Мен үшін тұзды дәмдеу Ташкентте Жаңа жыл қарсаңында сиыр етінің бағасының қымбаттауы соншалық, алдыңғы аяқтың бір келі жаңа сүйексіз сиыр етінің құнымен бірдей болғанынан басталды. Бұл соншалықты ақылға қонымсыз болды, мен тіпті желе ет пісіруді тастауға дайын болдым. Бірақ олар шошқа етін ана базарында сақтап қалды. Өйткені ол жерде өте қолайлы бағамен үлкен шошқа басы жатқан. Айта кету керек, бас әрқашан жиіркенішті және тіпті қорқыныш сезімін тудырды - жақсы, көздер, тістер, құлақтар және бәрі. Бірақ бұл кезде барар жер болмады. Оның үстіне мен өз басымнан шыққан тағамдарды ұнатамын, неге ромашка қыз болып көріну керек.
Отқа шомылдыру рәсімі мен үшін сәтті болды. Мойындаймын, мен бұл басты жуып, тазалағанда, кейде көзімді жұмдым. Бірақ «матрица құйылды», мен де Цезарь сияқты «менің Рубиконымды» кесіп тастадым және мен керемет серпімді, бір қатты ет - Салтисонмен аяқталдым. Немесе ерке... Бірақ бұл туралы кейінірек.
Мен жаңа тақырыпқа түбегейлі жақындағанды ұнатамын, сондықтан мен үйде аспаздық әдебиеттің мұрағатын зерттей бастадым, содан кейін достарыммен және таныстарыммен кеңесе бастадым. Жауаптардан гөрі сұрақтар көп болған кезде мен Интернетке кіріп, бәрін оқи бастадым: маңызды порталдар, үйде дайындалған рецепті бар сайттар және форумдар. Saltison зерттеуін аяқтағаннан кейін, мен толығымен абдырап қалғанымды түсіндім және талдау және шешім қабылдау уақыты келді.
Сондықтан анықтамалардан бастайық.
Кейбір анықтамалар бойынша тұзды қайнатылған, майдалап туралған шошқа етінен (өкпе, бауыр, жүрек, бүйрек), сондай-ақ басынан дайындалған ет өнімі.
Басқалардың пікірінше, қыша - шошқа және сиыр етінен, беконнан, тілден, бауырдан және басқа да сусындардан жасалған табиғи қаптамадағы қайнатылған сығымдалған шұжық өнімі.
Бірақ тағы басқалары тұздық пен қышқылдың жалпы бірдей нәрсе екенін айтты.
Маған ең алдымен Яндекс сөздігі ұнады, ол «тұзды» деп сұрағанда «браун - украин тілінен аударылған)» деп жауап берді.
Мен екі бағытта іздей бастадым - Салтисон бойынша бөлек, Сельц бойынша бөлек. Мен бір ғана айырмашылықты таптым - солтисон итальяндық асхананың шұжық өнімі ретінде анықталады, ал тоқаш сығымдалған ет, поляк асханасының тағамы ретінде анықталады. Жарайды, атаулардың дыбысталуы бойынша бұл ұқсас.
Мен басқа айырмашылықтарды таппадым, тек кейбір форумдардағы талқылауларда адамдар бұл әртүрлі тағамдар деп дәлелдеп, тұзда тек ет пен май бар, ал шеміршектерде шеміршек және желеге айналған тері бар деп негіздеді. Бір жолдас: «Сальтисон қышқыл емес, оның ішінде желе аз! Немістер сульц жейді және пресскопф бар, ол тұздауға жақын. Бірақ, әрине, тек поляктарда дұрыс тұздық бар ».
Компоненттерге қатысты айырмашылықтардың пайдасына тағы бір болжам - тұзда жүрек, өкпе, тіл және жиі бауыр мен бүйрек болуы керек. Бірақ бұл тізімнің барлығы әртүрлі вариацияларда тұзды және қышқылға арналған көптеген рецепттерге қатысты.
Кейде әртүрлі қосалқы өнімдерді қамтитын тұздық рецепті қайнатылған компоненттерді, мысалы, ет пен майды текшелерге, тілді жолақтарға, өкпені текшелерге, бауырды және т.б. кесудің ерекше әдісін көрсетті.
Басқа жағынан бәрі бірдей болды. Сондықтан мен үшін тұзды қышқылдан қалай айырмашылығы бар деген сұрақ ашық күйінде қалды
Мен шештім деп ойлаймын. Мен тұзды ет пен майдан ғана жасаймын, ал қалғанының бәрін желеге саламын. Бірдей құрамдастарды тұзды және желе етіне бөлу керек екендігі қазірдің өзінде анық. Біз бай сорпа мен ет қалдықтарын тастамаймыз.
Сонымен, қыша мен тұздықтың барлық рецепттері бірдей басталады. Алынатыны – шошқа басы, оны ұсақтап турап, мұқият тазалап, жуады. Сиыр еті мен басқа да өңделген сүт өнімдері де жіберіледі, бауырдан басқасы – бөлек қайнатады.
Мұның бәрі көптеген сағат бойы дәмдеуіштермен дайындалады. Ет сүйектен бөлінеді, кесіледі, содан кейін тазартылған шошқа еті немесе сиыр етінің асқазаны алынады. Олар оны етпен толтырып, аздап сорпаны қосып, туралған сарымсақ қосып, тесікті байлап, қайтадан сол сорпада бірнеше сағат қайнатуға жібереді. Содан кейін салқындатыңыз және тоңазытқышта шамамен бір күн бойы қысыммен ұстаңыз.
Тұтастай алғанда, бұл қышқыл және тұздық туралы рецепттердің барлық сериясының қысқаша мазмұны.
