Сібірдің қатал климаты, аймақтардың ірі қалалардан шалғай орналасуы, қиын жағдайда өмір сүру қажеттілігі, егістікке жер тапшылығы және 9 айға жуық қыс сібір әйелдерін пайдалы және қарапайым рецепттер ойлап табуға итермеледі. және барлық отбасы мүшелерін тойдырыңыз. Ет, балық және нан өнімдеріне баса назар аударылды. Сондықтан Сібірдегі ең танымал тағам бәліштер болды: ет, балық және май. Мұндай бәліштерге балық тұтас орналастырылған, бұл үшін таймен немесе бурбот қолданылған. Ет туралған немесе қуырылған, тіпті тартылған ет түрінде пирогқа шикі салынған.

Сібірдегі еттің молдығы

Рождестволық мерекелер қыста жем-шөпсіз қалған малдың жаппай қырылуымен қатар жүрді. Сондықтан, үй шаруасындағы әйелдер кисельді пісірді - мөлдір, ет, діріл. Бірақ оны пышақпен кесуге тура келді, сүйектер соншалықты қайнатылған (ұқсас рецепт табуға болады).

Олардың барлығы Сібірден келді. Классикалық беляш үшбұрыш түрінде дайындалған, оның ортасында тесік бар. Салмасы - пияз қосылған шикі тартылған ет. Сопақ беляшты үшбұрыш пішініне оның сыртқы түрін өзгерте отырып, дайындауға болады.

Және, әрине, экзотикалық - бұл маринадталған, қуырылған, содан кейін ұзақ уақыт бойы бұқтырылған аю лаптарын дайындауға арналған рецепт. Бұл тағамды ыстық жеу керек, өйткені ол салқындаған кезде ол мүлдем жағымсыз иіске ие болады: ол ит сияқты аздап иіс шығарады. Бұл етпен арақ ішу ұсынылады.
Шеңбер ағаштарында семіртілген жаңғақ иісі де өте дәмді. Олардың еті өте нәзік. Қуырылған жаңғақты жегеннен кейін аузыңызда жидектердің жағымды дәмі қалады. Айтпақшы, аңшылар жаңғақтарды өздері пісіретін! Иә Иә! Олар арқаларына іліп қойған қораптың бір түрін алып, оған сойылған жаңғақтардың төстерін қойды. Дәмдеуіштерден олар аяқ астынан көргендерін қосты - мысалы, сол қышқыл папоротник, жабайы сарымсақ, лингонжидек. Өзімізбен бірге алған дәмдеуіштерден тек сірке суы қосылды. Аңшы келе жатыр, оның артында жаңғақ кеуделері бір-біріне үйкеледі. Жол бойындағы аялдамаларға алаңдамай, бір бөлікті алыңыз және тамақтаныңыз. Егер сіз түнді өткізсеңіз, отта жақсы маринадталған кеуделерді пісіруге болады.

Тайгаға ағаш аң аулау үшін барған аңшылар дәмді тағаммен тамақтана алады: ағаш тайғаны жұлып, ішін тазартып, балшықпен қаптап, жанып жатқан өрт орнында жерге көмді. Үстіне қайтадан от жағылып, екі сағаттай ғажайып тағам дайын болды. Лингонжидекті жеп қойған ағаш торы өте жақсы болды. Бұл майсыз етке ерекше дәм, қышқыл, нәзік және хош иісті дәм берді (ақыр аяғында, каперкаилли - тайга, таулы құс және аз май жинайды).

Балық тәттілері

Сібір суларының патшасы, қарақшы тайменнен басқа, омулдың да керемет дәмі бар. Ол уылдырық шашқан кезде тұрғындар тормен балықты жаппай аулайды, содан кейін оларды үлкен бөшкелерге тұздайды. Сібірдің омуль бар өңірлерінде айтқандай, «омуль түні жыл бойына азық болады». Омул жақсы тұздалған, кептірілген, пеште және желде кептірілген, сондай-ақ бумен пісірілген. Тіпті балықты ұнатпайтындар бір уақытта омулдың бірнеше бөлігін жей алады, бұл балық өте нәзік және дәмді! Айтпақшы, суық және ыстық ысталған омул жақында үлкен танымалдылыққа ие болды. Бір қызығы, ол бұрын әрең ысталған.

Қондырғыдан жасалған уха үлкен сұранысқа ие, ал жұмыртқа немесе сары май қосып езілген, құлаққа қосылған шикі бауыр мүлдем елестетпейтін хош иіс береді!

Айтпақшы, шикі балық пен етден жасалған тағамдар туралы. Бір қызығы, қарапайым, дәстүрлі Сібір асханасында олардың саны аз, олар сирек беріледі. Сондықтан строганина - дәмдеуіштер мен тұзбен қатты дәмделген майдалап туралған мұздатылған балық немесе ет бөліктері, сірке суы себілген туралған пияз жергілікті сібірліктер арасында әдетте қабылданбайды. Міне, рецепттердің бірі.

Загутай строганинаға аздап ұқсайды, ол балық филесі мен ұсақ кесектерге кесілген. Олар 20 минут бойы күшті тұзды ерітіндіге орналастырылады, содан кейін шығарылады, банкаларға тығыздалады, үстіне туралған пияз және қара бұрыш қосылады және өсімдік майымен толтырылады. Қоюланғанның ерекшелігі - оны дайындағаннан кейін бірден жеуге болады.

Кейде олар бөлінуді де айтады. Бұл қатты күйге дейін мұздатылған балық, оны жан-жағынан қатты заттармен ұрады. Содан кейін балықтан терісі оңай алынып тасталады, ал балық бөліктері жұқа және бойлық талшықтар түрінде оңай жұлынады және тұз және қара бұрыш қоспасына батырылады. Бұл тағамдарды әдетте үйден жырақта жүрген аңшылар мен балықшылар дайындаған.

Жазда балық аулауға баратын сібірліктер грильде балықты жиі пісіреді. Ол үшін іші кесілген балықты таяқша балықтың аузына сыйып, құйрығын тесіп кетпейтіндей етіп байлайды. Таяқ өртенген оттың қасына жабысып (ішінде ыстық көмір болуы керек) 15-20 минут пісіріледі. Бұл балықты ыстық, оттың жанында жеу керек, әйтпесе одан барлық шырын ағып, дәмсіз болады. Омул, ақ балық және боз балық рожондарда қуыру үшін жиі пайдаланылады. Ішіне толтырылған ыстық тастармен пісірілген балық та деликатес болып саналады. Мұны тек өзен жағасында қолдануға болады.

Үй шаруасындағы әйелдердің қолындағы тайга мен көкөніс бақшасының сыйлықтары

Саңырауқұлақтар туралы айтпау мүмкін емес. Тайга-Анасы сібірліктерді тек қана аю мен аю етімен, бұғы мен жабайы ешкімен ғана емес, сонымен қатар саңырауқұлақтар мен жидектермен де молынан қамтамасыз етті. Сонымен, сібір шафран сүтінің қақпақтары жуылмаған, олар таза шүберекпен сүртіліп, үлкен бөшкелерде тұздалған. Дәмді консервілер бірнеше қыс бойы жертөлелерде тұрды! Ал мынау шафран сүт қақпақтары қандай дәмді еді, асты көмірдей қара, қытырлақ, лавр жапырағының иісі...

Тұқым қуалайтын сібірлік Виктор Астафьевтің туындылары көптеген адамдар үшін аспаздық Киелі кітапқа айналды. Бұл жерде үй иесінің аспаздық шедеврлеріне лайықты құрмет көрсетіледі! Мұнда, мысалы, ашытылған қырыққабат. Бұл жерде ерекше не бар сияқты? Ал Сібірде қырыққабатты кесектерге кесіп, пышақпен кесіп, орамжапырақтың тұтас бастарын үлкен ванналарда тұздады: қиын процесс бір немесе тіпті екі аптаға созылуы мүмкін. Онда бірнеше дәмдеуіштер қосылды, сөзсіз сәбіз және қызылша. Сібір үстелінде әрқашан бір кесе қырыққабат болды - ұсақталған, тұтас жапырақтары, туралған, қабатта қызғылт иілісі бар. Олар оны жеп, қартайғанша тістері бұзылмаған. Ұқсас пісіру рецепті бар, бірақ томдар шағын отбасына арналған.

Дастарханда танымал көкөністер де болды. Кейде оны ваннаға өзен тастарын қосып тұздады, бұл оған ерекше, тұзды дәм берді. Рас, келушілерге жабайы сарымсақ иісі ұнамауы мүмкін - бұл жабайы сарымсақ. Бірақ оны жеген адамдар іс жүзінде ауырмады.

Тәттілер мен сусындар туралы аздап

Олар көбінесе үй шаруасындағы әйелдер бастаған баланың қуанышы болды. Уақыт болса, біз оларды сүтпен жасадық, бай, бірақ жеткіліксіз болды - олар ашытылған қоспаны ыдыстан (нан сыйатын жерде) алып, оны сумен сұйылтып, жұқа қуырғыш табаларда пісірді.

