Что такое сыроежка? Так принято называть целый род грибов, которые растут по всему миру в хвойных и лиственных лесах. Их можно встретить вдоль дорог, на лесных опушках и в подлесках. По разным сведениям, к роду относятся 275 разновидностей этих грибов. 60 видов можно найти на территории России.
Общее описание
Латинское название грибов, Rússula, ведет свое начало от слова «красноватый». Считалось, что съедобная сыроежка должна иметь шляпку красного цвета. Семейства Сыроежковые представляют почти 300 видов и далеко не все они имеют шляпку красного цвета. Встречаются особи с зеленоватыми, желтыми, коричневыми шляпками. Внешний вид гриба зависит от того, где и в каком лесу он растет.
Представители семейства Сыроежковые имеют множество общих признаков. Все они имеют плотную ножку в форме цилиндра. У некоторых представителей основание толще верхней части ножки, у других - тоньше. У некоторых видов внутри ножка может быть пустотелой.
Большинство сыроежек имеют основание белого цвета, но разные оттенки не являются исключением.
Шляпки у сыроежек тоже могут быть различными. У молодых видов она представляет собой колокольчик или шар, в последствии роста шляпка становится распростертой, чаще всего плоской. Однако в некоторых регионах России встречаются сыроежки со шляпкой в форме воронки, а в других местах встречается выпуклая по середине. Края у нее могут заворачиваться вверх или оставаться плоскими. Характерный признак сыроежек - это рубчато-полосатый край шляпки.
Кожица на шляпке может иметь абсолютно разные оттенки, быть влажной или сухой. Иногда она растрескивается и легко снимается, иногда остается плотной и плохо отделяется от мякоти.
Мякоть съедобного гриба не выделяет млечный сок, нежная на вкус. Мякоть может быть губчатой, ломкой или плотной, иногда она остается белой, иногда может посереть или побуреть.
Не все сыроежки съедобны: резкий вкус некоторых видов сильно раздражает слизистые и может привести к рвоте. В природе они встречаются с едким вкусом, но в пищу сырыми их лучше не употреблять. Однако токсичных (вызывающих отравление) представителей среди этих грибов нет. Рвоту, которую может вызвать сырой гриб, можно быстро остановить, так как это не пищевое отравление.
Сыроежка имеет одно огромное преимущество: несмотря на свое разнообразие, среди ее видов нет смертельно ядовитых грибов.
Все грибы, с точки зрения пригодности в пищу, делятся на:
- Отличные съедобные.
- Съедобные хорошего качества.
- Условно-съедобные.
- Ядовитые нетоксичные.
- Ядовитые токсичные.
- Смертельно ядовитые.
Большинство сыроежек относятся ко 2-3 классам.
Съедобные виды
Название гриба не обозначает, что сыроежку едят без кулинарной обработки. Гриб получил свое название из-за того, что просаливается в разы быстрее среди многих других видов.
Ко второму классу (съедобные, с хорошим вкусом) среди сыроежек специалисты относят следующих представителей:
Зеленая, травяная или сине-зеленая сыроежка (Russula Aaeruginea)
Шляпки у них могут достигать диаметра 14 см. Чаще всего они растут в траве. Их шляпки зеленые, с легким синеватым отливом. У зрелых особей шляпки вдавленные, клейкие на ощупь. Кожица хорошо отслаивается от шляпки, а пластинки почти свободные. Они могут быть белыми, часто покрываются «ржавыми» пятнами или буреют. Ножка заостряется книзу, иногда тоже буреет. Мякоть в ножке горьковатая (горечь пройдет, если гриб промыть или вымочить), плотная, но ломкая, иногда может быть рыхлой.
Растут зеленые представители на песчаных почвах. Они любят березово-сосновые леса, мхи и высокую траву. Время сбора - с июля до конца сентября. Урожай зеленых сыроежек редко бывает ежегодным.
