Печурката тартуфи е најскапата печурка во светот. Јадењата направени од него се сметаат за вкусни и многу скапи.
Почнаа да го јадат многу долго. Првите спомнувања на производот се наоѓаат во карпестите слики од 20 век п.н.е. НС.
Ниската калорична содржина и богатата содржина на витамини ги прават тартуфите вредни за диетална исхрана.
За придобивките и опасностите од тартуфите за човечкото тело, видовите печурки (црни, бели), како производот е корисен за мажи, жени и деца, како и за контраиндикации за употреба, прочитајте го нашиот материјал.
За производот
Тартуфот е торбарска печурка, нејзините клубени се под земја.По изглед, овошјето наликува на компир, големината се движи од орев до големо јаболко.
Однадвор непривлечна, печурката има висока хранлива вредност и одличен вкус, поради што е ценета од гурманите ширум светот.
Производот има вкус на печурки со вкус на јаткасто овошје и карактеристична силна арома.
Највредни се тартуфите одгледувани во природни услови.За својот плен привлекуваат кучиња, кои се способни да ја мирисаат печурката на голема далечина.
Научија да одгледуваат тартуфи, Кина е на прво место во производството. Но, според нивните својства, вештачки одгледуваните печурки се инфериорни во однос на природните.
Како да изберете
Да се избере вистинскиот тартуф не е лесно.
Гурманите ги даваат следните карактеристики на вистинска печурка:
- Ктулата е тркалезна, со дијаметар од 2 до 10 cm, брадавица или мазна.
- Боја - од црно-сина до кафеава.
- Аромата е нејасна, потсетува на алги.
- Кај младите примероци месото е густо, кај позрелите е лабаво.
- Бојата на месото е бела, со мермерни вени. Во старите печурки, тоа е кафеаво.
- Производот има сладок вкус, потсетувајќи на печени ореви.
Тартуфите имаат многу краток рок на траење - не повеќе од 4 дена, така што може да се купат свежи само во периодот на зреење.
Тие не се продаваат во продавници, но може да се купат од даватели на наплата. Печурката се купува за ресторани во мали серии и се транспортира во контејнери со маслиново масло.
Во природата има многу видови тартуфи. Меѓу најчестите:
Состав, содржина на калории
Овие печурки се многу скапи, цената за килограм достигнува 400 евра.Ова се должи на сложеноста на одгледувањето и добивањето, посебна хранлива вредност.
100 g од производот содржи само 24 kcal. Содржи не повеќе од 0,5 g масти, 2 g јаглени хидрати и 3 g протеини.Сè друго се диетални влакна и вода. ГИ на тартуфите е 10.
Тартуфот е богат со елементи во трагови.
- Витамини од групата Б, Ц, ПП.
- Протеини.
- Феромони.
- Антиоксиданси
Корисни карактеристики
Многу е тешко да се прецени придобивките од тартуфот.Само високата цена ги тера гурманите да ја ограничат нивната употреба.
Меѓутоа, доколку финансиските можности не се ограничени, тогаш вклучувањето на тартуфите во исхраната е корисно за сите категории пациенти.
Корисно е за возрасни мажи и жени да го користат производотпоради содржината на феромони и антиоксиданси во него.
Габата е одличен афродизијак, ја подобрува еректилната функција кај мажите и плодноста кај жените. Неговите антиоксидантни својства го спречуваат стареењето.
За бремени жени и доилки, користа лежи во содржината на протеини, витамини од групата Б и ПП, без кои е невозможен нормален развој на нервниот систем на бебето. Витаминот Ц го штити телото од вируси.
Тартуфите помагаат во спречување на рак во староста, ја подобруваат апсорпцијата на калциум и железо. Ова е важно за постарите лица, бидејќи калциумот се апсорбира многу полошо со возраста. Кога се консумира, ризикот од кардиоваскуларни болести се намалува.
Во детското мени може да се вклучат и печурки од 3-5 години, се зависи од состојбата на дигестивниот систем на детето. Внимателно дајте им го производот на децата, почнувајќи од една лажица.
Посебни категории граѓани
Тартуфите се многу корисни за спортистите.Тие помагаат во одржување на мускулната маса, го заситуваат телото со витамини Б и Ц. Го зголемуваат имунитетот, издржливоста и постигнуваат повисоки атлетски перформанси.
Поради нискиот ГИ, на печурките им е дозволено да ги хранат луѓето со дијабетес... Кога се консумира, нивото на шеќер не се зголемува, нема ризик од вишок килограми, бидејќи тартуфот е нискокалоричен. Сепак, треба да се ограничи на еден оброк неделно.
Печурките се многу алергенска храна, па луѓето со склоност кон алергии треба многу внимателно да ги користат. Ова е особено точно за оние кои имаат зголемена реакција на витамин Ц.
Потенцијална опасност
Единствената контраиндикација е индивидуалната нетолеранција.
Едно лице може да развие алергии - од едноставен осип на кожата до анафилактичен шок.
