(function(w, d, n, s, t) { w[n] = w[n] || ; w[n].push(function() { Ya.Context.AdvManager.render({ blockId: "R-A-143469-1", renderTo: "yandex_rtb_R-A-143469-1", async: true }); }); t = d.getElementsByTagName("script"); s = d.createElement("script"); s.type = "text/javascript"; s.src = "//an.yandex.ru/system/context.js"; s.async = true; t.parentNode.insertBefore(s, t); })(this, this.document, "yandexContextAsyncCallbacks");
Сыроежек в наших лесах много. Однако, не все из них съедобные. Некоторые виды гриба, название которого должно вызывать доверие, могут не только испортить вкус всех поджаренных на сковородке грибов, но и стать причиной расстройства желудка.
Видов сыроежек много
Сыроежки относятся к семейству Сыроежковые , роду Сыроежка . Их много почти в каждом лесу. Различия между видами бывают столь незначительными, что даже микологи иногда причисляют сыроежку к определенному виду лишь по только им известным признакам и химическим реакциям. При определении вида учитываются все нюансы: «рано распростертая», закрученная или иная шляпка, полосатый, бугорчатый или волнистый край, целая или растрескивающаяся кожица, как она отделяется, выделяют ли пластинки «капли янтарного цвета», имеют ли они «венозную сетчатость» или просто пятнистые. Важнейшим признаком является даже окраска спор. Каждая клеточка сыроежки подвергается анализу. Большинство грибников определяет сыроежки только по окраске шляпок, которая зависит от пигментации кожицы. Этот непрофессиональный подход суживает представление о сыроежке.
Перечислим лишь некоторые наиболее популярные виды. Это сыроежка сереющая, зеленоватая (чешуйчатая), серая, сине-желтая, зеленая, пищевая, болотная, желтая, красная, жгуче-едкая, пурпурно-красная, красивая, невзрачная, лайковая, цельная, синяя (лазурная), ломкая, родственная, золотисто-желтая, золотисто-красная, буреющая, желчная, вильчатая, бледно-желтая, девичья, оливковая, лиловая, черно-пурпуровая, розовая (Келе), выцветающая и многие другие. Большая часть этих сыроежек съедобная. Их относят к 3-й и 4-й категориям. В третью категорию принято включать грибы среднего вкуса и качества. Их собирают, когда нет грибов первой и второй категорий. В четвертую категорию «сваливают» те грибы, которые съедобны, но не представляют никакой ценности. Они только на любителя. Получается, что мой любимый гриб, из которого можно приготовить несметное количество самых разных яств, имеет совсем невысокий грибной рейтинг. Даже среди грибов есть своя иерархия.
Эти сыроежки не нужно собирать
Сыроежки появляются в середине лета, пик их роста приходится на август и сентябрь. Этих грибов всегда много. «Сыроежка составляет около 45% от массы всех грибов, встречающихся в наших лесах. Лучшими грибами считаются те, у которых меньше красного цвета, но больше зеленого, синего и желтого». («Жизнь растений», том 2). Попробуем конкретизировать данное очень правильное замечание. Обратим особое внимание на виды сыроежек с красными и красно-фиолетовыми шляпками.
Сыроежка жгуче-едкая (едкая, рвотная ) имеет шляпку ярко-красного цвета, с которой кожица легко снимается. Мякоть под кожицей красноватая. И ножка, и мякоть шляпки очень ломкие. Ножка тоже может иметь розовый оттенок. Этот вид можно встретить с июля по октябрь (и позже) в лиственных и хвойных лесах, на болотах. Одни микологи считают гриб ядовитым, так как его мякоть способна вызвать раздражение желудка. Другие относят его к несъедобным по причине невероятно горькой мякоти. Ряд справочников определяет сыроежку жгуче-едкую как условно съедобную третьей категории (Юдин А.В.) с оговоркой, что она употребляется соленой или маринованной после предварительного отваривания.
Кроваво-красная сыроежка
. Этот несъедобный вид имеет красную или розово-красную шляпку и красноватую ножку. Первое время пластинки белые, затем становятся кремовыми. Мякоть гриба белая, под кожицей она красноватая, горькая.
Сыроежка розовая (Келе) тоже несъедобная.
К числу несъедобных из-за жгучей горечи мякоти относятся и сыроежка краснеющая ложная , сыроежка Кромбхолца (сладкая и горькая одновременно, при длительной варке жгучесть пропадает), охряно-желтая (едкий вкус) и сыроежка темно-фиолетовая (сардинская). Это не ядовитые, а очень горькие грибы.
Сыроежка желчная считается нехорошей из-за обжигающе жгучего вкуса. Осенью ее много в хвойных лесах. Эта некрупная несъедобная сыроежка имеет шляпку охристо-бурого цвета. Иногда грязно-желтую. Слизистую в мокрую погоду.
Сыроежка болотная попала в эту компанию незаслуженно. Она тоже имеет красноватую кожицу, которая снимается с шляпки на 2/3 или меньше. Эта сыроежка выбирает сосняки, заросшие черникой, торфяники и болота. Встречается она и в других лесах, где есть мох-сфагнум. Вкусную сыроежку часто не берут, боясь спутать с ее двойником, сыроежкой жгуче-едкой.
Сыроежка, которую едят сырой
Сыроежка сине-желтая (синявка) имеет сдирающуюся зеленоватую или буроватую в середине и синеватую, лиловатую или оливковую по краю кожицу. Такую окраску хочется назвать неравномерной. Ее пластинки столь белые, что всегда кажутся чистыми. Мякоть очень плотная, под кожицей может иметь фиолетово-красный оттенок. Ножка крепкая или внутри рыхлая. Этот вид чаще встречается в смешанных, сосновых и березовых лесах. Сыроежку сине-желтую стоит отнести к универсальным грибам, которые можно не только жарить, варить, солить, но и есть сырыми. Предварительно гриб режут на части, посыпают солью и оставляют на одни сутки. Есть любители сырых сыроежек, которые едят эти сыроежки целиком, предварительно посолив мякоть солью.
