Жақсы жұмысыңызды білім қорына жіберу оңай. Төмендегі пішінді пайдаланыңыз

Білім қорын оқу мен жұмыста пайдаланатын студенттер, аспиранттар, жас ғалымдар сізге шексіз алғысын білдіреді.

http://www.allbest.ru/ сайтында жарияланған

«100 орындық сауда ойын-сауық кешеніндегі еуропалық тағамдар мейрамханасының жобасы» тақырыбы бойынша диплом

Мазмұны

• Кіріспе
• 1.1 Кәсіпорынның сипаттамасы
• 1.2 Жобаланған кәсіпорынның бәсекелестері
• 2. Ұйымдастыру бөлімі
• 2.1 Кәсіпорын түрі
• 2.2 Кәсіпорынды басқаруды ұйымдастыру
• 2.3 Компания құрылымы
• 3. Технологиялық бөлім
• 3.2 Өндірістік бағдарламаны құру
• 3.3 Өнімнің қажетті санын есептеу
• 3.4 Азық-түлік пен ыдыстарды қабылдауға және сақтауға арналған үй-жайлардың ауданын есептеу
• 3.5 Өнімді алдын ала дайындау цехын жобалау
• 3.6 Ыстық дүкеннің дизайны
• 3.7 Салқын цехтың дизайны
• 3.8 Ыдыстарды жуу
• 3.9 Қызмет көрсету бөлмесі
• 3.10 Ас үй ыдыстарын жуу
• 3.11 Әкімшілік үй-жайлар
• 3.12 Тұтынушыларға арналған үй-жайлар
• 3.13 Жобаланатын кәсіпорынның жалпы ауданын анықтау
• 4. Сәулет-құрылыс бөлігі
• 5. Техникалық-экономикалық бөлім
• 5.1 Кәсіпорынды тоңазытқышпен жабдықтау
• 5.2 Кәсіпорынның электрмен жабдықтауы
• 5.3 Сумен жабдықтау және канализация
• 5.4 Жылыту үшін жылу шығыны
• 6. Пісіру технологиясының рецептері мен ерекшеліктерін жасау
• 6.1 Шошқа етінің химиялық құрамы
• 6.2 «Dragon Dinner N.G.» ыстық тағамының мысалын пайдалана отырып, тағамдардың фирмалық рецептерін әзірлеу.
• 7. Еңбек және қоршаған ортаны қорғау
• 7.1 Жұмыс жағдайын кешенді бағалау және оның қауіпсіздігі бойынша жұмысты ынталандыру
• 7.2 Қоршаған ортаны қорғау
• 8. Экономикалық бөлім
• 8.1 Жоспарланған тауар айналымының көлемін есептеу
• 8.2 Мейрамханадағы сатудан түскен жалпы табысты жоспарлау
• 8.3 Өндіріс пен тарату шығындарын жоспарлау
• 8.4 Пайда мен рентабельділік есебі
• Қорытынды
• Әдебиеттер тізімі

Кіріспе

Тамақ – адам өмірінің негізі. Адамның тамақтануы оның денсаулығына, көңіл-күйіне, жұмыс істеу қабілетіне әсер етеді. Демек, адамның тамақтануы оның жеке ғана емес, сонымен бірге қоғамдық мәселе.

Қоғамдық тамақтандыру – халық шаруашылығының ең нарықтық бағытты қызмет саласы болған, болып табылады және болып қала беретін саласы.

Экономикалық реформалар жылдарындағы қоғамдық тамақтанудағы өзгерістерге қарамастан, салыстырғанда Волгоград қаласындағы кәсіпорындардағы орындар саны 45%-дан астамға өсті. Бұл негізінен жоғары санатты барлар мен кафелер, сонымен қатар мейрамханалар. Қазіргі уақытта қоғамдық тамақтану орындары аспаздық өнімдердің сапасын жақсартуға көмектесетін жаңа заманауи технологияларды енгізуде. Осыған байланысты инженер-технологтар үшін қоғамдық тамақтану орындарын жобалау негіздерін білу маңызды болады.

Қоғамдық тамақтандыру нарықтық қатынастарға өтпелі кезеңнің ең өткір мәселелерінің ауыртпалығын өз мойнына алып, қайта құру жолына түскен халық шаруашылығының алғашқы салаларының бірі болды. Кәсіпорындарды жекешелендіру жедел қарқынмен жүріп, қоғамдық тамақтандыру кәсіпорындарының ұйымдық-құқықтық нысаны өзгерді.

Дипломдық жұмысымның тақырыбы 100 орындық «Europe City Mall» сауда ойын-сауық кешенінде «Европа» еуропалық тағамдар мейрамханасының жобасын әзірлеу. Қазіргі жағдайда бұл тақырыптың өзектілігі даусыз, өйткені экономикалық қатынастардың дамуы және өңіріміздегі экономикалық жағдайдың тұрақтану кезеңінде халықты сапалы және қолжетімді қоғамдық тамақтандыру қызметтерімен қамтамасыз ету мәселесі өзекті болып табылады. «Europe City Mall» сауда ойын-сауық кешенінде, сондай-ақ сауда орталығынан 500 метр радиуста бірінші санатты мейрамхананың болмауы бұл жобаның экономикалық орындылығын анықтайды.

Менің дипломдық жұмысымда кәсіпорынның негізгі сипаттамалары, сауда алаңында ыдыс-аяқтың жұмысы мен сатылуына байланысты технологиялық есептеулер бар. Осы есептеулердің негізінде жобаланатын кәсіпорынның өндірістік тиімділігін талдауға және оның өндірістік-шаруашылық қызметін жүзеге асырумен байланысты негізгі белгілерін көрсетуге болады.

«Еуропа» еуропалық асхана мейрамханасы тұтынушылардың белгілі бір контингентіне бағытталған кәсіпорын ретінде бұл жағдайда оның құрылуын негіздейді, бұл қазіргі заманғы жағдайларда бос уақытты ұйымдастыру үшін әлеуетті тұтынушылардың қоғамдық тамақтандыру қызметіне қызығушылығының артуына байланысты.

Дипломдық жобамды жазу кезінде мен тек арнайы әдебиеттер мен нормативтік-техникалық құжаттаманы ғана емес, сонымен қатар осы типтегі қоғамдық тамақтандыру кәсіпорындарын жобалау бойынша практикалық материалдарды кеңінен пайдаландым.

мейрамхананың тамақтану жобасы

1. Техникалық-экономикалық негіздеме

Жобалау деп объектіні негіздеуге, бағалауға, бекітуге, салуға немесе қайта құруға арналған кез келген объектінің техникалық құжаттамасын әзірлеу процесі түсініледі.

Қоғамдық тамақтандыру кәсіпорындарын жобалау кезінде өндірістік технологиялық процестерді, озық құрал-жабдықтар мен құрылыс шешімдерін кеңінен қолдану негізінде еңбек өнімділігін арттыруды, ресурстардың барлық түрлерінің құнын төмендетуді, сондай-ақ өндіріс көлемін азайтуды қамтамасыз ету қажет. объектілерді салу құны.

Жобалау нәтижесі жобаны құрастыру болып табылады. Жоба – кәсіпорынның құрылысына қажетті ғылыми негізделген техникалық құжаттаманың (есептер, сызбалар, түсіндірме жазбалар мен сметалар) жиынтығы.

IN түсіндірме Ескерту қабылданған сәулет, жоспарлау, технологиялық, конструктивті (құрылыс), инженерлік (санитарлық, электрлік және т.б.) шешімдердің негіздемесі келтіріліп, жобаның тиімділігін сипаттайтын негізгі техникалық-экономикалық көрсеткіштер келтіріледі.

Жоспарлар - Бұл жобаланған объектінің, оның элементтері мен бөлшектерінің қабылданған сәулеттік, технологиялық және конструктивті шешімін графикалық бейнелеу.

Болжалды құжаттама ғимарат құрылысының жалпы құнын анықтайды және күрделі салымдарды бөлуге, осы объектінің құрылысын қаржыландыруға және мердігер (құрылыс ұйымы) мен тапсырыс беруші арасындағы орындалған жұмыстар үшін есеп айырысуға негіз болады. Радченко Л.А. «Қоғамдық тамақтандыру кәсіпорындарының өндірісін ұйымдастыру», 2000 ж. Феникс.

Жобалау-сметалық құжаттаманы әзірлеудің алдында кәсіпорындарды реконструкциялау (кеңейту, техникалық қайта жарақтандыру) немесе жаңадан салу үшін негіздемелерді қамтамасыз ететін материалдарды ұсыну жүзеге асырылады. Олар осы кәсіпорындардың орналасу жоспарлары және осы материалдарды нақтылай отырып, соларға сәйкес әзірленген техникалық-экономикалық негіздемелер (ТЭН) немесе техникалық-экономикалық есептеулер (ТЭК) негізінде құрастырылады. Қоғамдық тамақтандыру кәсіпорындарының жобалық-сметалық құжаттамасы жұмысты ұйымдастыруды жақсартуды, материалдық-техникалық базаны нығайтуды, жартылай фабрикаттар мен жоғары дайындық дәрежесіндегі бұйымдарды өндірудің өнеркәсіптік технологиясын енгізуді және олармен алдын ала орталықтандырылған қамтамасыз етуді қамтамасыз етуі тиіс. -функционалды контейнерлерді, әртүрлі контейнерлерді, мамандандырылған көліктерді және т.б. пайдаланатын кәсіпорындарды дайындау d.

1.1 Кәсіпорынның сипаттамасы

«Еуропа» еуропалық асханасының мамандандырылған мейрамханасы – бұл тұтынушыларға негізінен жеке тапсырыс бойынша, сонымен қатар шарап, арақ, темекі және кондитерлік өнімдермен кешенді түрде дайындалған еуропалық тағамдардың кең ассортиментін ұсынатын қоғамдық тамақтандыру кәсіпорындарына жататын кәсіпорын. Қызмет көрсетудің жоғары деңгейі келушілердің демалысын ұйымдастырумен үйлеседі. «Еуропа» мейрамханасы қабылдаулар, отбасылық мерекелер, банкеттер, тақырыптық кештер үшін тамақтандыруды ұйымдастырады. Компания халыққа қосымша қызметтерді ұсынады:

кәсіпорында тапсырыс берушінің шикізатынан ыдыс жасау;

үйде тамақ дайындауға арналған аспаздық қызмет;

үйде даяшы қызметі;

тұтынушылардың тапсырыстары бойынша, оның ішінде банкеттер үшін аспаздық өнімдерді жеткізу;

бизнес-ланчтарды ұйымдастыру.

Мейрамхана залы 100 орындық және «Europe City Mall» сауда ойын-сауық кешенінің аумағында орналасқан.

ГОСТ Р 50762-2007 «Қоғамдық тамақтандыру қызметтері. Қоғамдық тамақтандыру кәсіпорындарының классификациясы» сәйкес «Еуропа» мейрамханасы бірінші санатты мейрамханаға жатады.

Мейрамхананың негізгі келушілері Europa City Mall сауда орталығына келушілер, сонымен қатар жақын маңдағы аудандардың тұрғындары, жақын орналасқан мекеме қызметкерлері, оқу орындарының студенттері, сонымен қатар туристер мен қала қонақтары.

Мейрамханаға бару да жаяу жүргіншілер мен қоғамдық көлік қозғалысының тығыздығына байланысты.

1.2 Жобаланатын кәсіпорынның бәсекелестері

Еуропа мейрамханасының бәсекелестері келесі мейрамханалар болып табылады:

Аты	Олар қандай тағамдар ұсынады?	Олар қайда орналасқан?
«Волгоград» мейрамханасы	Еуропалық және орыс тағамдары	Орталық аудан, көш. Мира
«Грейл» мейрамханасы	еуропалық тағамдар	Краснооктябрь ауданы, көш. Менделеев
«Оле» мейрамханасы	еуропалық тағамдар	Орталық аудан. ст. Советская 13
«Мин Герц» мейрамханасы	еуропалық тағамдар	Ворошиловский ауданы, көш. Ким, 10
«Октябрьский» мейрамханасы	Еуропалық және орыс тағамдары	Орталық аудан, көш. Коммунистическая 5а
«Қонақтар үйі» мейрамханасы	Еуропалық және орыс тағамдары	Орталық аудан, көш. Новороссийская 21
«Беллажио»	еуропалық тағамдар	Орталық аудан, көш. Мира
«Алтын Прага»	Еуропа және чех тағамдары	Орталық аудан, көш. Советская 28а

«Еуропа» мейрамханасының бәсекелестері Волгоград қаласының жақын аудандарында орналасқан еуропалық немесе аралас тағамдары бар мейрамханалар мен кафелер болып табылады (кестені қараңыз). Дегенмен, «Еуропа» мейрамханасы өзінің мамандануына және қызмет көрсету мен өндірістің заманауи түрлерін пайдалануына байланысты жақын арада ауданда жұмыс істейтін қоғамдық тамақтану орындары желісінің көшбасшысы болатынына сенімді бола алады. Бұл аудандағы және қаладағы еуропалық тағамдардың кең ассортименті және даяшылар, бас даяшылар және бармендердің жоғары деңгейде қызмет көрсететін жалғыз кәсіпорын. Кәсіпорынның жұмыс уақыты 09-00-ден 3-00-ге дейін. Мейрамхананың жұмыс режимін жасау кезінде оның түрі ескерілді Дурович А.П. Маркетинг негіздері: Оқулық. жәрдемақы / А.П. Дурович. - М.: Жаңа білім, 2008. , тұтынушылардың потенциалды контингентінің орналасуы және құрамы. Мейрамхананың төңірегінде әртүрлі типтегі кәсіпорындар көп болғандықтан, сонымен қатар мейрамхана қаланың элиталық бөлігіндегі «Europe City Mall» сауда ойын-сауық кешенінің аумағында орналасатынын ескере отырып, бұл түскі уақытта да, кешкі уақытта да тұтынушылардың сұранысын қанағаттандырады.

2. Ұйымдастыру бөлімі

2.1 Кәсіпорын түрі

«Еуропа» мейрамханасы ұйым ретінде жауапкершілігі шектеулі серіктестік (ЖШҚ) болып табылады. Жауапкершілігі шектеулі серіктестік – серіктестік істеріне оның мүшелерінің жеке қатысуын талап етпейтін капиталдық бірлестіктің түрі.

Еуропа мейрамханасында өз өнімдері мен сатып алынатын тауарлардың ассортименті өте кең және маусымдық және тұтынушылық сұранысқа байланысты өзгереді. Мәзірде балық, ет өнімдері, көкөністер, ыстық тағамдар, түрлі сорпалар, негізгі ыстық тағамдар, тәтті тағамдар, ыстық және салқын сусындар, нан және ұннан жасалған кондитерлік өнімдерден жасалған салқын тағамдар мен жеңіл тағамдар бар.

2.2 Кәсіпорынды басқаруды ұйымдастыру

Жауапкершілігі шектеулі серіктестіктің жоғарғы органы қатысушылардың жалпы жиналысы болып табылады. Оның қызметіне ағымдағы басшылықты жүзеге асыратын және оған қатысушылар жиналысына есеп беретін атқарушы орган. Атқарушы орган жалғыз болуы мүмкін.

Қатысушылардың жалпы жиналысының өкілеттіктері:

1. серіктестіктің жарғысын өзгерту, оның жарғылық капиталын өзгерту;

2. серіктестіктердің атқарушы органдарын құру, олардың өкілеттіктерін мерзімінен бұрын тоқтату;

3. серіктестіктің жылдық есептері мен бухгалтерлік баланстарын бекіту және оның пайдасы мен шығынын бөлу;

4. қоғамды қайта ұйымдастыру немесе тарату туралы шешім;

5. серіктестіктің тексеру комиссиясын сайлау.

2.3 Кәсіпорын құрылымы

Кәсіпорынның өндірістік бөлімшелері – цехтар, учаскелер,

қызмет көрсететін шаруашылықтар мен қызметтер (өндіріс процесіне тікелей немесе жанама қатысатын) бірге алынғанда оның өндірістік құрылымын құрайды. Дурович А.П. Маркетинг негіздері: Оқулық. жәрдемақы / А.П. Дурович. - М.: Жаңа білім, 2008 ж.

Кәсіпорынның ұтымды өндірістік құрылымын құру келесі тәртіппен жүзеге асырылады:

1. Кәсіпорынның цехтарының, учаскелерінің саны, олардың берілген өнім шығаруды қамтамасыз ететін көлемдегі қуаттылығы белгіленеді;

2. Әрбір цех пен қоймаға арналған аумақтар есептеледі, олардың кәсіпорынның бас жоспарындағы кеңістіктік орындары белгіленеді;

3. Кәсіпорын ішіндегі барлық көліктік байланыстар және қажетті сыртқы коммуникациялар жоспарланған;

4. Өндіріс процесінде өнімдердің қозғалысының ең қысқа жолдары көрсетілген.

Бақылаукәсіпорын.

Басқарудың функционалдық міндеті – белгілі бір кезең

(жоспарлау, ұйымдастыру және т.б.) белгілі бір қызмет саласында белгілі бір ресурсты (қаржы, кадр және т.б.) басқару.

Басқарудың нақты функциялары кәсіпорынның ерекшеліктерімен және оның қызметінің негізгі бағыттарымен (жалпы менеджмент, қаржылық менеджмент, өндіріс, ҒЗТКЖ, маркетинг) тығыз байланысты.

Кәсіпорынның жалпы басшылығы оны құрылымдау, қызметін ұйымдастыру, жоспарлау, персоналды басқару, бақылау, есепке алу және қызмет нәтижелерін талдаудан тұрады.

Өндірісті басқару кезінде өндіріс экономикасы (шығындар, бағалар) және өндірісті жоспарлау мәселелері шешіледі. Өндірістік жоспарлау міндеттеріне мыналар жатады:

· технологиялық процесті таңдау;

· өндірістік бағдарламаны жоспарлау;

· өндіріс ретін жоспарлау (операциялық

· жоспарлау);

· өндірістік жүйелерді (жабдық жүйелерін) қалыптастыру;

· жабдыққа қызмет көрсету және пайдалану;

· логистиканы ұйымдастыру.

Маркетинг саласындағы функцияларды жүзеге асыру мыналарды қамтиды:

· маркетингтік ақпаратты жинау мен өңдеуді ұйымдастыру;

· мақсатты нарықтарды таңдау және оларды сегменттеу;

· өнімге маркетингтік шешімдерді қолдану;

· тарату арналарын таңдау және өзара әрекеттесу;

· өнімді жылжыту;

· баға саясатын таңдау және жүзеге асыру;

· маркетинг қызметінің тиімділігін жоспарлау және талдау.

Кәсіпорынның қаржылық менеджменті мыналарды қамтиды:

· қаржылық ресурстарды алу;

· қаржылық ресурстарды пайдалану;

· өтімділікті басқару;

· капитал мен мүлікті құрылымдау;

· төлем құралдары мен төлем операцияларын басқару;

· қаржылық жоспарлау және қаржылық бақылау.

Осылайша, компанияны басқарудың нақты функциялары болуы мүмкін

оны басқарудың жүйелік құрамдас бөліктері ретінде қарастырылады.

«Еуропа» ЖШС мейрамханасында жалпы басқару функцияларын жүзеге асырады

экономикалық бөлімі.

Басқарудың нақты функциялары: инженерлік-пайдалану бөлімі, жабдықтау бөлімі.

Арнайы функциялар: қызмет көрсету залы, шеберханалар.

2.4 Жобаланған қоғамдық тамақтандыру мекемесінде өндірісті ұйымдастыру

Өндірісті ұйымдастырудың мәні тамақ дайындаудың технологиялық процесін дұрыс жүргізуді қамтамасыз ететін жағдай жасау болып табылады.

Қоғамдық тамақтандыру кәсіпорындарында өндірістік процесті табысты көрсету үшін қажет:

· ұтымды өндіріс құрылымын таңдау;

· Өндіріс орындары келіп түсетін шикізаттың, жартылай фабрикаттардың және дайын өнімнің қарсы ағындарын жою үшін технологиялық процестің бойында орналасуы керек. Осылайша, дайындау цехтары қоймаларға жақын орналасуы керек, бірақ сонымен бірге өндіріске дейінгі цехтармен ыңғайлы байланысы болуы керек;

· Өндіріс ағынын және технологиялық процестердің реттілігін қамтамасыз ету;

· Жабдықты дұрыс орналастыру;

· Жұмыс орындарын қажетті құрал-жабдықтармен, инвентарлармен, құралдармен қамтамасыз ету;

· Оңтайлы еңбек жағдайларын жасау.

