Жеуге болмайтын орыстар бар ма? Қауіпсіз және дәмді түрлері. Жалған Руссуланы шынайыдан қалай ажыратуға болады

Russula шағуы - Russula тұқымдасына жататын саңырауқұлақ. Ол сондай-ақ каустикалық руссула, жүрек айнуы, өт россула және құсу руссула ретінде белгілі. Бұл жеуге болмайтын саңырауқұлақ.

Саңырауқұлақтың латынша атауы - Russula emetica.

Сыртқы көріністе жүрек айнуы кәдімгі руссулаға өте ұқсас. Бірақ жеуге жарамсыз руссула өте тығыз құрылымға ие. Оның қақпағының түсі күлгін-қызғылт немесе ашық қызыл, ортасы қоюырақ. Жасы бойынша түсі өзгеріссіз қалады. Қақпақтың беті жылтыр және жабысқақ. Тері қақпақтан оңай бөлінеді.

Шанған россуланың қалпақшасының пішіні жас кезіндедөңес, шеттері сабаққа тығыз басылған, бірақ жасына қарай қақпақ табақша тәрізді болады. Ересек үлгілерде қақпақтардың диаметрі 11 сантиметрге жетеді. Қақпақ тым үлкен болса, ол жарылып кете бастайды.

Russula stinging - пластинкалы саңырауқұлақ. Пластиналар жеткілікті күшті, олар өте жиі орналасады. Пластиналардың пішіні дұрыс, ұзындығы бірдей, жиектері өткір. Олар қақпақ пен сабаққа мықтап бекітілген. Пластиналардың түсі таза ақ.

Руссула қоңызының аяғы өте нәзік. Аяқтың түсі ақ, тіпті кесілгенде қара көлеңке пайда болмайды. Ересек жаста оның ұзындығы 9 сантиметрге жетеді, ал шеңбері 2 сантиметрге жетеді. Аяқтағы целлюлоза серпімді және жұқа. Қартайған кезде ол босап қалады. Целлюлозаның иісі дерлік жоқ.

Шұңқырдың өсу аймағы.

Өт россулалары бүкіл Ресейде таралған. Бұл саңырауқұлақтар көбінесе көлеңкелі, ылғалды жерлерде орналасады. Қиыр Шығыста россула, әдетте, шырша, шырша және балқарағай ағаштарының арасында өседі. Бұл саңырауқұлақтар таулы аймақтарда да өседі. Жиі құсу россула шымтезек батпақтарының шетінде кездеседі.

Acrid russula көбінесе жалғыз өседі, кейде оларды шағын топтарда табуға болады. Олар әртүрлі органикалық заттарға бай қышқыл, дымқыл топырақты жерлерді жақсы көреді. Көбінесе өт орыстары жеуге жарамды руссулалармен бірге өмір сүреді. Олар шілдеден қазан айының соңына дейін жеміс береді.

Russula pungenta-ның жеуге жарамдылығын бағалау.

Көптеген микологтар Russula эметикасын шартты түрде жеуге болатын саңырауқұлақтар қатарына жатқызады және олардың дәмі төмен болғандықтан осындай деп мәлімдейді. Бірақ соңғы зерттеулерРуссуланы қайталап тұтыну кезінде өткір қышқылдар асқазан мен ішектің жұмысында елеулі бұзылуларға әкелетінін көрсетті, оларды құсу және жүрек айнуы деп бекер айтпаған. Сонымен қатар, өткір россула қауіпті, себебі олар рак клеткаларының өсуін тудыруы мүмкін.

Русуланың дәмі жүрек айну және өте каустикалық. Жеміс денесінің барлық бөліктерінде қатты ащы болады. Ең улы жері – қалпақ еті. Егер сіз шикі целлюлозаның дәмін ерніңізбен сезсеңіз, бірнеше минуттан кейін кететін күшті қышу сезімін сезінесіз. Осы қасиеті бойынша өткір росуланы жеуге жарамды руссуладан оңай ажыратуға болады.

Айта кету керек, жеуге жарамды россулаларға түсетін бірнеше өт россулалары тағамның дәмін бұзбайды және улануды тудырмайды.

Руссуламен улану белгілері және алғашқы көмек.

Бұл руссуларды тұтынған кезде тағамнан улану пайда болады, сондықтан олар құсу деп аталады. Бұл саңырауқұлақтардың құрамында улы заттарасқазанның жұмысын бұзатын.

Адам жүрек айнуын жегеннен кейін 2,5 сағаттан кейін оң жақ гипохондрия аймағында қысым сезімін және ішекте қатты ауырсынуды сезіне бастайды. Жеңіл дәрежедегі улану кезінде диарея пайда болады, онда өт көп болады, сондықтан руссула өт деп аталады.

Уланудың неғұрлым ауыр жағдайында құсу пайда болады, бұлшықет ауыруы пайда болады және жалпы бұзылулар пайда болады. Қайталанатын құсу және диарея медициналық көмекті қажет етеді. Емдеу кезінде асқазанды жуып, арнайы диета тағайындайды.

Шанған россуланың туысқан түрлері.

Russula ocher - өткір россуланың шартты түрде жеуге болатын туысы. Оның қалпақшасының пішіні жарты шар тәріздес, сәжде және сәл басылған болуы мүмкін. Оның беті күңгірт, ал ылғалды ауа-райында ол кішкене шырышты қабатпен жабылады. Қақпақтың түсі сарғыш-сары. Оның аяғы ұзын және жіңішке, құрылымы тығыз, сәл мыжылған, ақ немесе сары. Целлюлоза тығыз, бірақ нәзік, дәмі өте өткір, иісі жоқ.

Охра руссулалары тамыздан қазанға дейін жиналады. Сүйікті жерлерОлардың мекендейтін жері қылқан жапырақты ормандар. Саңырауқұлақ орысшалары бар жерлерде қоныстанады жақсы деңгейылғалдылық. Елдің оңтүстігінде бұл түр өте сирек кездеседі.

Түрік руссуласы - құс құсудың жеуге жарамды туысы. Оның қалпақшасының пішіні бастапқыда дөңес, кейінірек тегістеледі. Қақпақтың түсі сирень немесе күлгін-қоңыр. Қақпақтың беті оңай алынатын тайғақ терімен жабылған. Аяғы цилиндр тәрізді немесе сойыл тәрізді. Аяқтардың түсі көбінесе ақ, ​​кейде қызғылт немесе сарғыш. Оның целлюлозасы тәтті дәмі және жақсы анықталған жағымды хош иісі бар тығыз.

Түрік руссуласының мекендейтін жерлері - Еуропаның қылқан жапырақты ормандары. Бұл саңырауқұлақтар шырша мен шыршаның астында тұрады. Олар шағын топтарда немесе жеке жеміс береді.

Біздің елімізде руссула (Руссула) ең көп саңырауқұлақ болып саналады. Бір аттас тұқымдасқа кіретін 250-ден астам белгілі түрлердің кем дегенде 80-і бұрынғы ТМД аумағында ғана кездеседі, бұл отандық ормандардың жалпы саңырауқұлақ массасының шамамен 45% құрайды. Бірақ, соған қарамастан, олар екі елеулі кемшіліктерге байланысты саңырауқұлақ терушілердің шамадан тыс назарынан ешқашан «зардап шекпейді». Біріншіден, тағамдық құндылық кестесінде орыстар тек үшінші, «орташа» санатқа кіреді. Екіншіден, барлық дерлік түрлерде целлюлоза жасына қарай сынғыш және ұсақталатын болады, тіпті мұқият жинау кезінде де әуесқойлар « тыныш аң аулау«Үйге үлкен саңырауқұлақтарды әкелу қиын, ал саңырауқұлақтар сынбайды. Соған қарамастан, бұл Руссула бірқатар баға жетпес артықшылықтарға ие. Бұл саңырауқұлақтар ыстыққа, суыққа, құрғақшылыққа немесе тұрақты ылғалға бірдей төзімді болып қана қоймайды, сонымен қатар олар барлық дерлік ормандарда бірдей жақсы өседі - жапырақты, қылқан жапырақты және аралас. Егер олар көктемнің аяғынан күздің ортасына дейін, тіпті ең нәзік жылдың өзінде кездесетінін және сонымен бірге олар ешқашан бірдей бальзам саңырауқұлақтары сияқты «жасырын», бірақ олардың түрлі-түсті қалпақтарын бірге «көрсететінін» ескерсек, онда бастаушы саңырауқұлақ теруші үшін руссула жай ғана құдайға айналуы мүмкін. Олардың пайдасына маңызды «артықшылық» - бұл тұтыну үшін көптеген түрлер ең аз аспаздық өңдеуді қажет етеді, өйткені олар тұздалған кезде де орта есеппен бір күн ішінде «қажетті дайындыққа» ие болады.

