Почетный президент Российского союза пекарей, директор ФГБНУ НИИ хлебопекарной промышленности Анатолий Косован в своем выступлении отметил, что съезд стал проводиться в момент формирования российской рыночной экономики, и вместе с данным мероприятием производители прошли путь становления и адаптации к меняющимся экономическим реалиям.
Советник отдела стратегического планирования департамента развития внутренней торговли Министерства промышленности и торговли РФ Георгий Игнатьев выразил надежду, что участие в съезде позволит представителям власти, отраслевых ассоциаций и бизнеса сформировать общее понимание актуальных проблем отрасли, совместно найти пути их решения, определить потенциал и перспективы развития отрасли.
Состояние хлебопечения в России: успехи и трудности
По мнению всех спикеров съезда, в сложившихся экономических условиях как никогда актуально обеспечение рынка продуктами российского производства. Директор департамента регулирования агропродовольственного рынка, пищевой и перерабатывающей промышленности Министерства сельского хозяйства РФ Александр Сироткин отметил положительную динамику развития хлебопекарной промышленности России в сторону импортозамещения и выразил надежду, что это развитие будет продолжаться и дальше.
Развитию отрасли способствует ряд государственных программ, принятых в последние годы для содействия хлебопекам. В их числе «Развитие хлебопекарной промышленности Российской Федерации на 213-215 годы» и «Развитие мукомольно-крупяной промышленности Российской Федерации на 214-216 годы». Реализация, пусть и частичная, этих программ дала ряду хлебопекарных и мукомольных предприятий возможность обновить материально-техническую базу и расширить ассортимент.
Анатолий Косован отметил, что на федеральном уровне сделана серьезная попытка сформулировать концепцию отраслевой научно-технической и производственной политики. Помимо упомянутых программ, она нашла отражение в таких директивных документах как «Стратегия развития пищевой и перерабатывающей промышленности РФ на период до 22 года», «Государственная программа развития сельского хозяйства и регулирования рынков сельскохозяйственной продукции, сырья и продовольствия на 213-22 годы» и «Стратегия развития машиностроения для пищевой и перерабатывающей промышленности до 22 года». В первых двух документах значимое место занимают предложения по развитию хлебопекарной промышленности, а в программе по развитию машиностроения учтены предложения РСП в части хлебопекарного оборудования.
Также Анатолий Косован обратил внимание участников съезда на то, что возросла ориентированность хлебопекарного бизнеса на удовлетворение спроса населения и произошло усиление инновационной направленности научных исследований профильных институтов и увеличение их информационной емкости.
Особенно стоит выделить достижения в области импортозамещения российских производителей хлебопекарного оборудования. О них рассказал вице-президент Российского союза пекарей, генеральный директор ОАО «Шебекинский машиностроительный завод» Виталий Минькин . Он отметил, что российские машиностроители в рамках реализации программы импортозамещения совместно с РСП проделали серьезную работу и в перспективе смогут полностью обеспечить хлебопеков высокотехнологичным оборудованием. По его словам, уже сегодня отечественные специалисты разрабатывают технические решения на базе зарубежной техники и готовят решения «под ключ». Несколько разработок «Шебекинский машиностроительный завод» представил на прошедшей в сентябре 215 года выставке iba, и все они, заметил Виталий Минькин, были проданы. В том числе многофункциональная печь, позволяющая изготавливать ржано-пшеничные хлеба и батоны. «Сегодня мы можем производить печи по образцу немецких под контролем лучших зарубежных специалистов, при этом стоить они будут в два раза дешевле, чем импортные», - заявил Виталий Минькин.
Однако есть ряд факторов, которые не способствуют развитию отрасли. В частности, по словам Анатолия Косована, упомянутые стратегии и программы развития имеют существенный недостаток. Он заключается в том, что документы не связаны между собой общим концептуальным форматом. Ведь для того чтобы документы приняли вид точного государственного решения, их изначально следовало соединить в сбалансированный целостный блок по всем видам ресурсов - финансовых и временных. «Перед принятием таких серьезных решений требуется анализ сложившейся обстановки, что не было сделано в полной мере. В этой работе федеральным органам и ведомствам нужно опираться на РСП и ГосНИИХП как организации, которые могут дать объективные целевые ориентиры развития», - отметил Анатолий Косован.
Ряд трудностей, с которыми столкнулись хлебопеки в последний год, вызваны негативной макроэкономической ситуацией, сложившейся в последние два года. Обесценивание национальной валюты не позволяет многим производителям своевременно обновлять материальную и техническую базу, по данным РСП, изношенную в среднем по стране на 7-8%. Кроме того, растут цены на основное хлебопекарное сырье и ингредиенты. В частности, член правления РСП, генеральный директор ЗАО «Хлеб» (Тверь) Нина Болгова отметила, что за последние два месяца только мука подорожала на тысячу рублей за тонну, и цены на данный вид сырья, по ее словам, уже значительно превысили среднеевропейские.
В результате перечисленных факторов, по данным участников рынка, в среднем рентабельность российских хлебопекарных предприятий сегодня составляет от 1 до 5%. Наиболее разумное решение в данной ситуации - повышение стоимости продукции. Напомним, что в октябре прошлого года в одном из своих выступлений глава Министерства сельского хозяйства РФ Александр Ткачев отметил, что цена на хлеб в ближайшее время может вырасти на 17-2%, и данное заявление, казалось бы, дает производителям, которые боятся повышать цены на социальные изделия из-за сдерживания их государством, «зеленый свет». Однако хлебопеки сами не готовы реализовывать продукцию по более выгодной для себя стоимости. Президент Российского союза пекарей Валерий Чешинский в своем докладе отметил, что причиной тому является межотраслевая конкуренция. «Хлебопеки не готовы реализовывать продукцию по адекватной стоимости из-за опасений, что конкуренты предложат более низкую цену», - пояснил он. Такой подход, по мнению президента РСП, отнюдь не способствует развитию отрасли. Валерий Чешинский призвал производителей формировать цену на свою продукцию исходя из стоимости ресурсов: «В России хлеб стоит порядка 4-5 евроцентов за килограмм - это в 5-7 раз меньше, чем в Европе», - подчеркнул он.
Еще одной существенной недоработкой представителей хлебопекарной промышленности эксперты отрасли считают крайне низкий объем продукции функционального назначения. Согласно данным РСП, в последнее время он устойчиво держится на отметке 1 тыс. т продукции в год. При том, что стране необходимо до 1,5 млн т в год таких изделий.
По мнению Анатолия Косована, достичь таких показателей возможно при условии упрощения процедуры вывода на рынок новых диетических хлебобулочных изделий и организации госзакупок данной категории продуктов для медицинских, санаторно-оздоровительных и социальных учреждений.
Мучения с мукой
Все производители понимают, что для изготовления качественной хлебобулочной продукции необходимо качественное сырье - мука. Однако, как отметил президент Российского союза мукомольных и крупяных предприятий Аркадий Гуревич , качество поставляемой на хлебопекарные предприятия муки зачастую оставляет желать лучшего.
Проблема в том, что в нашей стране из года в год снижаются объемы производства пшеницы третьего и более высоких классов, а та, что выращивается в Краснодарском, Ставропольском и Северокавказском регионах, в основном уходит на экспорт. Кроме того, по словам Аркадия Гуревича, сегодня в России порядка 45% производимой муки никак не учитывается, изготавливается на кустарных линиях.
По подсчетам специалистов Союза мукомольных и крупяных предприятий, сейчас в России их насчитывается 7 тыс. производителей муки. Для сравнения, при советской власти их было всего 38.
Аркадий Гуревич отметил, что фальсифицированная мука попадает на предприятия, в том числе на крупные хлебозаводы, причем производители мучной продукции могут даже не знать о том, что им приходится работать с некачественным сырьем.
«Мы не знаем, какого качества получим муку от своих поставщиков и поэтому не можем рассчитать, сколько в нее добавлять воды для производства конечной продукции. Более того, зачастую при работе с низкокачественной мукой мы вынуждены применять улучшители и добавки, что приводит к возрастанию расходов и увеличению себестоимости изделий», - рассказывает Нина Болгова.
По мнению специалистов Союза мукомольных и крупяных предприятий, борьба с фальсификатом возможна, если законодательно обязать мукомольные предприятия проходить государственную регистрацию, а хлебозаводы - работать только с поставщиками, прошедшими эту регистрацию. Осенью прошлого года Минсельхоз подготовил проект закона «О зерне и продуктах его переработки», куда включен пункт об обязательной госрегистрации мукомольных предприятий, и специалисты отрасли надеются, что его принятие позволит повысить качество поставляемой на хлебозаводы муки и, соответственно, конечной продукции. Способствовать повышению качества производимой в России муки, по мнению участников съезда, смогут и госзакупки качественного зерна для хлебопекарной отрасли.
