Изпратете добрата си работа в базата знания е проста. Използвайте формата по-долу

Студентите, завършилите студенти, млади учени, които използват базата на знанието в обучението и работата ви, ще ви бъдат много благодарни.

Публикувано на http://www.allbest.ru/

Диплома по темата "Проект на ресторанта на европейската кухня с пазаруване и развлекателен комплекс за 100 места"

Съдържание

• Въведение
• 1.1 Характеристики на компанията
• 1.2 Състезатели на проектираната компания
• 2. Организационна секция
• 2.1 Вид на компанията
• 2.2 Организация за управление на предприятията
• 2.3 Фирмена структура
• 3. Технологична секция
• 3.2 Събиране на производствената програма
• 3.3 Изчисляване на необходимото количество продукти
• 3.4 Изчисляване на площта на помещенията за получаване и съхранение на продукти и контейнери
• 3.5 Проектиране на предварителната подготовка на продукти
• 3.6 Проектиране на горещ магазин
• 3.7 Проектиране на студения семинар
• 3.8 Измиване на трапезарии
• 3.9 Сервиране
• 3.10 пералня кухненски съдове
• 3.11 Административни и домашни помещения
• 3.12 Потребителски помещения
• 3.13 Определяне на общата площ на проектираното предприятие
• 4. Архитектурна и строителна част
• 5. Технически и икономически раздел
• 5.1 Охлаждане на компанията
• 5.2 Захранване на предприятието
• 5.3 Водоснабдяване и канализация
• 5.4 Консумация на топлина за отопление
• 6. Разработване на рецепти и характеристики на технологията за готвене
• 6.1 Химическо свинско месо
• 6.2 Развитие на маркови рецептори на ястия върху примера на горещо ястие "Dark Dragon N.G."
• 7. безопасност и околна среда
• 7.1 Комплексна оценка на състоянието на труда и стимулиране на работата по неговата безопасност
• 7.2 Опазване на околната среда
• 8. Икономически раздел
• 8.1 Изчисляване на обема на планирания оборот
• 8.2 Брутно планиране на доходите от реализацията в ресторанта
• 8.3 Планиране на разходите за производство и обращение
• 8.4 Изчисляване на печалбата и рентабилността
• Заключение
• Библиография

Въведение

Храната е в основата на човешкия живот. От начина, по който човек се храни, неговото здраве, настроение, увреждане зависи. Следователно, човешкото хранене не е само негов личен, но и социална кауза.

Обществена диета - индустрията на националната икономика, която е и ще бъде най-пазарната сфера на дейност.

Въпреки промените в кетъринга през годините на икономическата реформа, в сравнение, броят на местата в предприятията около град Волгоград се увеличава с повече от 45%. Това са предимно барове и първокласно кафене, както и ресторанти. В предприятията за обществено хранене в нашето време има въвеждане на нови модерни технологии, които допринасят за подобряване на качеството на кулинарните продукти. В това отношение познаването на проектирането на кетъринг предприятия е важно за инженерите - технолози.

Обществена храна Един от първите клонове на националната икономика спадна върху релсите за преобразуване, като прие натоварването на острите проблеми на преходния период за пазарни отношения. Приватизацията на предприятията е бърза скорост, организационната и правната форма на кетъринг предприятия се промени.

Темата на моята дипломна работа е развитието на проекта на европейския ресторант "Европа" в търговския и развлекателен комплекс "Европа градски мол" на 100 места. Спешността на тази тема в съвременните условия е безспорна, тъй като на етапа на развитие на икономическите отношения и стабилизиране на икономическата ситуация в нашия регион, въпросът за предоставянето на населението с висококачествени и достъпни услуги за кетъринг. Липсата на ресторант от първата категория под търговския и развлекателен комплекс "Европа градски център", както и в радиус от 500 метра от TRK причинява икономическата осъществимост на този проект.

Представят се основните характеристики на предприятието, технологични изчисления, свързани с работата и прилагането на ястия в търговската зала. Въз основа на тези изчисления е възможно да се анализира ефективността на проектираното предприятие, да се очертаят основните му характеристики, свързани с прилагането на промишлени и икономически дейности.

Европейският ресторант "Европа" като предприятие, съсредоточено върху определен контингент на потребителите, в тази ситуация оправдава създаването, което се дължи на повишения интерес на потенциалните потребители към услугите на кетъринг върху организацията на свободното време в съвременните условия.

При писане на проект за дипломиране не само специална литература и регулаторна и техническа документация, но и практически материали за проектиране на предприятия за обществено хранене от този тип са широко използвани.

проект за обществена храна в ресторант

1. Техническа и икономическа обосновка

Съгласно проекта е наясно с процеса - разработване на техническа документация за всеки обект, предназначен за обосновка, оценка, одобрение, изграждане или реконструкция на съоръжението.

При проектирането на кетъринг предприятия е необходимо да се гарантира въз основа на широкото използване на индустриални технологични процеси, прогресивно оборудване и строителни решения. Повишена производителност на труда, намаляване на разходите за всички видове ресурси, намаляване на разходите за изграждане на обекти.

Резултатът от проектирането е подготовката на проекта. Проектът се нарича научно основен комплекс от техническа документация (изчисления, рисунки, обяснителни бележки и оценки), необходими за изграждането на предприятие.

В обяснително забележка обосновка за приета архитектурно и планиране, технологично, структурно (строителство), инженеринг (санитарни, електрически и др.) Решения са дадени основните технически и икономически показатели, характеризиращи ефективността на проекта.

План - това е графичен образ на прието архитектурно, технологично и конструктивно решение на проектирания обект, неговите елементи и части.

Договор документация определя общите разходи за изграждане и служи като основа за разпределяне на капиталови инвестиции, финансиране на изграждането на този обект и селища между изпълнителя (строителна организация) и клиента за извършената работа. Радченко Л.А. "Организиране на производството на кетъринг предприятия", 2000 Phoenix.

Разработването на проект и оценка на документацията се предхожда от подаването на материали, в които се дава обосновка на реконструкция (разширяване, техническо преоборудване) или изграждането на нови предприятия. Те са изготвени въз основа на схемите за настаняване на тези предприятия и се развиват в съответствие с тях за предпроектни проучвания (TEO) или технически и икономически изчисления (TER), посочващи тези материали. Проектирането и оценката на предприятията за обществено хранене следва да включва подобряване на организацията на работа, засилване на материалната и техническата база, въвеждането на промишлени технологии за производство на полуготови продукти и продукти с висока степен на готовност и централизирано снабдяване на предприятия използване на функционални контейнери, различни видове контейнери, специализиран автомобилен транспорт и др. d.

1.1 Характеристики на компанията

Специализиран европейски ресторант "Европа" е предприятие, свързано с предприятия за обществено хранене, предоставящи на потребителите широка гама от европейски ястия от комплексна подготовка, главно по индивидуални поръчки, както и вино-водка, тютюн и сладкарски изделия. Високото ниво на обслужване се съчетава с възстановяването на посетителите. В ресторанта на Европа, поддържане на приеми, семейни тържества, банкети, тематични вечери. Компанията предоставя населението и допълнителните услуги:

производство на суровини за клиенти в предприятието;

приготвяне на услуга за производството на ястия у дома;

услуга за обслужване на сервитьор;

доставка на кулинарни продукти по поръчки на клиенти, включително в банково изпълнение;

организиране на бизнес обяди.

Ресторантната зала е предназначена за 100 места и се намира на територията на търговския и развлекателен комплекс "Европа градски център".

Според ГОСТ R 50762-2007 "Кетъринг услуги. Класификация на кетъринг предприятия" Европа "Ресторант се отнася до ресторанта на първата категория.

Основните посетители на ресторанта са посетители на TRC "Europe City Mall", както и жители на близките региони, работници от близки институции, ученици от образователни институции, както и туристи и гости на града.

Засегнато е и близко местоположение на пешеходците и обществения транспорт, за да посетите ресторанта.

1.2 Състезатели на проектираното предприятие

Конкурентите за ресторанта на Европа са следните ресторанти:

Име	Каква кухня се предлага	Къде се намират
Ресторант "Волгоград"	Европейска и руска кухня	Централен район, ул. Мира.
Ресторант "Граал"	Европейска кухня	Красноктябски област, ул. Менделеев
Ресторант "Оле"	Европейска кухня	Централен район ul. Съветски 13.
Ресторант "Мин Херц"	Европейска кухня	Област Ворошиловски, ул. Ким, 10.
Ресторант "OKTYABRSKY"	Европейска и руска кухня	Централен район, ул. Комунист 5а.
Ресторант "Къща за гости"	Европейска и руска кухня	Централен район, ул. Novorossiysk 21.
"Беладжио"	Европейска кухня	Централен район, ул. Мира.
"Златна прага"	Европейска и чешка кухня	Централен район, ул. Съветски 28а.

Състезателите за ресторанта на Европа се намират в близките райони на град Волгоград, създадени ресторанти и кафенета с европейска или смесена кухня (вж. Таблица). Въпреки това, поради своята специализация и прилагане на съвременни форми на услуги и производство, Ресторантът на Европа може да разчита на бърз лидер в съществуващата мрежа от кетъринг предприятия в района. Това е единственото предприятие в района и в града с такава широка гама от европейски ястия и високо ниво на обслужване от сервитьори, метали, бармен. Начина на работа на предприятието от 09-00 до 3-00. При разработването на начина на работа на ресторанта, неговият тип Дурович A.P. Маркетингови основи: проучвания. Ръчно / A.P. Дурович. - m.: Нови знания, 2008., местоположение и състав на потенциалния потребителски контингент. Така, около ресторанта, има голям брой различни видове предприятия, както и от факта, че ресторантът ще бъде разположен на територията на търговския център Europa City Mall и развлекателен комплекс в елитната част на града, тази ще Позволете ви да посрещнете търсенето на потребителите в обяд и вечер.

2. Организационна секция

2.1 Тип компания

Ресторант "Европа" като организация е дружество с ограничена отговорност (LLC). Дружество с ограничена отговорност е вид асоциация на капитала, без да се изисква лично участие на своите членове в обществото.

Гамата от продукти от собствено производство и закупени стоки в ресторанта на Европа е много широка и варира в зависимост от сезонността и търсенето на потребителите. Менюто включва студени ястия и закуски от риба, месни продукти, зеленчуци, горещи закуски, различни супи, втори горещи ястия, сладки ястия, топла и студени напитки, хлебни и брашно сладкиши.

2.2 Организация за управление на предприятията

Най-високата част от дружеството с ограничена отговорност е общото събрание на участниците. Изпълнителният орган, който извършва настоящото ръководство на своите дейности и отговорната среща на участниците си. Изпълнителният орган може да бъде единствен.

Правомощия на Общото събрание на участниците:

1. Промяна на хартата на дружеството, промяна на упълномощен капитал;

2. Образование на изпълнителните органи на обществата, предсрочно прекратяване на техните правомощия;

3. одобряване на годишни доклади и счетоводни салда на обществото и разпределение на печалбите и загубите;

4. решение за реорганизация или ликвидация на обществото;

5. Избор на одитната комисия на дружеството.

2.3 Структура на компанията

Производствени единици на предприятието - идват, парцели,

обслужване и услуги (пряко или косвено участващи в производствения процес), взети заедно, съставляват своята производствена структура. Дурович A.P. Маркетингови основи: проучвания. Ръчно / A.P. Дурович. - m.: Нови знания, 2008.

Изграждането на рационалната производствена структура на предприятието се извършва в следния ред: \\ t

1. Броят на семинарите, обектите на предприятието, тяхната мощност по размер, осигуряваща дадена продукция на продукти;

2. Квадратите се изчисляват за всеки семинар и склад, техните пространствени местоположения се определят в общия план на предприятието;

3. всички транспортни връзки са планирани в рамките на предприятието, необходимите външни съобщения;

4. Най-кратките пътища за движение са насрочени за производствения процес.

Контролпредприятие.

Функционалната задача за управление е конкретен етап.

(планиране, организация и др.) Управление на определен ресурс (финанси, персонал и др.) В определена област на дейност.

Специфичните управленски функции са тясно свързани със спецификата на предприятието и основните области на нейните дейности (общо управление, финансово управление, производство, научноизследователска и развойна дейност, маркетинг).

Общото управление на предприятието е да структурира, организира дейности, планиране, управление на персонала, контрол, счетоводство и анализ на резултатите от дейностите.

Когато управлява производството, се решават задачите на производствената икономика и планирането на продукта. Задачите на производственото планиране включват:

· Избор на технологичен процес;

· Планиране на производствената програма;

· Последователност на планирането на производството (оперативна

· Планиране);

· Формиране на производствени системи (системи за оборудване);

· Съдържание и експлоатация на оборудване;

· Организация на логистиката.

Изпълнението на функциите в областта на маркетинга включва:

· Организиране на събиране и обработка на маркетингова информация;

· Избор на целеви пазари и тяхното сегментиране;

· Прилагане на маркетингови решения за продукта;

· Избор и взаимодействие с каналите на каналите;

· Насърчаване на стоките;

· Избор и прилагане на ценовата политика;

· Планиране и анализ на ефективността на маркетинговите дейности.

Финансовото управление на предприятието включва:

· Придобиване на средства;

· Използване на средства;

· Управление на ликвидността;

· Структура на капитала и собствеността;

· Плащане на платежни ресурси и извършване на платежния оборот;

· Финансово планиране и финансов контрол.

По този начин специфичните функции на управлението на компанията могат

разгледайте като системни компоненти на неговото управление.

В ресторант LLC EUROPE Общите управленски функции извършват

икономически отдел.

Специфични контролни функции: отдел "Инженеринг и експлоатация", отдел за доставка.

Специални характеристики: Сервиз, магазин.

2.4 Организиране на производството при проектиране на кетъринг

Същността на организацията на производството е да се създадат условия, които гарантират правилното поддържане на технологичния процес на готвене.

За успешното изразяване на производствения процес в заведенията за кетъринг е необходимо:

· Изберете рационална производствена структура;

· Производствените помещения трябва да бъдат поставени в хода на технологичния процес за премахване на предстоящите потоци на входящи суровини, полуготови продукти и готови продукти. По този начин, подготовката трябва да бъде разположена по-близо до склада, но в същото време да има удобна връзка с магазините Doogle;

· Гарантиране на производството на производство и последователността на технологичните процеси;

· Правилно оборудване;

· Осигуряване на работни места с необходимото оборудване, инвентар, инструменти;

· Създаване на оптимални условия на труд.

Производствените помещения на ресторанта "Европа" са разположени в подземни етажи и са ориентирани на север и северозапад. Съставът и площта на индустриалните помещения се определят чрез изграждане на стандарти и правила за проектиране, в зависимост от вида и мощността на предприятието.

Районът на индустриалните помещения осигурява безопасни условия на труд и спазване на санитарните и хигиенните изисквания. Районът се състои от полезна област, заета под различно технологично оборудване, както и площта на пасажите.

Приет квадратни норми, квадрат. М: за горещ магазин - 7-10; Cold-6-8; за детайли-4-6.

Височината на индустриалните помещения е 3.3 метра. Стените на височина 1,8 метра от пода са облицовани с керамични плочки, а останалата част е покрита със светлина лепило.

В съвременните помещения стените са облицовани със светли керамични плочки за цялата височина, която подобрява условията на санитарно лечение.

Водоустойчиви подове, имат малък наклон към стълбата, те са покрити с плочки на метла, които отговарят на санитарните и хигиенни изисквания.

