Питание солдат - прошлое, настоящее и будущее

Организация питания военнослужащих В настоящее время с ОАО «Военторг» заключен трехлетний государственный контракт на оказание услуг по питанию военнослужащих, в соответствии с которым питание 100 % списочной численности личного состава (1954 воинских частей), имеющего

Армейское довольствие, организация питания и кухни в царской армии

Грандиозное, позорнейшее поражение России в русско-японской войне 1904-1905 гг., а затем и революция 1905-1907 гг., серьезное начало которой положили восстания на Черноморском флоте и в ряде армейских частей, привлекли внимание и царской администрации, и революционных сил страны, и широких народных масс к положению в армии и на флоте, к положению солдатской и матросской массы, к ее быту, условиям жизни и питания, к отношениям с офицерским, в основе своей дворянским составом - и неизбежно поставили ряд серьезных вопросов по проведению реформы в вооруженных силах страны.

Крайне заинтересованными в выяснении реального состояния русской армии оказались и иностранные государства, как потенциальные противники, так и союзники России в назревающей в Европе и уже ощутимо готовившейся первой мировой империалистической войне.

Вот почему о причинах общего революционного кризиса, охватившего Россию в начале XX в., о причинах первой русской революции и о положении в русской армии, на которую правящие круги царской России всегда смотрели как на основную опору монархии, высказывались все заинтересованные общественные силы, представители всех слоев и политических группировок русского общества, от монархистов до большевиков.

Как всегда бывает в период государственных кризисов, большинство представителей общественности и правящих кругов обращали внимание лишь на внешние, лежащие на поверхности факты и обстоятельства, на то, что, быть может, было не существенной причиной, а лишь поводом, искрой, вызвавшей кризис. Так всегда легче и удобнее поступать и виноватой, и обвиняющей стороне. И этот феномен остается характерным не только для начала, но и для конца XX в., что красноречиво доказывает обсуждение причин возникновения чеченского кризиса в середине 90-х годов XX в. В глубь, в первопричины не вникает никто.

Оперируют фактами видимыми, понятными всем, лежащими на поверхности.

Так было и в 1905-1907 гг.

Бунт на броненосце «Князь Потемкин Таврический» возник из-за тухлой солонины. Плохая, недоброкачественная еда была причиной недовольства и в других армейских частях. Это было ясным, очевидным, зафиксированным фактом. И с ним уже не спорило царское военное ведомство. Наоборот, признавая этот факт, оно видело возможность сравнительно легкой и безболезненной ликвидации революционного кризиса. Ведь тогда речь уже не шла бы о коренных изменениях в строе Империи. Достаточно было хорошо накормить солдата, найти путь к его сердцу через его желудок, и все общественно-политические проблемы могли бы быть сняты. Однако даже это «простое» решение оказалось трудно провести в жизнь. Ибо питание в русской армии было исторически связано с архаичными общественными отношениями в стране, с запутанностью, нечеткостью, многоукладностью ее военной организации, с ужасающей коррупцией военного чиновничества и особенно интендантских кругов, ведавших снабжением армии и тесно связанных с поставками продовольствия купеческими воротилами.

Таким образом, простой вопрос «о еде» не мог быть решен «простым путем» - чисто кулинарным. И тем самым «поверхностный аргумент» возникновения революционных настроений оказывался на самом деле «глубинным».

Вот почему, исследуя только проблему продовольственного снабжения русской армии, касаясь лишь организации армейской кухни и питания солдат и матросов, можно понять причины многих традиционных русских общественных трудностей и конфликтов, даже не выходя во вскрытии их причин из чисто кулинарной сферы.

Конечно, сложности и конфликтные ситуации в организации питания в армии не сводились только к появлению в солдатском рационе недоброкачественных продуктов.

Сама организационная сторона снабжения к началу XX в. пришла в негодность. И это уже нельзя было исправить за день-два, убрав со склада тухлятину, подвезя свежие продукты. Надо было полностью менять и систему снабжения, и систему приготовления пищи, и систему финансирования пищевого снабжения, менять многое в системе самой армии, проводить военную реформу в войсках. А это было безумно сложно, к этому Россия была не готова. И военная верхушка надеялась просто избежать новых передряг, отодвинуть их подальше во времени, замести сор под ковер.

Почему же сложилась такая ситуация?

В конце XIX в., накануне русско-турецкой войны в 1874 г., в России впервые была введена всеобщая воинская повинность. Новый закон комплектования армии положил конец рекрутчине, согласно которой от разверстки мог откупиться каждый, кто обладал деньгами или связями, и, таким образом, в армию попадали не все молодые люди из деревни, а только самые неимущие и беззащитные, кто не мог купить себе «заместителя». На городских же жителей военная рекрутская разверстка вообще не распространялась. Тем самым армия была темная, неграмотная, деревенская, и служить в ней надо было по 20-25 лет. Вот почему снижение срока службы до трех лет и распространение воинской повинности на всю молодежь (и деревенскую, и городскую рабочую, и разночинно-мещанскую) было встречено в народе как радостная весть.

Проводившие реформу армии высшие военные круги (министерство, Генштаб и, конечно, царь как верховный главнокомандующий) намеревались к началу XX в. довести число новобранцев-призывников до 1 млн, рассчитывая, что годными будет по крайней мере треть! Таким образом, надеялись, что в XX в. Россия войдет с подобающей ей миллионной армией и сможет участвовать в крупных войнах на континенте.

В основном так оно и вышло. В 1894 г. впервые было призвано по всей стране 1 млн 50 тыс. человек, из которых зачислено в строй было 270 тыс., а в призыв 1904 г. было призвано уже 1 млн 173 тыс. человек, из которых в строй было зачислено 425 тыс. Постепенно Россия по численности своей армии стала приближаться к миллиону.

Однако огромные размеры армии и связанное с ее реорганизацией перевооружение винтовками 1891 г. и пулеметами, которое так и не было закончено к началу XX в., отодвинули интендантско-снабженческие вопросы на задний план, хотя необходимость их решения была в самих войсках очевидна.

Дело в том, что вся архаичная, патриархальная система продовольственного снабжения армии приходила в противоречие с массовостью армии, не могла решать задачи организации питания колоссальных масс людей. Речь шла не только об огромных масштабах продовольствия, а об организации ускоренного приготовления и питания больших людских масс, что особенно было сложно в условиях войны.

Для России, с ее неорганизованностью и пассивным сопротивлением и низов, и верхов ко всем нововведениям, эта реорганизация питания в армии являлась почти непосильной задачей. Россия оказалась к этим нововведениям не только не подготовленной, но и просто-напросто не приспособленной. Надо было менять привычки и обычаи, сложившиеся веками, поколебать самые консервативные устои - кулинарные. Какие же конкретно проблемы возникали и в каком порядке они следовали?

Питание офицеров

Вначале возникла, казалось бы, совсем маленькая, даже, можно сказать, вроде бы смехотворная проблема, если смотреть на нее с позиций сегодняшнего дня, нашими глазами конца XX в., а не его начала. Это - проблема питания офицеров.

Хотя новый устав о всеобщей воинской повинности был введен с 1874 г., но практически до окончания русско-турецкой войны 1877-1878 гг., этой последней для русской армии войны XIX в., в армейском быту ничего не менялось. Была обычная русская раскачка: распоряжения, принятые на бумаге и в штабах, до мелких подразделений и гарнизонов не доходили, их не затрагивали. И все же к началу XX в. за четверть века прошло восемь новых призывов, и к 1900 г. старая армия, ее состав, ее люди сильно изменились.

Вот тогда-то и обнаружилось, что всюду почти на всех солдатских «должностях» не осталось прежних старослужащих, проводивших в армии всю жизнь, а есть лишь новички, пришедшие в армию временно. Это обстоятельство... затронуло благополучие офицерства.

Каким образом? А вот каким: в царской армии любой офицер обязательно имел денщика, дарового слугу, лакея, вроде дворового у дворянина-помещика. С той только разницей, что кормили, содержали этого слугу не сами офицеры, а государство, армия, поскольку денщик был солдатом. Эта система была очень удобна для офицерства. Денщик фактически обслуживал не только лично офицера, но и всю его семью, выполнял не свои военные, а холуйские и хозяйственные обязанности. Порой у старших офицеров бывало и по два-три денщика, замаскированных и скрытых в ведомостях под разными названиями: один денщик, один вестовой, один ординарец. Для армии это были «пустые души», «пустое место». В мирное время офицерство фактически растаскивало армию по человеку, разлагало холуйством и коррупцией, делало ее небоеспособной, поскольку чуть ли не четверть, а то и треть ее состава фактически не проходила строевой и боевой подготовки, находясь в обозах, в денщиках, в составе разных хозкоманд и т. п.

Новый устав 1874 г. требовал, чтобы весь личный состав армии, все, кто был призван в строй, проходили строевую, боевую и тактическую подготовку. Но одновременно начальство боялось обозлить офицеров и не отменяло институт денщиков. Противоречие это вначале не было заметно, поскольку его просто игнорировали. Но к началу XX в., оно, наконец, само собой вылезло наружу, потому что в армии изменилась ситуация: ушли или умерли «вечные денщики», а молодые призывники стали избегать холуйской должности, да и с точки зрения офицеров к ней не подходили, не были приспособлены.

Особенно эта неприспособленность проявилась в том, что новые денщики не могли готовить пищу для своих офицеров. Стирку белья и ремонт квартиры - происходящие не каждый день и не требующие личного участия офицера - еще можно было поручить кому-то на стороне, имея на это соответствующее казенное пособие. Но как быть с приготовлением обеда, завтрака, ужина? Да и вообще с любым застольем - будничным или праздничным, стационарным или походным, в котором главным потребителем был сам офицер, и которое для него было крайне важно со всех точек зрения - и насыщения, и экономии средств. Раньше офицер брал денщиком либо готового крепостного повара, либо обучал его, так как работать ему предстояло два десятилетия. Обычно квалификация денщиков была высокой. Это были совершенные профессионалы. При ежегодной смене новобранцев использование денщиков в качестве поваров уже просто технически не представлялось возможным. Ждать повара, пока его обучат за три-четыре месяца? А что делать в это время? Да и зачем обучать, если через полгода он все равно будет заменен другим? Офицеры явно загрустили. И не только загрустили, но и возроптали. А ропот в кадровом составе армии, даже армии плохой, никудышной - дело серьезное. И потому решено было принять меры.

Во-первых, успокоили офицерство тем, что присовокупили к уставам факультативный, но все же одобренный и изданный военным ведомством учебник-пособие для будущих денщиков, которые могут исполнять обязанности офицерского повара.

В самом начале 1900 г., в первые зимние месяцы, на прилавках книжных магазинов Петербурга и Москвы появилась неприметная, скромная серенькая книжечка «Денщик за повара» с подзаголовком «Поваренная книга для военных». От поваренных книг того времени она отличалась только тем, что была несравненно тоньше их. Почти брошюра. При беглом перелистывании в ней не заметно было абсолютно ничего оригинального, необычного: те же самые картинки разделки туш быков, овец, свиней, что и в любой поваренной книге того времени, та же разбивка рецептов на первые, вторые и третьи блюда, тот же привычный состав меню: щи, борщи, жаркое, куры, котлеты, отварная и жареная рыба, кисели да компоты.

Единственное, что бросалось в глаза опытному книжнику, так это марка издательства, вовсе не предназначенного для выпуска поваренных книг. «Издал В. Березовский» - значилось гордо на титульном листе. Так обозначались лишь книги, посвященные военной тематике, и прежде всего истории войн, которые Россия вела от Петра I до современности. В. Березовский был фактически монополистом по изданию всех военных наставлений, учебников для военных училищ и кадетских корпусов, был официальным издателем военного министерства, военных академий, Генштаба Русской армии, полномочным и привилегированным издателем военной литературы в России. Издавал В. Березовский добротно, на хорошей прочной бумаге, печатались у него видные генералы, адмиралы, придворные высшие чины.

И вдруг - тоненькая поваренная книжка, да еще написанная не военным поваром - мужчиной, а какой-то женщиной - Марией Плешковой, вроде бы не известной в чисто поварской, ресторанно-кулинарно-гастрономической среде. В предисловии к пособию М. Б. Плешковой говорилось, что в армию теперь, по новому призыву, поступит впервые много молодых солдат, знающих грамоту, прошедших трехклассное церковно-приходское деревенское училище. Для их-то понимания и приспособлен настоящий поварской учебник, где, не мудрствуя лукаво, дано несколько десятков блюд, которые денщик должен освоить, чтобы накормить своего хозяина-офицера. Так что офицер может быть спокоен и с новым составом солдат: денщик его не оставит, волноваться не надо.

Во-вторых, понимая, какой эфемерной мерой могло быть «успокоение» в виде книжки Марии Плешковой, военное министерство приняло решение подвергнуть вообще некоторой ревизии систему снабжения и организации довольствия войск применительно к новому, наступающему XX столетию, ликвидировав кое-что из архаичных черт. Но трогать особенно эту деликатную сферу признавалось невозможным не только в русской армии, но и в европейских. Здесь многое архаичное и неудобное покоилось и основывалось исключительно на традициях, причем весьма давних.

Например, лишить офицера возможности по своему личному вкусу определять не только свой кошт целиком, но и ежедневное меню, и заставить офицеров питаться в общей офицерской столовой - одинаковыми для всех блюдами - представлялось еще в 1900-1903 гг. абсолютно фантастическим, невозможным. Даже солдаты, и те питались по ротам и эскадронам отдельно, по своим собственным меню, не похожим (в данный день!) на меню соседнего эскадрона или роты.

Во французской армии невозможно было заставить питаться по столовско-казарменному методу даже и простых солдат, которые предпочитали, получив продукты сухим пайком, каждый приготавливать себе еду из полученного набора продуктов по-своему, в своих комбинациях и сочетаниях. Вот почему во Франции солдатские полевые кухни не появлялись вплоть до первой мировой войны и были присланы во Францию не кем-нибудь, а русским военным командованием, разработавшим к 1911 г. походные полевые кухни для русской армии.

Первыми в Европе перешли на организованное массовое столовское довольствие солдаты и офицеры германской армии, где также были созданы и первые в Европе военные походные полевые кухни, могущие работать в условиях боевых действий.

Вопросы питания армии оказались тесно связанными с историческими традициями и привычками, тянувшими назад, были не отделимы от проблем общей культуры нации, от вопросов элементарной дисциплины и весьма тесно и нерасторжимо зависели от социального состава армии и его особенностей в начале XX в.

Таким образом, «кухонный вопрос» в армии, для тех, кто понимал его истинное военное, политическое и социальное значение, представлялся достаточно серьезным и актуальным. В то же время большинство - и армейское, и генеральское, и в дворцовом, и в царском окружении - совершенно не считалось с необходимостью поспешить с таким «несложным» делом.

Так получилось, что «первый звонок», прозвучавший вполне своевременно, в самом начале XX в., не послужил поистине сильным тревожным сигналом, и книжечка Марии Плешковой осталась единственным и весьма наивным ответом на этот звонок. Да и обеспокоены ведь были не питанием солдата, а тем, чтобы не оставить офицера без дармового слуги на все руки.

Как питались на фронте в русско-японскую войну

Вторым звонком, напомнившим царизму о том, что в армии и на флоте из рук вон плохо поставлено дело организации питания всего личного состава и снабжение армии в условиях войны совершенно не отработано и просто развалено, была русско-японская война 1904-1905 гг.

Здесь многое не только обнаружилось наглядно (воровство, коррупция, взяточничество интендантов), но и приняло прямо-таки устрашающие формы, поскольку провал снабжения действующей армии как питанием, так и вооружением явился основной причиной позорного проигрыша этой войны. Полевых кухонь в русской армии тогда еще не было, горячую пищу войскам на позиции не подвозили, хлеб поставляли нерегулярно и, заставляя полуголодного, затырканного солдата самого добывать себе пищу в незнакомой стране, с неизвестными, непонятными пищевыми продуктами, окончательно запутывали и деморализовывали русскую армию, фактически своими собственными руками подготавливая и поражение, и, как реакцию на это поражение, - революцию.

Да что там солдаты! Даже офицеры Генштаба и офицеры иностранных армий, присланные в Маньчжурию на фронт в качестве наблюдателей, - небольшая по численности военная группа - не могли получить нормального снабжения. Все упиралось в общую неорганизованность, безответственность, в пренебрежение участников войны к своим элементарным гражданским обязанностям: взаимоподдержке, дисциплине, взаимовыручке и верности. Об антисанитарии, грязи, неряшливости в приготовлении еды говорить уже не приходится. Это было как бы нормальным явлением, с которым все свыклись и которого никто уже не замечал.

Неудивительно поэтому, что во время любой войны в русской армии умирали от холеры, дизентерии и других болезней вдвое-втрое больше, чем от прямых боевых действий. Так было и в Крымскую войну 1853-1856 гг., и в русско-польскую войну 1863-1864 гг., и в русско-турецкую войну 1877-1878 гг., и так повторилось в новом, XX веке, в русско-японскую войну 1904-1905 гг. Вот как описывает обстановку, в которой осуществлялось питание высших офицеров в Маньчжурии, граф А. А. Игнатьев (А. А. Игнатьев. 50 лет в строю), бывший в то время руководителем группы иностранных военных атташе при русской действующей армии.

«Лаоянский буфет был похож на все русские вокзальные буфеты: был он достаточно грязен, и в середине зала возвышалась стойка с водкой и закусками, у которой с самого утра и до позднего вечера толпились офицеры всех чинов и чиновники всех рангов. Пахло спиртом и щами, и все было окутано серым туманом табачного дыма, стоял гомон пьяных и трезвых голосов, вечно споривших и что-то старавшихся доказать друг другу. Вот сюда, четыре раза в день, „на питание“, приходилось водить мне военных атташе и, садясь спиной к водочной стойке, как бы заслонять от иностранцев неприглядную картину нашего пьяного тыла.

Общее раздражение моих коллег от плохого питания в дни сражений мне не нравилось, и я решил отделиться от общей офицерской штабной столовой.

У мукденского вокзала подобрал заброшенную чугунную плиту, собрал компанию на паях из нескольких генштабистов и после окончания служебного дня сам стал готовить обед.

Кухонному мастерству я обучился с детства, забегая к нашему домашнему (графскому) повару Александру Ивановичу Качалову, ученику знаменитого в свое время в Питере повара-китайца. Французская пословица говорит, что „искусству повара можно выучиться, но с искусством жарить - родятся“. Оказалось, что я, видимо, родился с этим искусством. Вскоре у меня появился помощник - наш бывший домашний поваренок - Антошка, оказавшийся солдатом 35-й пехотной дивизии. Столовая моя процветала и получила кличку „игнатьевской столовки“».

Разумеется, далеко не каждый офицер на фронтах Маньчжурии обладал возможностью организовать питание на достаточно удовлетворительном уровне, и притом небольшой группке привилегированных командиров, к тому же генштабистов, и это небольшое исключение лишь подчеркивало, в каком неблагоприятном положении находилась основная масса армейских офицеров, а тем более солдат, на передовых позициях. Там не было хлеба, не было кипятка, а пить сырую воду было строжайше запрещено из-за свирепствовавшего брюшного тифа.

Поскольку русское командование не смогло организовать своевременного подвоза продовольствия из Центральной России, пришлось обратиться к американцам и закупить у них мясные консервы. Однако американские торгаши, по примеру российских интендантов, решили нажиться на этой сделке и отправили на армейские склады консервы с просроченным сроком хранения, полагая, что русский Ванька и не то съест!

Вот почему, как замечал А. А. Игнатьев, «к американским знаменитым „бифам“ в жестяных банках с головой черного быка на красной этикетке, наводнившим весь Дальний Восток, офицеры-старожилы Приамурского военного округа советовали относиться с осторожностью: этот залежавшийся товар представлял собой смертельную опасность».

Во время русско-японской войны спасением для русского солдата в Маньчжурии от болезней и голода явился китайский чай. Это было настолько очевидно, что значение чая признавали все - от солдат до генералов. И с этих пор чай, который выдавался по 1 грамму на человека (на 100 человек - сто граммов чая, пачка на одну заварку), занял почетное место в рационах русской армии, отнюдь не меньшее по своему престижу, чем чарка водки.

Неудачи с организацией снабжения фронтовых частей и соединений не научили ничему царскую армейскую администрацию: все было забыто, как только война закончилась. Второй кулинарный звонок прозвучал впустую.

