Сипаттама
Саңырауқұлақтың күшті иісі жабайы шошқаларды тартады, олар жеміс денелерін қазып, спораларды таратуға көмектеседі. Қызыл шыбын дернәсілдері трюфельдерде дамиды; ересек жәндіктер көбінесе жердің үстінде үйіріледі; бұл жеміс денелерін іздеу үшін пайдаланылуы мүмкін.
Маусым: Қарашадан наурызға дейін, әдетте жылдың алғашқы айларында жиналады.
Саңырауқұлақтар дәстүрлі түрде үйретілген шошқалардың көмегімен жиналады, бірақ бұл жануарлар орман топырағын бұзатындықтан, иттерді осы мақсатқа үйрете бастады.
Ұқсас түрлер
- Жазғы трюфель ( Түйнек эстивумы) еті жеңіл және онша дәмді емес.
- Қысқы трюфель ( Түйнек брумалы) солтүстік аймақтарда көбірек кездеседі.
- Түйнек макроспорасы дерлік тегіс беті бар.
Тамақтану сапасы
«Қара трюфель» мақаласы туралы пікір жазыңыз
Әдебиет
- Саңырауқұлақтар: Анықтамалық / Аударма. итальян тілінен Ф.Двин. - М.: «Астрель», «АСТ», 2001. - 281-б. - ISBN 5-17-009961-4.
- Грунерт Г.Саңырауқұлақтар / транс. онымен бірге. - М.: «Астрель», «АСТ», 2001. - 276-б. - (Табиғатқа нұсқау). - ISBN 5-17-006175-7.
- Лессо Т.Саңырауқұлақтар, кілт / транс. ағылшын тілінен Л.В.Гарибова, С.Н.Лекомцева. - М.: «Астрель», «АСТ», 2003. - 258-б. - ISBN 5-17-020333-0.
- Уду Дж.Саңырауқұлақтар. Энциклопедия = Le grand livre des Champignons / транс. фр. - М.: «Астрель», «АСТ», 2003. - 171 б. - ISBN 5-271-05827-1.
Сілтемелер
- - «Әлем бойынша» журналындағы мақала
Ескертпелер
Қара трюфельді сипаттайтын үзінді
Князь Андрейдің кітапханасының шкафтарын шығарып жатқан тағы бір адам: «Кітаптарды, кітаптарды іздеңіз», - деді. - Жабыспа! Бұл ауыр, балалар, кітаптар керемет!- Иә, олар жазды, жүрмеді! – деді ұзын бойлы, домалақ жүзді кісі елеулі көзін қысып, үстінде жатқан қалың лексикаларды нұсқап.
Ростов өз танысын ханшайымға таңғысы келмей, оған бармады, оның кетуін күтіп, ауылда қалды. Ханшайым Марияның арбаларының үйден кетуін күткен Ростов атқа отырды және онымен бірге Богучаровтан он екі миль жерде біздің әскерлер басып жатқан жолға дейін атпен еріп жүрді. Янковта қонақүйде ол алғаш рет оның қолын сүюге рұқсат беріп, оны құрметпен қоштасты.
«Сіз ұялмайсыз ба, - деп жауап берді ол Мария ханшайымның құтқарылғаны үшін ризашылығын білдіріп, қызарып, (ол өз әрекетін осылай атады), - кез келген полиция қызметкері солай істейтін еді. Шаруалармен айқасып жатсақ, жауды мұнша алысқа жібермес едік», – деп бірдеңеден ұялып, әңгімені өзгертуге тырысты. «Мен сенімен кездесу мүмкіндігіне ие болғаныма қуаныштымын». Қош бол, ханшайым, мен саған бақыт пен жұбаныш тілеймін және сені бақытты жағдайда қарсы алуды тілеймін. Егер мені қызартқың келмесе, рахмет айтпа.
Бірақ ханшайым, егер ол одан да көп алғыс айтпаса, оған ризашылық пен нәзіктікпен жарқыраған бүкіл жүзімен рахмет айтты. Ол оған сене алмады, оған алғыс айтатын ештеңесі жоқ. Керісінше, ол болмағанда, ол көтерілісшілерден де, француздардан да өлетін еді; оны құтқару үшін ол өзін ең айқын және қорқынышты қауіптерге ұшыратты; Ал одан бетер анық болғаны – оның хал-жағдайын, мұңын түсіне білетін, рухы биік, асқақ адам екені еді. Оның ақкөңіл, ақкөңіл көздері жасын төгіп тұрғанда, оның өзі жылап, онымен жоғалтқаны туралы сөйлесіп, оның қиялынан шықпады.
Ол онымен қоштасып, жалғыз қалғанда, ханшайым Мария кенеттен көзінен жасты сезінді, және мұнда бірінші рет емес, оған біртүрлі сұрақ қойылды: ол оны сүйе ме?
Ары қарай Мәскеуге бара жатқанда, ханшайымның жағдайы мәз емес екеніне қарамастан, онымен бірге күймеде келе жатқан Дуняша вагон терезесінен еңкейіп тұрған ханшайымның қуанып, мұңайып күліп тұрғанын бірнеше рет байқады. бірдеңе.
«Егер мен оны сүйсем ше? – деп ойлады Мәриям ханшайым.
Өзін, мүмкін, ешқашан сүймейтін адамды бірінші болып сүйгенін мойындауға ұялған ол, мұны ешкім білмейтінін және ол қалса кінәлі болмайтынын ойлап, өзін жұбатты. өмірінің соңына дейін ешкіммен болмайтын.бірінші және соңғы рет сүйгенін сүю туралы айту.
Кейде ол оның көзқарастарын, қатысуын, сөздерін есіне алды және оған бақыт мүмкін емес сияқты көрінді. Сосын Дуняша оның күлімсіреп, күйме терезесінен қарап тұрғанын байқады.
«Ол Богучаровоға келуі керек еді, дәл сол сәтте! – деп ойлады Мәриям ханшайым. «Ал оның әпкесі князь Андрейден бас тартуы керек еді!» «Осының бәрінде Мария ханшайым Провиденстің еркін көрді.
