Черният хляб е стара рецепта на нашите баби. Изгубен хляб. Хляб с квас на кефир

Домашният хляб винаги е по-вкусен. Нашите баби винаги пекоха сладкиши вкъщи и не ги купуваха по магазините, както правехме ние.

За съжаление, не всички стари рецепти са стигнали до нас. Обичам да експериментирам в кухнята, да научавам тънкостите на кулинарното изкуство, съветвам ви да направите същото.

Не знам за стара рецепта за хляб, която всъщност може да се направи у дома. Предлагам ви да разгледате нови рецепти, които ще ви позволят да печете домашен хляб на ръжена закваска.

Сладките ще се окажат много вкусни и не е трудно да ги приготвите, плюс това отнема малко време за готвене. На първо място, можете да готвите различни лакомства с закваска, тя ще украси масата на тестото, дори ако не е предназначена да добави захар към състава.

Ръжено-пшеничен хляб с картофи

Компоненти: 280 гр. брашно (ръжено); 225 гр. psh брашно (всякакво друго); 420-500 мл вода (топла); 15 гр. сол; 60 кг. кисело тесто; 80 гр. готови картофи. Сварете и настържете картофите.

Алгоритъм за готвене:

1. Rzh. брашното трябва да се смеси с киселинния състав на тестото и течността в количество 2/3 от посочения обем. Изваждам малко тесто и го слагам в буркана. Това кисело тесто трябва да се държи на студено.
2. Внасям брашно, картофи, сол, както и водата, която остава. Не забравяйте да намажете формата с масло, подредете бъдещия хляб. Покрива се с кърпа, оставя се за 8-9 ч. Важно е тестото да порасне. Вероятно може да се залепи за тестото и следователно да се нуждае от течност, за да може след това внимателно да се отдели от масата.
3. Ще пека хляб във фурната на 180гр. Това ще отнеме около час. Когато времето изтече, трябва да поръсите хляба с вода, в този случай вземам пулверизатор.

Питка домашно приготвена с домашна закваска ще бъде още по-апетитна. Моят намек: за да разберете, че хлябът вече е готов, трябва да го ударите няколко пъти, трябва да има празен звук.

Това е всичко, старата руска рецепта за хляб, изпечен с ръжена закваска, приключи. Но по-долу ще бъдат представени не по-малко интересни и полезни методи за приготвяне на хляб.

Метод за приготвяне на кисело тесто

За да направите кисело тесто у дома, както е приготвено в Русия, трябва да действате в стриктно съответствие с моя алгоритъм:

1. Взимам 100 мл вода, 100 гр. ръжено брашно; 1 супена лъжица кефир. Разбърквам и слагам в порцеланов съд (керамиката може да стане). Важно е контейнерът да има високи страни. Покривам и оставям настрана за един ден.
2. Разбърквам и оставям за един ден. Добавям след този срок чл. вода и 300гр. ръжено брашно. Омесвам отново масата и оставям настрана за около 24 часа.

Масата се съхранява в буркан с капак в хладилници. Срокът на годност на киселото тесто е 30 дни.

Хляб с квас от покълнали зърна

Има няколко начина за приготвяне на тази закваска култура. Предлагам да откриете най-добрите от тях.

Първи начин:

1. Покълвам пшенично зърно за 2 дни вкъщи. Белите опашки трябва да се появят на около 2 см.
2. Моля се или зърно, добавете брашно, вода, захар към масата, разбъркайте. Всички съставки слагам на око, рецептата не дава точни указания. Масата трябва да има консистенция на заквасена сметана.
3. Слагам закваската на топло място и изчаквам да вкисне. Масата ще се увеличи 2 пъти поради процеса на ферментация.

Сега можете да започнете да готвите тестото, както направиха в Русия:

1. Смесвам закваската с 250 мл вода, 2 с.л. брашно (не забравяйте да пресеете бялата маса), 1,5 ч.ч. сол и 3 с.л. захар (мед). меся.
2. Приемам 1 с.л. маси и се слагат в чинии, оставя се на студено, но не се покрива плътно с тапа. От време на време съживявам кваса. В този случай слагам захар, течност и брашно.
3. Покривам масата със салфетка и я оставям настрана за 12 часа. През това време тестът ще бъде 2 пъти по-голям. След това ще трябва да добавите чл. брашно. Масата ще стане по-гъста. Отново изпращам тестото настрани, но вече за 4 часа най-много. Това е всичко. Можете да печете.
4. Богатият ръжен хляб се пече във фурната за 1 час.

Втори начин:

1. Измивам и накисвам жито във вода. Оставям го на перваза на прозореца, така че слънчевите лъчи да падат върху него. Но температурата не трябва да бъде повече от 25 грама. Това е важно условие, само така могат да покълнат полезните бактерии. След един ден ще започнат да се появяват кълнове. Около 1 мм ще бъде достатъчен.
2. слива. Течност, измивам процесите. Меля пшеница, като работя с месомелачка. Правя тесто от получената маса, но не слагам сол.
3. Масата ще се разточи добре. Правя пласт и с чаша изрязвам кръгове. Сутрин поставям формите на слънце, а до обяд ги обръщам. Включително, ако времето навън е лошо, тогава можете да изсушите формите във фурната. Резултатът е хрупкав хляб, а не хляб, но вкусът им е невероятен.

Ръжен хляб с квас

Хляб по стара рецепта без мая, но с ръжена закваска трябва да готвите няколко дни. Това се дължи на факта, че първата основа за хляб се приготвя за 2 дни.

Следващия път, като вземете парче от масата тесто, можете по-бързо да изпечете хляб със собствената си закваска.

Подготовка на гъба

В случай, че вече е останала закваска от последното печене, тогава трябва да вземете парче от нея и да я залеете с топла течност. Добавям hw само към омекналата маса. брашно. Масата трябва да се доведе до консистенцията на заквасена сметана.

Освен това внасям натрошена ръж. Съветвам ви да правите това вечер. Всъщност наистина е по-удобно. Вечерта го слагам, а на сутринта го омесвам.

Вярно е, че тези, които са вкъщи твърде горещи у дома, трябва да бъдат по-внимателни, има голяма вероятност тестото да се окисли, за това ви съветвам да намалите времето за приготвянето му.