Ботаникалық тұрғыдан алғанда, руссулаларға пластинкалы саңырауқұлақтар кіреді, олардың атауына Руссула термині кіреді, бірақ адамдар оларды сөйлейтіндерден басқа кез келген нәрсе деп атайды, көгерген, қызылша, қарақұйрық, подгрудки және т.б. Мұндай әртүрлі көрініс сәтті сипатталады халық сөзіәртүрлі аналардан шыққан отыз беске жуық қарындас. Өйткені, бұл саңырауқұлақтардың түсі қызыл, сұр, қызғылт, жасыл, сары және күлгін түстерді қамтиды, олар күннің әсерінен де өзгеруі мүмкін. Бір қарағанда, көптеген орыстар сыртқы түрі бойынша ұқсас болып көрінсе де, оларда болуы мүмкін әртүрлі өлшемдержәне қалпақшалардың пішіні, ал олар, өз кезегінде, сондай-ақ толқынды немесе жолақты қырлы жиегімен ерекшеленеді, оңай немесе қиын алынып тасталады, шырышты, күңгірт немесе жарылған тері және т.б. Кейде тек тәжірибелі миколог бір түрдің барлық ерекшеліктерін анықтай алады, сондықтан саңырауқұлақ терушілер түрдің «нәзіктерін» зерттемейді және, әдетте, жинау кезінде орыстарды ең көрнекті белгілері - сыртқы түрі бойынша анықтайды. және қақпақтардың түсі. Жас кезіндегі кәдімгі руссуланың сфералық немесе жарты шар тәрізді қалпақшасы бар, ол саңырауқұлақ өсіп келе жатқанда, сүт саңырауқұлағы сияқты, бұралған немесе түзу, кейде жарылған шеті бар протрат, жалпақ немесе тіпті шұңқыр тәрізді пішінді алады. Көптеген түрлердің аяқтары цилиндр тәрізді және тегіс, боялған, пластиналар сияқты, фарфор-ақ, ал жас саңырауқұлақтардың еті тығыз және ақ, ​​кесілген кезде түсі өзгермейді. Рассула арасында аяқтары түсті (әдетте қызғылт) және кесілген кезде түсін өзгертетін (қоңыр, сұр және тіпті қара) түрлері бар.

Теорияда улы саңырауқұлақтарОлардың арасында орыстар жоқ, бірақ жеуге жарамды немесе шартты түрде жеуге жарамды. Соңғысының шартты түрде жеуге жарамдылығы термиялық өңдеуден кейін ғана жоғалатын целлюлозаның ащы дәміне байланысты. Қолдану үшін балғынОлар қуыру немесе қуыру үшін жарамсыз, бірақ саңырауқұлақтарды жинау және маринадтау үшін сәтті қолданылады. Шетелдік сарапшылар жеңіл улы немесе жеуге жарамсыз деп анықтайтын өте өткір және өткір еті бар түрлер ғана ерекшелік болуы мүмкін. Олардың шикі целлюлозасы әдетте тудырады қатты тітіркенушырышты қабықшалар және құсу, ең нашар жағдайда - асқазан-ішек жолдарының аздап бұзылуы, бұл әлі де толық мағынада улануды шақыру қиын. Сонымен қатар, тіпті мұндай «салыстырмалы түрде қауіпті» руссуланы кейбір саңырауқұлақ тергіштер ұзақ (кем дегенде 20 минут) қайнағаннан кейін және мұқият жуғаннан кейін маринадтау үшін пайдаланады. «Тыныш аң аулау» әуесқойларының басым көпшілігі шартты түрде жеуге болатын руссуланы жинаудан бас тартуға тырысады, өйткені олар ұзақ уақыт алдын ала өңдеу олардың орташа сапасын айтарлықтай төмендетеді деп санайды. дәм қасиеттері. Жоқ соңғы рөлКөптеген «жалған» (жеуге жарамсыз қос) саңырауқұлақтарға тән сипаттамалар - «жарқыраған» ашық түс, үзіліс кезінде және пісіру кезінде целлюлоза түсінің өзгеруі, жағымсыз иіс - мұндай түрлерді жинаудан бас тартуда жиі рөл атқарады. . Осыған сүйене отырып, кейбір саңырауқұлақ терушілер көптеген шартты түрде жеуге болатын руссуланы «жалған» деп атайды, дегенмен ғылыми тұрғыдан бұл мүлдем дұрыс емес, өйткені тіпті жеуге жарамды түрлер де ұқсас «күдікті» қасиеттерге ие болуы мүмкін.

Мысалы, «айқайлау» түсі жеуге жарамды Марш Руссула(R. paludosa) және Руссула алтын(R. aurea). Бірінші түрдегі қалпақ ашық қызыл, мүмкін өңсіз ашық қызғылт сары немесе қою қоңыр дақтары бар, ал екіншісінде ол бірінші киновар қызыл, ал жасына қарай қызыл дақтары бар хром сары немесе қызғылт сары болады. Алтын руссуланың ересек үлгілері, айтпақшы, россула үшін өте типтік емес көрінеді - ашық алтын тақталары, сарғыш аяқтары және қалпақ астындағы алтын еті бар. Жас кезінде екі түрдің де ақ цилиндр тәрізді аяқтары және ақ еті бар, олар кесілген кезде өзгермейді, мәнерлі дәмі немесе иісі жоқ, олардың пластиналарының түсі ақтан сәл қызғылт немесе сарғыш түске дейін өзгеруі мүмкін. Батпақты руссула қарағаймен микориза түзеді, бірақ ол тек қана емес қылқан жапырақты ормандар, сонымен қатар дымқыл шымтезек батпақтарында, батпақтардың шетінде және алтын россула қылқан жапырақты және жапырақты ормандардың тұрақты тұрғыны болып табылады. Мұндай «қарсы» көрініске қарамастан, батпақты да, алтын россула да 3-ші санаттағы өте дәмді жеуге болатын саңырауқұлақтар болып саналады.

Шартты түрде жеуге болатын өсімдіктер ұқсас «айқайлайтын» көрініске ие. Руссула өткір(R. emetica) және Руссула Мейра(R. nobilis) күшті (чили бұрышынан да нашар) ащы-ащы дәмі бар және шетелдік мамандар ең аз дегенде жеуге жарамсыз саңырауқұлақтар деп санайды. Екінші түр, әдетте, бук ормандарында өсетіндіктен, жоғарыда сипатталған жеуге жарамды сорттарды Руссула қоңызымен шатастыруға болады. Ол қылқан жапырақты және жапырақты ағаштармен микоризаны құрайды, бірақ негізінен ылғалды және батпақты жерлерде, батпақтылардың шетінде және батпақты руссула сияқты шымтезек батпақтарында өседі. Алайда, батпақты руссуладан айырмашылығы, қышқыл россулада целлюлозаның жеңіл жемісті иісі бар, ол уақыт өте қызғылт түске айналады. Бұл түрлерді ажыратудың ең сенімді жолы - үзіліс кезінде етті жалау: бұл ас қорытуды бұзбайды, бірақ болашақты міндетті түрде сақтайды. саңырауқұлақ тағамы. Өйткені, жоғарыда аталған жеуге жарамды руссуланы алдын-ала өңдеусіз дайындауға болады, ал өткір россула ұзақ (!) қайнатпастан және жуусыз ешқашан өзінің өткір дәмін жоғалтпайды. Айтпақшы, сол принципті қолдана отырып, шартты түрде жеуге болатын нәрсені «есептеуге» болады Қан қызыл россула(R. sanguinea): ол бірдей «жарқыраған» сипатталады. сыртқы түріжәне целлюлозаның өткір дәмі, бірақ сынған кезде оның түсі мүлдем өзгермейді.

Салыстырмалы түрде «тыныш» түстер жеуге жарамды руссулаларға тән қоңырға айналады(R. xerampelina), жеуге жарамды(R. Vesca), жасыл-қызыл(R. alutacea) және тұтас(R. integra). Олардың қақпақтарының түсі бургундия және күлгін қоспасы бар қызғылт-қоңыр тондарда өзгереді. Сипаттама айырмашылығыБұл россулалар аяқтар мен тақталардың түсімен ерекшеленеді: жас саңырауқұлақтардағы ақ, жасы бойынша олар аздап қызғылт (сарғыш) реңкке ие болады, көбінесе тот басқан дақтары бар. Ақ целлюлоза үш соңғы түрлерісынған кезде түсін өзгертпейді және иіссіз немесе жағымды саңырауқұлақ (жаңғақ) дәмі бар, денсаулық үшін мүлдем қауіпсіз және қайнатқанда, қуырғанда, тұздағанда және маринадтағанда тамаша дәм мен иіске ие болады. Бірақ Руссулада бастапқыда сарғыш еті кесілген кезде тез қоңырға айналады, тіпті балықтың иісі бар - неге жоқ? тән ерекшеліктері«жалған» саңырауқұлақ? Бір қызығы, бұл руссуланың жағымсыз иісі минималды (5 - 7 минут) термиялық өңдеумен тез жоғалады, ал саңырауқұлақтың өзі ерекше дәмі үшін кейбір елдерде тіпті нәзіктік болып саналады.

Шартты түрде жеуге жарамды өсімдіктердің сыртқы түрі ұқсас Руссула әдемі(R. rosacea) және Руссула жоғалады(R. pulchella), әкті топырақта қайың және бук ағаштарының астындағы жапырақты ормандарда жиі кездеседі. Бұл екі түрдің де еті тығыз және ақ, ​​кескенде түсі өзгермейді, бірақ аздап ащы, сондықтан ол тұздағанда ең жақсы дәмін көрсетеді. Бұл руссулалардың қақпақтарының түсін тұрақты деп атауға болмайды, өйткені ол түсуге байланысты өзгеруі мүмкін: әдемі россулада ол қанық қызғылт түстен қараңғы ортасы бар бозғылтқа дейін өзгереді, ал бозарған россулада қызыл-күлгін қалпақ болады. ақшыл қызғылт-қоңыр түсті ортасы ашық. Екі түрдің де байқалатын ерекшелігі - терінің қалпақтан өте нашар бөлінгені, ал жоғарыда аталған «жеуге жарамды аналогтарда» ол оңай бөлінеді (кем дегенде қалпақшаның ортасына дейін). Бұл саңырауқұлақтар ерекше қауіп төндірмейтініне қарамастан (уыттылық тұрғысынан), олардың қайнатылған және қуырылған ыдыстардағы дәмі тек көңілді қалдыруы мүмкін, сондықтан оларды тек маринадталған қиярда, жақсырақ басқа саңырауқұлақтармен бірге қолданған дұрыс.