В производствените помещения е създаден оптималният микроклимат. Микроклиматичните фактори включват температура, влажност и скорост на въздуха. Микроклимата на горещите и сладкарски магазини също засяга термичното излъчване от нагряваните повърхности на оборудването. Отворената повърхност на горещата плоча подчертава лъчите, които могат да причинят термичен удар от служителя.

Оптималната температура в реколтата и студените магазини трябва да бъде в рамките на 16-18 ° С, в горещите и сладкарски магазини 23-25С. Относителната влажност на въздуха в семинарите е 60-70%.

Важно условие за намаляване на умората на работниците, предотвратяване на нараняванията е правилната посвещение на производствените помещения и работните места. В семинарите, естественото освещение. Коефициентът на осветление трябва да бъде най-малко 1: 6, а отдалечеността на работното място от прозорците е не повече от 8 метра. Тези изисквания се наблюдават. Производствените маси се поставят така, че готвачът да работи лице към прозореца или светлината падна отляво.

За изкуствено освещение се използват флуоресцентни лампи или лампи с нажежаема жичка. При избора на лампи нормата е спазена с 1 m2 от зоната на семинара номер 20 W.

Производствените помещения имат облицовка на топла и студена вода за печене - бани, електрически удари, храносмилателни котли.

Канализацията осигурява отстраняване на отпадъчни води при работа с вани, храносмилателни котли.

В производствените семинари се появяват шумове по време на работа на механично и студено оборудване. Допустимо ниво на шум в индустриалните помещения 60-75 dB. Постигнахме намаляване на шума на нивото на шум при използването на звукопоглъщащи материали.

Организиране на работни места.

Работното място се нарича част от производствената зона, където служителят извършва отделни операции, използвайки подходящо оборудване, ястия, инвентаризация, инструменти. Работните места в заведенията за кетъринг имат свои собствени характеристики в зависимост от вида на предприятието, капацитет, естеството на извършените операции, гамата от продукти.

Районът на работното място е достатъчен, за да се гарантира рационалното поставяне на оборудването, създаване на безопасни условия на труд, както и удобното местоположение на инвентара, инструменти.

Работните места в семинара са разположени в процеса на технологичния процес.

Размерите на производственото оборудване са такива, че тялото и ръцете на служителя са в най-удобната позиция.

Като опит в организирането на работното място на готвачите, разстоянието от пода до горната част на рафта на масата, която обикновено поставя захранването на ястия, не трябва да надвишава 1750 mm. Оптималното разстояние от пода до средния рафт е 1500 мм. Тази зона е най-удобна за готвача. Той е много удобен, когато таблицата има прибиращи се кутии за инвентаризация, инструменти. В долната част на масата трябва да има рафтове за ястия, дъски за рязане.

В близост до производствените маси и баните монтират подвижни дървени рафтове.

Всяко работно място трябва да бъде снабдено с достатъчно количество инструменти, инвентаризация и ястия. Инвентаризацията на производството прави изискванията: сила, надеждност в работата, естетика.

При изчисляване на броя на сервитьорите, необходими за бърза непрекъсната поддръжка, продължете от следните приблизителни норми:

· Нормално обслужване - 1 сервитьор за 10-12 посетители.

· Обслужване на участници в конгреси, конференции - 1 сервитьор на 12-14 посетители.

· Бюфет - 1 сервитьор на 25-30 гости.

· Банкет с пълно обслужване на сервитьори - 16-20 сервитьори на 100 поканени.

· Банкет с частично обслужване на сервитьори - 8-10 сервитьори на 100 поканени.

Организацияхранадоставка.

В ресторанта на Европа, доставката на продукти се занимава с спедитора. За да се гарантира предприятието с хранителни продукти, е необходимо да се решат следните задачи: Какво да купувате; колко да купувате; Който е закупил; В какви условия за закупуване. Освен това е необходимо: да се сключи договор; Контрол на изпълнението на договора; организиране на доставката; Организирайте складиране и съхранение. Тези задачи решават отдел за доставка на ресторанта. Работи самостоятелно, като изпълнява своите функции, определени по-горе. Компанията има списък с доставчици, които постоянно купуват продукти, и също са закупени на пазари и бази на едро. Компилираният списък на доставчиците се анализира въз основа на специални критерии. Често се ограничават до разходите и качеството на доставените продукти, както и надеждни доставки. В други критерии, взети под внимание при избора на доставчик, са следните: отдалеченост на доставчика от потребителя; Условия за поръчки; Организиране на управление на качеството от доставчика; Финансова позиция на доставчика, нейната кредитоспособност и др. Доставка на продукти се извършва централизирани и децентрализирани начини. Централизираната доставка на стоки до предприятията се извършва от силите и средствата на доставчиците. С централизирана доставка, компанията е освободена от необходимостта от собствен транспорт. С децентрализирана доставка износът на стоки от доставчиците предоставя пряко предприятие, използвайки транспорта си. Minzberg G. Структура в Кулак: създаване на ефективна организация / лента. от английски Ед. Yu.n. Kapturevsky - SPB: Peter, 2007. Транспортът е важна роля в продукта. Транспортните двигатели и спедиторите в процеса на транспортиране на стоки следва да гарантират безопасността на товара по време на транспортиране; навременна доставка на товари; спазване на правилата за натоварване и транспортиране на товари; Ефективно използване на превозните средства. В европейския ресторант, всяка кола, предназначена за превоз на продукти, има санитарен паспорт, издаден от институциите на санитарната и епидемиологичната служба. Приемането на стоки в предприятието е важен компонент на технологичния процес. Приемането се извършва на два етапа. Продуктите се получават по количество и качество. Първият етап е предварителен. Приемането на продукти по количество е направено от стокови и транспортни фактури, фактура, чрез преизчисляване на тара, претегляне.

Ако стоките, въведени в обслужващ контейнер, в допълнение към проверка на теглото на бруто, компанията има право да поиска отварянето на контейнера и тестването на нетното тегло. Вторият етап е последното приемане. Нетното тегло и броят на стоковите единици се проверяват едновременно с отварянето на контейнера. Масата на контейнера се проверява едновременно с приемане на стоки. Ако се обсъди недостиг, е изготвен едностранният акт на откритите недостатъци.

Организацияматериал и техническидоставка.

Процесът на логистика на производството е насочен към навременна доставка до складовете на предприятието или непосредствено до работните места на материалните и техническите ресурси, необходими в съответствие с бизнес плана.

Материалните ресурси включват: суровини, материали, компоненти, закупени технологично оборудване и технологично оборудване (арматури, инструменти за рязане и измерване), нови превозни средства, товарене и разтоварване на оборудване, компютърно оборудване и друго оборудване и закупени горива, енергия, вода. С други думи, всичко, което идва на предприятието в реална форма и под формата на енергия принадлежи на елементите на производството на логистика.

За непрекъснатото функциониране на производството е необходима добре установена материална и техническа помощ (средносрочна характеристика), която в предприятията се извършва чрез логистическите органи за снабдяване.

Материални и технически цели:

своевременно предоставяне на предприятия с необходимите видове ресурси, необходимо количество и качество;

подобряване на използването на ресурсите повишена производителност, проучвания за финансиране, намаляване на продължителността на производствените цикли на производство, осигуряване на ритъм на процесите, намаляване на оборота на оборота на оборота, пълноценно използване на вторични ресурси, подобряване на инвестиционната ефективност;

анализ на организационното и техническото ниво на производство и качество на продуктите от конкурентите на доставчика и подготовката на предложения за подобряване на конкурентоспособността на предоставените материални ресурси или промяна в доставчика на конкретен вид ресурс.

За да се постигнат следните цели, служителите на органите за доставка трябва да проучат и да вземат предвид търсенето и предложението за всички материални ресурси, консумирани от дружеството, нивото и ценовата промяна на тях и услугите на организациите за посредничество, да изберат най-икономичната форма на формиране , оптимизиране на резервите, намаляване на разходите за транспорт и складове.

Характеристикаскладферма.

Складовите помещения на заведенията за кетъринг се извършват краткосрочно съхранение на суровини и кулинарни полуготови продукти, необходими за работата на предприятието, както и предмет на логистика и отпадъци.

Техният състав включва:

- Сътрудникови камери за съхраняване на сладолед и охладено месо, птици, риба;

камера от млечни мазнини и гастрономия;

- Създама зеленчуци, плодове, напитки, кисели краставички и зеленчуци;

- Намаляване на хранителните отпадъци;

- таблетни картофи и зеленчуци;

- месингови сухи продукти;

- Торар;

- платен инвентар;

- държач за съхранение.

Основните задачи на складирането са:

организиране на правилното съхранение на материални стойности;

- непрекъснато поддържане на производствения процес.

Функции на складиращите единици:

планиране на работата;

- приемане, преработка (включително сортиране) на стоки;

- организиране на правилното съхранение (създаване на условия за премахване на увреждането; поддържане на необходимата температура, влажност);

- постоянно наблюдение и отчитане на движението на съществени стойности;

- своевременно предоставяне на производствен процес с материали, компонентни продукти и др.;

- създаване на условия, които предотвратяват присвояването на съществени стойности;

- стриктно спазване на мерките за пожарна безопасност. Minzberg G. Структура в Кулак: създаване на ефективна организация / лента. от английски Ед. Yu.n. Капаревски - Санкт Петербург: Петър, 2007.

Организацияработамагазинпредварителенподготовкапродукти.

Предварителният магазин е организиран със средно енергийни предприятия с пълен производствен цикъл. В тези магазини се предвиждат месопреработка, птици, риба в една стая.

Като се има предвид специфичната миризма на рибни продукти, е необходимо да се организират отделни потоци и рибни потоци. В допълнение към отделно оборудване, отделен инструмент, контейнер, режещи дъски, маркирани за обработка на риба и месо, са разделени.

На линията за преработка на месо, баня за миене на месо, разделен стол, маса за производство на маса за рязане на месо, готвене, месомелачка, шкаф за преработка на птици. Освен това семинарът е инсталиран хладилен шкаф за съхранение и охлаждане на полуготовите продукти.

На местата за обработка на месото можете да се справяте с птиците.

На секцията за обработка на риба има баня за обезсмисляне на риба за сладолед, маси за почистване и отстраняване на риба. Нека рибата в производствената таблица с ръчен начин с малък нож на тройката. Необработените отпадъци се събират в специален резервоар. Организира се отделно работно място за подготовка на порции полуготови продукти. За приготвянето на рибната месна мелница, която не се използва за готвене на мляно месо.

Технологичният процес на лечение на есетрална риба се извършва в същите работни места, тъй като обработката на риби от породи частици. Рибите полуготови продукти се поставят в тарелки и се съхраняват в хладилни камери при температура не по-висока от 5 ° C. Срок на годност - до 12 часа, нарязан - не повече от 6 часа.

Организацияработагорещомагазин.

Горещи магазини се организират в предприятия, извършващи пълен производствен цикъл. Горещият семинар е основният магазин на корпусското предприятие, което завършва технологичния процес на готвене: топлинна обработка на продукти и полуготови продукти, бульон Varka, готвене, сосове, странични ястия и термична обработка на продукти за студ и сладък Съществуват и ястия. В допълнение, горещите напитки се приготвят в семинара и брашно сладкарски изделия (пайове, кейки, диван и др.) За прозрачни бульони. От горещия семинар, готовите ястия идват директно в материалите за изпълнение на потребителя.

Горещият магазин заема централно място в завода за хранене. В случай, че горещият магазин предлага няколко търговски зали, разположени на различни етажи, препоръчително е да го подредите на същия етаж с търговската зала с най-голям брой места. Всички останали етажи трябва да имат раздробяване с печка за печене на порции и мразещи. Доставката на тези маркучи завършени продукти се осигурява от помощта на асансьори.

Горещият сервиз трябва да има удобна връзка с препаратите, със стайни стаи и удобни отношения със студен цех, брошура и търговска зала, миене на кухненски съдове.

Ястията, направени в горещата работилница, се различават в следните първични основания:

1. видът на използваните суровини - от картофи, зеленчуци и гъби; от крупа, бобови растения и тестени изделия; от яйца и извара; от риба и морски дарове; от месо и месни продукти; от птици, игра, заек и др.;

2. Методът на кулинарна обработка е варен, слаб, яхния, пържен, печен.

3. Характерът на потреблението е супи, втори ястия, странични ястия, напитки и др.;

4. назначаване - за хранителни, училищна храна и др.;

5. Консулти - течност, полу-течност, дебела, пюре, вискозна, ронлива.

Горещи ястия ястия трябва да отговарят на държавните стандарти, индустриалните стандарти, стандартите на предприятието, рецепти за ястия и кулинарните продукти, техническите условия и генерирани от технологични инструкции и карти, технически и технологични карти, като същевременно спазват санитарни правила за кетъринг.

Производствената програма на горещия семинар е съставена на базата на обхвата на ястия, внедрени чрез търговската зала, обхватът на кулинарните продукти, реализирани чрез предприятия за шведска маса и търговия на дребно (готварски магазини, тави).

Горещ семинар микроклимат. Температурата в съответствие с изискванията на научната организация на труда не трябва да надвишава 23. ° C, така че по-мощната трябва да бъде добавена вентилация (скорост на движение на въздуха 1-2 m / s); Относителна влажност 60-70%. За да се намали въздействието на инфрачервените лъчи, подчертани от нагряваните повърхности за печене, равнинната площ трябва да бъде по-малка от 45-50 пъти площта на пода.

Режимът на експлоатация на горещия семинар зависи от начина на работа на предприятието (търговска зала) и формите на ваканция на готови продукти. Работниците на горещия семинар за успешно справяне с производствената програма трябва да започнат работа не по-късно от два часа преди откриването на търговската зала.

Горещият сервиз трябва да бъде оборудван с модерно оборудване: термични, хладилни, механични и немеханични: плочи, шкафове за пържене, храносмилателни котли, електрически инсулти, електрофри, хладилни шкафове, както и за производствени маси и стелажи.

В зависимост от вида и капацитета се осигурява използването на механично оборудване в горещия сервиз.

Оборудване за горещи семинари се избират в съответствие със стандартите за оборудване за търговия и технологично и хладилно оборудване в съответствие с вида и броя на местата в предприятието, режима на нейната работа, максималното натоварване на търговската зала в пиковите часове, като както и формуляри за поддръжка. Така че, в ресторанти, където първите ястия се приготвят от малки партиди, най-ниските храносмилателни котли са по-малко необходими, отколкото в столовете, които имат толкова места.

В горещия семинар за удобство на организиране на топли ястия процеси за готвене, препоръчително е да се използва модулирано оборудване, което може да бъде монтирано от метод на остров, или да организира няколко технологични линии - за приготвяне на бульони и първа и втора ястия; Гарнитури и сосове.

Секционно модулирано оборудване спестява производствената площ с 5-7%, повишава ефективността на използването на оборудването, намалява умората на служителите, увеличава работната им мощност.

Секционното модулирано оборудване е оборудвано с отделно изпускателно устройство, което отстранява вредните газове от семинара, които са оформени по време на корена на продуктите, което допринася за създаването на благоприятен микроклимат в семинара и подобряване на условията на труд.

Секционните модулирани производствени таблици и друго немеханично оборудване също трябва да се използват за рационалната организация на работното място на готвача. Това оборудване може да се използва във всички магазини за улавяне.

Горещият семинар е разделен на две специализирани клони - супа и сос. Супите са направени от подготовката на бульони и първите курсове, в соса - приготвяне на втора ястия, странични ястия, сосове, топли напитки.

Броят на готвачите във всяко отделение се определя от съотношението 1: 2, т.е. В клон на супата на готвачите наполовина по-малко. В горещите работилници на ниската сила на това разделение като правило, не.