Мария ханшайымның Ростовта алған әсері өте жағымды болды. Ол оны есіне алғанда, ол көңілді болды және оның Богучароводағы шытырман оқиғасы туралы білген жолдастары оған шөп жинауға кетіп, Ресейдегі ең бай қалыңдықтардың бірін алып кеткенін айтып, Ростов ашуланды. Ол ашулы болды, өйткені оған ұнамды және үлкен дәулеті бар момын ханшайым Мәриямға үйленемін деген ой оның еркінен тыс бірнеше рет келді. Жеке өзі үшін Николай Мария ханшайымнан жақсы әйелді тілей алмады: оған үйлену графиняны - анасын бақытты етеді және әкесінің істерін жақсартады; және тіпті - Николай мұны сезді - Мария ханшайымды қуантар еді. Бірақ Соня? Ал бұл сөз? Міне, сондықтан Болконская ханшайымды әзілдегенде Ростов ашуланды.
Трюфель - трюфель тұқымдасының жеуге жарамды мүшесі.
Сыртқы түрі
Трюфельді саңырауқұлақтардың жеміс денелері пішіні дөңгелек немесе түйнек тәрізді, көлемі 2,5-тен 10 сантиметрге дейін жетеді. Олардың беті қара түсті - көкшіл-қарадан қоңыр-қараға дейін. Онда жиі пирамида тәрізді сүйелдер бар, бірақ тегіс беті бар түрлері де бар.
Жас трюфельдің целлюлозасы тығыз, ал жетілгендікі борпылдақ. Алғашында ол ақшыл, бірақ қартайған сайын қоңыр-сары болады. Кесу кезінде целлюлозаның ішіндегі жеңіл тамырлар оған мәрмәр түс береді. Трюфельді целлюлозаның дәмі тәтті, жаңғақты еске түсіреді. Саңырауқұлақтың хош иісі балдырлардың иісіне ұқсас жағымды.
Түрлері
Трюфельдің ең көп таралған түрлері:
Жаз
Ол Орталық Еуропада, соның ішінде Ресейде (екінші атауы – «қара орыс») кездеседі. Бұл саңырауқұлақтың басқа түрлерінен төмен бағаланады. Бұл трюфельдің пісетін маусымы - жаз және күздің бірінші айы.
Зімбір
Еуропа мен Солтүстік Америкада өседі. Оны Сібірде де кездестіруге болады.
Ақ
Бұл трюфельді Италияның солтүстік аймақтарында және Францияның көршілес аймақтарында табуға болады. Оны итальяндық немесе пьемонтиялық деп те атайды. Мұндай трюфельдердің беті қоңыр немесе ашық охра түсті. Саңырауқұлақтың ішкі жағы тығыз, ақшыл немесе сары-сұр, оның мәрмәр өрнегі кілегей немесе ақ. Трюфельдің бұл түрі сарымсақ қосылған ірімшікке ұқсайды. Оны жинау әдетте қазан айында жүзеге асырылады.
Қара
Бұл түрдің саңырауқұлақтары арасында ең құнды болып саналады. Ол көбінесе Францияда өседі. Мұндай саңырауқұлақтың екінші атауы өсу аймағымен байланысты - Perigord саңырауқұлақ. Ол қызыл-қоңыр-қара бетінің түсімен, қою целлюлозасымен, өзіне тән иісімен және жағымды дәмімен ерекшеленеді. Бұл трюфель қыста өседі және қаңтар-наурыз айларында жиналады.
Қыс
Бұл саңырауқұлақ Швейцария мен Францияда өседі. Ол Украинада да кездеседі. Оның негізгі айырмашылығы - пісетін кезең (қараша-наурыз).
Қай жерде өседі
Трюфель – жер асты саңырауқұлақтары. Әдетте ол таяз тереңдікте өседі, ал бетінде ескі трюфельдер пайда болуы мүмкін. Сіз мұндай саңырауқұлақты ормандарда таба аласыз - жапырақты және аралас (трюфельдер қылқан жапырақты ағаштар арасында өте сирек кездеседі). Ол әкті топырақты жақсы көреді және көбінесе қайыңның, еменнің, мүйіздің, буктың тамырының астында өседі.
Саңырауқұлақтың бұл түрі Орталық Еуропада өседі. Ресейде оны Қара теңіз жағалауындағы Кавказда табуға болады. Трюфельді іздеуді арнайы үйретілген иттер мен шошқалар жүргізеді. Трюфель өсетін жерлерде кешкі уақытта (күн батқанда) сарғыштау шыбындардың үйірлерін көруге болады.
Қалай таңдауға және қайдан сатып алуға болады
Саңырауқұлақтың сақтау мерзімі қысқа болғандықтан (теруден кейін 2-4 күн), сондықтан оны тек теру маусымында ғана жаңа піскен жеуге болады. Бұл саңырауқұлақтар қарапайым супермаркеттерде сатылмайды. Оларды мамандандырылған бөлімдерде және тікелей жеткізушілерден сатып алуға болады. Көбінесе трюфельдер мейрамханалар үшін аз мөлшерде сатып алынады. Ұзақ мерзімді сақтау үшін трюфельді сақтауға және мұздатуға болады. Саңырауқұлақтар арнайы контейнерлерде тасымалданады, кейде зәйтүн майына батырылады немесе күрішпен жабылады.
Трюфельдер неге сонша қымбат?
Саңырауқұлақтың бұл түрінің құны өте жоғары. Бұл нәзіктіктің бір килограммы 400 еуродан басталады. Трюфельдің жоғары құны өсіру қиындықтарына, осы саңырауқұлақты алудың маусымдылығына, сондай-ақ өнімнің жоғары дәмі мен хош иісті қасиеттеріне байланысты.