Золотая или золотистая сыроежка (Russula Aurea)
Она растет небольшими группами в орешниках, березовых или дубовых лесах. Встречается довольно редко. Формой похожа на предыдущую разновидность, но ножку имеет слегка изогнутую. Шляпка у молодых представителей вида красноватая, но со временем она может стать желтой или оранжевой, покрыться хромовыми пятнами. Пластинки со временем из белых становятся желтыми или кремовыми. Мякоть очень хрупкая, но удивительно вкусная, с тонким ароматом.
Зелено-красная, лайковая сыроежка (Russula Alutacea)
Несмотря на название, объемная, вдавленная по середине шляпка этой разновидности чаще всего имеет фиолетово-красный или фиолетово-коричневый цвет. Узнать данный вид можно по пластинкам: они очень толстые, плотно прирастают к ножке. У совсем старых особей пластинки охристые, с ровными краями. Ножка может быть белой, розовой, желтой, но на ощупь она всегда ватная. Эти грибы предпочитают березовые или кленовые леса, но порой встречаются в молодом дубняке.
Грибы сыроежки относятся к семейству сыроежковых. Семейство включает больше 200 видов, примерно 30 из них растут на территории России и Украины. Большая часть этих грибов пригодны для употребления человеком, но отдельные из них имеют горький привкус, поэтому их подвергают длительной тепловой обработке либо вымачивают. Эти грибы можно встретить повсюду: лиственный лес, опушка, молодой березняк и даже на обочине дорог. Многие из них появляются из земли в середине июня. Настоящий сезон стартует в августе-сентябре. Если вам посчастливится выйти на прогулку в лес и собрать много грибов, вам будут просто необходимы рецепты, как готовить сыроежки впрок.
Как лучше всего готовить сыроежки
На самом деле блюд, куда можно положить эти грибы, много, но в первую очередь хочется отметить, что сыроежки совсем не годятся для приготовления супа. Это связано с тем, что некоторые из них горчат. Лучшее решение в готовке – тушение либо жарка. Они замечательно гармонируют с овощами и сметанными соусами.
Сыроежки хороши маринованные и соленые. Возможно, по этой причине они носят имя «сыроежки». По сути, мариновка происходит так быстро, что продукт готов к употреблению уже через сутки. Засоленные сыроежки можно приготовить в домашних условиях в компании с другими грибами, смешать с пряностями, овощами, зеленью.
Неплохо получаются сыроежки в кляре, они вкусны с сырным соусом, отварным картофелем и свежими салатами.
В общем, рецепты приготовления грибов настолько многочисленны, что даже самый заядлый гурман найдет что-то для себя. А мы в этом материале рассмотрим несколько вариантов маринования сыроежек в банках на зиму.
Маринованные сыроежки (видео)
Правила варки сыроежек
- Сначала грибы перебираем . Для варки подходят крепкие, здоровые грибы среднего размера.
- Тщательно промываем сырье в прохладной воде 2-3 раза, складываем в кастрюлю.
- Заливаем в кастрюлю чистую воду, из расчета на 1 часть грибов 2 части воды.
- Доводим до кипения на среднем огне, прикручиваем огонь до минимума.
- Слегка подсаливаем, кладем лавр, душистый и горький перцы горошком.
- Время варки после закипания составляет полчаса.
Пенку, которая образуется во время варки – убираем ложкой.
- Сыроежки известны грибникам своей хрупкостью. Чтобы во время чистки они не ломались, рекомендуется сначала обдать их кипятком.
- Во время чистки рекомендуется, но вовсе не обязательно, снимать с шляпки пленку.
- Если сыроежка едкая, т. е. с горьким привкусом, перед приготовлением пересыпьте грибы солью и оставьте на всю ночь в холодном месте. Очень часто виновницей горечи выступает пленка на шляпках красных грибов, попробуйте их очистить.
Как готовить сыроежки: маринование в банках на зиму
Горячая засолка сыроежек
Компоненты:
- 2 кг грибов;
- 240 мл воды;
- 120 гр. крупнозернистой соли;
- 5 цветков гвоздики;
- 14 горошин черного перца;
- 6 вишневых листьев;
- 6 черной смородины.