Қарағай жаңғақтары да балалардың нәзіктігі саналды. Рас, олар тілді тұтқыр және ауыртады (олар өте кішкентай және конустарды қағып алу ыңғайсыз). Бірақ, қуырылған табада қуырылған және пеште кептірілген, олар Сібір ауылдарындағы сұр кештерді жиі жарқыратады.

Lingonberry квасы да ерекше сүйікті сусын болып саналады. Олар жаңа піскен жидектерден (немесе мұздатылған) жасалған, сондықтан сусындардың витаминдік құндылығы орасан зор!

Кейде, өте сирек, ауылдарда тарасунды кездестіруге болады - сүттен жасалған алкогольдік сусын, қымызға ұқсайды, өйткені ол да тамаша сергіткіш. Қайнаған қаймақтан тұз, ұн, салқын су қосып дайындалатын Саламат та нәрлі, дәмді тағам болып саналады.

Бай және қанағаттанарлық Сібір тағамдары. Көптеген туристер Сібірге бара отырып, ол жерден ерекше дәмі мен хош иісі, тұздылығы бар балық пен ет дәмділерін әкеледі, өйткені материкте мұндай таза және пайдалы өнімдер жоқ.

Бөлім:
Сібір тағамдары, Сібір дәстүрлері
2-бет

Сібірде орыстардың санасы өседі.
Сібірдің құнарлы жерлері мен таза экологиясы орыс санасының ағартылуына және күшеюіне жан-жақты ықпал ететін арнайы қоныстар, ауыр еңбек пен лагерьлер үшін оңтайлы.

ОРЫС СІБІРЛЕРІНІҢ ТАҒАМЫ
ДӘСТҮРЛІ СІБІР АСХАНАСЫНЫҢ ТАҒАМдары

Орыс сібірліктерінің дәстүрлі тағамы

Оның тұрғындарының дәстүрлі нан және ұн диетасы да Сібірдің ресейлік дамуының басталуымен байланысты. Алайда олардың ауыл шаруашылығының дамуы балық аулаудан артта қалды, бұл сібірліктерді нанмен қамтамасыз етуде үлкен қиындықтар туғызды.

17 ғасырдың соңғы ширегіне дейін. нан негізінен Оралдың арғы жағынан әкелінді. Бірақ бірте-бірте өздерінің азық-түлік қоры орнатылды. Енисей өлкесі үшін 1710-1740 жылдардағы оңтүстік аймақтардың егіншілік дамуының басталуы маңызды рөл атқарды.

Өңірдің пионерлері де аңшылық және балық аулау өнімдеріне диетаны қайта бағыттауда күрделі қиындықтарға тап болды. Осылайша, солтүстік аймақтарда орыс пионерлері ұсақталған құрғақ балық пен уылдырықтан пирожныйларды пісіруге мәжбүр болды, ал балық негізгі өнімге айналды.

Балықты жинау және оны өңдеу технологиясы жергілікті халықтан (юкола – кептірілген балық, порса – кептірілген ұсақ балық, юрок – сүйексіз кептірілген) қабылданған. Балықты дайындаудың негізгі әдісі тұздау болды. Балықты балық аулайтын жерде қабыршақтарын алмай, ішіп, табаққа салып, тұздап, қыста тоңазытып жіберді. Сонымен, М.Ф. Кривошапкин 1857 жылы Енисейск қаласында «Енисейдің жағасында балықтар ешбір бақылаусыз ағаш үйінділеріне үйілген» деп жазды.

Олар көп мөлшерде балық аулады. Тек Ангарада жыл сайын «шұңқырларда» 2,5 мың пуд ауланады!

Еуропалық Ресейде қолданылмаған балық майы Сібірде де кең тарады. Ол суы аз балық бөліктерін қазандарда балқыту арқылы дайындалған. Балық майы әсіресе пирогтарды пісіру үшін жақсы деп саналды. Ал кейінгі заманда балық Сібірдің дәстүрлі тағамдық өнімі болды, бүгінгі күнге дейін ескі ауылдарда балық пирогынсыз бірде-бір мерекелік дастархан тоймайды.

Алғашқы орыс қоныстанушылар өздерінің диеталарына Сібір табиғатының басқа сыйлықтарын белсенді түрде енгізді. Барлық жерде олар жабайы пияз, сарымсақ, саран, оттық, колба және жабайы сарымсақ жеді. Олар ревеньге ұқсас шөптен қырыққабат сорпасын пісіріп, мұнда «капуста» деп атады немесе орыстар «борщ» деп атайтын шөптен.

Әрине, аңшылық өнімдері тамақтануда маңызды рөл атқарды: мысалы, 17-18 ғасырлардағы құжаттарда. аю еті, бұғы еті, сохатина, қоян еті, кекілік, жаңғақ, қаз, т.б.

Жергілікті ауыл шаруашылығы дамыған сайын қара бидай наны негізгі азық-түлік өніміне айналды. Ол қышқыл қамырдан пісірілген, ол көбінесе арнайы ағаш ыдыста («квашонка», «дежа») бұрынғы пісірген қамырдың қалдықтарымен ашытылады. Олар, әрине, ашытқымен, сырадан немесе кваспен ашытылған.

Арпа (арпа) ұны кейде қара нанға қосылды. Ұнның түріне қарай нан елеуіш және елеуіш болып екіге бөлінді. Олар орыс пешінің таза сыпырылған ошағында дөңгелек ковриг түрінде нан пісірді. Арық жылдары нанға ұнтақталған саран, жабайы қарақұмық («қандық»), ал солтүстікте балық ұны, тіпті мүк қосылды.

Қара бидайдан басқа, жаздық және қыстық, арпа, сұлы, қарақұмық, бұршақ, бұршақ өсірілді. Бұл дақылдардың барлығы ұн дайындауға және одан әрі әртүрлі тағамдарға тағам ретінде пайдалануға пайдаланылды. Сонымен, қара бидай мен арпадан оны өнгеннен кейін уыт, содан кейін сыра қайнатады. Бидайдан үгітілген және ірі орамдар пісірілді (дөрекі ұн - «тек жақсы бидайдан», жоғары сапалы ұн).

Пирогтар Сібірдің сүйікті тағамы болып саналды, олардың елуден астам түрі Сібірде пісірілді. Пирогтар қышқыл қамырдан, пеш ошағынан жасалған ошақ бәліштері және қышқыл немесе ашытылмаған қамырдан жасалған иірілген бәліштер (майдың қалың қабатында қуырылған) болуы мүмкін.

Пирогтарға балық, жидектер, ет, көкөністер, сүзбе, қырыққабат, жұмыртқа, құс шие (балықты да, шие бәліштерін де сібірліктер ерекше ұнататын), басқа қамырмен толтырылған және т.б. Кондитерлік өнімдер мен пирогтардың алуан түрлері үстелді «қарапайым» және жылдам күндерде әртараптандыруға мүмкіндік берді.

Негізгі бәліш «шырынды» болды: егер оның үстіне (сүзбе, көкөніс, құс шие) салып, қаймақ құйса, нәтиже «шанги» болды.

«Гибни» - шетінен қысылған салмасы бар пирогтар.

Стружни («қылқалам») – майға қуырылған ашытқысыз қамырдан жасалған бұралған фигуралар да кең тараған.

Пирогтар жеке тағам ретінде де, шайға арналған «тәске басар» ретінде де, ыстық сұйық тағамдарға міндетті қосымша ретінде және әрқайсысы үшін арнайы тағамдар ретінде ұсынылды. Жаңа қырыққабаттан жасалған қырыққабат сорпасы үшін - қарақұмық ботқасы пирогы; қышқыл қырыққабат сорпасы үшін - тұздалған балықпен; кеспе үшін - ет пирогы; құлаққа - сәбіз пирогы.

Сұйық тағамдар ұннан дайындалған - қопсытқыштар, жарма және қою тағамдар - ботқа, саломат, құлаға, оларды орыс пешінде бумен пісіру. Сібірліктер саломатты ерекше жақсы көрді: ол әр мерекелік дастарханда болды. Сүйіктілері сұлы жармасы, сұлы желе және буға пісірілген сұйық қара бидай қамырынан жасалған желе («бурдук») болды.

Құймақ барлық жерде қышқыл және ашытылмаған қамырдан, құймақтан, тары мен тарыдан, сұлы мен қарақұмықтан, жұқа және дәмдеуіштерден пісірілді.

17 ғасырдағы Сібір кеден кітаптарында айтылғандай, «әртүрлі өлшемдегі құймақ табалары» Сібірде үлкен сұранысқа ие болды. Ботқалар тұтас және ұсақталған дәндерден күнделікті және салт-дәстүрлік мақсаттарда дайындалған «кутя»; Дәнді життен түрлі сусындар жасалды.

Ет тағамдарына тоқталу керек: ол Еуропалық Ресейге қарағанда Сібір үшін өлшеусіз маңызды болды. Ол жерде ет тағамдары мерекелік тағам болғанымен, мұнда күнделікті тағам болды. Бұл тек мал шаруашылығының кең қанат жаюымен ғана емес, сонымен қатар қатаң климаттық аймақтарда ет тағамдарына деген өмірлік қажеттілікпен байланысты болды.

