Крахмал
Разнообразие веществ
Окружающий мир
УМК « Школа России»
Цель работы
Познакомиться со
свойствами крахмала.
Узнать, как его получают и где применяют.
Добавить образец крахмала в коллекцию веществ.
- Химическая формула крахмала
- Модель этой молекулы можно слепить
Свойства крахмала
Сыпучий порошок белого цвета, без вкуса и запаха, при трении скрипит.
Крахмал вообще не растворяется в холодной воде, а через некоторое время «садится» на дно и раствор становится почти прозрачным;
В тёплой воде образует молочную жидкость, а через некоторое время «садится » на дно и раствор становится прозрачным.
Крахмал в горячей воде только набух, но не растворился. Получилась бесцветная вязкая масса, клейкая на ощупь. Из литературы я узнал, что этот раствор называется – клейстер.
Нахождение в природе
В кукурузе и пшенице 70 процентов
В рисе-80 процентов.
В клубнях картофеля-25 процентов.
- Крахмал чаще всего получают из картофеля на заводах. Для этого картофель измельчают, промывают водой и перекачивают в большие сосуды, где происходит отстаивание. Полученный крахмал ещё раз промывают водой, отстаивают и сушат в струе тёплого воздуха
Пищевая промышленность
Бумажная промышленность
Применение
Медицина
Крахмал – основа для производства клея
Применение крахмала в домашних условиях
Накрахмалить рубашки – пропитать раствором крахмала
Приготовления киселя
Крахмальный клейстер,
который так хорошо склеивает бумагу
Выводы
- крахмал-это вещество белого цвета, безвкусный;
- нерастворимый в холодной воде, в горячей воде набухает, образуя клейстер;
- при трении скрипит;
- имеет физические и химические свойства;
- встречается в природе;
- его получают на заводах в основном из картофеля
- нужен человеку для еды и поддержания здоровья;
- используется в медицине,
косметике и другой
промышленности
- http:// www.liveiternet.ru
- http:// club.passion.ru
- http:// fashiony.ru
- http:// otvetin.ru
- http:// www.diets.ru
- http:// nyphalim.ru
- http:// domonadon.ru
- http:// mythe.ru
- http:// www.sight-touch.com
- http:// kdsrisunki.ru
- http:// 900igr.net
- http:// ycetiep.ucoz.ru
- http:// fototelegraf.ru
- http:// www.raspak.ru
- http:// www.nextonmarket.com
- http:// raskrashkirus.ru
- http:// smallbay.ru
- http:// mygeog.ru
- http:// subsribe.ru
- http:// chasodei.spybb.ru
- http:// www.dzr.by
- http:// www.profi-forex.org
- http:// eco-driving.ru
- http:// freshmarin.livefournal
- http:// nifiga-sebe.ru
- http:// www.hv-life.ru
- http:// blogs.mail.ru
- http:// www.lesruk.net
- http:// dmir.ru
- http:// caygire.ucoz.ru
- http:// wallplanet.ru
- http:// aif.ru
- http:// www.ru.all.biz
- http:// namonitore.ru
- http:// jimnysuzuki.ru
- http:// dkr.com.ua
- http:// menu.ru
- http:// blog.kp.ru
Классификация и характеристика ассортиментаВ зависимости от источника получения
· картофельный
· кукурузный
· пшеничный
· тапиоковый
· рисовый
В зависимости от особенностей технологии
немодифицированныймодифицированный:
гидролизованный
набухающий
окисленный
желирующий
фосфатный.
По качеству
Картофельный крахмал делят на сорта:Экстра
Высший
Первый
Второй.
Пшеничный крахмал бывает сортов:
Экстра
Высшего
Первого
Кукурузный и рисовый:
Первого
Второго
Картофельный крахмал образует вязкий прозрачный
клейстер.Для его производства используют универсальные сорта
картофеля, отличающиеся высокой урожайностью и большим
содержанием крахмала.
Кукурузный крахмал дает клейстер невысокой вязкости,
непрозрачный, молочно-белого цвета. Для его производства
наиболее пригодны сорта крахмалистой кукурузы.
Пшеничный крахмал дает клейстер пониженной вязкости,
но более прозрачный по сравнению с кукурузным.
Тапиоковый крахмал образует прозрачный вязкий
клейстер. Тапиоковый крахмал является аналогом картофельного и
производится в Азии из корня бобовой культуры кассавы (маниоки).
Рисовый крахмал образует непрозрачный клейстер.
Ассортиментная характеристика отдельных видов
Многие считают, что "модифицированный"означает генно-модифицированный продукт.
Однако в данном случае это значит лишь то, что
крахмал подвергся химической обработке,
например, оксислению.
Такая модификация позволяет изменять свойства
крахмала, чтобы он выполнял функции
загустителя, стабилизатора или улучшителя
качества муки в различных продуктах.
