Ресейде кондитерлік өнімдер бұрыннан белгілі. Алдымен олар бал, содан кейін қант негізінде өндірілді. Ұзақ жылдар«тәтті» өндіріс шағын қолөнер болып қалды. Шағын отбасылық шеберханаларда тәттілер, зефир, джем жасады. Бірте-бірте олардың ең жақсылары мерекелік кештерге, үйлену тойларына және басқа да отбасылық мерекелерге тамақтанатын тұрақты клиенттерге ие болды. Кейіннен қолөнер өндірісі негізінде алғашқы кондитер фабрикалары пайда бола бастады. Олардың ең танымалы, мүмкін, 1873 жылы құрылған Мәскеу Абрикосов зауыты.
Қазіргі уақытта бұл «Бабаевский кондитерлік концерні» ААҚ, оның логотипінде көшеде орналасқан Art Nouveau стиліндегі қызыл екі қабатты ғимарат бейнеленген. Малая Красносельская. Ресейдегі алғашқы зауыттық өндірістің негізін салушылар Абрикосовтар отбасының тарихы осымен байланысты. кондитерлік өнімдер. Кондитерлер әулетінің негізін қалаушы Степан Николаев 1737 жылы дүниеге келген. Пенза губерниясының Троицкое селосындағы крепостнойдың отбасында. МЕН жастарБала кондитерлік өнімдерге құмар болды және жер иесінің бағында алмадан зефир мен мармелад жасауды ұнататын. 1804 жылы ханымынан оған еркіндік беруін өтініп, Степан Мәскеуге кетті, содан кейін ол ұлдарымен бірге шағын қолөнер кондитерлік өндірісін ұйымдастырды. Степан әсіресе өрік пастиласымен сәтті болды. Кейбіреулер осының арқасында ол кейінірек Абрикосовтар отбасының ресми тегіне айналған «Өрік» лақап атын алды деп санайды.
Отбасылық кондитерлік бизнес жарты ғасырдан астам уақыт бойы дамып келеді. Бүкіл отбасы жұмыс істеді, олар жидектер мен жемістерді өздері дайындады, ал кешке балалар карамельді қағазға орап алды. 1880 жылы «А.И.Абрикосов пен ұлдары серіктестігі» фабрикасы мен саудасы құрылды. Осы уақытқа дейін Ресейде көптеген кондитерлік фабрикалар жұмыс істеп, азық-түлік нарығында күшті бәсекелестік болды. Технологиясы мен жабдықтары бойынша заманауи «Эйнем» (қазіргі «Красная Октябрь» кондитерлік фабрикасы ААҚ) және «А. Сиу и К» («Большевик» кондитерлік фабрикасы) фабрикалары болды. Дегенмен, ең жақсы пастила тек Өрік фабрикасында шығарылды. ХХ ғасырдың басына қарай. Мұнда 1900 адам еңбек етті.
Ресейде кондитерлік кәсіпорынды ұйымдастырудағы жеке еңбегі үшін Степанның немересі Алексей Иванович Абрикосовқа Мәскеу қаласының мұрагер құрметті азаматы атағы берілді. Өріктердің арасында көп болды дарынды адамдартүрлі салаларда: атақты ғалымдар, суретшілер, дипломаттар, суретшілер, заңгерлер, философтар. Отбасы қайырымдылықпен айналысты және әлеуметтік қызметжәне, әрине, кондитер өндірісінің дамуына үлкен үлес қосты.
1840 жылы Ресейде «Иванов Н.Д. және ұлдары» сауда үйінің кондитерлік фабрикасы ашылды. Жалпы саланың дамуына елге шетел капиталының келуі айтарлықтай әсер етті.
ХІХ ғасырдың екінші жартысында. шетелдіктер Мәскеуде, Санкт-Петербургте, Харьковта, Киевте, Одессада ірі зауыттар салды.
Кондитер өндірісін дамыту үшін жоғары сапалы шикізат, ең алдымен қант қажет болды. Ол 12 ғасырда Ресейде пайда болды. Бірақ тек 1718 жылы. Петр I жарлығымен Ресейдегі бірінші зауыт Санкт-Петербургте салынды, ол шетелдегі шикізаттан қант өндіреді. 1801 жылы отандық шикізатты қантқа өңдейтін зауыт пайда болды - қант қызылшасы, үлес қосқан одан әрі дамытукондитерлік өнімдер өндірісі.
Бүгінгі күн.
2003 жылы Бабаевский концерні жұмыс істей бастады жаңа өмір. Ол, елдегі басқа жетекші кәсіпорындар сияқты, ең ірі ресейлік «Біріккен кондитерлер» холдингінің құрамына кірді. Олардың қатарында атақты сала жетекшілері – «Қызыл Октябрь» және «Шірік майданы», сондай-ақ 14 аймақтық зауыттар бар.
Кәсіпорындардың күш-жігерін біріктіру, олардың ерекшеліктері мен артықшылықтарын ескере отырып, жүзеге асыру біртұтас жүйешикізатты бөлу және сатып алу холдингтің отандық кондитерлік өнімдер нарығындағы үлесін 15%-дан (бүгінгі күні) 20%-ға дейін арттырады.
