Сусындар хош иістендіргіш және хош иісті заттарсыз және қосылатын барлық құрамдас бөліктерін сақтай отырып, балғын сарысудан дайындалады. Технология мұндай сусындардың көп саны үшін әзірленген. Алкогольсіз сусындарды өндіру үшін одан термиялық коагуляция немесе мембраналық әдістермен сарысу протеиндерін бөліп алғаннан кейін жаңа тазартылған сарысу да қолданылады. Алкогольсіз сусындарды өндіру үшін гидролдар кеңінен қолданылады - сарысу деп аталады.

Сарысудан сусындар жасау үшін оны ақуыз үлпектерінен босату үшін сүзеді немесе бөліп алады, сарысу ақуыздарының коагуляциясын тудыру үшін 15-20 с экспозициямен 74-76 ° C температурада пастерлейді, 4-10 ° C дейін салқындатады және буып-түйеді. шағын және үлкен контейнерлер. Егер сусындар толтырғыштармен дайындалса, онда олар рецепт бойынша толтыру алдында сарысуға қосылады.

Пастерленген сарысу толтырғышсыз өндіріледі. Орындау мерзімі 8 ° С жоғары емес температурада 36 сағаттан аспайды.

«Жаңа» квасы нан сығындысы, қант және нан ашытқысы қосылған пастерленген тазартылған сарысудан дайындалады. Сарысу сүзіледі, 95-97 ° C температурада белоктарды тұндыру арқылы 1-2 сағат әсер ету арқылы тазартылады, 25 ° C дейін салқындатылады, ақуыз үлпектерінен, қант шәрбатысынан, нан сығындысынан және сарысудағы ашытқы стартер культурасынан бөлінеді. рецепт бойынша қосылады, ол 2% қантпен алдын ала араластырылады және бетінде көбік пайда болғанша 40-60 минут инкубацияланады. Содан кейін ашыту жүргізіледі

Сарысулар 25-30 ° C температурада 14-6 сағат бойы, 6-8 ° C дейін салқындатылады, контейнерлерге құйылады. Дайын өнім біртекті қара қоңыр сұйықтық болып табылады, аздап тұнбаға рұқсат етіледі; дәмі тәтті және қышқыл, сергітетін, қара нан дәмі бар; қышқылдығы 80-90 ° Т, тығыздығы 11,5% кем емес, спирттің массалық үлесі 0,4-1%. Орындау мерзімі 8 ° С аспайтын температурада өндірілген сәттен бастап 48 сағаттан аспайды.

Сүтті квас «Новый» квасқа ұқсас өндіріледі, қосымша сарысудың аз мөлшерінде ерітілген күйдірілген қант ерітіндісі енгізіледі. Ашытудан кейін сусын 4-5 ° C температурада 24 сағаттан аз уақыт ішінде піседі.Дайын квастың органолептикалық көрсеткіштері «Новый» квасымен бірдей. Спирттің массалық үлесі 0,4-1%, қышқылдығы 80-100°Т, тығыздығы 11%.

Томат шырыны қосылған сарысуды тазартылған сарысудан жасайды, оған тұз қосылған қызанақ шырынын 15 ° C температурада қосады, араластырады, 6-8 ° C дейін салқындатады, 0,5 л шыны сүт бөтелкелеріне құйып, 8 ° C температурада 5 - Сусынның қажетті хош иісті алуы үшін 6 сағат. Араластырудан кейін дайын өнім біртекті, сарғыш сұйықтық болып табылады, стратификацияға рұқсат етіледі, дәмі қызанақ дәмі бар қышқыл-тұзды. Өнімдегі тұз 0,5%, қызанақ шырыны 15%, қышқылдығы 50-70°Т.

Дәмі мен хош иісі қосылған және қосылмаған жаңа піскен сүзбе сарысуынан жасалған сусындар: сарысу, қант қосылған сарысу, ванилин қосылған сарысу, кориандр қосылған сарысу. Оларды өндіру үшін сарысуды сүзеді, пастерлейді, ақуыздарды коагуляциялау үшін салқындатады, рецепт бойынша толтырғыштар қосылады: қайнатылған сироп түріндегі қант, қайнатпа түріндегі кориандр. Сусынға түс (күйдірілген қант) қосуға болады. Сусынды 6-8°С дейін салқындатады, 6°С температурада 5 сағат бойы тоңазытқыш камерада жетілу үшін ұстайды және шыны ыдыстарға, колбаларға, цистерналарға салады. Орындау мерзімі өндірілген күннен бастап 48 сағаттан аспайды. Өнімнің қышқылдығы 60-75°Т, құрғақ заты 9,5-10,5%, сарысуы 6-7,3%. Аздаған тұнбалары бар біртекті сұйықтықты білдіреді, түсі жасыл-сарыдан ашық қоңырға дейін қосылған компоненттерге байланысты, дәмі қышқыл сүт.

Одақтың көптеген республикаларында және басқа елдерде жидектердің, жемістердің және жемістердің шырындары қосылған тазартылған гидролизденген сарысудан сусындардың үлкен ассортименті шығарылады.

«Ривелла» сусыны қант, шөп тұнбалары, жеміс шырындары, минералды тұздар, көмірқышқыл газымен қаныққан витаминдер қосылған сүт қышқылымен ашытылған сарысудан жасалған.

Құнарлы сусын сарысу протеин концентратынан (4,21%), апельсин концентратынан (19,48%), қанттан (5,85%), жүгері крахмалынан, судан, ванильден, бояғыштардан алынады. Крахмалды суға (судың жалпы мөлшерінің 35%) таратып, қайнатыңыз; ыстық қоспа қант, сарысу протеиндері, ваниль қосылған суық судың ерітіндісіне қосылады. Содан кейін қоспасы 85 ° C температурада пастерленеді, 38 ° C дейін салқындатылады және қалған дәмдеуіштер мен бояғыштар қосылады. Сусын мұздатылған немесе ыстық күйінде банкаларға салынған.

«Лактофрут» гидролизденген сарысудан өндіріледі, одан белоктардың 50% -на дейін жойылады. Өнімде 25 г/л лактоза, 12,5 г/л глюкоза және сол мөлшерде галактоза, 4-5 г минералды тұздар, 2 г азотты заттар, В және С дәрумендері бар.Оны жұмсақ дайындау үшін қолданады. жеміс эссенциялары мен диеталық өнімдері бар сусындар.

Сүтті шампан пастерленген сарысудан шампан ашытқысын, күйдірілген қантты, мейізді (қапқа батырылған) қосып өндіреді. Ашыту 28 ± 2 ° С температурада жүргізіледі, ашыту аяқталғаннан кейін мейіз салынған қап алынып, өнім 6 + 2 ° С дейін салқындатылады, резервуарларға құйылады. Дайын өнім ашық қоңыр түсті біртекті сұйықтық болып табылады, көлемі бойынша 3% дейін тұнбаға рұқсат етіледі, дәмі тәтті және қышқыл, газдалған, сергітеді; қышқылдық 100 ° Т.

Хош иісті жақсарту үшін 12% су, 7% қант, 1% карамель, нан ашытқысы, мейіз және эссенция қосылған сарысудан шампан сияқты газдалған сусын да шығарылады.

Сарысу - өмірлік маңызды минералды қосылыстардың табиғи жиынтығы бар өнім. Минералды тұздар мен микроэлементтер шөлді басуға және дененің су-тұз теңгерімін сақтауға көмектеседі. Минералды тұздардың құрамы мен құрамы бойынша сарысу минералды суларға жақын, бірақ тағамдық құндылығы жағынан олардан айтарлықтай жоғары. Сүтпен салыстырғанда сарысуда еріген заттар организмге оңай сіңеді, өйткені су ерітінділеріндегі электролиттердің диффузиясы май эмульсияларына қарағанда тезірек жүреді.

Сондықтан, сарысуы сусындарын тұтыну өз денсаулығын бағалайтын және оны сақтауға және нығайтуға тырысатын барлық жастағы адамдар үшін тамаша таңдау болып табылады.

Тамақ өнімдерінің дәмі, иісі және сыртқы түрі сияқты қабылданатын сенсорлық қасиеттері тұтынушылардың белгілі бір өнімді таңдауына оның құрамы мен тағамдық құндылығынан әлдеқайда көп әсер етеді. Сарысу сусындары үшін бұл көрсеткіштер шешуші рөл атқарады, өйткені сарысудың ерекше дәмі мен иісі бар. Өндіріс процесінде әртүрлі техникалық әдістер тұтынушыларға қолайлы сарысу сусындарының органолептикалық сипаттамаларына қол жеткізуге мүмкіндік береді.

Сарысудан жасалған сусындар өндіру әдісімен, құрамымен, тағамдық және биологиялық құндылығымен ерекшеленеді. Оларды шартты түрде екі үлкен топқа бөлуге болады - жаңа сусындар және биологиялық өңделген сусындар. Сусындардың ассортиментін қантты, жеміс шырындарын және сироптарды, хош иісті қоспаларды қосу арқылы кеңейтуге болады. Биологиялық құндылығын арттыру үшін оларға витаминдер қосылады.

Жаппай сарысуды өндіру маусымы (жаз) сусындардың максималды тұтынылуымен сәйкес келеді, бұл оларды өткізуге қолайлы жағдай жасайды.

Сарысуы бар сусындарда май, казеин және сарысу ақуыздары жоқ. Олар диеталық өнімдер. Бұл сусындар сергітеді, шөлді басады. Оларды жоғары ауа температурасы жағдайында жұмыс істейтін адамдарға пайдалану ұсынылады.

Сарысуда жиі сарысу дәмі бар. Азотты қосылыстарды жою арқылы жағымсыз дәмді жоюға болады. Осы себепті сарысудың көп бөлігі алдын ала тазартылған (ақуыз тұнба арқылы жойылады). Ақуыздың маңызды бөлігін сарысудан бөлу нәтижесінде таза, сергітетін сусындар пайда болады. Ақуыздар бұлыңғырлықты арттырады, сақтау мерзімін қысқартады және сергітетін әсерді азайтады. Ашық сарысуда сарысудың ерекше дәмі әлсірейді немесе мүлдем жоқ.

Сарысудың жақсы көбік түзу және газды ұстау қабілеті сарысуы сусындардың сергітетін қасиеттеріне оң әсер етеді. Бұл қасиет көмірқышқыл газын пайдалана отырып, газдалған сергітетін сусындарды жасау технологиясының негізі болып табылады.

Биологиялық өңдеу кейбір суда еритін витаминдер мен лактаттардың массалық үлесін арттыру арқылы сусындардың тағамдық құндылығын арттырады. Лактозаны сүт қышқылына және басқа заттарға ашыту ақуыздың қатынасын мақсатты түрде өзгертуге мүмкіндік береді: көмірсулар қажетті бағытта және сусынның дәмін жақсарту.

Өндірістің технологиялық ерекшеліктері бойынша тазартылған сарысудан жасалған сусындар ашытылған және ашытылмаған (құрамында шырын бар және хош иістендірілген) болып бөлінеді.

Мұндай сусындардың технологиясы қарапайым, арнайы жабдықты қажет етпейді (1-сурет) және кез келген сүт зауытында оңай жүзеге асырылады. Жалпы алғанда, технологиялық процесс келесі операцияларды қамтиды: шикізатты қабылдау және дайындау; сарысуды тазарту; араластыру; қоспаны пастерлеу және салқындату; дайын сусынды құю, орау және салқындату.

