мелено месо и месни производи.

Опрема за производство на котлети

Општата технологија за производство на полупроизводи од месо (во овој случај, котлети) е како што следува:

1. Суровото месо пристигнува замрзнато во работилницата во форма на блокови, кои се дробат со специјална фабрика за дробење. Понекогаш месото за мелено месо се подготвува со механичко отстранување на коските создадено на сепаратор за месо и коски.
2. Потоа меленото месо поминува низ мелница, мелена сланина, зачини и сол, а во него се додаваат и други адитиви. Миксерот за мелено месо темелно ја меша содржината со помош на секач, кој не само што се меша, туку и дополнително ги дроби суровините до хомогена пулпа.
3. Следно, меленото месо се става во машина за обликување. Благодарение на ова, производот се формира во делови - секој специфичен полупроизвод има иста тежина.
4. По обликувањето на котлетите производите влегуваат во транспортерот за во зависност од рецептот да одат во машината за глазура.За оваа фаза се користат машини за глазура CFS кои обезбедуваат лепење на котлетите.Овие машини се способни да работат со различни композиции за глазура , што ви овозможува да работите со многу рецепти и со тоа да го проширите опсегот на производство на котлети. Лезијата никогаш не се чува и преостанатата смеса мора да се употреби во рок од 30 минути.
5. Потоа следува панирање.Има машини за суво панирање, има машини за течно печење, а има и машини со комбинација од двата вида на печење.
6. Следно, полупроизводите се транспортираат во комора за замрзнување со експлозија или во спирален замрзнувач. Времетраењето на замрзнувањето зависи од тежината на полупроизводот и самата единица за замрзнување. Брзиот замрзнувач го намалува времето на замрзнување за 2 пати.
7. Последната фаза е пакувањето. Обично, производителите користат картонски кутии или влошки од пена за ова. Готовите производи се чуваат во фрижидери на ниски температури.

Опрема за производство на полупроизводи од месо

Технологиите за производство на полупроизводи од месо вклучуваат многу различни операции, чија имплементација е помогната од специјални уреди.
Така, стандардниот сет за производство на полуготови месни производи или котлети вклучува:

• Машина за сечење и пресување. Замрзнатите коцки месо се мелат и се дробат.
• Лента пили. Замрзнатите животински трупови се сечат на парчиња со одредени големини, што ја олеснува последователната обработка на месото.
• Мелници за месо. Со нивна помош месото целосно се сечка и се добива мелено месо.
• Блузи. Уредите овозможуваат мешање на состојките додадени во меленото месо.
• Сечачи. Уреди кои овозможуваат висококвалитетно сечење на полупроизводи на парчиња со иста големина.
• Машини за формирање кнедли и котлети. Опремата е опремена со механизми кои им даваат облик на полупроизводите од месо.
• Уреди за пакување. Опрема дизајнирана за запечатување на готови производи во послужавници и калапи.
• Комори за замрзнување. Полупроизводите од месо мора да бидат подложени на шок замрзнување во одредена фаза на производство. За да го направите ова, тие се ставаат во замрзнувачи.
• . Целта на опремата е да ја одржува потребната температура на сировото месо.
• Уреди за лизонирање. Со користење на оваа опрема, готовите полупроизводи се премачкуваат со панирање.
• . Машините што се користат за да се доведе меленото месо до униформа конзистентност и да му се даде меки.

Целата оваа опрема се користи во различни фази на производство на месо.

Како се прават полупроизводи од месо

1. Првично, замрзнатите парчиња месо се дробат со помош на опрема за дробење или со помош на пили за ленти. Потоа добиената маса се поминува низ мелница и се додаваат потребните состојки: вода, сол, зачини, јајца итн.
2. По ова, се користи миксер или секач за мелено месо, каде што се меша целата маса.
3. Добиената суровина се става во бункер на машината за формирање котлети или кнедли, каде меленото месо се дистрибуира на парчиња со одредена маса и се добива потребната форма. Готовите примероци се транспортираат до подвижна лента и потоа се панираат со помош на машини за глазура.
4. Готовите производи се подложени на шок замрзнување во специјални замрзнувачи.
5. По ова, производите се ставаат во посебни послужавници или кутии и се пакуваат.

Вкупно: 14 единици, 2 добавувачи, цени од 22.650 до 3.007.315 рубли.

Главни аспекти на организирање на работата на работилница за производство на полупроизводи од месо. Особено внимание се посветува на изборот на опрема што се користи за да се добие различен асортиман на овој тип на производи и на анализата на неговите карактеристики. Презентираниот дијаграм на технолошкиот процес на подготовка на полупроизводи ни овозможува подобро да го замислиме редоследот на неговите фази.