Бір қызығы, кейбір жеуге жарамды руссула, оның түсі құрамында сары, сонымен қатар жиі «үнсіз аң аулауды» жақсы көретіндерді адастырды. Мысалы, ат Руссула ашық сары(R. claroflava) қалпақшасының түсі қаныққан, жанып тұрған сары, ал оның ақ еті кесілген кезде сұр болып қана қоймайды, сонымен қатар қайнатқанда тез қарайып кетеді, бұл көптеген жеуге жарамды руссулаларға тән емес. Олардың «күдікті» түрі азырақ Руссула сұр түсті(R. decolorans) және Руссула бадам(R. laurocerasi), онда қақпақтардың түсі сары-қоңырдан қоңыр-балға дейін өзгеруі мүмкін. Бірінші түрдегі целлюлоза кесілген кезде сұр түске боялады, бірақ жағымды саңырауқұлақ иісі мен тәтті дәмі бар, ал екіншісінде түсі өзгермейді, бірақ әдеттегі бадам хош иісі бар сәл өткір дәмге ие. Дәмі бойынша бұл түрлер жоғарыда сипатталған көптеген жеуге жарамды руссулалардан төмен, бірақ олар әлі де бірдей алтын және батпақты руссулаларға қарағанда мұқият (тәжірибесіз?) саңырауқұлақ жинаушылардың себеттеріне түседі.

Жоғары ықтималдықпен сыртқы белгілерібұл жеуге жарамды түрлерді тектің шартты түрде жеуге болатын өкілдерімен шатастыруға болады - Руссула очер(R.ochroleuca) және Біз бағалаймыз(R. foetens), олар ылғалды ормандарда жиі кездеседі. Охра руссуласында ақ ет те үзілгенде аздап қараңғыланады, бірақ иіссіз және өте өткір дәмге ие. Құндылық, шартты түрде жеуге болатын саңырауқұлақ ретінде жіктелуіне қарамастан, көптеген саңырауқұлақ терушілер әдетте аулақ болуға тырысады. Оның өте нәзік ақ еті сынған кезде қоңыр түске боялып қана қоймайды, сонымен қатар оның өткір ащы дәмі және қышқыл майдың жағымсыз иісі бар. Бұл саңырауқұлақты тағамға пайдалану үшін, тіпті тұздаудың алдында оны ұзақ уақыт бойы сіңіріп алу керек немесе бірнеше рет суды ауыстырып қайнату керек, және мұндай «сынаулар» тек тәжірибелі саңырауқұлақ жинаушыларға ғана мүмкін болады. Сондықтан, егер сіз өзіңізді осы «аспаздық өнердің» маманы деп санамасаңыз, «жеңіл қақпақтарды» жинаған кезде, өте жақсы үлгілерден аулақ болуға тырысыңыз. жағымсыз иісжәне дәмі.

Көптеген әдеби көздерде кез-келген түрде (қайнатылған, тұздалған және кептірілген) ең дәмді деп аталатын жасыл және көк қалпақшалар туралы бөлек айту керек. Бұл жасыл қалпақшалар - Руссула қабыршақты, немесе жасылдау(R. virescens), Жасыл руссула(R. aeruginea) және олардың аналогтары – қауіпті улы қос - бозғылт қарақұйрық. Бұл саңырауқұлақтардың жеміс беру кезеңі сәйкес келеді, олар аралас және жапырақты ормандарда бірдей өседі, тіпті қарлы-ақ аяқтары мен тақталарымен, сондай-ақ шөпті-жасыл немесе сұр-жасыл қалпақшаларымен ұқсас көрінеді. Сондықтан жасыл қалпақшалы россуланы жинаған кезде оларды «тілде сынауға» болмайды, ал «жалғандықты» бозғылт бөртпеге тән басқа сыртқы белгілермен - сабақта сақина мен волваның болуымен анықтауға болады. Және, әрине, аяқсыз жиналған Руссуланың «күдікті» жасыл қақпақтарын ешқашан жеуге тырысыңыз.

Көк қалпақшалы россула түсі - туберкулезді лағыл(R. caerulea), көк(R. azurea), көк-сары(R. cyanoxantha) және басқалары - мүмкін, оны ең тұрақсыз деп атауға болады. Олардың қақпақтарының түсі қаныққан шарап-күлгіннен ашық немесе қара (бургундия, сары және қоңыр) дақтардың барлық түрлерімен күйдірілген көк-жасылға дейін өзгеруі мүмкін. Көгілдір түс - бұл орыстардың негізгі козирі, өйткені түсте шартты түрде жеуге болатын саңырауқұлақтарол іс жүзінде жоқ, дегенмен күлгін қызыл және қызғылт түстің барлық түрлерімен кездеседі, мысалы, Russula сардоникс(R. sardonia) немесе Руссула сынғыш(R. fragilis). Басқа түрлермен салыстырғанда, көгілдір қалпақ россулалары салыстырмалы түрде күшті, серпімді целлюлозасымен ерекшеленеді, олар жаңадан дайындалған және тұздалған кезде ең жақсы дәмді көрсетеді, бірақ кейбір үлгілерде үзіліс кезінде ол сұрға айналуы мүмкін. Әдетте, дәл осы орыстарды «тыныш аң аулауды» ұнататындардың көпшілігі жинауды ең «қауіпсіз» деп санайды, бірақ қауіпсіз жақта болу үшін олар әлі де өз целлюлозасын тіліңізбен дәмдеуге және жұмсақ саңырауқұлақтарды ғана жинауға кеңес береді. , ащы емес дәм.

Саңырауқұлақ жинаушылар бірауыздан ең өкілі емес руссуланы атайды жүктеу - қараю(R. nigricans), қара(Р. Адуста), жиі-табақ(R. densifolia) т.б.Сыртқы жағынан бұлар шартты түрде жеуге болатын саңырауқұлақтарроссулаға емес, сүт саңырауқұлақтарына (сүт сүтіне) көбірек ұқсайды - қысқа аяқтары бар, бекітілген тақтайшалары және төңкерілген қалпақшалары бар ортасы басылған, бірақ соңғысынан каустиктің болмауымен ерекшеленеді. сүтті шырын, ал қара тиегіште де зеңнің жағымсыз иісі бар. Бұл саңырауқұлақтардың қақпақтары әрқашан лас (топырақта және жапырақтарда) және лас қоңыр, қою сұр немесе қоңыр-күйе реңктерімен боялған. Бірақ подгрузки мен «нағыз» руссула арасындағы айырмашылық мұнымен шектелмейді. Біріншіден, подгрузки жеуге жарамдылықтың 4-ші санатына жатады, сондықтан олар негізінен маринадтау үшін ұсынылады. Екіншіден, олардың еті кесілген кезде әрқашан қызғылт түске боялады, содан кейін ол біртіндеп қараңғыланады (сұр, қара болады). Үшіншіден, тіпті тұздану алдында, бұл саңырауқұлақтарды кем дегенде 20 минут бойы сіңіру немесе пісіру ұсынылады. Айтпақшы, тұздалған кезде олар «көрінбейтін» қара түске ие болады. Ақырында, бірақ ең бастысы, бұл жүктемелер әрқашан өте құрт болып табылады. Жеңіл ас қорыту бұзылыстары дұрыс дайындалмағандықтан да болуы мүмкін екенін ескере отырып құртты саңырауқұлақтар, жүктерді жеуге қалдырған дұрыс орман тұрғындары, және біздің ормандарда жеткілікті болатын басқа орыстарға назар аударыңыз.

Көптеген саңырауқұлақ терушілер Руссуланы елемейтініне қарамастан, оларды толығымен «жазу» әлі де дұрыс емес. Шынында да, ескі күндерде тұздалған Руссулалар танымалдығы бойынша сүт саңырауқұлақтары мен шафран сүтінен кейін екінші орында болды, бұл қазірдің өзінде көп нәрсені айтады. Ал, шынын айтсақ, сорпаға болмаса, тым болмаса тез тұздауға тым болмаса бір уыс шешенді, көкқұсты немесе қызылкөкті жинап алу үшін осындай мол сұрыптауды пайдаланбау ұят болар еді. Бірақ ұмытпаңыз: егер сіз орысшаның жеуге жарамдылығын «тіліңізде» анықтасаңыз, жасыл қалпақшалармен әрқашан мұқият және өте сақ болыңыз.

• Артқа
• Алға

1" :pagination="pageation" :callback="loadData" :options="paginationOptions">

Біздің ормандарда орыстар өте көп. Алайда олардың барлығы жеуге жарамайды. Саңырауқұлақтардың кейбір түрлері, олардың аты сенім тудыруы керек, қуырылған табада қуырылған барлық саңырауқұлақтардың дәмін бұзып қана қоймай, сонымен қатар асқазанның бұзылуына әкелуі мүмкін.