Поставям приготвената гъба маса на топло място, покривам я с хартиена салфетка. Съветвам ви изобщо да не слагате захар, защото ръжта сама ще озари удивително тестото.

Когато масата се увеличи, трябва да започнете да месите хляба. Това отнема около 4-8 ч. Скоростта на надигане отново ще зависи от това колко топло е в къщата ви.

Замесване на блат

1. Препоръчвам да добавите любимите си подправки към сместа от подправки, дори и семената са подходящи. Трябва също да посолите. Ще правите ръжен хляб, тогава се добавя само ръжен. брашно. В случай, че искате да изпечете сив блат, сложете малко пш. брашно, смляно зърно по желание. Месенето трябва да става стръмно, за да е плътно печените изделия. По този начин остатъкът от хляба няма да изсъхне. Ако искате да печете лек хляб, тогава си струва да направите тестото гъсто. Но не забравяйте, че твърде рядка маса няма да позволи на хляба да се изпече добре.
2. Отщипвате малко от закваската за блат. Изсипете тестото в покрита тава. Тя трябва да заема 1/3 от частта. Оставете настрана, покрити. Размерът на печене ще се увеличи. След това си струва да изпратите хляба във фурната, там той трябва да стане още по-голям по обем.

Хлебни изделия

Изпращам питката във фурната за около 1 час. Температурата трябва да е на етапи: 250 гр. - пека 20 минути; 200 гр. - 25 минути; 150 гр - 15 минути. В случай, че правите лек хляб, тогава печенето му струва по-малко.

Както казах малко по-горе, за да определим хляба, си струва да го чукаме. Освен това хлябът ще стане румен. Изваждам готовия хляб от формата, завивам го в кърпа и оставям настрана да изстине.

Ако сте направили hw. хляб, след това горещ съдържа глутен, когато изстине, тази влага напуска и питката придобива необичаен, приятен вкус. Парче домашен хляб, както е изпечено в Русия на собствено приготвена закваска, ще зарадва всички членове на вашето семейство.

Правила и условия за съхранение

Важно е да не блокирате въздушния поток, но не си струва да запазите масата. По-добре да го поставите на долните рафтове на хладилника или да го спуснете в мазето на дома си. Можете да използвате закваската само до появата на първата плесен.

Ако има много малко мухъл, тогава си струва да го отрежете. След това парче от него може да се използва за теста. Но тази опция е подходяща само за онези домакини, които знаят точно кога да следват. след като пекат домашен хляб.

В противен случай е по-добре да направите торта или пудра. Добавете още рж. брашно. Сложете го толкова, колкото тестото поеме. Тортите трябва да са тънки.

Важно е да раздробите тестото, да го изсушите на сухо топло място, фурната също ще бъде полезна. В него не трябва да има влага. Когато постигнете тази цел, сухата закваска е готова.

Можете спокойно да го изпратите за съхранение, но знайте, че ще отнеме повече време, за да го съживите.

Течната формулировка не може да продължи дълго. В този случай или трябва да добавите hw. брашно, или използвайте максимум 10 дни. Течната закваска може да се захранва с вода, hw. брашно.

Необходимо е да изчакате процеса на бълбукане върху закваската и след това да оставите масата на студено място. Това трябва да се прави през цялото време, докато се използва квасът.

Първата закваска с ръжено брашно

Съветвам ви да улесните процеса на приготвяне на хляб, като вземете парче тесто от приятелите си. Но ако никой от вашите другари не прави ръжен домашен хляб на собствена закваска, тогава тази рецепта ще ви бъде много полезна.

Алгоритъм за готвене:

1. В 250 мл вода добавям част от ръжено брашно, 1 ч.л. пчелен мед. Сложих го на топло място. Това трябва да се направи вечер.
2. Сутринта заливам с 250 мл вода, 250 гр. брашно и отново изпратете настрани.
3. Вечер правя кепенцата. Добавям 250 мл вода, брашно. Получавам тестото да прилича на гъста заквасена сметана. Изпращам го на топло. Но имайте предвид, че твърде горещо място може да доведе до вкисване на кваса.
4. Сутрин меся и пека хляб.

Между другото, hw. Закваската е полезна, ако искате да печете баници или хлебчета. брашно. Само в този случай трябва да добавите psh от първата точка. брашно.

Подготовката на затвора ще бъде по-бърза. Можете спокойно да сложите захар, масло и пилета в замесването на тестото. яйца.

Съветвам ви да опитате рецептата за приготвяне на домашно печене с натурална закваска. Ако всичко се получи, тогава можете да направите всеки друг тип затвор. Предлагам рецепти малко по-долу.

Хляб с квас на кефир

Компоненти: 6 супени лъжици. брашно (ръжено, с трици); 1 супена лъжица бяло брашно; 750 мл обикновена вода; 3 ч.л сол; 1 супена лъжица закваска; 1-3 супени лъжици захар.

Алгоритъм за приготвяне на тесто:

1. Смесвам целия състав на съставките. Изпращам го на топло за половин ден.
2. Пека във фурната около 1 час.

Кефирното предястие се приготвя, както следва:

Добавям захар към киселото мляко, hw. брашно. Оставям гъстата смес за ден - два. Важно е да се гарантира, че мухълът не се появява, в противен случай ще трябва да правите всичко отначало. Първите мехурчета са сигнал за сваляне на масата от котлона и изпращане на студено.

Хлеб с квас

Алгоритъм на действия за тесто:

4 супени лъжици Смесвам закваски с 250 мл вода (топла), слагам брашно. Масата се оказва гъста. Сложих го на топло за 6 часа. По-добре е да направите това вечер, за да замесите тестото сутрин.

За начало използвайте информацията в раздела на моята статия "Дрожди", която ще бъде представена по-долу.

Алгоритъм за приготвяне на тесто:

1. Смесвам 800 мл вода (топла) с тестото. Добавям брашно. Изпращам гъстото тесто да се загрява поне 4 часа. През това време масата ще стане 2 пъти повече. След това ще трябва да добавите rast. масло (2 супени лъжици), брашно. Замесвам тестото и го изпращам на топло за 1 час.
2. Правя форма за питка и пека във фурната на 200гр. около 1 ч. Сервирам на масата студен хляб.

Дрожди

Рецептите за готвене не са сложни, всички домакини ще се справят с тях.

