17 ғасырда өсірілген шампиньондар - саңырауқұлақтар туралы аз адамдар, тіпті «үнсіз аң аулауға» құштар емес адамдар ешқашан естімеген. Өте жақсы дәм қасиеттері, соның арқасында шампиньондар тағамдық құндылығы бойынша екінші/үшінші санаттарға жіктеледі (салыстыру үшін: ақ саңырауқұлақ- біріншіге, ал устрица саңырауқұлақтарына - төртіншіге дейін) бұл саңырауқұлақтардың үнемі сұранысқа ие болуына мүмкіндік береді. Бүгінгі таңда шампиньондарды өнеркәсіптік өсіру жабайы саңырауқұлақтарды жинау кезінде саңырауқұлақ терушілерді күтетін қауіпсіз олардың дәмінен ләззат алуға мүмкіндік береді, дегенмен барлығы супермаркеттерде оларды «аңлауға» асығыс емес. Бұл мінез-құлықтың себептерін үнемшілдік, саңырауқұлақтарды жинауға деген «патологиялық сүйіспеншілік», саңырауқұлақ жинаушының тәжірибесін тағы бір рет растауға деген бақыланбайтын ниет және тіпті факті деп санауға болады. өнеркәсіптік масштабКөбінесе шампиньондардың бір немесе екі түрі өсіріледі, бірақ табиғатта (кейбір дәмдік өзгерістермен) оннан астам түрі бар.
Өкінішке орай, шампиньондардың «уақытпен тексерілген» жеуге жарамдылығы табиғи жағдайларжаңадан саңырауқұлақ жинаушыларға қатал әзіл ойнай алады. Біріншіден, тіпті жеуге болатын саңырауқұлақтар жиі уланудың себебі болады, ал шампиньондар ерекшелік емес. Екіншіден, арасында жабайы түрлерӨмірге қауіп төндірмесе де, ішектің ауыр бұзылуын тудыратын өте улы заттар бар. Үшіншіден, адам үшін қауіпті шыбын-шіркейлер мен шыбын-шіркейлер шампиньондар атын жамылған тәжірибесіз коллекционерлердің қоржынына түсуі мүмкін.
Белгілі болғандай, жеміс денелері ескі және құрт тәрізді, жұмсақ және ыдырау іздері бар. жеуге болатын саңырауқұлақтарқамтиды улы заттаржәне оларды жеу ұсынылмайды. Бірақ шампиньондар жағдайында мұндай ұсыныстар «орынсыз жерлерде» өсетін жас (сау) үлгілерге де қатысты. Бұл саңырауқұлақтардың көпшілігі шалғындар мен егістіктердің қарашірікпен байытылған топырақтарын жақсы көреді, бірақ олар шөпсіз жерлерде, саябақтарда (орман екпелері) және ормандарда өседі. Бұл шампиньондар басқа саңырауқұлақтарға қарағанда радиацияға (химиялық) жақын жерде жиі кездеседі. қауіпті аймақтар- қосулы бұрынғы полигондар, ауыр металдар мен канцерогендерді белсенді сіңіре алатын өнеркәсіптік бос жерлер, жолдар, тазарту құрылыстары және т.б. Мұндай жерлерде өсетін қалыпты жеуге болатын саңырауқұлақтар адам денсаулығына автоматты түрде қауіпті болады және оларды жинау, азырақ жеу ұсынылмайды.
Шампиньондардың жеуге жарамды түрлерін жалған түрлерінен қалай дұрыс ажыратуға болатындығын білу үшін кем дегенде олардың өсу орны мен уақытын, сондай-ақ негізгілерін білу керек. Ерекше өзгешеліктері. Екі сақиналы шампиньондар (Agaricus bitorquis) және қос споралы шампиньондар (Agaricus bisporus) әдетте бақша төсегінде, көше жиектерінде және бақша төсегінде өседі. Далада және шалғындарда кәдімгі немесе шалғындық шампиньондар (Agaricus campestris) және ірі споралы шампиньондар (Agaricus macrosporus) жиі кездеседі. Ал дала шампиньоны (Agaricus arvensis) ағаштарға жақын жерлерді (екпелерде, алаңдарда, бос жерлер мен зираттарда) жақсы көреді. Сағат қолайлы жағдайларбұл саңырауқұлақтар мамырдан қыркүйектің соңына дейін пайда болады.
Шампиньондардың ормандық түрлері – қарақұйрық (Agaricus silvicola), тамыз (Agaricus augustus), қою қызыл (Agaricus haemorroidarius) және орман (Agaricus silvaticus) – алғаш рет тек жазда (шілде – тамыз) көрсетіледі және әдетте ертерек өседі. - қазан айының ортасы. Орман шампиньоны (Agaricus silvaticus) негізінен шыршамен микориза түзеді және әдетте өседі. қылқан жапырақты ормандар, бірақ басқа түрлері жапырақты және аралас орман екпелерінде кездеседі.
Шампиньонның көбіне «дүкеннен сатып алынған» түрі әрқашан таныс емес екеніне назар аудару керек. Жас кезінде оның қалпақшасы жарты шар тәрізді, қоңырау тәрізді (Ш. қою қызыл), тіпті шеттері ішке қарай бұрылған цилиндр тәрізді дерлік (Ш. копсе) болуы мүмкін. Өскенде оның жиектері бірте-бірте алыстап, сабақта бір немесе екі қабатты сақина (Б. қос сақиналы және далалық) сақинаны құрайды, ал осы уақыттан бастап қалпақшаның астында кілегейлі және бежевый реңктің табақшалары пайда болады. жас саңырауқұлақтар немесе ересек үлгілерде қоңыр, шоколад, қоңыр-күлгін. Кейіннен қақпақ ашыла береді және соңында жартылай сәжде немесе сәжде пішініне ие болады. Шампиньондардың көпшілігі цилиндр тәрізді, түбінде сәл қалыңдатылған немесе шпиндель тәрізді аяқтары бар қалың саңырауқұлақтар. «Шалғынды (бақша және бақша)» сорттары, сондай-ақ орманның шетінде көбірек өсетін Ш.сабақтардың ашық түсі бар - ақ, сұрғылт немесе ақ және ақшыл қабыршақтары (дақтар) азды-көпті айқын. қоңыр. Қос сақиналы шампиньонның қақпағы әлі топырақтың ішінде болған кезде ашылады, сондықтан ол жапырақтары мен оны жабатын топырақтың арқасында түсін «өзгерте» алады, ал саңырауқұлақтың өзі, егер ол орманның шетінде өссе, онда ол басқаша көрінеді. басқа шампиньондар. Орман сорттарықалпақшалар мен аяқтардың ұқсас пішіні бар, бірақ «мәнерлі» түспен ерекшеленеді: түсі қою қызғылт сарыдан қою қоңырға дейін (кейде қызғылт реңкпен) өзгереді, өйткені олар үлкен немесе кішкентай қоңыр қабыршақтармен тығыз нүктелі.
