Саңырауқұлақ саңырауқұлақтарының сипаттамасы. Кәдімгі қарақұйрық (Cantharellus cibarius). Неліктен шантереллалар ащы және ащылықты қалай жоюға болады

Кәдімгі шантереллалар (шын) - Шантерелла тұқымдасының жеуге жарамды саңырауқұлақтары. Бұл атау ескі орыс тілінен шыққан «түлкі», яғни. «сары».

Сипаттама және сыртқы түрі

Сабақпен біріктірілген айқын қақпақ жоқ. Саңырауқұлақ денесінің түсі ашық сарыдан қызғылт сарыға дейін. Қақпақтың диаметрі 12 см-ге дейін, қалпақ жиектері толқынды тегіс, ортасында басылған. Саңырауқұлақтың шұңқыр тәрізді пішіні бар.

Аяғы тығыз, қалпақшадан жеңіл, төменгі жағына қарай тарылған. Қалыңдығы 1-3 см, ұзындығы 4-7 см.

Целлюлоза етті, тығыз, жиегі сары, ортасы ақшыл, басқанда сәл қызарып кетеді. Иісі ерекше, кептірілген жемістер мен тамырлардың ноталары бар қышқыл. Саңырауқұлақтың целлюлозасында іс жүзінде құрттар немесе құрттар жоқ. Жалған пластинкалы гименофордың сабағына түсетін жоғары тармақталған қатпарлары бар.

Споралары ашық сары, эллипс тәрізді, 8,5*5 мкм. Егін жинау маусымы - маусым және тамыз-қазан. Олар топ болып өседі.

Түрлері

60-тан астам түрі бар, бірақ ең көп таралғаны - кәдімгі шантерелл. Саңырауқұлақтар әртүрлі климаттық аймақтарда кездеседі.

Түлкі

Оның сұр-сары сабағы бар ұзын түтікшелі сабағында қоңыр сары түсті шұңқыр тәрізді қалпақшасы бар. Целлюлоза ақ, өте тығыз, әлсіз жағымды иісі бар. Ет жеуге жарамды, бірақ қатты және ұзақ пісіру уақытын қажет етеді. Сондай-ақ құбырлы лоб немесе құбырлы кантарел ретінде белгілі. Көлеңке мен қышқыл топырақты жақсы көреді.

Сұр шантерелла

Ол сондай-ақ шұңқыр тәрізді шұңқыр. Сырттай ол толқынды жиегі бар терең шұңқырға ұқсайды. Аяғы қысқа. Денесі қою сұр түсті.

Жұқа, өте сынғыш целлюлоза, іс жүзінде иіссіз және дәмсіз. Тамыз-қыркүйек айларында кездеседі. аралас ормандарда кездеседі. Еуропада бұл нәзіктік болып саналады және соустар жасау үшін қолданылады.

Қабырғалы шантерелла

Оның дерлік тегіс гименофоры бар, еті сынғыш. Солтүстік Америкада таралған.

Жалған шантерелла

Ашық қызғылт сары түсті, иіссіз, сыртқы түрі кәдімгі шантереллге өте ұқсас.

Үлкен топтарда және жалғыз өседі. Шөп пен шіріген ағаштан табуға болады. Саңырауқұлақпен улану қиын, бірақ ас қорыту қабілеті нашар адамдар ішектің бұзылуына қауіп төндіреді.

Омфалотты зәйтүн

Субтропикте өседі, жапырақты ағаштарды, атап айтқанда зәйтүнді жақсы көреді. Улы.

Қай жерде өседі

Саңырауқұлақ қоңыржай және субтропиктік климаттық аймақтарда жиі кездеседі. Қышқыл топырақты жақсы көреді. Шөпте, мүкте, құлаған жапырақтардың астында өседі. Қылқан жапырақты және аралас ормандарда кездеседі.

Саңырауқұлақ саңырауқұлақтары қайда өсетінін және оларды қалай тезірек табуға болатынын келесі бейнені көру арқылы біле аласыз.

Дәмдеуіштерді дайындау тәсілі

Термиялық өңдеу кезінде (60 С жоғары) шантереллдер пайдалы заттардың көпшілігін жоғалтады. Бірақ шикі саңырауқұлақтардың ерекше дәмі бар, бірақ олар жеуге жарамды. Сіз шантереллдерден дәмдеуіштерді дайындап, оларды дайын суық немесе жылы тағамдарға қосып, оларды емдік мақсатта пайдалана аласыз.

Жаңа саңырауқұлақтар жұмсақ щеткамен кірден тазартылады. Саңырауқұлақтарды жууға болмайды, бірақ өте кірді ағынды сумен шаюға болады. Саңырауқұлақтарды күн сәулесінде немесе кептіргіште 40-50 С температурада кептіріңіз.

Егер саңырауқұлақтар үлкен болса, онда оларды талшықтар бойымен кесектерге кесу немесе керамикалық пышақпен кесу керек. Металды қолдануға болмайды, өйткені... ол целлюлозадағы барлық қоректік заттарды тотықтыратын болады.

Кептірілген саңырауқұлақтарды ұнтақтау керек. Қалың кенепте немесе матадан жасалған қапшықта сақтаңыз. Жарамдылық мерзімі - 1 жыл.

Тағамдық құндылығы және калория мөлшері

100 грамм өнімге:

Химиялық құрамы

Пайдалы қасиеттері

• қабынуға қарсы;
• бактерицидтік;
• иммуностимуляциялаушы;
• ісікке қарсы;
• бактерицидтік;
• антигельминтикалық;
• жүйке жүйесін нығайту;
• қанды гемоглобинмен байытуға көмектеседі;
• көруді қалпына келтіру.

Келесі бейнені қараңыз, одан сіз саңырауқұлақтар және олардың пайдалы қасиеттері туралы көбірек біле аласыз.

Қарсы көрсеткіштер

• жеке төзімсіздік;
• 5 жасқа дейінгі балалар;
• асқазан-ішек жолдарының жедел аурулары.

Қолдану

Пісіруде

Олар қайнатылады, маринадталады, жай ғана тұз, бірақ қуырылғандар ең дәмді. Еврей асханасында олар кошер.

Гарнир ретінде қарақұмық, қатты бидай макарон және қоңыр күрішпен бірге қызмет етіңіз.