Өндірілген сусын түріне байланысты операциялар блок-схемада көрсетілген басқа реттілікпен орындалады (2-сурет).

Блок 1. Шикізатты қабылдау және дайындау.

Сусын өнеркәсібінде сапаны қамтамасыз ету үшін пайдаланылатын барлық компоненттер мұқият таңдалып, бақылануы керек. Негізгі сүт шикізаты сарысу болып табылады, ол казеин шаңын және артық майды кетіру арқылы алдын ала дайындалуы керек.

Күріш. 1. Сусындарды өндірудің аппараттары мен технологиялық схемасы: 1 - альбуминді қайнату үшін резервуар; 2 - сорғы; 3 - ақуыздық массаға арналған резервуар; 4 - белоктарды бөлуге арналған қондырғы; 5 - пластинаны пастерлеу және салқындату қондырғысы; 6 - ашытылған сусындарға арналған ыдыс; 7 - ферментатор; 8 - су қоймасы; 9 - пластина пастерлеу қондырғысы; 10 - пластинаны салқындату қондырғысы; 11 - қант шәрбаты үшін резервуар; 12 - СО 2 қанықтыру үшін қанықтырғыш; 13 - өнімді құю машинасы.

Табиғи тазартылған шырындардың, композициялық хош иістендіргіштердің, бояғыштардың, қанттың, лимонның, аскорбин қышқылының және басқа компоненттердің қолданылған концентраттары құрамы мен қасиеттері бойынша ТУ талаптарына немесе олар дайындалған стандарттарға сәйкес болуы керек.

Күріш. 2.

Блок 2. Брондау.

Сүт шикізаты сапасын бағалаудан кейін резервке жіберуге болады. Сарысуды 4 - 8 ° C температурада 12 сағаттан артық емес сақтаңыз.

Блок 3. Сарысуды тазарту.

Бұл кезеңде коагуляцияланған сарысу ақуыздарын оқшаулау (термиялық немесе химиялық коагуляциядан кейін) және тазартылған сарысуды өндіру тұндыру, сүзу немесе центрифугалық әдістерді қолдану арқылы жүзеге асырылады, сонымен қатар ультрасүзгілеу қондырғысында тазартудың мембраналық әдісін қолдануға болады. .

Хитозан осы кезеңде сүт сарысуынан белоктарды бөліп алу үшін қолданылса, оның ерітіндісін 3-5% концентрациямен дайындайды. Дайындалған ерітінді сарысуға 4-9% мөлшерінде қосылады және қарқынды араластырады. Жүйе 15-тен 25 ° C-қа дейінгі температурада жалғыз қалдырылады.

Хитозанды пайдалану кезінде сусын өндірісінің келесі кезеңдерінде қосымша операциялар қажет.

4-6 блоктары. Өндірістік жағдайды талдау.

Сарысуды әр түрлі толтырғыштары бар тазартылған сарысудан сусындар дайындауға (11,12 блок) немесе биологиялық өңделген сусындар өндірісіне (7 блок) бағыттауға болады.

Блок 7. Пастерлеу.

Пастерлеу дайын өнімнің санитарлық-гигиеналық сапасын арттыру мақсатында жүргізіледі. Ол 15-тен 20 с-қа дейінгі ұстау уақытымен 74-тен 85 ° C-қа дейінгі температурада жүзеге асырылады. Бұл режимдер қойылған мақсаттарға жету үшін қажетті және жеткілікті.

Блок 8. Салқындату.

Бұл операция ашыту процедурасы үшін қолайлы температураға дейін (43 ± 2 ° C) кез келген дизайндағы құрылғыларда жүзеге асырылады.

Блок 9. Компоненттерді енгізу.

Егер органолептикалық сипаттамаларды реттеу қажет болса, сусынның негізіне қажетті хош иістендіргіш қоспалар қосылады.

Блок 10. Ашыту, ашыту.

Ашытқы ашытылған сарысу массасының 5% құрайды. Ашыту 43 ± 2 ° C температурада қажетті қышқылдыққа жеткенше шамамен 8 сағат бойы жүргізіледі.

11-13 блоктары. Өндірістік жағдайды талдау.

Сарысуды табиғи тазартылған шырындары бар сусындар өндірісінде араластыруға (14 блок) немесе хитозан ерітіндісін пайдалану кезінде қосымша тазартуға (блок 19) немесе араластыру операциясына (20 блок) бағытталуы мүмкін. Соңғы екі операция хош иісті сусындар өндірісінде жүзеге асырылады.

Блок 14. Қоспа құрастыру (табиғи шырындар қосылған сусындар).

Сарысуға термиялық өңдеуге дейін сусынның рецептісіне енгізілген шырындардың, қанттың және басқа да сүтке жатпайтын компоненттердің концентраттары қосылады. Құрамында құрғақ зат мөлшері 60%-дан жоғары жеміс концентраттары сүт сарысуын пайдаланып ылғалмен нормаланады, ал шырын – сарысу қатынасы құрғақ заттардың массалық үлесі 12%-дан аспайтындай етіп таңдалады. Дайындалған сарысудың 50% концентрациясы сироп түрінде қант қосылады.

Блок 15. Пастерлеу.

Пастерлеу дайын өнімнің санитарлық-гигиеналық сапасын арттыру мақсатында жүргізіледі. Ол 15-тен 20 с-қа дейінгі ұстау уақытымен 85 ± 2 ° C температурада жүзеге асырылады. Бұл режим қойылған мақсаттарға жету үшін қажет және жеткілікті.

Өнімге жоғары температурада ұзақ уақыт әсер ету қажет емес, өйткені бұл табиғи шикізаттағы витаминдер мен минералдардың жойылуына және энергия тұтынудың артуына әкеледі.

Сарысуды тазарту үшін хитозан ерітіндісін пайдаланған кезде пастерлеу сонымен қатар қыздыру кезінде ақуыз-хитозан кешенінің құрылымының тығыздалуына байланысты сарысудан белоктардың толық босатылуына ықпал етеді.

Блок 16. Шөгінділерді бөлу.

Құрамында табиғи шырындар бар хитозанды қолданатын мөлдір сусындар өндірісінде ақуыз шөгіндісін жою қажет.

Ақуыз массасы жеткілікті тығыз талшықты құрылымға ие және оны белгілі әдістердің кез келгенімен бөлуге болады.

Блок 17. Компоненттерді енгізу.

Органолептикалық сипаттамаларды реттеу үшін сусынның негізін қажетті хош иістендіргіш қоспалармен және консерванттармен (сорбин қышқылы, калий сорбаты) - сақтау мерзімі ұзақ сусындар үшін толықтырады.

Блок 19. Қосымша нақтылау (хош иістендірілген сусындар).

Хитозанды пайдаланып сусындарды жасағанда, осы кезеңде ақуыз шөгіндісін толығымен алып тастау керек. Хитозан сарысу ақуыздарымен күшті кешендерді құрайды, сондықтан ақуыз фракциясы оңай жойылады.

Блок 20. Аралас қосу.

Рецептке қажетті сусынның құрамдас бөліктері қоспаға қоспас бұрын дайындалуы керек. Қантты електен өткізіп, сүт сарысуында ерітеді, 50% концентрациялы сиропты алады, лимон қышқылын қосады және қант толығымен ерігенше қоспаны қыздырады. Ерітінді 95 ° C температурада пастерленеді, салқындатылады және сүзіледі. Салқындатылған сиропқа хош иістендіргіш қоспалар қосылады, қажет болған жағдайда алынған қоспаны тазартылған сарысуға қосады.

Блоктар 21. Пастерлеу.

Өнімнің санитарлық-гигиеналық сапасын қамтамасыз ету үшін дайын сусын 80 ± 2 ° C температурада қартаюсыз пастерленген. Бұл температура өнімнің тазалығын қамтамасыз ету үшін қажет және жеткілікті. Оның көбеюі сусынның витаминдік және минералдық құрамының өзгеруіне және қосымша энергия шығынына әкеледі.

18, 22 блоктары. Салқындату.

Операция кез келген салқындату қондырғыларында 4 ± 2 ° C температураға дейін жүзеге асырылады.

23-25 ​​блоктар. Өндірістік жағдайды талдау.

Хош иісті сусындар газдалған немесе газсыз шығарылуы мүмкін. Газдалған сусындар СО2-мен қаныққан (26-блок), ал газдалмаған сусындар салқындағаннан кейін құюға жіберіледі (27-блок).

Блок 26. СО 2 қанықтылығы.

Газдалған хош иістендірілген сусындарды өндіру үшін көмірқышқыл газымен қанықтыру операциясы қанықтырғышта қарастырылған. Мұндай сусындарды төмен және орташа газдалған сусындарды шығару ұсынылады.

Блок 27. Толтыру, орау.

Сусындар «Тетра-Пак» асептикалық қаптамасында 0,2; 0,5 және 1,0 литр, орау мүмкін (хош иісті сусындар үшін қолайлы) - сыйымдылығы 0,5 полиэтилен бөтелкелерде; 1,0; 1,5 және 2,0 литр.

Блок 28. Сусындарды сақтау және сату.

Сарысуы бар сусындарды тоңазытқыш камераларда 4 ° C пен 8 ° C аралығындағы температурада сақтау керек. Өндіріс шарттарына, сусын түріне және ыдыс түріне байланысты іске асыру мерзімі 14 күн ішінде өзгереді.

Осылайша, сарысу - өмірлік маңызды қосылыстардың табиғи жиынтығы бар өнім. Оның құндылығы мыналарға байланысты: көмірсулар, липидтер, минералды тұздар, витаминдер, органикалық қышқылдар, ферменттер, иммундық денелер және микроэлементтер. Сарысудың биологиялық қасиеттері оның негізінде әртүрлі салмасы бар әртүрлі сусындарды өндіруге мүмкіндік береді. Ашық сарысудан жасалған сусындар - өз денсаулығын бағалайтын және оны сақтауға және нығайтуға тырысатын адамдар үшін тамаша таңдау.

Шырын қосылған сарысу сусыны спортшы үшін сүттің ең құнды бөлігі – майсыздандырылған сүттен (сарысу) жасалады. Кесілген сүттен казеиндерді алып тастағанда, сарысуда ақуыздың жеткілікті мөлшері мен микроэлементтердің толық жиынтығы қалады. Бұл құрамдас бөліктер ұзақ уақыт бойы назар аударуға тұрарлық деп саналмай, қайтару мал азығына жіберілді. Дегенмен, ветеринарлардың одан әрі бақылаулары сусын ретінде кері сусын қабылдаған жануарлар су мен кәдімгі микроэлементтік қоспаларды қабылдаған жануарларға қарағанда тезірек өсетінін, бұлшықет массасын жақсы алатынын және денсаулығы жақсы екенін көрсетті.

Бұл әсер сарысуда суда еритін глобулярлы белоктардың: альбумин мен глобулиндердің (оларды «сарысуы ақуыздары» деп атайды) көп мөлшерде болуымен байланысты екені белгілі болды. Олар өте тез сіңеді және бұлшықеттердің өсуіне толығымен бағытталған, өйткені олардың құрамында барлық маңызды аминқышқылдары бар. Сүттегі микроэлементтер мен сарысу протеиндерінің өте пропорциялары белсенді өсуді ынталандырады.

