Сахар – высококалорийный пищевой продукт. По статистике человек ежегодно употребляет около шестидесяти килограммов этого углевода.
Родиной продукта считается Индия, где он известен уже около 2500 лет. Крупицы коричневого цвета изготавливали из сахарного тростника и поставляли в европейские страны из Индии. Египет выступал в качестве посредника в этой торговле.
В России он впервые появился примерно в 11-ом веке. В то время этот ценный продукт мог употреблять только царь и его приближенные.
В 1802 г наладили производство сахара из свеклы вначале под Тулой, а затем и в других районах страны.
По составу и свойствам сахар делится на дисахариды, моносахариды и полисахариды.
К моносахаридам причисляются фруктоза (плодовый сахар), декстроза или глюкоза (виноградный сахар) и галактоза. К дисахаридам относятся мальтоза (солодовый сахар), лактоза (молочный сахар) и сахароза (тростниковый и свекловичный сахар). Кишечник человека усваивает только моносахариды.
В настоящее время производится сахар разных видов – пальмовый, тростниковый, свекольный, белый и коричневый. Все его виды выпускают в очищенном и неочищенном виде.
Рафинированный (очищенный) сахар подвергают паровой обработке, превращают в сироп и фильтруют, после чего он превращается красивую белую массу, которую выпаривают, а затем высушивают.
Мед – особый вид сахара. В нем содержится около 20% воды, микроэлементов и минеральных веществ и около 80% сахара в виде сахарозы, глюкозы и фруктозы.
Полезные для организма человека свойства сахара коричневого цвета объясняются содержанием в нем мелассы и целого комплекса полезных компонентов. Хотя показатель калорийности сахара коричневого цвета гораздо выше, чем белого.
Существуют следующие типы сахара: пекарский, фруктовый, обычный, кристаллический, ультрамелкий, грубый, жидкий, кондитерская пудра и сахарная обсыпка.
Наиболее известны среди потребителей сахар-песок и сахар в виде рафинада. Менее популярными считаются кусковой и леденцовый сахар. Чаще всего они подаются в ресторанах к различным напиткам.
Пищевая ценность и калорийность сахара
В ста граммах этого сладкого продукта содержится 99,8 г моно- и дисахаридов, 0,1 г золы, 0,1 г воды, 3 мг кальция, 0,3 мг железа, 3 мг калия и 1 мг натрия.
Калорийность сахара – 399 ккал на 100 г продукта. Ученые считают, что ежедневно женщинам можно употреблять не более четырех чайных ложек этого продукта, мужчинам – не более шести ложек, а детям – одну чайную ложку в день.
Полезные свойства сахара
Немаловажная польза сахара заключается в его способности активизировать кровообращение в спинном и головном мозге. Среди ученых существует мнение, что несомненную пользу сахар приносит при заболеваниях селезенки и печени, так как глюкоза поддерживает барьерную функцию печени, участвуя в синтезе глюкуроновых и парных серных кислот.
Этот продукт опосредованно увеличивает выброс в мозге серотонина - «гормона хорошего настроения».
Сахар считается одним из главных источников углеводов для человеческого организма. К пользе сахара можно отнести то, что этот сладкий продукт насыщает мышцы человека необходимой энергией, устраняет головную боль, снимает утомляемость на короткий период времени.
Вред сахара
Говоря о вреде сахара, следует помнить, что этот продукт бывает внутренним и внешним.
Первый содержится в злаках, фруктах, некоторых овощах. Сахар этого типа не считается вредным, так как в организме человека он задерживается в количестве, необходимом для нормальной жизнедеятельности.
Внешний сахар содержится в патоке, пирожных, конфетах, напитках и других сладких блюдах. Употребление сахара этого типа в большом количестве вредит организму.
Белый очищенный сахар из свеклы или тростника не содержит клетчатки, витаминов, протеинов и минералов. Этот продукт на 99% является чистым простым углеводом.
Сахар при попадании в тело сразу же поступает в плазму крови. Он всасывается в кровь настолько быстро, что это требует чрезмерной концентрации инсулина. Резкий скачок уровня инсулина приводит к уменьшению концентрации этого углевода в крови, в результате чего развивается гипогликемия. Подобное состояние проявляется в повышенной утомляемости, упадке энергии, замедленности движений, головокружении, анемии, низком давлении, потемнении в глазах, выпадении волос, цианозе.
Наибольший вред сахара в том, что он выводит из организма кальций, а также другие минералы, поглощает ценные питательные вещества, истощает протеиновый запас. Все это приводит к развитию кариеса, рахита, остеопороза – болезненного разрушения костей.
Резкое повышение и резкий спад концентрации глюкозы в крови вызывает чувство ложного голода.
Потребление протеина в достаточном количестве и чрезмерное потребление сахара приводит к развитию тучности, а недостаток протеина в организме и чрезмерное потребление сахара очень часто становится причиной худобы.