Таңдаулы дәмдеуіштер:

• иісті бұрыш,
• аскөк,
• қалампыр,
• кориандр,
• майоран,
• балдыркөк,
• кептірілген сәбіз,
• лавр жапырағы.

Саңырауқұлақтар тәуелсіз тағам ретінде пайдаланылады, пицца мен кастрюльге қосылады және толтыру ретінде қолданылады.

Шантерелла салаты

Тұздық:Су моншасында 35 г құрғақ ақ шарап пен 3 жұмыртқаның сарысын жеңіл көбік пайда болғанша араластырыңыз. Араластыруды тоқтатпай, 150 мл зәйтүн майын мұқият құйыңыз. Тегіс көбік пайда болғанша бәрін мұқият шайқаңыз. 1,5 шай қасық қосыңыз. дәміне қарай лимон шырыны, тұз және бұрыш.

Салат: 100 г кішкентай картопты қабығында қайнатыңыз. Содан кейін суытып, қабығын аршып, әрқайсысын екіге бөліңіз. Зәйтүн майына 150 г жаңа піскен шантереллаларды пісірілген картоппен, 70 г жасыл және 100 г інжу пиязымен қуырыңыз, 6 түйір сарымсақ қосып, тимьянның 1-2 бұтағымен дәмдеңіз. Барлығын үлкен табаққа салыңыз, үстіне 100 г салат жапырақтарын және жартысына кесілген 150 г шие қызанағын салыңыз. Барлығына соусты құйыңыз.

Трюфель дәмі бар кілегейлі сорпа

300 г картопты кесіп, қытырлақ болғанша өсімдік майына (40 г) қуырыңыз. 1 орташа пиязды текшелеп турап, сары май (50 г) қосып, картоппен бірге шамамен 5 минут қуырыңыз. Оларға 1 кг ірі туралған жаңа шантерелла қосып, тағы 3-5 минут қуырыңыз.

Саңырауқұлақпен қуырылған көкөністерді 1,5 литр суға қосып, жұмсақ болғанша пісіріңіз (шамамен 20 минут). Дайын сорпаны блендерде тегіс болғанша ұнтақтаңыз. Сорпаға 200 г кілегей, тұз, бұрыш қосып, қайнатыңыз. Трюфель майын тамызып, табақтарға салыңыз (барлық рецепт бойынша 15 мл).

Қарақұмық ботқасы қосылған шантерелл муссы

Мусс үшін сізге 200 г жаңа шантерелл қажет болады. Өсімдік майына қуырыңыз (25 мл). Содан кейін аздап су, 30 мл коньяк және 150 мл кілегей құйыңыз. Дайын болғанша қайнатыңыз. Саңырауқұлақтарды блендермен тегіс болғанша ұнтақтаңыз және тұз қосыңыз.

Гарнир үшін сізге 300 г порцини саңырауқұлақтары, 300 г қарақұмық, 100 г пияз, жаңа піскен ақжелкеннің бірнеше бұтақтары қажет. Қарақұмықты қайнатыңыз. Порчини саңырауқұлақтарын тілімдерге кесіп, өсімдік майына (25 г) қуырыңыз. Содан кейін пиязды жолақтарға кесіп, саңырауқұлақтарға қосыңыз. Тағы 3 минуттай қуырыңыз. Ыстықтан алыңыз. Қарақұмық, майдалап туралған ақжелкенді қосып, араластырыңыз. Пластиналарға салып, үстіне мусс жағып қойыңыз.

Тұздалған шантереллалар

1 кг шантерелланың қабығын аршыңыз. Эмаль ыдысқа салып, 100 мл су қосыңыз. Пісіру процесінде саңырауқұлақтар шырын береді, сондықтан көрсетілгеннен артық су қосудың қажеті жоқ. Кез келген көбікті алып тастап, 10 минут пісіріңіз. Дәмдеуіштерді (лавр жапырағы, қалампыр, қара бұрыш), тұз (1,5 ас қасық), қант (1/2 ас қасық), сірке суын (125 мл) қосып, тағы 15 минут пісіруді жалғастырыңыз. Ыстық саңырауқұлақтарды маринадталған банкаларға салып, орап алыңыз. Банкаларды төңкеріп, толығымен салқындағанша қалдырыңыз.

Медицинада

• бауыр ауруы (цирроз, С гепатиті, майлы бауыр және т.б.);
• ұйқы безінің аурулары;
• түнгі соқырлық;
• жоғарғы тыныс жолдарының аурулары, фарингит, тамақ ауруы, ЖРВИ;
• туберкулез;
• саркома;
• қатерлі ісіктер;
• терінің саңырауқұлақ инфекциясы, іріңді жаралар, жаралар, фурункулдар және терінің басқа қабынулары;
• денеден радионуклидтерді алып тастау;
• құрттар үшін.

Алкоголь тұнбалары, ұнтақ немесе май сығындысы түрінде қолданылады.

Шантерелланың алкогольдік тұнбалары

2,5 ас қасық. кептірілген шантерелл ұнтағы 500 мл арақ құйыңыз (Альфа спиртімен жақсырақ). Жабыңыз және тоңазытқышта 2 апта қалдырыңыз. Қысылмаңыз! Қолданар алдында міндетті түрде шайқаңыз. Бұл тұнба қолданылады:

• Ұйқы безін емдеу кезіндекүніне 1-2 рет, 1 шай қасықтан алыңыз. тамақтанудан жарты сағат бұрын. Емдеу курсы 3 ай. Бауыр ауруын (соның ішінде С гепатитін) емдеу кезінде препаратты дәл осылай қабылдаңыз, бірақ емдеу курсын 4 айға дейін ұзартуға болады.
• Бауырды тазарту үшін 2 шай қасық алыңыз. 15 күн бойы ұйықтар алдында. Курс жылына бір рет өткізіледі.
• Құрттарды жою үшінұйықтар алдында 2 шай қасық алыңыз. 2-ден 4 аптаға дейін. Шантерелла тұнбалары фармацевтикалық препараттарға қарағанда жақсырақ, өйткені ағзаға жұмсақ әсер етеді, тек құрттарға әсер етеді.

Салмақты жоғалтқанда

Ұзақ уақыт бойы аштықты қанағаттандырады, ал саңырауқұлақтар төмен калориялы. Етті аптасына 4 күн шыршамен ауыстыру ұсынылады. Осындай қарапайым диета арқылы бір айда 6 кг-ға дейін арықтауға болады.