Біздің әдеттегі тағамымызда мұндай ақуыздар аз. Ересектер шикі сүтті сирек ішеді, ал сүт өнімдерінің көпшілігі өңдеу кезінде сарысу протеинін жоғалтады (сүзбе, ірімшіктер, қаймақ, май құрамында жоқ, өйткені сарысу өндіріс кезінде бөлінеді; қайнатылған сүтте жоғары температурада сүзілген сарысу ақуыздары, көбісі лақтырады).

Сүт сарысуы ақуыздары ашытылған сүт өнімдерінде аз мөлшерде кездеседі, бірақ шөлді қандыру үшін сирек ішеді, жалпы алғанда олар аз мөлшерде тұтынылады. Сонымен қатар, зауыттарда ашыту алдында сүт (айран, ашытылған пісірілген сүт немесе йогурт жасалған кезде) міндетті түрде зарарсыздандыру процедурасынан өтеді, яғни ол жоғары температурадан ұйыған сарысу ақуызын да жоғалтады.

Балық пен еттің құрамындағы альбумин мен глобулиндер пісіру кезінде суда ериді, содан кейін сүтті қайнатқандағы сияқты денатураланады. Олар қоңыр көбік түзеді, ол да тасталады. Осылайша біз ең құнды ақуызды жоғалтып аламыз.

Сарысу сусындары: пайдасы мен зияны

Көптеген адамдар сарысуы бар сусынның негізі ретінде сүт бар деп қателеседі. Ал сүт қышқылдың қатысында қышқыл және ұйығандықтан (дәлірек айтсақ, казеиннің азды-көпті ұйыған ашыған сүт сусындарынан байқайтын кальций казеинаты түріндегі казеин ақуызы ұйысып, тұнбаға түседі) шырын қосылған сұйылтылмаған сүт коктейлін тұтынушылар алдау ретінде қабылдайды.

Соның салдарынан «сенімсіз жарнама» туралы пайымдаулар басталады және «бұл қышқыл болмайды, яғни оның құрамында зиянды қоспалар бар!». Қышқылдануды болдырмайтын химиялық компоненттері бар сусын қалай пайдалы болуы мүмкін? » Әдетте, бұл «сусынның зияндылығының» негізгі дәлелі.

Дегенмен, казеин шынымен қышқылдарға өте сезімтал болғанымен, сарысу ақуыздары оларға мүлдем әсер етпейді. Және олар коктейльдің негізгі құнды құрамдас бөлігі болып табылады. Бұл рецепттен казеинді алып тастау (ол бөлініп, сүзбе немесе казеин протеиндік коктейльдер өндірісіне жіберіледі) және сарысу мен табиғи қышқыл шырынды еркін араластыруға мүмкіндік береді.

Кез келген сарысу шырыны сусыны форумдарда талқыланған кезде, шолулар ашық мақтаудан мүлдем теріске дейін өзгереді және екі комментатор да жиі шындықтан алыс. Дегенмен, барлық комментаторлар бұл ең құнды ақуыздың сарысуы изолятының басым бөлігі бар өнім екеніне келіседі.

Әрине, бұл сусынды белоктардың қоймасы деп санауға болмайды: сарысу ақуыздары өте құнды, толық және бұлшықет өсуіне қажет болғанымен, олардың сусындағы мөлшері шамамен 1% құрайды (салыстыратын болсақ, тауық етінде бұл 17%). Бірақ оның құрамында май мүлде жоқ.

Бірақ егер сіз күніне бір литр осындай коктейльді ішсеңіз, ол толық 10 грамм сарысуы ақуызының диетасына қосымша болады (салыстыру үшін шырында, шайда, минералды суда мүлдем ақуыз жоқ). Сонымен қатар, микроэлементтер мен 500 килокалорияның тәуліктік дозасының шамамен үштен бірі қосымша алынады. Яғни, сусын жеткілікті жоғары калориялы және микроэлементтерде тығыз. Бұл дене сұйықтықтарды, витаминдерді, сарысу протеинін және жылдам калорияларды қажет ететін жаттығулар кезінде пайдалы.

Әрине, бірнеше адам Mazitel немесе Zelo Zeloe сарысуын литрмен ішуге дайын және бұл қажет емес. Қалыпты маусым аралықта күніне екі стакан жеткілікті болады. Бір-екі стакан, кейде мас, тіпті кептіру кезінде тәтті порция ретінде зиян тигізбейді, өйткені калория мөлшері әлі де қалыпты.

Массадағы белсенді жұмыс кезеңінде сіз бұл сусынды үнемі және көп мөлшерде тұтынуға болады. Жаттығусыз калорияларды қосу тек май массасының күрт өсуіне әкеледі.

Сарысуды шырынмен ішу: иллюзияға қайшы келетін пайдасы

Сарысулы сусындардың технологиясы сарысуды коктейльге негіз ретінде пайдалануды қамтиды. Оған сусынның нақты букетін жасайтын дәмдер қосылады: шырын, тәттілендіргіштер және хош иістендіргіштер. Сарысу сусындарын өндіруге жіберілетін сарысу жаңа немесе ашытылған болуы мүмкін, бұл дәмге әсер етеді, бірақ ақуыз-тұз балансы көп өзгермейді. Консерванттар ретінде натрий цитраты мен лимон қышқылы қолданылады - денсаулық үшін қауіпсіз заттар, сондай-ақ ең ашытылған сарысудың құрамындағы сүт қышқылы.

Бұл консерванттардың әрекет ету принципі микроорганизмдердің қышқылданған ортада өмір сүре және көбейе алмайтындығына негізделген (айран немесе ашытылған қырыққабаттың сүт қышқылымен өзін-өзі зарарсыздандыруы осылай жүреді: өнімнің қышқылдығының белгілі бір деңгейі болғанда жетеді, ондағы барлық микробтар өледі).

Композицияға енгізілген шырынның пайдасы оның мөлшерімен анықталады - жай ғана сусын шырын негізінде емес, оны қосу арқылы жасалғандықтан. Бір стақан шырынның құрамында бір стақан шырын бар, ал Мажител (шырын қосылған сарысу) бар бір стақан шырынның құрамында жарты стакан шырын (және, әрине, жарты стакан сарысу) бар. Сусындағы «табиғи» витаминдердің мөлшері аз, өйткені олар термиялық өңдеу кезінде жойылады, бірақ бұл кез келген пастерленген сусынға, соның ішінде сүтке тән. Дегенмен, коктейльдер қосымша күшейтілген, әр түрлі өндірушілердің пікірінше, олардың бөлігінде витаминдерге күнделікті қажеттіліктің үштен біріне дейін бар.

Тәттілендіргіш ретінде әртүрлі заттарды қолдануға болады, әдетте қант. Негізгі мақсаты энергия қорын тез толтыру болып табылатын сусынның құрамындағы қант, егер спортшы өзі тұтынатын тамақ пен сусынның мөлшерін бақылап, жаттығуларының энергетикалық балансын бақылай алатын болса, зиянды немесе қауіпті емес. және тамақтану.

Бұл сарысу өнімінің артықшылығы, егер оны шырын немесе ақуыздың, минералдардың және минералдардың негізгі көзі ретінде емес, шөлді қандыру үшін сусын, спортшының диетасын әртараптандыруға және реттеуге мүмкіндік беретін көмекші құрал ретінде қарастырсақ, анық. витаминдер. Айтпақшы, бір литр шырын 1000 килокалория қосады, ал шай... өкінішке орай, шай, әсіресе көк шай микроэлементтерді кіргізбей, шайып жібереді.

Кез келген басқа коммерциялық десертті сусынмен салыстырғанда, сарысу сусынының (шырынмен немесе шырынсыз) биологиялық құндылығы жоғары болады. Ол майы аз диеталар, ақуыз-көмірсулар диетасы үшін өте қолайлы және таблеткадағы микроэлементтік кешендерге балама ретінде әрекет етеді.

Бұл тіпті лактоза немесе казеинге төзбеушілігі бар спортшылар үшін қол жетімді сарысу ақуызының жақсы көзі. Оны бірінші кезеңдегі спорттық тамақтану сусыны ретінде қарастыруға болады, өйткені ол диетаны сау сарысу ақуыздарымен байытады. Қаласаңыз, қышқыл негізді жақсы өткізетін құрғақ ұнтақ қоспаларынан ақуыз коктейльдерін илеуге болады.

Құрамында пребиотикалық лактулоза бар изомерленген сүт сарысуы 75-78°С-қа дейін қызады және 23±2°С температураға дейін сақталады. Алынған сарысудың бір бөлігімен лимон бальзамының шөпін құйып, сүзгіден өткізіңіз. Сарысудың негізгі бөлігі алынған мелисса шөп сығындысымен, алма пектинімен, лимон қышқылымен, қант шәрбатымен және манго шырынымен араласады. Қоспа пастерленген, салқындатылған және бөтелкеге ​​құйылған. Сусынның құрамында бастапқы құрамдас бөліктер бар, масса% : лимон бальзамы сығындысы 13-14, манго шырыны 17-18, алма пектині 0,6-0,7, лактулоза 0,6, қант шәрбаты 11-12, лимон қышқылы 0,35- 0,5, қалғаны сарысу. . Өнертабыс калориясы төмен, биологиялық және тағамдық құндылығы жоғары, органолептикалық қасиеттері жоғары сусын алуға бағытталған. 1 ас қасық, 3 мысал

Өнертабыс тамақ өнеркәсібі саласына қатысты және функционалдық қасиеттері бар сусындарды өндіруде қолданылуы мүмкін.

Сүт сарысуынан сусын алудың белгілі әдісі жылытуды, тазартуды, долана немесе итмұрын сығындыларын енгізуді, гомогенизацияны, қыздыруды, қартаюды, салқындатуды, бөтелкелерді құюды және өнімді сақтауды қарастырады. Итмұрын мен долана сығындылары жеке кезең ретінде дайындалады, оған дейін жемістер ұсақталады, оларға сарысу, қант қосылады, содан кейін ішіндегісін қыздырады, салқындатады және сүзеді (РУ No 1687211, А23С 21/00).

Бұл әдістің кемшілігі сусынның көп сатылы дайындалуы, қымбат толтырғыштарды пайдалану болып табылады.

Сүт сарысуы негізінде сусын өндірудің белгілі әдісі бар, ол сүт сарысуын 95-96 ° C дейін қыздырып, осы температурада 0,8-1,2 мин ұстайды, салқындатады, сүзеді және хош иістендіреді. фильтратқа қоспа қосылады, жеміс шырынымен араластырылады, пастерленеді (РУ No 1836027, А23С 21/00).

Бұл әдістің кемшіліктері қымбат ферментті препараттарды қолданумен, көп компонентті, жоғары бағамен анықталады.

Ұсынылып отырған өнертабысқа техникалық мәні жағынан ең жақыны фитокомпоненттерді – сарысу массасына Сент-Джон сусланы мен аю жидектерінің ұсақталған жапырақтарын енгізуді көздейтін сарысудан сусын өндіру әдісі болып табылады. Содан кейін сарысуды қартаю, сүзу, қант шәрбаты мен қызанақ шырынымен араластыру, пастерлеу, салқындату, көмірқышқыл газымен қанықтыру (RU № 2251282, A23C 21/00).

Бұл әдістің кемшілігі сусынның жоғары калориялылығы болып табылады, ал көмірқышқыл газымен қанықтыру оны халықтың барлық топтары, соның ішінде мектептегі тамақтану үшін пайдалануды болдырмайды.