Біріккен кондитер холдингі алдағы бес жылда өндіріс пен дистрибуцияны дамытуға 200 миллион доллардан астам инвестиция салуды жоспарлап отыр. «Қызыл Октябрь» ААҚ өндіріс орындары көшірілетін Бабаев концернінің аумағында еліміздегі ең заманауи кондитер фабрикасының құрылысы мен жабдықталуына шамамен 100 миллион доллар инвестиция салу жоспарлануда. Ал биылғы жылдың соңына дейін Бабаевский концерніне соңғы үлгідегі неміс техникасын сатып алуға 19 миллион долларға жуық қаражат бөлінеді.
Өндіріске салынған күрделі салымдар жақсы нәтиже береді, бұл қосымша жұмыс орындарын ашуға және өнімнің жаңа түрлерін шығаруды игеруге мүмкіндік береді.
Бүгінгі таңда «Біріккен кондитерлер» - Ресейдегі ең ірі кондитерлік кондитерлік концерн. Холдинг елімізде өз өндірісін жолға қойған, орысша атаулары бар шоколад пен кәмпиттер шығаратын батыстық трансұлттық корпорациялармен сәтті бәсекелеседі.
«Біріккен кондитерлер» қазір ұлттық өнімді сақтай алатын жалғыз ірі отандық өндіруші болып табылады сауда белгілерібіздің әкелеріміз бен аталарымыз ғана емес, олардың аталары мен арғы аталары да дәм тататын нағыз орыс шоколадының дәмін сақтап, ұрпақтарына жеткізу.
«Кондитер» сөзі «қантқа пісіру» дегенді білдіретін итальяндық «candiere» етістігінен шыққан. Тек латын тіліндегі «кондитор» сөзінің осы етістігінің сәйкес келуі - тағамды дайындайтын, оның дәмін беруді білетін шебер - римдіктер аспаз деп атағандықтан, Еуропада 18 ғасырда қателесіп тәтті деп атай бастағанын түсіндіреді. дайындаушылар кандирлер емес, кондитерлер немесе кондитерлер, өйткені осы уақытқа дейін әр халық аспаздарды бұрыннан қарызға алынған шетелдіктер емес, өздерінің аспаздары деп атаған. ұлттық атауы: орыстар - аспаз (ас пісіретін, пісіретін адам), немістер - кох (аспаз, қайнатушы), француздар - аспаздық маман немесе chef de cuisin (асхана меңгерушісі, ас үй шебері), итальяндықтар - куокко (қайнатыңыз, отқа бір нәрсені қуырыңыз).
Кондитерлік өнердің өзі Италияда, Венецияда 15 ғасырдың аяғы мен 16 ғасырдың басында қанттың пайда болуымен ғана пайда болды және ең үлкен дамуын алды. Осы уақытқа дейін Еуропадағы тәттілерді қантты 850 жылдан бері білетін әлемдегі ең ежелгі кондитерлер арабтардан сатып алған. Бұл кездейсоқ емес, Шығыста, в Араб елдеріал Иранда әлемдегі ең алуан тәттілер әлі де жасалады. Еуропада кондитерлік бизнес торттар мен печенье бағытында дамып жатқанда, қантты қайнату немесе еріту – қантты пісіру – тәтті, тәтті, кондитерлік өнімдер мен тағамдардың түр-түрін дайындауға кең мүмкіндіктер ашатынын бірінші болып арабтар байқады. Қантқа қайната бастаған алғашқы өнімдер жидектер мен жемістердің шырындары және жидектер мен жемістердің өздері болды. Кейбір халықтар үшін олар ұнтақталып, пюреге айналады, басқалары үшін олар тек ұсақталған, басқалары үшін олар тұтас. Сироптар, мармеладтар, джемдер, інжірлер, джемдер, мармеладтар, орыс тосаптары, украиндық кептірілген джемдер және Закавказье конфеттері осылай пайда болды.
Таза күйде немесе бояғыштар, дәмдеуіштер, жаңғақтар, көкнәр тұқымдары, сары май, сүт және кілегей немесе жүзім шарабы қосылған аз мөлшерде дайындалған қант әртүрлі дәрежедетығыздық, сондай-ақ берілген (әсіресе Шығыста) тұтас сызықкондитерлік өнімдер: лолипоптар, майсыз қант, тәттілер, ирис, ирис, грильдегі жемістер, карамель, ногул және т.б.. Сол қайнаған қантқа жаңа тағам өнімін - крахмал, ұн немесе драганттарды (глютинді, желім тәрізді табиғи өсімдік) енгізу керек еді. медиа – араб сағызы, сабын түбірі , Янтак, т.б.), кондитерлік өнімдердің жаңа тұқымдасы қалай пайда болды – халва, нуга, әл-айтза, түрік лоқымы, т.б. Ерітілген қантқа немесе балға қуырылған қамырдан жасалған өнімдердің өзі бірегей тәтті кондитерлік өнімдерді - чак-чак, сумпникель, пиперкокс, бал қайнаған зімбір пряниктері, тейглахтар, багаржи, паклава және т.б. шығарды. Бір сөзбен айтқанда, қант пен оның серіктері, меласса және бал болды. іргетасы , оның негізінде және оның көмегімен кондитерлік дағдылар дами бастады. Оның үстіне қанттың қайнау, балқу, тұтқырлық, сынғыштық, т.б өз заңдылықтары бар екені байқалды. және оның балқыған кездегі әрекеті сары майға қарағанда әлдеқайда жасырын болуы мүмкін. Сондықтан кондитерлік кәсіпті меңгеру үшін ең алдымен осы пісіру уақытында қантты дайындау әдістерін және оның әртүрлі күйлерін зерттеу керек, әйтпесе бір кондитерлік өнімді сауатты дайындау мүмкін емес.