Мая със стафиди:

100-200 гр. Слагам всякакъв вид стафиди в съд, напълвам го с течност, напълвам го със захар. Затварям шията с марля, трябва да навиете 4 слоя. Изпращам го на топло за 5 дни. Когато масата започне да ферментира, си струва да направите партида.

Хмелен състав на мая от суха смес:

1. Залейте хмела с вряла вода (съотношение 1 към 2). Сварявам масата. Ако хмелът плува, трябва да го потопите с обикновена лъжица.
2. Когато бульонът стане 2 пъти по-малко, трябва да го прецедите. Изсипете захарта в масата (1 супена лъжица на 250 ml течност), добавете половин супена лъжица. брашно за 250 мл бульон.
3. Слагам на топло за около 48 ч. Когато маята е готова, се изсипва в бурканите и се затваря с плътен капак.
4. Съхранявайте масата на хладно място. За да изпечете хляб за 2-3 кг, имате нужда от половин бр. готова мая.

Прясна хмелова мая:

1. Залейте хмела с вряла вода. Приготвям масата в тенджера за около 1 ч.л.
2. Изсипете захар в охладената маса, psh. брашно, сол. Омесвам масата до гладкост, слагам я на топлина за 36 часа.
3. Към сместа добавям 2 бр. картофи (обелени и сварени). Оставете да престои на топло до ферментация.
4. Когато маята е готова, я изсипете в бурканите и ги затворете плътно с тапи. За да изпечете хляб за 1 кг брашно, имате нужда от ¼ супена лъжица. готова мая.

Мая от диви горски плодове:

Изсушавам горските плодове, премахвам кората от сливите. Замесвам брашно, вода, горски плодове. Вкусът на хляба ще бъде различен, но е естествен и полезен.

Ако сте видели опушен цъфтеж върху плодовете, тогава трябва да знаете, че това е дивият състав на дрождите. Можете да го намерите само на горски плодове, а ако е домашен и дори наторен с химикали, тогава е по-добре да готвите по друга рецепта.

И последният начин да приготвите сами маята.

Малцова мая: 1 1 с.л Смесвам брашно с 5 с.л. вода, 3 с.л. малц и половин ст. Сахара. Приготвям масата за 2 ч. Изсипете охладената маса в бутилки, затворете я с тапи и оставете на топло за един ден. Едва тогава го изпращам на студено. За 2-3 кг печене са ви необходими половин ст. готова мая.

Ако не знаете какво е малц, тогава ще ви кажа - това е покълнало зърно хляб на топло и влажно място. Първо, той се изсушава и следователно е грубо смлян. Едва тогава малцът може да се използва за приготвяне на мая.

Искрено се надявам, че моите рецепти от времето на Русия ще бъдат полезни на много домакини.

Моята видео рецепта

Прабаба ми готвеше по тези рецепти

В онези далечни години в селото нямаше абсолютно никакви предимства на цивилизацията и цялата храна се готвеше на печката. Изпробвала съм всички рецепти и мога да кажа, че не всички ястия са повторени. В крайна сметка газовата или електрическата печка изобщо не е една и съща. Е, всичко се получи в селската печка.

И все пак няколко рецепти могат лесно да се адаптират към съвременните условия, което направих. Споделям ги с вас!

Ябълките от сортовете "Antonovka" или "Bogatyr" са най-подходящи за това ястие. Вместо големи картофи можете да използвате картофен "грах" - много малки грудки. Могат да се сложат в супата цели или да се разрежат наполовина по дължина.

• 500 г свинско месо;
• 1 голяма глава лук;
• 2 картофа;
• 1 голям морков;
• 1 "бутче" праз;
• 300 г ябълки;

рецепта:

1. Нарежете свинското месо на малки парченца и го запържете в растително масло.
2. Лукът се нарязва на ситно и се запържва отделно.
3. Нарежете морковите и картофите на къдраво.
4. Сложете запърженото свинско месо в тенджера, напълнете го с вода, добавете запържения лук и гответе половин час, след което добавете картофите и морковите.
5. Нарежете ябълките на ситно, добавете праза и ги оставете да къкри заедно в тиган за 15 минути, след което сложете всичко в тенджера. Варете супата до омекване.

За готвене ще ви трябва (н6 порции):

• 1,5 кг телешко (гърди);
• 3 зеленчука от цвекло;
• 1 глава бяло зеле;
• 2 моркова;
• 4 средни зелени домата;
• 3 сладки чушки;
• 1 голяма глава лук;
• 2 корена магданоз;
• 50 г зелени любисток и босилек;
• копър и магданоз на вкус;
• Дафинов лист;
• растително масло за пържене.

Борш със зелени домати

рецепта:

1. Сложете месото на парче в тенджера с вода и оставете да се готви.
2. Нарежете зелето, нарежете магданоза на филийки, черен пипер и зелени домати на кубчета, натрийте цвеклото и морковите на едро ренде.
3. Зелените се нарязват на ситно, а пикантните билки се разделят на отделни листа.
4. Запържете леко цвеклото и морковите в тиган. В друг тиган запържете чушките и доматите.
5. Гответе месото за 1,5 часа, след което го извадете от бульона. Сложете всички зеленчуци, билки и дафинови листа в тенджера и гответе още 30 минути.
6. За около 20 мин. до готовност нарязваме месото на ситно и го слагаме обратно в тигана, като добавяме и билките. Подправете готовия борш със заквасена сметана на вкус.

Тази вкусна експресна супа се сервира най-добре в керамични купи. Хлябът може да се приема не с ръж, а с пълнозърнест или трици. Или вземете част от хляба и част от ръжените крутони. По желание към готовата супа може да добавите 1-2 с.л. супени лъжици хлебен квас или разтворете в него парче топено сирене.

За готвене ще ви трябва (за 4 порции):

• 400 г ръжен хляб;
• 3 глави лук;
• 50 г зелен лук;
• 1 яйце;
• малко кимион или кориандър на вкус.

рецепта:

1. Нарежете ръжения хляб на малки филийки, лука и зеления лук - на кубчета.
2. Сложете хляба и лука в тиган и запържете заедно за 5 минути. в растително масло.
3. След това прехвърлете в тенджера, залейте с преварена вода, добавете кимион или кориандър (в зависимост от вида на използвания хляб), оставете да заври и изсипете яйцето.
4. Сега настояваме за 15-20 минути. под капака.

