6 қараша Татарстан Республикасының Конституция күні. Бүгінде қалалар мен облыстарда салтанатты шаралар өтуде – бұл республиканың басты мерекелерінің бірі. Сіздерді татар асханасының тағамдарын дайындау арқылы мерекелік атмосфераға енуге шақырамыз.
Татар асханасының аспаздық дәстүрлері көптеген ғасырлар бойы дамыды. Халық ұлттық тағамдардың құпиясын сақтап, ұрпақтан-ұрпаққа жеткізеді. Сұйық ыстық тағамдар - сорпалар мен сорпалар - татар асханасында бірінші кезектегі маңызға ие. Дайындалатын сорпаға (шулпа) қарай сорпалар ет, сүт және майсыз, вегетариандық, ал дәмдеуіштерге қарай – ұн, жарма, ұн-көкөніс, жарма-көкөніс, көкөніс. Ең көп таралған бірінші тағам - кеспе сорпасы (тоқмач). Екінші тағам үшін сорпада қайнатылған ет немесе тауық еті, үлкен кесектерге кесілген және пісірілген картоп беріледі. Кешкі ас кезінде, әсіресе қала тұрғындары арасында палау және дәстүрлі ет және дәнді дақылдар. Татар асханасында ботқалардың барлық түрлері жиі дайындалады -тары, қарақұмық, сұлы жармасы, күріш, бұршақ және т.б жоғары бағаланадықышқыл (ашытқы) қамырдан жасалған бұйымдар. Бұларға ең алдымен нан (икмек) жатады. Бірде-бір кешкі ас (тұрақты немесе мерекелік) нансыз өтпейді, ол қасиетті тағам болып саналады. Ертеде татарлардың ип-дер нанмен ант беру салты да болған.
Дәмді татар тағамдарын дайындауды үйренейік. Тамақтаныңыз және ләззат алыңыз!
Ішімдік қосылған тұтырма
Қосымша өнімдер - 1 кг, күріш - 100 г немесе қарақұмық - 120 г, жұмыртқа - 1 дана, пияз - 1,5 дана, сүт немесе сорпа - 300-400 г, тұз, бұрыш - дәміне қарай.
Қосалқы өнімдерді (бауыр, жүрек, өкпе) өңдеңіз, майдалап тураңыз, пиязды және фаршты қосыңыз (туралауға болады). Бұрыш, тұз қосып, жұмыртқаны шайқаңыз және бәрін мұқият араластырыңыз, содан кейін сүтпен немесе салқындатылған сорпамен сұйылтыңыз, күрішті (немесе қарақұмық) қосыңыз, араластырғаннан кейін ішекті толтырыңыз және байлаңыз. Тұтырмаға арналған салма сұйық болуы керек. Сиыр еті қосылған тұттырма сияқты пісіріңіз. Тұтырманы тек бір бауыр мен жармамен пісіруге болады. Ішімдіктен жасалған тұтырма деликатес болып саналады және екінші тағам ретінде беріледі. Әдетте ол шеңберлерге кесіліп, тәрелкеге әдемі қойылады. Тұтырманы ыстық етіп ұсыныңыз.
Татар палауы
Қой еті (майы аз) - 100 г, асханалық маргарин және томат пастасы - әрқайсысы 15 г, су - 150 г, күріш - 70 г, пияз - 15 г, лавр жапырағы, бұрыш, тұз - дәміне қарай.
Етті салмағы 35 - 40 г кесектерге турап, тұз бен бұрыш сеуіп, қуырып, кастрюльге салып, майға қуырылған қызанақтың үстіне ыстық су құйыңыз. Сұйықтық қайнаған кезде, жуылған күрішті қосыңыз. Туралған пиязды және лавр жапырағын қосып, барлық сұйықтық күрішпен сіңгенше ақырын араластырып, баяу отта пісіріңіз. Қақпақты жауып, тұруға рұқсат етіңіз. Дәстүрлі татар палауын қызанақсыз дайындауға болады, оның орнына кез келген туралған көкөністерді немесе тіпті жемістерді қосу керек (палау тәтті болады).
Перемеч
тартылған ет үшін:
ет 500 г, пияз байламы 3 дана, тұз, бұрыш, сұйық, қуыруға арналған май
Салмағы 50 г шарлар ашытқыдан немесе ашытқысыз қамырдан дайындалады, ұнға орап, жалпақ торттарға айналады. Нанның ортасына тартылған етті салып, төмен басыңыз. Содан кейін қамырдың шеттерін көтеріп, оларды жинаққа жақсылап жинаңыз. Арқаның ортасында тесік болуы керек. Перемехтер алдымен тесігі төмен күйде жартылай қуырылады, содан кейін қызарған кезде тесігі жоғары қаратып аударылады. Дайын қылыштардың түсі ашық қоңыр және дөңгелек, жалпақ пішінді болуы керек. Переметчтер ыстық түрде беріледі. Ауысымдарды шағын жасауға болады. Бұл жағдайда сіз жарты тағамды қабылдауыңыз керек.
Фаршты дайындау.
Жуылған етті (сиыр немесе қой еті) майдалап турап, оны пияз қосылған ет тартқыштан өткізіп, бұрыш, тұз қосып, бәрін мұқият жылжытыңыз. Егер тартылған ет қою болса, оған суық сүт немесе су қосып, қайтадан араластырыңыз.