Сыроежки, меняющие цвет при варке
Когда я впервые сварила сыроежку сереющую , то было очень озадачена изменением цвета мякоти. Это очень вкусная сыроежка, которая растет среди мха и лишайника. Крепкие округлые шляпки молодых грибов красноватые или оранжевые. Вкус сырой мякоти может быть слегка острый. С возрастом окраска кожицы выцветает и становится неопределенного сероватого оттенка с множеством пятен. Привлекательность старого гриба пропадает. Меняют свою окраску при варке и другие сыроежки: сине-желтая, желтая и бледно-желтая.
Не спутайте сыроежку с бледной поганкой!
(чешуйчатая) и сыроежка зеленая чаще растут в лиственных лесах. Это очень вкусные сыроежки, которые многие грибники боятся спутать с бледной поганкой. Сравним эти грибы с бледной поганкой. Бледная поганка имеет ножку с утолщением у основания в форме клубня. Ножка сыроежки внизу либо прямая, либо суженная. Бледная поганка (молодая) имеет белую пленку под шляпкой или кольцо на ножке (взрослая). Старые грибы могут быть без кольца. Иногда на шляпке бледной поганки остаются покрывала, которые свисают чешуйками. У сыроежки всего этого нет. Ножки сыроежек белые, а у бледной поганки «украшены» хорошо заметными зеленоватыми или желтоватыми разводами и прожилками. Кроме того, у взрослых бледных поганок ножки непропорционально высокие и тонкие. Различий между этими грибами много, они все весьма характерные. Однако при малейшем сомнении гриб брать нельзя. Особенно тогда, когда его двойник относится к смертельно-ядовитым грибам.
© А.Анашина. Блог , www.сайт
© Сайт , 2012-2019. Копирование текстов и фотографий с сайта pоdmoskоvje.cоm запрещено. Все права защищены.Сыроежка зеленая относится к семейству Сыроежковые. Она с легкостью отличается от сородичей своей зеленой окраской. Это съедобный вид сыроежек.
Латинское название гриба — Russula aeruginea.
Шляпка у зеленой сыроежки не слишком мясистая. Ее диаметр доходит до 14-ти сантиметров. Поверхность шляпки клейкая. В сухую погоду шляпка блестит и выглядит довольно аппетитно. Шляпки у молодых экземпляров имеют бледно-зеленоватый или белесый окрас, а к старости они становятся бурыми.
Спороносный слой у зеленой сыроежки представлен пластинчатым типом. У молодых грибочков пластинки белые, а у перезрелых экземпляров – кремовые. Пластинки хрупкие, сначала они располагаются довольно часто, потом расходятся. От ножки они почти свободные, иногда ветвятся рядом с ней. Окрас спорового порошка кремовый. Споры бородавчатые, эллиптической формы, с невыраженной сеточкой.
Ножка ровная, цилиндрической формы. Она достаточно толстая — ее обхват может доходить до 5-ти сантиметров. Окрас ножки белый, а с возрастом на ее поверхности появляются буроватые пятна.
Мякоть у зеленой сыроежки крепкая. На вкус она сладковатая, а запаха практически не ощущается. Окраска мякоти сначала белая, а со временем становится желтоватая.
Места произрастания зеленых сыроежек.
Зеленые сыроежки могут произрастать повсюду, где имеются леса. Они селятся в лиственных и смешанных лесах. Для данного вида наиболее благоприятным является российский климат, поэтому популяция зеленых сыроежек довольно многочисленна.
Плодоносят сыроежки зеленые с июля до октября. Они любят прохладную погоду, поэтому наиболее многочисленны в осеннее время. Именно в это время урожай зеленых сыроежек наиболее обильный. Произрастают они единичными экземплярами или немногочисленными группами.
Сыроежки зеленые широко распространены в европейских смешанных и лиственных лесах. Эти грибы образуют взаимовыгодные союзы (микоризу) с пушистой березой и повислой березой.
Оценка съедобности сыроежек зеленых.
Сыроежка зеленая относится к съедобным видам сыроежек. Она обладает приятным не горьким вкусом. По вкусовым качествам их относят к 4-ой категории. Для употребления этот вид сыроежек является наиболее безопасным.
Сыроежки зеленые можно подвергать различным видам кулинарной обработки. Они подходят для жарки, тушения, соления, маринования. Этот вид сыроежек даже можно употреблять в сыром виде.
Достоинства зеленых сыроежек и правила их сбора.
Зеленые сыроежки, в отличие от многих других сыроежек, почти не крошатся в процессе сбора и неплохо переносят транспортировку, поскольку они имеют достаточно плотную структуру, которая является одним из главных достоинств данного вида.
Стоит помнить, что любые грибы следует собирать вдали от городской черты и дорог, так как они впитывают из воздуха и почвы токсичные вещества и гарь.
Сходство зеленой сыроежки с другими грибами.
Распознать этот вид сыроежек легко по зеленоватому оттенку шляпки. Но новички, все же, могут перепутать сыроежку зеленую с бледной поганкой. Отличить бледную поганку можно по кольцу на ножке, которого не имеется у сыроежки.
Химический состав зеленых сыроежек.
Зеленая сыроежка является диетическим продуктом – ее калорийность составляет 19 килокалорий на 100 граммов. В их состав входят жиры, белки и углеводы. Помимо этого, они богаты минеральными веществами и витаминами. В них присутствуют витамины РР, С, Е, В1 и В2. Также в них имеются минеральные вещества: Mg, Ca, K, P, Na и Fe.
Полезные свойства сыроежек зеленых.
Именно благодаря своему многокомпонентному составу зеленые сыроежки оказываются для организма очень полезными:
- Они являются природными антибиотиками, которые помогают справиться с различными бактериями;
- Витамины обеспечивают правильную работу всего организма;
- Зеленые сыроежки подходят людям, которые борются с лишним весом, благодаря своей небольшой калорийности;
- Сыроежки питательные, они быстро насыщают организм и не вызывают в животе чувство тяжести;
- При употреблении зеленых сыроежек снижается риск сгущения крови и образования тромбов;
- Сыроежки способны створаживать молоко, в результате получается очень полезный кисломолочный продукт.