Асқазан мені қорқытпады. Біздің нарықта сіз оны әрқашан жуылған және ақ түске дейін тазаланған күйде сатып ала аласыз. Бірақ мен бұл асқазанның көлемін елестетіп, маған онша көп тұздық қажет емес деп шештім. Мен оны бір кездері сынап көруім керек.
Осылайша, мен асқазанды қолданбауды шештім және технологияны дәл ұстанбағаным үшін өзіме біраз көңілім қалды. Содан кейін сілтемелердің бірі мені И.Лазерсонның, С.Синельниковтің, Т.Соломониктің «Неро Вольфпен үстелде» кітабына әкелді. Мен не айта аламын - Стоуттың сүйікті кітаптар сериясы, мен тіпті мысықты Вольфтың көмекшісі Арчи деп атадым.
Сізге үзінді берейін:
«Міне, Фриц өнерінің арқасында Қасқыр мен Арчидің үстелінде пайда болатын тағы бір өте қызықты тағам.
Фриц күндіз өз ісімен бір жерге кетіп қалды, мен Вульф екеуміз кешкі асты бірге ішіп, негізінен жаңадан дайындалған иіске сүйендік. Мен он сағаттай Фрицтің қылшық жасауын бақылап, оның неліктен мұны басқаларға қарағанда, соның ішінде Огайодағы бөртпе дайындаған анамнан да жақсырақ жасағанын анықтауға тырыстым, бірақ мен одан бас тарттым. Мұның сыры көбікті араластырғанда қасықты қалай ұстағаныңызда болса керек.
Триллер компаниясы, 1993 ж
Тамаша аударма, жұмбақ «көбікті араластырудан» басқа... Кез келген әуесқой аспаз Фрицтің көбікті сорпа мөлдір болу үшін алып тастағанын және оны араластырмағанын оңай түсінеді, бұл мүлдем керісінше нәтижеге әкелетін еді. ... Оның үстіне әлгі Стут айтады: скрить – скачивайте көбік... Дегенмен, немістің Sulze (желе) сөзінен шыққан орыстың brawn сөзін дұрыс таңдағаны үшін аудармашыға алғыс айтуымыз керек. Бұл Стоут қолданған американдық headcheese сөзінің аудармасы - сөзбе-сөз «басынан жасалған ірімшік». Бұл гельденген, әдетте шошқа басы мен бұзау аяқтарының тартылған етінен жасалған «шұжық» өнімі fromage de tete (Францияда «бастан жасалған ірімшік», бұл американдық атауына дәл сәйкес келеді), ал Англияда - бұзау (сонымен қатар, Айтпақшы, британдықтар кейде союға бордақыланған шошқа деп атайды). Әдетте, аспиктің бұл түрі Америка Құрама Штаттарында жеңіл тағам ретінде беріледі, ал афроамерикалық қауымдастықтарда оны түскі асқа жейді (Арчи мен Қасқыр жай ғана жеңіл тамақ ішіп отыр - Стоут "кешкі ас" туралы бір ауыз сөз айтпайды. жоғарыдағы үзінді). Фрицтің рецептінің бір ғана айырмашылығы - француздық «классиктерден» ауытқып, етін шошқа етінен емес, бұзаудың басынан дайындайды. Бірақ, керісінше, ол бұзау емес, шошқа етінің аяқтарын алады... Мүмкін сондықтан да Фрицтің иісі Арчи анаға қарағанда жақсырақ шығады және бұл көбікті тазарту әдісіне қатысты емес ...
Бір қызығы, егер сіз романды басқа басылымнан оқысаңыз, еркелік туралы ештеңе білмейсіз. Онда да дәл осылай берілген.
Фриц өз ісімен бір жерге кетті, ал Вульф екеуміз кешкі асқа өзіміз қарауға тура келді. Мен Фрицтің оны пісіруіне он сағат жұмсадым, бірақ мен ешқашан ештеңе үйренбедім. Оның сыры пышақты ұстауында болса керек.
Керемет аударма! Расымен де, кешкі асты дайындау үшін алдымен пышақ ұстауды үйреніп алған дұрыс... Ал шанышқыны, кейінірек бұл кешкі асты жеуге болады... Аударманың берілген нұсқасы негізінен фактімен ерекше. ол мәтіннен жоғарыда және төменде көрсетілген барлық аспаздық «артықшылықтарды» өте мұқият алып тастайды. . Аудармашы оқырманды қажетсіз (және оның біліктілігі үшін анық қиын) тамаққа алаңдатуы мүмкін деп санамай, оқырманды детективтік оқиғаның теріске шығаруына тез жетелейді...
Дегенмен, өз ойымызға оралайық...