Чрезмерное употребление сахара снижает силу иммунной системы в семнадцать раз. Лондонские врачи обнаружили, что этот сладкий продукт способен частично изменять бактерии на слизистой оболочке стенок кишечника. Это приводит к распаду солей желчи и образованию веществ, вызывающих раковые заболевания.
Сердечно-сосудистые заболевания вызваны комбинацией сахара и жиров животного происхождения, которые откладываются на стенках артерий в виде холестерина.
Чрезмерное употребление сахаросодержащих продуктов повышает риск развития сахарного диабета, заболеваний мозга, крови, а также способствует преждевременному старению. Углевод откладывается в коллагене кожи, уменьшая ее эластичность.
Употребление сахара способствует образованию вредных свободных радикалов, которые убивают организм человека изнутри.
Видео с YouTube по теме статьи:
В наше время существует два вида сырья, из которого производят сахар - это сахарная свекла и сахарный тростник. Свекла является самым удобным и распространенным сырьем для изготовления сахара. Поскольку она быстро портится, заводы, производящие сахар, располагаются рядом с полями.
Сахар из тростника изготавливают в тропических зонах. Такое разделение обусловлено климатическими и территориальными факторами. Из статьи вы сможете более подробно узнать об этом веществе и его особенностях.
Из чего делают белый сахар
Из всех видов сахара самым известным и широко используемым является белый или рафинированный сахар, который делают из свеклы, а точнее из ее корневища, ведь в нем содержится большое количество сахарозы. Появление сахароварения в Европе произошло в начале 19 века, когда англичане в войне с французами полностью перекрыли им поставку сахара, который тогда производился из тростника. Доступным он был только для обеспеченных людей.
Тогда во Франции обещали дать премию тому, кто найдет другой способ получения сахара, то есть из свеклы. В России первый сахарный завод был построен в 1802 году в Тульской губернии. К конце 19 века Россия не только производила сахар для себя, но и экспортировала его.
Из чего делают коричневый сахар
Уже далеко не первый год на полках магазинов мы видим коричневый сахар. Цена такого продукта заметно отличается от белого сахара. Тогда из чего делают коричневый сахар? А производят такой сахар из сахарного тростника, который произрастает в Индии. В Европу тростниковый сахар был впервые привезен из района Демерара Британской Гвианы в середине 16-го века и очень быстро стал символом богатства и роскоши.
Из чего состоит сахар
Сахар из тростника действительно полезнее белого из-за мелассы, которая содержит калий, кальций, натрий, железо, магний, фосфор, органические кислоты и биологически активные вещества. В нем больше витамина В. Однако калорийность коричневого сахара совпадает с калорийностью белого - 377 ккал.
Помимо этого, коричневый сахар на вкус - карамельный, а его цвет зависит от наличия в нем патоки. Если патоки много, то сахар будет темно-коричневым и более ароматным. Именно коричневый сахар европейцы предпочитают добавлять в чай или кофе. Коричневый сахар пользуется популярностью при выпечке сладостей и изготовлении коктейлей.
В ы знаете, как получается сахар?
Сахар - это не продукт питания, а химическое вещество в чистом виде, добавляемое в пищу для улучшения вкуса. Это вещество может быть получено разными способами: из нефти, газа, древесины и др. Но наиболее экономически выгодным способом получения сахара является переработка свеклы и особого вида тростника, который так и назвали - сахарный тростник.
Вы знаете, как получается сахар в действительности?
Чтобы получить беленький и чистенький сахар-рафинад, его необходимо пропустить через фильтр из коровьих костей.
Для производства сахара-рафинада используют говяжий костяной уголь!
Фильтр из костяного угля действует в качестве грубого фильтра и очень часто используется на первом этапе процесса очистки сахара. Кроме того, этот фильтр позволяет устранять окрашивающие вещества; наиболее часто используемыми окрашивающими веществами являются аминокислоты, органические кислоты, фенолы (карболовые кислоты) и пепел.
Единственный вид костей, используемых в костяном фильтре, – это говяжьи кости. Фильтры из костяного угля являются самыми эффективными и экономичными отбеливающими фильтрами, поэтому в индустрии производства тростникового сахара эти фильтры используются чаще всего. Компании расходуют свои запасы костяного угля достаточно быстро.
Сахар не поставляет организму энергию. Дело в том, что "сжигание" сахара в организме – это сложнейший процесс, в котором помимо сахара и кислорода участвуют десятки других веществ: витамины, минеральные вещества, ферменты и др. (до сих пор окончательно нельзя утверждать, что все эти вещества известны науке). Без этих веществ из сахара в организме не может быть получена энергия.
Если мы потребляем сахар в чистом виде, то наш организм забирает недостающие вещества из своих органов (из зубов, из костей, из нервов, из кожи, печени и др.). Понятно, что эти органы начинают испытывать недостаток указанных питательных веществ (голодание) и через некоторое время начинают давать сбои.
При производстве сахара по обычной технологии используются дезинфекторы: формалин, хлорная известь, яды аминной группы (вазин, амбизоль, а также комбинации из выше перечисленных веществ), перекись водорода и другие.