Вред и противопоказания употребления зеленых сыроежек.
- При наличии индивидуальной непереносимости;
- Серьезные болезни печени, почек и сердца;
- Беременным женщинам и кормящим матерям;
- В детском возрасте до 7-ти лет.
Чрезмерное употребление зеленых сыроежек может оказаться вредным, поэтому дневная норма не должна превышать 150 граммов.
Родственные виды зеленой сыроежки.
– также съедобный вид. Окраска шляпки может быть самой различной — серо-зеленой, фиолетовой, сине-серой, желтоватой или розовтой. Форма шляпки полуокруглая или плоская с впадиной по центру. Ножка цилиндрическая, пористая, хрупкая. Поверхность ножки морщинистая, окраска нежно-фиолетовая. Мякоть сочная, упругая, с ореховым вкусом, без запаха.
Произрастают сине-зеленые сыроежки в хвойниках и лиственных лесах. Они могут селиться в низинах и в горах. Плодоношение происходит с июня по ноябрь.
– еще одна съедобная сыроежка. Форма шляпки изменяется от полушаровидной до вдавленной. Окраска шляпки желто-коричневая или красно-оранжевая. Со шляпки сдирается кожица до половины поверхности. Мякоть имеет сладковатый вкус и грибной запах. Окрас мякоти белый, на изломе сереющий. Ножка плотная, сначала белого, а потом серого цвета.
Произрастают сыроежки сереющие во влажных сосновых лесах. Плодоносят они необильно, но встречаются часто. Собирают эти сыроежки с июня по октябрь. Во многих странах они находятся в Красной книге.
В нашей стране сыроежки (Russula) вполне заслуженно считаются наиболее многочисленными грибами. Из более чем 250 известных видов, входящих в одноименный род, только на территории бывшего СНГ встречается не менее 80-ти, что составляет около 45% от общей грибной массы отечественных лесов. Но, несмотря на это, от избыточного внимания грибников они никогда «не страдают» из-за двух серьезных недостатков. Во-первых, в таблице пищевой ценности сыроежки включены только в третью, «посредственную», категорию. А, во-вторых, почти у всех видов мякоть с возрастом становится настолько ломкой и рассыпчатой, что даже при аккуратном сборе любителям «тихой охоты» с трудом удается принести домой более-менее целые крупные грибы, а не грибное крошево. Тем не менее, именно сыроежки обладают целым рядом неоценимых достоинств. Мало того, что эти грибы одинаково устойчиво реагируют на тепло, холод, засуху или постоянную сырость, так они еще и одинаково хорошо растут практически в каждом лесу - и в лиственном, и в хвойном, и в смешанном. А если учесть, что встречаются они с конца весны до середины осени даже в самый неурожайный год, и при этом никогда не «прячутся», как те же боровики, а дружно «выставляют на показ» свои разноцветные шляпки, то для начинающего грибника сыроежки могут стать просто находкой. Существенным «плюсом» в их пользу можно считать и то, что для употребления в пищу большинству видов требуется минимальная кулинарная обработка, так как даже в засоле они приобретают «нужную готовность» в среднем уже через сутки.
С точки зрения ботаники к сыроежкам причисляют пластинчатые грибы, в названии которых фигурирует термин Russula, но в народе их как только не называют - говорушками, синявками, краснушками, чернушками, подгруздками и т.п. Такую разнообразную внешность удачно характеризует народная поговорка о тридцати пяти сестрах от разных матерей. Ведь в окрасе этих грибов присутствует и красный, и серый, и розовый, и зеленый, и желтый с фиолетовым цвета, которые под воздействием солнца могут еще и меняться. Несмотря на то, что на первый взгляд многие сыроежки внешне выглядят похожими, они могут иметь разные размеры и формы шляпок, а те в свою очередь - еще и отличаться волнистым или полосато-рубчатым краем, легко или плохо снимающейся, слизистой, матовой либо растрескивающейся кожицей, и т.п. Определить абсолютно все особенности отдельно взятого вида иногда бывает под силу только опытному микологу, поэтому грибники в «тонкости» видовой принадлежности особо не вникают и, как правило, при сборе определяют сыроежки по самым заметным признакам - внешнему виду и окрасу шляпок. Типичная сыроежка в молодом возрасте имеет шаровидную или полушаровидную шляпку, которая по мере роста гриба приобретает распростертую, плоскую или даже воронковидную, как у груздя, форму с завернутым или прямым, иногда потресканным краем. Ножки у большинства видов цилиндрические и ровные, окрашены, как и пластинки, в фарфорово-белый цвет, а мякоть у молодых грибов плотная и белая, на срезе цвет не меняет. Хотя встречаются среди сыроежек и виды с окрашенными ножками (чаще в розовый цвет), и изменяющие окрас на срезе (до бурого, серого и даже черного).
Теоретически ядовитых грибов среди сыроежек нет, а есть либо съедобные, либо условно-съедобные. Условная съедобность последних обусловлена горьким вкусом мякоти, который исчезает только после термической обработки. Для употребления в свежем виде или жарки они не годятся, но успешно используются грибниками для маринования и засола. Исключение могут составлять только виды с очень жгуче-едкой мякотью, которые зарубежными специалистами определяются как слабо ядовитые или несъедобные. Их сырая мякоть, как правило, вызывает сильное раздражение слизистых оболочек и рвоту, в худшем случае - легкое нарушение работы желудочно-кишечного тракта, что отравлением в полном смысле все-таки назвать сложно. Тем более, что даже такие «относительно опасные» сыроежки некоторые грибники используют в засол после продолжительного (не менее 20 мин.) отваривания и тщательного промывания. Подавляющее же большинство любителей «тихой охоты» от сбора условно-съедобных сыроежек стараются воздерживаться, так как считают, что продолжительная предварительная обработка значительно снижает их и так посредственные вкусовые качества. Не последнюю роль в отказе от сбора таких видов часто играют и характерные для большинства «ложных» (несъедобных двойников) грибов признаки - «кричаще»-яркий окрас, изменение цвета мякоти на изломе и при варке, неприятный запах. Исходя из этого, некоторые грибники называют многие условно-съедобные сыроежки «ложными», хотя с научной точки зрения это не совсем правильно, так как даже съедобные виды могут обладать аналогичными «подозрительными» свойствами.
