Сморчки представляют собой грибы с пористым телом, которые относят к семейству Сморчковые. Они включены в перечень условно съедобных грибов, поскольку могут использоваться в пищу после длительной термической обработки.
Внешний вид и описание
Шляпки у гриба имеют яйцевидно-круглую форму и желто-коричневую окраску. Они отличаются ячеистым строением, прирастают снизу к ножке и полые внутри.
Ножки у сморчка цилиндрические, книзу немного расширяются. Их окраска – от белого до желто-бурого оттенка. Мякоть гриба белого цвета, достаточно ломкая, обладает грибным ароматом и приятным вкусом. Внутри сморчки полые.
Виды
Выделяют такие виды сморчков:
Обыкновенный
Его также называют настоящим и съедобным. У таких грибов шаровидная шляпка диаметром до 8 см коричневого цвета с крупными ячейками. Начинают созревать в мае, плодоносят до середины июня. Встречаются такие сморчки на опушках, лужайках с травой, в хвойных лесах, на просеке, под кустами, в лиственных лесах и парках.
Высокий
Такие сморчки обладают узкими коническими шляпками высотой до 10 см, покрытыми вертикальными складками, которые расположены на высоких ножках (высота от 5 до 15 см). Они растут с апреля по июнь в лесах, на полянах и опушках, в садах, на огородах.
Другими его названиями являются колпачок и шапочка сморчковая. Особенностью такого вида сморчков является колокольчатая коническая форма шляпки с неглубокими морщинами. Их можно редко встретить рядом с березой, осиной или ивой.
Где растет
Сморчки являются широко распространенным в России видом грибов. Их можно найти повсеместно в смешанных и широколиственных лесах. Грибы появляются на опушках, вырубках, в мшистых канавах. Сморчки встречаются также в садах и парках. Они достаточно в большом количестве вырастают на месте пожарищ. В южных частях страны эти грибы растут в огородах и на газонах.
Когда собирать
Собирать сморчки начинают в марте, поскольку они появляются сразу после завершения таяния снега. Первые сморчки отличаются некоторой водянистостью, поэтому сбор чаще направлен на майские сморчки, которые становятся более крепкими и ароматными. Зачастую эти грибочки растут группами. Искать их отправляются на поляны, в овраги, на опушки, вырубки, на места, где были лесные пожары.
Как отличить сморчки от строчков
Отличия этих двух грибов заключаются в:
- Длине ножки. У сморчков ножки удлиненные (по длине практически отвечают шляпкам), а у строчков укороченные.
- Внутреннем строении. Сморчок полый внутри, а в строчках имеется извилистая мякоть.
- Внешнем виде шляпки. У строчков они более бесформенные и похожи на мозг, а у сморчков более схожи с пчелиными сотами.
Характеристики
- Сморчок относится к ранним весенним грибам.
- Аромат мякоти сморчков весьма приятный, как и вкус гриба.
Пищевая ценность и калорийность
В 100 г сморчков содержится:
Химический состав
Свежие сморчки содержат:
- Азотистые вещества (3%);
- Сахар (1%);
- Полисахариды;
- Ароматические вещества;
- Витамины С, В2, РР, В1.
Полезные свойства
Свойствами сморчков являются:
- Укрепление мышц глаз.
- Профилактика помутнения хрусталика.
- Улучшение остроты зрения.
- Повышение аппетита и улучшение пищеварения.
- Очищение лимфы и крови.
- Тонизирующий эффект.
Еще больше узнать о полезных свойствах и противопоказаниях сморчков вы можете из следующего видео передачи "О самом главном", а также получите рецепт питательного супа с этими грибами.
Вред и противопоказания
Сморчки не употребляют в пищу сырыми из-за наличия ядовитых веществ, которые можно нейтрализовать длительной сушкой или многократной варкой. Опасность сморчков также связана с тем, что они весьма похожи на другие, небезопасные для здоровья грибы - строчки.
Лечение сморчками противопоказано при:
- Беременности;
- Детском возрасте (до 12 лет);
- Тяжелых болезнях сердечно-сосудистой системы;
- Кормлении грудью;
- Индивидуальной непереносимости.
Сок
Свежий сок из сморчков:
- Излечивает катаракту и глаукому;
- Помогает при эпилепсии;
- Препятствует помутнению хрусталика в старости и старческой дальнозоркости;
- Укрепляет глазные мышцы.
Применение
В кулинарии
- Такой вид грибов допускается к употреблению в пищу лишь после термической обработки (варки с последующим сливанием воды) или сушки.
- Сушеные сморчки можно есть через три месяца после их высушивания.
- Сморчок в нашей стране отнесен к грибам 3-й категории.
- Употребляют сморчки вареными, тушеными и жареными.
- Сморчки добавляются в соусы и начинки.
- Эти грибы не солят и не маринуют.
- Из высушенного сморчка делают порошок, с помощью которого можно придавать грибной аромат блюдам.
Как готовить
Предварительная варка этих грибов проводится в течение 15 минут, после чего воду сливают, а грибы обрабатывают желаемым способом. Перед приготовлением эти грибы тщательно очищаются и замачиваются в воде на 1 час. Отваренные сморчки промывают проточной водой.
Сморчки в масле
Свежие очищенные сморчки отваривают 15 минут, прополаскивают под холодной водой и нарезают на ломтики. Посолив, поперчив и сбрызнув грибочки лимонным соком, их отправляют на сковороду с маслом, накрывают крышкой и жарят 20 минут.