Цел

Предмет на производство се природни големи и мали парчиња (ентрекоти, шницли, котлети, пржење, азу, шиш ќебап), како и сечкани полуготови месни производи (ќофтиња, ќофтиња, котлети, ќофтиња). Природните полупроизводи се продаваат разладени за продажба во трговските синџири, додека сечканите производи се продаваат замрзнати.

Суровини

Главните видови суровини за производство на полупроизводи од месо се:

• свинско, говедско, живина;
• сало;
• трошки од леб;
• сол, зачини.

Потребна опрема

Повеќето од технолошките операции за производство на полупроизводи од месо се механизирани и изведени со помош на специјално дизајнирана опрема, која вклучува:

• лента-пила;
• машина за мелење месо;
• миксер за мелено месо;
• машина за формирање на котлети;
• сечач;
• месеч на месо;
• машина за пакување;
• комора за ладење.

Секој од наведените видови опрема за производство има уникатни функции, предности и недостатоци кои треба да се земат предвид при техничко опремување на претпријатието.

Ленти пили за коски и месо

Пилите со ленти се машини што се користат за сечење животински трупови или брикети од замрзнато месо на делови со одредена големина, што во голема мера ја поедноставува и забрзува понатамошната обработка на суровините. Нивната употреба гарантира целосно зачувување на тежината на производот и осигурува дека парчињата се уредно исечени, без делови од коски.

Дизајнерските карактеристики на лентите ви овозможуваат да ја прилагодите висината и дебелината на сечењето. Сите делови што се во контакт со производот се изработени од нерѓосувачки челик и се лесни за употреба и безбедни.

На пазарот има многу модели на бенд пили од различни производители. Цената на предложената опрема се движи од 45 до 270 илјади рубли. и во голема мера зависи од неговата продуктивност, која кај повеќето модели е 300-500 kg/h. За малите претпријатија, земајќи го предвид нивниот капацитет, оптимално решение би било да се изберат пили од руските компании MM PRIS, RostPishchMash.

Поскапите модели од SIRMAN (Италија) или Mainca (Шпанија) се одлична опција за големо производство на храна.

Мелниците за месо се дизајнирани за мелење месо

Машините се опремени со сет на заменливи решетки за ножеви со различни дијаметри на дупки. Со поставување на соодветниот сет од нив, се регулира степенот на мелење на суровините: на пример, меленото месо за природни сечкани полупроизводи треба да се состои од поголеми парчиња. Опремата од овој тип е достапна во верзии на под и на маса и има уреди кои обезбедуваат безбедно работење.

Минималната цена на индустриските мелници за месо е околу 10 илјади рубли. Неговите горни граници не се ограничени - поединечни компании продаваат автомобили по цена од 400 илјади рубли. При изборот на модел за мало претпријатие, пред сè треба да се водите од планираната количина на производи. Најдобрата опција се традиционалните мелници за месо МИМ, кои произведуваат од 80 кг мелено месо на час, произведени од белоруската компанија Торгмаш.

Моќните мелници за месо модел KT LM со капацитет до 1150 kg/h од Koneteollisuus (Финска) се погодни за производство од големи размери.

Миксери за месо

За да се добие униформа конзистентност, сите производи вклучени во меленото месо се мешаат со помош на мешалки за мелено месо. За време на овој процес, масата е заситена со кислород од воздухот, станува меки, а производите подготвени од него по термичка обработка стануваат сочни и апетитни. Препорачаното времетраење на мешањето на една порција е 60 секунди; со подолг процес, маснотијата почнува да се одвојува од месото и да се залепува на внатрешните ѕидови на машината, што го влошува квалитетот на готовите производи и ги суши.

Цената на мешалките за мелено месо е во опсег од 50-300 илјади рубли. Како и другата опрема, таа е директно поврзана со перформансите на машината. За малите бизниси, најширокиот опсег на модели со волумен на работна комора од 50 литри или повеќе е претставен од RostPishchMash.

Странските производители, на пример, италијанските компании Ла Минерва и СИРМАН, нудат опрема што е помоќна и поскапа, наменета за употреба во големи капацитети за производство на храна.

Машини за формирање котлети

Машините за формирање котлети се неопходни за давање облик на производите. Некои модели имаат заменлива маса за обликување со дупки со различни конфигурации, што овозможува наизменично да се подготвуваат неколку видови полупроизводи, на пример, котлети и ќофтиња. Овој тип на опрема има висока продуктивност и ви овозможува да произведувате производи со дадена тежина и големина.