Печурките акумулираат штетни материи од земјата. Затоа, треба да јадете само оние кои растат во еколошки безбедни области.
Друга опасност е тоа што, под превезот на тартуфи, тие можат да понудат поевтини и затоа неквалитетни печурки.
Некои од нив не се за јадењеможе да предизвика тешко труење.
Меѓу гурманите, се ценат само свежи примероци,кои беа собрани пред 2-3 дена. За да се зачува бојата и вкусот, се чуваат во ориз или масло.
Замрзнатите тартуфи се користат за правење сосови, како посебен производ немаат никаква вредност.
Обично, доволно е да додадете една печурка во садот,да го добиете неспоредливиот вкус и арома. Погрешно е да се мисли дека од тартуфи може да се подготват само сложени јадења.
Во готвењето
Професионалните готвачи ги нудат следниве рецепти:
Набљудувачите на телесната тежина можат и треба да ги јадат овие печурки.Тие се диететски. Се комбинираат со посно месо, со нив се подготвува омлет.
Ако треба да изгубите тежина, тогаш не се користи повеќе од 1 жолчка за омлет, остатокот се протеини. Пржете го во сува тава без масло. Остатокот од процесот на готвење не се разликува од опишаниот.
Традиционалната медицина советува употреба на сок од тартуфи за лекување на очни болести... Овие печурки се добри за процесот на варење.
Сепак, со оглед на цената на производот, подобро е да го јадете - тоа ќе донесе многу повеќе придобивки.
Тартуфот е божји дар не само за гурманите, туку и за козметолозите.Постои дури и таква услуга - терапија со тартуфи. Ова се должи на високите антиоксидантни својства на производот.
Професионалните производители на козметика додаваат екстракти од печурки во кремите и серумите против стареење. Кожата по таквата козметика станува еластична, старечките дамки исчезнуваат, брчките се измазнуваат.
Тартуфот од печурки е уникатен производ со високи хранливи својства. Тешкотијата на бербата го прави многу скап деликатес.
Сепак, дури и мала количина од производот има корист за телото. Важно е да се знаат правилата за неговиот избор и подготовка.
Во контакт со
Речиси и да нема други печурки во светот кои имаат толку голема слава како тартуфот. Оваа печурка со неубав изглед може да му донесе богатство на среќникот кој ќе има среќа да ја најде и ќе стане крал дури и на најлуксузната трпеза. Се надевам дека сите се сеќаваат на „тартуфите, луксуз на младите години“ на Пушкин? .. Не секој може да се пофали со блиско запознавање со тартуфот, а да не го спомнуваме фактот дека знаењето на повеќето од нас за оваа печурка е прилично скудно.
Што е тартуф?
Тартуфот е торбарска подземна печурка која секогаш расте во соседството на дрвјата. Тартуфот има вкус на пржени семки од сончоглед или ореви, а водата во која е натопен тартуфот станува слична. Можеби звучи непривлечно (и изгледа, искрено, сомнително) - но тартуфот е еден од најпознатите и најпосакуваните деликатеси во светот. И, се разбира, скапи: токму поради оваа причина тартуфите се додаваат во јадењата во најхомеопатски дози, за среќа, ова е повеќе од доволно за аромата. Областа на примена на тартуфи обично зависи од тоа со каков вид тартуфи се занимавате.
Добро познати се два вида тартуфи, поради нивните имиња на два историски региони во јужна Франција и северна Италија, каде што „ловот“ на овие печурки за многумина е вистински семеен бизнис: бели (Пиемонт) и црни (Перигор) тартуфи. Белиот тартуф има поинтензивен вкус и арома, додека црниот тартуф е понежен.
Типично, тартуфите се користат сурови, зачинети тестенини, салати или омлет со рендан тартуфи; освен тоа, тартуфот се користи за правење сосови, сувомеснати производи, паштети, паштети и сирења. Сепак, би имало тартуф, но ќе има употреба - во истата Прованса, можете да отидете во кој било ресторан, да му дадете на готвачот купен (или пронајден) тартуф и да го замолите да зготви нешто со него.
За рускиот тартуф
Црн тартуф руски
Покрај овие видови тартуфи, има уште неколку, а најинтересен за нас е летниот тартуфи кој исто така е црн руски (да не се меша со истоимениот коктел). Како и во случајот со неговите поблагородни браќа, овој тартуф го добил своето „географско“ име бидејќи може да се најде во Русија, на брегот на Црното Море на Кавказ. Летна сезона на тартуфи - август-септември, обично расте плитко во листопадни шуми, во непосредна близина на даб, бука, габер, бреза. И покрај фактот дека црниот руски тартуф е помалку ценет од тартуфот Перигор или Пиемонт, тој исто така се смета за деликатес.