Русуланың көптеген түрлері бар

Руссулаотбасына жатады Руссула, отбасы Руссула. Олардың көпшілігі барлық дерлік ормандарда бар. Түрлер арасындағы айырмашылықтар соншалықты елеусіз, тіпті микологтар кейде руссуланы белгілі бір түрге тек өздеріне белгілі белгілерге сүйене отырып жіктейді және химиялық реакциялар. Түрді анықтау кезінде барлық нюанстар ескеріледі: «ерте сәжде», бұралған немесе басқа қалпақ, жолақ, түйнекті немесе толқынды жиек, тұтас немесе жарылған тері, оның қалай бөлінгені, пластиналар «янтарь түсті тамшыларды» шығарады ма? , оларда «веноздық тор» немесе жай дақ бар ма. Тіпті споралардың түсі ең маңызды белгі болып табылады. Әрбір руссула жасушасы талданады. Саңырауқұлақтарды жинаушылардың көпшілігі руссуланы тек терінің пигментациясына байланысты қақпақтардың түсі бойынша анықтайды. Бұл кәсіби емес көзқарас руссула идеясын тарылтады.

Біз ең танымал түрлердің кейбірін ғана тізімдейміз. Бұл сұр россула, жасылдау (қабыршақты), сұр, көк-сары, жасыл, тамақ, батпақты, сары, қызыл, өткір, күлгін-қызыл, әдемі, елеусіз, бала, тұтас, көк (лазур), сынғыш, туысты, алтын сары, алтын қызыл, қоңыр, өт, айыр, ақшыл сары, қыз, зәйтүн, сирень, қара-күлгін, қызғылт (Келе), солғын және басқалары. Көп бөлігіБұл орысшалар жеуге жарамды. Олар 3 және 4 санаттарға бөлінеді. Үшінші санатқа әдетте орташа дәм мен сападағы саңырауқұлақтар кіреді. Олар бірінші және екінші санаттағы саңырауқұлақтар болмаған кезде жиналады. Төртінші санатқа жеуге жарамды, бірақ құндылығы жоқ саңырауқұлақтар жатады. Олар тек барлығына арналған. Менің сүйікті саңырауқұлақымның сансыз түрлі тағамдарды дайындауға болатын саңырауқұлақ рейтингі өте төмен екен. Тіпті саңырауқұлақтар арасында иерархия бар.

Бұл орыстарды жинаудың қажеті жоқ

Руссулалар жаздың ортасында пайда болады, олардың өсу шыңы тамыз және қыркүйек айларында болады. Бұл саңырауқұлақтар әрқашан көп. «Руссула біздің ормандарда кездесетін барлық саңырауқұлақтардың шамамен 45% құрайды. Ең жақсы саңырауқұлақтар - қызылы аз, бірақ жасыл, көк және сары түстері көбірек. (Өсімдіктер өмірі, 2-том). Осы өте дұрыс ескертуді түсіндіруге тырысайық. Қызыл және қызыл-күлгін қалпақшалары бар руссула түрлеріне ерекше назар аударайық.

Руссула өткір және өткір (каустикалық, құсу) ашық қызыл қалпақшасы бар, одан теріні оңай алып тастайды. Тері астындағы ет қызарған. Қалпақшаның сабағы да, еті де өте сынғыш. Аяқтың қызғылт реңктері де болуы мүмкін. Бұл түрді шілдеден қазанға дейін (және кейінірек) жапырақты және қылқан жапырақты ормандар мен батпақтарда табуға болады. Кейбір микологтар саңырауқұлақты улы деп санайды, өйткені оның целлюлозасы асқазанның тітіркенуін тудыруы мүмкін. Басқалары оның керемет ащы целлюлозасына байланысты оны жеуге жарамсыз деп санайды. Бірқатар анықтамалықтар өткір россуланы шартты түрде үшінші санаттағы жеуге жарамды деп анықтайды (Юдин А.В.), оны алдын ала қайнатқаннан кейін тұздалған немесе маринадталған деп ескертеді.

Қан қызыл россула. Бұл жеуге жарамсыз түрдің қызыл немесе қызғылт-қызыл қалпақшасы және қызғылт сабағы бар. Алдымен пластиналар ақ, содан кейін олар кремді болады. Саңырауқұлақтың еті ақ, тері асты қызарған, ащы.
Russula rosea (Келе) де жеуге жарамсыз.

Жанып тұрған ащыға байланысты жеуге жарамсыз целлюлозаларға мыналар жатады: Руссуланың қызаруы жалған, Руссула Кромбгольц(тәтті және ащы бір мезгілде, ұзақ пісірген кезде ащылық жоғалады), сарғыш сары(қышқыл дәм) және Руссула қою күлгін(Сардиния). Бұл улы емес, бірақ өте ащы саңырауқұлақтар.

Руссула Галлкүйдіретін ыстық дәміне байланысты нашар деп саналады. Күзде қылқан жапырақты ормандарда көп болады. Бұл кішкентай, жеуге жарамсыз Руссуланың қоңыр-қоңыр қалпақшасы бар. Кейде лас сары. Ылғалды ауа райында шырышты.

Марш РуссулаМен бұл компанияға орынсыз кірдім. Сондай-ақ оның қақпағынан 2/3 немесе одан аз бөлігінде жойылатын қызарған терісі бар. Бұл руссула көкжидек, шымтезек және батпақтар өскен қарағайлы ормандарды таңдайды. Сфагнум мүгі бар басқа ормандарда да кездеседі. Дәмді руссуланы көбінесе оның егізімен, өткір россуламен шатастырудан қорқып қабылдамайды.

Руссула шикі жеді

Руссула көк-сары (көгерту)ортасында жасыл немесе қоңыр, ал жиектерінде көкшіл, сирень немесе зәйтүн түсті қабығы бар қабығы бар. Мен бұл бояуды біркелкі емес деп атағым келеді. Оның жазбалары соншалықты ақ, олар әрқашан таза болып көрінеді. Целлюлоза өте тығыз және терінің астында күлгін-қызыл реңк болуы мүмкін. Аяғы күшті немесе іші бос. Бұл түр аралас, қарағай және қайың ормандарында жиі кездеседі. Russula көк-сары тек қуырылған, қайнатылған, тұздалған, сонымен қатар шикі жеуге болатын әмбебап саңырауқұлақ ретінде жіктелуі керек. Алдымен саңырауқұлақ кесектерге кесіліп, тұз себіліп, бір күнге қалдырылады. Шикі руссуланы жақсы көретіндер бар, олар целлюлозаны тұзбен тұздағаннан кейін бұл руссуланы тұтастай жейді.

Пісірген кезде түсі өзгеретін Руссулалар

Мен алғаш тамақ жасағанда Руссула сұр түсті, Мен целлюлозаның түсінің өзгеруіне қатты таң қалдым. Бұл мүк пен лишай арасында өсетін өте дәмді руссула. Жас саңырауқұлақтардың күшті дөңгелек қақпақтары қызыл немесе қызғылт сары. Шикі целлюлозаның дәмі аздап өткір болуы мүмкін. Жасы ұлғайған сайын терінің түсі жоғалып, көптеген дақтары бар белгісіз сұрғылт реңкке айналады. Ескі саңырауқұлақтың тартымдылығы жоғалады. Басқа руссулалар да пісірген кезде түсін өзгертеді: көк-сары, сары және ақшыл сары.

Руссуланы нәжіспен шатастырмаңыз!

(қабыршақты) және жасыл руссулакөбінесе жапырақты ормандарда өседі. Бұл өте дәмді руссула, оны көптеген саңырауқұлақ терушілер бөртпемен шатастыруға қорқады. Осы саңырауқұлақтарды нәжіспен салыстырайық. Бозғылт қарақұйрықтың түбінде түйнек тәрізді қалыңдау бар сабағы бар. Төменгі жағындағы россула сабағы түзу немесе тарылған. Бозғылт қарақұйрықтың (жас) қалпақ астында ақ қабықшасы немесе аяғында (ересек) сақина бар. Ескі саңырауқұлақтарда сақина болмауы мүмкін. Кейде бозғылт қарақұйрықтың қалпақшасында қабыршақтай салбырап тұратын көрпелер болады. Руссулада мұның бәрі жоқ. Руссуланың аяқтары ақ, ал бозғылт дәретханада олар айқын көрінетін жасыл немесе сарғыш жолақтармен және тамырлармен «әшекейленген». Сонымен қатар, ересек бозғылт гребтердің пропорционалды емес биік және жұқа аяқтары бар. Бұл саңырауқұлақтардың арасында көптеген айырмашылықтар бар, олардың барлығы өте тән. Дегенмен, кішкене күмәніңіз болса, саңырауқұлақты қабылдауға болмайды. Әсіресе оның аналогы өлімге әкелетін улы саңырауқұлақ болған кезде.

Russula - Russula тұқымдасына жататын пластинкалы саңырауқұлақтардың бір түрі. Бүгінгі таңда 270 түрі белгілі, олардың барлығы дерлік адам тұтынуға жарамды. Руссула есімін арқасында алды бірегей қасиет– ол басқа саңырауқұлақтарға қарағанда тезірек піседі. Бұл қоректік төмен калориялы өнім (100 граммда тек 15 калория шоғырланған), ол бірден қанықтырады және семіздікке әкелмейді.

Russula - қалпақшасы бар үлкен саңырауқұлақ, оның табақшалары ақ немесе сарғыш түсті. Олар қоңыр, қара немесе қызыл болмауы керек, өйткені бұл олардың жеуге жарамсыз екенін көрсетеді. Руссулалар бұталар мен ағаштардың астында жерде өседі.