Толтырылған қой (тұтырған теке)
Қой еті (целлюлоза), жұмыртқа - 10 дана, сүт - 150 г, пияз (қуырылған) - 150 г, сары май - 100 г, тұз, бұрыш - дәміне қарай.
Теке дайындау үшін жас қойдың кеудесін немесе ветчинаның арқасын алыңыз. Қабырға жілігін төс етінен бөліп, етін арқасынан кесіңіз, сонда дорба пайда болады. Жұмыртқаны бөлек терең ыдысқа бөліп, тұз, бұрыш, еріген және салқындатылған сары май қосып, бәрін жақсылап араластырыңыз. Алынған салманы алдын ала дайындалған қой етіне немесе ветчинаға құйып, тесікті тігіңіз. Дайын жартылай фабрикатты таяз ыдысқа салыңыз, сорпаға құйыңыз, туралған пиязды, сәбізді себіңіз және жұмсақ болғанша пісіріңіз. Тұтырған теке дайын болған соң, майланған табаға салып, үстіңгі жағын май жағып, пешке 10-15 минут қоямыз. Толтырылған қой еті бөліктерге бөлініп, ыстық күйде беріледі.
Үйрекпен балыш
Қамыр - 1,5 кг, үйрек - 1 дана, күріш - 300-400 г, сары май - 200 г, пияз - 3-4 дана, сорпа - 1 стакан, бұрыш, тұз - дәміне қарай.
Күрішті әдетте үйрекпен бірге белшеге қосады. Алдымен дайын үйректі кесектерге кесіңіз, содан кейін етті кішкене бөліктерге кесіңіз. Күрішті сұрыптап, ыстық сумен шайып, тұзды суға салып, аздап қайнатыңыз. Пісірілген күрішті елекке салып, ыстық сумен шайыңыз. Салқындатылған күріш құрғақ болуы керек. Күрішке май, майдалап туралған пияз, қажетті мөлшерде тұз бен бұрыш қосып, осының барлығын үйрек кесектерімен араластырып, белше жасаңыз. Алдыңғы белшелердегідей қамырды илеңіз. Үйрек беліш сорпасы қосылған белшеден жұқа болады. Беліш 2-2,5 сағат пісіреді.Дайын болғанға жарты сағат қалғанда сорпа құйылады.
Үйрек қосылған Беліш бір табада беріледі. Салманы үлкен қасықпен табақтарға салады, содан кейін беліштің түбін бөліктерге бөледі.
Тунтерма (омлет)
5-6 жұмыртқа, 200-300 г сүт, 60-80 г манка немесе ұн, 100 г сары май, дәміне қарай тұз.
Жұмыртқаны терең ыдысқа босатыңыз, тегіс болғанша жақсылап шайқаңыз, содан кейін сүт, еріген сары май, тұз қосыңыз, бәрін жақсылап араластырыңыз, жарма немесе ұн қосып, қою қаймақ консистенциясына дейін қайтадан араластырыңыз.
Қоспаны майланған қуырғыш табаға құйып, отқа қойыңыз. Қоспа қалыңдағаннан кейін пешке 4-5 минутқа қойыңыз. Дайын тунтерманың үстіңгі жағын маймен майлап, үстелге қызмет етіңіз. Тунтерманы гауһар тастарға кесуге болады.
Қарасора дәні бар тұшпара
75 г қамыр, 100 г фарш, 50 г қаймақ немесе 20 г еріген сары май, 1 жұмыртқа.
I опция.Аршылған қарасора дәндерін 1-2 сағат кептіру үшін пешке салыңыз, оларды ерітіндіге ұсақтап, електен өткізіңіз. Кендір ұнын картоп пен жұмыртқа пюресімен араластырыңыз. Егер толтыру салқын болып шықса, оны аз мөлшерде ыстық сүтпен сұйылтыңыз.
Қамырды басқа тұшпара сияқты дайындаңыз. Тұшпараларды тұзды суға қайнатып, табаққа салып, қаймақ немесе ерітілген сары маймен дәмдетіп, ыстық күйде ұсыныңыз.
II нұсқа.Ағаш ерітіндіде қарасора дәндерін ұнтақтаңыз, артық майды сығыңыз, қант, тұз қосыңыз, қалың, біртекті масса алу үшін бәрін жақсылап араластырыңыз. Бұл масса тұшпара үшін тартылған ет ретінде пайдаланылады.
Қамырды 1 нұсқадағыдай етіп дайындаңыз.
Ет қосылған губадия
Губадия бір табаға: қамыр - 1000-1200 г, ет - 800-1000 г, дайын корта - 250 г, күріш - 300-400 г, мейіз - 250 г, жұмыртқа - 6-8 дана, балқытылған. сары май - 300- 400 г, тұз, бұрыш, пияз, пияз.
Қамырды қуырғыш табадан үлкенірек етіп жайыңыз. Оны майланған қуырғыш табаға салып, үстіңгі жағын маймен майлаңыз. Дайын кортты қамырға салыңыз. Үстіне күрішті біркелкі етіп қойыңыз, сосын пиязбен туралған қуырылған етті, етке тағы бір күріш қабатын, күріштің үстіне қатты пісірілген, майдалап туралған жұмыртқаны, тағы да күрішті салыңыз. Үстіне буға пісірілген өрік, мейіз немесе қара өрік қабатын салыңыз. Содан кейін бүкіл салманың үстіне май құйыңыз.