Однако хлебопекам важно не только получать качественную муку, но и иметь представление о том, как в течение года будут меняться цены на нее, - только в этом случае предприятия смогут спланировать свои расходы. Поэтому, отметила в своем выступлении Нина Болгова, необходимо, чтобы Минсельхоз составлял достоверные прогнозы цен не только на зерно, но и на муку.
Кадровый вопрос
Обеспечение хлебопекарной промышленности квалифицированными кадрами - еще одна проблема, которая обсуждалась в рамках съезда. По данным РСП, за последние семь лет количество работников с высшим образованием в отрасли сократилось на 5 тыс. человек, в профильных институтах упразднен ряд кафедр, в том числе по подготовке инженеров-механиков.
«Проблема подготовки высококвалифицированных специалистов для работы на хлебозаводах становится все более острой. Особый дефицит наблюдается в квалифицированных инженерных кадрах высшего и среднего звеньев. Их готовят как профильные, так и сельскохозяйственные вузы. Однако, по статистике, на предприятия идет работать не более 15% выпускников этих учебных заведений. Сейчас в перечне направлений подготовки вообще нет инженерно-технических кадров. Еще одна проблема лежит в области качества профессионального образования. Оно снижается, в том числе, из-за сокращения часов на производственную практику. В итоге выпускники, идущие работать на предприятия, с трудом вливаются в производственный процесс», - рассказывает вице-президент Российского союза пекарей, первый проректор Международной промышленной академии Ольга Ильина .
Для решения данной проблемы некоторые участники съезда предложили восстановить практику приглашения представителей профильных вузов на подобные мероприятия, а также на заседания отраслевых комитетов для совместного обсуждения актуальных вопросов.
Кроме того, по мнению представителей науки, решить проблему подготовки профессиональных кадров возможно путем повышения доступности и обеспечения возможности дополнительного профессионального образования. Его осуществление происходит как в рамках интенсивных курсов для улучшения квалификации пекарей при профильных институтах, так и на регулярно проводимых в ходе профильных выставок образовательных семинаров и мастер-классов. К сожалению, отметила Ольга Ильина, все сложнее становится убедить специалистов принимать участие в таких мероприятиях, так как руководство предприятий сокращает финансирование на переподготовку и повышение квалификации работников.
Некоторые участники конференции отметили, что одним из эффективных методов привлечения на хлебопекарные предприятия новых специалистов является повышение интереса к профессии пекаря. Президент ассоциации «Хлебопеки Санкт-Петербурга» Александр Зорин рассказал участникам съезда об опыте региона внедрения в общеобразовательные учреждения программы «Целебная сила хлеба». В ее рамках в нескольких школах Санкт-Петербурга проводились уроки хлеба, на которых рассказывалось о пользе данного продукта, а также организовывались экскурсии на хлебопекарные предприятия с дегустацией продукции и в учебные заведения, где готовят пекарей и кондитеров. А школьники седьмых и более старших классов на уроках хлеба могли попробовать самостоятельно изготовить выпечку.
Сбыт
Еще один актуальный вопрос, который обсуждался в рамках съезда, - сбыт продукции. Как известно, наибольшие объемы продуктов питания в целом и хлебобулочных изделий в частности реализуется через сети. Однако данные каналы сбыта больше подходят для крупных производителей, способных обеспечить необходимые объемы поставок. А как быть предприятиям, которые выпускают небольшие партии продукции?
Георгий Игнатьев в своем докладе отметил, что Минпромторгом проводится постоянная и планомерная работа в части развития малых торговых предприятий, которые являются одним из основных каналов сбыта для местных товаропроизводителей. «В настоящее время в России осуществляется доработка закона «Об основах государственного регулирования торговой деятельности РФ» в части мобильной торговли, целью которой является создание необходимых условий для развития нестационарной развозной торговли», - подчеркнул чиновник, призвав представителей региональных органов власти развивать различные форматы торговли, обеспечивать рост числа торговых мест на ярмарках и розничных рынках. По мнению представителя Минпромторга, выполнение этих рекомендаций позволит производителям хлебобулочных изделий получить возможность гарантированно и своевременно сбывать свой товар.
Возможно ли торговаться с ритейлерами?
Безусловно, сети остаются эффективным каналом сбыта, через который предприятия реализовывают большую часть производимой продукции. Однако зачастую сотрудничество с ритейлерами происходит на невыгодных для поставщиков условиях. Самыми больными вопросами для производителей являются ретро-бонусы и возвраты продукции. В частности, по словам Нины Болговой, на таких возвратах предприятия ЗАО «Хлеб» за последние три года потеряли около 1 млн рублей.
Валерий Чешинский отметил, что сети от производителей и переработчиков получают порядка 2 трлн рублей, а непосредственно от хлебопеков - порядка 6 млрд. Такие цифры наглядно демонстрируют, что сотрудничать с поставщиками хлебобулочной продукции ритейлерам выгодно, а значит, производителям стоит отстаивать собственные интересы при заключении контрактов с сетями. По словам президента РСП, некоторым производителям удается реализовывать свою продукцию через сетевые магазины без предоставления им ретро-бонусов. Однако отстаивать собственные интересы, уверены участники съезда, можно только при условии консолидации с коллегами по цеху в регионе. Валерий Чешинский заверил, что Российский союз пекарей готов оказывать хлебопекам содействие в случае возникновения неразрешимых вопросов.
Своим опытом слаженной работы в регионе и ее результатами с участниками съезда поделился член правления РСП, председатель совета директоров ОАО «Казанский БКК»Булат Кутдусов. По его словам, в данный момент в республике Татарстан работает 13 крупных производителей хлебобулочной продукции, которые совместно отстаивают свои интересы, согласовывая действия. В результате хлебопекам республики удалось добиться повышения средней цены за 1 кг хлеба - сейчас в регионе она составляет 48 рублей. «Мы активно работаем с Минсельхозом республики Татарстан, приглашаем его представителей на все наши совещания, разъясняем свои нужды и проблемы, и сегодня Минсельхоз компенсирует нам цены на муку 1-го сорта для производства социальных хлебов. Кроме того, мы добились компенсации 4% стоимости оборудования без НДС - в общей сложности на данные нужды мы получили в этом году 55 млн рублей, а в следующем планируем получить 1 млн рублей», - отметил Булат Кудтусов.
Хлебопеки Татарстана, по словам специалиста, совместно отстаивают собственных интересы и при работе с сетями: в случае, если ритейлеры начинают диктовать невыгодные для производителей условия, отгрузки со всех хлебозаводов республики в магазины прекращаются. В результате такой консолидации предпринимателям удалось добиться возвратов нереализованной продукции на уровне 3-5%. С некоторыми сетями производители и вовсе работают без возвратов, а суммарные ретробонусы вместе с маркетинговым сбором для хлебопеков в сетевых магазинах республики не превышают 6%.
К сожалению, отметил Анатолий Косован, консолидация пока носит не системный, а локальный характер и в целом по России не достигла того уровня, когда конкурентная внутриотраслевая борьба дополняется партнерством.
Векторы развития отрасли
Все участники съезда согласились, что, лишь объединив усилия, хлебопеки смогут решить многие проблемы, в том числе связанные с работой с ритейлерами, а также привлечь к себе внимание федеральных и местных властей. Кроме того, эксперты отрасли отметили, что национальной задачей должно стать развитие хлебопекарной промышленности в области инновационных преобразований. Также, по мнению участников мероприятия, формирование ассортимента должно происходить с учетом требований рынка.
Особый акцент некоторые выступающие сделали на необходимости ведения совместной работы представителей государственной власти, бизнеса, отраслевой и вузовской науки. «Пока не сформируется реальный механизм такого партнерства, хлебопекарная промышленность не будет совершенствоваться», - отметил Анатолий Косован.
Участники съезда сошлись на том, что производителям зерна, муки и хлебопекарной продукции необходимо выработать консолидированную позицию в области ценообразования, политики качества, совершенствования законодательной базы, формирования резервных фондов и финансово-кредитной политики.
Наконец, в ходе мероприятия было высказано мнение о необходимости создания отраслевой экспертной группы, в которую войдут представители ведущих хлебопекарных предприятий и которая будет влиять на содержание принимаемых нормативных актов, затрагивающих интересы хлебопеков.
Все эти меры, по мнению специалистов отрасли, будут способствовать устранению негативных и развитию положительных тенденций в хлебопекарной промышленности.
ВВЕДЕНИЕ
Развитие промышленного производства хлеба в России постоянно сопровождается научными разработками, учитывающие национальные традиции, профессиональный и демографический состав населения. Такой подход к развитию промышленности в нашей стране предопределил высокий современный уровень хлебопечения и создал серьезный задел на перспективу.
Современная наука о хлебе базируется на системном анализе хлебопекарного производства, который позволяет определить оптимальные технологии для выработки хлебобулочных изделий широко ассортимента, высокого и стабильного качества. Исходя из такой оценки, в стратегии развития отрасли на первом месте в современных условиях выдвигается проблема сырья, которая, становится ключевым фактором в формировании качества, ассортимент и фактически всех технологических систем.