«В традиционной технологии сок получается полуторачасовым томлением, а чтобы за это время не разрасталась грибковая масса, которая потом может забить центрифуги, нарезанную свеклу на этом этапе сдабривают формалином».
Сахарозный продукт в России - цветный, живёт собственной жизнью, не хранится без консервантов. В Европе он даже не считается пищевым продуктом, потому что на наших сахарных заводах кроме цветности оставляют ещё и техногенные примеси, в том числе формалин. Отсюда дисбактериоз и прочие последствия. Но другого сахара в России нет, поэтому об этом молчат. А мы на японском спектрографе видим в российском сахаре остатки формалина».
При производстве сахара используют и другие химические вещества: известковое молоко, сернистый газ и т.д. При финальном отбеливании сахара (для удаления примесей, придающих ему жёлтый цвет, специфический вкус и запах) также применяется химия, например, ионообменные смолы.
Если вы ещё не можете отказаться от подслащённых напитков, то можно использовать самые натуральные ингредиенты: мёд и стевия.
Несколько слов о стевии. Стевия – единственный подсластитель, имеющий нулевой гликемический индекс и нулевую калорийность – не говоря о пользе для ребенка. Стевия в 300 раз слаще сахара, и если вы найдете марку с подходящим для вас вкусом, вы не сможете оставить ваш дом без неё. Несколько капель жидкой стевии - и ваши напитки приобретают цвет золота. Некоторые фабрики выпускают порошкообразную стевию, которая может заменить сахар в рецептах. Также есть смеси сахара и стевии, которые стремятся заменить сахар, но не очень с этим справляются.
Если вы уже встали на путь будьте бдительны и старайтесь не допускать, чтобы маленькие желания «помогали» вам накапливать тяжёлую карму. Ом!
Большая часть населения планеты уже имеет ранние формы сахарного диабета. В настоящее время различными тяжёлыми формами диабета в мире страдает более 100 000 000 человек. Количество больных сахарным диабетом постоянно растёт. По сообщению газеты “The Wall Street Journal”, эксперты предполагают, что в течении следующих 15-и лет число больных, страдающих диабетом, в мире утроится (до ~320 млн).
1. Белый химический сахар представляет собой отходы хим. производства. Так как отходы эти дешёвые, сахар используется в преступном бизнесе по производству вредных продуктов. Белый сахар также является наркотическим веществом, вызывающим зависимость и опасное привыкание к тем продуктам, в которых содержится. Если убрать сахар из многих продуктов (алкоголя, хлебобулочных, тортов и др.), то они просто станут безвкусными! Сахар вызывает 8 из 12 проблем, которые вызывает алкоголь: повышенное давление, болезни сердца, ожирение, нарушение ДНК и его мутации, ухудшение зрения, нарушение обмена веществ и т. д.
2. Употребление продуктов, в которых содержится хим. сахар, сокращают жизнь примерно в 2-3 раза. Биологический срок жизни человека составляет 150 лет. Но из-за употребления продуктов с хим. сахаром (алкоголя, хлеба, сладких кондитерских изделий и т. д.) жизнь людей многократно сокращается с каждым годом!
Сахар ускоряет рост больных раковых клеток! Оказывается, сахар и рак связаны между собой. Эксперты выяснили: чем меньше сахара мы потребляем, тем меньше вероятность развития рака. Многие раковые клетки питаются за счёт белого сахара – а значит, развиваются и ускоряют смертельный исход!
Многие самоубийцы просто наедаются сладкого и умирают от сахарного диабета.
3. После употребления сладких продуктов с белым сахаром, человек не чувствует сытости, а голод ещё сильнее усиливается. Ведь белый сахар для своего переваривания забирает много веществ из нашего собственного организма!
Польза от химического сахара нулевая! Только истинный натуральный сахар из фруктов (особенно бананов, яблок), сухофруктов (фиников, изюма), ягод, орехов и овощей (морковки, свеклы) может утолить наш голод и жажду сладкого!
4. Ожирение и диабет – главные последствия употребления продуктов с белым химическим сахаром! Поступление сахара в кровь стимулирует выработку инсулина. Но когда сахар содержится во всех продуктах, поджелудочная железа не может так много вырабатывать инсулина и человеку приходится вкалывать инсулин через шприц.
5. Самая большая ловушка белого химического сахара в том, что после того, как человек употребляет продукты с ним, он для своей переработки крадёт наш кальций из костей! На усвоение рафинированного сахара в организме человека тратится огромное количество кальция, что способствует вымыванию кальция из костной ткани. Это приводит к развитию такого заболевания, как остеопороз, т.е. повышается вероятность переломов костей и развития кариеса.
Сахар наносит заметный урон зубной эмали и это уже доказанный факт, недаром нас всех с раннего детства пугали родители, говоря «Будешь есть много сладкого, у тебя будут болеть и выпадут зубы».