Зельц
1 «нан» тоқаш дайындау үшін сізге қажет:
- 1 бұзау басы
- шошқа етінің 2 аяғы
- 1 түйір пияз (6 қалампырмен)
- ақжелкеннің 4 бұтағы
- 1 лавр жапырағы
- 1 түйір сарымсақ
- 1 туралған сәбіз
- 10 қара бұрыш бұршағы
- 1 ас қасық тұз
- 1 литр су
- 1 литр құрғақ ақ шарап
- 1/4 шай қасық кайен бұрышы
- 1/4 шай қасық мускат жаңғағы
Бұзаудың басын тазалаңыз, миы мен тілін алыңыз (лақтырмаңыз!). Шошқа етінің басын, тілін және аяқтарын үлкен кастрюльге салыңыз, пиязды, ақжелкенді, лавр жапырағын, сарымсақты, сәбізді, бұрыш пен тұзды қосыңыз, суды, шарапты қосып, сұйықтықты қайнатыңыз. Көбікті кетіріңіз, жылуды азайтыңыз және қақпақпен 4 сағат қайнатыңыз. Алғашқы 2 сағаттан кейін тілді алып тастап, теріні алып тастаңыз. Пісірудің соңғы 20 минутында миды табаға қосыңыз. Табаны оттан алыңыз, миды, бас пен аяқты алыңыз (ет сүйектен оңай бөлінуі керек): Сорпаны бөлек ыдысқа сүзіңіз. Барлық етті сүйектерден алып тастаңыз және оны шамамен 1 см өлшемді текшелерге, ал құлақ пен тілді жұқа жолақтарға кесіңіз. Барлық етті ыдысқа салыңыз, каенн бұрышын, мускат жаңғағын себіңіз және мұқият араластырыңыз. Етті тікбұрышты табаға (нанға арналған таба сияқты) тығыз орап, етті жабу үшін жеткілікті сүзілген сорпаны құйып, түні бойы тоңазытқышқа қойыңыз. Қызмет көрсету үшін «нанды» табаққа салыңыз, су кресі немесе лимон тілімдерімен безендіріңіз және крекер немесе француз нанымен бірге қызмет етіңіз.
Айтпақшы, Фриц сонымен қатар классикалық француз рецепті бойынша шошқа етінен желе дайындауды біледі. Бұл факт Стоуттың бұрынғы «Дәлелсіз» романдарының бірінде атап өтілген, онда ол мұндай тағамды басқаша атайды ...
...бір күн бұрын, күндізгі сағат бестер шамасында Нерон Вульфтің кеңсесінде телефон шырылдады. Әңгімелесіп, трубканы қойғаннан кейін мен ас үйге су ішуге бардым да, Фрицке аздап қатар тұру үшін жоғарыға көтерілетінімді айттым.
-Тыңдашы, оның көңіл-күйін бұзбауымыз керек шығар? – деп наразылық білдірді Фриц, ол сол кезде fromage de cochon деп аталатын тағам үшін шошқаның басынан етін алу процедурасымен айналысқан [шошқа басынан кисельмен жабылған ет бөліктерінен жасалған паста – шамамен. аудар.]. Бірақ оның көздері жарқырап кетті. Ол менің «жанжалдарым» болмаса, банктік шотымызда бір тиын да болмайтын күннің баяғыда келетінін жақсы түсінді. Соның ішінде жалақысын төлеуге.
«КУБК-а» баспасы, 1994 ж
Иә, бұл бірдей «шошқаның бас ірімшігі» - fromage de tete de pore. Және, әрине, мүлде «пәт» емес, нағыз шошқа желеі... Шамасы, Стоут бұл жерде шошқа етінен (шошқа) емес, француздың cochon (pig) сөзін әдейі қолданса керек, олардан жасалған тағамның ерекше дәмін атап өтуге болады. әсіресе жұмсақ ет.
…»
Мен тұзды қалай пісіретінімді шешіп қойдым! Ал міне. Мен Фрицтің өзіне сене алмаймын... Рас, Фриц қолданатын мускат жаңғағы есімде жоқ. Жарайды... Өмір жеткілікті болар еді, әртүрлі нұсқаларды қолданып көрейік.
Бұл арада сіздің таңдауыңыз
.
Мен өз түсінігім бойынша тұзды қалай дайындадым.
Қолда бар: шошқаның жарты басы, менің өтінішім бойынша қасапшы кесіп тастаған (қарауды жеңілдету үшін). Гиоид бөлігі бар сиыр тілі, 4 сиыр тізесі және 4 шошқа еті (қордан)
Мен шошқаның басын жудым, сонымен қатар теріні щеткамен мұқият тазаладым - әсіресе құлақтар - олар қорқынышты түсті болды. Мен барлық етті табаға мүмкіндігінше тығыз орналастырдым. Суды мүмкіндігінше аз қосу маңызды. Еттің бір бөлігі тіпті сумен жабылмаған. Бұл маңызды емес - ол пісірген кезде жұмсақ болады және суға батып кетуі мүмкін. Содан кейін мен оны жабық қақпақтың астында пісіремін, сондықтан ештеңе піспеген қалмайды. Бір уыс қара бұрыш түйірін, құрғақ кинзаны, ақжелкен бұтақтарын және лавр жапырағын қосыңыз.
Қайнатыңыз, көбікті абайлап алыңыз. Жылуды ең төменгі деңгейге дейін азайтыңыз. Қайнау жоқ, тек кейде сирек көпіршіктер судың қысымын жеңіп, бетіне көтеріледі.
Сонымен, жабық қақпақтың астында менің етім 10 сағат бойы әлсірейді. Пісірудің аяқталуына бір сағат қалғанда мен тұз және аздап зире қостым.
Саңырауқұлақ қасықтың көмегімен мен барлық етті екі үлкен кесеге салып, суытып алдым. Мен әлі ыстық болған кезде ғана тілімді пленкадан тазаладым - әйтпесе пленка алынбайды. Ол етті сұрыптап, сүйектерін бөліп, етті, майды және қайнатылған шеміршекті әртүрлі кеселерге ауыстырды. Біраз май болды - шошқаның басынан.
Мен тіл мен ет бөліктерін текшелерге, сондай-ақ майға кесемін. Мен оларға бір шымшым мускат жаңғағы, ұнтақталған кинза және тағы да тұз қостым. Сондай-ақ қолмен майдалап туралған сарымсақ. Оны араластырды. Мен бәрін бір-екі ұяшыққа салып қойдым. Ол ауаны сығып алды. Үстіне сөмкемен байлап қойдым. Тақтаға ет салынған дорбаны қойып, үстіне екінші тақтай қойды. Мен оны тоңазытқышқа салып, үлкен гантельден екі құймақпен бастым. Олар менің ас үйіме әлдеқашан қоныс аударған. Әрбір құймақтың салмағы 2 кг.