Пищевая ценность крахмала при этом не
меняется.
Ассортиментная характеристика отдельных видов
Гидролизованный крахмал получают путем частичногогидролиза крахмала.
Набухающий - при термической обработке тонкого слоя
концентрированного крахмального клейстера (обладает способностью
растворяться в воде)
Окисленный - в результате взаимодействия крахмала с
окислителями (Н2О2, КМnO4).
Фосфатный - путем взаимодействия крахмала с фосфорной
кислотой или ее солями.
Желирующий крахмал получают путем окисления картофельного
крахмала слабым раствором перманганата калия в присутствии
соляной кислоты,затем тщательно промывают и высушивают.
Характеризуется повышенной студнеобразующей способностью. В
кондитерской промышленности он получил широкое распространение
в качестве студнеобразователя.
Потребительские свойства
Крахмал составляет основную долюпотребляемых человеком углеводов. Он легко
переваривается и усваивается организмом, имеет
высокую пищевую ценность.
В пищевой промышленности крахмал находит
широкое применение: при выработке бисквитов,
пирожных, конфет, восточных сладостей,
макаронных изделий, некоторых видов колбас.
Используется крахмал для приготовления
киселей, соусов и в качестве формовочного
материала при отливке помадных, молочных и
ликерных сортов конфет.
Потребительские свойства
Химический состав и энергетическая ценностьКомпоненты
Вода, г
Белки, г
Жиры, г
Углеводы
усвояемые, г
Минеральные
вещества, г
Энергетическая
ценность, ккал
(кДж)
Картофельный
крахмал
Кукурузный
крахмал
20
0,1
Следы
13
1
0,6
79,6
85,2
0,1
0,07
299 (1251)
329 (1377)
Факторы, формирующие качество
Технология картофельного крахмалаМоют
Измельчают
Промывают водой (образуется
крахмальное молочко) мезга
остается на сите
Сырой крахмал сушат
Просеивают и упаковывают.Технология кукурузного (рисового,
пшеничного) крахмала
Зерна замачивают в подкисленной воде
Дробят на крупные части
Отделяют зародыш
Измельчают, получая кашку
Промывают водой
Крахмальное молочко очищают от примесей
Осаждают крахмал отстаиванием
Сырой крахмал сушат
Просеивают и упаковывают.
Требования к качеству
Цвет должен быть белым, для высших сортов картофельного крахмала схарактерным кристаллическим оттенком (люстр), обусловленным
отражательной способностью крупных крахмальных зерен, для остальных
сортов белым или белым с сероватым оттенком. Кукурузному и пшеничному
крахмалу свойственна природная небольшая желтизна.
Примеси других видов крахмала и соли тяжелых металлов не
допускаются. При просеивании 100 г картофельного крахмала не должно
оставаться песка.
Доброкачественный крахмал не имеет вкуса и в нем не допускается хруст
при разжевывании.
Крахмал имеет слабый запах, затхлый и плесневелый запахи не
допускаются.
Крахмал должен удовлетворять требованиям по числу темных крапин
на 1 дм2 поверхности, массовой доле влаги, зольности,
кислотности, массовой доле протеина и диоксида серы.
Так, массовая доля влаги кукурузного крахмала должна быть не более 13,
картофельного не более 20 %.
Факторы, сохраняющие качество
Упаковка и маркировкаo Крахмал упаковывают в двойные тканевые или
бумажные мешки: картофельный - массой нетто
не более 50 кг, кукурузный - 25, 50, 60 кг (для
промышленной переработки 70 кг).
o Крахмал может быть фасован в мелкую тару из
бумаги, полиэтилена, пленки массой от 250 до
1000 г.
o Маркировку наносят с указанием
предупредительной надписи «Боится сырости».
Хранение
Хранят крахмал в упакованном виде в сухих, чистых ихорошо проветриваемых, без посторонних запахов и
незараженных вредителями хлебных запасов складах.
Не допускается хранение крахмала совместно с продуктами,
обладающими специфическим запахом.
Важное условие правильного хранения крахмала -
поддержание относительной влажности воздуха не выше
75%.
Оптимальная температура хранения 10 °С.
Гарантийный срок хранения картофельного и
кукурузного крахмала 2 года со дня выработки,
пшеничного - 1 год.
Дефекты крахмала
Дефекты крахмала возникают в основном принарушении технологии или условий хранения.
К ним относятся:
Наличие механических и посторонних примесей
Запах и вкус продуктов брожения
Хруст при разжевывании
Серый цвет
Повышенная массовая доля влаги
Развитие микроорганизмов.
Крахмал с наличием таких дефектов используют
для технических целей.