Диеталық мәзірде бұқтырылған немесе қайнатылған сорпаны тұздықпен қолданған жөн: дәміне қарай майсыз йогуртты жаңа аскөк, жасыл пияз және дәмдеуіштермен араластырыңыз.

Салмақ жоғалтуға арналған ботқа

1 кг шантереллді тазалап, 1,5 сағат бойы пісіріңіз. Суды ағызып, саңырауқұлақтарды тураңыз. Оны йогурт соусымен бөлек тағам ретінде жеуге немесе басқа тағамдарға қосуға болады.

Салмақ жоғалту ұнтағы

Кептірілген саңырауқұлақтардан ұнтақты дайындаңыз. 1 шай қасық алыңыз. Күніне 2 рет 1 стакан сумен аш қарынға. Бұл әдіс әсіресе бауырдың дұрыс жұмыс істемеуінен семіздік туындаған жағдайда тиімді.

Косметологияда

Шантерелл сығындысы мен ұнтақ бет кремдеріне қосылады, олар теріні ылғалдандырады және нәрлендіреді, сонымен қатар саңырауқұлақ түзілімдерімен күресуге көмектеседі.

Қалай таңдауға және қайдан сатып алуға болады

Саңырауқұлақтарды дүкендер мен базарлардан сатып алған дұрыс. Онда саңырауқұлақтар тексеріліп, сатушыларға тиісті қорытынды беріледі.

Жаңа саңырауқұлақтар

Зең шөгінділері бар летаргиялық, құрғақ, әлсіреген, зақымдалған саңырауқұлақтар болмауы керек. Таза шыршаны қабылдаған дұрыс, өйткені... кірді жуу және тазалау қиын. Тек бүтіндерін алу керек, кесілгендері төмен сапаны көрсетеді.

Мұздатылған

Жаңа мұздатылған саңырауқұлақтарды сатып алғанда, қаптамадағы жарамдылық мерзімін оқып шығу маңызды. Қаптаманың өзінде мұз немесе жабысқақ кесек болмауы керек, бұл саңырауқұлақтардың жібігенін білдіреді, сондықтан сіз сапасыз өнімді сатып ала аласыз.

Тұздалған

Қаптамадағы жарамдылық мерзіміне назар аударыңыз. Егер банка темір болса, онда ойықтар болмауы керек. Егер ол шыны болса, қақпақ ісінбеу керек.

Өсу

Үйде шантереллаларды өсірудің екі жолы бар:

• спораларды қолдану;
• мицелийді қолдану.

Бірінші жағдайда кептіруді қажет ететін ескі саңырауқұлақтардың қақпақтары қажет болады. Содан кейін қақпақтардың өздері дайындалған топыраққа қазылуы керек. Немесе қақпақтарды бірнеше сағат бойы суға салып, содан кейін осы сумен жерді суарыңыз.

Екінші жағдайда сізге орманнан мицелия қажет болады. Шантереллалар бар саңылау бар, ағашқа жақын жерде ені 20-дан 30 см тереңдікте жердің бір бөлігі қазылған. Топырақты тек сау ағаштардың жанында, кебудің сыртқы белгілерінсіз алу керек.

Алынған топырақ мұқият кептірілуі керек. Бұл басқа бәсекелес организмдердің өлуі үшін қажет.

Жаздың соңында тұқымдық топырақты дайындап, оны бір жыл бойы қараңғы, салқын бөлмеде, мысалы, жертөледе немесе жертөледе сақтаған дұрыс. Контейнердің өзі дем алатын болуы керек.

Әрі қарай, себудің өзі қажет. Жұмысты маусым айының соңында жүргізген дұрыс. Ағаштың айналасында диаметрі 10 см, тереңдігі 20 см бірнеше шұңқырлар қазылады.Тұқымдар шұңқырларға тығыз оралып, суарғыштан сумен суарылады (әр тесікке 1 литр). Содан кейін саңылауларды мүкпен немесе құлаған жапырақтармен жабыңыз. Өнімді бір жылдан ерте күту керек.

Саңырауқұлақ топырақ алынған ағаштың сол түрінің астына отырғызылғаны жөн. Ең жақсы симбиоз шантереллалар мен қылқан жапырақты ағаштар, қайың, бук және емен арасында болады.

Қалай мұздатуға болады

Қыста жаңа піскен және қайнатылған саңырауқұлақтарды дайындауға болады. Бірінші жағдайда, еріген шантереллдердің дәмі аздап ащы болуы мүмкін. Бірақ егер бұл жас, күшті саңырауқұлақтар болса, онда ащы сезім болмайды.

Қайнатылған шантереллдер қауіпсіз, өйткені... мұздатқыш жібітсе, бұзылмайды және аз орын алады.

Саңырауқұлақтарды жинау күні мұздату керек.

Кебу немесе көгеру белгілері жоқ жас, күшті саңырауқұлақтарды таңдаған жөн. Үлкен тілімдерге кесуге болады. Әрі қарай, саңырауқұлақтарды жақсылап жуып, дуршлагқа ағызып алу керек. Сіз оны қағаз сүлгімен сүрте аласыз. Қапшықтарға салып, мұздатқышқа салыңыз.

Егер сіз саңырауқұлақтарды қайнатуды шешсеңіз, онда қабығы аршылған шантереллдер суық суға салынып, су қайнағаннан кейін 15-20 минут қайнатылады. Бұл әдістің тағы бір артықшылығы - пісіру кезінде барлық кір жуылады. Суды ағызып, суытып, пакеттерге салыңыз.

Саңырауқұлақтарды тек бөлме температурасында жібіту керек.

Сақтау

Жаңа піскен саңырауқұлақтарды тоңазытқышта 2-ден 7 күнге дейін сақтауға болады. Егер сіз оларды сөмкеге салсаңыз, олар ұзағырақ болады.

Кептірілген саңырауқұлақтар қаттылығына байланысты пісіруге өте қолайлы емес. Дайындалған ұнтақты қалың кенеп қапшықта 1 жылдан аспайтын қараңғы жерде сақтау керек.

Жаңа мұздатылған шантереллаларды 6 айдан артық емес сақтауға болады.

Саңырауқұлақтар патшалығы алуан түрлі. Оның өкілдерінің арасында пішіні мен түсімен таң қалдыратындар көп. Мысалы, орманның шетінде әдеттен тыс пішіндегі ашық сары саңырауқұлақты жиі кездестіруге болады. Бұл қарапайым шантерелл саңырауқұлағы, ол стандартты емес түсіне байланысты өз атауын алды - тыныш аң аулауды ұнататын барлық адамдар үшін қажетті олжа.