Шампиньондардың жеуге жарамдылығының көрсеткіштерінің бірі – кесілген жердегі ет түсі мен сыртқы түрінің өзгеруі. сары дақтарқысымнан. Кейбір түрлерінің еті қызғылт (шалғынды, екі споралы), басқаларында қызыл (қара қызыл, орманды, екі сақиналы, ірі споралы), басқаларында сары (мыс, дала) түске боялады. Назар аударыңыз: еті қызғылт және қызарған шампиньондар тағамдық құндылығы бойынша екінші санатқа, ал басқан кезде еті сарғайған немесе қалпақшалары (аяғы) сәл сарғайған түрлері үшінші санатқа жатқызылады. Аздап сарғайған жеуге жарамды шампиньондарды (далалық, шоқпар, тамыз) үнемі және көп мөлшерде жеуге кеңес берілмейді, өйткені оларда ауыр металдардың (кадмий және т.б.) микродозалары бар, олардың шамадан тыс жиналуы улануды тудыруы мүмкін. Бұл саңырауқұлақтарды сирек және қалыпты тұтыну, әдетте, елеулі қауіп төндірмейді.
Жеуге жарамсыз немесе «жалған» шампиньондар - қызарған (Agaricus xanthoderma), жалпақ басты (Agaricus placomyces var. Placomyces) және сары терісі (Agaricus xanthodermus) - өлімге әкелмейтін болса да, үлкен қауіп төндіреді. Шампиньондардың бұл түрлері аралас және жиі кездеседі жапырақты ормандар, бірақ оны шалғындарда, саябақтар мен бау-бақшаларда, адам тұратын жерлерге жақын жерлерде де табуға болады. Жеуге жарамды түрлерге қатты сыртқы ұқсастығына қарамастан, жалған шампиньондар айтарлықтай ерекшеліктерге ие: басқан кезде олардың еті қарқынды сарыға айналады, ал түбіндегі сабағы кесілгенде ол ашық сарыға айналады, бірте-бірте қанық сарғыш немесе тіпті қоңыр түске ие болады. Жағымды анис немесе бадам хош иісі бар жеуге болатын түрлерден айырмашылығы, улылардың йод, фенол немесе карбол қышқылының иісіне ұқсас «дәріхана» иісі бар. Жалған шампиньондарды термиялық сынақ арқылы 100% анықтауға болады: қайнаған суға батырылғаннан кейін саңырауқұлақтар мен су қаныққан сарыға айналады, ал «химиялық» иіс айтарлықтай күшейеді. Өкінішке орай, бірнеше секундтан кейін сарғыштық кетеді және иісі әлсірейді, бұл саңырауқұлақ терушілерге бұл саңырауқұлақтарды шартты түрде жеуге жарамды деп санауға және жеткілікті термиялық өңдеуден кейін жеуге негіз береді. Дегенмен, пісіргеннен кейін де жалған шампиньондар әлі де сақталады улы заттар, оларды жегеннен кейін 1 - 2 сағат ішінде ішектің бұзылуын (құсу, колик) тудырады. Уланудың көрінетін әсері бір күн ішінде басылуы мүмкін екеніне қарамастан, жеуге жарамды түрлерге артықшылық беріп, «химиялық» аналогтардан аулақ болған дұрыс.
Көбінесе саңырауқұлақ терушілер жас шампиньондарды ұқсас, бірақ өлімге әкелетін улы, бозғылт шыбындармен және ашық түсті шыбын саңырауқұлақтарымен (ақ, сасық және т.б.) шатастырады. Бұл улы егіздер ашық түсті және жазғы-күзгі кезеңде аралас және қылқан жапырақты ормандарда өсетінін ескерсек, оларды шампиньонмен қателесуі мүмкін. Сыртқы жағынан, олар жас шампиньондардан аз ерекшеленеді: оларда ұқсас қалпақшалар, табақшалар, аяқтардағы сақиналар және тіпті таразылар бар. Дегенмен, тақтайшалардың түсі жасына қарай өзгеретін шампиньондардан айырмашылығы, бозғылт құмыралар мен шыбын-шіркейлерде олар әрқашан қар-ақ болып қалады. Сонымен қатар, улы саңырауқұлақтар басылғанда немесе кесілгенде сарғаймайды, ал аяқтары әрқашан түбінде өспеген тамыр қаптарына (қастрөлдеріне) «кіргізіледі» - вульвалар, өкінішке орай, олар әрқашан анық көрінбейді.
Ал шыбын ағаштары және өлім қақпағыөлімге әкелетін улы саңырауқұлақтар. Бірақ егер бірінші саңырауқұлақ тергішті жағымсыз иіспен қайтара алса, онда бозғылт нәжіс иісі де, дәмі де өзінің «улы табиғатына» опасыздық жасамайды. Бұл саңырауқұлақтың қулығы мынада: оны жегеннен кейін 1-3 күн ішінде пайда болатын улану белгілері оларды емдеу мүмкін болмаған кезде ғана анық көрінеді. Өлімге әкелетін доза, әдетте, аз - адамның салмағының 1 кг-на 1 г шикі целлюлоза жеткілікті, сондықтан нәжістің бір данасы бірден бірнеше адамды улану үшін жеткілікті.