Трюфельдердің құндылығына ең алдымен үлгілердің мөлшері әсер етеді. Саңырауқұлақ неғұрлым үлкен болса, оның құны соғұрлым жоғары болады. Ең қымбат саңырауқұлақтар (алма сияқты), бірақ барлық жиналған саңырауқұлақтардың 1% -дан азы осындай трюфельді өсіреді. Егіннің шамамен 10%-ы жаңғақ тәрізді – бұл трюфельдер Қосымша сортқа жатқызылады. Саңырауқұлақтардың шамамен 30% жүзім көлеміндей жиналады. Қалған саңырауқұлақтар одан да аз, сондықтан олар арзанырақ және негізінен соустарды дайындау үшін қолданылады.
Сипаттамалары
- Саңырауқұлақ дәмді тағам болып саналады.
- Жаңғақтардың немесе тұқымдардың дәмімен араласқан саңырауқұлақ дәмі бар. Трюфельдерді суға салғанда, дәмі соя соусына ұқсас болады.
- Трюфельдің күшті тән иісі бар.
Тағамдық құндылығы және калория мөлшері
100 г трюфельдің құрамында:
Химиялық құрамы
Трюфельді тұтыну арқылы адам олармен бірге алады:
- белоктар;
- С, РР, В1 және В2 дәрумендері;
- моно- және дисахаридтермен ұсынылған көмірсулар;
- пайдалы қазбалар;
- феромондар;
- тағамдық талшық;
- антиоксиданттар.
Пайдалы қасиеттері
- Трюфельдерде феромондардың болуы адамның эмоционалдық жағдайын жақсартады.
- Саңырауқұлақтың бұл түрінде көптеген антиоксиданттар бар.
- Трюфель шырыны көз ауруларын емдей алады.
- Подаграмен ауыратын науқастар үшін трюфельді тұтынудың оң әсері атап өтілді.
Зиян
- Жеке төзімсіздік (өте сирек).
- Ас қорыту проблемалары.
Қолдану
Пісіруде
- Бір тағамға арналған трюфельдің порциясы сирек 5-8 грамнан асады. Саңырауқұлақ мейрамханада өте дәл таразыда өлшенеді.
- Көбінесе трюфель негізгі тағамға қосымша ретінде әрекет етеді. Саңырауқұлақ арнайы үккіште кесіледі.
- Бұл саңырауқұлақ кез келген тағаммен жақсы үйлеседі, әсіресе ерекше айқын дәмі жоқ тағамдармен.
- Француз тағамдарында трюфельдер көбінесе құс етімен, лобстермен, жұмыртқалармен және жемістермен біріктіріледі.
- Саңырауқұлақ таза түрінде берілуі мүмкін, ал дәмін ерекшелеу үшін ол кремді немесе шарап соусымен бірге беріледі.
- Бәліштер мен трюфельді соустарға арналған салмалар ұсақ трюфельдерден дайындалады.
- Саңырауқұлақтың тілімдері көбінесе қара уылдырық, ұлулар және басқа да экзотикалық тағамдарды безендіру үшін қолданылады.
Сіз Galileo бағдарламасының келесі бейнесінен трюфельді саңырауқұлақтар туралы көбірек біле аласыз.
Косметологияда
Италиядағы косметологтар маскалар мен тері кремдеріндегі трюфель сығындысын қамтиды. Олар бұл саңырауқұлақты косметикаға қосу теріні қатайтуға, қартаю дақтарын кетіруге және майда әжімдерді жеңуге көмектеседі деп мәлімдейді.
Өсіп келе жатқан
Францияда трюфельді саңырауқұлақтарды өсіру 1808 жылы, алғашқы трюфельді емен отырғызылған кезде басталды. Кейінірек жылына мың тоннаға дейін саңырауқұлақ өндіретін трюфельді тоғайлар құрылды. Елдің ауыл шаруашылығы саласының құлдырауы трюфель өсіруге де әсер етті. Жыл сайын француз трюфельді саңырауқұлақ плантацияларынан аз және аз трюфельді саңырауқұлақтар жиналады.
Франциядан басқа, мұндай саңырауқұлақтар Қытайда (қазір бұл ел трюфель өсіруде көшбасшы), Ұлыбританияда, АҚШ-та, Швеция мен Испанияда, сондай-ақ Австралия мен Жаңа Зеландияда өсіріледі. Қытайда өсірілген трюфельдің хош иісі аз, бірақ оның төмен бағасы мен сыртқы түрі мен дәмі бойынша француздық әріптесіне үлкен ұқсастығымен тартымды. Қытайдан жеткізілетін саңырауқұлақтардың сапасын жақсарту үшін оларды Францияда өсірілген трюфельдермен араластырады.
- Трюфельдің құрамында психотроптық әсері бар зат бар деп есептеледі. Ол анандамид деп аталады.
- Саңырауқұлақтың шығу тегі белгісіз болғандықтан, трюфельдің айналасында көптеген аңыздар пайда болды. Ежелгі римдіктер бұл саңырауқұлақты емдік және потенциалды күшейтетін деп санаған. Орта ғасырларда трюфельдерге мистикалық күштер берілді. Қайта өрлеу дәуірінде бұл саңырауқұлақ афродизиак болып саналды.
- Трюфельді тағам дайындауда қолдануды 15 ғасырда итальяндық аспазшылар бастады.
- Трюфельдер Мәскеу губерниясында өсірілді және оларды жинауға тістері жұлынған аюлар тартылды.
- Lorgues en Provence ауылында мейрамхана бар, оның мәзірінде трюфель қосылған тағамдардың үлкен саны бар.
Мазмұны
Көптеген ресейліктер шоколадты кәмпиттерді трюфельдер деп атауға дағдыланған. Дегенмен, бұл кәмпиттер әдеттен тыс саңырауқұлақтарға сыртқы ұқсастығына байланысты өз атын алды. Соңғысы қымбат болып саналады және әсіресе гурмандар бағалайды. Нәзіктікті іздеу кезінде қиындықтар жиі туындайды, себебі ол 15 см тереңдікте өседі.Егер сіз Ресейде нағыз қымбат трюфельдер қайда өсетіні туралы сұраққа қызығушылық танытсаңыз, онда олар үшін қандай климаттық жағдайлар қолайлы екенін анықтау керек.