Среди последних разработок, рекомендованных к внедрению, следует назвать новые улучшители, предотвращающие заболевание хлеба «картофельной болезнью», получившей широкое распространение из-за нарушений технологий в мукомольном производстве. Существующие методы борьбы с поражением зерна бактериями, в первую очередь мойка зерна перед размолом, как правило, как правило, не используются, и предприятия вынуждены бороться с загрязнением уже в процессе приготовления теста и по всему циклу хлебопекарного производства.
Не менее значимыми для практики хлебопечения являются исследования, направленные на улучшение биотехнологических свойств хлебопекарных дрожжей, качество, которых не в полной мере соответствует требованиям хлебопечения.
В последнее время потребителями проявляется повышенный интерес к организации диетического питания, и медицинская наука предъявляет определенные требования к отрасли, имея виду повышение пищевой ценности хлебобулочных изделий и применение специальных добавок в хлеб.
Из проводимых в этом направлении научных исследований наиболее перспективными следует считать создание технологий хлебобулочных изделий на основе пророщенного и диспергированного зерна, в частности пшеницы, ржи, бобовых культур. Новые и модернизированные технологии с использованием нетрадиционного сырья как системы нового порядка открывают широкие потенциальные возможности для обновления ассортимента, прежде всего, создают условия для выработки продукции диетического назначения, объемы производства в стране явно недостаточны.
Таким образом, применение новых решений, бази 
руются на научных разработках, позволило ГОСНИИХП только в последние годы создать и внедрить 58 новых технологий и более 180 новых видов хлебобулочных и макаронных изделий.
Среди важных технологических решений последнего времени следует отметить создание в ГОСНИИХП новых компактных источников сжатого воздуха системы мукопросеивания и системы транспортирования сыпучих видов сырья со сложной траекторией. Такие системы получили одобрение в отрасли и успешно эксплуатируются на предприятиях.
1.2. Краткая характеристика предприятия, перспективы развития
ОАО «Хлебодар» (бывший хлебозавод № 4) – крупнейшее хлебопекарное предприятие города Омска. Расположено по адресу: ул., 19 Партсъезда № 34. В начале 50 годов, в связи с бурным ростом и расширением поселка Нефтяников, остро встала проблема обеспечения жителей хлебобулочной продукцией. Решение руководства города и области на территории поселка Нефтяников было начато строительство хлебозавода. Заказчиком и застройщиком являлся Омский нефтеперерабатывающий завод. Уже к осени 1955 года завод начал выпуск продукции.
В связи с этим старейшие работники предприятия считают Днем основания завода 25 ноября 1955 года. Но официально акт государственной комиссии по приемке в промышленную эксплуатацию хлебозавода был утвержден Исполкомом Омского государственного совета депутатов «трудящихся» 20 июля 1956 года (Решение № 20/43О от 31 июля 1956 года). В мае 1998 года предприятие было переименовано в ОАО «Хлебодар», которое зарегистрировано городской регистрационной палатой города Омска (свидетельство о государственной регистрации № 38002342168 от 26.05.98).
Ассортимент выпускаемой продукции широк, он постоянно обновляется. До 1996 года ОАО «Хлебодар» занималось производством лишь одного сорта хлеба – «Урожайного» смешанной валки и квас сухой «Новый». В 1996 году предприятие начало выпускать хлеб «Пшеничный из муки первого сорта». В 1997 году освоено производство хлеба «Бородинского».
Сейчас хлебозавод выпускает несколько сортов хлеба: «Урожайный», «Пшеничный из муки 1 сорта», «Бородинский», «Солодовый», «Белгородский с морской капустой», «Хлеб пшеничный с отрубями», «Суворовский», «Жито», «Раменский», «Тостовый».
В ОАО «Хлебодар» организационные изменения происходили одновременно с расширением деятельности. Осуществлялся выпуск новой продукции. Производством булочных изделий предприятие занимается с 1999 года. ОАО «Хлебодар» выпускает батоны, рожки, слоеные изделия. Налажено производство сухариков сладких, соленых.
В настоящее время освоено производство кондитерских изделий на базе приобретенного на торгах в 1999 году обанкротившегося предприятия ОАО «Лакомка».
Причин покупки предприятия было несколько. Во-первых, производственные мощности завода были не большие – не было возможности расширятся. Во-вторых, было необходимо освоить новый вид деятельности, расширить ассортимент выпускаемой продукции.
 |
Кондитерский цех начал работу 2 апреля 2001 года, новая продукция уже была представлена омичам на выставке «Хот-экспо-2001», сейчас продается во многих магазинах города и области.
Качество продукции ОАО «Хлебодар» известно омичам и признано одним из самых высоких не только в Омске и Омской области, но и в масштабах страны. Это подтверждается, как многочисленными наградами выставок, проводимых в рамках Омской области и наградой конкурса «Сто лучших товаров России – 2001». А также предпочтением покупателей, мнение которых изучается регулярно как нашими специалистами, так и независимыми экспертами в области маркетинговых исследований.
О значении предприятия для региона говорит тот факт, что ОАО «Хлебодар» несколько лет, начиная с 1998 года, попадает в десятку самых эффективных предприятий Омской области. По итогам 2000 года ОАО «Хлебодар» признано вторым среди промышленных предприятий в нашей области по эффективности производства.
Продукция предприятия продается более чем в 1300 торговых точках Омска, а также области. Основные клиенты «Хлебодара» - продовольственные магазины города. Около 220 клиентов реализуют кондитерские изделия «Хлебодара». Продукция представлена в самых крупных магазинах города: ТЦ «Омский», сети «Наш магазин», «Десяточка», универсам «Север», сети магазинов «Омский Торговый Альянс» и других и в небольших сельских магазинах, удаленных более чем на 300 км от города. Самые дальние рейсы совершают клиенты, которые доставляют продукцию (хлеб «Бородинский», кондитерские изделия, сухари) в Ноябрьск, Курган, Салехард. «Хлебодаровский» хлеб выигрывает тендеры по поставке изделий для учреждений здравоохранения, детских заведений.
Фирменная торговля ОАО «Хлебодар» в 38 торговых точках Омска представлена 4 магазинами, торговыми местами на рынках, мини рынках города, фирменных киосках.
Таким образом, широкий ассортимент и высокое качество выпускаемой продукции предприятия имеют хорошо развитую сбытовую сеть.
Доверие покупателя позволяет ОАО «Хлебодар» выступать одним из ведущих предприятий на омском рынке кондитерских и хлебобулочных изделий.
Продукция доставляется 58 специализированными машинами. Объем производства продукции на сегодняшний день превысили 60 т ежедневно. Отгрузка хлеба практически достигла 50 т, булочная продукция превысила отметку 10 т, реализация кондитерских изделий свыше 1,5 т, сухарная продукция также ежедневно превышает 1 т.
Коллектив ОАО «Хлебодар» насчитывает более 800 человек, большинство из которых занято в производстве продукции. Предприятие постоянно заботится о благополучии своих работников и ветеранов: сохранило социальные льготы и постоянно увеличивает число рабочих мест для наших земляков.
 |
«Хлебодаровцы» известны не только своими профессиональными навыками достижениями, но также славятся спортивными успехами. Команда ОАО «Хлебодар» неизменно занимает призовые места в спартакиадах, проводимых между предприятиями пищевой и перерабатывающей промышленности Омской области.
Хлеб и хлебобулочные изделия являются одними из наиболее распространенных продуктов питания населения, которые содержат вещества, необходимые для жизнедеятельности и развития живого организма, занимают исключительно важное место в рационе питания людей. Вместе с тем в последние десятилетия заметно значительное снижение потребление этой продукции потребителями. Начиная с 1990 г. в стране наблюдается тенденция снижения производства и продажи хлебобулочных изделий. Так в 2015 г. индекс физического объема розничной продажи хлеба и хлебобулочных изделий составил 77 % , а индекс производства - лишь 37,5 % в сравнении с 1990 г. (таблица 1)
Таблица 1
Производство хлеба и хлебобулочных изделий по Российской Федерации
|
Значение показателя, |
Абсолютное изменение показателя в сравнении с 1990 г., |
Абсолютное изменение показателя в сравнении с предыдущим годом, тыс. т |
Относительное изменение в сравнении с 1990 г., %* |
Относительное изменение в сравнении с предыдущим годом, %* |
|
*Рассчитано по
Особенно быстрыми темпами снижался объем производства с 1990 по 2000 гг., среднегодовые темпы снижения составили: с 1990 по 1995 гг. - 7,6 %, с 1995 по 2000 г. - 4,1 %, в 2000 году производство хлеба снизилось более чем в 2 раза по сравнению с 1990 годом. Этот спад продолжился и в последующие годы, но темпы снизились: с 2000 года по 2005 год объем производства снизился на 11,5 %, с 2006 года по 2010 - на 8,9 %, с 2011 по 2015 гг. - на 5,9 %. В за последние пять лет объем производства хлеба и хлебобулочных изделий стабилизировался и в 2015 г. наблюдался прирост этого показателя в сравнении с предыдущим годом, хотя и незначительный - 2,5 % (таблица 1).
