Приходилось ли вам когда-нибудь пробовать натуральное домашнее вино из винограда? Если да, то вы, безусловно, знаете, каким изумительным вкусом и ароматом обладает этот напиток. С давних пор приготовлению вина уделялось особое внимание, каждый ингредиент тщательно отбирали и отжимали. Расскажем, как приобщиться к этому искусству.
1
Приготовление натурального вина дома – это огромная ответственность. И первый шаг на пути к созданию напитка – это выбор сорта винограда, который будет использоваться для создания хмельного напитка. Сегодня известно огромное количество сортов, каждому из которых характерен свой индивидуальный вкус и свойства. Далеко не все они подходят по рецепту того или иного напитка. Из-за этого запутаться при выборе подходящих плодов могут не только новички, но и опытные изготовители. Поэтому каждый, кто собрался готовить вино в домашних условиях, должен ориентироваться в свойствах разных сортов винограда.
Сорт винограда Алигота
Большой популярностью пользуются белые сорта винограда. Среди них особое внимание стоит уделить Алиготе – ягодам зеленовато-желтого цвета, усыпанными мелкими черными точками. Этот виноград обладает твердой кожицей и очень нежной сладкой мякотью. Внутри каждой ягодки находится 1–2 мелкие косточки. Алиготе относится к винограду раннего созревания, он неустойчив к морозам, из-за чего выращивается исключительно в южных регионах нашей страны. Основная область использования этого сорта – изготовление монокупажного сухого вина, то есть напитка из плодов исключительного одного вида.
Белый виноград Шардоне
Еще один сорт белого винограда, о котором знают даже новички – Шардоне. Ягоды этого вида обладают очень сладким вкусом, хоть и используются в основном для изготовления марочных сухих и шампанских вин. Шардоне созревает в сентябре-октябре, его плоды имеют небольшие размеры с желтовато-белым оттенком и мягкой кожицей.
Важно знать!
Разрушительное влияние на мозг – это одно из самых страшных последствий воздействия алкогольных напитков на человека. Елена Малышева: АЛКОГОЛИЗМ МОЖНО ПОБЕДИТЬ! Спасайте своих близких, им грозит огромная опасность!
2
Еще один популярный сорт красного винограда – Каберне Совиньон, который пользуется спросом благодаря оригинальному травянисто-пасленовому вкусу и нежному аромату. Мякоть у этих плодов расплывающаяся, из-за чего ее очень сложно отделить от упругой кожуры. Ягоды Каберне Совиньон полностью созревают в середине-конце ноября. Этот сорт винограда используется для создания лучших красных и крепленых вин.
Подходящий сорт для виноделенья Пино Нуар
Третий сорт красного винограда, который пользуется популярностью у виноделов – это Пино Нуар. Эти ягоды имеют очень темный цвет с сиреневым налетом. У плодов Пино Нуар твердая упругая кожица и цельная, очень сладкая мякоть. Ягоды Пино Нуар начинают созревать в середине сентября и уже в конце месяца их можно собирать. Плоды этого сорта широко применяются для создания высококачественных столовых вин и иногда применяются для крепленых напитков.
Помимо перечисленных нами сортов, можно еще отметить черный виноград. Такие плоды имеют крупные плоды и темный оттенок. Что же касается гастрономических качеств этих ягод, то, к сожалению, мякоть черного винограда не наделена выразительным вкусом. Поэтому черный виноград практически не используется в виноделии.
4
После того как вы собрали урожай винограда, пришло время готовиться к созданию домашнего вина. От того, как вы подготовите ягоды, напрямую зависит полученный результат.
Первое, о чем стоит помнить – виноград, который вы собрали и готовите к созданию напитка, ни в коем случае нельзя мыть. Это связано с тем, что на поверхности кожицы находится большое скопление винных дрожжей. Большинство новичков сильно озадачиваются этим, ведь вместе с дрожжами на кожице находится и пыль. Но не стоит переживать понапрасну – вся пыль осядет, а сок ягод полностью очистится в процессе брожения.
Второй важный фактор – гроздья, которые используются для виноделия, должны быть полностью сухими. Этого требует каждый рецепт изготовления домашнего хмельного напитка. Если плоды будут влажными, то это отрицательно скажется на вкусе домашнего вина – напиток получится слишком кислым с неприятным дрожжевым запахом.
Гроздья белого и красного винограда
После сбора плодов их нужно очистить, то есть отделить ягоды от гребней. Стоит проявить бдительность – для приготовления необходимо отобрать только целостные и упругие ягоды. Остальные плоды, которые уже начали гнить, можно, не задумываясь, выбрасывать – они только ухудшат аромат и вкус домашнего вина. После отбора ягод их потребуется довести до состояния мезги – однородной массы передавленного винограда. Превратить виноград в однородную массу достаточно просто – для этого можно использовать даже обычную кофемолку. Небольшие порции отобранного винограда помещаем в кофемолку и перетираем их до получения однородной массы. Можно сделать проще и помять виноград своими руками так, чтобы выжать сок из каждой ягоды.
Перетирание ягод винограда
Если вам нравится заниматься виноделием и вы планируете и дальше готовить натуральные напитки в домашних условиях, то советуем вам купить специальную дробилку для винограда. При небольшой стоимости, ручной механизм очень прост в использовании и поможет вам правильно подготовить плоды к дальнейшему применению.
5
Сегодня можно найти не один рецепт изготовления домашнего вина. Все известные методы отличаются между собой исключительно ингредиентами. Однако алгоритм создания всегда один и тот же. Давайте подробно рассмотрим его и узнаем, как же получить изумительный напиток в домашних условиях. На вкус и аромат вина влияет несколько факторов:
- строгое соблюдение температурного режима во время каждого из этапов;
- терпение – спешить с приготовлением напитка не стоит;
- строгое соблюдение рецепта;
- возможность время от времени проверять напиток;
- наличие прохладного проветриваемого помещения, в котором вы можете поддерживать одинаковую температуру.
Итак, создание домашнего вина по классическому рецепту стоит из трех этапов. К первому из них нужно приступать сразу же после приготовления мезги. Полученную массу необходимо перелить в большой сосуд. Это может быть эмалированная кастрюля, деревянная бочка или другая чистая емкость. Заполнить ее необходимо на 2/3 от всего объема, не больше. Далее сосуд накрывается х/б материей, которую также потребуется надежно закрепить по всей окружности горловины кастрюли.
Мезга винограда в эмалированной емкости
Далее начинается брожение мезги. Оптимальные условия для этого – от 18 до 24 ˚C. Нужно запомнить, что при повышении температуры в лучшем случае качество вина сильно пострадает. В худшем – начнется процесс уксусного брожения и вся ваша брага быстро превратится в уксус. Крайне не рекомендуем понижать температуру в комнате: если она упадет ниже 18 ˚C, то брожение мезги сильно замедлится или же вовсе не начнется.
Еще один важный нюанс, касающийся температуры: если вы изготовили мезгу на улице, а после занесли в помещение, то не нужно сразу же накрывать ее и отправлять на брожение. Дайте смеси прогреться до комнатной температуры. Только потом нужно накрывать емкость с ней и выносить в прохладное место. Оптимальным вариантом считается приготовление мезги и пересыпание ее в емкость на кухне или другом бытовом помещении.