Академик И.Г. Гмелин, 40-жылдары Сібір арқылы саяхаттаған. XVIII ғасырда «Азық-түлік өте арзан, балық тамаша, ет пен аң көп» деп атап өтті. Тағамға қолданылған ет жаңа – «жаңа піскен», тұздалған – «жүгеріленген сиыр еті» және кептірілген – «салбыраған» болды.

Қыста ет суға малынған, мұздатуға рұқсат етілген және қармен жабылған ванналарға орналастырылған. Ет қайнатылған, бұқтырылған, қуырылған, қамырға немесе үлкен кесектерге орыс пешінде пісірілген. Ет тағамдары алуан түрлі болды: желе, салқын тілдер, құлақтар мен еріндер, шошқа еті, ет қосылған бұқтырылған тағамдар, ет қырыққабат сорпасы, қуырылған ет, ет және көкөністер, тауық еті және т.б.

Дегенмен, тұшпара сібірліктердің сүйікті дәстүрлі тағамы болған және әлі де саналады. Бұл туралы Н.М.Ядринцев былай деп жазды: «Тушпара керемет мөлшерде сіңеді. Ет шаруаға қолжетімді». Бүкіл отбасы тұшпара жасады. Әдетте ерлер етті науаға кесіп, әйелдер қамыр илеп, балалар оны жайып, бірге мүсіндеген. Содан кейін олар пеште кептірілген немесе мұздатылған және кеудеге салынған. («Пелмен» сөзі пермдік «пелнян» сөзінен шыққан, содан кейін Сібірге әкелінген деп есептеледі). Тұшпара май, қаймақ, сірке суын қосып жеді.

Қарапайым және ораза дастарханының көптеген тағамдары жеп, квас пен сырамен жуылды. Сонымен, квас үгітілген шалғамға, буға пісірілген көкөністерге, пюре жидектерге, тұздалған пиязға және желеге құйылды.

Сібірде кваспен бірге шай кең тараған. Шай Орта Азия мен Қытайдан жеткізілді. Негізінен сібірліктер «кірпіш» шайды пайдаланды. Сонымен, Шығыс Сібірде одан әртүрлі сусындар дайындалды: тұз, сүт және майға қуырылған ұн қосылған, ұсақталған бидай дәндері қосылған «затуран». Әсіресе сібірліктер сүт қосылған шай ішкенді ұнататын.

Енисей губерниясының бірінші губернаторы А.П.Степанов былай деп жазды: «Самауырларды әр ауылдан табуға болады. Шаруалардың көбі қант қосылған шай ішеді (тістеп). Ал Н.М.Ядринцев «Сібір шайы әрқашан жеңіл тағамдармен, пирогтармен және басқалармен бірге жүреді» деп атап өтті.

Сібір үшін дәстүрлі «жидек сулары», қарақат жапырақтарының тұнбалары, шөптер мен бал сусындары болды. Таза сібірлік, ежелгі сусын ұсақталған қарағай жаңғақтарынан жасалған «кедр сүті» болды.

Бағбандық Сібірде де дамыды, бұл дәстүрлі ресейлік көкөністерді тағамға пайдалануға мүмкіндік берді. Шаруалар мен қала тұрғындары жыл бойы сәбіз, рутабага, қызылша, редис, қырыққабат, бұршақ, қияр, асқабақ, пияз, сарымсақ өсіріп, сақтады.

Дәмдеуіштер көкнәр, жалбыз, шалфей, аниспен егілді.

Әсіресе сібірліктер үшін картоп маңызды болды. Олар мұнда 19 ғасырдың бірінші жартысында отырғызыла бастады деген болжам бар, бірақ «Топографиялық сипаттамада...» картоп Тобыл ауданында 18 ғасырдың аяғында өсірілді деп жазылған.

Шаруалар ботқа шалқан қосып, пеште бумен пісіріп, бәліштерге толтырып, сусло қосылған шыршаны бумен пісірді.

Қыста қырыққабат тұздалған немесе ашытылған, ұсақталған және бастары тұтас.

Картоп қайнатылған, көкөніс және жарма сорпаларына, қырыққабат сорпасына қосылды немесе тағамдарға дәмдеуіш ретінде қайнатылған. Өте сирек картоп сары маймен немесе шошқа майымен қуырылған.

Ораза асқа арналған бұқтырылған тағамдар бұршақтан дайындалды.

Кейбір жерлерде сібірліктер қауын өсірумен айналысқан. Минусин ауданында шаруалар барлық жерде қауын мен қарбыз өсірді.

Қарағай жаңғақтары барлық жерде қыс бойы сақталды. Балқарағай ормандары ең құнды қауымдық жерлердің бірі болды. Қарағай жаңғақтарынан май сығымдалған, ең бастысы, жаңғақтар кештер мен жиындарда айнымас дәм болды. Май негізінен қарасорадан, сонымен қатар зығырдан басылды.

Ең танымал сүт тағамдары сүзбе, қаймақ, ірімшіктер болды. Сырлар сүзбеден жұмыртқа қосып, қысыммен қартая отырып жасалды. Бірақ сібір сиырлары өнімсіз болып, орта есеппен 3-4 дән сүт беретінін айта кету керек. Қыста сүт «шеңберлерде» мұздатылған, олар сақтауға немесе жолда жүруге ыңғайлы болды. Кейде сүтті мұздату алдында шикі жұмыртқамен араластырған.

Сібір дастарханында болашақта қолдануға дайындалған саңырауқұлақтар мен жидектер де болды. Саңырауқұлақтар қайнатылған, тұздалған және қуырылған. Бір қызығы, көптеген жерлерде «саңырауқұлақтар» ұғымына тек сүт саңырауқұлақтары немесе порцини саңырауқұлақтары кірді. Саңырауқұлақтар пирогтарды толтыру ретінде де қолданылған.

Жидектер: қарақат, таңқурай, құлпынай, жабайы құлпынай, ырғай, құс шие, көкжидек - жаңа піскен, болашақта пайдалану үшін кептірілген және ұннан жасалған тағамдарға қосылған. Барлық жерде кептірілген шие ұнға тартылып, пісірілген тағамдарға қосылды немесе желе пісіру үшін пайдаланылды. Лингонжидек сібірліктердің рационында ерекше орын алды.

Осылайша, Сібірдегі тамақ орыс дәстүрлерін тағамның жаңа түрлерімен және жаңа сібір ұлттарымен біріктіретін эклектикалық болды. Көптеген сібір тағамдары мен оларды дайындау әдістері кейіннен бүкіл Ресейге тарады.

Христиандық әдет-ғұрып бойынша күнделікті тамақтанудың ең маңызды шарты мерекелік дәстүрлерді сақтау болды. Таңертеңгілік, түскі және кешкі астың басында және соңында дұға оқылды.

ТАМАҚ АЛДЫНДА ОҚЫЛУ ДҰҒА.
Көздер Саған қарайды, Раббым, ризық-несібесін дер кезінде бересің, Жомарт алақаныңды ашып, нығметтеріңмен барлық тіршілік иелерін қанағаттандырасың.

ТАМАҚ ІШЕН КЕЙІН ОҚЫЛУ ДҰҒА.
Құдайымыз Мәсіх, бізді жердегі баталарыңа толтырғаның үшін алғыс айтамыз, бізді көктегі Патшалығыңнан айырма.

Нан адамның тамақтануында және күнделікті әдет-ғұрыптарында ерекше, қасиетті орын алды. Құрметті қонақтарға нан мен тұз ұсынылды; нан өмір беретін қағиданы білдірді. Сібірде олар қамыр илеу емес, нанды «жасау» деді.

Нан пісіру процесі әлемді құру процесіне тең болды; ол қасиетті элементтерді қамтиды - от, астық, су. «Кешке кілем ұйықтайды, оны кесуге болмайды». Бір бөлке нанды таңертең ғана кесуге болады. Нан үй мен өмірді бейнелейді.

Сібірдегі орыс ескілерінің тағамының ерекшеліктері туралы айта отырып, осы өлкенің зерттеушілерінің бірқатар мәлімдемелерін келтірген жөн.

И.Г.Гмелин: «Бұл жерде астық та, өгіз бен шошқа да өте арзан. Өзен балыққа бай. Бекіре балығы майлы, сондықтан қайнаған қазандарда саусақтай жуан май болады. Ойын: бұлан, елік, елік, қоян т.б., құстар – қырғауыл, кекілік, аққу, жабайы қаз, ләйлек – мұның бәрі сиыр етінен арзанырақ». (XVIII ғасырдағы Тобыл базарының сипаттамасынан)

С.П. Крашенинников: «Қыс мезгілінде бұлғынға барғанда балықшылар әр адамға 30 пұт қара бидай ұны мен 1 пұт бидай ұнын алып, қырыққабатты өзімен бірге алып кетеді немесе сол жерде жасайды. Ал ашытқы мен ұн таусылып қалса, ашытқысыз нан жеуге мәжбүр болғандықтан көп адам ауырып өледі. Олар ашытқыны қайың қабығынан жасалған арнайы ыдыста - «бурдада» сақтайды, оны олар өте жақсы күтеді, өйткені олардың барлық түйіршіктері нан мен квастан тұрады».