Аналогично данным по Российской Федерации за период времени с 1990 по 2015 г. снизился этот показатель и в разрезе территорий. Однако, начиная с 2010 г., дифференциация между федеральными округами значительнее: если в целом по России объем производства хлеба и хлебобулочных изделий снизился на 5,8 %, в таких федеральных округах, как Северо-Западный, Сибирский и Дальневосточный снижение превысило средние показатели по России и составило более 11 %, в Приволжском и Уральском регионах снижение меньше, чем в среднем по РФ (3,5 и 2,4 % соответственно), то в Северо-Кавказском федеральном округе объем производства увеличился на 33 тыс. тонн или на 8,0 % (таблица 2). Эти цифры свидетельствуют о различных потребительских предпочтениях в региональном разрезе .
Таблица 2
Производство хлеба и хлебобулочных изделий по федеральным округам российской федерации (тысяч тонн)
|
Федеральный округ |
Изменение, 2010-2015 |
|||||||
|
Относи-тельное, % |
||||||||
|
Центральный федеральный округ |
||||||||
|
Северо-Западный федеральный округ |
||||||||
|
Южный федеральный округ |
||||||||
|
Северо-Кавказский федеральный округ |
||||||||
|
Приволжский федеральный округ |
||||||||
|
Уральский федеральный округ |
||||||||
|
Сибирский федеральный округ |
||||||||
|
Дальневосточный федеральный округ |
||||||||
|
Крымский федеральный округ |
||||||||
|
Российская Федерация |
||||||||
На общий объем производства хлеба и хлебобулочных изделий оказывает влияние численность населения, проживающего на данной территории, поэтому важным является анализ этого показателя в расчёте на душу населения (таблица 3).
Таблица 3
Производство хлеба и хлебобулочных изделий (на душу населения в год; кг) по Российской Федерации
|
Значение показателя, |
Абсолютное изменение показателя в сравнении с |
Относительное изменение показателя в сравнении с |
|||
|
предыдущим годом, кг |
предыдущим годом, % |
||||
Анализ информации, представленной в таблице 3, свидетельствует, что производство хлеба и хлебобулочных изделий в расчете на одного жителя уменьшился в 2,6 раза. Динамика изменения этого показателя аналогична динамике общего объема производства. Основными причинами такого развития хлебопекарной промышлен-ности явились, с одной стороны, падение потребительского спроса на хлеб низких сортов вследствие прекращения его использования на корм скоту, а, с другой стороны, рост цен, приводящий к снижению покупательной способности населения, а также более экономичному расходованию хлеба и хлебобулочных изделий из-за их дороговизны.
Специалисты отмечают еще ряд причин такого состояния хлебопекарной промышленности: хлебные изделия являются одними из основных продуктов питания человека, суточное потребление хлеба в разных странах составляет от 150 до 500 г на душу населения.В нашей стране в настоящий момент потребление хлеба и хлебобулочных изделий на одного человека в год составляет 118 кг , а в соответствии с рациональными нормами потребления пищевых продуктов, которые отвечают современным требованиям здорового питания и разработаны Министерством здравоохранения Российской Федерации, этот показатель должен составлять 96 кг, включая крупы, макаронные изделия и бобовые. В современных условиях, как за рубежом, так и в России все большее количество людей уделяет повышенное внимание своему здоровью, исходя из этого факта потребление хлебобулочных изделий будет сокращаться, а, соответственно, объем производства хлебопекарной отрасли будет уменьшаться.
Таблица 4
Международные сравнения по потреблению хлеба и хлебобулочных изделий на душу населения, кг/чел.
|
Потребление |
Отношение фактического потребления страны к показателю РФ, % |
Рациональный норматив по РФ |
Отношение фактического потребления страны к рациональному нормативу РФ |
||
|
Страны СНГ |
|||||
|
Азербайджан |
|||||
|
Беларусь |
|||||
|
Казахстан |
|||||
|
Киргизия |
|||||
|
Республика |
|||||
|
Таджикистан |
|||||
|
Страны ЕС |
|||||
|
Германия |
|||||
|
Чешская |
|||||
|
Другие страны |
|||||
Как следует из информации, представленной в таблице 4, имеются существенные различия в потреблении хлебных продуктов в различных странах. Так в странах СНГ население традиционно потребляет достаточно большое количество хлеба и хлебобулочных изделий, в Армении этот показатель составляет 191 кг, что на 61,9 % больше, чем в России, относительно высоким является уровень потребления в Таджикистане - 153 кг, Азербайджане и Киргизии (138 кг). Меньше, чем в России значение показателя в Республике Молдова и в Украине, минимальным среди стран СНГ является этот показатель в Беларуси - 89 кг.
В странах ЕС и Японии потребление хлебных продуктов значительно меньше, чем в Российской Федерации. Среди этой группы стран минимальным является потреблением в Австрии - 79 кг на душу населения, максимальным - в Польше - 106 кг, но даже эта величина меньше российского показателя на 10,9 %.
Сравнение фактических показателей стран с рациональными нормами потребления пищевых продуктов, отвечающих современным требованиям здорового питания, свидетельствует, что во многих странах эти нормы нарушаются, потребляется значительно больше хлебной продукции, хотя тенденцией современности является стремление к здоровому образу жизни. Исследования показали, что в высоко развитых странах, где уровень и качество жизни населения достаточно высоки, потребление хлебобулочной продукции значительно меньше и имеет тенденцию к снижению. Все это еще раз доказывает о снижении потребления данной продукции и в РФ.
Современный рынок хлеба и хлебобулочных изделий диктует жесткие требования к производителю. Сегодня недостаточно выпускать только массовые сорта хлеба и хлебобулочных изделий. Чтобы выжить и быть успешным, необходимо вырабатывать широкий ассортимент изделий. По мнению экспертов, представителям хлебопекарной и кондитерской отраслей следует обращать особое внимание на качество своей продукции, а также учитывать специфику и привычки потребителей .
Как показывают исследования, изменяется структура потребляемых хлебобулочных изделий, уменьшается потребление традиционных сортов хлеба и увеличивается потребление новой и полезной для здоровья продукции (таблица 5). Если в 2010 г. продукции недлительного хранения реализовывалось 6816 тыс. т, то в 2015 произошло снижение ее продаж на 507 тыс. т или 7,4 %, при этом увеличивается реализация упакованной продукции и других видов, структура хлеба и хлебобулочных изделий постепенно меняется.
Таблица 5
Изменение структуры хлеба и хлебобулочных изделий за 2010-2015 гг.
|
Показатели |
||||
|
Удельный вес, % |
Удельный вес, % |
|||
|
Хлеб и хлебобулочные изделия, тыс. т |
||||
|
в том числе: |
||||
|
изделия хлебобулочные недлительного хранения |
||||
|
изделия хлебобулочные длительного хранения |
||||
|
изделия хлебобулочные пониженной влажности |
||||
|
хлеб и изделия хлебобулочные, прочие |
||||
Структура производства хлеба и хлебобулочных изделий в России отличается от существующей в настоящее время в развитых европейских странах. В последние годы в мире большое внимание уделяется обогащению хлеба различными полезными веществами, придающими ему лечебные и профилактические свойства. Лечебный и профилактический эффект от употребления диетических хлебобулочных изделий обеспечивается либо введением в рецептуру необходимых дополнительных компонентов, либо исключением нежелательных, а также изменения технологии их приготовления. Обогащение хлебобулочных изделий добавками с профилактической направленностью остается востребованным и актуальным. Особенно ценными являются натуральные добавки, которые обогащают хлеб полезными для здоровья веществами и благоприятно влияют на технологию хлебопечения.
Рынок производства отечественной диетической продукции имеет большой потенциал для роста. Разработано значительное количество разнообразных хлебобулочных изделий для лечебного питания; имеется широкий ассортимент изделий для профилактического питания, предназначенных для людей, имеющих предрасположенность к тем или иным болезням, а также лиц, проживающих в экологически неблагополучных регионах страны, для рабочих тяжелых профессий, детей дошкольного возраста и пожилых людей.
Перед работниками отрасли стоит ряд проблем, связанных с улучшением качества и пищевой ценности хлеба, булочных, сухарных и бараночных изделий. Очень важными проблемами являются: совершенствование технологии с целью интенсификации производства хлеба; регулирование его пищевой ценности; создание новых диетических сортов хлеба и хлебобулочных изделий.