Зато третий звонок - восстание на броненосце «Князь Потемкин Таврический» из-за тухлой солонины в щах - был настолько громким, что отозвался в других корабельных и войсковых частях и слился с общим революционным подъемом рабочего класса в 1905 г., содействовав развертыванию первой русской революции 1905-1907 гг.

Тут уж нельзя было не заметить острейшей необходимости реформы снабжения и продовольственного обеспечения армии и флота. Но было уже поздно.

Речь шла уже не о кулинарных, а о серьезнейших социальных, и даже более того - социально-политических «поправках», о коренном пересмотре основ, на которых строилась отсталая, архаичная система обеспечения русской армии фуражом и питанием. Эта система снабжения была тесно связана с тактическими принципами, которыми руководствовалась русская армия в течение веков, а также с обычаями и привычками русского народа. Вследствие этого любая ломка, любое изменение прежних норм или положений тянули за собой комплекс соединенных с ними проблем. Чтобы понять, что предстояло ломать, ознакомимся вкратце с историей организации снабжения русской армии до XX в.

Организация снабжения русской армии до XX в.

На своей территории испокон веков русская армия обеспечивалась питанием за счет ресурсов местного населения. Тут все было просто и ясно: русские солдаты, бывшие крестьяне, продолжали и во время боевых действий есть привычную, домашнюю, крестьянскую пищу. Если же военные действия приходилось вести на территории противника, в чужестранных государствах, то проявлялось стойкое нежелание русского солдата питаться непривычной для него чужеземной пищей. Это вынуждало русскую армию возить с войском огромные обозы, которые не только делали ее неповоротливой и неманевренной, но часто являлись причиной ее поражения. Однако без обозов нельзя было обойтись. В них возили ржаную муку для ежедневного печения горячего черного хлеба, квашеную капусту, соленые огурцы и грибы, моченые антоновские яблоки, бруснику, клюкву, зерно для каш, лук и чеснок. Так было и в XV, и в XVI, и в XVII в. Особенностью этой пищи было то, что, оставаясь малокалорийной, она была в то же время насыщена витаминами, ферментами и, будучи постной, создавала тем не менее психологический и физиологический комфорт у воинов, что было особенно важно при неустроенном солдатском быте.

Если учесть также, что армия до XVIII в. снабжалась также и отечественным медом, то общий санитарно-профилактический уровень пищевого режима был в допетровской русской армии довольно высок, особенно по сравнению с тогдашними европейскими армиями (например, немецкая наемная пехота - ландскнехты), и поэтому смертность в русской армии от болезней до XVIII в. не отмечалась.

Но привыкшая к русской пище и снабжению отечественными продуктами питания русская армия была слишком тесно привязана к обозам, которые становились для нее тяжелой обузой при поражении и необходимости отступления. Отсюда нацеленность русского командования - всегда наступать и побеждать, чтобы, быстро достигнув военного успеха, поспешно уходить обратно в свою страну. Если этот военный успех тотчас же не закреплялся политически царской дипломатией в мирных договорах и соглашениях, то временный военный успех не приводил к выигрышу всей войны и нередко заканчивался - нелогично и спустя ряд лет - военно-политическим поражением, выраженным в территориальных или экономических уступках со стороны России. И в таком развитии, в подобном результате далеко не последнюю роль играло снабжение армии продовольствием. Ибо снабжать приходилось более чем 100-тысячные и даже 250-300-тысячные армии.

При Петре I снабжение армии обеспечивалось за счет тотального ограбления населения прилегающих к театру военных действий регионов. Это привело, как известно, к разграблению Польши, Литвы, Украины, Белоруссии, Молдавии во время петровских войн настолько, что эти территории в экономическом отношении стали отставать даже от России на 50-60 лет и смогли «отдышаться» лишь к началу XIX в.

После Петра I вернулись к централизованному снабжению русской армии - к обозам из Москвы. Тем более что сама солдатская масса к этому привыкла и этого требовала, хотя довольно пассивно.

Так, в 1737-1739 гг. немецкий военный эксперт при русской армии Кристоф Герман Манштейн, вступивший на русскую службу в войска под началом фельдмаршала Миниха и принявший участие в русско-турецкой войне, в своих подробных «Записках о России» сообщал, что одной из главных причин неудачи этого похода были затруднения со снабжением русской армии своим продовольствием, ибо обозы застряли в степях и не перешли за Перекоп вместе с войсками. «На всем же пути от Перекопа до Кеслова (Херсона Таврического) недоставало воды, ибо татары, убегая из селений, не только жгли всякие жизненные припасы, но и портили колодцы, бросая в них всякие нечистоты. Из того легко заключить можно, что войско весьма много претерпело и что болезни были очень частые. Наипаче же приводило воинов в слабость то, что они привыкли есть кислый ржаной хлеб, а тут должны были питаться пресным пшеничным». Не спасло положение и то, что после занятия Херсона и его гавани со стоящими там судами русские войска нашли там «сорочинского пшена и пшеницы столь много, что можно было составить запас гораздо для большего войска, нежели каково числом было российское».

Однако дело было не в наличии продовольствия, а в его составе: питаться рисом (сорочинское пшено) и пшеничным хлебом русские войска практически не могли - они не только не привыкли к этим продуктам, но и не владели навыками их приготовления. В результате чего рис, столь необходимый, вкусный и ценимый турками как непременный компонент для плова и издревле являвшийся во всей Азии - от Турции до Японии - главным азиатским хлебом, вызывал у русских солдат-крестьян лишь запор, пеллагру и в конце концов отвращение из-за... неприятного вкуса и приедаемости. Его просто не умели правильно готовить и разваривали в воде до состояния безвкусного вязкого клейстера. Приготовлению же его по-турецки препятствовали религиозные и национальные предрассудки.

Почти сто лет спустя, в 1829 г., А. С. Пушкин, путешествуя по следам наступавшей русской армии к Эрзеруму и не зная, разумеется, о записках Манштейна, невольно отметил то же самое обстоятельство, характерное, как он чувствовал, для русского человека. «На половине дороги, в армянской деревне, вместо обеда съел я проклятый чурек, армянский хлеб, испеченный в виде лепешки, о котором так тужили турецкие пленники в Дарьяльском ущелье. Дорого бы я дал за кусок русского черного хлеба, который был им так противен». Вспоминая через несколько лет этот эпизод в другом месте и по другому поводу, Пушкин сообщал, что его друг граф Шереметев на вопрос о том, понравилась ли ему Франция, ее столица, отвечал: «Плохо, брат, жить в Париже, хлеба черного и то не допросишься!».

Так обстояло дело с хлебом - главной русской национальной едой и в низах и даже в самых изысканных верхах, которые, разумеется, не ограничивали себя одним хлебом, а могли позволить и иные гастрономические удовольствия.

И здесь тот же Пушкин уже не чувствовал ни вкусового неудобства от необычности пищевых сочетаний, ни национальной привязанности к привычной, традиционной русской пище, ибо речь шла о чужих мясных блюдах и об употреблении алкогольных напитков с этими блюдами. А в этом вопросе, то есть в употреблении алкоголя и мяса, как известно, мужчины всех рас и наций абсолютно космополитичны. «За обедом, - пишет Пушкин уже на следующий день! - запивали мы азиатский шашлык английским пивом и шампанским». С точки зрения нормальных гастрономических канонов даже XX в. это действие можно считать почти варварским, ибо жареное, а точнее грилированное баранье мясо, из которого только и может быть приготовлен настоящий кавказский шашлык, можно, положено и допустимо с точки зрения вкуса и элементарного ароматического соответствия запивать лишь красным сухим вином: бордосским, бургундским, карабахским, кахетинским, итальянским бароло или кьянти, молдавским раре нягру или каберне. Но только обязательно красным, виноградным. И уж никак не пивом, подходящим к вульгарным сосискам и колбасам, и не утонченным, легким шампанским, предназначенным либо для не связанных ни с какой едой тостов, либо, на худой конец, подходящим после сыра и фруктов, как завершение десерта!

Но если дворянско-буржуазная богема или слишком «раскованные» аристократы в гусарской своей лихости могли нарушать любые общепринятые традиции, в том числе наиболее естественные и укоренившиеся консервативные пищевые традиции, законы стола, то простолюдины, солдаты, бывшие крестьяне и ремесленники, никогда в своей жизни не испытывавшие «гастрономического развращения» и не имевшие ни средств, ни случаев проявлять «гастрономические вольности и эскапады», стойко придерживались национальных обычаев в питании как в течение всего XIX в., так и в начале XX в., когда разразилась русско-японская война.

Надо сказать, что в течение XIX в. положение с питанием в русской армии все более и более ухудшалось, причем эти ухудшения начались сразу после Отечественной войны 1812 г., а точнее с началом аракчеевщины, и особенно усилились в николаевское время, когда полностью были ликвидированы все былые остатки патриархальщины в русской армии.

При Николае I была введена строгая, голодная, солдатская раскладка, и практически в рационе солдат были оставлены лишь три продукта питания: капуста, горох и овес. В армии, где надо было служить четверть века, солдат, находясь на казарменном положении подобно заключенному в тюрьме, должен был питаться всего тремя видами супа: щами, гороховым и габер-супом, как официально был назван овсяный суп (искаженное немецкое Hafersupp). Этот рацион, дополненный тремя постоянными вторыми блюдами - ячневой или перловой кашей, гороховой кашей и изредка добавляемой к ним солониной, и составлял весь тот «богатый» ассортимент, путем различных сочетаний и перестановок которого исчерпывалось все солдатское меню.

Таким образом, к середине XIX в. произошло катастрофическое обеднение ассортимента продуктов солдатского питания, что, с одной стороны, вызывало высокую заболеваемость и смертность среди солдат, а с другой - понизило физическую силу и ослабило психику русского солдата, русского войска, которое стало терпеть поражение за поражением: в 1830-1831 гг. в польской войне, в 1849 г. в Венгрии, в 1854-1856 гг. в Крымской войне и в 1863-1864 гг. при подавлении польского восстания. И это в совокупности с психологической подавленностью солдат привело к середине XIX в. к деградации русской армии.

Итак, нормы питания в армии, питания, предназначенного для солдатской массы (ибо офицеры питались каждый исключительно в силу своего личного достатка и склонностей, на свои средства, получаемые в форме жалования, особых столовых денег в зависимости от звания и должности и других доходов) были установлены еще при Петре I и пересматривались реже, чем менялась форма обмундирования - главная забота русских военачальников! - и еще реже, чем шел процесс оснащения армии новыми видами вооружения.

В 1720 г. был установлен для солдат штатный, неизменяемый десятилетиями столовый оклад - 75 коп. на соль и 72 коп. на мясо. Он выдавался рядовым вместе с жалованьем. Лишь в 1802 г. этот порядок был изменен - вместо фиксированной денежной суммы было определено, что в год солдат должен съедать 84 фунта (34 кг 40 г) говядины и 20 фунтов соли (8 кг 180 г), если он строевой, а нестроевой получал мяса ровно вдвое меньше - 42 фунта. В зависимости от цены на мясо в той или иной губернии и определялась денежная сумма выплаты на эти продукты, которая называлась провиантскими деньгами. Таким образом, рацион солдата включал около 3 кг мяса в месяц, или примерно 100 г в день. Соли же почти 23 г в день! Такой порядок сохранялся до 1857 г. - до конца бесславно проигранной Крымской войны, обнаружившей всю гнилость снабжения царской армии.

Вновь решено было перейти от норм продовольствия на фиксированный отпуск солдатам так называемых приварочных денег. Пусть сами добывают себе, что хотят! Остановились на том, что 3,5 копейки в день на питание солдата будет вполне достаточно, а нестроевой обойдется и 2,5 копейками. Однако жизнь быстро сломала эти расчеты.

Отмена крепостного права в 1861 г., создание капиталистического рынка в стране, которая органически к нему не была приспособлена, повлекли за собой хаотическое развитие цен. Они резко возросли в столицах и никак не могли подняться в глухой провинции: в стране сложились катастрофические «ножницы» в ценах между крупными городами и провинцией, что привело к разорению как крестьян, так и многих провинциальных помещиков-дворян и к укреплению нового подымающегося класса - купцов и кулаков-прасолов, скупщиков разорившихся хозяйств.

Армия, а точнее ее солдатская масса, оказалась в этих никем не предвиденных условиях в тяжелом положении.

С запозданием, но с поразительной «скоростью» для русских обычных условий, принципы довольствия армии были пересмотрены уже в 1871 г., к чему подтолкнули и внешние события - тотальный разгром хваленой французской армии прусскими солдатами Вильгельма I. Показательно, что ничего нового, отвечающего задачам наступившего исторического периода и диктуемого именно его спецификой, придумано не было. Ведь для этого надо было бы серьезно изучать и экономику капитализма, и особенности российского возникающего рынка, и, наконец, реальные потребности войск, рядовых солдат, учитывая их физическую и профессиональную нагрузку. А это было и сложно, и слишком ново, да и ужасно хлопотно. Поэтому поступили проще и, как оказалось, традиционно по-русски: увидев, что новая схема (1857 г.) совершенно не сработала, решили вернуться к совсем стародавней, петровской, памятуя, что в чем-чем, а в военном деле Петр I разбирался, да и победы всегда одерживал. Однако совершенно забыли при этом, что равнять-то XVIII век с веком XX никак нельзя, не говоря уже о том, что смотреть следует не назад, а вперед. А этого в России никогда не понимали, а вернее - отказывались понимать, упрямо твердя, что «учатся у истории».

Так вот, решили, как и в XVIII в., восстановить условное деление пищи, положенной солдатам, на провиант - обязательную, непременную еду - и приварок - еду как бы факультативную, без которой солдат в случае чего мог бы и обойтись. (Так полагал сам царь Петр I.) Обязательными для солдата, как считал царь, были хлеб и соль и, конечно, вода, в ту далекую пору еще немерянная и чистая, родниковая. Суточная доза (порция) хлеба составляла 2 фунта 25,5 золотника ржаной муки и 32 золотника крупы, обычно перловой. Этот провиант должен был выдаваться солдатам натурой, независимо от тех цен, которые складывались на эти товары на рынке, и от того, сколько за них фактически должна была платить казна. Солдатам же предоставлялось право складываться в артели и печь из полученной муки хлеб - подовый, пеклеванный - кто во что горазд. При этом вся разница в фактических ценах на муку и вся экономия, полученная на припеке от умелого использования муки, великодушно обращалась в пользу солдатской артели, а не высчитывалась, как при Петре I, обратно в пользу казны. Это был, конечно, верх, триумф самодержавного демократизма, на который пошел царизм в эпоху империализма, наступившую после франко-прусской войны. Кое-что, в виде настроений солдатской массы, царизм под давлением народовольческого террора все-таки учитывал. Правда, и тут не обошлось без чисто русского бюрократического крохоборства: 365 дней в году приравнивались в армии к 360 дням. И порция муки и крупы выдавалась на 360 дней, то есть

2 фунта 25,5 золотника × 360 = 720 фунтов 918 золотников,

или в современных мерах веса:

294 кг 480 г + 39 кг 162 г = 333 кг 642 г муки, или 913,6 г в день вместо 926,5 г, как надо было из расчета на день.

Тем самым казна урывала для себя от каждого солдата по 13 г муки в сутки, что с учетом миллионной армии составляло экономию в 13 тонн ржаной муки в сутки, а в течение солдатского года - 4680 тонн муки или 304 тысячи пудов, каковой «излишек» ежегодно экспортировался за границу! Правда, справедливости ради следует признать, что норма хлеба, отпускаемая на солдата в русской армии, была самой высокой в мире. Считалось, что в России солдат должен был съедать в день 1 кг 25 г хлеба (точнее 1028 г), а в Германии и во Франции он получал лишь 750 г. При этом русский солдат ел черный, натуральный ржаной хлеб, богатый витаминами и более сытный, а европейский солдат получал только белый, пшеничный хлеб, который русские считали слишком «хлипким». Наряду с хлебом, на одного русского солдата приходилось 49 кг крупы в год, в основном перловки и гречки, примерно поровну. Это тоже значительно превосходило то, что получал западноевропейский солдат, у которого кашу заменяли овощи. Кроме этого обязательного провианта - хлеба и каши, выдаваемых то мукой, то сухарями, то зерном в зависимости от местных обстоятельств, - солдату полагался еще приварок, в который должны были входить мясо, жиры (масло или сало), овощи, перец и пшеничная мука в небольших количествах, употребляемая по русскому обычаю на подболтку к супам, для их загущения, так как прозрачный суп считался среди солдат «водичкой», даже если это был бы крепчайший мясной бульон. Русский простолюдин привык доверять сначала своему глазу, а затем осязанию. И поэтому он верил тому, что видел и что можно было пощупать. При этом нередко допускалось, чтобы глаз обманывал желудок. Тут условность вполне могла торжествовать над действительностью. И народ, простой народ это не беспокоило. Главное, чтобы все было не как лучше, а как положено, как привыкли, как большинству казалось, что лучше.

В такой психологической обстановке любые усовершенствования были в принципе невозможны. Они встречали сопротивление как сверху, так и снизу. И устанавливалась «русская солидарность» на базе взаимодопускаемого ущемления низов и злоупотребления и равнодушия верхов. Зато это было нормально, «как положено», освящено привычкой и обычаем.

Итак, приварок в смысле его нехитрого, ограниченного состава определялся армейским начальством в целом, и на его приобретение должны были отписываться приварочные деньги, а не продукты, с которыми, естественно, армейскому начальству было бы хлопотно возиться, тем более что в приварок входили скоропортящиеся продукты - мясо, овощи, жиры. Вот почему все заботы о приварке были возложены на самих солдат. Дело спасения утопающих было возложено на самих утопающих. И это считалось вполне естественным, справедливым и... демократичным. Солдаты, конечно, поручали организацию закупок приварочного продовольствия своему непосредственному ротному начальству, а оно, располагая деньгами и постоянно ссылаясь на движение цен, закупало продукты как можно дешевле - мясо не первого, а второго и даже третьего сорта, овощи не свежие, а подпорченные и увядшие. На овощи предусматривался расход в 1,25 кг в сутки, то есть 4,5 руб. в год, так что овощей покупалось мало, и это были только горох и капуста. На соль и перец тоже шло в год 4,5 руб. Вот как описывает генерал А. А. Игнатьев (А. А. Игнатьев. Там же) использование и реализацию приварочных денег в гвардии еще в 1902-1903 гг., накануне русско-японской войны.

«Принимая эскадрон, я тут же в канцелярии узнал, что все довольствие людей (150 ч.) я должен покупать сам на „приварочные“ деньги. „Щи да каша - пища наша“, - гласила старая военная поговорка. И действительно, в царской армии обед из этих двух блюд приготовлялся везде образцово.

Одно мне не нравилось: щи хлебали деревянными ложками из одной чашки шесть человек. Но мой проект завести индивидуальные тарелки провалился, так как взводные упорствовали в мнении, что каша в общих чашках горячее и вкуснее.

Хуже всего дело обстояло с ужином, на который по казенной раскладке отпускались только крупа и сало. Из них приготовлялась так называемая кашица, к которой большинство солдат в кавалергардском полку даже не притрагивались. В уланском полку, правда, ее с голоду ели, но кто мог, предпочитал купить на свои деньги ситного к чаю.

Как-то я пожаловался на бедность нашей раскладки на ужин старому ротмистру из соседнего конно-гренадерского полка. И тогда он открыл мне свой секрет:

- Оставляйте от обеда немного мяса, а если сможете сэкономить на цене сена, то прикупите из фуражных лишних фунтов пять, заведите противень - да и поджарьте на нем нарубленное мясо с луком; кашицу варите отдельно, а потом и всыпайте в нее поджаренное мясо.

Так я и поступил. Вскоре, на зависть другим эскадронам, уланы 3-го стали получать вкусный ужин».

Однако такие «счастливые исключения» были единичны и лишь подчеркивали общую ограниченность и тупость в организации армейского питания.

В то же время количественные нормы продуктов приварка были в русской армии выше, чем в европейских. Суточная выдача мяса для русского солдата была установлена на рубеже XIX-XX вв. в 307 г, в то время как у французов - 300, а у немцев 180 г мяса и 26 г сала, у австрийцев 190 г мяса и 10 г свиного сала. Однако во всех иностранных армиях размер средств, отпускаемых на пищевое довольствие, соизмерялся не только с местными ценами (каждого гарнизона!), но и с тягостью службы, с условиями варки пищи и приноравливался к реальному перемещению войск, когда питание резко усиливалось. Вот почему денежные средства на питание, исходившие из определенных норм продуктов, в то же время выдавались и дифференцировались в зависимости от времени года и реализовывались помесячно или в крайнем случае поквартально.