Кәдімгі шұңқыр (Cantharellus cibarium) Aphyllophoraceae отрядының шантерелла тұқымдасына жатады. Оны нағыз түлкі немесе кокерел деп те атайды. Aphyllophoraceae отрядының өкілдерінің тақтайшалары жоқ, бұл шантерелл саңырауқұлағын сипаттау кезінде көзге түсетін бірінші нәрсе.

• Шантерелла өте ерекше көрінеді. Қалпақшасы кішкентай, 2-ден 12 см-ге дейін, жетілген саңырауқұлақтарда дұрыс емес воронка тәрізді, жастарында ойыс-сәжде; ортасы айтарлықтай қысылған, шеттері біркелкі емес және оралған. Тері тегіс, күңгірт, пульпадан бөлінбейді. Ашық сары түске боялған, ол өскен сайын байып, сарғыш-сары түске дейін. Қақпақ аяғымен тығыз өседі, оған айналады.
• Аяқ жеткілікті ұзын, 4-тен 7 см-ге дейін, қалыңдығы 3 см-ге дейін; тығыз және тегіс, жерге қарай иілу. Тіпті есейген кезде де ол қуыс болып қалмайды. Шляпаға сәйкес боялған.
• Нағыз шантереллада табақшалар жоқ. Олардың орнына сабақ бойымен төмен түсетін толқынды айыр-тармақты қатпарлар - қатпарлы гименофор бар. Қатпарлар немесе тамырлар қалың, сирек және төмен, қақпақтың түсімен бірдей.
• Қақпақтың еті етті және тығыз; ортасында ақ, шеттері сарғыш. Ешқашан дерлік құрттармен ауырмайды. Қысым орындарында қызыл түсті белгілер пайда болады. Иісі жеңіл, жемісті; дәмі қышқыл. Аяқтағы пульпа талшықты, талшықтары қатты және ақ.

Шантерелла - жеуге болатын саңырауқұлақ. Оның ерекше жағымды дәмі мен хош иісі саңырауқұлақ терушілер арасында көптеген білгірлерді тапты.

Олар қайда және қандай орманда өседі?

Шантерелл саңырауқұлақтары солтүстік ендіктерде дерлік барлық жерде өседі. Олардың бірнеше сорттары бар - Ресейде қарапайым түрі жиі кездеседі. Бұл саңырауқұлақ әртүрлі ағаштармен микоризаны құра алады, бірақ шырша, қарағай, бук немесе еменді жақсы көреді. Сондықтан шыршалар көбінесе қылқан жапырақты немесе аралас ормандарда өседі.

Короз күн сәулесін өте қажет етеді, сондықтан ол көлеңкелі немесе шөпті жерлерден аулақ болады. Сонымен қатар, жеміс денелерінің өнуі ылғалдың айтарлықтай мөлшерін қажет етеді, сондықтан ол топырақты кептіруден қорғауға көмектесетін қоқыс немесе мүк көп саңылауларды таңдайды. Дәл сол себепті, жаппай жеміс беру әдетте қатты жаңбырдан кейін басталады және тамыздан қазанға дейін созылады.

Қалай жинау керек

Шантерелла жинау маусымы әдетте жаздың соңында басталады. Бірақ құрғақ жылдарда ол күздің басына немесе тіпті ортасына ауысуы мүмкін - жеткілікті ылғал пайда болған кезде. Сіз кез-келген аралас немесе қылқан жапырақты ормандарда саңырауқұлақтарды жинай аласыз, бірақ сіз оларды қарағайдың жанында таба аласыз. Оның себебі тек микориза емес. Түлкі симбиоз үшін «серіктесті» таңдауда өте талғампаз емес, бірақ ол қылқан жапырақты қоқыстардың арқасында қарағайлардың айналасында пайда болатын қышқыл топырақты жақсы көреді. Сонымен қатар, соңғысы сезімтал мицелияны кептіруден қорғай отырып, топырақты сенімді түрде өңдейді.

Саңырауқұлақтарды ашық, шөпсіз жерлерден іздейді: ойықтар, шеттер. Ашық түсті болғандықтан оларды байқау қиын емес. Сонымен қатар, олар жапырақтардың астында жасырынбайды. Жалғыз, жемісті денелер ешқашан өнбейді. Кәдімгі шантереллдер толып жатқан, үлкен саңылаулар жасамайды, бірақ егер сіз бір саңырауқұлақты кездестірсеңіз, жақын жерде міндетті түрде басқалары болады.

Ұқсас түрлер және оларды олардан қалай ажыратуға болады

Шантерелл үлкен кантареллус тұқымдасының бір мүшесі ғана. Барлығы 60-тан астам түрі бар. Барлығы соншалықты дәмді емес; кейбіреулері жеуге жарамды деп саналады, бірақ олардың ешқайсысы улы емес.

Ең оңай жолы - кәдімгі шантерелланы барқыт немесе қырлымен шатастыру. Біріншісі ашық, қызғылт сарыға жақын, түсі бар. Екінші гименофор дерлік тегіс, ал еті сынғыш. Екеуі де біздің ормандарда іс жүзінде кездеспейді және денсаулыққа қауіп төндірмейді.

Қауіпті аналогтар басқа отбасыларда кездеседі. Сонымен, шынайы және жалған шантереллалар немесе қызғылт сары сөйлейтіндер өте ұқсас. Соңғысы Hygrophoropsis тұқымдасына жатады және қалпақшаның түсі мен пішінінен басқа нақтылармен ортақ ештеңе жоқ. Сөйлесетін шыныаяқтар тағамнан улануды тудыруы мүмкін, сондықтан оларды ажырата білу маңызды.

Қауіпті дубльде қақпақ бөлінуі мүмкін, тақталар сабаққа түседі, бірақ оған өтпейді. Қақпақтың шеттері тегіс, ал түсі қаныққан, қызыл немесе қызыл реңктері бар. Ұқсас саңырауқұлақтардың арасында улы зәйтүн омфалоты бар. Бақытымызға орай, ол біздің ендіктерде кездеспейді.