Шампиньондарды олардың жалған улы әріптестерімен шатастырмау үшін волваның болуына (саңырауқұлақтың негізін өсімдік қалдықтарынан аздап босатыңыз), целлюлоза мен пластинаның түсіне назар аудару ұсынылады. Егер олардың көлеңкесін анықтау қиын болса, сіз жақын жерде өсетін ересек үлгілерді іздеп, оларды сынауға болады, бірақ күдікті түсті тақталармен тамаша оқшауланған шампиньондардан толығымен бас тартқан дұрыс. Әрине, бұл негізінен орманда кездесетін саңырауқұлақтарға қатысты, өйткені далада ақшыл нәжістің табылуы екіталай.
Өкінішке орай, жеуге болатын шампиньондарға арналған «үнсіз аңшылықтың» тағы бір «тұңқыры» бар: үйде консервілеу (маринадтау) үшін қолданылатын барлық саңырауқұлақтардың ішінде шампиньондар ең қауіпті болып саналады. Дұрыс дайындалмаған (аз тұздалған, шала пісірілмеген) немесе герметикалық жабылмаған саңырауқұлақтар ұзақ термиялық өңдеу (зарарсыздандыру) кезінде де өлмейтін және банкалардың ісінуін тудыратын ботулинус бактерияларының дамуы үшін тамаша ортаға айналады. Консервілерді тұтыну тіпті аздап ботулинуспен ластанған ең жақсы жағдай сценарийіКімге ауыр улану, ал ең нашар жағдайда - жалпы өлімге әкелетін нәтиже. Мұндайды болдырмау үшін қауіпті жағдай, шампиньондарды консервілеу үшін жеткілікті қышқылды (1,6% -дан төмен емес) таңғыштарды пайдалану керек немесе тіпті сатылымда бар маринадталған саңырауқұлақтардың пайдасына бұл рахаттан бас тарту керек. Қосулы өнеркәсіптік кәсіпорындаролар 120–130 °C температурада автоклавтарда міндетті термиялық өңдеуден өтеді, бұл ботулинус бактериялары үшін деструктивті.
Әрине, жеуге жарамды шампиньондарды улылардан оңай ажырату мүмкіндігі жалған қосылыстаркез келген тәжірибелі саңырауқұлақ терушіге пайдалы болуы мүмкін. Бірақ, екінші жағынан, сұрақ туындайды: мұндай тәуекелге бару керек пе (кейде тіпті өмір құнына да) « тыныш аң аулау«Егер бірдей жағдай қалыпты болса дәмді шампиньондарСіз оны кез-келген супермаркетте қауіпсіз сатып ала аласыз ба немесе оны өз учаскеңізде өсіре аласыз ба? Таңдау сіздікі, саңырауқұлақ әуесқойлары...
Фотодағы орман шампиньоны
Фотодағы орман шампиньоны
Фотодағы тамыз шампиньоны
Тұздалған, тұздалған және жаңа піскен жеуге болады.Қақпақшасының диаметрі 6-20 см, жас үлгілерде ол дөңес, кілегейлі, сарғыш, жиегі бойымен жабын қалдықтарымен, кейін жалпақ, терісі жарылып, түзіледі. ұсақ тот басқан-қоңыр қабыршақтары. Саңырауқұлақ жұмсақ топырақтан дерлік ашық түрде шығады ұсақ бөлшектержер бетінде. Пластиналар бос, қызғылт-сұр, содан кейін қоңыр. Аяғының ұзындығы 10-18 см, қалыңдығы 2-3 см, ақ қабыршақ тәрізді сақинасы бар ақ қабыршақ тәрізді қабыршақтармен жабылған. Вольва жоқ. Сондай-ақ сабақтың төменгі бөлігінде түйнекті қоюлану болмайды. Целлюлоза ақсынған кезде қоңыр түске боялады. Анис иісі бар.
Фотосуреттегі және сипаттамадағы шампиньондардың осы түрлерін қараңыз: ақпарат оларды орманда тануды және оларды себетке жинауды жеңілдетеді:
Жеуге жарамды шампиньондардың тамыздық түрлері 
Жеуге жарамды шампиньондардың тамыздық түрлері
Орманда және егістікте органикалық заттарға бай топырақта өседі.
Жемістер тамыз-қыркүйек айларында.
Улы шыбын саңырауқұлақтарын шампиньондардан олардың толық ақ табақшаларымен және сабақтың төменгі бөлігінде волва немесе түйнекті қалыңдаудың болмауымен ажыратуға болады.
Фотосуреттегі шампиньондардың қос сақиналы түрі
Қос сақиналы шампиньон жеуге жарамды. Бұл шампиньон түрінің сипаттамасы: қалпақ диаметрі 6-15 см, жас үлгілерде дөңес, содан кейін жиегі қысылған, тегіс немесе радиалды жарықтары бар дерлік тегіс, ақ немесе қоңыр. Пластиналар бос, тар, жиі қызғылт, содан кейін шоколадты қоңыр. Аяғы цилиндр тәрізді, ұзындығы 4-9 см, тегіс, ақ. Аяқтың ортасында қос сақина. Вольва жоқ. Ет тығыз, кескенде немесе басқанда баяу қызғылт түске боялады.
Саңырауқұлақтың өсу және даму процесін суреттейтін фотодағы шампиньонның осы түріне қараңыз:
Органикалық заттарға бай топырақта өседі. Ол көп мөлшерде қалалық көгалдарда, тротуарлар бойындағы тығыз топырақта өседі. Кейде ол тротуардың астында өседі, асфальтты көтеріп немесе жол бетіндегі жарықшақтарды таратады. Ол тротуар шампиньоны деп аталады.
Ол улы сары қабықты шампиньонға (Agaricus xanhodermus) ұқсайды, оның еті кесілгенде қызғылт түске боялып, карбол қышқылының иісі шығады.
Орман шампиньоны жеуге жарамды.