«Еуропа» мейрамханасының өндірістік үй-жайлары бірінші қабаттарда орналасқан және солтүстік пен солтүстік-батысқа бағытталған. Өндірістік үй-жайлардың құрамы мен ауданы кәсіпорынның түрі мен қуатына байланысты құрылыс нормалары мен жобалау ережелерімен анықталады.

Өндірістік үй-жайлардың ауданы қауіпсіз еңбек жағдайларын және санитарлық-гигиеналық талаптардың сақталуын қамтамасыз етеді. Аудан әртүрлі технологиялық жабдықтар алып жатқан пайдалы аумақтан, сондай-ақ өткелдер алаңынан тұрады.

Қабылданған аумақ стандарттары, шаршы. м: ыстық цех үшін-7-10; суық - 6-8; дайындау цехтары үшін-4-6.

Өндірістік үй-жайдың биіктігі 3,3 м. Қабырғалары еденнен 1,8 м биіктікке дейін керамикалық плиткамен жабылған, қалғандары жеңіл жабысқақ бояумен жабылған.

Заманауи бөлмелерде қабырғалар толық биіктікке дейін жеңіл керамикалық плиткалармен қапталған, бұл санитарлық өңдеу жағдайларын жақсартады.

Едендері су өткізбейтін, баспалдаққа қарай аздап еңісі бар, санитарлық-гигиеналық талаптарға сай метлах тақтайшаларымен қапталған.

Өндірістік үй-жайларда оңтайлы микроклимат жасалды. Микроклимат факторларына температура, ылғалдылық және ауа жылдамдығы жатады. Ыстық және кондитерлік цехтардың микроклиматына құрал-жабдықтардың қызған беттерінен түсетін жылу сәулелері де әсер етеді. Ыстық пештің ашық беті жұмысшының жылу соққысын тудыруы мүмкін сәулелерді шығарады.

Дайындау және салқын цехтарда оңтайлы температура 16-18С, ыстық және кондитерлік цехтарда 23-25С болуы керек. Цехтерде ауаның салыстырмалы ылғалдылығы 60-70% құрайды.

Жұмысшылардың шаршауын азайтудың және жарақаттануды болдырмаудың маңызды шарты өндірістік үй-жайлар мен жұмыс орындарын дұрыс жарықтандыру болып табылады. Шеберханаларда табиғи қасиеттілік бар. Жарықтандыру коэффициенті кем дегенде 1: 6 болуы керек, ал жұмыс орнының терезелерден қашықтығы 8 м-ден аспауы керек. Бұл талаптар орындалды. Өндірістік үстелдер аспазшы терезеге қарап жұмыс істейтіндей немесе жарық сол жақтан түсетіндей етіп орналастырылған.

Жасанды жарықтандыру үшін флуоресцентті немесе қыздыру шамдары қолданылады. Шамдарды таңдаған кезде стандарт сақталды - шеберхана алаңының 1 м2 үшін 20 Вт.

Өндірістік үй-жайларда жуу ванналарына, электр қазандықтарына, еріткіш қазандықтарға ыстық және суық су беріледі.

Канализация ванналар мен еріткіштерді пайдалану кезінде ағынды суларды шығаруды қамтамасыз етеді.

Өндірістік цехтарда механикалық және суық жабдықты пайдалану кезінде шу пайда болады. Өндірістік үй-жайларда рұқсат етілген шу деңгейі 60-75 дБ құрайды. Дыбысты жұтатын материалдарды қолдану арқылы өндіріс орындарындағы шу деңгейін төмендетуге қол жеткіздік.

Жұмыс орындарын ұйымдастыру.

Жұмыс орны - бұл жұмысшы тиісті жабдықты, ыдыстарды, құрал-саймандарды және жабдықтарды пайдалана отырып, жеке операцияларды орындайтын өндіріс аймағының бөлігі. Қоғамдық тамақтандыру кәсіпорындарындағы жұмыс орындары кәсіпорынның түріне, оның қуаттылығына, орындалатын операциялардың сипатына, шығарылатын өнім ассортиментіне байланысты өз ерекшеліктеріне ие.

Жұмыс орнының ауданы жабдықты ұтымды орналастыру, қауіпсіз еңбек жағдайларын жасау, сондай-ақ жабдықтар мен құралдарды ыңғайлы орналастыру үшін жеткілікті.

Цехтағы жұмыс орындары технологиялық процестің бойында орналасқан.

Өндірістік құрал-жабдықтардың өлшемдері жұмысшының денесі мен қолдары барынша ыңғайлы жағдайда болады.

Аспаздың жұмыс орнын ұйымдастыру тәжірибесі көрсеткендей, еденнен үстелдің үстіңгі сөресіне дейінгі қашықтық, әдетте, ыдыс-аяқ орналастырылатын 1750 мм-ден аспауы керек. Еденнен ортаңғы сөреге дейінгі оңтайлы қашықтық 1500 мм. Бұл аймақ аспазшы үшін ең қолайлы. Үстелде жабдықтар мен құралдарға арналған жәшіктер болған кезде бұл өте ыңғайлы. Үстелдің төменгі жағында ыдыс-аяқ пен кесетін тақтайшаларға арналған сөрелер болуы керек.

Жылжымалы ағаш тіректер өндірістік үстелдер мен ванналардың жанында орнатылады.

Әрбір жұмыс орны жеткілікті мөлшерде құралдармен, жабдықтармен және ыдыстармен қамтамасыз етілуі керек. Өндіріс жабдықтарына қойылатын талаптар: беріктік, сенімділік, эстетикалық.

Жылдам, үзіліссіз қызмет көрсету үшін қажетті даяшылар санын есептеген кезде біз келесі шамамен стандарттарға сүйенеміз:

· Қалыпты қызмет көрсету – 10-12 келушіге 1 даяшы.

· Конгресстер мен конференцияларға қатысушыларға қызмет көрсету – 12-14 келушілерге 1 даяшы.

· Буфет – 25-30 қонаққа 1 даяшы.

· Толық даяшы қызметі бар банкет – 100 қонаққа 16-20 даяшы.

· Жартылай даяшы қызметі бар банкет – 100 қонаққа 8-10 даяшы.

Ұйымдастырутамақжабдықтау.

«Еуропа» мейрамханасында тамақ жеткізу экспедитор арқылы жүзеге асырылады. Кәсіпорынды азық-түлік өнімдерімен қамтамасыз ету үшін келесі мәселелерді шешу қажет: не сатып алу керек; қанша сатып алу керек; кімнен сатып алу керек; қандай шарттармен сатып алу керек. Сонымен қатар, қажет: келісім-шарт жасау; шарттың орындалуын бақылау; жеткізуді ұйымдастыру; қоймалау мен сақтауды ұйымдастыру. Бұл міндеттерді мейрамхана жабдықтау бөлімі шешеді. Ол жоғарыда көрсетілген өз функцияларын орындай отырып, дербес жұмыс істейді. Кәсіпорында өнімдері үнемі сатып алынатын жеткізушілердің тізімі, сондай-ақ базарлар мен көтерме қоймалардан сатып алулар бар. Жеткізушілердің құрастырылған тізімі арнайы критерийлер негізінде талданады. Олар көбінесе жеткізілетін өнімнің бағасы мен сапасымен, сондай-ақ жеткізілімдердің сенімділігімен шектеледі. Жабдықтаушыны таңдау кезінде ескерілетін басқа критерийлерге мыналар жатады: жеткізушінің тұтынушыдан қашықтығы; тапсырысты орындау мерзімдері; жеткізушіде сапаны басқаруды ұйымдастыру; жеткізушінің қаржылық жағдайы, оның несие қабілеттілігі және т.б.Өнімдерді жеткізу орталықтандырылған және орталықтандырылмаған тәсілдермен жүзеге асырылады. Кәсіпорындарға орталықтандырылған тауарларды жеткізу жеткізушілердің күшімен және құралдарымен жүзеге асырылады. Орталықтандырылған жеткізу арқылы компания өз көлігіне ие болу қажеттілігінен босатылады. Орталықтандырылмаған жеткізу кезінде жеткізушілерден тауарларды алып тастауды тікелей кәсіпорынның өзі өз көлігімен қамтамасыз етеді. Минцберг Г. Жұдырықтағы құрылым: тиімді ұйым құру / транс. ағылшын тілінен өңдеген Ю.Н. Каптуревский - Санкт-Петербург: Петр, 2007. Көлік жүктерді тасымалдауда маңызды рөл атқарады. Жүктерді тасымалдау кезінде көлік жүргізушілері мен экспедитор тасымалдау кезінде жүктің сақталуын қамтамасыз етуге міндетті; жүкті уақтылы жеткізу; тиеу және тасымалдау ережелерін сақтау; көлік құралдарын тиімді пайдалану. «Еуропа» мейрамханасында өнімді тасымалдауға арналған әрбір көлікте санитарлық-эпидемиологиялық қызмет мекемелері берген санитарлық паспорты бар. Тамақтану мекемесінде тауарларды қабылдау технологиялық процестің маңызды бөлігі болып табылады. Қабылдау екі кезеңде жүзеге асырылады. Өнімдер саны мен сапасына қарай алынады. Бірінші кезең – алдын ала. Өнімдерді саны бойынша қабылдау жүкқұжаттар, шот-фактуралар бойынша, ыдыстарды қайта есептеу, таразылау арқылы жүзеге асырылады.

Егер тауар қызмет көрсетуге жарамды контейнерде келсе, брутто салмағын тексеруден басқа, компания контейнерді ашуды және таза салмақты тексеруді талап етуге құқылы. Екінші кезең – түпкілікті қабылдау. Таза салмағы мен өнім бірліктерінің саны ыдыстың ашылуымен бір мезгілде тексеріледі. Тара салмағы тауарды қабылдаумен бір мезгілде тексеріледі. Жетіспеушілік анықталған жағдайда анықталған жетіспеушілік бойынша біржақты акт жасалады.

Ұйымдастырулогистикалықжабдықтау.

Өндірісті материалдық-техникалық жабдықтау процесі бизнес-жоспарға сәйкес қажетті материалдық-техникалық ресурстарды кәсіпорынның қоймаларына немесе тікелей жұмыс орындарына уақтылы жеткізуге бағытталған.

Материалдық-техникалық ресурстардың құрамына мыналар кіреді: шикізат, материалдар, жинақтаушы бұйымдар, сатып алынған технологиялық жабдықтар мен технологиялық жабдықтар (құрылғылар, кесу және өлшеу құралдары), жаңа көліктер, тиеу-түсіру жабдықтары, есептеуіш техникасы және басқа да жабдықтар, сондай-ақ сатып алынған отын , энергия, су. Басқаша айтқанда, кәсіпорынға материалдық түрде және энергия түрінде келгеннің бәрі өндірісті материалдық-техникалық қамтамасыз ету элементтеріне жатады.

Өндірістің үздіксіз жұмыс істеуі үшін кәсіпорындарда логистикалық органдар арқылы жүзеге асырылатын жақсы жолға қойылған логистикалық қамтамасыз ету (МТС) қажет.

Өндірісті логистикалық қамтамасыз етудің міндеттері:

кәсіпорын бөлімшелерін қажетті көлемдегі және сапалы ресурстардың қажетті түрлерімен уақтылы қамтамасыз ету;

ресурстарды пайдалануды жақсарту, еңбек өнімділігін, капитал өнімділігін арттыру, өнім өндіру бойынша өндірістік циклдардың ұзақтығын қысқарту, процестердің ырғағын қамтамасыз ету, айналым қаражатының айналымын азайту, қайталама ресурстарды толық пайдалану, инвестициялардың тиімділігін арттыру;

өнім берушінің бәсекелестерінің ұйымдық-техникалық деңгейін және өнім сапасын талдау және жеткізілетін материалдық ресурстардың бәсекеге қабілеттілігін арттыру немесе ресурстың белгілі бір түрін жеткізушіні өзгерту бойынша ұсыныстар дайындау.

Жоғарыда көрсетілген мақсаттарға жету үшін жабдықтаушылар кәсіпорын тұтынатын барлық материалдық ресурстарға сұраныс пен ұсынысты, оларға және делдалдық ұйымдардың қызметтеріне бағаның деңгейі мен өзгеруін зерттеп, ескеруі, өнімнің неғұрлым үнемді түрін таңдауы керек. бөлу, тауарлық-материалдық қорларды оңтайландыру, тасымалдау, дайындау және қойма шығындарын азайту.

Сипаттамақоймашаруа қожалықтары.

Қоғамдық тамақтандыру кәсіпорындарының қоймаларында кәсіпорынның жұмыс істеуіне қажетті шикізат пен жартылай фабрикаттарды, сондай-ақ материалдық-техникалық жабдықтар мен қалдықтарды қысқа мерзімде сақтау жүзеге асырылады.

Оларға мыналар жатады:

- мұздатылған және салқындатылған етті, құс етін, балықты сақтауға арналған тоңазытқыш камералар;

сүт және май өнімдері және гастрономия палатасы;

-көкөністер, жемістер, сусындар, маринадталған қиярлар және шөптер камерасы;

- тамақ қалдықтарының камерасы;

- картоп пен көкөніс қоймасы;

- құрғақ тамақ қоймасы;

- қоймалық ыдыстар;

- жабдықты сақтау орны;

- қоймашының бөлмесі.

Қойманың негізгі міндеттері:

материалдық құндылықтардың дұрыс сақталуын ұйымдастыру;

- өндірістік процесті үздіксіз қамтамасыз ету.

Қойма бөлімшелерінің функциялары:

жұмысты жоспарлау;

- жүкті қабылдау, өңдеу (соның ішінде сұрыптау);

- дұрыс сақтауды ұйымдастыру (бұзылмау үшін жағдай жасау; қажетті температура мен ылғалдылықты сақтау);

- материалдық құндылықтардың қозғалысын тұрақты бақылау және есепке алу;

- өндіріс процесін материалдармен, жинақтаушы бұйымдармен және т.б. уақтылы қамтамасыз ету;

- материалдық құндылықтарды ұрлауды болдырмайтын жағдайлар жасау;

- өрт қауіпсіздігі шараларын қатаң сақтау. Минцберг Г. Жұдырықтағы құрылым: тиімді ұйым құру / транс. ағылшын тілінен өңдеген Ю.Н. Каптуревский – Санкт-Петербург: Петр, 2007 ж.

Ұйымдастыружұмысшеберханаларалдын аладайындықөнімдер.

Өнімді алдын ала дайындау цехы толық өндірістік циклі бар орта кәсіпорындарда ұйымдастырылған. Бұл цехтар ет, құс, балықты бір бөлмеде өңдеуді қарастырады.

Балық өнімдерінің ерекше иісін ескере отырып, ет пен балықты бөлек өңдеу ағындарын ұйымдастыру қажет. Жеке құрал-жабдықтармен қатар, балық пен етті өңдеуге арналған таңбаланған бөлек құралдар, ыдыстар, кесу тақталары бар.

Ет өңдеу желісі ет жууға арналған ваннамен, кесетін орындықпен, етті сүйекке бөлетін, тамақ пісіретін өндірістік үстелмен, ет тартқышпен, құс етін өңдеуге арналған күйдіретін шкафпен жабдықталған. Сонымен қатар, цехта жартылай фабрикаттарды сақтау және салқындату үшін тоңазытқыш шкаф орнатылған.

Құс етін ет өңдейтін жерлерде де өңдеуге болады.

Балық өңдеу учаскесінде мұздатылған балықты жібітуге арналған ванна, балықты тазалауға және ішектерді шығаруға арналған үстелдер бар. Кішкентай аспаз пышағы арқылы балық өндіріс үстелінде қолмен ішіледі. Азық-түлік емес қалдықтар арнайы резервуарға жиналады. Порцияланған жартылай фабрикаттарды дайындау үшін жеке жұмыс орны ұйымдастырылған. Тартылған балықты дайындау үшін ет тартқышы қолданылады, ол тартылған етті дайындау үшін пайдаланылмайды.

Бекіре тұқымдас балықтарды өңдеудің технологиялық процесі ұсақ балықтарды өңдеумен бірдей жұмыс орындарында жүргізіледі. Жартылай дайын балық өнімдері науаға салынып, тоңазытқыштарда 5°С аспайтын температурада сақталады. Сақтау мерзімі - 12 сағатқа дейін, туралған - 6 сағаттан аспайды.

Ұйымдастыружұмысыстықшеберханалар.

Толық өндірістік циклді орындайтын кәсіпорындарда ыстық цехтар ұйымдастырылады. Ыстық цех тамақ дайындаудың технологиялық процесі аяқталатын қоғамдық тамақтандыру кәсіпорнының негізгі цехы болып табылады: өнімдер мен жартылай фабрикаттарды термиялық өңдеу, сорпаны дайындау, сорпаларды, соустарды, гарнирлерді, негізгі тағамдарды дайындау. , сондай-ақ суық және тәтті тағамдарға арналған өнімдерді термиялық өңдеу. Сонымен қатар, цех ыстық сусындар дайындайды және мөлдір сорпалар үшін ұннан жасалған кондитерлік өнімдерді (пирогтар, пирогтар, кулебяки және т.б.) пісіреді. Ыстық дүкеннен дайын тағамдар тұтынушыларға сатылатын диспенсерлерге тікелей түседі.

Қоғамдық тамақтандыру кәсіпорнында ыстық цех орталық орын алады. Ыстық дүкен әртүрлі қабаттарда орналасқан бірнеше сауда алаңдарына қызмет көрсететін жағдайда, оны орындар саны ең көп сауда алаңымен бір қабатта орналастырған жөн. Қалған қабаттардың барлығында порциялық ыдыстарды қуыруға арналған пеші және тамақ жылытқыштары бар қызмет көрсететін бөлмелер болуы керек. Бұл құю станцияларын дайын өніммен қамтамасыз ету көтергіштердің көмегімен қамтамасыз етіледі.

Ыстық цехтың дайындау цехтарымен, сақтау орындарымен және салқын цехпен, тарату және сату алаңымен, ас үй ыдыстарын жуумен ыңғайлы байланысы болуы керек.

Ыстық цехта өндірілетін ыдыс-аяқтар келесі негізгі белгілері бойынша ажыратылады:

1. Пайдаланылатын шикізат түрі – картоптан, көкөністен және саңырауқұлақтан; жарма, бұршақ және макарон өнімдерінен; жұмыртқа мен сүзбеден; балық пен теңіз өнімдерінен; ет және ет өнімдерінен; құс, аң, қоян және т.б.

2. Аспаздық өңдеу әдісі – қайнатылған, браконьерленген, бұқтырылған, қуырылған, пісірілген.

3. Тұтыну сипаты – сорпалар, негізгі тағамдар, гарнирлер, сусындар және т.б.;

4. Мақсаты – диеталық, мектептік тамақтандыруға және т.б.;

5. Консистенциясы – сұйық, жартылай сұйық, қою, пюре, тұтқыр, ұсақталған.

Ыстық цехтың тағамдары мемлекеттік стандарттарға, салалық стандарттарға, кәсіпорын стандарттарына, тағамдар мен аспаздық өнімдерге арналған рецепттер топтамаларына, техникалық шарттарға сәйкес болуы және технологиялық нұсқаулықтар мен карталар, техникалық және технологиялық карталар бойынша санитарлық ережелерге сәйкес дайындалуы керек. қоғамдық тамақтандыру кәсіпорындары.

Ыстық цехтың өндірістік бағдарламасы сауда алаңы арқылы сатылатын тағамдар ассортименті, буфеттер және бөлшек сауда желісі кәсіпорындары (аспаздық цехтар, науалар) арқылы сатылатын аспаздық өнімдердің ассортименті негізінде құрастырылады.

Ыстық цехтың микроклиматы. Температура, еңбекті ғылыми ұйымдастыру талаптарына сәйкес, 23°С-тан аспауы керек, сондықтан қоректендіру және шығару вентиляциясы күштірек болуы керек (ауа қозғалысының жылдамдығы 1-2 м/с); салыстырмалы ылғалдылық 60-70%. Қыздырылған қуыру беттері шығаратын инфрақызыл сәулелердің әсерін азайту үшін пештің ауданы еденнен 45-50 есе аз болуы керек.

Ыстық цехтың жұмыс режимі кәсіпорынның жұмыс режиміне (сату алаңы) және дайын өнімді шығару формаларына байланысты. Өндірістік бағдарламаны сәтті орындау үшін ыстық цех жұмысшылары сауда алаңы ашылғанға дейін екі сағаттан кешіктірмей жұмысқа кірісуі керек.