Процесс брожения винограда
При условии соблюдения вами температурного режима брожение смеси начнется уже через сутки после того, как вы накрыли и перенесли емкость. На этой стадии начинается активное отделение сусла, а мезга, благодаря выделению углекислого газа, быстро поднимается на поверхность смеси. От вас требуется по 5–6 раз в сутки перемешивать две эти составляющие, иначе мезга может перекиснуть и окончательно испортить будущее виноградное вино.
6
По истечении 4–5 дней настаивания мезги пришел черед отделить ее от сусла. Для этого необходимо пропустить ее через дуршлаг, а потом еще раз отжать при помощи неотбеленной марли. Полученное сусло переливаем в большой стеклянный сосуд, заполняя лишь ¾ от объема последнего, и плотно закрываем крышкой с трубочкой. Трубочка – это обязательный элемент в крышке емкости. Она защищает сусло от скисания. Один ее конец должен быть опущен в вино, а второй – в банку с водой.
На этом этапе создания вина из винограда мы можем отрегулировать крепость нашего будущего напитка. Крепость напрямую зависит от количества сахара и фруктозы в плодах. Большинство сортов винограда, которые растут в нашей стране, не содержат более 20 % фруктозы, поэтому, чтобы компенсировать это, придется добавлять больше сахара. В противном случае вы получите только кислое, сухое и невкусное вино.
Добавление сахара к суслу
Согласно классическому рецепту, добавлять сахар необходимо с расчетом 200 г на 1 л сусла. Для этого придется отлить немного сока, разогреть отлитую часть и разбавить в ней сахар. Полученную смесь переливаем обратно в стеклянную емкость и снова закрываем крышкой с трубочкой.
Разбавленное с сахаром сусло бродит в домашних условиях около 1 месяца при температуре 18–22 ˚C. Во время этого дрожжи оседают на дно сосуда, сусло становится светлее и плотнее. Вместе с этим прекращается выделение углекислого газа.
Брожение виноградного сусла
Спустя 25–30 дней открываем сосуд и процеживаем сусло. После этого можно попробовать его на вкус. Если по рецепту вы готовите сухое вино, то сахар можете не добавлять. Но если вы любитель сладкого или полусладкого напитка, то лучше добавить еще сахара и тщательно перемешать сусло. После этого разливаем напиток в емкости из темного стекла и закупориваем. Главное – не закрывать бутылки слишком плотно, иначе оставшийся углекислый газ не сможет просочиться наружу.
7
По поводу этого этапа существует множество разных мнений. Некоторые умельцы утверждают, что этот шаг в классическом рецепте совсем не обязателен. Другие, наоборот, считают, что нужно выполнять стерилизацию недозревшего напитка.
Мнение первых основывается на том, что получившееся сусло должно дозреть в естественных условиях и мешать напитку не стоит. Лучше всего поставить по водяному затвору на каждую бутылку и отнести их в подвал или другое темное помещение. На полное созревание виноградного вина потребуется не менее 3 месяцев. За этот период напиток нужно несколько раз процедить от получившегося осадка.
Брожение виноградного вина
Вторые виноделы – ярые приверженцы необходимости стерилизации емкостей с вином и дальнейшего созревания напитка в герметично закупоренных бутылках темного цвета. Как выполнить стерилизацию по классическому рецепту? Сначала вино нужно налить в бутылки и неплотно закрыть крышками. Далее необходимо обмотать емкости тканью и поставить их в бак с водой. Жидкость не должна быть выше плечиков бутылок с вином. Затем в одну из наполненных бутылок помещается градусник, и бак с емкостями нагревается до тех пор, пока температура виноградного вина не поднимется до 62 ˚C.
Сразу же после этого бутылки с вином необходимо плотно закупорить и оставить в комнате для остывания. После этого можно выносить стерилизованное вино в подвал. В результате мы получаем отличный домашний напиток, который отличается бархатным мягким вкусом и сладковатым послевкусием. После всего, что мы сделали, можно приступать к дегустации вина, а можно отложить ее на некоторое время. Ведь чем старше вино, тем оно лучше.
И немного о секретах...
Российские ученые кафедры биотехнологий создали препарат, который сможет помочь при лечении алкоголизма всего за 1 месяц. Главное отличие препарата - ЕГО 100% НАТУРАЛЬНОСТЬ, а значит эффективность и безопасность для жизни:- Устраняет психологическую тягу
- Исключает срывы и депрессию
- Защищает клетки печени от поражения
- Выводит из сильного запоя за 24 ЧАСА
- ПОЛНОЕ ИЗБАВЛЕНИЕ от алкоголизма вне зависимости от стадии!
- Очень доступная цена.. всего 990 рублей!
Вкусное вино из винограда в домашних условиях может приготовить каждый. Для его создания не нужны особые приспособления: перегонный аппарат собирается из подручных средств. Сладость и крепость алкоголя определяется применяемыми ингредиентами. Например, неплохой вкус получается при комбинировании изабеллы с другими сортами. Пошаговые рецепты с фото и видео подсказками, представленные ниже, помогут разобраться в особенностях заготовки ароматного напитка. Его можно готовить с добавлением воды и сахара, без дрожжей.
Как сделать вино из винограда в домашних условиях, простой пошаговый рецепт
Опытные виноделы практически не используют дрожжи или воду. Самостоятельно брожение винограда обеспечивает натуральность вкуса. Добавление воды производится только в случае чрезмерной кислоты винограда. В остальных ситуациях рецепт вина из винограда в домашних условиях включает только ягоды. Отсутствие добавок делает его изысканным, обладающим приятным послевкусием. О том, как сделать вино из винограда в домашних условиях, без применения дополнительных составляющих, рассказано в следующей инструкции.
Ингредиенты для заготовки вина в домашних условиях по простому рецепту
- виноград — 10 кг;
- сахар — 100-150 гр. на 1 л.
Пошаговый рецепт простой заготовки вина в домашних условиях
- Гроздья очищаются от крупных веточек (зеленые оставить, сухие лучше удалить), перекладываются в небольшую кастрюлю и толкутся ступкой. Предварительно мыть виноград нельзя: это приведет к удалению с его поверхности выделяющихся винных дрожжей.
- Мезга (истолченный виноград) перекладывается в эмалированную посуду. Сверху закрывается марлей. Это исключит появление плодовых мушек. Пару раз в день перетряхивается. Состав выстаивается 4-5 дней при температуре 18-23 градуса.
- После проводится отделение жмыха. Для этого на дуршлаг укладывается марля, сверху мезга.
- Отжатый сок переливается в банки (заполняются на 2/3), плотно закрывается крышками. В них заготавливаются отверстия, подсоединяется гибкая трубка. Ее свободный конец погружается в небольшую банку с водой. Это поможет отвести газы и исключит прямой контакт жидкости с воздухом.
- Когда брожение перестает быть активным, добавляется сахар. Проверяется необходимость засыпки дегустацией: его нужно добавлять, если чувствуется недостаточная сладость и крепость алкоголя. Когда образование пузырьков прекращается, следует приступать к разливу и закупорке.