А.П. Степанов: «Енисей губерниясының барлық шаруалары електен нанды пайдаланады. Кедейлерге жексенбі сайын, мереке сайын ақ нан, аптасына 3-4 рет балық, қаймақпен ағартылған қырыққабат сорпасы, сүт қосылған жұмыртқа ботқасы бар. Орташа табысы бар шаруалар күн сайын ет қосылған қырыққабат сорпасын, сүт қосылған сұйық ботқа немесе сары май қосылған саломатаны; кейде қуырылған қой еті, аптасына бірнеше рет балық. Мереке күндері адамдар дастархандарын желе және құймақпен немесе вафлимен көбейтеді. Байдың дастарханы осыған ұқсас, бірақ одан да көп мөлшерде, күнделікті 4 тағам және жұмсақ (яғни ақ нан), балық пирогтары және одан да танымал балықтар бар. Кептірілген құлпынай мен жабайы құлпынайды бал қосып қайнатып жейді».

А.П. Беляев: «Иелері, қарапайым шаруалар - сібірліктер бізді өте жылы қабылдады; Сол баяғы ұқыпты үй шаруасындағы келіншектер дереу дастархан жайып, тамақты қояды. Бұл тағамдар - бұқтырылған ет, сиыр еті, ботқалар, қуырылған ойын, джем қосылған торт сақиналары - алты тағамға дейін болған кезде біздің таңданысымызды елестетіп көріңіз; Коновалов жасаған жасыл шыны құмыраларда бізге тамаша көбікті квас берілді, ал біз кетіп, түскі асқа ақша төлегіміз келгенде, иелері ренжіп: «Не істеп жатырсыңдар, мырзалар? Құдайға шүкір, бізде беретін нәрсе бар».

Осылайша, басқа да өмір сүру жағдайлары, өркендеу, өркендеу, қауіпсіздік ескі адамдар - сібірліктердің жақсы өмір сүруіне мүмкіндік берді, бұл олардың денсаулығын, өнімділігін, төзімділігін қолдады.

* * * * *

Вагоншы екеуміз саятшылыққа кірсек, қожайындары дастархан басында отырып, қырыққабат сорпасын ішіп жатыр екен... Сібір қырыққабат сорпасында судан, еттен, тұздан, қою дәндерден басқа ешбір қоспа жоқ. Қырыққабатты, пиязды және жалпы кез келген жасылдарды қою мүлдем қажет емес деп саналады. Қырыққабат сорпасы біздің (яғни, Ұлы орыс) қарапайым адамдарға бейтаныс кваспен сұйылтылған қыша сүйемелдеуімен желемен жалғасты. Содан кейін дәл қайнатылған және қуырылмаған, керісінше, аздап тұздалған және өте майлы буға пісірілген шошқа келді. Төртінші тағам тұздалған шортан қосылған ашық бәліш (стрейч) болды. Бәліште тек салмасы жеді; Шетін де, түбін де жеу әдетке жатпайды. Ақырында, сиыр майына қуырылған сүзбе қосылған құймақ сияқты нәрсе пайда болды.

Нан тек бидай... Квас, тіпті өте жақсы, Сібірдегі әрбір лайықты салынған үйден табуға болады. Қара бидай ұнынан нан пісірілген жерде оны үнемі електен себеді. Елеуішті қолдану айыпты болып саналады.

Біз, Құдайға шүкір, шошқа емеспіз! – дейді сібірліктер. Оған қатты құмар жаңа қоныстанушылар електен нанға көп алады.

(Турбин С. және Ескі таймер. Жер аударылған және жоғалған адамдар елі: Сібір очерктері. Петербург, - 1872. - С. 77-78.)

ДӘСТҮРЛІ СІБІР АСХАНАСЫНЫҢ ТАҒАМдары

Қарақұмық ұнын бидай ұнымен араластырыңыз, сүтпен сұйылтыңыз. Жұмыртқа, еріген сары май, ашытқы, тұз, қант қосыңыз.
Ашытқы қамырын дайындаңыз, оны сұйық креммен қалаған қалыңдыққа сұйылтыңыз.
Тұмшапештің көміріне ыстық қуыруға арналған табада құймақ пісіріңіз.

Шошқа, сиыр еті, аң және шошқа майының бірдей салмақтағы бөліктерін аздап мұздатыңыз.
Содан кейін ет пен шошқа майды мүмкіндігінше ұсақтап турап, ұдайы араластыра отырып, пияз бен сарымсақ қосылған науаға салыңыз.
Туралған массаны ұнтақтағышпен жақсылап езіп, тұз, бұрыш қосып, сүт немесе сұйық балғын кілегеймен дәмдеңіз.
Фаршты қайтадан жақсылап езіп, араластырыңыз.
Қатты қамырды илеп, демалуға рұқсат етіңіз.
Бір тісте кішкене тұшпара жасаңыз.

Сары майды қосып, қуыруға арналған табада қарақұмық ұнын қуырыңыз.
Қайнаған сумен немесе қайнаған сүтпен қайнатыңыз.
Ұсақ туралған пиязды, майдалап туралған шошқа майын және тұзды қосыңыз.
Жақсылап араластырыңыз, қақпақпен жабыңыз және кастрюльді сүлгімен орап, орындықта біраз уақыт қайнатыңыз.
Сарап болғаннан кейін бөліктерге кесіңіз де, әр бөлікке сары май мен тұздықты (тұздық) құйыңыз.Суланған сұлыны жақсылап сығыңыз.
Алынған сұйықтыққа тұз қосып, қалың болғанша отта пісіріңіз, араластырыңыз.
Қайнаған сүт немесе кілегей қосыңыз. Араластырыңыз.
Желеге аздап май қосуға болады.
Қалыңдығына байланысты желе сұйық күйде беріледі немесе сүт немесе йогуртпен жуылады.

Нан қамырының біразын қалдырыңыз.
Қамырды сумен құйып, алдын ала жақсы жұмыс істеуге мүмкіндік беріп, біраз уақытқа қалдырыңыз. Шөгінділер пайда болған кезде, суды жоғарыдан ағызыңыз.
Мұны екі рет қайталаңыз.
Сібірдегі шөгінді «шұңқыр» деп атаған.
Алынған «тұзды» қайнаған сумен немесе қайнаған сүтпен құйыңыз - сіз қалың, өте дәмді желе аласыз - сақал.

BREW – шалғында, орманда «бұқтыруға» арналған жартылай фабрикаттың бір түрі. жолда.
Дайындау үшін көкөністер, тартылған ет және пияз майға немесе майға қуырылған табада қуырылған.
Содан кейін басқа қуыруға арналған табада алдын ала қуырылған ұнның максималды мөлшерін араластырыңыз.
Қалың массаны шарларға айналдырып, пеште кептірді.
Оларды салқын, құрғақ жерде сақтауға болады.
«Бұқтыруды» дайындаған кезде шарларды қайнаған суға салып, қайнатуға жеткілікті болды.
«Қайнату» өте жоғары калориялы, толтырғыш, тез дайындалатын тағамды дайындау үшін пайдаланылды.

Серверді жалға алу. Веб-сайт хостингі. Домен атаулары:

C --- redtram жаңа хабарламалары:

C --- thor жаңа хабарламалары:

Сібір халықтары ұзақ уақыт бойы тайга мен көлдің сыйымен қоректенді. Дайындалған тағамдар әртүрлілігімен ерекшеленбеді, бірақ қоректік және практикалық болды. Аңшылар мен балықшылар ыстық тастар мен көмірді пайдаланып, отта пісіруге арналған көптеген экзотикалық рецепттерді біледі. Алынған ет пен балық ысталған, кептірілген және болашақта пайдалану үшін тұздалған. Олар жидектер мен саңырауқұлақтардан қыстың керек-жарақтарын жасады. Балық, аң және тайга дәмдеуіштерінің үйлесімі Сібір дастарханын еуропалық тағамдардан ерекшелендіреді.

Бұл айырмашылықтар Байкал көлінің жағасында тамақтану кезінде айқын көрінеді, бірақ кейбір тағамдарды мейрамханада да жеуге болады.
Ерекше жергілікті ерекшелік жеңіл тұздалған Байкал омуль болды, оның нәзік дәмінің даңқы Сібір шекарасынан тыс жерлерде де белгілі.

Оны тұздаудың әртүрлі тәсілдері бар, ішекті және қарынсыз, пісіру рецептіне және тұздалған күннен бастап өткен уақытқа байланысты балықтың дәмі де қатты өзгереді. Жаңа тұздалған омулдың нәзік болғаны сонша, оның бірнеше құйрығын бір уақытта жейді, тіпті әдетте балықтан аулақ адамдар да жейді. Гурмандар арасында ол салқындатылған арақ үшін тамаша тағамдар ретінде бағаланады.
Көптеген туристер Байкал омульін отбасы мен достарына сыйлық ретінде алуға тырысады. Тасымалдау үшін суық ысталған омулды сатып алып, «тұншықтырып қалмас үшін» полиэтилен пакеттерге емес, қағазға орау ұсынылады.