Слайд 1
Слайд 2
Слайд 3
Слайд 4
Слайд 5
Слайд 6
Слайд 7
Слайд 8
Слайд 9
Слайд 10
Слайд 11
Слайд 12
Слайд 13
Презентацию на тему "Крахмал" можно скачать абсолютно бесплатно на нашем сайте. Предмет проекта: Химия. Красочные слайды и иллюстрации помогут вам заинтересовать своих одноклассников или аудиторию. Для просмотра содержимого воспользуйтесь плеером, или если вы хотите скачать доклад - нажмите на соответствующий текст под плеером. Презентация содержит 13 слайд(ов).
Слайды презентации
Слайд 1
Слайд 2
Крахмал состоит из 2 полисахаридов - амилозы и амилопектина, образованных остатками глюкозы. Экспериментально доказано, что химическая формула крахмала (C6H10O5)n.
Установлено, что крахмал состоит не только из линейных молекул, но и из молекул разветвленной структуры. Этим объясняется зернистое строение крахмала. Накапливается в виде зерен, главным образом в клетках семян, луковиц, клубней, а также в листьях и стеблях. Крахмал - белый порошок, нерастворимый в холодной воде. В горячей воде он набухает и образует клейстер.
Строение крахмала.
Слайд 3
Физические Свойства
Безвкусный, аморфный порошок белого цвета, нерастворимый в холодной воде; в горячей воде набухает (растворяется), образуя коллоидный раствор - клейстер. Под микроскопом видно, что это зернистый порошок; при сжатии порошка крахмала в руке он издаёт характерный «хруст», вызванный трением частиц.
Слайд 4
химические свойства
В горячей воде набухает, в воде и при добавлении кислоты (H2SO4 , разбавленная, и др.) как катализатора, постепенно гидролизуется с уменьшением молекулярной массы, вплоть до глюкозы. Образует коллоидный раствор (крахмальный клейстер); с раствором йода даёт синюю окраску. Молекулы крахмала неоднородны по размерам. Крахмал представляет собой смесь линейных и разветвлённых макромолекул. При действии ферментов или нагревании с кислотами подвергается гидролизу. Уравнение:(C6H10O5)n + nH2O-H2SO4→ nC6H12O6. Качественные реакции: Крахмал, в отличие от глюкозы, не даёт реакции серебряного зеркала. Подобно сахарозе, не восстанавливает гидроксид меди (II). Взаимодействие с йодом (окрас в синий цвет).
Слайд 5
Пищевое значение
В желудочном тракте человека и животного крахмал поддаётся гидролизу и превращается в глюкозу, которая усваивается организмом. Крахмал, как пищевая добавка, используется для загущения многих пищевых продуктов, приготовления киселей, заправок и соусов.
Слайд 6
Биологические свойства
Крахмал, являясь одним из продуктов фотосинтеза, широко распространен в природе. Для растений он является запасом питательных веществ и содержится в основном в плодах, семенах и клубнях. Наиболее богато крахмалом зерно злаковых растений: риса (до 86 %), пшеницы (до 75 %), кукурузы (до 72 %), а также клубни картофеля (до 24 %).
Слайд 7
Для организма человека крахмал наряду с сахарозой служит основным поставщиком углеводов - одного из важнейших компонентов пищи. Под действием ферментов крахмал гидролизуется до глюкозы, которая окисляется в клетках до углекислого газа и воды с выделением энергии, необходимой для функционирования живого организма.
Слайд 8
Модификация крахмала
В промышленности превращение крахмала в глюкозу (процесс осахаривания) происходит путём кипячения его на протяжении нескольких часов с разбавленной серной кислотой (каталитическое влияние серной кислоты на осахаривание крахмала было обнаружено в 1811 г. К. С. Кирхгофом). Чтобы из полученного раствора удалить серную кислоту в него добавляют мел, получая из серной кислоты нерастворимый сульфат кальция. Последний отфильтровывают, и вещество выпаривают. Получается густая сладкая масса - крахмальная патока, которая содержит кроме глюкозы значительное количество остальных продуктов гидролиза крахмала. Патока используется для приготовления кондитерских изделий и для разнообразных технических целей. Если нужно получить чистую глюкозу, то кипячение крахмала ведут дольше, чем достигается более полное превращение его в глюкозу. Полученный после нейтрализации и фильтрования раствор сгущают, пока из него не начнут выпадать кристаллы глюкозы. Также в настоящее время гидролиз крахмала производят ферментативно, с использованием альфа-амилазы для получения декстринов различной длины, и глюкоамилазы − для дальнейшего их гидролиза с получением глюкозы.