Приготовление спиртовой настойки
Сморчки для такой настойки нужно высушить и растереть. Измельченные грибы берут в количестве 2,5 столовых ложек, заливают водкой (500 мл) и укупоривают. Настаивать средство следует в условиях холодильника 14 дней. Настойка предназначена лишь для внешнего использования. Процеживать перед применением ее не нужно. Чаще всего такой настойкой обрабатывают спину и суставы несколько раз в день до исчезновения болей. Смазанные настойкой места укутываются шерстяной тканью.
Выращивание
Сморчки можно вырастить в саду или лесу несколькими способами. Немецким способом почву засевают кусочками грибов, насыпая сверху золу. Для французского способа нужны опавшие яблоки – из них делается жмых, слоем которого покрывают грядки. Осенью эти грядки накрываются листьями, а весной листву убирают.
- Сморчок является одним из наиболее древних грибов. Его упоминание имеется в трудах Теофраста, датированных 4 веком до нашей эры.
- Древние римляне считали эти грибы деликатесом.
- Французы и немцы выращивают их в парках и старых садах с середины 19 столетия.
Сморчки – сумчатые грибы с пористой сморщенной шляпкой, относящиеся к семейству моршелловых культур. Растение оказывает полезное влияние на организм человека за счет содержания биоактивных веществ: зольных соединений, пищевых волокон, витаминов, полисахаридов, микро- и макроэлементов. Однако, несмотря на высокую пищевую ценность, сморчки принадлежат к категории условно-съедобных грибов (ввиду содержания токсичной гельвелловой кислоты). Для нейтрализации вредоносного соединения растение подвергают термической обработке или просушке. Помимо кулинарии сморчки используют в народной медицине. На основе данного вида грибов готовят отвары, настои и экстракты, которые применяют для лечения суставных, офтальмологических и гинекологических проблем.
Ботаническое описание
Сморчки – одни из наиболее древних представителей грибного царства. Первые упоминания о них встречаются в трудах античного ботаника Теофраста, жившего в IV столетии до нашей эры. Кроме того, продукт пользовался большой популярностью в Древнем Риме. Его считали изысканным лакомством и подавали к царскому столу в самой дорогой и элегантной посуде.
Сморчки принадлежат к категории «ранних» весенних грибов, появляющихся сразу после оттаивания грунта. Они распространены практически по всей территории Европы, Америки и Австралии. Период массового плодоношения приходится на май-июнь. Если весна ранняя, то грибы появляются в лесу уже в середине апреля.
Сморчки легко узнать по мясистым конусовидным шляпкам, окрашенным в светло-коричневый тон. Их диаметр варьируется в пределах 3-6 см, а высота – 3-7 см. При этом внешняя поверхность плодовых тел усеяна множеством овальных ячеек, напоминающих пчелиные соты. Очевидно, из-за этой «морщинистости» культура получила свое название «сморчок». Шляпка молодого растения «посажена» на пустотелую цилиндрическую ножку белого или бледно-бежевого оттенка. По мере вызревания гриба она изменяет свой окрас на жёлтый, а затем буро-коричневый. Высота ножки варьируется от 3 до 9 см, а диаметр от 1 до 3 см. Кроме того, для представителей данного семейства характерна хрупкая восковидно-белая мякоть с приятным грибным вкусом.
Сморчки предпочитают болотистые, песчаные и известковые почвы. Их можно встретить в лесных чащах, возле мшистых канав, у подножия гор, вблизи кромок полей, на участках старых пожарищ, где они прорастают небольшими колониями. Однако, для того чтобы отыскать съедобные грибы нужно хорошо постараться, поскольку они растут в травянистых зарослях, под густыми кустарниками или прошлогодней листвой.
Химический состав
| Наименование | Концентрация вещества в 100 г свежего гриба, миллиграмм |
|---|---|
| Витамины | |
| 2,25 | |
| 0,44 | |
| 0,21 | |
| 0,15 | |
| 0,08 | |
| 0,009 | |
| 0,0051 | |
| 411 | |
| 194 | |
| 43 | |
| 21 | |
| 19 | |
| 12,18 | |
| 2,03 | |
| 0,63 | |
| 0,59 | |
| 0,002 | |
Помните, в пищу можно употреблять исключительно молодые плодовые тела, поскольку с возрастом они начинают накапливать вредные ядовитые компоненты, вызывающие интоксикацию организма.
Лечебные свойства и противопоказания
Польза сморчков обусловлена наличием в их структуре редких полисахаридных веществ (галактоманнанов, рамнозы, n-ацетил-глюкозаминов). Данные соединения улучшают обменные процессы в зрительном аппарате, укрепляют глазную мышцу, предупреждают «помутнение» хрусталика. Ввиду этого вытяжку из сморчков используют для борьбы с катарактой, глаукомой, близорукостью и дальнозоркостью. Кроме того, препараты на их основе показаны людям, чья работа связана с повышенной нагрузкой на зрительный аппарат.
Полезные свойства сморчков:
- Усиливают выделение желудочного сока, ускоряют метаболизм.
- Активируют выработку инсулина.
- Стабилизируют давление.
- Улучшают обменные процессы в клетках и тканях.
- Усиливают кровообращение, вывод токсинов и шлаков, повышают выработку эритроцитов.
- Предупреждают развитие варикозного расширения вен.
- Увеличивают выработку грудного молока.
- Восстанавливают работу вестибулярного аппарата.
- Нормализуют водно-солевой баланс.
- Снижают проявление токсикоза у беременных женщин.
- Улучшают функциональное состояние головного мозга.