Байкал балықшыларының рецепттері

Құрғақ тұздау

Омуль бумен пісіріліп, мұқият тазаланады, ағынды салқын Байкал суымен жуылады, тұз себіледі, ал желбезектері мен басы, арқасы мен бүйірлері ішкі жағынан бір шымшым тұзбен қосымша тұздалады. Ұсақ теңіз балықшылары тұздауға ірі тұзды ұнатады, өйткені ұсақ тұз тез ериді, ал балықтың беті ішкі жағына қарағанда көбірек тұзданады (біркелкі емес тұздану). Ағаш ыдыстарды қолданған дұрыс, бірақ ол жоқ болса, эмальдан жасалған контейнерлер қолайлы. Балықты ағаштан немесе басқа ыдысқа басынан құйрығына, құйрығына басына тығыз орналастырады, құрсағында пайда болған тұзды су балықта қалатындай етіп кесіледі. Ішінен төселген және қолмен тұздалған балықтың әрбір қатары қосымша тұзбен себіледі. Балық толтырылған ыдыстың үстінен салмақпен басылады және тұздық (тұздық) беру үшін қысыммен (салмағы) қойылады. Тұзды ерітіндіде тотықпайтын тастармен басылған дұрыс. Тұздаудың екі түрі бар: «шаруа тұздау» - ішекті балық және «культурка» - ішексіз балық. Гурмандар «өсірілген тұздалған» балықтың дәмін неғұрлым талғампаз деп санайды, өйткені олардың пікірінше, ішкі бөлігінің сақталуына байланысты балық ішекті балыққа қарағанда тұзды және хош иісті болып шығады. Тұздалған балықты жаз бойы мұздықтарда сақтауға болады. 1-1,5 күннен кейін аздап тұздалған омулды жеуге болады. Жеңіл тұздалған омулдың нәзік дәмі әсіресе тұзданғаннан кейін 2-ші күні бағаланады.

Кептіру үшін ашық, аздап тұздалған балықты ағаш кесектерге созып, оларды балықтың үстінен тесіп, құрғақ, желдетілетін жерде іліп қояды. Балықтың дәмін бұзбау үшін ағаш сынықтар шайырлы болмауы керек.

Қайдан сатып алуға болады: жеңіл тұздалған омулды тағам ретінде Иркутск қаласындағы кез келген мейрамханада, Байкал тас жолындағы кафеде жеуге болады немесе оны Байкал жағалауында туристік орындарда - Листвянка, Култук, MRS, ауылда сатып алуға болады. Хужир (Ольхон аралы)

Салқын ысталған омул

Аздап тұздалған балықты (1,5 күн) алып, қалған тұзды және ірі тұзды кетіру үшін Байкал суында жақсылап жуады. Балықты кептіргіште кептіреді (артық сұйықтық ағып кетуі үшін басын төмен түсіреді). Содан кейін оны 1-2 күн бойы желдетілетін жерде көлеңкеде іліп қояды. Дұрыс кептіру кезінде балықтың беті құрғайды, бірақ ішкі ылғал балықта қалады, сондықтан балық темекі шегуден кейін алтын болып шығады. Егер балықтың беті дұрыс кептірілмесе, ысталған кезде балық қоңыр түске боялады. Темекі шегу үшін жерге ағаш жәшік жасалады, оған үгінділер күйіп кету үшін құйылады. Түтін салқындатылуы керек, ол үшін түтіннің салқындауы үшін түтіннің құбыры 3-4 метр жерге төселеді. Қораптан құбыр арқылы өтетін түтін салқындаған кезде жану өнімдерін құбырдың қабырғаларында қалдырады, ал күйесіз суық түтін ақырында балық бар түтін қоймасына түседі. Шылым шегетін бөлме ауа өткізбейтін болуы керек. Үгінділерді (әдетте қарағай) күйдірудің үздіксіз процесі 2-3 күнге созылады.

Ыстық ысталған балық

Ыстық шылым шегу үшін ағаш қабығындағы ағашты пайдалану ұсынылады (жеміс түрлері: алма ағашы, құс шие). Қайың балыққа ащы дәм беретін шайырдың болуына байланысты пайдаланылмайды. Пісірілген балықты ыстық шырын кетпей тұрып бірден жеген жөн (әдетте пісірудің алғашқы 20 минутында). Сақтау уақыты шектеулі, сондықтан ыстық ысталған балықты ұзақ сақтау немесе ұзақ тасымалдау үшін алуға болмайды. Ыстық ысталған балықты ұзақ уақыт сақтауға тырысқанда (іс жүзінде бұл қайнатылған балық), тасымалдау кезінде балық бұзылып, ыдырап кетеді, сондықтан оны, мысалы, Мәскеуге тасымалдау үшін қабылдау ұсынылмайды.

Қайдан сатып алуға болады: Иркутск қаласының орталық базарында балық қатарларында, Листвянка ауылында (базарда болады, немесе сіз ақырет өміріне тереңірек баруға және жергілікті тұрғындардан арзанырақ және балғын алуға болады;), ауылда . Күлтұқ жылан жолдағы, Ольхон аралындағы Хужир ауылында.

Қорғандардағы Омул

Бұл Байкал балықшыларының балық дайындауға арналған дәстүрлі рецепті. Балық оттың көмірінен ыстықта піседі.

Ол басын төмен қаратып ағаш шыбықтарға қадалады, бірақ балық қызып кеткенде пісіру кезінде таяқшадан сырғып кетпес үшін құйрығын теспейді. Балық қармақтары оттың көміріне бұрышпен жабысып, балықтың біркелкі қызуы үшін мезгіл-мезгіл айналдырылады. Алдымен, балық жақсы тұздалған және қуырылған болуы үшін балықтың қабыршақтарында жотадан қарынға дейін 3-4 қиғаш кесу жасалады. Кесілген балықтың бетін тұзбен сүртеді. Өңдеуге арналған ағаш температураны жақсы ұстайтын және күйіп кетпейтіндей етіп таңдалады (қарағай). Ағаш құрғақ және шайырлы емес болуы керек, әйтпесе балық шайырдың иісін сезеді. Өз шырынындағы балыққа арналған ойықтар (қамшыланған балық емес) балықты басынан құйрығына дейін қамшылай алатындай етіп жұқа жұмыс бөлігі болуы керек. Балықты қамшылау үшін шаншуларды кеңірек, 1,5-2 саусақ етіп жасайды, сондықтан балық құлап кетпейді. Рожон өт қабына зақым келтірмеу үшін жанасу арқылы жотаның бойымен итеріледі. Таяқшаға толығымен салуға болмайтын ірі балықтарды жарты немесе үлкен бөліктерге кесіп, шыбықтарға бөліктерге салады. Дұрыс пісірілген балық қабыршақтарды етден оңай ажыратады. Пісіру рецептіне байланысты балықты өз шырынында ерітілмеген күйде пісіруге немесе үлкен кесектерге кесуге болады. Балықтың дәмі пісіру әдісі мен уақытына байланысты айтарлықтай өзгеруі мүмкін. Балықты тез арада, оттың қызуынан жеген жөн.

Оны қай жерде көруге болады: рожныйдағы омулды дайын түрде сатып алу мүмкін емес, бірақ сіз керемет дәмін оңай бағалай аласыз және Ольхон аралына сапарлар кезінде жергілікті балықшылардың бұл тағамды дайындағанын көре аласыз. Оны отта өзіңіз пісіру оңай.

Жаңа піскен балықты қабыршақтарынан жақсылап тазартады, ішін тазартады, қанын кетіру үшін ағынды суға жуады, жотаның бойымен екіге бөлінеді, барлық сүйектерін бөліп, 3-4 см тілімдерге кеседі.Дайын балық бөліктерін күшті тұз ерітіндісіне батырады. (1 литр суық қайнаған суға 1 стакан тұз) 20 минут. Осыдан кейін балықты тұз ерітіндісін ағызу үшін дуршлагқа салып, оған майдалап туралған пияз, ұнтақталған қара бұрыш және өсімдік майы қосылады. Барлығы араласады, шыны ыдыстарға тығыз нығыздалады, банкалардағы дайын өнім тоңазытқышқа қойылады. Дайын болғаннан кейін бірден жеуге болады. Балықтың дәмі дәмдеуіштер мен майдың мөлшеріне байланысты өзгереді, оны дәміне қарай әртүрлі дәмдеуіштерді қосу арқылы өсімдік немесе зәйтүн майымен толтыруға болады, оның ішінде майонез және қыша болуы мүмкін. Осы рецепт бойынша дайындалған омул мен ақ балық әсіресе дәмді.
Сонымен қатар, жалпақ, бүктелмеген пластмассалары бар балықты зәйтүн майымен маринадтауға болады (30 минут бойы сіңірілген). Сүйектерді ажыратпауға да болады

Оны қай жерде көруге болады: Омуль немесе ақ балықтан жасалған бұл тағамды Иркутск қаласындағы кез келген мейрамханада, сондай-ақ Байкал тас жолындағы кафеде жеуге болады.

грузиндер

Ольхондағы балық орамдары: тұшпара сияқты қамыр қабаты дайындалады, ұсақталған балық тұз және пиязбен бөлек қуырылады. Тартылған ет құймақ дайындаған кездегідей орамға оралып, содан кейін кішкене кесектерге кесіледі - «Грузиндер».