В русской же армии денежное довольствие на приварок определялось раз и навсегда на год, в результате чего инфляционные колебания в ценах, начавшие беспокоить русскую экономику с начала XX в. и особенно после русско-японской войны, практически «съедали» львиную долю «приварочных денег», превращая все «высокие нормы» довольствия в бумажную фикцию. На это наслаивались и всевозможные, обычные для России местные злоупотребления: казнокрадство, мошенничество поставщиков продовольствия и интендантов, прямое пренебрежение интересами солдат со стороны мелкого начальства - фельдфебелей, боцманов, старшин, урывавших где можно «свою долю» от уже порядком обгрызенного «солдатского приварочного пирога».

После русско-турецкой войны 1877-1878 гг., в которой русская армия на пределе своих сил победила еще более отсталую и еще более коррумпированную турецкую армию, царское правительство и командование, учитывая массовые обморожения и простудные заболевания в войсках в высокогорных районах, ввело в качестве обязательного провианта винное довольствие, или винную порцию, чарку (145 г) и получарку (72,5 г).

В 1905 г. после проигранной русско-японской войны приказом № 769 по армии было установлено чайное довольствие, как в английской и японской армиях. В чайное довольствие входили деньги, отпускаемые на покупку в сутки 0,48 золотника чаю и 6 золотников сахара, то есть 737 г чая в год, в то время как в английской армии солдат получал 2,5 кг чая в год, а матрос английского флота более 3 и даже 3,5 кг (на крейсерах и линкорах).

Однако эта норма потребления была все же выше той, к которой привыкли русские крестьяне, откуда и рекрутировалась солдатская масса. Что же касается сахара, то 9 кг 215 г в год также превышали ту норму, которую мог себе позволить русский крестьянин в начале XX в. Правда, в крестьянских хозяйствах нередко употреблялся мед, как диких пчел, так и пасечный, но это имело место далеко не во всех губерниях, и в целом русский солдат имел сахара больше, чем мог себе позволить крестьянин до призыва в армию. Некоторые из них вообще не были знакомы с сахаром до службы в армии.

Однако чайное довольствие по приказу 1905 г. распространялось не на всех солдат. Солдат получал чай натурой лишь в том случае, когда по каким-либо причинам он не мог питаться горячей пищей из общего котла, то есть чай давался солдатам лишь тогда, когда они получали продукты сухим пайком. Этим признавалась необходимость чая, даже его непременность при питании солдата сухой пищей в пути. Тут уж без чая нельзя было обойтись. Что же касается сахара, то чтобы не допускать в войсках злоупотреблений при раздаче этого еще редкого тогда для низших социальных слоев России продукта, сахарную порцию выдавали только натурой и непосредственно на руки солдатам - ежедневно или через день в зависимости от решения командира части. При этом солдаты, допускавшие дисциплинарные проступки и попадавшие на гауптвахту под строгий, усиленный арест, лишались и чая, и сахара, но при простых арестах чайно-сахарная порция за ними сохранялась.

С начала 1911 г. было значительно улучшено продовольственное снабжение флота, особенно Балтийского, учитывая восстания на флоте в 1905 г. и близость Балтфлота к столице и царской резиденции. Но повышение разнообразия состава пищи коснулось только элитных морских экипажей, в основном на крейсерских и линейных кораблях.

В состав морской порции в сутки стала входить с 1911 г. морская чарка - 140 г водки или 1/100 часть мерного ведра (14 л). При морских походах за границу водка заменялась морским ромом, а матросам, отказывавшимся от винной порции, раз в месяц выдавались деньги из расчета 8 коп. за каждую невыпитую чарку, причем эти деньги приплюсовывались к матросскому жалованью. На подводных же лодках все нормы пищевого довольствия, включая чай и винную порцию, увеличивались на 50 процентов, то есть составляли полуторную норму по сравнению с обычной.

Таким образом, в начале XX в. накануне первой мировой войны были приняты некоторые паллиативные, смягчающие меры, направленные на то, чтобы улучшить продснабжение по крайней мере элитных и столичных войск и ликвидировать или хотя бы сгладить тот отрицательный политический эффект, который вызвало отвратительное пищевое снабжение войск и флота накануне революции 1905 г.

Однако предотвратить политический взрыв чисто кулинарными, притом весьма ограниченными, скромными паллиативными средствами, было уже не по силам царскому правительству. Тем более что как раз моряки Балтийского флота могли быть лучше осведомлены о том, какие пышные обеды и ужины устраиваются не только в петербургских царских дворцах: Зимнем, Царскосельском, Гатчинском и других, - но и непосредственно на кораблях Балтфлота во время пребывания на них членов царской фамилии, а особенно на царских и великокняжеских яхтах «Штандарт», «Забияка», «Полярная звезда», не раз ходивших в загранплавания по Балтике под императорским флагом.

Вскоре после окончания русско-японской войны, еще в 1905 г., была образована комиссия по реформе продовольственного снабжения русской армии и флота. Восстание на «Потемкине» еще более ускорило ее работу и придало ей практическую направленность в смысле обращения главного внимания на повседневное меню солдат и матросов и налаживания более стабильного и единообразного питания для всех вооруженных сил.

К лету 1906 г. комиссия завершила свою работу, и в конце 1906 г. из печати вышла книга подполковника Н. Д. Гарлинского «Реформа питания армии и флота» в двух частях.

Часть 1 «О законах питания» была посвящена общетеоретическим вопросам, исследованию физиологически необходимой нормы продуктов и их ассортимента для человека с различными физическими нагрузками в приложении к армии - для строевых и нестроевых. Часть 2 была непосредственно посвящена разработке новых раскладок для солдат и матросов с их мотивировкой, перечнем продуктов в граммах и разработке типовых меню.

Работа комиссии, таким образом, ограничилась исправлением явных недостатков в ежедневном, суточном рационе рядового состава, пытаясь жестко определить те нормы, которые не должны были нарушаться в отдельных частях, и стремясь контролем за весом вкладываемых продуктов пресечь воровство в армии.

Однако сама архаичная и сложная система снабжения продовольствием армии и флота не подвергалась никакому пересмотру.

Пищевое довольствие русской армии к 1906 г. складывалось из трех как бы различных частей:

1. Провиантское довольствие.

2. Приварочное довольствие.

3. Чайное довольствие, введенное только в 1905 г.

Провиантское довольствие означало те продукты, которыми армейские интенданты или провиантские конторы должны были снабжать рядовой состав натурой по стабильным, раз и навсегда установленным нормам. Иными словами, они несли полную ответственность за точное и своевременное обеспечение войск 1) хлебом/мукой, 2) солью, 3) крупой, 4) водкой.

Как легко увидеть, все это были практически непортящиеся или нескоропортящиеся продукты, и это была еще не пища, а лишь сырье или полуфабрикаты для ее приготовления.

В этой сфере ничегошеньки не менялось: снабжение указанными пищевыми сырьевыми базовыми продуктами оставалось таким же, как оно было закреплено в положении 1874 г., о котором мы упоминали выше.

Приварочное довольствие также продолжало осуществляться в виде отпуска определенных денежных сумм командирам подразделений, рот и эскадронов на ежедневное горячее питание нижних чинов. Новым было лишь то, что с 1906 г. деньги выдавались не сразу на год, а на каждую треть года отдельно, по сезонам - на лето, на осень, на зиму, с тем чтобы сами командиры использовали конъюнктуру сезонных цен для закупки более дешевых сезонных продуктов, и тем самым вводили бы в рацион солдат летом и осенью больше овощей. По этому виду продуктов русский солдат отставал от французского (союзника) почти в пять раз. Однако практически питание солдат было опять-таки передоверено офицерам, или, как их называли, отцам-командирам, то есть поставлено в зависимость от субъективных, не поддающихся ни учету, ни контролю факторов.

Царское военное ведомство никак не хотело идти на то, чтобы организовать казарменное питание на базе постоянно действующей единой столовой, скажем, в масштабе полка или бригады, считая это дело хлопотным и убыточным. Лучше было выдать «приварок» деньгами, а там пусть ротные и взводные ломают себе голову сами, как из этих денег получить ежедневную пищу - хоть горячую, хоть какую-либо иную.

Тем самым главная задача реформы - искоренить произвол в армии в области питания рядового состава - была вновь не только обойдена, но и фактически была решена именно так, как это было недопустимо. Менять суть в организации питания армии царские «реформаторы» побоялись.

Наконец, так называемое чайное довольствие предусматривало, с одной стороны, прямое снабжение взводов и рот сухим чаем и сахаром по вновь установленным нормам ежедневно (суточно), с другой стороны - выдачу их денежного эквивалента наряду с натуральным снабжением указанными продуктами по желанию или по обстоятельствам (переезд части, поход и т. п.). Кроме того, в сумму чайного довольствия были включены расходы на чайную посуду (кружки), впервые вводившиеся в русской армии с 1907 г., и на... уголь для самоваров. Эти расходы составляли по 5 коп. в год на человека: кавалерийский эскадрон в 100 человек получал раз в год 5 рублей на эти цели, рота в 200 человек - 10 руб., на которые и предполагалось закупать алюминиевые или жестяные кружки и куль угля.

Таким образом, можно сказать, что «гора родила мышь», ибо «реформа» ни на йоту не изменила архаичную систему организации питания в армии и даже еще более усилила ее, введя самовар, уголь, лучину для растопки, трубу и кожух для поддувки самовара в быт войск, усложнив казарменный быт дополнительными хозяйственными манипуляциями и увеличив тем самым нагрузку солдат вспомогательной, черной работой, урезав время на тактическую и огневую подготовку рядового состава. О том, как будет действовать вся эта система не в городской казарме, а в полевых условиях боя, вновь забыли, хотя война в Маньчжурии недвусмысленно показала, что кухня и питание - слабейшее место в русской армии.

«Реформа» 1906 г. несколько упорядочивала и регламентировала выдачу «кормовых денег» на то время, когда войска или отдельные военнослужащие находятся в пути, и определяла состав и величину (вес) сухого пайка. Он состоял с 1906 г. из сухарей, соли, сахара, чая и делился на полный (на 8 суток) и краткий (на 3 суток), исходя из общей суммы в 25 коп. в сутки на человека.

В то же время сохранялось традиционное для России и не отвечавшее уже отношениям в новом веке «довольствие от обывателей» при движении войск. Но оно отныне строго регламентировалось.

Во-первых, довольствием от обывателей могли пользоваться только низшие чины, одиночно или небольшой нештатной командой следующие по этапу. Обыватели, то есть владельцы домишка, избы обязаны были при ночевках кормить военных дважды - один раз вечером по прибытии на ночлег и второй раз утром при выступлении. При задержании на так называемую дневку число обязательных кормежек увеличивалось до четырех: одна по прибытии на ночевку, две в течение светового дня и одна утром при выступлении на следующие сутки из населенного пункта. Оплату такого натурального довольствия нижних чинов должна была нести казна, оплачивая соответствующие квитанции по казенным нормам - из расчета 20-25 коп. в сутки.

Таким образом, сохранение традиционных для прошлых веков обычаев показалось более важным для «творцов» «реформы питания», чем введение новых порядков, диктуемых новым временем, новым веком.

Трудно установить годы жизни и возраст в 1906 г. подполковника Д. Н. Гарлинского, так как это имя ни в одном из справочников царского времени не встречается, а также не отмечено в Московском и Петербургском некрополях. Однако можно почти с уверенностью сказать, что раскладки и меню, приведенные в его книге как типовые для армии и флота, носят несомненную печать его личного авторства. Более того, в первой части он выступает как диетолог, обнаруживая хорошее профессиональное знакомство с теориями конца XIX - начала XX в. в области физиологии питания, так что можно предполагать, что это был, по-видимому, военный врач, которому в комиссии было поручено практическое составление меню и который едва ли не был почти единственным специалистом в области питания во всей комиссии, состоявшей из генералов-интендантов и военных администраторов.

Ниже приводится введенная с 1906 г. в русской армии раскладка продуктов и образцы меню, разработанные комиссией, фактически подполковником Н. Д. Гарлинским, и одобренные военным министерством. Они оставались неизменными вплоть до революции в октябре 1917 г.

Меню солдатской и матросской кухни после революции 1905-1907 гг.

Суточные нормы продуктов:

Мясо в супу - 160 г (отварное)

Молоко - 245 г (одна кружка)

Чай - 1 г (на 100 человек заварка в 100 г)

Сахар - 25 г (мед - 68 г - замена сахара!)

Хлеб черный - 1225 г (в одну дачу 409 г - фунт)

Хлеб белый - от 306 до 204 г (в разных частях один раз в завтрак)

При выдачах белого норма черного хлеба снижалась до 1125 г, а при отсутствии белого хлеба суточная норма черного хлеба устанавливалась в 1450 г.

Первые блюда в скоромные дни года

Мясные супы, щи и борщи:

1. Щи с мясом (кислые)

2. Борщ с мясом (свекла, капуста, фасоль, картофель, лук, чеснок, лавровый лист)

3. Суп с мясом и овощами (морковь, горох, картофель, петрушка, лук)

4. Рассольник

5. Окрошка с мясом

6. Борщ из зелени с мясом (крапива, лебеда, сныть, щавель, листья свеклы)

7. Суп картофельный с мясом

8. Суп овсяный или перловый с мясом

9. Суп с рисом мясной

10. Щи ленивые (из свежей капусты) с мясом

Заправочные супы:

Перечень названий заправочных супов в русской армии в 1906 г.

1. Щи с капустой

3. Щи из зелени

4. Суп картофельный

5. Суп крупяной

6. Суп рисовый

7. Суп с ушками

8. Суп-томат (с пастой)

9. Капустник (суп с пшеном, кислой капустой и салом). Крайне глупое и невкусное кулинарное сочетание!

10. Суп пахтанья. Приготавливался не на воде, а на пахтанье, в котором разваривалась овсянка или ячневая крупа. Крайне невкусное и неверное в кулинарно-вкусовом отношении сочетание. Составлено было исключительно из расчета допустимых денежных затрат и калорийности

Заправочные супы - с 70-х годов XIX в. термин исключительно военной кухни в России. Такие супы, хотя и готовились без мяса, но принадлежали к скоромному, к содержащему животные продукты столу; это означало, что бульон для них делался костным, а заправлялись они для жирности (питательности) животным жиром, то есть салом, обычно свиным и реже говяжьим, перетопленным.

Позднее, уже в годы первой мировой войны и революции, термин «заправочные супы» был перенесен в гражданскую кухню, где привился в советское время в системе общепита в несколько ином значении: супы, которые после варки костного бульона заправлялись разными добавками с целью придать им более «товарный» внешний вид по сравнению с супами, варившимися «домашним» способом - одновременно с мясом и овощами. В результате «заправочные» супы стали еще резче отличаться от «домашних», от обычных русских супов и щей домашней кухни своей ненатуральностью, искусственностью, плохим вкусом, низким пищевым качеством. И готовились они только в столовках, в общепите, в плохих ресторанах, а позднее - во всех ресторанах, где элементы домашнего, натурального, естественного приготовления были совершенно изгнаны.

Став заправскими «заправочными» супами, эта категория первых блюд совершенно порвала с принципами русской кухни, так как ее основным правилом стала заправка всякими пережаренными и затем введенными в кипящий бульон пищевыми продуктами с целью подкрашивания бульона. Так, пережаривался лук, перекаливалось сало в шкварки, карамелизировался (слегка подрумянивался) сахар, - и все это с целью окрасить суп в интенсивный «золотистый», «красноватый» цвет, более аппетитный, чем мутно-серый, в массовом неаккуратном приготовлении становящийся бурым и непрозрачным.

Но самым неприятным, самым неприемлемым отличительным признаком заправочных супов было то, что их и без того неестественный, произвольно созданный состав и вкус довершались совершенно неожиданными, кулинарно не только бездарными, но и противоестественными «добавками», «дополнениями». Поскольку некоторые заправочные супы, например из ячневой крупы, «не добирали» в калорийности, в них, вопреки правилам хорошего (а вернее - нормального) вкуса разрешалось влить немного снятого молока. Вследствие чего к свиному салу и пережаренному луку примешивался противный «аромат», неизбежно появляющийся от соединения этой противоестественной смеси трех вполне нормальных (каждого по себе!) продуктов.

Если же кости клались в суп заранее осаленными, полупротухшими (а так было абсолютно всегда), то вонь, распространяемая подобным «заправочным» кулинарным изделием, выгоняла из казармы даже весьма стойких людей: пахло прогорклым клеем, отходами мыловаренного производства и еще какой-то непередаваемой гадостью, которая получалась при попытках «забить» запах тухлятины увеличением дозы соли и перца. Есть эту бурду было невозможно: никакой человеческой выносливости уже не хватало. Казалось, хуже уже быть не могло. Но бывало и еще хуже: когда эта вонь, не имея возможности вырваться из тесного помещения кубрика, зловеще повисала в воздухе, казалось, навсегда. Вот почему именно на флоте и происходили самые отчаянные, самые ожесточенные пищевые бунты. Вонь была там страшнее смерти! Поэтому такой «суп» не просто отказывались есть, а, силой отняв котлы и термосы с пищей у боцманов, демонстративно выливали их содержимое либо на палубу (верхнюю, офицерскую), либо - на причальную стенку или мол.

Так армейская, солдатская кухня, войдя в быт масс после первой мировой войны, испортила русскую народную крестьянскую кухню по всей стране, именно в ее основе, в низах. Таково было косвенное тлетворное влияние войны на народную жизнь в нашей огромной, многонаселенной и крайне темной, неграмотной еще в середине 1910-х годов стране.

Вторые обеденные блюда в армии

Каши как основные блюда:

1. Каша гречневая

2. Каша ячная (перловая)

3. Каша пшенная

По раскладке на эти каши полагалось на 1 чел.: крупы - 100 г, лука - 20 г, сала - 34 г.

Для гречневой каши такие сочетания очень хороши в кулинарном отношении. 100 г крупы развариваются при варке в русской печи почти до 0,5 кг каши (453 г) и в сочетании с луком, чрезвычайно подходящим к гречке, и со свиным, особенно нутряным салом дают вкусное, сытное блюдо.

Для пшенной каши эти сочетания дают сносное блюдо, но оно должно быть тщательнее приготовлено, и доля лука должна быть повышена по крайней мере вдвое, чтобы во вкусовом отношении блюдо стало приятнее. Однако доза лука, естественно, была та же, что и для любой каши, - 20 г, точно по раскладке.

Для ячневой каши, перловой сечки, подобные сочетания продуктов просто ужасны, они несовместимы. В русской народной кухне ячную кашу никогда и нигде салом и луком не заправляли, а ели только «пустую», как водяную кашу с кисленькой клюквой или клюквенным кисельком или морсом. Эти продукты хорошо сочетаются и усваиваются, блюдо получается приятным на вкус. Но армейская раскладка, армейская «кулинария» стригла все блюда под одну гребенку, не учитывала народных методов, привычек, традиций. В результате по крайней мере раз в неделю солдаты получали ненавистное блюдо, которое либо выбрасывали, либо, скинувшись, заранее продавали скупщикам... на корм скоту, а на вырученные деньги покупали булку, то есть белый хлеб, и ели его с чаем.

Вторые блюда в скоромные дни, где каша или овощи составляли гарнир, основой же были мясо или рыба

1. Говядина тушеная или жареная (мяса - 160 г, сала - 34 г)

2. Котлеты (мяса - 128 г, сала - 34 г, добавки в котлету - 43 г)

3. Тефтели с луком (мяса - 128 г, лука - 40 г, добавки в тефтели - 43 г)

4. Солонина с капустой (мяса - 160 г)

5. Солонина с горохом

6. Солонина со свеклой (бураками) печеной

7. Мясо-картофельная запеканка (мяса - 128 г)

8. Плов с рисом и бараниной (мяса - 128 г, сала - 34 г)

9. Колбаса малороссийская с капустой или со свеклой (колбасы - 240 г, свеклы - 280 г, капусты - 300 г)

10а. Мамалыга с салом и творогом. Вкусно, полезно! Нововведение

10б. Мамалыга с салом, чесночной подливкой и огурцами солеными

11. Рагу луковое (мяса - 80 г, сала - 34 г, лука-шалота - 300 г). Чрезвычайно полезное, вкусное блюдо. Тогда этого не сознавали и не понимали. Вот отчего в раскладке встречаются то поразительно простые, но вкусные блюда, то - кулинарно несуразные, безвкусные, а то и просто противные.