Процесс засолки:
- Очищенное и вымоченное сырье складываем в кастрюлю, ставим на плиту, даем закипеть.
- После уменьшаем огонь, солим, кладем все пряности. Варим 20-30 мин.
- Отварные сыроежки отправляем в дуршлаг, студим. Раскладываем их в банки, заливаем маринадом, закрываем.
- Хранится заготовка в сухом прохладном месте. Готовность продукта к употреблению наступает на 15-25 сутки.
Проверить готовность сыроежек легко. Когда они опустятся на дно, а отвар станет светлым – можно отключать огонь.
Нельзя закрывать сыроежки жестяной крышкой, отдайте предпочтение пластиковой. Контакт этих грибов с таким металлом может спровоцировать появления возбудителя ботулизма.
Холодная засолка сыроежек
Компоненты:
- 2 кг грибов;
- 80 гр. крупнозерновой соли;
- 8 лавровых листьев;
- 3 зонтиков укропа;
- 14 горошин душистого перца;
- 4 зубчика чеснока.
Процесс засолки:
- Сырье чистим, дважды промываем водой. Перед готовкой вымачиваем 6 часов в слабосоленом рассоле для устранения возможной горечи.
- На дно посуды для засолки насыпаем слой соли, сверху раскладываем нарезанный тонкими пластинами чеснок и немного специй.
- Закладываем грибы. Сыроежки выкладываем вниз шляпками, слои пересыпаем солью с пряностями.
- Завершающий слой накрываем хлопковой тканью, поверх кладем подходящую по размерам круглую досточку либо плоскую тарелку, прижимаем небольшим грузом.
- Примерно на 2-3 день грибы станут оседать и выделять сок, тогда сверху докладываем грибы по той же технологии. Так делаем, пока емкость не наполнится. Сок/рассол должен в конечном итоге покрывать заготовку на пару сантиметров сверху. Если сока мало, можно подобрать груз потяжелее.
- Готовность к употреблению наступает на 30-45 день. Хранить рекомендуется в прохладном месте.
Чтобы не появилось плесени, необходимо периодически снимать груз, промывать его водой и менять ткань.
Сухая засолка сыроежек
Компоненты:
- 2 кг сыроежек;
- 100 гр. крупнозернистой соли;
- 4 ст. л. семечек укропа.
Процесс засолки:
- В этом случае грибы не моют. Корешки отрезают, протирают ножки влажной тканью, а шляпки чистят щеткой.
- В небольшой посуде тщательно перемешиваем соль с семенами укропа.
- Подготовленное сырье укладываем в емкость для посола вниз шляпками слоями, каждый слой пересыпаем смесью из укропа с солью.
- Заполненную посудину накрываем пергаментом, прижимаем не слишком тяжелым грузом, ставим в погреб либо холодильник.
- Через 14 суток после закладки заготовка готова для приема в пищу.
Грибы сыроежки: приготовление с луком
Компоненты:
- 1 кг сыроежек;
- 250 мл 9% уксусной кислоты;
- 250 гр. репчатого лука;
- 3 лавра;
- 3 горошины перца душистого;
- 3 цветка гвоздики;
- 2 л воды;
- 5 гр. (ч. л.) сахарного песка;
- 2,5 ч. л. соли.
Процесс засолки:
- Пол-литровые банки моем, просушиваем, стерилизуем. Моем, стерилизуем капроновые крышки.
- Грибы очищаем, моем, провариваем в воде с солью. Выкладываем в дуршлаг чтоб стекла вода.
- В отдельной емкости кипятим воду, в нее кладем разрезанные на 4 части луковые головки, солим, сахарим и добавляем пряности. Варим 10 мин., выливаем уксусную кислоту, варим еще 2 мин. отключаем.
Остывшие грибы раскладываем в емкости, заливаем маринадом. Закрываем крышками.