Біз сізді орман шампиньоны туралы көбірек білуге шақырамыз, ал фотосуреттер мен сипаттамалар оларды орман патшалығында тануға көмектеседі:
Фотодағы орман шампиньоны
Фотодағы орман шампиньоны
Қақпақтың диаметрі 4 - 9 см, жас үлгілерде ол дөңес, содан кейін жалпақ дөңес, қарағайлы ормандардерлік ақ, бірақ көбінесе ашық қоңыр, қою қоңыр түсті ұшты қабыршақтармен жабылған. Пластиналар бос, тар, жиі, қызғылт, содан кейін қара қоңыр. Аяғы цилиндр тәрізді, ұзындығы 5-12 см, тегіс, ақ, сақина астында сәл қабыршақты. Ақ сақинамен ішінде, сыртқы қақпақтың түсіне сәйкес келеді. Сабақта ізсіз жоғалуы мүмкін. Вольва жоқ. Целлюлоза тығыз, бозғылт кармин-қызыл, саңырауқұлақ иісі бар, кесіп, басқанда қызылға айналады. Орман шампиньоны тамыз шампиньонына ұқсайды, бірақ қалыпты пішіні бар.
Фотосуреттегі орман шампиньоны саңырауқұлақтарына қараңыз, олар осы бетте ұсынылған:
Аралас және қылқан жапырақты ормандарда, ашық жерлерде өседі. Көбінесе шыршалы ормандарда кездеседі.
Оның улы аналогтары жоқ.
Барлық опциялар үшін қолайлы аспаздық өңдеу. Бұл жеуге болатын ең дәмді, оңай анықталатын саңырауқұлақтардың бірі.
Басқа шампиньон саңырауқұлақтары: фотосуреттер мен сипаттамалар
Басқа шампиньон саңырауқұлақтары бар, олардың фотосуреттері мен сипаттамаларын одан әрі бетте табуға болады:
Шампиньон таяқшасы 
Олардың барлығы өседі табиғи жағдайлареліміздің көптеген аймақтарындағы ормандар.
Шампиньон таяқшасы
Саңырауқұлақ жеуге жарамды. Қалпақ диаметрі 7-15 см, жас үлгілерде дөңес, содан кейін жалпақ дөңес, ақ немесе бежевый қабыршақтары бар, сабан сары немесе ашық бежевый. Пластиналар бос, тар, жиі, ал жас саңырауқұлақтарда олар ашық қызғылт, содан кейін шоколадты қоңыр болады. Аяғы цилиндр тәрізді, ұзындығы 5-10 см, тегіс, ашық-сары, төменгі бөлігінде кішкене түйнекті кеңеюі бар. Сақина ақ түсті, қос, салбыраған, сақинаның ішкі қабатының жиегі қырлы, астыңғы жағында қабыршақтары бар. Вольва жоқ. Целлюлоза тығыз, ақ, бадам немесе жеңіл анис иісі бар, кесіп, басқанда сарыға айналады.
Ол аралас және қылқан жапырақты ормандарда өседі және өте кең таралған саңырауқұлақ болып табылады.
Жемістер тамыздан қазанға дейін.
Саңырауқұлақ шампиньоны улы сары қабықты шампиньонға (Agaricus xantodermus) ұқсайды, оның иісі карбол қышқылына ұқсайды, қақпағы тегіс.
Фотодағы дала шампиньоны
Саңырауқұлақ жеуге жарамды.Қалпақша диаметрі 7-15 см, жас үлгілерде дөңес, содан кейін жалпақ дөңес, тегіс ақ, басқанда сарыға айналады. Пластиналар бос, жиі, жас саңырауқұлақтарда олар бозғылт, сұр-қызғылт, содан кейін ет-қызыл, қартайған кезде қара болады. Аяғы цилиндр тәрізді, ұзындығы 6-15 см, қалыңдығы 1-3 см, тегіс, ақ немесе ашық сары, басқанда сарыға айналады, төменгі бөлігінде аздап кеңейеді. Сақина ақ, жыртық. Вольва жоқ. Целлюлоза тығыз, ақ, аздап анис иісі бар, кесіп, басқанда сарыға айналады.
Аралас және қылқан жапырақты ормандарда, бұталардың арасында, егістіктерде, жайылымдарда, мал қораларының жанында, саябақтарда өседі.
Жемістер шілдеден қазанға дейін.
Далалық шампиньон улы сары қабықты шампиньонға ұқсас. (Agaricus xantodermus), оны ажыратуға болады жағымсыз иіскарбол қышқылы. Саңырауқұлақты қайнатқаннан кейін иісі кетпейді.
Саңырауқұлақ аспаздық өңдеудің кез келген түріне жарамды. Бір жақсысы, оны теруге болады үлкен мөлшерлер.
(Яндекс.Фотолар)
Шампиньон- бұл саңырауқұлақ қызық емес, оны арнайы жылыжайларда өте жақсы өсіруге болады, тіпті әртүрлі. Шампиньон сорттары, дәмі, құнарлылығы және қалпақ түсі бойынша ерекшеленеді: қоңыр, кілегей және ақ.
Шампиньонның жабайы табиғатта өсетін және әлдеқайда жарқын дәмі мен хош иісі бар жабайы аналогтары бар: жабайы шампиньонОл ашық жерлерде, шабындықтарда өседі, көбінесе сиырлар жайылатын және топырақ көңмен мол тыңайтылған жайылымдарда кездеседі. Шампиньонды сирек отырғызылған жерлерден табуға болады аралас ормандар, қайда Күн сәулелеріорман түбіне дейін жетуі мүмкін.
Шампиньон атауы
орыс Шампиньон саңырауқұлақтарының атыфранцуздың шампиньон сөзінен шыққан, жай ғана «саңырауқұлақ» дегенді білдіреді.
Шампиньонды халық арасында благушка немесе қалпақ деп те атайды.
Шампиньон қай жерде өседі?
Жабайы шампиньонОл ашық жерлерде, шабындықтарда өседі, көбінесе сиырлар жайылатын және топырақ көңмен мол тыңайтылған жайылымдарда кездеседі. Шампиньонды сирек отырғызылған аралас ормандарда кездестіруге болады, онда күн сәулесі орман түбіне жетеді. Кейде шампиньонды бақшада немесе тіпті қалада көруге болады.