К примеру, «кричащий» окрас характерен для съедобных Сыроежки болотной (R. paludosa) и Сыроежки золотистой (R. aurea). У первого вида шляпка ярко-красная, может быть с выцветшими светло-оранжевыми или темно-бурыми пятнами, а у второго она сначала киноварно-красная, а с возрастом становится хромово-желтой или оранжевой с красными пятнами. Взрослые экземпляры сыроежки золотистой, кстати, выглядят весьма нетипично для сыроежек - с ярко-золотистыми пластинками, желтоватыми ножками и золотистой мякотью под шляпкой. В молодом же возрасте оба вида имеют белые цилиндрические ножки и не меняющуюся на срезе белую мякоть без выразительного вкуса и запаха, а цвет пластинок у них может варьировать от белого до чуть розоватого или желтоватого. Сыроежка болотная образует микоризу с сосной , но встречается не только в хвойных лесах, но и на влажных торфяниках, по краю болот, а сыроежка золотистая - постоянный обитатель и хвойных, и лиственных лесов. Несмотря на такой «вызывающий» внешний вид, и болотная, и золотистая сыроежки считаются довольно вкусными съедобными грибами 3-ей категории.
Аналогичную «кричащую» внешность имеют условно-съедобные Сыроежка жгучеедкая (R. emetica) и Сыроежка Мэйра (R. nobilis), обладающие сильным (хуже, чем у перца чили) жгуче-горьким вкусом и причисляющиеся зарубежными специалистами, как минимум, к несъедобным грибам. Так как второй вид произрастает, как правило, в буковых лесах, у нас описанные выше съедобные разновидности с большей вероятностью можно спутать с сыроежкой жгучеедкой. Она образует микоризу с хвойными и лиственными деревьями, но растет преимущественно в сырых и болотистых местах, по краю болот и на торфяниках, как и сыроежка болотная. Однако, в отличие от болотной, сыроежка жгучеедкая имеет легкий фруктовый запах мякоти, которая со временем может еще и окрашиваться в розовый цвет. Самый надежный способ отличить эти виды - лизнуть мякоть на изломе: расстройства пищеварения это не вызовет, зато однозначно спасет будущее грибное блюдо. Ведь перечисленные выше съедобные сыроежки можно готовить без предварительной обработки, а жгучеедкая без длительного (!) отваривания и промывания острый привкус никогда не потеряет. Кстати, по такому же принципу можно «вычислять» и условно-съедобную Сыроежку кроваво-красную (R. sanguinea): она характеризуется таким же «кричащим» внешним видом и острым вкусом мякоти, но на изломе совершенно не меняет цвет.
Относительно «спокойные» цвета свойственны съедобным сыроежкам буреющей (R. xerampelina), съедобной (R. vesca), зелёно-красной (R. alutacea) и цельной (R. integra). Окрас их шляпок варьирует в розово-коричневых тонах, с примесью бордового и фиолетового. Характерным отличием этих сыроежек является окрас ножек и пластинок: белые у молодых грибов, они с возрастом приобретают чуть розоватый (желтоватый) оттенок, часто с ржавыми пятнами. Белая мякоть трех последних видов не меняет цвет на изломе и либо не имеет запаха, либо имеет приятный грибной (ореховый), является абсолютно безопасной для здоровья и приобретает отличный вкус и запах в вареном, жареном, соленом и маринованном виде. Зато у сыроежки буреющей мякоть изначально желтоватая на срезе быстро буреет, да еще и пахнет рыбой - чем не характерные признаки «ложного» гриба? Как ни странно, неприятный запах этой сыроежки быстро исчезает при минимальной (5 - 7 минут) термической обработке, а сам гриб за исключительные вкусовые качества считается в некоторых странах даже деликатесом.
Похожей внешностью обладают условно-съедобные Сыроежка красивая (R. rosacea) и Сыроежка выцветающая (R. pulchella), часто встречающиеся в лиственных лесах под березами и буками на известковой почве. У обоих этих видов мякоть плотная и белая, на разрезе цвет не меняет, но немного горчит, поэтому лучшие вкусовые качества проявляет именно в засоле. Цвет шляпок у этих сыроежек нельзя назвать постоянным, так как он из-за выгорания может меняться: у сыроежки красивой из насыщенного розового он переходит в бледный с темным центром, а у сыроежки выцветающей красно-фиолетовая шляпка становится бледной розово-коричневой со светлым центром. Заметный признак обоих видов - кожица от шляпки отделяется очень плохо, а у перечисленных выше «съедобных аналогов» - легко (по крайней мере до середины шляпки). Несмотря на то, что особой опасности (в смысле ядовитости) эти грибы не представляют, их вкусовые качества в вареных и жареных блюдах способны вызвать только разочарование, поэтому их лучше использовать исключительно в соленьях, и желательно в сочетании с другими грибами.
Интересно, что некоторые съедобные сыроежки, в окрасе которых присутствует желтый цвет, тоже нередко вводят любителей «тихой охоты» в заблуждение. К примеру, у Сыроежки светло-желтой (R. claroflava) цвет шляпки насыщенный жгуче-желтый, а ее белая мякоть не только сереет на срезе, но и при отваривании быстро темнеет, что не характерно для многих съедобных сыроежек. Менее «подозрительную» внешностью имеют Сыроежка сереющая (R. decolorans) и Сыроежка миндальная (R. laurocerasi), у которых окрас шляпок может варьировать от желто-охряного до коричнево-медового. У первого вида мякоть на срезе сереет, но имеет приятный грибной запах и сладковатый вкус, а у второго она цвет не меняет, но отличается слегка жгучим вкусом с типичным миндальным ароматом. В отношении вкусовых качеств эти виды уступают многим описанным выше съедобным сыроежкам, но в корзинки осторожных (неопытных?) грибников все-равно попадают чаще, чем те же сыроежки золотистая и болотная.