Изумительное сухое вино из винограда в домашних условиях — простой рецепт с фото
Приготовить сухое вино из винограда в домашних условиях не составляет труда. Его преимущества в простоте заготовки: применение добавок в данном случае не требуется. Приготовление вина из винограда в домашних условиях можно проводить с использованием любого сорта с незначительной сладостью. Тогда и получаемый напиток будет обладать легкой кислинкой.
Ингредиенты для заготовки сухого вина в домашних условиях по простому рецепту
- виноград — 10 кг.
Пошаговый рецепт приготовления сухого домашнего вина
- Плохой и зеленый виноград, листья удаляются. Перебранный виноград вручную толчется ступкой. В эмалированной посуде стоит около 1 дня (температура — 20-25 градусов).
- От сусла отделяются остатки: состав несколько раз процеживается и переливается в бутылки с узким горлышком. К крышкам подсоединяется шланг и опускается в банку с чистой водой.
- По окончанию брожения жидкость разливается по емкостям. Важно аккуратно проводить процедуру, не задевая осадок. Хранить емкости лучше в темном месте. При образовании осадка допускается дополнительное процеживание.
Вино из винограда в домашних условиях — рецепт без дрожжей, видео
Натуральное вино должно включать минимум добавок. Но также при его производстве нужно учитывать особые требования к сбору и переработке. Поэтому новичкам рекомендуется делать домашнее вино из винограда по пошаговому рецепту приготовления. Соблюдение правил, указанных в видео подсказке, поможет избежать распространенных ошибок.
В указанной инструкции приведен пример использования изабеллы. Но ее разрешается заменять и другими ягодами. Например, бьянкой — белым виноградом, который относится к лучшим сортам. Он отличается оригинальным вкусом, но стоит довольно дорого, а ухаживать за самими растения непросто. Поэтому можно приготовить домашнее вино из винограда с добавлением воды и сахара и с более дешевыми привычными сортам — кишмишем, валентиной или баженой.
Вкусное вино из винограда Изабелла в домашних условиях без дрожжей — простой рецепт с фото
Использование Изабеллы в качестве основы полностью оправдывается простотой ее выращивания и сбора в большом объеме. Правда, некоторые виноделы считают, что приготовить вкусное вино из винограда Изабелла в домашних условиях практически невозможно. Достичь насыщенного и приятного вкуса с таким сортом несложно при использовании дополнительных компонентов. Поможет приготовить изысканное вино из винограда в домашних условиях простой рецепт.
Ингредиенты для домашнего вина из Изабеллы по простому рецепту без дрожжей с водой и сахаром
- виноград — 5 кг;
- вода — 12 л (только кипяченая);
- сахар — 3 кг.
Пошаговый рецепт домашнего вина из Изабеллы без дрожжей с добавлением воды и сахара
- Подготовить гроздья к переработке. Перетолочь виноград, засыпать сахаром и оставить на неделю.
- Настоявшуюся мезгу разбавить водой и оставить на 1 месяц под марлей. Образовавшуюся «шапку» нужно постоянно снимать.
- По завершению месячного брожения следует процедить смесь, разлить по бутылкам. Важно помнить, что попадание осадка к очищенной жидкости приведет к ее быстрой порче.
Домашнее вино из винограда с добавлением воды и сахара, рецепт приготовления с фото
Применение вспомогательных ингредиентов позволяет получить крепкое и очень сладкое вино. Такие напитки из белого винограда сочетаются с сырами, с десертами, шоколадом или другими кондитерскими изделиями. Алкоголь из красного винограда обычно подается к мясным блюдам (птице, свинине или говядине).
Ингредиенты для заготовки сладкого вина в домашних условиях
- красный виноград — 5 кг;
- вода — 30% от массы получившейся мезги;
- сахар — 40 г на 1 литр.
Рецепт заготовки сладкого домашнего вина с добавлением воды и сахара
- Удалить поврежденный виноград, листья. Выполнить отжим винограда для вина в домашних условиях с применением ступки.
- Виноградную «кашицу» поместить в эмалированную кастрюлю, смешать с добавками. Накрыть марлей и спустя 3-4 дня перемешать. В дальнейшем появившуюся пенную «шапку» следует снимать. Спустя еще 12-24 часа процедить мезгу.
- К подготовленному составу добавить воду (40% от общей массы). Перелить его в бутыли, закрыть медицинской перчаткой, сделать в ней прокол для вывода газов. Когда перчатка опустится, нужно отобрать немного жидкости, нагреть ее и растворить в ней сахар (по 200 г на каждый литр), вылить смесь в бутыль.
- Когда жидкость перестанет бродить, нужно подождать отслаивания осадков и выдерживать смесь в течение месяца. Далее с помощью трубочки перелить ее в бутылки и закупорить.
Вино из белого винограда в домашних условиях с добавлением воды - вкусный рецепт
Отличительной особенностью светлого прозрачного вина является тонкий изысканный вкус. Оно обладает легкостью и сочетается с простыми закусками: сыром, овощными нарезками. Идеально дополняет салаты и рыбу. Приготовить вино из белого винограда в домашних условиях можно из любых сортов. Независимо от сладости напиток будет иметь приятное послевкусие. В течение 1 года хранения рекомендуется проводить дополнительное процеживание жидкости. Это поможет добиться ее прозрачного цвета, убережет от появления бактерий.
Ингредиенты по вкусному рецепту заготовки домашнего виноградного вина без дрожжей
- виноград — 20 кг.
Пошаговый рецепт заготовки вина из винограда в домашних условиях
- Подготовить грозди: очистить их от листьев, поврежденного или гнилого винограда.
- Потолочь ягоды. Проводить работу лучше вручную: использование отжимов и измельчение косточек может привести к появлению горечи.
- Из подготовленного винограда сцеживается сок: мезга помещается в марлю и хорошо протирается. В дальнейшем отстаивается около 12-24 часов для осаживания ненужных частиц.
- После отстаивания сок без примесей сцеживают с помощью трубки. Осадок поднимать нельзя! Разливается, закрывается шпунтом или подобной пробкой с возможностью подсоединения тонкого шланга.
- При брожении должен поддерживаться температурный режим около 15-25 градусов. После уменьшения объема сока в стеклянных бутылках проводится его дозалив: из-за контакта с воздухом в нем могут образовываться вредные бактерии.
- Процеживание и разлитие происходит только по окончанию брожения, когда пузырьки перестают образовываться и полностью исчезает газированный привкус.
Натуральное вино из винограда в домашних условиях, как видно из пошаговых фото и видео рецептов, может приготовить даже начинающий винодел. Соблюдение указанных правил, аккуратное перетирание, процеживание позволит получить действительно оригинальный напиток. Используя в качестве основы исключительно виноград, несложно получить легкое сухое вино. При добавлении воды и сахара не составит труда заготовить полусладкий напиток. Изготовить вино из сока винограда в домашних условиях без использования дрожжей можно в любое время года. Например, для ранних сортов заготовки делаются летом. А из изабеллы готовятся даже осенью: она стойко переносит заморозки и может собираться с началом холодов. Но самое главное – такой винный продукт будет обладать высоким качеством, отменным ароматом, не будет содержать опасных примесей.