6. Сахар снижает силу иммунной системы в 17 раз! Чем больше сахара у нас в крови, тем слабее иммунитет. Почему сахарный диабет опасен именно осложнениями? Потому, что истина лежит в сахаре. При диабете организм не может усваивать сахар, и он постепенно накапливается в организме. И чем его больше становится в крови, тем все меньше и меньше нам приходится надеяться на иммунную систему. Но если у сладкоежек иммунная система падает в 17 раз только на 4-8 часов, пока шоколад не выведется и не усвоится, то у диабетиков сахар постоянно присутствует в большом количестве в крови. А значит их иммунитет их не защищает! Вот почему сахарный диабет вызывает столь смертельные осложнения, весь секрет во влиянии сахара на иммунитет, он его буквально парализует!
7. Белый сахар влияет на изменения соотношения в крови фосфора и кальция. По этой причине происходит нарушение гомеостаза в организме. Соотношения между кальцием и фосфором продолжает быть неправильным более 48 часов, после того, как был употреблён продукт из белого сахара, по этой причине гомеостаз довольно продолжительное время продолжает быть нарушенным.
8) Сахар приводит к стрессу. После употребления белого сахара частота сердечных сокращений заметно увеличивается, наступает небольшой подъем артериального давления, учащается дыхание. Именно поэтому сахар довольно часто называют «стрессовая еда».
9. Белый сахар истощает энергетический запас. В химическом сахаре наблюдается сильный дефицит тиамина, в организме получается невозможным закончить метаболизм углевода. Это приводит к тому, что у человека появляются выраженные симптомы усталости и заметно снижается активность. Также в организме происходит снижение содержания натурального сахара намного ниже положенной нормы. Это явление называется приступом гипогликемии, который сопровождается следующей симптоматикой: головокружение, апатия, усталость, тошнота, сильная раздражительность и тремор конечностей.
10. Так как белый сахар способен вызывать сильную нехватку тиамина, а это может привести к дистрофии сердечной мышечной ткани, а также может развиться внесосудистое накопление жидкости, что в итоге может привести к остановке сердца.
11. Все витамины относящиеся к группе В, особенно это касается витамина В1 (тиамин), обязательно нужны для процессов пищеварения и усвоения организмом всех продуктов питания, которые содержат cахар и крахмал. В белом сахаре не содержатся никакие витамины группы В. По этой причине для того, чтобы усвоить белый сахар, организм удаляет витамины группы В из мышц, печени, почек, нервов, желудка, сердца, кожи, глаз, крови и т. д. Становится понятно, что это может привести к тому, что в организме человека, т.е. во многих органах начнётся сильный дефицит витаминов группы В. Это в свою очередь может привести человека к чрезмерной нервной возбудимости, сильному расстройству пищеварения, чувству постоянной усталости, снижению зрения, анемии, к мышечным и кожным заболеваниям, а также могут возникать сердечные приступы и многое другое.
Сейчас можно с полной уверенностью заявить, что в 90% таких случаев, таких нарушений можно было бы избежать, если бы употребление сахара было бы запрещено. Когда идёт употребление углеводов в их натуральном виде, дефицит витамина В1, как правило, не бывает, по той причине, что тиамин, который обязательно нужен для расщепления крахмала или сахара, натуральным образом находится в употребляемой пище. Тиамин обязательно нужен не только для роста хорошего аппетита, но и для того, чтобы нормально функционировали процессы пищеварительного тракта.
12. Сахар вызывает привыкание и считается легальным пищевым наркотиком.
13. Сахар способствует старению кожи. Чрезмерное употребление сахара может привести к тому, что на коже раньше срока начнут появляться морщины, так как сахар откладывается, как бы про запас в коллагене кожного покрова, тем самым уменьшая её эластичность. Причина вторая, по которой сахар способствует старению кожи – это то, что сахар способен вызывать свободные радикалы, которые убивают наш организм изнутри.
14. Человек, который бездумно тратит деньги на продукты с белым сахаром, не имеет ни капли любви к себе. Умные люди покупают заменители белого ядовитого сахара: фрукты, сухофрукты, сладкие ягоды и овощи, которые полезнее хлеба в сотни раз!
15. Употребление продуктов из белого химического сахара – главная причина хронического голодания клеток тела человека! Именно из-за белого сахара люди много едят и не могут насытиться! Сахар создает чувство ложного голода. Учённым удалось обнаружить в мозге человека клетки, которые отвечают за контроль аппетита, которые могут вызывать ложное, повышенное чувство голода. Если употреблять продукты с высоким содержанием сахара, то свободные радикалы начинают мешать привычной, нормальной работе нейронов, что приводит в итоге к чувству ложного голода, это, как правило, заканчивается перееданием и сильным ожирением.
Йоги – мудрые люди – тысячелетиями предпочитали кушать сладкие травы вместо сахара. Этим невероятно выносливым людям практически нет равных на Земле. Их организм может вырабатывать многие вещества из кислорода и водорода, обходясь без пищи многие дни и недели. Великие Мастера восточных единоборств монастыря Шао-линь, отличающиеся неутомимостью и высокой выносливостью, также никогда не едят белый сахар.