Шампиньонның тән ерекшелігі - жұқа ақ юбкамен жабылған қалпақшаның (пластинаның) қызғылт түбі. Саңырауқұлақ өсіп, жетілген кезде қақпақ ашылып, табақшалардың қызғылт түсі қараңғылана бастайды. ескі шампиньондарда ол қара көмірге айналады, ал өте жасында ол бозғылт қызғылт түске айналады - бұл белгіні пайдаланып дүкендегі саңырауқұлақтарды дәл таңдауға болады.
Шампиньон - ол қашан өседі?
Шампиньондарды мамырдың аяғынан қазанның ортасына дейін табуға болады
Шампиньондарды қалай ажыратуға болады?
Жас жабайы саңырауқұлақтарды ажырату керек Бозғылт қарақұйрық(өте улы саңырауқұлақ). Қалай Шампиньонды бозғылт бөртпеден ажыратыңыз?
1. Пластиналардың түсі ерекшеленеді: шампиньондарда - жаста қызғылт түстен кәрілерде қоңырға дейін, бозғылт нәжісте - әрқашан ақ.
2. Бозғылт төбеттің аяғының түбі қоршау тәрізді пленкамен жиектеледі.
Шампиньонның қандай пайдасы бар?
Шампиньондардың калория мөлшері 100 граммға 27 ккал.
Шампиньонның құрамында құнды заттар бар тиіндер, көмірсулар, органикалық қышқылдар, минералдар мен витаминдер: РР (никотин қышқылы), Е, D, В дәрумендері, темір, фосфор, калий және мырыш, иммундық жүйедене. Фосфордың мөлшері бойынша шампиньондар балық өнімдерімен бәсекелесе алады.
Шампиньондарды қалай сақтауға болады?
Шампиньон - әмбебап саңырауқұлақ - оны кез-келген түрде жеуге болады, ол қыста кептіру үшін және банкаларға орау және бірінші және екінші тағамдарды дайындау үшін тамаша.
Шампиньондарды қалай дайындау керек?
Бұрын шампиньондарды пісіріңіз, оларды мұқият тазалау керек. Саңырауқұлақтардан топырақ пен кірді пышақпен кетіруге болады, содан кейін оларды ағынды сумен тез шайыңыз. суық су, бірақ сіңірмеңіз - Шампиньондар суды сіңіріп, дәмсіз және сулы болады.
Қуырылған шампиньондаралтын қоңырға дейін 20 минуттан (жалпы уақыт) артық емес.
Шампиньондар - қызықты деректер
Саңырауқұлақтар споралар арқылы көбейеді. Шампиньон 40 миллионға дейін спораларды шығарады.
Кира Столетова
Шампиньондар - үйде өсіруге оңай болатын танымал саңырауқұлақ түрі. Жеуге жарамды түрі ғана емес, сонымен қатар жалған шампиньондар да бар. Олар адамдарға қауіп төндіреді және оларды жеуге болмайды.
Саңырауқұлақтың сыртқы түрін сипаттау
Жасанды шампиньондар олардың өсетін жеріне және жасына байланысты ерекшеленеді. Ең көп таралған саңырауқұлақтар - қызыл реңкті саңырауқұлақтар, олар сары түсті деп аталады. Сондай-ақ, «жалпақ басты» деп аталатын жалған шампиньон түрі белгілі. Оның өткірлігі бар жағымсыз иіс, йодқа ұқсайды.
Жалған шампиньон қақпағының түсі әртүрлі болуы мүмкін. Саңырауқұлақ жақсы жарықтандырылған жерде өссе, ол сұр реңкке ие болады. Орманда өсетін организмдер сарғыш реңкпен бежевый түсті. Жас жалған шампиньонның қалпақшасының астында ақ пластиналар бар, олар қартайған сайын қараңғыланып, қара болады. Оларды ажырату оңай, өйткені нағыз саңырауқұлақтардың қалпақшасы кедір-бұдыр, кейде қабыршақпен жабылған, ал сыртқы түрі тегіс терісі бар.
Жалған шампиньонның сабағы биіктігі 10 см, диаметрі 2,5 см.Пішіні цилиндр тәрізді, түбі аздап қалыңдатылған. Ортасында ақ қос сақина бар. Қақпақтың астында қызғылт реңктері бар жұқа, жиі ақ тақталар бар. Ескі саңырауқұлақтарда олар қою қоңыр түсті болады.
Жалған және жеуге жарамды шампиньонның айырмашылығы
Жалған (улы) және нақты шампиньондар жиі шатастырылады және бұл өлімге әкеледі. Улы қосшампиньон бар қара шеңберқалпақшаның ортасында басқан кезде сарғыш дақтар пайда болады. Бұл тексеру әдісі нақты кепілдік бермейді, сондықтан оны басқа әдістермен біріктіру керек.
Нағыз шампиньонды келесі сипаттамалар бойынша табуға болады:
- оның кесілуі тез ашық сары реңкке ие болады;
- дубльде дезинфекциялаушы заттың күшті иісі бар;
- Қайнаған кезде су да сарғайып кетеді.
Бұл жасырын саңырауқұлақтар, ұзақ пісіргеннен кейін де олардағы улы заттар ыдырамайды.
Жеуге жарамсыз шампиньон ақшыл шыбынға, ақ шыбынға, сасық шыбынға және шалғынды саңырауқұлақтар. Олардың түсі мен қақпағының пішіні ұқсас, ол кейде саңырауқұлаққа ұқсайды. Жалған шампиньондар көбінесе шілдеде аралас және жапырақты ормандарда пайда болады, сонымен қатар оларды қалалық саябақтарда ашық жерлерде табуға болады.
Нағыз шампиньондар басқаша көрінеді. Кесілген аймақ қызғылт реңкке ие. Сондай-ақ, жеуге жарамды саңырауқұлақ мамыр айында өсе бастайды, ал жалған саңырауқұлақ тек жаздың ортасында өсе бастайды.