Бұл өнертабыстың нәтижесі калориясы төмен, бірақ құрамында витаминдер, пребиотикалық лактулоза, пектин болғандықтан биологиялық, тағамдық құндылығы жоғары сусындар өндірісі болып табылады, оларға жоғары органолептикалық түзілуімен профилактикалық әсер береді. қасиеттері фитокомпоненттің табиғи биологиялық белсенді заттарының болуы - дәрілік өсімдік лимон бальзамы.

Техникалық нәтижеге изомерленген сүт сарысуы негізінде сусын өндіру әдісі оны 75-78 ° C дейін қыздыруды, 23 ± 2 ° C температураға дейін ұстауды, сүзуді, қант шәрбатымен, шырынмен араластыруды қамтамасыз етеді. , фитокомпонент, пастерлеу, салқындату және құю, шикізат ретінде құрамында пребиотикалық лактулоза бар изомерленген сүт сарысуы, фитокомпонент ретінде лимон бальзамының сығындысы пайдаланылады, оны алынған сарысудың бір бөлігімен лимон бальзамы шөптерін құю арқылы алады. содан кейін оны сүзгіден өткізіп, сарысудың негізгі бөлігін алма және лимон пектин қышқылдарымен араластырады, манго шырыны шырын ретінде пайдаланылады, құрамында келесі бастапқы компоненттер, масса %:

Мәлімделген өнертабыстың жаңалығы құрамында калориясы төмен, бірақ биологиялық құндылығы жоғары, құны төмен, тұтынушылық қасиеттері жоғары сусынның технологиясын жасауда жатыр. Сусындағы пребиотикалық лактулозаның мазмұны бифидогендік қасиеттер береді, соның арқасында ішек микрофлорасына, жалпы адам денсаулығына оң әсер ету қабілеті көрінеді.

Композицияға енгізілген дәрілік өсімдік лимон бальзамының сығындысы сусынды ең маңызды дәрумендермен және микроэлементтермен ғана емес, сонымен қатар иммунитетті жоғарылататын, өміршеңдікті арттыратын және ынталандырушы әсер көрсететін полифенолды заттармен - биоантиоксиданттармен байытуға ықпал етеді. ағзадағы холестеринді азайтады.

Изомерленген сүт сарысуы функционалдық қасиеттері бар сусындардың негізі болып табылады және оның биологиялық құндылығы сусынға бифидогендік қасиеттер беретін пребиотикалық лактулозаны қоса алғанда, ақуыз, липид, көмірсу компоненттерінің құрамымен анықталады.

Әзірленген өнімнің профилактикалық әсері оның құрамында токсиндерді, ауыр металдарды жоюды қамтамасыз ететін және экологиялық жағдайларға байланысты аллергиялық әсерлерді төмендететін Андре Пектин шығаратын алма пектинінің болуына байланысты қол жеткізіледі. Сонымен қатар, пектинді гидроколлоидты пайдалану сусынның құрылымына ықпал етеді, оған «дене» береді.

Сусындарды жасау мысалдары төменде сипатталған.

Мысал 1. 600 мл көлемінде 0,6% пребиотикалық лактулоза бар изомерленген сүзбе сарысуы 23±2°С температурада ұсталып, 75-78°С дейін қыздырылды. Лимон бальзамының шөпі 5 г мөлшерінде 130 мл сарысуға құйылады, 75 ° C температурада 30 минут бойы сақталады, сүзіледі.

Сарысудың негізгі бөлігін 130 мл мелисса сығындысы, 170 мл манго шырыны, 110 мл қант шәрбаты, 4-5 г алма пектині, 2-3 г лимон қышқылы қосу арқылы араластырды. Алынған қоспа 75-78 ° C температурада 16-20 секунд пастерленген, 5 ± 2 ° C дейін салқындатылған және құйылған. Алынған сусын жеткіліксіз қышқылдықпен, дәмдік қасиеттердің әлсіреуімен және құрылымның ішінара тұрақтануымен сипатталады.

Мысал 2. 600 мл көлемінде 0,6% пребиотикалық лактулоза бар изомерленген сүзбе сарысуы 23±2°С температурада ұсталып, 75-78°С дейін қыздырылды. 5 г мөлшерінде лимон бальзам шөптері 130 мл сарысуға құйылады, 75 ° C температурада 30 минут бойы сақталады, сүзіледі.

Сарысудың негізгі бөлігін 130 мл мелисса сығындысы, 170 мл манго шырыны, 110 мл қант шәрбаты, 6-7 г алма пектині, 3,5-5 г лимон қышқылы қосу арқылы араластырды. Алынған қоспа 75-78 ° C температурада 16-20 секунд пастерленген, 5 ± 2 ° C дейін салқындатылған және құйылған. Алынған сусынның жағымды хош иісі мен тәттілігі, оңтайлы қышқылдығы, сусынның құрылымын тұрақтандыру.

Мысал 3. 600 мл көлемінде пребиотикалық лактулозаның 0,6% құрайтын изомерленген сүзбе сарысуы 75-78 ° C дейін қыздырылды, 23 ± 2 ° C температурада сақталады. 5 г мөлшерінде лимон бальзамының шөпі 130 мл сарысуға құйылды, 75 ° температурада 30 минуттан бастап сүзіледі.

Сарысудың негізгі бөлігін 130 мл мелисса сығындысы, 170 мл манго шырыны, 110 мл қант шәрбаты, 6-7 г алма пектині, 7,5-9 г лимон қышқылы қосу арқылы араластырды. Алынған қоспа 75-78 ° C температурада 16-20 секунд пастерленген, 5 ± 2 ° C дейін салқындатылған және құйылған. Алынған сусын жоғары қышқылдықпен, үйлесімді емес хош иіспен және дәммен ерекшеленеді.

Осылайша, изомерленген сарысу негізіндегі сусын компоненттерінің оңтайлы арақатынасы 2-мысал тұжырымында келтірілген.

Кестеде мәлімделген өнімнің биологиялық және тағамдық құндылығы, биоантиоксиданттық қасиеттері туралы деректер берілген.

Өнімдердің тағамдық және биологиялық құндылығы, антиоксиданттық қасиеттері туралы мәліметтер кестеде берілген.

Бұл кестелер манго жеміс шырыны мен лимон бальзамының сығындысымен біріктірілген сарысу негізіндегі сусынның құрамында тағамдық және биологиялық құндылықтың жоғары көрсеткіштерін қамтамасыз ететін компоненттер бар екендігі көрсетілген.

Сүт сарысуы негізінде оны 75-78 ° C дейін қыздыруды, 23 ± 2 ° C температураға дейін ұстауды, сүзуді, қант шәрбатымен, шырынмен, фитокомпонентпен араластыруды, пастерлеуді, салқындатуды және құюды қамтамасыз ететін сусынды өндіру әдісі; құрамында пребиотикалық лактулоза бар сапалы шикізаттың изомерленген сүт сарысуы, фитокомпонент ретінде лимон бальзамының сығындысы пайдаланылуымен сипатталады, оны алынған сарысудың бір бөлігімен мелисса шөптерін құйып, оны кейіннен сүзу, негізгі бөлігі сарысу алма пектинін және лимон қышқылын қосып араластырады, манго шырыны келесі бастапқы компоненттері бар шырын ретінде пайдаланылады, салмақ%:

Ұқсас патенттер:

Өнертабыс тамақ өнеркәсібіне, атап айтқанда сүтті жеміс-көкөніс сусындарын өндіру әдісіне қатысты және концентрлі сүзбе сарысуы негізінде алкогольсіз сусындар өндіруде қолданылуы мүмкін, сонымен қатар емдік және профилактикалық сусын ретінде де пайдаланылуы мүмкін.

Өнертабыс тамақ және фармацевтика өнеркәсібіне қатысты және сүт өнеркәсібінде калориясы төмен сүті бар функционалды өнімдерді (алкогольсіз сусындар, балмұздақ, пудингтер, желе, мусс және т.б.) өндіру үшін және фармацевтика өнеркәсібінде қолданылуы мүмкін. жаңа бифидогенді қоспа ретінде тағамдық қоспаларды өндіруде.

Бұл әдіс концентрлі сүт сарысуын немесе қалпына келтірілген сүт сарысуын немесе гидролизденген сүт сарысуын немесе изомерленген сүт сарысуын нанофильтрация немесе вакуумды булану қондырғысында, сүт шикізатын минералсыздандыруды және оны кілегей және/немесе өсімдік майымен қалыпқа келтіруді, консистенциясы тұрақтандырғышты және пребиотикалық. Қоспа гомогенизацияланады, 70-99°С температурада 1-10 минут экспозициямен пастерленеді, 30-45°С температураға дейін салқындатылады, Lb таза дақылдарында ашытқымен ашытылады. ацидофиль, Lb. Casei, Str. диацетилактика. Қоспа 4-10 сағат ашытылады, содан кейін салқындатылады, толтырғыш қосылады, араласады және буылады. Өнертабыс өнімнің тағамдық құндылығын арттыруға, тағамдық қасиеттерін жақсартуға, сақтау кезінде консистенциясы мен дәмін өзгертпей сақтауға және өнімге функционалдық қасиеттерді беруге мүмкіндік береді. 8 б.б. f-ly, 5 pr.

Әдіс арпаның уыт сығындысы бар сүт пен сүт сарысуының қоспасы негізінде ашытылған сүт сусынын алуды қамтиды, L. bulgaricus, Str тұқымдасының сүт қышқылы бактерияларынан тұратын ашытқымен ашытылады. thermophllus, Lc. лактис, Lc. cremoris, Lc. диацетилактис. Өнертабыс жоғары органолептикалық сипаттамалары бар, дәрумендік құрамы жоғарылаған, тағамдық құндылығы, диеталық қасиеттері және сақтау қабілеті жоғары сусын алуға мүмкіндік береді. 3 ас қасық, 5 мысал

Өнертабыс косметология саласына, атап айтқанда күміс нанобөлшектерімен байытылған композицияға және оны өндіру әдісіне қатысты. Композиция судың орнына косметикалық өнімдерді (сусабындар, бальзамдар, маскалар, интимдік гигиена құралдары, кремдер және т.б.) өндіруге арналған негізгі компонент ретінде арналған. Құрамында құрғақ ақуыз-сарысу 65% концентраты, 0,01-0,5% мөлшерінде 500 мг/л концентрациясы бар сулы ерітінді түріндегі күміс нанобөлшектерінің мицеллярлық ерітіндісі және қосымша су бар. Бұл композицияны өндіру әдісі суды 50-55 ° C температураға дейін жылытуды, қыздырылған суға ақуыз-сарысу концентратының бөліктерін қосуды, алынған қоспаны жұдырықшалы сорғы арқылы 15 минут бойы рециркуляциялауды, мицеллярлық ерітіндіні қосуды қарастырады. күміс нанобөлшектерін аралас қоспаға қосып, алынған қоспаны 30 ° C дейін салқындатады. ӘСЕРІ: өнертабыс теріні қабыну процестерінен және қартаюдан қорғайтын, терінің су-май балансын реттейтін және қолдайтын косметикалық шикізатты алуға мүмкіндік береді. 2 н.п. f-кристалдар, 1 dwg., 2 ex.