С большой вероятностью по внешним признакам эти съедобные виды можно спутать с условно-съедобными представителями рода - Сыроежкой охристой (R. ochroleuca) и Валуем (R. foetens), которые часто встречаются в сырых лесах. У сыроежки охристой белая мякоть на изломе тоже слегка темнеет, но не имеет запаха и отличается очень едким привкусом. Валуй же, несмотря на его причисление к условно-съедобным грибам, многие грибники вообще стараются обходить стороной. Мало того, что его очень хрупкая белая мякоть на изломе становится бурой, так она еще и имеет жгуче-горький вкус и отталкивающий запах прогорклого масла. Чтобы использовать этот гриб в пищу, даже перед засолом его приходится долго вымачивать или варить с неоднократной сменой воды, а такие «испытания» под силу только грибникам с выдержкой. Поэтому если вы не считаете себя специалистом в таком «кулинарном искусстве», при сборе «светлошляпочных» сыроежек старайтесь избегать экземпляров с очень неприятным запахом и вкусом.
Отдельно нужно сказать о зелено- и синешляпочных сыроежках, которые в большинстве литературных источников называют самыми вкусными в любом (вареном, соленом и сушеном) виде. Дело в том, что именно зеленошляпочные - Сыроежка чешуйчатая , или зеленоватая (R. virescens), Сыроежка зеленая (R. aeruginea) и их аналоги - имеют опасного ядовитого двойника - бледную поганку. Период плодоношения у этих грибов совпадает, растут они одинаково в смешанных и лиственных лесах, и даже внешне похожи белоснежными ножками и пластинками, а также травянисто-зелеными или серо-зелеными шляпками. Поэтому при сборе зеленошляпочных сыроежек их нельзя «пробовать на язык», а «ложность» определять по другим типичным для бледной поганки внешним признакам - наличии кольца и вольвы на ножке. И, конечно, стараться никогда не использовать в пищу «подозрительные» зеленые шляпки сыроежек, собранных без ножек.
Окрас синешляпочных сыроежек - бугорчато-лазоревой (R. caerulea), синей (R. azurea), сине-желтой (R. cyanoxantha) и других - пожалуй, можно назвать самым неустойчивым. Цвет шляпок у них может изменяться от насыщенного винно-фиолетового до выгоревшего сине-зеленого со всевозможными включениями светлых или темных (бордовых, желтых и коричневых) пятен. Синий цвет - главный козырь этих сыроежек, потому что в окрасе условно-съедобных грибов он практически отсутствует, хотя встречается фиолетовый со всевозможными вариациями красного и розового, как, например, у Сыроежки сардониксовой (R. sardonia) или Сыроежки ломкой (R. fragilis). По сравнению с другими видами синешляпочные сыроежки выгодно отличаются также относительно крепкой упругой мякотью, которая в свежеприготовленном и соленом виде показывает наилучшие вкусовые качества, хотя у некоторых экземпляров может и сереть на изломе. Как правило, именно такие сыроежки большинство любителей «тихой охоты» считают наиболее «безопасными» для сбора, но для надежности рекомендуют все-таки пробовать их мякоть языком и собирать только грибы с мягким, без едкости, вкусом.
Самыми непредставительными сыроежками грибники в один голос называют подгруздки - чернеющий (R. nigricans), черный (R. adusta), частопластинчатый (R. densifolia) и др. Внешне эти условно-съедобные грибы больше похожи не на сыроежки, а на млечники (грузди) - с короткими ножками, приросшими к ним пластинками и вывернутыми шляпками с вдавленным центром, но отличаются от последних отсутствием едкого млечного сока, а подгруздок черный - еще и неприятным запахом плесени. Шляпки этих грибов всегда грязные (в земле и листьях) и окрашены в грязно-бурый, темно-серый или коричнево-сажный оттенки. Но и этим отличия подгруздков от так называемых «настоящих» сыроежек не ограничиваются. Во-первых, подгруздки относятся к 4-ой категории съедобности, поэтому рекомендуются в основном для засола. Во-вторых, их мякоть на срезе всегда становится розовой, после чего постепенно темнеет (сереет, чернеет). В-третьих, даже перед засолом эти грибы настоятельно рекомендуется вымачивать или варить не менее 20 минут. В засоле, кстати, они тоже приобретают «непрезентабельный» темный окрас. И последнее, но, наверное, самое главное - эти подгруздки всегда очень червивые. Учитывая то, что легкое расстройство пищеварения могут вызывать как неправильно приготовленные, так и червивые грибы, подгруздки лучше все-таки оставлять на съедение лесным обитателям, а внимание переключать на другие сыроежки, которых в наших лесах более чем предостаточно.
Несмотря на то, что многими грибниками сыроежки игнорируются, полностью «списывать их со счетов» все-таки неправильно. Ведь в старину соленые сыроежки в популярности уступали только груздям и рыжикам, что уже говорит о многом. И, по правде говоря, таким богатейшим выбором видов грех не воспользоваться, чтобы собрать хоть горстку говорушек, синявок или краснушек если не для супа, то хотя бы для быстрого засола. Но не забывайте: если вы определяете съедобность сыроежки «на язык», с зеленошляпными всегда будьте внимательны и очень осторожны.
Сыроежки относятся к пластинчатым грибам семейства Сыроежковые. В данном семействе насчитывается более 250 разновидностей грибов, большинство из которых пригодны для употребления в пищу. Свое название семейство получило из-за того, что всего несколько веков назад такие грибы употреблялись даже в сыром виде. В народе практически все съедобные грибы называют лешьим мясом. Грибники знают, что сбор сыроежек припадает на июнь-октябрь, когда грибочки отличаются нежностью и ароматным вкусом. В данной статье мы подробно поговорим о пользе и вреде сыроежек, а также о способах чистки и приготовления лешьего мяса.
Ботаническое описание
Сыроежки являются съедобными шляпочными грибами, произрастающими на прямой ножке. Их шляпка в молодом возрасте имеет шаровидную форму, но в дальнейшем расправляется и достигает диаметра в 10 и более сантиметров. Грибы из данного семейства можно встретить практически в любом лесу: лиственном, сосновом, березняке. Кроме того, сыроежки частенько встречаются грибникам на окраинах дорог, возле рек и болот.