- Снижают воспалительный процесс в мышечной и хрящевой ткани (после растяжений).
- Увеличивают отхождение мокроты.
Сморчки оказывают на организм антибактериальное, мочегонное, противовирусное действия.
Противопоказания к употреблению:
- болезни поджелудочной железы (панкреатит, панкреонекроз, киста);
- острые патологии пищеварительного тракта (язва, гастрит, дуоденит);
- заболевания почек (гепатит, почечная недостаточность);
- пониженная свёртываемость крови;
- детский возраст (до 5 лет);
- индивидуальная непереносимость.
Применение в народной медицине
Рецепты лечебных настоев на основе сморчков:
- Настойка для глаз. Для создания смеси понадобится 200 мл и 150 г сморчков, высушенных на солнце (не менее 3-х месяцев). После сублимации грибы перемалывают в порошок и помещают в спиртовой раствор на 15 дней. Принимать сморчковую настойку утром и вечером по 5 мл после еды, запивая кислым соком. Целебную смесь используют для «осветления» хрусталика, укрепления глазных мышц, устранения рези и боли в зрительном аппарате.
- Отвар для улучшения работы пищеварительного тракта. Вымочить свежие сморчки в солёной воде, после чего проварить в трёхкратном объёме жидкости (20 минут). После этого 20 г измельчённого сырья соединить с 250 мл воды и прокипятить 30 минут малом огне. Отвар настаивают на остывшей плите не менее 5 часов. Целебную жидкость принимают четырежды в день по 50 мл (перед трапезами). Водный состав эффективен при плохом аппетите, несварении желудка, кишечных расстройствах и слабой лактации.
- Наружное средство для снижения суставных болей. Активные компоненты: 100 г свежих сморчков, 80 г , 70 г медуницы и 70 г цветов вербы. Грибы вымочить 30 минут в подсоленной воде, после чего измельчить на блендере. После этого смешать все ингредиенты и залить 600 мл . Смесь поместить в тёмное место минимум на 14 дней. Настойку втирать не менее 5 раз в день в область воспаления (при артрозе, ревматизме, артрите и растяжениях).
- Настой для очистки крови и лимфы. Состав готовят из 300 г свежих или 30 г высушенных сморчков, прошедших предварительную обработку. Очищенное измельчённое сырьё опускают в полулитровую ёмкость с водкой и тщательно взбалтывают. После этого состав помещают в прохладное место на 30 дней. Настойку принимают после фильтрации по 5 мл дважды в день, запивая кислым напитком (морсом или соком). Состав показан людям, страдающим анемией, лимфаденитом и лимфогранулематозом.
Выращивание в домашних условиях
Лучшее место для культивации сморчков – яблоневый сад. Кроме того, они прекрасно произрастают на подготовленных участках широколиственного леса, где присутствует естественная тень от деревьев.
Принцип разведения сморчков:
- Подготовка почвы к засеву грибницы. Учитывая, что сморчки не переносят застоя воды, на выбранном участке земли следует соорудить дренажную систему, заменить верхний пласт грунта специально подготовленным субстратом. «Правильную» почвенную смесь готовят по следующей схеме: каждые 6 порций садовой земли соединяют с одной частью золы и половинным объёмом древесной стружки. Готовый субстрат перемешивают, а затем выкладывают десятисантиметровым слоем на оборудованные грядки. Уложенный грунт обильно поливают водой (10 л на 1 кв. м земли).
- Засев мицелия. Для получения хорошего урожая лучше приобретать споры у проверенных поставщиков, а не использовать перезревшие сморчки, самостоятельно собранные в лесу. Грибной мицелий распределяют по поверхности подготовленного субстрата, а затем притрушивают небольшим слоем земли (5 см). После этого грунт поливают водой и накрывают природным «утеплителем» (соломой, листвой, мелкими ветвями, яблочными выжимками).
- Культивация и сбор урожая. После посева грибницы важно следить за уровнем увлажнённости субстрата. По мере его подсыхания в грунт вносят специальный питательный концентрат, способствующий интенсивному прорастанию спор (например, «Байкал ЭМ-1»). Помимо этого для стимуляции плодоношения грядки можно присыпать тонким слоем золы.
Урожай собирают спустя 12 месяцев после посева. Интересно, что на одном месте грибница может плодоносить от 3 до 5 лет. Уход за прорастающими спорами сводится к своевременному увлажнению грунта и подкормке растения древесной золой. Осенью участок дополнительно накрывают листьями, соломой или травой. Весной, после таяния снега, защитный покров удаляют, оставляя тонкий пласт растительного сырья.
В большинстве случаев, спустя 2-3 недели сморчки начинают плодоносить. Учитывая, что молодые грибы имеют нежную мякоть, для их сбора лучше использовать остро отточенный нож и просторную ёмкость.
Помните, из-за хрупкости сморчки быстро теряют товарный вид, поэтому транспортировать их следует максимально аккуратно и в короткие сроки.
Применение в кулинарии
Благодаря сильному аромату и изысканному вкусу сморчки обрели широкую популярность среди ценителей грибных блюд. В кулинарии их используют в свежем, замороженном и высушенном виде. Сморчки подают к столу как самостоятельную закуску, а также в составе различных многокомпонентных блюд (соусов, подлив, мясных гарниров, начинок для пирогов, овощных рагу, супов-пюре). Данный продукт отлично сочетается со , сыром и . Наряду с этим из высушенных плодов готовят ароматную приправу, которая придаёт пище выраженный грибной вкус. Главное условие – правильно приготовить продукт.