Алыс өткенде Ресейде кондитерлік өнімдерді дайындау үшін тек бал қолданылған.Қолдан жасалған қант өндірісінің пайда болуымен ол кондитерлік өнімдердің негізгі шикізатына айналады. Қазірдің өзінде 17 ғасырда. патша үстелінде қант кәмпиттері, қанттағы жемістер мен жидектер, жаңғақ массалары және т.б. болды. 1840 жылы Ресейде «Н.Д. Иванов және ұлдары» сауда үйінің кондитерлік фабрикасы пайда болды. Кондитерлік өнімдердің фабрикалық өндірісінің шығу тегі пайда болуынан бұрын болды өнеркәсіптік өндірісқызылшадан алынған қант және қосымша заттың табылуы Ресей академиясыҒылымдар Крахмалдан жеңіл меласса алудың Кирхгоф әдісі.
Бұл саланың дамуына шетел капиталының енуі айтарлықтай әсер етті. Ең ірі зауыттарды шетелдіктер салып жатыр 19 ғасырдың екінші жартысында. Мәскеуде, Санкт-Петербургте, Харьковте, Киевте, Одессада. Жинақ бойынша «Зауыт өнеркәсібі Еуропалық Ресей 1910-1912 жж.» осы уақытқа дейін жылына 70,1 мың тонна кондитерлік өнімдер өндіретін 17-405 жұмысшымен 142 білікті кондитерлік кәсіпорын жұмыс істеді. 1913 жылдың өзінде Ресейде 109 мың тонна кондитерлік өнімдер өндірілді. Жан басына шаққандағы тұтыну жылына 0,8 кг болды.
Қолдану қол еңбегібарлық операцияларда төмен өнімділікке әкелді. Шоколад, кәмпиттер және печенье өндірісінің кейбір салаларында ғана ірі зауыттарда машиналар өте шектеулі мөлшерде қолданылды. Бұл Ресейде жеке тамақ машина жасау саласының болмауымен түсіндіріледі. Жабдықтар шетелден әкелінді.
Қазан төңкерісінен кейін ірі кондитер фабрикалары ұлттандырылды. Уақытында азаматтық соғысКондитер өнеркәсібі құлдырады. Оны қалпына келтіру 1922 ж. жалпы саны 24 мың жұмысшы, өнім өндіру 107,4 мың тоннаны құрады.
Бірінші бесжылдық жылдарында зауыттар қайта құрылды, машиналар мен жабдықтар пайда болды, кәсіпорындарды электрмен қамтамасыз ету артты. Осы кәсіпорындарға мамандарды дайындау мақсатында Халық шаруашылығы институтында. Г.В.Плеханов, Мәскеуде кондитерлік өнімдер өндірісінің технологиясы кафедрасы ұйымдастырылды. Осымен бірге Мәскеу мен Ленинградта техникумдар құрылды.
Бұрын кәсіпкерлердің құпиясы болған процестерді зерттеу, өндірістің механикаландырылған технологиясын жасау, шикізаттың жаңа түрлерін табу, шикізатты, жартылай фабрикаттарды талдау әдістерін әзірлеу және дайын өнімдер, сондай-ақ 1932 жылы еңбек ұйымы құрылды Бүкілодақтық кондитер өнеркәсібі ғылыми-зерттеу институты (ВНИИКП).
Кондитерлік өнімдер өндірісінің технологиясы мен технохимиялық бақылауының ғылыми негіздері профессорлардың, техника ғылымдарының докторларының еңбектерімен қаланды. Ғылымдар А.Л.Рапопорт, В.А.Реутов, А.Л.Соколовский, Б.Я.Голанд, В.С.Грюнер, Б.В.Кафка, инженер. И.Н.Авдейчева және т.б.
1940 жылға қарай кондитер фабрикаларында 416 карамель және құю вакуумдық машиналары, 230 карамель түзетін станоктар, 30 помада жасау қондырғылары, 7 кәмпит құю, 17 штамптау машиналары, 45 штамптау машиналары, сондай-ақ шоколад батончик машиналары жұмыс істеді. Осының барлығы 1940 жылы 790 мың тонна кондитер өнімдерін шығаруға мүмкіндік берді.
Ұлылардан кейін Отан соғысыКондитер өнеркәсібі неғұрлым озық техника мен технология негізінде қалпына келтірілді.
ВНИИКП Мәскеу технологиялық институтының кондитерлік және макарон өнімдерін өндіру технологиясы кафедрасының ғалымдарымен тығыз ынтымақтастықта Тамақ өнеркәсібі, кондитер фабрикаларының инженерлері мен рационализаторлары кондитерлік өнімдерді (қантты печенье, жеміс-жидек салмасы бар карамель, кәмпиттік карамель, аморфты ирис және т.б. өндіру бойынша механикаландырылған өндірістік желі) жасауда. 1963 жылға қарай салада 180 кешенді механикаландырылған өндірістік желі жұмыс істеді.