Слайд 9
При нагревании сухого крахмала до 200-250°С происходит частичное его разложение и получается смесь менее сложных чем крахмал полисахаридов (декстрин и другие). Физическое изменение позволяет получать крахмал с высокой способностью удерживать влагу, что в свою очередь придает конечному продукту желаемую консистенцию. Модифицированный крахмал не имеет никакого отношения к генномодифицированным организмам, так как не изменен на генном уровне.
Модифицированный крахмал
Слайд 10
Применение крахмала.
Крахмал - основная часть важнейших продуктов питания: муки (75 - 80%), картофеля (25%), саго и др. Энергетическая ценность около 16,8 кДж/г. Он является ценным питательным продуктом. Чтобы облегчить его усвоение, содержащие крахмал продукты подвергают действию высокой температуры, то есть картофель варят, хлеб пекут. В этих условиях происходит частичный гидролиз крахмала и образуются декстрины, растворимые в воде. Декстрины в пищеварительном тракте подвергаются дальнейшему гидролизу до глюкозы, которая усваивается организмом. Избыток глюкозы превращается в гликоген (животный крахмал). Состав гликогена такой же, как у крахмала, - (C6H10O5)n , но его молекулы более разветвленные. Особенно много гликогена содержится в печени (до 10%). В организме гликоген является резервным веществом, которое превращается в глюкозу по мере ее расходования в клетках. В промышленности крахмал путем гидролиза превращают в патоку и глюкозу. Для этого его нагревают с разбавленной серной кислотой, избыток которой затем нейтрализуют мелом.
Слайд 11
Образовавшийся осадок сульфата кальция отфильтровывают, раствор упаривают и выделяют глюкозу. Если гидролиз крахмала не доводить до конца, то образуется смесь декстринов с глюкозой - патока, которую применяют в кондитерской промышленности. Получаемые с помощью крахмала декстрины используются в качестве клея, для загустения красок при нанесении рисунков на ткань. Крахмал применяют для накрахмаливания белья. Под горячим утюгом происходит частичный гидролиз крахмала и превращение его в декстрины. Последние образуют на ткани плотную пленку, которая придает блеск ткани и предохраняет ее от загрянения. Крахмал и его производные также применяются при производстве бумаги, текстильных изделий, в литейном и других производствах, а также в фармацевтической промышленности.
Крахмал - природный полимер (С6Н10О5)n где n- от нескольких сотен до нескольких тысяч В картофеле- 20 % В рисе-80% Пшенице и кукурузе-70% Получение Крахмал чаще всего получают из картофеля. Для этого картофель измельчают, промывают водой и перекачивают в большие сосуды, где происходит отстаивание. Полученный крахмал еще раз промывают водой, отстаивают и сушат в струе теплого воздуха Физические свойства Встречается в виде зерен белого цвета. Зерна крахмала не растворимы в холодной воде; В горячей воде мембрана зерен лопается и крахмал образует коллоидный раствор (гель). Не обладает сладким вкусом. Химические свойства Качественная реакция на крахмал. Йод образует с крахмалом комплексное соединение интенсивно синего цвета Опыт «Качественная реакция» Гидролиз Уравнение реакции: (С6Н10О5)n + n H2O → n C6H12O6 Ступенчатый гидролиз Крахмал декстрины мальтоза глюкоза Разрушение при нагревании При нагревании крахмала происходит разрушение макромолекул с образованием соединений с меньшей молекулярной массой - декстринов. За счет частичной дегидратации декстрины приобретают желтую и золотисто-коричневую окраску. Этот процесс происходит при выпечке мучных кондитерских изделий, поскольку крахмал составляет основную часть пшеничной муки. Опыт «Кислотный гидролиз крахмала» Применение в бумажной промышленности Кукурузный крахмал используется для проклейки в ролле и калибровки поверхности в бумажной промышленности. Это увеличивает бумажную силу, кладет поверхностный пух и увеличивает неподвижность и скрежет документа. Применение кондитерском и хлебопекарном производстве Кукурузный крахмал находит широкое применение в пищевой промышленности как загуститель для соусов, пудингов и начинок пирога. В пекарнях, это помогает делать муку пшеницы мягкой и предоставляет хорошую текстуру. Применение текстильной промышленности Кукурузный крахмал легко преобразовать в гладкую пасту в пределах часа при варке под давлением. Это делает его применение в текстильной промышленности широко популярной. Его вязкость гарантирует однородный поток и проникновение в промежутки батата, что обеспечивает хорошее переплетение нити. Применение строительстве Для производства строительных смесей используются загустители и связующие вещества на основе кукурузного крахмала. Разрабатывают добавки на основе крахмалов для строительной промышленности. Они используются для придания специфических свойств цементным растворам, штукатурным растворам, гипсовой продукции, отделочным смесям и т.д. Применение фармацевтической промышленности Кукурузный крахмал больше всего подходит, как транспортное средство для сжатия таблетки в фармацевтической промышленности.
Загрузка...