Цената на машините за формирање на котлети зависи од бројот на прицврстени заменливи матрици и продуктивноста и се движи од 24-450 илјади рубли. Најскапите и најпродуктивните (до 2500 парчиња/ч) - од Гасер - се наменети за производство од големи размери.

Нивниот руски аналог, RostPishchMash, со продуктивност од 2000 парчиња/час, е попристапен по цена и идеален за мали бизниси.

Машини за режење

Машините за сечење се користат за производство на природни порции и полупроизводи со мала големина. Тие се карактеризираат со висока продуктивност и обезбедуваат производи кои имаат уредна форма и иста тежина. Месото може да се сече замрзнато, разладено или свежо, додека квалитетот на неговата обработка останува постојано висок, а процентот на отпад е минимален.

Машините за сечење порции имаат висока цена: од 700 до 1500 илјади рубли. Не се произведени од руски производители, но најпозната странска е германската компанија Treif Maschinenbau GmbH, која нуди модели со различни капацитети, од 180 до 400 резови/мин., меѓу кои можете да изберете машина и за мали и за големи претпријатија. .

Месо рипачи

Месо риперите се користат за олабавување на делови од месо наменети за пржење, како и за нивно „шиење“. Со помош на специјални ножеви се прават засеци на површината на производот од двете страни за при готвењето парчето месо да не се деформира и готовиот сад да биде мек и сочен. Во неговото јадро, операцијата за олабавување е механизиран аналог на тепање. Овој тип на опрема е опремена со безбедносни системи за да се обезбеди безбедно работење.

Месо риперите претставени на пазарот на опрема имаат различна продуктивност (од 1000 до 2500 парчиња на час) и цена (од 30 до 180 илјади рубли), кои се директно зависни. За малите бизниси, машините произведени од OMAS (Италија) се одлична опција, нудејќи оптимален сооднос цена-квалитет.

Подготвените полупроизводи се пакуваат и пакуваат во послужавници. За таа цел се користат автоматски или полуавтоматски заптивки за да се обезбеди затегнатост на пакувањето, со што значително се зголемува рокот на траење на производите.

Пакет

Запечатувачите на фиоки имаат различни нивоа на продуктивност и автоматизација и овозможуваат истовремено да се пакуваат од 1 до 4 послужавници полупроизводи. Цената на таквата опрема е во опсег од 150-1000 илјади рубли. За малите бизниси, полуавтоматските машини од руската компанија CAS, кои не се инфериорни во нивните карактеристики на странските аналози, би биле одлична опција.

Складирање

За складирање на полупроизводи пред продажба, се користи опрема за ладење - комори или кабинети, по можност комбинирани или ниски температури. За малите бизниси, препорачливо е да се купат 2 комори: за складирање на ладилници и замрзнати производи. Овие можат да бидат и двете комори со комбиниран режим или, по една, со ниска и средна температура. Препорачан внатрешен волумен – од 10 m3.

Технолошки циклус

Технолошки циклус на производство на полупроизводи од месо

Простории и комуникации

Работилница за производство на полупроизводи од месо мора да ги исполнува следниве барања:

Барањата за простории и комуникациски системи на производствени работилници се поставени во различни видови регулаторна документација: SNiP, SanPiN итн. Усогласеноста со нив гарантира производство на производи кои се безбедни за здравјето на потрошувачите и го минимизираат ризикот од контаминација со патогени бактерии кои можат да предизвикаат труење со храна.

Побарувачката за свежи месни производи постојано расте. Главната конкуренција се развива помеѓу разладените и замрзнатите сегменти. Сè уште има место во оваа ниша за секого, бидејќи различните видови полупроизводи јасно се разликуваат по намената и каналите на дистрибуција.

Обемот на потрошувачката на месо во Русија постојано се зголемува во последните 10 години. Дури и врз основа на резултатите од депресивната 2015 година, има пораст (3%) во однос на претходниот период. Во исто време, најактивно расте производството на полупроизводи, како и нивната потрошувачка. Тоа се објаснува со вработеноста на населението и забрзаната динамика на модерниот живот. За да разбереме дали оваа област е ветувачка за малите бизниси, накратко да опишеме:

• карактеристики на рускиот пазар на месни производи;
• видови производи, преференции, продажна мрежа;
• технологии и опрема за преработка на месо;
• регулаторна регулатива на овој вид на бизнис.

Понуда и побарувачка на полупроизводи

Околу 50% од вкупниот волумен на месо (руско и увезено) се продава сирово. Приближно 30% оди за производи од колбаси, 5% за конзервирана храна, околу 15% за производство на полупроизводи од месо и дополнети со други состојки. Во последните години нивната потрошувачка се зголемува за 10-15% на годишно ниво, додека колбасите се зголемиле за само 5% (сл. 1).