Хлебобулочные изделия продаются сегодня большей частью через предприятия торговли. Между тем существует ряд производителей хлебобулочных изделий, владеющих собственными сетями магазинов. Потребителям реализуются в основном свежая выпечка и хлебобулочные изделия в упаковке. Следуя тенденциям рынка, производители хлебобулочной продукции оснащают свои предприятия современным технологическим и упаковочным оборудованием, делая свою продукцию конкурентоспособной и интересной потребителю . Следовательно, одними из первых шагов в новых условиях рыночных отношений становится маркировка и фирменная упаковка. Естественно, создание собственного стиля и брэнда требует дополнительных расходов и в итоге до 10% увеличивает отпускную цену. Но это дает чрезвычайно заметный результат. По оценкам экспертов, название и упаковка хлебобулочных изделий привлекают потребителя и, поэтому, расширяют сбыт. Это дает компаниям шансы на увеличение рынка. Также на спрос влияет и реклама. Однако сегодня большинство предприятий розничной торговли рекламой хлеба и хлебобулочных изделий не занимаются вообще. Данное решение обусловлено тем, что большинство торговых работников считает, что, так как хлеб является товаром первой необходимости, имеющим постоянный спрос, то он не нуждается в рекламе. Такое мнение является ошибочным, поскольку на потребительском рынке постоянно появляются новые и возрождаются традиционные виды данной продукции, например, различные сорта ржаного хлеба. В связи с сложившимися обстоятельствами требуется проведение рекламных мероприятий по формированию спроса и стимулированию сбыта.
Обобщая вышеизложенное, можно сделать следующие выводы:
В последние годы наблюдается снижение объема производства и потребления хлеба и хлебобулочных изделий;
Состояние рынка хлебобулочных изделий зависит от многих факторов: спроса и предложения, политической и экономической ситуации в стране, платежеспособности населения, конкурентной составляющей и др.
Инновации, расширение выпускаемого ассортимента - это актуальные тенденции развития рынка хлебопечения в России;
Из-за снижения потребления традиционных сортов хлебной продукции хлебопекарные предприятия вынуждены изменять структуру ассортимента, производить и реализовывать новую продукцию.
Выпечка хлебных изделий на данный момент занимает лидирующие позиции среди всех отраслей пищевой промышленности. Хлеб - это такой продукт, который удовлетворяет потребность человека в калориях на 30%. Вместе с ним человек получает белки, витамины, пищевые волокна и минеральные вещества. На сегодняшний день данной отраслью занимается примерно 18 000 предприятий, половина которых являются мелкими, а вторую половину составляют средние и крупные предприятия. Если бы крупные хлебозаводы задействовали всю возможную мощность производства, то смогли бы полностью удовлетворять потребности людей в хлебе.
Большинство отечественных предприятий в результате неконкурентоспособности вы-пускаемой продукции на мировом и внутреннем рынках, особенно в связи с появлением на рынке более качественных изделий западных фирм, слабо адаптированы к требованиям со-временного рынка. Особую значимость проблемы эффективности бизнеса имеют для соци-ально-значимых отраслей, ориентированных непосредственно на обеспечение потребностей населения: пищевой и легкой промышленности, жилищно-коммунального хозяйства и др.
Пищевая промышленность России объединяет около 30 отраслей, которые характери-зуются определенными биотехнологиями изготовления продукции и различной организации производства. От результатов работы предприятий пищевой промышленности во многом зависит экономическая и продовольственная безопасность страны, здоровье населения. Целью развития пищевой промышленности с позиций национальных интересов являет-ся обеспечение потребности населения страны в высококачественных продуктах питания. Та-ким образом, пищевая отрасль промышленности — это стратегическая отрасль.
Хлебопекарная промышленность относится к ведущим пищевым отраслям АПК и выполняет задачу по выработке продукции первой необходимости. В России хлеб — продукт первой необходимости, его регулярно покупают все и везде. От того, насколько эффективно функционирует и развивается отрасль, зависит снабжение самым доступным продуктом пита-ния для всех слоев населения.
В России имеется более 10 тыс. хлебозаводов (в том числе 1,5 тыс. крупных) и пекарен, способных вырабатывать ежесуточно около 70 тыс. т. хлеба, или 500 г хлеба на человека. При этом на 990 предприятиях сосредоточено до 90% мощностей по производству продук-ции отрасли.
Одной из особенностей хлебопекарной отрасли является концентрация производст-венных мощностей на крупных предприятиях и, одновременно, наличие большого количества малых предприятий различных форм собственности. Отрасль представлена как новичками — частными пекарнями, так и бывшими государственными хлебозаводами, которые в ходе при-ватизации были акционированы. В России основной объем производства хлеба сконцентри-рован на крупных предприятиях. Здесь вырабатывается более 80% всех хлебобулочных изде-лий. Однако падение выработки на предприятиях этой группы составило в 2006 году 2,8%.
Большое распространение получили хлебопекарные предприятия сравнительно не-большой мощности, которые принято называть мини-пекарнями. При этом на малых пекар-нях производство возросло на 11% (с 715 тыс. т. до 772 тыс. т.), однако этот объем составляет менее 10% в общей выработке продукции в России.
В последнее десятилетие примерно 200 хлебозаводов из 1500 прекратили свое сущест-вование. В очень трудном положении оказались некоторые хлебозаводы; ряд предприятий в регионах перепрофилирован на производство водки; многие десятки хлебозаводов снизили выработку хлеба в несколько раз.
Производство хлебобулочных изделий, по данным официальной статистики, в послед-ние годы сокращается: в 2000 г. было произведено 9,1 млн.т. продукции, в 2003 г.- 7,8 млн.т. В 2004-2005 г.г. происходит хотя и незначительный, но рост объемов производства (8,1 млн.т. и 8,4 млн.т. соответственно). Однако в 2006 году вновь наблюдается падение анализируемого показателя до 7,7 млн. т.
Снижение производства хлебобулочных изделий по стране, падение спроса и рост из-держек, естественно, негативно отражается на экономических показателях работы предпри-ятий. Рентабельность хлебопекарного производства составила в 2006 году менее 10%, а количество убыточных предприятий, т. е. по существу, банкротов, постоянно возрастает. Низкая рентабельность напрямую влияет на перспективу развития отрасли в целом. Таким обра-зом, наблюдается тенденция ухудшения показателей эффективности функционирования хле-бопекарной промышленности России.
Основными причинами, обусловившими такое развитие хлебопекарной промышлен-ности, явились:
1. Падение потребительского спроса на продукцию хлебопекарных предприятий, пре-жде всего на хлеб низких сортов вследствие прекращения его скармливания на корм скоту.
Потребление хлеба и хлебобулочных изделий в России традиционно находится на вы-соком уровне. В хлебе содержатся многие важнейшие пищевые вещества, необходимые чело-веку; среди них белки, углеводы, витамины, минеральные вещества, пищевые волокна. За счет потребления хлеба человек почти наполовину удовлетворяет свою потребность в углеводах, на треть — в белках, более чем наполовину — в витаминах группы В, солях фосфора и железа. Для большинства народов мира хлеб имеет нравственное значение, и всегда был мерилом челове-ческих ценностей.
Потребление хлеба в России сокращалось в течение нескольких лет (из-за снижения жизненного уровня) и достигло минимального значения в 2006 году, когда на одного человека приходилось всего 45 кг хлеба в год, в то время как норма потребления данного продукта со-ставляет 100 кг в год на одного человека. Следовательно, среднедушевое потребление на 55% меньше нормативного уровня.
2. Рост цен, снижение покупательной способности денежных доходов населения, а также более экономное расходование хлеба и хлебобулочных изделий из-за их дороговизны.
В рыночных условиях хлебопечение должно развиваться в строгом соответствии с по-требностями потенциальных потребителей хлеба — жителей городов, поселков, других насе-ленных пунктов. Планируя объемы производства хлебопродуктов, нужно учитывать, что каж-дая категория потребителей предъявляет «свои» требования к качеству, ориентируется на «свой» ассортимент и считает приемлемым для себя определенный уровень цен.
Несмотря на то, что хлебопекарная отрасль, как и вся промышленность, находится в рыночных условиях, и на федеральном уровне нет законодательных актов, предусматриваю-щих влияние государства на ценовую политику хлебопекарных предприятий. Однако в Рос-сии, где хлеб традиционно занимает важное место в рационе, цены на хлеб — это политика.
Цены на хлеб и хлебобулочные изделия из пшеничной муки, наиболее часто исполь-зуемой в хлебопечении, с 2000 года к 2006 году выросли почти в 2 раза, что вызвано ростом затрат на сырье, электроэнергию и услуги. Рост цен на муку — основной фактор, повлиявший на рост цен на хлеб, при этом темпы роста цен на хлеб значительно ниже роста цен на муку и другие виды сырья
Среднерыночные цены на зерно в российских регионах за рассматриваемый период имели устойчивую тенденцию роста. Динамика цен на муку находится в прямой зависимости от изменения цен на зерно. Для снижения непроизводственных затрат большинство хлебоза-водов и пекарен реализуют продукцию через собственную торговую сеть. Это ускоряет про-движение товара к покупателю и снижает розничные цены.