Салманы жайылған қамырдың жұқа қабатымен жабыңыз, шеттерін қысыңыз және қалампырмен жабыңыз. Оны пешке салмас бұрын, губадия маймен майланып, үгіндіге себілген болуы керек. Губадия пеште орташа температурада 40-50 минут пісіріледі. Дайын губадияны кесіп, кесектерге ыстық етіп беріңіз. Көлденең қимадағы Губадия дәмі мен түсі бойынша үйлесімді үйлесетін әртүрлі өнімдердің нақты анықталған қабаттарын ұсынуы керек.
Губадия үшін жұмсақ корт дайындау.
Құрғақ тығынды ұсақтап, електен өткізіңіз. 500 грамм корт үшін 200 г түйіршіктелген қант, 200 г сүт қосып, барлығын араластырып, грельге ұқсайтын біртекті масса пайда болғанша 10-15 минут қайнатыңыз. Массаны салқындатыңыз, содан кейін оны губадия түбіне біркелкі қабатқа салыңыз.
Губадия үшін үгінділерді дайындау.
250 г сары майға 500 г електен өткізілген бидай ұнын, 20-30 г түйіршіктелген қантты салып, барлығын қолыңызбен жақсылап сүртіңіз. Ұнтақтау кезінде сары май ұнмен араласып, ұсақ үгінділер пайда болады. Губадияны пешке салмас бұрын, үстіне үгінділерді себіңіз. Губадия - көп қабатты салмасы бар бай дөңгелек пирог. Салмасы корттан (кептірілген сүзбе), пісірілген үлпілдек күріштен, туралған жұмыртқадан, буға пісірілген мейізден (өрік немесе қара өрік), қуырылған пияз қосылған сиыр етінен тұрады.
Қазандық стильде қуырылған бұршақ
Бұршақ, тұз, сары май, пияз
Қуырылған бұршақ - татарлардың сүйікті тағамы. Қуырмас бұрын бұршақты сұрыптап, салқын сумен шайыңыз, содан кейін жылы суды қосып, 3-4 сағатқа ісінуге қалдырыңыз.Олардың қатты ісінбеуіне көз жеткізу керек, әйтпесе қуыру кезінде дәндер құлап кетуі мүмкін. Суланған бұршақты дуршлаг арқылы сүзіп, қуыруды бастаңыз. Қуырудың бірнеше әдісі бар.
1-әдіс (құрғақ қуыру) - бұршақты құрғақ қуыруға арналған табаға салыңыз және араластырыңыз, қуырыңыз.
2-әдіс - қызып тұрған табаға аздап өсімдік майын құйып аламыз, қызған бойда бұршақ пен қуырамыз, араластыра отырып, қуырып жатқанда тұз қосамыз.
3-ші әдіс – сиырдың ішкі майын еріткеннен кейін қалған қытырлақ асбұршақты қосып, шелпекпен араластырамыз. Қуырылған кезде дәміне қарай тұз бен бұрыш қосыңыз.
Чак-чак (бал қосылған жаңғақтар)
1 кг бидай ұны үшін: 10 дана. жұмыртқа, 100 г сүт, 20-30 г қант, тұз, қуыруға 500-550 г сары май, бал 900-1000 г, әрлеуге 150-200 г қант, монпенсиер 100-150 г.
Жоғары сапалы ұннан дайындалған. Шикі жұмыртқаны ыдысқа салып, сүт, тұз, қант қосып, барлығын араластырып, ұн қосып, жұмсақ қамыр илеңіз. Қамырды салмағы 100 г кесектерге бөліп, қалыңдығы 1 см жгутикаға айналдырыңыз.Жутиканы қарағай жаңғағының көлеміндей шарлар етіп кесіңіз де, оларды біркелкі қуыратын етіп араластырыңыз. Дайын шарлар сарғыш реңкке ие болады.
Балға түйіршіктелген қантты құйып, бөлек ыдыста қайнатыңыз. Балдың дайындығын келесідей анықтауға болады: сіріңкеге бір тамшы бал алыңыз, ал сіріңкеден аққан ағын суығаннан кейін сынғыш болып кетсе, қайнауды тоқтату керек. Сіз балды тым ұзақ қайната алмайсыз, себебі ол күйіп, тағамның сыртқы түрі мен дәмін бұзуы мүмкін.
Қуырылған шарларды кең ыдысқа салып, үстіне бал құйып, жақсылап араластырыңыз. Осыдан кейін чак-чакты науаға немесе тарелкаға салыңыз да, суық суға малынған қолыңызбен оған қажетті пішінді беріңіз (пирамида, конус, жұлдыз және т.б.). Чак-чак кішкентай кәмпиттермен (монпенсиер) безендірілуі мүмкін.
Татар асханасының қалыптасуында география маңызды рөл атқарды. Татарлар екі географиялық аймақтың – солтүстік ормандар мен оңтүстік далалардың шекарасында, сондай-ақ екі үлкен өзен – Еділ мен Кама бассейнінде өмір сүрді, бұл сауданың дамуына ықпал етті және нәтижесінде жергілікті тағамдар. Осылайша, татарлар көне заманнан күріш, шай, кептірілген жемістер, жаңғақтар, дәмдеуіштер мен дәмдеуіштерді жақсы білген.