Өнертабыс сүт өнеркәсібіне қатысты. Казеин шаңы мен майдан тазартылған пастерленген сүт сарысуы немесе одан алынған ультрафильтрат изомерленуге, бейтараптандыруға және минералсыздандыруға ұшырайды. Деминерализация 50-90% деминерализация деңгейіне дейін изомерлеуге дейін және/немесе кейін электродиализ арқылы жүзеге асырылады. Деминерализацияланған ультрафильтрат сарысуы ақуыз концентратымен араласады. ӘСЕРІ: өнертабыс бифидогендік қасиеттері, жақсартылған органолептикалық сипаттамалары және физика-химиялық көрсеткіштері бар сүт сарысуын алуға мүмкіндік береді. 8 б.б. f-кристалдары, 1 таб., 16 мысал.

Өнертабыс тамақ өнеркәсібіне қатысты. Стевия шөбінің жапырақты массасы кептіріледі, 0,71-ден 1,5 мкм-ге дейін ұсақталған, масса шикізаттың қатты және сұйық фракцияларының 1: 100 қатынасында майлылығы 2,5% кем емес сиыр сүтімен экстракцияланады. материалдар. Бір сатыда 78 ± 2 ° C температурада, мезгіл-мезгіл араластыра отырып, әр 25-30 минут сайын, 2,5 ± 0,5 сағат экспозициямен, экстрагенттің рН 6,5-6,65 кезінде экстракцияланады. Экстракт 2000 айн/мин айналу жылдамдығымен 20-25 мин центрифугалау арқылы целлюлозадан бөлінеді, содан кейін құрғақ заттардың массалық үлесі 11,5±0,25% экстракт алынады. Сығынды пастерленеді, буып-түйеді және 2-6 ° C дейін салқындатылады. Өнертабыс қоректік заттарды алу тиімділігін арттыруға, стевия шөпінің жапырақты массасынан сығынды алу процесін күшейтуге және технологиялық процесті жеңілдетуге бағытталған. 4 ил., 4 даңғылы.

Өнертабыс сүт өнеркәсібінің саласына қатысты. Бұл әдіс сарысуды минералсыздандыруды және оны хитозан ерітіндісімен өңдеуді қамтиды, оны дайындау үшін сүт қышқылының 0,7-1,5% сулы ерітіндісі пайдаланылады, тұнбаны сарысудан бөліп, хитозанды регенерациялайды. Өнертабыс процестің ұзақтығын қысқартуға және сарысудың органолептикалық қасиеттерін жақсартуға мүмкіндік береді. 3 мысалы.

Өнертабыс сүт өнеркәсібіне жатады және электродиализ әдісімен минералсыздандырылған және сүт, құрамында сүт бар, ашытылған сүт өнімдерін, балмұздақ және мұздатылған десерттерді, сүт консервілерін өндіруге арналған табиғи және қоюландырылған сүзбе сарысуын алу үшін пайдаланылуы мүмкін. балалар және диеталық өнімдер, нан және кондитерлік өнімдер, шұжықтар. Әдіс сүт сарысуын қабылдауды және оның сапасын бағалауды, сарысуды майды және казеин шаңын бөліп алу үшін бөлуді, пастерлеуді және салқындатуды, 25-90% деминерализация деңгейіне дейін электродиализді, сарысудың қышқылдығын реттей отырып, орау мен сақтауды қарастырады. рН 6,0-6,7 дейін 40-50% натрий гидроксиді ерітіндісімен электродиализ қондырғысында жүргізіледі, оның сарысуға дозалануы сарысу өткізгіштігінің соңғы мәні мәнінен 0,5-1,5 мС/см үшін жүргізіледі, сондықтан өңделген сарысудың өткізгіштігінің төмендеуі жалғасуда, доза электр өткізгіштіктің соңғы мәнінің мәнінен 0,2 -0,5 мС/см-ге тоқтатылады, содан кейін электродиализ процесі аяқталады. Өнертабысқа сәйкес, жоғарыда аталған әдістің нұсқасы құрғақ сарысуды қайнатылған және салқындатылған ауыз сумен 45-50 ° C дейін 18-24% құрғақ зат мөлшеріне дейін қалпына келтіруді, сүзуді, салқындатуды, электродиализді және қышқылдықты реттеуді қарастырады. жоғарыдағы әдіспен. ӘСЕРІ: өнертабыс жоғары тағамдық, биологиялық, органолептикалық және физика-химиялық сапа көрсеткіштері бар, белсенді қышқылдық көрсеткіштері берілген сүт сарысуын алуға мүмкіндік береді. 2 н. және 2 c.p. f-ly, 4 pr.

Өнертабыстар тобы тамақ өнеркәсібіне жатады. рН 6-дан 7-ге дейінгі сұйық сарысуды нанофильтрациялау хлоры аз сарысуды алу үшін жүргізіледі, мұнда хлордың мөлшері 100 г құрғақ затқа 30 ммольден аспайды. Алынған сарысу катионды шайырдан өтпей, хлорид түрінде анион алмастырғыш шайыр арқылы өтеді. Сарысуда кальций мен магнийдің жалпы мөлшері 100 г құрғақ затқа кемінде 10 ммоль және 100 г құрғақ затқа 12 ммоль артық емес фосфор бар. Әдістің тағы бір нұсқасы 100 г құрғақ заттың құрамында 30 ммоль-ден аспайтын хлор мөлшері төмен сұйық сарысуды катионалмастырғыштан өтпей хлорид түріндегі анион алмастырғыш шайыр арқылы өткізуді қарастырады. Алынған сарысу және анион алмастырғыш шайыр арқылы өткен элюат рН 6-дан 7-ге дейін. Кальций мен магнийдің жалпы мөлшері сүт сарысуындағы 100 г құрғақ затқа кемінде 10 ммоль, ал фосфор мөлшері көп емес. 100 г құрғақ затқа 12 ммольден артық. Төмен фосфор сарысуы нәресте формуласын жасау үшін қолданылады. Өнертабыстар тобы фосфор мен хлордың мөлшері азайып, кальций мен магнийдің бастапқы құрамы сақталған сүт сарысуын алуға бағытталған. 2 н. және 15 б.б. f-кристалдар, 1 dwg., 8 tbl., 4 ex.

Өнертабыс тамақ өнеркәсібіне қатысты. Сүт сарысуын қабылдауды, оны бөлуді, пастерлеуді, салқындатуды, ультрафильтрацияны, ультрасүзгіні (өткізуді) құрғақ заттың құрамы 20% дейін қоюлатуды жүргізу. Сарысуды 75,5±2,5°С температураға дейін қыздырады, сілтіні қосады, 40±2 мин термостаттайды және лимон қышқылымен рН 7,5-8,0 дейін қышқылдайды. Алынған ерітінді минералсыздандырылады және 50-60 ° C температураға дейін салқындатылады. Лактозаның β-галактозидаза ферментімен гидролизі 30-120 минут ішінде жүргізіледі, содан кейін концентраттың концентрациясы 60% құрғақ затқа дейін. Өнертабыс лактулозаның жоғары құрамын, концентратты пребиотикалық заттармен қосымша байытуды, әдісті оңайлатуды және жеделдетуді қамтамасыз етеді. 2 ас қасық, 2 бұрынғы

Өнертабыс тамақ өнеркәсібіне қатысты. Құрамында лактоза бар шикізатты дайындаңыз. Ашыту екі кезеңде жүзеге асырылады. Лактозаның массалық үлесі 3-15% құрайтын лактозаны құрайтын шикізатта ашытудың бірінші кезеңінде тағамдық лактозаны ашытатын ашытқы 30±2°С температурада 12-24 сағат бойы қолданылады.Лактозаның мөлшері қоспаны 15-40% дейін жеткізеді және ашытудың екінші кезеңі Str штамдарын қолдану арқылы жүзеге асырылады. галактозаны 50±2°С температурада 4-18 сағат ашытпайтын термофил.Алынған өнім кептіріледі. ӘСЕРІ: өнертабыс құрамында галактоолигосахаридтердің жоғарылауы бар, В тобындағы витаминдермен және бета-галактозидазалармен байытылған функционалды тағамдық қоспаны алуға мүмкіндік береді, қоспа қауіпсіз және оны өндіру технологиясының экологиялық тазалығы қамтамасыз етіледі. 3 мысалы.

Өнертабыс тамақ өнеркәсібі саласына жатады және функционалдық қасиеттері бар сусындарды өндіруде қолданылуы мүмкін

Қайнатылған сүт

Сүт күйіп қалмас үшін табаны салқын сумен шайыңыз. Сүтті кастрюльге құйып, қақпақсыз отқа қойып, қайнатыңыз. Сүттің ағып кетуіне жол бермеу үшін қараусыз қалдырмаңыз және мұқият қадағалаңыз.

Пісірілген сүт

Сүтті қыш құмыраға немесе кәстрөлге құйып, қақпақпен жауып, пешке баяу отқа қойыңыз.

Сүт көлемі азайып, қою кремді болып, ерекше дәмге ие болғанда дайын болады.

ҚАЛУ СҮТ (қайнатылған)

(бұл йогурт жасау үшін де маңызды ингредиент – төменде қараңыз)

Сүтті төмен және кең жұқа алюминий табаға құйыңыз. Бұл және тек бір ғана сүтті басқа ештеңеге пайдаланбай, барлық сүтті пісіріп, қайнату керек.

Әлсіз, әрең байқалатын отты жасаңыз және оған сүтті ұзақ уақыт бойы, үш-төрт сағат бойы қақпақсыз (!) қалдырыңыз, ол шамамен 1/3-ке азайған сәтті күтіңіз. Осыдан кейін сүт басқа, одан да жағымды дәм мен хош иіске ие болады.

Жеке сусын ретінде немесе дайындау үшін қолданылады Болгар йогурты(қатықа). Қалыңырақ үшін Грек йогуртысүт 2/5 немесе жартысына жуығы қайнатылады.

Сібір варенецтері

Ыстық пісірілген сүтті бір литр сүтке 1/2-1 стакан кілегей мөлшерінде қою балғын кілегеймен дәмдеңіз.

Варенецті шаймен, кофемен бірге беруге болады.

Сүт өнімдері

Ашыған сүт өнімдері балалар мен ересектер үшін толық сау диетаның маңызды құрамдас бөлігі болып табылады.

Олардың қазіргі заманғы өнеркәсіптік өндірісіндегі әртүрлі бұзушылықтарды, сондай-ақ сақтау мерзімін ұзарту үшін консерванттардың сөзсіз өте қажетсіз қоспаларын ескере отырып, мүмкіндігінше, ашытылған сүт өнімдерін үйде, әсіресе балаларға сүттен тікелей дайындау қажет, жүкті және бала емізетін әйелдер.

Өкінішке орай, қазіргі уақытта сатылатын сүт өнімдерінің кем дегенде 70% жалған, сондықтан дұрыс тамақтану үшін жарамсыз.

Үй жағдайында жалған сүт өнімін зиянды өнімнен ажырату мүмкін емес.

Есіңізде болсын, кез келген жақсы ашытылған сүт өнімдерінің тоңазытқышта сақтау мерзімі 2-3 күннен аспайды! Ал сатылымда сақтау мерзімі 6 ай немесе одан да көп «йогурттар» бар. Бұл туралы қосымша ақпарат алу үшін 1-бетті қараңыз. ҚАЗІРГІ ТАҒАМ ТЕХНОЛОГИЯСЫ БІЗ ҚАЛАЙ ҚАМТАМЫЗ (беттің соңында).

ЕСКЕРТУ. Ашыған сүт өнімдерін үйде ашыту тек толық қараңғыда - мұқият оралған немесе қараңғы шкафта жүргізілуі керек.