12. Соус из кочерыжек (мяса - 80 г, сала - 34 г, кочерыжек или кольраби - 240 г, картофеля - 240 г, помидор - 75 г, лука - 20 г). Название «соус», введенное в русскую кулинарию в конце XVIII в. при переводе французских книг, означало не соус к тому или иному блюду, а подразумевало смесь (ассорти) из мяса с овощами. Это было очень вкусное блюдо, очень полезное, хорошо усваиваемое. Приготовлялось, однако, редко, так как требовало возни: чистки овощей, нарезки.

13. Фаршированные баклажаны (мяса - 40 г, сала - 34 г, риса - 80 г, помидор - 80 г, лука - 20 г, баклажан - 400 г). Приготовлялось для войск, расположенных в Новороссийском крае, Крыму, Области Войска Донского.

Вторые блюда скоромные, приготавливаемые реже (после 1906 г.)

1. Студень из воловьих и свиных ног (голья) с хреном

2. Голубцы с мясом

3. Макароны с творогом (сала - 34 г, творога - 80 г, макарон - 200 г). В южных гарнизонах и частях - с сыром кавказским, чанах, осетинским и др.

4. Галушки с творогом

5. Вареники с творогом

6. Каша с молоком (молока - 0,5 л), крупы - 100 г

7. Картофельные котлеты с подливкой молочной или мясной

8. Лапша молочная

9. Каша из тыквы с пшеном

10. Блины расчинные

11. Молодая кукуруза в початках (масла коровьего, топленого - 27 г). Для южных, украинских и новороссийских гарнизонов и частей.

Меню в постные дни года

Первые блюда:

1. Щи со снетками

2. Щи с грибами

3. Борщ грибной с маслом постным (подсолнечного масла - 32 г). Дикое сочетание: в угоду религии, идеологии портилась еда.

4. Огуречник грибной

5. Щи зеленые постные

6. Уха (рыбы - 150 г, картофеля - 240 г)

7. Суп грибной (грибов сухих - 8 г)

8. Капустник постный (подсолнечного масла - 32 г, пшена - 92 г, капусты - 300 г). Отвратительное, неприятное по вкусу кушанье.

9. Суп селедочный (сельди - 100 г, подсолнечного масла - 32 г, картофеля - 240 г). Отвратительное по запаху и вкусу блюдо. Когда его вносили в столовую, многих тошнило. Солдаты просили у фельдфебелей разрешения «выйти оправиться», что считалось нарушением, но на это шли, лишь бы не нюхать ужасный тошнотворный запах. Дело было в том, что такое блюдо по композиции было кулинарно неверно, а по характеру приготовления - неряшливо (сельдь по весу варили с потрохами и молоками, с головой).

10. Окрошка постная. Хорошее блюдо, особенно летом.

11. Гороховый суп

12. Чечевичная похлебка (чечевицы - 136 г, чеснока - 16 г, лука - 20 г, хлеба белого - 130 г, хлеба черного - 400 г). Очень вкусное блюдо, но давалось редко, по большим церковным постам: в Великий пост и в Филиппов.

13. Суп с рыбой и ушками (рыбы свежей - 50 г)

14. Суп фруктовый малороссийский (сахара - 40 г, чернослива - 160 г). Фактически - кисель из чернослива, давался один раз в году - в Великий пост.

Вторые блюда постного стола:

1. Рыба жареная свежая (рыбы - 150 г)

2. Треска отварная с хреном (соленой трески - 200 г)

3. Тефтели из рыбы (рыбы - 150 г)

4. Заливное из рыбы (рыба - 225 г)

5. Селедочная мешанка (форшмак!)

6. Салат из рыбы (рыбы - 150 г, овощей отварных - 300 г, картофель, морковь, свекла, лук)

7. Рагу из грибов (грибов - 8 г, маслин - 8 г, лука - 40 г, помидор - 50 г, перца, соли, картофеля - 400 г)

8. Каши: гречневая, овсяная, ячневая с постным маслом (масла деревянного - 34 г). Это, конечно, порча каши!

9. Мешанка из овощей

10. Картофельные котлеты с грибной подливкой

11. Вареники с капустой

12. Отварной горох с маслом постным

13. Отварная фасоль с маслом постным

14. Каша гречневая с конопляным молоком (маслом). 100 г семени конопли на 1 человека.

15. Плов из баклажан с растительным маслом по-гречески

16. Баклажаны жареные на постном масле

17. Фасоль молодая (стручковая)

18. Оладьи с медом

Хотя составленные по продуктам и здоровые, вкусные, полезные блюда, но они не свойственны были русской кухне, их приготавливали неправильно, механически, без учета особой технологии, применяемой в предварительной обработке баклажан. В результате они выходили не такими, как нужно. Кроме того, сам продукт - баклажаны - был настолько незнаком русскому крестьянину или рабочему, попавшим в армию, настолько их вкус был непривычен, что этих блюд солдаты по невежеству боялись и не ели, даже порой просто не притрагивались к ним.

Красочно описал подобное предубеждение против баклажан писатель В. Дедлов (В. Дедлов. Вокруг России), продемонстрировавший в одном из своих рассказов, как реагировал даже на правильно приготовленные баклажаны в ресторане не простой мужик, а мелкий русский купчишка, привыкший только к русской кухне.

«Когда баклажаны были, наконец, принесены, он как будто усомнился:

- Ну-ну... с виду-то... Ровно бы слива огромная... Вид-то будто кожаный... или бы кишка какая... Ну да ладно...

Он взял кусок и поднес ко рту, но остановился.

- А это Вы не шутя, что итальянцы их воспевают?

- Не шутя. Сам слышал в Неаполе.

Тогда он с видом человека, готовящегося броситься в воду, положил кусок в рот. Лишь только он это совершил, как сделался поразительно похож на человека, вскочившего или в холодную как лед воду, или в кипяток.

В таких случаях на лице изображается ужас, который в первое мгновение смешан с глубочайшим недоумением. И то и другое в полном смысле слов - немые: человек каменеет. Но это только на одно мгновение, и уже в следующее столбняк сменяется сверхъестественной подвижностью: ноги прыгают, руки машут, лицо искажается на тысячу ладов, сам человек мечется так, как будто возможно быть сразу в ста местах. Это очень любопытное зрелище.

Словом, мы с ним чуть не поссорились.

- Спасибо, - говорит он, сверкая очами. - Очень хорошая штука! - И содрогается. - О, господи! Я думал: баклажан, а это на про... О, господи, - на прованском масле!

- Вот мерзость-то! Лампадное масло в горло льют!..

- Да вы знаете, что новогреки прованское масло стаканами пьют...

При этих словах мой спутник исчез в уборной.

Когда он оправился, то списал в свою памятную книжку все туземные названия молдавских блюд: и баклажаны по-гречески, и мусаку, и плакию, и другие - с тем чтобы во время пребывания на юге как-нибудь не ошибиться и не спросить себе в трактире чего-либо, изготовленного на постном масле.

- Оттого греки на арапов похожи, - сделал он вывод после этого случая, - что всякую дрянь, всякую падаль трескают».

Если подобным образом реагировали на незнакомую, непривычную им пищу русские «средние слои» в начале XX в., то легко можно себе представить, как могли отнестись к подобным нововведениям в армии безграмотные крестьянские парни из российских глубинок, никогда не видевшие не только баклажанов и оливкового масла, но и не знавшие даже, что такое белый хлеб и сахар, с которыми они познакомились только в армии.

Но помимо постного и скоромного, в армии и на флоте существовал еще и праздничный стол. Три раза в году, по большим праздникам, а ими были Рождество, Пасха и день тезоименитства Его Императорского Величества, царя-батюшки Николая II, солдатам полагался особый, праздничный стол, а точнее мясные блюда воскресного скоромного стола, к которым присоединялись некоторые особые блюда, приготавливаемые лишь к указанным трем праздникам (пироги, сладкие блюда). В их число входили:

1. Пироги с печенкой (печенки - 130 г, сала - 10 г, лука - 20 г). Это блюдо было вкусным

2. Пирожки сладкие со сливами или с яблоками (фрукты - 130 г)

3. Кисель клюквенный с молоком (сахара - 30 г, клюквы - 60 г, молока - 260 г, или одна кружка)

4. Узвар из сухих фруктов

5. Компот из чернослива

6. Хлеб белый с медом (хлеба - 100 г, меда - 50 г)

7. Фрукты: а) арбуз (600 г на 1 чел.); б) сливы (400 г). Порция фруктов праздничная - 1 кг

8. Кутья (на Рождество)

9. Порция фруктов или ягод в малые праздники: 1 фунт (409 г)

В целом формальным результатом реформы питания в армии и на флоте стало официальное установление некой абстрактной количественной доли довольствия, которую нельзя было нарушать. Она ограничивалась буквально парой цифр. Энергетическая ценность от 3000 до 3600 кал. (в 70-х годах XIX в. было 4100 кал.) при трехразовом питании в пропорции:

Завтрак - 20%

Обед - 50-60%

Ужин - 20-30%

Соли не менее 25 г в сутки.

В разделе о системах питания в XX в. мы еще вернемся к анализу и сопоставлению этих пищевых теорий (воззрений) начала века с другими рекомендациями.

Одной из традиций, которую решились затронуть «реформаторы питания» в армии, было снабжение солдат и матросов хлебом. До 1906 г. в войсках действовала «Инструкция по хлебопечению в войсках», как неофициально именовали Циркуляр Главного Штаба № 5 от 1885 г.

Главная особенность и достоинство этой инструкции состояли в том, что хлеб, а именно ржаной хлеб, основной и до 1906 г. - единственный хлеб русской армии, должен был выпекаться по традиционным русским правилам только на закваске.

Пытаясь провести реформу питания в армии после 1905 г., многие прогрессивные сторонники этой реформы, выявляя ряд подлинных несуразностей, неправильностей и отрицательных явлений в снабжении и питании армии, как это бывает всегда в России, стали огульно охаивать абсолютно все традиционное, старое, что делалось в русской армии в области питания войск, в том числе ополчились и на старый, традиционный порядок выпечки хлеба. Внимание этих реформаторов, людей, как правило, образованных, привлекло то, что, во-первых, порядок выпечки армейского хлеба практически не менялся в русской армии со времен великой Северной войны России со Швецией за выход к Балтийскому морю (1700-1721 гг.) - почти 200 лет!, а во-вторых, он отличался от порядка выпечки, принятого в европейских армиях, в так называемых цивилизованных странах. Циркуляр № 5 1885 г., лишь закрепляя и подтверждая старый порядок выпечки, давал повод реформаторам начала XX в. подвергать его особенной критике, ибо было известно, что этот циркуляр был утвержден Александром III, который был известен своей приверженностью к русской старине и считался даже в монархических кругах после 1905 г. реакционером.

Вот почему образованные военные стали утверждать, что надо перейти с отсталой системы выпечки хлеба на закваске к выпечке современной, «культурной», на прессованных дрожжах. Основным мотивом для смены технологии хлебопечения было то, что хлеб, дескать, получается кислый, а это якобы вредно для солдатского желудка.

Так медицинский подход (а точнее псевдомедицинский, невежественный, умозрительный), вмешательство в вопросы питания медиков, ничего в вопросах истории продуктов не смыслящих, привел к тому, что то лучшее, что было в России и в русской армии в области питания, а именно его основа - черный хлеб, было испорчено. С этих пор качество казенного, государственного черного хлеба в стране стало с каждым годом ухудшаться и было доведено до его сегодняшнего плачевного состояния, когда наши современники, люди конца XX в. уже не знают, что такое русский ржаной черный хлеб, никогда не ощущали его настоящего вкуса.

Вот почему XX век явился временем исчезновения, ликвидации, «смерти» настоящего русского черного хлеба - национальной гордости русского народа, его чуть ли ни главного и древнейшего изобретения, утвержденного, узаконенного, канонизированного с XI в.

Кислый, квасной русский черный хлеб получался только на особых ферментах, которые рождались, возникали в специальной закваске, содержащей особую микрофлору, передаваемую в течение веков из поколения в поколение. Такой хлеб обладал целым спектром ценнейших ферментов и витаминов B1, B2, B6, B15, E и практически оставался их единственным источником для большинства простого народа. Переводя замес теста в войсках на новые условия - с применением прессованных дрожжей, получаемых на спирто-водочных заводах, - «новаторы» технически упрощали производство, но качественно резко ухудшали хлеб.

Спиртовые дрожжи, представляющие собой одну из рас сумчатых грибов (аскомицетов), не только обеднены витаминами и ферментами по сравнению с закваской, но и неустойчивы к продуктам своего собственного обмена и к продуктам обмена посторонних микроорганизмов, что и приводит обычно на практике к получению некачественного, невкусного, быстро черствеющего хлеба.

Спиртовые дрожжи, особенно свежие, обладают достаточно высокой бродильной энергией, но колебания их подъемной силы, а главное, изменение вкусовых качеств черного хлеба при их применении фактически ликвидируют все технические преимущества или, по крайней мере, уж никак не компенсируют утраты вкуса, питательности и полезности по сравнению с классическим черным кислым хлебом на заквасках.

Но так уж ведется, что при любой реформе приоритет получают не такие факторы, как изучение исторического опыта, анализ и сопоставление старых и новых рекомендуемых мер, а простое техническое ускорение или экономия материала; то есть при смене старого на нечто новое обычно смотрят только на какой-то внешний, видимый, бросающийся в глаза выигрыш в количестве, при этом совершенно упуская из виду огромный, трудно подсчитываемый проигрыш в сути, в качестве, в чем-то важном.

Именно так произошло с переходом от выпечки заквасочного хлеба на выпечку дрожжевого. Хорошо еще, что в силу неповоротливости и медлительности русской ведомственной машины до первой мировой войны этот переход был совершен не везде и частично. Но уж после завершения войны эпоха заквасочного хлеба окончательно закончилась и в армии, и в гражданском хлебопечении. И совпало это с возникновением нового государства, новой, советской власти, на счет которой позднее и отнесли все грехи, связанные с переходом на дрожжевое хлебопечение.

В инструкции № 5 1885 г. были трогательно сохранены такие традиционные правила хлебопечения, которые цивилизованные, образованные медики, ничего не смыслящие в истории хлебопечения и в его практике, рассматривали чуть ли не как «шаманство» и подвергали насмешкам:

Наличие обязательно деревянных квашен с оставленным на стенках суточным тестом, из которого и образовывалась «закваска»;

Внесение муки со склада в пекарню ровно за 12 часов до расчина (делалось это для того, чтобы мука согрелась и пропиталась «духом» пекарни, в воздухе которой витала определенная микрофлора);

Почти «ритуальная» присыпка муки после пары часов брожения теста, добавка тмина, особая, только ручная формовка караваев («антисанитария»!).

Все это отметалось как патриархальщина, «отсталость» перед новыми, «культурными» правилами. На все это смотрели как на лишнее, ненужное, несущественное. На самом же деле именно в этом и содержался секрет того, что хлеб получался и плотным, и пышным одновременно, и сытным, пропеченным, и вкусным, пахучим, желанным. А главное - ко всему тому еще и гарантированно качественным.

Выпечка на закваске гарантировала припек ровно в 33-35 процентов, но не более. Это значит, что из 9 пудов муки всегда должно было получаться 12 пудов отличного хлеба, причем при остывании такой хлеб должен был терять ровно 3 процента своего веса, но не более, и при этом не черстветь.

Хлеб же, выпеченный на спиртовых дрожжах, позволял доводить припек до 40 процентов и даже более. Но получался плохой, невкусный. Уже в советское время, при использовании закрытых форм, научились, добавляя чрезмерно воду и разжижая тесто до предела, доводить припек до 45 и даже до 48 процентов, но выигрыш этот был обманчив: хлеб был невкусен, быстро черствел и уж никакой кладовой многочисленных витаминов вовсе не являлся.

Так «выигрыш» оборачивался проигрышем. Наука и техника губили вкус и добротность. Так был загублен настоящий русский народный ржаной хлеб! В начале XX в., после почти тысячелетнего своего существования.

Основным мотивом, сыгравшим решающую роль в отмене инструкции по хлебопечению 1885 г., была, разумеется, не псевдомедицинская «забота» о здоровье солдат, а соображение финансовой экономии. Было подсчитано, что при использовании прессованных дрожжей и при доведении припека хлеба до 48 процентов можно было достичь увеличения объема и веса хлеба по сравнению с прежней технологией почти в 2,5 раза и, соответственно, удешевить производство и сэкономить муку. То, что хлеб в результате этого получался хуже, интендантское начальство беспокоило мало. Однако поскольку чисто технически перейти на новую технологию хлебопечения в одночасье, в тот же год, было невозможно - для этого надо было менять оборудование (формы), - то в 1906 г. был определен трехлетний переходный период, в течение которого все части и гарнизоны России должны были освоить новый тип хлебопечения. Следовательно, формально инструкция 1885 г. действовала до 1909 г., и только с этого времени вся армия прекратила получать настоящий русский заквасочный черный (ржаной) хлеб. Зато военное ведомство получило значительную экономию средств.

Таким образом, в результате реформы питания в армии существенного (а не «бумажного») улучшения «приварка» (горячей пищи) не произошло, в то время как базовое снабжение провиантской частью питания, снабжение главным русским армейским пищевым продуктом - хлебом - явно ухудшилось.

Тем самым вопрос о питании в армии и на флоте не был снят с повестки дня после революции 1905-1907 гг., а дискомфорт рядового состава от изменения в традиционном питании между тем усилился. Введение в рацион нижних чинов с 1906 г. впервые белого хлеба - 300 г так называемой булки к вечернему чаю (ужину) - практически было «косметической», психологической мерой, не имевшей никакого серьезного пищевого значения. Оно было предпринято исключительно для того, чтобы показать антантовским союзникам, что русская армия реформируется.

Показушный характер этой меры как своего рода «цивилизованный жест» или тогдашнее подобие нынешних «прав человека» вполне удовлетворяло англо-французских хозяев, которым было абсолютно наплевать на истинное положение русского солдата.

Так русская армия, чуть подкрашенная и наскоро подштукатуренная (вместо капитального ремонта), двигалась к первой мировой войне, столь же косной, неподготовленной по существу в военном отношении и в полной мере сохранявшей недовольство и недоверие к царизму.

Если подвести итог тех изменений, которые были намечены или осуществлены в организации питания русской армии в начале XX в., то мы должны прийти к следующему выводу. Решая проблемы снабжения больших армейских масс пищевым довольствием в условиях войны и не справляясь с этой задачей в чисто организационном, административном, транспортном и тому подобном техническом плане, командование русской армии пошло не по линии усовершенствования управления тыловыми службами, а по пути снижения качества в чисто кулинарной области, по пути уступок и отступления в ассортименте пищевых продуктов, по пути упрощения и ухудшения приготовления пищи, чтобы тем самым облегчить интендантскому ведомству его работу. Но эта работа, будучи из рук вон плохой в техническом плане, становилась к тому же еще хуже и в кулинарном, качественном. Ясно, что это не облегчало, не исправляло, а утяжеляло, ухудшало общее положение. Именно эта позиция тогдашнего командования армией (генералы Куропаткин, Сухомлинов и др.) была не только самой безвольной, бездарной, но и попросту предательской по отношению к собственным войскам.

И солдатские массы это прекрасно поняли, ибо почувствовали «изменения», что называется, на своей собственной шкуре.

В такой ситуации, разумеется, никакого уважения, а тем более доверия к командованию не могло возникнуть, ни тем более установиться. И именно это обстоятельство с самого начала предопределило поражение России в первой мировой войне. Это было не столько чисто военное поражение, сколько военно-психологическое, ибо никакой солдат не может проявлять стойкость в отношении противника, если он убежден, что его собственное командование не заинтересовано в его сохранении, не проявляет элементарной заботы о нем, его снабжении, питании, здоровье. Это изначально подрывает моральный дух, не способствует воодушевлению войск.

Именно это подспудное недоверие и послужило основной причиной провала наступления, легкости распространения на фронте революционной пропаганды, пораженческих настроений и т. п. Тем более что все это было еще и еще раз усугублено профессиональной бездарностью российского военного руководства. А исходным, побудительным, первоначальным разлагающим моментом послужили кулинарные промахи военного руководства и недовольство солдатской массы питанием. Неспособность решить проблемы на столь низком, «кухонном» уровне неизбежно привела к довольно ясному осознанию солдатской массой общей, тотальной военно-политической неспособности царизма не только выиграть, но и вообще вести любую войну.