Отделение за супа. Технологичният процес на готвене първите ястия се състои от два етапа: приготвяне на бульон и готвене супи. Ресторантът предлага булготи в малки количества и затова котлите са монтирани за кипящи котли с капацитет 100 и 60 литра. Студената и топлата вода се подава на храносмилателни котли. Броят на котлите и техният капацитет зависят от властта на предприятието. В близост до котлите за удобство на работата, производствените таблици са инсталирани в ред, предназначени да извършват спомагателни операции.

В горещия магазин приготвят кости, месо, пиле, риба и гъби бульони. Най-голямата продължителност на готвенето - кости и месни бульони (4-6 часа). Те се подготвят предварително, обикновено в навечерието на текущия ден.

След готвене котлите се измиват и се използват за готвене на супи.

В ресторанта, където бульоните се приготвят в малки количества, има 50 и 40 литра за тяхното готвене.

В допълнение към стационарни хранителни котли, работното място за готвене на супи включва линия от термично оборудване и линия от немеханично оборудване. Разстоянието между линиите трябва да бъде 1,5 m.

Линията за топло оборудване се състои от електрически (газови) плочи, електроцентрали. Печката се използва за готвене в пикселните котли на първите ястия в малки партиди, гасене, преследвачи на зеленчуци и др. Електроскопите се използват за безизходица на зеленчуци. Разделите за вмъкване към топло оборудване се използват като допълнителни елементи в линиите на модулирано оборудване, създават допълнителни удобства за работата на готвача.

Немеханичните линии на оборудването включват секционни модулирани таблици и подвижна баня за измиване на гарнирния до прозрачни бульони. На работното място на готвача, запазване на първите ястия се използват: маса с повишена баня, маса за малка механизация, маса с охладен слайд и шкаф за съхраняване на продуктите.

Процесът на подготовка на супата се организира както следва. В навечерието на готвача се запознайте с менюто с план, където е показан номер и гама от първите ястия на следващия ден. Буйоните костни и месообразни кипящи концентрирани или нормална концентрация, както е споменато по-горе, също и в навечерието.

В началото на работния ден готвачът в съответствие със задачата и технологичните карти получава необходимото количество продукт с тегло на мрежата, подгответе работното място - вземете ястия, инвентаризация, инструменти. С ясна организация на производството за подготовка на работното място и получаването на продукти, не трябва да се дават не повече от 15 минути време за готвене. Останалите операции, които извършват готвачи, зависят от гамата от първите ястия. Първо, готвачите филтрират (за това използване на сито, марля), бульон, поставете месо от готвене, птици, печени зеленчуци, погасяване на цвекло за борш, преминават зеленчуци и доматено пюре, роб и др.

За приготвяне на супи, се използват Pylon котли 50, 40, 30 и 20 литра и стационарни котли. Последователността на супата се определя, като се има предвид сложността на приготвените ястия и продължителността на термичната обработка на продуктите. За да се ускори процеса на готвене, се използват разширени ястия (кофи, саксии и др.).

В ресторантите, където се приготвят първите ястия в малки партиди, в горещия магазин са монтирани маршове, което осигурява запазването на температурата и вкуса на супите. Първите ястия трябва да се освободят с температура не по-ниска от 75 ° С, продължителността на първите ястия по време на препарат за маса - не повече от 2-3 часа.

За готвене на храна, избършете и раздробени продукти.

Яростни кулинарни продукти се приготвят за прозрачни бульоли (пайове, чийзкешки, кейове). За тяхното производство се организират допълнителни работни места. Изменяме тестото в котлите на Пилон, разделени на производствената маса с дървен подслон с въжета, ръчно тесто, фрези.

Отделение за сос. Звуковъдството е предназначено за приготвяне на втора ястия, странични ястия и сосове. За извършване на различни топло и механични процеси на обработка, работните места са оборудвани с подходящо оборудване и разнообразни ястия, инструменти, инвентаризация.

Изберете топло и механично оборудване в съответствие с разпоредбите на оборудването на кетъринг.

Основното оборудване на отделението за сос е кухненски печки, горещи гардероби, електроцентрали, фритюрници, както и храносмилателни котли, универсално устройство. Стационарните храносмилателни котли се използват в китаването в големи магазини за готвене на растителен и зърнен гарнитура.

Ускоряването на готварската храна може да бъде постигнато чрез прилагане на ултрачестотни устройства. В микровълновите апарати се извършват полуготовите топлообразувания по целия обем на продукта, дължащ се на свойствата на електромагнитните вълни проникват в продукта до значителна дълбочина.

Оборудването на отдела за сос може да бъде групирано на две или три технологични линии.

Първият ред е предназначен за термична обработка и готвене на ястия от полуготови продукти от месо, риба, зеленчуци, както и за приготвяне на гарнинг и сосове в пищни ястия. Линията се състои от модулирано оборудване и включва шкаф за пържене, плочи, електроцентрали, фритюрници. Ресторантите в тази линия също така създават топлометри, предназначени за краткосрочно съхранение на втори горещи ястия.

Вторият ред е предназначен за извършване на спомагателни операции и включва секционни таблици: маса с вградена шайба, маса за монтиране на малка механизация, охладена маса и шкаф (в ресторанти).

В производствените таблици се подготвят месо за топлинна обработка, риба, зеленчукови полуготови продукти. Производствената маса с охладен слайд и шкафът се използва в ресторанти за порционни и проектиращи ястия.

Третият ред се организира в големи горещи магазини, където стационарни котли за храносмилане използват оборудване за готвене на гарнитура. Тази линия включва разрез

модулирани котли с функционални мощности, работни бюра за подготовка на продукти за готвене (житни култури, тестени изделия и др.), Баня за измиване на гарнинга. В ресторантите, където сложните проби се получават главно в малки количества, вместо неподвижни хранителни котли използват ястия на напалля. За картофи за печене (картофи, Pai и др.) Използвайте фритюрници.

Работата на готвачите на чиниите започва с запознаване с производствената програма (план-меню), изберете технологични карти, усъвършенствайки броя на продуктите, необходими за приготвяне на ястия. Готвачите получават храни, полуготови продукти, вземете ястия. В ресторанта, пържени ястия, печени се приготвят само по искане на посетители; Работещи ястия, които изискват много време да се подготвят (яхния, сосове), се приготвят в малки партиди. В други предприятия с масово производство, независимо от обемът на продуктите, е необходимо да се вземат предвид, че пържените втори ястия (котлети, бифтекс, ентеклоти и др.) Трябва да се прилагат за 1 час; Втори варени ястия, люка, яхния - 2H, зеленчукови страни - 2H, ронлив сладкиши, зеле - 6 часа, топли напитки - 2 часа. В изключителни случаи, в съответствие с изискванията на санитарните правила, принудително съхранение на останалата храна, \\ t Тя трябва да се охлажда и да се съхранява при температура 2-6 ° C не повече от 18 часа. Преди продажбата охладената храна се проверява и се размахва от изработката, след което непременно се подлага на топлинна обработка (кипене, корен на печката или в нагревателния шкаф). Срокът на храната след тази термична обработка не трябва да надвишава един час. Забранено е да се смесват останките от храна от предишния ден или с храна, приготвена в същия ден, но в по-ранно време.

В суровините и хранителните продукти, използвани за приготвяне на ястия, съдържанието на потенциално опасни вещества от химически и биологичен произход (токсични елементи, антибиотици, пестициди, патогенни микроорганизми и др.) Не трябва да надвишават нормите, установени от биологичните изисквания и. \\ T Санитарни стандарти за хранене на качеството на продукта. Това изискване е посочено в кетъринг услугите на SIPPER 50763-2007. Продукти за обществени храни, продавани от населението. Общи технически условия. "

От ястията в отдела за сос се прилагат:

1. популярни котли с капацитет 20, 30, 40, 50 л за готвене и гасене на ястия от месо, зеленчуци; Котли (шнурове) за готвене и разрешаване на риба и връзки;

2. Котли за готвене на хранителни ястия за чифт с решетка;

3. саксии с капацитет от 1.5, 2, 4, 5, 8 и 10 л за получаването на малко количество сервиране на варени, задушени втори ястия, сосове;

4. Празници с капацитет от 2,4,6,80 л. За преминаване на зеленчуци, пюре. За разлика от котлите, пейзажът има удебеляване на дъното;

5. природа метални и големи чугунени тиган за пържене на полуготови продукти от месо, риба, зеленчуци, птици;

6. малък тиган и средно чугун с дръжка за палачинки, палачинки, омелети за готвене;

7. Тиган за пържене на прасенца с преса за печене на тютюневи пилета и др.

От инвентара, те използват: белтъци, манжет, рокчета (големи и малки); болт; остриета за палачинки, бойлер, риба; Устройство за луковична суета, сито, по-различно, люспи, бекас, пляскане за печене на кебаби.

В отдел "Смушване" се организират работните места главно от вида на термичната обработка. Например, работното място за печене и преминаване на продукти и полуготови продукти; Второ - за готвене, гасене и търговски достъпни продукти; Трето - за готвене гарнинг и овесена каша.

На работното място на готвача за печене и пътнически продукти се използват кухненски плочи, горещи гардероби, производствени таблици и подвижни стелажи. В ресторантите, където гамата от ястия са по-разнообразни и приготвят ястия, пържени в дълбок фритюрник (котлети в Киев, рибни картофи и др.), На открит огън (есетра-грил, грил птица и др.), В топлинната линия включват електричество , фритюрник. Подготвените полуготови продукти в решетката са потопени в фритюрник с предварително загрята мазнина, след това готовите продукти заедно с решетка или блестящи са претъпкани в гевгир, монтиран на скелет, за подуване на излишната мазнина. Ако асортиментът на ястия включва кебапа, тогава се организира специализирано работно място, състоящо се от производствена маса и изкривена пещ.

Работните места за готвене, гасене, разрешаване и печени продукти са организирани, като се вземат предвид изпълнението на няколко операции чрез готвене едновременно. За тази цел топлооборудване (кухненски печки, шкафове за пържене, електроцентрали) са групирани с изчисляването на удобството да се движат готвачите от една операция към друга. Спомагателните операции се извършват върху производствените таблици, монтирани успоредно на топлината. Термичното оборудване може да бъде поставено не само в съответствие, но и остров.

Каша и тестени изделия за печени ястия се варят в купчини котли. Масата, приготвена за печене, се поставя върху детегледачки и се поставя в горещи гардероби, където е готова. Задушени продукти в котлите на Напил или електрически съоръжения за съхранение. Радченко Л.А. "Организиране на производството на кетъринг предприятия", 2000 Phoenix.

На работното място на готвача, съхраняването на гарнитура от зеленчуци, трохи и тестени изделия, технологичният процес се състои от следните операции: зърнените култури се преместват на производствената маса, измиват се, след това ги свалят в стационарни или купчини котли.

За готвене и бързо отстраняване от стационарни котли на готовия продукт се използват мрежи от неръждаема стомана. Варени паста са сгънати на гевгир и се измиват.

Избор на наводнени котли на определен капацитет за готвене на случайна консистенция се извършва въз основа на обем, зает от 1 кг зърнени култури, заедно с вода.

За приготвянето на сосове на работното място се използват храносмилателни котли, когато е необходимо да се приготви голямо количество сосове или тиган с различен капацитет - при приготвяне на малко количество сосове. Сайтът на различни форми или проклятия се използват за изстрелване на зеленчуци и филтриране на бульоните.

Основните сосове (червени и бели) обикновено се приготвят за цял ден и производни за 2-3 часа ястия в търговската зала.

Организацияработастудмагазин.

Студените ядра са предназначени за приготвяне, порции и проектиране на студени ястия и закуски. Обхватът на студените ястия зависи от вида на предприятието, неговия клас. Обхватът на студения магазин включва студени закуски, гастрономически продукти (месо, риба), студени ястия (варени, пържени, пълнени, предпазители и др.), Млечни киселинни продукти, както и студени сладки ястия (желе, мусами, самбой, кишини \\ t , Комптове и д-р), студени напитки, студени супи.

Студеният магазин се намира като правило, в едно от осветлените помещения с прозорци с изглед към север или северозапад. При планирането на семинар е необходимо да се осигури удобна връзка с горещия семинар, където топлинната обработка на продукти, необходими за приготвяне на студени ястия, както и с разпределение и измиване.

При организирането на студен семинар е необходимо да се вземат предвид неговите характеристики: производството на семинара след производството и портуните не е подложено на вторична топлинна обработка, така че е необходимо стриктно спазване на санитарните правила в организирането на производствения процес, \\ t и готвачи - лични хигиенни правила; Студените ястия трябва да бъдат произведени в такова количество, което може да бъде приложено за кратко време.

В малките предприятия се организират универсални работни места, върху които студените ястия са последователно подготвени в съответствие с производствената програма. В големи студени магазини се организират специализирани работни места.

Студената работилница трябва да бъде оборудвана с достатъчно количество хладилно оборудване. В ресторантите и баровете използват ледени генератори за производство на лед, който се използва при приготвянето на коктейли, студени напитки. Изборът на хладилно оборудване зависи от силата на студения магазин, броя на продуктите и готовите продукти за съхранение.

В студения магазин използва различни инструменти, инвентаризация, тела.

3. Технологична секция

3.1 Определяне на броя на потребителите

Броят на потребителите може да се определи въз основа на графиката за зареждане на залата или оборота на местата през деня.

При определяне на броя на потребителите върху графиката на зареждането на залата с основни данни за компилиране на графиките: начинът на работа на предприятието, продължителността на приема на храна от един потребител и процентът на залата за часа на работата си.

Броят на потребителите, обслужван в 1 час от предприятието, се определя по формулата:

Личност = (Р * * Х.) /10 0,

където NCH е броят на потребителите, обслужвани за 1 час, хора; P - броя на местата в залата, местата; - оборот на място в залата през този час; X - Зареждане на залата в този час,%.

Таблица за пазаруване.

Дефиницияномерсъдове.

Изходните данни за определяне на броя на ястията е броят на потребителите и коефициента на консумация на ястия.

Общият брой на ястията се определя по формулата

н. = Н. * m,

където п е броят на ястията, изпълнени от предприятието през деня, ястия; N е броят на потребителите през деня, хората; M - коефициент на консумация на ястия.

За ресторант от този тип m \u003d 3.5.

Подобни документи

Разработване и предпроектно проучване на проекта на кафене на 80 места с разширен асортимент от рибни ястия и бар за 20 места. Производствена програма на проектираното кафене: технологични изчисления и организация на разделенията.

теза, добавена 06/28/2011


Преглед на съвременното търговско и технологично оборудване. Проектиране на кафене на 36 места, обосновка на продуктовата си гама. Изчисляване и планиране на търговското предприятие. Проектиране и проектиране на елементи на търговско оборудване.

теза, добавена 06.06.2014


Изготвяне на таблица за набиране, определяне на броя на потребителите. Определяне на броя на ястията и напитките. Изработка на меню, работен график. Изготвяне на таблица за внедряване на таблици. Избор на търговско и технологично и немеханично оборудване.

курсова работа, добавена 01.01.2015


Развитие на мексикански ресторант "Мексико Сити" на 100 места с кафе къщи за 90 места. Изчисляване на посетителите, ястия, внедрени през деня, помещенията на складовата група. Производствена програма на горещия магазин. Механично, топло и хладилно оборудване.

допълнителна работа, добавена 19.05.2012


Организиране на работа в предприятието. Анализ на нейната конкурентоспособност. Изчисляване на количеството суровини и продукти, броя на служителите; Оборот на дребно и неговия състав, производствени разходи и обращение, доходи и изплащане на капиталови инвестиции.