Тези котлети от зелен лук са вкусни както топли, така и студени. Най-добре се сервират със заквасена сметана.

• 500 г зелен лук;
• 3 яйца;
• 2 супени лъжици супени лъжици брашно;
• растително масло за пържене.

рецепта:

1. Нарежете на ситно зеления лук и леко го омесете с дървена трошачка.
2. Добавете брашното, смесете го с лука, набийте яйцата и разбъркайте отново.
3. Разпределяме получената маса със супена лъжица в добре загрят тиган под формата на котлети, запържваме ги от двете страни, докато покафенеят, за около 5-7 минути.

5. "Богата" каша

Не забравяйте да добавите малко сушени манатарки към кашата - това ще й придаде уникален аромат.

За готвене ще ви трябва (за 3 порции):

• 300 г перлен ечемик;
• 2 средни глави лук;
• 2 големи моркова;
• 200 г варени гъби;
• 100 г лешници;
• 3 супени лъжици супени лъжици тиквени семки;
• растително масло за дресинг;
• сол на вкус.

рецепта:

1. Нарежете лука на кръгчета, морковите на ивици.
2. Изсипете 60 г растително масло на дъното на киселото месо, сложете лук и моркови, оставете да къкри за 10 минути. под капака.
3. След това отгоре разстиламе слой перлен ечемик, ядки и семена, а след това отново слой перлен ечемик. Внимателно напълнете с вода малко над нивото на зърнените култури, посолете, затворете капака и оставете да се готви за 1,5 часа.
4. След 15 мин. до готовност добавете нарязаните варени гъби (ако са малки, не можете да ги нарежете), разбъркайте, сварете кашата и след това свалете от котлона и оставете да се вари за 15 минути. След това напълнете с растително масло на вкус.

"Богатата" каша може да бъде сладка. В този случай вместо гъби използвайте смес от всякакви сушени плодове и увеличете броя на ядките и семената.

6. Задушена калика (рутабага) с калина

Рутатор с калина може да се сервира в тенджера или да се разпредели в чинии или керамични купи. Ако решите да готвите това ястие във фурната на село, би било добре да покриете капака на тенджерата с глина, за да няма пукнатини.

За готвене ще ви трябва (за 3 порции):

• 500 г рутабаг;
• 100 г мед;
• 200 г малцов ръжен хляб;
• 150 г плодове от калина;
• кориандър на вкус;
• няколко листа мента.

рецепта:

1. Сварете рутабагата и настържете на едро ренде.
2. Нарежете малцовия хляб и го подсушете леко в тиган.
3. Сложете рутабагата, хляба, меда, кориандъра, плодовете от калина, ментата в керамичен съд и разбъркайте добре.
4. Поставете съда във фурната и печете за 15 минути. при температура 200°С.
5. След това изключете котлона, но не изваждайте тенджерата, а я задръжте там още четвърт час, така че всички компоненти да се задушат добре на по-ниска температура.

Гарнирайте с листенца мента преди сервиране.

За готвене ще ви трябва (за 2 порции):

• 7-8 малки краставици;
• 200 г билки и 2 чадъра копър;
• 8 млади листа от касис;
• 4 скилидки чесън;
• 400 г заквасена сметана.

Салата от краставици и касис

рецепта:

1. Нарежете краставиците на кубчета.
2. Смелете чесъна в пресата.
3. Смесете краставици и чесън със ситно нарязани листа от касис, билки и чадъри от копър и подправете със заквасена сметана.

8. Картофена баница със сушени моркови

За такава торта можете да приготвите сушени моркови за бъдеща употреба през есента: в старите дни не се приготвяше с пресни, а със сушени моркови.

За готвене ще ви трябва (за 4 порции):

• 600 г картофи;
• 2 супени лъжици супени лъжици брашно;
• 1 супена лъжица лъжица захар;
• 1 чаена лъжичка сол;
• 700 г моркови;
• 2 супени лъжици супени лъжици растително масло.

рецепта:

1. Сварете картофите в люспите им, обелете ги и ги натрошете в голяма купа, докато започнат да се „разтягат“. Пасирайте дълго, около 20 минути, добавете малко сол. Защо толкова дълго? Защото само тогава картофите ще започнат да се "разтягат" като тесто, иначе ще се разпаднат.
2. Сварете морковите, нарязани на филийки или фигурни, сложете върху тава за печене и изсушете във фурната за около 20 минути.
3. Добавете брашно към картофите, омесете.
4. Разточете полученото тесто на пласт.
5. Прехвърляме го в тава за печене или чугунена тава, намазана с растително масло, и оформяме "страните" на бъдещия пай с ръце.
6. Намаслете морковите, добавете захар и сложете този пълнеж върху картофено "тесто".
7. Слагаме баницата във фурната и печем 40 минути. при температура 180-200°С.

9. Домашен хляб върху кленови листа

Кленовите листа за приготвяне на този хляб също могат да бъдат приготвени за бъдеща употреба. За да направите това, трябва да изберете най-красивите и да ги изсушите. И след това, преди да направите хляб, те просто се заливат с вряла вода.

• 500 г пълнозърнесто брашно (или 400 г брашно и 100 г трици);
• 80 г мая;
• 1 чаена лъжичка сол;
• 2 супени лъжици супени лъжици растително масло;
• големи кленови листа според броя на хляба.

рецепта:

1. Пресейте брашното. Разреждаме маята в топла вода и прецеждаме през цедка. Постепенно изсипете преварена вода в брашното, добавете растително масло, разтвор на мая и омесете тестото.
2. Сложете тестото на топло място за 4-5 ч. След това омесете и оставете да втаса отново.
3. Измийте кленовите листа и ги подсушете върху кърпа, след което ги подредете върху тава за печене. С ръце оформяме малки кръгли питки, слагаме всеки от тях върху лист и след това слагаме тава с блатове в добре загрята фурна. Печем 45 минути. при температура 250°С.

Сервирайте вкусен хляб директно върху кленови листа, вместо в чинии. Ако имате фурна във вашата дача, печете хляб, като разстилате листата точно на дъното на фурната.