Таков был генезис поражения царизма и генезис революции.

Вот попалась такая статья....Думаю будет интересно сообществу

(модераторам: если теме про и питание есть перенесите в нужны раздел, файл прикрепить не смог, так что весь текст тут)

Владимир Армеев

Этюд о военно-полевой кухне русской армии ХХ века

В настоящее время возник большой интерес среди молодежи к истории России. Возникают военно-исторические клубы, издается большое количество литературы по вооружению, военной технике российской армии и армий мира. Причем зачастую это прекрасно изданные, красочно оформленные фолианты.

Это интересно и поучительно, так как базируется на обширном, хорошо сохранившемся историческом материале (по крайней мере, что касается истории XX века) и, безусловно, служит делу патриотического воспитания нации. XX век, пожалуй, был самым милитаризированным, кровавым. В жерновах его гибельных войн полегли миллионы людей, рухнули десятки государственных систем, содрогнулись все континенты Земли. Можно было заранее предположить, что он будет таким: не “серебряным”, а “стальным” в силу своей безжалостности и беспощадности. Ведь начинался он с перевооружений и преобразований во всех сферах военного дела. Взять хотя бы русскую армию. К началу века в ней было произведено перевооружение пехоты. Были приняты на вооружение знаменитая “трехлинейка” - магазинная винтовка Нагана–Мосина, автоматическое оружие - пулеметы, самозарядные пистолеты, гранаты, активно изучалась возможность применения автомобилей, мотоциклов, самолетов, химического оружия. Словом, всего, что обеспечило “лицо” боевой мощи армий мира до середины прошлого столетия.

Кардинально изменилось и вещевое обеспечение: форма “хаки”, стальные шлемы, противогаз, галифе, гимнастерки, кителя (вместо мундиров и виц-мундиров), погоны (знаки отличия) вместо эполет и т. д.

Но это вещи все известные, достаточно хорошо изученные и многократно описанные в специальной периодике и монографиях. Но есть одна на удивление очевидная сторона военной деятельности, которой практически не касается современная популярная литература, да и более серьезные исследования, - военная, военно-полевая кулинария (кухня). Хотя в любой армии мира солдат стреляет не каждый день, а принимает пищу каждый, да не один раз. Наверное, здесь существует некоторое предубеждение: ну что может измениться в еде вообще, а в солдатской в частности в течение века? Действительно, многие продукты, такие, как хлеб, мясо, капуста, горох и прочие, остались такими же, как и 100 лет назад. Да и люди, и животные по своим физиологическим “характеристикам” не изменились. Например, лошадь: что во времена Кутузова, что сейчас - выдай ей 10 фунтов овса, 10 фунтов сена в день, и она будет сыта и здорова. Гвардейской лошадке, правда, полагалось при царе 13 фунтов овса, а обозной 8 фунтов, но это, так сказать, классовые предрассудки. В остальном за столетия все неизменно.

Да, конечно за 100, а тем более 50 лет физиология человека не изменилась. Но за первую половину XX столетия очень сильно изменилось мировоззрение человека, не только в части геополитики, но и в части диетологии. Человечество открыло и начало интенсивно эксплуатировать понятие “витамин”. Если в начале века люди видели в продуктах питания прежде всего белки, жиры, углеводы и необходимые минералы, то середина века - это, безусловно, витамин. Изменение мировоззрения не могло не сказаться на рационе солдат. Кроме того, середина XX века - это опять “критическая точка” в перевооружении армий (“калашников”, ракеты, реактивная авиация, атомное оружие). И думается, что интересно посмотреть, сравнить, увидеть эволюцию в понимании вопроса питания солдата в эти моменты мировой истории.

Говоря о еде солдат, нельзя не упомянуть еще один аспект (кто служил, тот знает). Прием пищи для солдат - это не просто утоление голода. Это редкие минуты солдатского быта, когда он испытывает удовольствие от вкусного борща, гуляша, каши. В этот момент наступает психологическая и физическая релаксация: солдат отдыхает, предаваясь мыслям о возвращении домой к любимым и близким людям.

Эту статью я назвал этюдом, поскольку преследовал целью не доскональное и исчерпывающее изучение вопроса, а скорее “обозначение” предмета исследования, легкое и в какой-то степени схематичное его описание. Сухое обсуждение рациона, норм и технологий приготовления было бы для широкого читателя неинтересным. Однако данный жанр позволяет нам отвлекаться по ходу повествования на, казалось бы, незначительные детали, например, вопросы интендантской службы и прочие, что дает интересную и эксклюзивную информацию.

Снабжение продовольствием в настоящее время в российской армии обеспечивает одна из служб войскового тыла - продовольственная служба. Специфика ее такова, что она постоянно находится на “боевом дежурстве”. Если прочие войска, скажем ПВО, встают на боевое дежурство, а потом могут быть сняты с него, то продовольственная служба “отмобилизована” всегда. Причем если солдату на учениях можно простить какой-то промах в надежде на исправление, то ошибки продовольственной службы прощены быть не могут, так как “что не съедено сегодня, то потеряно навсегда”.

Чтобы представить, с какими объемами продовольствия приходится работать этой службе, обратимся к русской армии начала XX века. Суточная норма потребления мяса (в царской армии это только говядина без костей!) для нижнего чина (рядовые, унтер-офицеры) составляла 1 фунт. Здесь и далее в качестве мера веса используется так называемый русский фунт. Это 409,5 г, в отличие от фунта английского и аптекарского. Следовательно, грубо это четыреста граммов мякоти говядины. Строевая рота того времени состояла из 240 нижних чинов и 4 офицеров. В сутки роте, таким образом, требовалось около 100 кг мяса. Поговорим о мясе чуть подробнее.

У всех съедобных животных различают два веса - живой и убойный. Понятно, что живой вес - это когда животное само заходит на весы (для примера возьмем быка в 200 кг), а убойный - это когда вы затаскиваете мясо на весы и оно уже готово к употреблению (приготовлению).

Опустим технологические операции перехода веса животного от одного вида к другому. Заметим только, что для говядины их соотношение составляет два к одному, то есть 50 %. В терминологии “пищевиков” это называется выход мяса на костях. Вообще говоря, выход зависит от многих факторов, среди которых: категория мяса, местность, где проживало животное, его пол, возраст и т. д. Самый большой выход, например, у телят-молочников - 52,3 %. На территории бывшего СССР наибольший выход был в Прибалтике, Азербайджане, Армении, Туркмении и составлял 49,2 %. Самый маленький выход был у узбеков, белорусов и карелов - 47,1 %. (Есть подозрение, что не пастбища у них были хуже, а народ был хитрее и прижимистее.)

Но вернемся к царской роте. От бычка весом в 200 кг получим 100 кг мяса на костях. Чистой мякоти меньше на 10 % (за вычетом собственно костей, осердия, ливера). В итоге можно сказать, что строевой роте в день надо было минимум одного бычка, а в год сотни голов крупного рогатого скота. Это уже табун. Но этот табун где-то необходимо закупить, забить, складировать, транспортировать, сохранить и выдать для приготовления. Сколько труда, денег и организации! Это лишь маленький фрагмент работы интендантской службы в период перед русско-японской войной.

Итак, мясо попало в роту, но солдат его еще не съел. Кстати, в начале века солдаты ели деревянными ложками из алюминиевых котелков, а пили из алюминиевых (сплав алюминия, меди, кремния) фляжек и чарок (чарка примерно 120 г чистой воды). Это называлось тогда “продовольственная утварь в снаряжении пехотинца”. Меня, признаться, очень удивило, что в начале XX века алюминий был так широко применяем в русской армии. Причем всю эту алюминиевую посуду в армии ввели в 1897 году. Ведь в это время в России не было своего алюминия, а были лишь так называемые “переделочные” заводы, которые из этого импортного металла производили свои изделия. Кроме того, совершенно было непонятно, насколько вреден этот металл при использовании его в качестве посуды. У многих в ту пору были большие сомнения. На эту тему только начинали производиться исследования, но к этому вопросу отношение было очень серьезное. Уже в 1899 году некто Хохловский защитил диссертацию на соискание ученой степени доктора медицины на тему “Исследование в санитарном отношении котелков и фляг из сплавов алюминия как предметов снаряжения солдата”. Он показал, что при приготовлении еды в такой посуде “абсолютное” количество металла переходило в пищу ничтожно и не превышало “фонового” количества алюминия, содержащегося в воде, растениях и т. д.

Но, видно, российский император любил и ценил своего солдата, ибо видел в алюминии одно его несомненное превосходство - легкость. Ведь до этого вся походная солдатская посуда была изготовлена из облуженной меди. Насколько это утяжеляло солдатскую амуницию! Уже даже после введения алюминиевой посуды полный вес снаряжения пехотинца русской армии составлял 29,75 кг (сюда входят и белье, и портянки, и оружие, и продовольственная утварь). Для сравнения: французский пехотинец того времени тащил на себе 27,5 кг, а все, что требовалось германскому солдату в бою и походе, весило всего 23,9 кг. Так вот, русский солдат был явно перегружен. Чисто экспериментальные исследования того времени показали, что при многодневных переходах (один переход в день примерно 25 верст - 26,67 км) к таскаемому весу в 22 кг человек привыкает за несколько дней. В то время как ноша в 31 кг “действует неизменно изнуряюще всегда”.

Коль скоро мы заговорили о походном снаряжении солдата, то не будем забывать о говядине. С собой в походе в то время солдат нес сухой паек. Это фунт (грубо 410 г) отварной говядины, которую он брал с ночлега, - дневная норма. Сухарей - 2 фунта на 2,5 дня. Соли - почти 50 г (12 золотников). И фляжка воды - 700 г. Иногда я буду, кроме русских мер: пуды, фунты, золотники - и метрической системы, использовать современные бытовые меры веса сыпучих тел и жидкости: стакан, столовая и чайная ложка, чтобы было понятно современному читателю. Так, например, 12 золотников соли - это 5 чайных ложек. Для сравнения: германский солдат имел с собой в походе четырехдневный сухой паек. При этом, как ни странно, по антропологическим показателям, средний русский солдат был “мельче” немецкого и тем более австрийского бойца, а загружен был сильнее. Но вернемся к основной теме - продовольственное обеспечение армии. Вот бычок весом 100 г поступил в роту. Рота - это тот уровень, где продовольствие распределяется уже с точностью до конкретного солдата. И самым “главным” в этом деле был каптенармус - это совершенно официальная уставная должность, и, судя по всему, весьма хлопотная. Он отвечал не только за распределение продовольствия, но и за состояние обмундирования, обеспечение фуражом, хранение и состояние личного оружия солдат. Два слова про оружие. Например, винтовки должны были храниться с открытыми затворами, а все холодное оружие, например шашки, должно храниться отточенным, причем точить шашки можно было только оселком (это камень, на котором точат опасные бритвы), в исключительных случаях - бруском. При этом воспрещалось точить точильным камнем. Стачивание зазубрин было также запрещено, вероятно, с целью обеспечения долговечности службы шашки - 20 лет. По званию, каптенармус - это старший унтер-офицер. Во всяком случае, он имел право наложения взысканий на нижние чины на правах старшего унтер-офицера, заместителя командира взвода. Итак, каптенармус прежде всего следил за справедливым распределением довольствия для каждого солдата. Что же полагалось съесть рядовому бойцу в день в начале века? Приведем суточную норму продовольствия в натуре в военное время: в 1899 году ржаных сухарей - 1 фунт 72 золотника (717 г) или хлеба ржаного - 2 фунта (ф) 48 золотников (з) (1024 г), крупы - 24 з (102 г), мяса свежего - 1 ф (409,5 г) или 72 з (307 г) мясных консервов, соли - 11 з (50 г), масла сливочного или сала - 5 з (21 г), подболточной муки 4 з (17 г), чая - 1,5 з (6,4 г), сахара - 5 з (21 г), перца - 1/6 з (0,7 г). Общий вес всех продуктов, получаемых одним солдатом в день, - 1908 г.

На первый, беглый взгляд видно, что разнообразием ассортимента продовольствия солдата царской армии не баловали. Но рассмотрим внимательно каждый из ингредиентов суточного пайка солдата или, как говорили тогда, “приварочного оклада”.

Начнем с хлеба. Хлеб выпекался в пекарнях, расположенных в местах постоянной дислокации частей. Для выпечки использовалась ржаная мука среднего помола. Сам процесс выпечки мы рассмотрим позже, здесь же отметим, что вымешанное тесто формировали в виде шара и ставили в русскую печь. Весь процесс готовки теста длился примерно 34 часа. Для приготовления хлеба использовались лишь вода, мука, дрожжи и соль (яйца, масло отсутствовали).

Из такого же хлеба сушатся сухари, также в русской печи. Надо отметить, что для питания солдат сухари выдавались лишь в самом крайнем случае, так как их частое и обильное использование могло привести к негативным последствиям. Это хорошо видно, например, из телеграммы командующего Маньчжурской армией во время русско-японской войны военному министру: “…все войска все время питались печеным хлебом, приготовленным в полевых подвижных пекарнях, чем и объясняется отсутствие в армии сухарного поноса, несмотря на самые неблагоприятные климатические условия…”

Полевые пекарни были введены в 1888 году. Хочу заметить, что выше приведена суточная дача хлеба в военное время, а, как ни странно, в мирное время солдату полагалось ежедневно 3 фунта (1228,5 г) хлеба, то есть почти на 200 г больше. Солдат советской армии в 1950 году получал в день 900 г хлеба, из них 500 г ржаного и 400 г пшеничного. В его сухой паек входили только ржаные сухари из муки первого сорта - 700 г в сутки. То есть по сухарям пайки за 50 лет практически не изменились. Далее в дневном рационе стояло “мясо свежее”. Как уже отмечалось ранее, в русской армии использовалась только говядина, в то время, например, как в германской еще свинина и баранина. Объяснить это довольно сложно, но, на мой взгляд, это было так по той причине, что в русской армии служило достаточно большое количество “иноверцев”, в частности мусульман (их называли тогда “магометане”). Косвенным подтверждением этой гипотезы служит следующий факт. На бляхах (пряжках ремней) у православных была надпись: “За веру, царя и отечество”, а у иноверцев: “За царя и отечество”. Их, таким образом, не принуждали служить за чуждую им веру, правда, и за свою тоже не позволяли. То есть если для этой категории солдат специально изготавливались предметы амуниции, то, вероятно, тем более учитывались и их особенности питания.

Итак, употреблялась говядина исключительно в вареном виде в супах (щи, борщ) и в кашах. Никаких котлет, гуляшей, лангетов, биточков, что, по-моему, объясняется низкой квалификацией кашеваров.

В русской армии тщательно соблюдались православные религиозные обряды. В частности, посты, коих в году, как мы знаем, достаточно много.

Так, во время поста мясо, да и вообще скоромная пища солдатам не давалась. В эти дни мясо заменялось рыбой, а сливочное масло - постным (растительным). Допускалось также приготовление постных щей с грибами.

В советской армии под рыбой понималась прежде всего морская рыба: хек, минтай, сельдь. В царской - речная и озерная. Чаще всего она выдавалась в виде снетков. На сегодня это забытое название, которое скорее характеризует способ, технологию приготовления, нежели вид рыбы. Итак, по ряду источников, снетки - это мелкая озерная и речная рыба, которая сначала вялится на ветру, а потом досушивается в русской печи, приобретая особый подвяленно-печеный вкус. Хотя, по другим источникам, снетки как отдельный вид рыбы поставлялись в начале XX века в Санкт-Петербург только в мороженом виде. Особо ценились белозерские.

Вызывает удивление, что не только по калорийности, но и по весу в “постные” дни солдатский паек значительно “худел”. В этом смысле очень показателен паек времен Отечественной войны 1812 года. Как и положено, в мясоед солдат получал фунт мяса и полфунта крупы (в сутки примерно 600 г), а в пост (вместо этого) - 100 г снетков и 100 г крупы (итого 200 г). Словом, в пост солдатику было не очень сладко. Но пост есть пост.

К вопросу об эффективной замене одних продуктов питания на другие заметим, что, например, в 50-е годы XX века в советской армии была принята, на мой (да, думаю, и на любой солдатский) взгляд, более справедливая замена: 100 г мяса говядины заменялось на 150 г свежей или соленой рыбы. Или вот в царской армии допускалась замена свежего мяса на тушенку. 1 фунт свежего мяса возможно было заменить примерно на 300 г мясных консервов.

Крайне удивительно, что в начале прошлого века (а ведь это время перед русско-японской войной) мясные и мясо-растительные консервы имели очень широкое распространение в русских войсках, причем качество их приготовления и вкус не уступали современному (но об этом чуть ниже).

Основным, монопольным поставщиком мясных консервов для всей российской армии был г-н Азибер. Замечу на полях: если вы чуть представляете, что такое военные поставки вообще, а столь дорогостоящей продукции, как мясные консервы в частности, то поймете, что г-н Азибер был “ну настоящий олигарх”. Это, безусловно, высший пилотаж предпринимательства. Ведь военное ведомство получало большое количество предложений на поставки консервированной продукции со всего мира - из Англии, Германии, Америки. Но почти всегда вердикт военных гласил: “…представленные консервы не соответствуют традициям вкуса русского солдата”.

Для нужд армии выпускалось несколько видов мясных консервов из говядины: жареная говядина, рагу (гуляш) из говядины и мясо-растительные: щи с мясом, горох с мясом. Мясные консервы расфасовывались в жестяную банку цилиндрической формы (тогда ее называли “жестянка”). В инструкции по использованию консервов рекомендовалось осматривать жестянку перед употреблением. Если на ней обнаруживались вздутия, то ее рекомендовалось выбросить. Срок хранения консервов определялся очень просто: “пока не проржавеет жестянка”.

Для производства мясных консервов использовалось чистое мускульное мясо. Для приготовления жареной говядины выбирались лучшие части мяса первого сорта, то есть задних частей туши, а из второго сорта - только средние части лопаток. Все прочее мясо туши шло для варки и добавлялось в мясо-растительные консервы и рагу. Рассмотрим подробнее приготовление консервов в 1900 году.

Условно весь производственный процесс можно разбить на три технологические операции: получение жира, получение бульона и жарка мяса. Жиросодержащие части мяса закладывались в автоклав и вываривались в нем в течение суток. В процессе варки в него добавлялись соль и специи. По мере вытопки жира в автоклаве происходит и выварка мелких частей мяса. Затем эти части измельчают до состояния фарша, который и добавляют в рагу или к щам и гороху с мясом. Полученный фарш содержит 50 % жира, 30 % сухожилий и 20 % мясных частей.

Для получения бульона вывариваются говяжьи кости. При этом трубчатые кости разрубаются вдоль, а плоские - так, чтобы вскрыть мозговые каналы. В бульон добавляют перец, гвоздику и лавровый лист. Отдельно в растопленном жире поджаривается лук и ставится на сутки в русскую печь для томления.

Теперь собственно о мясе. В литературе 100-летней давности по приготовлению консервов употребляется термин “жаренье мяса”, а не “тушение”. И это отличает их от современной “тушенки”. Для получения “тушенки” мясо в банки закладывается сырым и уже в банках доводится до готовности. А как готовилось жареное мясо, мы сейчас увидим.

Итак, для жарки берется мякоть, разделанная на пласты. Пласты мяса режутся на куски от одного до двух фунтов (400–800 г), которые раскладываются на железные противни, посыпаются толченым перцем, солью и обливаются говяжьим жиром (1–2 столовые ложки на кусок). Затем противни ставятся в печь (печь русская, но приспособленная к топке углем). В печи поддерживается огонь средней силы. Замечу, что если в русской печи поддерживать огонь, то там обеспечивается очень высокая температура, значительно превышающая максимальную температуру, которую можно обеспечить в современных бытовых духовках.

Через полчаса куски мяса переворачиваются и зажариваются еще в течение получаса. Таким образом, жарка мяса длится час. Когда на разрезе кусок будет выделять прозрачный, а не кровяной сок, то мясо готово. В горячем виде его режут на порции весом в 36 золотников (примерно 153 г) и укладывают на дно жестянок. Затем в каждую банку заливают 12 золотников (51 г) жира. Оставшийся в банке объем заполняют бульоном, заделывают банку крышкой и отправляют в автоклав. Там при температуре +110°С выдерживают консервы в течение двух часов.