Ал келесі күні тоңазытқыштан керемет тұздықтың серпімді бары шықты. Сөмкеде артық май жиналды. Тілімдер тегіс, тығыз - таңғажайып сарымсақ рухы бар қатты ет болып шықты. Солтисонды біз және көптеген қонақтар керемет жылдамдықпен жойды. Егер тұзды шұжық өнімі болса, онда басқа шұжық қажет емес.
Тұзды түзгеннен кейін қалғаны мөлдір, тығыз, етті желе етке айналды. ()
Мен кисельді безендіруге кеңес беру үшін ғана суретті бердім. Әрине, фотосуреттегі бұл ет массасы біз қалағандай көркем безендірілген жоқ. Мен барлық ақыл-ой мен шығармашылық күшімді Салтисонға бердім, желеден жасалған етті безендіруге шығармашылық жеткіліксіз болды. Бірақ бұл мәселе емес, бұл технология.
Желдетілген ет әшекейінің жеңіл бөлшектері қалқып кетпеуі және болмауы керек жерде қозғалмауы үшін оны екі кезеңде толтыру керек. Сорпаның жұқа қабатын ыдыстың түбіне құйып, декорация бөлшектерін орналастырыңыз. Жоғарғы жағында суретті жабу үшін туралған ет пен қайнатылған шеміршек қабаты бар. Менде: сәбіз тілімдері мен бөдене жұмыртқасы, ақжелкен жапырақтары және жасыл бұршақ. Мен оны композицияға салып үлгермедім, бірақ мен салған бірде-бір бөлшек тігінен де, көлденеңінен де орнынан қозғалмағанын растаймын. Олар бір-біріне жабысып қалды. Иә және неге қалай? Декорациялары бар сорпаның бұл қабатын қатайтып, желеге біріктіру керек. Ал кейінірек еттің қалған бөлігін мұқият жайып, сорпаға құйыңыз.
Бұршақты жүзім шоқтары түрінде пирамидаға салып, бұтақтармен және ақжелкен жапырақтарымен безендіруге болады. Нәтиже жүзім бұтасы болады. Сәбіз мен жұмыртқадан гүл, күн, бұлт, аққу, шағала және кез келген суреттерді жинап, тіпті жазуды жасауға болады. Шығармашылық үшін кеңістік.
Браун дегеніміз не? Сельц - неміс тағамы, ал сөзі немісше. Шұжық түрінде дайындалған желе сияқты салқын ет тағамын білдіреді. Қой еттен, ішімдіктерден, балықтан шошқа майын қосып дайындайды. Әртүрлі елдерде қышқылдың өз нұсқалары бар: бұл әйгілі желе, желе және тұздық.Желатин сирек қосылады, өйткені жақсы гельденген компоненттер жеткілікті. Пісіру кезінде әртүрлі дәмдеуіштер қолданылады, бірақ барлық рецепттер тік тұзданумен сипатталады. Бұл бетте біз тағамның украиндық нұсқасы туралы айтатын боламыз.
Қақпақ неден жасалады? Жанрдың классикасы - шошқаның басынан жасалған, еті шошқаның асқазанына толтырылған иіс. Ол сондай-ақ тауық етінен, ішкі өнімдерден, тілден (шошқа және сиыр етінен бірге) және майлы балықтан дайындалады. Кейде бұтаға сәбіз, жаңғақ, шөптер қосылады. Тек әшекейлеуге арналған, қылшықты жарқын және әдемі ету үшін. Бұршақ еттен басқа сорпаны қамтуы мүмкін.
Қысқаша айтқанда, тамақ дайындаудың мәні неде? Ең негізгі нұсқаулар келесідей: етті пісіріңіз, оны кішкене кесектерге кесіңіз, ет пісірілген сорпаға құйыңыз, қажет болса желатинді қосыңыз және оны бөтелке немесе қаңылтыр сияқты қатайту үшін тар пішінге салыңыз. болады («шұжық» пішіні). Тоңазытқышқа 9-10 сағатқа қойыңыз. Дайындаудың неғұрлым мұқият әдісі - шошқаның асқазанында, оған ет салынады, тігіледі, қайнатылады, содан кейін басылады және салқындатылады. Үйде тоқаш дәкеде де дайындалады.
Браун қалай беріледі? Шұжық сияқты кеседі. Қыша немесе желкек қосылған қара нан кесектеріне беріледі.
Ингредиенттер
- шошқа асқазаны 1 дана.
- шошқа басы - жартысы
- бауыр 1 дана.
- жүрек 1 дана.
- пияз 2 дана.
- сарымсақ 6 тіс
- тұз 1 шай қасық. (мүмкіндігі аз)
- ұнтақталған қара бұрыш 0,5-1 шай қасық.
- шошқа майы 2 шай қасық.
Жалпы уақыт: 6 сағат. 40 мин. / Пісіру уақыты: 4 сағат / Шығымын: 3 кг / Табаға 5 л
Дайындық
Үлкен фотосуреттер Шағын фотосуреттер
Бірінші қадам шошқа асқазанын дайындау болып табылады. Тағамды дайындау шеберлік пен уақытты қажет ететін асқазанды өңдеуден басталады. Алдымен асқазанды ағынды сумен жақсылап шайып тастаймын. Содан кейін мен оны ішкі шырыштан ол жиналатын пленкамен бірге босатамын - мен пленканы шұлық сияқты алып тастаймын, оны шетінен мұқият көтеремін. Содан кейін мен асқазанды қайтадан шайып, оны бір сағатқа тұзды және қышқылдандырылған суға қалдырамын. Мен 1 литр сұйықтыққа 1 ас қасық тұз және 1 ас қасық 9% сірке суын есептеуге негізделген суды жібітуге дайындаймын. Асқазанды жібіту бірден 2 мәселені шешеді: асқазанды дезинфекциялайды (гигиеналық мақсатта) және ерекше иісті кетіреді (дәмдік мақсат). Бірақ бұл бәрі емес. Пленканың үстінде май қабаты бар, оны да асқазанды жыртпай алып тастау керек. Мен оны өте мұқият кесіп алдым.