Татар асханасының негізі аймақтың негізгі ауылшаруашылық өнімдері - астық және мал шаруашылығы болды және болып табылады. Жемістер мен көкөністер азырақ пайдаланылады, дегенмен олардың кейбіреулері - пияз, сәбіз, желкек, репа, асқабақ, алма, таңқурай, қарақат - өте танымал. Ормандар - тамақ дайындауда белсенді қолданылатын жабайы жидектердің, жаңғақтардың, қымыздықтардың және жалбыздың көзі. Бірақ татар асханасында саңырауқұлақтар дерлік пайдаланылмайды. Еттің ең танымал түрлері - сиыр және қой еті, ал жылқы еті салыстырмалы түрде танымал. Сүттен әртүрлі сүт өнімдерін – сүзбе, қаймақ, т.б. Құс шаруашылығы да жергілікті экономикада кең таралған, сондықтан тауық еті, қаз және жұмыртқа татар асханасының танымал ингредиенттері болып табылады. Бал белсенді қолданылады.
Татар ұлттық асханасының тағамдарын бес негізгі категорияға бөлуге болады: ыстық сорпалар, негізгі тағамдар, қамырдан жасалған тағамдар, дәмді кондитерлік өнімдер және десертті кондитерлік өнімдер.
Пайдаланылатын сорпаға байланысты татарлардың дәстүрлі асханасы сорпаларды ет, тауық, балық, көкөніс және саңырауқұлақ деп бөледі. Көбінесе кеспе, дәнді дақылдар, көкөністер сорпаларға қосылады - жеке немесе әртүрлі комбинацияларда. Мүмкін, ең танымал комбинация - үй кеспесі мен қайнатылған ет немесе тауықтың бөліктері бар сорпа. Сорпаларға нан және әртүрлі тоқаш пен пирогтар қосылады. Татарларға арналған мерекелік және салтанатты тағам, тұшпара әдетте тұшпара қайнатылған сорпамен бірге беріледі.
Негізгі тағамдар әдетте ет, астық және картоп қоспасына негізделген. Татарлардың дәстүрлі тағамдары әйгілі болған ең көне тағамдардың бірі - беліш - майлы етке және әдетте жармаға толтырылған үлкен бәліш. Басқа танымал татар тағамдары - тұтырма (бауыр мен тары қосылған кишка), палау, құлама, бишбармақ, қазылық. Әдеттегі татарлардың «күнделікті» тағамы - сорпада пісірілген ет немесе тауық еті, көкөністермен (пияз, сәбіз, бұрыш) және гарнирмен (картоп, күріш) беріледі.
Татар асханасының ерекшеліктері қамырдан жасалған тағамдардың өте кең таңдауында жатыр. Жаңа піскен қамыр да, ашытқы да қолданылады. Татарлар дәстүрлі түрде қара бидай ұнынан нан пісіреді, дегенмен бидай бүгінде танымал бола бастады. Құймақтардың бірегей татар нұсқасы - қабарма мен қимақ. Татар асханасы тіпті ондаған емес, жүздеген пирогтар мен пирогтардың барлық түрлерін біледі - оларды тізімдеу өте ұзақ уақытты алады. Майлы ет салмасы бар нан өнімдері де, бай және тәтті қамырдан жасалған нан өнімдері де өте танымал.
Ең танымал татар сусындары - айран (қышқыл сүтті суық сумен араластыратын ашытылған сүт өнімі), орыстардан алынған квас және кептірілген жеміс компоты (әсіресе кептірілген өрік). Қонақжайлықты бейнелейтін дәстүрлі сусын - шай - татарлар ыстық, қою шай ішеді, оған жиі сүт қосады.
Тұтастай алғанда, осы бөлімде тағамдарының фотосуреттері бар рецептілер ұсынылған татар асханасы уақыт өте келе және басқа мәдениеттердің әсерінен болса да, өзінің түпнұсқалығын жоғалтпағанын және айқын аспаздық дәстүрі болып қала беретінін атап өткен жөн. дәстүрлі ерекшеліктері.
Көп ғасырлық тарих барысында Татарстан аумағында өзіндік ерекшеліктерді қалыптастырған өзіндік ұлттық тағамдар дамыды. Бұл шығыс халқының асханасына ғасырлар бойы көптеген ұлттар: арабтар, қытайлар, өзбектер, түркімендер, қазақтар, орыстар әсер етті. Дегенмен, соған қарамастан татар ұлттық тағамдары өзіндік ерекшелігін сақтайды.
Дәстүрлі негізгі тағамдар өте әртүрлі. Олардың ішінде келесі ең танымал тағамдар:
Чак-чак
Чак-чак- татар асханасының символдарының бірі, шығыс тәттілігі. Чак-чак жоғары сапалы бидай ұны мен шикі жұмыртқадан жасалған жұмсақ қамырдан жасалады. Қамыр неғұрлым жұмсақ болса, чак-чак соғұрлым нәзік және әуе болады. Қамырдан спагетти тәрізді пішінді жіңішке қысқа таяқшалар немесе жаңғақ көлеміндегі шарлар пайда болады, терең қуырылады, содан кейін балмен дайындалған ыстық массаның үстіне құйылады. Тағамға қажетті пішін беріледі (көбінесе слайд түрінде). Бұл шай немесе кофемен бірге тұтынылатын десертті тағам.
– майлы ет, пияз, картоп қосылған үшбұрышты бәліш. Көбінесе майлы ет (қой еті, майсыз сиыр еті, тауық немесе қаз) картоп пен пиязбен бірге эхпочмакқа толтыру ретінде қолданылады.
Тары ботқасы қосылған Қастыбы- фаршталған қамырдан жасалған татар және башқұрт тағамы, ол ботқа (әдетте тары) немесе бұқтырылған қуырылған ашытылмаған шелпек, жақында картоп пюресі қосылған.