Өңдеу және сақтау, тағамның сапасы

Танымал сүйіспеншілікке қарамастан, chanterelles үшінші санатқа жатқызылады. Себебі, саңырауқұлақтар денеге өте ауыр, оны кішкене бөліктерде жеген жөн. Екінші жағынан, шантереллалар тығыз целлюлозаның арқасында тасымалдау кезінде сынбайды.

Пісіру алдында саңырауқұлақтар мұқият жуылады. Аяқтың көп бөлігі оның құрамындағы талшықтар пісіру кезінде қаттылығын жоғалтпауы үшін кесілген. Chanterelles қуырылған, қайнатылған, маринадталған болуы мүмкін. Пісіру алдында целлюлоза ас қорыту процесін жеңілдететін кішкене кесектерге кесіледі. Оларды кептіру ұсынылмайды - бұл пішінде саңырауқұлақтар тым қатты болады.

Пайдалы қасиеттері мен зияны

Шантереллдер тек пайда ғана емес, зиян да әкелуі мүмкін. Барлық ауыр саңырауқұлақтар сияқты, оларды панкреатит, гастрит және басқа да асқазан-ішек ауруларымен ауыратындар жеуге болмайды. Жүкті әйелдер мен емізу кезінде әйелдерге бұл өнімнен бас тартқан дұрыс. Бұл саңырауқұлақ балаларға сақтықпен беріледі - бұл аллергиялық реакцияларды тудыруы мүмкін.

Көптеген адамдар шантереллдермен улану мүмкін бе деп ойлайды. Шантерелл тамақтанудың бұзылуын бірнеше жағдайларда ғана тудыруы мүмкін:

1. ескі саңырауқұлақ Бұл жағдайда целлюлозада ақуыздың ыдырау процестері басталды. Мұндай саңырауқұлақтарды жеуге болмайды. Оларды қаныққан және жарқын түспен ерекшелеуге болады;
2. саңырауқұлақ қаланың немесе тас жолдың жанында өсті. Ол атмосферадан зиянды заттарды өте қарқынды сіңіреді.

Саңырауқұлақ терушілер шантереллаларды жоғары бағалайтыны бекер емес. Бұл саңырауқұлақтар байқалады және жинау оңай. Тығыз және серпімді целлюлозаның арқасында олар тасымалдау кезінде бұзылмайды және деформацияланбайды. Оларды дайындау оңай, нәтиже барлық күткеннен асып түседі.

Таксономия:

• Бөлім: Basidiomycota (Basidiomycetes)
• Бөлімше: Agaricomycotina (Agaricomycetes)
• Сынып: Agaricomycetes (Agaricomycetes)
• Ішкі сынып: Incertae sedis (анықталмаған позиция)
• Бұйрық: Cantharellales (Cantharellales)
• Тұқымдастары: Cantharellaceae (chanterelles)
• Тұқым: Cantharellus (Chantelle)
• Көру: Cantharellus cibarius (Кәдімгі Chanterelle)

Саңырауқұлақтың басқа атаулары:

Басқа атаулар:

• Түлкі нағыз

• Сары шантерелла
• Шантерелла
• Короз

Кәдімгі шантерелла, немесе Түлкі нағыз, немесе Короз(лат. Cantharēllus cibārius) - саңырауқұлақ тұқымдасына жататын саңырауқұлақтардың бір түрі.

Сипаттама

қалпақ:
Шантерелла жұмыртқа немесе сарғыш-сары (кейде өте ашық, дерлік ақ түске боялған) қақпағы бар; Қақпақтың контуры алдымен сәл дөңес, дерлік жалпақ, содан кейін воронка тәрізді, көбінесе пішіні дұрыс емес. Диаметрі 4-6 см (10-ға дейін), қалпақшаның өзі етті, тегіс, толқынды бүктелген жиегі бар.

Целлюлозатығыз, серпімді, қақпақпен бірдей түсті немесе жеңілірек, әлсіз жеміс иісі және сәл өткір дәмі бар.

Споралы қабатшантереллде ол сабақтың бойымен өтетін, қалың, сирек, тармақталған, қалпақшаның түсімен бірдей псевдопластиналар бүктелген.

Спора ұнтағы:
Сары

Аяқшантереллалар әдетте қалпақшаның түсімен бірдей, онымен біріктірілген, тұтас, тығыз, тегіс, түбіне қарай тарылған, қалыңдығы 1-3 см және ұзындығы 4-7 см.

Тарату

Бұл өте кең таралған саңырауқұлақ аралас, жапырақты және қылқан жапырақты ормандарда жаздың басынан кеш күзге дейін, кейде (әсіресе шілдеде) көп мөлшерде өседі. Ол әсіресе мүктер мен қылқан жапырақты ормандарда жиі кездеседі.

Ұқсас түрлер

Ол кәдімгі шантереллге ұқсайды. Бұл саңырауқұлақ Paxillaceae тұқымдасына жататын кәдімгі шантереллаға (Cantharellus cibarius) қатысы жоқ. Шантерелла одан, біріншіден, жеміс денесінің әдейі пішінінде (ақыр соңында, басқа тәртіп - басқа тәртіп), бөлінбейтін қалпақшасы мен сабағында, бүктелген споралы қабатында және серпімді резеңке целлюлозада ерекшеленеді. Егер бұл сізге жеткіліксіз болса, онда қалпақ сары емес, қызғылт сары түсті, ал сабағы қатты емес, қуыс екенін есте сақтаңыз. Бірақ бұл түрлерді өте мұқият емес адам ғана шатастыруы мүмкін.

Ол сондай-ақ кәдімгі шантереллаға ұқсайды (кейбір немқұрайлы саңырауқұлақ терушілерге). Бірақ біреуін екіншісінен ажырату үшін қақпақтың астына қарау керек. Кірпіде споралы қабат көптеген ұсақ, оңай бөлінген тікенектерден тұрады. Дегенмен, қарапайым саңырауқұлақ жинаушы үшін кірпіні шантереллден ажырату соншалықты маңызды емес: аспаздық мағынада, олар, менің ойымша, ерекшеленбейді.

Жеуге жарамдылық

Даусыз.

Ескертпелер

1) Шантерелл саңырауқұлағы құрт емес (жақсы, ерекше жағдайлардан басқа). 2) Саңырауқұлақ саңырауқұлағы өте ұқыпты шіриді - шірік нүктесінде түсі мен консистенциясы анық өзгереді; Сіз әрқашан айта аласыз - бұл әлі де шірік, бірақ олай емес. 3) Саңырауқұлақтың ішкі құрылымы жоқ - ол өз шекарасында толығымен біркелкі!