Ыстық цех заманауи жабдықтармен жабдықталуы керек: жылу, тоңазытқыш, механикалық және механикалық емес: пештер, пештер, пісіру қазандары, электр қуырғыштар, электр қуырғыштар, тоңазытқыш шкафтары, сонымен қатар өндірістік үстелдер мен сөрелер.

Түрі мен қуатына байланысты ыстық цехта механикалық жабдықты пайдалану қарастырылады.

Ыстық цехқа арналған жабдық кәсіпорындағы орындықтардың түрі мен санына, оның жұмыс режиміне, сауда аймағының ең жоғары жүктеме кезіндегі максималды жүктемесіне сәйкес коммерциялық, технологиялық және тоңазытқыш жабдықтармен жабдықтау стандарттарына сәйкес таңдалады. қызмет көрсету нысандары ретінде. Осылайша, тағамдар шағын партиялармен дайындалатын мейрамханаларда бірдей орындық асханаларға қарағанда стационарлық шайнектер азырақ қажет.

Ыстық цехта ыстық тағамдарды дайындау процестерін ұйымдастырудың ыңғайлылығы үшін аралдық түрде орнатуға болатын секциялық модуляцияланған жабдықты пайдалану немесе бірнеше технологиялық желілерді ұйымдастыру - сорпалар мен бірінші және екінші тағамдарды дайындау үшін; гарнирлер мен соустар.

Секциялық модуляцияланған жабдық өндіріс орнын 5-7% үнемдейді, жабдықты пайдаланудың тиімділігін арттырады, жұмысшылардың шаршауын азайтады, олардың жұмысқа қабілеттілігін арттырады.

Секциялық модуляцияланған жабдық цехта қолайлы микроклиматты құруға және жұмыс жағдайын жақсартуға көмектесетін өнімдерді қуыру кезінде пайда болатын зиянды газдарды цехтан кетіретін жеке сору құрылғысымен жабдықталған.

Аспаздың жұмыс орнын ұтымды ұйымдастыру үшін секциялық модуляцияланған өндірістік үстелдер мен басқа да механикалық емес жабдықты пайдалану керек. Бұл жабдықты барлық өндіріске дейінгі цехтарда пайдалануға болады.

Ыстық цех екі мамандандырылған бөлімге бөлінген - сорпа және тұздық. Сорпа бөлімінде сорпалар мен бірінші тағамдар, соустар бөлімінде екінші тағамдар, гарнирлер, соустар, ыстық сусындар дайындалады.

Әрбір бөлімшедегі аспаздар саны 1: 2 қатынасымен анықталады, яғни. Сорпа бөлімінде аспазшылар екі есе көп. Төмен қуатты ыстық цехтарда, әдетте, мұндай бөлу жоқ.

Сорпа бөлімі. Бірінші тағамдарды дайындаудың технологиялық процесі екі кезеңнен тұрады: сорпаны дайындау және сорпаларды дайындау. Мейрамханада сорпалар аз мөлшерде дайындалады, сондықтан сорпаны пісіру үшін сыйымдылығы 100 және 60 литрлік қазандықтар орнатылады. Ас қорыту қазандықтарына суық және ыстық су беріледі. Қазандықтардың саны және олардың қуаттылығы кәсіпорынның қуатына байланысты. Қазандықтардың жанында жұмысты жеңілдету үшін қосалқы операцияларды орындауға арналған желіде өндірістік үстелдер орнатылады.

Ыстық цехта сүйек, ет пен сүйек, тауық еті, балық, саңырауқұлақ сорпасы дайындалады. Ең ұзақ пісіру уақыты - сүйек пен ет және сүйек сорпалары (4-6 сағат). Олар алдын ала дайындалады, әдетте ағымдағы күннен бір күн бұрын.

Сорпаны дайындағаннан кейін қазандарды жуып, сорпа пісіруге пайдаланады.

Сорпалар аз мөлшерде дайындалатын мейрамханада оларды пісіру үшін 50 және 40 литрлік пеш қазандықтары қолданылады.

Сорпаны дайындайтын жұмыс орнында стационарлық ас қорыту қазандарынан басқа термиялық жабдық желісі мен механикалық емес жабдықтар желісі бар. Жолдар арасындағы қашықтық 1,5 м болуы керек.

Жылыту жабдықтарының желісі электр (газ) пештері мен электр қуырғыш табалардан тұрады. Пеш бірінші тағамдарды пеш қазандықтарында шағын партиялармен пісіру, бұқтыру, көкөністерді қуыру және т.б. үшін пайдаланылады. Көкөністерді қуыру үшін электр табасы қолданылады. Жылыту жабдықтарына арналған кірістіру секциялары секциялық модуляцияланған жабдықтың желілерінде қосымша элементтер ретінде пайдаланылады, бұл аспазшының жұмысына қосымша ыңғайлылық жасайды.

Механикалық емес жабдық желілеріне секциялық модуляцияланған үстелдер және мөлдір сорпаларға арналған гарнирлерді жууға арналған жылжымалы ванна кіреді. Алғашқы тағамдарды дайындайтын аспазшының жұмыс орнында мыналар қолданылады: кіріктірілген ванна бөлмесі бар үстел, шағын механикаландыру үстелі, тоңазытқышы бар үстел және азық-түлікті сақтауға арналған шкаф.

Көжелерді дайындаудың технологиялық процесі келесідей ұйымдастырылады. Бір күн бұрын аспазшылар мәзір жоспарымен танысады, онда келесі күнге арналған бірінші тағамдардың саны мен ассортименті көрсетіледі. Сүйек және ет және сүйек сорпасы жоғарыда айтылғандай, концентрлі немесе қалыпты концентрацияда, сондай-ақ бір күн бұрын дайындалады.

Жұмыс күнінің басында аспаздар тапсырмаға және технологиялық карталарға сәйкес таза салмақ бойынша өнімдердің қажетті мөлшерін алады, жұмыс орнын дайындайды - ыдыстарды, жабдықтарды, құралдарды таңдайды. Өндірістің нақты ұйымдастырылуымен жұмыс орнын дайындау және өнімді қабылдау аспазшының жұмыс уақытының 15 минуттан аспауы керек. Аспаздар орындайтын қалған операциялар бірінші тағамдардың ассортиментіне байланысты. Алдымен аспазшылар сорпаны сүзеді (елеуіш немесе дәке арқылы), оны ет пен құс етін қайнатуға қояды, көкөністерді турайды, борщ үшін қызылша бұқтырады, көкөністер мен томат пюресін қуырады, жармаларды сұрыптайды және т.б.

Сорпаларды пісіру үшін 50, 40, 30 және 20 литрлік пештік қазандықтар мен стационарлық қазандықтар қолданылады. Сорпаларды дайындау реті дайындалған тағамдардың еңбек сыйымдылығын және өнімдерді термиялық өңдеу ұзақтығын ескере отырып анықталады. Пісіру процесін жылдамдату үшін өлшенген ыдыстарды (шелектер, табалар және т.б.) пайдаланыңыз.

Алғашқы тағамдар шағын партиялармен дайындалатын мейрамханаларда ыстық цехта тағам жылытқыштары орнатылады, бұл сорпалардың температурасы мен дәмін сақтауды қамтамасыз етеді. Бірінші тағамдарды 75 ° C төмен емес температурада беру керек, бірінші тағамдарды жаппай дайындауда сату ұзақтығы 2-3 сағаттан аспайды.

Пюре сорпаларын дайындау үшін өнімдер пюре болып, ұсақталады.

Ұннан жасалған аспаздық өнімдер (пирогтар, ірімшіктер, пирогтар) мөлдір сорпалармен дайындалады. Оларды өндіру үшін қосымша жұмыс орындары ашылады. Қамыр қазандықтарда иленеді және илектеу, қолмен қамыр бөлгіштер және кескіштер арқылы ағаш баспанасы бар өндірістік үстелде кесіледі.

Тұздық бөлімі. Тұздық бөлімі негізгі тағамдарды, гарнирлерді және соустарды дайындауға арналған. Өнімдерді термиялық және механикалық өңдеудің әртүрлі процестерін орындау үшін жұмыс орындары тиісті жабдықтармен және әртүрлі ыдыстармен, құралдармен және жабдықтармен жабдықталған.

Жылу-механикалық жабдықтар қоғамдық тамақтандыру орындарын жабдықтау стандарттарына сәйкес таңдалады.

Тұздық бөлімінің негізгі жабдықтары пештер, пештер, электр қуырғыштар, қуырғыштар, сондай-ақ тамақ қазандықтары және әмбебап жетек. Стационарлық ас қорыту қазандықтары көкөніс және жарма гарнирлерін дайындау үшін үлкен цехтарда тұздық бөлімінде қолданылады.

Тағамды дайындауды жеделдетуге аса жоғары жиілікті құрылғыларды пайдалану арқылы қол жеткізуге болады. Микротолқынды құрылғыларда жартылай фабрикаттар электромагниттік толқындардың өнімге айтарлықтай тереңдікке енуі үшін қасиеттеріне байланысты өнімнің бүкіл көлеміне қыздырылады.

Тұздық бөлімінің жабдықтарын екі немесе үш технологиялық желіге топтастыруға болады.

Бірінші қатар термиялық өңдеуге және еттен, балықтан, көкөністерден жартылай фабрикаттарды дайындауға, сондай-ақ пешке арналған ыдыстарда гарнирлер мен соустарды дайындауға арналған. Бұл желі секциялық модуляцияланған жабдықтан тұрады және пешті, пештерді, электр қуырғыштарды және қуырғыштарды қамтиды. Мейрамханаларда бұл желі негізгі тағамдарды ыстық күйде қысқа мерзімде сақтауға арналған тамақ жылытқыштарымен жабдықталған.

Екінші қатар көмекші операцияларды орындауға арналған және секциялық модуляцияланған үстелдерді қамтиды: кіріктірілген жуу ваннасы бар үстел, шағын көлемді механикаландыру жабдығын орнатуға арналған үстел, тоңазытқыш слайды бар үстел және шкаф (мейрамханаларда).

Өндірістік үстелдерде термиялық өңдеуге ет, балық, көкөніс жартылай фабрикаттары дайындалады. Тоңазытқышы бар сырғымалы және шкафы бар өндірістік үстел мейрамханаларда тағамдарды порциялау және дайындау үшін қолданылады.

Үшінші желі үлкен ыстық цехтарда ұйымдастырылады, онда стационарлық ас қорыту қазандықтары гарнирлерді дайындау үшін қолданылады. Бұл жол бөлімді қамтиды

функционалдық ыдыстары бар модуляцияланған қазандар, тағам дайындауға арналған өнімдерді дайындауға арналған жұмыс үстелдері (жарма, макарон өнімдері және т.б. сұрыптау), гарнирлерді жууға арналған ванна. Күрделі гарнирлер негізінен аз мөлшерде дайындалатын мейрамханаларда стационарлық шәйнектер орнына пешке арналған ыдыстар қолданылады. Қуырғыштар картопты (фри, пирог, т.б.) қуыру үшін қолданылады.

Тұздық бөліміндегі аспаздардың жұмысы өндіріс бағдарламасымен (мәзір жоспарымен) танысудан, технологиялық карталарды таңдаудан, ыдыстарды дайындауға қажетті өнімдердің мөлшерін көрсетуден басталады. Содан кейін аспаздар өнімдерді, жартылай фабрикаттарды қабылдап, тағамдарды таңдайды. Мейрамханада қуырылған және пісірілген тағамдар келушілердің тапсырысы бойынша ғана дайындалады; дайындауға көп уақытты қажет ететін еңбекті көп қажет ететін тағамдар (бұқтырғыштар, соустар) шағын партиялармен дайындалады. Басқа кәсіпорындарда жаппай өндіріс кезінде қандай көлемде өнім дайындалса да, қуырылған екінші тағамдар (котлеттер, стейктер, антрекоттар және т.б.) 1 сағат ішінде сатылуы керек екенін ескеру қажет; қайнатылған, бұқтырылған, бұқтырылған негізгі тағамдар - 2 сағат, көкөніс гарнирлері - 2 сағат, ұнтақталған ботқалар, бұқтырылған орамжапырақ - 6 сағат, ыстық сусындар - 2 сағат.Айрықша жағдайларда санитарлық ережелердің талаптарына сәйкес, мәжбүрлеп сақтау қалған тағамды салқындату және 2-6°С температурада 18 сағаттан артық емес сақтау керек. Сату алдында салқындатылған тағамды өндіріс басшысы тексереді және дәмін татады, содан кейін ол міндетті түрде термиялық өңдеуден өтеді (қайнату, пеште немесе пеште қуыру). Бұл термиялық өңдеуден кейін тағамның сақтау мерзімі бір сағаттан аспауы керек. Алдыңғы күннен қалған тағамды немесе сол күні бұрын дайындалған тағамды араластырмаңыз.

Ыдыс-аяқтарды дайындау үшін пайдаланылатын шикізат пен тамақ өнімдерінде химиялық және биологиялық шығу тегі ықтимал қауіпті заттардың (улы элементтер, антибиотиктер, пестицидтер, патогендік микроорганизмдер және т.б.) мөлшері медициналық-биологиялық талаптармен және санитарлық нормалармен белгіленген нормалардан аспауы керек. өнімнің сапалы тамақтануы үшін. Бұл талап МЕМСТ 50763-2007 "Қоғамдық тамақтандыру қызметтері. Халыққа сатылатын қоғамдық тамақтандыру өнімдері. Жалпы техникалық шарттар" көрсетілген.

Тұздық бөлімінде келесі ыдыстар қолданылады:

1. Ет және көкөніс тағамдарын пісіруге және бұқтыруға арналған сыйымдылығы 20, 30, 40, 50 литрлік пеш қазандықтары; балықтарды тұтас және кесінділермен қайнату және браконьерлеуге арналған қазандар (жәшіктер);

2. Торлы кірістірумен диеталық тағамдарды бумен пісіруге арналған қазандар;

3. Аз мөлшерде қайнатылған, бұқтырылған негізгі тағамдарды, тұздықтарды дайындауға арналған сыйымдылығы 1,5, 2, 4, 5, 8 және 10 литр кәстрөлдер;

4. Көкөністерді, томат пюресін қуыруға арналған сыйымдылығы 2,4,6,8 және 10 литрлік табалар. Бұқтырылған ыдыстардың қазандардан айырмашылығы, түбі қалыңдаған;

5. Еттен, балықтан, көкөністен, құс етінен жасалған жартылай фабрикаттарды қуыруға арналған металл пісіру табақтары және үлкен шойын қуырғыш табалар;

6. Құймақ, құймақ қуыруға, омлет дайындауға арналған тұтқасы бар шағын және орта шойын қуырғыш табалар;

7. Темекі тауықтарын қуыруға арналған прессі бар шойын қуырғыш табалар және т.б.

Мынадай құрал-жабдықтар қолданылады: бұлғаулар, бұлғаулар, аспаздық шанышқылар (үлкен және кіші); болт; құймақтарға, котлеттерге, балыққа арналған шпательдер; сорпаны сүзуге арналған құрылғы, әртүрлі елеуіштер, шелпек, скиммерлер, кәуаптарды қуыруға арналған шашлық.

Тұздық бөлімінде жұмыс орындары негізінен термиялық өңдеу түріне қарай ұйымдастырылады. Мысалы, тағамдар мен жартылай фабрикаттарды қуыруға және қуыруға арналған жұмыс орны; екіншісі - тағамды пісіруге, бұқтыруға және браконьерлік етуге; үшіншісі гарнир мен жарма дайындауға арналған.

Аспаздың жұмыс орнында тағамды қуыру және қуыру үшін аспазшылар, қуыру шкафтары, өндірістік үстелдер және жылжымалы сөрелер қолданылады. Тағам ассортименті әртүрлі және қуырылған тағамдарды (киевтік котлеттер, балық картоптары және т.б.) ашық отта дайындайтын мейрамханаларда (гриль бекіресі, грильдегі құс еті және т.б.), жылуға электрлік гриль қосылады. желі, қуырғыш. Тордағы дайындалған жартылай фабрикаттарды қыздырылған маймен қуырғышқа батырады, содан кейін дайын өнімдерді тормен немесе ойық қасықпен бірге артық майды ағызу үшін кастрюльге салынған дуршлагқа жібереді. Егер тағамдар ассортименті кәуаптарды қамтыса, онда өндірістік үстел мен кәуап пешінен тұратын мамандандырылған жұмыс орны ұйымдастырылады.

Пісіру, бұқтыру, браконьерлік және нан пісіруге арналған жұмыс орындары аспазшылардың бір уақытта бірнеше операцияларды орындауын ескере отырып ұйымдастырылады. Осы мақсатта аспазшылардың бір операциядан екіншісіне өтуін жеңілдету мақсатында жылыту жабдықтары (пештер, пештер, электр қуырғыштар) топтастырылған. Көмекші операциялар жылу желісіне параллель орнатылған өндірістік үстелдерде жүзеге асырылады. Жылыту жабдығын тек желіде ғана емес, сонымен қатар аралдық түрде орнатуға болады.

Пісірілген тағамдарға арналған ботқалар мен макарондар пештегі қазандарда дайындалады. Пісіруге дайындалған масса пісіру парақтарына салынып, пештерге қойылады, онда ол дайын болғанға дейін дайындалады. Тамақты пеш қазандықтарында немесе электр қуырғыш табаларда бұқтырыңыз. Радченко Л.А. «Қоғамдық тамақтандыру кәсіпорындарының өндірісін ұйымдастыру», 2000 ж. Феникс.

Көкөністерден, жармалардан және макарон өнімдерінен гарнир дайындайтын аспазшының жұмыс орнында технологиялық процесс келесі операциялардан тұрады: жармалар өндірістік үстелде сұрыпталады, жуылады, содан кейін стационарлық немесе пеш үстіндегі қазандарда пісіріледі.

Пісіру және дайын өнімді стационарлық қазандардан тез алу үшін тот баспайтын болаттан жасалған торлы кірістірулер қолданылады. Пісірілген макарон дуршлагқа салынып, жуылады.

Әртүрлі консистенциялы дәнді дақылдарды пісіру үшін белгілі бір қуаттылықтағы пеш қазандықтарын таңдау сумен бірге 1 кг жарманың алатын көлеміне қарай жүргізіледі.

Жұмыс орнында тұздықтарды дайындау үшін үлкен көлемдегі тұздықтарды дайындау қажет болғанда еріткіш шәйнектер немесе аз мөлшерде тұздықтарды дайындаған кезде әртүрлі сыйымдылықтағы табалар қолданылады. Көкөністерді және сорпаларды сүзу үшін әртүрлі пішіндегі електер немесе сүзгілер қолданылады.

Негізгі соустар (қызыл және ақ), әдетте, күні бойы дайындалады, ал туынды соустар сауда алаңында 2-3 сағаттық тағамдарды сатуға дайындалады.

Ұйымдастыружұмыссуықшеберханалар.

Салқын цехтар салқын тағамдар мен жеңіл тағамдарды дайындауға, порциялауға және безендіруге арналған. Суық тағамдардың ассортименті кәсіпорын түріне және оның класына байланысты. Салқын цехтың ассортиментіне салқын тағамдар, гастрономиялық өнімдер (ет, балық), салқын тағамдар (қайнатылған, қуырылған, фаршталған, желе және т.б.), сүт қышқылы өнімдері, сондай-ақ суық тәтті тағамдар (желе, мусс, самбука, желе, компоттар және т.б.), салқын сусындар, салқын сорпалар.

Суық дүкен, әдетте, солтүстікке немесе солтүстік-батысқа қарайтын терезелері бар ең жарық бөлмелердің бірінде орналасқан. Цехты жоспарлау кезінде салқын ыдыстарды дайындауға қажетті өнімдерді термиялық өңдеу, сондай-ақ ыдыстарды тарату және жуу жүзеге асырылатын ыстық цехпен ыңғайлы байланысты қамтамасыз ету қажет.

Салқындату цехын ұйымдастырған кезде оның ерекшеліктерін ескеру қажет: цех өнімдері дайындалған және бөлінгеннен кейін қайталама термиялық өңдеуге ұшырамайды, сондықтан өндіріс процесін ұйымдастыру кезінде санитарлық ережелерді қатаң сақтау қажет, ал аспаздар үшін – жеке бас гигиенасы ережелерін; суық тағамдарды қысқа мерзімде сатуға болатын мөлшерде шығару керек.

Шағын кәсіпорындарда өндірістік бағдарламаға сәйкес салқын тағамдар дәйекті түрде дайындалатын әмбебап жұмыс орындары ұйымдастырылады. Ірі салқындату цехтарында мамандандырылған жұмыс орындары ұйымдастырылған.