- ұлттық татар майы дөңгелек бәліш, оның негізгі ерекшелігі көп қабатты (әдетте 4-6 қабат) тәтті немесе ет салмасы. Татар Губадия салмасының құрамы әртүрлі болуы мүмкін, бірақ ол әрқашан пеште арнайы түрде дайындалған корт - кептірілген сүзбе пайдаланады.
Қош теле
Қош теле- татар ұлттық тағамдарының тағамы, танымал « қылшық ағаш«. Қош теле «құс тілдері» дегенді білдіреді. Десерт бұл атауды ерекше ұзартылған пішініне байланысты алды, бірақ іс жүзінде татар қош телеесі әртүрлі үй шаруасындағы әйелдерден өзгеше көрінеді. Өзгеріссіз қалған жалғыз нәрсе - бұл балаларға ерекше ұнайтын оның керемет дәмі.
- ең дәмді сорпалардың бірі. Бұл тәуелсіз тағам болуы мүмкін - жай ғана бай сорпа немесе әртүрлі ботқалар немесе кеспе үшін тұздық ретінде пайдаланылуы мүмкін. Бұл сорпаның құрамында әсіресе жоғары май бар, сондай-ақ дәмдеуіштер мен шөптер қосылған. Дәстүрлі шурпа қой етінің сорпасы, қуырылмаған пияз, майдалап туралған картоп, жұқа кеспе, сондай-ақ шөптер мен қара бұрыштан тұрады.
Татар асханасы, мүмкін, бүкіл әлемдегі ең дәмді және әйгілі бірі.
ҰЛТТЫҚ ТАТАР ТАҒАМЫ
Түркі тілдес тайпалардың ұрпақтары болып табылатын татарлар олардан көп нәрсені: мәдениетін, салт-дәстүрін, әдет-ғұрпын алды.
Татар тағамдары өз тарихын Қазанның атасы Еділ Болгариясы дәуірінен бастайды. Тіпті сол кезде, 15 ғасырда. бұл мемлекет әртүрлі мәдениеттер мен діндердің халықтары бірге өмір сүрген жоғары дамыған сауда, мәдени және білім беру қаласы болды. Оның үстіне Батыс пен Шығысты байланыстыратын ұлы сауда жолы да сол арқылы өткен.
Мұның бәрі, сөзсіз, татарлардың заманауи дәстүрлеріне, соның ішінде әртүрлі тағамдарымен, тойымдылығымен, сонымен бірге дайындалудың қарапайымдылығымен және талғампаздығымен және, әрине, ерекше дәмімен ерекшеленетін татар асханасына әсер етті.
Негізінен дәстүрлі татар тағамдары қамырдан жасалған тағамдар мен түрлі салмалардан тұрады.
Ал, танысуды бастайық?
Татар ыстық тағамдары
Бишбармақ
Татар тілінен аударғанда “биш” – 5 саны, “бармақ” – саусақ. 5 саусақ шығады - бұл тағам бес саусақпен жейді. Бұл дәстүр түркі көшпенділерінің ас ішкенде ас құралдарын қолданбай, ет қолымен алып жүрген кезінен бастау алады. Бұл майдалап туралған пісірілген ет, қой еті немесе сиыр еті, сақинаға кесілген пияз және кеспе түріндегі ашытқысыз пісірілген қамырдан тұратын ыстық тағам, олардың барлығы қатты бұрышталған. Оны дастарханға қазанға немесе шойынға салып береді, сол жерден әркім өз қолымен қалағанынша алады. Онымен бірге олар әдетте ыстық, бай ет сорпасын, аздап тұздалған және бұрышпен ішеді.
Токмач
Дәстүрлі тауық кеспесі сорпасы, оған картоп, тауық еті және майдалап туралған үй кеспесі кіреді. Бұл тағам осы өнімдердің комбинациясы арқасында ерекше дәмге ие. Иә, сорпа шынымен де керемет дәмді және бай.
Пластинада сорпа әдетте аз мөлшерде шөптерге (аскөк немесе жасыл пияз) себіледі.
Бұл асқазанда ауырлық тудырмайтын жеткілікті жеңіл тағам.
Азу татар тілінде
Бұл томат пастасы, лавр жапырағы, сарымсақ, пияз және, әрине, тұз бен бұрыш қосылған картоп пен маринадталған қияр қосылған ет (сиыр немесе бұзау еті) бұқтырылған ет. Қазанда немесе басқа шойын ыдыста дайындалады. Дәмді, өте толы тағам!
Қыздырма 
Жылқы етінен тұратын дәстүрлі қуыру (азырақ қой, сиыр немесе тауық еті). Ет маймен өте ыстық қуырылған табада қуырылады. Қуырылған ет, әдетте, кастрюльге немесе басқа ұзартылған пішінге салынып, пияз, картоп, тұз, бұрыш, лавр жапырағы қосылады және бәрі пеште бұқтырылады. Тағамның сыртқы түрі өте әдемі, ең бастысы, керемет иісі мен дәмі бар!
Қатлама
Буға пісірілген ет орамдары. Тағамға тартылған етден басқа картоп, пияз, ұн, жұмыртқа кіреді. Катлама - татар манты, сондықтан оны мантышницада дайындайды. Піскеннен кейін қалыңдығы 3 см етіп кесіп, еріген сары май құйып, үстелге береді. Ыдыс әдетте қолмен жейді.