Сондай-ақ балама, ақ түлкі бар. Бір жерде баяғыда жеке түр ретінде ерекшеленетінін көрдім, бірақ қайда? Бұл мен қазір қолданатын әдебиеттерде жоқ. Жарайды, Алла жар болсын. Ең бастысы, жапырақты ормандарда, шеттерде және шөпте саңырауқұлақ өсетінін білеміз, пішіні шыршадан айырмашылығы жоқ, бірақ ақ, тығызырақ және ұқыпты. Және бұл жақсы, өйткені біркелкі, керісінше, өте, өте нашар.

Екінші жағынан, ақ түлкіні сарыға айналдырудың оңай жолын білемін. Сіз оны суға салып, бірнеше сағатқа қалдыруыңыз керек. Осы қарапайым тәжірибені жасағаннан кейін сіз өте таң қаласыз.

«Саңырауқұлақ аулау» әуесқойлары шантереллаларды керемет дәмі үшін ғана емес, сонымен қатар олардың целлюлозасында құрттардың белгілері немесе жәндіктердің зақымдануы үшін де бағалайды. Мұның бәрі гельминттерді және олардың жұмыртқаларын жоюға қабілетті хитинманноза затының арқасында.

Көптеген адамдар шантереллдерді жинауды ұнатады, өйткені олар үлкен колонияларда өседі. Егер сіз алдыңызда бірнеше бөлікті тапсаңыз, айналаңызға қараңыз, құлаған жапырақтардың немесе мүктің астына қараңыз. Бір тазартудан сіз осы дәмді жеміс денелерінің 2-3 шелектерін жинай аласыз. Бірақ жаңадан саңырауқұлақ жинаушыларды сұрақ мазалайды:Шантереллалар улы ма?

Табиғатта жалған шантереллалар деп аталатын жеуге жарамсыз түрдің өкілдері бар, олар улануы мүмкін. Сонымен қатар, адам ағзасының саңырауқұлақтарға жеке төзімсіздігі жағдайды нашарлатуы мүмкін. Сонда тағы бір сұрақ туындайды:Жалған шантереллалар улы ма, жоқ па, егер солай болса, қаншалықты улы?

Біріншіден, тіпті тәжірибесіз саңырауқұлақ теруші жеуге жарамды өнімді жеуге жарамсыз өнімнен ажырата алатындай етіп, нағыз шантереллдердің қандай екенін анықтау керек. Нағыз шантереллалар әдетте аралас және қылқан жапырақты ормандарда жаздың ортасынан басталып, қазан айына дейін өседі. Саңырауқұлақтарда целлюлозаның тән жағымды хош иісі бар сарғыш-сары реңк бар. Қақпақтар шұңқыр тәрізді, жиектері толқынды және сабақтың ортасына дерлік түсетін тақталар.

Жалған шантереллалар улы емес, бірақ олардан улануға болады. Әдетте бұл күшті емес, бірақ сіздің денеңізге жақсы әсер етпейді.

Дегенмен, апельсинді сөйлейтіндер деп аталатын шантереллге ұқсас улы саңырауқұлақтар әлі де адамдарға қауіп төндіруі мүмкін. Міне, кейбір саңырауқұлақ терушілер бір орманда өсетін нағыз шантерелламен шатастырады.

Өзіңізге және жақын адамдарыңызға ауыр улану арқылы зиян келтірмеу үшін шантереллаларды улы саңырауқұлақтардан қалай ажыратуға болады? Жеуге жарамсыз шантереллаларды дұрыс тануға көмектесетін бірнеше факторлар бар:

• жалған шантереллалар ешқашан шынайы түрлер сияқты үлкен топтарда өспейді;
• сарғыш сөйлейтіндер шіріген немесе ескі ағаштарда, ал жеуге жарамды түрлері тек жерде өседі;
• жеуге жарамсыз шантереллалар жағымсыз иіске ие, бірақ нағыз шабдалы немесе өрік сияқты иіс;
• жалған саңырауқұлақтардың қақпақтары тегіс жиектері бар кәдімгі дөңгелек пішінге ие, ал нағыз шантереллалар толқынды жиектері бар шұңқыр тәрізді пішінге ие.

Біз сізді улы саңырауқұлақтардың фотосуретін көруге шақырамыз, олардың жеуге болатын саңырауқұлақтардан негізгі айырмашылығы:

Егер сіз әлі де жалған шантереллдермен уланған болсаңыз, алаңдамаңыз, бұл адамдарға қауіп төндірмейді. Дұрыс емделген жағдайда науқас жеңіл әрі тез сауығып кетеді.

Улы шантереллаларды жеуге болатын саңырауқұлақтардан тағы қалай ажыратуға болады?

Улы шантереллаларды жеуге жарамдылардан тағы қалай ажыратуға және саңырауқұлақтарды жинау тәжірибесін жақсартуға болады?

• Улы шантереллдердің диаметрі 6 см-ге жетпейтін кішірек қақпақтары бар;
• пластиналар жұқа, жиі қайталанады және нақты сияқты саңырауқұлақ сабағына айналмайды;
• улы саңырауқұлақты басу нақты саңырауқұлақтардан айырмашылығы оның көлеңкесін мүлдем өзгертпейді;
• Жалған шантерелла целлюлозасының иісі мен дәмі жеуге жарамдылармен салыстырғанда өте жағымсыз.

Жалған шантерелланың тағы бір түрі бар - ол улы ма? Біз жеуге жарамды түрлерден дәмі төмен сұр шантерелла туралы айтып отырмыз. Сұр шантерелланың қалпақшасы мен аяқтарының пішіні нақтыға қатты ұқсайды, бірақ қоңыр немесе сұр реңкке ие, бұл жеміс денесін саңырауқұлақ теретіндерге тартымсыз етеді.