теза, добавена 03/26/2015


Проект на създаване на кетъринг компания в Толиати. Организиране на управление, обслужване, доставка и складиране. Изчисляване на производствената програма. Инженерна подкрепа и обосновка на икономическата рентабилност на организацията.

теза, добавена 06/25/2011


Концепции, категории и същност на ресторантьорския бизнес. Културата на услугите като фактор за качеството на кетъринга. Организиране на обществена услуга за примера на ресторанта на Нептун. Събития за подобряване на културата на услугите в предприятието.

теза, добавена 02/19/2013


Характеристики на проектирания ресторант магазин. Изчертаване на маса и графика на зареждането на залата. Определяне на броя на потребителите, броя на ястията и напитките. Изчисляване на суровини, труд за семинара. Изготвяне на работния график. Изчисляване и избор на оборудване.

допълнителна работа, добавена 10.11.2008


Сегашното състояние на малкото предприемачество в Kamyshin, анализ на пазара на кетъринг. Държавна регистрация на предприемачеството. Характеристики на ресторанта "Седем петък". Разработване на маркетингова стратегия на предприятието.

курсова работа, добавена 06/29/2011


Анализ на конкурентоспособността на кетъринг предприятието за примера на италианския ресторант "Dolce Vita". Описание на характеристиките на организационната структура и организационната култура на предприятието. Разработване на мерки за подобряване на стратегията за развитие.

Една от обещаващите посоки за създаване на бизнес днес е организирането на малки кетъринг съоръжения, по-прецизно студент или разположен в предприятието на трапезарии, предназначени за 50-100 души. В тази статия ще се опитаме да предложим пълноправен план за трапезария за 50-100 места с изчисляване на приблизителните разходи за началото на стартирането, както и ценни съвети как да се проведе подобен бизнес в руската реалност.

След преструктуриране финансирането на държавните трапезарии престанаха. Затова много предприятия са затворени и хората нямат къде да се хранят евтино и вкусно. В почти единствения начин да прекарате обяд беше поход към ресторант, който е на разположение доста.

Предпоставки за създаване на бизнес

Като се има предвид съвременния темп на живота, гражданите остават малко време, за да приготвят храна у дома и да го вземат с него, за да работят. Ето защо, по време на обяд в предприятията, хората трябва да намерят възможности за ядене, за предпочитане бързо и икономически и единственият шанс да го направят е да има закуска в рами или да купя тото куче. Следователно създаването на малка трапезария с 50-100 места е доста обещаващ проект, който може да попълни нишата, съществуваща на пазара.

Но преди да отворите малък бизнес, трябва да създадете бизнес план за отварянето на трапезарията. Човек, който не е запознат с предприемачеството, може да изплаши необходимостта от сериозно планиране, но всъщност е необходимо само да се изготви списък на действията и покупките, които са от жизненоважно значение за гарантиране на съществуването на вашия бизнес.

Пример за завършен план за развитие на компанията

Като пример, помислете за готовия бизнес план за откриването на трапезарията. Може да се приема като основа и след това да рециклира по желаната институция, както и спецификата на съществуващите реалности във вашия регион.

Преди всичко е необходимо да се анализира вече съществуващия пазар. Най-близкият конкурент, здраво траен в нишата на общественото кетъринг, е заведенията за бързо хранене, сергията с хопли кучета, сиремо и ресторанти. Но трапезарията се различава във формата от всичко по-горе.

Бързата храна е бърза закуска в много ограничено време, което, разбира се, носи ситост, но с нея и проблеми с храносмилането и здравето. Руснаците, които са в началото на 2000-те, зависят от това западно изобретение, сега започват да разбират цялата опасност от такова хранене за дълго време.

Ресторанти, напротив, гарантират висококачествено обслужване и обслужват достатъчно здравословна храна. Но подобни цени са достъпни само за управленския състав - достатъчно богати и богати хора. Ниша е евтина, но здрава и задоволителна храна остава все още празна и може би, за да я разшири.

След като анализира съществуващите на пазара конкурентите, можете да пристъпите към разглеждане на бизнес плана на кафенето или трапезарията, предназначени за 50-100 места.

Регистрация на фирмата

За да започнем, е необходимо да се направи регистрацията на дейностите в държавните органи. Оптималният вариант е да се регистрира индивидуално предприемачество, тъй като не е необходимо да се създаде малък бизнес с малък оборот за създаване на юридическо лице. Това ще ви спести и пари и време.

Определяне на ценовата политика

След като трябва да отидете в определението за ценообразуване. Тъй като аудиторията със среден доход цените в менюто трябва да бъдат доста привлекателни за потребителя. За да зададете правилно цената, можете да се опитате да анализирате студентски стипендии: струва се само да вземете средния размер на стипендията във вашия град, разделете го за тридесет дни и за три хранения. Получената сума трябва да бъде ръководство за създаване на цена. Освен това е възможно да се движат цените на конкурентите, съществуващи на пазара и да ги изхвърлят - умишлено намалява цената за привличане на клиенти. Основното е, че приходите са повече от разходите.

При формирането на цените си струва да се обмислят услугите, които ще предоставите на потребителя. Например:

1. Подготовка и продажба на ястия, предназначени за три хранения.
2. Организиране на корпоративни събития, сватби, рождени дни и други събития.
3. Способност да приемате храна с вас.

Проучване на пазара и конкурентите

Преди да отворите институцията, си заслужава да разберете какви кафенета и ресторанти, сергии, други точки, които трябва да се състезавате. Те са далеч от вас? Ориентират ли се на една и съща група от населението? След като научите всички съществуващи грешки от конкурентите, техния обхват, и след това се опитайте да ги избегнете във вашето предприятие.

Важен етап преди откриването на институцията е създаването на добри отношения с представител на държавните органи, които ще контролират надзора на вашето предприятие. Това може да помогне в бъдеще при решаването на различни правни въпроси.

Производствен план

Първоначално си струва да намерим стаята, за да поставите трапезарията си там. Добро място ще бъде всеки бизнес център, индустриална зона или улици в близост до университетите и студентските жизнени центрове. Ще бъде изгодно да се постави трапезарна стая до голям търговски център в процес на изграждане и ако се появи предварително, тогава много от строителите и бъдещите служители се използват за вечеря. Това ще помогне пред разглеждането на функционирането на съществуващите неточности в предприятието и отстраняване на грешки. И, разбира се, идеалното място на трапезарията ще бъде всяка туристическа зона на града, най-много център, където се провеждат масови водачи, се организират екскурзии.

Но помещенията, които избирате, трябва да се намират не само на благоприятно място, но и да се подходите към всички съществуващи стандарти (например, наличието на два изхода, разделяйки кухнята и залата). Също така си струва да се вземат предвид изискванията за размера на района, височината на силите, наличието на вентилация и т.н.

Следващата важна стъпка, която трябва да се обмисли, е закупуването на необходимото оборудване на предприятието. Сега на пазара на промишлени агрегати има доста модели различни класове с различни характеристики. Поради високите им цени е необходимо внимателно да се обърнете към избора на оборудване и да се избегнат грешки.

Минималният комплект се състои от:

• Газ, дърво, дърво или електрическа печка;
• Котлон и печен шкаф;
• Маси за рязане и производство;
• Измивки или съдомиялни машини;
• Маси, столове за посетители и други мебели;
• Задайте всички необходими ястия за готвене и за хранене;
• Друг инвентар.

Персонал

Отделно си струва да се мисли за персонала, без който е невъзможно предприятието. Така че, това е нивото на уменията на готвача, които пряко ще повлияят на качеството на услугата, което означава печалба. Следователно, изборът на рамки трябва да се подходи с ума.

Може да се каже, че в предприятието на кетъринг, предназначено за 50-100 места, трябва да работи:

• Мениджър;
• Два готвачи или повече - ако началният капитал позволява;
• Няколко кухненски работници;
• Касиер;
• Почистващ и съдомиялна машина;
• Handyman.

Следното е компилирането на менюто. Тя трябва да включва популярни руски ястия, както и най-често срещаните рецепти във вашия регион. Като пример, може да има подобен списък:

• Борч и малко по-различно традиционните първи ястия за Русия;
• Няколко варианта картофени ястия (картофено пюре от картоф, дианки и др.);
• Месни ястия;
• Различни салати (оливие, винегрет и др.).

Рекламна компания и откритие

Структура на трапезарията

• Наемната такса е около 1 000 000 рубли годишно.
• Оборудване - около 500 000 рубли.
• Годишната заплата на служителите - 2 000 000 рубли.
• Надминалите и други разходи са 100 000 рубли.

Общата първоначална инвестиция е 3,600 000 рубли.

Като се има предвид средната скорост на възвръщаемост на такъв бизнес, с такава инвестиция, трапезарията трябва да се изплати за максимум една година и половина.

Както виждаме, организацията на трапезарията е доста проста и в същото време печеливша бизнес, която е подходяща в нашата страна. И докато тази ниша остава свободна - не пропускайте шанса си!

Федерална агенция за образование

Държавна образователна институция по-висока

професионално образование

"Държавна технологична академия" Пенза "

Факултет за вечерни и отсъствия

Отдел: "Производство на храни (PP)"

Дисциплина: "Организиране на производството и поддръжката в кетъринг предприятия"

Курсова работа

Предмет: Организиране на работата на ресторанта "Лили",

на 100 места (студен магазин).

Изпълнени: студент групи 06TP2Z. Улянкина Ирина Анатоливна

Провери учителя:

Коваленко Татяна Дмитриева

Penza, 2010.

1. Въведение............................................... .................................................... .. 4-5.

2. Характерно за предприятието ............................................. ... ...................... 5-6.

3. Списък на услугите, предоставяни от предприятието ................................. 6-8

4. Асортимент Минимални ястия от кетъринг. 8-9.

5. Производствена програма .............................................. .. ................ 9-10.

6. Изчисляване на броя на посетителите на ден ........................................ ..... ... 10-12.

7. Изчисляване на ястия, внедрени през деня ............................................. , ............... 13.

8. Съдове за подови настилки в диапазона ............................................. , ................. 13.

9. Изчисляване на части от топли напитки .......................................... .. ................. четиринадесет

10. Изчисляване на части от студени напитки .......................................... .. ............ четиринадесет

11. Изчисляване на части от сладкарски изделия ............................................. , ....... четиринадесет

12. Изготвяне на план за план ............................................ .. ....................... 15-19.

13. Организация на производството ............................................... ... ................. 19-21.

14. Производствена структура .............................................. .. ..................... 21-22.

15. Характеристики на семинарите ............................................. , ............................... 22.

16. Характеристики на работата на цеха за месо ........................................ ...... .... 23.

17. Организиране на работата на горещата работилница ........................................ ...... ..... 24-25.

18. Организиране на работата на студен семинар ........................................ .... ... 25-26.

19. Организиране на сладкарската работа .......................................... 26-28

20. Организиране на работни места ............................................... ......................... 28-29.

21. Организиране на складиране ............................................. ..... 29-30.

22. Характеристики и изчисляване на студената работа. Успокоен семинар .............. 30-34

23. Подходящи технологични таблици ............................................... .. 35-36.

24. Изчисляване на производствения персонал на студен семинар .................... 36-37

25. Организация на труда ............................................... , ............................................................. 37.

26. Изчисляване на почасовото прилагане на ястия за студен семинар ................ 38-40

27. Организиране на работа в семинара .......................................... .... ........................ 41.

28. Технологична линия на студен семинар .......................................... 41-42.

29. Изчисляване на хладилно оборудване .............................................. . ... 42-46.

30. Изчисляване и избор на немеханично оборудване ............................ 46-47

31. Изисквания и подбор на кухненски съдове и инвентаризация ........................................... .... 47-50.

32. Изчисляване на площта на студения семинар ...................................... ........ ........... 50-51.

33. Планиране на студен семинар ............................................ ... .................. 51-52.

34.plice ................................................... .. .............................................. 53.

35. Заключение ................................................... ............................................ 54-55.

36. Литературен списък ................................................ ................................ 56-57.

1. Въведение.

Обществена диета - индустрията на националната икономика, която е и ще бъде най-пазарната сфера на дейност.

Въпреки промените в кетъринга през годините на икономическата реформа, в сравнение с 1998 г., броят на местата в предприятията в град Москва се е увеличил с повече от 46%. Това са предимно ресторанти, барове и топ класови кафенета.

В предприятията за обществено хранене в нашето време има въвеждане на нови модерни технологии, които допринасят за подобряване на качеството на кулинарните продукти.

Обществена храна Един от първите клонове на националната икономика спадна върху релсите за преобразуване, като прие натоварването на острите проблеми на преходния период за пазарни отношения. Бързият темп е приватизацията на предприятията, организационната и правната форма на кетъринг предприятия се е променила

За да се подобри организирането на обслужването на населението на Москва, топлите хранителни стойности, основани на рецептите на руската национална кухня през 1995 г. в града, е създадена система за бързо хранене "руско бистро". Ежедневно в тези предприятия се обслужват повече от 10 хиляди души. Съвместно стопанска компания има собствено предприятие за производство на полуготови продукти, брашно сладкарски изделия в замразени, пайове, кнедли, супи.

От 1995 г. обхватът на реализираните продукти се е увеличил 3 пъти и възлиза на повече от 80 елемента. Организацията на ежедневната храна (обяд) е заета от 85 кетъринг предприятия. При извършването на благотворителни акции за осигуряване на безплатна храна, повече от 300 кетъринг предприятия са заети, включително големи ресторанти и кафенета.

Днес практически няма такива видове предприятия като обществено достъпни трапезарии с предоставяне на диетично, терапевтично и превантивно хранене, както и специализирани предприятия, достъпни за хората с ниски доходи. Предполага се, че трябва да създаде по-малко от 1-2 предприятия за социално и диетично хранене във всяка област.

Наскоро в Москва се създават и разширяват мрежите на предприятия с ориенталски кухни: "Фуджи", "Планета Суши", "Якатика" и др.

За по-нататъшното развитие на специализираните предприятия, както и за привличане на предприемачи на организацията въз основа на ресторанти и кафенета на диетично и социално хранене, необходими са мерки за подпомагане на тези събития по-специално предоставянето на обезщетения (намаляване на наемните цени, за. \\ T сметки за комунални услуги, както и анулиране на определени видове данъци).

2. Корпоративно предприятие.

Уважаеми дами и господа, нашият ресторант "Лилия" е кетъринг компания, която се характеризира с най-доброто оборудване, обслужване, интериор и висококвалифицирано ниво на посетители. Нашият ресторант се отнася до класа "апартамент" се отличава с изискан интериор, високо ниво на комфорт, широка гама от маркирани и персонализирани ястия и разнообразие от коктейли.

На входа на нашия ресторант ще срещнете колоритен знак и любезен удар.

Интериорът на ресторанта е направен в "Ampire" стил на 19-ти век на руския изглед. Ние преобладаваме много бял и топлинен розов цвят, който дава топлина и комфорт в обзавеждането. Стените са боядисани с художници под цъфтяща градина с преобладаване на едно и също име. На цялата зала картините и габионите са гладни - това дава тържественост, а абстрактните вази с цветя дават жизненост и свежест на ситуацията. Подът е направен от майстори под формата на стенописи от различни дървени породи. В центъра ще видите великолепен фонтан с екзотични риби и водни лилии. Осветлението под формата на малки светлини, разпръснати по време на тавана, се регулира от ярка светлина - следобед, до приглушена - вечер.