Алгоритм предварительной обработки сырья:
- Поместить грибы в объёмную ёмкость ножками вверх (для избавления плодовых тел от песка и насекомых).
- Залить сморчки холодной водой, добавить , оставить в жидкости на 20 минут. При использовании высушенных грибов продолжительность замачивания увеличивается до 4-5 часов.
- Поменять воду.
- Подвергнуть продукт термообработке (в течение 10 минут). Перед закипанием жидкость солят.
- Извлечь полуготовые сморчки из горячего отвара и промыть под проточной водой.
- Проварить сырьё повторно на протяжении 15 минут.
- Откинуть готовые сморчки на дуршлаг и несколько раз промыть чистой жидкостью.
После двукратного цикла термообработки вредоносные соединения полностью улетучиваются.
Помните, собирать следует только молодые плодовые тела (с белой ножкой), поскольку с возрастом растение накапливает много токсинов, не удаляющихся кипячением.
Сморчки идеально подходят для тушения, запекания, фаршировки и жарения. Однако их не принято мариновать и солить. Удлинить срок годности сырья можно путём его просушивания на солнце, в проветриваемом помещении или духовом шкафу.
Как правильно засушить сморчки?
Для заготовления пригодны только молодые плодовые тела некрупных размеров. Перед сушкой грибные шляпки протирают влажной тряпкой (мыть нельзя). А из складок удаляют песок и насекомых. Сморчки лучше всего сушить в естественных условиях на солнце. Для этого в плодовых телах проделывают 2 отверстия (у корешка и основания шляпки), после чего их нанизывают на крепкие нити и прикрывают двумя слоями марли. Во избежание появления плесени, минимальное расстояние между шляпками грибов должно составлять 1 см. При наступлении пасмурной погоды сморчки допустимо досушивать над горячей плитой или в духовом шкафу (под постоянным контролем). Полный цикл заготовки сырья составляет 3 месяца.
Метод естественной сушки грибов позволяет сохранять питательную ценность и высокие вкусовые свойства продукта на протяжении трех лет. Сублимированные грибы высокого качества упруги и эластичны. Если их плодовые тела сжать в руке, они быстро восстанавливают свою структуру.
Наряду с этим в процессе вяления сырья из его тканей «выходят» вредоносные токсины. Интересно, что из 10 кг свежих плодов получается только 1 кг сублимированного продукта.
Готовые сморчки сберегают в сухом хорошо проветриваемом месте в бумажных или картонных пакетах. Период хранения составляет 3 года. При этом их лучше не сберегать поблизости продуктов, содержащих большое количество влаги (около овощей, рыбы, мяса).
Рецепты
«Тушёные сморчки с овощами»
Ингредиенты:
- сморчки – 400 г;
- картофель – 300 г;
- морковь – 250 г;
- томаты – 200 г;
- – 180 г;
- перец болгарский – 150 г;
- лук – 100 г;
- оливковое масло – 30 мл;
- – 25 г;
- укроп, ботва лука, базилик, петрушка;
- соль, перец, грибная приправа.
Схема приготовления:
- Прокипятить сморчки в двух сменах воды, нарезать отварное сырьё соломкой.
- Очистить свежие овощи от кожуры. Измельчить картофель кубиками, баклажан – кружочками, лук – полукольцами, перец и помидоры – небольшими дольками. Чеснок отжать через пресс, зелень нашинковать.
- Обжарить репчатый лук, а затем соединить его с чесноком и грибами. Протомить массу 5 минут на среднем огне.
- Поместить свежие и пассированные овощи в керамическую сковороду или мультиварку (режим «Тушение»). Добавить к смеси 150 мл воды, зелень, соль и специи.
- Протушить овощи на протяжении 50 минут под закрытой крышкой. После выключения кушанье оставить на плите на 10 минут.
Блюдо отлично сочетается с томатным соком и горчичным соусом.
«Грибные котлеты»
Ингредиенты:
- сморчки – 300 г;
- (подсушенный) – 250 г;
- – 100 мл;
- лук (шалот или репчатый) – 100 г;
- сметана (20%) – 50 г;
- сухари панировочные – 30 г;
- яйцо – 2 шт.
Принцип приготовления:
- Выполнить термообработку грибов.
- Пассировать измельчённый лук на среднем огне (5 минут).
- Пропустить отварные сморчки через мясорубку.
- Соединить грибную смесь с одним яйцом, размоченным в молоке хлебом, солью и обжаренным луком. Сформировать котлеты.
- Подготовить 2 ёмкости с панировкой: в первую поместить взбитое яйцо, во вторую насыпать сухари.
- Обмакнуть котлету в яйцо, а затем в сухари.
- Обжарить продукт до готовности.
Котлеты подавать со сметанной заправкой.
«Суп-пюре из сморчков»
Ингредиенты:
- вода – 1000 мл;
- сморчки – 300 г;
- картофель – 200 г;
- сливки – 200 мл;
- – 150 г;
- морковь – 70 г;
- масло оливковое – 60 мл;
- петрушка (свежая) – 1 пучок;
- чеснок – 15 г
- соль – 10 г.
Технология приготовления:
- Отварить грибы в подсоленной воде (20 минут).
- Обжарить чеснок, лук и морковь до золотистого цвета.
- Добавить к пассировке сморчки, протушить смесь 7 минут.
- Переложить грибную массу в кастрюлю и залить её чистой водой.
- Всыпать в бульон измельчённый картофель и соль (после закипания), проварить овощи до готовности.
- Пюрировать содержимое кастрюли блендером.