Суық цех жеткілікті мөлшерде тоңазытқыш жабдықтармен жабдықталуы керек. Мейрамханалар мен барлар коктейльдер мен салқын сусындарды дайындау үшін қолданылатын мұзды өндіру үшін мұздатқыштарды пайдаланады. Тоңазытқыш жабдықты таңдау салқындатқыш цехтың сыйымдылығына, сақталатын өнімдер мен дайын өнімдердің санына байланысты.

Тоңазытқыш цехында әртүрлі құралдар, жабдықтар мен құрылғылар қолданылады.

3. Технологиялық бөлім

3.1 Тұтынушылардың санын анықтау

Тұтынушылардың санын залдың толтыру кестесіне немесе күндізгі орын айналымына қарай анықтауға болады.

Залдың жүктелу кестесі бойынша тұтынушылардың санын анықтау кезінде кестені құрудың негізгі деректері мыналар болып табылады: кәсіпорынның жұмыс режимі, бір тұтынушының тамақтану ұзақтығы және оның жұмыс уақытына сәйкес залды толтыру пайызы. .

Кәсіпорын жұмысының 1 сағатына қызмет көрсетілетін тұтынушылардың саны мына формуламен анықталады:

Nch = (P* *x) /10 0,

мұндағы Nch – 1 сағатта қызмет көрсетілетін тұтынушылар саны, адам; P – залдағы орын саны, орындықтар; - берілген сағат ішінде залдағы орындардың айналымы; x – берілген сағаттағы зал жүктемесі, %.

Сауда алаңының жүктелу кестесі.

Анықтамашамаларыдыс-аяқ.

Ыдыс-аяқтың санын анықтаудың бастапқы деректері тұтынушылар саны мен ыдыстардың тұтыну нормасы болып табылады.

Ыдыс-аяқтың жалпы саны формула бойынша анықталады

n = Н * м,

мұндағы n – кәсіпорынның бір күн ішінде өткізген тағамдарының саны; N – тәулік ішіндегі тұтынушылар саны, адам; m – тағамды тұтыну коэффициенті.

Осы түрдегі мейрамхана үшін m = 3,5.

Ұқсас құжаттар

Балық тағамдарының кеңейтілген ассортименті және 20 орындық бары бар 80 орындық кафе жобасын әзірлеу және техникалық-экономикалық негіздеу. Жобаланған дәмхананың өндірістік бағдарламасы: технологиялық есептеулер және бөлімдердің жұмысын ұйымдастыру.

диссертация, 28.06.2011 қосылған


Заманауи сауда және технологиялық жабдықтарға шолу. 36 орындық асхананың дизайны, оның өнім ассортиментін негіздеу. Коммерциялық кәсіпорынды есептеу және жоспарлау. Коммерциялық жабдықтың элементтерін жобалау және салу.

диссертация, 08.06.2014 қосылған


Зал жүктемесінің кестесін құрастыру, тұтынушылардың санын анықтау. Ыдыс-аяқтар мен сусындардың санын анықтау. Мәзір мен жұмыс кестесін әзірлеу. Азық-түлікті сату кестесін құру. Сауда, технологиялық және механикалық емес жабдықтарды таңдау.

курстық жұмыс, 30.01.2015 қосылған


100 орындық «Мексико-Сити» мексикалық мейрамханасын және 90 орындық кофехананы дамыту. Келушілер есебі, күніне сатылатын ыдыс-аяқтар, қойма тобының үй-жайлары. Ыстық цех өндірісінің бағдарламасы. Механикалық, термиялық және тоңазытқыш жабдықтар.

курстық жұмыс, 19.05.2012 қосылған


Кәсіпорындағы жұмысты ұйымдастыру. Оның бәсекеге қабілеттілігін талдау. Шикізат пен өнімдердің санын, жұмысшылар санын есептеу; бөлшек тауар айналымы және оның құрамы, өндіріс пен бөлу шығындары, кіріс және күрделі салымдардың қайтарымы.

диссертация, 26.03.2015 қосылған


Тольятти қаласында қоғамдық тамақтандыру кәсіпорнын құру жобасы. Басқаруды, техникалық қызмет көрсетуді, жабдықтауды және қоймалауды ұйымдастыру. Өндірістік бағдарламаны есептеу. Ұйымның экономикалық рентабельділігін инженерлік қамтамасыз ету және негіздеу.

Диссертация, 25.06.2011 қосылған


Мейрамхана бизнесінің түсінігі, категориялары және мәні. Қызмет көрсету мәдениеті қоғамдық тамақтану сапасының факторы ретінде. Нептун мейрамханасының мысалында мемлекеттік қызмет көрсетуді ұйымдастыру. Қоғамдық тамақтандыру кәсіпорнында қызмет көрсету мәдениетін арттыру шаралары.

диссертация, 19.02.2013 қосылған


Жобаланған мейрамхана шеберханасының сипаттамасы. Залға жүк түсіру кестесі мен кестесін құрастыру. Тұтынушылар санын, тағамдар мен сусындардың санын анықтау. Цех үшін шикізат пен жұмыс күшін есептеу. Жұмыс кестесін құрастыру. Жабдықтарды есептеу және таңдау.

курстық жұмыс, 11/10/2008 қосылған


Қамысты шағын кәсіпкерліктің қазіргі жағдайы, қоғамдық тамақтандыру нарығын талдау. Кәсіпкерлік қызметті мемлекеттік тіркеу. «Жеті жұма» мейрамханасының сипаттамасы. Кәсіпорынның маркетингтік стратегиясын әзірлеу.

курстық жұмыс, 29.06.2011 қосылған


«Dolce Vita» итальяндық мейрамханасының мысалында қоғамдық тамақтандыру кәсіпорнының бәсекеге қабілеттілігін талдау. Кәсіпорынның ұйымдық құрылымы мен ұйымдық мәдениетінің ерекшеліктерін сипаттау. Даму стратегиясын жетілдіру бойынша шараларды әзірлеу.

Қазіргі уақытта бизнес құрудың перспективалы бағыттарының бірі 50-100 адамға есептелген шағын қоғамдық тамақтандыру орындарын, дәлірек айтсақ студенттік немесе фирмалық асханаларды ұйымдастыру болып табылады. Бұл мақалада біз 50-100 орындық асханаға арналған толыққанды бизнес-жоспарды ұсынуға тырысамыз, ол стартапты бастауға арналған шамамен шығындарды, сондай-ақ ресейлік шындықта ұқсас бизнесті қалай жүргізуге болатыны туралы құнды кеңестер береді.

Қайта құрудан кейін мемлекеттік асханаларды қаржыландыру тоқтатылды. Сондықтан көптеген кәсіпорындар жабылып, халықтың арзан әрі дәмді тамақ ішетін жері қалмады. Түскі асты жақсы өткізудің бірден-бір жолы дерлік мейрамханаға бару болды, оған өте аз адамдар қол жетімді.

Кәсіп ашудың алғы шарттары

Заманауи өмірдің қарқынын ескерсек, қала тұрғындарының үйде тамақ дайындауға және оны жұмысқа алып жүруге уақыты аз. Сондықтан, кәсіпорындарда түскі ас кезінде адамдар тез және үнемді түрде тамақтану мүмкіндігін табуы керек және мұны істеудің жалғыз мүмкіндігі - шаурма дүкенінде тіске басар немесе хот-дог сатып алу. Демек, 50-100 орындық шағын асхана құру – нарықтағы бар тауашаны толтыра алатын жеткілікті перспективалы жоба.

Бірақ шағын кәсіп ашпас бұрын асхана ашудың бизнес-жоспарын жасау керек. Кәсіпкерлікпен таныс емес адам үшін кез келген маңызды жоспарлауды жасау қорқытуы мүмкін, бірақ іс жүзінде сізге бизнесіңізді тірі қалдыру үшін маңызды әрекеттер мен сатып алулардың тізімін жасау керек.

Компанияны дамытудың дайын жоспарының мысалы

Мысал ретінде асхана ашудың дайын бизнес-жоспарын қарастырайық. Ол негіз ретінде қабылдануы мүмкін, содан кейін мекеменің қажетті мөлшеріне, сондай-ақ сіздің аймағыңыздағы бар шындықтардың ерекшеліктеріне сәйкес өңдеуге болады.

Ең алдымен, бар нарықты талдау керек. Қоғамдық тамақтандыру орнында берік орнатылған ең жақын бәсекелестер - бұл фастфуд мекемелері, хот-догтар, шаварма дүкендері мен мейрамханалар. Бірақ асхана жоғарыда айтылғандардың барлығынан форматы бойынша ерекшеленеді.

Фаст-фуд - бұл өте шектеулі уақытпен жылдам тағамдар, ол, әрине, қанықтырады, бірақ сонымен бірге ас қорыту мен денсаулыққа қатысты проблемалар. 2000-шы жылдардың басында батыстың осы өнертабысқа тәуелді болған ресейліктер қазір мұндай тағамның қауіптілігін ұзақ түсіне бастады.

Мейрамханалар, керісінше, жоғары сапалы қызмет көрсетуге кепілдік береді және өте пайдалы тағамдарды ұсынады. Бірақ мұндай бағалар тек басшылыққа қол жетімді - жеткілікті бай және бай адамдар. Қымбат емес, бірақ пайдалы және қанағаттанарлық тағамның тауашасы бос қалады және оны кеңейту сізге байланысты болуы мүмкін.

Нарықтағы бәсекелестерді талдағаннан кейін сіз 50-100 орынға арналған кафе немесе асхананың бизнес-жоспарын қарастыруға көшуге болады.

Компанияны тіркеу

Біріншіден, сіз өз қызметіңізді мемлекеттік органдарда тіркеуді бастауыңыз керек. Ең жақсы нұсқа - жеке кәсіпкерлікті тіркеу, өйткені шағын айналымы бар шағын бизнесті құру үшін заңды тұлға құрудың қажеті жоқ. Бұл ақшаны да, уақытты да үнемдеуге мүмкіндік береді.

Баға саясатын анықтау

Содан кейін баға саясатын анықтауға көшу керек. Аудитория орташа табысқа ие болғандықтан, мәзірдегі бағалар тұтынушы үшін айтарлықтай тартымды болуы керек. Бағаны дұрыс орнату үшін сіз студенттік стипендияларды талдап көріңіз: өз қалаңыздағы орташа стипендия мөлшерін алыңыз, оны отыз күнге және үш тамаққа бөліңіз. Алынған сома бағаны белгілеу үшін нұсқаулық болуы керек. Сонымен қатар, сіз нарықтағы бәсекелестердің бағасына назар аудара аласыз және оларды тастай аласыз - тұтынушыларды тарту үшін бағаны әдейі төмендете аласыз. Ең бастысы, кіріс шығыннан көп.

Бағаны белгілеу кезінде тұтынушыға көрсететін қызметтерді ескеру қажет. Мысалы:

1. Үш мезгіл тамақтандыруға арналған тағамдарды дайындау және сату.
2. Корпоративтік кештерді, үйлену тойларын, туған күндерді және басқа да іс-шараларды ұйымдастыру.
3. Өзіңізбен бірге тамақ алу мүмкіндігі.

Нарық пен бәсекелестердің сипаттамаларын зерттеу

Мекеме ашпас бұрын, қай кафелер мен мейрамханалар, дүңгіршектер және басқа да азық-түлік дүкендерімен бәсекелесуге тура келетінін түсіну керек. Олар сенен алыс па? Олар бірдей халыққа бағытталған ба? Содан кейін сіз бәсекелестердің барлық қателіктерін, олардың ауқымын зерттеп, содан кейін өз кәсіпорыныңызда оларды болдырмауға тырысуыңыз керек.

Мекеме ашу алдындағы маңызды қадам – кәсіпорыныңызды қадағалайтын үкімет өкілімен жақсы қарым-қатынас орнату. Бұл болашақта әртүрлі құқықтық мәселелерді шешуге көмектесуі мүмкін.

Өндіріс жоспары

Алдымен сіз асхананы орналастыратын бөлмені табуыңыз керек. Кез келген бизнес орталығы, өнеркәсіптік аймақ немесе университеттер мен студенттік өмір орталықтарына жақын көшелер жақсы орын болады. Асхананы салынып жатқан үлкен сауда орталығының жанына орналастырған тиімді, ал егер алдын ала ашсаңыз, көптеген құрылысшылар мен болашақ қызметкерлер сізбен бірге түскі ас ішуге дағдыланады. Бұл кәсіпорынның жұмысын алдын ала қарауға және бар қателіктерді жоюға көмектеседі. Және, әрине, асхана үшін тамаша орын қаланың кез келген туристік аймағы, бұқаралық мерекелер үнемі өтетін және экскурсиялар ұйымдастырылатын орталық болады.

Бірақ сіз таңдаған бөлме қолайлы жерде орналасып қана қоймай, сонымен қатар барлық қолданыстағы стандарттарға сай болуы керек (мысалы, екі шығу, ас үй мен қонақ бөлмеге бөлу). Сондай-ақ аумақтың өлшеміне, төбелердің биіктігіне, желдетудің болуы және т.б. талаптарды ескерген жөн.

Қарастыруды қажет ететін келесі маңызды қадам - ​​бұл кәсіпорынға қажетті жабдықты сатып алу. Қазір өнеркәсіптік қондырғылар нарығында әртүрлі сипаттамалары бар әртүрлі брендтердің көптеген модельдері бар. Олардың жоғары бағасына байланысты жабдықты мұқият таңдап, қателіктер жібермеу керек.

Минималды жиынтық мыналардан тұрады:

• Газ, ағаш немесе электр плитасы;
• Пісіру және қуыру шкафы;
• Кесу және өндіру үстелдері;
• раковина немесе ыдыс жуғыш машина;
• Келушілерге арналған үстелдер, орындықтар және басқа жиһаздар;
• Пісіруге және қызмет көрсетуге арналған барлық қажетті ыдыстардың жиынтығы;
• Басқа түгендеу.

Қызметкерлер

Кәсіпорынның онсыз жұмыс істеуі мүмкін емес персонал туралы бөлек ойлаған жөн. Осылайша, қызмет көрсету сапасына, демек, пайдаға тікелей әсер ететін аспаздардың шеберлік деңгейі болып табылады. Сондықтан сіз кадрларды таңдауға ақылмен қарауыңыз керек.

50-100 орынға есептелген қоғамдық тамақтандыру мекемесі жұмыс істеуі керек деп айта аламыз:

• менеджер;
• Екі аспаз немесе одан да көп - егер бастапқы капитал рұқсат етсе;
• Бірнеше асхана жұмысшылары;
• кассир;
• Тазалаушы әйел және ыдыс жуғыш;
• Ұста.

Келесі нәрсе - мәзір жасау. Ол орыс тағамдарының танымал тағамдарын, сондай-ақ сіздің аймағыңыздағы ең көп таралған рецепттерді қамтуы керек. Мысал ретінде, келесідей тізім жұмыс істей алады:

• Борщ және басқа бірнеше дәстүрлі орыс бірінші тағамдары;
• Картоп тағамдарының бірнеше нұсқалары (картоп пюресі, картоп құймақтары және т.б.);
• Ет тағамдары;
• Әртүрлі салаттар (Оливье салаты, винегрет және т.б.).

Жарнамалық науқан және ашу

Асхана құрылымының қаржылық жоспары

• Жалдау ақысы жылына шамамен 1 000 000 рубльді құрайды.
• Жабдық - шамамен 500 000 рубль.
• Қызметкерлердің жылдық жалақысы 2 000 000 рубльді құрайды.
• Үстеме және басқа шығындар – 100 000 рубль.

Бастапқы инвестицияның жалпы сомасы 3 600 000 рубльді құрайды.

Мұндай бизнестің орташа өтелу деңгейін ескере отырып, мұндай инвестициямен асхана ең көбі бір жарым жылда өзін өтеуі керек.

Көріп отырғанымыздай, асхана ұйымдастыру - бұл біздің елде өзекті болып табылатын өте қарапайым және сонымен бірге пайдалы бизнес. Бұл тауашалар тегін болғанымен, мүмкіндігіңізді жіберіп алмаңыз!

Федералдық білім агенттігі

Мемлекеттік жоғары оқу орны

кәсіптік білім беру

«Пенза мемлекеттік технологиялық академиясы»

Кешкі және сырттай оқу факультеті

Кафедра: «Азық-түлік өндірісі (PP)»

Пәні: «Қоғамдық тамақтандыру кәсіпорындарында өндіріс пен қызмет көрсетуді ұйымдастыру»

КУРСТЫҚ ЖҰМЫС

Тақырыбы: Lilia мейрамханасының жұмысын ұйымдастыру,

100 орындық (суық цех).

Орындаған: оқушы топтары 06TP2z Ульянкина Ирина Анатольевна

Мұғалім тексерген:

Коваленко Татьяна Дмитриевна

Пенза, 2010 ж

1. Кіріспе............................................... ................................................................ ...... .. 4-5

2. Кәсіпорынның сипаттамасы...................................... ........ ................... 5-6

3. Кәсіпорын көрсететін қызметтер тізбесі................................... 6-8

4. Қоғамдық тамақтандыру кәсіпорындарының тағамдарының ең аз ассортименті. 8-9

5. Өндірістік бағдарлама................................................. ............... ............ 9-10

6. Тәулігіне келушілер санын есептеу......................................... ............ .... 10-12

7. Тәулігіне сатылған ыдыстарды есептеу................................................ ............ ............... 13

8. Ассортимент бойынша ыдыстарды бөлу................................................. ......... ................. 13

9. Ыстық сусындардың порцияларын есептеу...................................... ...................... 14

10. Салқын сусындардың порцияларын есептеу...................................... ......... ............ 14

11. Кондитерлік өнімдердің порцияларын есептеу...................................... ............ ......... 14

12. Мәзір жоспарын құрастыру...................................... ......... ......................... 15-19

13. Өндірісті ұйымдастыру................................................. ...... ............. 19-21

14. Өндіріс құрылымы................................................. ...................... 21-22

15.Цехтердің сипаттамасы................................................ ....... ........................... 22

16. Ет-балық цехының жұмыс ерекшеліктері...................................... .............. .... 23

17. Ыстық цехтың жұмысын ұйымдастыру....................................... ........ ..... 24-25

18. Салқындату цехының жұмысын ұйымдастыру......................................... ............ ... 25-26

19.Кондитер цехының жұмысын ұйымдастыру......................................... ...... 26-28

20.Жұмыс орындарын ұйымдастыру................................................. ....... ................... 28-29

21. Қойманы басқаруды ұйымдастыру......................................... ........ ..... 29-30

22. Салқындату цехының сипаттамасы және есебі.. Салқындату цехы...................... 30-34

23. Технологиялық кестелерді құрастыру ......................................... ........ .. 35-36

24. Суық цехтың өндірістік персоналының есебі................................. 36-37

25. Еңбекті ұйымдастыру................................................. ................................................................ 37

26. Суық дүкенге арналған ыдыс-аяқтың сағаттық сатылымының есебі.................................. 38-40

27. Цехтағы жұмысты ұйымдастыру...................................... ......... ......................... 41

28. Суық цехтың технологиялық желісі...................................... ...... 41- 42

29. Тоңазытқыш жабдықтарды есептеу................................................... ......... .... 42-46

30. Механикалық емес жабдықты есептеу және таңдау................................ 46-47

31.Асханалық ыдыстар мен жабдықтарды есептеу және таңдау................................... 47-50

32. Салқындату цехының ауданын есептеу...................................... ............ ......... 50-51

33. Суық цехтың макети................................................. ......... .............. 51-52

34.Қосымша................................................. .... ................................................. 53

35. Қорытынды................................................. .... ........................................... 54-55

36. Әдебиеттер тізімі................................................. ....... ........................... 56-57

1. Кіріспе.

Қоғамдық тамақтандыру – халық шаруашылығының ең нарықтық бағытты қызмет саласы болған, болып табылады және болып қала беретін саласы.

Экономикалық реформалар жылдарындағы қоғамдық тамақтанудағы өзгерістерге қарамастан, 1998 жылмен салыстырғанда Мәскеу қаласындағы кәсіпорындардағы орындар саны 46%-дан астамға өсті. Бұл негізінен жоғары санаттағы мейрамханалар, барлар мен кафелер.

Қазіргі уақытта қоғамдық тамақтану орындары аспаздық өнімдердің сапасын жақсартуға көмектесетін жаңа заманауи технологияларды енгізуде.