Важно понимать, что любая привычка в питании – это не любовь к продуктам, а всего лишь следствие повторения действия более, чем 14 суток, а также вкусовой привязанности из-за внешних обстоятельств. Изменить любую вредную привычку легко за неделю, если составить план и новое меню продуктов, создав новую полезную привычку и повторять её каждый новый день, ежедневно.
13 самых ядовитых наркотических продуктов с сахаром
1. Алкоголь. Самый смертельный продукт с ядовитым сахаром. Считается убийцей здоровья № 1.
2. Сгущённое молоко. Считается убийцей здоровья человека #2. Оно просто переполнено ядом!
3. Химические конфеты. Гурманы могут искать замену конфетам в виде орехов или аптечных конфет.
4. Торты и кондитерские изделия. В них много белого отравляющего яда для наивных потребителей.
5. Шоколадки. Вместо этого продукта с белым ядом, разумные люди покупают кэроб и цикорий.
6. Варенье с сахаром. Чтобы защитить себя от белого яда, варенье разумно делать лично с мёдом!
7. Сладкая вата. Это – просто убойная ядовитая смесь из химии. Безопаснее удалить из рациона.
8. Печенье. Чтобы не травить себя ядом, гурманы могу искать и спрашивать печенье без сахара.
9. Хлебобулочные. Гурманам безопаснее заменять их на блины, чапати, бездрожжевые хлебцы.
10. Йогурт. В йогурты добавляют слишком много белого яда, так как без него йогурты безвкусны!
11. Соус, майонез. Лучше искать домашние способы изготовления этих продуктов без сахара и химии.
12. Сладкая хим. вода, магазинные соки. Никакая химия не заменит человеку простой живой воды!
13. Полуфабрикаты. Вся еда для быстрого массового потребления – зачастую очень ядовитая.
13 видов замены химического сахара
1. Стевия в виде чая, сиропа. Продлевает молодость, помогает победить многие болезни!
2. Солодка. Травяные чаи с солодкой успокаивают нервы, возвращают сосудам эластичность, способны продлевать жизнь, беречь молодость и красоту. Снижает уровень холестерина, укрепляет иммунитет, корректирует эндокринную систему, помогает избавиться от усталости и сонливости, улучшает концентрацию внимания, удаляет злокачественные опухоли.
3. Бананы. Улучшают настроение, стимулируют выработку “гормона счастья”.
4. Яблоки. Обогащают тело структурированной водой, улучшают обмен веществ и омолаживают.
5. Изюм (тёмный, натуральный). Повышает гемоглобин, укрепляет костную систему, помогают устранить раздражительность и улучшить работу всей нервной системы, отвар изюма рекомендуется пить при психоэмоциональных стрессах.
6. Финики. Снимают депрессивное состояние, улучшает мозговую деятельность.
7. Курага (тёмная). Улучшает зрение, работу сердца и разных отделов головного мозга.
8. Морковь. Улучшает зрение, обогащает кровь и улучшает обмен веществ.
9. Свекла. Очищает кровь и улучшает обмен веществ.
10. Орехи. Улучшают память и концентрацию внимания.
11. Фруктоза. Натуральный сахар, получаемый из ягод, фруктов и меда. Эксперты уверяют, что если употреблять фруктозу вместо белого ядовитого сахара, риск кариеса снижается на 40%.
12. Сорбит. Помогает очистить печень и желудочно-кишечный тракт.
13. Мёд. Сильный природный антисептик. Полезны только натуральные сорта мёда, помогает лечить очень многие болезни! Омолаживает, улучшает обмен веществ и регенерацию клеток!
Сахар. Это пищевой продукт, состоящий из сахарозы высокой степени чистоты.
Сахароза имеет приятный сладкий вкус. В водных растворах сладость сахарозы ощущается при концентрации около 0,4%. Растворы, содержащие свыше 30% сахарозы, приторно-сладкие.
Сахароза быстро и легко усваивается. В организме под действием ферментов она расщепляется на глюкозу и фруктозу. Сахароза используется организмом человека как источник энергии и как материал для образования гликогена, жира, белково-углеродных соединений.
Энергетическая ценность 100 г сахара составляет 1565-1569 кДж (374 ккал). Ощущение сладкого вкуса сахара возбуждающе действует на центральную нервную систему, способствует обострению зрения
и слуха. Физиологическая норма потребления сахара составляет около 100 г в сутки, но ее следует дифференцировать в зависимости от возраста и образа жизни.
Сырьем для выработки сахара служат сахарный тростник, произрастающий в районах с тропическим и субтропическим климатом, и сахарная свекла (около 45%). Для производства сахара используют также такие растения-сахароносы, как сорго, кукуруза, пальма. Отечественная промышленность вырабатывает сахар из сахарной свеклы.