1-бөлім

СҮТТІ СУСЫНДАР

Ашыған сүт сусындарына мыналар жатады: йогурт, айран, ацидофиль,сондай-ақ ұлттық ашытылған сүт сусындары айран, қымыз, айран, йогуртжәне басқалары.

Ашыған сүтті сусындар әр түрлі майлы және майсыз сүттен жеміс-жидек толтырғыштарын немесе басқа хош иісті заттарды, қантты қосып немесе қоспай, сүт қышқылы бактерияларының таза дақылдарымен ашыту арқылы, содан кейін сүт қышқылын жою арқылы өндіріледі. сұйық немесе жартылай сұйық консистенцияны қамтамасыз ететін ақуыз ұйығы.

Ашытқыда қолданылатын сүт қышқылы бактерияларының түрлері мен комбинациясы сусынның дәмі мен құрылымының ерекшеліктерін анықтайды.

Көптеген ашытылған сүт сусындарын үйде дайындауға болады.

ҚАРАПАЙЫМ ЕТ

Йогуртсүт қышқылы бактерияларының таза дақылдарында дайындалған ашытумен ашыту арқылы қаймағысыз немесе майсыздандырылған пастерленген, зарарсыздандырылған немесе пісірілген сиыр сүтінен алынатын ашытылған сүт диеталық өнімі.

Сүт зауыттары кәдімгі сүзбе сүт, мехниковская, ацидофильді, оңтүстік, варенец, украин (ашытылған пісірілген сүт) шығарады. Майлылығы бойынша майлы сүзбе сүт (әдетте сүт майының 3,2%, ал Мечниковская, Варенец және ашытылған пісірілген сүт 6% дейін) және майы аз (сүт майының 0,05% көп емес) болып бөлінеді. Сүзілген сүтте күшті және бұзылмаған сүзбе болуы керек.

Кәдімгі сүзбе сүтсүт қышқылды стрептококктардың таза дақылдарымен ашытылған қаймағы немесе майсыздандырылған пастерленген сүттен жасалған.

Мечниковский сүзілген сүтпастерленген толық сүттен немесе майлылығы жоғары сүттен жасалған; сүтті сүт қышқылы стрептококктары мен болгар таяқшаларының таза дақылдарымен ашытады.

Ацидофильді сүзбе сүтацидофильді таяқша қосылған сүтқышқылды стрептококктардың таза дақылдарымен ашытылатын қаймағысыз пастерленген сүттен дайындалады.

Оңтүстік сүзбе сүтісүт қышқылды стрептококктардың және болгар таяқшаларының таза дақылдарымен ашытып, тұтас пастерленген сүттен дайындалған. Кейде сүт ашытқысы қосылады.

Варенец- сүт қышқылды стрептококктардың таза дақылдарымен ашытылған майы жоғары немесе аз майлы пісірілген немесе зарарсыздандырылған сүттен жасалған сүзбе сүт. Кейде сүт қышқылы таяқшаларының таза мәдениеті қосылады.

украиндық сүзбе сүт (ашытылған пісірілген сүт)ашыту арқылы майлылығы жоғары (6%) пісірілген сүттен дайындалған сүтқышқылды стрептококктардың таза дақылдары.

Сүт зауыттарында сүзбе сүтке орау кезінде хош иістендіргіш немесе хош иісті заттарды (қант, бал, ванилин, даршын, жеміс-жидек тосаптары мен консервілері) қосуға болады. Дәл осындай өнімдерді үй жағдайында кәдімгі сүзбе сүтке тұтынар алдында қосуға болады.

Сүтке қарағанда сүзбе жақсы қорытылады және сіңеді.

ҮЙДІҢ ЕТІҢІЗДІ ПІСІРУ

Бірінші жол

Сүтті + 85 ° C температурада қартатпай немесе қайнатпай пастерлейді.

Содан кейін суық суда + 35- + 40 ° C дейін салқындатылады

Бір ыдыста сүтті пастерлеу және салқындату керек.

Дайындалған сүт 1 литрге 0,5 кесе мөлшерінде алдыңғы йогуртпен жақсылап араластырып, ашытады. Ашыту үшін сіз дүкеннен сатып алынған қаймақты пайдалана аласыз.

Осыдан кейін сүт банкаларға құйылады және + 35- + 38 ° C қараңғы жерде орналастырылады.

Йогурт 6-10 сағатта дайын болады.

Екінші жол

Сүтті қайнатыңыз, 30-35 ° C дейін салқындатыңыз, оған дайын йогурт (бір стақан сүтке 2-3 шай қасық) немесе қаймақ (бір стақан сүтке 0,5 ас қасық) қосыңыз, бәрін жақсылап араластырыңыз, стакандарға құйыңыз, жабыңыз. және 18-20 сағатқа жылы жерге қойыңыз.

Сүзілген сүттің сақтау мерзімі 8 ° C жоғары емес температурада 3 күннен аспайды.

Қышқыл сүт дәстүрлі түрде ресейлік асханада қантпен бірге беріледі және пеште немесе пеште жаңа қара бидай нанының үгінділерімен кептіріледі.

Варенец

Ингредиенттер :

1,5 литр сүт,

1 ас қасық қаймақ.

Дайындық

Сүтті 3 бөтелкеге ​​құйып, үлкен, өте терең емес қыш ыдысқа салыңыз. Тостағанды ​​пешке салыңыз.

Сүтте қызыл түсті көбіктер пайда болған кезде, оларды қасықпен түбіне түсіріңіз. Сондықтан 4 рет қайталаңыз.

Содан кейін 1 стакан сүт құйыңыз, салқындатыңыз, бір ас қасық қаймақпен шайқаңыз, қалған сүтпен араластырыңыз.

Сүтті стакандарға құйып, көбікті біркелкі таратып, жылы жерде ұстаңыз. Қышқылды тездету үшін әдетте сүтке қара нанның қыртысы салынады.Қышқыл болғанда, тоңазытқышқа салыңыз.

Қант пен қара бидай нанының үгінділерімен бірге қызмет етіңіз.

Варенец (ескі рецепт)

Ингредиенттер :

1 литр сүт

0,25 л кілегей,

1/2 кесе қаймақ

1 сарысы,

1 ас қасық. бір қасық қант.

Дайындық

Сүт пен кілегейді кастрюльге араластырып, пешке салыңыз. Көбіктер пайда болған кезде, оларды қасықпен түбіне түсіріп, шайқаңыз. Бір көбікті табаққа қалдырыңыз. Сүт үштен біріне қайнауы керек.

Оны пештен шығарып, жаңа сүттің температурасына дейін салқындатыңыз. Сарысы мен қантпен араласқан қаймақ қосып, көпірткішпен шайқаңыз, шыныаяқтарға құйыңыз, үстіне көбіктің бір бөлігін салыңыз.

Қышқыл болғанша жылы жерде (30-40 ° C) ұстаңыз. Содан кейін тоңазытқышқа салыңыз.

Қант, даршын және нан үгінділерімен бірге қызмет етіңіз.

Қаймақ

Ингредиенттер :

3 кесе кілегей

1 кесе қант,

1/4 қап ванильді қант

1 лимон шырыны.

Дайындық

Қант пен ванильді қант араласқан екі стақан кілегейді баяу отта жұмсақ болғанша қайнатыңыз (салқын суға батырылған тамшы қаймақ консистенциясына дейін қоюланса, қаймақ дайын болады).

Қаймақ пісіргенде оның күйіп кетпеуін қадағалау керек.

Үлгіге әкелінген қаймақты оттан алыңыз, салқындатыңыз (оны салқын суы бар ыдысқа салуға болады), содан кейін лимон шырынын тамшылап қосып, шпательмен шайқаңыз. Қаймақ жақсы ысқыланғанда, т.б. қалың және ақ, ​​қалған стаканға кілегей құйыңыз. Жақсылап араластырыңыз және тоңазытқышқа салыңыз.

Қаймак негізінен пластинаның аралық қабаттары үшін қолданылады.

АЙРАН

Кефир- пастерленген сиыр сүтінен айран саңырауқұлақтарында немесе сүт қышқылы мен алкогольдік ашытуды тудыратын арнайы таңдалған таза дақылдарда дайындалған ашыту арқылы ашыту арқылы алынатын ашытылған сүт диеталық сусын.

Пісу ұзақтығына қарай айран бөлінеді әлсіз(бір күні), орташа(екі күн және күшті(үш күн).

Пісу ұзақ болған сайын айранда спирт (0,2-ден 0,6%-ға дейін), сүт қышқылы және көмірқышқыл газы көбірек жиналады.

Сүт зауыттары өндіреді майлы айран(3,2% сүт майы) С дәрумені бар майлыжәне жеміс-жидек сироптары бар жеміс-жидек кефирі,құрамында 2,5% май бар және майсыз(сүт майы 0,05% артық емес).

Таллин кефиріәдеттегіден құрғақ майсыз заттардың жоғары мөлшерімен ерекшеленеді (8% орнына кемінде 11%).

Кефир сүтке қарағанда әлдеқайда жақсы қорытылады және сіңеді. Кефирдегі алкоголь мен көмірқышқыл газы, оның қышқыл дәмі мен хош иісі тәбетті ашады, жүйке және жүрек-тамыр жүйесін сергітеді, асқазан мен ішектегі шірік процестерін басады.

Кефир қолданылады медициналық тамақтану.Күшті айран асқазан-ішек жолына фиксингтік әсер етеді, әлсіз - іш жүргізеді.

Кефирдің сақтау мерзімі 8 ° C жоғары емес температурада үш күннен аспайды.

ҮЙДЕ ЖАСАЛҒАН АЙРАН ПІСІРУ

Кефирді дайындау үшін сүт немесе ашытылған сүт кефир саңырауқұлақтарымен немесе бұрын дайындалған айранның бір бөлігімен (немесе дүкенде сатып алынған) ашытылады.

Стартер мәдениетін дайындау үшін, кефир саңырауқұлақтары (алдыңғы бөліктен алынған) жылы қайнаған сумен жуылады. Содан кейін, шыны ыдыста олар қайнатылған және салқындатылған сүтпен + 18- + 22 ° C дейін құйылады (1 г саңырауқұлақ үшін 1/3 кесе).

Сүт қайнаған кезде (әдетте бір күнде), ол електен сүзіледі.

Саңырауқұлақтар електен жылы қайнаған сумен жуылады және қайтадан сол мөлшердегі сүтпен құйылады.

Екінші реттік сүзбе сүтті тоңазытқышта немесе жертөледе 24 сағат ұстайды, оны айран жасауға ашытқы ретінде пайдаланады.

Сүзілгеннен кейін қалған айран саңырауқұлақтары жылы сумен жуылады, банкаға салынып, қайтадан стартер мәдениетін дайындау үшін қолданылады.

Сүт қайнатады және + 20- + 25 ° C дейін салқындатылады, таза ыдысқа құйылады және айран саңырауқұлақтарының ашытқысы қосылады - бір стақан сүтке 2-3 шай қасық. Кефир пайда болғаннан кейін + 8- + 10 ° C дейін салқындатылады және осы температурада 2-3 күн экспозициямен пісуге қалдырылады.

Жоғарыда айтылғандай, бұрын дайындалған айран саңырауқұлақтары болмаған жағдайда, үйдегі айранды бастапқы ашыту ретінде дүкеннен сатып алынған айранды пайдаланып дайындауға болады.