Обърнете купичките и прехвърлете желето в керамични чинии преди сервиране. Гарнирайте с билки и кръгчета лук. Грахово желе се яде студено, със сол и растително масло.

За готвене ще ви трябва (за 3 порции):

• 500 г сух жълт грах;
• сол на вкус;
• растително масло на вкус.

рецепта:

1. Смелете сух грах на брашно с помощта на кафемелачка.
2. Изсипете полученото брашно на тънка струя във вряща подсолена вода, като бъркате непрекъснато.
3. След получаване на достатъчно вискозна маса я изсипете в малки купички и охладете.

Трябва да готвите желето дълго време, сигналът за готовност е качеството на граховата маса: тя трябва да стане много вискозна. Дългото готвене ще ви позволи да правите без нишесте. Ако искате да приготвите ястието много бързо, добавете 1 с.л. лъжица нишесте.

Тази гювеч може да се приготви първоначално в порционни гювечета или малки формички. Ако искате сладко, добавете 2 с.л. супени лъжици захар и сервирайте гювеча с всяко сладко.

За готвене ще ви трябва:

• 1,3 литра мляко (но не "дълготрайно");
• 5 яйца;
• сол на вкус.

рецепта:

1. Разбийте млякото и яйцата старателно и продължително с миксер и сол.
2. След това изсипете сместа в керамична или термоустойчива стъклена форма с високи страни. Поставяме формата във фурната или в добре загрята фурна в страната.
3. Печете до златисто кафяво за около 15-20 минути. (в зависимост от вида на фокуса).

Млечният гювеч се яде с лъжици, по желание се добавя масло или гхи.

За това ястие изварата трябва да се приготви на ръка: магазинът няма да работи.

За готвене ще ви трябва (за 6 порции):

• 1 кг домашна извара;
• 800 г картофи;
• 3 супени лъжици супени лъжици брашно;
• 2 яйца;
• масло за пържене;
• замразена мента и листенца босилек за декорация.

рецепта:

1. Приготвяме изварата си така: купуваме 3 пакета мляко, което може да се вкисне (не е дълготрайно) и 1 пакет кефир. Отцедете ги заедно в голяма купа и разбъркайте с вилица (като гребло).
2. След 1-2 дни млякото ще "седне", след което трябва да го поставите на бавен огън и да направите извара.
3. Сварете картофите в униформите, обелете и омесете. Комбинирайте го с извара, брашно, яйца и разбъркайте добре.
4. Изпържете питките със сирене в масло или гхи до златисто кафяво.

Сервирайте готовите сирники върху ярък керамичен съд, гарнирайте със заквасена сметана и настъргано сирене, украсете с мента и листенца босилек.

13. Палачинки с нишесте две в едно

За готвене ще ви трябва (за 3 порции):

• 2-3 яйца;
• 0,7 литра мляко;
• 4 супени лъжици. лъжици нишесте;
• сол на вкус.

рецепта:

1. Разбъркайте добре всички изброени съставки.
2. Полученото "тесто" изсипете на порции в тиган, намазан с гхи и изпечете палачинки.

Сервирайте горещо, със заквасена сметана или мляко. Нарежете останалите палачинки на ивици и ги използвайте като обикновени юфка за всяка супа - месо, мляко или зеленчукова.

И можете да направите такова независимо и много вкусно ястие от тях - нишестени юфка.

14. Домашно задушени фиде

За готвене ще ви трябва:

• палачинки, нарязани на ленти
• мляко

рецепта:

1. Слагаме фидето в чугун.
2. Напълнете с мляко.
3. Покриваме капака с глина (най-обикновената) и мърдаме в селската печка за няколко часа. В градски условия използвайте вместо това керамичен съд и гответе във фурната на много слаб огън.

В идеалния случай, разбира се, всички продукти трябва да са домашно приготвени, а зеленчуците от собствената ви градина. Опитвах се да готвя както от магазините, така и от собствения си. Пазарните зеленчуци в тези ястия са безвкусни, а понякога дори структурата е напълно различна. Явно всякаква химия влияе. Е, ако вземете истински зеленчуци, подаръци от вашата дача, всичко ще се получи за вас!

Степанида Александровна Лупач живее в район Глубокое на Витебска област на Беларус, в село Дерковщина. В Беларус тя е знаменитост - тя е носител на старата технология за приготвяне на удивителен ръжен хляб, с която самата тя ме запозна. Посетих я през юни тази година и ще кажа, че това е най-яркото ми впечатление през изминалата година.

Степанида Александровна идва от Беларуското Полесие в Брестска област. Следователно, въпреки че в Беларус се нарича хляб Глубокое, тази технология все още идва от западната част на Беларус.

Тя пече хляб от ранна възраст, когато майка й Анна Миновна, родена през 1907 г., започва да я включва в процеса като помощник. Тогава всички пекоха хляб, казва Степанида Александровна, и всички пекоха точно ръжен хляб. Пшеничното брашно се използвало само за пайове и печени изделия.

Майката на Степанида Александровна е научена да пече хляб от майка си, бабата на Степанида Александровна, която също се казвала Степанида, тя е родена през 1876 г. и е живяла 84 години, до 1960 г. Освен това нито Степанида Александровна, нито по-голямата й сестра Татяна Александровна, която сега е на 86 години и която също е изпекла този хляб, вече не могат да разкажат за по-дълбока история - те не помнят ...

Но те си спомнят, че и майка им, и баба им разказаха, че самите те са се научили да пекат този хляб от своите предци. И така се оказва, че най-вероятно тази традиция датира поне от 18-ти век. В продължение на двеста, може би повече години тази технология не се е променила. Хлябът на снимката по-долу е изпечен от самата Степанида Александровна.

В заключение ви каня да се потопите в атмосферата на селската къща на Степанида Александровна чрез филм, който заснех по време на престоя си в Дерковщина.

РАЗДЕЛ 27
МАЯ И ХЛЯБ

Б) ХЛЯБ

Забележка.След изпичане пристига третата част от хляба, например: ако хлябът е изпечен от 3,5 кг. брашно, хлябът трябва да бъде най-малко 4,8 кг при печене и охлаждане; ако от 4,8 кг. брашно, тогава ще излязат 6,4 кг хляб.