Татар кондитерлері
Ечпочмак
Татар тілінен аударғанда «еч» 3 санын, «почмак» бұрыш дегенді білдіреді. Ол 3 бұрыш немесе үшбұрыш болып шығады. Бұл тағамның жалпы қабылданған атауы.
Олар майдалап туралған ет (қой еті жақсы), пияз және картоп қосылған шырынды, өте дәмді пирогтар. Кейде салмаға аздап май құйрық майы қосылады. Эчпочмак ашытқысыз немесе ашытқы қамырынан дайындалады.
Бұл тағамның ерекшелігі - салма қамырға шикі түрде салынады. Оған тұз бен бұрыш қосу керек.
Үшбұрыштар пеште шамамен 30 минут пісіріледі. Тұздалған және бұрыш қосылған бай ет сорпасы беріледі.
Перемячи
Қуыруға арналған табада көп май немесе арнайы маймен қуырылған пирогтар. Олар ашытқысыз немесе ет салмасы бар ашытқы қамырынан дайындалады (әдетте майдалап туралған пияз және ұнтақталған бұрыш қосылған ұсақталған сиыр еті). Олардың дөңгелек пішіні бар. Өте толы және дәмді тағам! Тәтті шаймен бірге беріледі.
Қыстыбы
Олар картоп қосылған нандар. Нандарды ашытылмаған қамырдан майсыз өте ыстық табада дайындайды. Картоп пюресі бөлек дайындалады, содан кейін ол әрбір нанға кішкене бөліктерге салынады. Kystybyki өте жұмсақ, нәзік, толтырғыш және керемет дәмді болып шығады! Олар әдетте тәтті шаймен бірге тұтынылады.
Балеш
Картоп пен үйрек немесе тауық етінен жасалған дәмді, дәмді пирог.
Ол негізінен ашытылмаған қамырдан дайындалады. Толтырма көп мөлшерде қосылады. Майлы ет шырыны пісіру кезінде үстіңгі жағындағы кішкене тесікке мезгіл-мезгіл қосылады.
Пирогтың сорттары: вак-балеш (немесе елеш) - «кіші» және зур-балеш - «үлкен».
Балештің өлшемі қандай болса да, бұл әрқашан нағыз мереке!
Татар тағамдары
Қызылдық
Тағы бір атауы татар тілінде жылқы еті. Бұл дәмдеуіштер мен тұз қосылған арнайы технологиямен кептірілген шикі ысталған жылқы еті (шұжық түрінде). Ол күш пен қуат беріп, ерлердің денсаулығына пайдалы әсер етеді деп саналады.
Қалжа 
Дәмдеуіштер, сарымсақ, тұз, бұрыш және сірке суы себілген қой етінен (сиыр немесе жылқы етінен) тұратын дәстүрлі тағамдардың танымал түрлерінің бірі. Содан кейін ет орап, оны орамға айналдырып, қуыруға арналған табада қуырылады. Пісіргеннен кейін орам бөліктерге бөлінеді. Ыдыс салқындатылған күйде беріледі.
Татар еті
Малдың майына қуырылады, сосын бұқтырылады, оған пияз, сәбіз, сақина кесілген қаймақ қосылады. Дайын тағам арнайы ұзартылған ыдысқа салынып, оның жанына пісірілген картоп қойылады, ал барлық нәрсе шөптермен себіледі. Қаласаңыз, көбірек қияр мен қызанақ қосуға болады.
Татар тәттілері
Чак-чак 
Бал қосылған қамырдан жасалған тәтті тағам. Қамыр қылшық ағашына ұқсайды, майда шарлардан, шұжықтардан, флагеллалардан тұрады, кеспеге кесілген, көп мөлшерде майға қуырылған. Оларды дайындағаннан кейін бәрі балмен (қантпен) құйылады. Әдетте чак-чак жаңғақтармен, үгітілген шоколадпен, кәмпиттермен және мейізбен безендірілген. Бөлшектерге кесіп, шай немесе кофемен ішіңіз. Олар айтқандай - саусақтарыңызды жалайсыз!
Губадия 
Бірнеше қабаты бар тәтті торт. Оның салмасы пісірілген күріш, жұмыртқа, корт (кептірілген сүзбе), мейіз, кептірілген өрік және қара өріктен тұрады. Губадия жасау үшін ашытқы немесе ашытқысыз қамыр қолданылады. Бұл тағам татар асханасындағы ең дәмді тағамдардың бірі болып табылады. Мерекелер мен үлкен мерекелерге дайындалды. Шай әдетте бәлішпен бірге беріледі.
Сметанник
Жұмыртқа мен қантпен шайқалған ашытқы қамыры мен қаймақтан тұратын өте нәзік, дәмді пирог. Ол әдетте десертке, шаймен бірге беріледі. Қаймақ ауызда ериді, сондықтан кейде сіз оны қалай жейтініңізді байқамайсыз.
Талқыш Келяве
Сыртқы түрі бойынша оларды мақта кәмпитімен салыстыруға болады, бірақ олар балдан жасалған. Бұл кішкентай тығыз пирамидалар, массасы біртекті, ерекше бал хош иісі бар. Тәтті, аузыңда еріген – таза ләззат. Өте ерекше тағам!
Қоймақ
Ашытқыдан немесе ашытқысыз қамырдан жасалған татар құймақтары. Қоймақ ұнның кез келген түрінен дайындалуы мүмкін: бидай, сұлы, бұршақ, қарақұмық. Оны сары май, қаймақ, бал немесе джеммен ұсыныңыз.