Вроде все просто и понятно. Кроме одного: зачем вся эта путаница - 36 золотников мяса, 12 золотников жира. Зачем все эти сложности? А оказывается, все крайне практично: жир и мясо в одной жестянке весят примерно 204 г, а это ровно полфунта. Тогда, получая одну жестянку на обед, одну на ужин, солдат имеет 72 золотника чистого мяса (вспомните суточную дачу продовольствия) и с учетом жира - ровно фунт, что и требуется.

Выше несколько раз была упомянута русская печь. Дело в том, что именно она использовалась 100 лет назад для приготовления любой (всей) горячей пищи не только “на гражданке”, но и в армии, если армия не находилась в полевых условиях. В русской печи пекли хлеб, варили каши, супы, сушили сухари, овощи. Что она из себя представляла? Грубо - это гора глины высотой в человеческий рост, с большой пещерой внутри (так называемый топливник) и прямой трубой, выходящей из нее и расположенной с краю. Если вы засунете в печь голову и посмотрите вверх, то увидите небо. Удивительно простое в инженерном смысле техническое сооружение: нет дымоходов, колосников и т. п., но потрясающе эффективное для обогрева людей и приготовления пищи. При ее эксплуатации, а в “классике” она топится только березовыми дровами, можно выделить несколько устойчивых режимов работы. Первый - это когда печь топится, то есть в нее закладываются дрова и постоянно поддерживается их горение. Этот режим характеризуется очень высокими температурами - до 700°С. При этих температурах в печи ничего готовить нельзя, разве что производить обжиг гончарных изделий, что, кстати, и делали в старину. Этот режим обычно длится около трех часов (время, необходимое для того, чтобы печь как следует прогрелась даже зимой, в лютые морозы). Второй режим - когда в печи горящие угли от сгоревших дров. Это самый благоприятный режим для варки мяса, тушения, приготовления супов и каш. Его продолжительность - 2–3 часа. Третий - это когда углей нет (их иногда выметают специально). Именно в этом режиме в печи готовится хлеб. Но печь все-таки может и в нем быть достаточно горячей. В этом случае на под печи (это как бы пол топливника) бросают щепотку муки, и если мука подгорает (коричневеет), то печь остужают (сбрызгивают под водой). Но это для печения хлеба. Третий режим достаточно длителен, и печь в этом состоянии может находиться до суток. Он используется также для томления молока, щей, приготовления бульона для холодца. Я использую его для приготовления простого, но очень вкусного блюда - свиных ножек. В чугунок с водой закладываются фасоль (бобы), лук, морковь, специи и несколько свиных ножек. Все это солится и ставится на ночь именно в такую, то есть уже протопленную, печь. Утром это изумительное блюдо, причем ножки провариваются настолько, что мясо само отстает от костей, а фасоль (бобы) имеет нежнейшую консистенцию. А еще через сутки в печи можно сушить грибы, вялить рыбу и т. п. И при всем при этом вы можете спокойно на печи спать, испытывая немыслимое наслаждение от нежнейшего тепла, идущего снизу, даже при условии, что в избе очень холодно (вода в ведре, стоящем на полу, за ночь покрывается коркой льда).

Перейдем к дальнейшему рассмотрению приготовления мясных консервов - рагу из говядины. Предварительно заметим, что рагу в современном, можно сказать, классическом понимании предусматривает использование небольших кусочков мяса на косточках, в то время как в консервах 1900 года использовалась только мякоть.

Весь технологический процесс можно разделить на две части: варка мяса и приготовление гаши (гуляша). Мясо отваривается в крутом бульоне 30–50 минут. После этого оно разрезается на куски в 34 золотника (примерно 135 г) и опять идет в автоклав, где варится до готовности (но не должно распадаться на волокна). Далее готовим гаши (гуляш). Кстати, это понятие гуляша тоже не соответствует современному.

Для этого берется пуд фарша (16,3 кг), полпуда бульона (о приготовлении фарша и бульона говорилось выше) и полпуда копченой свиной грудинки. Из грудинки предварительно вынимаются ребра, она режется на квадратики размером с полувершок (вершок - 4,4 см) и поджаривается в печи полчаса (хотя предварительно грудинка и так была готова к употреблению - просолена и прокопчена).

Указанные выше ингредиенты гаши закладываются в котел с добавлением 6 фунтов изжаренной с говяжьим жиром муки, 8 фунтов чистого жира, 2 фунтов пшеничной муки, 5 золотников толченого перца и соли (по вкусу). Варится все это четверть часа, пока масса не будет иметь консистенцию жидкой каши. При наполнении жестянок рагу из говядины на дно кладут 2–3 столовые ложки каши, 34 золотника вареного мяса, 10 золотников говяжьего жира. Жестянки заделывают крышками и опускают в автоклав на 2 часа.

Вот в основном все о мясе и мясных консервах. А сейчас вернемся к их качеству и вкусу.

Летом 2004 года экспедиция Д. Шпаро сделала потрясающее открытие. Она вскрыла склад продовольствия, заложенный известным русским полярным исследователем Эдуардом Толем осенью 1900 года во время экспедиции на шхуне “Заря” в поисках земли Санникова. На полуострове Таймыр, мысе Депо Толь заложил в вечную мерзлоту, кроме прочего, 48 банок мясо-растительных консервов щи с мясом. И вот из этого природного холодильника (температура в вечной мерзлоте практически круглый год –37°С) консервы были извлечены и доставлены для исследования в Москву. Был проведен микробиологический анализ этих консервов, результат - состояние идеальное. И тогда наши исследователи рискнули и попробовали эти щи сами. Органолептические, вкусовые, качества их оказались великолепны, по нашим, современным, понятиям. Единственно, некоторое удивление у “дегустаторов” вызвал тот факт, что эти щи были с кашей. Но если бы они знали раскладку продовольствия для солдатских щей в 1900 году, то этого удивления бы не было, так как крупа была обязательной составляющей в солдатских щах и борще. Об этом подробно мы будем говорить ниже.

В советской армии середины XX века выбор мясных консервов был шире. Мясные консервы: мясо тушеное (банка 338 г), говядина отварная в собственном соку, мясо вареное, мясо жареное (три последние расфасовки по 260 г). Кроме того, в армию поставлялась и импортная продукция: горн-биф, свинина в собственном соку, свиной бочок, колбасный фарш и т. д. Ну, и коли мы говорим о консервах, то отметим, что при царе полностью отсутствовали рыбные консервы, что вызывает удивление. Ведь рыбы в России было очень много - и в северных морях, и в Балтике. Понятно, что огромные рыбные запасы Дальнего Востока были в начале века недоступны: не было Транссибирской магистрали, естественно, не было рефрижераторов. Но почему не использовали несметные астраханские, архангельские рыбные запасы для снабжения армии мороженой рыбой (хотя бы зимой) и рыбными консервами? Это вопрос. В советское время в войска шли рыбные консервы в томате: лещ, сазан, судак и прочая речная рыба. Кета и горбуша - в собственном соку. Кроме того, большое количество мороженой и соленой рыбы, в основном соленая сельдь, в меньших - соленая горбуша, кета. Так, по солдатскому пайку 1949 года солдат получал в день 100 г рыбы или соленой сельди, а в отдаленных местностях - 200 г.

Теперь поговорим о следующей важнейшей составляющей рациона русского солдата - о крупе. В дневной нормодаче солдата в 1900 году крупа составляла 24 золотника (102 г), что равно примерно половине современного стакана. Заметим, что приведенная ранее суточная дача продовольствия в натуре предусмотрена для военного времени (приказ от 1899 года), а уже в 1904 году норма по крупе была увеличена до 32 золотников в день (как было до этого только для офицеров) для войск, 40 золотников для гвардии и 48 для Туркестанского и Сибирского военных округов. Крупы действительно составляли одну из основных частей питания солдата. Во-первых, из них варили каши, которые, как правило, готовились два раза в день, поскольку питание в армии было двухразовым (обед и ужин), на завтрак - только чай и хлеб. Во-вторых, крупы в больших объемах добавлялись в первые блюда, в частности в щи и картофельный суп. Причем, например, в щи их добавляли столько, “сколько требуется для вкуса и густоты”. Ну и гороховый суп, сами понимаете, - на горохе.

В русской армии 100-летней давности использовались следующие крупы: полбенная, овсяная, гречневая, ячневая, просяная (пшенная). За “самолучшую к лежанию почиталась крупа полбенная”. Затем по лежкости крупы располагались так, в каком порядке они приведены выше. Интересно, что эти крупы позволялось в критических условиях заменять рисом (замена должна быть в равном весе), но рис как “стратегический” продукт в армии не использовался. Термин “полбенная крупа” не применяется, пожалуй, уже лет сто. По моим данным, говоря современным языком, это пшеница мягких сортов, и эта крупа соответствует “крупе пшеничной № 1” (обрушенная цельная пшеница).

В те годы полба подразделялась на 3 вида: полба, полуполба и крахмалистая пшеница. По азотистым веществам, жирам, клетчатке и углеводам (данные 1899 года) полба практически не уступает пшенице. Из мелкомолотой полбы в Западной Европе в то время пекли хлеб, но такой хлеб малопористый и быстро черствеет. Широкое применение полбы объясняется, вероятно, тем, что она менее требовательна к почвенно-климатическим условиям, чем пшеница. Да и возделываться может как в яровом, так и в озимом варианте.

В советской армии в серединеXX века по солдатскому пайку полагалось 140 г крупы (почти 32 золотника). Таким образом, за 50 лет по крупе обеспечение солдат совершенно не уменьшалось. Однако изменилось отношение к рису. В офицерских пайках, курсантских, летных рис выделялся отдельной строкой. Так, курсантский паек 1950 года содержал: крупа разная - 80 г, рис - 40 г, по летному пайку - 90 и 50 г соответственно. Следовательно, по удельному весу в советской армии рис занял главенствующее положение среди круп, а в суточном довольствии по летному пайку для экипажей реактивной авиации он просто доминирует над всеми крупами: крупа гречневая - 20 г, крупа перловая - 10 г, крупа манная - 5 г (итого 35 г), рис - 50 г. Думается, что это объясняется не только известными диетическими свойствами этой крупы, но и ее несомненным преимуществом по лежкости: рис хранится на военных складах до трех лет, в то время как гречневая крупа требует замены (освежения) через 18 месяцев, а пшено - через полгода.

В вопросах приготовления пищи руководство русской армии исходило из того, что солдат готовить не умеет, т.е. индивидуальное приготовление (например, варка супа или каши в собственном котелке) было исключено. Еда готовилась в котлах на костре (в походных условиях) или, как мы говорили ранее, в русской печи. Походных кухонь 100 лет назад в войсках повсеместно не было. Первые походные кухни появились только в русско-японскую войну. Это полевая кухня Турчановича (патент 1907 года). Она имела 2 котла, расположенных на одноосной повозке на “деревянном” ходу (задний ход), и “передний ход” - одноосная повозка в виде ящика, где хранились кухонная утварь и продукты. Каждый котел имел самостоятельную топку, один был предназначен для первых блюд (190 л), второй - для вторых (130 л). Причем второй котел имел масляную “рубашку” - чтобы каши не пригорали.

Кстати, уже во время Первой мировой войны все войска были обеспечены этими кухнями. Они же “провоевали” в советской армии и всю Вторую мировую войну. Естественно, эти кухни были приспособлены для топки прежде всего дровами. Вода в котле такой кухни закипала за 40 минут, на роту обед из двух блюд готовился 3 часа, ужин - 1,5 часа. Но вернемся к котлу на костре. В руководстве для каптенармусов приводится раскладка “припасов” для нижних чинов, на 10 человек (1891 год). Сразу замечу, что на 10 человек варилось ведро супа (щей) на обед. Это просто и понятно. Ведро - это официально принятая русская мера жидкости, примерно 12 литров (300 фунтов воды), что соответствует современному эмалированному ведру. Оно делилось на 10 кружек, то есть по кружке супа на человека (по 1,2 л), а каждая кружка содержала 10 чарок - тоже “гостированная” мера объема жидкости (120 г).

Так вот, в котел заливали ведро воды, бросали 5 фунтов (примерно 2 кг) мяса, четверть ведра квашеной капусты, крупы (овсяной, гречневой или ячневой - “сколько требуется для вкуса и густоты”), почти 1,5 стакана муки (полфунта) и неполный стакан (2/3 объема - тоже полфунта) соли (в стакане 325 г соли, а полфунта - 200 г), лук, перец, лавровый лист - по вкусу. Вот это и были настоящие солдатские щи (вспомните: щи да каша - пища наша). Через 3 часа ведро щей, с дымком от костра, готово.

Когда готовился борщ, то использовались все те же продукты, что и в щи, лишь около половины количества капусты заменялось свеклой (бураками). Проще - некуда.

А вот сейчас - маленькое открытие. В солдатских русских щах столетие назад, как мы видим, не было ни картошки, ни помидоров. Бытующее мнение, что картошка - второй хлеб, к русской армии начала XX века не имеет никакого отношения. Да, картофель в русской армии присутствовал, но в достаточно ограниченных количествах, а именно лишь в одном блюде - картофельный суп. По “уставной раскладке” на 10 человек - это опять ведро воды, 2 кг мяса, почти полведра картошки (3 3/4 гарнеца, гарнец - 3,28 л), полстакана муки (для заболтай) и, например, 10 стаканов овсяной или перловой (ячневой) крупы. В то время как в советской армии ежедневная, обязательная норма картофеля для солдат составляла в 1949 году 500 г, а порция супа на обед составляла примерно 0,7 л. При этом для супа была принята следующая раскладка (на 10 человек). Вода - около ведра, мясо - 700 г, крупа - 400 г (около двух стаканов), мука - 100 г, морковь - 200 г (одна большая морковка), жир - до 100 г (полпачки масла в современной фасовке), лук - 100 г, остальные овощи (капуста, огурцы) - 2,2 кг. При наличии кореньев и зелени (петрушки, пастернака, сельдерея) их расходовали на первые блюда по 100 г на 10 человек. Ну и полведра картошки.

А теперь сравним. Не считая жидкости, в первых блюдах на одного солдата в начале XX века приходилось примерно 700 г ингредиентов на одну порцию, а в середине века - около 800 г, но из них почти половину занимала картошка. Таким образом, смотря по калорийности этих блюд, можно смело сказать: царь солдата любил больше, чем Сталин. Но самое смешное, что в 1950 году удельный вес супа в документах продовольственной службы принимался равным единице. Что, с одной стороны, явный нонсенс, а с другой - уж воистину суп - как вода.

Кроме блюд указанных выше, в царских войсках в обязательной раздаче были: гороховый суп, лапша, крутая каша и на ужин - кашица (например, гречневая каша-размазня), гороховый суп - 5 фунтов мяса, ведро воды, 1 гарнец (3,28 л) гороха, 200 г соли и специи (картофель отсутствует).

Лапша готовилась тут же, в войсках: 6,5 фунта муки (2,6 кг), 2 яйца, 100 г скоромного (коровьего) масла, 400 г соли (1 фунт - почти 1,5 стакана). Замешивалось это тесто, как мы его назвали бы в современной классификации - пельменное, раскатывалось, нарезалась лапша, и все забрасывалось в ведро воды, где уже было отварено 5 фунтов мяса. Ни крупа, ни картофель в этот суп-лапшу не клались. На 10 человек крутой каши брали 3 фунта крупы (1,2 кг) и 200 г сливочного масла. Кашица - 800 г крупы и 200 г масла.

Вот и все меню: на обед - суп и каша, на ужин - кашица. То мясо, которое не вошло в суп, отваривалось для каши или кашицы. При этом, как правило, 2/3 мяса употреблялось на обед и 1/3 - на ужин.

Теперь идем дальше по суточной норме царского солдата. В супы обязательно клались свежие или сушеные овощи: в день полагалось примерно 250 г свежих или около 20 г сушеных овощей. Это, конечно, все шло в супы. Отметим, что впервые в русской армии более-менее регулярно сушеные овощи стали использовать во время Крымской кампании в 1856 году. Причем это были импортные сушеные овощи, но в конце XIX - начале XX века их производство было освоено для всей армии. Причем, как интендантам удалось выяснить экспериментально, лучшая сушеная овощная смесь получалась при сушке в русской печи. Итак, смешанные сухие овощи по рецепту главного интендантского управления были спрессованы в плитки по 200 золотников в каждой (почти 900 г) и содержали: капуста - 20 %, морковь - 20 %, свекла - 15 %, репа - 15 %, лук репчатый - 15 %, лук-порей - 5 %, сельдерей - 5 %, петрушка - 5 %.

Но такой рецепт, вообще говоря, не был универсальным. Так, для приготовления борща набор сушеных овощей содержал 50 % капусты, 45 % свеклы и 5 % лука или лука 2 %, петрушки 1 %, сельдерея 1 %, лука-порея 1 %.

При этом сушились не только свежие, но и квашеные овощи - капуста, свекла, лук. В целом производилась заготовка и свежих овощей. Так, например, для госпиталей заготавливали капусты свежей 50 %, свеклы - 15 %, моркови - 15 %, репы - 10 %, лука - 15 %, лука-порея - 5 %, сельдерея - 5 %, петрушки - 5 %. И мы видим опять интересную особенность: картофель ни в свежем, ни в сушеном виде не заготавливался. Стоимость одного дневного овощного рациона на одного солдата составляла 0,52 коп. (почти грош). А вообще, вопрос о стоимости продовольствия очень интересный и непростой. Нелегко перевести цены 100-летней давности, выбрать некоторый инвариантный во времени масштаб. Но Россия - это страна, у которой такой инвариант есть. Это водка, а вернее, “пол-литра”. Размышляя о ценах, сравнивая их, я пришел к неожиданному открытию по стратегии и тактике ценообразования в России. Вот возьмем любой розничный рынок Новосибирска. Сегодня ведро картошки на любом рынке стоит примерно 70 руб., 1 кг мяса (причем хорошего) 70 руб. и 0,5 литра водки 70 руб.

Кстати, “бутылка” - это была официальная мера измерения объема жидкости, равная 1/20 ведра, то есть сегодня это около 600 мл. В бутылку помещалось 5 чарок. Еще мерой объема жидкости был штоф. В ведре около 8 штофов, то есть штоф - это 1,5 литра (4 косушки или 8 шкаликов).

Вернемся к ценам на продовольствие 1900 года. Возьмем цены розничных рынков Москвы того времени. Бутылка водки - 60 коп., то есть пол-литра - 50 коп. Фунт говядины - 17 коп., то есть примерно 43 коп. за 1 кг. Картофель в лавке - 4 коп. 2 1/2 фунта, то есть ведро - около 40 коп.

Следовательно, и 100 лет назад пол-литра водки, кило мяса и ведро картошки стоили примерно одинаково (40 с лишним копеек). Много это или мало? Для сравнения: трехлинейная винтовка стоила 23 руб., револьвер - 17 руб. 50 коп., теплые сапоги - 4 руб. 20 коп., валенки 1 руб. 13 коп., полушубок - 3 руб. 10 коп. - 3 руб. 40 коп. Кстати, гусь с потрохами на рынке стоил 1 руб. 25 коп. (почти как валенки). Интересно определить стоимость (ориентировочную) суточного довольствия царского солдата. Итак, фунт говядины - 17 коп., 3 фунта черного ржаного хлеба - 6 коп., крупа (гречневая) - 1,25 коп., соль столовая - 1,6 коп., овощи сушеные - 0,52 коп., масло - 2 коп., чай - 3 коп., сахар - грош, перец - грош. Итого имеем примерно 32 коп. в розничных московских ценах! Конечно, в пост солдатский паек сильно удешевлялся, так как полностью исключались мясо и сливочное масло.

Если войска находились где-то в походе, то возникала необходимость в закупке продовольствия в походных условиях. В этом случае для расчета стоимости дневного рациона солдата применялся следующий прием: определялась цена (на рынке в данной местности) одного фунта мяса, на потребление чая и сахара добавлялась 1/2 стоимости этого мяса, и еще 2/3 стоимости отводилось на приобретение других припасов. В примере с московскими магазинами цена дачи составила бы 37 коп. Интендантские службы, естественно, закупали продовольствие по оптовым ценам, следовательно, дневной паек солдата был значительно дешевле его “розничного двойника”.

В советской армии в начале 50-х стоимость натурального суточного пайка составляла примерно 5 руб. 70 коп. При цене пол-литра водки 22 руб. (так называемый “сучок”), а валенки стоили 16 руб.