Айта кету керек, көптеген анықтамалық кітаптарда улы шантерелл шартты түрде жеуге болатын саңырауқұлақ болып саналады. Саңырауқұлақтарды жинайтын көптеген адамдар бұл түрлерді жинайды, бірақ олар шынайы шантереллдерге қарағанда сапасы төмен. Бірақ егер сіз оларды дұрыс дайындасаңыз: оларды 2-3 күн бойы мұқият жібітіңіз, тұз және дәмдеуіштермен 20 минут қайнатыңыз, содан кейін улануды болдырмауға болады. Дегенмен, сарапшылар бұл саңырауқұлақтарды жемеуге кеңес береді, әсіресе ас қорыту жүйесімен проблемалар болса. Егер олардың құрамында зиянды токсиндер болса, бұл шантереллалар улы болуы мүмкін. Бұл заттарға сезімталдығы бар адамдарда уланудың алғашқы белгілері пайда болады: жүрек айнуы, құсу, бас айналу, іштің ауыруы және диарея. Алғашқы белгілер пайда болған кезде сіз дереу жедел жәрдем шақыруыңыз керек, өйткені адамның денсаулығын сақтау сіздің реакцияңызға байланысты болады.

Саңырауқұлақтар өздерінің қызыл-сары түсіне байланысты атау алды. Бұл түс С витаминінің көп болуына байланысты.

Шантереллалардың жеуге жарамды және улы түрлері бар. Саңырауқұлақтардың бұл тобының жалған өкілдері шіріген ағаштарда өседі және көбінесе батпақтар мен көлдердің жанында кездеседі. Жеуге жарамды шантереллалар көбінесе қылқан жапырақты және аралас ормандарда өседі.

Саңырауқұлақтардың бұл тобы саңырауқұлақ тұқымдасына, agaricomycetes класына жатады.

Сипаттама

Chanterelles - бүкіл Ресей мен Украинада кездесетін белгілі саңырауқұлақтар тобы.

Саңырауқұлақтардың өлшемдері

Саңырауқұлақтың өлшемі кішкентай, сабағы ұзын қалың. Қалпақшаның орташа диаметрі 10 см, сабағы ұзындығы 10-13 см және ені 1-2 см өлшемдерге жетеді.

қалпақ

Шантереллдерде сары-қызғылт сары жалпақ қалпақ бар. Ол шеттері толқынды және ортасына қарай бұралған. Егер сіз қалпақшаға жоғарыдан қарасаңыз, оның пішіні дұрыс емес екенін көруге болады. Шантереллдің жоғарғы жағы диаметрі 1-ден 10 см-ге дейін болуы мүмкін. Оның құбырлы құрылымы бар.

Целлюлоза

Шантереллалардың еті тығыз және ақ. Талшықты және етті бар. Басқан кезде оның түсі қызылға өзгереді. Хош иісі кептірілген жемістердің иісіне ұқсайды, ал дәмі қышқыл.

Аяқ

Шантерелланың аяғы әдетте қалың және ұзын. Ұзындығы 15 сантиметрге жетуі мүмкін. Оның юбкасы немесе сақинасы жоқ және көбінесе үстіңгі жағымен бірге өседі. Түсі сарғыш-сары, жоғарғы жағында қаныққан. Қақпақ төменнен жоғарыға қарай кеңейеді және төменгі бөлігінде шағын таразы бар.

Кәдімгі шантерелл аралас және қылқан жапырақты ормандарда өскенді жөн көреді. Оны мүк және ұзын өсімдіктер өсетін жерлерде кездестіруге болады. Шантереллдерді жинау маусымы жаздың ортасы - кеш күз болып саналады.

Жақсы өнім алу үшін шантереллалар денелеріне мүк пен ағаш арқылы енетін көптеген ылғал мен қоректік заттарды қажет етеді.

Саңырауқұлақтың бұл түрі жапырақты ормандарда ыңғайсыз сезінеді. Құлаған жапырақтардың үлкен қабатының астында күн сәулесі жақсы енбейді, сондықтан саңырауқұлақтар кеуіп, тартымды көрінісін жоғалтады.

Қылқан жапырақты және аралас ормандар шантереллалар үшін оңтайлы тіршілік ету ортасы болып табылады. Қарағай мен шырша астындағы топырақта мицелийдің дамуына ықпал ететін көптеген микроэлементтер бар. Дәл осындай жерлерде саңырауқұлақтың тамыры бір маусымда бірнеше жеміс бере алады.

Шантереллдер мәңгі тоңдар мен шөлдерді қоспағанда, бүкіл әлемде кездеседі.

Шантерелла өсірудің оңтайлы уақыты - шілде-қыркүйек. Мицелия жылы жазғы жаңбырдан кейін тамызда жақсы жеміс бере бастайды. Саңырауқұлақтардың бұл тобы суыққа шыдамайды, сондықтан олар қыста өспейді.

Сонымен қатар, шантереллдер ыстық күнді ұнатпайды, сондықтан көктемде және жаздың басында олар өсуін баяулатады. Мицелия дамуының бірдей тоқтауы әрбір жазғы жаңбырдан кейін орын алады - саңырауқұлақтар ылғалды ұзақ уақыт бойы сақтауға тырысады. Жеміс суарудан кейін үшінші-бесінші күні дамуын қалпына келтіреді.

Жеуге жарамдылық

Шантерелланың жеуге болатын және жеуге болмайтын түрлері бар. Кәдімгі шантерелла жағымды иіс пен нәзік реңкке ие, ал жалған саңырауқұлақ балық немесе сірке суының иісіне ұқсайды.

Жеуге жарамды шантереллалар мен жеуге болмайтын негізгі айырмашылықтар:

1. Шляпа түсі. Жеуге жарамсыз шантереллалар ашық қызғылт сары, ал жеуге жарамдылары сары.
2. Қалпақ пішіні. Жеуге жарамсыз саңырауқұлақтар айқын шеңбер пішініне ие.
3. Аяқ. Нағыз саңырауқұлақтың сабағы қалың болса, жеуге жарамсыз саңырауқұлақтың сабағы жіңішке болады.
4. Иіс. Шантереллдердің жеуге жарамсыз өкілдерінде сірке иісі бар.
5. Тіршілік ортасы. Жеуге жарамсыз шантереллалар жапырақты ормандарда құлаған ағаштарда өседі, ал нақтылар аралас немесе қылқан жапырақты ормандарда өседі.
6. Целлюлоза. Жеуге жарамды шантереллалардың ортасында ақ еті бар сары ет бар. Жалған саңырауқұлақтардың апельсин еті бар.

Саңырауқұлақтар шынайы болса, оларды қуыруға, қайнатуға немесе пісіруге болады. Шантереллалар жақсы кастрюльдер, пирогтар, зрази және сорпалар жасайды. Барлық осы тағамдарды дайындау бір сағаттан аспайды. Шантерелді де тұздауға, маринадталған немесе кептіруге болады, бірақ бұл көп уақытты алады.