Трюфель дегеніміз не
Трюфельдер жерасты түйнекті етті жемісті денелері бар марсупиялық тұқымдас саңырауқұлақтарға жатады. Олардың жағымсыз көрінісі олардың керемет дәмі мен хош иісін жоққа шығарады. Нәзіктікті бір рет татып көрсеңіз, оны өмір бойы есте сақтайсыз. Күзгі орманның иісі: құлаған жапырақтар, жер, дымқыл ағаштар. Жаңа трюфельдердің өте күшті хош иісі бар. Ас әзірлеу сіздің хоббиіңіз болмаса да, трюфельді дайындау оңай.
Саңырауқұлақ жер астында бук, граб, емен, қайың, терек, қарағаш, жөке, шетен, долана және басқа ағаштардың тамыры арасында орналасқан. Ол дамып келе жатқанда, ол ағашқа ешқандай зиян келтірместен барлық өмірлік элементтерді тамырдан жұлып алады. Трюфельдер жапырақты, аралас ормандарды, әк қосылған топырақты жақсы көреді. Пісу уақыты жаздың аяғынан күздің соңына дейін. Саңырауқұлақтардың стандартты өлшемі 10-15 см, салмағы 500 г-ға дейін.Өсімдіктер Еділ бойында, Мәскеу, Орел, Владимир, Самара, Ленинград облыстарында, Кавказда және Қара теңіз жағалауларында кездеседі.
Трюфель саңырауқұлағы неге ұқсайды?
Жеміс денелері дөңгелек, түйнекті пішінді және етті, шеміршекті консистенциялы. Егер өлшем туралы айтатын болсақ, ол фундуктан картоп түйнегіне дейін өзгереді. Сыртында жеміс денелерінің перидий деп аталатын былғары қабаты болады. Ол тегіс, жарылған немесе үлкен көп қырлы сүйелдермен жабылған болуы мүмкін. Жеміс денесін кесіп тастасаңыз, тіндік үлгі мәрмәрге ұқсайды. Ішіндегі жылтыр трюфельдің ашық және күңгірт тамырлары кезектесіп тұрады: ашық тамырлар «ішкі тамырлар», қараңғылар «сыртқы тамырлар» деп аталады.
Неліктен трюфель әлемдегі ең қымбат саңырауқұлақ
Трюфельдер патша саңырауқұлақтары деп аталады - ең қымбаттарының бірі. Сіз келісін 4000 доллардан асатын сатушыларды таба аласыз. Өнімнің құндылығы оның сиректігімен, қайталанбас дәмі мен хош иісімен түсіндіріледі. Француздар мен итальяндықтар бүкіл әлемге танымал болды. Екі трюфель астанасы бар: Григнан және Аквалангья: мұнда жемістер жыл бойы дерлік жиналады: күзде ақ, қыста қара, көктемде банчетто, жазда қара жазғы трюфельдер.
Ақ жемістер керемет. Оларды өсіру мүмкін емес, олар өте шектеулі жерлерде өседі. Мысалы, Пьемонт саңырауқұлақтары тек Лангхеде, кейде Монферратода, Роерода, Турин төңірегінде кездеседі. Мұндай өнімдердің жоғары бағасы сұраныстың жоғары болуына және ұсыныстың аздығына байланысты. Олар маусымдық жағынан ерекшеленеді, олар қазаннан қаңтарға дейін сатылады (бағасы сортқа байланысты). Ең қымбат нәзіктік - ақ. Бір күні итальяндық аукционға салмағы 1,2 келі болатын өнім қойылып, сатылды, оның бағасы 95 000 еуро болды.
Трюфельдер Ресейде өседі ме?
Орыс трюфельі қара жазғы саңырауқұлақ деп аталады - Tuber aestivum (латын тілінен). Олардың диаметрі 10 см, салмағы 400 г. Жасы целлюлозамен анықталады: оның түсі ақшыл, сары-қоңыр, сұр-қоңыр. Жеміс денесі піскен сайын оның консистенциясы өзгереді: жас саңырауқұлақтарда ол тығыз, ескі саңырауқұлақтарда бос болады. Трюфельдің дәмі сәл тәтті, хош иісі фундук пен теңіз балдырларын еске түсіреді. Деликатес Еуропада, Ресейдің батыс бөлігінде, қарағай, жаңғақ, емен ағаштарының астында кездеседі. Жемістерді маусымнан қазанға дейін табуға болады.
Жазғы қара (Tuber aestivum)
Жемістің бұл түрі әдетте Сент-Жан, скорзон, жеуге жарамды, Бургундия деп аталады. Пісу кезеңі бүкіл жазға созылады және күздің аяғында аяқталады. Ресейдің солтүстік аймақтары әртүрлі жеміс беру уақытымен ерекшеленеді - жаздың ортасынан қарашаға дейін. Түйнек aestivum 3-15 см тереңдікте кездеседі.Жемістер топтап немесе жеке орналасады, бук, емен, мүйізді ағаштармен микориза түзеді, қайың мен қарағайдың жанында сирек орналасады. Олар көбінесе Ресейдің оңтүстік-батысында, Қара теңіз жағалауында кездеседі.
Қысқы қара
Жемісі 2-3 см өлшемді сүйелдермен жабылған, диаметрі 20 см-ге жетеді.Жаңа жемістің сыртқы жағында қызыл-күлгін реңк бар, жиналғаннан кейін түсі қоюланып, қара болады. Трюфельді целлюлоза ақ, содан кейін сұрға айналады және көптеген ақ, сарғыш тамырлармен сұр-күлгін болады. Мұндай жемістің салмағы бір килограммнан асуы мүмкін. Ол көбінесе украин, француз және итальян жерлерінде өседі. Өсімдіктер үшін ең қолайлы жерлер - қайың, емен тоғайлары және бук ормандары. Белсенді жеміс беру - қарашадан наурызға дейін. Трюфельдің хош иісі мускусты еске түсіреді.