- Соединить грибную массу со сливками и повторно закипятить.
- Подготовить ароматную заправку. Для этого смешивают оливковое масло с измельчённой петрушкой и чесноком (пропущенной через пресс).
Перед подачей на стол суп-пюре соединяют с ароматной заправкой.
«Сморчки в сметанном соусе»
Ингредиенты:
- грибы – 500 г;
- мясной бульон – 250 г;
- сметана (желательно термостатная) – 200 г;
- оливковый жир (можно заменить кукурузным или подсолнечным) – 50 г;
- масло гхи (или сливочное) – 30 мл;
- мука – 25 г;
- лимонный сок – 10 мл;
- яйцо – 1шт;
- соль, приправы, горчица.
Принцип приготовления:
- Проварить грибы в двух сменах воды.
- Измельчить продукт на блендере или мясорубке (для получения однородной массы). При желании сморчки можно нарезать мелкими ломтиками.
- Поместить грибную пассировку в кастрюлю с растопленным сливочным маслом. Протушить смесь 20 минут под закрытой крышкой.
- Смешать муку с растительным жиром, довести до кипения.
- Всыпать сырьё в масляную смесь, а затем обжарить до готовности (15 минут).
- Соединить грибную массу со сметаной, яйцом, солью, приправами и мясным бульоном. Проварить соус ещё 3-5 минут. При желании в закуску можно добавить сыр.
Соус из сморчков отлично сочетается с картофельным пюре, тушёными овощами и отварным .
Вывод
Сморчки – разновидность ранних съедобных грибов, появляющихся вскоре после оттаивания почвы. Их легко узнать по конусовидной мясистой шляпке, на внешней стороне которой расположено множество овальных ячеек. Сморчки полезны для человеческого организма, поскольку в их состав входят ценные нутриенты: полисахариды (галактоманнан, рамноза, глюкоза, n-ацетил-глюкозамин), микро- и макроэлементы (калий, фосфор, железо, цинк), . Данные соединения улучшают функциональное состояние глаз, укрепляют иммунитет, стимулируют секрецию пищеварительных соков, ускоряют вывод токсинов и шлаков, снижают воспаления в хрящевой ткани, усиливают лактацию. Ввиду этого сморчки нашли широкое применение в народной медицине. На их основе готовят водные экстракты, спиртовые настойки и многокомпонентные отвары.
Помимо фармакологических свойств сморчки обладают ярко-выраженным грибным вкусом. Они отлично подходят для запекания, жарки, тушения и сушки. Однако, для получения питательного и вкусного блюда, грибы следует предварительно подготовить (для нейтрализации токсичных веществ). Для этого свежее сырьё вымачивают в соленой воде, а затем подвергают двукратной термической обработке (на протяжении 20 минут) в двух сменах воды. Помимо этого, разрушить ядовитую гельвелловую кислоту можно путём трёхмесячной просушки плодовых тел на солнце.
Помните, для кулинарных и лечебных целей лучше собирать молодые плодовые тела (с белой «ножкой») некрупных размеров пока они не успели накопить ядовитые соединения.
Сморчок относят к сумчатым видам грибов с красивой круглой или овальной формы шляпкой. Шляпка окрашена в желто-коричневый цвет и имеет небольшие по размеру ячейки, похожие на пчелиные соты. Ножка сморчков пустотелая в форме цилиндра, по цвету немного светлее шляпки. У гриба белая мякоть, имеющая приятный аромат и несравненный вкус.
Сморчок можно встретить в лиственных, в хвойных и в смешанных лесах, а также на богатых известью почвах. Распространены грибы на территории Европы, Австралии, Северной Америки. Чтобы собрать сморчка нужно немного постараться, гриб обычно прячется под опавшей листвой, в траве, под кустарниками и даже под упавшими деревьями. В редких случаях он растет вдоль тропинок и на выгоревших местах леса.
Период роста у гриба очень короткий два месяца: май и июнь. Но в случае ранней и жаркой весны он может появиться уже в апреле. Цвет ножки подскажет возраст стручка. Молодой гриб отличается белой, либо бежевой ножкой. Гриб среднего возраста имеет ножку немного желтоватой окраски, а совсем старый - бурого оттенка.
Выделяют группы сморчковых грибов:
- сотовые (esculenta);
- митрофоровые (mitrophora);
- конические (conica).
Все три группы имеют небольшие отличия в размерах ножки и в величине шляпы.
Заготовка и хранение
Сморчки не принято солить или мариновать. их заготавливают впрок с помощью сушки. Процедуру необходимо проводить проветриваемом помещении, непосредственно над источниками тепла температурой не более 600С. Сушить грибы в духовке нельзя, так как в ней отсутствует вентиляция. Жилое помещение тоже не самое пригодное для сушки место, потому что споры и запах грибов могут стать причиной аллергии, у людей, страдающих этим заболеванием.
Использование сморчков после сушки возможно не ранее, чем через два - три месяца, именно к этому времени все входящие в состав ядовитые вещества разрушаются. После сушки аромат и вкусовые качество заметно улучшаются.
Необходимо обратить особое внимание на условия хранения сморчков, высушенный продукт имеет свойство легко впитывать влагу, поэтому и хранить его следует в плотно запечатанных бумажных пакетах или в картонных коробках, иначе он испортится или заплесневеет. Сухое сырье преобразуют в ароматный порошок, который может использоваться как для приготовления приправ к различным блюдам, так и выступать в качестве отличного лекарственного средства для лечения различных заболеваний.