Кесілген орамдар қуырылып, еріген ыстық маймен беріледі. Сондай-ақ, ұсақталған балықтан котлеттер мен тұшпара дайындау, қамырға балықтың үлкен бөліктерін қуыру жиі кездеседі.

Фольгадағы толтырылған балық

Мұқият тазартылған жаңа піскен балық шөптермен және әртүрлі дәмдеуіштермен толтырылады, олар лимон шырыны, томат пастасы, әлсіз сірке суы ерітіндісі, қызыл бұрыш, жасыл немесе жабайы пияз, жабайы сарымсақ, майонез және ірімшік болуы мүмкін. Толтырылған балық пісіру кезінде алынған шырын ағып кетпеуі үшін кесілген қарын жоғары қаратып фольгаға салынады. Екі немесе үш қабат фольгаға орап, толығымен дайын болғанша оттың бұрыштарына торға салыңыз.

Оны қай жерде көруге болады: бұл тағамды Иркутск қаласындағы кез келген мейрамханада, сондай-ақ Байкал тас жолындағы кафеде жеуге болады.

Бөлу

Қатты күйге дейін мұздатылған балықты жан-жағынан қатты затпен ұрады.

Осыдан кейін балықтың терісі оңай алынады, ал мұздатылған ет оңай жыртылып, сүйектен бөлінеді. Мұздатылған балық кесектері тұз бен қара бұрыш қоспасына батырылған шикі күйде тұтынылады.

Қайда жеуге болады: Бұл ақ балық тағамын Иркутск қаласындағы кез келген мейрамханада, сондай-ақ Байкал тас жолындағы кафеде жеуге болады.

Түтін қосылған шынайы Байкал балық сорпасы, мінбердегі балық, ыстық ысталған балық немесе арнайы рецепт бойынша дайындалған: ашық балыққа айналған ыстық тастарды Байкал көлін аралағанда ғана шынайы бағалап, дәмін татуға болады. Байкал стиліндегі экзотикалық кешкі асқа әлсіз от жағу, қарапайым дастархан жайылған бірнеше ескі газеттер, қайнатылған картоптың қара қазаны, жабайы сарымсақ шоғыры және аздап тұздалған омуль бар. Мұның бәрі 1995 жылғы Spirits әлем чемпионатының жеңімпазы «Байкал арақымен» жақсы үйлеседі.

Сібір тағамдары

Сібір тұшпаралары мен сібірлік стильдегі ет кеңінен танымал. Ескі күндерде аңшылар қыста тайгаға баратын кезде, олармен бірге кенеп қапшықтардағы мұздатылған тұшпараларды алып кетті, оларды қайнаған суға лақтыру керек болды, ал бетіне шыққаннан кейін үлкен және хош иісті тұшпара бар тағам дайын болды. Көптеген мейрамханаларда күрделірек рецепт бойынша дайындалған тұшпараларға тапсырыс беруге болады: бауыры бар сүйек сорпасында, жаңа пісірілген шелпекпен жабылған кәстрөлдерде. Қуырылған тұшпара да өте дәмді.
«Сібір стилі» және «тайга стилі» ет дайындаудың ерекшелігі - етке оралған папоротниктер мен жабайы сарымсақтан жасалған тайга дәмдеуіштері. Ет пеште пісірілген картоппен және мұздатылған жидектермен, әдетте лингонжидек немесе мүкжидекпен бірге беріледі.

Аңшылар, рецепттердің біріне сәйкес, жабайы етті жіңішке ұзын кесектерге кесіп, оған тұз сеуіп, оны қазанға араластырып, ағаш кесектерге немесе бұтақтарға тігеді. Оттың көмірінің айналасына еті бар сынықтар жабысып, ет түтінге кептіріледі. Осылайша дайындалған етті жазда ұзақ сақтауға болады. Қозғалыс кезінде күш-қуатты сақтау және ағзадағы тұздардың жетіспеушілігін қалпына келтіру үшін ет тілімдерін кемірген жақсы.
Иркутск мейрамханаларының мәзірінде орыс асханасының дәстүрлі тағамдары - сорпалар, борщ, котлеттер, құймақ және таза сібір тағамдары - ойын, тұшпара, саңырауқұлақ сорпалары, тайга еті, омул тағамдары бар.
Көптеген мейрамханаларда қуырылған омуль және грейлинг тағамдары бар.
Сібірліктердің үйдегі тағамдары мейрамхана мәзірінен өте ерекшеленеді. Әдетте, қыста үйде көп тұздалған қияр дайындалады. Егер сіз сібірліктерге барсаңыз, үстелде міндетті түрде үйдегі маринадталған қияр болады; өз шырынындағы қызанақ, қияр, қырыққабат, тұздалған сүт саңырауқұлақтары және шафран сүтінің қалпақшалары, маринадталған бөрене, үй кәді уылдырығы, тайга жидектерінің джемі. Қырыққабат кейде лингонжидек немесе мүкжидекпен бірге дайындалады. Сіз папоротник пен жабайы сарымсақтан жасалған салатты азырақ таба аласыз.
Және, әрине, дәстүрлі пирогтарсыз үстелді елестету мүмкін емес. Пирогтар ең күрделі пішінді және әртүрлі салмасы бар болуы мүмкін: лингонжидек, балық, жабайы сарымсақ, күріш, саңырауқұлақтар және жұмыртқалар.
Дәстүр бойынша, лингонберді сусыны немесе жеміс сусыны үстелге қойылады. Шайға мұздатылған теңіз шырғанағы немесе лингонжидек қосыңыз.
Жергілікті халық тұздалған омулды бәрінен де жоғары бағалайды. Жазда олар таяқшадағы омулды жақсы көреді.

Бурят тағамдары

Дәстүрлі бурят тағамдары, әдетте, оңай дайындалады және қоректік, ет және сүт тағамдары басым. Бурят позалары, әсіресе Байкал көлінде кең таралған, Сібірде танымал.

Оларды дайындау үшін шошқа, қой және сиыр етінен тартылған тартылған ет дайындалады. Тартылған ет қамырға орап, үстіңгі жағында буға арналған тесік болады. Жабық табада қайнаған майды бумен пісіру арқылы позалар тез дайындалады. Позалар ішінде ыстық еріген майды сақтайды, сондықтан оларды алғаш рет сынап көргенде абай болыңыз. Ауылдарда әлі сирек кездеседі тарасун – сүттен жасалған, ерекше иісі бар алкогольді сергітетін сусын және саламат – тұз, ұн және салқын қосылған жоғары сапалы қаймақтан отқа пісірілген сүт өнімі. қайнаған кезде су.
Ал дәмдеуіштермен шикі түрде жейтін строганина (шикі мұздатылған елік еті) немесе расколотка (шикі мұздатылған Байкал балығы) сияқты экзотикалық нәрселерді қыста аң аулау немесе балық аулау кезінде ғана дәмін татуға болады. Аю етін ветеринарлық тексеруден өтпесе, тіпті термиялық өңдеуден өткізіп көруден аулақ болу керек.

Сібір тағамдары

Сібірдің ежелгі тұрғындарының диетасын құрайтын негізгі өнімдер олардың шаруашылығында өндірілген өнімдер болды. Оның басым бөлігін сүт, ет, көкөніс, жұмыртқа, жарма өнімдері құрады. Жақсы көмек аң аулау, саңырауқұлақтар мен жабайы жидектерді жинау, сондай-ақ балық аулау болды. Олар буға пісірілген, қайнатылған, қуырылған тағамдар дайындады. Жыл сайын 130 күнге созылатын төрт ораза ұсталатын. Мереке күндерін қоспағанда, барлық сәрсенбі және жұма күндері ораза күндері болды.

20 ғасырдың бірінші үштен бірінде. шаруалар қара бидай, арпа, сұлы, қарақұмық, тары, бұршақ өсірді. Бидай азырақ тарады. Олар қара бидай мен бидай ұнынан түрлі нан өнімдерін пісірді. Күн сайын отбасылар қышқыл қамырдан нан дайындады, оны дөңгелек немесе орам түрінде жасады. Калачис қарапайым тағам болды. Сондай-ақ қышқыл қамырдан, соның ішінде көкнәр тұқымынан және тұзды немесе тәтті сүзбеден әртүрлі салмасы бар пирогтар пісірілді. Толтырмалардың бірі жазда жаңа піскен жидектер болды, ал қыста болашақта пайдалануға дайындалды. Олар балаларға арнап крмпиттер жасады. Дәстүрлі орыс ботқалары - інжу арпа және тары - тұтас немесе ұсақталған дақылдардан дайындалған. Асқабақ ботқа қосылды, өйткені бұл көкөніс көп мөлшерде өсірілді. Өскен қара бидайды пеште кептіріп, ұнтақтап, қайнаған суға қайнатып, құлағын пісірді. Зығыр мен қарасора тұқымдарынан май сығымдалған. Байларда көкнәр майы да болған.