Сепак, други тартуфи растат во централниот дел на Русија, а порано нашите селани ги „ловеле“ не полошо од нивните колеги од Прованса. На пример, само во околината на Лаврата Троица-Сергиј, беа собрани преку 300 пуди бели миризливи тартуфи, кои московјаните со задоволство ги купуваа. На Интернет се најде интересна приказна за лов на тартуфи во близина на Волоколамск:
„Добив писмо од еден пријател, трактористот на државната фарма Николај Никитич, „Дојди“, напиша тој, „печурките се во полн замав“. Наскоро веќе бев таму и среќно го прегрнав мојот пријател. „Можеби можете да се одморите од патот? - тој ме праша. „Ќе се одморам во шумата“, одговорив и, земајќи ја корпата, влегов во шумата Черневски. Пред сонцето да има време да се сокрие зад врбите, мојата корпа беше полна. Откако го испита мојот плен, Николај критички забележа: „Не е доволно. А белците воопшто не се гледаат. Ништо, утре имам слободен ден, ајде по тартуфи. Има едно место овде во дабовата шума, поблиску до Василиевски“. Утрото, набрзина залак млеко и леб, се подготвивме за пат. „Одете во градините, јас ќе стигнам“, рече Николај. Набрзо ме стигна. Нешто се движеше и грчеше зад него во вреќата. "Што е тоа? Прасе? Зошто?" - Бев изненаден. „А кој ќе бара печурки? Тартуфот расте под земја. Чекај, ќе видиш наскоро!“ Откако стигна до дабовата шума, Николај ја извади свињата од вреќата. Тој, спуштајќи ја муцката, почна да шмрка по земјата. "Леле, има еден!" - извика по некое време мојот пријател и од појасот го откачи сечилото за сапер. Ископав десетина сантиметри и извадив нешто што личеше на компир. Блајми! Мистериозна, ретка печурка. И каде? Во нашите предградија! До пладне нашиот „детектив“ најде десетина тартуфи. Истиот ден, за прв пат во мојот живот, имав шанса да вкусам деликатес непознат до ден-денес“.
Печурки печурки и ловечки свињи
Навистина, тартуфите - и нашите и во странство - најдобро се бараат со помошник, свиња или куче специјално тренирано за таков лов. Прасињата имаат подобар нос за овој деликатес, но им треба и најблизок поглед, инаку ловечката свиња веднаш ќе го откопа и проголта откриениот тартуф и покрај неговата чудесна цена која достигнува десетици илјади евра (!) за килограм. Кучињата, пак, се водени од нивниот природно одличен мирис, немаат личен интерес за тартуфите и немаат никакви претензии кон нив, па затоа нема потреба да се грижите за скапоцените печурки. Логично е дека свињата или кучето тренирано за тартуфи чини многу пари - што и да се каже, но ова е средство за производство што ви овозможува да заработите многу пари: професионалните ловци, сепак, не им веруваат на аутсајдерите. воз миленичиња.
Постои мит дека тартуфите не се позајмуваат за одгледување во заробеништво, но тоа не е така - успешно расте на плантажите. Оние на кои бербата на тартуфи им е главна егзистенција, се очекува активно да протестираат против вака одгледуваните тартуфи, со право верувајќи дека нивната цена неминовно ќе падне од зголемувањето на обемот на тартуфите на пазарот. Како резултат на тоа, нивното производство паѓа од година во година.
Тартуф
Што ако немате можност да одите на лов на тартуфи, не само во Пиемонт или соседна Финска, туку дури и во Волоколамск, туку сакате да ја пробате скапоцената торбарска печурка? Дојдете на помош е 2,4-дитиапентан, соединение кое се наоѓа во тартуфите и одговорно за нивната арома. Оваа супстанца успешно се синтетизира и се додава во маслиновото масло, што резултира со таканареченото „масло од тартуфи“, кое потоа се користи како зачин за да се пренесе вкусот на тартуфи на јадењата. Да, да, маслото од тартуфи обично нема никаква врска со вистинските тартуфи, иако најскапите видови на такво масло навистина инсистираат на струготини од тартуфи. Маслото од тартуфи чини многу пати поевтино од самите печурки, што ја објаснува неговата популарност.
Би сакал да напоменам дека за земја со вакво славно минато на тартуфи, индустријата за тартуфи кај нас е во недозволиво напуштена состојба. Едноставно е изненадувачки што идејата за поставување на плантажа за тартуфи во Русија - и за туристи и за продажба на ресторани - сè уште не се појавила на никого. Од друга страна, ако размислувате да започнете сопствен бизнис, зошто да не се занимавате со тартуфи? Постојат сите шанси да станете пионер за тартуфи.
Многумина слушнале за оваа неверојатна печурка. Знаеме дека оваа печурка расте некаде под земја, а без помош на четириножни помошници (свињи или кучиња) е речиси невозможно да се најде. Можеби тука завршува нашето знаење. Но, што е сепак тартуф? Какви видови постојат? Зошто е толку добар?