Қоғамдық тамақтандыру нарықтық қатынастарға өтпелі кезеңнің ең өткір мәселелерінің ауыртпалығын өз мойнына алып, қайта құру жолына түскен халық шаруашылығының алғашқы салаларының бірі болды. Кәсіпорындарды жекешелендіру жылдам қарқынмен өтті, қоғамдық тамақтандыру кәсіпорындарының ұйымдық-құқықтық нысаны өзгерді.

Мәскеу тұрғындарына орыс ұлттық тағамдарының рецептері негізінде ыстық тамақпен қызмет көрсетуді ұйымдастыруды жақсарту мақсатында қалада 1995 жылы «Russian Bistro» фаст-фуд жүйесі құрылды. Бұл кәсіпорындарда күн сайын 10 мыңнан астам адамға қызмет көрсетіледі. Акционерлік қоғамның жартылай фабрикаттар, мұздатылған кондитерлік өнімдер, пирогтар, тұшпара, көже шығаратын жеке кәсіпорны бар.

1995 жылдан бастап сатылған өнімдердің ассортименті 3 есе өсті және 80-нен астам атауды құрады. Күнделікті тегін тамақтануды (түскі асты) ұйымдастыруға 85 қоғамдық тамақтандыру мекемесі жұмылдырылған. Тегін азық-түлікпен қамтамасыз ету мақсатында қайырымдылық шараларын өткізуге 300-ден астам азық-түлік кәсіпорындары, соның ішінде ірі мейрамханалар мен дәмханалар жұмылдырылған.

Бүгінгі таңда диеталық, емдік және профилактикалық тамақтануды қамтамасыз ететін қоғамдық асханалар, сондай-ақ аз қамтылған халыққа қолжетімді мамандандырылған кәсіпорындар сияқты кәсіпорындардың түрлері іс жүзінде жоқ. Әр ауданда 1-2-ден аз әлеуметтік-диеталық тамақтану кәсіпорындарын құру күтілуде.

Жақында Мәскеуде шығыс тағамдары бар кәсіпорындардың тізбектері құрылды және кеңейтілді: «Фудзи», «Планета суши», «Якитория» және т.б.

Мамандандырылған кәсіпорындарды одан әрі дамыту үшін, сондай-ақ кәсіпкерлерді мейрамханалар мен кафелерде диеталық және әлеуметтік тамақтануды ұйымдастыруға тарту үшін мұндай қызметті қолдау шаралары қажет, атап айтқанда жеңілдіктер беру (жалдау ақысын төмендету, коммуналдық төлемдер, сондай-ақ салықтардың жекелеген түрлерін жою ретінде ).

2. Кәсіпорынның сипаттамасы.

Құрметті ханымдар мен мырзалар, біздің «Lilia» мейрамханасы ең жақсы жабдықталуымен, қызмет көрсетуімен, интерьерімен және тұтынушыларға қызмет көрсетудің жоғары біліктілігімен ерекшеленетін қоғамдық тамақтандыру мекемесі болып табылады. Біздің мейрамхана «Люкс» класына жатады, ол өзінің талғампаз интерьерімен, жайлылығының жоғары деңгейімен, қолтаңбаның кең ассортименті мен тапсырыс бойынша дайындалған күрделі тағамдармен және алуан түрлі коктейльдермен ерекшеленеді.

Біздің мейрамханаға кіре берісте сізді түрлі-түсті тақтайша және сыпайы есік күзетшісі қарсы алады.

Мейрамхананың интерьері 19 ғасырдағы империялық стильде ресейлік стильде жасалған. Біздікі атмосфераға жылулық пен жайлылық беретін ақ және жылы қызғылт түсті көп. Қабырғаларды суретшілер сол атаудағы гүл басым гүлденген бақшаға ұқсатып бояған. Залдың бойына картиналар мен ілулер ілулі - бұл салтанаттылық қосады, ал гүлдермен орналастырылған гүл құмыралары атмосфераға жандылық пен балғындық береді. Еденді шеберлер әр түрлі ағаш түрлерінен фреска түрінде жасайды. Орталықта сіз экзотикалық балықтар мен су лалагүлдері бар керемет субұрқақты көресіз. Төбеге шашыраңқы шағын шамдар түріндегі жарықтандыруды күндізгі жарықтан кешке күңгірт жарыққа дейін реттеуге болады.

Тәжірибелі қызметкерлер мен ең жақсы аспаздар сіздің қолыңызда.

Lilia мейрамханасында алынған өнімдер үшін төлем қолма-қол ақшамен де, банктік аударыммен де жүзеге асырылады, тұрақты тұтынушыларға жеңілдіктер қарастырылған. Арнайы мәзір бойынша сатылатын түскі ас үшін келушілер кассаның көмегімен төлейді (түбіртек даяшыға беріледі).

Біздің мейрамханада «L» әрпі түріндегі мейрамхана логотипі бар фарфор ыдыстары қолданылады. Шарап стақандары, стақандар мен бокалдар алтын жалатылған кристалдан жасалған. Құрылғылар мейрамхана символы ойылған тот баспайтын болаттан жасалған.

«Lilia» мейрамханасы толық өндірістік циклі бар, яғни шикізатты өңдейтін, жартылай фабрикаттар мен дайын өнімдерді шығаратын, содан кейін оларды өткізетін кәсіпорын.

Мұнда сізді әрқашан жақсы музыка күтеді, ал биді ұнататындар үшін бізде арнайы жабдықталған би алаңы бар.

Біздің мейрамханамыз қызыл ағаштан жасалған тоғыз екі орынды, алты төрт орынды, төрт алты орынды және VIP секторлардағы тағы екі үстелмен жабдықталған.

Бізде ыңғайлы тұрақ бар, сондықтан сізде автотұрақ мәселесі болмайды.

3.Кәсіпорын көрсететін қызметтер тізімі.

Қызмет тұтынушылардың қажеттіліктерін қанағаттандыруға бағытталған қызметтің нәтижесі болып табылады.

Барлық қоғамдық тамақтану орындарында қызметтер Ресей Федерациясы Үкіметінің 1997 жылғы 15 тамыздағы қаулысымен бекітілген қоғамдық тамақтандыру қызметтерін көрсету ережелеріне, сондай-ақ Бүкілресейлік классификаторға сәйкес көрсетіледі. Халыққа қызмет көрсету ОК 022-93 және ГОСТ Р 50764-99.

Жалпы талаптар:

Қызметтер мыналарды қамтуы керек: қызметтер тізімі және оларды ұйымдастыру шарттары, бағалар, ұсынылатын қызметтердің фирмалық атауы, дайын тағамдар порцияларының салмағы (көлемі) туралы мәліметтер, көрсетілетін қызметті сертификаттау туралы мәліметтер, сертификаттың түпнұсқасы. , куәліктің көшірмесі. Кәсіпорынның барлық қызметтерінде өнімнің осы түрін сатуға рұқсат беретін сертификат, темекі және алкоголь өнімдеріне лицензия болуы керек.

Біздің мейрамхана көрсететін қызметтер 1-кестеде жинақталған.

№1 кесте.«Мейрамхана көрсететін қызметтер».

№/P.	Код	CC	Аты
1	12200	0	Тамақтану қызметтері
2	122101	2	Мейрамхананың тамақтану қызметі
3	122200	8	Аспаздық және кондитерлік өнімдерді өндіру бойынша қызметтер
4	122201	3	Қоғамдық тамақтандыру орындарында күрделі конструкцияларды қоса алғанда, тұтынушылардың тапсырыстары бойынша аспаздық және кондитерлік өнімдерді өндіру
5	122300	1	Тұтынуды және техникалық қызмет көрсетуді ұйымдастыру бойынша қызметтер
6	122303	8	Мерекелерді, отбасылық дастархандарды және салт-дәстүрлік іс-шараларды ұйымдастыру және оларға қызмет көрсету
7	122310	6	Қоғамдық тамақтандыру орындарының залында орындарды броньдау
8	122313	2	Рационалды кешенді тамақтануды ұйымдастыру
9	122500	9	Демалыс қызметтері
10	122501	4	Музыкалық қызметтер
11	122502	1	Концерттер, эстрадалық шоулар және бейнебағдарламалар ұйымдастыру
12	122600	2	Ақпараттық-кеңес беру қызметтері
13	122601	8	Аспаздық және кондитерлік өнімдерді өндіру және жобалау, дастархан жаю бойынша мамандардан кеңес алу
14	122603	9	Аспаздық оқытуды ұйымдастыру
15	122700	2	Басқа тамақтандыру қызметтері
16	122704	8	Тұтыну құндылықтарының кепілді сақталуы
17	122705	3	Тұтынушының (қоғамдық тамақтандыру мекемесіне келуші) өтініші бойынша такси шақыру
18	122706	9	Тұтынушының жеке автокөліктерін қоғамдық тамақтандыру мекемесіндегі ұйымдастырылған тұраққа қою

4. Кәсіпорын тағамдарының ең аз ассортименті

Тамақтандыру.

Операциялық жоспарлаудың келесі кезеңі - жоспарланған мәзірді құру. Жоспарланған ас мәзірінің болуы аптаның күндері бойынша әртүрлі тағамдармен қамтамасыз етуге, бір тағамдардың қайталануын болдырмауға, өндірісті шикізатпен және жартылай фабрикаттармен қамтамасыз етуді нақты ұйымдастыруға, өтінімдерді уақтылы жіберуге мүмкіндік береді. көтерме сауда базаларына, өнеркәсiптiк кәсiпорындарға тамақ дайындаудың технологиялық процесiн және жұмысшылардың өндiрiсiнiң еңбегiн дұрыс ұйымдастыру. Жоспарланған мәзір әр заттың ассортименті мен санын көрсетеді.

Бұл әзірлеме тұтынушылардың саны мен құрамын, аспаздық өнімдердің жекелеген түрлеріне сұраныстың күйін және мүмкін ауытқуын, кәсіпорынды азық-түлікпен қамтамасыз ету перспективасын, рационалды тамақтану талаптарын, аспаздардың біліктілігін және кәсіпорынның техникалық жабдықталуы есепке алынады.

Ыдыс-аяқтардың шамамен ассортименті (минималды ассортимент) – бұл әртүрлі қоғамдық тамақтану орындарына тән салқын тағамдардың, ыстық тағамдардың, сусындардың белгілі бір саны.

Lilia мейрамханасы үшін өндірілген және сатылатын өнімдердің шамамен ассортименті 2-кестеде көрсетілген.

№2 кесте. «Өндірілетін және сатылатын өнімдердің шамамен ассортименті

мейрамханадағы өнімдер».

5. Өндірістік бағдарлама.

Өндіріс процесінің табысты жүзеге асуы қоғамдық тамақтану орындарында жұмысты жедел жоспарлау мен дұрыс ұйымдастыруға байланысты.

Операциялық жоспарлаудың мәні кәсіпорынның өндірістік бағдарламасын құруда жатыр. Өндірістік бағдарламаны жоспарлау мәселелерімен өндіріс басшылары (орынбасарлары), өндірістік бөлімдердің бастықтары, бригадирлер, бухгалтерлер айналысады.

Өндірістік бағдарлама - бұл өз өндірісінің барлық түрлерін өндірудің негізделген жоспары.

Операциялық жоспарлау келесі элементтерді қамтиды:

1. Аптаға жоспарланған ас мәзірін құрастыру және оның негізінде ас мәзірін жасау – кәсіпорынның күнделікті бағдарламасын көрсететін жоспар.

2. Жоспар – мәзірде қарастырылған тағамдарды дайындауға арналған өнімдерге қажеттілікті есептеу.

3. Сұраныс толтыру – қоймадан өнімді шығаруға шот-фактура.

4. Шикізатты цехтар мен бригадалар арасында бөлу.

5. Өндірістік бағдарлама мыналарға негізделеді:

6. Сату аймағын жүктеу және келушілерді есептеу графикасы.

7. Тәулігіне сатылатын ыдыстардың санын анықтау.

8.Жоспар құру – мәзір.

9.Бұл тағамдарды дайындауға қажетті шикізаттарды есептеу.

10. Технологиялық карталарды құрастыру.

Өнеркәсіпте бар тағамдар мен аспаздық өнімдердің коллекциялары

стандарттар мен техникалық шарттар негізгі нормативтік болып табылады –

қоғамдық тамақтандыру кәсіпорындарының технологиялық құжаттары.

6. Күніне келушілер санын есептеу.

Сауда алаңына келушілер санын есептеу мына формула бойынша анықталады:

Н =П *C *X /100, (1)

Мұндағы: N – сағаттағы тұтынушылар саны

P – залдағы орындар саны

C – сату алаңының толтырылу пайызы

X – сағатына бір орын айналымы

Келушілер саны 3-кестеде жинақталған.

№3 кесте«Келушілерді есептеу».

Жоқ.	Жұмыс уақыты	Сағатына бір орынның айналымы	Сату алаңының орташа % толтырылуы	Бір сағатқа келушілер саны
1	12-13	1,5	60	67
2	13-14	1,5	70	78
3	14-15	1,5	90	100
4	15-16	1,5	90	100
5	16-17	1,5	70	78
6	17-18	1,0	60	44
7	18-19	1,0	60	44
8	19-20	0,8	50	30
9	20-21	0,8	100	59
10	21-22	0,6	100	44
11	22-23	0,6	100	44
12	23-24	0,4	70	21
13	24-01	0,4	60	18
Жалпы келушілер	-	-	-	727

12-13 Н сағ = 74×1,5× 60/100 = 67 19-20 Н сағ = 74× 0,8× 50/100 = 30

13-14 Н сағ =74×1,5×70/100 = 78 20-21 Н сағ = 74×0,8×100/100 =59

14-15 Н сағ = 74×1,5×90/100 = 100 21-22 Н сағ = 74× 0,6× 100/100 = 44

15-16 Н сағ = 74×1,5×90/100 = 100 22-23 Н сағ = 74× 0,6× 100/100 = 44

16-17 Н сағ = 74×1,5× 70/100 = 78 23-24 Н сағ = 74× 0,4× 70/100 =21

17-18 N сағ = 74×1,0× 60/100 = 44 24-01 Н сағ = 74× 0,4× 60/100 = 18

18-19 N сағ = 74 × 1,0 × 60/100 = 44

Содан кейін сауда алаңын тиеу кестесі сызылады.

12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 1 Жұмыс уақыты

Тағамның конверсиялық коэффициенті (K) формула бойынша есептеледі:

, (2)

N сағат – 1 сағатта сауда аймағынан өткен тұтынушылар саны;

N күн – 1 күн ішінде сауда аймағынан өткен тұтынушылар саны.

12-13К = 67/727 = 0,092 19-20 К = 30/727 = 0,041

13-14 К = 78/727 = 0,107 20-21 К = 59/727 = 0,081

14-15 К = 100/727 = 0,137 21-22 К = 44/727 = 0,060

15-16 К = 100/727 = 0,137 22-23 К = 44/727 = 0,060

16-17 К = 78/727 = 0,107 23-24 К = 21/727 = 0,028

17-18 К = 44/727 = 0,060 24-01 К = 18/727 = 0,024

18-19 К = 44/727 = 0,060

7. Тәулігіне сатылған ыдыстарды есептеу.

Тәулігіне сатылатын ыдыс-аяқты есептеу мына формула бойынша жүргізіледі:

n ыдыс-аяқ = Н жалпы* м , (3)

мұндағы: Ntotal – тұтынушылар саны

m – тағамды тұтыну коэффициенті

тағамдар – тәулігіне сатылатын тағамдар саны

тағамдар = 727*3,5 = 2545(ыдыс).

8. Ассортимент бойынша ыдыстарды бөлу.

Ассортимент бойынша тағамдарды бөлу 4-кестеде жинақталған.

4-кесте«Тағамдарды ассортимент бойынша бөлу».

Тағамның атауы	Ыдыстардың қатынасы	осы топтың пайызы	қабылданған тағамдар саны
		1. Суық тағамдар:	30%	764
Балық	25	191
Ет	35	267
Салаттар	40	306
2. Ыстық тағамдар	5%	100	127
3. Сорпалар:	10%	256
Мөлдір	20	51
жанармай құю станциялары	70	179
Пюре	10	26
4. Ыстық тағамдар:	40%	1018
Балық	35	356
Ет	50	509
Көкөністер	15	153
5. Тәтті тағамдар	15%	382

9. Ыстық сусындардың порцияларын есептеу.

Ыстық сусындардың порциялары мына формула бойынша есептеледі:

n Гор. Сусындар = Н жалпы*Тұтыну нормасы (4)

n Көкжиек Сусындар = 727*0,05 = 36,35(литр)

Шай – 20%*36,35(л)/100 = 7,3(л)

Кофе – 70%*36,35(л)/100 = 25,4(л)

Какао – 10%*36,35(л)/100 = 3,6(л)

Шай – 7,3 (л)/0,2 = 37 (порция)

Кофе – 25,4 (л)/0,1 = 254 (порция)

Какао – 3,6 (л)/0,2 = 18 (порция)

10. Салқын сусындардың порцияларын есептеу.

Салқын сусындардың порцияларын есептеу формула бойынша жүргізіледі:

Н Хол. Сусындар = Н жалпы*Тұтыну нормасы/0,2 (5)

nСуық. Сусындар = 727*0,25/0,2 = 909(порция).

11. Кондитерлік өнімдердің порцияларын есептеу.

Кондитерлік өнімдердің бөліктерін есептеу мына формула бойынша жүзеге асырылады:

n к.и. = Н жалпы*Тұтыну нормасы (6)

nk.i. = 727*0,02 = 15(порция).

12. Мәзір жоспарын құру.

Операциялық жоспарлаудың негізгі кезеңі мәзір жоспарын құру болып табылады. Ас мәзірінің жоспарын өндіріс басшысы жоспарланған күннің қарсаңында жасайды және кәсіпорын директоры бекітеді. Онда тағамдардың атаулары, рецепттер нөмірлері және саны бар.

Мәзір жоспарын құру кезінде ескерілуі тиіс негізгі факторларға мыналар жатады: қоғамдық тамақтандыруға ұсынылатын өнімдердің шамамен ассортименті оның түріне және ұсынылатын диета түріне, шикізаттың болуы және оның маусымдылығына байланысты. Мәзір жоспарына енгізілген тағамдар мен тағамдар шикізаттың түрлері мен термиялық өңдеу әдістеріне, жұмысшылардың біліктілігіне, өндірістік қуаттарға және сауда және технологиялық жабдықтардың болуына, сондай-ақ қызметкерлердің еңбек сыйымдылығына байланысты әртүрлі болуы керек. ыдыс-аяқтар да ескеріледі.

Мәзір жоспарын бекіте отырып, директор мен өндіріс басшысы мәзірге енгізілген тағамдардың кәсіпорынның бүкіл сауда күні ішінде сатылуын қамтамасыз етуге жауапты.

№5 кесте. «Жоспар-мәзір».