Это искусство, чтобы его освоить обучаются годами, но попробовать создать домашнее вино может каждый желающий. Конечно, в таком случае получить «Оксфорд Лендинг» или «Барало» не удастся, а вот приготовить напиток, со вкусом, превосходящим многие магазинные вина вполне возможно.
Предлагаем вам ознакомиться с пошаговой инструкцией по созданию белых и красных вин из винограда в домашних условиях. Во всех рецептах главными ингредиентами являются только сахар и ягоды, но в некоторых случаях также потребуется чистая питьевая вода.
Как сделать домашнее вино из винограда?
Сначала нужно выбрать подходящий виноград. Не все сорта этой ягоды подходят для создания вкусного и приятного напитка. Обратите внимание на такие сорта:
Эти виды винограда обладают необходимой сахаристостью и не нуждаются в особом уходе. Также можно использовать сорта Лидия и Изабелла, но они довольно кислые. Эту ситуацию способен исправить сахар, его потребуется использовать в большем количестве, чем при работе со сладким виноградом.
Прежде чем приступить к приготовлению вина хорошо очистите все инструменты и ёмкости, которые будут использоваться в процессе. Напиток подвержен заражению различными патогенными бактериями, из-за чего может появиться плесень. Поэтому, чтобы не испортить продукт вся посуда должна содержаться в идеальной чистоте и быть сухой. Бочки и бутыли нужно хорошо вымыть кипячёной водой и насухо вытереть. Профессиональные виноделы и промышленные заводы по производству вина обкуривают сосуды серой, вы тоже можете воспользоваться этим приёмом.
Ни в коем случаи не используйте ёмкости из-под молочных продуктов . Даже тщательное очищение редко помогает полностью избавиться от молочного налёта, а ведь это одна из самых благоприятных сред для развития патогенных микроорганизмов.
Основные продукты, которые потребуются для приготовления домашнего вина:
Разбавлять виноградный сок водой стоит только в самых крайних случаях, так как она способна испортить вкус конечного продукта. Её используют чтоб понизить кислотность сока из очень кислых ягод, от которого сводит скулы и щипет рот. Но имейте в виду - сахар тоже способен справиться с этой проблемой, поэтому лучше пытайтесь обходиться без воды.
Прежде, чем приступить к приготовлению домашнего вина следует собрать и подготовить урожай. Виноград, идеально подходящий для брожения должен быть спелым. Недозревшие плоды слишком кислые, а перезревшие уже на ветках начинают бродить и могут этим испортить сок, подготовленный для создания вина. Ягоды следует собирать в сухую и ясную погоду, хорошо если два-три дня до сбора не будет никаких осадков.
Рецепт приготовления домашнего вина
Чтобы ваше домашнее вино из винограда именно бродило
, а не кисло, его следует полностью оградить от кислорода. Но при этом из ёмкостей должна быть возможность выхода углекислого газа, образующегося в результате брожения. Для этого используют водяной затвор. Чтобы сделать такое приспособление, следуйте схеме на рисунке.Также можно поступить намного проще. Многие фермеры и дачники, которые давно занимаются приготовлением домашнего вина, используют вместо водяного затвора обычные медицинские перчатки. Их надевают на бутыли, хорошо закрепляют и делают небольшой прокол иглой в одном из пальцев перчатки.
После установки перчатки или затвора следует поместить ёмкости в место с подходящей температурой воздуха. Если вы делаете белое вино то потребуется 16 - 22 градуса, для красного нужно 22-28 градусов. Температура ни в коем случаи не должна опускаться ниже пятнадцати градусов иначе вино перестанет бродить.
Внесение сахара
Чтобы получить один процент спирта в готовом вине требуется содержание двух процентов сахара в заготовке из ягод. Виноград, выросший на территории России, редко бывает сахаристым и содержит до двадцати процентов сахара, а то и меньше. То есть получается, если дополнительно не добавлять в сусло сахар, то получившееся вино будет иметь максимум десяти процентную крепость и кислым вкусом.
Основная проблема состоит в том, что в домашних условиях нет возможности определить сахаристость винограда. На производстве это делают с помощью специальных приборов - ареометров. Искать такую информацию в описаниях сортов тоже бесполезная затея, поскольку одного определённого показателя быть не может. Содержание сахара зависит не только от вида винограда, но и от местности произрастания, погоды, ухода. Поэтому виноделам-дачникам остаётся пробовать заготовку и ориентироваться на вкус, сок должен быть сладковатым, но не приторным, как сироп.
Сахаристость в заготовке не должна превышать пятнадцати - двадцати процентов. Более высокие показатели испортят процесс брожения. Поэтому сахар следует вносить постепенно. Каждые два дня проверяйте вкус сока. Когда он становится кисловатым, это означает, что предыдущая порция сахара уже переработалась и пришло время внести новую. На каждый литр сока приходиться пятьдесят грамм сахара. В отдельный сосуд отлейте один-два литра заготовки, всыпьте сахар и хорошо размешайте. Получившийся сироп влейте обратно в ёмкость.
Обычно эту процедуру требуется повторить три-четыре раза в первые две-три недели брожения сусла. В определённый момент вы заметите, что сахаристость сока начала снижаться медленней. Это значит, что уже добавлено необходимое количество сахара.
Домашнему вину требуется примерно от одного до двух месяца брожения. Срок напрямую зависит от:
- Активности натуральных дрожжей.
- Температуры.
- Содержания сахара.
Если вы заметили, что спустя пятьдесят дней брожение и не думает прекращаться, то перелейте вино в другую чистую ёмкость, предварительно отфильтровав. Это поможет избежать появления горечи и неприятного дрожжевого привкуса.
Снятие домашнего вина с остатка
Когда вино перестанет бродить и осветлится, а осадок опустится на дно - следует перелить получившийся продукт в новый сосуд. Конец брожения определить достаточно просто - если вы использовали гидрозатвор, для выведения углекислого газа, то он перестанет пускать пузырики. А если перчатку - она сдуется.
Поменять тару следует, чтобы избавиться от осадка - в нём скапливаются погибшие грибки. Они вызывают горький привкус и неприятный запах. Для этого поставьте сосуд с вином на табурет, он должен быть выше пола на пятьдесят - шестьдесят сантиметров. Через один-два дня, с помощью прозрачного шланга перелейте вино в другую ёмкость. Конец шланга не должен соприкасаться с осадком, чтобы исключить его всасывание. Держите шланг хотя бы на два - три сантиметра выше. Домашнее вино из винограда на этом этапе будет не совсем прозрачным.
Пришло время закончить формирование сладости вина. После того, как кончилось брожение, сахар перестаёт перерабатываться и полностью уходит во вкус напитка. Добавляйте его не больше двухсот пятидесяти грамм на один литр вина, полагаясь на свои вкусовые предпочтения. Если сладость получившегося напитка уже полностью вас устраивает, то подслащивать напиток не требуется.