Саңырауқұлақтар маусымнан қазанға дейін жиналады. Жұмсақ дәмі бар барлық түрлері тағамға жарамды.

Жаңа піскен руссула денені B1, B2, C, E, PP дәрумендерімен, лецитинмен, рассулинмен, калиймен, кальциймен, магниймен, натриймен, фосформен және темірмен қамтамасыз етеді.

Бай химиялық құрамы өнімнің пайдалы қасиеттерін анықтайды: қандағы концентрацияны қалыпқа келтіреді, ағзаны қалдықтар мен токсиндерден тазартады, қанның қоюлануын, қанның ұюын болдырмайды, бактерияға қарсы қасиеттері бар.

Ботаникалық сипаттама

Руссулалар - түйнексіз немесе сақинасыз, біркелкі сабақта өсетін қалпақшалы саңырауқұлақтар. Жас өкілдерде шың жарты шар тәрізді, ол жасына қарай түзетіліп, диаметрі 10 сантиметрге жетеді. Russulas барлық жерде кең таралған: сирек кездесетін қайың ормандарында, қарағай мен жапырақты ормандарда, жол бойында, мүк жағасында, шетінде. Ең жақсы кезеңорман сұлулығын жинау үшін - тамыз-қыркүйек.

Сипаттама:

1. Шляпа. Бастапқыда ол қоңырау тәрізді, жарты шар тәрізді, сфералық конфигурацияға ие болады, кейінірек ол воронка тәрізді, жалпақ немесе иілгіш, сирек - дөңес болады. Қақпақтың шеті жолақ немесе қырлы, бұралған немесе түзу. Терісі әртүрлі түсті, жылтыр немесе күңгірт, құрғақ, сирек ылғалды, жабысқақ, пульпадан оңай бөлінеді, кейде жарылып кетеді.
2. Жазбалар. Төмен немесе бос, жабысқан, ойық, ұзындығы тең немесе тең емес, жиі, кейде сирек, айыр-тармақты. Пластиналардың түсі ақ, сарғыш, шеттері түріне қарай ұшқыр, сүйір.
3. Аяқ. Ақ немесе түсті, цилиндр тәрізді, тегіс, сирек сүйір, негізі қалыңдалған, іші тығыз немесе қуыс.
4. Целлюлоза. Ақ, жасына қарай және кескенде түсі өзгермейді, губка тәрізді, нәзік, сабағы тығыз, жұмсақ, нәзік дәммен. Жанып тұрған және өткір ноталар саңырауқұлақтың улы екенін және тұтынуға жарамсыз екенін көрсетеді.
5. Спора ұнтағы. Түсі ақтан қою сарыға дейін өзгереді.

Руссулалар 90% жағдайда жеуге жарамды, кейбіреулерінің ащы дәмі бар, ол әдетте термиялық өңдеуден және сіңіруден кейін жоғалады.

Танымал жеуге жарамды түрлері

1. Russula тағамы. Саңырауқұлақтың қалпақшасы етті, түсі біркелкі емес, жұқа торлы мыжылған, қызыл, ақ-қызғылт. Ортасында қоңыр-қоңыр түсті. Ол диаметрі 5-10 сантиметрге жетеді. Қақпақтың шеттері сәл қырлы немесе тегіс, табақшалары жиі, ұзындығы бірдей, сарғыш-ақ, сабағында тармақталған. Жемістер шілде-қазан айларында. Сол сияқты, саңырауқұлақты майшабақ руссуласымен шатастыруға болады, соңғысы, өз кезегінде, айқын балық иісіне ие.

Халықтық медицинада несеп айдағыш ретінде, тұздауға, тұздауға, сорпа жасауға пайдаланады.

1. Руссулалар жасылдау (қабыршақты). Бұл барлық қолданыстағы саңырауқұлақтардың ең дәмді түрі. Олардан барлық түрлерге ұшыраған препараттардың барлық түрлері жасалады аспаздық өңдеукептіруден басқа. Шляпа қабыршақты руссулажасыл, кейде көкшіл реңкті, етті, тығыз жабысатын терісі бар. Оның беті қалың, құрғақ, кедір-бұдыр, сүйел, жасына қарай жарылып, диаметрі 5-12 сантиметрге жетеді. Пластиналар ақ, кейде сарғыш реңктері бар. Целлюлоза тығыз, нәзік және жағымды саңырауқұлақ иісін шығарады. Аяғы ақ, борозды, жасына қарай қоңыр болады. Қырылған кезде руссула түсі өзгеріп, тот басқан болады. Жеміс кезеңі - шілде-қазан.

Қытай биохимиктерінің қорытындысы бойынша, R.Virescens сығындысы қанның реттелуіне пайдалы әсер етеді. Саңырауқұлақты 30 күн бойы тұрақты тұтыну кезінде триглицеридтер мен жалпы холестериннің төмендеуі байқалады. Сонымен қатар, сарысу мен бауырдың малондиальдегидтерінің деңгейі төмендейді, ал супероксид дисмутаза ферментінің мөлшері артады.

Бұл түрдегі руссуланың негізгі пайдалы қасиеті - Эрлих карциномасы мен саракома-180-ді 90% басу мүмкіндігі.

1. Руссула қоңырға айналады. Саңырауқұлақтардың қалпақшасы қою қызыл, қоңыр-охра, сарғыш, зәйтүн, күрең-қоңыр немесе қара ортасы бар бургундия, қатты дөңес. Диаметрі 5-15 сантиметрге жетеді. Кейде күлгін жиегі ішке қарай бүктелген. Пластиналар жұмсақ, сабағында тармақталған, кілегей, сұр немесе қоңыр түсті, басқанда қоңыр болады. Қырылған кезде ет ақ, уақыт өте қарайды, аяғында майшабақ иісі бар, ол негізге қарай күшейеді, қалпақшасы краб немесе жаңғақ дәмі бар. Аяғы ақ, сирек тот басқан дақтары бар, ол қызғылт немесе қызыл болуы мүмкін.

1. Руссула көк-сары. Айырықша ерекшелігі– түрлі-түсті немесе бұлыңғыр болуы мүмкін әртүрлі түстер. Қақпақтың түсі күлгін, көктен қою жасылға, қызыл-қоңырға дейін өзгереді, диаметрі 15 сантиметрге жетеді. Саңырауқұлақтың беті жабысқақ, жылтыр, қырлы жиегі бар. Еті мен сабағы ақ, табақшалары икемді және мүлдем сынбайтын. Жемістер маусымнан қазанға дейін.

Саңырауқұлақтардың жеміс денелерінен шыққан полисахаридтер ісікке қарсы белсенділікке ие.

1. Russula зәйтүн (майшабақ). Қақпағы дөңес, төбешік, диаметрі 5–12 сантиметр, жалаңаш, аздап шырышты, ортасында ойық, жиегі қырлы. Еті ақ, жасына қарай қоңырға айналады. Тері қақпақтан оңай бөлінеді. Зәйтүн руссуласы майшабақтың өзіне тән иісін шығарады, бұл әсіресе сабақтың түбіндегі қартаю саңырауқұлақтарында байқалады. Табақшалар жиі, сабаққа жабысқан, ақ. Жасы бойынша олар кремді болады және басқанда қоңыр болады. Аяқтың қалыңдығы 2 сантиметр, биіктігі 10 сантиметрге дейін, беті тегіс, кір қызғылт сары немесе ақ.

Жемістер шілде-тамыз айларында.

Тұздау, маринадтау, сорпа жасау, қуыру үшін қолданылады.

Емдік қасиеттері мен қарсы көрсеткіштері

Руссуланың калориясы төмен (100 грамм жаңа піскен өнімде 19 калория), өйткені олар 90% судан тұрады және бай витаминдер мен минералды құрамға ие.

Пайда орман сыйлықтарыадам ағзасын асыра бағалау қиын. Бір қызығы, ертеде саңырауқұлақтарды халық емшілері әртүрлі ауруларды емдеу үшін пайдаланған: үсік, фурункул, бас ауруы, психоэмоционалдық бұзылулар.

Русуланың адам ағзасына әсері:

1. Витаминдермен, минералдармен, ақуыздармен қамтамасыз етілген. Бір қызығы, денені ақуыздармен қанағаттандыру үшін күніне 150 - 200 грамм кептірілген саңырауқұлақтарды жеу жеткілікті. Бұл қасиет вегетарианшылар мен ет өнімдерін мәзірден алып тастауға байланысты рационында ақуыздың жетіспеуінен зардап шегетін шикі тағамшыларға әсіресе тартымды көрінеді.
2. Олар мазмұн арқылы күшейтіп, ескертеді.
3. Олар қан тамырларын тазартады, холестеринді бляшкалардың пайда болуына, қанның қалыңдатылуына және дамудың себептері болып табылатын қан ұйығыштарының пайда болуына жол бермейді.
4. Олар метаболизмді қалыпқа келтіреді, денеден артық сұйықтықты кетіреді және ықпал етеді.
5. Эмоционалдық бұзылулардың алдын алу, психикалық сарқылу, жүйке жүйесін тыныштандыру.
6. Тістердің, тырнақтардың,...
7. Асқазан мен ішекті тазартады (адсорбциялайды зиянды заттарденеден).

Бір қызығы, саңырауқұлақ шырыны жүгеріге қарсы күресте (аяқтағы кератинделген тері) сырттан қолданылады. Ересектер үшін Руссуланың қауіпсіз тәуліктік дозасы сау адам– 150 грамм. Улы үлгілерді таңдамау үшін орман өнімдерін жинау кезінде өте сақ болыңыз.