Ақ трюфель
Өнімнің бағасы бұрынғыға қарағанда айтарлықтай жоғары. 5-15 см өлшемдегі Иерусалим артишок түйнектеріне ұқсайды Салмағы 1,5 кг-нан асуы мүмкін. Егер сіз піскен трюфельдерге барсаңыз, саңырауқұлақтың беті сезілетінін есте сақтаңыз, ал жас үлгілерде ол тегіс болады. Піскен кезде сыртында шұңқырлар мен шұңқырлар пайда болады, түсі ашық қоңыр, сарғыш болады. Целлюлоза ақ, ескі жемістерде ол сарғыш тамырлармен сұрғылт. Саңырауқұлақтардың жаңғақ хош иісі бар. Жеміс неғұрлым үлкен болса, соғұрлым иісі күшті болады. «Түййнектер» Владимир, Смоленск, Куйбышев ормандарында шілденің аяғынан қарашаның басына дейін кездеседі.
Ресейде трюфель қай жерде өседі?
Егер сіз Ресейде трюфельдің қай жерде өсетініне қызығушылық танытсаңыз, онда елдің Волга бойына, Владимир, Нижний Новгород, Орел, Самара, Ленинград облыстарына барыңыз. Пісу кезеңі - барлық күз айлары, жеміс беру уақыты - күздің соңы және қыстың басы. Жемістер кішкентай - шамамен 15 см, салмағы 500 г дейін, 10-15 см тереңдікте өседі.
Қара сортты жазғы нәзіктік болып саналады. Кавказда, Қара теңіз жағалауында, Мәскеу және Владимир облыстарында кездеседі. Қара үлгілер әктас топырақты жапырақты және аралас ормандарда, емен, бук, мүйізді және жаңғақ тамырларының жанында дамиды. Ақ жемістердің диаметрі 10 см-ге дейін.Пісетін және жеміс беру уақыты жаздың басы - кеш күз.
Ресейдің еуропалық бөлігі
Қара (орыс), ақ (поляк) жемістері де кездеседі. Алғашқы сорт Подольск, Белгород, Тверь, Ленинград топырағында өседі. Воронеж орманы көптеген дәмді тағамдарымен танымал. Санкт-Петербургке жақын жерде қара саңырауқұлақтар сирек кездеседі, бірақ ақ сорт Орел және Тула топырағында өседі. Есіңізде болсын, климат неғұрлым жылы болса, соғұрлым дәмді табу ықтималдығы артады.
Кавказ және Қырым
Бұл аймақтар жұмсақ климатымен танымал: нәзіктіктің белсенді өсуі үшін бәрі бар. Мұнда көптеген емен және бук тоғайлары шоғырланған, бұл саңырауқұлақтардың дамуына қолайлы. Көп мөлшерде Қырым жерінде (дала аймақтарында), Солтүстік және Батыс Кавказда, Солтүстік Осетияда - Аланияда кездеседі. Анапа, Геленджик, Батыс Кавказдағы Абрау-Дюрсо ауылын ерекше атап өткен жөн: Адагум-Пшишский ауданы.
Сібірдегі нәзік саңырауқұлақтар
Көптеген адамдар Ресейде нағыз қымбат ақ трюфельдің қай жерде өсетініне таң қала отырып, бұл нәзіктік Сібір топырағында өсетініне күмәнданбайды. Бұл жерлерде нәзіктік алғаш рет 19 ғасырда табылған. Жемістер жеке және топтасып өседі, олар жапырақты және қылқан жапырақты ормандарда орналасқанды ұнатады. Томск топырағында көптеген порчини саңырауқұлақтары кездеседі. Жақында облыс тұрғындары килограмм жемістерді жинай бастады, бұл қолайлы климаттық жағдайлар мен белсенді жеміс берумен түсіндіріледі.
Трюфельді қалай іздеу керек
Орманда трюфельді табу үшін сізге арнайы білім қажет. Олар ағаш тамырларының жанында кездеседі: көбінесе емен ағаштарының жанында кездеседі. Жемістерді ашық жерлерден іздеуге тырысыңыз. Тәжірибеге сүйене отырып, мұндай аймақтар саңырауқұлақтардың үлкен санымен ерекшеленбейді. Ылғалдылығы жоғары қара топырақ болғаны жөн. Іздеуге кіріспес бұрын мыналарды ескеріңіз:
- Жемістерді алдын ала, тірі немесе фотосуреттерде тексеріңіз.
- Жануарларды іздеуге дайындалыңыз: арнайы дайындалған шошқалар немесе иттер қолайлы.
«Үнсіз аң аулау» сәтті болуы үшін аймақтың кейбір ерекшеліктеріне назар аударыңыз. Саңырауқұлақтарды жинау ережелері келесідей:
- Деликатес орналасқан «трюфель» аймағы өспеген өсімдіктермен және сұр-күлді топырақпен ерекшеленеді.
- Саңырауқұлақтар топырақ бетіне сирек түседі (кейде бұл қатты жел немесе қатты жаңбыр салдарынан болады), сондықтан оларды 10-15 см тереңдікте іздеңіз.
- Туберкулезге назар аударыңыз, оларды қазып алу керек.
- Мидждер жиі саңырауқұлақтар бар жерде айналады: личинкалар саңырауқұлақтармен қоректенеді, сондықтан жәндіктер жақын жерде жұмыртқа салады.
Өсу ерекшеліктері
Трюфельді дамыту үшін қолайлы орын - бұл ағаш тамырларының көп саны және құм мен әктің көп мөлшері бар борпылдақ топырақты топырақ. Тәжірибелі саңырауқұлақ жинаушылардың айтуынша, егер сіз бір үлгіні тапсаңыз, жақын жерде тағы бірнеше іздеуді жалғастыру керек. Әдетте, сіз шамамен 5 бөлікті таба аласыз. Көбінесе трюфель отбасыларда дамиды, сирек - жалғыз.
Орманда трюфельді іздеу
Адамдар көп жылдар бойы әдеттен тыс саңырауқұлақтарды жинады. Жалған және нақты саңырауқұлақтар бар екенін ескеру маңызды. Үйге қажетті олжамен оралу үшін арнайы технологияны сақтау маңызды:
- Бук, қайың, емен, жаңғақ өсетін орманға барыңыз.