Ірі механикаландырылған және автоматтандырылған зауыттардың салынуының арқасында өнеркәсіптің географиялық таралуы айтарлықтай жақсарды. Кондитер фабрикалары тұтыну орындарына жақын орналасқан. Өнімнің ассортименті айтарлықтай өзгерді, халық арасында жоғары сұранысқа ие өнімдердің үлесі артты және тағамдық құндылығыөнімдер, дәрілік (диабеттік, балалар) кондитерлік өнімдер пайда болды. 1970 жылға қарай жан басына шаққандағы кондитерлік өнімдерді тұтыну жылына 12 кг-ға дейін өсті.
Қазіргі уақытта кондитер өнеркәсібі ірі өнеркәсіптік өндіріс болып табылады жоғары деңгейтехнология, қуатты энергетикалық экономика, талап етеді үлкен мөлшержоғары білікті мамандар. Жоғары оқу орындарында инженерлер даярланады оқу орындары.
Осылайша, Кеңес өкіметі жылдарында жартылай қолөнер өндірісі өнеркәсіптік автоматтандырылған өндірістік желі өндірісіне айналды. Бұған ескі зауыттарды түбегейлі қайта құру және кеңейту және жаңаларын салу, үздіксіз, кешенді механикаландырылған және автоматтандырылған өндіріс желілерін құру арқылы қол жеткізілді. Еңбек өнімділігі революцияға дейінгі деңгеймен салыстырғанда 5,5 есе өсті.
КОКП XXV съезі бекіткен «КСРО халық шаруашылығын дамытудың 1976-1980 жылдарға арналған негізгі бағыттарында» азық-түлік өнімдерінің сапасын, биологиялық құндылығын және дәмін айтарлықтай арттыру, одан әрі жетілдіру көзделген. олардың ауқымында. Әртүрлі өнімдерді өндіруді дамытудың жоғары қарқыны жоспарланды жоғары сапалы өнімдербалалар және диеталық тамақтану.
Ассортиментті одан әрі жетілдіру, көпіртілген, пралин, кілегейлі глазурленген кәмпиттер, түрлі қоспалары мен салмасы бар шоколад, зефир, зефир өндірісін кеңейту жоспарлануда. Сондай-ақ оралған және оралған өнімдердің көлемін арттыру жоспарлануда.
Пісіру әдісін ашу ашытқы қамырыадамзат бақытты апатқа қарыздар. Шамасы, қамырға енген ашытқы жасушалары оның алкогольдік ашытуын тудырды. Өлі денекенет өмірге келді, дем алып, көтеріле бастады. Бұл ғажайыптың алғашқы куәгерлерінің қаншалықты таңғалғанын елестетуге болады. Бұл құбылыстар оларға жұмбақ және түсініксіз болып көрінді.
Ұзақ уақыт бойы адамдар қамырдың ашыту себебін білмеді, олар ашытқы туралы түсініксіз болды, бірақ бұл олардың микроскопиялық саңырауқұлақтардың өмірлік белсенділігінің жемістерін - біздікін сәтті пайдалануға кедергі келтірмеді. адал көмекшілер. Бір кездері дайындалған қамырдың қалған бөлігі – ашытқы да бір кездері үңгір адамдары отқа қамқор болғаны сияқты, көздің қарашығындай күтетін. Бұл ашытқыдан жаңа қамыр жасалды, үйден үйге көшті және бұл біз ашытқыны оқшаулауды және өсіруді үйренгенге дейін ғасырлар бойы жалғасты, ол қазір әдеттегідей болды.
Барлық тіршілік иелері сияқты олар да тамақ пен белгілі өмір сүру жағдайларын қажет етеді. Қамырда олар үшін жеткілікті қоректік заттар бар: қант, минералды тұздар, ақуыздар мен витаминдер бар. Ал адамдар қажетті температураға қамқорлық жасайды - олар қамырды жылы жерге қояды.
Бір мәселе - ашытқы қозғала алмайды. Бөліну процесінде әрбір жасуша бір жерде тұтас колонияны құрайды. Осындай жанұяның тіршілік әрекетінің нәтижесінде оның айналасына алкоголь жиналады, көміртегі диоксиді, және оның өмір сүруі мүмкін емес болады - ашыту тоқтайды. Біз ашытқыға қалай көмектесуге болатынын тез білдік: ашыту кезінде қамырды илеу керек, ол ашытқыны біркелкі таратады, артық көмірқышқыл газын кетіреді және ашыту жаңа күшпен басталады.
Кондитерлік өнімдердің пайда болу тарихының тамыры ежелгі дәуірге дейін барады. Кәмпиттер алғаш рет Ежелгі Египетте, Ежелгі Грецияда және Таяу Шығыста, содан кейін Италияда пайда болды, олардың теңдесі жоқ дәмі арқасында бүкіл әлемге тез тарады. Сол шалғай заманда кондитерлік өнімдер қазіргідей әр түрлі болған жоқ, бірақ олар өте бай адамдарға ғана қолжетімді болды. Тәтті деликатестер барлық жерде өндірілмейтіндіктен, оларды алу үшін теңізшілер мен көпестер Шығысқа қауіпті және ұзақ сапарларға баруға мәжбүр болды.