Знаете ли вы? На территории России можно встретить настоящий передвигающийся гриб, который называют плазмодием. Плазмодий, конечно, медленнее черепахи, но за несколько дней способен взобраться на небольшой пень.
Кожица на шляпке матовая, реже - блестящая, окрашена в различные цвета. Контуры шляпки отличаются рубчатостью или полосатостью. Шляпка беспроблемно отделяется от ножки. Иногда шляпка может растрескиваться, особенно, если гриб старый или если в регионе наблюдается повышенный уровень атмосферных осадков. Пластинки проросшие, частые, разветвленные. В зависимости от вида Сыроежковых, пластинки могут иметь тупые или заостренные края. Окрас пластинок варьируется от белого до лимонно-желтого.
Ножка у сыроежек имеет плотную, ровную, цилиндрическую структуру. Большинство разновидностей семейства имеет белые ножки без заостренных концов. Мякоть плотная только в ножке, на шляпке плотность немного меньше.
Мякоть отличается снежно-белым цветом, но старые грибы могут менять цвет мякоти. Она имеет очень тонкую вкусовую гамму, наши рецепторы едва улавливают вкус сыроежек. Если вам попался гриб с горьким или резким вкусом, то, скорее всего, вы подобрали ядовитого представителя лешьего мяса.
Наиболее популярными представителями семейства Сыроежковые остаются следующие разновидности грибов:
- сыроежки чешуйчатые (зеленоватые)
. Грибники отмечают, что этот представитель семейства является наиболее вкусным и ароматным, подходит для абсолютно любых кулинарных задумок и шедевров. Его шляпка имеет зеленовато-бурый окрас и достигает 12 см в диаметре. На месте среза мякоть приобретает ржавый оттенок;
Важно! Бледная поганка очень похожа на зеленоватую сыроежку, которая является съедобным грибочком. Но есть важное отличие: у бледной поганки находится пленка под шляпкой.
Энергетическая ценность и калорийность
Калорийность у представителей семейства Сыроежковых может варьироваться от 15 до 20 ккал на 100 г продукции (в зависимости от вида). В 100 г продукта присутствует 0,7 г жиров, 1,7 г белков и 1,6 г углеводов. Водная основа гриба составляет 90%.
Химический состав
В составе данного обитателя микологического мира содержится зола, пищевые волокна, моно/дисахариды, насыщенные и мононенасыщенные жирные кислоты, Омега-6 жирные кислоты, линолевая кислота (относится к группе полиненасыщенных жирных кислот). Витаминный состав богат следующими полезными химическими соединениями:
- аскорбиновая кислота;
- тиамин (витамин В1);
- токоферол (витамин Е);
- рибофлавин (витамин В2);
- никотиновая кислота, ниацин (витамин РР).
Сыроежки также богаты на незаменимые минеральные вещества:
- ферум;
- магний;
- кальций;
- фосфор;
- калий;
- натрий.
Полезные свойства
Сыроежки отлично дополнят любое диетическое меню, так как содержат минимальное количество калорий. Они полезны для многих жизненноважных функций в организме благодаря содержанию витаминов и макро/микроэлементов. А благодаря наличию природного эмульгатора лецитина грибная мякоть препятствует отложению «вредного» холестерина.
Польза сыроежек заключается в следующем:- природный очиститель организма, кроме того, насыщает его многими полезными веществами. Химические соединения из состава грибов способны абсорбировать токсины и вредные радикалы и выводить их из организма;
- в составе сыроежковой мякоти содержится важное и незаменимое вещество рассулин, которое способствует свертыванию молока.
- благоприятное влияние на состав крови и кровеносную систему в целом. Лецитин, витамин С, магний, калий и железо укрепляют стенки сосудов, налаживают работу сердца, разжижают кровь. Кроме того, железо участвует в процессах построения красных кровяных телец - эритроцитов;
Знаете ли вы? Гриб можно назвать самым огромным и тяжёлым живым существом на земле. Некоторые грибницы, живущие под землей, занимают площадь в несколько сотен гектаров и имеют общий вес более сотни тонн!
- грибной сок активно борется с огрубевшей кожей на пятках. Натоптыши уйдут уже после нескольких сеансов соковых компрессов;
- благоприятное влияние на органы ЖКТ имеет место быть благодаря относительно лёгкому усвоению в желудке и кишечнике;
- ниацин или витамин РР оказывает благоприятное влияние на метаболические процессы в организме;
- благодаря аскорбиновой кислоте укрепляется иммунная система, которая защищает нас от многих инфекционных заболеваний. Кроме того, витамин С помогает нормально усваиваться микроэлементам железа;
- рибофлавин защищает дыхательную систему человека от негативного воздействия внешних факторов, налаживает работу щитовидной железы и органов зрения. Витамин В2 также благоприятно влияет на кожные покровы, волосы, ногти и слизистые оболочки.
Конечно, сыроежки не обладают такими же лечебными чудотворными свойствами, как, например, мёд или берёзовый сок. Но такие грибочки относительно легко усваиваются организмом, разгружают органы ЖКТ, насыщают витаминами и помогают сбросить лишние килограммы.
Вред и противопоказания
Сыроежки не принесут вреда для человеческого организма, если только не употреблять в пищу их ядовитых собратьев. Специалисты выделили список противопоказаний к употреблению данных грибов:
- дети до 7 лет;
- индивидуальная непереносимость продукта организмом. У некоторых людей могут возникать различные аллергические реакции, особенно, если грибочки употреблять в сыром виде;
- при серьёзных патологиях желудка, печени и почек грибы можно кушать только после консультации с врачом;
- людям с гастритом, язвой и панкреатитом запрещено употреблять грибы в сыром виде.
Для детских блюд грибочки необходимо поддавать интенсивной термической обработке, так как юный организм воспринимает некоторые вещества грибов как чужеродные микроорганизмы.