Некои информации за тартуфите
Видови тартуфи родени во Европа
Во европските земји се среќаваат следниве видови тартуфи:
Патем, тартуфите може да се одгледуваат, иако не на ист начин како, на пример, шампињони. Уште во 19 век, беше забележано дека ако желади од дабово дрво, под кое растат тартуфи, се садат во земјата, тогаш овие деликатеси од печурки ќе растат и под корените на ново дрво. Во Франција, каде што многу добро знаат што е тартуф, своевремено со такви насади беа засадени 750 km 2, од кои можеше да се соберат 1000 тони од овие деликатеси. За жал, овој процес е многу долг. Потребни се околу 30 години за да се добие целосна жетва, по што бројот на собрани тартуфи нагло опаѓа.
Тартуфот е митска и мистериозна печурка која буди најсилни емоции и љубопитност. Многу повеќе луѓе слушнале признанија за него отколку што навистина го виделе или пробале. Па дури и на оние кои ги јаделе им е тешко да го споредат вкусот со високата цена и реткоста. Написот ќе ви каже за тоа како изгледа тартуфот, за неговите сорти, методите на собирање и областите на примена.
Како изгледа тартуфот цел и во пресек
Тартуфите, и покрај нивниот незабележлив и непривлечен изглед, се вреден и вкусен производ кој се служи во некои од најдобрите ресторани во светот. Нивните плодни месести тела, кои се во облик на клубени, надворешно мазни или густо покриени со трнливи израстоци, растат под земја на длабочина од 20-30 см, што е резултат на приспособување кон условите на животната средина.
Тартуфите се микоризни земјени габи, па нивниот мицелиум обично е во блиска симбиотска врска со кореновиот систем на дрвјата и е од големо значење во екологијата и размената на хранливи материи, биолошките и хемиските карактеристики на почвата и толеранцијата на суша. Микоризните габи не можат да растат во земјата без дрво домаќин, добивајќи од него јаглени хидрати неопходни за развој. Мицелиумот обично се наоѓа во горниот слој на почвата и го опкружува саканото дрво.
Бидејќи плодните тела растат под земја, половите спори не можат да се носат со ветер или вода.Дисперзија на спори се врши со помош на животни кои јадат печурки. За успешно растурање, овие спори мора да поминат низ гастроинтестиналниот тракт, а тврда хитинозна мембрана ги штити од агресивна средина. Носачи може да бидат птици, елени, диви свињи, глодари, волчиња, верверички, верверички, кои ги привлекува зрела печурка со својата силна арома.
Сите свежи овошни тела треба да бидат цврсти на допир и да не се лабави.Обликот на клубенот е обично кружен, овален, малку срамнет; сепак, секое парче е уникатно по својата конфигурација и може да варира во големина од грашок до тениско топче или дури и грејпфрут. Во зависност од видот, овие печурки се наоѓаат во различни бои - од длабока црна до бела.
Црните тартуфи треба да бидат јаглен или темно кафеави однадвор со бели мермерни вени одвнатре (глиба) во сечењето. Црнилото на плодното тело е знак дека печурката е целосно зрела. Надворешната површина наликува на кожа на кучешки нос. Просечната тежина на зимската црна печурка е 30-60 g.
Белите тартуфи се кремасто бели или жолтеникаво кафеави по боја, понекогаш со црвеникава нијанса и имаат побогата арома од црните видови. Експертите за кулинарство кои го опишуваат свежо ископаниот бел тартуф тврдат дека неговиот мирис може да исполни цела просторија, да се шири и да мириса на улица преку отворен прозорец.
Родот Tuber (вистински тартуф) има околу 185 видови, кои се класифицирани и според биолошкиот род и според гастрономската вредност. Покрај тоа, во 2010 година, научниците идентификуваа 11 групи, кои ги вклучуваат сите потомци на еден заеднички предок.
Највредните видови се:
- зимско бело;
- зимско црно.
Други кулинарски тартуфи вклучуваат:
- морско оревче;
- кинески;
- Хималаите;
- лето;
- есен;
- скорпија;
- Орегон.
Каде и кога можете да се сретнете
Тартуфите растат во листопадни шуми на варовнички почви, претпочитајќи топла клима, без мраз и летни ветрови, се наоѓаат во Европа и Азија. Секој вид дрво влијае на изгледот и вкусот на печурките кои растат 6–8 месеци, а покрај летниот црн изглед, почнуваат да се појавуваат на есен, а исчезнуваат среде зима. Производите со врвен квалитет доаѓаат главно од Франција, Шпанија и Италија. Секундарните пазари ги вклучуваат Кина, Турција, Хрватска, Словенија, Северна Африка, Блискиот Исток и САД.
Црната сорта или перигорд, втората најпрофитабилна сорта, е именувана по истоимениот регион во Франција.Формира микориза со листопадни дрвја - даб, лешник, габер, бука, бор, липа, трепетлика, костен, топола. Плодувањето се одвива од декември до крајот на март. Главните талоги од француски тартуфи се наоѓаат на југ во Перигор, Прованса, Алпите и Азурниот брег, иако печурките се наоѓаат во поголемиот дел од Франција.
Регионот Перигор е најпознатиот извор на тартуфи, а сите француски примероци се нарекуваат Перигор дури и ако доаѓаат од различен регион. Оваа печурка сè уште се смета за национално богатство на Франција, а жителите на земјата овој посебен деликатес го нарекуваат „црн дијамант“.