Рецепт №	Тағамның атауы	Тағам шығымы, г.	Ыдыс саны
Ыстық сусындар	309
949/948	Лимон мен коньяк қосылған қара кофе	100/15/7/25	92
956/948/913	Вена стиліндегі кілегейлі қара кофе	100/15/30	92
955	Шығыс кофесі	100	70
944/942	Лимон қосылған шай	200/22/9	37
964/963/913	Кілегей мен мұз қосылған шоколад	200/50/20	18
Салқын сусындар	909
1042	Мүкжидек сусыны	200	203
1059		100/25/25	353
1065	Ананас кречоны	150/15	353
Кондитерлік өнімдер	15
-	«Лалагүл» торты	125	2
31	«Өрмекші торы» торты	125	2
10	«Прага» торты	125	2
8	Жеміс пен жидектен жасалған торт	125	2
53	Крем және жеміс салмасы бар «Корзиночка» торты	45	1
62	Кремді кремі бар «Түтік» торты	42	2
65	Кремі бар «ауа» торты (қос)	39	2
70	«Краковское» торты	54	2
Суық тіскебасар	764
136/830/743		75/35/15/75	47
138/742/826		200/50/25	48
141/827	Маринадталған крабтар	75/75	48
148	Лимон қосылған устрица	7шт/72	48
153/743/822		75/75/25	53
150/746/826		100/75/25	53
151/744/819		75/75/40	53
157/743/824		75/50/25	54
158/750/822		80/50/30/20	54
77		200	76
84/830		110/40	76
97		112/30/8	76
98		150	78
Ыстық тағамдар	127
346/798	Саңырауқұлақтар мен пияз қосылған қаймақ соусында пісірілген картоп	80/120/125	63
		/40
369/798	Қаймақ соусында пісірілген саңырауқұлақтар	90/75	64
Сорпалар	256
254/1046	Профитерол қосылған мөлдір тауық сорпасы	200/15	51
233	Солянка Донская	200	60
227	Солянка етті қаймақпен араластырды	200/15	60
183/184	Сарымсақ пончиктері бар украин борщі	250/50/15	59
249	Шампиньон пюресі сорпасы	200	26
Ыстық тағамдар	1018
474/692/790	Пісірілген картоп пен ақ шарап соусымен пісірілген бекіре	125/150/75	44
749/1047/	Шампиньондар, лимон, крутондар, қайнатылған көкөністер және ақ шарап соусы қосылған браконерлік форель	125/28/7/40/	45
700/790		150/75
497/695	Қуырылған картоп пен сары май қосылған гриль лосось	125/150/10	45
499/792	Томат соусымен қуырылған қамырдағы шортан	200/75	44
505/695/798	Бекіре балығы қуырылған картоп пен қаймақ соусымен мәскеулік стильде пісірілген	125/150/150	45
524/792	Томат соусымен асшаяндар	75/50	45
527/798/692	Қаймақ соусындағы кальмар және пісірілген картоп	75/50/150	44
528/801/696	Шошқа еті, қаймақ соусы, қызанақ пен пияз және қуырылған картоп қосылған Қиыр Шығыс теңіз қияры	50/25/50/100	44
533	Көкөністермен пісірілген қой еті (қырыққабат, картоп, репа, сәбіз)	100/300	56
546/720	Ет пен қуырылған баклажандар қосылған қой еті	164/150	56
563	Жаңа піскен көкөністермен қой етінің кебабы (қызанақ, қияр, жасыл пияз, пияз)	100/165	56
563	Жаңа піскен көкөністермен шошқа кәуаптары (қызанақ, қияр, жасыл пияз, пияз)	100/165	57
575/739	Күрделі көкөніс гарнирі мен сары май қосылған бөртпе стейк	125/150/8	57
631/739/761	Күрделі көкөніс гарнирі және шарап қосылған қызыл соусы бар сүт соусында пісірілген саңырауқұлақ қосылған табиғи бұзау етінен жасалған котлеттер	100+20/20	57
		/125/50/50
641	Түркия Сациви	300	56
657/740/761	Сүт соусы, саңырауқұлақ, сары май, күрделі көкөніс гарнирі және шарап қосылған қызыл соус қосылған ойын филе котлеттері	130/10/100/50	57
666/761	Тартылған аң және шарап қосылған қызыл соус қосылған себеттер	200/75	57
321/798	Қаймақ соусы мен сары май қосылған көкөніс бұқтырмасы	250/75/10	30
333/803	Саңырауқұлақ соусы бар картоп крокеттері	180/75	30
363	Зәйтүн, шие және лимон қосылған көкөніс солянкасы	250/20/12/8	31
376/799	Қаймақ пен томат соусымен көкөністермен толтырылған баклажандар	170/80/75	31
365/796	Майы ағызылған сүт соусында пісірілген түсті қырыққабат.	160/130/10	31
Тәтті тағамдар	382
901	Апельсин мусс	150	95
904	Самбука қара өрігі	150	95
928/837		45/50/30	96
931/913		75/25/20/10	96
		/25

13. Өндірісті ұйымдастыру.

Өндірісті ұйымдастырудың мәні тамақ дайындаудың технологиялық процесін дұрыс жүргізуді қамтамасыз ететін жағдай жасау болып табылады.

Қоғамдық тамақтандыру кәсіпорындарында өндірістік процесті табысты көрсету үшін қажет:

ұтымды өндіріс құрылымын таңдау;

Өндіріс орындары келіп түсетін шикізаттың, жартылай фабрикаттардың және дайын өнімнің қарсы ағындарын жою үшін технологиялық процестің бойында орналасуы керек. Осылайша, дайындау цехтары қоймаларға жақын орналасуы керек, бірақ сонымен бірге өндіріске дейінгі цехтармен ыңғайлы байланысы болуы керек;

Өндіріс ағынын және технологиялық процестердің реттілігін қамтамасыз ету;

Жабдықты дұрыс орналастыру;

Жұмыс орындарын қажетті құрал-жабдықтармен, инвентарлармен, құралдармен қамтамасыз ету;

Оңтайлы еңбек жағдайларын жасау;

Өндірістік үй-жайлар бірінші қабаттарда орналасуы және солтүстікке немесе солтүстік-батысқа бағытталған болуы керек. Өндірістік үй-жайлардың құрамы мен ауданы кәсіпорынның түрі мен қуатына байланысты құрылыс нормалары мен жобалау ережелерімен анықталады.

Өндірістік үй-жайлардың ауданы қауіпсіз еңбек жағдайларын және санитарлық-гигиеналық талаптардың сақталуын қамтамасыз етуі керек. Аудан әртүрлі технологиялық жабдықтар алып жатқан пайдалы аумақтан, сондай-ақ өткелдер алаңынан тұрады.

Аудан стандарттары қабылданады, м2: ыстық цех үшін - 7-10; суық - 6-8; дайындау цехтары үшін-4-6.

Өндірістік үй-жайлардың биіктігі кемінде 3,3 м болуы керек. Еденнен 1,8 м биіктікке дейінгі қабырғалар керамикалық плиткамен қапталған, қалған бөлігі жеңіл жабысқақ бояумен жабылған.

Заманауи бөлмелерде қабырғалар толық биіктікке дейін жеңіл керамикалық плиткалармен қапталған, бұл санитарлық өңдеу жағдайларын жақсартады.

Едендер су өткізбейтін, баспалдаққа қарай аздап еңісі болуы керек, олар метлах тақтайшаларымен немесе санитарлық-гигиеналық талаптарға сәйкес келетін басқа жасанды материалмен жабылған.

Өндірістік үй-жайларда оңтайлы микроклимат жасалуы керек. Микроклимат факторларына температура, ылғалдылық және ауа жылдамдығы жатады. Ыстық және кондитерлік цехтардың микроклиматына құрал-жабдықтардың қызған беттерінен түсетін жылу сәулелері де әсер етеді. Ыстық пештің ашық беті жұмысшының жылу соққысын тудыруы мүмкін сәулелерді шығарады.

Дайындау және салқын цехтарда оңтайлы температура 16-18С, ыстық және кондитерлік цехтарда 23-25С болуы керек. цехтардағы ауаның салыстырмалы ылғалдылығы 60-70% құрайды.

Жұмысшылардың шаршауын азайтудың және жарақаттануды болдырмаудың маңызды шарты өндірістік үй-жайлар мен жұмыс орындарын дұрыс жарықтандыру болып табылады. Шеберханаларда табиғи қасиетті болу керек. Жарықтандыру коэффициенті кемінде 1:6 болуы керек, ал жұмыс орнының терезелерден қашықтығы 8 м-ден аспауы керек. Өндірістік үстелдер аспазшы терезеге қарап жұмыс істейтіндей немесе жарық сол жақтан түсетіндей етіп орналастырылған.

Жасанды жарықтандыру үшін флуоресцентті немесе қыздыру шамдары қолданылады. Шамдарды таңдаған кезде стандартты сақтау қажет - шеберхана алаңының 1 м2 үшін 20 Вт.

Өндірістік үй-жайларда жуу ванналарына, электр қазандықтарына, ас қорыту қазандықтарына ыстық және суық сумен қамтамасыз етілуі керек.

Канализация ванналар мен еріткіштерді пайдалану кезінде ағынды суларды шығаруды қамтамасыз етеді.

Өндірістік цехтарда механикалық және суық жабдықты пайдалану кезінде шу пайда болады. Өндірістік үй-жайларда рұқсат етілген шу деңгейі 60-75 дБ құрайды. Өндірістік үй-жайлардағы шу деңгейін төмендетуге дыбысты жұтатын материалдарды қолдану арқылы қол жеткізуге болады.

14. Өндірістің құрылымы.

Өндірістің цехы бар және цехтық құрылымы жоқ кәсіпорындар бар.

Цех құрылымы өндіріс көлемі үлкен шикізатпен жұмыс істейтін кәсіпорындарда ұйымдастырылған. Дүкендер дайындау (ет, балық, құс еті, ет және балық, көкөністер), алдын ала дайындау (ыстық, салқын), мамандандырылған (ұн, кондитерлік, аспаздық) болып бөлінеді. Жартылай фабрикаттар бойынша жұмыс істейтін қоғамдық тамақтану орындарында жартылай фабрикаттарды өңдеу цехы және жасыл желектерді өңдеу цехы ұйымдастырылған.

Әр цехта технологиялық желілер ұйымдастырылған. Өндірістік желі – бұл белгілі бір технологиялық процеске қажетті құрал-жабдықтармен жабдықталған өндірістік аймақ.

Дүкенсіз өндіріс құрылымы мамандандырылған кәсіпорындарда (тәске басарлар, кәуап цехтары, тұшпара цехтары, тұшпара цехтары және т.

Мейрамханада өндірістің цехтық құрылымы бар.

Үй-жайлардың өзара байланысы 1-сызбада жинақталған.

№1 схема.«Үй-жайлардың өзара байланысы».

15. Цехтардың сипаттамасы.

Кәсіпорында келесі цехтар бар:

Сатып алу – ет және балық.

Алдын ала пісіру – ыстық, салқын.

Мамандандырылған - кондитерлік өнімдер.

16. Ет-балық цехының жұмыс ерекшеліктері.

Толық өндірістік циклі бар орта кәсіпорындарда ет және балық цехтары ұйымдастырылған. Бұл цехтар ет, құс, балықты бір бөлмеде өңдеуді қарастырады.

Балық өнімдерінің ерекше иісін ескере отырып, ет пен балықты бөлек өңдеу ағындарын ұйымдастыру қажет. Жеке құрал-жабдықтармен қатар, балық пен етті өңдеуге арналған таңбаланған бөлек құралдар, ыдыстар, кесу тақталары бар.

Ет өңдеу желісі ет жууға арналған ваннамен, кесетін орындықпен, етті сүйекке бөлетін, тамақ пісіретін өндірістік үстелмен, ет тартқышпен, құс етін өңдеуге арналған күйдіретін шкафпен жабдықталған. Сонымен қатар, цехта жартылай фабрикаттарды сақтау және салқындату үшін тоңазытқыш шкаф орнатылған.

Құс етін ет өңдейтін жерлерде де өңдеуге болады.

Балық өңдеу учаскесінде мұздатылған балықты жібітуге арналған ванна, балықты тазалауға және ішектерді шығаруға арналған үстелдер бар. Кішкентай аспаз пышағы арқылы балық өндіріс үстелінде қолмен ішіледі. Азық-түлік емес қалдықтар арнайы резервуарға жиналады. Порцияланған жартылай фабрикаттарды дайындау үшін жеке жұмыс орны ұйымдастырылған. Тартылған балықты дайындау үшін ет тартқышы қолданылады, ол тартылған етті дайындау үшін пайдаланылмайды.

Бекіре тұқымдас балықтарды өңдеудің технологиялық процесі ұсақ балықтарды өңдеумен бірдей жұмыс орындарында жүргізіледі. Жартылай дайын балық өнімдері науаға салынып, тоңазытқыштарда 5 °С аспайтын температурада сақталады. Сақтау мерзімі - 12 сағатқа дейін, туралған - 6 сағаттан аспайды.

17. Ыстық цех жұмысын ұйымдастыру.

Толық өндірістік циклді орындайтын кәсіпорындарда ыстық цехтар ұйымдастырылады. Ыстық цех тамақ дайындаудың технологиялық процесі аяқталатын қоғамдық тамақтандыру кәсіпорнының негізгі цехы болып табылады: өнімдер мен жартылай фабрикаттарды термиялық өңдеу, сорпаны дайындау, сорпаларды, соустарды, гарнирлерді, негізгі тағамдарды дайындау. , сондай-ақ суық және тәтті тағамдарға арналған өнімдерді термиялық өңдеу. Сонымен қатар, цех ыстық сусындар дайындайды және мөлдір сорпалар үшін ұннан жасалған кондитерлік өнімдерді (пирогтар, пирогтар, кулебяки және т.б.) пісіреді. Ыстық дүкеннен дайын тағамдар тұтынушыларға сатылатын диспенсерлерге тікелей түседі.

Қоғамдық тамақтандыру кәсіпорнында ыстық цех орталық орын алады. Ыстық дүкен әртүрлі қабаттарда орналасқан бірнеше сауда алаңдарына қызмет көрсететін жағдайда, оны орындар саны ең көп сауда алаңымен бір қабатта орналастырған жөн. Қалған қабаттардың барлығында порциялық ыдыстарды қуыруға арналған пеші және тамақ жылытқыштары бар қызмет көрсететін бөлмелер болуы керек. Бұл құю станцияларын дайын өніммен қамтамасыз ету көтергіштердің көмегімен қамтамасыз етіледі.

Ыстық цехтың дайындау цехтарымен, сақтау орындарымен және салқын цехпен, тарату және сату алаңымен, ас үй ыдыстарын жуумен ыңғайлы байланысы болуы керек.

Ыстық цехтың микроклиматы. Температура, еңбекті ғылыми ұйымдастыру талаптарына сәйкес, 23 ° C-тан аспауы керек, сондықтан қоректендіру және шығару желдеткіші күштірек болуы керек (ауа қозғалысының жылдамдығы 1-2 м/с); салыстырмалы ылғалдылық 60-70%. Қыздырылған қуыру беттері шығаратын инфрақызыл сәулелердің әсерін азайту үшін пештің ауданы еденнен 45-50 есе аз болуы керек.

Ыстық цехтың жұмыс режимі кәсіпорынның жұмыс режиміне (сату алаңы) және дайын өнімді шығару формаларына байланысты. Өндірістік бағдарламаны сәтті орындау үшін ыстық цех жұмысшылары сауда алаңы ашылғанға дейін екі сағаттан кешіктірмей жұмысқа кірісуі керек.

Ыстық цех заманауи жабдықтармен жабдықталуы керек: жылу, тоңазытқыш, механикалық және механикалық емес: пештер, пештер, пісіру қазандары, электр қуырғыштар, электр қуырғыштар, тоңазытқыш шкафтары, сонымен қатар өндірістік үстелдер мен сөрелер.

Ыстық цех екі мамандандырылған бөлімге бөлінген - сорпа және тұздық. Сорпа бөлімінде сорпалар мен бірінші тағамдар, соустар бөлімінде екінші тағамдар, гарнирлер, соустар, ыстық сусындар дайындалады.

18. Суық цех жұмысын ұйымдастыру.

Салқын цехтар салқын тағамдар мен жеңіл тағамдарды дайындауға, порциялауға және безендіруге арналған. Суық тағамдардың ассортименті кәсіпорын түріне және оның класына байланысты. Салқын цехтың ассортиментіне салқын тағамдар, гастрономиялық өнімдер (ет, балық), салқын тағамдар (қайнатылған, қуырылған, фаршталған, желе және т.б.), сүт қышқылы өнімдері, сондай-ақ суық тәтті тағамдар (желе, мусс, самбука, желе, компоттар және т.б.), салқын сусындар, салқын сорпалар.

Суық дүкен, әдетте, солтүстікке немесе солтүстік-батысқа қарайтын терезелері бар ең жарық бөлмелердің бірінде орналасқан. Цехты жоспарлау кезінде салқын ыдыстарды дайындауға қажетті өнімдерді термиялық өңдеу, сондай-ақ ыдыстарды тарату және жуу жүзеге асырылатын ыстық цехпен ыңғайлы байланысты қамтамасыз ету қажет.

Салқындату цехын ұйымдастырған кезде оның ерекшеліктерін ескеру қажет: цех өнімдері дайындалған және бөлінгеннен кейін қайталама термиялық өңдеуге ұшырамайды, сондықтан өндіріс процесін ұйымдастыру кезінде санитарлық ережелерді қатаң сақтау қажет, ал аспаздар үшін – жеке бас гигиенасы ережелерін; суық тағамдарды қысқа мерзімде сатуға болатын мөлшерде шығару керек.

Шағын кәсіпорындарда өндірістік бағдарламаға сәйкес салқын тағамдар дәйекті түрде дайындалатын әмбебап жұмыс орындары ұйымдастырылады. Ірі салқындату цехтарында мамандандырылған жұмыс орындары ұйымдастырылған.

Суық цех жеткілікті мөлшерде тоңазытқыш жабдықтармен жабдықталуы керек. Мейрамханалар мен барлар коктейльдер мен салқын сусындарды дайындау үшін қолданылатын мұзды өндіру үшін мұздатқыштарды пайдаланады. Тоңазытқыш жабдықты таңдау салқындатқыш цехтың сыйымдылығына, сақталатын өнімдер мен дайын өнімдердің санына байланысты.

Тоңазытқыш цехында әртүрлі құралдар, жабдықтар мен құрылғылар қолданылады.

19. Кондитер цехының жұмысын ұйымдастыру.

Қоғамдық тамақтандыру орындарында кондитерлік цех ерекше орын алады. Әдетте, ол ыстық цехқа қарамастан өз бетінше жұмыс істейді.

Өнімділігі мен ассортименті бойынша кондитерлік цехтар жіктеледі:

12 мыңға дейін өнім шығаратын цехтар қуаттылығы төмен болып саналады. ауысымдағы өнім;

Орташа өнімділік – ауысымына 12-20 мың өнім;

Жоғары өнімділік – ауысымына 20 мың өнімнен;

Мейрамханаларда, асханалар мен кафелерде сыйымдылығы аз кондитерлік цехтар ұйымдастырылады: тәулігіне 3, 5, 8 немесе 10 мың өнім.

Сыйымдылығы жоғары кондитерлік цехтарда мынадай үй-жайлар қарастырылған: өнімді күнделікті сақтауға арналған қойма және тоңазытқыш; жұмыртқа өңдеу бөлмесі; ұнды електен өткізуге, қамыр илеуге және ашытуға, кондитерлік өнімдерді кесуге, өңдеуге және пісіруге, әрлеу жартылай фабрикаттарын дайындауға, кондитерлік өнімдерді әрлеуге арналған үй-жайлар; ыдыстарды, ыдыстарды, жабдықтарды жуу; дайын кондитерлік өнімдерге арналған қойма және тоңазытқыш камерасы, цех меңгерушісінің бөлмесі, экспедиция. Үй-жайлардың бұл құрамы цехтағы еңбек жағдайын жақсартады. Шағын кондитерлік цехтарда үй-жайлардың санын 2-3-ке дейін азайтуға болады.

Кондитерлік цехта әртүрлі жабдықтар қолданылады: елеуіштер, қамыр араластырғыш машиналар, қамыр жайғыштар, шайқағыштар, ауыстырылатын механизмдер жинағы бар әмбебап жетек (еттартқыштар, елеуіштер, тартқыштар, шайқағыштар), тамақ қазандықтары, электр плиталары, электр пісіру шкафтары , тоңазытқыш жабдықтар.

Өнімдерді дайындауға қажетті өнімдер күнделікті жабдықтау қоймасына жеткізіледі. Тез бұзылатын тағамдар (май, жұмыртқа және т.б.) тоңазытқышта 2-4°С температурада сақталады. негізгі өнімдер (ұн, жұмыртқа) алдын ала дайындауға жатады.

Дайын кондитерлік өнімдер қысқа мерзімде сақтау үшін цехтың қоймаларына немесе тоңазытқыш камераларына жіберіледі. Өндірілген өнімдер арнайы контейнерлерге орналастырылады.

Технологиялық процесс аяқталғаннан бастап 2-6°С температурада кондитерлік өнімдердің сақтау мерзімі келесідей болуы керек:

ақуыз кремімен – 72 сағаттан аспайды;

Май кремімен, соның ішінде. картоп торты – 36 сағат;

Қаймақпен, кілегейлі креммен – 6 сағат;

Қоғамдық тамақтандыру және сауда орындарында кілегей қосылған кондитерлік өнімдерді сату тек тоңазытқыш жабдықтары болған жағдайда ғана мүмкін болады.

20. Жұмыс орындарын ұйымдастыру.

Жұмыс орны - бұл жұмысшы тиісті жабдықты, ыдыстарды, құрал-саймандарды және жабдықтарды пайдалана отырып, жеке операцияларды орындайтын өндіріс аймағының бөлігі. Қоғамдық тамақтандыру кәсіпорындарындағы жұмыс орындары кәсіпорынның түріне, оның қуаттылығына, орындалатын операциялардың сипатына, шығарылатын өнім ассортиментіне байланысты өз ерекшеліктеріне ие.