АЙРАН БАЛАЛАР МЕН ЕРТЕКТЕР ҮШІН ӨТЕ ПАЙДАЛЫ.Ашыған сүт өнімдерін үнемі пайдалану метаболизмді жақсартуға көмектеседі, әлсіреген денені нығайтады және тәбетті арттырады.

ЕСКЕРТУ. Кефирді үнемі қолдану ісікке қарсы көптеген дәрілердің тиімділігін арттырады және олардың әсерін айтарлықтай төмендетеді.

Ацидофилин

Ацидофильпастерленген тұтас немесе майсыздандырылған сиыр сүтінен сүт қышқылы стрептококктары мен ацидофильді таяқшалардың, сондай-ақ айран саңырауқұлақтарының таза дақылдарынан ашыту арқылы дайындалған ашытылған сүт диеталық өнімі.

Сүт өсімдіктері ацидофильді тудырады майлы(сүт майы 3,2%) және майсыз(сүт майы 0,05% артық емес), майлы тәттіжәне майы аз тәтті... Ацидофиль сүтке қарағанда жақсы қорытылады және сіңеді. Ацидофильді клиникалық тамақтануда қолданады, өйткені ацидофильдің құрамындағы сүт қышқылды бактериялар ішекте болатын шіру процестерін басады.

Ацидофильді сақтау мерзімі 8 ° C аспайтын температурада 3 күннен аспайды.

ҮЙ ЖАҒДАЙЫНДА АСИДОФИЛИНДІ ДАЙЫНДАУ

Ацидофильді дайындау үшін сүтті 90-95 ° C температурада 30 минут бойы немесе кері пастерлейді, + 40 ° C дейін салқындатады, қосыңыз. acidophilus таяқшасының дақылы(дүкендегі ацидофильдің бір бөлігін қосуға болады), араластырыңыз және 10 сағатқа қалдырыңыз.

Екінші стартер культурасын дайындау үшін ашытуға арналған сүтке 1 литрге 50 мл мөлшерінде бастапқы стартер культурасын қосады және бастапқы стартер культурасы сияқты дайындайды.

5-6 сағаттан кейін екінші стартер мәдениеті дайын. Ол ацидофильдің келесі бөліктерін ашыту үшін қолданылады.

Егер тығыз тромб пайда болса, ацидофиль дайын болып саналады.

Төтенше жағдайларда, таза ацидофильді культура немесе ацидофиль болмаған жағдайда, айранды бастапқы ашыту ретінде де қолдануға болады, содан кейін әр жолы сүттің келесі бөліктерін алынған өніммен ашытады.

САРСЫТУ СУСЫНДАР

Сүт сарысуы- ірімшік пен сүзбе өндірісінің қосалқы өнімі. Оның құрамында сүт қоректік заттардың жартысына жуығы – еритін ақуыз, ол сүт протеинінің 20%, барлық сүт қанттары, минералды тұздар, суда еритін витаминдер. Сондықтан адамның тамақтануы үшін сарысуды кеңінен қолдану ұсынылады.

Сарысу балалар тағамын, нан өнімдерін, макарон өнімдерін, кондитерлік өнімдерді және сарысу сусындарын өндіруде қолданылады.

Сарысу сусындары пастерленген сүт сарысуын хош иістендіргіш және хош иісті толтырғыштар қосу арқылы ашыту арқылы өндіріледі: квас суслосының концентраты, қант, ашытқы, тұз, қызанақ шырыны және т.б.

Қосылған толтырғыштарға байланысты олардан квас «Новый», «Сүт», ацидофильді ашытқы сусыны, томат шырыны қосылған сусын, «Кол» сусыны, «Хош иісті», «Жаз», «Солнечный» және т.б.

Қымыз

Қымызбие сүтінен немесе ауыл шаруашылығы жануарларының басқа түрлерінің майсыздандырылған сүтінен дайындалған ашытылған сүтті диеталық сусын.

Егер қымыз сиыр сүтінен дайындалса, онда қаймағысыз және майсыздандырылған сүт, сүт сарысуы және қант қоспасы (2,5%) пастерленеді, салқындатылады, содан кейін оны қамтамасыз ететін арнайы ашытқымен ашытады. аралас ашыту - сүт қышқылы және спирт- және антибиотиктердің (соның ішінде туберкулезге қарсы) заттардың түзілуіне ықпал етеді.

Дайын қымыз – ақ түсті, күрт ашытылған сүтті, спирт, дәм мен иіс қоспасы бар көпіршікті сусын. Қымызды ажырату әлсіз(бір күн), құрамында 1% дейін алкоголь бар, орташа(екі күндік) - 1,75% дейін алкоголь, күшті(үш күн) - 5% дейін алкоголь.

Қымыз тәбетті ашады, тағамдық және емдік қасиеттері бар, ол бұрыннан өкпе туберкулезінің, сондай-ақ асқазан-ішек жолдарының кейбір ауруларының алдын алу және емдеу үшін қолданылған. Қымыз аурудан кейін шаршаған кезде де қолданылады.

Қымыздың қоректік заттары (белоктар, майлар, сүт қанттары) толығымен дерлік (95% дейін) сіңеді. Қымызды жеген кезде басқа тағам өнімдерінің құрамындағы белоктар мен майлардың сіңімділігі күрт артады.

Күшті қымыз емдік мақсатта қолданылмайды; олар оны сергітетін немесе мас ететін сусын ретінде ғана пайдаланады (бұл сыра ішкеннен әлдеқайда пайдалы).

Қымыздың сақтау мерзімі 8 ° C-қа дейінгі температурада 3 күннен аспайды.

ҚАЗАҚ АЙРАНЫ

Айран қазақшаҚазақстанда кең таралған ашытылған сүт сусыны.

Қазақ айранын дайындау үшін бір литр сүтке бір стақан ашытықтың жартысынан төрттен үш бөлігіне дейін алу керек. Бастапқы мәдениет ретінде йогурт, айран немесе қаймақ пайдалануға болады.

Сүтті қайнатыңыз, бөлме температурасына дейін салқындатыңыз, дайындалған стартер мәдениетін қосыңыз, араластырыңыз, шыны банкаларға немесе керамикалық шыныаяқтарға құйыңыз және бес-алты сағат бойы пісетінше қалдырыңыз.

МАКОНИ

МатсониЗакавказьеде кең таралған ашытылған сүт сусыны.

Йогурт дайындау үшін сүтті қайнатып, 45 ° C температураға дейін салқындату керек, 0,2 немесе 0,5 литр шыны банктерге құйып, әр шай қасыққа немесе ас қасық ашытқыға қосыңыз - тірі йогурт (төменде қараңыз) немесе төтенше жағдайларда, қышқыл қаймақ, жақсылап араластырыңыз, орап, 6-8 сағатқа жылы жерге қойыңыз.

2-бөлім

ЖАС ЕТ

ЕМДЕУДІҢ ТҮРЛІ ТҮРЛЕРІ

ГУСТЯНКА және РЯЖЕНКА

БОЛГАР ЖӘНЕ ГРЕК йогурттары

СУЗМА (йогурттан жасалған сүзбе) және АИРАН

Қышқыл сүт ашытылған сүт өнімдерінің негізі ретінде

Ең қарапайым ашытылған сүт өнімі - йогурт.

Ол ешқандай жасанды көмексіз, жылы бөлмеде шикі сүтті жай қышқылдау арқылы өздігінен қалыптасады. Бұл жағдайда қышқылды тездету үшін әдетте сүтке қара нанның қыртысын салады.

Сондықтан халық оны тек йогурт емес, сонымен қатар атайды шикі сүтжәне қамыр... Дегенмен, манекенді сүттің толық қалыптасуы үшін екі күн қажет, әйтпесе ол сұйық болады. Сондықтан сүтті кейде сүзбе сүтке айналдыруға көмектеседі - олар оған бір қасық қаймақ араластырып, оны ыстық жылытылатын бөлмеге (ас үйге) қояды. Йогурт қаншалықты қарапайым болса да, ол ашытылған сүт өнімдерінің көпшілігінің негізі болып табылады.

Оның жоғарғы жағынан, «вершоктар», алып тастаңыз шикі қаймақ, ал оның негізгі бөлігі пісіруге кетеді сүзбе.

Ірімшмшік

Іріктелген сүтте, тіпті екі күндік сүтте әрқашан сарысу көп болады. Сондықтан бірінші операция ағызу, қан сарысуын ұйығыштан бөлу болып табылады. Мұны істеу үшін сарысудың бір бөлігі йогурт құмырасына жай ағызылады, содан кейін қалған тромб конус тәрізді арнайы зығыр қапшыққа құйылады.

Мұндай сөмкені тігіп, үнемі пайдалану керек. Бұл сүзбе жасау үшін қолайлы кездейсоқ матаны (дәке, калико, зығыр) іздегеннен гөрі ыңғайлы.

Көлемі 3-5 литр сүтпен қапшықты жасаған жөн, бірақ кем емес.

Сүт ұйыған сүтті сөмкеге ағызып, оны ыдысқа іліп, кем дегенде 5-6 сағатқа қалдырыңыз, сол уақытта сүзбеден сарысу біртіндеп шығады және сүзбе пайда болады. Осыдан кейін ғана салмағы 3-5 келі болатын пресстің астына (екі тақтайдың, фанердің арасына) бір қап сүзбе салып, жасырын сарысуды жасанды түрде сығуға болады.

Осылайша, 5-8 сағаттан кейін сіз жұмсақ аласыз үйдегі шикі сүзбе... Ол құлап кетпейді, бірақ үлкен қалың әдемі қабаттарда үзіледі.

Бірақ егер сіз сүзбе кептіргіңіз келсе, онда йогуртты ыдысқа салып, сарысуды баспас бұрын, оны су ваннасына салып, қыздырыңыз. Содан кейін сарысудың өзі қан ұйығышынан қайта шығады.

Бұл жағдайда абай болу керек және сүзбе сүтті қатты қыздырмаңыз (!), әйтпесе сүзбе қатты, ұсақ түйіршікті, дәмі жағымсыз болады, себебі қышқыл сүт қайнап, ұйып қалады.

Егер сіз сүзбе сүтті аздап, қалыпты мөлшерде қыздырсаңыз, онда сарысуды сығып алғанда, сіз керемет құрғақ, тығыз сүт аласыз. сүзбе, ол жолақ сияқты болады.

Сүзбенің ерекше түрлері:

Скир, ірімшік, кірпі

Әдетте сүзбені сүзбеден, яғни шикі сүттен ғана пайдаланамыз.

Сонымен қатар, үй тағамдарында бұрын әлемдік аспаздық тәжірибеде жасалған және қазір ұмытылған сүзбенің басқа түрлерін қолданған жөн.

Олардың барлығын жасау оңай, ең бастысы, олар кәдімгі ресейлік сүзбеге қарағанда 20-40 есе жылдам дайын, қолдануға жарамды өнімді береді, сонымен қатар олар декантация, сығу, ыдыс жуу және жуу сияқты әбігершілікті қажет етпейді. жүзді сөмке.

Оларды қолданып көріңіз және олар сіздің отбасыңыздағы ересектер мен балалармен тез тіл табысады.

Skyr

Сізде кешке бір литр немесе үш литрлік сүт бар: таңертең йогурт пайда болды, ол сүзбе үшін әлі күшті емес және сонымен бірге өте қышқыл. Сіз қазір сонша сүзілген сүтті жей алмайсыз және қаламайсыз, бірақ таңғы асқа қатты нәрсе керек. Не істеу?