Бұл шығыс кондитерлік өнімдері әлі күнге дейін өзіндік ерекшелігімен, ерекшелігімен және танымал үлкен әртүрлілік. Бүгінде әлемнің кез келген түкпірінен тәттілердің барлық түрін тіпті шағын провинциялық қалада да сатып алуға болады.
Кәмпиттің дәмін бірінші рет көрген адамдар ежелгі гректер мен мысырлықтар. Кәмпит бірінші орында Ежелгі Греция, балдан және алуан түрлі жемістерден жасалған. Египетте бұл тәттілердің негізгі құрамдас бөлігі құрма болды.
Тарихқа сүйенсек, мысырлықтар кәмпиттерді жаңғақтар, бал және құрмаларды араластыру арқылы кездейсоқ ойлап тапқан. 20-шы ғасырға дейін кәмпит әдетте үйде тәтті меласса, үйеңкі сиропы және бал қосып, кәмпит жасау үшін зімбір глазурі мен оррис тамырын қолдану арқылы жасалды.
Мармелад сонымен қатар ең көне тәттілердің бірі болып саналады. Ол алғаш рет өндіріле бастады Шығыс Жерорта теңізіжәне Таяу Шығыс кезінде крест жорықтары. Бұл нәзіктікке арналған ежелгі грек рецептілері мармеладты дайындау кезінде буланған, содан кейін қоюландырылған жеміс шырыны пайдаланылғанын көрсетеді. Тек 16 ғасырда Еуропада арзан американдық қанттың арқасында жеміс тәттілері пайда болды.
Бірақ бүгінгі таңда ең танымал кондитерлік өнім - шоколад. Шоколад Мексикада пайда болды, ал шоколадтың дәмін татқан алғашқы еуропалық 16 ғасырда Кристофер Колумб болды. Колумб Америкаға қонған кезде үндістердің бірінші істегені оған бір тостаған қара шоколад сыйлады.
Бірақ ол сусынды бағалай алмады, тек испандық конкистадор Кортес какао сусынының керемет дәміне назар аударды. Соның арқасында шоколад бүкіл Еуропаға тарап, оны жаулап алды. Бірақ тәтті деликатестер - бұл керемет дәмі бар жалғыз нәрсе емес.
Табиғи жемістер мен какао ұнтағынан жасалған тәттілерде денсаулыққа қажетті көптеген дәрумендер мен микроэлементтер бар. Мысалы, бірінші шоколад кәмпиттержөтелге қарсы дәрі алуға тырысқан бельгиялық фармацевт ойлап тапқан. Сондықтан табиғи кондитерлік өнімдер әрі дәмді, әрі пайдалы.
Торттарды, маффиндерді, печеньелерді және басқа да сүйікті ұн тағамдарын жасаудағы алғашқы үлкен қадам бірнеше мың жыл бұрын қолданылған және бүгінгі күнге дейін қолданыстан кетпеген тандыр пештерінде пісіруді ойлап табу болды. Археологтардың айтуынша, тұрғындар Ежелгі Египеткем дегенде отыз жасай алды әртүрлі түрлерінан, пряник және шелпек.
Келесі маңызды кезеңжылы қоғамдық наубайханалардың пайда болуы болды Ежелгі Римбіздің дәуіріміздің басталуынан екі ғасыр бұрын. Мұндай мекемелерде жұмыстың басым бөлігі қолмен орындалатын, бұл еңбек өнімділігіне әсер етпей қоймады. Сонымен қатар, наубайшының қолөнері әрқашан өте беделді болып саналды, кейде тіпті өнерге теңестірілді. Бұл кәсіптің көптеген өкілдері керемет көркемдік талғамға ие болды және бұйымдар жасауды білді әртүрлі формаларжәне стандартты емес өлшемдер. Наубайшы мамандығын меңгерген римдік құл гладиатордан әлдеқайда жоғары бағаланды, ал ортағасырлық Германияда наубайшыны өлтіру одан да көп жазаға тартылды. ауыр жазакісі өлтіруден гөрі қарапайым адам. Кейін олар тәтті пісіру өнерінде ерекшеленді шығыс шеберлеріжәне итальяндықтар, содан кейін - және басқалардың тұрғындары Еуропа елдері. Әлемнің аспаздық астанасы Парижде көптеген кәсіби кондитер аспаздары өз қолөнерінің қыр-сырын оқыды және әлі де үйренуде.
Ресейде қамыс қант 13 ғасырда басқа шетел тауарларының бөлігі ретінде пайда болды (ол туралы еске салу 1273 жылдан басталады). Ұзақ уақытҚант сән-салтанат болды және тәуелсіз тәттілік ретінде тұтынылды. Негізгі кондитерлік өнім Ежелгі Русьбал пряник болды. Бір кездері зімбір пряниктері орыс өмірінің бір бөлігіне айналғаны сонша, ол тек деликатес қана емес, сонымен қатар рәсімдер мен рәсімдердің міндетті қатысушысы болды. Пряник жағымды, «тәтті» өмірдің символы болды деп болжауға болады.