Слика 1. Динамика на раст во производството на полупроизводи од месо според Росстат.

Речиси десеткратниот раст е одговор на постојано растечката побарувачка. Но, производството е нерамномерно распределено низ регионите (сл. 2). Традиционално, над 60% отпаѓа на централните и северозападните области, каде што се концентрирани големи погони за преработка на месо. Според експертите, потрошувачката на овие производи ќе расте во следните 3 години, а највисоките стапки се очекуваат на периферијата.

Слика 2. Структура на дистрибуција на претпријатија за преработка на месо по области во 2013 година.

Зголемената побарувачка ја промени стратегијата на големите стопанства со месо (сл. 3). Ако порано се фокусираа на производство на колбаси, франкфурти и други деликатеси, тогаш во последните две години активно ги пренаменуваат во сурови полупроизводи. Ова секако ќе доведе до зголемена конкуренција. Развиените капацитети на гигантските претпријатија, нивната сопствена суровина и можноста за набавка на опрема од увоз и нови технологии ги ставаат малите бизниси во очигледно неповолни услови.

Слика 3. Зони на влијание на руските земјоделски стопанства за производство и преработка на месо во европскиот дел на Русија. Според Комерсант.

Повеќето големи погони за преработка на месо произведуваат замрзнати производи. Преминот од производство на колбаси кон производи за кулинарска обработка, купувањето нови технологии ја зголемува неговата цена. Стандардно пакување е исто така незгодно: малите се скапи за производителот, големите не се погодни за купувачот. Рефус стоки сега се во голема побарувачка.

Малите бизниси наоѓаат место во оваа ниша поради неколку причини. Близината до продажните места ги заштедува транспортните трошоци. А цената во време на криза е главниот регулатор на побарувачката на потрошувачите. Покрај тоа, потрошувачите се повеќе избираат разладено месо наместо замрзнато месо; дури и ако неговата цена е 10 - 15% повисока. Бидејќи рокот на траење на таквите производи е до 7 дена, трговците ги купуваат од локални производители. Сепак, често се жалат на лошиот асортиман и слабиот квалитет на стоката.

Видови производи, насоки за продажба

Полупроизводите од месо се произведуваат од сите видови месо: говедско, свинско, живина, вклучително и отпадоци. Во моментов, нивниот опсег вклучува околу 40 единици. Производите обично се поделени во две големи категории: разладени и замрзнати. Според технологијата на производство, тие се:

1. Природно. Производи од големи, мали парчиња, главно од разладено месо: говедско и свинско месо печено во рерна, шницли, природни котлети, шише ќебапи, чорба, комплети за супи.
2. Попеани.Готови јадења од свежо и одмрзнато месо во течни (со јајца) презла: отпадоци, рифови, шницли.
3. Сецкани.Производи направени од ниско-квалитетни суровини, често со додавање леб и зачини: котлети, стекови, ќофтиња. Во оваа група спаѓаат и спакувано и лабаво мелено месо.

На рускиот пазар широко распространети се мешаните полупроизводи со додавање тесто и, во помала мера, зеленчук (сл. 4). Неприкосновен лидер се кнедлите, тие дури смислија специјален автомат за нив.

Слика 4. Показатели за потрошувачка на производи за брза храна по типови (2014).

Канали за продажба на производи:

1. Малопродажни синџири- нивното учество е околу 50%. Кнедлите и котлетите добро се продаваат во малопродажните места од сите видови. На маркетите и супермаркетите преовладуваат исечено месо (ќебапи, гулаш), мелено месо, палачинки, колачи, манти. Се продаваат и замрзнати и разладени производи.
2. Специјални колачи- заземаат приближно 10%. Тоа се обични продавници кои продаваат стока од тезга. Нашите сопствени кулинарски работилници ни овозможуваат да подготвиме разновидна палета на готови јадења, брзо одговарајќи на сезонските промени, менувајќи ги вкусовите и потребите. Тие продаваат ситно сечкано месо во маринади, ќебапи, гулаш, кинкали, кифлички од зелка.
3. HoReCa сегмент- Преку него се продаваат околу 14 отсто од полупроизводите од месо. Најбрзо се развива благодарение на ширењето на брзата храна. Купувачи - ресторани, барови, мензи, кафулиња за брза храна. Замрзнатите производи често се доставуваат до угостителските објекти; тука има големи придобивки од производството на висока технологија.