Келесі кезең - ингредиенттерді бөлек қайнату: ет және қосалқы өнімдер. Алдымен, шошқаның басымен айналысайық. Асқазанды толтыру үшін жарты бас жеткілікті. Сатып алғанда, оны мүмкіндігінше кішкене кесектерге кесуді сұраңыз, содан кейін ет табаға сыйып кетеді, сонымен қатар ол тезірек піседі. Пісіруге қояр алдында, әрбір ет бөлігін де дұрыс тазалау керек - теріні пышақпен сүртіңіз, содан кейін жақсылап шайыңыз және сулаңыз. Біз шошқа етінің басын асқазаннан да мұқият жібітеміз: оны 1 сағатқа емес, 4 жылға салқын сумен толтырамыз және осы уақыт ішінде суды үш-төрт рет ауыстырамыз.
Шошқа етінің бөліктерін пісіру үшін сізге үлкен кастрюль қажет. Суға малынған етті салып, оны су жауып тұратындай етіп салқын сумен толтырыңыз. Шошқа етіне бірден тұтас аршылған пиязды, 2 сарымсақ түйірін, бірнеше қара бұрыш бұршағын және 1-2 лавр жапырағын қосыңыз. Жылдам қайнау үшін жоғары отты қосыңыз, содан кейін отты ең төменгі деңгейге дейін азайтып, ет сүйектен шыққанша қақпақты ашық күйде қайнатыңыз. Бұл әдетте 3 сағатты алады.
Процестің ортасында бір жерде сорпаны етпен тұздаймын - менің дәмім үшін 1 ас қасық тұз жеткілікті. Мен дайын басын сорпамен бірге салқындатамын, оны түнде суықта қалдырамын. Қатайған кезде сорпаның бетінде желе еті сияқты майлы қабық пайда болады. Жақсы, қыздырылған кезде пленка ериді және сорпа бұдан былай пайдалы болмайды.
Енді ішімдік . Шошқаның басы бар тоқырау үшін шошқа бауыры және жүрегі қолданылады. Бауырдың ащысын кетіру үшін алдымен оны 30 минуттай сумен жауып қою керек.Жүректі жібітудің қажеті жоқ, мен оны екіге бөлдім, сондықтан ол тезірек піседі.
Мен ішімдіктерді салқын сумен толтырамын, оны жоғары отта қайнатамын, содан кейін орташа температурада 40 минут пісіремін. Процесс кезінде тұз қосамын (үсті жоқ 1 шай қасық тұз), көбік пайда болған кезде майсыздандырыңыз. Мен дәмдеуіштерді қолданбаймын.
Ішімдік толығымен салқындауы керек, сондықтан мен оны кешке қайнатып, түні бойы суықта қалдырамын. Таңертең біз шошқа асқазанын толтырамыз.
Тамырға арналған толтыру . Мен басынан ет, шошқа майды терімен бірге алып тастап, орташа текшелерге кесемін. Бауыр мен жүректі де солай істеймін. Мен еттің көптігін тұзбен дәмдеемін, бірақ ет пен ішімдік тұздалғандықтан, мен соған сәйкес сығымдалған сарымсақ пен ұнтақталған қара бұрыштан тартылған тартылған етті қосамын. Мен бәрін қолыммен араластырамын.
Салма. Мен шошқаның асқазанын тоңазытқыштан аламын. Мен оны толтырамын - фото оның қалай көрінетінін анық көрсетеді. Мен асқазанға пломба салынған тесікті тігемін.
Толтырылған шошқа асқазанын пісіру . Мен үлкен кастрюльге жылы қайнаған су құйып, асқазанды сол жерге қоямын. Қайнағаннан кейін мен жарты сағат бойы пісіремін, бірақ ол піскенше күтпеймін, бірақ асқазанның бетін қалың инемен үнемі тесіп тұрамын. Егер бұл жасалмаса, асқазан, кез келген ішек сияқты, ісініп, жарылып кетеді.
Пеште қаймақ пісіру. 30 минуттан кейін мен асқазанды алып тастап, оны одан әрі пісіремін, пеште. 1 ас қасық шошқа майын пісіру парағына салып, салқын пешке салыңыз. Пеш 180 градусқа дейін қызып тұрғанда, шошқа майы еріп кетеді. Мен тоқашты пісірме табаққа салып, барлық жағынан шошқа майымен майлап, пісіруге қоямын.
Қабық пеште 30 минут жұмсайды, мен оны мезгіл-мезгіл инемен тесіп аламын - асқазан әлі де жарылуы мүмкін. Мен бұйраларды барлық жағынан пісіру үшін бірнеше рет айналдыруды ұсынамын, тек сақ болыңыз - ол ыстық және ауыр, салмағы шамамен 3 кг. Беті қызарған кезде пештен пісірілген фаршты алып тастаймын.
Соңғы кезең - басу және салқындату . Дайын бөренені пресстің астына қойып, үстіне ағаш тақтайшаны қойып, үстіне салмақ саламын. Және бұл пішінде мен оны толығымен суығанша қалдырамын, содан кейін оны тоңазытқышқа тағы 2-3 сағатқа (немесе одан да көп) қоямын.