Татар наны
Кабартма
Қуыруға арналған табада немесе пеште ашық отта қуырылған ашытқы қамырынан дайындалған тағам. Әдетте ыстық, қаймақ немесе джеммен жейді.
Икмек
Кебек пен бал қосылған құлмақ ашытқысынан дайындалған қара бидай наны. Пеште шамамен 40 минут пісіріңіз. Оны қаймақ немесе маймен жеп қойыңыз.
Татар сусындары
Қымыз
жылқы сүтінен жасалған, түсі ақшыл сусын. Дәміне жағымды, тәтті-қышқыл, өте сергітетін.
Қымыз әр түрлі болуы мүмкін - өндіріс жағдайына, ашыту процесіне және пісіру уақытына байланысты. Ол күшті болуы мүмкін, аздап мастық әсері бар, және тыныштандыратын әсері бар әлсіз болуы мүмкін.
Бұл жалпы тоник. Оның бірқатар пайдалы қасиеттері бар:
- жүйке жүйесіне пайдалы әсер етеді;
- бактерицидтік қасиетке ие;
- асқазан жарасына тиімді;
- терінің жастығын сақтайды;
- іріңді жаралардың тез жазылуына ықпал етеді және т.б.
Айран
Сүт қышқылы бактериялары негізінде алынған сиыр, ешкі немесе қой сүтінен жасалған өнім. Бұл айранның бір түрі. Ол сұйық қаймаққа ұқсайды. Шөлді өте жақсы басатын жеңіл, бірақ сонымен бірге қанықтыратын сусын.
Қатық
Түркі тілінен аударғанда «қат» тағам дегенді білдіреді. Бұл сүзбе сүттің бір түрі. Оны сүттен арнайы бактериялық дақылдармен ашыту арқылы жасайды. Оның басқа ашытылған сүт сусындарынан ерекшеленетін өзіндік ерекшеліктері бар, олар оны қайнатылған сүттен дайындаудан тұрады, бұл оны майлы етеді. Иә, қатық – нағыз қанағаттанарлық сусын, сонымен қатар денсаулыққа да өте пайдалы!
Дәстүрлі сүтті шай
Бұл ретте шай қара да, жасыл да болуы мүмкін, ең бастысы ол күшті. Шайдың жартысынан сәл астамы кесеге құйылады, қалғаны сүтпен толтырылады (жақсырақ салқын). Көшпелі түркі тайпалары бұл шайды тамақ ретінде пайдаланған деп есептелді. Бұл шынымен өте толтырады!
Жоғарыда аталған тағамдардың барлығын жеуге болады:
- «Биляр» мейрамханалар желісінде;
- «Шайхана» кафесінде;
- «Қатық» наубайханаларында;
- «Бахетле» дүкендер желісінде.
АСЫҢ ДӘМДІ БОЛСЫН!
Олардың айтуынша, «татар асханасы» терминін алғаш рет Огюст Эскоффье енгізген. Дәл сол ресторатор, сыншы, аспаздық жазушы және толық емес жұмыс күні «аспаздардың патшасы және патшалардың аспазы». «Тартаре» тағамдары оның Ritz қонақүйіндегі мейрамханасының мәзірінде анда-санда пайда болды - соустар, стейктер, балық және т.б. Кейінірек олардың рецепттері оның кітаптарына енді, олар қазір әлемдік аспаздық классикасы деп аталады. Шындығында олардың нағыз татар тағамдарымен ортақтығы шамалы болса да, бүкіл әлем дерлік онымен байланыстырады, тіпті олар күрделі, қызықты және әртүрлі болуы керек деп күдіктенбейді.
Оқиға
Қазіргі татар тағамдары өнімдерге, тағамдарға және олардың рецепттеріне керемет бай, бірақ бұл әрдайым болған жоқ. Өйткені, ерте заманда татарлар уақытының көп бөлігін жорықтармен өткізетін көшпелілер болған. Сондықтан да олардың тамақтануының негізін ең нәрлі әрі қолжетімді өнім – ет құраған. Дәстүр бойынша жылқы, қой, сиыр еті жеді. Олар бұқтырылған, қуырылған, қайнатылған, тұздалған, ысталған, кептірілген немесе кептірілген. Бір сөзбен айтқанда, олар дәмді кешкі ас пен болашақта қолдануға дайындықты дайындады. Олармен бірге татарлар да өз бетінше тұтынатын немесе алкогольсіз сусындар (қымыз) мен дәмді тағамдарды (крут, немесе тұздалған ірімшік) дайындау үшін пайдаланатын сүт өнімдерін жақсы көретін.
Оның үстіне, жаңа аумақтарды зерттей отырып, олар көршілерінен жаңа тағамдарды қарызға алғаны сөзсіз. Нәтижесінде, олардың доғарханасында немесе дастарханында ұннан жасалған шелпек, түрлі шай, бал, кептірілген жемістер, жаңғақтар мен жидектер пайда болды. Кейінірек, алғашқы көшпелілер отырықшы өмірге үйрене бастағанда, құс тағамдары да татар асханасына еніп кетті, бірақ олар ешқашан ерекше орын ала алмады. Сонымен бірге татарлардың өздері белсенді түрде қара бидай, бидай, қарақұмық, сұлы, бұршақ, тары өсіріп, көкөніс өсірумен және ара шаруашылығымен айналысты, бұл, әрине, олардың тағамының сапасына әсер етті. Жергілікті дастархандарда ботқалар мен көкөніс тағамдары осылай пайда болды, кейін олар гарнирге айналды.