Главните трендови за 2016-2019 година:

1. Зголемена побарувачка за разладени производи; зголемување на уделот на месо од живина: пилешко и мисирка.
2. Проширување на опсегот на јадења во сосови, маринади од оригинални рецепти; со додавање на растителни состојки.
3. Поместување на традиционалните производи со нови, оригинални јадења од националната кујна на народите во светот.
4. Зголемена потрошувачка на полупроизводи во скапиот сегмент, готови оброци.

Ако еден претприемач одлучи да отвори бизнис со месо, прво ви треба:

• одреди во кој сегмент од пазарот да работиш, изберете асортиман;
• најдете, совладајте, развивајте рецепти земајќи ги предвид современите технологии;
• набавете професионална опрема, транспорт за испорака.

Технолошкиот процес, на пример, за природни полупроизводи вклучува:

• одмрзнување на трупови, полу-трупови (одмрзнување) во количина на дневна обработка - доколку е потребно, ако работилницата се наоѓа одделно од местото на колење;
• перење, сушење, сечење на големи парчиња, отсекување, отсекување;
• подготовка на порции, мали парчиња, сечкани производи со помош на специјални машини;
• пакување на стоки во функционални контејнери, затворени кеси, етикетирање;
• ладење (замрзнување), складирање, транспорт до магацин.

Што се однесува до рецептот, купувачите претпочитаат полупроизводи од месо со минимален степен на обработка. На пример, ако ова се кокошки, тогаш тие едноставно се сечат на половина трупови, гради, крилја итн. Сепак, расте побарувачката за „погодни“ производи, избалансирани во составот, со различни состојки, што ви овозможуваат да подготвите јадење користејќи брзи кулинарски методи. За таа цел се користи модерно пакување како „заштитна атмосфера“ или „гасна средина“. Експертите веруваат дека нивното поседување наскоро ќе стане билет за сегментот на природна разладена храна.

Евтината опрема за сите видови преработка ја произведуваат руските фабрики. Може да се избере поединечно, или можете да купите готова модуларна работилница за производство на полупроизводи. Изборот зависи од идниот асортиман. По правило, опремата на работилницата ја формираат: пили за ленти, преси за сечење, мелници за месо со различни капацитети, машини за нанесување смеса за панирање, машини за котлети или кнедли. Доколку немате работно искуство, препорачливо е да најдете добавувач кој обезбедува сеопфатни услуги, вклучувајќи обука и информативна поддршка. Честопати таквата опрема се купува на закуп. Главните критериуми за избор: интегриран пристап (мултифункционални линии) и рационалност - способност да се обезбеди продажба на целиот обем на произведени производи.

Организациски и правни прашања

Производство на месо и други прехранбени производи што го содржат (полупроизводи, конзервирана храна, колбаси); правилата за складирање, транспорт, пакување, етикетирање се регулирани со Техничките прописи на Царинската унија „За безбедност на месото и производите од месо“ (TR CU 034/2013). Овој документ ги содржи сите барања, услови за производство и класификација на производи со различна содржина на месо, на пример:

• месо - (> 60%) со додавање на други состојки;
• што содржи месо - (5 – 60%), вклучувајќи брашно, јајца, житарки, вода;
• месо и зеленчук - (30 – 60%) со користење на растителни компоненти.

Наведени се само главните групи, всушност ги има многу повеќе. По развојот на соодветните ГОСТ, нивните имиња ќе бидат наведени за време на етикетирањето. Во согласност со Правилникот, производителите се обврзани да издадат еден од трите документи:

• ветеринарен сертификат- свежо непреработено месо (ветеринарна организација на Министерството за земјоделство);
• сертификат за државна регистрација- месни производи за храна за бебиња (Роспотребнадзор);
• изјава за сообразност(DoS) - преработено месо, вклучително и полупроизводи (тело за сертификација).

Декларацијата се врши според три шеми: за периодот на складирање, 3 и 5 години (сл. 5). Акредитирана лабораторија на Царинската унија има право да спроведува тестови, да составува и регистрира DoS.

Слика 5. Список на активности за добивање изјава за сообразност за 3 години.

Секој производител мора да има пакет документи, вклучувајќи техничка документација, извештаи за лабораториски тестови и DoS. Што се однесува до продажбата на месни производи, нема посебни разлики и е регулирано со општи правила за трговија на мало.

Да го сумираме.За малите претпријатија, производството на готови производи е непрофитабилно, бидејќи им е тешко да се натпреваруваат по квалитет со колбаси и колбаси од големи погони за преработка на месо. Попрактично е да се произведуваат свежи производи за кои не е потребна длабинска обработка на месото и не се дуплираат заеднички познати брендови. Тоа е поевтино, не бара совладување сложени процеси или привлекување квалификувани специјалисти.