Применение в быту
Сморчки считают грибами условно-съедобными. По вкусовым качествам в нашей стране их относят к продуктам третьей категории, в то время как в Европе считают деликатесом. Например, при проведении ежегодного съезда американских микологов отварные сморчки подают в обязательном порядке. Перед применением грибы нужно отварить, а полученный отвар слить. Только после этой процедуры можно приступать к непосредственному приготовлению. Их тушат, жарят, добавляют в супы. Особенно отмечают вкус тушеных сморчков или в составе соусов. Их можно подавать отдельным блюдом, например, тушеными со сметаной или начинять ими пироги.
Помимо кулинарии, сморчки занимают достойное место в народной медицине. Еще с древних времен при помощи этих грибов боролись с проблемами зрения, а также использовали их при заболеваниях суставов и ревматизме.
Состав и лечебные свойства
- Этот гриб богат на различные витамины и микроэлементы: на 100 г продукта приходится 0,01 мг витамина В1, 0,1 мг витамина В2, 8 мг витамина С и приблизительно 0,5 мг витамина РР. Также уникальность сморчка заключается в содержании полисахаридного вещества FD4 . Калорийность гриба на 100 грамм составляет 22,7 кКл.
- В официальной медицине сморчок используют в качестве источника множества биологически-активных веществ. На основе сморчка конического (Morchella conica) изготавливают капсулы под одноименным названием «Сморчок».
- Сегодня сморчки особенно часто применяют для лечения и профилактики многих заболеваний глаз: катаракты, близорукости, глаукомы и дальнозоркости. Вещества, входящие в состав гриба укрепляют мышцы глаза, подпитывают и улучшают обменные процессы. При длительном применении отмечается очищение и осветление хрусталика глаза. Препараты на основе сморчков показаны людям, чья деятельность связана с увеличенными нагрузками на глаза. Например, работа за компьютером или с мелкими деталями. Также сморчковые лекарства борются с усталостью, ощущениями «песка» в глазах, туманом перед глазами и снижением зрения.
- Гриб применим и при заболеваниях желудка и кишечника. Применение сморчков помогает увеличить аппетит, улучшить работу желудка, привести в порядок кишечник, вывести шлаки и очистить организм . Эффективные свойства грибов применимы для лечения запоров и диареи .
- Активные вещества, входящие в состав сморчков нормализуют кровообращение и очищают кровь. Применимы грибы в лечении тромбофлебитов и варикоза, то есть в тех заболеваниях, где необходимо разжижить кровь и ускорить ее движение в сосудах.
- Грибы помогают повысить иммунитет и улучшить общее самочувствие. При этом совмещать прием сморчков нужно с продуктами богатыми железом, это может быть свежевыжатый сок из граната, индюшиная и говяжья печень.
- Помогают увеличить лактацию, стимулируют выработку грудного молока. При этом вещества, входящие в состав сморчков, абсолютно безвредны для молодых мам.
- Препараты на основе этих грибов оказывают на организм антибактериальное и антитоксическое действие, поэтому их применяют для профилактики вирусных заболеваний. Полезны сморчки и для жителей мегаполисов, так как обладают антитоксическими свойствами.
- Помогают улучшить общее самочувствие, снять тошноту и головокружение. Полезны для людей, которых часто укачивает, и беспокоят беспричинные приступы тошноты. Рекомендованы сморчки и при токсикозе у беременных, но в этом случае необходимо обязательно проконсультироваться с врачом.
Применение в народной медицине
Применение сморчков для стимуляции пищеварения, повышения аппетита, тонизирования и оздоровления организма
Для приготовления целебного отвара понадобится 1 стакан воды и столовая ложка сморчков. Полученную смесь необходимо поставить на огонь и кипятить в течение получаса, остудить и дать настоятся 4 часа, после процедить. Готовый целебный отвар принимать за 15 минут до еды по 50 мл.
Настойка при заболеваниях крови, лимфогранулематозе, лимфаденитах, а также при аутоиммунных болезнях
Необходимо взять 4 шт. свежих грибов или 10 г сушеных, тщательно их промывают и нарезают мелкими кусочками, а затем в них заливают 250 мл водки. Готовую смесь нужно поставить в прохладное место и настаивать в течение месяца. Принимать настойку ежедневно по 1 чайной ложке. Запивать можно соком или любым другим кислым напитком. На один курс необходимо 600 мл настойки.
Порошок из сушеных сморчков при заболеваниях глаз и для хорошего зрения Свежие сморчки необходимо высушить и тщательно перетереть. Порошок использовать в пищу не ранее чем через три месяца.
Применение сморчков при аутоиммунном тиреоидите
Применяется как дополнительное средство лечения. 150 грамм свежих или 50 г сушеных грибов заливаются 500 мл водки и настаиваются в течение месяца, а затем процеживаются. Применять натощак 1 чайную ложку.
Применение сморчков при восстановлении после туберкулеза
Для приготовления понадобится глиняный горшок. Грибы хорошо промыть, просушить на полотенце и покрыть сливочным маслом. Подготовить тертый сыр в расчете 300 грамм на 1 килограмм грибов и натертые чесноком черствые корочки хлеба. Горшок предварительно смазать сливочным маслом, посыпать панировочными сухарями и выложить поочередно все ингредиенты, и залить их сметаной, а горлышко горшка запечатать тестом. Готовить в духовке 4 часа при температуре 120 градусов. После горшок вытаскивают и оборачивают полотенцем. Остуженную смесь применяют 2 раза в день по столовой ложке.