- Үлкен тамыры бар ағаштардың жанында жемістерді іздеңіз.
- Егер іздеу шошқалардың көмегімен жүргізілсе, онда олардың аузын жабу керек, өйткені жануарлар шынымен саңырауқұлақтармен тойлауды жақсы көреді.
- Өсімдіктің түрін есте сақтаңыз: оның беті кедір-бұдыр, еті қатты құрылымды. Жемістер қара немесе ақ реңктердегі картоп түйнектеріне ұқсайды.
Трюфельді аң аулайтын жануарлар
Саңырауқұлақтардың өте күшті иісі бар, жануарлар оны тіпті қашықтықтан оңай анықтай алады. Осы себепті тәжірибелі саңырауқұлақ жинаушылар арнайы үйретілген иттерді немесе шошқаларды ұстағанды жөн көреді. Соңғылары 25 метр қашықтықта иіс сезуге қабілетті. Хош иісті анықтағаннан кейін, шошқа нәзіктік үшін белсенді түрде қазып алады. Егер мұрын жоқ болса, онда сіз тапқан нәрсені шошқа жемейтініне көз жеткізуіңіз керек.
Иттерге келетін болсақ, олар тәттілерді жеуге немқұрайлы қарайды, сондықтан іздеу алдында тұмсық киюдің қажеті жоқ. Осы төрт аяқты «слейттерді» қолданбас бұрын, саңырауқұлақтарды іздеу ережелерін үйрету үшін көп уақыт қажет. Итті иіс сезуге үйрету керек. Егер сіз үйретілген ит сатып алуды жоспарласаңыз, оның құны 5000 еуродан асатынын есте сақтаңыз.
Үйде трюфель өсіру
Деликатес үйде өсіріледі. Егер сіз жоғарыда аталған ұсыныстарды ескерсеңіз, ақырында сіз керемет сыйлық аласыз:
- Алдымен жазда және қыста бірдей болуы керек қолайлы микроклиматты жасау керек. Саңырауқұлақ температураның өзгеруін ұнатпайды.
- Ағаштарды сатып алуды бастаңыз: емен, жаңғақ, бук. Ағаштардың тамыры трюфель мицелийімен жұқтырылуы керек. Даулы нұсқаның бағасы 10-15 долларды құрайды.
- Ағаш отырғызатын жерлерді таңдаңыз: олар тікелей күн сәулесінен, желден және жануарлардан қорғалуы керек.
- Топыраққа назар аударыңыз, ол сілтілі болуы керек. Қажет болса, топыраққа әк қосыңыз.
- Ағаш отырғызу алдында ешқандай тыңайтқыштарды қолданбаңыз, себебі олар споралардың дамуына теріс әсер етуі мүмкін.
- Сатып алынған ағаштарды топырақты өңдеп, дайындағаннан кейін ғана отырғызыңыз. Мұны ерте көктемде, сыртқы ауа-райы тұрақты болған кезде жасаған жөн.
- Ағашты 75 см шұңқырға отырғызыңыз: су құйыңыз, содан кейін ғана өсімдікті оған қойыңыз.
- Отырғызу кезінде ағаштың тамыр жүйесін зақымдамауға тырысыңыз. Оларды өте мұқият топырақпен жабыңыз, содан кейін оларды мол суарыңыз.
- Ағаштың тамыр жүйесіне 30-40 см қашықтықта мульча себіңіз: былтырғы емен жапырақтарын қолданыңыз.
- Өсімдіктер жылыжай пленкасымен жабылған.
- Ағаштарды тамақтандыру үшін арнайы дайын тыңайтқыштарды қолданыңыз (оларды қалай пайдалану керектігі пакеттерде көрсетілген).
Трюфельдің фотосы
Бейне
Мәтіннен қате таптыңыз ба? Оны таңдаңыз, Ctrl + Enter басыңыз, біз бәрін түзетеміз!Талқылаңыз
Ресейде нағыз қымбат трюфельдер қай жерде өседі - ақ пен қара өсетін жерлерде?
Қырымдағы ресейлік қара трюфель
Соңғы уақытта маған сұрақ жиі қойылады: Ресейде нағыз қара трюфельдер бар ма? Ақ емес, ол Choiromyces meandriformis, бірақ қара, яғни. Truffle (Tuber) тұқымының шынайы өкілдері.
Ал Владимир Ильич сияқты мен жауап беремін - мұндай партия бар! Менің айтайын дегенім, бұл саңырауқұлақ сияқты.
Орыс қара трюфельінің (немесе оны жазғы трюфель деп те атайды) шындығы туралы даулар негізінен оның барлық мекендеу орындарында сирек кездесетіндіктен жүргізіледі, және ең бастысы, олар оны қалай іздеу керектігін білмейді. . Ақ трюфельден айырмашылығы, ол бетіне әлдеқайда аз ықыласпен шығады және оның түсіне байланысты әлдеқайда аз көрінеді. Ол жақсы жасырады, егер сіз түсінбесеңіз :)
Соған қарамастан, Кавказдың Қара теңіз жағалауында және жаңадан алынған Қырымда ол жинауға жеткілікті мөлшерде өседі. Өз басым осы күзде тағы да Қырымға егін жинауға барамын. Бәлкім, бұл блогерлер қатысатын медиа науқанға айналуы мүмкін (қазір талқылануда).
Сонымен, төменде мен осы саңырауқұлақ туралы ақпаратты қолжетімді ету үшін RCT туралы негізгі ақпаратты беремін.