Жұмыс орнының ауданы жабдықты ұтымды орналастыруды, қауіпсіз еңбек жағдайларын жасауды, сондай-ақ жабдықтар мен құралдарды ыңғайлы орналастыруды қамтамасыз ету үшін жеткілікті болуы керек.

Цехтағы жұмыс орындары технологиялық процестің бойында орналасқан.

Өндірістік жабдықтың өлшемдері жұмысшының денесі мен қолдары ең қолайлы жағдайда болатындай болуы керек.

Аспаздың жұмыс орнын ұйымдастыру тәжірибесі көрсеткендей, еденнен үстелдің үстіңгі сөресіне дейінгі қашықтық, әдетте, ыдыс-аяқ орналастырылатын 1750 мм-ден аспауы керек. Еденнен ортаңғы сөреге дейінгі оңтайлы қашықтық 1500 мм. Бұл аймақ аспазшы үшін ең қолайлы. Үстелде жабдықтар мен құралдарға арналған жәшіктер болған кезде бұл өте ыңғайлы. Үстелдің төменгі жағында ыдыс-аяқ пен кесетін тақтайшаларға арналған сөрелер болуы керек.

Жылжымалы ағаш тіректер өндірістік үстелдер мен ванналардың жанында орнатылады.

Әрбір жұмыс орны жеткілікті мөлшерде құралдармен, жабдықтармен және ыдыстармен қамтамасыз етілуі керек. Өндіріс жабдықтарына қойылатын талаптар: беріктік, сенімділік, эстетикалық.

21. Қойма объектілерін ұйымдастыру.

Қоғамдық тамақтандыру кәсіпорындарының қоймалары өнімді, шикізатты қабылдау және оларды сақтау және тарату үшін пайдаланылады.

Үй-жайларды ғимараттардың бірінші қабатында немесе жертөле қабаттарында орналастыруға болады. Олар кәсіпорынның сату тобымен ыңғайлы байланыста болуы керек. Қойма үй-жайлары құрамы мен ауданы бойынша кәсіпорынның осы түріне арналған құрылыс нормалары мен ережелерінің талаптарына сәйкес болуы керек. Сақтау орындарын технологиялық процестер жылу мен ылғалдың бөлінуімен жүретін үй-жайлардың қасында немесе тікелей жанында орналастыруға болмайды. Кәсіпорындарда шикізаттың әрбір түрі жеке камерада сақталады. Бір камерада бірдей ластану, тұтынуға дайындық дәрежесі және бірдей сақтау режимдері бар өнімдерді біріктіруге болады. Әрбір камераның ауданы кемінде 9 м2, жақсы жасанды жарықтандыру, қоректендіру және сору желдету, температура мен ылғалдылықты реттейтін құрылғылар болуы керек.

Ет және балық ет және балық камерасында t = 0-2°С, а-85-90% -30 күн сақталады.

Сүт және сүт өнімдері сүт және май камерасында t +2°С, а-85% -10 -36 күн сақталады.

Жемістер мен көкөністер көкөніс камерасында 14-16°С, а-80-90% 3-5 күн сақталады.

Ұн, қант, тұз, жармалар 12-18°С, а-60-70% температурада табиғи жарықсыз қаптамаларда есептегіштерде сақталады.

Нан және нан өнімдерін сөре әдісімен 16-18°С температурада сақтайды, бұл ретте нан екі рет қабатталады.

Шарап пен арақ өнімдері бөтелкелерде сөре әдісімен сақталады

көлденең күйде t 16-18°C, ал алкогольсіз сусындар ішінде

жинақталған қораптар.

22. Суық цехтың сипаттамасы және есебі.

Суық дүкен.

Бұл цех тұтынушыларға қызмет көрсетуге арналған залдар қарастырылған қуаттылығына қарамастан барлық кәсіпорындарда жобаланған. Ыстық және салқын тағамдар мен жеңіл тағамдарды сақтау, дайындау, ұсыну және тарату, сондай-ақ нан кесу жүзеге асырылатын 25-50 орынды тамақтандыру кәсіпорындары, асханалар (ауылдық жерлерде), дәмханалар мен мамандандырылған кәсіпорындар ерекшеліктер болып табылады. бір бөлмеде – ыстық.шеберхана (асхана). Ыстық және салқын дүкендер ыстық тағамдар мен салқын тағамдарды дайындауға арналған, кәсіпорындардың залдарында сатылатын және аспаздық өнімдер - аспаздық дүкендерде сатуға арналған.

Салқын цехта салқын және тәтті тағамдарды дайындауға арналған алаңдар ұйымдастырылады және тоңазытқыш шкафтармен, мұздатқыштармен, тоңазытқыш шкафы бар үстел бөлімдерімен, тоңазытқыш шкафы және сырғымасы бар үстел бөлімдерімен, кіріктірілген ванна бөлмесі бар өндірістік үстелдермен, жуу ванналары, сөрелер, салқындатқыш цехтарға арналған таратқыштар мен жетектер. Жұмысшылардың жұмысын жеңілдету үшін жұмыс орындары май бөлгіштермен, жұмыртқа кескіштермен, араластырғыштармен, көкөніс кескіштермен және т.б.

Қуаттылығы жоғары кәсіпорындардың салқындатқыш цехында жаңа маусымдық көкөністер мен шөптерден салаттар, гастрономиялық өнімдерді дайындау, салқын және тәтті тағамдарды порциялау және ұсыну үшін қосымша алаңдар ұйымдастырылған.

Кәсіпорындар жартылай фабрикаттар мен жоғары дәрежеде дайындалған өнімдермен жұмыс істеген кезде ыстық және салқын тағамдарды дайындау және дайындау процестері бір бөлмеде келесі бағыттар бойынша жүргізіледі: салқындатылған көжелерді, негізгі тағамдарды, тұздықтарды және гарнирлерді жылыту және әрлеу; қарапайым тағамдарды дайындау (сүт ботқалары, жұмыртқа тағамдары және сүзбе өнімдері); маусымдық көкөністер мен шөптерден ыстық сусындар, салаттар дайындау; гастрономиялық өнімдерден жасалған тағамдар; салқын және тәтті тағамдарды порциялау және безендіру.

Суық цехта секциялық модульдік жабдықты пайдалану жұмыс орындарын ұйымдастыруға жоғары талаптар қояды, өйткені жұмыс орнында шөптерді ұсақтау және жуу, суықта тағамды сақтау сияқты бірнеше технологиялық операцияларды қатарынан орындау мүмкін болады. Бұл талаптар технологиялық процестің барысымен өзара байланысты жабдықтарды жұмыс орындарында дұрыс орналастырудан тұрады: жылыту қондырғылары, тоңазытқыш шкафтар, жуу ванналары, өндірістік үстелдер, механикалық жабдықтар және т.б.

Жұмыс орнының орналасуына қойылатын негізгі талап аспаздың жабдықтың бір түрінен екіншісіне ауысуын барынша азайтуға мүмкіндік беретін оның орналасуы болып табылады.Жұмыс орындарын өндірістік желілерге орналастыру тәртібі үлкен маңызға ие, өйткені қызмет көрсету қозғалысының сипаты. кадрлар осыған байланысты. Бұл жол неғұрлым қысқа болса, соғұрлым өндіріс процесіне адамның уақыты мен энергиясы аз жұмсалады, соғұрлым құрал-жабдықтар тиімдірек пайдаланылады. Дұрыс ұйымдастырылған технологиялық желілер жұмысшылардың қажетсіз өнімсіз қозғалысын азайтып, еңбек жағдайын жеңілдетеді және өнімділікті арттыруға көмектеседі.

Жабдықтарды орналастырған кезде, ең алдымен, жұмысты орындау кезінде аспаздар технологиялық процестің бағытына қарама-қарсы бағытта өнімсіз қозғалыстар жасамауы үшін, ең алдымен, тікелей ағын принципін сақтау қажет.

Ең ұтымды - жабдықты сызықтық орналастыру. Жұмыс кезінде аспаздар тек жабдық желісі бойынша қозғалады және 90°-тан аспайды.

Жұмыс орнында еңбекті ұтымды ұйымдастыру үшін технологиялық желілерді аяқтау кезінде тек операциялардың реттілігін ғана емес, сонымен қатар процестің жүргізілетін бағытын да ескеру қажет. Технологиялық процестер оңнан солға қарай бағытталса, аспазшылардың еңбек өнімділігі 5-8% жоғары болады.

Технологиялық желілердің ұзындығы цехтардың габариттік өлшемдерімен шектелгендіктен, технологиялық процестерге сәйкес жабдықты орналастырудың желілік-топтық әдісін қолдануға рұқсат етіледі. Суық бөлмедегі тоңазытқыш жабдықтарының желілеріне параллель көмекші жабдықтардың желілері бар.

Технологиялық желілер қабырғалық немесе аралдық орналасуға ие болуы мүмкін, олар бір немесе екі іргелес сызықтарға, параллель немесе таралуға перпендикуляр орнатылады.

Өзіне-өзі қызмет көрсету және даяшы қызметімен жұмыс істейтін кәсіпорындардың суық цехтарының сызбасында цехтарда жабдықтарды орналастыру сипаты айтарлықтай ерекшеленеді. Себебі, даяшылар қызметі бар кәсіпорындарда дайындалған тағамдарды тарату үстелдерінде дайындап, шеберханадан даяшыларға береді, ал өзіне-өзі қызмет көрсетуде ыдыс-аяқты сату залында орнатылған тарату желілерінде жүзеге асырылады. кәсіпорын.

Даяшыларға суық және ыстық цехтардан ыдыс-аяқтарды жеткізуді ұйымдастыру үшін көлемі залдардағы орын санына байланысты таратқыш терезелер қарастырылған.

Салқындату цехтары ғимараттың бірінші қабаттарында, ғимараттың ауласында немесе бүйірлік қасбеттерінде, табиғи жарықтандырылған бөлмелерде, залдармен бір деңгейде орналасады. Ғимаратта бір мақсатқа арналған бірнеше зал болса, шеберхана ең көп орындық залдың жанындағы қабатта орналасады; басқа қабаттарда салқындату цехы үшін үй-жайлар бар - тоңазытқыш шкафтарда, ыдыстарды порциялауға және дайындауға арналған жұмыс орындары ұйымдастырылған. Дайын өнімдер лифттермен қабаттар арқылы тасымалданады. Соңғысы болмаған жағдайда және едендерде әртүрлі мақсаттарға арналған залдарды орналастыру, олардың әрқайсысы үшін салқындатқыш цех қарастырылған.

Салқындату цехы жууға арналған үстелдермен және ас үй ыдыстарымен, нан кесетін бөлмемен, кәсіпорын шикізатпен жұмыс істеген кезде ет (ет және балық) және көкөніс цехтарымен, ал егер жасыл желектерді алдын ала дайындау және өңдеу цехтарымен ыңғайлы қосылуы керек. кәсіпорын шикізатты қабылдауға және сақтауға арналған үй-жайлары бар жартылай фабрикаттар бойынша жұмыс істейді.

Қызмет көрсету нысанына байланысты салқындату цехының азық-түлік тарату үй-жайларымен ыңғайлы байланысы болуы керек. Даяшылар қызмет көрсеткен кезде шеберхана тікелей қабылдау бөлмесіне іргелес болады; өзіне-өзі қызмет көрсететін кәсіпорындарда – тарату желілері орналасқан аудандағы залдарға.

Жұмыс орындарын ұйымдастыруды қарастырайық.

Шикі және пісірілген көкөністерді кесуге арналған жұмыс орнында мыналар қарастырылған: жаңа піскен көкөністерді жууға арналған ванна немесе кіріктірілген жуу ваннасы бар үстел; көкөністерді кесуге арналған өнеркәсіптік үстелдер, кесу тақталары, аспаз пышақтары және функционалды контейнерлер. Кешендер үшін оңай дайындалатын салаттарды жаппай өндіруде шикі және пісірілген көкөністерді кесуге және салаттарды араластыруға арналған ауыспалы механизмдері бар П-2 әмбебап жетегі қолданылады. Сонымен қатар, пісірілген көкөністерді кесуге арналған өндіріс үстеліне MROV машинасын орнатуға болады. Көкөністерді кесуді 3-разрядты аспазшылар, ал салаттарды дайындауды 4-разрядты аспаздар жүргізеді.

Екінші жұмыс орны гастрономиялық ет және балық өнімдерінен тағамдар дайындау үшін ұйымдастырылған. Өнімдер орташа аспаз пышағын пайдаланып кесу тақтасында кесіледі. Өнімдердің порцияланған бөліктері функционалды контейнерлерге салынып, тоңазытқышқа орналастырылады.

Егер гастрономиялық өнімдерден көптеген тағамдар дайындалса, ветчина, шұжық және ірімшік кесу үшін MRG-300A машинасын қолданған жөн. Ол СПМ-1500 шағын көлемді механикаландыру үшін үстелге орнатылған.

Үшінші жұмыс орны ыдыс-аяқты қызмет көрсететін бөлмеге бөлуге және таратуға арналған және тоңазытқыш шкафы бар өндірістік үстелмен және сатуға дайын ыдыстарды қоюға арналған сырғытпамен және тартпамен жабдықталған. Слайд ыдыстарды безендіру үшін қолданылатын алдын ала дайындалған өнімдерді (жеміс консервілері, ақжелкен, лимон және т.б.) сақтауға арналған.

Жазда тамақтандыру орындарында суық (көкөніс, ет) және жеміс-жидек сорпалары үлкен сұранысқа ие. Салқын сорпалар үшін көкөністер мен ет ыстық дүкенде дайындалады. Салқындағаннан кейін олар қолмен текшелерге немесе жолақтарға кесіледі. Жасыл пияз UN3 құрылғысы арқылы қолмен туралған. Сорпаларға қызмет көрсету температурасы 10-12 градус.

23. Технологиялық кестелерді құрастыру.

№6 кесте.Тағамның технологиялық кестесі

«Томат соусымен асшаяндар».

№7 кесте.«Қамырға қуырылған көксерке» тағамының технологиялық кестесі.

Кесте No 8. Тағамның технологиялық кестесі

«Тұздықпен пісірілген гүлді қырыққабат».

24. Суық цехтың өндірістік персоналының есебі.

Еңбекті нормалаудың ең маңызды міндеті жұмысшылар санын анықтау болып табылады. Жұмысшылардың қажетті санын анықтаудың келесі негізгі әдістері бар: өндіріс нормалары, уақыт нормалары бойынша; қызмет көрсету стандарттарына негізделген жұмыс орындары.

Қоғамдық тамақтандыру кәсіпорындарының жұмыскерлерінің саны тауар айналымының көлеміне, өнім шығаруға, қызмет көрсету формаларына, өндірістік процестерді механикаландыру дәрежесіне тікелей байланысты. Өзіндік өндірілген өнімнің айналымы мен өндірісі неғұрлым көп болса, соғұрлым жұмысшылар саны артады.

Қоғамдық тамақтандыру кәсіпорындарының барлық қызметкерлерін атқаратын қызметіне қарай келесі топтарға бөлуге болады: өндірістік, сатушы, әкімшілік және сауда алаңының жұмысшылары.

Өндіріс нормалары белгіленген өндірістегі жұмысшылар санын анықтау үшін өндірістің немесе айналымның жоспарланған көлемі бір қызметкер үшін айналым рубльінде немесе шартты бірлікте белгіленген тәуліктік өндіріс нормасына және қызметкер жұмыс істеуге тиіс күндер санына бөлінеді. жоспарланған кезең.

25. Еңбекті ұйымдастыру.

Ыстық цехта жұмыс өте жан-жақты болғандықтан, онда әртүрлі біліктіліктегі аспаздар жұмыс істеуі керек. Ыстық цехта аспазшылардың келесі қатынасы ұсынылады: VI разряд - 15-17%, V разряд - 25-27%, IV разряд - 32-34% және III разряд - 24-26%.

Ыстық цехтың өндірістік бригадасында ыдыс жуғыштар мен асхана көмекшілері де бар.

Мейрамханада V класты аспазшы күрделі және банкеттік тағамдарға арналған жартылай фабрикаттарды, сиыр, қой, шошқа етінен порцияланған жартылай фабрикаттарды шығарады. Төртінші разрядты аспаз бекіре тұқымдас балықтарды кесіп, құс ұшасын киіндіріп, ет пен балықты порцияға бөліп, қарапайым жартылай фабрикаттарды дайындайды. IV және III санаттағы аспаздар етті кесу және бөлшектерін сүйектен тазартуды жүзеге асырады. Үшінші разрядты аспаз ұсақ тұқымды балықтарды кесіп, одан котлет массасын және жартылай фабрикаттарды шығарады, ал ұсақ жартылай фабрикаттарды кеседі.

26. Салқындату цехы үшін азық-түлікті сағаттық сатуды есептеу.

Жабдықтардың кейінгі технологиялық есептеулері үшін ас мәзірінің жоспары негізінде және оны іске асыру мерзімдерін ескере отырып, салқындату цехында өндірілген аспаздық өнімдерді сату кестелері жасалады, яғни. ыдыстарды сағат бойынша сатудың өндірістік бағдарламасы жасалады (No9 кесте).

Кәсіпорын залдарында әрбір сағатта сатылатын ыдыс-аяқтардың саны мына формуламен анықталады:

Н сағат = Н жалпы Сағат бойынша, (7)

N сағат – бір сағатта сатылатын тағамдар саны;

N барлығы – күніне сатылатын тағамдар саны;

K сағат – тағамдық конверсия коэффициенті.

Біз салқын цехқа арналған ыдыс-аяқтың сағаттық сатылымын есептейміз.

Мүкжидек сусыны:

12-13 203*0,092=18 19-20 203*0,041=8

13-14 203*0,107=23 20-21 203*0,081=16

14-15 203*0,137=28 21-22 203*0,060=12

15-16 203*0,137=28 22-23 203*0,060=12

16-17 203*0,107=23 23-24 203*0,028=6

17-18 203*0,060=12 24-01 203*0,025=5

18-19 203*0,060=12

Содан кейін біз барлық басқа тағамдарға есептеулер жүргіземіз және нәтижелерді No9 кестеге жазамыз.

№9 кесте«Суық дүкенге арналған ыдыс-аяқтарды сағат сайын сату».

Тәулігіне тағамдар саны	Сату сағаттары
	12-13	13-14	14-15	15-16	16-17	17-18	18-19		19-20	20-21		21-22	22-23	23-24	24-01
	Аты	Түрлендіру коэффициенті
	ыдыс-аяқ	0,092	0,107	0,137	0,137	0,107	0,06	0,06		0,041	0,081		0,06	0,06	0,028	0,024
	Бір сағатта сатылатын тағамдар саны
1. Салқын сусындар:
Мүкжидек сусыны	203	18	23	28	28	23	12	12		8	16	12		12	6	5
Балмұздақ қосылған сүтті-жидек коктейлі	353	33	38	48	48	38	22	22		15	26	22		22	10	9
Ананас кречоны	353	33	38	48	48	38	22	22		15	26	22		22	10	9
2.Суық тағамдар:
Майонез қосылған бекіре, салат таңбасы	47	4	5	6	6	5	3	3		2	4	3		4	1	1
Гарнир және желкек соусы қосылған севруга аспирі	48	5	5	6	6	5	3	3		2	4	3		4	1	1
Маринадталған крабтар	48	5	5	6	6	5	3	3		2	4	3		4	1	1
Лимон қосылған устрица	48	5	5	6	6	5	3	3		2	4	3		4	1	1
Ассорти ет (сиыр еті, тіл, ветчина, тауық еті) көкөніс гарнирімен және корниза қосылған майонез соусымен	53	5	6	7	7	6	3	3		3	4	3		3	2	1
Гарнир мен желкек соусымен пісірілген шошқа	53	5	6	7	7	6	3	3		3	4	3		3	2	1
Майонез және көкөніс гарнирі қосылған тауық еті	53	5	6	7	7	6	3	3		3	4	3		3	2	1
Көкөністер мен желкек майонез соусымен толтырылған тауық еті	54	5	6	7	7	6	3	3		3	4	3		3	2	1
Көкөніс гарнирімен толтырылған ойын филесі, корниза мен желе қосылған майонез соусы	54	5	6	7	7	6	3	3		3	4	3		3	2	2
Қаймақ қосылған көкөніс салаты (түсті қырыққабат, қызанақ, қияр, спаржа, бұршақ)	76	7	8	10	10	9	5	5		3	6	5		5	1	1
Деликатес салаты (қызанақ, спаржа, қияр, үрме бұршақ, түсті қырыққабат, брюссель өскіндері, салат таңбасы бар	76	7	8	10	10	9	5	5		3	6	5		5	1	1
Майонез және «Южный» соусы қосылған «Ет» салаты (бұзау еті қосылған).	76	7	8	10	10	9	5	5		3	6	5		5	2	1
«Столичный» салаты (жаңғақ майы қосылған)	78	7	8	11	11	9	5	5		3	6	5		5	2	1
3.Тәтті тағамдар:
Апельсин мусс	95	9	10	13	13	10	6	6		4	8	6		6	2	2
Самбука қара өрігі	95	9	10	13	13	10	6	6		4	8	6		6	2	2
Жидектер мен шие соусы бар себеттер	96	9	10	13	13	10	6	6		4	8	6		6	3	2
Консервіленген жемістер, сироп, бадам және кілегей қосылған кремді балмұздақ	96	9	10	13	13	10	6	6		4	8	6		6	3	2

27. Шеберханадағы жұмысты ұйымдастыру.