Зімбір печеньелері құрмет пен сүйіспеншіліктің белгісі ретінде әртүрлі ерекше жағдайларда берілді. Сонымен қатар, құрмет пен сүйіспеншіліктің дәрежесі көбінесе пряниктің өлшемімен анықталды. Кейбір пряниктердің сыйлықтары соншалықты үлкен болғандықтан, оларды жеткізу үшін екі шана қажет болды. Егер басқа сыйлықтар ұсынылса, олар пряниктерге қойылды. «Преяник қою» деген сөз осы жерден шыққан, бұл «сыйлық жасау» дегенді білдіреді. Үйлену тойына арнайы пряник пісіріліп, оны кесектерге кесіп, той соңында қонақтарға тарататын. Бұл қонақтардың үйге кететін уақыты келді дегенді білдіреді, сондықтан бұл пряникке «акселерация» деген лақап ат берілді.
IN XVII-XIX ғасырларЗімбір жасау халық (қолөнер) қолөнерінің елеулі саласына айналды. Тек 19 ғасырда Батыс Еуропа елдерінен ұннан жасалған кондитерлік өнімдердің жаңа түрлерінің пайда болуына байланысты пряник өндірісі өз орнын жоғалта бастады. Осылайша, Ресейден қашқан француз эмигранттарының ағыны француз революциясы, француз тілінен аударғанда «көру», «найзағай», «безе» - «сүю», «буш» - «доп» дегенді білдіретін қазір таныс «эклер» торттарының пайда болуына әкелді. Сонымен қатар, Ресейде пайда болды және белсенді дами бастады меншікті өндірісқызылша қант. Бірінші қызылша қант зауыты Ресейде 1802 жылы (Тула облысында) іске қосылды. Өзіміздің, арзан қанттың пайда болуы да оның өңдеу өнеркәсібінің – кондитерлік өнімдердің ұн (торттар, кондитерлік өнімдер, печенье, вафли және т.б.) және қант (карамель, тәттілер және т.б.) өндірісінің дамуын күшейтті.
Ресейдегі қантты кондитерлік өнімдердің предшественниктерін «құрғақ» немесе «киевтік» джем деп атаған балмен тәттіленген жемістер мен жидектер деп санауға болады. Бұл тәттілердің ең танымал атауы - «кәмпиттер» - пайда болды неміс тіліжәне 17 ғасырда орыс тіліне еніп кетті.
Кәмпиттелген жемістерден кейін француз тілінен аударғанда «нәзік» дегенді білдіретін «драже» деп аталатын шағын сфералық қант өнімдері пайда болды. «Карамель» сөзі (қант қамысының французша атауы) бізге де француз тілінен енген. Бірақ «мармелад» сөзінің португалдық тамыры бар, бірақ ол бізге Франциядан келді.
«Шоколад» сөзі ежелгі Мексикадан шыққан. Бұл сүйікті кондитерлік тағамның атауы какао ағашының тұқымдарына негізделген сусынның ацтек атауынан шыққан. Сусын ыстық (құрамындағы бұрышқа байланысты), дәмі ащы болды және ацтек тілінде «ащы су» дегенді білдіретін «chocolatl» деп аталды. 1519 жылы қаланы басып алған испан конкистадорлары бұл сусынмен алғаш танысқан. ежелгі астанаМексиканың Теночтитлан қаласы. Олар ащы, ащы «шоколатты» ұнатпады. Бірақ маған оның қуырылған какао тұқымынан жасалған, бал мен ваниль қосылған жас жүгері дәндері қосылған корольдік нұсқасы ұнады. «Шоколатлдың» корольдік нұсқасы испандықтарды дәмімен ғана емес, сонымен қатар сергітетін әсерімен де қуантты. Корольдік «шоколатль» рецепті, сондай-ақ испандар атаған какао тұқымдары сыртқы түрі«Бұршақ», жаулап алушылардың басшысы Кортес Испания короліне сыйлық ретінде ұсынды. Какао бұршақтары және сусынның рецепті ақырында (17 ғасырда) Франция мен Англияға келді. Оның үстіне шоколад 19 ғасырға дейін жалғыз сусын болып қала берді. Шоколадты («шайнайтын шоколад») өндіру технологиясы 19 ғасырда швейцариялық, голландиялық, ағылшын және шведтердің күш-жігерімен дамыды және жетілдірілді.
19 ғасырдан бастап Ресейдегі кондитер өндірісі қолөнер және қолөнер кондитер өндірісінен өнеркәсіптік және фабрикалық өндіріске белсенді түрде ауысты. Бұған Ресейде қызылшадан қанттың өнеркәсіптік өндірісінің пайда болуы ықпал етті. Белгілі оң рөлРесей ғылым академиясының өкілі Кирхгофтың крахмал шәрбатын алу әдісін ашуы да маңызды рөл атқарды. 1840 жылы «Иванов Н.Д.» сауда үйінің кондитерлік фабрикасы пайда болды. және ұлдары». 1843 жылы дарынды орыс кондитерлері Абрикосовтар отбасының кондитер фабрикасы ашылды. Дегенмен, Ресейдегі кондитерлік фабрикалардың көпшілігі екінші орында 19 ғасырдың жартысыал 20-ғасырдың басында ол шетелдіктерге салынып, меншігінде болды. Жалпы өндірісРесейде кондитерлік өнімдер 1914 жылға қарай 109 мың тоннаға жетті.