Если вам нравится крепкие напитки, то можете добавить водки, не более пятнадцати процентов от всего объёма вина. Это способствует увеличению срока хранения, но сделает вкус жёстче и возможно появится привкус спирта.
Рецепты домашнего вина из винограда
Как сделать вино из винограда интересует многих дачников и фермеров, которые имеют небольшие посадки этих ягод. С помощью простых рецептов виноградного вина можно переработать лишние плоды и порадовать себя и своих близких хмельным сладким напитком.
Изготовление вина из сухого винограда
Если какая-то часть вашего урожая подсохла не спешите расстраиваться. Вино, изготовленное из сухих ягод, считается отличным десертным напитком. Оно обязательно найдёт своё место на вашем праздничном столе. Изготовление вина в домашних условиях по этому рецепту не вызовет у вас никаких трудностей.
Как делать вино из сухих виноградных ягод? Для этого вам потребуется:
- Один килограмм сухого винограда.
- Семь литров воды на один килограмм сухих ягод.
- Два килограмма сахарного песка.
Это основные ингридиенты вина. Также вам потребуется закваска. Для её приготовления возьмите:
- Стакан воды.
- Стакан изюма.
- Две-три столовые ложки сахарного песка.
Начнём с закваски:
- Мелко измельчите изюм. Можно воспользоваться мясорубкой или блендером.
- Смешайте получившуюся массу с сахаром, хорошо размешайте и разбавьте тёплой водой.
- Оставьте смесь в теплом месте на несколько дней пока она не закиснет.
- Теперь закваска готова и её можно использовать для приготовления вина.
Переходим к работе над домашним виноградным вином:
- Сухие ягоды переберите, удалите веточки и прочий мусор.
- Засыпьте виноград сахаром и тщательно перемешайте.
- Залейте получившуюся смесь тёплой водой.
- Добавьте закваску и хорошо размешайте.
- Сусло готово. Теперь перелейте его в подготовленный сосуд и закройте его с помощью медицинской перчатки или водяного затвора (как это сделать мы рассматривали выше).
Примерно через два-три дня полученная заготовка начнёт бродить. Этот процесс продлится около двух месяцев. По его окончании вино следует перелить в другую ёмкость, чтобы избавиться от осадка. Если потребуется, его также можно будет отфильтровать несколько раз с помощью марли - это придаст напитку более чистый цвет.
После всех этих манипуляций вино следует разлить по бутылкам и убрать в тёмное сухое прохладное место на три месяца .
Вино из замороженного винограда
- довольно популярное десертное вино, его производят в США и Канаде. Напиток имеет очень приятный специфический вкус и аромат, так как секрет его приготовления состоит в том, что главным ингридиентов является виноград, замороженный на лозе.
В домашних условиях такое вино делают очень редко, так как это абсолютно не выгодно, из пятнадцати килограмм замороженного винограда получается только 350 миллилитров напитка. Готовится оно точно так же, как и вино из сухих ягод. Единственное - виноград, предварительно замораживается при температуре не выше 8 градусов ниже нуля.
Как видите, изготовление вина из винограда довольно простое занятие. С ним справиться любой начинающий огородник. Хранить такой самодельный напиток можно в течение пяти лет при температуре пять - двенадцать градусов тепла. Если вы не добавляли в вино спирт или водку, то его крепость составит примерно одиннадцать - тринадцать градусов.
Внимание, только СЕГОДНЯ!
Существует очень большое количество способов приготовления вина в домашних условиях из винограда. Описать все просто невозможно! Но мы рассмотрим лишь самые популярные из них, подробно расписав каждый этап.
В статье:
Необходимое сырье для виноделия
На сегодняшний день вино считается одним из самых распространенных алкогольных напитков в мире. Его пьют во всех странах, а количество разновидностей просто поражает. Согласно Библии, именно виноградник стал первой культурой, которую вырастил Ной после того, как спас человечество от Всемирного потопа. Повторяя его подвиг, огромное количество людей сегодня выращивают собственные виноградники и изготавливают собственное вино из полученного урожая в домашних условиях.
Главный ингредиент, который требуется для того, чтоб применить рецепт приготовления вина - это, собственно, виноград. Сорт его может быть абсолютно любым, доступным вам. Кроме того, можно сочетать красные и светлые сорта, придумывая собственные композиции.
Наиболее распространенными сортами винограда, которые используются для изготовления вина в нашей местности, являются следующие: Платовский, Кристалл, Дружба, Фестивальный и другие.
Их популярность связана с высоким содержанием сахара, что важно для получения сладкого алкогольного напитка.
Лидером в ряду элитных винных сортов, конечно же, всегда была и остается Изабелла. Единственное, что нужно, чтобы улучшить его вкус, – это большее количество сахара. В числе прочих можно отметить также виноград, без которого не обходится ни один производитель благородного алкоголя: Совиньон, Пино Блан (или Нуар), Кабернэ, Мерло, Алиготе, Шардонэ.
Сбор созревших ягод производится только вручную. Идеальное время для этого – конец сентября – начало декабря (до первых морозов). Важно осуществлять эту процедуру в сухую погоду, а собранные гроздья не мыть, чтобы сохранить так называемые дикие дрожжи, которые скапливаются на поверхности кожицы и являются обязательным компонентом брожения.
После того, как виноград собран, необходимо сразу же отделить ягоды от веток, перебрать его, исключив высохшие, подгнившие, незрелые или заплесневелые ягодки. Максимальный срок хранения собранных ягод – один день.
Следует также отметить, что виноград очень чутко реагирует на любые изменения, поэтому, внеся его в помещение, где вы будете осуществлять дальнейшие манипуляции, дайте ему немного согреться и «привыкнуть» к новой обстановке.
Посуда для приготовления вина
Все емкости, которые вы будете использовать для изготовления вина в домашних условиях, обязательно должны быть идеально чистыми. Лучше всего вымыть их с использованием соды, а также обдать кипятком.
Материалом, из которого сделана посуда для виноделия, может быть дерево или стекло. Допустимы также пластиковые и эмалированные емкости, посуда из нержавеющей стали, но никакого другого металла, так как существует риск вступления его в реакцию с виноматериалом.
Дегустация вина
Без этой процедуры не обходится ни один этап производства, поэтому будьте готовы к тому, что нужно будет внимательно анализировать продукт по трем параметрам – вкусу, цвету и аромату. Существует несколько основных правил, которым рекомендуется следовать, чтобы не только пробы, но и последующее употребление вашего напитка принесло и удовольствие и даже некоторую пользу:
- Окончательная проба должна сниматься на сытый желудок.
- Перед снятием финальной пробы рекомендуется отказаться от употребления другого алкоголя.
- Домашнее вино лучше пить охлажденным.
- Выбор закусок зависит от того, какова крепость вашего вина.
- Оптимальная суточная доза употребления вина – сто миллилитров. При этом можно предотвратить такие заболевания, как анемия, перепады артериального давления, а также избавиться от приступов радикулита и помочь омолаживанию организма.
В числе противопоказаний, при которых не рекомендуется употреблять как домашнее, так и любое , следующие факторы:
- Аллергическая непереносимость самой ягоды.