Мазасыз ба? Иә, бұл қиын, бірақ оның қаншалықты әдемі болып шыққанын қараңыз. Сарымсақ иісі бар, салқындатылған ет иісі өзінің пішінін тамаша ұстайды. Егер сіз тоқашты жұқалап кесіп, қара нанмен бутерброд жасасаңыз, онда сіз өз күш-жігеріңізді барабар деп бағалайсыз, өйткені нәтиже лайықты, жоғары болады.
Кеуекті тоңазытқышта 5 күннен артық емес сақтаңыз. Ұзақ сақтау үшін мұздатыңыз.
Селцтің не екенін түсінесің бе? және ол неге соншалықты пайдалы? «Браун» - салқын мезгілде сізбен бірге жүруге болатын банкада немесе қаптамада қайнатылған қысылған «шұжық» өнімі.
Бұрын, ескі күндерде жауынгерлер әрқашан жорықта өздерімен бірге салқын иістің бір бөлігін алып жүретін.
Адамдар аз біледі, бірақ «Зельцтің» «желе» бірегей емдік қасиеттері бар. Атап айтқанда, оны көбінесе тірек-қимыл аппаратында проблемалары бар адамдарға шеміршек, буын, сүйек, артроз-артрит... және т.б. аурулардың алдын алу және емдеу ретінде қабылдау ұсынылады.
Дәріханалар ходроитиндер мен глюкозаминдердің барлық түрлерін сатады (буындар үшін). бірақ кәдімгі бұйра жасанды түрде жасалған барлық заттардан да пайдалы. Және сол себепті:
Сүйек сүйектерден, шеміршектерден және еттен дайындалады, осы консистенцияның арқасында желе тәрізді қоспа пайда болады, оның құрамында көп мөлшерде коллаген бар - бұл адам ағзасындағы дәнекер тінінің негізі болып табылатын ақуыз. Рас, пісіру процесінде ақуыздың бір бөлігі жойылады, бірақ қалған бөлігі тіндердің, терінің және сүйектердің қартаю процестерін және шеміршектің абразивтілігін бәсеңдетуге өте пайдалы. Және оны үнемі пайдалану буын аурулары мен тірек-қимыл аппаратының проблемаларын жеңуге көмектеседі.
Жоғарыда аталған қажетті ингредиенттерден басқа, етпен бірге шошқа майы, тіл, жүрек, бүйрек, бауыр және басқа да бағалы өнімдерге жататын сусындарды қосып, қуыруға болады.
Бұл өте дәмді және пайдалы, тіпті шошқаның басынан жасалған (бірақ кез келген қосалқы өнімдерді қосуға болады)
Енді оны өзіміз дайындауды үйренеміз.
«Браунның» 1-ші нұсқасын жасауға арналған ингредиенттер:
шошқа етінің басы – 1 дана;
пияз – 3-4 бас;
ұсақ тұз - 3-4 ас қасық;
Лавр жапырағы;
Қара бұрыш, бұршақ;
Қыша - дәміне қарай;
Ащы желкек - дәміне қарай;
Етке арналған дәмдеуіштер (қалағаныңызша)
Су (ет бір саусағы жабылғанша пісіруге арналған).
«Браун» жасауға арналған инвентарь:
Балта;
кесу тақтасы;
Ас үй пеші;
«Браун» жасау.
1-қадам: шошқа етін жуып, тураңыз
Бірінші қадам - шошқаның басын жақсылап жуып, кесектерге кесу. Сіз өте үлкен бөліктерді алуыңыз керек (орташа басынан 5-6 дана). Туралғаннан кейін, қан кетіру үшін етті қайтадан мұқият жуыңыз.
2-қадам: етті пісіріңіз
Жуылған ет кесектерін үлкен кастрюльге салыңыз (тәжірибе көрсеткендей, 5 немесе одан да көп литрлік ыдыс қолайлы). Мұндай жағдайлар үшін ең жақсы пісіру температурасын сақтайтын металл қазандық өте қолайлы болады. Барлығын салқын ағынды сумен толтырыңыз (ет шамамен 8-10 см жабылған). Тағамды пісіру шамамен 3 сағатты алады (орташа отта 1 сағат, баяу отта 2 сағат).
Назар аударыңыз: су қайнағаннан кейін оның бетінде үлкен мөлшерде қақ пайда болады, оны саңылаулары бар қасықпен алып тастау керек. Табаны қақпақпен жабу ұсынылады, бірақ одан бу ағып, газды сөндірсе, оның еркін шығуы үшін оны аздап жылжытуға болады.
3-қадам: лавр жапырағы, бұрыш қосыңыз
Пісіруден шамамен 15 минут бұрын сорпаға лавр жапырағы мен бұрыш қосуға болады. Дайын ет сүйектерден жай ғана бөлінеді, олардың түсі қардай ақ болады.
4-қадам: Етті алыңыз
Пышақ немесе шанышқыны пайдаланып, пісірілген етті дуршлагқа немесе ыдысқа салыңыз. Ет суығанша және артық сорпадан құтылғанша шамамен 20-30 минут күту керек.
5-қадам: Етті бөлшектеңіз
Салқындатылған етті кішкене бөліктерге бөліп, шамамен 1x1 см кесектерге кесеміз.
6-қадам: пиязды тазалап, кесіңіз
Пиязды тазалап, майдалап тураңыз. Оны қайнатылған етге қосыңыз.