На Ваше разположение е опитен персонал и най-добрите готвачи.

В ресторанта "Лили" плащане на продуктите, получени както в брой, така и на безкасови плащания, а отстъпките се предоставят за редовни клиенти. За хранене, пуснати в специално меню, посетителите изплащат касата (с получаването на проверката на сервитьора).

Нашият ресторант използва порцеланови ястия с емблемата на ресторанта под формата на буквата "L". Винени очила, очила и очила са изработени от кристално инкрустирано позлание. Устройствата са изработени от неръждаема стомана с гравиран ресторант.

Ресторант "Лилия" се отнася до предприятие с пълен производствен цикъл, т.е. с прилагането на преработката на суровини, производството на полуготови продукти и готови продукти, а след това и нейното прилагане.

Тук винаги чакате добра музика и за любителите да танцуват, имаме специално оборудван танцов етаж.

Нашият ресторант е оборудван с девет двойни, шест четворни, четири шест легла и още две маси във VIP секторите, изработени от маугонанов масив.

Имаме комфортен паркинг и затова няма да имате проблеми с паркинга.

3. експлоатацията на предоставяните от компанията услуги.

Услугата е резултат от дейности, насочени към посрещане на нуждите на потребителя.

Услугите се предоставят във всички кетъринг предприятия в съответствие с правилата за предоставяне на кетъринг услуги, които са одобрени от постановлението на правителството на Руската федерация на 15 август 1997 г., както и с всички руски класификатор на услугите, \\ t Населението на OK 022-93 и Gost R 50764-99.

Общи изисквания:

Услугите трябва да съдържат: Списък на услугите и условията на тяхната организация, цени, име на фирмата на предлаганите услуги, информация за теглото (обем) на готовите ястия, информация за сертифициращите услуги, оригинален сертификат, копие от сертификата. Всички услуги на предприятието трябва да имат сертификат, тютюн и алкохол, лиценз, който позволява продажбата на този вид продукт.

Услугите, предоставяни от нашия ресторант, са намалени до таблица 1.

Таблица номер 1. "Услуги, предоставяни от ресторант."

№ P. / P.	Кодът	Kc.	Име
1	12200	0	Кетъринг услуги
2	122101	2	Ресторант за хранителни услуги
3	122200	8	Услуги за производство на кулинарни продукти и сладкарски изделия
4	122201	3	Производство на кулинарни продукти и сладкарски изделия за поръчки на клиенти, включително в труден дизайн и с допълнителен дизайн в кетъринга
5	122300	1	Услуги в организацията на потреблението и поддръжката
6	122303	8	Организиране и поддръжка на тържества, семейни вечери и ритуални събития
7	122310	6	Места за резервация в залата на кетъринга
8	122313	2	Организиране на рационално интегрирано хранене
9	122500	9	Услуги в организацията на свободното време
10	122501	4	Музикални услуги
11	122502	1	Организиране на концерти, програми с разнообразие и видео програми
12	122600	2	Информационни и консултантски услуги
13	122601	8	Консултации със специалисти в производството, проектирането на кулинарни продукти и сладкарски изделия, обслужване на маса
14	122603	9	Организиране на обучение към кулинарни умения
15	122700	2	Други кетъринг услуги
16	122704	8	Гарантирано съхранение на потребителските ценности
17	122705	3	Обадете се на такси по заповед на потребителя (посетител на компанията за обществено хранене)
18	122706	9	Паркиране на личен автомобил потребител на организиран паркинг от кетъринг

4. Въздържащи минимални ястия от предприятия

кетъринг.

Следващият етап от оперативното планиране е компилирането на менюто за планиране. Наличието на планираното меню дава възможност да се осигури разнообразие от ястия през ден от седмицата, да се отървете от повторението на същите ястия, за да се осигури ясна организация, снабдяване с производството със суровини и полуготови продукти, директно насочване Заявления за бази на едро, промишлени предприятия, правилно организират технологичния процес на производство на готвене и работното производство. Планираното меню показва диапазона и броя на всяко име.

Това развитие се основава на материала, който отразява броя и състава на потребителите, условието и възможните колебания на състоянието на търсенето на определени видове кулинарни продукти, перспективата за предоставяне на предприятие с продукти, изисквания за рационално хранене, квалификацията на готвачите, Отчита се техническото оборудване на предприятието.

Приблизителната гама от ястия (минимум на асортимента) е определено количество студени ястия, горещи ястия, напитки, характерни за различни кетъринг предприятия.

Примерна гама от продукти, произведени и внедрени за ресторанта на лилия, е дадена в таблица 2.

Таблица # 2. . "Приблизителна гама от произведени и внедрени

продукти в ресторанта. "

5. Производствена програма.

Успешното прилагане на производствения процес зависи от оперативното планиране и правилната организация на работата в кетъринг предприятия.

Същността на оперативното планиране е да състави производствената програма на предприятието. Въпросите на производствените планиране се занимават с производството (депутати), ръководители на производствени семинари, бригадисти, счетоводни работници.

Производствената програма е разумен план за издаване на всички видове продукти на собственото си производство.

Оперативното планиране включва следните елементи:

1. Подходящо планирано меню за една седмица и развитието на базата на менюто е планът, който отразява ежедневната програма на предприятието.

2. Издърпване на нуждите за продукти за готвене, предоставени от плана - меню.

3. Изисквания за регистрация - фактура за ваканционни продукти от Claude.

4. Разпределение на суровините между работни срещи и бригади.

5. Производствената програма е изготвена въз основа на: \\ t

6.Рапа изтегляне на търговската зала и изчисляването на посетителите.

7. Определяне на броя на ястията, изпълнени на ден.

8. Подходящ план - меню.

9. Суровините, необходими за приготвяне на данни за данни.

10. Подходящи технологични карти.

Колекции от ястия и кулинарни продукти поред с приложимата промишленост

стандартите и техническите условия са основният регулаторен

технологични документи за кетъринг предприятия.

6. Изчисляване на броя на посетителите на ден.

Изчисляването на броя на посетителите към търговската зала се определя по формулата:

Н. \u003d P. * ° С. * Х. /100, (1)

Където: n е броят на потребителите на час

P - Брой места в залата

В - процентът на търговската зала

X - оборот на едно място на час

Изчисляването на посетителите се намалява до таблица 3.

Таблица номер 3. "Изчисляване на посетителите."

№ P / P	Работно време	Оборот едно място на час	Средно% натоварване на търговската стая	Брой посетители на час
1	12-13	1,5	60	67
2	13-14	1,5	70	78
3	14-15	1,5	90	100
4	15-16	1,5	90	100
5	16-17	1,5	70	78
6	17-18	1,0	60	44
7	18-19	1,0	60	44
8	19-20	0,8	50	30
9	20-21	0,8	100	59
10	21-22	0,6	100	44
11	22-23	0,6	100	44
12	23-24	0,4	70	21
13	24-01	0,4	60	18
Общо посетители	-	-	-	727

12-13 n h \u003d 74 × 1.5 × 60/100 \u003d 67 19-20 n h \u003d 74 × 0.8 × 50/100 \u003d 30

13-14 n h \u003d 74 × 1.5 × 70/100 \u003d 78 20-21 n h \u003d 74 × 0.8 × 100/100 \u003d 59

14-15 n h \u003d 74 × 1.5 × 90/100 \u003d 100 21-22 n h \u003d 74 × 0.6 × 100/100 \u003d 44

15-16 N H \u003d 74 × 1.5 × 90/100 \u003d 100 22-23 N H \u003d 74 × 0.6 × 100/100 \u003d 44

16-17 n h \u003d 74 × 1.5 × 70/100 \u003d 78 23-24 n h \u003d 74 × 0.4 × 70/100 \u003d 21

17-18 n h \u003d 74 × 1.0 × 60/100 \u003d 44 24-01 n h \u003d 74 × 0.4 × 60/100 \u003d 18

18-19 N H \u003d 74 × 1.0 × 60/100 \u003d 44

След това се нарича графиката на зареждането на търговската зала.

12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 23 23 24 1 Работно време

Коефициентът на преизчисляване на ястия (к) се издава по формулата:

, (2)

N-час - броят на потребителите премина през търговската зала за 1 час;

N Day - броят на потребителите, преминали през търговската зала за 1 ден.

12-13k \u003d 67/727 \u003d 0.092 19-20 K \u003d 30/727 \u003d 0.041

13-14 k \u003d 78/727 \u003d 0.107 20-21 k \u003d 59/727 \u003d 0.081

14-15 k \u003d 100/727 \u003d 0.137 21-22 k \u003d 44/727 \u003d 0.060

15-16 k \u003d 100/727 \u003d 0.137 22-23 k \u003d 44/727 \u003d 0,060

16-17 k \u003d 78/727 \u003d 0.107 23-24 k \u003d 21/727 \u003d 0.028

17-18 k \u003d 44/727 \u003d 0.060 24-01 k \u003d 18/727 \u003d 0.024

18-19 k \u003d 44/727 \u003d 0,060

7. Изчисляване на приложените ястия на ден.

Изчисляването на ястия, внедрено в деня, е направено по формулата:

н. ястия \u003d. Н. обща сума * м. , (3)

къде: Nost - броят на потребителите

m - коефициент на консумация на ястия

nBLUD - брой ястия, внедрени на ден

nBLD \u003d 727 * 3.5 \u003d 2545 (ястия).

8. Подови ястия чрез асортимент.

Разбивката на ястия на асортимента се намалява до таблица 4.

Таблица 4. - Подови ястия от асортимент.

Име на ястия	Връзка на ястия	процент от тази група	брой взети ястия
		1. Студени ястия:	30%	764
Риба	25	191
Месо.	35	267
Салати.	40	306
2. Горещи закуски	5%	100	127
3. Супи:	10%	256
Прозрачен	20	51
пълнеж	70	179
Пюре	10	26
4. Горещи ястия:	40%	1018
Риба	35	356
Месо.	50	509
Зеленчук	15	153
5. Сладки ястия	15%	382

9. Изчисляване на части от топли напитки.

Изчисляването на части от топли напитки е направено по формулата:

н. Планини Напитки \u003d Н. общо * процент на потребление (4)

n Планини. Напитки \u003d 727 * 0.05 \u003d 36.35 (литър)

Чай - 20% * 36.35 (l) / 100 \u003d 7.3 (l)

Кафе - 70% * 36.35 (l) / 100 \u003d 25.4 (l)

Какао - 10% * 36.35 (l) / 100 \u003d 3.6 (l)

Чай - 7.3 (l) / 0.2 \u003d 37 (части)

Кафе - 25.4 (l) / 0.1 \u003d 254 (части)

Какао - 3.6 (l) / 0.2 \u003d 18 (части)

10. Изчисляване на части от студени напитки.

Изчисляването на части от студени напитки се прави по формулата:

Н. Студ Напитки \u003d Н. общо * процент на потребление / 0.2 (5)

нихол. Напитки \u003d 727 * 0.25 / 0.2 \u003d 909 (части).

11. Изчисляване на части от сладкарски изделия.

Изчисляване на порции сладкарски изделия, произведени по формулата:

н. k.i. \u003d. Н. общо * процент на потребление (6)

nk.i. \u003d 727 * 0.02 \u003d 15 (части).

12. Изготвяне на план за план.

Основният етап на оперативното планиране е съставянето на плана на менюто. Планът за менюто е съставен от семинара в навечерието на планирания ден и е одобрен от директора на предприятието. Той предоставя имена, рецепта и броя на ястията.

Към основните фактори, които трябва да бъдат взети предвид при изготвянето на план за менюто включва: примерна продуктова гама, препоръчана за обществено хранене в зависимост от вида и изгледа на предоставената диета, наличието на суровини и неговата сезонност. Ястията и закуските, включени в плана на менюто, трябва да бъдат разнообразни по вид суровини и в съответствие с методите на термична обработка, същата квалификационен състав на работниците, производствения капацитет и оборудването на търговското и технологичното оборудване, както и интензивността на ястията се вземат под внимание.

Одобряване на плана на менюто, директорът и ръководителят на продукцията са отговорни за гарантиране, че съдовете, включени в менюто, са в продажба през деня на търговията на компанията.

Таблица номер 5. . "План - меню.

Номер на приемане	Име на ястия	Чиния,	Брой ястия
Горещи напитки	309
949/948	Кафе черно с лимон и бренди	100/15/7/25	92
956/948/913	Кафе черно с бита сметана в wensky	100/15/30	92
955	Кафето е източно	100	70
944/942	Чай с лимон	200/22/9	37
964/963/913	Шоколад с бита сметана и лед	200/50/20	18
Студени напитки	909
1042	Червена боровинка	200	203
1059		100/25/25	353
1065	Kryuton ананас	150/15	353
Сладкарски изделия	15
-	Торта "лилия"	125	2
31	Торта "pautinka"	125	2
10	Торта "Прага"	125	2
8	Торта "плодове Бери"	125	2
53	Cupcake "Кошница" със сметана и плодов пълнеж	45	1
62	Торта "тръба" с крем за крем	42	2
65	Въздушна кекс със сметана (двойна)	39	2
70	Купачка "Краков"	54	2
Студени закуски	764
136/830/743		75/35/15/75	47
138/742/826		200/50/25	48
141/827	Раци под Мароядом	75/75	48
148	Стриди с лимон	7бр. / 72.	48
153/743/822		75/75/25	53
150/746/826		100/75/25	53
151/744/819		75/75/40	53
157/743/824		75/50/25	54
158/750/822		80/50/30/20	54
77		200	76
84/830		110/40	76
97		112/30/8	76
98		150	78
Горещи предястия	127
346/798	Печени картофи в сос със сметана с гъби и лук	80/120/125	63
		/40
369/798	Гъби, печени в кисело сметана	90/75	64
Супи	256
254/1046	Супа прозрачно пиле с Profitrols	200/15	51
233	Салон Донская	200	60
227	Колекция със солена месо със заквасена сметана	200/15	60
183/184	BORSCH Украински с пампи с чесън	250/50/15	59
249	Супа от шампион	200	26
Горещи ястия	1018
474/692/790	Овъгна варена с картофи, варени и бял винен сос	125/150/75	44
749/1047/	Пътката е пометена, с шампионки, лимон, стръмност, варени зеленчуци и бял винен сос	125/28/7/40/	45
700/790		150/75
497/695	Сьомга от пържена скара с пържени картофи и масло	125/150/10	45
499/792	Судак в тесто пържени с доматен сос	200/75	44
505/695/798	Есетра, изпечена в Москва с печени картофи и сос за сметана	125/150/150	45
524/792	Скариди с доматен сос	75/50	45
527/798/692	Калмари в кисело сметана и варени картофи	75/50/150	44
528/801/696	Trepanga в далечни източници със свинско със сметана сос с домати и лук и пържени картофи	50/25/50/100	44
533	Агнешко сварено със зеленчуци (зеле, картофи, ряпа, моркови)	100/300	56
546/720	Басейн басейн пълнено месо с пържени патладжани	164/150	56
563	Агнешко кебап с пресни зеленчуци (домати, краставици, лук зелен, лук)	100/165	56
563	Свинско кебаб с пресни зеленчуци (домати, краставици, зелен лук, лук)	100/165	57
575/739	Romshtex със сложна растителна ястие и масло	125/150/8	57
631/739/761	Естествени телешки котлети с гъби, изпечени под млечен сос със сложен зеленчуков гарнинен и червен сос с вино	100+20/20	57
		/125/50/50
641	Сатзи от Турция	300	56
657/740/761	Умират филе, пълнени с млечен сос с кремообразни маслени гъби, комплекс зеленчуков гарнитура и червен сос с вино	130/10/100/50	57
666/761	Кошници с мляно ров и червен сос с вино	200/75	57
321/798	Зеленчуци задушени със сметана сос и масло	250/75/10	30
333/803	Картофени крака с гъбен сос	180/75	30
363	Солник зеленчук с маслини, череша и лимон	250/20/12/8	31
376/799	Патладжани, пълнени със зеленчуци със сметана сос с домат	170/80/75	31
365/796	Карфиол, печен под млечен сос с канализация. MASL.	160/130/10	31
Сладки ястия	382
901	Orange Mousse.	150	95
904	Smbob слива	150	95
928/837		45/50/30	96
931/913		75/25/20/10	96
		/25

13. Организация на производството.