Химический состав. Товарный сахар должен полностью состоять из сахарозы. Свободные примеси не допускаются, но в процессе производства несахара могут адсорбироваться внутри кристаллов сахарозы и на их поверхности в виде тонкой пленки. Несахара содержатся в сахаре в незначительных количествах. Содержание углеводов (моно- и дисахаридов) в сахаре-песке 99,8%, в сахаре-рафинаде - 99,9%. Массовая доля влаги составляет 0,14% в сахаре-песке и 0,1% в сахаре-рафинаде. Кроме того, во всех видах сахара присутствуют минеральные веществ (Na, К, Са, Fe) - около 0,006%.
Сахар-песок представляет собой сыпучий продукт, состоящий из кристаллов сахарозы. Сахар получают из веретенообразных белого цвета корнеплодов сахарной свеклы.
Основные стадии производства сахара-песка: переработка свеклы - удаление примесей, мойка и изрезывание в стружку (в узкие тонкие пластины); получение диффузионного сока; очистка сока от механических примесей и несахаров и обработка известковым молоком (водной суспензией оксида кальция) для нейтрализации кислот, осаждения солей алюминия, магния, железа и коагуляции белков и красящих веществ (дефекация), а также обработка сока диоксидом углерода (сатурация) для осаждения избытка извести в виде мелкокристаллического углекислого кальция, на поверхности частиц которого адсорбируются несахара; на следующей стадии сок сгущают путем выпаривания, затем следует кристаллизация сахара из сиропа, отделение кристаллов сахара от межкристальной жидкости; на последней стадии проводят сушку, охлаждение и освобождение кристаллов от ферромагнитных примесей и комков сахара.
Размер кристаллов сахара-песка от 0,2 до 2,5 мм. Допускаются отклонения от нижнего и верхнего пределов указанных размеров до 5% массы сахара-песка.
Качество сахара-песка определяют по ГОСТ 21 -94. Из органолептических показателей оценивают вкус и запах - сладкий, без посторонних привкусов и запахов, как сухого сахара, так и его растворов; сыпучесть - без комков, сыпучий, полностью растворимый сахар-песок, предназначенный для промышленной переработки, может иметь комки, разваливающиеся при легком нажатии; цвет товарного сахара-песка - белый, для промышленной переработки - белый с желтоватым оттенком; чистоту раствора - раствор сахара прозрачный или слабо опалесцирующий, без нерастворимого осадка, механических или других посторонних примесей.
По физико-химическим показателям (в пересчете на, сухое вещество) сахар-песок должен соответствовать следующим требованиям (в %): массовая доля сахарозы - не менее 99,75, для промышленной переработки - не менее 99,65; массовая доля редуцирующих веществ - не более 0,050, для промышленной переработки - не более 0,065; массовая доля золы - не более 0,04, для промышленной переработки - не более 0,05; массовая доля влаги - не более,0,14, для промышленной переработки - 0,15; массовая доля ферропримесей - не более 0,0003; цветность (в условных единицах оптической плотности) - не более 0,8, для промышленной переработки - не более 1,5.
Наиболее распространенные дефекты сахара-песка: увлажнение, потеря сыпучести, наличие нерассыпающихся комочков - результат хранения при высокой относительной влажности и резких перепадах температуры воздуха; нехарактерный желтоватый или сероватый цвет и наличие комочков непробеленного сахара появляются при нарушении технологии; посторонние вкус и запах образуются при упаковке в новые мешки, обработанные эмульсией с запахом нефтепродуктов, а также при несоблюдении товарного соседства; посторонние примеси (окалина, ворс и костра) - результат плохой очистки сахара на электромагнитах и использования для упаковки мешков из плохо обработанной мешковины.
Сахар-рафинад - продукт, состоящий из кристаллической дополнительно очищенной (рафинированной) сахарозы, выпускаемой в виде кусков и кристаллов.
Основные стадии производства сахара-рафинада: исходное сырье подвергают дополнительной очистке и перекристаллизации, что позволяет уменьшить содержание несахаров в готовом продукте.
Сахар-песок растворяют в воде. Полученный сироп очищают, применяя адсорбенты (активные угли) и иониты, поглощающие из сиропа красящие вещества.
В рафинадном производстве проводят несколько циклов кристаллизации. Сахар-рафинад получают на первых двух или трех циклах, на последующих трех-четырех циклах из паток получают желтый сахар, который возвращают на переработку. Из последнего цикла выводят рафинадную патоку как отход производства.
Для снижения инверсии сахарозы поддерживают слабощелочную реакцию сахарных растворов, а для маскировки желтого оттенка рафинада применяют краситель синего цвета - ультрамарин. Его добавляют в виде суспензии в рафинадный утфель или при промывке кристаллов сахара в центрифугах.
Сахар-песок рафинированный получают из утфеля с однородными по величине и строению кристаллами сахарозы. Сахар отделяют от патоки на центрифугах. Сушат и разделяют на ситах на фракции по размерам кристаллов.