Грибы сыроежки: приготовление с черемухой и можжевельником
Компоненты:
- 1 кг грибов;
- 20 гр. ягод черемухи;
- 10 гр. можжевельника;
- 1 ч. л. перца душистого горошком;
- 100 гр. соли;
- вода.
Процесс засолки:
- Чистим сыроежки, моем, вымачиваем в слабом рассоле 5 часов.
- Укладываем грибы в подготовленную чистую банку слоями, каждый слой пересыпаем ягодами можжевельника, черемухи и солью. Ягоды можно приобрести в аптеке.
- Наполненные банки заливаем кипятком, закрываем капроновой крышкой. После полного остывания убираем на хранение в погреб.
Рецепт приготовления сыроежек с корицей в домашних условиях
Компоненты:
- 6 кг грибов;
- 500 мл 9% уксуса;
- 500 мл воды;
- 6 ст. л. соли;
- 26 горошин перца душистого;
- 18 цветков гвоздики;
- 6 ч. л. молотой корицы;
- 6 ч. л. сахара;
- растительное масло.
Процесс засолки:
- Сырье чистим, моем.
- Воду в кастрюле доводим до кипения, добавляем в нее соль и уксус. Помещаем в рассол грибы, варим до готовности.
- За 5 мин. до окончания варки кладем в кастрюлю пряности.
- Готовые грибы раскладываем по банкам, в каждую банку добавляем растительное масло из расчета 3 ст. л. на пол-литровую емкость.
- Стерилизуем капроновые крышки, закупориваем банки. Убираем на хранение.
Соленые сыроежки (видео)
Как видно, приготовить сыроежки на зиму не так сложно, главное – желание. Хранятся заготовки в прохладном месте. Зимой они порадуют вас в качестве холодной закуски, ингредиента в салат либо паштет.
Мир грибов весьма разнообразный. В настоящее время специалисты насчитывают свыше 150 видов грибов. Однако самыми распространенными являются – сыроежки. В наших лесах насчитываются приблизительно 80 видов сыроежек, которые даже между собой отличаются не только по цветовой гамме, но и по вкусовым качествам. Такие грибы можно встретить, как в лиственных, так и в хвойных лесах. Но особой популярностью у грибников сыроежки не пользуются, так как они еще издавна не относятся к «благородным» грибам. В связи с этим, грибники их собирают в последнюю очередь, хотя сыроежки обладают множеством полезных витаминов и микроэлементов.
Многим из нас, наверное, очень интересно узнать, почему же сыроежка получила такое название.
Если задать вопрос любому прохожему: почему сыроежка называется сыроежкой, то каждый ответит, что данные грибы можно употреблять в сыром виде, вследствие чего они и получили свое название. Однако это не совсем так. Такое утверждение довольно-таки противоречиво. Это связано с тем, что отдельные виды сыроежек являются абсолютно непригодными для употребления в пищу и обладают несносно-жгучим вкусом. За такой вкус один из них получил такое неприятное название, как «едкая сыроежка». Но существуют такие виды сыроежек, которые даже в сыром виде имеют приятный сладковатый вкус с привкусом ореха.
В действительности, сыроежки получили такое название потому, что при солении эти грибы можно употреблять уже через сутки. Иначе говоря, их можно есть фактически сырыми. Такие грибы требуют минимальной кулинарной обработки.
Однако у таких грибов есть один, но весьма значительный недостаток: они очень хрупки и одно неосторожное движение превратит сыроежку в грибное месиво. Поэтому, при сборе сыроежек необходимо соблюдать особую аккуратность. Также не помешает искусность в обращении с лукошком. Это нужно для того, чтобы грибы донести до дома в целости и сохранности.