Руссула, саңырауқұлақтардың басқа түрлері сияқты, сіңуі қиын тағамдар санатына жатады. Қарамастан емдік қасиеттеріӨнімді ас қорыту жүйесінің жедел қабыну процестері, жүрек қызметі бұзылған, жеке төзімсіздігі бар адамдарға, 7 жасқа дейінгі балаларға, жүкті және бала емізетін әйелдерге қолдану ұсынылмайды.

Қашан жинау керек?

Russula шеттерде, ашық жерлерде және барлық ормандарда өседі. Алғашқы жас саңырауқұлақтар маусым айында пайда болады, ал ең өнімді уақыт тамызда болады. Ең дәмді руссулалардың сары және жасыл қалпақтары бар. Табиғаттың шамадан тыс сыйлықтарын жинамаңыз, олар зиянды бөгде заттарды жинайды қоршаған орта. Жәндіктер шағып алмаған жаңа піскен, жас саңырауқұлақтар тағамға жарамды. Құрт үлгілерін дереу тастаңыз.

Келесі жолы белгілі жерге оралып, саңырауқұлақтардың мол өнімін жинау үшін мицелияны аямау керек: табиғаттың кез келген сыйы сияқты руссуланы жерден алып тастауға болмайды, оларды мұқият кесіп тастау керек. пышақпен негіз.

Қауіпсіздік ережелері:

1. Саңырауқұлақты анықтамай, оны таңдамаңыз. Тек өзіңізге сенімді үлгілерді жинаңыз, әйтпесе дененің улануын тудыруы және тіпті өлімге әкелуі мүмкін жеуге болмайтын улы өнімді кесіп тастауға болады.
2. Ішкі жағындағы барлық россулалардың ақ табақшалары, ақ аяқтары бар, таразысыз, пленкасыз немесе сақинасыз. Кесілген саңырауқұлақтар іс жүзінде түсін өзгертпейді. Олар ақ болып қалады (сирек - әрең сарыға айналады).
3. Жазда қатты жаңбыр жауса, саңырауқұлақтарды жинаудан аулақ болыңыз, өйткені олар суға қаныққан, дәмін жоғалтқан және улы заттар шығарады.
4. Жинағаннан кейін саңырауқұлақтар «кездейсоқ» жарамсыз үлгілерді анықтау үшін қайта сұрыпталады, содан кейін жәндіктер мен ащы дәмді жою үшін бір-үш сағатқа салқын тұзды ерітіндіге орналастырылады.
5. Руссуланы жемес бұрын олар сенімді термиялық өңдеуден өтеді! Ешбір жағдайда өнімді шикі тұтынбаңыз!

Саңырауқұлақтарды таңертең күн қыздырмай тұрып жинайды. Осылайша олар ұзағырақ болады. Кесілген үлгілер қоқыстардан, жабысқан инелерден, шөптерден, топырақтан және жапырақтардан дереу тазаланады және қалпақшасын төмен қаратып себетке салынады.

Саңырауқұлақтарды жинауға арналған жабдық:

• саңырауқұлақтарды іздеуге арналған таяқша;
• электронды GPS навигаторы;
• саңырауқұлақ себетін;
• дезинфекциялаушы және патч;
• телефон (жедел қызметтерді шақыру үшін);
• саңырауқұлақтарға арналған себет пен пышақ;
• су және сэндвичтер.

Есте сақта улы саңырауқұлақтарОлар жиі жеуге жарамды болып жасырылады, сондықтан орманға бармас бұрын, жақсы үлгіні балықтан қалай ажыратуға болатыны туралы ақпаратты жаңартыңыз. Өз денсаулығыңызға қауіп төндірмеңіз.

Саңырауқұлақ - сатқын өнім, қауіпсіздік ережелерін сақтаңыз!

Таңдау және сақтау

Саңырауқұлақтарды жинаушы болмасаңыз, базарда орысшаны олар туралы көп білетін адамдардан сатып алуға болады. Ең бастысы - дұрыс өнімді таңдау. Саңырауқұлақты мұқият тексеріңіз. Нағыз руссуланың тығыз немесе қуыс сабағы бар, тегіс, ақ. Целлюлоза өте нәзік және кесілген кезде қараюы мүмкін (өте сирек). Ешқандай мембраналар жоқ. Ақ немесе сары пластиналары бар әртүрлі түсті қалпақ. Бірақ ешқандай жағдайда олар қоңыр, қара немесе қызыл болуы мүмкін емес. Күлгін түсті дақ болса немесе күлгінсірә, бұл жалған жеуге болмайтын руссула.

Таңдау кезінде тығыз саңырауқұлақтарға артықшылық беріңіз, ескі, кептірілген үлгілерден аулақ болыңыз. Көк-жасыл немесе сары түсті Руссулалар ең сапалы және дәмді болып саналады.

Жинағаннан кейін дақыл келесі 24-48 сағат ішінде өзінің қоректік қасиеттерін сақтайды. Саңырауқұлақ тез бұзылатын өнім болып табылады деп саналады, оны дереу пісіру керек. Егер сіз келесі күні тағамды дайындауды жоспарласаңыз, онда құрғақ руссула тоңазытқышқа қойылады.

Кептірілген саңырауқұлақтарды 1,5 жылға дейін сақтауға болады. Ал тұздалған және маринадталғандары 1 жылдан аспайды. Бір қызығы, кептіруден кейін орман жемісі пайдалы аминқышқылдары мен диеталық талшықтарды сақтайды, тек бастапқы мөлшердің 40% құрайтын ақуыз жоғалады.

Химиялық құрамы

Руссула – диеталық өнім, пайдалы минералдарға, витаминдерге және элементтерге бай. Саңырауқұлақтардың ағзада қорытылуы ұзақ уақыт алады, бұл толықтық сезімін тудырады, сондықтан оларды артық салмақпен күресу жолына түскен адамдарға (қайнатылған түрде) тұтыну ұсынылады.

Руссуланың құрамында адам ағзасына қажетті зат - лецитин бар. Ол майлы органикалық қосылыс, құрылыс материалыжасуша мембраналары үшін. Лецитин жүйке тінінің 17%, мидың 30% және адам бауырының 50% құрайды. Бұл есте сақтауды жақсартады, нығайтады ми белсенділігі, жүйке талшықтарының өткізгіштігін сақтайды, бауыр жасушаларын қорғайды, өт құрамын қалыпқа келтіреді, жүрек бұлшықетін нығайтады. Лецитинсіз дұрыс сіңу мүмкін емес (A, E,).

Пісіруде қолданыңыз

Russula жинағаннан кейін, саңырауқұлақтың ерекшелігін ескеріңіз. Бұл өте нәзік өнім. Тазалауды жеңілдету үшін алдымен олардың үстіне қайнаған су құйыңыз. Егер ол ащы болса, пленка жойылады, егер жоқ болса, саңырауқұлақ онымен бірге қайнатылады. Қабық өнімнің қайнауына жол бермейді және оның тұтастығын сақтайды.

Қолданар алдында саңырауқұлақтар екі сағат бойы сіңіп, кем дегенде 5 минут қайнатылады, содан кейін ғана негізгі өңдеу процестеріне ұшырайды - маринадтау, тұздау немесе қуыру.

Russulas ет пен көкөністермен үйлесімді түрде жүреді. Солардың негізінде вегетариандық пюре сорпалары, пирогтар, тұздықтар дайындалады. Russulas тамаша гарнир ретінде қызмет етеді немесе тәуелсіз тағам ретінде қызмет етеді.

Саңырауқұлақтарды маринадтау

Құрамы:

• – 3 қалампыр;
• пияз - 1 бас;
• – 60 грамм;
• өсімдік майы - 45 миллилитр;
• көкжидек – 5 жапырақ;
• жаңа піскен жеуге болатын россула - 1 кг.

Дайындау әдісі:

1. Саңырауқұлақтарды кірден тазалаңыз, шайыңыз, контейнерге салыңыз, тұз себіңіз.
2. Сарымсақты аршып, кішкене тілімдерге кесіңіз, көкжидек бұтақтарымен бірге русулаға қосыңыз. Қараңғы, салқын жерде 12 сағатқа қалдырыңыз.
3. Пиязды аршып, тураңыз, маймен араластырыңыз. Саңырауқұлақтарға қосыңыз. Мазмұнды мұқият араластырыңыз.
4. Банкаларды толтырып, тоңазытқышқа салыңыз. Бір айдан кейін тұздалған руссула жеуге дайын.

Саңырауқұлақтарды маринадтау

Мұны істеудің бірнеше жолы бар: сарымсақпен және пиязбен.

Олардың әрқайсысын қарастырайық.

Сірке суымен маринадтау:

1. Саңырауқұлақтарды тазалаңыз, сабақтарын қысқа етіп кесіңіз, қажет болса, пленканы қақпақтан алыңыз.
2. Руссуланың үстіне қайнаған су құйыңыз, 5 минут қайнатыңыз, салқындатыңыз, содан кейін дуршлагқа ағызыңыз.
3. Банкаларды зарарсыздандырыңыз, түбіне лавр жапырағын, аскөк қолшатырларын, эстрагон бұтағын және қарақат жапырақтарын салыңыз.
4. Маринадты дайындаңыз: 250 миллилитр су үшін сізге 25 грамм тас тұзы және 50 миллилитр сірке суы қажет. Саңырауқұлақтардың санына негізделген тұзды ерітіндінің қажетті мөлшерін есептеңіз.
5. Руссуланы банкаларға салып, үстіне қайнаған маринадтарды құйып, қақпақтарды бұраңыз.