Същността на организацията на производството е да се създадат условия, които гарантират правилното поддържане на технологичния процес на готвене.

За успешното изразяване на производствения процес в заведенията за кетъринг е необходимо:

Изберете рационална производствена структура;

Производствените помещения трябва да бъдат поставени в хода на технологичния процес, за да се премахнат предстоящите потоци на входящите суровини, полуготовите продукти и готовите продукти. По този начин, подготовката трябва да бъде разположена по-близо до склада, но в същото време да има удобна връзка с магазините Doogle;

Гарантиране на производството и последователността на технологичните процеси;

Правилно поставете оборудването;

Осигурете работни места с необходимото оборудване, инвентаризация, инструменти;

Създават оптимални условия на труд;

Производствените помещения трябва да бъдат разположени в подземни етажи и да се придвижите на север или северозапад. Съставът и площта на индустриалните помещения се определят от стандартите за изграждане и правилата за проектиране, в зависимост от вида и мощността на предприятието.

Районът на индустриалните помещения следва да осигури безопасни условия на труд и спазване на санитарните и хигиенните изисквания. Районът се състои от полезна област, заета под различно технологично оборудване, както и площта на пасажите.

Приети квадратни норми, M2: за горещ магазин - 7-10; Cold-6-8; за детайли-4-6.

Височината на индустриалните помещения трябва да бъде най-малко 3,3 м. Стените на височина 1,8 метра от пода са облицовани с керамични плочки, а останалата част е покрита със светлина лепило.

В съвременните помещения стените са облицовани със светли керамични плочки за цялата височина, която подобрява условията на санитарна обработка.

Подовете трябва да бъдат водоустойчив, да имат малък наклон към стълбата, те са покрити от метла плочки или друг изкуствен материал, който отговаря на санитарни и хигиенни изисквания.

В производствените помещения трябва да се създаде оптимален микроклимат. Микроклиматичните фактори включват температура, влажност и скорост на въздуха. Микроклимата на горещите и сладкарски магазини също засяга същото термично излъчване от нагряваните повърхности на оборудването. Отворената повърхност на горещата плоча подчертава лъчите, които могат да причинят термичен удар от служителя.

Оптималната температура в реколтата и студените магазини трябва да бъде в рамките на 16-18 ° С, в горещите и сладкарски магазини 23-25С. Относителната влажност на въздуха в семинарите е 60-70%.

Важно условие за намаляване на умората на работниците, предотвратяване на нараняванията е правилната посвещение на производствените помещения и работните места. В магазините трябва да бъде естествена освещаване. Светлинният коефициент трябва да бъде най-малко 1: 6, а отдалечеността на работното място от прозорците не е 8м. Производствените маси се поставят така, че готвачът да работи лице към прозореца или светлината падна отляво.

За изкуствено освещение се използват флуоресцентни лампи или лампи с нажежаема жичка. При избора на лампи е необходимо да се спазва нормата - на 1 м2 от зоната на семинара трябва да представлява 20 W.

Производствените помещения трябва да имат лайнер с гореща и студена вода до перални бани, електрически щитове, храносмилателни котли.

Канализацията осигурява отстраняване на отпадъчни води при работа с вани, храносмилателни котли.

В производствените семинари се появяват шумове по време на работа на механично и студено оборудване. Допустимо ниво на шум в индустриалните помещения 60-75 dB. Намаляването на нивата на шум в индустриалните помещения могат да бъдат постигнати чрез прилагане на звукопоглъщащи материали.

14. Производствена структура.

Има компании с работилница и без структура на производството на работилница.

Структурата на магазина е организирана в предприятия, работещи на суровини, с голям обем на производството. Идват са разделени на прибиране на реколтата (месо, риба, пиергон, месо и риба, зеленчуци), улавяне (горещо, студено), специализирано (брашно, сладкарски изделия, кулинарни). В удобните за кетъринг, работещи на полуготови продукти, се организира магазин за подобряване на продукта, зелен обработващ магазин.

Във всеки семинар са организирани технологични линии. Технологичната линия се нарича производствено място, оборудвано с необходимото оборудване за определен технологичен процес.

Структурата на производството на Befoot е организирана в предприятия с малко количество производствена програма с ограничен набор от продукти на специализирани предприятия (закуски, шишчета, кнедли, кнедли и др.)

Ресторантът разполага със структура на производството на семинар.

Връзката на помещенията се свежда до схемата 1.

Схема номер 1. "Взаимовръзка на помещенията."

15. Характеристики на семинарите.

Компанията има следните семинари:

Имот - месо и риба.

Хладно - горещо, студено.

Специализирана - сладкарница.

16. Характеристики на работата на семинара за месо.

Месоплоените цели се организират със средни електроцентрали с пълен производствен цикъл. В тези магазини се предвиждат месопреработка, птици, риба в една стая.

Като се има предвид специфичната миризма на рибни продукти, е необходимо да се организират отделни потоци и рибни потоци. В допълнение към отделно оборудване, отделен инструмент, контейнер, режещи дъски, маркирани за обработка на риба и месо, са разделени.

На линията за преработка на месо, баня за миене на месо, разделен стол, маса за производство на маса за рязане на месо, готвене, месомелачка, шкаф за преработка на птици. Освен това семинарът е инсталиран хладилен шкаф за съхранение и охлаждане на полуготовите продукти.

На местата за обработка на месото можете да се справяте с птиците.

На секцията за обработка на риба има баня за обезсмисляне на риба за сладолед, маси за почистване и отстраняване на риба. Нека рибата в производствената таблица с ръчен начин с малък нож на тройката. Не се събират хранителни отпадъци в специален резервоар. Организира се отделно работно място за подготовка на порции полуготови продукти. За приготвянето на рибната месна мелница, която не се използва за готвене на мляно месо.

Технологичният процес на лечение на есетрална риба се извършва в същите работни места, тъй като обработката на риби от породи частици. Рибите полуготови продукти се поставят в тарелки и се съхраняват в хладилни камери при температура не по-висока от 5 ° C. Срок на годност - до 12 часа, нарязан - не повече от 6 часа.

17. Организиране на работата на горещия семинар.

Горещи цветове са организирани в предприятия, които изпълняват пълния, производствен цикъл. Горещият семинар е основният магазин на корпусското предприятие, което завършва технологичния процес на готвене: топлинна обработка на продукти и полуготови продукти, бульон Varka, готвене, сосове, странични ястия и термична обработка на продукти за студ и сладък Съществуват и ястия. В допълнение, горещите напитки се приготвят в семинара и брашно сладкарски изделия (пайове, кейки, диван и др.) За прозрачни бульони. От горещия семинар, готовите ястия идват директно в материалите за изпълнение на потребителя.

Горещият магазин заема централно място в завода за хранене. В случай, че горещият магазин предлага няколко търговски зали, разположени на различни етажи, препоръчително е да го подредите на същия етаж с търговската зала с най-голям брой места. Всички останали етажи трябва да имат раздробяване с печка за печене на порции и мразещи. Доставката на тези маркучи завършени продукти се осигурява от помощта на асансьори.

Горещият сервиз трябва да има удобна връзка с препаратите, със стайни стаи и удобни отношения със студен цех, брошура и търговска зала, миене на кухненски съдове.

Горещ семинар микроклимат. Температурата в съответствие с изискванията на научната организация на труда не трябва да надвишава 23. ° C, така че по-мощната трябва да бъде добавена вентилация (скорост на движение на въздуха 1-2 m / s); Относителна влажност 60-70%. За да се намали въздействието на инфрачервените лъчи, подчертани от нагряваните повърхности за печене, равнинната площ трябва да бъде по-малка от 45-50 пъти площта на пода.

Режимът на експлоатация на горещия семинар зависи от начина на работа на предприятието (търговска зала) и формите на ваканция на готови продукти. Работниците на горещия семинар за успешно справяне с производствената програма трябва да започнат работа не по-късно от два часа преди откриването на търговската зала.

Горещият сервиз трябва да бъде оборудван с модерно оборудване: термични, хладилни, механични и немеханични: плочи, шкафове за пържене, храносмилателни котли, електрически инсулти, електрофри, хладилни шкафове, както и за производствени маси и стелажи.

Горещият семинар е разделен на две специализирани клони - супа и сос. Супите са направени от подготовката на бульони и първите курсове, в соса - приготвяне на втора ястия, странични ястия, сосове, топли напитки.

18. Организиране на работата на студения магазин.

Студените ядра са предназначени за приготвяне, порции и проектиране на студени ястия и закуски. Обхватът на студените ястия зависи от вида на предприятието, неговия клас. Обхватът на студения магазин включва студени закуски, гастрономически продукти (месо, риба), студени ястия (варени, пържени, пълнени, предпазители и др.), Млечни киселинни продукти, както и студени сладки ястия (желе, мусами, самбой, кишини \\ t , Комптове и д-р), студени напитки, студени супи.

Студеният магазин се намира като правило, в едно от осветлените помещения с прозорци с изглед към север или северозапад. При планирането на семинар е необходимо да се осигури удобна връзка с горещия семинар, където топлинната обработка на продукти, необходими за приготвяне на студени ястия, както и с разпределение и измиване.

При организирането на студен семинар е необходимо да се вземат предвид неговите характеристики: производството на семинара след производството и портуните не е подложено на вторична топлинна обработка, така че е необходимо стриктно спазване на санитарните правила в организирането на производствения процес, \\ t и готвачи - лични хигиенни правила; Студените ястия трябва да бъдат произведени в такова количество, което може да бъде приложено за кратко време.

В малките предприятия се организират универсални работни места, върху които студените ястия са последователно подготвени в съответствие с производствената програма. В големи студени магазини се организират специализирани работни места.

Студената работилница трябва да бъде оборудвана с достатъчно количество хладилно оборудване. В ресторантите и баровете използват ледени генератори за производство на лед, който се използва при готвене на коктейли, студени напитки. Изборът на хладилно оборудване зависи от силата на студения магазин, броя на продуктите и готовите продукти за съхранение.

В студения магазин използва различни инструменти, инвентаризация, тела.

19. Организиране на работата на сладкарския магазин.

Сладкарският магазин заема специално място в кетъринг съоръжения. Той, като правило, работи самостоятелно, независимо от горещия магазин.

Сладкарски изделия се класифицират по производителност и асортимент от продукти:

Ниската сила се счита за черти, които произвеждат до 12 хиляди. продукти в смяна;

Средна мощност - 12-20 хиляди продукти в смяна;

Висока мощност - от 20 хиляди продукта в смяна;

В ресторанти, трапезарии, кафенета са организирани сладкарски клетки с по-малко енергия: 3, 5, 8 или 10 хиляди продукта на ден.

Сладкарните сържи с висока мощност осигуряват следната стая Състав: килер и хладилна камера на ежедневното съхранение на продукти; Помещения за обработка на яйца; Помещения за пресяване на брашно, месене и тест за ферментация, рязане, пробиване и сладкиши, приготвяне на полуготови продукти, сладкарски изделия; Пералня, контейнери, инвентар; Склад и охладена камера от готови сладкарски изделия, ръководител на ръководителя на семинара, експедиция. Такъв състав на помещенията подобрява условията на труд в семинара. В малки сладкарски магазини броят на помещенията може да бъде намален до 2-3.

В сладкарския магазин се използва най-разнообразното оборудване: SIFTERS, машини за смесване на тесто, твърдо, разбиване, универсално задвижване с набор от сменяеми механизми (месни шлифовъчни машини (месни шлифовъчни машини, уплътнение, изтриване), храносмилателни котли, електрически печки, електрически шкафове, хладилно оборудване.

Продуктите, необходими за приготвянето на продукти, са записани в ежедневния фонд на килера. Нетрайни продукти (масло, яйца и др.) Се съхраняват в хладилна камера при 2-4 ° C. Основните продукти (брашно, яйца) са подложени на предварителна подготовка.

Готови сладкиши се изпращат в складово помещение или хладилни камери за краткосрочно съхранение. Произведените продукти се поставят в специализиран контейнер.

Срокът на годност на сладкарството при температура 2-6 ° C от момента, в който процесът на технологичния процес трябва да бъде както следва:

С протеинов крем - не повече от 72 часа;

Със сметана, вкл. Картоф на торта - 36 часа;

С крем, със сметана - 6 часа;

Изпълнението на сладкарски изделия със сметана в кетъринг и търговия предприятия е възможно само при наличие на хладилно оборудване.

20. Организиране на работни места.

Работното място се нарича част от производствената зона, където служителят извършва отделни операции, използвайки подходящо оборудване, ястия, инвентаризация, инструменти. Работните места в заведенията за кетъринг имат свои собствени характеристики в зависимост от вида на предприятието, капацитет, естеството на извършените операции, гамата от продукти.

Районът на работното място следва да бъде достатъчен, за да се гарантира рационалното поставяне на оборудването, създаване на безопасни условия на труд, както и удобното местоположение на инвентара, инструменти.

Работните места в семинара са разположени в процеса на технологичния процес.

Размерите на производственото оборудване трябва да бъдат така, че тялото и ръцете на служителя да са в най-удобната позиция.

Като опит в организирането на работното място на готвачите, разстоянието от пода до горната част на рафта на масата, която обикновено поставя захранването на ястия, не трябва да надвишава 1750 mm. Оптималното разстояние от пода до средния рафт е 1500 мм. Тази зона е най-удобна за готвача. Той е много удобен, когато таблицата има прибиращи се кутии за инвентаризация, инструменти. В долната част на масата трябва да има рафтове за ястия, дъски за рязане.

В близост до производствените маси и баните монтират подвижни дървени рафтове.

Всяко работно място трябва да бъде снабдено с достатъчно количество инструменти, инвентаризация и ястия. Инвентаризацията на производството прави изискванията: сила, надеждност в работата, естетика.

21. Организиране на складиране.

Складовите помещения на кетъринг съоръжения се връчват за приемане на продукти, суровини и тяхното съхранение и почивка.

Стаите могат да бъдат разположени в сгради на първия сутерен или в подземни етажи. Те трябва да имат удобна връзка с търговската група на компанията. Складовото помещение по състав и квадрат трябва да отговаря на изискванията на стандартите за строителство и правилата на този вид предприятие. Невъзможно е да се поставят помещения за съхранение близо до или директно със стаи, където технологичните процеси са придружени от освобождаването на топлина и влага. В предприятията всеки вид суровина се съхранява в отделна камера. В една клетка можете да комбинирате продуктите от същото замърсяване, степента на готовност за използване и със същите режими на съхранение. Всяка камера трябва да има площ от най-малко 9м2, добра изкуствена посвещение, лепилна вентилация, инструменти, регулиращи температурата и влажността.

В магазина на кюфтената камера и рибата при Т \u003d 0-2 ° C, A-85-90% -30 ден

В камерата на млечните продукти се съхраняват мляко и млечни продукти - с Т + 2 ° С, А-85% -10 -36.