Сібірліктердің рационында ет үлкен үлесті алды. Әдетте қайнатылған. Сібірліктердің сүйікті тағамы тұшпара болды, ең дәмдісі «үш ет қоспасы» деп есептелді, яғни. фаршты сиыр, шошқа және қой етінен жасау керек болды. Олар бұлан етін де жеді. Кешкі асқа олар көбінесе пеште қой етін бұқтырады және торайларды қуырады - «асосков», яғни. сүт Желдетілген ет (желе) бас, аяқ және тізеден жасалған. Қыста халдондар сиыр етінен шұжық дайындады, содан кейін Еуропалық Ресейден келген иммигранттардың тәжірибесін ескере отырып, оларды шошқа етінен жасай бастады. Ет дайындау түрлерінің бірі тұздалған және кептірілген ветчина болды. Балық жартылай тамақ болып саналды, сондықтан оны қатаң емес ораза кезінде жеді. Балық жай қайнатылған және пирогтарға толтыру ретінде орналастырылған.

Көкөніс дақылдары: асқабақ, шалқан, сәбіз, қызылша, қырыққабат, қияр өсірілді. Картоп дақылдары аз болды және олардан тағамның шектеулі саны дайындалды. Әдетте, сібірліктер қуырылған картоп пен пісірілген драники (үгітілген шикі картоптан жасалған котлеттер). Қырыққабат, қызылша, сәбіз сары маймен бұқтырылған немесе бәліштерге салынған. Қияр қыста тұздалған, ал жазда бал қосып жеген.

Саңырауқұлақтар мен жабайы жидектер жиналды. Порчини саңырауқұлағы кептіріліп, сорпаға айналды. Сары жаңғақ, балдыркөк, саңырауқұлақтар қуырылды. Шантереллалар, сүт саңырауқұлақтары, сүт қақпақтары және шафран сүт қақпақтары тұздалған. Олар көкжидек, көкжидек, қаражидек, таңқурай жинады. Қант сирек болғандықтан, джем жасалмайды, ал жидектер болашақта пайдалану үшін кептірілді. Лингонжидектер суланған. Құлпынай мен құс шие ұнтақталды. Олар, қарақат пен калина сияқты, жаңа піскен жеп, қайнатылған. Сорпаға қымыздық дайындадық.

Сүт пен сүт өнімдері фастфуд болып саналды және ораза кезінде жеуге болмайды. Сібірліктер барлық фастфудты «сүт» деп атаған. Олар сүтті аз ішетін және әдетте майсыздандырылған сүтті ішетін, өйткені сүзбе сүттен жасалған. Қаймақ пен еріген сары май жасадық («орысша»). Біз йогурт іштік, ол күндіз бұзылмады. Мәзірде тауық жұмыртқасы да болды. Жұмыртқалар («яишня») пеште пісірілді. Жұмыртқалар картопқа қаймақпен араласып, жай қайнатылған. Олар сирек қуырылған. Дәмді тағамдардың бірі бал болатын. Малт квас сүйікті және кең таралған сусын болды. Шай үшін олар шөптерді, ақбас жапырақтарын, шалғынды және қарақатты қайнатады. Олар ұн желе, сүт желе, сондай-ақ крахмал пайдаланып жидек желе пісірді. Олар көбінесе калинадан желе жасады.

Таңғы асқа біз орыс пешінде пиджактарына картоп пісірдік. Содан кейін олар оны тазалап, итеріп жіберді. Олар оны ашытылған қырыққабатпен бірге беріп, оған қарасора майымен хош иістендірді. Дастарханға сүзбе мен сүт қойды. Ораза күндері еттен жасалған қырыққабат сорпасы түскі асқа шойынға пісірілген. Ораза кезінде Щерба (балық сорпасы) дайындалды. Олар қарақұмық немесе тары ботқасын ұсынды. Ботқаны пісіру үшін олар бидайды да жарды. Жазда және күзде олар бал саңырауқұлақтарын пісірді. Біз көкөністерден буға пісірілген көкөністер дайындадық. Кешкі асқа қаймақпен картоп қуырдық. Біз құймақ, құймақ, калина қосылған пирогтарды дайындадық. Біз ботқа, квас қосылған редис жедік. Жазда олар пісірілген картоптан, пияздан, сарымсақтан, қиярдан, желкектен кваспен окрошка дайындады. Олар сүзбе берді.

Сібірде Рождество, Жаңа жыл, Еписани, Масленица, Троица, Пасха, патронаттық мерекелерді, сондай-ақ шомылдыру рәсімін, атау күндерін, жерлеу және үйлену тойларын тойлау дәстүрге айналды. Мереке күндері қант, бал, джем қосылған шай ішетін. Балаларға жаңғақтар, тұқымдар, кәмпиттер таратылды. Мерекелік дастарханға әдетте шанги, вахли, қытырлақ, емізік және қылшық пісіретін. Курник ет тағамдарынан дайындалды. Олар самогонды тазартып, өскен қара бидайдан сыра қайнатады. Үстелдерде осы немесе басқа мерекеге арнайы жасалған дәстүрлі тағамдар пайда болды.

Рождество салтанатты түрде тойланды. Міндетті тағам кутия немесе сочиво болды, олар бидайды жарып, бал қосып, мейіз қосып пісірді. «Сочиво» сөзінің негізінде Рождество кеші Сочевник немесе Рождестволық кеш деп аталады.

Масленицадағы дәстүрлі тағам - құймақ болды, олар көп мөлшерде пісірілді. Масленица кезінде ораза болғанымен, бұл күндері бәрі майға пісірілген. Тыйым уақытша алынып тасталды. Олар майға орама нан қуырды, түрлі пирогтар пісірді, жұмыртқа қуырды. Олар сондай-ақ көптеген балық тағамдарын дайындады. Барлығына сары май мен қаймақ қосылды.

Православиелік күнтізбелік рәсімде Пасха ең үлкен мереке болып саналды. Бұл күні олар шіркеуге барып, Пасха торттарына, түсті жұмыртқаларға, сүзбеге және майға батасын берді. Қызметтен келгеннен кейін балаларға сүт құйып, Пасха тортының бір бөлігін берді, тұқымдар мен жаңғақтармен емделді. Шәнежекі мен қоралақтың барлық түрін көп пісірді. Оразадан кейін ауыз ашқанда олар пісірілген немесе қуырылған етті көп жеген. Олар сыра немесе самогон ішті.

Үшбірлік жексенбісінде біз орманға барып, онда от жағып, жұмыртқа пісірдік.

Сібір жағдайында сібірдің ерекше этникалық түрі туралы айтудың қажеті жоқ. Осы алып өлкенің кейбір жерлерінде орыс халқы этнографиялық топтарды құра отырып, кейбір жергілікті ерекшеліктерді сақтап немесе дамытқанымен, әр топтың ерекшеліктерін жеке анықтау үшін сараланған деп санау керек. «Сібір» және «казактар» деп аталатын Забайкальедегі орыс ескілері өздерінің халықтық өмірі мен мәдениетінде жалпыресейлік дәстүрлерді сақтай отырып, жаңа көршілерінен көп нәрсе алды.

Тау арқылы теңізге жеңіл рюкзакпен. 30-маршрут әйгілі Фишт арқылы өтеді - бұл Ресейдің ең үлкен және маңызды табиғи ескерткіштерінің бірі, Мәскеуге жақын ең биік таулар. Туристер елдің тау етегінен субтропикке дейінгі барлық ландшафттық-климаттық белдеулерін жеңіл жүріп өтіп, баспаналарда түнейді.

Бірегей тағам

Сібір тағамдары алуан түрлі және қызықты және Сібірдің ең маңызды көрікті жерлерінің бірі болып табылады.
«Сібір асханасы» түсінігі екі жақты және бір қарағанда, Сібірдің көптеген ұлттары мен кең аумақтылығына байланысты тәуелсіз феномен бола алмайды. Бір жағынан, бұл қара уылдырық қосылған тұшпара мен құймақ, екінші жағынан - «қораптағы балық», сугудай, строганина. Үшіншіден - тек тайга өнімдері. Осы әртүрлілікке біз буряттардың, тунгустардың және Сібірдің басқа байырғы халықтарының ұлттық тағамдарын қосуға болады.
Бүгінгі күні, сөзсіз, Сібір тағамдары қазірдің өзінде тренд болып табылады, оның ішінде қолтаңба рецептері мен жергілікті аспаздық дәстүрлер. Ал «Сібір асханасы» ұғымын әлем сарапшылары бірегей деп таниды.