Существовало в царской армии и понятие “усиленного приварочного оклада”, который превышал обычный на 50 %. Кроме всего, солдатам (нижним чинам) выдавалась и так называемая винная порция как в мирное, так и в военное время - это 1 получарка вина. Но таких дней в году, когда выдавалась эта порция, было всего 9: день ангела императора, императрицы, Пасха, Рождество Христово и т. п. Интересно: в 1802 году (это еще 100 лет назад) каждому солдату в госпитале чарка вина (120 г) выдавалась ежедневно, и, кроме того, кружка пива (1,2 л). Однако хлеба только по 600 г, а мяса - в среднем 300 г.

Несколько слов о солдатской еде в командировках, походах.

Как в начале, так и в середине века на время командировки солдат получал так называемые кормовые деньги. При передвижении по железной дороге они составляли 16 коп. на каждые 300 верст пути (примерно 320 км). Это, вероятно, была норма передвижения в сутки по железной дороге пассажирским поездом (в 50-е годы - это 600 км и продовольственно-путевые (кормовые) деньги 8 руб. 90 коп.). Причем строго регламентирован расход этих денег: 11 коп. на обед и 5 - на завтрак и ужин. В советской армии обед не должен был превышать 4 руб.

Также “кормовые” выплачивались и при расквартировании команд у обывателей (если не было свободных казарм), в их домах. Обыватели же должны были обеспечивать солдат горячей пищей. Так, при остановке на ночлег обыватель должен был кормить солдата дважды: вечером в день прибытия и утром перед выступлением. Если предполагалась дневка, то питание производилось четырежды: в вечер прибытия, дважды в день дневки и утром перед выступлением. Стоит заметить, что “кормовые” утверждались ежегодно для каждой губернии свои. Но если солдаты подавали жалобу офицеру на дурное или недостаточно обильное питание, то хозяевам вполне могло быть отказано в плате за услуги, а прилежным, добросовестным и хлебосольным плата могла быть увеличена.

Удивительно, по всей Российской империи была принята единая для всех регионов прогонная плата за использование обывательских подвод: летом - 3 коп. верста, с 1 ноября по 1 марта - 4 коп., при этом перевозимое войсковое имущество должно грузиться в размере не менее 15 пудов (245 кг). Это не так уж и много: 5 современных мешков муки или крупы.

И вернемся снова к важнейшему продукту питания солдата - хлебу. Хлеб в России в ту пору классифицировался так: черный ржаной, побелее (в нашем понимании - хлеб пшеничный второго сорта), белый (еще побелее) и “ситник” (хлеб высшего сорта). Безусловно, он сильно разнился по вкусу и цене. Цена хлеба, соответственно, в рознице: 2; 2,5; 3 и 6 копеек за фунт. Естественно, в армии пекли хлеб “ржаной простой черный”. Брали ржаную муку среднего помола, прежде всего определяли ее качество - влажность. Если сжатая в горсть мука после разжатия пальцев тотчас рассыплется - это признак сухой муки. Если остается в виде кома, который легко разваливается, - это мука средней влажности. Если же ком представляет собой плотную массу и разваливается с трудом, то мука сырая. На выпечку хлеба идет сухая и средней влажности. Следующий контролируемый параметр - свежесть муки. Щепотку муки смочить водой (или слюной) - у свежей цвет будет светлый, у лежалой (как говорят сейчас, “с просроченным сроком годности”) - темный.

В советской армии требуемая влажность муки - 14,5 %, а сортов хлеба, теоретически, выпекалось значительно больше: хлеб ржаной простой, хлеб ржано-пшеничный, пшеничный из муки второго сорта, пшеничный из муки первого сорта. Все они, кроме очевидных органолептических и вкусовых качеств, имели еще очень интересную отличительную особенность: норма выхода хлеба из ржаной муки - 155 %, а из пшеничной муки первого сорта - 135. То есть мы видим, что из ржаной муки хлеба получается значительно больше, чем из пшеничной высококачественной.

Это сегодня вдруг некая диетология начала нам рассказывать, что ржаной хлеб полезнее, чем пшеничный, что вообще хлеб с отрубями более “диетичен” и т. д. Но армия это определила давным-давно. И думается, что ржаной хлеб и более технологичен, так как у него гораздо больший припек, то есть муки кладется меньше, а хлеба получается больше. В царские времена рекомендация на этот счет была крайне проста: “по испечении хлеба прибывает третья часть”, например, если хлеб печется из 9 фунтов муки, хлеба должно быть, когда испечется и остынет, по крайней мере, 12 фунтов.

А теперь к технологии хлебопечения в войсках по инструкции 1885 года. Основные этапы приготовления теста следующие: закваска, расчин, брожение теста, присыпка муки, тестомешение, выпечка. Рассмотрим эти этапы. Приведенная ниже рецептура выпечки рассчитана на 1 куль муки (1 куль = 9 пудов = 147 кг).

Итак, закваска. В квашню (дежу) всыпаем 15 фунтов (6,142 кг) ржаной муки, вливаем “1/2 ведра (6 литров) теплой воды. Температура воды составляет 27° по Реомюру (1°К = 5/4°С), то есть 33,7°С, кстати, в начале XX века в России использовалась именно температурная шкала Реомюра. Предварительно в этой воде разводится 1/8 фунта (50 г) дрожжей. Полученная в квашне смесь тщательно перемешивается и оставляется на сутки в тепле для скисания. На куль муки берется 10–11 фунтов полученной таким образом закваски.

Расчин. Для “растворения” хлеба употреблялись квашни, дежи из крепкого дерева или железа с плотными деревянными крышками. Полученная ранее закваска растворяется в теплой воде (25°К), и в нее высыпается четверть куля муки. Все очень хорошо перемешивается, и всыпается еще четверть куля (всего всыпано 1/2 куля). Общее количество употребленной теплой воды равно примерно четверти всыпанной по объему муки. Все хорошо перемешивается. Полученный раствор посыпается сверху мукой. Квашня закрывается плотно деревянной крышкой, чтобы тесто могло закиснуть. На это требуется 8 часов.

В течение этого времени в расчине развивается процесс брожения. Тесто растет. Брожение считается оконченным, когда с поверхности расчина исчезнет мука и появятся пузырьки. Вслед за этим расчин начнет опускаться. Когда он опустится в квашне на 2 пальца, можно переходить к следующему этапу - присыпке муки. Оставшаяся часть муки (1/2 куля) присыпается небольшими порциями и месится руками. В начале смешения в расчин добавляется раствор соли в воде. Соль берется из расчета 1 чайная ложка соли на 1 фунт муки. Тестомешение ведется до тех пор, пока руки месящего не очистятся от теста. Перемешанное тесто оставляют в квашне на 2 часа. Там оно снова начнет подниматься.

Приступают к топке русской печи. Печь топят сухими дровами. Кстати, поленья для топки печи должны иметь “уставной” размер: диаметр круглого полена должен быть не менее двух вершков (8,8 см), длина - 8–10 вершков (35–44 см), для топки эти чурки еще можно расколоть и выложить плоским костром в задней части печи по середине ширины пода (об устройстве русской печи мы говорили ранее). Когда дрова сгорят и останутся одни головни (головешки), их разбрасывают по бокам и постепенно сдвигают вперед. Вся эта процедура как раз займет чуть больше двух часов, то есть по ее окончании формуем каравай. Степень готовности теста к выпечке можно определить очень надежным способом. Когда закончен процесс тестомешания, берем небольшой кусочек теста и бросаем в воду (температура воды как в реке летом). Тесто утонет. Когда оно всплывет, можно выпекать хлеб.

Итак, из теста формуем шары по 7–10 фунтов. И на полчаса оставляем их в покое. Печь выметается до чистоты помелом, и, как говорилось ранее, определяется ее готовность к выпечке. Деревянная лопата посыпается мукой, на нее кладется шар теста, и оно “садится” в печь (сталкивается с лопаты прямо на под). В деревнях на под иногда клали листья капусты, и хлеб выпекался на них. Когда хлеб посажен, у печи закрывают заслонку и трубу. Через некоторое время на хлебах, сидящих в печи, образуется корка (надо постукать по нему пальцем), заслонка у печи отодвигается для выхода излишнего пара, и хлеб допекается в умеренном и сухом тепле. Время выемки из печи определяется по корочке каштанового цвета и при помощи чистой вязальной спицы: если спица после протыкания хлеба остается чистой, то есть без следов теста, то хлеб выпекся хорошо. Он вынимается и остывает, уложенный на ребро. Качество его будет тем выше, чем медленнее он остынет.

Далее, возвращаясь к рассмотрению суточного пайка солдата, мы видим, что русский солдат получал 6,4 г чая и 21 г сахара (это столовая ложка), а советский - 1 г чая и 35 г сахара (1,5 столовой ложки). В то же время в сухой паек в советской армии входило 2 г чая и 80 г сахара. Правда, сухой паек выдавался только в полевых условиях, когда не представляется возможным обеспечить военнослужащих горячей пищей.

Удивляет, конечно, несопоставимая разница по чаю. 1 г мелколистового чая - это 1 чайная ложка. Представляете, какой чай можно сделать из такого количества заварки на хотя бы 3 стакана кипятка (завтрак, обед и ужин). А вот 6,4 г - это уже крепкий, настоящий чай “без дураков”. При общепринятых сегодня способах заварки чая (их, конечно, огромное количество) берется чайная ложка на чашку и дополнительно ложка на заварник. Так, даже по сегодняшним меркам, это 6 чашек великолепного крепкого чая. Так что по части традиции “чаевничать” русский солдат был далеко не обижен. Также видна существенная разница по количеству потребляемой соли. Если в русской армии это 50 г в сутки, то в советской - 30. Это как-то можно попытаться объяснить. В советской армии почти ежедневно выдавалась соленая рыба (селедка), что, вероятно, компенсировало некоторый недостаток соли. А вообще-то, по современным понятиям, 5 чайных ложек соли в день - это даже многовато (3 из них шло на приготовление горячих блюд).

Заметим, что сухой паек и тот содержал в 50 году 10 г соли, хотя там солить вообще нечего. Это делалось, по всей видимости, для оперативного восполнения теряемой организмом соли при сильных физических нагрузках.

Ранее мы уже обращали внимание читателя на то, что в русской армии картофелем “не злоупотребляли”, а томатов (в любом виде) не было вообще. Если русский солдат имел в своем рационе 250 г овощей, то советский - 820 г, из них 500 г - картофель, 170 г - капуста, свекла и морковь - по 40 г, лук - 30 г, коренья, зелень, огурцы - 40. Томаты присутствовали в виде томатной пасты (6 г в день). В “старой армии”, как мы видим, солдат получал примерно 20 г масла, в советской - 30 г сала или комбижира и 20 г в день растительного масла, а также 20 г макаронных изделий. Вот, пожалуй, и все по части сравнения основных ингредиентов суточных пайков русских солдат с разницей в 50 лет первой половины XX столетия. Добавим, что отдельной строкой у советского солдата в суточном довольствии стояла махорка (20 г) и 3 коробки спичек в месяц. Общий вес пайка - 2 кг 266 г. Таким образом, разница в весе пайков почти 350 г, но это, безусловно, за счет картошки.

Что же касается киселей, компотов, сухофруктов, то сухофрукты полагались в 1949 году только солдатам, служащим в отдаленных местностях (15 г в день), а также суворовцам и курсантам (им полагался также сухой кисель). По госпитальному пайку - 20 г в день.

Но в русской армии было все-таки в питании одно серьезное преимущество: солдат мог пить очень много кваса. Мы не будем распространяться о пользе натурального живого кваса, рассмотрим рецепт его приготовления и сами в этом убедимся. В войсках имелось 3 способа (по инструкции) приготовления кваса. Рассмотрим основной - приготовление красного ржаного. Приведем раскладку на 25 ведер готового кваса. Весь процесс приготовления можно разделить на 3 технологические операции: приготовление сусла, приготовление опары и получение собственно кваса. Нам понадобятся следующие ингредиенты: 2 пуда ржаной муки, по 6 пудов пшеничной и гречневой муки, по 2 гарнца ячменного и ржаного солода, 3 гарнца солода пшеничного, 4 стакана дрожжей, 1 фунт мяты.

Сначала готовим сусло. Для этого в кадушку засыпаем всю ржаную муку, весь солод и по 4 фунта пшеничной и гречневой муки. Заливаем это небольшим количеством теплой воды, мешаем, чтобы получилась густая тестообразная масса. В эту кадку вливаем 2 чугунка кипятка (литров 10) и размешиваем до равномерной консистенции. Параллельно с предыдущими операциями топим русскую печь. Она должна быть уже протоплена, но еще иметь горячие угли, которые размещаются по обеим сторонам печи. Берем 4 чугунка, наливаем в каждый по ковшу холодной воды и раскладываем по ним гущу из кадушки. Чугунки ставим в печь и плотно ее закрываем. Там они стоят сутки. Затем в каждый доливаем теплой воды до самого верха и настаиваем в течение полутора-двух часов. Из чугунков полученную массу переливаем в кадку и хорошо перемешиваем. Затем вливаем 4 ведра кипятка, снова хорошо все перемешиваем. Добавляем 8 ведер холодной воды. Ждем, когда все отстоится (дать устояться). Рекомендуется положить в кадку кусок льда для лучшего “устоя”. Когда смесь отстоится - вот это и есть сусло. Готовим опару (закваску, подбивку). В 4 ковша устоявшегося сусла (зачерпываем сверху) всыпаем оставшиеся 2 фунта пшеничной и 2 фунта гречневой муки. Вливаем туда 4 стакана дрожжей, размешиваем и ставим в теплое место. Это и есть опара. Она должна подняться.

Когда сусло совершенно устоится, переливаем из кадки 12 ведер (не перемешивая) в 25-ведерную бочку и туда же сливаем поднявшуюся опару. На оставшееся в кадке тесто из-под сусла вливаем 12 ведер холодной воды, размешиваем несколько раз, даем устояться и сливаем в 25-ведерную бочку. Берем немного кваса, кладем в него фунт мяты, кипятим, остужаем и вливаем (процеживая) в бочку. Бочку закрываем. Через 2 дня квас готов.

Это классический русский квас. Его солдат мог употреблять в день несколько стаканов. Отличительная особенность от современного кваса - полное отсутствие сахара.

В начале XX века Россия, по всей видимости, считала наиболее вероятным противником в грядущих войнах Германию, Австрию и Францию. Поэтому в специальной литературе того времени войскам этих стран уделялось серьезное внимание. Имеет смысл хотя бы “конспективно” сказать несколько слов о продовольственном обеспечении солдат этих государств. Естественно, начнем с Германии. Солдат получал в день 750 г ржаного хлеба или 500 г сухарей из пшеничной муки. Дневной паек давался в двух вариантах, так называемая малая и большая дача. Малая выдавалась, если войска стояли в гарнизонах, а в полевых условиях, на стрельбах, маневрах полагалась большая дача. В последующем описании по каждому ингредиенту пайка мы будем давать 2 числа: первое соответствует малой, второе - большой даче. Итак, мясо сырое 180 г, 250 г. Мясо, как говорилось ранее, в немецкой армии употреблялось любое: говядина, баранина и свинина. Интересны требования к съедаемым животным. Волы и коровы, подлежащие забою, должны быть не менее 400 кг живого веса в возрасте от двух до семи лет. Баран - вес не ниже 40 кг, свиньи - от 75 до 150 кг в возрасте от половины до полутора лет. Возможна была замена сырого мяса копченым свиным салом 120 г, 200 г или мясными консервами - 100 г, 200 г. Сала говяжьего почечного 40 г, 60 г. Овощей стручковых (бобовых) - горох, фасоль, чечевица - 250 г, 250 г или в консервах - 150 г, 150 г. Овощи можно было заменить рисом, овсянкой, гречневой или ячменной крупой - 125 г, 125 г или картофелем - 1,5 кг.

Каждый день солдату рейхсвера полагалось 10–15 г жареного (как писалось в ту пору жженого) кофе и 25 г соли. Питание было трехразовое. Утром кофе или суп, обед, ужин. Пищу в полевых условиях солдаты готовили в котелках, то есть каждый самостоятельно. Как видно, немецкий паек был значительно скромнее царского. То же и австрийский: хлеб ржаной - 840 г, сухари пшеничные - 500 г, мясо - 190 г, овощи - 140 г, овощи возможно было заменить ячневой крупой 140 г или квашеной капустой 280 г, или картофелем - 560 г. А также в день австрийский солдат получал 20 г соли и 10 г сала.

Говоря о французской армии, надо отметить, что еще во времена наполеоновских войн в ней широко применялись мясные консервы, да и маргарин был “разработан” для этих войск как заменитель животных жиров. В начале XX века в гарнизонах солдат получал 750 г хлеба, 300 г мяса и по 1/4 части дневной порции кофе и сахара. При передвижении войск по железной дороге (так сказать, вариант сухого пайка) солдат имел 100 г холодных мясных консервов, 600 г сухарей, 5 г соли и кофе с водкой (10 г кофе и сахара и треть литра водки на человека). В общем, в дороге французы не грустили.

Как мы видим, русский паек “богаче” по мясу и, безусловно, по хлебу (напомним: это 1200 г ржаного хлеба в день). Но, ради справедливости, стоит отметить, что солдатский русский хлеб был худшего качества, так как используемая для выпечки ржаная мука практически не была просеяна через сито и содержала до 15 % отрубей. Современная диетология считает присутствие в хлебе отрубей чуть ли не обязательным для здорового питания, но физиологи того времени уже знали, что отруби хоть и заключают немало питательных элементов, но человеческим желудком совершенно не перевариваются, а потому в питательном процессе являются не только лишним, но даже вредным балластом!

Мы увидели, что пища русского солдата была груба, но обильна и с таким солдатом можно победоносно воевать. Но история не дала ему великих побед, кроме разве “Великой Октябрьской социалистической революции”.

А сейчас попробуем сделать сравнение рассмотренных пайков российской и советской армий по классическим критериям диетологии: белкам, жирам, углеводам и калорийности. Будем исходить из того, что сегодня принятая норма для человека, занимающегося тяжелым физическим трудом, составляет 4000–4200 ккал. в день. Откуда берутся эти калории? Берутся они как раз из белков, жиров и углеводов. Сгорая (окисляясь) в организме, эти вещества высвобождают тепловую энергию, измеряемую в калориях. Так, при окислении 1 г белка, в организме выделяется 4,1 ккал, 1 г углеводов дает 4,1 ккал., а 1г жира - 9,3 ккал. Зная количественный состав продуктов по рассматриваемым ингредиентам, можно легко рассчитать его калорийность.

Для примера: 100 г нежирной свинины содержит 11,2 г белка, 0,2 г углеводов, 20,8 г жира. Суммарная калорийность этого куска мяса 233,3 ккал. Калорийность 100 г капусты 22,8 ккал., картофеля 72 ккал.

Паек русского солдата в 1900 году имел калорийность по мясу 999 ккал., по хлебу 2516 ккал., крупе перловой 519 ккал., овощам 52 ккал., сахару 86 ккал., салу 153 ккал. и так далее. В сумме 4325 ккал. Это самое удивительное, ведь в 1900 году этих расчетов никто сделать не мог, при этом получается “абсолютное попадание” по калорийности дневного рациона на одного человека, занятого сверхтяжелым физическим трудом, - солдата.

Теперь рассчитаем калорийность суточного довольствия по солдатскому пайку в 1950 году. Не будем рассматривать ее по отдельным продуктам, а приведем лишь итог - 4300 ккал.

Таким образом, мы видим практическую идентичность пайков по “энергоемкости”.

Однако существует нюанс. Паек царского солдата содержал почти на 20 г больше белка и почти на 10 г больше жиров, в то время как советский солдат получал углеводов больше на 40 г. Еще раз хочу отметить, что в приведенном сравнительном анализе мы не учли тот факт, что солдат русской армии употреблял в день большое количество натурального кваса.

В целом удивительна такая преемственность с одной стороны, но с другой именно она и характеризует культуру нации.