Сарымсақпен маринадтау:

1. Саңырауқұлақтарды жуып, пісіріңіз.
2. Сарымсақты аршып, жұқа тілімдерге кесіңіз.
3. Саңырауқұлақтардың бірінші қабатын кастрюльге салыңыз, қақпағын төмен қаратып, тұз бен сарымсақ себіңіз, содан кейін екінші, үшінші. Есіңізде болсын, 1 кг россула үшін 15-20 грамм тұз қажет. Сарымсақ мөлшері адамның қалауына байланысты.
4. Саңырауқұлақтарды 14 күн бойы салқын жерде ұстаңыз. 2 аптадан кейін олар өткір, бай дәмге ие болады. Тағам ретінде жақсы.

Есіңізде болсын, осылай дайындалған руссулар ұзақ уақыт сақталмайды, оларды 4-7 күн ішінде жеу керек.

Пиязбен тұздауға арналған ингредиенттер:

• қатты қалпақшалары бар руссула – 1 кг;
• тазартылған су - 400 миллилитр;
• сірке суы - 250 миллилитр;
• – 15 грамм;
• қалампыр - 3 бүршік;
• лавр жапырағы – 4 дана;
• пияз - 300 грамм;
• тас тұзы - 20 грамм;
• иісті бұрыш – 5 бұршақ.

Пісіру принципі:

1. Саңырауқұлақтарды тазалаңыз, сіңіріңіз, 15 минут қайнатыңыз, артық сұйықтықты кетіру үшін дуршлагқа ағызыңыз.
2. 400 миллилитр суға қант, тұз, пияз және көрсетілген дәмдеуіштерді қосып, қайнатыңыз. Ащы ерітіндіге сірке суын құйыңыз.
3. Алынған маринадқа руссуланы қосыңыз. 5 минут пісіріңіз.
4. Банкаларды зарарсыздандырыңыз.
5. Ыстық саңырауқұлақтарды контейнерлер арасында таратып, тұзды ерітіндімен толтырып, қақпақтармен жабыңыз.

Саңырауқұлақтарды пісіру

1. Саңырауқұлақтарды жуып, сұрыптап, кастрюльге салыңыз.
2. Толтыру суық суқатынасына негізделген: өнімнің 1 бөлігі сұйықтықтың 2 бөлігі.
3. Табаны пешке қойыңыз, қайнатыңыз, көбікті кетіріңіз.
4. Ыстықты азайтыңыз, кәстрөлге қара бұрыш, тұз, лавр жапырағын қосыңыз. 30 минут пісіріңіз.

Есіңізде болсын, ешқандай жағдайда саңырауқұлақтар дайындалған суды ішуге болмайды, өйткені термиялық өңдеу кезінде өнімдегі барлық зиянды заттар сұйықтыққа ауысады. Пісіргеннен кейін сорпаны дереу ағызып, табаны шайыңыз.

Қаймаққа бұқтырылған саңырауқұлақтар

1. 450 грамм руссуланы жуыңыз, кесектерге кесіңіз, өсімдік майына 5 минут бойы жоғары отта қуырыңыз.
2. 2 бас көкөніс пиязын аршып, текшелерге кесіңіз.
3. Аскөк шоғырын кесіңіз.
4. Қуырылған саңырауқұлақтарға пиязды және шөптерді қосыңыз, 450 миллилитр, 20% май құйыңыз. Тұз бен бұрыш. Жарты сағатқа дейін қақпақпен қайнатыңыз.
5. Күрішке, макаронға немесе бөлек тағамға арналған тұздық ретінде (блендерден өткеннен кейін) қызмет етіңіз.

Қорытынды

Russula - жапырақты және қылқан жапырақты ормандарда өсетін жеуге болатын саңырауқұлақтардың ең көп таралған түрі. Қазіргі уақытта оларды шикі түрде жеуге болады деген пікір бар, бірақ олай емес. Кейбір түрлері жеуге жарамсыз және күйдіргіш дәмі бар. Ең жарқын өкілдерінің бірі - «каустикалық руссула», ол улануды, денені улануды тудырады және ішкен кезде. үлкен мөлшерлертудыруы мүмкін өлімге әкелетін нәтиже. Жеуге жарамды сорттары (жеуге жарамды, қабыршақты, қоңыр, майшабақ, көк-сары) аздап иісі бар, тәтті-жаңғақ дәмі бар, сабағы мен табақшасы ақ. Руссуланың айрықша ерекшелігі - оның өте сынғыш целлюлозасы. Пісіру кезінде саңырауқұлақтың құрылымын сақтау үшін оны қайнаған сумен күйдіреді.

Russula - бұл орман наны, ол организмді натрий, магний, кальций, темір, фосфор, калий, B1, B2, B3, E, C витаминдерімен қамтамасыз етеді. Саңырауқұлақ бактерияға қарсы агент ретінде әрекет етеді, иммундық жүйені нығайтады, күресуге көмектеседі. жіңішке дене үшін қан ұйығыштарының пайда болуына, қанның қалыңдатылуына жол бермейді, жүрек-тамыр жүйесінің жұмысын қалыпқа келтіреді. 7 жасқа дейінгі балаларға, жүкті және бала емізетін әйелдерге, бауыр, бүйрек немесе асқазан аурулары бар немесе өнімге аллергиясы бар адамдарға қарсы.

Күніне Руссуланың қауіпсіз тәуліктік дозасы 150 грамға дейін.

Саңырауқұлақтарды жегеннен кейін сіз бастан өткерсеңіз қатты ауырсынуасқазанда, жүрек айну, құсу, диарея, дене қызуы көтеріліп, галлюцинациялар пайда болып, қолдар мен аяқтар салқындаған болса, дереу жедел жәрдем шақырыңыз. медициналық көмек. Бұл белгілер улануды, адам өміріне қауіп төндіретін ауыр жағдайды көрсетеді. Дәрігер келгенге дейін зардап шегушіге алғашқы көмек көрсетіңіз - көп сұйықтық пен сорбент (белсендірілген көмір).

Саңырауқұлақтардың кең таралған тұқымы, оны қылқан жапырақты және жапырақты ормандарда жиі көруге болады. Олар онда өсетін барлық саңырауқұлақ массасының 30-40% құрайды. Руссула олардың атын алды, өйткені олардың кейбіреулерін шикі түрде жеуге болады. Бірақ барлық түрлер тағамға жарамды емес. Өлімге әкелетін улы русулалар жоқ, бірақ кейбіреулерінің күйдіргіш дәмі мен жеңіл уыттылығы бар. Олар асқазанның шырышты қабығын тітіркендіреді және ішектің бұзылуын тудыруы мүмкін.

Саңырауқұлақтардың ерекшеліктері

Руссулалар пластинкалы саңырауқұлақтарға жатады. Көптеген түрлерге тән белгілердің сипаттамасы келесідей:

1. 1. Жас саңырауқұлақтардың сфералық немесе қоңырау тәрізді қалпақшалары бар, содан кейін олар жалпақ, воронка тәрізді немесе дөңес болады. Олардың түзу, қисық, кейде қырлы шеттері бар. Қақпақтар оңай бұзылады, бұл саңырауқұлақтардың құнын төмендетеді.
2. 2. Тері құрғақ және күңгірт, сирек ылғалды және жылтыр. Көпшілігі үшін ол жиектер бойымен целлюлозадан жақсы бөлінеді. Оның түсі саңырауқұлақтың түріне байланысты.
3. 3. Пластиналар әдетте тығыз, ақ немесе сарғыш. Олардың пішіні түзу, шеттері доғал немесе өткір.
4. 4. Аяғы ақ, пішіні біркелкі цилиндр тәрізді, кейбір түрлерінде ол жуандаған немесе түбінде үшкірленген. Әдетте ол тығыз, кейде ішінен қуыс болады.
5. 5. Целлюлоза тығыз және нәзік. Ескі саңырауқұлақтарда ол губка болып, оңай ыдырайды.
6. 6. Спора ұнтағының түсі ақтан сарыға дейін өзгереді.

Бірінші руссула шілдеде пайда болады және жаздың соңында өседі. Олар жапырақты ағаштардың астында өседі: қайың, емен, алдер және т.б. Оларды жиі қарағай мен шыршаның астында көруге болады. Саңырауқұлақтардың бұл түрі ағаш тамыры бар микоризаны түзеді.

Руссуланың көпшілігі жеуге жарамды, олардың тек кейбіреулері аздап улы болып жіктеледі.Олар әртүрлі тәсілдермен дайындалады: қуырылған, тұздалған, маринадталған. Бұл саңырауқұлақтар өте пайдалы, олардың құрамында В және РР дәрумендері бар.

Russulas Еуразияда, Австралияда, Солтүстік Америкада және Шығыс Азияда өседі. Табиғатта олардың 275 түрі бар. Кейде олардың арасындағы түраралық айырмашылықтар дерлік көрінбейді.

Жеуге жарамды түрлердің сипаттамасы

Ең жақсы орысшалар - сары, көк және жасыл қалпақшалары бар.. Оларда мүмкіндігінше аз қызыл реңк болуы керек. Келесі түрлер жеуге жарамды.