- Ограничения по здоровью, в частности беременность, определенный возраст, состояние психики и нервной системы.
- Восстановительный период после перенесенной операции.
- Предрасположенность к алкогольной зависимости.
Рецепт домашнего вина
Для приготовления алкогольного напитка по этому рецепту лучше всего брать синий, он же черный, виноград или комбинировать сорта. Во втором случае преобладающей ягодой должен быть все же темный сорт.
Ингредиенты: десять килограмм винограда, 50-200 грамм сахарного песка на один литр сока.
Технология приготовления:
Срок активного брожения – до сорока дней. Если он увеличивается, следует избавиться от образовавшегося осадка. Если же процесс окончился уже через неделю, причину следует искать в следующих проблемах:
- Разгерметизация бутыли – проверить и устранить.
- Превышение концентрации сахара 10-20 процентов – добавить воды в объеме до ста пятидесяти миллилитров на литр сусла.
- Снижение жизнедеятельности диких дрожжей – добавить закваску.
Отделения вина от осадка
Далее следует процесс отделения вина от осадка и переливание его в бутылку. Для первого раза такого рецепта вам будет достаточно. Чтобы научиться более профессионально изготавливать домашнее вино из винограда, потребуется опыт и некоторые тонкости.
Хранение готового вина
Бутылочку из темного стекла с заветной жидкостью рекомендуется держать в прохладном месте, создав для нее небольшой наклон, чтобы пробка не пересыхала и внутрь бутылки не попал воздух.
Срок хранения – до пяти лет при условии соблюдения норм. Если вино крепленое, оно может храниться до десяти лет.
Если же вы хотите узнать, как приготовить шампанское - посмотрите соответствующий раздел.
Ну что ж уважаемые читатели вот мы и доросли до темы виноделия. Всем, кто научился гнать самогонку, уже можно задать себе вопрос – как делать вино в домашних условиях?
Введение
Для начала давайте определимся, что мы хотим сделать – вино или брагу для перегона. Под «брагой» я понимаю неудачное вино, а шансов получить такое очень много.
Поэтому я и начал разговор с теми, кто научился гнать самогонку. Весь неудачный опыт по виноделию можно превратить в прекрасный результат по самогоноварению, так что любой результат по виноделию должен быть положительным, за очень редким исключением.
Ну, что же – начнем. Главное правило винодела – это хорошее, а лучше отличное сырье, другие варианты мы оставим для самогонщиков. Второе, что мы должны знать, это — ЧТО мы хотим получить, не из чего, а ЧТО.
Думаю, многие представляют, что разновидностей вина великое множество, вот и надо слегка определиться, что же мы хотим получить. Поясняю – вино сухое, полусухое, полусладкое, сладкое, десертное, крепленое, ароматизированное, игристое, шипучее, шампанское, красное, белое, розовое и т.д. Вот отсюда и начинается виноделие – что я буду делать?!
В двух словах: сделать вино – это правильно перебродить сок ягод или плодов (изредка овощей) до нужного состояния. «Всего-то» надо отделить сок и запустить его брожение. Но вот здесь неопытных виноделов поджидает куча всяких неожиданностей и непонятностей, а затем и трудностей.
Давайте разбираться. Знаем ли мы как собрать ягоды-плоды для вина, когда, какие больше подходят, какие меньше, а из каких вообще не стоит делать вино? Если ягоды-плоды купленные, то можно ли из них приготовить вино или нет, как их подготовить для отжима сока (оказывается это тоже надо делать), чем отжимать сок, куда его сливать, сколько можно его хранить, чем запускать вино, в чем оно будет бродить, как переливать вино, опять во что, чем может заболеть вино, как «вылечить», какое вино надо получить (сухое или полусухое, нужен для этого сухой лед или не нужен:)), чем замерить сахар в вине, соке, кислоту, спиртуозность, способы хранения вина и т.д. и т.п?
Напугал? Но не все так страшно.
Необходимый минимум знаний
Начнем с азов. Первое вино можно приготовить «на коленке». Для этого, достаточно знать из какого сырья вы хотите приготовить вино, какое вы хотите получить вино… и в принципе все!
Готовим закваску – «дрожжевой стартер» или покупаем культурные дрожжи (о которых мы поговорим позднее), затем ищем нужные ягоды-фрукты (или собираем те, что растут на участке). Сок получаем любым способом (соковыжималка, толкушка, затем марля и руки, небольшой пресс), можно попросить жену – она чего-нибудь придумает (ну, она же просит вина, а не мы).
Затем в сок добавляем закваску и сахар (или без сахара, если сок очень сладкий), заливаем в большую банку, надеваем резиновую перчатку и ждем. Когда перчатка упадет (перед этим она должна постоять недельку-две), сливаем молодое вино с осадка, заливаем опять в чистую банку и убираем в прохладное место, ждем еще месяцок-другой. Вот и все — вино готово.
Данная технология приготовления домашнего вина универсальна и для промышленного производства, естественно с усложнением каждого процесса, и добавкой множества сопутствующих операций.
Но начинающему виноделу достаточно знать минимально необходимую информацию и несколько главных этапов производства вина.
- Понятие о разновидностях вин.
- Подбор сырья.
- Определение его сахаристости и кислотности (второе — менее значимое для новичков).
- Умение приготовить закваску или умение найти магазин по продаже винных дрожжей.
- Знание основ отжима соков из ягод и плодов.
- Подготовка посуды для брожения и хранения вина, а также место, где оно должно бродить и храниться.
- Знание основ брожения вина.
- Строгая гигиена (причем, это на полном серьезе).
- Знания по арифметике и алгебре (начальные), занесение информации на долговременные носители памяти (блокнот и ручка).
- Желание получить удивительный напиток.
Ну, вот, вы теперь немного начинаете понимать, как приготовить домашнее вино, и что для этого необходимо сделать.
Давайте пройдемся по пунктам.
Немного познакомимся с винами
- Первое, что приходит всем в голову – это красные и белые вина, тут все понятно, есть, правда, и розовые.
- Второе – выдержанные (марочные, коллекционные) и невыдержанные (ординарные). То есть почти все домашнее виноделие – это ординарные вина.
- Виноградные, изюмные, плодовые (отдельная категория – косточковые), растительные (из арбузов, дынь и всяких непотребных для вина овощей и растений).
- Сухие – вина почти не содержащее сахара (полностью выбродившее), крепость до 11%. Например, сухое шампанское называется брют, все знают это шампанское. Сухое вино самое капризное вино по вкусу, так как вкус вина ощущается очень ярко, без маскировки сахаром.
- Полусухие – вина с содержанием сахара не более 3%, спирт также до 11%. Отличные вина для большинства виноделов. При удачном раскладе у них отличный вкус с небольшой сладостью.
- Полусладкие – сахар содержат до 8%, спирт до 13%. Сахар во вкусе ощущается достаточно сильно и может скрыть некоторые недостатки вина, очень часто производится большинством виноделов.
- Десертные (полусладкие и сладкие) – сахара в них уже очень много – до 20%, алкоголь – до 15-17%. Это уже «тяжелая артиллерия», такие вина пьют понемногу, делаются на любителя.