NAME
орыс. Қара орыс трюфельі
Синонимдер:
Жазғы трюфель, жеуге болатын трюфель, Бургундия трюфельі
лат. Түйнек aestivum Vittad. (1831)
Синонимдер:
Түйнек альбидум Cesalpino (1583)
Tuber blotii Deslongchamps (1824)
Түйнек кибарийі Соверби (1797)
Түйнек қара Allioni (1785)
Түйнек uncinatum Chatin (1887)
ЖҮЙЕ
Саңырауқұлақ трюфель тұқымдасына (лат. Tuber) жатады (лат. Tuberaceae). Ол аскомицеттер немесе марсупиялық саңырауқұлақтар деп аталатындарға жатады. Оның жақын туыстары морельдер мен тігістер. Қара орыс трюфельінің толық таксономиялық жағдайы келесідей:
Патшалық: Микота (саңырауқұлақтар)
Бөлім: Ascomycota (Ascomycetes, Marsupial саңырауқұлақтар)бер
Бөлімше: пезизомикотина
Класс: пезизомицеттер
Тапсырыс: Пезизалес
Тұқымдастары: Түйнек тұқымдастары (трюфельдер)
Түрі: түйнек (трюфель)
Түрі: Tu ber aestivum (қара орыс трюфельі)
СИПАТТАМАСЫ
Жеміс денелерінің диаметрі 2,5-10 см, көкшіл-қара, қара-қоңыр, беті қара-қоңыр түсті ірі пирамидалық сүйелдермен. Целлюлоза алдымен сарғыш-ақ немесе сұрғылт, кейінірек қоңыр немесе сары-қоңыр түсті, көптеген ақшыл веналары тән мәрмәр үлгісін құрайды, алдымен өте тығыз, ескі саңырауқұлақтарда ол бос болады. Целлюлозаның дәмі жаңғақ, тәтті, иісі жағымды, күшті, кейде оны балдырлардың немесе орман қоқысының иісімен салыстырады. Жеміс денелері жер астында, әдетте таяз тереңдікте жатады, ескі саңырауқұлақтар кейде жердің үстінде пайда болады.
Споралы ұнтақ сары-қоңыр түсті, споралары 30×24 мкм, фузитәрізді немесе сопақ, тор тәрізді.
Ол емен, бук, мүйізді және басқа да жалпақ жапырақты ағаштарда, сирек қайыңда, тіпті сирек қарағайда микориза түзеді, жапырақты және аралас өсімдіктерде топырақта таяз (3-15 см, кейде 30 см-ге дейін) өседі. ормандар, негізінен әкті топырақтарда.
Ресей Федерациясының әртүрлі аймақтарында трюфельдер әртүрлі уақытта піседі және оларды шілденің аяғынан қарашаның соңына дейін жинауға болады.
Бұл Ресейдегі түйнек тұқымының жалғыз өкілі. Қысқы трюфельдің (Tuber brumale) болуы туралы ақпарат расталмады.
ТАРАТУ
Орыс қара трюфельі жиі және жыл сайын жеміс беретін негізгі аймақтар - Кавказдың Қара теңіз жағалауы және Қырымның орманды дала аймағы. Соңғы 150 жылда жеке ашылымдар Ресейдің еуропалық бөлігінің басқа аймақтарында болды: Подольск, Тула, Белгород, Орел, Псков және Мәскеу облыстарында. Подольск губерниясында саңырауқұлақтың кең таралғаны сонша, жергілікті шаруалар 19 ғасырдың аяғы мен 20 ғасырдың басында. жинап, сатумен айналысты. Бұл туралы мәліметтерді В.Гомилевский («Польша губерниясының Ольгопольский және Ямпольский уездерінің оңтүстік бөліктеріндегі Балтика және оңтүстік бөліктеріндегі қара трюфельдер туралы» Орман журналы, 1874, No1, 22-31 беттер) жариялаған. ) және 1902 жылы «Жаңа уақыт» журналындағы шолуда.
Менде Ленинград, Тверь және Псков облыстарындағы РТЖ табылғандары туралы ауызша есептер бар.
Қырымда РТЖ ашылғаны туралы алғашқы сенімді ескертуді 1873 жылғы Н.К. Срединский («Новороссийск облысы мен Бессарабия флорасына арналған материалдар»), «Қара трюфель Қырымның оңтүстік жағалауында Фароста - Байдар қақпасының жанында кездеседі» деп мәлімдеді.
RCT туралы алғашқы маңызды дереккөз 1902 жылы әйгілі ресейлік миколог, жерасты саңырауқұлақтары бойынша алғашқы отандық маман Ф.В. Бухгольц.
Төменде сіз оның RCT-ге арналған кітабының үзіндісін көре аласыз.
Әлемде RCT көптеген еуропалық елдерде (мүмкін Скандинавия елдерінен, Балтық жағалауы елдерінен және Финляндиядан басқа барлығында) және кейбір мәліметтерге сәйкес Солтүстік Африкада кездеседі. Оны Франция, Испания, Венгрия, Чехия және Болгария тұрғындары белсенді түрде (бірақ аз мөлшерде) жинайды, негізінен арнайы үйретілген иттерді (негізінен такшундтар мен Йоркшир терьерлері) және сирек шошқаларды пайдаланады. Климатқа байланысты РТҚ мамырдан ақпанға дейін жеміс денелерін құрайды.
Қара гауһар, кез келген үстелдің безендіруі және саңырауқұлақтар әлеміндегі нағыз нәзіктік - қара трюфель. Оны бүкіл әлемдегі гурмандар жоғары бағалайды, бірақ бәрі де оны жей алмайды, өйткені бұл нәзіктіктің құны өте жоғары - 1 килограмм трюфель шамамен 1000 еуро тұрады! Неліктен адамдар осы ерекше саңырауқұлақтың дәмін татып көру үшін мұрын арқылы төлеуге дайын? Мақаланы оқығаннан кейін сіз трюфельдің сипаттамасымен танысасыз, оны өзіңіз қайдан алуға болатынын, оны қалай дұрыс дайындау керектігін және оны немен жейтініңізді білесіз.
Қара трюфельді (Tuber melanosporum) Перигорд немесе француз деп те атайды. Трюфель тұқымдасына жатады, аттас қалталы саңырауқұлақтар тұқымдасына жатады, 30-ға жуық түрі бар. Ол өз атауын Францияда орналасқан Перигорд аймағынан алды. Жеуге жарамды және өте дәмді, гурмандар мен саңырауқұлақ жанкүйерлері жоғары бағалайды, ол саңырауқұлақ патшалығының ең таңдаулы өкілі болып саналады. Ол жер астында өседі және ұзақ уақыт бойы жердің түйнегіне ұқсас негізгі ағаштың тамырында жалпы жеуге болмайтын өсінді болып саналды. Құрылымы басқа саңырауқұлақтармен салыстырғанда өте ерекше.