Ерекшеліктер
Татар асханасы тез дамыды. Оның үстіне, бұл кезеңде оған тек тарихи оқиғалар ғана емес, сонымен қатар көршілерінің аспаздық әдеттері де үлкен әсер етті. Әр уақытта оған орыстардың, удмурттардың, марилердің және Орталық Азия халықтарының, атап айтқанда тәжіктердің және өзбектердің танымал тағамдары ене бастады. Бірақ бұл оны нашарлатпады, керісінше, ол байып, гүлденді. Бүгінгі татар тағамдарын талдай отырып, оның негізгі ерекшеліктерін атап өтуге болады:
- майларды кеңінен қолдану. Ежелден бұл жердегі адамдар өсімдік және жануар майын (сиыр, қой, жылқы, құс майы), сондай-ақ тағамның хош иісін беретін май мен сары майды жақсы көрген. Ең қызығы, содан бері іс жүзінде ештеңе өзгерген жоқ - бүгінгі татар тағамдарын майлы, бай сорпалар мен жармаларсыз елестету мүмкін емес;
- диетадан алкогольді және еттің кейбір түрлерін (шошқа, сұңқар және аққу еті) саналы түрде алып тастау, бұл діни дәстүрлерге байланысты. Өйткені, татарлар негізінен мұсылмандар;
- сұйық ыстық тағамдарға деген сүйіспеншілік - сорпалар, сорпалар;
- ұлттық тағамдарды қазанда немесе қазанда дайындау мүмкіндігі, бұл бүкіл халықтың тұрмыс-тіршілігімен анықталады, өйткені олар ұзақ уақыт көшпелі болып қалды;
- дәстүрлі түрде шайдың әртүрлі түрлерімен ұсынылатын салмалардың барлық түрлерімен түпнұсқа пішіндегі пісіру рецепттерінің көптігі;
- саңырауқұлақтарды қалыпты пайдалану, бұл тарихи факторларға байланысты. Оларға көбірек қызығушылық таныту үрдісі соңғы жылдары ғана, негізінен қала тұрғындарының арасында байқалды;
Пісірудің негізгі әдістері:
Бәлкім, татар асханасының ерекшелігі - дәмді және қызықты тағамдардың әртүрлілігі. Олардың көпшілігінің тамыры асыл, өзіндік тарихы бар. Осылайша, кәдімгі тары ботқасы бір кездері салттық тағам болған. Уақыт бір жерде тұрмаса да, бәрі өзгерсе де, татарлардың өздері де, олардың қонақтары да жақсы көретін танымал татар тәттілері мен дәмділерінің тізімі өзгеріссіз қалады. Дәстүрлі түрде ол мыналарды қамтиды:
Тұшпара. Біз сияқты, татарлар оларды ашытылмаған қамырдан жасайды, бірақ олар фарш пен көкөністерді толтыру ретінде пайдаланады, сонымен қатар оларға қарасора дәндерін қосады. Көбінесе тұшпара мерекелерге немесе маңызды қонақтарға дайындалады.
Татар палауы – сиыр немесе қой етінен терең қазанға мал майы мен көкөністерден көп мөлшерде дайындалады. Кейде оған тәттілік қосу үшін жемістер қосылуы мүмкін.
Тұтырма – дәмдеуіштер қосылған ішімдіктерден жасалған қолдан жасалған шұжық.
Чак-чак - бал қосылған қамырдан жасалған тағам, ол бүкіл әлемде кеңінен танымал болды. Жергілікті тұрғындар арасында қалыңдық күйеу жігіттің үйіне әкелетін тойдың нәзіктігі.
Чебурек – ет қосылған қуырылған жалпақ бәліш, ол да моңғол және түркі халықтарының ұлттық тағамына айналған.
Эчпочмак - картоп пен ет толтырылған үшбұрышты пирогтар.
Қоймақ – ашытқы қамырынан жасалған, пеште пісірілетін құймақ.
Тунтерма - бұл омлет, оны дайындау процесінде ұн немесе жарма қолданылады.
Губадия - сүзбе, күріш және кептірілген жемістерден тұратын көп қабатты салмасы бар дөңгелек ұзын бәліш.
Айран – ұлттық сусын, ол негізінен сұйылтылған қатық (ашыған сүтті ашыту өнімі).
Татар асханасының пайдалы қасиеттері
Майларды кеңінен қолдануға қарамастан, татар тағамдары ең пайдалы және пайдалы тағамдардың бірі болып саналады. Мұның бәрі ыстық, сұйық тағамдарға, жармаларға және ашытылған сүт сусындарына негізделген. Сонымен қатар, татарлар дәстүрлі қуырудан гөрі бұқтыруды жақсы көреді, соның арқасында өнімдер қоректік заттарды көбірек сақтайды. Өкінішке орай, бүгінде татарлардың орташа өмір сүру ұзақтығы қандай деген сұраққа біржақты жауап беру қиын, өйткені олардың өзі бүкіл Еуразияда шашыраңқы. Сонымен қатар, бұл олардың осы елдің сәнді тағамдарын құрайтын ұлттық тағамдар рецептерін сақтап, ұрпақтан-ұрпаққа беруіне кедергі келтірмейді.
Жүктелуде...