Летната или бордо и бургундска печурка се среќава низ поголемиот дел од Европа.Имаат миризлива пулпа со потемна боја и се поврзани со коренските клетки на разни видови дрвја и грмушки - бреза, топола, брест, липа, планински пепел, врба, глог, леска. Сезоната на летните видови трае од мај до август, а видот Бургундија се бере од септември до ноември.
Белиот тартуф е најквалитетна сорта.Италијанците го нарекуваат „тартуфот на белата мадона“. Се наоѓа главно во италијанските региони Лангхе, Монферат, Молизе, во регионот Пиемонт во северна Италија во селата околу градовите Алба и Асти. Сезоната за свежи бели тартуфи обично е од октомври до крајот на декември.
Белузлавиот тартуф се наоѓа во други рурални области на Италија - Тоскана, Абруцо, Ромања, Умбрија, Лацио, Марке и Молизе. Не е толку ароматичен како од Пиемонт, иако по вкус е блиску до него. Неколку видови печурки растат на северозападниот брег на САД - Орегон црна, кафена, пролетна и зимска бела. Сепак, не само во Европа, туку и на јужната хемисфера на територијата на Нов Зеланд во Австралија, расте овој неверојатен деликатес, чија прва копија е добиена во 1993 година.
На територијата на Русија, оваа вредна печурка е исклучително ретка, но земјите на централноевропската зона, брегот на Црното Море на Кавказ, регионот на Средна Волга и Јужниот Урал имаат соодветни услови за нејзин раст. За жал, латентниот развој не овозможува да се утврдат областите на дистрибуција на оваа култура, а само точките локации на откривање се вклучени во статистиката. Понекогаш можете самостојно да најдете тартуфи под гнило зеленило - мушичките лебдат над нив.
Дали знаеше? За прв пат, изјавите за тартуфите се појавија во сумерските списи во 2 век п.н.е. НС. Овие мистериозни и митски печурки се сметаа за резултат на молњите, топлината и влагата во земјата (Плутарх), туберозните корени (Цицерон) и децата на земјата (Диоскорид).
Како мириса и каков вкус
Тешко е да се опишат сите нијанси на интензивната арома и земјениот вкус на тартуфот - навистина треба да се доживее. Луѓето кои го пробале свежиот, автентичен тартуф ја забележуваат неговата посебна арома. Многу чести се дефинициите за „мускусен“, „лук“, „сулфурен“ и „вознемирувачки со дрвени ноти“. Се верува дека дел од препознатливиот мирис доаѓа од органското соединение андростенон, хормон произведен од машките свињи што ги прави женските свињи одлични ловци на тартуфи.
Различни видови печурки имаат различни групи на ароматични молекули во секоја фаза од нивниот развој.Има околу 35 мириси, чиј мирис се движи од месен и правлив до путер и кремаст.
На пример, диметил сулфидот мириса на сулфур - 85% од видовите тартуфи го испуштаат.Габите можат сами да ја генерираат оваа супстанца, но може да ја произведуваат и бактерии кои интензивно ги колонизираат тартуфите. Други вообичаени ароми на тартуфи мирисаат на чоколадо и виски, а хексанал, кој мириса на трева, исто така може да дојде од микробна активност или од самите овошни тела.
Остриот мирис не е за задоволство на гурманите.... Тоа е од витално значење за тартуфите, бидејќи процесот на репродукција зависи од тоа како животните мирисаат под земја, ја откопуваат и јадат печурката, ширејќи спори во околината.
Готвачите ширум светот се страстни за користење тартуфи, гордо истакнувајќи ги во нивните менија за да ги привлечат и познавачите на печурките и љубителите на скапата храна. Но, вкусот на овој деликатес е значително инфериорен во однос на неговата арома. Дефинирањето и генерализирањето на вкусот на тартуфите не е лесна задача, но тие имаат земјен, мускусен, лут вкус на некои популарни воздушни печурки. Кога го опишуваат вкусот, некои луѓе ги користат термините даб, орев и земјен, сладок и сочен со лута остра нота, слична на црните маслинки.
Често, аромата на свежите тартуфи е посилна од аромата на другите состојки во садот, но дури и најсилните црни сорти нема да ја совладаат експресивноста на вкусот на другите состојки.
Многу фактори можат да влијаат на индивидуалниот вкус на тартуфот:
- корените на видови дрвја на кои се прикачуваат за време на растот;
- карактеристики на почвата;
- време на собирање;
- растечки регион.
Иако обично се верува дека колку е потемниот тартуфот, толку е посилен неговиот вкус, нијансите се толку сложени и разновидни што може да се разберат дури по неколку дегустации во составот на садовите.
Колку чини тартуфот
На почетокот на минатиот век, тартуфите беа широко користени во повеќето случаи бидејќи беа достапни, произведени во доволни количини и за да се задоволат побарувачката. Денес тие се релативно ретки, а се користат како деликатес во скапи јадења или во посебни пригоди. Ова се должи на растечката индустријализација и натамошното повлекување на површините со тартуфи од земјоделската економија.