Вирустық
Жеуге жарамсыз шампиньон топырақтан улы заттарды белсенді түрде сіңіреді. Мұндай саңырауқұлақтарды тұтыну ауыр интоксикацияға әкеледі.
Токсоидтар дезоксирибонуклеин қышқылының өндірісін тежейді, бұл сау жасушалардың өлуіне әкеледі. Бұл ең көп бүйрекке, ішекке және бауырға әсер етеді. Саңырауқұлақтардың көп бөлігі өлімге әкелуі мүмкін.
Улы шампиньондарда ақуыздарға теріс әсер ететін заттар да бар. Бұл жүрек бұлшықеттерінің жиырылуының бұзылуына әкеледі.
Улану белгілері
Уланудың алғашқы белгісі - құсу және асқазанның бұзылуы. Бұл белгілер 2-3 сағат ішінде пайда болады. Кейінірек асқазан коликі пайда болады. Ұқсас белгілерді қопсытқыш және улы шалғынды саңырауқұлақтар тудырады.
Шампиньонмен уланудың бірнеше сатысы бар. Олардың сипаттамасы:
- Іште спазмодикалық ауырсыну пайда болады, дене температурасы көтеріледі. Кейінірек диарея басталады.
- Адам денсаулығының сәл жақсарғанын сезінеді, бірақ улы заттар бауыр мен бүйрекке әсер етуді жалғастырады. Сараптамалар мұны растайды. Ремиссия 1-2 күнге созылады.
- Бұл кезеңде жеңіліс ішкі органдаршыңына жетеді. Бауыр мен бүйрек жеткіліксіздігі басталады.
Улану жағдайында жалған шампиньондарқоңырау шалу керек жедел жәрдемәлі уланудың бірінші сатысында. Оның келуіне дейін денеден токсиндерді алып тастау маңызды.
Алғашқы медициналық көмектің сипаттамасы:
- 1 литр калий перманганатының әлсіз ерітіндісін ішіп, асқазанды шаю үшін құсуды тудырыңыз;
- сорбенттерді пациенттің 1 кг салмағына 1 г мөлшерінде қабылдау;
- асқазан мен аяққа жылы жылыту төсемі қойылады: бұл қан айналымы проблемаларын болдырмауға көмектеседі;
- ішу күшті шайнемесе жылы су.
Улануды емдеу
Ауруханаға жатқызылғаннан кейін науқас детоксикациядан өтеді. Бұл клизма, асқазанды шаю немесе гемодиализ болуы мүмкін. Емдеу әдісін таңдау науқастың қаншалықты қауіпті өнім жегеніне байланысты.
Табиғатта кең таралған саңырауқұлақтардың бірі - шампиньондар. Дүкендер мен базарлардың сөрелерінде күнделікті көріп жүрген саңырауқұлақтар жасанды жағдайда өсіріледі. Табиғатта өсетін шампиньондардың иісі мен дәмі әртүрлі. Бұл аязға дейін өсетін, өте нәзік және ерекше хош иісі мен жаңғақ дәмі бар саңырауқұлақтар. Олар жаздың алғашқы күндерінен бастап, ал кейбір түрлері көктемнің аяғында өсе бастайды. Нағыз білгірлер мен «үнсіз аң аулауды» жақсы көретіндер орман, шалғын және тау шампиньоны қандай екенін жақсы біледі.
Саңырауқұлақтарды жинау уақытты босқа өткізбеу үшін сіз жинайтын саңырауқұлақтар туралы мүмкіндігінше көбірек білу маңызды. Бұл шампиньондар табиғатта қай жерде өсетінін және мұндай тартымды олжаны іздеу үшін қайда бару керектігін білу керек дегенді білдіреді.
Тәжірибелі саңырауқұлақ жинаушылар шампиньондардың табиғатта қалай өсетінін айтып бере алады. Оларды жинауға болатын жер жақсы ұрықтандырылған топыраққа бай болуы керек. Бұл химикаттармен үнемі тыңайтқышпен тыңайтқыштандырылатын ауыл шаруашылығы алқаптары емес, мал шаруашылығы кешендерінің, сүт фермаларының, шошқа фермаларының жанындағы саңылаулар. Басқаша айтқанда, шампиньондар табиғатта өседі:
- ылғалды топырақты жерлерде;
- негізделген үлкен соматабиғи тыңайтқыштар;
- компостқа бай жерлерде.
Мұндай әртүрлі шампиньондар
Ресейде оларды адам мекенінен алыс емес жерде, орманда, шалғында, орман алқабында табуға болады. Түрлердің әртүрлілігі соншалықты кең, ол кейде тіпті таң қалдырады тәжірибелі саңырауқұлақ терушілер. Ең көп таралған - кез-келген дүкенде сатып алуға болатын және жағдайларда сәтті өсірілетін жалпы шабындық саңырауқұлақ фермасы, бұл әрекетті өте әрекетке айналдыру табысты бизнес. Шампиньондардың барлық түрлері біршама ұқсас, бірақ оларда айтарлықтай айырмашылықтар бар.
Шалғын немесе кәдімгі
Саңырауқұлақ ақ түсті және дөңгелек қақпағы бар, оның шеттері ішке қарай иіліп, сабаққа қысылған. Оның салмағы 10-нан 150 г-ға дейін жетеді Шалғындық шампиньон қарапайым және адамдардың үйлерінің жанында, әсіресе ауылдық жерлерде өседі. Саңырауқұлақ өскен сайын қалпақ пішінін өзгертеді. Ол дөңестігін сақтайды, бірақ барған сайын тегіс болады. Астындағы тақтайшалар бос, жұқа және кең. Олар қызғылт түсті және бірте-бірте қоңыр реңкке ие болады. Қақпақтың түсі ақ, ортасында сұр түсті қабыршақтары бар. Ақ-қызғылт немесе сұр қалпақшалы, беті жұмсақ және ұстағанда жібектей болатын шалғынды түрлері бар.