3. Бурное развитие малого хлебопечения в городских и сельских населенных пунктах, выпускающего более конкурентоспособную по цене продукцию из-за использования дешевой низкокачественной муки и нередко допускаемых отклонений от стандартной технологии при-готовления хлеба и хлебобулочных изделий.
Методы качественной конкуренции, которые уменьшают значение цены как фактора, определяющего спрос населения, связаны с гарантированием безупречного качества продук-ции, ее оригинальностью и неповторимостью. Предприятия хлебопекарной промышленности России в последние годы часто сталкиваются с проблемой качества муки. За последние годы существенно изменилась структура производства зерна, муки и хлеба, а также их качество и потребление.
Для получения хлебопекарной муки, отвечающей всем требованиям государственного стандарта, необходимо в помольной партии иметь средневзвешенное содержание клейковины не менее 24%. Только в этом случае, жестко соблюдая технологический процесс размола пше-ницы, можно получить хлебопекарную муку с содержанием клейковины в высшем сорте не менее 28%, в 1 сорте — не менее 30%. Если в помольной партии клейковина пшеницы менее 24%, то вырабатывается мука по техническим условиям с содержанием клейковины от 23% до 27%. За последние годы наблюдается тенденция снижения главных показателей качества пше-ницы — белка и клейковины.
В данных обстоятельства мукомольные предприятия вынуждены работать в условиях ограниченного выбора, поскольку только в ряде регионов производят муку по техническим условиям. В целом по России такой муки вырабатывается примерно 30% от общего объема.
Высокая цена на муку и возможность производить хлеб из муки по техническим усло-виям привели к снижению рентабельности хлебопекарных предприятий, приостановлению работ по техническому обновлению производства, к уходу высокопрофессиональных кадров и, как следствие, сокращению ассортимента и некоторому ухудшению качества. Однако такое положение дел не останавливает руководителей многих регионов, требующих, в том числе и от низкорентабельных и близких к банкротству предприятий, удерживать цены на хлеб.
Для создания высококачественных сортов разного целевого назначения необходимо усилить научные исследования молекулярно-генетических основ клейковинного комплекса зерна, разработать систему оценки, прогнозирования и управления качеством по всей техно-логической цепочке: семена — зерно — мука — хлеб. Вокруг решения этой проблемы це-лесообразно объединить усилия ученых, селекционеров-практиков, семеноводов, производи-телей и переработчиков зерна, представителей профессиональных объединений и государст-венных органов контроля качества.
Определенная роль в решении этой задачи отводится созданию качественных адекват-ных регламентов. Требует пересмотра устаревшая база документов, регламентирующих ис-пользование ресурсов (нормы выходов, расхода тароупаковочных материалов, топлива, элек-троэнергии и многое другое). Система технического регулирования повысит культуру управления, будет способствовать формированию эффективной системы управления процес-сами производствами, снабжения, сбыта, обслуживания. Это напрямую связано с формирова-нием сети бизнес-процессов и построением системы процессного управления, включающей регламенты выполнения бизнес-процессов, разработку положений о подразделениях, должно-стных и рабочих инструкций, соответствующих требованиям бизнес-процессов. В результате, можно предположить, что произойдет улучшение качества хлеба и хлебобулочной продукции. Преобразования в области управления необходимы, так как они являются основой динамич-ного развития предприятий.
4. Кризисное состояние экономики, выражающееся в недостатке реальных возможно-стей для инвестирования средств в производство, несовершенном налогообложении, исполь-зовании методов недобросовестной конкуренции, несовершенстве законодательной базы, что не способствуют стабильному и эффективному функционированию отраслей и предприятий.
Современное состояние технологического оборудования хлебозаводов и пекарен вы-зывает тревогу. Величина износа техники на хлебозаводах и пекарнях составляет 65 −75%, и эти проценты продолжают увеличиваться. Лишь 30% предприятий находится в удовлетвори-тельном состоянии, значительная часть технологического оборудования эксплуатируется бо-лее 20 лет. Основное оборудование (хлебопекарные печи) разработано еще в 30-ые годы.
Одной из серьезных проблем хлебопекарных предприятий является острая нехватка инвестиций, при этом хлебопекарная промышленность является одной из наименее привлека-тельной для инвестиций отраслью пищевой промышленности. Несмотря на устойчивый спрос на хлеб и хлебобулочные изделия действие таких негативных факторов как относитель-но низкие показатели эффективности крупного хлебопекарного бизнеса и политика сдержи-вания цен на массовые сорта хлеба (1 и 2 сортов), которые практикуют региональные органы власти, не приводят к увеличению инвестиционной активности в данной отрасли.
Таким образом, в связи со спадом производства за последние 10 лет выработка хлебо-булочных изделий значительно уменьшилась, а также в связи с ограничениями рентабельности (в регионах) у большинства предприятий не оказывается средств не только для технического перевооружения, но и для замены изношенного оборудования. Поскольку оборудование для хлебопекарной промышленности постоянно совершенствуется, его износ на предприятиях и ограниченность финансовых возможностей предопределяют отставание отрасли в своем раз-витии.
5. Низкий уровень использования имеющихся производственных мощностей, вызван-ным падением объемов производства и реализации продукции. В связи с ростом числа хлебо-пекарных предприятий, усилением конкуренции, с уменьшением объемов выпускаемой про-дукции снижается использование производственных мощностей.
Мощность предприятий отрасли по данным на конец 2006г. составляет 25 млн.т. в год. В 2006 году предприятиями было выпущено 7,702 млн.т. хлеба и хлебобулочных изделий. Та-ким образом, мощности большинства хлебопекарных предприятий используются на 30-40%. Это негативно сказывается на ценовой конкурентоспособности выпускаемой продукции, т. к. увеличивается доля условно-постоянных расходов (амортизация основных фондов, заработ-ная плата управленческого персонала, расходы по содержанию зданий и оборудования, ре-монт и т. д.) в себестоимости единицы продукции. Соответственно растут цены на продукцию хлебопекарных предприятий.
Сокращение использования производственных мощностей на хлебопекарных пред-приятиях вызвано рядом причин:
— отсутствие гибких технологических цепочек, допускающих остановку оборудования в случае падения спроса, а также невозможность выпечки разных по массе изделий в одной печи, что снижает их загрузку и производительность;
— высокая энергоемкость печного оборудования, работающего по непрерывному циклу;
— мощность имеющегося оборудования рассчитана на выпуск большого суточного объема продукции, что затрудняет эффективность его использования для производства малых серий;
— отсутствие ритмичности в завозе сырья, что приводит к остановке производства и срыву вы-полнения заявок торговых организаций;
— либерализация цен и отсутствие контроля со стороны государства позволило предприятиям увеличить размеры прибыли и рентабельности производства не за счет увеличения выпуска продукции, внедрения новейших технологий, а за счет повышения цен;
— отсутствие стратегии поведения на рынке, привело к деформации производства, т. е. хлебо-пекарные предприятия работают как кустарная ремесленная мастерская с низкой экономиче-ской эффективностью, слабой технической и технологической базой.
Теоретически задачу поиска решений проблем низкой эффективности хлебопекарной промышленности можно свести к разработке различных вариантов маркетинговых стратегий предприятий данной отрасли. Особенность развития маркетинговых стратегий предприятий хлебопекарной промышленности определяется несовпадением процесса производства и про-цесса потребления. В этой связи в формировании стратегий важно учесть диалектику потреби-тельского спроса, возможности его удовлетворения на основе мониторинга, знания тенденций конъюнктуры рынка и т. д.
Еще одной существенной особенностью маркетинговых стратегий предприятий хле-бопекарной промышленности является неравномерность, неравнозначность и различный уровень развития маркетинговой системы, включающей в себя исследование потребительско-го спроса, производство, хранение, переработку, реализацию товара конечному потребителю в соответствии с его нуждами, потребностями, запросами. Недостаточный уровень маркетинго-вого обеспечения только в одном звене цепочки приводит к неудовлетворительному результа-ту и существенно снижает эффективность бизнеса. Например, довольно сложно своевременно реагировать на перспективу изменения спроса потребителей на этапе разработки производст-венной программы.
Следовательно, роль маркетинговой стратегии в развитии хлебного производства за-ключается в том, что она способствует не только повышению качества выпускаемой продук-ции, расширению ассортимента и обновлению производства, но и внедрению новых форм управления, повышению имиджа предприятия и этики ведения бизнеса с целью максимально-го удовлетворения потребителей.
Таким образом, маркетинговая стратегия необходима и в условиях быстрой сменяемо-сти задач и соответствующей реакции предприятий по изменению направлений капитальных116 вложений, организационных форм управления и т. д. в рамках определенного направления развития предприятия. Маркетинговые стратегии становятся актуальными в условиях отсут-ствия разработанных формализованных схем и процедур решения стабильных тактических и стратегических задач развития потребительского рынка, а, соответственно, и предприятия. Разработка и реализация научно-обоснованных маркетинговых стратегий предприятий хле-бопекарной промышленности в дальнейшем будет способствовать их развитию и повышению эффективности деятельности.