- Ликерные – очень сладкие вина содержат сахар до 35%, спирт до 17%. Про них знают почти все.
- Крепкие вина – сахар варьируется от 1 до 14%, а вот спирт доходит до 20%. Вина на любителя.
- Ароматизированные (десертные и крепкие) – сахар содержат от 6 до 18%, содержат спирт до 18%. Это вина с добавкой различных ароматизирующих растительных добавок. Яркий пример – вермут.
- Еще есть категории – сортовые и купажные. Это вина либо из одного вида сырья, либо из смеси различных сортов ягод или плодов.
- Вина еще делятся на пресные, средние и кислые (терпкие) – категории по содержанию кислоты. Это хорошо ощущается на вкус.
Более не буду вас мучить и загружать вкусами и ароматами, это уже для профи. Информации и так для начала очень много.
Подбор сырья
По большому счету вино можно приготовить практически из всех видов ягод и фруктов. Только из некоторых сок отжать очень легко, а из других очень сложно, из одних вина очень вкусные, а из других – не очень.
Самое распространенное в центральном регионе России сырье – это различные ягоды (вишня, крыжовник, малина, виноград, смородина, рябина, клубника-земляника и другие) и фрукты – само собой яблоки, груши, слива, ну и достаточно экзотичные для нас персики, абрикосы, алыча и т.д. Некоторые готовят вино из арбузов, дынь, хурмы и других, сомнительных для вина, ягод-плодов, но это уже точно экзотика.
Все плоды и ягоды для виноделия должны быть чистыми, сухими и неповрежденными. Плоды и ягоды перед отделением сока не моют, чтобы не удалить необходимую микрофлору и дрожжевые культуры с их поверхности. Большинство виноделов сразу отделяют веточки и максимально быстро избавляются от косточек, но есть рецепты, где они необходимы для будущего вина.
Самое лучшее сырье для вина это не просто виноград, а «правильный» виноград, то есть наиболее подходящий для виноделия, и это правило применимо для всех видов ягод и фруктов.
Например, из очень сладких сортов типа «Киш-миш», «Дамские пальчики», черного сладкого винограда и др. хорошего вина не получить. Из некоторых сортов яблок и других фруктов, также сложно получить отличное вино. Поэтому, если вы собрались покупать ягоды и фрукты обязательно узнайте сорт и применимость его к виноделию.
Ягоды, собранные на своем участке (в центральных регионах), почти все подходят для виноделия, при небольших недостатках – малой сахаристости, повышенной кислотности, ну и есть трудности со сливовыми винами и им подобными.
Сахаристость, ясно, чем можно повысить, кислоту можно уменьшить, разбавив сок водой, да и другие проблемы все решаемы. Исключение составляет груша, как это ни странно на первый взгляд, но вино из нее выходит очень и очень посредственное, и идет только для купажа или перегона.
Как я ранее говорил, ягоды и фрукты должны быть очень качественными (если вы хотите получить хорошее или отличное вино), собранные в сухую теплую погоду и хранящиеся в подходящих условиях.
Купленный заплесневелый виноград, подгнившие ягоды и фрукты, переработанные в вино – это привилегия самогонщиков, а не виноделов.
Зарубите себе на носу – ИЗ ПЛОХОГО СЫРЬЯ ХОРОШЕГО ВИНА НЕ ПОЛУЧИТЬ!
Только что собранные ягоды-фрукты должны немного «вылежаться» – неделя-две (кроме скоропортящихся), что-то доспеет, что-то наберет дополнительного сахара, кое-где завершатся ненужные процессы или начнутся нужные, просто примите это к сведению.
Затем нужно определить содержание сахара в вашем сырье. Для этого существует масса способов – самый простой это воспользоваться готовой таблицей содержания сахара в ягодах и фруктах.
Таблица — Содержание сахара и кислот в ягодах и плодах
Другой способ – это покупка различных приборов для определения сахаристости сока или сусла (сусло – это виноматериал или смесь сока (соков), воды и сахара), самый простой и доступный их них – сахаромер. Сразу довожу до сведения, что сахаристость сусла для хорошего вина должна быть 20-25%, то есть в 1 литре сусла должно содержаться 200-250 грамм сахара.
Можно найти приборы для определения кислотности, но это дорогое удовольствие и не каждый разберется, как применить такой прибор. Поэтому идем проверенной дорогой – используем таблицу. Среднее необходимое значение кислотности сусла 0,7-0,9%, это тоже просто надо запомнить.
Следующий пункт – это у нас перекур. Шучу.
Приготовление закваски (дикие дрожжи) или разводка ЧКД (чистые культуры дрожжей)
Перед тем как отжать сок для вина, нам нужно озаботиться, чем мы будем «запускать» виноматериал.
Вино может «запуститься» и само – на диких дрожжах в самих ягодах, но пока это вино «запускается», может случиться непоправимое – первыми запустятся уксусные дрожжи или «неправильные» дрожжи, что приведет к очень печальным последствиям.
Одна из распространенных фраз в интернете «Домашнее вино без дрожжей» – это миф. Без дрожжей можно сделать только разбавленный спиртом сок (есть такое псевдовино – ратафия). Вино же получается только методом брожения, а вот на каких дрожжах – это вопрос.
Если сок просто оставить в тепле, то будет два варианта – либо (хороший) он сам забродит, либо (плохой) прокиснет (уйдет в уксус) или испортиться.
Но сейчас нам нужен только первый результат, а значит, ищем дрожжи. Самые активные дикие дрожжи находятся на винограде и малине, от них и будем отталкиваться.
Вариант один – закваска (дикие дрожжи)
Для закваски нужны исключительно спелые, чистые, но НЕМЫТЫЕ ЯГОДЫ. Все дикие дрожжи находятся на их поверхности. После сильного дождя дрожжи могут смыться в прямом смысле, поэтому ждем сухой погоды.
Рецепт приготовления простой – 4:2:1. Четыре части мятых ягод, например, 4 стакана измятого винограда или малины, две части воды – 2 стакана и одна часть сахара – 1 стакан. Главное соблюдать пропорции.
Все перемешать, залить в банку и накрыть марлей или неплотно крышкой, поместить в теплое место (20-25гр). Через 3-4 дня закваска будет готова (вся мезга (мятые ягоды) всплывет вверх, внизу будет осадок, а в середине почти прозрачное сусло с винно-дрожжевым запахом).
Теперь закваску (дрожжевой стартер) надо процедить-отжать через марлю, залить в отдельную бутылку (неплотно заткнутую) и расходовать по надобности. Срок годности такой закваски максимум 10-14 дней.
Как вы поняли, ЗАКВАСКУ НАДО ПРИГОТОВИТЬ ЗАРАНЕЕ.
Расход боеприпасов такой – 200-300 мл на 10 л сусла (будущего вина).
Вариант два – ЧКД (чистые культуры дрожжей)
Здесь все проще, надо найти магазин виноделия, хорошего консультанта и купить нужные дрожжи (обычно в пакетах).