2326) Ръжен хляб, сито и сито хляб.
В киселото зеле, в което се приготвя тестото за хляб, винаги остава тестото на дъното и стените, което, оставайки в него, служи за втасването на следващия хляб; Който обича хляба да кисел, тогава освен тестото да остане по стените, трябва да остави в киселото зеле парче с големина на гъше яйце. Киселото зеле никога не трябва да се мие, но го поддържайте чисто, винаги покрито с покривка и дървена халба, за да не влиза прахта и тестото да не се раздухва. Мястото, където стои заквасеното мляко, трябва да е сухо и чисто, въздухът в него да е свеж, в противен случай хлябът може да се развали; Това кисело зеле не трябва да се използва за нищо друго. Понякога се случва киселото зеле, тоест квасът да се развали и хлябът да не се получи по никакъв начин, след изпичане да е черен, тежък и втвърден, тогава някои хора коригират киселото зеле по следния начин; обръщат го наопаки и заливат дъното с вряла вода, избърсват се с лук и сол отвътре, след което се изплакват с лятна вода и се разтваря хлябът, както обикновено, с прясна закваска. Хлябите с ръжено сито винаги се пекат в чиста вода, а ситките могат да се пекат със суроватка или кисело мляко, но за всеки такъв хляб трябва да имате специално кисело зеле, то не обича промени и разваляне от тях. Невъзможно е да се предпише точно съотношението брашно и вода, зависи от вида и сухотата на брашното, но приблизително пропорцията е следната: за 1/4 от кофа вода, суроватка или кисело мляко, 1 кофа брашно е взето.
Брашното, определено за хляба, трябва първо да се изсуши, като се поръси във фурната, върху покривка, върху масата. Разтворете вечерта, тоест вземете парче квас, разредете го с вода, разбъркайте; Изсипете 1/3 част или половината от предписаното брашно в киселото зеле, разредете го с предписаната вода, суроватка или неварено кисело мляко, но само затоплено до 32 градуса. C. Разбъркайте добре с весела, поръсете отгоре с брашно, покрийте, поставете на топло място до сутринта. От сито брашно разтворът трябва да е доста течен, от обикновена ръж е по-дебел. На следващата сутрин, (ако само заквасеното мляко беше на топло място), тестото ще втаса: брашното, което е поръсено отгоре, няма да се вижда; след това добавете останалото брашно, сложете сол и, ако желаете, кимион и омесете тестото, както обикновено, половин час. Когато тестото е добре омесено, със знак какво ще изостава от ръцете, покривайки го с покривка, оставете го в киселото зеле, докато втаса, което трябва да дойде след 1,5 или 2 часа, ако е топло и добре затворено; след това разточете тестото на хляб, ако хлябовете са през сито, можете да ги спуснете във вода (студена като вода в река през лятото), където трябва да лежат, докато втасат; и когато питките изплуват, сложете ги във фурната. Този метод е толкова добър, че можете да сте спокойни за времето, през което хлябът трябва да втаса; когато изплува, след това го сложете във фурната. Въпреки това, ако питките втасат на масата, тогава малко парче тесто може да се потопи във водата за тестване, а когато втаса, тогава всички хлябове могат да бъдат засадени във фурната.
Или, като разточите хляба, ги оставете на масата, покрити на топло място, оставете ги да втасат. За да втаса правилно тестото са необходими от 1/2 до 3/4 часа време, а понякога и малко повече, от това зависи най-вече успехът на хляба; ако втасат малко, хлябът ще е тежък и дебел, но ако втаса толкова, че вече не могат да втасат във фурната, тестото пада и след това се втвърдява.
Пъхнете хляба във фурната, поръсете брашно върху шпатула, сложете върху него хляб, залейте го с вряла вода, загладете го и го поставете във фурната, чисто пометен. Хлябът, който втаса в студена вода, не е необходимо да се залива с вряла вода.
За сито хляб топлината на фурната трябва да е до 75 градуса. C - за обикновен ръжен хляб, фурната трябва да е много по-гореща. Можете да опитате фурната по следния начин: хвърлете шепа брашно в нея, ако постепенно стане кафяво, знак, че фурната е добра, ако веднага изгори или изобщо не покафенее, това означава или твърде горещо, или обратно . След като го засадите във фурната, затворете изгледа.
Колко време хлябовете престояват във фурната е трудно да се определи в зависимост от топлината и размера на хлябовете, но приблизителното време е както следва: хляб с тегло 4,8 кг. пече от 2,5 до 3 часа, 400 гр. размер - 3/4 часа. За да разберете дали хлябовете са готови, трябва да извадите един от фурната, ако е светъл и ако при удряне на долната кора със средните кокалчета се чува почукване, значи хлябът е готов. Когато хлябът се запече и е почти готов, изваждайте парче по парче, залейте фурната с вряла вода и отново във фурната. Ръженият хляб не е необходимо да се залива с вряла вода нито веднъж, а само, когато седите във фурната, ги сплескайте, като потопите ръцете си в студена вода и когато са готови, изваждайки ги от фурната, също леко ги навлажнете с вода. Извадете хляба от фурната, внимателно, поставете ги на масата близо до сито или сито, тоест с единия край на масата, а с другия, така че да се облегнат на ситото, така че въздухът да минава под тях, и така, че както горната, така и долната кора. Не поставяйте хляба на студено, докато не изстине.

2327) Пресейте хляб с картофи.
За 1 кофа брашно вземете 1/4 от кофа картофи, обелете, налейте вода, сварете до омекване, смилайте и като изстине малко, за да можете да държите ръката си, претрийте през цедка в кисело зеле, разбъркайте с 1/2 част от предписаното брашно без добавяне на вода, дори не мокрете ръцете си; разбъркайте добре, покрийте, поставете на топло място за една нощ или дори повече. На следващия ден добавете брашно до обичайната дебелина на тестото, без да добавяте вода, омесете силно и бързо, добавете сол и кимион; когато тестото започне да се разтяга и да изостава от ръцете, тогава след като покриете тестото го оставете за 3-4 часа да втаса, но не много. След това навийте питките, оставете ги да втасат отново на масата и ги сложете във фурната, без да наливате вода. След това процедирайте във всичко, както е казано в хляб No 2326. За 8 кг. брашно можете да вземете 4 кг. картофи и дори 8 кг.