На данный момент предприниматели замечают быстро растущую тенденцию того, что население всё больше начинает любить свежевыпеченную, диетическую и лечебно-профилактическую продукцию, в процессе чего отслеживается надобность и целесообразность в строительстве малых предприятий, которые будут развозить продукцию по ближайшим населенным пунктам.
Принимая во внимание большой вклад пищевой промышленности в экономику страны и решение демографических проблем, государственная поддержка должна быть, оптимизирована с учетом макроэкономических показателей развития страны.
Переход к инновационному типу развития предполагает включение новых факторов экономического роста, отвечающих вызовам долгосрочного периода. Действие этих факторов обеспечит выход российской пищевой и перерабатывающей промышленности на траекторию устойчивого роста в диапазоне 3,5 - 5 процентов в год.
Особенность перехода к инновационному типу развития состоит в том, чтобы в условиях глобальной конкуренции достичь уровня развитых стран по показателям эффективности производства, возможного в условиях модернизации технической базы промышленности, приоритетного развития отраслей, ориентированных на выпуск социально значимых продуктов питания, обеспечения опережающего развития отраслей, позволяющих в максимальной степени реализовать российские конкурентные преимущества. Такой подход требует реализации комплекса взаимосвязанных по ресурсам, срокам и этапам преобразований.
Инновационное развитие пищевой и перерабатывающей промышленности в 2013 - 2020 годах предполагается осуществить в 2 этапа, обусловленных развитием агропромышленного комплекса и возможностью привлечения инвестиций в модернизацию промышленности, а также выделения бюджетных средств на научно-исследовательские и опытно-конструкторские работы.
Таблица 1.
Объемы прогнозируемых инвестиций, млн. руб.
| 2013 - 2020 годы - всего | 2013 год | 2014 год | 2015 год | 2016 год | 2017 год | 2018 год | 2019 год | 2020 год |
Для достижения поставленных целей необходимо решить следующие задачи:
· осуществление реконструкции и технического перевооружения хлебозаводов, цехов и участков по выпечке хлебобулочных изделий на основе инновационных технологий и современного ресурсосберегающего оборудования - модернизация 959 технологических линий производительностью 24 тонны в сутки и 825 линий производительностью 12 тонн в сутки;
· расширение ассортимента выпускаемой хлебобулочной продукции, в том числе за счет внедрения инновационных технологий, повышающих пищевую и биологическую ценность продуктов,
· применения упаковочных материалов нового поколения;
· увеличение производства хлебобулочных изделий диетических и обогащенных микронутриентами до 300 тыс. тонн в год.
Проведение реконструкции и модернизации хлебопекарных производств позволит снизить издержки производства, обеспечить снижение удельного расхода энергоресурсов на единицу выпускаемой продукции и обеспечить минимальный уровень цен на выпускаемые хлебобулочные изделия.
Реализация Стратегии на среднесрочную перспективу (2013 - 2016 годы) предусматривает модернизацию технологической базы хлебопекарной промышленности с обновлением 618 основных технологических линий в 287 хлебопекарных организациях в Белгородской, Брянской, Воронежской, Курской, Московской, Рязанской, Тверской, Ленинградской, Нижегородской, Оренбургской, Саратовской и Свердловской областях, в Краснодарском и Ставропольском краях, Республике Башкортостан, Республике Татарстан и Республике Мордовия.
Таблица 2.
Перспективы развития хлебопекарной промышленности России
Общий объем инвестиций составит 43728 млн. рублей, из них собственные средства организаций - 26236 млн. рублей и заемные средства - 17492 млн. рублей.
Проведение модернизации хлебопекарной промышленности позволит расширить ассортимент вырабатываемой продукции, повысить пищевую и биологическую ценность хлебобулочных изделий, снизить удельный расход энергоресурсов на единицу выпускаемой продукции.
В результате к концу 2016 года будет обеспечено доведение коэффициента обновления основных фондов до 12,2 процента, а объемов ежегодного производства хлебобулочных изделий диетических и обогащенных микронутриентами - до 130 тыс. тонн.
Заключение
Хлебопекарная промышленность относится к ведущим пищевым отраслям АПК и выполняет задачу по выработке продукции первой необходимости. В России хлеб - продукт первой необходимости, его регулярно покупают все и везде. От того, насколько эффективно функционирует и развивается отрасль, зависит снабжение самым доступным продуктом питания для всех слоев населения. По данным Института питания РАМН, уровень потребления этого важного продукта питания в нашей стране в разные годы был неодинаков и зависел, в первую очередь, от экономической ситуации в стране и уровня доходов населения.
В России имеется более 10 тыс. хлебозаводов (в том числе 1,5 тыс. крупных) и пекарен, способных вырабатывать ежесуточно около 70 тыс. т. хлеба, или 500 г хлеба на человека. При этом на 990 предприятиях сосредоточено до 90% мощностей по производству продукции отрасли Большое распространение получили хлебопекарные предприятия сравнительно небольшой мощности, которые принято называть мини-пекарнями. При этом на малых пекарнях производство возросло на 11% (с 715 тыс. т. до 772 тыс. т.), однако этот объем составляет менее 10% в общей выработке продукции в России. Снижение производства хлебобулочных изделий по стране, падение спроса и рост издержек, естественно, негативно отражается на экономических показателях работы предприятий.
· В настоящее время существуют следующие проблемы, сдерживающие развитие хлебопекарной промышленности:
· физический износ основных производственных фондов
(50 - 80 процентов);
· низкая рентабельность производства (1 - 3 процента);
Зависимость от иностранных поставщиков ввиду недостатка отечественного хлебопекарного оборудования.
Принимая во внимание большой вклад пищевой промышленности в экономику страны и решение демографических проблем, государственная поддержка должна быть, оптимизирована с учетом макроэкономических показателей развития страны. В связи с этим ими предложен ряд мер в рамках «Стратегии развития пищевой и нефтеперерабатывающей промышленности до 2020 года». Проведение реконструкции и модернизации хлебопекарных производств позволит снизить издержки производства, обеспечить снижение удельного расхода энергоресурсов на единицу выпускаемой продукции и обеспечить минимальный уровень цен на выпускаемые хлебобулочные изделия.
К 2020 году накопленный потенциал технологий и инвестиций, соответствующий промышленно развитым странам, определит сохранение тенденций устойчивого развития пищевой и перерабатывающей промышленности с опорой на инновационный вектор развития как основной движущей силы экономического роста.
Список используемой литературы:
1. Материалы Государственной Думы РФ к проекту Федерального закона РФ «О продовольственной безопасности»
2. Драчева Л.В. Модернизация пищевой промышленности России // Хлебопечение России, №3, 2012
3. Керашев М.А. Экономика пищевой промышленности: Учеб. для вузов. – Краснодар: Печат. двор Кубани, 2001.
4. Муратшин А.М. Гармонизация российского законодательства в области обеспечения качества и безопасности продукции (услуг) с международными правилами и нормами// Хлебопечение России, №1, 2012
5. Решетникова А. Инновации на рынке питания: кто будет востребован? Хлебопечение России, №4, 2012
6. . Утверждена распоряжением Правительства Российской Федерацииот 17 апреля 2012 г. N 559-р
7. Терентьев Н.Т. Десятый отчетно-выборный съезд Российского Союза пекарей Хлебопекарная промышленность России в 2008-2012 гг.
8. Шутилов Ф.В. «Преподаватель - 2000» URL:http://prepod2000.kulichki.net 11.11.2008 г.
9. Экономический журнал ВШЭ – Т.4,№4, 2003. Бурдуков П.Т., Саетгалиев P.З. Россия в системе глобальной продовольственной безопасности, - М., Агро-Пресс, 2004.