Түрлері

Шантереллалардың көптеген түрлері бар. Жеуге жарамды өкілдерді жеуге жарамсыздан ажырата білу керек.

Саңырауқұлақтың бұл түрі жапырақты және қылқан жапырақты ормандарда кездеседі. Оны жаздың басынан күздің ортасына дейін табуға болады. Саңырауқұлақтың ерекшелігі - оның ашық сары түсі.

Нағыз шантерелланың шляпасының ортасында тесік және жиектері бұралған. Сары түс. Диаметрі 10 см жетуі мүмкін.Аяғы бір қабатта қалпақшаға бекітілген және юбка жоқ. Оның өлшемдері 3-10 см, ал пішіні цилиндрлік. Целлюлоза тығыз және дернәсілдер мен шыбындардың зақымдауы қиын. Шантерелла спорасының ұнтағы сары түсті.

Шантерелланың бұл түрінің атауы саңырауқұлақтың ерекше құрылымымен байланысты. Шляпаның құбырлы пішіні бар. Оның жиектері төмен қарай бұралған және воронка тәрізді жоғарғы бөлігі бар. Целлюлозаның түсі қоңырдан сарыға дейін өзгеруі мүмкін. Целлюлозаның түсінің өзгеруі қатты жаңбыр кезінде пайда болады.

Бұл түр қылқан жапырақты ормандарда кездеседі және бірнеше жыл бойы бір жерде отбасыларда өседі.

Қақпақтың диаметрі 2-6 см, аяғының өлшемі ұзындығы 8 см, ені 1-2 см.

Труба шантереллдерін жинау маусымы жаздың басы - кеш күз болып саналады. Қылқан жапырақты және аралас ормандарда кездеседі.

Кәдімгі шантерелланың ерекшелігі - оның жемісті иісі. Саңырауқұлақтың түсі ауа-райына байланысты сарыдан қоңырға дейін өзгереді - ылғал неғұрлым көп болса, соғұрлым қара түсті болады.

Қалпақ жалпақ, жиектері бұралған. Оның тақтайшаларға ұқсайтын қатпарлары бар. Қақпақтың өлшемі диаметрі 10 см жетеді. Аяғы ұзын - 10 см-ге дейін.Оның диаметрі 2 см-ден аспайды.

Саңырауқұлақ шантерелланың ең дәмді түрлерінің бірі болып саналады. Қылқан жапырақты және аралас ормандарда шілденің аяғынан қыркүйектің басына дейін кездеседі.

Ұқсас түрлер

Жеуге жарамды шантерелла түрлері бір-біріне өте ұқсас, сондықтан кәдімгі шұңқырды барқыт шыршамен және қырлы шыршамен шатастырады.

Саңырауқұлақтың бұл түрі кішкентай: сабағының ұзындығы 1 см, қалпақшасының диаметрі 4 см. Жас саңырауқұлақтың қалпақшасы дөңес пішінді және сарғыш түсті. Төбенің ортасында кішкене тесік бар, ал шеттері бойымен саңырауқұлақ төмен қарай бұралған. Саңырауқұлақтың бұл түрі Еуропаның оңтүстігінде өседі және жапырақты ормандарда кездеседі.

Фастикалық шантерелланың жеміс денесі 10 см-ден аспайды.Сабақтың қақпағына жалғанып, ұзындығы 5 см, ені 3 см жетеді. Шантерелланың бұл түрінің целлюлозасы өте тығыз және дәмді. Оның ашық сары түсі бар. Фастикалық шантерелла Африка мен Малайзияда кездеседі. Жинау маусымы жаздың соңы болып саналады.

Үйде өсіру

Шантереллаларды өзіңіз өсіруге әбден болады, бірақ бұл үшін бірнеше ережелерді сақтау керек.

Алдымен, сіз қазылған ағаштың астына саңырауқұлақтарды отырғызуыңыз керек екенін есте ұстаған жөн: егер шырша шыршасының астында өссе, онда оны шыршаның астына да отырғызу керек. Отырғызу үшін кәдімгі шантерелланы қолданған дұрыс. Саңырауқұлақтардың бұл түрі әртүрлі өсу жағдайларына тез бейімделеді және отырғызудан кейін бір ай ішінде жеміс береді.

Сіз белгілі бір процедурадан өткен саңырауқұлақтар мен споралардың екі бөлігін де отырғыза аласыз. Споралы көшеттерді дайындау үшін сізге қажет:

1. бірнеше піскен саңырауқұлақтарды алыңыз;
2. оларды жылы сумен шайып, біртекті пастаға мұқият шайқаңыз;
3. саңырауқұлақтарға тәтті су құйыңыз (10 литр суға 100 грамм қант);
4. жылы бөлмеде бір күн қалдырыңыз;
5. суды ағызып, алынған қоспаны құрғатыңыз.

Көшеттер дайын болғаннан кейін сіз отырғызуға кірісе аласыз. Диаметрі 50-60 см, ұзындығы 20-30 см болатын тесікке су құйылады. Суды сіңіргеннен кейін, бір шұңқырға бір шай қасық целлюлозаны қолданып, себу қоспасын қосу керек. Содан кейін бәрі тыңайтқышпен немесе гумуспен жабылады. Тұрақты суару арқылы бір ай ішінде мицелий алғашқы жемістерін бере бастайды.

Шантереллалардың калория мөлшері

Шантереллалар - ақуызға бай саңырауқұлақтар тобы. Кестеде 100 грамм шикі шантереллдің калория мөлшері көрсетілген.

1. Францияда шантерелл деликатес болып саналады және көптеген мейрамханаларда бөлек тағам ретінде беріледі.
2. Нормандар шантереллаларды афродизиак деп санады, сондықтан оларды жас жұбайлардың тағамына қосады.
3. Шантереллалар - С витаминіне ең бай саңырауқұлақтар. Бұл саңырауқұлақтың емдік қасиеттері терінің күйін жақсартуға және сүйектерді нығайтуға көмектеседі.
4. 2013 жылы Латвия 73 мың кг шантереллаларды экспорттады. Жалпы сома 315 мың еуроны құрады.
5. Нигерияда шантереллалар өте жоғары сапалы деп саналатын косметика мен дәрі-дәрмектерді жасау үшін қолданылады.