Друга причина за прескапите тартуфи е големата побарувачка.Денес, не е можно да се добијат печурки во голем обем, што е поврзано со тешкотијата, спецификите на одгледувањето и времетраењето на повратот на инвестицијата, затоа, пристапот до производот е ограничен.
Тешко е да се одреди објективната пазарна вредност на печурките, бидејќи во основа целата колекција се продава на аукции што се одржуваат за време на масовно берење и специјални фестивали, а конечната цена на производот зависи од бројот на понуди. Цената е под влијание на големината на плодното тело, тежината, видот, сезоната и волуменот на жетвата.
Белите сорти се најскапи од сите туберозни печурки.Во 2014 година, бела копија од половина килограм (наречена „најголема во светот“) беше продадена во Сотби за 46.000 фунти. Во Италија на аукција во градот Алба се продадени 11 примероци од сортата Пиемонт за 274 илјади евра. 1 кг пиемонтешка сорта чини во просек 6-8 илјади долари, во зависност од обемот на културата, квалитетот и големината на поединечните печурки. Ова значи дека за една мала печурка во 20 g треба да платите до 100 долари. Малите примероци (до 12 g) се продаваат за 4 илјади долари / кг, додека поголемите ќе треба да платат многу повеќе.
Во менијата на престижните ресторани, најелементарното јадење зачинето со рендан тартуф чини не помалку од 50 долари, односно секој грам зачини за кулинарско јадење во домашните ресторани ќе ја зголеми цената на садот за 500-1000 рубли.
Цената за 1 кг од сортата Black Perigord е околу 1,5 илјади долари од фарми и 2 илјади од добавувачи на мало. Црните летни сорти се продаваат за 1,5 илјади долари за килограм. А 1 кг летна печурка од Италија чини 300-400 долари. Кинескиот производ е најевтин (250 долари / кг) и е многу инфериорен во квалитетот на аромата на италијанските и француските печурки.
Карактеристики на собирање тартуфи
Тартуфите растат едно по едно на случајни места длабоко под земја меѓу корените на дрвјата домаќини и затоа не можат визуелно да се детектираат. Кога плодните тела се наоѓаат во близина на површината на земјата, тие пукаат до целосна големина и можат да бидат забележани од искусни собирачи. Освен тоа, наутро и навечер може да се види рој од мали жолти муви кои лебдат над мицелиумот. Понекогаш човек кој е доволно чувствителен на мирисот на печурките може да ги најде.
Важно! Пронајдената печурка мора внимателно да се одвои од корените на дрвото за да не се оштети. После тоа, дел од скапоценото откритие се става назад во земјата за да можат спорите да посеат нови површини.
Но, обично, специјално обучени животни со силно сетило за мирис - свињи и кучиња - се користат за природно собирање вкусни суровини за да им се помогне на луѓето. Домашните свињи имаат добро сетило за мирис и можат да го помирисаат тартуфот на длабочина од 1 m. Неговата арома содржи хемикалија идентична со феромоните на свињите кои се наоѓаат во плунката на сексуално зрелите свињи, па затоа е привлечна за женските свињи.
Но, таквите ловци не само што пронајдоа печурки, туку и јадеа значителен дел од пленот, раскинувајќи мицелиуми и предизвикувајќи значителна штета на талогот од тартуфи. Во Италија, употребата на свињи за лов на печурки е забранета од 1985 година поради оштетување предизвикано од животните на мицелиумот за време на копањето, што доведе до намалување на продуктивноста во областа веќе неколку години.
Кучињата, кои го поседуваат истото остро сетило за мирис, обично се попослушни од свињите и воопшто не се заинтересирани да јадат печурки. Кучињата се тренирани за пребарување уште од мали нозе, навикнувајќи ги на мирис на плен и мешајќи ги самите печурки во храната. Ваквите кучиња (кучиња тартуфи) се скапи (до 5 илјади долари) и сопствениците одлично се грижат за нив. Но, ваквите инвестиции брзо се исплатат поради високите цени на извлечениот деликатес.
Оваа старомодна античка практика на собирање привлекува особен интерес за тартуфите и ја опкружува нивната колекција со мистерија - елитен и вреден производ не може да се добие на друг начин. Понекогаш, за време на сезоната на собирање, се одржуваат специјални екскурзии за туристите и љубителите на „тивкиот лов“.
Полиња на примена на тартуфот
Печурките се високо ценети во медитеранската, блискоисточната и меѓународната гурманска кујна.Бидејќи тартуфот е толку скап, нема смисла да се служи со нешто што ќе доминира во неговиот вкус, како што е додавањето на чилито. Дури и вината треба многу внимателно да се одберат со јадењата со овие печурки, избегнувајќи ги силните ароми и киселоста на пијалокот.
Важно!Белите тартуфи најдобро се јадат свежи ако ги изрендате во топла чинија на специјално ренде, бидејќи го губат најголемиот дел од својата арома при силно загревање. Црните сорти може да се готват со термичка обработка.