Бұл саңырауқұлақтың сабағы тығыз, талшықты және өте кең. Оның диаметрі 1-3 см жетеді.Аяғының биіктігі 3-10 см.Тегіс, негізі кеңейген. Саңырауқұлақ жас болған кезде оның қалпақшасы сабаққа ақ көрпе арқылы жалғасады, бірақ уақыт өте келе бұл байланыс жойылып, жұқа ақ сақина қалады. Саңырауқұлақтардың өсуімен бірге сақталуы немесе толығымен жойылуы мүмкін.
Айырықша ерекшелігі - оның целлюлозасы, дәлірек айтқанда, түсі. Тығыз, ақ, қырылған кезде ол өзгереді, қызғылт болады. Бұл саңырауқұлақтар өте күшті және жағымды саңырауқұлақ хош иісіне ие. Жеуге жарамды ғана емес, өте дәмді, шалғынды шампиньондар алуан түрлі тағамдарды дайындау үшін қолданылады және тіпті шикі түрде жейді.
Көктемнің аяғынан, яғни мамырдан бастап, соңғы аязға дейін бұл саңырауқұлақ жайылымдарда және орман шетінде өседі. Далалық шампиньонды туристік демалыс аймағы болып саналатын жерлерде де табуға болады, ол саябақтарда да кездеседі. Далалық шампиньондардың қалай көрінетінін біле отырып, оларды тіпті қала алаңдарынан да байқауға болады.
Оны ерекше ететін оның ерекше иісі. Бұл хош иісті ештеңемен шатастыру қиын, өйткені ол анис пен қоспаның иісіне ұқсайды мускат жаңғағы. Ол шалғынға өте ұқсас. Оның диаметрі 20 см-ге дейін жететін үлкен қалпақшасы бар, ол қысқа қалың сабақта бекітіледі.
Айырықша ерекшелігі - қабыршақты беті, конустық пішіні, саңырауқұлақ өсіп келе жатқанда қоңырауға ұқсайтын дөңгелек болады. Оны басқан кезде қақпақ дала шампиньонысарыға айналады. Пластиналар ақ, жасы бойынша олар қызғылт-қоңыр немесе тіпті қара болады.
Тау
Бұл саңырауқұлақтың мекендейтін жері тау шыршалы ормандары немесе жабылған жабайы беткейлер ашық түстержәне әртүрлі шөптер. Тау шампиньоны неге ұқсайды? Бір қарағанда оны шалғындықтан айыру қиын.
Үлкен ақ қалпақтау беткейлерінде айқын көрінеді, жас саңырауқұлақтарда оның жиектері қисық және іс жүзінде массивтік сабаққа тиеді. Тау шампиньоны піскен сайын ашылып, сабағында ұқыпты ақ юбка қалады. Қақпақтың беті жұмсақ, кейде аздаған қабыршақтармен жабылған. Целлюлоза ақ және шырынды, пластиналар кең, бос, қараңғы, ескі саңырауқұлақтарда қара дерлік.
Орман шампиньондары - бұл саңырауқұлақтардан айырмашылығы, олар тек қылқан жапырақты ормандарда өседі, оларда емес. ашық кеңістік. Оларды шыршалы ормандарда кездестіруге болады. Бұл топырақта мазмұны ұлғайдымұндай саңырауқұлақтар үшін ең қолайлы орта болып табылатын азот. Шампиньондар орманда сирек кездеседі, бірақ олар өте жақсы өседі көп балалы отбасылар, сондықтан олжа бақытты саңырауқұлақ жинаушыны қуантады.
Орманда кездесетін көптеген саңырауқұлақтардың ішінде саңырауқұлақ жинаушының қайсысын кездестіргенін және оның қолында не ұстап тұрғанын дұрыс анықтау маңызды. Жабайы саңырауқұлақты табу үмітімен «үнсіз аңға» шыққанда, сіз бұл әдемі, дәмді жабайы саңырауқұлақтың қалай көрінетінін білуіңіз керек. Оның қалпақшасы басқалары сияқты пішінді, ол дөңгеленген, шеттері қатты қисық. Пластиналар кең және бос, саңырауқұлақ қартайған сайын қараңғыланады.
Еті ақ, шырынды, кескенде түсі өзгереді, бірақ сабағы биік, талшықты. Оның бай дәмі мен жағымды хош иісі бар.
Корольдік
Тағы бір сорт - патша шампиньоны, сондықтан оның мөлшері мен дәмі үшін аталған. Ол үлкен, қоңыр түсті, тығыз үлкен сабақта тұрады, диаметрі 10 см-ге жететін үлкен қалпақшасы бар, тән қисық шеттері бар. Піскен кезде ол ашылады, сабағында жұқа, жеңіл, жалғыз сақина қалады.
Аяқтың өзі төмен, диаметрі 3-4 см-ге дейін.Корольдік шампиньонның екінші атауы - портобелло. Оның тән ерекшелігі– айқын мускус хош иісі. Бұл саңырауқұлақ еуропалық тағамдардың ең дәмді тағамдарын дайындау үшін қолданылады. Оның етті қақпақтары толтырылып, пісіріліп, көмірде пісіріліп, грильде пісіріледі. Аяқтары, тығыз және шырынды, арнайы соустарды дайындау үшін қолданылады.
Қауіпті түрлер
Шампиньондар отбасында улы туыстары бар, оларды ажыратуды үйрену керек.
Танымалдардың бірі улы саңырауқұлақтар, ол көбінесе далалық немесе қарапайым шампиньонмен шатастырылады. Сары түсті шампиньонның дөңгелек қақпағы және жоғары сабағы бар. Қақпақтың шеттері бірте-бірте түзетіліп, ашылады. Сары түсті шампиньонды ешқашан кездестірмегендер бұл саңырауқұлақтың терісі шын мәнінде ақ екенін білуі керек, бірақ зақымдалған немесе кесілген кезде сабақ тән сары түске ие болады.