Красноярск қаласындағы мейрамхана мекемелеріндегі сібір асханасының 8 тағамы:

1. Солтүстік балықтардан алынған сугудай (чир, ақ балық, нелма, мүксун).
Сібір асханасының ең танымал және танымал тағамдарының бірі, ол сиқырлы дәмі бар жаңа ауланған және мұздатылған солтүстік балықтардан дайындалады. Ет 1 см-ден аспайтын кішкене кесектерге кесіледі.Пиязды кесіп, ащы кетіру үшін күйдіреді. Пиязды балыққа қосып, оны 15-20 минут қайнатыңыз. Осыдан кейін бұрыш пен тұзды, аздап май мен лимон шырынын қосыңыз.
Сіз оны Красноярскідегі «Қара теңіз», «Тайга шебері», «Н.Г. Гадалов», «Маяк», «Судар», «Еуропа», «ROBINZON» кафе-бары және «Мельница» тавернасы
Бағасы: 357 - 600 рубль

2. Солтүстік балықтан алынған уха (ақбалық, ақ балық, нелма, мүксун, боз балық).
Мұқсуннан керемет бай сорпа жасалады, ол да өте хош иісті. Дайындалған балық қаңқасын ені 5-7 см болатын бірнеше бөлікке кесіп, балықтың үстіне суық су құйып, қайнатыңыз. Ыстықты азайтыңыз, тұзды, иісті бұрыштың бірнеше бұршағын, 1-2 тұтас пиязды және шөптерді қосыңыз. Балық сорпасына ең қолайлы жасыл - аскөк, кинза және балдыркөк. Картоп пен сәбізді қосыңыз. Картоп піскеннен кейін сорпа дайын. Пісіру процесінде көбік пайда болса, оны тағы бірнеше рет алып тастау керек. Қызмет көрсетер алдында ыстық балық сорпасы бар табақтарға майдалап туралған шөптер мен ұнтақталған бұрыш қосу ұсынылады. Ақ бұрыш әсіресе мүксун сорпасына жақсы үйлеседі.
Нағыз сібір балық сорпасы «Сибирский мель», «Мастер тайга», «Н.Г. Гадалов, «Маяк», «Еуропа», «Судар» және «Мельница» тавернасы.
Бағасы: 400-500 рубль

3. Шортан шарлары немесе котлеттер
Сібір стиліндегі шортан котлеттерін дайындаудың бір немесе екі рецепті жоқ, бірақ өте көп. Оларды шырынды және нәзік ету үшін тартылған шортан етіне пияз, шошқа майы немесе шошқа етін қосады.
Балық филесін кесектерге кесіңіз, шошқа майын немесе майлы шошқа етін, кездейсоқ туралған пиязды және сарымсақты қосып, бәрін ет тартқыштан өткізіңіз. Фаршқа жұмыртқа, тұз, бұрыш қосып, бәрін жақсылап араластырыңыз. Кішкентай котлеттерді (битлеттерді) қалыптастырыңыз, қажет болса, оларды ұнға немесе нан үгіндісіне айналдырыңыз, содан кейін қыздырылған маймен қуырғыш табаға салыңыз, екі жағы қызарғанша қуырыңыз. Содан кейін котлеттерді қуыруға арналған табаға салып, аздап су қосып, қақпақтың астында 15-20 минут қайнатыңыз.
Красноярскіде шортан котлеттері өте танымал, оларды мейрамханалардың мәзірінен табу қиын емес: «Тайга шебері», «Маяк», «Сібір», «Судар», «ROBINZON» кафе-бары, кафе « Ермак».
Бағасы: 400-500 рубль

4. «Сібір» тұшпарасы
Көптеген рецепттер мен оларды дайындау жолдары бар. Әдетте тұшпара қамырын ұн мен тауық жұмыртқасынан илейді, оған аз мөлшерде суық сүт немесе су қосылады. Өнімдердің бұл комбинациясы өте жұқа қамырды жасауға мүмкіндік береді - және қамыр неғұрлым жұқа болса, соғұрлым тұшпара дәмдірек болады - және өте берік - өйткені салманың пісіру уақыты болуы керек, ал қамыр құлап кетпеуі керек.
Дәстүрлі тұшпара рецептінде салма еттің бірнеше түрінен тұрады: сиыр еті (45%), қой еті (35%) және шошқа еті (20%).
Балық, саңырауқұлақ және жабайы өсімдіктер қосылған тұшпара жақсы.
Көбінесе сібірліктер тұшпара үшін тартылған етке аю немесе бұлан етін қосады, сондай-ақ үгітілген мұз немесе мұзды суды қосады және оны суыққа жібереді: салқын фарш қосылған тұшпара жақсырақ пішінделеді, ал салмасы нәзік және шырынды болады.
Ежелгі рецепт бойынша дайындалған тұшпараларды бізге «Хозяин тайга», «Н.Г. Гадалов» және «Еуропа».
Бағасы: 380-430 рубль

«Маяк» мейрамханасында қаймақ қосылған ақ саңырауқұлақ сорпасында елік пен қой етінен жасалған ерекше тұшпара таба аласыз.
Бағасы: 290 руб.

Ал сіз Siberian Meal мейрамханасында порчини саңырауқұлақтары мен папоротник қосылған тұшпарамен тамақтанасыз.
Бағасы: 390 руб.

5. Строганина еті мен балығы
Строганина - тек сібірліктердің немесе солтүстік тұрғындарының тағамы. Мұздатылған асыл балықты алыңыз. Өткір пышақпен өңдегеннен кейін, біз балықтың құйрығынан басына дейін жұқа және жақсырақ бірдей өлшемді тілімдерді кесеміз, ал тілімдер түтікке тәбетті түрде оралған. Балық неғұрлым мұздатылған болса, бөліктер соғұрлым жұқа болады, бірақ жоспарлау оңайырақ және тілімдері үзілмеуі үшін балықты аздап еріткен жөн.
Алынған дәмді балық бұйраларын табаққа салыңыз, ал строганина дайын.
Олар мұздатылған күйде ұсынылуы керек. Бірақ бұл бәрі емес! Строганинаны жеудің таптырмас шарты - дәмдеуіштер (тұздық). Тұздықтар әртүрлі болуы мүмкін. Бірақ тұздық - бұл аспаздық атау, ал қарапайым адамдарда строганинаға арналған соустар «дакал» деп аталады.
1. Классикалық: ұнтақталған қара бұрыш қосылған теңіз тұзы.
2. Сібір нұсқасы: қырынылған маринадталған желкек немесе қыша.
3. Тамырлары бар әлсіз сірке суы (текшелерге кесілген сәбіз және балдыркөк).
4. Лингонжидек
Строганина суға батырылады және күшті сусындармен жуылады. Мысалы, «Хозяин тайга» мейрамханасында строганина үш үйме желкек қосылған мұз блогында беріледі. Бірақ көбінесе керісінше болады - біз строганина қосылған күшті сусындарды жейміз. Суық арақ немесе қарағай жаңғағы қосылған самогон строганинамен жақсы үйлеседі. Строганина балықтан ғана емес, кейбір жануарлардың етінен де дайындалады. Строганина үшін ең жақсы ет - жас бұғы және өте бағалы бұлан еті.
Жұқа тілімдерге кесілген етті батырып жейді. Етке арналған макало қаймақ пен сарымсақтан жасалған. Екінші нұсқа да жақсы болса да: тұз, бұрыш, лимон шырыны және аздап зәйтүн майы.
Бағасы: 2200-2400 рубль

6. Лингонжидек соусы қосылған бұғы еті
Сібір мәзірі бұғы етінен жасалған тағамдарсыз толық болмайды. Таңдалған бұғы еті өзінің ерекше дәмі мен тамаша тағамдық қасиеттерінің арқасында өте танымал. Дәстүрлі Сібір асханасының ең жақсы гарнирлері - тайга табиғатының сыйлықтары: бракен, жабайы лингонжидек, саңырауқұлақтар және қарағай жаңғақтары.
Бұғы еті астық бойымен бөліктерге кесіліп, шайқалады. Ет бөліктері туралған қара бұрыш пен арша жидектеріне себілген. Етті грильде пісіріңіз, содан кейін оны табаққа салыңыз. Сол қуырғыш табада пиязды, сәбізді және алдын ала малынған папоротниктерді қуырыңыз. Лингонжидек соусымен бірге беріледі.
Сіз оны Красноярскідегі «Тайга шебері», «Маяк» мейрамханаларында, «Amax City Hotel» мейрамханасында жеуге болады.
Бағасы: 680-1000 рубль.

7. Бұғы және папоротник қосылған салат
Бұғы етінен, папоротниктен, қуырылған порцини саңырауқұлақтарынан, қарағай жаңғақтарынан және лингонжидектен жасалған жұмсақ қуырылған сиыр еті Siberian Meal және Taiga Master мейрамханаларының, Amaks City Hotel мейрамханасының және Сібірдің ас мәзірінің ерекшелігі болып табылады.
Бағасы: 450 рубль

8. Хош иісті бал және қарағай жаңғағы қосылған тайга жидектерінің десерті
Сіз оны Красноярскіде «Тайга шебері», «Сібір тағамы» мейрамханаларында және «Amax City Hotel» мейрамханасында жеуге болады.
Бағасы: 290-400 рубль

Жабайы өсімдіктер қосылған тағамдар:
«Черемшанка» салаты
Әулие қызанақ, жұмыртқа, маусымға байланысты жаңа піскен немесе консервіленген жабайы сарымсақ, қаймақ
240 руб.
Тайга салаты
пісірілген сиыр еті, жасыл бұршақ, қуырылған шантереллалар, қуырылған папоротник, жұмыртқа, асқабақ майы, бальзамико соусы.
290 руб.
Қаймақ қосылған ақ сүт саңырауқұлақтары.
400-600 руб.