- жеміс денесі – модификацияланған апотеций, ол тек қыналар мен марсупиялық саңырауқұлақтарға тән. Ол біркелкі емес немесе дөңгелек, пішіні түйнекті, диаметрі 9 см-ге дейін, қоңыр-қызыл түсті, уақыт өте бай қара (көмір) болып өзгереді. Жеміс денесін бассаңыз, түсі қызыл-тот басқан болады. Оның бүкіл беті кішігірім бұзылулармен жабылған - сүйелдер, олардың 6 шетіне дейін болуы мүмкін;
- Целлюлоза (ет) тығыз, қатты, жас саңырауқұлақтарда ол ашық түсті - сұрдан қоңыр-қызғылт түске дейін, жасына қарай ол күлгін-қараға айналады. Егер сіз қара трюфельді кесіп алсаңыз, етінде тіпті ересек саңырауқұлақтарда да көрінетін біртүрлі ақ және қызыл үлгілерді көруге болады. Еттің дәмі ащы, бірақ жағымды, ал хош иісі ерекше және өте күшті;
- споралары сопақ немесе шпиндель тәрізді, шоколад түсті споралы ұнтақ.
Ұқсас түрлер және оларды олардан қалай ажыратуға болады
Кейде қара трюфельді марсупиялық тұқымның басқа түрлерімен - жазғы және қысқы түрлерімен шатастырады. Біріншісі мақаланың кейіпкерінен жеңіл еті бар, ал екіншісі қарадан айырмашылығы солтүстік аймақтарда өседі.
Тарату және қашан жинау керек
Трюфельдердің тереңдігі кейде 50 см-ге жетеді, бұл адамдар үшін оларды табуды қиындатады - сондықтан олар соншалықты қымбат. Саңырауқұлақтар әкті және қоректік заттармен қанықпаған топырақты жақсы көреді.
Бұл саңырауқұлақты сынап көру үшін сізге Еуропаға бару керек. Périgord трюфельі Франциядағы аймақтың атауына ие болғанымен, ол басқа жерлерде және елдерде де кең таралған - Испания мен Италияда және Францияның оңтүстік-батыс аймақтарында жиналады. Саңырауқұлақ Қытайда да жасанды түрде өсіріледі.
Бұл трюфельдерді аулаудың ең жақсы уақыты - қарашадан наурызға дейін.Бұл саңырауқұлақ көбінесе Жаңа жылдан кейінгі алғашқы айларда жиналады.
Алғашқы өңдеу және дайындау
Қара трюфельдер өзінің бірегей дәмімен және басқа ештеңеге ұқсамайтын дәмімен бүкіл әлемге әйгілі. Алайда, бұл нәзіктікті алғаш рет жеп көргендер кейде оның сүйкімділігін бірден түсінбейді. Сондықтан, білгірлер әрқашан саңырауқұлақты кем дегенде екі рет сынап көруге кеңес береді. Трюфельді ұнататындар оны орман, шоколад немесе алкоголь ноталары бар ерекше және ерекше хош иісі үшін құрметтейтінін айтады.
Трюфельден көптеген түрлі тағамдар дайындауға болады. Шикізат түрінде ол дәмдеуіш ретінде пайдаланылады, бірақ көбінесе пісіру процесінде трюфель термиялық өңдеуге ұшырайды. Жұмыртқа тағамдарында дәмін жақсы ашады, макарон өнімдеріне қосылады, күрішпен жақсы үйлеседі.
Бұл саңырауқұлақтардың жарамдылық мерзімі өте қысқа, ал нәзіктіктерді жинау маусымында француз мейрамханалары нарықта трюфельді бірінші болып сатып алу үшін нағыз соғыстар ұйымдастырады, содан кейін олардан аспаздық өнердің шедеврлерін дайындайды. дүние жүзінде сынап көруге келеді.
Трюфельді қысқа уақытқа сақтауға болады: оны аздап жеуге жарамды етіп сақтау үшін ол зәйтүн майын пайдаланып дайындалады, мұздатылған немесе күріште сақталады. Нанға жағып жейтін бұл саңырауқұлақтан хош иісті крем де жасауға болады.
Трюфельдерді іздеңіз
Трюфельді дайындау үшін алдымен оны жинау керек. Бұл процесс күрделі және күрделі дайындықты қажет етеді. Олар арнайы үйретілген иттермен немесе шошқалармен бірге саңырауқұлақтарды аулауға барады, олар өздерінің иіс сезу қабілетінің арқасында трюфельдің иісін тіпті топырақ қабатынан да сезіне алады. Бұл жағдайда жануарлар оның өсетін орнын тауып қана қоймай, ағаштың тамырларына зақым келтірместен және жеміс денесін бұзбай саңырауқұлақты мұқият қазып алуы керек.
Трюфельді табу және жинаудағы тағы бір қиындық - олар бір-бірден өседі, сондықтан бір саңырауқұлақты тапқан кезде үлкен өнімге үміттенбеу керек.
Трюфель өсетін жерді табуға үйірлері мекендейтін қызыл шыбындар да көмектеседі. Өйткені, бұл жәндіктердің личинкалары саңырауқұлақтардың жемісті денелерінде дамиды.
Трюфельдер фермаларда да өсіріледі. Бұл жағдайда мицелия мұқият отырғызылады және жасанды түрде иесі ағашқа егіледі.
Ерекше жинау әдісі, сақтаудың қиындығы, ерекше дәм - мұның бәрі трюфельді қымбат деликатес етеді, сондықтан оны мейрамханада тапсырыс беру кез келген адамның қалтасы көтере бермейді. Бірақ кейде шығынды аямау керек және әлі де осы ерекше саңырауқұлақтармен тағамдарды жеп көріңіз және француздардың оны неге сонша жақсы көретінін түсінуге тырысыңыз.
Жүктелуде...