Противопоказания к применению
Перед употреблением сморчки необходимо обязательно отварить или высушить. Если применять грибы правильно, то вреда от них не будет.
В старину грибы сморчки считались ядовитыми и смертельно опасными. И неудивительно - выглядят сморчки, надо сказать, не вполне съедобно. Многие грибники считают их поганками. Тем не менее, знатоки высоко ценят грибы сморчки за отменный нежный вкус и неповторимый аромат. В Америке на ежегодных съездах микологов к торжественному обеду всегда готовят блинчики с этими удивительными грибами. Речь о сморчках.
Грибы сморчки - это самые первые весенние грибы. Шляпки сморчков всех видов неравномерно-ребристые, морщинистые, ноздреватые, напоминающие ядра очищенных грецких орехов. Ранней весной эти грибы встречаются практически повсеместно в сосновых и смешанных лесах, среди кустов, в оврагах, на кострищах. Растут поодиночке, но иногда густо. Собирают грибы сморчки сразу после появления, так как рост их непродолжителен. Интересно, что грибы сморчки не любят расти на одном и том же месте. Даже для ботаников до сих пор остаётся загадкой, как грибница сморчков переползает на другое место или вообще исчезает. В нашей стране различают три вида сморчков: настоящий (обыкновенный), конический и сморчковая шапочка.
Сморчок настоящий. Этот гриб достигает в высоту 15 см. Шляпка у него округло-шаровидная, серо-коричневая или коричневая, грубо-ячеистая, сильно неровная. Край шляпки срастается с ножкой. Ножка желтоватая или беловатая, расширенная книзу, часто выемчатая. Весь гриб полый, мякоть восковидная, ломкая, тонкая, с приятным ароматом и вкусом. Встречается весной с апреля (в тёплую весну даже с марта) в пойменных лесах, под ольхой, осиной, тополем.
Сморчок конический.
Похож на сморчок настоящий, но отличается формой и окраской шляпки. Шляпка до 3 см в диаметре, удлинённо-коническая, серо-бурая, чёрно-бурая, серо-зелёная, по краям сросшаяся с ножкой. Поверхность шляпки ребристо-ячеистая, с более вытянутыми ромбовидными ячейками, отделёнными друг от друга окрашенными в более тёмный цвет перегородками. Ножка длиной до 4,5 см, толщиной 1,5-3 см, белая или желтоватая, цилиндрическая, внутри полая. Мякоть восковидная, ломкая, беловатая, без особого вкуса и запаха. Сморчок конический растёт в апреле-мае на перегнойной почве в смешанных или хвойных лесах, иногда на вырубках, просеках, вдоль дорог.
Сморчковая шапочка.
Шляпка этого гриба соединена с ножкой только вершиной, сидит на ней, как шапка - отсюда и название. Величина её 2-3 см в диаметре, цвет бурый, иногда жёлтый, поверхность извилисто-складчатая, морщинистая. Ножка гриба длинная, до 15 см, цилиндрическая, слегка расширенная к основанию, полая, белая или кремовая, покрыта мелкими чешуйками или крупинками. Мякоть восковидная, нежная, ломкая, аромат и вкус приятные. Сморчковая шапочка появляется в апреле-мае в лиственных и смешанных лесах, чаще в низинах.
Сморчки можно выращивать в саду или огороде. Грибники подметили одну особенность: в лесах эти грибы прекрасно растут по соседству с дикими яблонями - там, где есть падалица. С середины XIX сморчки выращивают в Германии и Франции. Согласно немецкому способу, собранные сморчки нарезают на кусочки, разбрасывают в саду под яблонями и поливают водой, оставшейся от промывки грибов - она содержит споры. Места «посева» засыпают золой, на зиму прикрывают листьями и соломой. А весной собирают урожай! Французский метод отличается от немецкого тем, что грибы высаживают на обычных огородных грядках, а осенью места посадки засыпают слоем яблочных выжимок, оставшихся от приготовления соков и варенья. Американцы пошли проторенной дорогой - выращивают грибы сморчки на особом субстрате в закрытом помещении, подобно тому, как выращивают шампиньоны. Как видите, вариантов много. Но, в любом случае, до сих пор промышленное производство сморчков почему-то не налажено.
Чистка сморчков - это целая наука. Налить в тазик или ведро чистую холодную воду. 
Тщательно очистить ножки грибов от песка и земли, при необходимости отрезая ножки, не жалея, иначе песок, который невозможно вымыть до конца, безнадёжно испортит блюдо. Внимательно осматривая внутреннюю сторону шляпки, удалить улиток. Очищенные грибы оставить в воде на пару часов, помешивая изредка. Если вы и пропустите улитку-другую, они уползут. Переложить вымокшие сморчки в другую посуду с водой, вынимая их двумя руками. Промыть, помешивая, ещё раз и снова переложить в чистую воду. Повторить эту операцию до тех пор, пока не будет осадка. После этого грибы необходимо обязательно отварить, желательно в двух водах, по 10-20 минут. Бульон слить, он не используется. Из сморчков можно приготовить множество блюд , как простых, так и изысканных.
. Молодые грибы сморчки очистить, промыть, отварить целиком, снимая пену. Переложить грибы в дуршлаг, хорошо промыть холодной водой. Порезать на небольшие кусочки, уложить в глиняный горшочек, заполняя его на 2/3. Отдельно взбить 2 яйца с небольшим количеством сливок, посолить по вкусу, залить смесью грибы и перемешать. Запечь в духовке на среднем огне в течение 25-30 минут. Подать с кусочком сливочного масла и тёртым сыром. В рассказе С.Н. Терпигорева «Сморчки» приготовление этого блюда описано так вкусно, что слюнки текут.