Диетологи считают, что дневной нормой сыроежек для взрослого человека считается 150 г продукта
. Именно в такой дозировке грибочки пойдут на пользу и не принесут абсолютно никакого вреда.Приготовление сыроежек
Представителей семейства Сыроежковые можно солить, варить, жарить, тушить, мариновать. Они будут абсолютно гармонично смотреться в любом изысканном кулинарном шедевре. Грибочки можно добавлять в суп, салаты, делать на их основе пироги и жаркое.
Важно! Наиболее вкусными и полезными сыроежками считаются те, у которых отсутствует красный или бордовый окрас на шляпке.
Варить грибочки необходимо в двух водах с предварительным отмачиванием в подсоленной воде. Грибы должны кипятиться на протяжении 15-20 минут. Если вы хотите обжарить сыроежки на растительном масле, то предварительно необходимо их прокипятить на протяжении 5-7 минут. Рецептов приготовления таких грибочков существует не один десяток.
Ниже мы приведем пример засоленных сыроежек:
- Промойте грибы и удалите из них видимый мусор.
- 500 г сыроежек уложите в ёмкость для засолки и добавьте туда 5 средних зубков чеснока и 2 ст. л. соли (на 1 литр воды).
- Добавьте травы и пряности (мята, укроп, эстрагон, базилик, душистый перец, лавровый лист и т.д.).
- Закупорьте ёмкость и оставьте её в прохладном тёмном месте на 10-12 часов.
- Подавайте грибочки к столу вместе с пряностями (предварительно можно заправить маслом).
Как чистить сыроежку
Очистка сыроежек должна проводиться по стандартной технологии:
- очистка от мусора и травы на этапе сбора в лесу (также отбрасывайте все испорченные и подозрительные грибы);
- дома необходимо замочить собранный продукт, дабы все личинки и насекомые удалились из труднодоступных мест;
- после промывания необходимо удалить плёночку со шляпки и отрезать нижнюю часть ножки на 1/3 её длины;
- после очистки ещё раз промыть грибочки под проточной водой.
Условия хранения
Собранные сыроежки нельзя хранить дольше пяти часов, так как они могут изменить цвет и потерять свои вкусовые качества. В жареном и вареном виде грибы можно хранить в условиях холодильника или на балконе (в зимнее время).
Сыроежки – одни из самых распространенных грибов на всей территории России. Несмотря на название, далеко не все виды сыроежек можно употреблять в пищу сырыми. Предварительного отваривания не требуют лишь сыроежки сине-желтые, растущие в умеренной и лесостепной зонах.
В этой статье мы расскажем, как отличить сыроежки от других грибов, что можно сделать с сыроежками, какова их пищевая ценность. Также вы сможете посмотреть многие виды сыроежек на фото (пищевую, зеленоватую, сине-желтую, чешуйчатую, буреющую и другие), узнать об их лекарственных свойствах, правилах сборки и заготовки.
Как отличить сыроежки от других грибов
Несмотря на всю схожесть, фото и описание сыроежек, представленные на этой странице, позволят вам отличить их от других грибов, а также выявить различия между сыроежками различных видов.
К примеру, сыроежка селедочная отличается от прочих сходно окрашенных видов по характерному рыбному запаху. Сыроежка зеленоватя выделяется из прочих грибов с зеленой окраской растрескавшейся, пятнистой шляпкой. Несмотря на высокую вариабельность, сыроежка буреющая имеет характерный горьковатый привкус. Сине-желтый гриб сыроежка по описанию отличается от других лесных собратьев в первую очередь гибкими неломкими пластинками.
Сыроежка пищевая: фото и свойства
Семейство: Сыроежковые (Russulaceae).
Синонимы: сыроежка съедобная.
Описание. Шляпка пищевой сыроежки - 5-10 см в диаметре, мясистая, обычно тонко-сетчато-морщинистая, неровной окраски, розоватая, бело-розовая, бордово-красная, красноватая, в середине охристая, буроватая, часто с белыми выцветающими пятнами, с гладким или слабо-рубчатым краем. Кожица обычно не доходит до края шляпки на 1-2 мм. Пластинки белые или желтовато-белые, частые, большей частью одинаковой длины, у ножки многие разветвлены.
Обратите внимание на фото пищевой сыроежки: её мякоть имеет белый цвет, обладает приятным ореховым вкусом и запахом. Ножка 3-5 X 1-3 см, ровная, к основанию несколько тоньше, слегка морщинистая, белая.
Гриб распространен по всей умеренной лесной зоне России, образует микоризу с различными лиственными и хвойными породами, довольно часто. Плодоносит в июле-октябре.
Сходные виды. Сходно окрашенные экземпляры сыроежки селедочной (R. xerampelina) отличаются заметным селедочным запахом.
В российской народной медицине благодаря своим свойствам сыроежка пищевая используется как мочегонное средство.
Правила сбора и заготовки: В лекарственных целях употребляются свежие отваренные или обжаренные плодовые тела.
Применение в кулинарии: Эти съедобные сыроежки используются для жарки, приготовления супов, засолки и маринования.
Сыроежки зеленоватые (чешуйчатые) и что можно сделать с ними
Сыроежка зеленоватая (чешуйчатая), пожалуй, самая вкусная сыроежка из всех существующих. Она подвергается абсолютно всем видам кулинарной обработки. Из чешуйчатых сыроежек можно сделать все типы заготовок, кроме сушки.
Семейство: Сыроежковые (Russulaceae).
Синонимы: сыроежка чешуйчатая.
Описание. Шляпка зеленоватой сыроежки 5-12 см в диаметре, синевато-зеленая, зеленая, мясистая, с более или менее шероховатой, бородавчатой, с возрастом растрескивающейся, толстой, сухой, плотно приросшей кожицей. Пластинки белые или слегка желтоватые. Мякоть очень плотная и хрупкая, с приятным вкусом и запахом, на сломе медленно приобретает ржавый оттенок. Ножка бороздчатая, белая, с возрастом чуть коричневатая, 3-8 X 1-2 см.
Гриб распространен по средней (редко) и южной части лесной зоны России, повсюду нечасто и необильно. Образует микоризу с дубом и березой, населяет леса с их участием. Плодоносит в июле-октябре.