2328) Хляб с сито крем.
Изсипете една трета от предписаното брашно в киселото зеле, запарете с вряща вода, разбъркайте, покрийте, оставете да изстине. Вземете парче тесто, останало в киселото зеле от предишния хляб, отстранете от него горната изсъхнала кора, разбъркайте с топла вода, сложете в тестото, добавете брашно, така че тестото да е доста гъсто, разбъркайте добре, покрийте, сложете в топло място. Когато тестото втаса и стане солено, добавете останалото брашно, сол кимион, който обичате, месете, разбивайки тестото, докато падне зад ръцете ви. Когато втаса за втори път, разточете хляба върху шпатула, поръсена с брашно, намажете отгоре с топла светла бира, или квас, или протеин, поръсете с анасон и във фурната. След това продължете, както е посочено в № 2326.

2329) Постни ръжени трохи.
Вземете малко корито, изсипете в него 1 кофа, тоест 12 кг. овесено брашно, изсипете 10 кг. топла вода, разбъркайте, покрийте, поставете на топло място за една нощ. На следващия ден това тесто се прецежда през цедка, замесва се тесто, налива се 1 чаша мая, посолява се и се изсипва ръжено брашно, към което се добавя една пета или четвърта пшенично; от това смесено брашно тази пропорция ще излезе от 20-26 кг. Покрийте тестото и оставете да втаса за 2-3 часа, в зависимост от нивото на маята. След това направете малки кифлички от тестото; като станат на масата ги сложете във фурната като обикновен ръжен хляб. Когато кифличките се изпекат, извадете ги, оставете ги да изстинат, след което разрежете всяка на две половини; потопете с нарязаната страна в бира или просто поръсете с бира, поръсете със сол и кимион, сложете върху железен лист, поставете във фурната да изсъхне. Тези бисквити са вкусни и ронливи.
Съхранявайте ги на топло и сухо място. Тестото за тези крекери не може да се приготви в кисело зеле за хляб, защото след това тесто хлябът ще се развали няколко пъти подред.
Затова вземете 10 кг. вода: 1 чаша мая, 12 кг. овесено брашно, 5 кг. пшеница, 16 - 21 кг. ръжено сито брашно, малко сол, кимион и бира.

2330) Сладко-кисел хляб.

8 кг. пресейте брашно, извайте 20 чаши вряла вода, запарете ги сутрин в 9 часа, част от цялото брашно, като разредете тестото толкова гъсто, че дървена лъжица може да стои в него; след това трябва да започнете да избивате тестото, докато изостане от веселката, покрийте тестото, поставете го на топло място. Още същия ден от вечерта изсипете останалото брашно в него, омесете добре. На следващата сутрин отново омесете, сложете 4 чаши ферментация виж No 2332 и парче дъбова кора с размер на длан; Замесете още около обеда, омесете отново вечерта, извадете дъбовата кора на третия ден сутринта, замесете тесто и сложете 2 шепи ситно нарязани портокалови кори, 2 супени лъжици кимион, 800 гр. меласа и 2 супени лъжици мая; след това изсипете хляба, загладете ги с мокра ръка, поръсете с кимион, поставете в много гореща фурна; след час преместете задните блатове напред, а предните назад, така че всичко да се изпече както трябва.

2331) Сладко-кисел хляб по различен начин.
Приготвя се прецизно, от хляб No 2330, с единствената разлика, че в него не се слага нито дъбова кора, нито портокалова кора, а след като брашното се запари с вряла вода, тестото трябва да престои 6 дни в стая или кухня и разбивайте тестото всеки ден по два пъти. Тези хлябове са много вкусни и не застояват.

2332) Сладко-кисел хляб рано узряващ.
Вземете 6 кг. печено брашно; Запарете половината от брашното с 10 чаши най-вряла вода, разбийте го възможно най-добре с весело, след това го поставете на топло място, оставете го от сутрин до вечер; след това сложете 3 стека в него. подкася, разбийте добре, добавете останалото брашно, омесете както обикновено, а на сутринта навийте питката и изпечете. Подкаса се нарича дебелото, което остава в бурето след източване на кваса.

2333) Отличен сладко-кисел хляб за чай.
Вземете 5 кг. брашно; сутринта в 8 часа сварете половината от това брашно с 12 чаши вряла вода, разбийте го възможно най-добре, поставете малца на топло място. В 8 часа вечерта се смесва останалото брашно, слага се 2,5 стека. подкася виж No 2332, 600 гр. сини сливи, които първо залейте с вряла вода, за да махнете семките от нея, но въобще не я варете. След като извадите костите, го накълцайте и сложете в тестото, също 400 гр. сладки бадеми, обелени и нарязани на ситно, меласа 1,6 кг., който обича, 1/2 чаша кимион и дори повече, всичко се омесва добре, слага се на топло до сутринта; след това навийте питките, както обикновено, загладете ги добре с мокра ръка, сложете ги в силно загрята фурна.

2334) Сладко-кисел ръжен хляб.
Пресявайки обикновеното ръжено брашно на сито, запарете 4 кг. това брашно с 20 чаши вряща вода, разбийте силно с шпатула, както обикновено. Сутринта се разтваря, слага се малц до вечерта, вечер се поставят 4 стека. Podkassa (виж № 2332), добавете останалото брашно, омесете добре, оставете до сутринта; след това навийте хляба, сложете го в гореща фурна.

„В нашия район живееше и работеше известен животновъд. Иван Пулман... И дори с него през 19-ти век тук се провеждаха панаири на хляб, - каза Елена Краснова, заместник-директор на Селския център за културно развитие. - Преди няколко години решихме да възродим тази традиция. Хлябът отново стана, както се казва сега, марката на нашата територия”.

Благородникът Иван Пулман през 1881 г. в имението си Богородицкое-Фенино, което се намира недалеч от Боброви Дворов, основава метеорологична станция и създава опитно поле. На него Пулман провежда селекционни изследвания на различни сортове пшеница, овес, ръж, елда. Той не само извежда културите, но изучава влиянието на местния климат върху тях. Някогашното имение на Иван Алоизович е оцеляло и до днес. През 80-те години на миналия век на една от сградите на опитното поле е издигната паметна плоча. И сега създадената от него метеорологична станция също носи името на учения.