Сахар-рафинад кусковой вырабатывают прессованный и литой. При получении литого сахара горячий утфель заливают в конические формы высотой 60 см и медленно охлаждают. Затем в формы сверху
заливают чистый сахарный раствор (клере). Межкристальная жидкость, содержащая несахара, вытесняется клерсом. Промытый рафинад сушат в формах. Готовый сахар выбивают из форм и раскалывают на кусочки. Литой рафинад отличается высокой крепостью и медленным растворением в воде.
Сахар-рафинад прессованный получают, удаляя на центрифугах патоку из утфеля и промывая кристаллы клерсом. Влажные кристаллы образуют рафинадную кашку. Их грани покрыты тонкой пленкой сахарного раствора. Из кашки на прессах формуют цельнопрессованные кусочки сахара-рафинада или бруски, которые раскалывают после сушки на кусочки.
Ассортимент сахара-рафинада: прессованный - колотый, со свойствами литого, быстрорастворимый, в кубиках, в мелкой фасовке (дорожный); литой колотый; рафинированный сахар-песок - мелкий (от 0,2 до 0,8 мм), средний (от 0,5 до 1,2 мм), крупный (от 1,0 до 2,5 мм) и по специальному заказу особо крупный (от 2,0 до 4,0 мм); сахароза для шампанского; рафинадная пудра.
Качество сахара-рафинада оценивают по ГОСТ 22-94. По ор ганолептическим показателям сахар-рафинад должен соответствовать следующим требованиям: вкус и запах - сладкие, без посторонних привкуса и запаха как сухого сахара, так и его водного раствора; цвет - белый, чистый, без посторонних примесей, допускается голубоватый оттенок; сыпучесть - рафинированный сахар-песок сыпучий, без комков; чистота раствора - раствор сахара прозрачный или слабо опалесцирующий, Допускается едва уловимый опалесцирующий оттенок.
По физико-химическим показателям сахар-рафинад должен соответствовать требованиям, указанным в табл. 5.3.
Дефекты сахара-рафинада: сероватый оттенок, темные вкрапления и др. - результат недостаточного осветления сиропов, засорения кашки, несоблюдения режимов прессования и сушки.
По микробиологическим показателям сахар-песок и сахар-рафинад для производства молочных консервов, продуктов детского питания и биофармацевтической промышленности должен соответствовать следующим требованиям, КОЕ в 1 г: мезофильные аэробные и факультативно анаэробные микроорганизмы - не более 1000; плесневые грибы - не более 10, дрожжи - не более 10. Бактерии группы кишечных палочек (колиформы) в 1 г, патогенные микроорганизмы, в том числе бактерии рода сальмонелл в 25 г продукта, не допускаются.
Содержание токсичных элементов и пестицидов в сахаре-песке и сахаре-рафинаде не должно превышать допустимые уровни, установленные СанПиН2.3.2-560-96. Содержание тяжелых металлов и мышьяка (в мг/кг), не более: ртуть - 0,01; медь - 1,0, свинец - 1,0; кадмий - 0,05; цинк - 3,0; мышьяк - 0,5. Содержание пестицидов (в мг/кг), не более: гексохлоран ГХЦГ у-изомер - 0,005; фостоксин - 0,01.
Упаковка и маркировка. Сахар-песок упаковывают массой нетто. 50 кг в новые тканевые мешки, в возвратные мешки I или II категории,
в тканевые мешки с полиэтиленовыми или бумажными трехслойными вкладышами. Сахар-песок упаковывают также массой до 1,0 т в мягкие специализированные контейнеры для сыпучих продуктов типа МКР-1,0 С.
Сахар-песок фасуют механизированным способом в бумажные и полиэтиленовые пакеты массой нетто 0,5-1,0 кг. Сахар-песок также фасуют в художественно оформленные пакетики массой нетто от 5 до 20 г, изготовленные из комбинированного материала - бумаги с полиэтиленовым или микровосковым покрытием. Пакеты с сахаром-песком упаковывают массой по 20 кг в ящики из гофрированного картона.
Сахар-рафинад прессованный колотый, прессованный быстрорастворимый фасуют в бумажные и картонные пачки и коробки массой нетто 0,5 и 1,0 кг. Кусковой прессованный сахар-рафинад завертывают по два кусочка в отдельные пакетики сначала в подпергамент марки II, затем в художественно оформленную этикетку из этикеточной бумаги. Пакетики по 100 шт. укладывают в пачки из бумаги массой нетто 1,5 кг.
Рафинированный сахар-песок фасуют Массой нетто 0,5 и 1,0 кг, рафинадную пудру - 0,25; 0,5 и 1,0 кг в бумажные и полиэтиленовые пакеты.
Фасованный сахар-рафинад упаковывают массой по 20 кг в ящики из гофрированного картона или в групповую упаковку из бумаги или термоусадочной пленки.