7-қадам: Етті тұздап, сорпаны қосыңыз
Етті дәміне қарай тұздап, ет дайындалған сорпаның шамамен бір стаканымен сұйылтыңыз. Дайын өнімнің қоспасы судың мөлшеріне байланысты болады (көп су - көбірек «желе»). Біз етге арналған хош иісті дәмдеуіштерді қосып, бүкіл масса жүз пайызға салқындағанша күтеміз.
8-қадам: Қапшықты етпен толтырыңыз
Пластикалық пакетті (жартысынан астамын) салқындатылған ет пен дәмдеуіштермен толтырыңыз. Сөмкені жіппен байлап, табаға салыңыз. Ең кішкентай диаметрлі қақпақпен жабыңыз және салмақпен жақсы басыңыз. Осылайша, «Селц» салқын жерде шамамен бір күн қайнату керек.
9-қадам: Тамырға қызмет етіңіз
Дайын «Браун» кесектерге кесіп, қыша немесе ыстық желкекпен бірге қызмет етіңіз. Аз мөлшерде жасыл желек түрінде безендіру орынды болар еді.
Тағам біздің әдеттегі «желе» мен «тұзды» тағамнан сарымсақ жоқтығымен ерекшеленеді, бірақ бұл оның дәмін мүлде бұзбайды, бірақ қаласаңыз, сарымсақ қосуға болады..
Олар оны ескі күндерде арнайы қоспаған, өйткені сарбаздың жорығы кезінде жасыратын өте хош иісті рух болды.)
BRASS - ТІРІ ҚАЛУ ӨНІМІ, БУЫНДАР ҮШІН ПАЙДАЛЫ (біз оны өзіміз дайындаймыз)
Селцтің не екенін білесің бе? және ол неге соншалықты пайдалы? «Браун» - бұл банкада немесе қаптамада сығымдалған пісірілген «шұжық» өнімі, оны суық мезгілде сізбен бірге маршруттарда оңай алуға болады.
Бұрын, ескі күндерде сарбаздар жорыққа әрқашан өздерімен бірге салқын иістің бір бөлігін алып жүретін.
Аз адамдар біледі, бірақ «Zeltz» «желе» бірегей емдік қасиеттерге ие. Атап айтқанда, тірек-қимыл аппаратында проблемалары бар адамдарға шеміршек, буын, сүйек, артроз-артрит...т.б аурулардың алдын алу және емдеу ретінде үнемі қабылдау ұсынылады.
Дәріханалар ходроитиндер мен глюкозаминдердің барлық түрлерін сатады (буындар үшін). Бірақ кәдімгі бұйралар жасанды түрде жасалған барлық заттардан әлдеқайда пайдалы. Және сол себепті:
Сүйек сүйектен, шеміршектен және еттен дайындалады, осы қоспаның арқасында желе тәрізді консистенция пайда болады, оның құрамында көп мөлшерде коллаген бар - бұл адам ағзасындағы дәнекер тінінің негізі болып табылатын ақуыз. Рас, пісіру процесінде ақуыздың бір бөлігі жойылады, бірақ қалған бөлігі тіндердің, терінің және сүйектердің қартаю процестерін және шеміршектің абразивтілігін бәсеңдетуге өте пайдалы. Оның тұрақты қолданылуы буын аурулары мен тірек-қимыл аппаратының проблемаларын жеңуге көмектеседі.
Жоғарыда аталған міндетті ингредиенттерден басқа, етпен бірге шошқа майы, тіл, жүрек, бүйрек, бауыр және басқа да бағалы өнімдерге жататын сусындарды қосып пісіруге болады.
Бұл өте дәмді және пайдалы, тіпті шошқаның басынан жасалған (бірақ кез келген қосалқы өнімдерді қосуға болады)
Бүгін біз оны өзіміз дайындауды үйренеміз.
«Браун» нұсқаларының бірін дайындауға арналған ингредиенттер:
шошқа етінің басы – 1 дана;
пияз – 3-4 бас;
Ұсақ тұз - 3-4 ас қасық;
Лавр жапырағы;
Қара бұрыш, бұршақ;
Қыша - дәміне қарай;
Ащы желкек - дәміне қарай;
Етке арналған дәмдеуіштер (қалағаныңызша)
Су (ет бір саусақты жауып тұрғанша пісіру үшін).
«Браун» дайындауға арналған құрал-жабдықтар:
Балта;
кесу тақтасы;
Ас үй пеші;
«Қоғаш» дайындау.
1-қадам: шошқа етін жуып, тураңыз
Бірінші қадам шошқа етінің басын мұқият жуып, оны кесектерге кесу болып табылады. Сіз жеткілікті үлкен бөліктерді алуыңыз керек (орташа басынан 5-6 дана). Ұсақталғаннан кейін қан кетіру үшін етті қайтадан мұқият жуыңыз.
2-қадам: етті пісіріңіз
Жуылған ет кесектерін үлкен кастрюльге салыңыз (тәжірибе көрсеткендей, 5 немесе одан да көп литрлік ыдыс қолайлы). Мұндай жағдайлар үшін оңтайлы пісіру температурасын сақтайтын шойын қазаны өте қолайлы болады. Барлығын суық ағынды сумен толтырыңыз (ет шамамен 8-10 сантиметрмен жабылған). Тағамды пісіру шамамен 3 сағатты алады (орташа отта 1 сағат, баяу отта 2 сағат).
Назар аударыңыз! Су қайнағаннан кейін оның бетінде үлкен мөлшерде қақ пайда болады, оны саңылаулар бар қасықпен алып тастау керек. Табаны қақпақпен жауып қою ұсынылады, бірақ одан бу шығып, газды сөндірсе, оның еркін шығуы үшін оны аздап жылжытуға болады.