Жүк тиегіш немесе құрғақ жүк

Бұл саңырауқұлақтарда сарғыш дақтары бар ақ қалпақшалар бар. Олардың пішіні алдымен дөңес, содан кейін воронка тәрізді. Аяқтары қысқа, төмен қарай тарылған. Жүктер жаздың ортасынан қазан айына дейін жиналады. Олар қылқан жапырақты және аралас ормандарды жақсы көреді. Саңырауқұлақтар тұздалған, маринадталған, қайнағаннан кейін қуырылған. Тұшпара дәмі өткір, аздап күйдіргіш.

Сары

Саңырауқұлақтың қалпақшасы сары терімен жабылған. Алдымен ол жарты шар тәрізді, содан кейін воронка пішінін алады. Қақпақтың өлшемі 5-тен 10 см-ге дейін.Тері шетінен оңай қабыршақтайды. Пластиналар ақ, ескі үлгілерде олар сары немесе сұр. Руссуланың ащы дәмі жоқ, тәтті дәмі бар.

Көк

Русуланың бұл түрі әдетте қылқан жапырақты ормандарда кездеседі. Қақпақтардың терісі көк, шеттері ашық. Саңырауқұлақтардың диаметрі 3-тен 10 см-ге дейін.Аяқтары жеңіл, ұзындығы 3-5 см.

Жасыл

Бұл саңырауқұлақ орта ендіктерде өседі. Оның сары-жасыл қалпақшасы бар, алдымен дөңгелек, содан кейін ойыс, диаметрі 10 см-ге дейін. Сырт келбетіне қарамастан, жасыл руссулаөте дәмді. Ол қуырылған, қайнатылған, тұздалған және маринадталған. Бұл түрді кейде бозарған гребтермен шатастырады.

Тамақ

Саңырауқұлақтың өлшемі 5-9 см-ге жететін тартымды қызғылт-қоңыр қалпақшасы бар, цилиндрлік ақ сабағы бар. Орманда Руссулалар шілдеден күзге дейін жиналады.

Айырлы

Саңырауқұлақтар жаздың аяғында немесе күздің басында кездеседі. Олар артық көреді жапырақты ормандар. Олардың шұңқыр тәрізді қалпақшалары бар, шеттері сұр-жасыл, ортасында қоңыр түсті. Аяқтары ақ, астында қоңыр дақтар бар.

Болотная

Бұл руссуланы ылғалды, жиі батпақты жерлерде, негізінен қарағайлардың жанында табуға болады. Ол шілдеден қыркүйекке дейін өседі. Саңырауқұлақ қақпағы алдымен дөңес, содан кейін шұңқыр пішінін алады. Ол шеттері қызыл және ортасына жақындағанда қоңырға айналады. Аяғы ақ, жиі қызғылт түсті. Бұл өте дәмді саңырауқұлақ, ол қуырылған, қайнатылған, маринадталған және тұздалған.

Жасыл түсті

Руссула қайың ағаштарының астында кездеседі, онда ол күздің ортасына дейін өседі. Саңырауқұлақтың өлшемі 15 см-ге дейін үлкен көкшіл-жасыл немесе сұр-жасыл қалпақшасы бар.Жас үлгілерде ол сфералық, содан кейін ойыс немесе түзу болады. Қолданар алдында руссулалар ағартылған, содан кейін қайнатылған, қуырылған немесе маринадталған.

Жасыл-қызыл

Бұл руссула шілде айының соңында пайда болады. Ол диаметрі 20 см-ге дейінгі үлкен қалпақпен ерекшеленеді, оның түсі күлгін, кейде қызыл және сары. Аяғы ақ немесе қызғылт түсті, биіктігі 3-12 см.

Көк-сары

шілдеден қазанға дейін табылған аралас ормандар. Оның дөңгелек немесе созылған күлгін немесе жасыл түсті қалпақшалары бар. Аяғы етті, ақ, кейде қызыл немесе күлгін. Целлюлозаның дәмі жағымды, тәтті.

Жеуге жарамды түрлерімен қатар шартты түрде жеуге жарамды түрлері де бар. Бұл саңырауқұлақтардың ащы дәмі бар, бірақ қайнағаннан кейін оларды маринадтау үшін пайдалануға болады. Бұл түрлерге валуи, алтын-сары руссула, әдемі, қара подгрудок және т.б.

Жеуге жарамсыз русула

Оларды жалған деп те атайды. Олардың жағымсыз ащы дәмі бар.

Березовая

Саңырауқұлақ жаздың ортасынан қазан айына дейін өседі. Ол қайың ағаштарының жанындағы тазартуды жақсы көреді, өйткені олармен бірге микоз түзеді. Бұл руссулалардың қызыл және күлгін тондарда жарқын қалпақтары бар.

Қан қызыл

Тамыздан қазанға дейін қарағайдың жанында өседі. Руссулада қара қызыл түсті кішкентай дөңгелек немесе жалпақ қалпақшалар бар. Аяқтары цилиндр тәрізді, тығыз, ескі үлгілерде олар қуыс. Олардың түсі қызғылт, кейде шарап қызыл, төменгі бөлігінде ашықырақ. Саңырауқұлақтың өткір иісі мен өткір дәмі бар.

Руссула Келе

Бұл саңырауқұлақты алғаш сипаттаған француз микологы Л.Келенің атымен атаған. Өлшемі 6 см-ге дейін күлгін-күлгін қалпақшасы бар, жабысқақ терімен жабылған, ол оңай жойылады. Аяғы нәзік, цилиндр пішінді, биіктігі 5-7 см.Мөлдір күлгін, қарлығанның жағымды иісі бар. Дәмі өте өткір. Саңырауқұлақ жақын жерде өседі қылқан жапырақты ағаштар.

Сынғыш

Руссуланың еті өте нәзік. Оның ортасында ойыс, жұқа жалпақ қалпақ бар. Түсі шеттері күлгін немесе қызғылт, ортасында күлгін. Аяғы ақ, сарғыш реңктері бар, төменде аздап ісінген. Целлюлозаның жағымсыз жану дәмі бар.

Саңырауқұлақтардың келесі екі түрі улы және жеңіл улануды тудырады.

Руссула Майра

Жапырақты бук ормандарында өседі. Оның диаметрі 6-дан 9 см-ге дейін дөңес немесе сәл ойыс қалпақшасы бар. Жас руссулалардың қанық қызыл түсі бар, содан кейін ол жоғалады. Тері целлюлозаға тығыз сәйкес келеді. Аяғы цилиндр тәрізді, тығыз, ақ, негізі сарғыш болуы мүмкін. Целлюлоза ыстық, жағымды бал немесе жеміс иісі бар. Саңырауқұлақ шикі күйінде тұтынылғанда улануды тудырады.

Жану және каустикалық

Бұл түр қарағай өсетін жерлерде кездеседі. Руссула жалпақ дөңес немесе простат тәрізді қызыл немесе қызғылт түсті қалпақшаға ие. Целлюлозаның жағымсыз иісі және күйдіргіш дәмі бар.

Жеуге жарамды және жеуге жарамсыз Руссуланың айырмашылығы

Табылған саңырауқұлақтың жеуге жарамды немесе жеуге болмайтынын түсіну үшін оны мұқият тексеру керек. Үшін жеуге жарамсыз түрлерКелесі белгілер тән:

• бас киімнің жарқын, жарқыраған түсі;
• қызған кезде түсін өзгертетін тығыз целлюлоза;
• өрескел плиталар;
• түшкіруді тудыруы мүмкін күшті, кейде жағымсыз иіс;
• оларды құрттар зақымдамайды.

Бірақ бұл белгілер жеуге жарамды түрлерде де болуы мүмкін. Кейбір саңырауқұлақ жинаушылар саңырауқұлақты тістеп, шайнауға кеңес береді. Егер тілде жану дәмі пайда болса, оларды жинауға болмайды. Бірақ бұл кеңесті сақтықпен қабылдау керек.

Саңырауқұлақтарды теру кезінде орын алуы мүмкін ең қауіпті нәрсе - жеуге жарамды жасыл немесе жасылдау россула үшін нәжісті қателесу.

Бұл саңырауқұлақтар ұқсас көрінеді, бірақ оларда ерекше назар аудару керек айырмашылықтар бар:

1. 1. Руссуланың цилиндрлік немесе сәл тарылтылған сабағы бар. Бозғылт гребта ол басқаша көрінеді (төменде қалыңдатылған, сақинасы және тамырлары бар).
2. 2. Қақпақшалары ұқсас болуы мүмкін, бірақ бозғылт гребалардың астында қабықшалары болады.

Russula денеге үлкен қауіп төндірмесе де, уланудың жеңіл белгілері болса да, шаралар қабылдау керек. Сіз аузыңызды шайып, құсуды тудыруға тырысуыңыз керек. Құсу ретінде сіз бір стақан ішуіңіз керек жылы су 1 қасық тұз немесе сода. Мұны көп су ішіп, тіл түбірін басу арқылы да жасауға болады. Алғашқы көмек көрсеткеннен кейін зардап шегушіні дереу ауруханаға жіберу керек.

Орманда көп мөлшерде өседі әртүрлі түрлеріРуссула. Кейде жеуге болатын саңырауқұлақты жеуге жарамсыздан айыру қиын болуы мүмкін, ал бөренені руссула деп қателесу қаупі бар. Тіпті саңырауқұлақтардың түсі мен иісі сияқты қасиеттері мұнда әрдайым көмектеспейді. Сондықтан тәуекелге бармау және күмәнді үлгілерді жинамау жақсы.