Ересек саңырауқұлақтардың қақпақтары сұр-қоңыр реңкке ие және жеуге жарамдылардан айырмашылығы, ортасында дөңес емес, керісінше депрессиялық, беті зақымдалған жерлерде сары. Аяқтағы сақина да әртүрлі. Оның шеттері көтерілмейді, бірақ төмендейді. Сақина қос, тығыз. Тағы бір тән ерекшелігі - саңырауқұлақ зақымдалған кезде шығарылатын карбол қышқылының күшті иісі.
Жалпақ қақпақ шампиньоны да қауіпті. Ол сыртқы түрі бойынша басқа түрлерден айтарлықтай ерекшеленеді. Біршама дөңес, жалпақ қалпақ жіңішке және өте жоғары сабақта бекітілген; қабықтың биіктігі диаметрі 1,5-2 см қалыңдығымен 15 см-ге жетеді. Қақпақтың түсі бозғылт кремді, ал оның ортасы қою немесе тіпті қара. Ол қараңғы радиалды қабыршақтармен жабылған. Ақ целлюлоза зақымдалған кезде сарыға айналады, бірақ кесілген кезде ол қызғылт реңкке ие болуы мүмкін. Күшті фенол иісін шығарады. Тегіс сабақтың негізі қалыңдалған. Сақинаның шеттері төмендейді, ал ересек саңырауқұлақтың қалпақшасының шеттері көтеріледі. Жалпақ бас шампиньон улы және қауіпті.
Саңырауқұлақты түбінен кесіп тастасаңыз, кесілген жерде ашық сары түс пайда болады. Ол өте сирек кездеседі және аралас ормандарда өседі. Оны егістікте, шалғында кездестіру мүмкін емес.
Шампиньондармен улану мүмкін бе?
Саңырауқұлақтарды жинау кезінде олардың сипаттамаларын білу маңызды және ерекше белгілері, өйткені тіпті жеуге жарамды саңырауқұлақтар да қауіп төндіруі мүмкін. Шампиньондармен улану мүмкін бе екендігі туралы айтатын болсақ, олардың барлық сорттары тұтынуға жарамды емес екенін есте ұстаған жөн. Жалпақ бас және сары терісі бар шампиньондар сияқты түрлерді еске түсірген жөн, егер дұрыс жиналмаған болса, улану ықтималдығы өте жоғары екені бірден белгілі болады.
Саңырауқұлақтарды жинау кезінде мұқият және мұқият болу керектігі туралы біз бірнеше рет қайталай аламыз, бірақ егер улы себетке, содан кейін кастрюльге түссе, құдықтың өзгеруіне назар аудару керек. болу. Шампиньонмен улану белгілері уланудың басқа түрлеріне өте ұқсас:
- жүрек айнуы,
- температураның жоғарылауы,
- әлсіздік,
- терлеу,
- бас айналу,
- асқазандағы колик,
- диарея,
- құсу.
Алғашқы көмек ағзадағы токсиндердің концентрациясын азайтуға мүмкіндік береді, бірақ дәрігерлердің көмегінсіз саңырауқұлақтармен улану сияқты проблемамен күресу қиын және тіпті мүмкін емес.
Қиындыққа жол бермеу үшін улы саңырауқұлақтардың алуан түрлілігі бар екенін есте ұстаған жөн, олардың арасында жалған шампиньондар да бар.
Тыныш аң аулауды ұнататын әрбір адам шынайы және жалған аңдарды қалай ажыратуға болатындығын білуі керек. Орманда немесе егістікте саңырауқұлақтарды тергенде, сізді екі саңырауқұлақ тергіш күтіп тұрғанын есте ұстаған жөн: қауіпті жау. Біріншісі - жалған дала саңырауқұлағы, ол шын мәнінде тартымды ақ қалпақшаның артына жасырылған өте қауіпті саңырауқұлақ. Тағы бір қауіп - бұл жалған жабайы саңырауқұлақ. Әрқайсысы әртүрлі:
- қалпақшада дөңес болмауы;
- жағымсыз өткір иістің болуы;
- кесілген жерде немесе зақымдану орнында сарғыштық;
- жіңішке сабақта сақинаның төмендетілген шеттері.
Шампиньондарды олар өте ұқсас болуы мүмкін нәжістерден ажырату үшін олардың сипаттамаларын білу керек. сыртқы түрі, иісі мен консистенциясы. негізгі ерекшелігіөріс - бұл жетілген кезде токсиндерді жинақтау қабілеті. Сонымен қатар, ол ең көп біріне өте ұқсас қауіпті саңырауқұлақтар- бозғылт нәжіс. Улы саңырауқұлақтарнақтылардың жанында өседі, ал жинау кезінде саңырауқұлақ теруші тек білімді ғана емес, сонымен қатар ерекше күтімді де қажет етеді.
Шампиньондардың пайдасы мен зияны
Шампиньондар, диетологтардың пікірінше, етке баламалы өнім. Адам үшін ол бар үлкен құндылықолардың құрамы - мұндай өнімнің әрбір 100 граммында В дәрумендерінің тәуліктік дозасы бар, сонымен қатар:
- ақуыз;
- көмірсулар;
- амин қышқылдары;
- минералдар.
Шампиньондардың пайдалы қасиеттері негізінен оның тамаша антиоксидант болып табылатындығында - адам ағзасын артық холестериннен тазартуға мүмкіндік беретін өнім. Тағамдық құндылығысоншалықты керемет, 10 саңырауқұлақ 500 г ет өнімін алмастыра алады.
Шампиньондардың пайдасы мен зияны көптеген талқылауларға себеп болды, бірақ бір нәрсе даусыз - шампиньондардың төмен калориялылығы. 100 г жаңа саңырауқұлақта тек 27 000 калория бар, бірақ кептірілген өнімде бұл мән айтарлықтай артады.
Шикі шампиньондардың пайдасы мен зияны жиналған және пісірілген саңырауқұлақтар өсетін жағдайларға байланысты. Егер олар жайылымнан әкелінсе, термиялық өңдеу қажет, бірақ мүмкін болған жағдайда оларды шикі түрде жеу әлдеқайда пайдалы болады. Өйткені, олар адам ағзасына тек оң әсер ете отырып, олардың барлық ерекше қасиеттерін сақтайды.
Жүктелуде...