3-қадам: лавр жапырағы, бұрыш қосыңыз
Пісіруден шамамен 15 минут бұрын сорпаға лавр жапырағы мен бұрыш қосуға болады. Дайын ет ағарған сүйектен оңай бөлінеді.
4-қадам: Етті алыңыз
Пышақ немесе шанышқыны пайдаланып, пісірілген етті дуршлагқа немесе ыдысқа салыңыз. Ет салқындағанша және артық сорпадан құтылғанша шамамен 20-30 минут күту керек.
5-қадам: Етті бөлшектеңіз
Біз салқындатылған етті кішкене бөліктерге бөліп, шамамен 1x1 см кесектерге кесеміз.
6-қадам: пиязды тазалап, кесіңіз
Пиязды тазалап, майдалап тураңыз. Оны қайнатылған етге қосыңыз.
7-қадам: Етті тұздап, сорпаны қосыңыз
Етті дәміне қарай тұздап, ет пісірілген сорпаның шамамен бір стаканымен сұйылтыңыз. Дайын өнімнің консистенциясы сұйықтық мөлшеріне байланысты болады (көп су - көбірек «желе»). Етке арналған хош иісті дәмдеуіштерді қосып, бүкіл массаның толығымен салқындағанын күтіңіз.
8-қадам: Қапшықты етпен толтырыңыз
Пластикалық пакетті (жартысынан астамын) салқындатылған ет пен дәмдеуіштермен толтырыңыз. Сөмкені жіппен байлап, табаға салыңыз. Кішірек диаметрлі қақпақпен жабыңыз және салмақпен жақсы басыңыз. Осылайша, «Zeltz» салқын жерде шамамен бір күн қайнату керек.
9-қадам: Тамырға қызмет етіңіз
Дайын «Браун» кесектерге кесіп, қыша немесе ыстық желкекпен бірге қызмет етіңіз. Аз мөлшерде жасыл желек түрінде безендіру орынды болар еді.
Ыдыс әдеттегі «желе» мен «тұздан» сарымсақ болмағандықтан ерекшеленеді, бірақ бұл оның дәмін мүлде бұзбайды, бірақ егер қаласаңыз, сарымсақ қосуға болады..
Олар оны дәл қоспады, өйткені ескі күндерде ол тым хош иісті болды, ол солдаттардың жорығы кезінде жасырып қалуы мүмкін еді.)
Сельцті жылы бөлмеде ұзақ уақыт қалдыруға болмайды, өйткені ол «еріп кетеді». Тағамның бұрынғы құрылымын қайтадан суыққа қою арқылы қалпына келтіруге болады.
Жақсы тәбет және сау буындар.
Бұл мақала қауымдастықтан автоматты түрде қосылды
Сельц - шошқа еті, шошқа майы, тіл, бауыр және т.б. ет өнімдерінен тұратын өнім. Бұл компоненттердің барлығы адам ағзасына ерекше пайда әкелетіні сөзсіз. Өзінің консистенциясы мен сыртқы түрі бойынша қыша қаптамаға оралған желе етке өте ұқсас.
Тауықтың пайдалы қасиеттері
Біраз уақыттан бері ғалымдар құрамында желе бар өнімдер адам денсаулығына пайдалы емес деген қорытындыға келді. Әрине, бұл тағамдарды алғаш ойлап тапқандар пайдалылық мәселесіне мән бермеуі екіталай. Бірақ, соған қарамастан, тіпті ежелгі дәуірде де адамдар кешке немесе таңертең иіс дәмін татып көргендер асқынудан аз зардап шегетінін байқаған.
Бірақ, әрине, қышқыл тек похмельдік көмек емес. Бұл өнім адам ағзасына сөзсіз пайда әкелетін көптеген оң қасиеттерге ие. Саңырауқұлақтың құрамына мыналар кіреді:
- Коллаген. Дәл осы компонент терімізді және бұлшықет тінін серпімді етеді;
- Темір. Қанның пайда болуы үшін адам ағзасында темір болуы керек;
- Май, өз кезегінде, өміршеңдіктің жоғарылауына, сондай-ақ мидың өнімділігін арттыруға ықпал етеді;
- Мукополисахаридтер. Бұл компонент буындарға, сүйектерге және шеміршектерге жауап береді;
- Глицин - бұл зат, онсыз мидың қалыпты жұмысы мүмкін емес. Ол сондай-ақ метаболизмді жақсартуға және асқыну белгілерін жеңілдетуге көмектеседі;
- Басқа аминқышқылдары.
Жоғарыда айтылғандай, қышқылдың құрамында майлар, ақуыздар және витаминдер бар. Осылайша, өнім спортпен айналысатын және бұлшықет массасын құруға ұмтылатын адамдар үшін таптырмас болады.
Зиянды және қарсы көрсетілімдер
Қайыңның қандай пайдалы қасиеттері болса да, кейбір жағдайларда ол адам ағзасына зиян келтіруі мүмкін. Тамырдың құрамында холестериннің көп мөлшері бар. Қан тамырларындағы бляшкалардың пайда болуына себеп болатын холестерин екені ешкімге жаңалық болмайды.
Сондай-ақ, біз бұршақ бөлігі болып табылатын калория туралы ұмытпауымыз керек. Бұл тағамды шамадан тыс пайдалану арқылы сіз жақын арада салмақ қосу қаупін тудырасыз. Өнімді қалыпты мөлшерде тұтыну керек. Егер сіз диетологтарға сенсеңіз, онда сіз аптасына бір рет бөртпе жеуге болады, содан кейін фигураларыңыз туралы алаңдамай, холестерин туралы ойлаудың қажеті жоқ. Диета ұстанатын болсаңыз, салмақ жоғалту кезінде қышудан мүлдем аулақ болғаныңыз жөн.
Жүктелуде...