Одличната арома и интензивниот земјен вкус на печурките може да ги претворат тестенините, јадењата со јајца, рижото, раковите, паштетата или белото месо во гурмански јадења. Нивниот уникатен вкус одлично се вклопува со софистицираните предјадења и е идеален за аиоли или како додаток на мезе како помфрит. Некои од специјалните сирења содржат и парчиња од овој деликатес.
Поради нивната висока цена и острата арома, тартуфите се користат ретко, па затоа постојат производи кои ви овозможуваат да ги оцените гастрономските карактеристики на деликатесот во поевтини и попогодни препарати - масло од тартуфи, сол, мед, екстракти, алкохолни тинктури.
Постојат многу марки на нафта, секоја со своја уникатна формула.Некои масла се зачинети со природни или хемиски ароми кои го дуплираат вкусот и аромата на тартуфите, додека брендираните производители прават квалитетен производ од маслиново масло и вистински печурки.
Солта ви овозможува да уживате во уникатен вкус без да додавате дополнителни маснотии или масло во главното јадење, но да го користите како завршна состојка. Конзервната индустрија произведува готови оброци - рижото, тестенини од таљатели, сос од тестенини од печурки, конзервирани црни тартуфи. Готовата храна и конзервираната храна ви овозможуваат да уживате во деликатес, без оглед на сезоната на жетва.
Дали знаеше? Ако го ставите тартуфот во фрижидер до јајцата, јајцата ќе имаат посебен вкусен вкус кога се користат.
Дали тартуфот може да се одгледува вештачки?
И покрај бројните обиди за одгледување тартуфи, се чини дека досега не успеале да го постигнат истиот вкус како оние што растат во природни услови, а генерално е невозможно вештачки да се одгледуваат бели видови. Имаше многу обиди за одгледување на сорти на црна деликатес, иако овој сложен и долг процес може да трае со децении.
Некои од овие потфати беа успешни, но најсигурниот извор е сè уште нивниот плен во дивината. Неодамнешните обиди во Соединетите Американски Држави и Австралија да се рекреираат живеалишта погодни за тартуфите со засадување садници од костен, даб и лешник со семе од мицелиум, покажаа скромен успех, со мал или никаков гурмански волумен на жетва.
Денес, тартуфите се одгледуваат на фарми и се берат во нивната природна средина. Се служат во многу ресторани, а доколку имате можност да пробате јадења со овој деликатес, немојте да си го оспорувате задоволството да ја цените суптилноста на вкусот и аромата на оваа печурка.
Тартуфите припаѓаат на родот торбари, кои растат под земја. Плодното туберозно тело на оваа печурка се смета за многу вреден деликатес. Изгледот на тартуфот не се разликува по убавина - тоа е безоблична, аголна кафена кртула со брадавици. Внатрешноста на вкусното овошје е црвеникава со бели жили, кои по зрелиот поцрнуваат.
Вредноста на тартуфот зависи од нејзината големина. Највредни се големите примероци, со големина на јаболко (има многу малку, околу еден процент од вкупниот број на собрани тартуфи). Количината на екстра одделение печурки (со големина на орев) е 10 проценти. Триесет проценти се тартуфи со големина на грозје. Остатокот од „тривијалот за тартуфи“ е помалку вреден и се користи за правење сосови и сос.
Малку историја
Долго време, потеклото на тартуфот беше мистерија, овие печурки стекнаа маса на легенди. На пример, во времето на Стариот Рим, тартуфот се сметал за лековита печурка со способност да ја зголеми моќта, во средниот век му се припишувале мистични својства, а во ренесансата тартуфот се користел како универзален афродизијак. Широкото признавање на тартуфите како посебен деликатес датира од 15 век од нашата ера - токму тогаш италијанските готвачи ја „дегустираа“ оваа печурка. Покрај Италијанците, жителите на Прованса, Шарант и Аквитанија почнаа масовно да минираат тартуфи. Точно, тие едноставно се користеа како „обемно полнење“ во храната.
Во московската провинција се вршеше обемен риболов на вредната печурка, стотици, а понекогаш и илјадници пудови годишно. Инаку, во областа на градот Дмитров, специјално обучени мечки со искинати заби биле помошници во потрагата по тартуфи. Меѓутоа, честопати беше тешко да се земе пленот пронајден од големо животно и оваа практика не стана популарна.
Во моментов, кучињата или свињите специјално обучени на нив се користат за пронаоѓање подземни „наслаги“ на тартуфи. Постои уште еден начин да го пронајдете овој деликатес со помош на муви од тартуфи (ова се обични муви кои сакаат да ги несат јајцата во земја до тартуфот). Ларвите, кои излегуваат од снесените јајца на мувата, лазат до најблиското тело на печурката, ја јадат и куклистат, по што стотици новородени муви почнуваат да се преливаат над тартуфите. Овие роеви се многу видливи на сончев ден и служат како патокази за ловците на печурки.