Видов дрожжей очень много, поэтому читайте литературу, слушайте специалистов. Дрожжи запускаются достаточно просто – стакан теплой воды, столовая ложка сахара, высыпать в воду дрожжи, перемешать – через 15-20 минут дрожжи обычно уже готовы (пенятся) и их можно заливать в сусло. Недостатки есть – это не 100%-ое наличие винодельческих магазинов и цена.
По опыту скажу, что ЧКД намного выигрывают у «дикарей», по причине предсказуемости и стабильности результата, равномерности брожения, программирования вкуса и т.д. Но об этом позднее.
Что у нас далее? А далее у нас отжим сока
Тут сильно углубляться не будем. Соковыжималка – это наше все. Потом идут мясорубки (для плодов) и отжим сока вручную через марлю или ткань, измельчение ягод другими способами, отжим прессами, гидропрессами, ногами и прочими частями тела и деталями машин.
Лучшего отжима сока добиваются предварительным подбраживанием. То есть ягоды или фрукты измельчают, затем вносят закваску или ЧКД (чистые культуры дрожжей), и через 2-5 дней отжимают сок. Более подробно мы об этом поговорим в следующих публикациях.
Хочу добавить, что чем чище сок после отжима, тем лучше вино будет осветляться (делаться прозрачным) после брожения, т.е. вкус будущего вина напрямую зависит от качества сока.
Любого начинающего винодела необходимо познакомить с азами брожения вина
Что такое брожение? Для начала достаточно знать, что это работа дрожжевых культур по «поеданию» сахара (и кое-каких органических веществ) и превращению его в спирт, углекислый газ и продукты жизнедеятельности. Это, вкратце, и есть процесс образования вина. Брожение происходит в два этапа – бурное и тихое. Ниже об этом расскажем.
После запуска вина дрожжами нужно соблюдать несколько правил:
Теперь поговорим о посуде и других необходимых вещах
Если об этом не подумать, то в процессе приготовления домашнего вина будут много ненужных остановок, поисков подходящей тары, чашек, ложек, мерок, трубок, воронок и прочего барахла, что отнимет массу времени и нервов.
Вот вам минимальный необходимый набор винодела (примерно на 20л вина):
- Емкости для фруктов-ягод (объем 30л).
- Соковыжималка (либо пресс, либо жена с толкушкой, мясорубкой и марлей).
- Измерительная посуда и приборы (мерка на 1л, весы, термометр, сахаромер).
- Пара-тройка кастрюль литра по 3-4 эмаль или нержа (для воды, сока, жмыха (выжатых ягод) и прочего).
- Эмалированный тазик или большая кастрюля для ручного отжима сока.
- Воронки для заливки сусла в бутыли и бутылки, желательно различные (большие и средние).
- Пластиковую (а лучше силиконовую) прозрачную трубку-шланг для переливки виноматериала длиной 2-3м диаметром 10мм.
- 1-2 стеклянных бутыли 20л (или 2-4 – 10-ти литровых) для брожения. В крайнем случае, банки по 3л в количестве 8-10шт., пробки-крышки ко всей таре, резиновые перчатки или гидрозатворы.
- Винные бутылки 0,7л 28-30 шт. с новыми винными пробками. Укупорник для пробок. Это уже для хранения и созревания вина.
- Моющие и обеззараживающие средства.
- Калькулятор, блокнот, ручка.
Вот мы, наконец, подошли к культуре производства и гигиене виноделия
Самая большая беда винодела – испорченное вино. Как обидно собрать массу фруктов-ягод или потратить деньги на их покупку, переработать, отжать сок, провести замеры, добавки сахара, внести дрожжи. Залить в банки-бутыли и через неделю-две увидеть, как вино заплесневело, зацвело или превратилось в уксус. Поэтому проблема чистоты и стерильности у виноделов очень актуальна.
Как это решается?
- Во-первых: Необходимо хорошо подготовить сырье для сока. Из яблок (или других плодов) вырезать все гнилые пятна, трещины, червоточины, желательно и семечки удалить. Все ягоды перебрать, удалить гнилые и сухие ягоды, убрать веточки и мусор. Перебранные ягоды и фрукты лучше сразу пускать в переработку.
- Во-вторых: Вся посуда для виноделия должна быть очень чистой, а лучше стерильной. При переливе виноматериала (сусла), это делается несколько раз – для снятия вина с осадка, для аэрации (насыщения вина кислородом) и для разлива по бутылкам – трубки и тару необходимо тщательно промывать с содой или специальными средствами (о них подробно будет сказано позже). Бутылки для хранения вина лучше взять новые (продаются в специализированных магазинах) или очень хорошо промытые б/у. Пробковые пробки надо использовать исключительно новые, перед укупоркой надо пропарить их кипятком.
Ну и не забывать про себя (про чистые руки и неразлохмаченные волосы).
Вот все эти мероприятия практически исключат плохой результат винодела.
Болезни вина, порча, лечение только «заболевшего» вина, профилактика – это очень непростая тема и заслуживает отдельной публикации, так что ждите.
Теперь заострю внимание на записях. Все шаги винодела, даже начинающего, лучше записывать в блокнот
Сначала там должны быть записи рецептов предполагаемого вина, после выбора нужно последовательно записать технологию изготовления вина.
Пример (кратко):
Вишневое вино (дата сборки ягод) (дата приготовления домашнего вина).
Ягоды – 14 л
Мезга (измельченные ягоды) – 12 л (после комбайна)
Вода – 4,0 л (0,53л /1л сока) (по рецепту 0,46-0,78л/1л сока)
Сок – 7,5 л
Сусло (вода + сок) – 11,5 л
Сахарный песок – 1,9 кг (0,25кг/1л сока) (по рецепту 0,2-0,25кг/1л сока)
Закваска (малиновая) – 0,7 л
(дата приготовления)
Виноматериал (молодое вино) – 13-14 л
Добавка сахара:
4-й день (дата) – 0,45 кг (0,060 кг / 1 л сока) (установка водяного затвора)
7-й день (дата) – 0,45 кг (0,060 кг / 1 л сока)
10-й день (дата) – 0,25 кг (0,030 кг / 1 л сока)
1-ая переливка (снятие с осадка, аэрация) (дата)
2-ая переливка (снятие с осадка, аэрация) (дата)
3-ая переливка (уборка в подвал на тихое брожение) (дата)
Разлив по бутылкам (количество) (дата)
Качество вина проба – вкусное, но с небольшим дрожжевым привкусом, в меру терпкое, с сильным вишневым ароматом, полусухое, крепкое 14-16%.
Окончательная проба выдержанного вина – (дата) (характеристика)
На бутылки лучше поклеить этикетки. Это эстетично и не будет путаницы.
Если вы приготовили вино, разлили по бутылкам, попробовали и ничего не записали, то через 3-5 дней забудете все – и даты и шаги. На будущее повторить какой-нибудь шедевр будет невозможно.
А ведь мы всегда хотим приятно удивить своих близких, друзей прекрасным вином собственного производства и не раз.
Ну, что ж, начало знакомства с виноделием положено, в следующих публикациях будем подробнее останавливаться на всех этапах виноделия и про интересные рецепты не забудем.
Загрузка...