Во французской кухне есть суп-пюре из сморчков . У этого блюда нежный вкус и тонкий аромат. Отваренные сморчки слегка поджарить с мелко нарезанным луком, залить мясным бульоном, добавить белое вино и прокипятить в течение 30 минут. Отвар процедить, грибы растереть со сливочным маслом, варёными желтками и сливками, смешать с бульоном и подавать, приправив лимонным соком и мускатным орехом.
Как вариант, можно приготовить суп со сморчками и рисом
: в подсоленную кипящую воду положить предварительно проваренные и мелко нарезанные грибы, затем - отваренный рис, масло, растёртое с яйцами, и укроп. Это блюдо из узбекской кухни.
Для любителей соусов - рецепт соуса из сморчков : муку растереть в масле, развести в мясном бульоне, проварить до загустевания. Подготовленные сморчки мелко нарезать и поджарить с луком. Добавить в соус сметану, грибы, прокипятить. В готовый соус добавить мускатный орех, лимонный сок и зелень по вкусу. Подавать к телятине, рыбным и картофельным котлетам.
В книге Е.Молоховец «Подарок молодым хозяйкам» есть изысканный рецепт супа из курицы с фаршированными сморчками
. На каждый день такое блюдо готовить не будешь, а вот удивить гостей можно.
Ингредиенты:
750 г курицы (1/2 тушки),
20 крупных сморчков,
½ стакан сливок,
1 яйцо,
2 желтка,
20 г сухого белого вина,
1 ст. л. сливочного масла,
1 ст. л. пшеничной муки,
соль, мускатный орех по вкусу.
Приготовление:
Отварить курицу, снять кожу и отделить мясо от костей. Мясо пропустить через мясорубку, добавить в фарш масло, яйца, вино, муку, соль и мускатный орех. Всю массу тщательно вымешать, чтобы она не была слишком жидкой. Грибы почистить, отрезать корешки, тщательно промыть, обсушить. Аккуратно начинить шляпки приготовленным фаршем, сложить их в сотейник, залить бульоном от курицы и варить до готовности. После бульон слить, процедить, заправить мучной пассеровкой, прокипятить и влить сливки, смешанные с желтками. Довести бульон почти до кипения, непрерывно помешивая, но не кипятить, иначе свернутся желтки. Подать, выкладывая в тарелки по 3-4 гриба, залить бульоном.
Сморчки, тушёные со сметаной, могут подаваться в качестве отдельного блюда, а могут стать отличной начинкой для пирожков. Из сморчков готовят и такую начинку: мелко нарезать баранину, сморчки, лук и кинзу и жарить в кипящем жиру до выпаривания влаги, посолить и поперчить.
Сморчки не маринуют и не солят, зато их сушат. Сушёные сморчки очень хорошо впитывают влагу, поэтому хранить их надо в сухом месте в бумажных пакетах или картонных коробках. Важно избегать резких перепадов температуры, иначе грибы могут отсыреть и заплесневеть. Из сушёных сморчков также готовят грибной порошок. Этот порошок - сильнейший ароматизатор для самых разных блюд. Его применяют как приправу к супам, соусам, овощным, рыбным и мясным блюдам.
Обязательно загляните в наши рецепты с грибами . Приятного аппетита и удачи в охоте на грибы сморчки!
Лариса Шуфтайкина
Калории, ккал:
Белки, г:
Углеводы, г:
Сморчок - род грибов семейства Сморчковых (или Моршелловых ), к которому относятся пецицевые с крупными, варьирующими по форме апотециями, часто в виде шляпки на ножке. Тело сильнопористое. Окраска чаще всего коричневатая. Сморчки - это условно съедобный гриб.
Сморчки - самые ранние весенние грибы. Появляются сразу же после того, как начнет таять снег. Шляпка у гриба яйцевидная, с неровной поверхностью, тёмно- или светло-коричневая, внутри полая. Шляпка постепенно переходит в ножку (calorizator). Ножка гладкая или слегка складчатая, внутри полая, белого цвета, ломкая. Мякоть белая с приятным запахом.
Калорийность свежих сморчков
Калорийность свежих сморчков составляет 27 ккал на 100 грамм продукта.
Полезные свойства и вред свежих сморчков
Свежие сморчки содержат 3% азотистых веществ, 1% сахара и много ароматических веществ.
В сморчках содержится вещество - один из полисахаридов, который условно назван FD4. Сморчки не только укрепляют глазные мышцы, но и напрямую работает с хрусталиком глаза - не дает ему мутнеть.
Они относятся к условно съедобным грибам, то есть перед приготовлением грибы рекомендуется тщательно отварить, отвар обязательно слить, а грибы отжать и промыть несколько раз (калоризатор). Причем считается, что если ядовитая смесь органических веществ, содержащаяся в сморчках, растворяется в воде и переходит в отвар, то ядовитое вещество гиромитрин не разрушается при кипячении, и только длительная варка обеспечивает частичное разрушение ядов. Поэтому всегда существует риск отравиться свежими сморчками и даже иногда сушёными, если в них содержится много яда. Чтобы избежать отравления сморчками, рекомендуется многократное кипячение каждый раз со сливанием отвара.
Свежие сморчки в кулинарии
Используется в варёном и жареном виде (после отварки). Сморчки можно добавлять в супы, сделать начинку для пирогов, а также употреблять в виде самостоятельного блюда.
Загрузка...