Растителната камера съхранява плодове и зеленчуци при Т 14-16 ° С, А-80-90% -3-5.

Брашно, захар, сол, зърнени култури, съхранявани на сублини в опаковки без естествена светлина при Т 12-18 ° С, А-60-70%.

Продуктите и хлебни изделия се съхраняват със стерица в Т 16-18 ° С, докато хлябът се поставя 2 пъти.

Продуктите на винената водка се съхраняват в бутилки с багажник

хоризонтално положение при Т 16-18 ° C и безалкохолни напитки в

кутии с начин на подреждане.

22. Характеристика и изчисляване на студения магазин.

Студен магазин.

Този семинар е дизайн във всички предприятия, независимо от тяхната власт, където се предоставят потребителски зали. Изключенията са предаде предприятия, трапезарии (в селските селища), кафенета и специализирани предприятия с 25-50 места, където съхранение, подготовка, проектиране и почивка на топли и студени ястия и закуски, както и рязане на хляб в една стая - горещ сервиз (кухня). Горещи и студени цели са предназначени за приготвяне на топли ястия и студени закуски, пуснати в залите на предприятията, също кулинарни продукти - за изпълнение в магазините за готвене.

В студения магазин, той се организира от подготовката на студени и сладки ястия и ги оборудва с хладилни шкафове, ледени генератори, секции на маса с охладен шкаф, секции - маси с охладен шкаф и слайд, производствени маси с вградени \\ t В бани, перални бани, стелажи, дозиране на стелажи и дискове за студени работилници. За да се улесни трудът на работниците, работните места са оборудвани с производители на петрол, яйца, миксери, растителни фрези и др.

В студения магазин на високоенергийни предприятия има допълнително организирани зони за подготовка на салати от пресни сезонни зеленчуци и зеленина, гастрономически продукти, порции и дизайн на студени и сладки ястия.

При работа върху полуготовите продукти и продукти с висока степен на готовност, препарата и дизайнерските процеси на горещи и студени ястия се извършват в една и съща стая на секциите: затопляне и привеждане на готовността на охладени супи, втора ястия , сосове и странични ястия; Подготовка на прости ястия (млечни продукти, яйчни ястия и изделия от извара); Готвене на топли напитки, салати от сезонни зеленчуци и зеленина; Ястия от гастрономически продукти; Цел и дизайн на студени и сладки ястия.

Използването на секционно модулно оборудване със студен магазин поставя повишени изисквания за организацията на работни места, тъй като има възможност да се извърши последователно няколко технологични операции, като например бамери и измиване на зеленина, съхранение на продукти в студа. Тези изисквания са направени в правилното поставяне на оборудването на работното място, взаимосвързан процес на технологичния процес: термични апарати, хладилни шкафове, шайби, промишлени маси, механично оборудване и др.

Основното изискване за планиране на работното място е неговото местоположение, което ще сведе до минимум преходите на главния готвач от един вид оборудване към друго съществено значение, е редът за поставяне на работни места по технологични линии, като естеството на движението на персонала на услугата зависи от това. Колкото по-кратък този път, толкова по-малко време и енергия на човека ще се консумират в производствения процес, толкова по-ефективно оборудване ще се използва. Правилно организираните технологични линии ви позволяват да намалите допълнителните непродуктивни движения на работниците, да улесните условията на труд и да допринесете за увеличаване на неговата производителност.

При поставяне на оборудване е необходимо да се спазва преди всичко принципът на директния поток, така че при извършване на работата на готвенето няма непродуктивни движения в посоката, посоката на противопоставяне на технологичния процес.

Най-рационалното линейно поставяне на оборудването. Готварите в процеса се движат само по линия на оборудването и се превръщат в не повече от 90 °.

За рационалната организация на труда на работното място е необходимо завършването на технологични линии, да се вземе предвид не само последователността на операциите, но и посоката, в която процесът води. Производителността на готвачите е с 5-8% по-висока, ако технологичните процеси са насочени къмдясно.

Тъй като дължината на технологичните линии е ограничена от общия размер на семинарите, е позволено да се прилага линеен групов метод за подреждане на оборудване за технологични процеси. Паралелните линии на хладилното оборудване в студа имат спомагателни линии на оборудване.

Технологичните линии могат да имат стена и островно местоположение, те са монтирани в една или две съседни линии, успоредно или перпендикулярно на разпределението.

При планирането на студените магазини на предприятията, работещи със самостоятелно дезотацията и обслужването на сервитьори, естеството на поставянето на оборудване в семинарите се различава значително. Това се дължи на факта, че в предприятия с обслужване на сервитьорите се правят приготвени ястия в дозиращи стелажи и издадени сервитьори от сервиза и по време на самообслужване, прилагането на ястия се извършва на разпределителните линии, инсталирани в Предприятия.

За организиране на емитиране на ястия до сервитьори от студени и горещи магазини, не одобрените прозорци се предоставят, размерите на които зависят от броя на местата в залите.

В подземните етажи на сградата се поставят студени клетки, от двора или страничните фасади на сградата, в помещения с естествено осветление, на едно ниво с залите. В присъствието на няколко зали в сградата на една дестинация, магазинът, разположен на пода до залата с най-голям брой места; Други етажи включват помещения, студени семинари - в хладилни шкафове, работещи за порции и проектиране на ястия. Готовите продукти се транспортират на подове от асансьори. При липсата на последното и поставянето на етажите на различни цели, студеният семинар е проектиран с всеки от тях.

Студената работилница трябва да бъде удобно свързана с промивната трапезария и кухненски прибори, залата за рязане на хляб, магазини - месо (месо и риба) и зеленчуци при работа на предприятие за суровини и семинари - Dotatic и обработка на зеленина, ако Предприятието работи по полуготови продукти, със стаи за приемна рецепция и съхранение на суровини.

В зависимост от формуляра за поддръжка, студеният семинар трябва да бъде монтиран с удобна връзка с помещенията на разпространението на храна. Когато се обслужва от сервитьори, семинарът е в непосредствена близост до фалшификати; В предприятия със самообслужване - към залите, на площта, чиято поставени материали.

Разгледайте организацията на работните места.

На работното място на рязане на сурови и варени зеленчуци, тя включва: баня за промиване на пресни зеленчуци или маса с вградена шайба; Производствени маси за рязане на зеленчуци, дъски за рязане, ножове на тройния и функционални резервоари за готвене. С масово производство на неусложнени салати за комплекси, универсално задвижване P-2 се използва със сменяеми механизми за рязане на сурови и варени зеленчуци и разбъркване на салати. В допълнение, машината може да бъде инсталирана на производствената маса за рязане на варени зеленчуци. Рязане на зеленчуци извършват готвачите на третия разряд, и приготвянето на салати - готвачът на 4-та категория.

Второто работно място е организирано за подготовка на ястия от гастрономически и рибни продукти. Продуктите за рязане се произвеждат на дъска за рязане, използвайки средния нож на утропата на готвача. Социализираните парчета продукти са подредени във функционални контейнери и се поставят в хладилника.

Ако се произвеждат голям брой гастрономически хранителни ястия, препоръчително е да се използва машината MRG-300A за рязане на шунка, колбаси, сирене. Той е монтиран на масата за малката механизация на SPM-1500.

Третото работно място е предвидено за порционни и ваканционни ястия за брошура и е оборудвана с маса с производството с охладен шкаф и слайд и стелаж за монтиране на готови ястия за изпълнение. Слайдът е предназначен да съхранява предварително подготвени продукти (консервирани плодове, зелен магданоз, лимони и др.), Използвани за украса на ястия.

През лятото студът (зеленчук, месо) и плодовите супи са в голямо търсене в обществено хранене. За студени супи, зеленчуци и месо се варят в горещ магазин. След охлаждане те се нарязват от куб или слама. Зелените лук се режат, като се използва устройството UN3. Температура на фураж 10-12 грама.

23. Изготвяне на технологични таблици.

Таблица номер 6. Технологична таблична ястие

"Скариди с доматен сос".

Таблица номер 7. Технологични таблици Ястия "Судак в тестото пържени."

Таблица номер 8. Технологични таблични ястия

"Цветно зеле, печено под сос."

24. Изчисляване на производствения персонал на студения магазин.

Най-важната задача на раждането на труда е да се определи броят на служителите. Разграничават се следните основни методи за определяне на необходимия брой на служителите: за стандартите за развитие, времеви стандарти; Работни места въз основа на стандартите за обслужване.

Броят на служителите на кетъринг предприятия пряко зависи от обема на търговията, производството, производствените форми, степента на механизация на производствените процеси. Колкото по-голям е оборотът и производството на собствено производство, толкова по-голям е броят на служителите.

Всички служители на кетъринг предприятия могат да бъдат разделени в зависимост от функцията, която се извършва в следните групи: промишлени, търговски, административни и служители на търговската зала.

За да се определи броят на производствените работници, когато са инсталирани производствените стандарти, планираният обем на продукцията или оборот е разделен на дневна скорост на производство в рубли или условни ястия и броя на дните за работа за един служител или условни ястия и Брой дни, в които служителят трябва да работи в планирания период.

25. Организация на труда.

Тъй като работата в горещия магазин е много разнообразна, трябва да има готвач на различни квалификации. Препоръчва се следното съотношение на готвачите в горещия сервиз: VI разтоварване - 15-17%, v Изхвърляне - 25-27%, IV разряд - 32-34% и III разряд - 24-26%.

В производствения екип на горещия семинар включва и кухненски ястия, работници на кухненски комунални услуги.

Ресторантът V освобождава полуготовите продукти за комплексни и банкети ястия, порция полуфабрикати говеждо, агне, свинско месо. Cook IV Разтоварването разделя рибата от есетра, запълва птичи трупове, разфасова месо и риба на порции, произвежда прости полуготови продукти. Кулсите на IV и III изхвърлянето извършват рязането на месо, смазване на частите. Cook III категория разделя рибата на частиците скалите, произвежда масовата маса и полуготовите продукти от нея, намалява малки полуготови продукти.

26. Изчисляване на почасовото внедряване на ястия за студен магазин.

За последващи технологични изчисления на оборудването, графиките на прилагането на кулинарни продукти, произведени от студен семинар, се изготвят на базата на менюто и отчитане на времето за неговото прилагане, т.е. Изготвя се производствената програма за прилагане на ястия до часа (таблица № 9).

Броят на ястия, прилаган в залите на предприятието за всеки час, се определя по формулата:

Н. час = Н. често срещани За час, (7)

N час - броят на ястията, изпълнявани за един час;

N Общо - броят на ястията, реализиран на ден;

По час - коефициентът на преизчисляване на ястия.

Ние произвеждаме изчисляването на часовата реализация на ястия за студения магазин.

Червена боровинка:

12-13 203*0,092=18 19-20 203*0,041=8

13-14 203*0,107=23 20-21 203*0,081=16

14-15 203*0,137=28 21-22 203*0,060=12

15-16 203*0,137=28 22-23 203*0,060=12

16-17 203*0,107=23 23-24 203*0,028=6

17-18 203*0,060=12 24-01 203*0,025=5

18-19 203*0,060=12

След това правим изчисления за всички други ястия и пишем резултатите в таблица № 9.

Таблица номер 9. - Почасова реализация на ястия за студен магазин.

Брой ястия на ден	Гледайте изпълнението
	12-13	13-14	14-15	15-16	16-17	17-18	18-19		19-20	20-21		21-22	22-23	23-24	24-01
	Име	Коефициент Преизчисляване
	съдове	0,092	0,107	0,137	0,137	0,107	0,06	0,06		0,041	0,081		0,06	0,06	0,028	0,024
	Брой ястия, изпълнени в рамките на един час
1. Напитки на открито:
Червена боровинка	203	18	23	28	28	23	12	12		8	16	12		12	6	5
Коктейл лек зрънце с сладолед	353	33	38	48	48	38	22	22		15	26	22		22	10	9
Kryuton ананас	353	33	38	48	48	38	22	22		15	26	22		22	10	9
2, Войски zkoska:
Есетра под майонеза, салатен дресинг	47	4	5	6	6	5	3	3		2	4	3		4	1	1
Севируга се спускаше с странично ястие и сос от кон	48	5	5	6	6	5	3	3		2	4	3		4	1	1
Раци под Мароядом	48	5	5	6	6	5	3	3		2	4	3		4	1	1
Стриди с лимон	48	5	5	6	6	5	3	3		2	4	3		4	1	1
Асортирано месо (говеждо, език, шунка, пиле) със зеленчуков гарнитура и майонеза сос с корени	53	5	6	7	7	6	3	3		3	4	3		3	2	1
Варено прасенце с гарнир и сос от кон?	53	5	6	7	7	6	3	3		3	4	3		3	2	1
Пилешко филе под майонеза с растителен гарнитура	53	5	6	7	7	6	3	3		3	4	3		3	2	1
Пиле, пълнено с растителен гарнитура и майонеза сос с хрян	54	5	6	7	7	6	3	3		3	4	3		3	2	1
Дичи филе, подредени с растително странично ястие, майонеза сос с кошници и желе	54	5	6	7	7	6	3	3		3	4	3		3	2	2
Зеленчукова салата (цветово зеле, домати, краставици, аспержи, боб) със заквасена сметана	76	7	8	10	10	9	5	5		3	6	5		5	1	1
Вкусна салата (домати, аспержи, краставици, боб, цветно зеле, брюксел, със зареждане с салата	76	7	8	10	10	9	5	5		3	6	5		5	1	1
Салата "месо" (с телешко) с майонеза и южен сос	76	7	8	10	10	9	5	5		3	6	5		5	2	1
Салата "митрополит" (с вълни)	78	7	8	11	11	9	5	5		3	6	5		5	2	1
3.Стадни ястия:
Orange Mousse.	95	9	10	13	13	10	6	6		4	8	6		6	2	2
Smbob слива	95	9	10	13	13	10	6	6		4	8	6		6	2	2
Кошници с плодове и черешов сос	96	9	10	13	13	10	6	6		4	8	6		6	3	2
Крем сладолед с консерви, сироп, бадемообразен и бита сметана	96	9	10	13	13	10	6	6		4	8	6		6	3	2

27. Организиране на работа в семинара.

Работата в семинара започва с 12 часа и завършва на 24 часа, т.е. Един час преди затварянето на предприятието.

В сутрешните часове семинарите се занимават с подготовката на продукти за обработка. Ръководител на продукцията, определя задачата да готви.

В студения магазин има два готвачи, и двете имат 5 освобождаване.

В производствения екип на студения семинар включва и кухненски ястия, работници за кухненски комунални услуги.

Служителите пренебрегват трима бригади за двама души с продължителност на смяна пет часа.

28. Технологична линия на студен семинар.

Това е парцел, оборудван с необходимото оборудване за специфичен технологичен процес. Представена е технологичната линия на студения магазин схема 2.

Схема номер 2. "Технологична линия на студен магазин."

Тази компания предвижда технология с ниски отпадъци. От голямо значение е рационалното използване на отпадъците. Например, с магданозните стъбла, целина, копър се използват за готвене на бульони, сосове.

От рибни хранителни отпадъци (главата, костните) булговете се кипи и след това приготвят сосове.

Хранителните отпадъци от преработката на месо се използват и за бульони.

Растителните отпадъци (домати, моркови) са смачкани в блендер и приготвят сосове, а бръмбарът се приготвя от върховете на младата цвекло. Отпадъците трябва незабавно да обработват, тъй като те бързо се влошават.

29 . Изчисляване на хладилното оборудване.