Қазан төңкерісінен кейін ірі кондитер фабрикалары ұлттандырылды. Азамат соғысы кезінде кондитер өнеркәсібі құлдырады. Оны қалпына келтіру және жөндеу 1922 жылы басталды. Араға он жыл салып, 1932 жылы кондитер өнеркәсібінің Бүкілодақтық ғылыми-зерттеу институты құрылды. Оның қызметкерлері кондитерлік өнімдердің әртүрлі түрлерінің технологиясы негізінде жатқан процестерді белсенді түрде зерттеуге, сондай-ақ оларды енгізудің механикаландырылған және автоматтандырылған әдістерін әзірлеуге кірісті. Кондитер өнеркәсібін қалпына келтіру және жаңарту нәтижесінде соғысқа дейінгі 1940 жылы кондитерлік өнімдер өндірісі 790 мың тоннаға жетті. Ұлы Отан соғысы жылдарында кондитерлік кәсіпорындардың едәуір бөлігі жойылды. Оларды қайта қалпына келтіру және жаңарту қажет болды. Кондитерлік өнімдерді өндіру соғыстан кейінгі жылдарбірте-бірте соғысқа дейінгі деңгейге жетіп, ақырында одан асып түсті.
Мәселен, 1960 жылы кондитер өнеркәсібінде өндірілген өнім көлемі қазірдің өзінде 1,75 миллион тонна, ал 1985 жылы 4,3 миллион тонна болды. 1985 жылдан кейін басталған нарықтық қатынастарға көшу отандық кондитер өнеркәсібінің позициясының әлсіреуіне және импорттық кондитерлік өнімдер үлесінің артуына әкелді. Өндірістің құлдырауы болды: мысалы, 1998 жылы кондитерлік өнімдер өндірісі 1990 жылмен салыстырғанда екі есе қысқарды. Өткен ғасырдың 90-шы жылдарының аяғында жағдай өзгере бастады жақсы жағы-- Кондитерлік өнімдер өндірісінде біршама өсім байқалып, импорттық өнімдердің үлесі азайды.
Бүгінгі таңда ұннан жасалған кондитер өнеркәсібі қайтадан технологтардың қазіргі және болашақ ұрпақтары шешуі керек болатын жаңғыру мен жаңару міндеттеріне тап болды.
Тәттілер әрқашан қабылданады. Бала кезімізде ешкім дәмді және жарқын кәмпиттен бас тартпайды, тіпті біз өскенде де өзімізді қуантуға қарсы емеспіз. дәмді тортнемесе торт.
Кондитер өнеркәсібінің даму тарихы жүздеген жылдардан басталады. Бірақ бүгінгі таңда ең танымал тәттілер - кәмпиттер қашан пайда болғаны белгісіз. Тарихшылар Мысырдағы қазба жұмыстары кезінде табылған жазбаларға сүйене отырып, бал, жаңғақтар мен құрмаларды араластырып, кәмпиттерді алғаш ойлап тапқан ежелгі мысырлықтар деген болжам жасайды. Шығыс Жерорта теңізі мен Таяу Шығыста крест жорықтары кезінде жеміс шырыны күнде буланып, кішкене металл табақшаларда қоюландырылған, осылайша мармелад алынған.
Кондитерлік бизнес 15 ғасырда Италияда белсенді түрде дами бастады. Ал 16 ғасырда Еуропаның нарықтарында арзан қанттың пайда болуымен жеміс тәттілері дайындала бастады. Бұрын арабтар еуропалықтарға деликатестер әкелетін. Тұтқыр, қантты масса алу үшін қантты алғаш рет пісіре бастағандар. 18 ғасырда француздар айвадан, өріктен және алмадан мармелад дайындады. Ал 20 ғасырдың басында мармеладқа ерекше дәм беріп, пішінін сақтау үшін балық желімі қосылды.
Нағыз рахат - шоколад - Мексикада пайда болды. 16 ғасырда оны сынап көрген Конкистадор Кортес жағымды дәмді бағалады және шоколадтың керемет болашағын болжады. Бірақ шоколадтар жөтелге қарсы ем жасауға тырысқан бельгиялық фармацевттің арқасында пайда болды. Таблеткалар нәтиже бермеді, бірақ олар керемет кәмпиттер болды. Фармацевттің әйелі тәттілерді алтын қаптамаға орау идеясын ойлап тапты, содан кейін тәттілер тезірек сатыла бастады.
20 ғасырдың басында Ресейде кәмпиттер, печенье, пряниктер, шоколад және мармелад шығаратын 140-тан астам кондитерлік фабрикалар жұмыс істеді. Бүгінгі таңда біздің еліміз кондитерлік өнімдерді өндіру бойынша әлемде 4-ші орында, ал тәтті өнімдер өндірісі ең жоғары елдердің бірі болып саналады. перспективалы салаларбизнес.
Ашық десерттер, жаңа піскен кондитерлік өнімдер, печенье, мармелад, нәзік торттар, тәттілер қолдан жасалған, түрлі-түсті торттар - тәтті өнімдердің барлық отшашуларын бүгінде кондитерлік дүкендерден сатып алуға болады.
Кондитерлік кәсіпорындардың бірнеше форматтары бар: тәттілер шығаратын цехтар; кондитерлік өнімдерді сататын дүкендер; дәмханалар мен кондитерлік дүкендер; нан өнімдерінің үлкен таңдауы бар наубайханалар мен кондитерлік дүкендер.