12. Данные сайта URL:http://www.strategplann.ru
14. Данные сайта исследовательской компании ID-MARKETING. URL:http://id-marketing.ru/
Приложение
Приложение 1. Структура потребительских расходов домашних хозяйств
Структура потребительских расходов домашних хозяйств
(по материалам выборочного обследования бюджетов домашних хозяйств; в процентах к итогу)
| Потребительские расходы - всего | |||||||||
| в том числе по целям потребления: | |||||||||
| продукты питания и безалкогольные напитки | 45,8 | 41,7 | 37,7 | 36,0 | 33,2 | 31,6 | 28,4 | 29,1 | 30,5 |
| из них: | |||||||||
| продукты питания | 43,8 | 39,7 | 35,8 | 34,2 | 31,5 | 29,9 | 26,8 | 27,6 | 28,8 |
| в том числе: | |||||||||
| хлебобулочные изделия и крупы | 8,5 | 7,1 | 6,4 | 6,5 | 5,6 | 5,1 | 4,5 | 4,8 | 4,8 |
| мясо | 13,2 | 12,4 | 10,9 | 10,5 | 10,2 | 9,7 | 8,6 | 8,6 | 9,1 |
| рыба, морепродукты | 2,6 | 2,4 | 2,1 | 2,1 | 2,0 | 1,9 | 1,8 | 1,8 | 2,0 |
| молочные изделия, сыр и яйца | 5,7 | 5,3 | 4,8 | 4,8 | 4,4 | 4,1 | 3,9 | 4,1 | 4,2 |
| масла и жиры | 2,5 | 2,3 | 1,9 | 1,7 | 1,4 | 1,2 | 1,1 | 1,2 | 1,1 |
| фрукты | 2,5 | 2,4 | 2,4 | 2,3 | 2,2 | 2,1 | 2,0 | 2,1 | 2,2 |
| овощи | 3,1 | 3,1 | 3,0 | 2,6 | 2,5 | 2,4 | 2,3 | 2,4 | 2,5 |
| сахар, джем, мед, шоколад и конфеты | 4,7 | 3,8 | 3,4 | 2,9 | 2,5 | 2,4 | 2,0 | 1,9 | 2,2 |
| другие продукты питания | 1,0 | 0,9 | 0,9 | 0,8 | 0,8 | 1,0 | 0,6 | 0,7 | 0,8 |
| безалкогольные напитки | 2,0 | 2,0 | 1,9 | 1,8 | 1,7 | 1,7 | 1,6 | 1,5 | 1,7 |
| алкогольные напитки, табачные изделия | 3,6 | 3,2 | 3,2 | 3,0 | 2,7 | 2,7 | 2,4 | 2,3 | 2,4 |
| из них: | |||||||||
| алкогольные напитки | 2,4 | 2,2 | 2,2 | 2,1 | 1,9 | 1,9 | 1,7 | 1,6 | 1,7 |
| табачные изделия | 1,2 | 1,0 | 1,0 | 0,9 | 0,8 | 0,8 | 0,7 | 0,7 | 0,7 |
| одежда и обувь | 13,6 | 13,5 | 12,6 | 11,6 | 10,7 | 10,9 | 10,4 | 10,4 | 10,4 |
| из них: | |||||||||
| одежда | 9,7 | 10,0 | 9,5 | 8,8 | 8,1 | 8,2 | 7,7 | 7,8 | 7,7 |
| обувь | 3,8 | 3,5 | 3,1 | 2,9 | 2,6 | 2,7 | 2,6 | 2,6 | 2,6 |
| жилищные услуги, вода, электроэнергия, газ и другие виды топлива | 7,1 | 8,7 | 10,5 | 10,8 | 11,3 | 12,1 | 11,6 | 10,4 | 10,8 |
| из них: | |||||||||
| текущее содержание и ремонт жилого помещения | 1,8 | 2,3 | 3,2 | 3,0 | 2,9 | 3,3 | 3,4 | 2,7 | 2,0 |
| водоснабжение и другие коммунальные услуги | 1,4 | 1,8 | 2,6 | 2,8 | 3,0 | 3,1 | 2,8 | 2,6 | 2,9 |
| электроэнергия, газ и другие виды топлива | 3,2 | 3,7 | 4,3 | 4,5 | 4,8 | 4,9 | 4,5 | 4,3 | 5,1 |
| предметы домашнего обихода, бытовая техника и уход за домом | 6,1 | 6,6 | 7,3 | 6,9 | 7,2 | 7,3 | 7,3 | 7,5 | 7,0 |
| из них: | |||||||||
| предметы домашнего обихода | 2,4 | 2,5 | 3,0 | 2,7 | 3,5 | 3,4 | 3,9 | 4,0 | 3,8 |
| бытовая техника | 1,7 | 1,9 | 2,0 | 2,1 | 2,2 | 1,9 | 1,6 | 1,9 | 1,4 |
| товары и услуги для ухода за домом | 0,9 | 0,9 | 0,9 | 0,9 | 0,9 | 1,1 | 1,1 | 1,0 | 1,0 |
| здравоохранение | 2,1 | 2,3 | 2,2 | 2,4 | 2,5 | 3,0 | 3,1 | 2,9 | 3,1 |
| из него: | |||||||||
| медикаменты, медицинское оборудование | 1,3 | 1,2 | 1,3 | 1,4 | 1,4 | 1,6 | 1,5 | 1,5 | 1,7 |
| амбулаторные услуги | 0,5 | 0,8 | 0,7 | 0,7 | 0,9 | 1,1 | 1,2 | 1,1 | 1,1 |
| услуги стационаров | 0,3 | 0,3 | 0,2 | 0,2 | 0,2 | 0,3 | 0,4 | 0,4 | 0,3 |
| транспорт | 7,7 | 9,3 | 9,2 | 10,2 | 12,2 | 12,5 | 16,6 | 15,5 | 13,4 |
| из него: | |||||||||
| покупка транспортных средств | 3,0 | 4,0 | 3,7 | 4,6 | 5,9 | 5,5 | 9,9 | 8,2 | 6,0 |
| эксплуатация транспортных средств | 2,2 | 2,6 | 2,7 | 2,7 | 3,4 | 3,9 | 3,6 | 4,2 | 4,4 |
| транспортные услуги | 2,5 | 2,7 | 2,8 | 2,9 | 2,9 | 3,1 | 3,0 | 3,1 | 3,1 |
| связь | 1,4 | 1,8 | 2,4 | 2,9 | 3,7 | 4,0 | 3,8 | 3,7 | 3,8 |
| организация отдыха и культурные мероприятия | 4,7 | 4,8 | 6,0 | 6,3 | 7,1 | 6,4 | 6,4 | 7,7 | 7,3 |
| из них: | |||||||||
| аудиовизуальное и фотооборудование, оборудование для обработки информации | 1,8 | 2,0 | 2,7 | 2,8 | 3,2 | 2,5 | 2,3 | 2,8 | 1,9 |
| услуги по организации досуга | 0,5 | 0,6 | 0,6 | 0,7 | 0,9 | 1,0 | 1,0 | 1,0 | 1,3 |
| услуги центров отдыха, туризм | 0,8 | 0,8 | 1,2 | 1,4 | 1,6 | 1,4 | 1,7 | 2,5 | 2,3 |
| образование | 1,2 | 1,5 | 1,3 | 1,7 | 1,8 | 2,0 | 1,8 | 1,6 | 1,5 |
| гостиницы, кафе и рестораны | 2,6 | 2,5 | 3,1 | 3,5 | 2,9 | 2,6 | 3,0 | 3,0 | 3,4 |
| из них общественное питание | 2,5 | 2,4 | 3,0 | 3,5 | 2,9 | 2,5 | 2,8 | 2,8 | 3,2 |
| другие товары и услуги | 4,1 | 4,1 | 4,5 | 4,7 | 4,7 | 4,9 | 5,2 | 5,9 | 6,4 |
Данные с сайта НИИ питания РАМН URL:http://www.ion.ru
Данные с сайта Федеральной службы государственной статистики. URL: http://www.gks.ru
Данные сайта URL: http://www.russbread.ru/
Данные исследовательской компании Intesco Research Group URL:http://article.unipack.ru/39198/
Терентьев Н.Т. Десятый отчетно-выборный съезд Российского Союза пекарей Хлебопекарная промышленность России в 2008-2012 гг.
Данные сайта URL: http://www.russbread.ru/
Данные исследовательской компании Intesco Research Group URL:http://article.unipack.ru/39198/
Данные сайта исследовательской компании ID-MARKETING. URL:http://id-marketing.ru/
Данные сайта исследовательской компании ID-MARKETING. URL:http://id-marketing.ru/
Данные исследовательской компании Intesco Research Group URL:http://article.unipack.ru/39198/
Керашев М.А. Экономика пищевой промышленности: Учеб. для вузов. – Краснодар: Печат. двор Кубани, 2001.
Материалы Государственной Думы РФ к проекту Федерального закона РФ «О продовольственной безопасности» Экономический журнал ВШЭ – Т.4,№4, 2003.
Данные сайта URL: http://www.russbread.ru/
Официальный сайт Министерства Сельского хозяйства Самарской области URL:http://mcx.samregion.ru
Данные с сайта Федеральной службы государственной статистики. URL: http://www.gks.ru
Терентьев Н.Т. Десятый отчетно-выборный съезд Российского Союза пекарей
Хлебопекарная промышленность России в 2008-2012 гг.
Стратегия развития пищевой и перерабатывающей промышленности Российской Федерации на период до 2020 года. Утверждена распоряжением Правительства Российской Федерацииот 17 апреля 2012 г. N 559-р
Данные с сайта Федеральной службы государственной статистики. URL: http://www.gks.ru
Драчева Л.В. Модернизация пищевой промышленности России // Хлебопечение России, №3, 2012
Стратегия развития пищевой и перерабатывающей промышленности Российской Федерации на период до 2020 года
Данные сайта исследовательской компании ID-MARKETING. URL:http://id-marketing.ru/
Стратегия развития пищевой и перерабатывающей промышленности Российской Федерации на период до 2020 года
1. Данные с сайта Федеральной службы государственной статистики. URL: http://www.gks.ru
Загрузка...