Лекарственные свойства: Китайские биохимики установили, что экстракт R. virescens оказывает благотворный эффект на регуляцию липидов крови. После 30-дневного курса отмечено снижение общего холестерина, триглицеридов и общего холестерина липопротеинов низкой плотности. Помимо этого, показано уменьшение уровня сывороточных и печеночных малондиальдегидов (биомаркеры для измерения уровня оксидативного стресса), и увеличение содержания фермента супероксиддисмутазы.
Полисахариды спиртового экстракта мицелиальной культуры проявляют противоопухолевую активность. Одно из главных полезных свойст сыроежек данного вида - подавление саркомы-180 и карциному Эрлиха на 90 %.
Съедобный гриб сыроежка буреющая и его фото
Семейство: Сыроежковые (Russulaceae).
Синонимы: сыроежка селедочная, сыроежка ароматная.
Описание. Шляпка гриба коричневая, желтовато- или охряно-коричневая, часто до красновато- или коричневато-охряной, или темно-красной с почти черным центром, пурпурно-коричневой, иногда с фиолетовым краем, 5-15 см в диаметре, сильно выпуклая, с завернутым внутрь краем. Встречаются и другие цветовые вариации, например оливковые или бордовые. Пластинки кремовые до охряно-коричневатых, относительно мягкие, у ножки сильно разветвленные, при надавливании буреют.
Если внимательно посмотреть на фото съедобного гриба сыроежка буреющая, то на сломе белой мякоти можно заметить коричневый оттенок. Мякоть обладает прекрасным ореховым или крабовым вкусом и запахом в шляпке и заметным селедочным запахом в основании ножки. Ножка 4-8 X 1,5-3 см, белая, иногда с ржавыми пятнами, у некоторых разновидностей может быть частично или целиком розоватая или красная.
Распространена в умеренной лесной зоне России. Образует микоризу с сосной, гораздо реже - с елью. Растет в хвойных и смешанных лесах с июля по октябрь.
Лекарственные свойства: Исследование белкового состава плодовых тел показало, что сыроежка буреющая характеризуется высокоценным белковым и аминокислотным составом (включая незаменимые аминокислоты) с коэффициентом биологической ценности BV (biological value) = 83 % (к примеру, у мяса BV = 85 %).
Полисахариды спиртового экстракта мицелиальной культуры проявляют противоопухолевую активность, подавляя саркому-180 и карциному Эрлиха на 70 и 80 % соответственно.
Применение в кулинарии: Этот вид грибов сыроежек отличается исключительными вкусовыми качествами. Для него подходят все виды кулинарной обработки и типы заготовок, кроме сушки.
Сыроежка сине-желтая и её лекарственные свойства
Семейство: Сыроежковые (Russulaceae).
Синонимы: сыроежка сине-зеленая, сыроежка разноцветная.
Описание. Отличается невероятным разнообразием окраски. Встречаются грибы со шляпками коричнево-красного, темно-зеленого, фиолетового, синего цветов, окраска может быть размытой или многоцветной. Но чаще основной оттенок - смесь фиолетовых, синих или синеватых оттенков. Шляпка до 15 см в диаметре.
Обратите внимание на фото: съедобный гриб сыроежка сине-желтая имеет липкую, блестящую поверхность со слабо рубчатым краем, кожица снимается на 2/3 радиуса шляпки. Мякоть белая, с приятным грибным вкусом и запахом. Пластинки сине-желтой сыроежки, в отличие от пластинок всех прочих сыроежек, мягкие, гибкие, совершенно неломкие. Ножка белая, иногда слегка синеющая.
Распространен по всей умеренной и лесостепной зоне России, образует микоризу с лиственными (береза, осина, дуб), реже хвойными (сосна) породами. Плодоносит с июня до конца октября.
Лекарственные свойства: Китайские исследователи обнаружили в хлороформном и метаноловом экстрактах гриба существенное количество биоактивных компонентов, в том числе различные производные эргостерола, инозин, аденин, L-пироглутаминовую и фумаровую кислоты, D-аллитол, различные полифенолы и др.
Полисахариды спиртового экстракта свежих плодовых тел этой сыроежки проявляют противоопухолевую активность. Благодаря своим лекарственным свойствам, из сине-желтых сыроежек изготавливают препараты, подавляющие саркому-180 и карциному Эрлиха на 70 и 60 % соответственно.
Другие исследования показали среднюю антиоксидантную активность мицелиального экстракта сыроежки сине-желтой.
Применение в кулинарии: Съедобный гриб сыроежка сине-желтая не требует предварительного отваривания. Подходят все виды кулинарной обработки и типы заготовок, кроме сушки.
Сыроежка селедочная (оливковая) и что делать с грибом
Семейство: Сыроежковые (Russulaceae).
Описание. Шляпка диаметром 5-12 см, выпуклая, затем распростертая, вдавленная в центре, голая, слегка слизистая, потом сухая, с ребристым краем, оливковая, зеленоватая. Кожица легко отделяется от шляпки. Мякоть белая, буреющая с возрастом. Характерен запах селедки, который особенно чувствуется в основании ножки у стареющих грибов.
Как видно на фото, гриб сыроежка данного вида имеет приросшие к ножке пластинки. В основном, они частые, беловатые, затем кремовые, при давлении буреют. Ножка центральная, высотой до 10 см, толщиной 1,5-3 см, белая или грязновато-розовато-желтая, буреющая, гладкая.
Распространен по всей умеренной зоне России, в лиственных и смешанных лесах, довольно часто и повсеместно. Плодоносит в июле-августе.
Лекарственные свойства: Спиртовой экстракт из свежих плодовых тел проявляет противоопухолевую активность, подавляя саркому-180 и карциному Эрлиха на 90 %.
Применение в кулинарии: Используется для жарки и приготовления супов. Если вы не знаете, что делать с сыроежками, смело воспользуйтесь любым рецептом для засолки или маринования грибов – благодаря своему характерному вкусу, оливковый вид подойдет для этих целей как нельзя лучше.
Загрузка...