175г по фронтовым нормам от 1934 года, 150г по фронтовым нормам от 1941 года, супротив 716гр. в военное время и 307г в мирное время в Императорской Армии». «Суточная норма потребления мяса в царской армии (а это только говядина без костей!) для нижнего чина (рядовые, унтер-офицеры) составляла 1 фунт. Это 409,5 грамма мякоти говядины. Строевая рота того времени состояла из 240 нижних чинов и 4 офицеров. Таким образом, на сутки роте требовалось около 100 кг мяса. …От бычка весом в 200 кг получали 100 кг мяса на костях. Чистой мякоти было меньше на 10% (за вычетом собственно костей, осердия, ливера). В итоге можно сказать, что строевой роте в день надо было минимум одного бычка». «В русской армии использовалась только говядина, в то время, например, как в германской еще свинина и баранина. Объяснить это довольно сложно, но вполне вероятно, это было так по той причине, что в русской армии служило большое количество "иноверцев". «Итак, что же должен был включать в себя согласно довоенным нормам довольствия паёк рядового пехотных частей Русской императорской армии? В первую очередь, фунт (453 г) отварной говядины». «Пища доходила до солдата в положенном количестве, а не разворовывалась в огромных столовых. Также, мясные порции предполагали все-таки мясо, а не сало с костями, как в советской армии. Ни один офицер Русской Армии никогда не позволил бы себе прийти в солдатскую столовую, что было повсеместно в советской армии и, что, естественно, ничего в котел солдату не добавляло». Итак, нас уверяют, что царский солдат мясо ел каждый день, в мирное время по 307-453 г, в военное строго по 716 г., причем это был вес сугубо уже отваренной говядины, из которой заботливо удалили все кости и жир, а Русская Армия обладала уникальным иммунитетом к воровству и чрезвычайным обстоятельствам.

Специально идти в библиотеку или архив мне не пришлось, оказалось, что даже неполной коллекции имеющихся в интернете в открытом доступе дореволюционных источников вполне достаточно для надежных выводов, которые я и представляю на ваш суд. Ссылки найдете в конце статьи, наиболее важные цитаты я дам в виде сканов, если окажется мало, - добавлю сканов в комментариях к статье, спрашивайте.

1.Две принципиальные оговорки: а)Мы говорим прежде всего о нормах и правилах, а не об их реализации в жизни. б)Мы говорим об обыкновенном окладе для нижних чинов, хотя были нормы повышенные и нормы пониженные.

2.Мясо или деньги?
Мясная норма выдавалась царскому солдату в рамках приварочного довольствия. Приказы военного ведомства определяли размер мясной дачи в денежной форме , соответствующей установленной местной закупочной цене установленного количества мяса. В связи с этим мне встречалось мнение, мол, «деньги это еще было не мясо». Протестую категорически. Царский солдат получал свою установленную норму мяса в натуральной форме , а денежная форма приварочного довольствия служила лишь средством взаимодействия между военным интендантством и воинскими частями, т.к. в мирное время воинские подразделения часто закупали необходимое мясо самостоятельно. Например, накануне первой мировой войны в связи с подорожанием мяса Военный Совет разрешил войсковым частям возбуждать ходатайства о повышении установленных приварочных окладов(1), однако, это касалось только денег, - натуральный размер мясной дачи оставался тем же самым. В связи с этим далее я буду для упрощения называть мясную норму сразу в весовом выражении.

3.Какова же была эта мясная норма? В начале XX в. строевые и нестроевые нижние чины регулярных войск (далее «царские солдаты») по обыкновенному окладу должны были получать суточную норму мяса полфунта (205 гр) в мирное время и фунт (410 гр) в военное время. Если в военное время получению нормы могли помешать и мешали различные объективные обстоятельства, то для мирного времени можно вполне уверенно говорить о том, что царский солдат ее стабильно получал.

Затем в вопрос питания солдат вмешалась политика. Почему-то я нигде не встретил этого очевидного соображения, хотя историк обязан системно рассматривать любые исторические проблемы. 5 декабря 1905 г. революционеры (в первую очередь большевики) в Москве принимают постановление о начале 7 декабря всеобщей политической стачки с переводом ее в вооруженное восстание. А 6 декабря Николай II «высочайше повелел соизволить (пр.в.в. 1905 №769): а) увеличить указную дачу мяса на ¼ фунта в день на человека, т.е. определить таковую в ¾ фунта в день на человека» , ну и чтобы два раза не вставать, ввел чайное довольствие (2). Связь этих двух решений очевидна, так что большевики умели добиваться повышения уровня жизни сограждан задолго до того, как пришли к власти. С этого времени и до начала Первой мировой войны мясная норма мирного времени составляла ¾ фунта (307 гр), а военного времени - 1 фунт (410 гр).

Публикую скан из справочника 1914 г.(3), по которому ясно видно, что союз «или» между 1 фунтом свежего (а не отварного) мяса и 72 золотниками (307 г) мясных консервов означает возможность замены, а не норму сложения (отчего у некоторых историков и получились 716 г).

4.О сравнении самой нормы.
В 9 томе Военной энциклопедии (1911-1915 гг.) приводится сравнение российской нормы с нормами европейских армий: «Вѣсъ сут. дачи мяса и сала: въ русской арміи (¾ фн. мяса) — 307 грамм., во французской — 300 въ германской малая дача — 180 грамм. мяса и 26 — свиного сала; большая дача — 250 грамм. мяса и 40 — свиного сала, въ австрійской — 190 грамм. мяса и 10 грм. свиного сала»(4). Однако, как еще мы увидим, сравнение мясных дач в разных армиях в отрыве от содержания остального довольствия бессмысленно. Например, в германской армии несколько меньший объем животных белков компенсировали дачей 230-300 гр бобовых. В Красной Армии красноармеец получал животный белок и мясом и рыбой действительно ежедневно, а царский солдат или тем, или другим в зависимости от скоромных или постных дней, а в строгий пост не получал вовсе.

Как видим, пропаганда российской армии в Первую мировую войну была вынуждена отвечать на сравнение довольствия русского и немецкого солдата.

5.О каком же мясе идет речь в нормах довольствия российской армии?
Во-первых, исключительно о весе свежего неприготовленного мяса (см.скан выше). Если, например, норма выдавалась готовым блюдом, а именно мясными консервами, то тогда вместо 1 фунта свежего мяса было положено 72 золотника (307 гр. или ¾ фунта) содержимого консервов (вес нетто). Причем, примерно половина этого веса - бульон и жир. Не приходится также говорить о том, будто учитывалась только мякоть мяса, я даже не понимаю, как такое оторванное от жизни мнение могло появиться. Зачастую, особенно в военное время, мясо ждало своей очереди в виде гуртов живого скота, который в итоге потреблялся целиком, разве что без кожи, рогов и копыт.

Не нашел фотографий гуртов скота, которые двигались к линии фронта, но возможно этот бычок слева ждет своей очереди.

Инструкции военного ведомства 1913 г. указывали, что контрактоваться для поставок в армию должен скот от 8 до 9 пудов весом (131-147 кг)(5). Т.е. упитанность скота ограничивалась сверху ради экономии средств. С этой же целью Военный Совет указывал заключать контракты на поставку мяса 2-го сорта там, где это возможно(6). Более того, совершая марш к воинским частям, предназначенный к закланию скот еще более терял в упитанности, питаясь часто лишь подножным кормом (указывалось иметь запас живым скотом на 10 дней). Кстати, по «Инструкции для службы на этапах армии» 1901 г. «прокорм скота включается в стоимость мяса»(7).

Любопытно, что когда в начале 1916 г. армия добилась введения «продразверстки» обязательных мясных поставок по твердым (ниже рыночных) ценам под угрозой реквизиций, то нормы упитанности были повышены. Теперь принимались волы и коровы (быки не принимались) не моложе 1,5 лет, живым весом не менее 15 пудов достаточной упитанности. Для районов, где сложно было найти к сдаче необходимое количество волов и коров весом более 10-12 пудов (164-197 кг), допускался и такой вес при условии упитанности. Эта норма умному человеку много скажет о размерах беспородного крестьянского крупного рогатого скота в империи(8).

6.Только в скоромные дни!
В любой армии мира продуктовые нормы подлежат замене, если будут на то причины. Не была исключением российская армия. Прежде всего, следует знать, что в мирное время мясная норма была именно мясной только в скоромные дни, а в постные выдавалась рыбой или грибами. В году постных дней было несколько меньше половины (примерно 45%), в среднем можно грубо сказать, что мясо царский солдат получал 16-17 дней в месяц, а в остальные довольствовался рыбой и грибами. Поэтому если уж проводить сравнение с той же Красной Армией втор. пол. 1930-х гг., то мясную дачу скоромных дней царского солдата следует раскидать на весь год, а затем только получить среднюю реальную суточную норму. У меня получилось для мирного времени мясная дача 169 г. у царского солдата против 175 г. у красноармейца. Практически одинаково. Не удивлюсь, если большевики красноармейскую норму так и вычислили, раскидав царскую норму без постных дней. В постные дни мясо у царского солдата заменяли на рыбу или грибы, в зависимости от строгости поста. По условиям того времени чаще всего под рыбой получали снетки, сушеную речную рыбную мелочь, по ¾ фунта за фунт мяса. Справедливости ради, следует сказать, что в справочнике по ротному хозяйству от 1916 г. отмечается: «в видах сбережения здоровья нижних чинов, а также и по особым местным условиям, начальникам дивизий предоставляется разрешать и в посты приготовление для людей скоромной пищи»(9). Сомневаюсь, что в мирное время такое пришло бы в голову офицерам в нормальной обстановке, а вот в военные годы, полагаю, что могли бы использовать это право периодически.

Мясное довольствие царских солдат в дни нестрого поста.

7.Нормирование замены мяса.
Помимо постных дней, при известных обстоятельствах были варианты и других замен мяса. Хотя старались использовать говядину, но можно было заменять ее бараниной, свининой, дичью, рыбой, колбасами, салом, творогом, сыром, молоком. Публикую скан из справочной книги 1899 г.(10) о вариантах замены мяса в военное время.

В 1912 г. по Кавказскому округу запретили использовать мясо буйволов, т.е. вполне себе закупали до запрета(8). Кстати, и сала и свинины полагалось меньше нормы говядины, - пишу специально для тех, кто сегодня упрекает Советскую Армию в широкой даче свинины солдатам. Ведь у свинины калорийность больше. Вместо фунта говядины давалось ¾ фунта свинины или сала(11).

Это нам свинина жирная - мы мало двигаемся, мы и так потребляем много жиров. А в прошлом свинина считалась более ценным мясом, чем говядина. Перевод армии на свинину в СССР - стремление улучшить питание. Так что, если сравнивать мясной рацион советских солдат в позднем СССР и царских солдат, то дореволюционную норму следует еще сократить на четверть по царским же нормам замены. Неправильно говорить, что царский солдат ел отварную говядину без костей, а советский солдат ел сало, да кости. Смешно, но правильно так: царскому солдату давали менее жирное и более костлявое говяжье мясо (в говядине процент костей больше, чем в свинье), а советскому солдату - более жирное и менее костлявое свиное мясо .

8.Сказывалось ли на солдатской мясной пайке воровство?
Не хочу специально углубляться в способы заготовки мяса воинскими частями, а также контроля. Заверяю, что имперское военное ведомство обкладывало этот процесс достаточным количеством отчетов, инструкций, чтобы максимально затруднить воровство и махинации. Впрочем, во все времена воры находят лазейки, в этом российская армия едва ли отличалась от другой армии мира. Предполагаю, что воровство в царской армии шло за счет откатов на подрядах, но солдат все равно получал свою мясную норму. Страдала скорее казна, чем солдат.

9.Реальные военные мясные дачи.
Сравнивать подробно мясное довольствие царского солдата и красноармейца в годы Первой мировой и Великой Отечественной войн я не вижу особого смысла, - войны такого напряжения создают обстоятельства непреодолимой силы. Дам краткую общую информацию. Оба правительства делали, что могли. Были предвоенные намерения царского правительства выдавать по фунту свежего мяса, и советской нормы от 04.07.1935 г. - 175 г. мяса и 75 г. рыбы. Реальность оказалась сложнее. Советский Союз в первые же недели войны потерял значительную часть территории с миллионными стадами скота. Российская империя при меньших размерах мобилизации, наоборот, заполучила мясные трофеи. Зато потом, Советский Союз в мясном вопросе подстраховал лендлиз, а Российская империя столкнулась с недостаточным развитием собственной железнодорожной сети, ни количество вагонов, ни пропускная способность которой не позволяли подвозить скот в потребных фронту количествах.

В результате норма №1 от 12.09.1941 г. для красноармейцев (и начсостава) боевых частей действующей армии стала содержать 150 г. мяса и 100 г. рыбы (всего 250 г.), норма №2 по тылу действующей армии - 120 г. мяса и 80 рыбы(всего 200 г.), норма №3 для остальных частей - 75 г. мяса и 120 г. рыбы(всего 195 г.). Как видим, потерю десятков миллионов голов скота в Красной Армии частично компенсировали рыбой. В годы первой мировой войны при начальной центральной норме в 1 фунт мяса вплоть до 1916 г. было разрешено командующим фронтов изменять ее по своей инициативе. «Так, по личному распоряжению главнокомандующего Юго-Западным фронтом 25 августа 1914 г. суточная норма мяса на человека в связи с обилием мясных ресурсов во фронтовой полосе была увеличена на 1 фунт (до 820 г)»(12). От этой нормы этот фронт отказался уже через несколько месяцев, а затем «в связи с истощением продовольственных запасов во фронтовой полосе и ухудшением условий подвоза продовольствия из внутренних областей страны с марта 1915 г. начинается уменьшение норм продовольственного снабжения. С 25 марта 1915 г. суточная дача мяса была снижена с 1 1/2 фунта до 1 фунта (410 г)». «До января 1916 г. потребность фронтов … в мясе и сале выразилась в 15,3 млн. пудов, а было отправлено только 8,2 млн. пудов»(13), - иными словами имеющиеся нормы были наполнены чуть более, чем наполовину. Единая норма с января 1916 г. составляла уже 2/3 фунта мяса (273 г.) для фронта и ½ фунта (205 г.) для тыла. Само собой, дополнительной нормы на рыбу не было, ею при необходимости заменялось мясо. «Вследствие сокращения подвоза продовольствия, в особенности мяса, Ставка верховного главнокомандующего с февраля 1916 г. ввела обязательные постные дни сначала в тыловом районе (до четырех дней в неделю), а затем и в войсковом районе (до трех дней в неделю) »(14). «В течение войны в связи с недостатком мяса была узаконена замена его рыбой или сельдями в следующих соотношениях: на Юго-Западном фронте за один фунт мяса выдавалось 42 золотника рыбы (179 г.) или одна банка рыбных консервов, на Северо-Западном фронте один фунт мяса заменялся равным весом свежей и соленой или 42 золотниками вяленой рыбы»(15). Как видим, преувеличивать успехи самодержавия в военном мясном снабжении не имеет никакого смысла, впрочем и ругать я бы не стал, никто не готовился к такой войне.

10.Культура питания.
В заключение хотелось бы еще затронуть вопрос культуры питания, непосредственно связанный с мясной дачей, который вообще не осознается большинством затронувших эту тему. Не хочу бросать камень в продовольственное дело царских войск, для того времени сами нормы были вполне передовыми. Утверждают, царская армия первой применила походную полевую кухню, которая готовила пищу на ходу.

При всем при этом, царский солдат перед войной в казарме получал горячую пищу два раза в день, в обед и вечером (утром выдавался чай и хлеб), а красноармеец еще и горячий завтрак (в походах, на войне было уже по-всякому, это ясно, тут сравнивать глупо). Царский солдат постился, в Великий пост строго, а красноармеец ел и рыбу, и мясо каждый день. Красноармейцу было положено в три раза больше овощей (по мирной норме 750 г. против 256 г у царского солдата), красноармеец ел наполовину белый хлеб, а царскому солдату нормировался ржаной (не тот, который мы покупаем, а только из ржаной муки). В 1909-1911 гг. Громаковский провел исследование влияния однообразной постной пищи на вес солдат. Все три года выдаваемая солдатам постная пища была более калорийной, чем скоромная (3759-4200 кал против 3473-3814). Однако, за 2,5-3 месяца частого употребления скоромной пищи 82-89% солдат повышали вес, а во время Великого поста 45-78% солдат свой вес снижали(16). Поймите, важно не только количество, но и набор продуктов!

Можно сказать, что царский солдат по нормам ел более редко, более обильно, более грубую пищу, менее разнообразную, - это, увы, более низкая культура питания, чем у красноармейцев. Красноармейцы питались чаще горячей пищей, их пищевое довольствие было более разнообразным и больше соответствовало нормам правильного питания. Стол красноармейца современный человек примет легко, - он ему близок и понятен. Стол царского солдата на килограмме чистого ржаного хлеба, рисовой каше, говядине и картошке с кислой капустой, с обилием постов, - нам окажется тяжеловат. Давайте я приведу вам примеры солдатской кухни(17), о которой некоторые слагают легенды, мол, как вкусны были царские солдатские щи и каша, не то, что …

Рецепт щей для нас непривычен. Только капуста, чаще кислая, мясо, лук, мука, соль и специи и … крупа для наполнения. Ни моркови, ни картошки, - нормы по овощам очень низкие. А вот если суп картофельный, то уже ни других овощей, ни крупы. Или вот скан рецепта «мясного супа»(18).

Понятно, для чего это суп? Для того, чтобы солдат туда покрошил свой черный хлеб, получалась тюря. В определенных условиях уйдет на ура, но это - самая примитивная кухня. Красноармейцу хотя бы овощей, картошки кинули бы, - его норма это позволяла. Кстати, давайте еще выложу скан, как делили мясную дачу. Там все правильно, просто, чтобы знали (19).

Подведем итог. Тема мясного довольствия царского солдата оказалась сегодня грубо мифологизирована и недопонята. Отмечая стремление царского военного ведомства сделать пищу солдата более сытной, более качественной, оградить солдатский стол от различных злоупотреблений, мы должны признать, что после революции улучшение солдатского стола продолжилось, никакого отката назад не произошло. Даже сама мясная дача в годовом измерении осталась на прежнем, «царском» уровне, зато в питание было внесено разнообразие за счет добавления свежих овощей, отмены постов, введение ежедневной дачи рыбы, увеличилась доля легкоусвояемой пищи (белый хлеб, рыба, овощи, макароны), добавлен горячий завтрак. При Николае II русская армия получила полевую кухню, чайное довольствие, хорошую мясную норму. При большевиках Красная армия получила белый хлеб, горячий завтрак, более рациональную систему питания. Предлагаю не противопоставлять по «мясному вопросу» эти два периода нашей истории.

Ссылки:
1.Дополнение за 1912 г. к справочнику К.Патина, полному и подробному алфавитному указателю приказов по военному ведомству, циркуляров, предписаний и отзывов Главного Штаба и проч. Главных Управлений и приказов, приказаний и циркуляров по всем военным округам. - С.-Пб., 1913. С.305-306. Дополнение за 1913 г. к справочнику К.Патина, полному и подробному алфавитному указателю приказов по военному ведомству, циркуляров, предписаний и сношений Главного Штаба и проч. Главных Управлений и приказов, приказаний и циркуляров по всем военным округам. - С.-Пб., 1914. С.215-216.
2.Хозяйство в роте, эскадроне и сотне (Карманная военная библиотека). - Киев, 1916. С.60.
3.Лосицкий Н.М. Полное руководство для каптенармусов (ротных и эскадронных, с их помощниками, полковых: казначейских, квартермистерских и оружейных) в пехоте, кавалерии, инженерных и вспомогательных войсках. Пособие для ротных (эскадронных) командиров, начальников команд и чинов полкового штаба по заведыванию отделами войскового хозяйства.Изд.8-е, испр. И доп. По 1-е апреля 1914 г.- Киев, 1914. С.259.
4.Военная энциклопедия. - СПб.: т-во И. В. Сытина, 1911−1915. — Т. 9. С.146-158.
5.Дополнение за 1913 г. ...С.215.
6.Дополнение за 1912 г.... С.307.
7.Инструкция для службы на этапах армии. - Киев, 1901. С.61.
8.Главнейшие положения организации поставок скота для продовольствия армий при посредстве земств или органов, их заменяющих от 27 февраля 1916 г./Календарь сельского хозяина на 1917 г.С.189.
9.Хозяйство в роте...С.25.
10.Пестич. Раскладка провианта, фуража и приварка на основании дач, установленных высочайше утвержденным «Положением о продовольствии войск в военное время». - Вильна, 1899. С.4.
11. Хозяйство в роте… С.26.
12.Шигалин Г.И. Военная экономика в первую мировую войну. - М.: Воениздат, 1956. С.205.
13.Там же, с.211.
14.Там же, с.205-206.
15.Там же, с.207-208.
16.Гигиенические вопросы организации войскового питания и водоснабжения. - Ленинград, 1938. С.27.
17. Хозяйство в роте… С.59.
18. Лосицкий Н.М. Полное руководство… С.265.
19. Хозяйство в роте… С.25.