Сыроежки, как было выше сказано, являются довольно распространенными грибами и растут они практически во всех лесах на протяжении летне-осеннего периода. Несмотря на то, что они не такие «благородные», как другие лесные грибы, сыроежки, также наделены рядом преимуществ: они обладают множеством полезных веществ, нуждаются в минимальной кулинарной обработке, имеют изумительный вкус и отлично усваиваются организмом. Но самое главное преимущество – это то, что сыроежки всегда можно найти практически во всех лесах нашей страны.
Что касается способов приготовления таких грибов, то их многообразие оставляет место для полета фантазии даже для начинающего повара. Их употребляют в пищу в вареном, тушеном, жареном, соленом или маринованном виде. Только перед тем, как приготовить грибы желательно их предварительно отварить в течение 5 минут. Те виды сыроежек, которые имеют пресный вкус, можно готовить без подготовительного отваривания. Каким бы способом не были приготовлены данные грибы, самыми вкусными считаются соленые сыроежки.
Нет, к сожелению есть сырыми сыроежки нельзя:)
Сыроежки имеют такое название не потому что их можно употреблять в пищу сырыми, а потому что они любят сырость, то есть расти в сырых местах. В сыром виде сыроежки употребить не то чтобы нельзя но и не возможно из за сильной горечи. Зато они быстро готовятся! Перед тем, как готовить, их надо отварить в подсоленой воде минут 10-15, чтобы вышла горечь.
Рыжики, наверное, вообще единственные млечные грибы, которые можно есть в сыром виде
Некоторые полагают, что сыроежки так называются потому, что их можно употреблять в пищу сырыми. Вообще существует в природе порядка 150 видов сыроежек.
Есть виды сыроежек, которые можно есть в сыром виде. В сыром виде такие грибы на вкус довольно приятны, они напоминают вкус ореха.
Однако мякоть других видов сыроежек на вкус горьковата. Такие грибы нужно вымачивать в соленой воде или отваривать, тогда они становятся съедобными и горький вкус пропадает.
Но есть и третий вид сыроежек, которые имеют жгуче-едкую мякоть. Эти сыроежки в пищу вообще не годятся.
Таким образом, можно есть сырыми сыроежки, если они на вкус сладковаты, не горчат и напоминают орех. Но лучше все же не рисковать.
Сырыми можно есть такие грибы: рыжики, шампиньоны и шляпки белых грибов.
Сыроежки есть сырыми не советуют.
Такое название этот гриб получил потому,что после приготовления:засолки,эти грибы быстрее остальных становятся пригодными к употреблению в пищу.Где-то в течении суток они готовы.
Сыроежки можно есть сырыми,но наврядли они будут вкуснее приготовленных.
Сыроежки бывают разных видов.Если на вкус сыроежка без едкого привкуса и на вид мягкая,то такой гриб можно кушать.
А так,на вкус и цвет товарища нет.
При нынешней экологии вообще никакие грибы нельзя есть сырыми.
Грибы имеют свойство вбирать в себя всю "гадость", которая имеется в земле, где они произрастают. Хотя, я знала одну старушку, которая, ещё в 60-е годы, заблудившись в лесу, ела сырые грибы. Но тогда и экология была немного другой. С той старушкой ничего не было. Она же, как опытная грибница, рассказывала, что в те времена люди могли есть сырые рыжики, просто, макая их в соль. Думаю, что сегодня не стоит пытаться следовать примеру сорокалетней давности.
К тому же, грибы, срезанные в лесу, желательно отварить не более, чем через час-полтора после сбора. Современные грибники варят свои уловы подолгу, часто бывает, что сливают первый бульон, как при варке мяса. Грибная охота сегодня - что-то вроде рулетки. Ведь были случаи тяжелых отравлений даже самыми невинными грибами. Вдобавок бледные поганки делают поразительные успехи, копируя внешний вид съедобных грибов.
Безопаснее всего покупать грибы в магазине. Их доставляют с ферм, выращивают в специально приготовленном грунте, хранят строго определённое количество часов (в идеале), или сразу замораживают. Отравиться такими грибами практически невозможно, но и их не следует употреблять в пищу сырыми.
Загрузка...