Шеберханадағы жұмыс сағат 12-де басталып, 24-те аяқталады, яғни. бизнес жабылуынан бір сағат бұрын.

Таңертең цех жұмысшылары өнімді өңдеуге дайындайды. Өндіріс басшысы аспаздарға тапсырманы анықтайды.

Суық цехта екі аспаз жұмыс істейді, екеуі де 5-разрядты.

Суық цехтың өндірістік бригадасында ыдыс жуғыштар мен асхана көмекшілері де бар.

Жұмысшылар ауысым бес сағатқа созылатын екі адамнан тұратын үш бригадада шығады.

28. Суық цехтың технологиялық желісі.

Бұл белгілі бір технологиялық процеске қажетті құрал-жабдықтармен жабдықталған өндіріс орны. Суық цехтың технологиялық желісі көрсетілген схема 2.

№2 схема.«Суық цехтың технологиялық желісі».

Бұл кәсіпорын қалдығы аз технологияларды пайдаланады. Қалдықтарды ұтымды пайдаланудың маңызы зор. Мысалы, ақжелкеннің, балдыркөктің, аскөктің сабақтары сорпалар мен тұздықтарды дайындау үшін қолданылады.

Сорпалар балық тағамының қалдықтарынан (бас, сүйек) қайнатылады, содан кейін соустар дайындалады.

Сорпалар үшін ет өңдеуден алынған тамақ қалдықтары да пайдаланылады.

Көкөніс қалдықтары (қызанақ, сәбіз) блендермен ұсақталып, соустар дайындалады, ал қызылшаның жас шыңдарынан қызылша дайындалады. Қалдықтарды дереу қайта өңдеу керек, өйткені олар тез бұзылады.

29 . Тоңазытқыш жабдықтарды есептеу.

Өндірістік цехтардың негізгі тоңазытқыш жабдықтары мыналар болып табылады: тоңазытқыш шкафтар, салқындатылған беті бар секция-үстелдер, олардың есебі мыналарды анықтауға келеді:

Дайындалған тағамдардың мөлшері мен салмағы

Тез бұзылатын өнімдер массасы және P/F

Тоңазытқыш жабдықтың қажетті сыйымдылығы

Қажетті қуаттылыққа сәйкес жабдықтың маркалары

Салқын цехта орнатылған тоңазытқыш қондырғылардың өнімділігі формула бойынша анықталады.

Е =∑( Q макс +1/2 Q бл )/Г (11)

Qmax – залдың максималды толтырылған сағатына сатылған ыдыстардың жалпы массасы, кг.

1/2Qbl – 1/2 ауысымда сатылған ыдыстардың жалпы массасы.

g-тағамдар сақталатын ыдыстардың массасын есепке алатын коэффициент (0,8).

№10 кесте«Тоңазытқыш қондырғыларды есептеу».

Ыдыстардың атауы	Бір сағатта сатылатын ыдыс-аяқтардың саны, бөлменің максималды толтырылуы	1/2 ауысымдағы сатылған ыдыстардың саны	Ыдыстың салмағы	Жалпы салмағы кг.
				Ыдыс-аяқ жүзеге асты. 1 сағ. макс залды толтыру үшін	1/2 ауысымға арналған тағамдар
Салқын тағамдар мен тағамдар:
Майонез қосылған бекіре, салат таңбасы және көкөніс гарнирі	6	18	100	0,6	1,8
Гарнир және желкек соусы қосылған севруга аспирі	7	22	100	0,7	2,2
Маринадталған крабтар	7	22	100	0,7	2,2
Лимон қосылған устрица	6	18	100	0,6	1,8
Көкөніс гарнирлері және корниза қосылған майонез соусы қосылған ассорти ет	2	7	125	0,25	0,875
Гарнир мен соус қосылған пісірілген шошқа	5	9	125	0,625	2
Майонез және көкөніс гарнирі қосылған тауық еті	3	9	125	0,375	1,125
Тауық еті көкөніс гарнирімен және соуспен толтырылған	3	10	100	0,3	1
Көкөніс гарнирімен, тұздықпен, корниза қосылған майонезбен толтырылған ойын филесі	2	7	100	0,2	0,7
Қаймақ қосылған көкөніс салаты (түсті қырыққабат, қызанақ, қияр, спаржа, бұршақ)	6	20	60	0,36	1,2
Деликатес салаты (қызанақ, спаржа, қияр, үрме бұршақ, түсті қырыққабат, брюссель өскіндері, салат таңбасы бар	4	20	40	0,8	3
Майонез және соус қосылған «Ет» салаты (бұзау еті қосылған).	3	10	200	0,6	2
«Астана» салаты	5	15	150	0,75	2,25
Апельсин мусс	7	7	100	0,7	0,7
Шабдалы кептелісі қосылған Данон сүзбе	2	7	100	0,2	0,7
Кептірілген жеміс бөліктері бар Данон сүзбе	3	10	100	0,3	1
Тәтті тағамдар
Алма мен қара өріктен жасалған компот	8	25	200	1,6	5
Мүкжидек желе (қалың)	8	25	150	1,2	3,75
Қаймақ соусы бар жеміс салаты	9	26	125	1,125	3,25
Балмұздақ жексенбі	11	33	125	1,1	4.125
Шоколадты балмұздақ	11	33	100	1,1	3,3
Өрік балмұздақ	11	33	100	1,1	3,3
Салқын сусындар
«Фанта»	3	8	200	0,6	1,6
«Кока кола»	3	8	200	0,6	1,6
«Спрайт»	3	8	200	0,6	1,6
«Пепси»	3	8	200	0,6	1,6
«Львовская» минералды суы	10	32	200	2	6,4
жүзім шырыны	1	4	200	0,2	0,8
апельсин шырыны	1	4	200	0,2	0,8
алмұрт шырыны	1	4	200	0,2	0,8
анар шырыны	1	4	200	0,2	0,8
Ананас шырыны	1	4	200	0,2	0,8
алма шырыны	1	4	200	0,2	0,8
шабдалы шырыны	1	4	200	0,2	0,8
балмұздақ қосылған қара кофе	4	12	150	0,6	1,8
кремді коктейль	4	12	250	1	3
сүт шәрбаты	5	15	250	1,25	3,75
кептірілген өрік сусыны	3	19	200	0,6	3,8
Барлығы	25,335	74,53

Біз туралған майшабақ ыдысының массасын залдың максималды жүктемесінің 1 сағатына есептейміз.

Содан кейін біз 1 сағат бойы массаны есептейміз. қалған ыдыстар үшін залдың максималды жүктемесін және нәтижелерін 12 кестеге енгізіңіз. Содан кейін залдың максималды жүктемесінің 1 сағатында сатылған ыдыстардың массасын қорытындылаймыз.

∑=0,7+0,7+0,36+0,625+0,25+0,375+0,3+0,6+0,2+0,6+1,125+1,6+1,2+1,1+1,1+1,1+0,6+0,75+0,7+0,2+0,3+0,6+0,6+0,6+0,06+2+0,2+0,2+0,2+0,2+0,2+0,2+0,6+1+1,25+0,6=25,335

1/2 ауысым үшін туралған майшабақ ыдысының массасын есептейік.

Содан кейін 1/2 ауысымдағы қалған ыдыстардың массасын есептеп, нәтижелерін 12 кестеге енгіземіз. Содан кейін 1/2 ауысымда сатылған ыдыстардың массасын қорытындылаймыз.

∑=2,2+2,2+1,2+2+0,875+1,125+1+1,8+0,7+1,8+3,25+5+3,75+3,3+3,3+3,3+2+2,25+0,7+0,7+1+1,6+1,6+1,6+1,6+6,4+0,8+0,8+0,8+0,8+0,8+0,8+0,8+1,8+1,8+3,75+3,8=75,325

(9) формула бойынша тоңазытқыш қондырғының өнімділігін есептейік.

E=∑ (25,335+75,325)/0,8=126 кг.

Қажетті сыйымдылық 126 кг, сондықтан біз монтаждауға 150 кг сыйымдылығы бар ШХ-0,7Ю тоңазытқыш шкафын қабылдаймыз, бұл өндірістік бағдарламаны одан әрі арттыруға мүмкіндік береді.

30.Механикалық емес жабдықтарды есептеу және таңдау.

Суық цехтағы өндірістік үстелдер жұмысшылар санына сәйкес таңдалады.

R-қызметкерлер саны.

l – жұмыс орнының орташа ұзындығы (1,25).

(10) формула бойынша кестелердің жалпы ұзындығын анықтаймыз.

L=1,25*1=1,25 м.

Алынған нәтижелер бойынша біз салқындатылған беті және SOESM-3 слайды бар кестені таңдаймыз. Сонымен қатар, біз VM-1 жуу ваннасын, қол жууға арналған раковинаны, ST-1 сөресін және VNTs-2 үстел шкаласын таңдаймыз. Механикалық емес жабдықты таңдау кестеде көрсетілген.

№11 кесте »Механикалық емес жабдықты таңдау».

31. Ас үй ыдыстары мен жабдықтарын есептеу және таңдау.

12-кесте«Ас үй ыдыстары мен жабдықтарын есептеу және таңдау».

Жоқ. ретімен	Асхана жабдықтарының атауы	Саны
1	Сүйек жинауға арналған резервуар Азық-түлік қоқыс жәшігі Портативті ұрғыш Аспаз шанышқысы Эжекторы бар шанышқы Кондитерлік өнімдерге арналған ойықтар Қыш ыдыс Дәмдеуіш слайды Гарнирлер үшін үйме Асхана пышағы ұстағышы Қасықтарды құюға арналған ұстағыш Кесу тақтасы Аспаз инесі Инені босату 1,5-2,3 литрлік кастрюль Табаға 4-6 л Табаға 8-10 л Қазандық 20-30 л Қазандық 40-50 л Балық қазандығы Консерві ашқыш Лимон сығушы Құю қасық 500 мл Қантқа арналған қасықтар Майға арналған қасықтар Түбір пышақ Көкөністерді оюға және кесуге арналған пышақ Ойық пышақ Скрепер пышақ Аспаз тройкасының пышақтары Слейшер пышақтары (үлкен, кішкентай) Сүйекті пышақтар (үлкен, кішкентай) Сүйекті пышақ Балықты кесуге арналған пышақ Шұжық пышағы Ветчина пышақ Ірімшік пышақ Нан пышағы Лимон пышақ Жеткізу пышағы Пісіру пышағы Көкөністерден гүл жасауға арналған пышақтар Құс және аң етін кесуге арналған қайшы-секаторлар Шикі көкөністерді кесуге арналған жиынтық Пісіру науасы Балық науасы Цилиндрлік кәстрөлдер 4-6 л. Цилиндрлік кәстрөлдер 8 л Тұтқаны жоқ табалар 170-250
2
3
4
5
6
7
8
9
10
11
12
13
14
15
16
17
18
19
20
21
22
23
24
25
26
27
28
29
30
31
32
34
35
36
37
38
39
40
41
42
43
44
45
46
47
48
49
50
51
52
53	Тұтқаны 210 мм қуыруға арналған табалар Жұмыртқаны қуыруға арналған 9 ұяшықты таба Тауықтарды қуыруға арналған прессі бар қуырғыш таба Қамырға арналған әртүрлі илектеу түйреуіштер Әртүрлі електер Миномет және пестиль Майға арналған қалыптау қырғыш Балық қырғыш Торт жасаушы Сыр слайды Қолмен слайд Мылқау балта Ет кескіш Патеге арналған пішіндер, әртүрлі Желе, самбука, әртүрлі Аспикке арналған қалыптар, әртүрлі Кондитерлік өнімдерге арналған пішіндер, Кондитерлік қысқыштар Мұз қысқыштары Алма кескіш Жұмыртқа кескіш
54
55
56
57
58
59
60
61
62
63
64
65
66
67
68
69
70
71
72
73
74
75

32. Суық цехтың ауданын есептеу.

Цех алаңы мына формула бойынша есептеледі:

С жалпы = С пайдалы / к (12)

k-цех алаңын пайдалану коэффициенті (0,32).

Шеберхананың жалпы ауданы

Жабдық алып жатқан пайдалы аумақ.

Цехтың пайдалы алаңын есептеу.

(11) формула арқылы жалпы ауданды анықтаймыз.

Барлығы = 3,343/0,32 = 10,45 м2.

Біз стандартты цех ені 3м қабылдаймыз.

Біз ені 10,45/3=3 аламыз

№13 кесте«Цехтың пайдалы алаңын есептеу».

Жабдықтың атауы	Бірліктер саны	Түрі, маркасы	Өлшемдері мм.		S бірліктері жабдық	S пайдалы
			ұзындығы	ені
Тоңазытқыш шкафы	1	ШХ-0,7У	1120	800	0,896	0,896
Тоңазытқыш беті мен сырғымалы үстел	1	SOESM-3	1680	640	1,08	1,08
Ваннаны жуу	1	VM-1	630	630	0,397	0,397
Қол жууға арналған раковина	1	450	270	0,12	0,12
Сөре	1	СТ-1	1000	700	0,7	0,7
Әмбебап жетек	1	PH-0,6	530	280	0,15	0,15
Барлығы	3,343

33. Суық цехтың макети.

1- суық шкаф ШХ-0,8;

2- суық шкаф ШХ –0,6

3- өндірістік кесте.

4 секциялы үстел, тоңазытқыш шкафы және SOESM-3 сырғымасы бар

5 - төмен температура есептегіші CH-0,15.

SOESM-2 тоңазытқыш шкафы бар 6 секциялы үстел;

7 - жылжымалы сөре.

8-жуу ваннасы VM-2SM

9- пісірілген көкөністерді турауға арналған машина

10 – қолмен май бөлгіш

№3 схема. «Суық цехтың жоспары».

34. Қорытынды.

Қоғамдық тамақтандыру әрқашан қоғам өмірінде маңызды рөл атқарды. Жаһандық еңбек бөлінісі бар заманауи мегаполис жағдайында жұмыс істейтін халық бос уақытының өткір жетіспеушілігін ескере отырып, қоғамдық тамақтану қызметіне өте қызығушылық танытады. Бұған коммерциялық немесе туристік мақсатта келетін ірі қалалардың көптеген қонақтары да қызығушылық танытады. Қоғамдық тамақтандыру кәсіпорындарының оларға өз қызметтерін ұсынуға мүмкіндігі бар. Қоғамдық тамақтандыру – бұл қызмет көрсетудің алуан түрлерімен және ұсынылатын өнімдердің кең ассортиментімен сипатталатын қоғамдық тамақтану кәсіпорындары негізін құрайтын бизнестің кең саласы.

Бұл курстық жұмыс жобаланған жастар кафесінің толық сипаттамасын береді; жобаланған салқын цехтың егжей-тегжейлі сипаттамасы; Әрбір жұмыс сағатына келушілер санын, залда сатылатын тағамдар мен сусындар санын, ең аз ассортиментті, ас мәзірінің жоспарын, ыдыс-аяқ пен сусындарды сату кестесін есептеу жүргізілді.

Жұмыс барысында жүз орындық жастар дәмханасы мен салқындату цехының жобасын жасадым.

Қоғамдық тамақтандыру кәсіпорнының өндірістік бағдарламасы ыстық сусындар (5 дана), коктейльдер мен салқын сусындар (7 атау), ұннан жасалған кондитерлік өнімдер (8 атау), салқын тағамдар мен жеңіл тағамдар (4 атау), ыстық тағамдардан (2 дана) тұратын жиынтық мәзір болды. заттар), екінші ыстық тағамдар (3 дана), тәтті тағамдар (5 дана). Ас мәзірін құрастыру үшін тұтынушылар саны 705 адам, жалпы тағамдар саны 1763 тағам болып анықталды.

Шикізаттарды есептеу нәтижелері бойынша жиынтық шикізат тізімі жасалды. Суық цехта небәрі 3 адам жұмыс істейді. Жұмыс 2 ауысымда ұйымдастырылған.

Цехта келесі құрал-жабдықтар бар: жуу ваннасы ВСМ-2 – 1 дана, өндірістік үстел СР-2 – 3 дана, СЭСМ-2 тоңазытқыш шкафы бар үстел – 1 дана, ШХ-0,4 тоңазытқыш шкафы – 1 дана, МО жетегі – 1 дана. , жылжымалы SPP сөре – 1 дана.

Суық цехтың ауданы 18 м2.

Есептеулер негізінде келесі сызбалар жасалды: залға тиеу кестесі және салқын цехтың жоспары.

Қорытындылай келе, «Малахит» кафесі - бәрі жайлы және әдемі болатын беделді жастар дәмханасы екенін қосқым келеді. Ең бастысы, бұл кафеде дәмді тағамдар ұсынылады, тағамдар мен аспаздық өнімдердің кең ассортименті бар. Бұл кафе - туған күндерді, банкеттер мен басқа да мерекелерді тойлауға тамаша орын. Сонымен қатар, бұл кафеге жұмыстың кез келген күнінде келуге болады.

35. Әдебиеттер:

1. ГОСТ Р 51647-94 «Қоғамдық тамақтандыру. Терминдер мен анықтамалар».

2. ГОСТ Р 51764-95 «Қоғамдық тамақтандыру қызметтері. Жалпы талаптар».

3. ГОСТ Р 50763-95 «Халыққа сатылатын аспаздық өнімдерді қоғамдық тамақтандыру. Жалпы техникалық шарттар».

4. ГОСТ Р 50762-98 «Қоғамдық тамақтандыру, кәсіпорын классификациясы».

5. OST R 28-1-95 «Өндірістік персоналға қойылатын талаптар».

6. SanPin 2.3.6. 959-00 «Қоғамдық тамақтану орындарын ұйымдастыруға, олардағы шикізат пен тамақ өнімдерін өндіру мен айналымына қойылатын санитариялық-эпидемиологиялық талаптар».

7. СанПин 42-123-4117-86 «Санитарлық ережелер. Тез бұзылатын өнімдердің шарттары, сақтау мерзімі», РКФСР Мемлекеттік санитарлық-эпидемиологиялық қадағалауының 1992 жылғы 6 ақпандағы No 11 қаулысымен жойылған жарамдылық мерзімдерін ұйымдастыру.

8. SanPin 2.3.2. 560-96 «Шикізат пен тамақ өнімдерінің сапасы мен қауіпсіздігіне қойылатын гигиеналық талаптар».

9. Алдын ала дайындалатын қоғамдық тамақтандыру кәсіпорындарын техникалық жабдықтау стандарттары, 2 бөлім Мәскеу: 1989 ж.

10. Т.Т. Никуленкова, Ю.И. Лаврененко, Г.Н. Ястина, «Қоғамдық тамақтандыру кәсіпорындарын жобалау». Мәскеу, «Экономика» - 2002 ж.

11. Тағамдар мен аспаздық өнімдердің рецептер жинағы. Мәскеу, «Экономика» - 1983 ж.

12. Тағамдар мен аспаздық өнімдердің рецептер жинағы. Мәскеу: «Хлебпродинформ», 1 және 2 бөлімдер, 1996, 1997 ж.

13. Аспаздық өнімдерді өндіруді реттейтін нормативтік-техникалық құжаттар жинағы», 2 бөлім, Мәскеу: Hebprodinform - 2001 ж.

14. Диеталық тағамдарға арналған рецепттер жинағы, 1985 ж.

15. Ұлттық тағамдар мен аспаздық өнімдерге арналған рецепттер жинағы, Мәскеу: «Хлебпродинформ», 5 бөлім, 2001 ж.

16. Қоғамдық тамақтандыру кәсіпорындарының рецептер жинағы, Мәскеу, «Жеңіл өнеркәсіп және тұрмыстық қызмет көрсету», 2000 ж.