Ресейдегі кондитерлік бизнесте әртүрлі кәсіпорын форматындағы ассортименттердің қоспасы жиі кездеседі. Өйткені дүкен, наубайхана, дәмхана қожайындары тәтті өнімдердің кең таңдауын ұсынып, тұтынушыларды көбірек тартқысы келеді. Дегенмен, олардың барлығы бірдей деп айтуға болмайды, әр кондитерлік өнімдер бірегей рецепт бойынша дайындалған өнімдерді ұсына отырып, бәсекелестер арасында ерекшеленуге тырысады.
Жоғары сапалы кондитерлік өнімдерді шығару үшін жоғары сапалы шикізат, жоғары сапалы құрал-жабдықтар және шебер қолдаршебер кондитерлер. Айтпақшы, «кондитер» ұғымының өзі итальяндық «кандира» сөзінен шыққан, бұл «қантқа пісіру» дегенді білдіреді. Кондитер мамандығы әрқашан ерекше маңызға ие болды. Тәтті өнімдердің шеберлері рецепттер мен дайындау әдістерін білуге ғана емес, сонымен қатар сурет салуды, мүсіндеуді, жасауды білуі керек еді. әдеттен тыс пішіндер. Бірақ шебер кондитерлік өнімдерге сенімді құрал-жабдықтары болған жағдайда ғана өзінің талантын толық көрсете алады. Қажетті жабдық элементтерін дұрыс таңдау өндіріс процесін айтарлықтай жылдамдатады. Жабдықтың конфигурациясы кәсіпорын түріне және өнімнің жоспарланған ассортиментіне тікелей байланысты.
Кондитерлік өнімдер өндірісінің технологиялық циклі шикізатты дайындаудан басталады. Ұнды бөтен иіс пен дәм болмас үшін електен өткізеді. Содан кейін қамыр араластырғышта қалған ингредиенттермен араластырыңыз. Бұл жабдық негізгі болып табылады. GAM және Pizza Group компанияларының спиральды қамыр араластырғыштары тиімді сатып алу болады. Илеу органы, бүкіл ыдыста өз осінің айналасында айнала отырып, қамырды тиімді илейді. Араластыру жылдамдығын реттеуге болады. Кәсіби араластырғыштар гастрономиялық қоспаларды (крем, суфле, мусс) дайындау үшін қолданылады. Kitchen Aid араластырғыштары үлкен танымалдылыққа ие болды. Ауыстырылатын тіркемелер қамтамасыз етеді кең аумаққолданбалар.
Иленгеннен кейін қамыр бөлініп, пішінге келтіріледі. Қамырды бөлгіш пен қалыптау машинасы мұнымен күресуге көмектеседі. Қамырды жаюды қолмен (аз өндіріс көлемі үшін) немесе арнайы жабдықты пайдалану арқылы жасауға болады. Бұл мәселедегі ең жақсы көмекші үстел үсті қамырды төсеуіш болады. Оның көмегімен қамырды қажетті қалыңдықта оңай және тез жаюға болады.
Кондитерлік өнімдер әдетте айналмалы пештерде пісіріледі. Ыстық ауа ағынының жылдамдығын және пісіру камерасының бос көлемін әртүрлі пісіру парақтары бар арбаны орнату арқылы реттеу мүмкіндігі бір пеште әртүрлі пісіру табақтарын қажет ететін ұн өнімдерін пісіруге мүмкіндік береді. температуралық жағдайлар. Baby сериясының ықшам өңдеу пештері Итальяндық өндірушіФиорини Форни - жақсы үлгімұндай жабдық. Сегізбұрышты пішінді пісіру камерасы айна тот баспайтын болаттан жасалған. Өнімдер біркелкі қызады және барлық жағынан пісіріледі. Бумен ылғалдандыру жүйесі тәбетті жылтыр жылтыр береді.
Кондитерлік өнімдер кезең-кезеңімен жасалады. Алдымен губка торт пісіріледі, содан кейін ол кесіліп, креммен жабылады. Соңғы кезеңде пирожныйлар мен торттар салқындатылады. Ол үшін тоңазытқыш шкафты орнату қажет, ал дайын өнімдерді көрсету үшін функционалды кондитерлік витриналар.
Кез келген кондитерлік өндірістің маңызды атрибуттары аксессуарлар болып табылады. Торттар ең алдымен сыртқы түріне қарай таңдалатыны анық. Ал сатылым өнімнің қаншалықты тартымды және ұқыпты жасалғанына байланысты. Түрлі кондитерлік қосымшалар мен сөмкелер шынайы өнер туындыларын жасауға көмектеседі. Тарақтар мен қырғыштар, торттар мен бәліштерге арналған бөлгіштер мен дискі пышақтар, пісіру табақтары пісіру процесін жеңілдетеді.
Klen компаниясы кондитерлер үшін барлығын ұсынады: арнайы жабдықтар, жұмыс киімдері және кондитерлік жабдықтар. Біздің каталогта шетелдік және отандық өндірушілердің үлгілері ұсынылған. Жоғары сапажәне ең көп пайдалы шарттарсатып алулар.
Жүктелуде...