Разновидноста на видовите на тартуфите е доста голема, но само неколку видови се сметаат за јастиви. Тартуфите кои се навистина вредни ги вклучуваат само следниве видови: црни, зимски и италијански тартуфи. Нивното вадење и одгледување се ставаат на индустриска основа. Помалку познати се полските и белите тартуфи, кои се наоѓаат во Украина, Белорусија, Западна Европа и Московскиот регион на Руската Федерација.
Вештачкото одгледување тартуфи е многу комплицирана работа и бара сериозни трошоци за да се создаде посебен хемиски состав на почвата. Во исто време, жетвата на тартуфи треба да чека повеќе од една година и никој не може да гарантира успешен резултат. Земјоделецот кој се занимава со одгледување тартуфи мора да се одликува со големо трпение и верба во резултатот.
Избор и купување
Тартуфот има краток рок на траење, така што можете да го вкусите свеж само во сезоната на берба, а освен тоа, овие вкусни печурки не можат да се најдат во супермаркетите. Вообичаено, свежите тартуфи се служат во рестораните кои го купуваат деликатесот во мали серии од 30-100 грама (се транспортираат по воздушен пат во посебни контејнери) или во гастрономските пазари. За вистинските гурмани во таква ситуација, патувањето во Франција или Италија во сезоната на „тартуфи“ би било добра опција.
За подолго складирање на тартуфот, тој е замрзнат или конзервиран. Некогаш при транспортот печурката се става во маслиново масло или се прекрива со ориз, што овозможува да се чува подолго време свежа.
Примена во готвењето, карактеристики и суптилностите на сервирањето
При мерење на порција печурка нарачана од клиент во ресторан, се користи многу точна вага, бидејќи ретко која порција надминува 5 - 8 грама.
Вообичаено, тартуфите се додаваат во главното јадење поради нивниот посебен вкус и вкус. Тартуфот може да се комбинира со кој било производ, особено со оној кој нема изразен вкус. Француските готвачи препорачуваат рецепти во кои тартуфот се комбинира со јајца, живина и јастог. Оваа печурка може да се сервира и со овошје, се додава во филот за пити. Популарни салати со јастог, зеленчук и сос од тартуфи. Егзотиците како полжави или црн кавијар често се украсуваат со парчиња тартуфи.
Постојат и препораки за избор на вино. На тартуфите им се дозволени бели вина „Meursault“, „Burgundy Grand Cru“, црвено „Bordeaux“ или „Cahors“. Еден од светски познатите рецепти се тартуфите во шампањ. Со оглед на високата цена на печурката, таа често се служи уредно, со вино или крем сос за подобрување на вкусот.
Во принцип, тартуфот е печурка за гурманите, не мора да им се допаѓа на сите.
Калориска содржина на тартуфи
Малку е веројатно дека ќе се подобрите ако јадете тартуф - калориската содржина на подземната печурка е само 24 kcal на 100 грама. Природното ограничување на потрошувачката на овој деликатес е неговата цена, како и мала количина на производство.
Нутритивна вредност на 100 грама:
Корисни својства на тартуфите
Состав и присуство на хранливи материи
Тартуфите не се само вкусни, туку и корисен производ - телото заедно со нив ќе добие витамини ПП, Б1, Б2, Ц, кои се особено неопходни за растечкото тело на децата и адолесцентите.
Корисни и лековити својства
Докажано е дека тартуфите содржат феромони кои влијаат на областа на мозокот која е одговорна за емоционалната и сетилната позадина на една личност. Антиоксидансите исто така ги зголемуваат неговите здравствени придобивки.
Во некои источни земји, сокот од тартуфи се смета за одличен лек за очите.
Примена во козметологијата
Италијанските козметолози користат екстракт од тартуфи во своите производи. Според нивното мислење, кремите и козметичките маски со додавање на вредна печурка можат ефикасно да ја измазнуваат и затегнуваат кожата, да ги отстранат брчките на лицето и да ги отстранат старечките дамки.
Опасни својства на тартуфите
Тартуфите се контраиндицирани само за оние со можни манифестации на индивидуална нетолеранција и алергии.
Исто така, не се препорачува да се користат овие печурки ако има проблеми со варењето, бидејќи во овој случај стомакот веројатно нема да може да се справи со работата што му се нуди. Во неквалитетните угостителски објекти, под овој деликатес често се нуди јадење со лажни тартуфи, што предизвикува труење. За да спречите тоа да се случи, треба да посетувате само доверливи ресторани.
Во зависност од еколошката ситуација на местото каде што растеле печурките, тие можат да акумулираат токсини кои негативно влијаат на здравјето.
Во никој случај не треба да ги земате овие печурки од странци по сомнителни цени. Запомнете дека тартуфите се скапи и не можат да бидат евтини.
"Тартуф - што е тоа?" ова прашање го поставија авторите на видеото. И тие детално зборуваа за својствата на тартуфите, методите на лов на него, местата на неговото растење, методите на складирање и многу други интересни факти за „кралот на печурките“.
Се вчитува...