Маркировка сахара-песка и сахара-рафинада должна содержать: наименование организации, в систему которой входит предприятие-изготовитель; наименование и товарный знак предприятия-изготовителя; наименование продукции; обозначение стандарта; массу нетто; калорийность 100 г продукта; содержание углеводов в 100 г продукта. Маркировка пакетиков сахара-песка и сахара-рафинада должна содержать: наименование и товарный знак предприятия-изготовителя; наименование продукции; обозначение стандарта; массу нетто. Ящики и мешки с сахаром-песком или с сахаром-рафинадом должны иметь ярлык с маркировкой, содержащей информацию, указанную на пакетах, но вместо калорийности и содержания углеводов обозначают массу брутто, категорию мешка или номер ящика и номер места. Транспортная маркировка должна иметь знак «Беречь от влаги».
Заменители сахара. К заменителям сахара относят сиропы и сладкие вещества.
Сиропы. Сладкие сиропы вырабатывают из растений-сахароносов: сахарного клена, сахарного сорго; из корней цикория и клубней топинамбура. Сиропы содержат до 65-67% Сахаров, минеральные и другие вещества, переходящие из сырья. Они представляют собой густую жидкость от светло- до темно-коричневого цвета, приятного сладкого вкуса, с характерным запахом.
Сиропы также готовят на основе крахмальной патоки в широком ассортименте. Патоку разбавляют сахарным сиропом Или плодово-ягодными соками, добавляют лимонную кислоту, эссенции, красители.
Из крахмальной патоки получают и глюкозно-фруктозный сироп. Такой сироп содержит 71% сухих веществ. Массовая доля (в пересчете на сухое вещество); глюкозы - 52%, фруктозы - 42, олиго-сахаридов - около 6%.
Сиропы используют в кондитерской, хлебопекарной и других отраслях.
Сладкие вещества. Наряду с углеводами сладкий вкус имеют и многие вещества разной химической природы - гликозиды, белки, полиспирты и др. Одни из них. - природные сладкие вещества, другие относятся к синтетическим.
Существует четыре группы сладких веществ - сахарозаменителей. В первую входит фруктоза.
Фруктоза (левулеза, фруктовый сахар) в свободном состоянии содержится в зеленых частях растений нектаре цветов, семенах, меде. Фруктоза входит в состав сахарозы, а также образует высокомолекулярный полисахарид инулин. Получают фруктозу из сахарозы, инулина, трансформаций некоторых других моноз методом биотехнологии.
Во вторую группу входят сладкие спирты ксилит и сорбит.
Ксилит и сорбит, относящиеся к полиспиртам, не имеют редуцирующих групп, не участвуют в меланоидиновых реакциях, не вызывают потемнения изделий при нагреве. Эти заменители сахара хорошо усваиваются организмом.
Сорбит в природе содержится в плодах рябины, шиповника и др. Получают сорбит из глюкозы путем ее гидрогенизации.
Кристаллы сорбита серовато-белого цвета. Их спрессовывают и выпускают в виде плиток от 100 до 300 г, в крупной фасовке - от 4 до 7 кг. Сорбит должен быть сладким, без запаха, должен полностью растворяться в воде. В товарном продукте допускается влажность не более. 5%, массовая доля сорбита - не менее 99% в пересчете на сухое вещество.
Упаковывают сорбит в парафинированную бумагу, затем в ящики. Хранят при температуре не выше 25 "С.
Ксилит пищевой кристаллический вырабатывают из хлопковой шелухи, стержней кукурузных початков. Он представляет собой кристаллы белого цвета, допускается слегка желтоватый оттенок. Ксилит не имеет запаха, влажность: высшего сорта - 1,5%, 1-го - 2%.
Упаковывают ксилит массой до 25 кг в бумажные не пропитанные мешки с вкладышами из полиэтиленовой пленки, герметически свариваемой после заполнения.
Хранят ксилит в сухих складских помещениях при относительной влажности воздуха не выше 75%.
Гарантийный срок хранения сорбита и ксилита - год.
В третью группу заменителей сахара входят такие, вещества, как аспартам и ацесульфам К.
Молекула аспартама состоит из аминокислот аспарагина и фенилаланина, соединенных со спиртом метанолом. Последний вреден для человека, но в аспартаме его концентрации ничтожны, гораздо больше метанола в организм поступает с фруктами и соками. При высоких температурах аспартам разрушается.
Ацесульфам К является одним из новых заменителей сахара. Он представляет собой органическую соль, полученную в 1967 г. в Германии. Ацесульфам прошел серьезные испытания на безопасность и зарегистрирован более чем в 40 странах.
К третьей группе заменителей сахара относят также сахарин, цикломат, дульцин и другие вещества.
В четвертую группу входят продукты, представляющие собой смесь сахарозы с ее заменителями из третьей группы. Наиболее известным является «сладкий сахар». В смесях сладкие вещества усиливают друг друга, что позволяет значительно сократить их количества.
«Сладкий сахар» представляет собой обычные кристаллы сахара, на которые нанесен сахарин. На сахар могут наноситься и другие заменители сахара из третьей группы - аспартам, ацесульфам К и др.
Данные о калорийности и коэффициенте сладости (за единицу принята сладость сахарозы) некоторых заменителей сахара в сравнении с сахарозой приведены в таблице.
Загрузка...