Бір-екі литр жаңа сүтті алыңыз, үлкен терең кастрюльде тез қайнатыңыз және қайнаған сүттің көбікті қақпағы табаның шетіне көтеріле бастағанда, қашуға дайындалып, дәл сол мөлшерде құйыңыз. йогурт бір соққыда қайнаған сүт сияқты. Өртті 1-2 минутқа арттыруға болады немесе оны сол күйінде қалдыруға болады. Содан кейін сұйықтық мөлшеріне байланысты қоспаны 2 минуттан көп емес немесе одан аз қайнатуды жалғастырыңыз.

Сарысу жасыл-сары түске айналғанда, қайнауды тоқтатыңыз және сүзбе сүттің барлық басқа дәндерін үлкен сүт ұйығымен біріктіруге тырысыңыз. Алынған сүзбе терең табаққа салыңыз және барлық жасыл-сары сарысуы бөлінген, бірақ ақшыл сұйықтық емес, барлық жағынан қасықпен ақырын шайыңыз. Сүт тәрізді ақ сұйықтық бөліне бастағанда, тромбты басуды тоқтатыңыз.

Бұл шықты skyr – жартысы қышқыл, жартысы тәтті сүттен жасалған сүзбе, қышқыл емес, жағымды, ерекше серпімді консистенциялы, әрең байқалатын кремді және әдеттегі сүзбе иісі емес. Ол бірден пайдалануға дайын.

Ирімшік пен кірпі

Егер сүзбе сүт пен жаңа сүттің арақатынасын өзгертіп, 1: 1 қатынасының орнына екі литр жаңа сүт пен бір литр сүзбе алсақ, онда дәмі мен консистенциясы басқаша сүзбе шығады. ірімшік.

Оны сарысуы 5 минутқа дейін бөлгенше қайнатуға болады.

Егер сіз пропорцияны керісінше өзгертсеңіз және жаңа сүтке қарағанда екі есе көп йогурт алсаңыз, яғни екі литр йогурт пен бір литр сүт, сіз сүзбе аласыз. кірпілер, оны бір минуттан артық қайнату мүмкін емес - шын мәнінде, йогурт ыстық сүтке құйылған кезде, сарысу қайта оралады.

Сүзбенің осы екі түріне де жарты шай қасық немесе бір шай қасық тұз және 25-50 грамм сары майды қосып, сүзбе жылы күйінде араластыру керек.

Ирімшік пен кірпі кәдімгі ресейлік сүзбе сүтін емес, біз төменде айтатын қатықты (йогурт) пайдаланса, әлдеқайда жақсы жұмыс істейді.

Сүт пен жаңа сүттің қосындысынан басқа, қаймақ сүттің бір немесе басқа түріне ашытқы ретінде, бірқатар ашытылған сүт өнімдерін құрау үшін қолданылады.

Гуслянка (густянка)

Бір литрде болса қою сүт(беттің басында қараңыз) немесе жай ғана қайнатып, 30-35 ° C дейін салқындатыңыз, жарты стакан сол сүтке (бір литр сүт үшін) сұйылтылған қаймақ қасық құйыңыз және жылы жерге қойыңыз, тығыз жабылған, содан кейін алынған йогурт атауы тозған болады «Густянка», немесе «Гуслянка», және кәдімгі шикі сүттен (сүзбе сүт) дәмі мен тығыздығы бойынша ерекшеленеді.

Оны әрі қарай әртүрлі сүзбе жасау үшін қолдануға болады, осылайша олардың дәмін өзгертеді.

Ряженка немесе украиндық варенецтер

Егер кірсе пісірілген сүт(жоғарыдан қараңыз) бір литр сүтке бір стақан қаймақ құйыңыз, ол 3-4 сағат ашытқаннан кейін шығады ряженка немесе украиндық варенец.

Болгар және грек йогурттары (қатықтар)

Сузма (йогурттан жасалған сүзбе)

Егер қою сүт(қайнатылған сүт, тәтті сүт өнімі - осы беттің басында жоғарыдан қараңыз), кем дегенде 30 ° C және 35 ° C жоғары емес салқындатылған, бір литр сүтке 100-150 грамм тірі йогуртпен ашытыңыз және бір уақытта. Ыдыс-аяқты сүтті мақта көрпеге, матаға немесе көрпеге мұқият орап, оны 8-10 сағатқа жылы қалдырыңыз және шайқаудан және қозғалудан (!) қорғаңыз, өте дәмді пісіруге болады. ЙОГУРТ (немесе қатық), яғни. қышқыл сүт болгар таяқшаларының мәдениетімен ашытылған қышқыл сүт.

Йогуртты ашыту үшін қажетті 30 ° C ашыту процесіне байланысты тек көп мөлшерде сүтте (кемінде 2-3 литр) мұқият орау арқылы сақталатынын есте ұстаған жөн. Аз мөлшерде ашыту үшін бұл қажет йогурт жасаушы- температураны ұстап тұратын термостат.

Пісіру кезінде қою сүташыту үшін Болгар йогуртықоюлау үшін сүт шамамен 1/3 қайнатылады Грек йогурты- 2/5 немесе жартысына жуық. Сондай-ақ дүкеннен сатып алынған және қайнатылған 6% сүтті пайдалануға болады.

Қышқыл сүт болгар таяқшаларының мәдениетін үйде өсіру.Қою сүтті қаймақпен қарапайым ашытқанда, йогурт (қатық) бірден жұмыс істемейді, келесі күні емес, қою сүтті кем дегенде үш-төрт рет қайталап ашытқаннан кейін ғана, бірақ қышқылмен емес. кілегей, бірақ 100-150 грамм қатықтың алдыңғы порциясы және біртіндеп болгар таяқшасының мәдениеті, ол болашақта үздіксіз сақталуы керек және күн сайын жаңа қатық ескі қатықпен ашытылуы керек. Алғашқы екі ашытуда қатық (йогурт) емес, «густянка» (жоғарыдан қараңыз) - өте дәмді қою сүзбе сүтке жақын өнім алынады.

Мұндай ашытуды бір-екі ай қатарынан қайталаудан кейін түпкілікті өсіріледі болгар таяқшасының таза мәдениеті,қатықтың (йогурттың) нағыз дәмін жасау және оның ерекше құнды қасиеттерін қалыптастыру.

Өздігінен жасалған тірі йогурттар әсіресе балалар мен ересектер үшін өте пайдалы дисбиозбен, аллергиямен және жиі суық тиюге бейімділікпен.Тоңазытқышта тірі йогурттың жарамдылық мерзімі дайын болғаннан кейін 2 күннен аспайды. болгар таяқшасымен жинақталған денсаулыққа өте пайдалы емдік заттар йогурттың одан әрі асқын тотығуымен бірте-бірте жоғалады.

Мүмкін болса, бастапқыда қою сүтті қаймақпен емес, дүкеннен сатып алынған «тірі» йогуртпен ашытқан дұрыс - оның сақтау мерзімі пакетте 2-3 күннен (!) аспайды, яғни. Болгар таяқшасын өлтіретін улы консерванттар қосылмаған болса, йогурт бірден шығады.

Сүттің барлық басқа түрлерінен қатықол дәмі ғана емес, сонымен қатар сарысуы өте аз болуымен ерекшеленеді. Ол іс жүзінде көрінбейді, тек қана қатықты жүзді дорбаға ағытқанда ғана кездеседі.

Йогуртты (қатық) сүзгеннен кейін кәдімгі сүзбе сүттегі сияқты сүзбе алынады. ЖАЗ- сүзбе, қаймақ және сары май арасында орташа орынды алатын өнім.

Сузмаосы үш өнімнің барлық жақсы қасиеттеріне ие және олардың бірде-бір жағымсыз қасиеттері жоқ.

Оның басты артықшылығы мен ғажайыбы оның «артқа» – «жыланға дейінгі» күйге де, «алға» да – май мен ақуыз фракцияларының жоғары концентрациясы бар жоғары ретті өнімдерге айналу жолында қайтымдылығы. Сузманы екі-үш күннен кейін, тіпті бір апта салқын жерде сақтағаннан кейін сұйылтуға және қаймақ, сүт, қатық түріне айналдыруға болады, немесе керісінше, сары майға айналдырып, шайқауға немесе одан сүзбе жасауға болады. , оны су моншасында отқа қыздыру ... Бірақ өздігінен сузма қосымша сұйылтусыз немесе қыздырусыз бір уақытта қаймақ, сүзбе және май рөлін атқара алады.

Оны борщ пен қырыққабат сорпасына салып, нанға жағып, ірімшікке, ірімшік торттарына, сүзбеге қолдануға болады.

Айран (сумен сұйылтылған сузмадан жасалған сусын)

Жеміс йогурты

Жазда бір литрде сұйылтылған 100-200 грамм сузма – жарты литр салқын қайнатылған немесе минералды су тамаша шөлді басатын және қуаттандыратын сусын – айран береді.

Осылайша, сузма - әртүрлі, кең қолдану профилі бар тамаша, пайдалы, дәмді ашытылған сүт өнімі. Сондықтан оны үйде тамақтандыруға және көптеген үй тағамдарына ыңғайлы ингредиент ретінде ұсынуға болады.

Сауда тәжірибесінде бұл атау қолданылады «йогурт»нақты көрсету Қою сүттен жасалған болгар йогурты (қатық).(жоғарыдан қараңыз). Нақтырақ айтқанда, йогурт(болгар тілінде «йогурт») бірдей қатықбірақ басқа түркі диалектісінде аталған (түрік); Оны біздің елдің кейбір халықтары да атайды чекіз, тарақ.

Алайда, Еуропа елдерінде бірте-бірте «йогурт» деген атаумен олар көкөніс (жидек және жеміс) қоспаларымен дайындалатын осындай қатықты ғана түсіне бастады.

Ежелгі заманнан бері Татарияда қызылшаның кішкене бөлігін ашыту кезінде қатыққа бояу, сәл қызғылт реңк беру және оны әдемі ету үшін жиі салады. Ұлттық тағамдарында қатық бар көптеген басқа халықтар да солай істейді.

Кейде шие, көкжидек, қарақат және қарқынды, жоғары бояғыш шырыны бар басқа да жидектер жанасу үшін қолданылады.

Халық асханасында сұлулық үшін ғана қолданылатын бұл әдіс Еуропаның бірқатар елдерінде – Германия, Дания, Швеция, Румыния, Финляндия және т.б.-да жидек пен жемістен түрлі қоспалар қосылған қатық өндіруге тамақ өнеркәсібінің идеясын берді. шырындар мен пюре енді сұлулық үшін емес, оның дәміне өзгертулер мен толықтырулар енгізу, витаминдермен байытылған әртүрлі өнімдерді жасау үшін. Жидектер мен жемістер қосылған бұл қатық қазір коммерциялық тәжірибеде «йогурт» терминімен аталады.

Үйде жеміс йогуртын дайындау оңай:

Қатық жасауға арналған қою сүтті ашыту кезінде (жоғарыдан қараңыз), ашытумен бірге (1 литр қою сүтке 100-150 грамм ескі қатық) кез келген жеміс-жидек пюресін 50 грамм сұйылту керек немесе 4 ш. Әр стақанға шамамен бір жидек немесе бір шай қасық картоп пюресі болатындай ашыған йогурттың литріне 5 жидек.

Сіз алма, қарақат, құлпынай, қара өрік, шие, томат пастасы, таңқурай және қаражидек шырынын пюре пайдалана аласыз.