Съборът беше насрочен за патронния празник на Бобров Дворов – Покров. Освен хляб на панаира бяха донесени баници, чийзкейкове, сладкиши, палачинки, понички и др. Домакините покриха храната, доколкото можеха от дъжда.

Две закваски

Единственият мъж, който представи своите продукти на панаира, беше предприемач Андрей Полскойот Губкин.

„Печем хляб като навремето: без мая, маргарин и овкусители. Всичко естествено и просто: брашно, сол и вода. Самата аз приготвям закваска за различни видове ръжен и пшеничен хляб. Както са правили нашите предци преди 200-300 години “, каза Андрей.

Снимка Виталий Гаркуша

Най-дългото време на зреене - ръжена закваска... Но тя, според предприемача, е и най-полезна. За да го приготвите, трябва да вземете ръжено брашно и вода в съотношение 1: 1. Съставките трябва да се смесят добре, изчакайте един ден, след това оставете половината от масата и добавете същото количество брашно и вода към останалата част. На третия ден повторете същото. Закваската ще започне да бълбука бавно. Изчакайте още три дни - и така наречената закваска култура е готова.

Уверете се, че квасът е без мухъл. Миризмата на правилната закваска е чудесна. По-добре е да го съхранявате в хладилник, но е възможно при нормални условия - само тогава трябва да се "храни" по-често: добавете брашно и вода.

Сега можете да започнете да печете хляба. За 1 кг ръжено брашно трябва да вземете същото количество вода, да добавите няколко супени лъжици мая (количеството зависи от качеството на брашното) и да оставите за една нощ. На сутринта добавете малко пшенично брашно към бълбукащото тесто за лепкавост, малко сол (не повече от 2-3% от общата маса) и омесете тестото.

След два часа, когато тестото втаса, може да се раздели на блатове. Имат нужда от още половин час, за да си починат и да станат - и могат да бъдат изпратени във фурната. Печете на 230 градуса за 40 минути. Ако обърнете готовия хляб и почукате долната кора, се чува как звъни.

За тези, които са особено нетърпеливи, Андрей даде рецепта незабавни стартерни култури- пшеница. Пропорциите на брашното и водата са еднакви, не пипайте съда със сместа два дни. Всичко е готово! Печете пшеничен хляб за здраве.

Снимка Виталий Гаркуша

Литовски крем

Полской каза, че знае 14 рецепти за хляб. А за "БелПреса" той разкри тайната на своето най-обичано и вкусно - яйчен крем литовски.

„Вярно е, че е предназначен за девет хляба, но смятам, че няма да е трудно да се изчисли колко е необходимо за по-малка порция“, обясни Андрей.

Сложете в купа 14 с.л. лъжици малц, 7 супени лъжици. супени лъжици смлян кориандър, 210 г ръжено брашно и изсипете 900 г вряща вода, разбъркайте добре. Изчакайте половин час, докато изстине. Към масата добавете 10 шепи стафиди, 8 чаени лъжички захар и 7 чаени лъжички сол. Сега е до теста. Смесете 1,4 литра ръжена закваска, сварена варена маса, 1,2 литра вода, 7 с.л. лъжици мед, разбъркан във вода, 1,2 кг първокласно брашно, 1,4 кг ръж, 30 г мая. Омесете добре.

Опитахме "Литовски" - хлябът е много, много вкусен, ароматен.

Не само хляб

Трапезата за осоляване на хляб беше подредена от учениците от местното училище и техните родители. Светлана Логвиновалекувани хляб със стафиди:

„Печа такава торта или хляб от доста време. Рецептата е най-простата и най-евтината. Подобрих го малко: добавям захаросана тиква и извара. Това е много полезно за децата."

Трябва да вземете 2 яйца, 2 чаши брашно, 1 чаша кефир, малко захар, 200 г извара. Първо разбийте яйцата със захарта, след това разбъркайте всичко и изпратете във фурната.

Снимка Виталий Гаркуша

Служител на селска детска градина "Колосок" Галина Воробьовасподели своята проста и евтина рецепта.

„Наричам моето кулинарно творение кисел... Яйце, сол, половин чаша захар. Основната съставка е 0,5 литра кефир или кисело мляко, което е почти време да го изхвърлите. Толкова много брашно, че тестото да не лепне по ръцете ви. Разточете пласт с дебелина 1 см, изрежете го както желаете, направете разрез в средата на фигурата и я обърнете. Запържете в олио. И последният щрих е да се поръси с пудра захар отгоре. Къщата напуска къщата “, похвали се домакинята.

Със своите освежителни напитки дойдоха и служители на старческия дом от село Скородно. Екатерина Ткаченкоразказа за любимата си баница, наречена "Къдрава", с която често угощава колегите си.

„Знаеш ли, добрата домакиня приема храна на око. Пакет масло или маргарин, няколко яйца, чаша захар, брашно. Замесете тесто, оставете парче за украса отгоре, разточете сладкиша и го сложете от сладко. Харесвам платото: тук, например, касис и портокали. Натрийте тестото отгоре - и във фурната до златисто кафяво.

Ела пак

Анатолий Булгаков, служител в музикално училище, преди няколко години беше предложено да се облече като пекар и да открие парти.

„Съгласих се с удоволствие. И досега нито един панаир не е минал без мен - каза Александър. - Как се живее без хляб? Обичам хляб, особено ръжен. Не пека сама, но ако се наложи, мисля, че ще се получи. Основното нещо е да вложите душата си в него."

В руска народна носия, ръководителят на Дома на културата в Кладовски Елена Золотихпочерпи всички с домашни палачинки.

„Продуктите тук са изцяло натурални и домашно приготвени. Тестото се замесва с млякото на съседска крава, няма никоя. А ето и яйцата от моите пилета. Рецептата не е по-проста. Мляко, малко сода, захар, няколко яйца, брашно, колко е необходимо, разбъркайте и сложете за една нощ. И на сутринта бързо се запържва в олио. След това отгоре огромна лъжица мазна домашна заквасена сметана. Не можете да го дърпате за ушите “, пошегува се Елена.

Но не всички домакини се съгласиха да разкрият своите кулинарни тайни. Работниците в детската градина ги почерпиха с вкусна торта, изпечена за Деня на селото, но те категорично отказаха да дадат рецептата. Шегувахме се: идвайте на гости по-често, ще ви нахраним до кости.

Владимир Бабич