Основното производство на хладилно оборудване семинари са: хладилни шкафове, раздели-таблици с изчисление на охладената повърхност, която намалява:

Количества и маса на готовите ястия

Маси на нетрайни продукти и p / f

Необходимо хладилно оборудване

Марки за оборудване в съответствие с необходимия капацитет

Капацитетът на хладилното оборудване, инсталиран в студения магазин, се определя по формулата.

Д. =∑( Q. макс +1/2 Q. бЛ. ) / G. (11)

Qmax-общото тегло на ястия, внедрени на час на максимална товарна зала KG.

1/2 2Q-обща маса на ястия, внедрени за 1/2 смяна.

g-коефициент, като се вземат предвид масата на ястия, в която се съхраняват продукти (0.8).

Таблица номер 10. "Изчисляване на хладилното оборудване".

Име на ястия	Брой ястия, внедрени на час на макс	Брой ястия, изпълнени за 1/2 смяна	Маса от ястия	Обща маса KG.
				Прилагане на ястия. за 1 час.	Ястия за 1/2 смяна
Студени ястия и закуски:
Есетра под майонеза, салатен дресинг и зеленчуков гарнитура	6	18	100	0,6	1,8
Севируга се спускаше с странично ястие и сос от кон	7	22	100	0,7	2,2
Раци под Мароядом	7	22	100	0,7	2,2
Стриди с лимон	6	18	100	0,6	1,8
Асортирано месо с растителен гарнитура и майонеза сос с корени	2	7	125	0,25	0,875
Варено прасе с гарнитура и сос	5	9	125	0,625	2
Пилешко филе под майонеза с растителен гарнитура	3	9	125	0,375	1,125
Пиле, пълнено с растителна пастила и сос	3	10	100	0,3	1
Филе от Dići, пълнени с растително странично ястие, сос, майонеза с коренища	2	7	100	0,2	0,7
Зеленчукова салата (цветово зеле, домати, краставици, аспержи, боб) със заквасена сметана	6	20	60	0,36	1,2
Вкусна салата (домати, аспержи, краставици, боб, цветно зеле, брюксел, със зареждане с салата	4	20	40	0,8	3
Салата "месо" (с телешко) с майонеза и сос	3	10	200	0,6	2
Салата "Метрополит"	5	15	150	0,75	2,25
Orange Mousse.	7	7	100	0,7	0,7
Вили сирене "Данон" с конфитюр Персиков	2	7	100	0,2	0,7
Извара сирене "Данон" с парчета сушени плодове	3	10	100	0,3	1
Сладки ястия
Компот от ябълки и канализация	8	25	200	1,6	5
Cranberry Kissel (дебел)	8	25	150	1,2	3,75
Плодова салата с кисело сметана	9	26	125	1,125	3,25
Замразена сладолед	11	33	125	1,1	4.125
Шоколадов сладолед	11	33	100	1,1	3,3
Кайсия сладолед	11	33	100	1,1	3,3
Студени напитки
"Фанта"	3	8	200	0,6	1,6
Кока Кола	3	8	200	0,6	1,6
"Sprite"	3	8	200	0,6	1,6
"Пепси"	3	8	200	0,6	1,6
минерална вода "Лвов"	10	32	200	2	6,4
гроздов сок	1	4	200	0,2	0,8
портокалов сок	1	4	200	0,2	0,8
сок от круша	1	4	200	0,2	0,8
сок от нар	1	4	200	0,2	0,8
сок от ананас	1	4	200	0,2	0,8
ябълков сок	1	4	200	0,2	0,8
прасков сок	1	4	200	0,2	0,8
кафе черно с сладолед "очила"	4	12	150	0,6	1,8
кремав коктейл	4	12	250	1	3
коктейл за мляко	5	15	250	1,25	3,75
пийте от Кураги	3	19	200	0,6	3,8
ОБЩА СУМА	25,335	74,53

Ние произвеждаме изчисляването на масата на ястия херинга нарязан за 1 час. Максимално натоварване на залата.

След това произвеждаме изчислението на масата за 1 час. Максимално натоварване на залата за останалите ястия и ние въведохме резултатите в таблица 12. След това доставяме общата маса на ястия, внедрени за 1 час. Максимално натоварване на залата.

∑=0,7+0,7+0,36+0,625+0,25+0,375+0,3+0,6+0,2+0,6+1,125+1,6+1,2+1,1+1,1+1,1+0,6+0,75+0,7+0,2+0,3+0,6+0,6+0,6+0,06+2+0,2+0,2+0,2+0,2+0,2+0,2+0,6+1+1,25+0,6=25,335

Ще изчислим масата на херинга, нарязана за 1/2 смяна.

Тогава ще направим изчисляването на масата на другите ястия за 1/2 смяна и влязохме в резултатите в таблица 12. След това обобщаваме общата маса на ястия за 1/2 смяна.

∑=2,2+2,2+1,2+2+0,875+1,125+1+1,8+0,7+1,8+3,25+5+3,75+3,3+3,3+3,3+2+2,25+0,7+0,7+1+1,6+1,6+1,6+1,6+6,4+0,8+0,8+0,8+0,8+0,8+0,8+0,8+1,8+1,8+3,75+3,8=75,325

Ще изчислим капацитета на хладилното оборудване съгласно формула (9).

E \u003d Σ (25.335 + 75.325) /0.8\u003d126 кг.

Необходимият капацитет е 126 кг. Следователно, ние приемаме за инсталацията с хладилник гардероб SHX-0.7U с капацитет 150 кг., Което ви позволява да увеличите допълнително производствената програма.

30. Изборът на немеханично оборудване.

Производствените маси в студения магазин са избрани от броя на служителите.

R-брой служители.

l-средна дължина на работното място (1.25).

Определете общата дължина на таблиците с формула (10).

L \u003d 1.25 * 1 \u003d 1,25 m.

Според резултата, изберете таблица със охладена повърхност и хълм SESM-3. Освен това, ние избираме банята за къпане VM-1, черупката за измиване на ръцете, рафта на ST-1, настолните скали на ПОО-2. Изборът на немеханично оборудване се показва в таблицата.

Таблица №11 " Избор на немеханично оборудване. "

31. Изчисляване и избор на кухненски прибори и инвентар.

Таблица 12. "Изчисляване и избор на кухненски прибори и инвентар."

В ред	Име на инвентара на кухнята	номер
1	Костяване Резервоар за хранителни отпадъци Преносим бийтер Вилица povarskaya. Вилица с освобождаване Преглед на сладкарски изделия Пот Хълм за подправки Хълм за гарнинг Държач за кухненски нож Начертано замръзване на страната Дъска за рязане Игла Povarskaya. Spyware Пан 1.5-2,3-литър Пан 4-6 Л. Пан 8-10 Л. Мед 20-30 Л. Котел 40-50 L. Котел за готвене на риба Консерви Лимоник Лъжица нанася 500 мл Част на лъжиците за захар Част на лъжиците за мазнини Нож за корени Нож за въглехидрати и рязане на зеленчуци Нож Gobble. Скрепер на нож Ножове "Кук тройка" Ножове и ризи (големи, малки) Месни ножове (големи, малки) Отстраняване на костите Нож за рязане на риба Нож за наденица Нож за шунка Нож за сирене Нож за хляб {!LANG-e5687688ee391131242d786241904cd5!} {!LANG-09ea0f4198a154cabf22804e0753f1ee!} {!LANG-1593616f2568d67851a9892b5f4c95e9!} {!LANG-8c736c2c3c4950bceda35cdf82fb774a!} {!LANG-26e361cf651b75fcabebd7d0deac731e!} {!LANG-5fcdba88b0c155a232a208d452e5e6c1!} {!LANG-fde9401386df5c0f4f1795e5c8060d4c!} {!LANG-364e88a037d75706a2bc56536d59759c!} {!LANG-022b93567e8b77021d63d7146f761773!} {!LANG-1076be2fb961da20a7c19cac6e779b8e!} {!LANG-f229d66f0b3255f1c47ac03bdbdcdaa3!}
2
3
4
5
6
7
8
9
10
11
12
13
14
15
16
17
18
19
20
21
22
23
24
25
26
27
28
29
30
31
32
34
35
36
37
38
39
40
41
42
43
44
45
46
47
48
49
50
51
52
53	{!LANG-9454cb84ab9153c00ff47be155f1e84a!} {!LANG-6f01ae8245fde68e08fb58a8477a06ba!} {!LANG-22efd8163b09c714c9c1abe1909da6dd!} {!LANG-3d0fc14f32d71ef933a1cb78531405ff!} {!LANG-7fc7ee95a34edb0cff8396beec9dd0d4!} {!LANG-0c3c277dbe30e41231ba6cacedb70d5a!} {!LANG-f24ae35c5df31b14ad1b9b6350b05def!} {!LANG-f4423f09183a418fa0cadc61e3d5ca43!} {!LANG-69fbec3e6288aaadab7bffa2e5445431!} {!LANG-91473327944173175d97745239403329!} {!LANG-e20f34af4cfc686de6f8d167da27b809!} {!LANG-9002c724206948d5c4f16be2c082a31e!} {!LANG-3041d92bdcd1214e520e5190710d0209!} {!LANG-b3274b9c08c891c68eb2f9771bd25b64!} {!LANG-780d8107ea2eec1a9450c446f951d51b!} {!LANG-630e44189c56c0a5962fca3d3959402b!} {!LANG-cb29a398bdfe8acb19ea2f40aea3fd50!} {!LANG-641348bd40d420ec5dbea9684168b1de!} {!LANG-875f4ba6d0d8ab24c0e1337be7aa617d!} {!LANG-c423c14404349379c6c88d3d89857d8d!} {!LANG-b3e0e0bf9434b7df4f21a7c98268ac90!}
54
55
56
57
58
59
60
61
62
63
64
65
66
67
68
69
70
71
72
73
74
75

32. {!LANG-6b9ce7e1ca6e9d0ae4ba1bcf7b2a45d2!}

{!LANG-f3c56f366cb0f7669e44dc62499b7dc9!}

{!LANG-65db27307aa0cdf0b3c0323431e08a15!} {!LANG-30f8e64a0e8fda1933e7c68caf8d7209!} = {!LANG-65db27307aa0cdf0b3c0323431e08a15!} {!LANG-70389eddfe55cef020c3e91b5aa0f8a2!} / {!LANG-ccc87e7257869ad33a6a0bd9e28a4ae4!} (12)

{!LANG-29ccb5537a727c020581578b23bddedf!}

{!LANG-12aae8f8942388e39757644c8d91d2d7!}

{!LANG-86135606572852e005a7d8eb53e836fd!}

{!LANG-2727af42bbd7039cc7ee144ace09d0fa!}

{!LANG-aec362478cf8953879f2c69077749627!}

{!LANG-ba1750b300728883b175563f3f6d9698!}

{!LANG-218a58831cc93fc397964f19ce107e03!}

{!LANG-9ce3fd2b830ec4237571940738b57cbe!}

{!LANG-562889e6fdea4d54e12631008537969b!}{!LANG-5666800ddd1a4fee03f90335f03a8468!}

{!LANG-e339900a2858ec4022b215df1b19e895!}	{!LANG-ffa7c2822e730c613f52ddca45018a49!}	{!LANG-094879507f399798488c155c0a012af7!}	{!LANG-4a830309b20c1224e678cb070bbd0754!}		{!LANG-0a420468243e396094903958f5a37673!}	{!LANG-fefc06ca49e54543798de4b4c4cb57d7!}
			{!LANG-d741cfaa1ed209698b51d4e62f2e7016!}	{!LANG-77c26463456046632f0109e078127475!}
{!LANG-62629d49ebdeb51d3793a51c3494ad30!}	1	{!LANG-f8df2c1ddfcdab7b9f87875dee948880!}	1120	800	0,896	0,896
{!LANG-ec831fba12305a1d15680d494cd4569e!}	1	{!LANG-5af38fc8e3f8be5ab87aedadd59005a8!}	1680	640	1,08	1,08
{!LANG-4d599f428172f8e9ccf4946b066a0411!}	1	{!LANG-25171b5aa36e5099e633121c2f5d9244!}	630	630	0,397	0,397
{!LANG-618f6aa95b3852e38a1b25a0d9f9ba58!}	1	450	270	0,12	0,12
{!LANG-87b697199f8e61440d638d0f3dae21eb!}	1	{!LANG-93055f53098ecdba14b6fe9b3c821d17!}	1000	700	0,7	0,7
{!LANG-e5cf3d421cfcb2e3024dab16e641f46c!}	1	{!LANG-7460432439f89ac30be7a740bb9a5538!}	530	280	0,15	0,15
ОБЩА СУМА	3,343

{!LANG-2e82170de9d55212a6d7a3a2cd59a90b!}

{!LANG-4771acd6ba12cbeca2b6c6bd204b6946!}

{!LANG-7d068fe55f195983266c2ae2645f7967!}

{!LANG-aecff17653fee1aca8a879230772c206!}

{!LANG-151d588a97ece394646c264646897a11!}

{!LANG-b85f488e3f304b6c22f5509e4e7f370f!}

{!LANG-22e4102abd6ed579811cbcc8f7941998!}

{!LANG-7eb5008c58f15892c399c019a67185c6!}

{!LANG-68b37af934d278a7dd1c110f95faa758!}

{!LANG-83174d013e8276e492c555d933d3d943!}

{!LANG-b2e87363371a9d7a8d93d4ffe70cd9c6!}

{!LANG-c32467652a82acf474b0dd79504198d1!}{!LANG-2a57486b5ed6201c5b9934d94633e5f8!}

{!LANG-3451fd7a7a0f7538ae27a2a6b853fcfa!}

{!LANG-07836dea98dce8eeaad4ed8ddb7febb7!}

{!LANG-e9151cc3d7fab96f6a0b2d7bdb7c6de0!}

{!LANG-e4d793ad4052c9443a0974e2fd739a79!}

{!LANG-6f2f19e12e04059812b069499ac2a8f4!}

{!LANG-3954d18b3f16501ca1abfdc20c023cd6!}

{!LANG-2f65d9b64b2a9f1c83380f89050dfe67!}

{!LANG-21d632878bd9d8594d36ca2887ffc6e3!}

{!LANG-88c5e2afa92c4a0ce671b260d08585d2!}

{!LANG-b058738219567e8764b0fe82de57d31f!}

{!LANG-9babaeb958a0aa9d5c80c45b37f231b7!}

{!LANG-9d72dc4721ce440061bb182681bb833d!}

{!LANG-055efa1a01947c8c7c40e1c6eea33fb0!}

{!LANG-adaa2157eaaf16ada738e1aeea84f891!}

{!LANG-ab9d0601d23bd26d7ef8c9e2ee9e5d2f!}

{!LANG-3132ace96c05e3fe57dbdbad9c6cde3f!}

{!LANG-755593b688d0e404e77201e378f02e25!}

{!LANG-057e77549bbe71b171943fffe4c1b9c8!}

{!LANG-28286f2e0289a4c4e6ffc25939027a0b!}

{!LANG-fbcd9b14c5dcc42d0111571482e10f56!}

{!LANG-a2397a5c4111bd45b1eac449e92f2bf2!}

{!LANG-0c4c6bb9ffd515bfe3ab02fa087fdd41!}

{!LANG-ebe8bc8ba066476733f2b0fa32de0691!}

{!LANG-3252eb1c17d10d8f57be35192665ab9c!}

{!LANG-2f42b6365b53298301a2d726074a8c68!}

{!LANG-84262b858f8d2cd5ceccdb62e7ffc512!}

{!LANG-1342de00cde391804b7201851bc35cd5!}